MICROORGANISMOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

Tejidos internos de plantas y animales: estérilesSuperficie alimentos crudos se contamina, influye:Población microbiana que rodea alimentoCondiciones del alimento crudoManipulación

Alimentos frescosCarnesAves de corralHuevosFrutas y vegetalesOstras y pescados

CarnesContaminación superficial, tejidos internos estériles,Proviene de utensilios usados para cortarla.Cada corte aumenta superficie a ser contaminada.Microorganismos: Pseudomonas, estafilococos, micrococos,coliformes y enterococos.

Aves de corralFrescas, recién sacrificadas, desplumadas y desvisceradas, contaminación superficial proviene de corral o gallinero, ma-tanza, desplumado y desvisceración.Microorganismos: Pseudomonas

HuevosInterior de los huevos recién puestos son estériles, se contaminanpor condiciones de almacenamiento, (Temperatura y humedad),m.o. penetran por fisuras del cascarón, o cutícula destruida.Microorganismos: Los que se encuentran en las heces de las avesy del ambiente donde se encuentren, importantes: salmonellas.

Frutas y vegetalesFácil contaminación e infección por bacterias, hongos y virus,en diferentes estadios de desarrollo. También es importante laforma de manipularlas, daño mecánico, fisuras o grietas en piel o cáscaras.Microorganismos: margen de pH 5.0 a 7.0, vulnerable a bacteriaspH 2.3 resisten a bacterias pero no a hongos.

Ostras, pescados y otras especies acuáticasFrescas recién capturadas, flora de las aguas donde se obtuvieronAgua puede estar contaminada con aguas negras.Microorganismos: Salmonellas, Vibrio parahaemolyticus, virus deHepatitis A

ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Suelo y agua

Plantas y productos vegetales

Utillaje

Tracto intestinal del hombre y animales

Manipuladores de alimentos: Flora microbiana de manos, fosas nasales, boca, intestinos, llegan a los alimentos *** por malos hábitos de higiene: PORTADORES SANOS O ASINTOMÁTICOS

Pieles y pienso

Aire y polvo

MICROORGASNISMOS QUE CONTAMINAN ALIMENTOS

A. BACTERIAS

1. Acetobacter 13. Lactobacillus2. Acinetobacter 14. Leuconostoc3. Alcaligenes 15. Micrococos4. Bacillus 16. Pediococos5. Bacteroides 17. Proteus6. Citrobacter 18. Pseudomonas7. Clostridium 19. Salmonellas8. Enterobacter 20. Serratia9. Erwinia 21. Shigellas10. Escherichia 22. Staphylococcus11. Flavobacterium 23. Streptococcus12. Kurthia 24. Streptomyces

B. HONGOS1. Alternaria 10. Monilia2. Aspergillus 11. Mucor3. Botrytis 12. Penicillium4. Cephalosporium 13. Rhizopus5. Cladosporium 14. Thamnidium6. Fusarium 15. Trichotecium7. Geotrichum 16. Sporotrichum8. Gloesporium 17. Byssochlamyces9. Helminthosporium 18. Colletotrichum

C. LEVADURAS1. Brettanomyces 8. Rhodotorula2. Candida 9. Sacharomyces3. Debaromyces 10. Schizosacharomyces4. Endomycopsis 11. Torulopsis5. Hansenula 12. Trichosporum6. Kloeckera 13. Zygosaccharomyces7. Mycoderma

DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

La mayoría de los alimentos son buenos medios de cultivo para los microorganismosDesarrollo de microorganismos producen cambios en:aspecto, color, olor, sabor y otras cualidades de losalimentos

PROCEDIMIENTOS DE DEGRADACIÓN

Aminoácidos PROTEÍNAS + MICROORGANISMOS + aminasALIMENTICIAS PROTEOLÍTICOS + amoniaco

+ ácido sulfhídrico

CARBOHIDRATOS + MICROORGANISMOS ácidos ALIMENTICIOS FERMENTADORES DE + alcohol

CARBOHIDRATOS + gases

GRASAS + MICROORGANISMOS ácidos grasosALIMENTICIAS LIPOLÍTICOS + glicerol

Alteración va más allá de la degradación los productos,también sobre productos de síntesis bacteriana: Lamas

PARÁMETROS INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS

Alimentos son de origen animal y vegetal, características de sus tejidos, influyen en el crecimiento bacteriano

Parámetros intrínsecos:

pHContenido de humedadPotencial de óxido reducción (Eh)Contenido de nutrientesConstituyentes antimicrobianosEstructuras biológicas

Parámetros extrínsecos:

Temperatura de conservación

Humedad relativa del medio

Presencia y concentración de gases

Presencia y actividades de otros micro- organismos

PARÁMETROS INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS

TIPOS DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS IMPLICADOS

ALIMENTO TIPO DE ALTERACIÓN MICROORGANISMOS IMPLICADOS

Pan Mohoso Rhizopus nigricansPenicilliumAspergillus nigerBacillus subtilis

Frutas y vegetales frescos

Pudrición blanda

Pudrición gris por hongosPudrición negra por hongos

Rhizopus stoloniferErwinia

Botrytis cirinea

Aspergillus niger

Carne fresca Putrefacción AlcalígenesClostridiumProteus vulgarisPseudomonas fluorescens

Carne cruda Mohoso

Avinagrado

Lama verdosa

AspergillusRhizopusPenicillium

PseudomonasMicrococcus

LactobacillusLeuconostoc

ALIMENTO TIPO DE ALTERACIÓN MICROORGANISMOS IMPLICADOS

Pescados Decoloración

Putrefacción

Pseudomonas

AlcalígenesFlavobacterium

Aves de corral Olor a lama PseudomonasAlcalígenes

Huevos Pudrición verde

Pudriciones incoloras

Pseudomonas fluorescens

PseudomonasAlcalígenes

TIPOS DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS IMPLICADOS