menu carte december 2012

Route de Plailly - 60520 La Chapelle en Serval, France Tel.: +33 (0)3 44 54 50 50 | Fax: +33 (0)3 44 54 50 21

[email protected] | www.tiara-hotels.com

Menu Carte

85 € par personne hors boisson

Entrée / Plat / Dessert

€85 per person excluding drink

Starter / Main course / Dessert



Entrées Starters

Foie gras de canard vendéen Doré au poêlon, chou-fleur au saté, jus de mélasse

Vendéen duck foie gras Golden-sautéed, sate-flavoured cauliflower, treacle jus

Truffe

Râpé de racines aux herbes fraîches, décoction d’une betterave au vinaigre de vin Truffle

Root vegetable ribbons with fresh herbs, beetroot and wine vinegar decoction

Huîtres de Prat-Ar-coum Juste tiédies dans leur jus, émulsion d’eau de mer citronnée

Prat-Ar-Coum oysters Slightly warmed with their juice, briny, lemon-balm emulsion

Poule faisane

Velouté d’antan lié aux châtaignes, liqueur des Pères Chartreux Pheasant

Chestnut-flavoured velouté of yesteryear, liqueur made by the Carthusian monks

Prix nets exprimés en euros, service compris—Net prices in Euros, service included Mets rendant hommage à Jean-Jacques Rousseau—Dishes honoring Jean-Jacques Rousseau



Plats Dishes

Bar de pêche

En croûte de pomme de terre, mousseline de fenouil au jus de coquillages Wild sea bass

Crusted potato, fennel mousseline with shellfish jus

Saint-Jacques normandes Dorées au poêlon, potiron caramélisé au jus d’agrumes, lait mousseux aux noisettes

Normand-style scallops Golden-sautéed, pumpkin caramelized with citrus-fruit juice, hazelnut-flavoured milk froth

Légumes du moment

Tartine d’aubergine poêlée, légumes cuits, crus, grillés, parfums d’Asie Seasonal vegetables

A bed of seared aubergine with oriental-spiced cooked, raw and grilled vegetables

Saint-Pierre Filet poêlé, cocotte de légumes d’hiver au bouillon de bergamote

John Dory fish Seared fillet, winter vegetable casserole, bergamot stock


Plats suite Dishes continuing

Pigeon Royal du Pays de Loire



Pigeon Royal du Pays de Loire Rôti, légumes de Joël Thiebault cuisinés au bouillon, jus vanillé

Pays de Loire royal pigeon Roasted, Joël Thiebault stock-cooked vegetables, vanilla-flavoured jus

Ris de veau

Au sautoir, salsifis braisés aux épices douces, jus court café-citron Veal sweetbread

Golden-sautéed, sweet-spiced braised salsify, lemon-coffee jus court

Agneau de nos terroirs Selle rôtie au serpolet, carotte de pleine terre, blette fondante, râpé de tomme de brebis

Locally-produced lamb Saddle roasted with wild thyme, outdoor carrots, chard fondant, sheep Tomme cheese

Bœuf de nos régions

Mijoté au moût de raisin, raviole de céleri, pressé de foie gras façon Lucullus Regionally-produced beef

Stewed with grape must, celery raviole, Lucullus-style foie gras




Fromages ou Desserts Cheeses or Desserts

Plateau de fromages affinés de nos régions Marmelade, fruits d’automne

Platter of regionally-produced matured cheeses Marmalade, autumn fruit

Chocolat Equatorial

Sphère chocolatée, crème légère croustillante aux noisettes caramélisées Equatorial chocolate

Chocolaty sphere, light, crispy-crunchy caramelized hazelnut cream

Lingot caramel beurre salé Praliné de feuilletine, crèmeux vanille, émulsion lactée

Salted-butter caramel ingot Praline feuilletine, vanilla cream, milky emulsion

Clémentines

Juste cuites dans leur jus, sablé cacaoté, crème glacée au poivre de Tasmanie Clementines

Slightly cooked in their juice, cocoa-flavoured sablé, Tasmanian-pepper-flavoured ice cream

Coing Juste poêlé au romarin, croustillant pain d’épices, sorbet citron

Quince Slightly seared with rosemary, crispy-crunchy pain d'épices, lemon sorbet


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