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El 95% de los mejillones en escabeche procede de

Galicia. La calidad depende de la edad y tamaño

del molusco. Los mejores, antes de ser enlatados pa-

san hasta dos años y medio anclados en las bateas.

Cuatro expertos catadores han valorado carnosi-

dad y aliño para emitir su juicio sobre este aperitivo.

TEXTO DE ERNESTO GÓMEZ FOTOGRAFÍAS DE ÁNGEL BECERRIL

Mejillones La cata

g a s t r o n o m í aD E M O A

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Marca. Escuris. Tipo. En escabeche y fritos en aceite de oliva.Tamaño. Muy grande. Peso neto. 342 g. Precio. 18,95 euros.Aspecto. 30 piezas en una lata ovalada grande con sistema deapertura con abrelatas. Color algo opaco, piezas restallantes y muyatractivas. Cata. Sabor notable, aliño agradable (aceite, pimentón,

especiado), aunque algo falto de vinagre y laurel. Textura un poco falta de dureza: los mo-luscos están muy blandos y se deshacen con demasiada facilidad. Puntuación: 7/10.

RICOS EN PROTEÍNAS de alto valor bioló-

gico y en minerales como el hierro, zinc,

potasio y fósforo, los mejillones son un

lujo nutritivo. Alimentan, sí, pero ade-

más dan de comer a mucha gente. Se cal-

cula que en Galicia cerca de ı8.000 per-

sonas viven del anaranjado bivalvo que

cuelga a millones en el archipiélago de

3.200 bateas que jalonan las rías. La pro-

ducción gallega del molusco se sitúa

en unas 250.000 toneladas anuales,

de las que unas ı4.000, limpias de con-

cha y barbas, se destinan a la industria

conservera, fundamentalmente en es-

cabeche. Esta cifra representa el 95% del

total de mejillón made inSpain y sitúa a Galicia

como el primer produc-

tor mundial de esta joya

de mar enlatada.

El sabroso invento, del

que se consumen en

España unos 300 gra-

mos anuales per cápita,

tiene tres protagonistas:

el inglés Peter Durand,

que en el siglo XIX ideó

el primer envase metá-

lico para preservar los

alimentos; la sabiduría

popular gastronómica

que dio con la conser-

vante fórmula del escabeche: aceite,

vinagre y pimentón; y, obviamente, el

bivalvo que, por las condiciones de tem-

peratura y renovación del agua, ha he-

cho de las Rías Bajas su gran patria.

Casi todos los mejillones en lata que

llegan al mercado proceden de Gali-

cia. Sin embargo, no todas las calidades

son iguales: el calibre, que depende de

la edad, importa mucho. Hay conser-

veras que recogen los frutos de las ba-

teas tras nueve meses de cría, mien-

tras que otras con vocación gourmet es-

peran hasta dos años y medio. Las di-

ferencias de maduración del mejillón

son análogas a las que puede haber en-

tre un jamón serrano de corta cura-

ción y un pata negra reserva. También

en el precio: si una lata de alrededor

de la decena de piezas cuesta poco más

de un euro, el mismo envase de 4/6 me-

jillones se cotiza a unos cuatros euros.

En Conservas Franco están especia-

lizados en mejillones gigantes. Ramón

González, gerente de la empresa, expli-

ca el largo proceso que sigue el molus-

co antes de llegar a la lata. “En marzo

y a comienzos del verano se produce

el desove. Tres meses después, las pe-

queñas larvas que

han sobrevivido a sus

depredadores se fijan

en las rocas del lito-

ral. Ahí entran en

juego los mejillone-

ros que, uno a uno,

van recogiendo a los

pequeños moluscos.

El siguiente paso es la

batea; los bivalvos se

fijan a las cuerdas

con una venda biode-

gradable y se sumer-

gen bajo la platafor-

ma. Al cabo de un

año, los mejillones

habrán multiplicado su peso por ı0. En-

tonces se hace una selección en la que

se escogen los más grandes y se vuelven

a poner en la cuerda, en donde deberán

madurar al menos un año más”.

En la factoría el proceso gastronómi-

co es sencillo y, desde luego, más corto.

Los bivalvos se cuecen al vapor y lue-

go, ya separados de su concha, se fríen

brevemente para que expulsen todo el

agua que les queda en el interior. De ahí

pasarán a la lata para nadar en escabe-

che y esperar su hora de gloria final: sin

duda, la del vermut. ��

Para hacerlos en casa.Cocer los mejillones con una ba-se de agua y vino blanco hastaque se abran. Separar la carne yreservar. Calentar en aceite deoliva una cabeza de ajo cortaday una cebolla picada hasta quese doren. Añadir al sofrito unacucharadita de pimentón, unchorro de vinagre y sal. Hervirdurante un minuto y agregar losmejillones. Dejar reposar hastaque se enfríen. En la nevera seconservan hasta 10 días.

Marca. Conservas de Cambados. Tipo. En escabeche y fritos en acei-te de oliva. Tamaño. Muy grande. Peso neto. 110 g, 4/6 piezas. Pre-cio. 6,25 euros. Aspecto. 6 piezas en lata ovalada consistema abre-fácil. Impecable aliño anaranjado, ligero, piezas co-lor carnoso, llenas y brillantes. Cata. Textura muy firme, escabeche

sobresaliente muy equilibrado, con vinagre fino. El sabor muestra un efecto boomerang:va y vuelve. Armonía impoluta. Posgusto larguísimo y muy grato. Puntuación: 9/10.

Marca. Miau. Tipo. En escabeche y con aceite de oliva. Tamaño.Grande, muy hermoso. Peso neto. 115 g, 8/12 piezas. Precio.1,99 euros. Aspecto. 12 piezas en lata ovalada con sistema deapertura abre-fácil. Piezas enteras, regulares, simétricas;buena presentación y bonito color del molusco y el aliño.

Cata. Mejillón algo harinoso, un poco vulgar. Aliño plano, fuerte, largo, con poca presen-cia del escabeche. Puntuación: 5,5/10.

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Marca. Calvo. Tipo. En escabeche y aceite vegetal. Tamaño.Pequeño. Peso neto. 115 g, 8/12 piezas. Precio. 1,98 euros. As-pecto. 12 piezas en una lata rectangular con sistema de aper-tura abre-fácil. Mejillones muy limpios –ninguno con barba– decolor y forma muy homogéneos. Apretados y enteros. Cata.

Mejillón de excelente calidad, pero aliño desequilibrado, sin matices, con un vinagredemasiado marcado. Puntuación: 5,5/10.

Marca. Daporta. Tipo. En escabeche y fritos en aceite de oliva.Tamaño. Terciado, casi grande. Peso neto. 260 g, 14/16 piezas.Precio. 11,25 euros. Aspecto. 16 piezas en una lata redonda gran-de con sistema de apertura con abrelatas. Bonito orden en círculo,

aliño muy ligero, piezas pálidas y gozosas. Cata. Aliño con matices caseros pensadopara no restar protagonismo al molusco. Sabor muy natural del producto. No se nota el gus-to a lata. Textura carnosa, mantecosa y fina, con final algo salino. Puntuación: 8,5/10.

Marca. Ramón Peña. Tipo. En escabeche y fritos en aceite de oliva.Tamaño. Grande. Peso neto. 130 g, 10/12 piezas. Precio. 10,50 eu-ros. Aspecto. 12 piezas en lata redonda de apertura con abrela-tas. Colocación en círculo súper cuidada, quizá manual. Piezas muy

atractivas. Cata. Sabor a mar, natural, con personalidad en el posgusto, textura granulosa, car-nosa. El aliño, agridulce, ofrece sensaciones caseras de sal, azúcar, laurel, clavo... El meji-llón queda muy potenciado, aunque el escabeche se pierde un poco. Puntuación: 8/10.

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Marca. Rianxeira. Tipo. En escabeche y con aceite de girasol.Tamaño. Mediano. Peso neto. 111 g, 8/12 piezas. Precio. 1,90euros. Aspecto. 12 piezas en lata rectangular con sistema de aper-tura abre-fácil. Aspecto homogéneo, amarillo ambarino, muy gra-to. Una pieza con barba. Cata. Sabe primero a mejillón, luego

al aliño, después vuelve el mejillón. Agradable regusto a laurel, textura algo desmigada.Aceite y pimentón de mejorable calidad. Puntuación: 5/10.

Marca. Franco. Tipo. En escabeche y fritos en aceite de oliva.Tamaño. Grande. Peso neto. 115 g, 6/8 piezas. Precio. 6,30euros. Aspecto. 7 piezas en lata ovalada con sistema de aper-tura abre-fácil. Aliño oscuro y denso, aspecto elegante, atrayente,apetecible. Textura firme y carnosa. Cata. Mejillón sabroso,

bastante natural. Aceite algo cansado, mejorable; aliño falto de vinagre, corto defrescor y chispa. Puntuación: 6/10.

Marca. Isabel. Tipo. En escabeche y aceite vegetal. Tamaño. Algopequeño. Peso neto. 115 g, 8/12 piezas. Precio. 1,55 euros.Aspecto. 10 piezas en lata ovalada con sistema de apertura abre-fácil. Color no muy intenso, escabeche graso, espeso y oscuro.

Varios moluscos tienen barba. Cata. Textura astringente y desmigada, sabor final amargocon aliño ligeramente picante y posgusto muy largo. No invita a repetir debido al aliño, de-masiado presente: tras comer varias piezas, cansa en la boca. Puntuación: 6/10.

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“El mejillón es la Cenicienta de las

latas”, afirma Abraham García,

cocinero y propietario del restauran-

te Viridiana, donde tuvo lugar esta

cata. No es el único que piensa así;

José Suárez, “chef” de Hespen&Suá-

rez, considera que el molusco

“debería tener más prestigio del que

tiene. En España poseemos el mejor

mejillón del mundo, quizá por eso no

lo valoramos”. Para Juan Carlos

Marco, comercial de la importadora

y exportadora de aceites Airen,

la razón estriba en que “no lo

conocemos realmente”. Juan Manuel

Bellver, Premio Nacional de

Gastronomía y crítico gastronómico

de EL MUNDO, confirma que “el

mejillón es un producto

que hay que reivindicar”.

El mejillón 10. No sólo el gusto

incide en la calidad de este

aperitivo. “Me fijo en que sea

brillante de color, en el sabor y en la

presentación. Tiene que

estar limpio, que no lleve barba ni

sea harinoso, es decir, que la textura

sea tersa”, explica Marco. Por su

parte, García afirma que lo

importante es el sabor y la textura.

“Un cocinero hace tiempo me dijo

que la comida tiene que saber a lo

que tiene que saber. Cuando se

cocina algo lo fundamental es que

mantenga su sabor original o se

mejore”, asegura Suárez.

Tapeo con rigor. Para Bellver “la

verdadera importancia

de este tipo de catas es que

analizamos productos populares,

próximos al gran público, pero con

un nivel de exigencia y de respeto

por la materia prima

digno de la más alta gastronomía,

que es lo que se merecen nuestros

lectores y cualquier comensal”. Para

José Suárez, “la cata fue una

experiencia muy divertida, comer da

mucha felicidad. Nos dejamos llevar

por un gusto primario, como si

estuviéramos de tapeo”. La

impresión que tuvo Abraham García

fue “favorable y sorprendente porque

las marcas de mejillones que

ofrecen un precio medio tienen más

calidad que los de gama alta”.

Juan Carlos Marco comenta que en

la cata reinaba un ambiente

desenfadado en el que buscaban

“el aliño del escabeche y el sabor

del mejillón, pero no defectos,

aunque se realizó con mucho

rigor”. Por Aurora G. Mateache.

Fotografía de Kike Para

La opinión de los expertos

Pan y cerveza fueron los acompañantes de esta cata en la que participaron, de izquierda a derecha: Juan Carlos Marco, José Suárez, Juan Manuel Bellver y Abraham García.

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Marca. El pescador de Arosa. Tipo. En escabeche y fritos en acei-te de oliva. Tamaño. Grande. Peso neto. 110 g, 6/8 piezas.Precio. 5,10 euros. Aspecto. 7 piezas en lata ovalada con sis-tema de apertura abre-fácil. Aliño oscurísimo, mejillonesirregulares y algo arrugados, faltos de brillo. Dos con barba. Cata.

El exceso de pimentón daña el sabor, faltan matices. Sensación en boca muy grasa,cansina al paladar. Se echa en falta el vinagre. Puntuación: 4/10.

Marca. Cuca. Tipo. En escabeche con aceite de oliva. Ta-maño. Bastante pequeño. Peso neto. 115 g, 12/16 piezas.Precio. 2,55 euros. Aspecto. 12 piezas en una lata ovaladacon sistema de apertura abre-fácil. Mejillones irregulares enapariencia, coloración y tamaño, sin brillo. Cata. Sabor un

tanto astringente, amargo, con regusto metálico. Aliño soso, bastante plano, másbien aguado. Puntuación: 4/10.

Marca. Los Peperetes. Tipo. En escabeche y fritos en aceite de oli-va. Tamaño. Mediano. Peso neto. 150 g, 10/12 piezas. Precio.6,25 euros. Aspecto. 12 piezas en una lata redonda con sistemade apertura con abrelatas. Color del aliño ligero. Mejilloneshomogéneos, opacos, demasiado pálidos y poco atrayentes. Cata.

Harinoso, terroso, carente de frescura, aún más acusada por el poco carácter del aliño;vinagre y aceite mejorables. Decepciona este producto de una marca puntera en otras con-servas, como berberechos y almejas. Puntuación: 4,5/10.

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