matomsorg for pleietrengende eldre maten...

HelsefagarbeiderenMATOMSORG FOR PLEIETRENGENDE ELDRE

TEMAHEFTE

Maten ogmåltidet

Mat er helse,men er tilberedning og servering helsefaglige oppgaver?

De aller fleste er enige om at oppfølging av ernæringsstatus er en helsefaglig oppgave, mens tilberedning av kjøtt, fisk og grønnsaker i kombidamer ikke er det. Likevel er det mange pleiere som, kanskje motvillig, må sørge for at kald mat i plastforpakninger blir til et varmt og delikat måltid på tallerkener i mange institusjoner.

Med dette temaheftet ønsker vi å gi deg inspirasjon og kunnskap om hvordan du kan bidra til god matomsorg, både den helsefaglige biten, og den matfaglige. For de må gå hånd i hånd for at vi skal lykkes. Målet er at maten faktisk skal bli spist. Dessverre gjør den ofte ikke det. Så mange som fire av ti eldre på institusjon kan lide av underernæring. Tallene er sannsynligvis høye også blant hjemmeboende eldre.

Matomsorg for eldre personer handler mye om god organisering og riktig kompetanse. Det handler om de store beslutningene. De som tas av politikere om økonomi og plassering av kjøkken, og av ledere om å ta i bruk faglige retningslinjer for å bekjempe underernæring, for eksempel. Men det handler også om de utallige mindre beslutningene, som å gi maten den lille ekstra omtanken og å skape en god atmosfære rundt måltidet. Først da blir det et måltid, ikke bare en matservering.

«Helsepersonell må bidra til å gjøre måltidet til en god opplevelse, for det handler ikke bare om å få i seg næring, men også om sosial og kulturell tilhørighet og trivsel», sier sykepleier Christina Frøiland i dette heftet. Hun oppfordrer til å se på måltidet som en mulighet til å aktivere pasientene, skape trivsel og sosial tilhørighet. For det ligger mye helse og omsorg i et godt tilrettelagt måltid, noe ansatte ved både Mariehaven bo- og behandlingssenter i Bærum og Valle dagsenter i Oslo praktiserer. Bla om, så får du vite mer.

Ann Beate GrasdalenRedaktør

Forord

Merkur-Trykk ergodkjent som svane merket bedrift.

MILJØMERKET

2041 Merkur Grafisk AS

067

2

Heftet er utgitt i samarbeid med Kost- og ernæringsforbundet

Utgiver:Helsefagarbeidere i [email protected] Redaktør:Ann Beate Grasdalen

Redaksjon:Kari RevheimJette DyrnesArnt R. Steffensen

ISBN 978-82-999638-2-4

Forsidefoto: Anne C. Eriksen

Design og grafisk produksjon:Merkur Grafisk ASwww.merkurgrafisk.no

1. opplag 2015

4 Din mat er din medisin

6 Proft kjøkken i stort og smått

10 Å presentere maten på en delikat måte

er viktig for matlysten

11 Ikke mos rettens komponenter sammen!

12 Klar ansvarsfordeling og gode rutiner gir trygg mat

14 Alle får velge pålegg

15 Ikke sett all mat inn samtidig

16 Ikke glem hygienen!

18 Derfor er god hygiene viktig

19 - Vi trenger matkompetanse på hvert sykehjem

20 Måltidet er noe mer enn matservering

22 Generelle kostholdsanbefalinger

23 Bærum storkjøkkens premierte styrkedrikk

24 - Så deilige mennesker å komme sammen med!

27 Tilrettelegging av brødmåltid

28 Underernæring – Lidelsen alle vet om, men få ser

30 Forebygg underernæring – verktøyene er lett tilgjengelige

34 Når mat ikke smaker

36 Konsistenstilpasset mat

38 Ekstra energi i hver munnfull

39 Eldre har stort behov for næring… men ofte lite matlyst

39 Kilder

40 Sjekkliste for god ernæringsomsorg

4 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 5

Målet er at maten skal spises opp og nytes av beboerne. Den skal være delikat og ha riktig sammensatt næringsinnhold, og den enkelte bør oppleve mat-glede. Måltidene bør være høyde- punkt i hverdagen for beboerne. Men virkeligheten kan være langt fra idealet på steder der matansvaret ses på som en brysom ekstraoppgave for personalet.

Jette Dyrnes er hjelpepleier og leder av Helsefagarbeidere i Delta. Hun er kritisk til at stadig flere pleiere får ansvar for mat.

- Pleierne får ikke mer tid fordi de får en kokke-oppgave. De må løse den innenfor de rammene de har til rådighet, og da må det nødvendigvis gå utover noe, og det går utover beboerne som får mindre pleie, konstaterer hun.

- Rent prinsipielt mener vi at pleiepersonalet skal være sammen med pasientene og ikke på kjøkkenet. Samtidig er ernær-ing en del av pleien.

Steffensen mener det er viktig å se sammenhengen mellom mat og helse, og at kosthold ikke kan vurderes adskilt fra pleie og medisin. Han refererer til Hippo-krates, ofte kalt legekunstens far, som skal ha sagt at «Din mat er din medisin.»

Kok og kjølMetoden der storkjøkken lager maten og kjøler den raskt ned slik at den holder seg i noen dager, kalles for kok og kjøl. Steffensen mener det ernærings-messig ikke er noe galt med selve systemet, så lenge det håndteres riktig.

- Systemet med kok og kjøl har fått mye kritikk, ofte med rette fordi resultatet ikke blir så bra som det kunne vært. Men når systemet brukes riktig, så blir det bra. Næringsinnholdet forringes ikke og maten ser bra ut.

Kok og kjøl omtales gjerne som en måte for politikere å spare penger på institusjonsmat. Det er ikke helt rettferdig, for metoden

har sine fortrinn. Et storkjøkken har større ressurser til å ivareta ernæring, hygiene og forutsig-barhet i leveransene, blant annet.

Opplæring er viktigArnt R. Steffensen og Jette Dyrnes er enige i at riktig opp-læring er viktig. Det bør dessuten være gode rutiner på plass og klare ansvarsforhold. Også må det settes av nok tid. For det er ikke slik at man kan sette all maten inn i ovnen i en pause og la den stå og godgjøre seg et par timer før matservering. Da blir konsistensen feil, og smak og næringsinnhold ødelagt.

De forskjellige ingrediensene som utgjør måltidet har ulik oppvarmingstid som må følges, men i en stresset arbeidshverdag kan det være fristende å sette inn alt på en gang, og resultatet blir ofte overkokt mat.

- I valget mellom å varme maten for lite eller for mye, så velger man å ta hensyn til at det er en del eldre med dårlige tenner, og da er det viktig at maten ikke er for hard. Så vi koker heller for mye, erfarer Dyrnes.

- Du løser selvfølgelig problemet med tyggemotstanden, repliserer Steffensen. - Men resultatet kan bli at du får en grøt ut av det som skulle vært fine grønnsaker. Det er lite appetittlig

og forringer næringsinnholdet, og sykehjemsbeboere sliter ofte i utgangspunktet med dårlig appetitt.

De siste 30 cmMange eldre sliter med under-ernæring. Det skyldes ofte at maten strander når de siste30 cm av matens reise gjenstår. Den som går fra tallerken opp til munnen. Å bekjempe under-ernæring handler ikke bare om tilberedning og servering, men også om rammen rundt måltidet. Det handler om matro, kanskje et lys på bordet og hyggelig selskap.

Mye kan gjøres ved å sette maten i fokus, tror Arnt R. Steffensen og forteller om et sykehjem der de fulgte dette rådet helt bokstavelig ved å plassere kjøkkenet midt i sykehjemmet. Slik kunne beboerne se og lukte maten mens den ble tilberedt.

- Dersom vi på kjøkkenet får bestemme, så er kanskje det drømmeløsningen.

Jette Dyrnes deler den drømmen. Et sykehjem der fellesareal ene fylles med lukten av kokte poteter eller hjemme-bakt k ringle. I dag går trenden i motsatt retning. Institusjons-kjøkkenene legges ned, men Steffensen ser at dette er i ferd med å snu i våre naboland som ofte ligger noen skritt foran.

- I Danmark og Sverige er de i ferd med å åpne opp kjøkkenene på institusjonene. For man har erfart at man sparer ikke så mye penger på å sentralisere, og det er mange fordeler med institu-sjonskjøkken. Man kan spesial-tilpasse maten og man har mat-lukten. Jeg spår at vi i Norge også kommer til å oppleve at kjøkk-enene på institusjonene åpnes igjen, avslutter Steffensen. ■

For å varme opp og presentere maten riktig kreves tid og kunnskap. Arnt R. Steffensen er utdannet kokk og leder av Kost- og ernæringsforbundet som organiserer alle som jobber med mat omsorg. Han erfarer store forskjeller mellom institusjoner, og tror mange undervurderer hvor mye tid personalet trenger for å

gjennomføre mat serveringen på en tilfredsstillende måte.

- Man skal huske at selv om maten kommer fra et sentralkjøkken, så krever det likevel tid og kompetanse for at kvaliteten skal bli god, presiserer Steffensen. - Noen steder har ikke personalet fått tilstrekkelig opplæring, eller de er altfor presset på tid.

Din mat er din medisin

Å varme opp mat og putte den på tallerken. Det klarer vel alle. Det bør være kjapt gjort… eller?

- Rent prinsipielt mener vi at pleiepersonalet skal være sammen med pasientene og ikke på kjøkkenet. Samtidig er ernæring en del av pleien, sier leder av Helsefagarbeidere i Delta, Jette Dyrnes.

Mat på sykehjemMange pleiere har ansvar for å varme opp og servere mat på sykehjem. Maten blir levert ferdig tilberedt og avkjølt fra eksterne storkjøkken. Så overtar personalet ansvaret for at maten blir til et måltid. Men jobben får ikke alltid den tid og oppmerksomhet som trengs for et godt resultat.

Arnt R. Steffensen i Kost- og ernæringsforbundet spår at kjøkkener vil gjenåpnes på institusjoner i Norge.


Vi blir vist rundt i lokalene iført hvit frakk og plasthette på hodet, og hendene er nyvaskede. Men det er en dør vi ikke får lov til å gå gjennom. Det vil gi for stor smitterisiko. Der står hvit-kledde personer med spesial-lagete boblejakker og fordeler middagene i porsjonspakninger til hjemmeboende eldre. Rommet har kjøleskapstemperatur.

Ferdigpakket og avkjølt legges middagsporsjonene over i store kjølebokser som blir levert i kjølebiler for ikke å bryte kjøle-

kjeden fram til mottager. Bærum Storkjøkken har stålkontroll på middagsmaten fram til den er levert. Da er det andre som må ta over ansvaret. Men tjenesteleder Hanne Hagen-Jensens engasje- ment stopper ikke der. Hun er veldig opptatt av at maten skal beholde den gode kvaliteten helt fram til den blir spist. Det krever systematisk jobbing ut mot tjen-estestedene og en solid porsjon kreativitet og nyskapning. Arbeidet har satt mat og ernæring i fokus i Bærum kommune, og

Bærum Storkjøkken på kartet som et av de beste i Norge.

- Det er lite matfaglig kunn-skap blant personalet ute i tjen esten. Mange tenker at alle kan lage mat, men det er ikke sant. Dette er et fag, og i arbeid med mat og måltider skal vi alle være profesjonelle fra a til å, sier hun.

Profesjonell fra a til å En uprofesjonell holdning til mat kan være å la personlige prefe-ranser styre hva slags mat som

Gulrotstuingen røres i av fag-leder Eva Høyen med noe som kan minne om en åre. Noen meter borte står diettkokk Beate Teetz og rører rundt i en liten porsjon med protein-beriket middag. Stor-kjøkkenet skredder-syr middager for en rekke behov.

Snart skal suppen over i store plast-forpakninger via en maskin, mens spesialkostene blir manuelt helt over i små porsjonspakninger og merket. Maten avkjøles raskt i iskalde kjølerom. Det gjelder å minimere tiden med temperaturer mellom 10 til 40 grader, for da trives bakteriene best.

22 ansatte sørger for at store og små hjul i det fininnstilte maskineriet går rundt. Kokker og ernæringsfysiolog samarbeider

for at meny-en skal bli helt

riktig ut fra hen-syn til smak, næringsinn-

hold, tyggemotstand, variasjon og årstid. Hver sjette uke kom-mer nye menyer. Da inviterer storkjøkkenet til møter for alle som mottar middagsrettene. Under møtene diskuteres meny-ene og andre relevante temaer.

Høye hygienekravEn kokk har hovedansvaret for alle rutiner som gjelder matt-rygghet. Det innebærer at maten som lages ikke skal inneholde kjemikalier, fremmedlegemer eller bakterier som kan gjøre den som spiser maten syk. Lokal-ene er tydelig merket med soner der det stilles spesielle hygiene-krav.

PROFT KJØKKENPå Bærum storkjøkken produseres 1400 middags-porsjoner daglig. Maten sendes videre til pleietren-gende i hele kommunen. Kokekar så store som bade stamper står i stor kontrast til de små kjelene med spesialkost på diett-kjøkkenet. For selv om kjøkkenet produserer i storformat, så blir alle behov ivaretatt.

Alle foto: Anne C. Eriksen

Fagleder Eva Høyen rører i gulrotstuingen med noe som

kan minne om en åre.

Rong Chen zu rører proteinpulver inn i gulrotstuingen for personer som trenger ekstra næringsmettet mat.

Gulrotstuingen helles over i plastpakker og kjøles raskt ned.Helen Røstad-Tollefsen guider oss gjennom et storkjøkken i full aktivitet. Hatten og frakken er på for å tilfredsstille

hygienekrav.

i stort og smått


- Våre sjåfører kjører rundt til hver enkelt kunde. De kan sette maten inn i kjøleskapet og hjelpe den eldre med å fylle ut middags-bestillingen, om ønskelig, fortel-ler tjenestelederen.

Middagene pakkes i porsjons-pakninger og kan enkelt varmes opp i stekeovn eller mikrobølge-ovn. Den kjøres ut en gang i uken, og brukerne bestemmer selv hva og hvor mange middags-retter de vil bestille, med en mi-nimumsbestilling på to retter per uke.

Det er et kjent problem at hjemmeboende eldre ikke får i seg nok mat. Mange sliter med dårlig matlyst, eller at de rett tog slett glemmer å spise. Derfor er det viktig at pårørende og hjemmetjenesten er gode varsl-ere med hensyn til underer-næring.

- Helst skulle nok mange eldre hatt noen som satt seg ned sammen med dem når de spiste, tror ernæringsfysiolog Røstad-Tollefsen. Det å spise er et viktig sosialt fenomen.

Hun erfarer at det stadig blir vanligere å samle til felles mål-tider. Kanskje ikke hver dag, men i alle fall et par ganger i uken.

Nå er det lunsj, og de ansatte ved Bærum Storkjøkken samler seg rundt det lange matbordet I kantinen som rommer alle. Vi drar kjensel på menyen. Den er hentet fra storkjøkkenet i etasjen under. På en hylle står et stort brett med snodde italienske brødpinner og frister. Her er matgleden synlig i både liv og lære. ■

serveres. I stedet bør man lytte til hva den enkelte beboer liker.

Et annet eksempel på uprofe-sjonell holdning er å mose maten og spe den ut med vann for de med svelge- og tyggevansker.

- Det vil føre til at maten ikke smaker godt, og at den blir lite næringstett, forklarer ernærings-fysiolog Helen Røstad-Tollefsen.

I stedet for å mose maten på sykehjemmet, kan pleierne be-stille ferdig moset middag fra storkjøkkenet. Hver bestanddel av middagen kommer i en separat pose slik at middagen kan legges opp på tallerken hver for seg.

- De mosede middagene ser innbydende ut og beholder klare farger. Det kalles for findelt kost, og vi sper med en velsmakende og energirik kraft som inne-holder en bestemt blanding av buljong, smør, proteinpulver og fløte, forklarer ernæringsfysio-logen videre.

Alle beboere som trenger til-passet kost kan få det fra stor-kjøkkenet. Tilpasningene gjelder konsistens, næringsinnhold, smak og allergier, og er i henhold til Kosthåndboken fra Helse-direktoratet.

Storkjøkkenet erfarer at perso-nal som jobber tett på beboeren bør foreta middagsbestillingen, for da er det større sjanse for at de ulike behovene fanges opp.

- Da vil herr Hansen som trenger ekstra energi og næringstett kost få det, og fru Paulsen som har nyre- problemer får tilrettelagt natrium, eventuelt kaliumredusert kost. Fru Olsen som ikke liker medist-erkaker kan i stedet få «liker ikke menyen» for den dagen.

- Det er viktig at personer med spesielle sykdomstilstander får tilpasset kost. På den måten blir maten en bidragsyter til bedre helse, ikke omvendt, påpeker ernæringsfysiologen.

Enkel og praktisk veiledningMange pleiere jobber med til-beredning, tilrettelegging og

servering av mat. Ansvaret går på rundgang, og det er ikke alltid oppgavene ses på som viktige. Da kan de lett bli forsømt. Utfordr-ingen med å sørge for at rutiner og krav blir fulgt opp har Bærum Storkjøkken tatt på strak arm. Det gjelder å gjøre det så enkelt og lett forståelig som mulig. Matveilederen er et godt eks empel som du kan lese om på side 10.

- Tanken er at du som pleier enkelt skal vite hvordan du legger opp middagen på tallerken. Middagsveilederen bør stå lett synlig på kjøkkenet, slik at både pleiere og beboere kan se hva som er til middag, forteller Røstad-Tollefsen.

Spesielt viktig kan matveiled-eren være for personal som er vant til andre matkulturer. På bildet ser de raskt hvordan for eksempel poteter, grønnsaker, kjøtt og saus skal serveres sammen. Nå ønsker Bærum storkjøkken å ta i bruk korte instruksjonsfilmer om ernæring, matglede og tilberedning av mat. En av filmene vil for eksempel ta

for seg oppvarming av middags-mat, og hver film tar fra 3-6 minutter.

- På den måten trenger du ikke å tas ut av din daglige jobb og å sendes på kurs for å lære. Filmen kan brukes i vaktskifte og perso-nalmøter, og gjentas inntil kunn-skapen er innlært. Når opplær-ingen bare tar så kort tid, er det vanskelig å si at du ikke har tid, fortsetter hun.

Filmene skal være enkle å forstå, også for ansatte som ikke har norsk som morsmål. Kom-munen har fått støtte fra Helse-direktoratet til produksjon av filmene. I første omgang skal de tas i bruk i Bærum kommune. På sikt blir de kanskje tilgjengelige for hele landet.

Viktig med de hjemmeboendeDet er viktig at også de hjemme-boende eldre får riktig mat for å holde seg friske. Slik kan de bo lengre hjemme. Storkjøkkenet bidrar også her med å gjøre mat-leveringen så enkel og fleksibel som mulig.

Marit Bekkelund fordeler middag i porsjonspakninger for hjemmeboende eldre.

Kent Rundhaug kjører porsjonspakkede middager ut til hjemmeboende eldre.


En måltidsveileder forteller deg hvordan maten presenteres

God merking av maten og enkel veiledning er viktig for ansatte i en travel hverdag. Er ikke maten merket godt, kan vaniljesausen havne på fiskebollene i stedet for sjokoladepuddingen. Enkel forklaring av hva som passer sammen er også viktig. For personal med annen matkultur er det ikke innlysende at den røde sausen skal på risgrøten, ikke ribben under julemiddagen.

Server maten i passelige porsjonerSmåspiste bør få porsjoner de klarer å spise opp. Store porsjoner kan hemme allerede svekket matlyst. Følg med på hvor mye beboeren spiser, og gi heller påfyll.

Delikat mat er viktig, ikke minst for personer med tygge- og svelg- problemer som sannsynligvis sliter med matlysten fra før av.

- Du vil kanskje oppnå en aksept-abel konsistens ved å kjøre hele retten i en stavmikser, men presen-tasjonen vil bli grøtaktig og fargen sannsynligvis lite delikat. En mos av for eksempel kjøtt og gulerøtter gir en helt uakseptabel fargeblanding, mener Helge Bergslien som er matforsker ved Måltidets Hus i Stavanger.

Komponentene bør heller serve-res i separate deler. Da beholder hver rett sin egenartede smak og klare farge. Sørg også for å forklare hva du serverer.

Undersøk muligheter for serve-ring av konsistenstilpasset mat med kjøkkenet. Se egen artikkel om temaet lenger bak i heftet.

Norges matmor Ingrid Espelid Hovig pyntet ofte maten med en liten dusk kruspersille. Helge Bergslien mener bruk av friske urter er et enkelt og effektfullt tiltak.- En kvast med friske urter, enten det er persille, basilikum, eller noe annet, gir en ren fargekontrast til det som ellers er på tallerken. Da ser produktet med en gang nylaget ut. Selv om mange plukker urtene vekk, så gir det en positiv fargeopp-levelse og et bidrag til en ren lukt. Most mat kan også ha godt av en grønn kvast.

Denne måltidsveilederen er utviklet av Bærum Storkjøkken og gir praktisk info som det er lett å sette seg inn i.

Bærum Storkjøkken leverer findelt kost der hver komponent er most for seg.

«Under besøk ved et sykehjem i Sverige, opplevde jeg det som veldig positivt at de ansatte spiste sammen med beboerne. For hvis maten er av en karakter at de ansatte ikke vil spise den, kan man forvente at en beboer vil gjøre det heller.»

Matforsker Helge Bergslien

DelikatÅ presentere maten på en delikatmåte er viktig for matlysten

IKKE MOS rettens komponenter sammen!

Ikke glem kruspersillen!


Cathrine Wiik Miano er husøko-nom og ansvarlig for mathåndte-ringen ved sykehjemmet som har 72 beboere fordelt over to avde-linger og åtte enheter. På hver avdeling er det to enkle kjøkken med spiseplasser for beboerne.

Avdelingene har hver sin så-kalte «husmor». Tittelen har de fått fordi de har tradisjonelle hus-moroppgaver, som å sørge for at det er mat i kjøleskapene for brødservering til frokost og lunsj, og for å hente dagens middag i egne kjøleskap i underetasjen. Mellom tre og kvart på tre setter husmor inn mat som må stå lenge i kombidamperen. Deretter er det pleiens ansvar å sette inn ret-ter som trenger kortere tid, som blant annet fisk. Alt skal stå ferdig til middag kl. 16.00.

- Tiden må beregnes riktig, sånn at ikke noe ligger og blir kaldt før servering, påpeker husøkonomen.

Det er kveldsskiftet som sørger for middagsserveringen, og det er sjelden det oppstår misforstå-elser rundt samarbeidet mellom «husmødre» og pleie, erfarer Miano. Ansvarsfordelingen er klart definert, og partene hjelper hverandre. For eksempel infor-merer «husmor» pleierne om matvarer som må settes inn senere i kombidamperen, og pleierne kontrollerer ved starten på kveldsskiftet at husmor har husket å gjøre jobben sin.

Husøkonomien er også veldig fornøyd med samarbeidet med storkjøkkenet. Skulle det mangle noe i middagsbestillingen, så er de raske med å rette det opp. Stor-kjøkkenet har dessuten bidratt til å utvikle rutiner for hygiene og mat- håndtering, og innkaller jevnlig til møter. Selve middagsbestillingen sørger avdelings sykepleierne for. Det er de som har oversikt over behov for spesialkost.

- Vi har et godt storkjøkken og samarbeider veldig bra, forteller Miano.

Spesielle hensyn for beboerneVed håndtering av mat tas det hensyn til at beboerne har ned-satt immunforsvar. Det krever spesielle rutiner som er strengere enn dem man er vant med fra kjøkkenet hjemme. Institusjonen har et internkontrollsystem de må følge, og i 2012 innførte de nye rutiner som gir enda streng-ere kontroll med renhold, hygi-ene og mat enn det de hadde tidligere. Avkjølt mat må være tilstrekkelig avkjølt. Varm mat tilstrekkelig varm, og mat som har ligget for lenge i romtempe-ratur kan ikke serveres.

- Vi har som regel at vi ikke tar vare på mat på grunn av fare for bakterier, men det hender at en beboer ikke orker å spise, og da tar vi vare på maten for denne personen, men avkjølt på riktig måte.

Frokosten skal ikke stå ute i flere timer, og pålegg som har ligget framme må kastes på

grunn av smittefare, så pleierne setter fram

små mengder av pålegg på bordet om gangen.

Rundt 15 prosent av beboerne har ulike

versjoner av spesialkost.

Klar ansvarsfordelingog gode rutiner gir trygg matMariehaven bo- og behandlingssenter på Dønski i Bærum mottar mat fra Bærum Storkjøkken tre ganger i uka.

Kontroll med kjølekjeden er viktig

Måleinstrument benyttes for å kontrollere at maten har riktig temperatur. Resultatet fra mål-ingen skrives på en liste og maten plasseres på kjølerom. Dersom maten ikke har temperatur under 7 grader skal den returneres til Bærum Stor-kjøkken, men det har ennå ikke skjedd, kommenterer husøkonom Cathrine Wiik Miano.

Mariehaven sykehjem Cathrine Wiik Miano

Mange har diabetes, noen er vegetarianere, eller har behov for glutenfri, laktoseredusert, fett-redusert eller næringsberiket diett. Det er også noen som tren-ger moset mat.

- Før moset vi maten selv, men nå får vi den direkte fra storkjøk-kenet, og det er veldig bra, for da blir maten moset slik den skal være, og det tviler jeg på om den ble før.

For det var ikke bare enkelt å mose selv, minnes Miano. Utstyr gikk stadig i stykker, som den gangen noen forsøkte å mose et biffstykke. ■

Internkontrollen setter rutinene

Alle virksomheter er pålagt å utføre internkontroll for å ivareta helse, miljø og sikkerhet (HMS). Kontrollen består av systemat-iske tiltak og skal sikre at man følger lover og regler. For hånd-tering av mat gjelder næringsmiddelforskriften.

Alle pleieinstitusjoner må i følge Mattilsynet ha internkon-trollsystemet IK-mat. Det kreves også at man skal gjennom-føre fareanalyse ut fra HACCP-prinsippene.

I dagens hygieneregelverk forventes og kreves det at virksomheten skal ha en internkontroll som er basert på HACCP prinsippene. HACCP står for Hazard Analysis (and) Critical Control Point, på norsk analyse av farer og kritiske styringspunkter. Systemet skal spesielt ivareta mattryggheten for sluttbruker. Kilde: mattilsynet

Maten sorteres påavdeling og dag

Hver avdeling har sitt kjøleskap, og hyllene er merket med uke-dagene, og spesialkost spesielt merket.

Mat må være tilstrekkelig varmTemperaturen måles på mat som tas ut av kombidamperen for å sjekke at den er over 60 grader. Her testes måleren på et stykke omelett.


14 TEMAHEFTE KOSTHOLD

Bare to beboere ved Marieha-ven bo- og behandlingssenter trenger diett med ekstra næ-ring, og husøkonom Cathrine Wiik Miano opplever ikke at un-derernæring er et problem hos dem.

- Vi har vært flinke til å følge opp beboerne og prøver å fin-ne mat som frister. En vil bare ha eggerøre, og får det hver dag. En annen spiser mest muggost og en tredje foretrek-ker sild. Alle har sine favoritter. Vi følger opp og ser hva perso-nene liker. Vi har også samtaler med beboeren selv og med på-rørende om preferanser.

- At beboerne spiser godt kan jo også skyldes at de trives her, avslutter Miano med et smil. ■

I Bergen har kokk Britt Skaar ved Gullstølen kjøkken laget en oversikt for oppvarming av middagsretter som gjør det en-kelt for pleierne ved sykehjem-mene å tilberede maten riktig. Skaar har som en av sine ar-beidsoppgaver å veilede 32 in-stitusjoner i Bergen kommune i hvordan maten skal varmes opp og serveres.

- Vi vet at pleierne har det travelt. Derfor oppfordrer jeg at

listen henger på kjøkkenet så man kan finne informasjonen med et raskt blikk.

En vanlig feil som begås er å varme fisk for lenge. Kjøtt skå-ret i skiver skal også ha mye kortere tid enn andre kjøttretter.

Ulike ovner kan variere med hensyn til oppvarmingslengde, så Britt Skaar anbefaler å måle kjernetemperatur for kontroll. 70-75 grader er akseptabel varme.

KJØTT : Temperatur TidKjøtt skåret i skiver f.eks stek 90 – 95 gr C 10-15 minKjøttfarse f.eks kjøttkaker, gjelder også pinnekjøtt 90 – 95 gr C 30 – 35 minSkinkegratengerOBS!!! Fjern plasten 120 - 150 gr C avhengig av ovn 45 – 55 min

FISK: Temperatur TidRen fiskefilet, gjelder også laksStekt fisk bør varmes uten plast på stekebrett, eller i stekepanne 90 – 95 gr C 12- 15 minFiskefarse f.eks fiskekaker, -boller 90 – 95 gr C 30 -35 minFiskegratengOBS! Fjern plasten 120 - 150 gr CAvhenger av ovn 45 – 55 minOBS! SPEKESILD SKAL ALDRI VARMES

POTETER, GRØNNSAKER, SAUS Temperatur TidPoteter 90 – 95 gr C 30 -35 minGrønnsakstuing 90 – 95 gr C 30 -35 minGrønnsaker 90 – 95 gr C 30 -35 minSauser 90 – 95 gr C 30 -35 min

Ikke sett all matinn samtidig

Oversikt kan gjøre det lettere å huske tilberedningstidi kombidamperen

Alle får velge påleggEn beboer vil ha eggerøre til frokost, en annen spiser bare muggost. Alle får det de vil ha rundt frokostbordet.

Hva erkombidamper?

En stor komfyr som går på varmluft, men som også kan brukes med vanndamp, noe som innebærer at man både kan steke og koke/dampe med den.

RETNINGSLINJER FOR OPPVARMING AV MIDDAG LEVERT FRA GULLSTØLEN KJØKKEN

TEMAHEFTE KOSTHOLD 15

Hvor varm skal maten

være?Varm mat bør være oppvarmet til minst 75ºC, og ved serve-ring bør maten holde

en temperatur på minimum 60ºC.

KALD KALDKALDKALD

VARM VARMVARMVARM

IKKE GLEM

HYGIENEN!God hygiene er viktig når en jobber med mat, og ekstra viktig for per-soner med nedsatt im-munforsvar. Det finnes retningslinjer for hygie-ne og hvordan en skal behandle mat for å unn-gå at bakterier og virus sprer seg, og fører til sykdom.

Når må du vaske hendene?• Før matlaging• Før måltider• Mellom håndtering av ulike matvarer• Etter toalettbesøk

Visste du at……du må vaske hendene etter bruk av mobiltelefon eller tastatur?

TRYGG MATKREVER NÆRINGSMIDDELHYGIENE

De omfatter blant annet:

Regler for håndtering og oppbevaring av ferskvarerRegler for nedkjøling og oppvarming av matKrav til oppvaskmaskin, kjøleskap og lignende

Hvor kald skal maten være?Mat som skal kjøles ned før videre oppbeva-ring, må avkjøles så snart som mulig til en temperatur på maksimum 4ºC. Kjøle-temperatur skal være mellom +1ºC og 4ºC.Frysetemperatur skal være 18ºC eller kaldere.

Riktig håndvask• I kke ha smykker eller klokker på hender og håndledd

på jobb• Bruk rennende, temperert vann• Gni egnet håndvaskemiddel godt inn og vask slik at

all synlig forurensning fjernes• Sjekk ikke bare håndflaten, men også mellom fin-

grene og under neglene• Skyll av og tørk hendene med engangshåndklær• Bruk engangshåndkleet til å stenge blandebatteriet• Smør inn hendene med

egnet hånddesinfeksjonsmiddel

Ren og uren soneKjøkken/postkjøkken skal merkes med rene og urene soner

Har du hudsprekkereller sår på hendene?

BRUK PLASTER

TEMAHEFTE KOSTHOLD 1716 TEMAHEFTE KOSTHOLD

• Hold rå matvarer atskilt fra andre matvarer

• Bruk egne fjøler og kniver til rått kjøtt, fisk og fugl, eller vask redskapene godt mellom hver arbeidsoppgave

• Vask alltid hendene mellom håndtering av ulike næringsmidler

• Hold kjøkkenbenken ren og ryddig• Vask kluter og svamper ofte og ved høy nok temperatur• Bruk egne kluter til vask av benker og bord der det lages

matPå k

jøkk

enbe

nken

Enten kald,

eller varm

Et viktig prinsipp er å

holde varm mat varm og

kald mat kald. God

temperaturkontroll kan

være helt avgjørende

for at maten skal

være trygg.

Nærin

gsm

idde

l-

hygi

ene

NB!

Ikke la maten stå «å godgjøre seg» i ovnenVarmholding av ferdiglaget varm mat bør ikke overstige 2 timer.

Kilde: Kosthåndboken, Helsedirektoratet


I dag er kjøkkendrift ofte organi-sert slik at maten lages på et sen-tralkjøkken, og noen dager senere varmes opp og serveres av pleiere ved sykehjem. Kost- og ernæringsforbundet i Delta, som organiserer personer som jobber med mat ved institusjoner, mener det trengs egne personer til å ta seg av matserveringen, såkalte postverter eller mat- servicearbeidere.

- Ledelsen tenker kanskje at det er litt råflott å ha en egen person ansatt bare for å servere middagen. Men det er ikke bare middag vi snakker om, men også frokost, lunsj og mellommåltider, og logistikken rundt dette, sier leder i Kost- og ernæringsfor-bundet Arnt R. Steffensen.

Steffensen får støtte fra kokk Britt Skaar som veileder ansatte ved 32 institusjoner i Bergen i hvordan maten skal håndteres. Skaar erfarer at pleiere er inter-esserte i kosthold, men ikke nød-vendigvis i mat.

- Slutt å sette folk inn på kjøk-kenet som ikke har lyst til å være der. Få heller faste folk inn, er hennes oppfordring. For resulta-tet blir ofte dårlig når personer som ikke bryr seg om oppgaven blir satt til å utføre den.

- Det er ikke for at de ikke vil, men de evner ikke å se hva som kreves.

Interessen for mat kan utgjøre hele forskjellen. Skar forteller om et sykehjem der en assistent viste stor interesse for matlaging. Da hun fikk kjøkkenansvaret ble

mattilbudet på sykehjemmet veldig bra.

- Det tar tid å gjøre i stand et måltid. Finne fram maten, varme den opp, dekke på, servere, vaske og rydde etterpå. Det tar tid å skape en hyggelig ramme rundt måltidet. Et eget sted å spise, en duk på bordet, en blomst, ro rundt måltidet. Det tar tid å sette seg ned og holde pasienten med selskap, fortsetter Steffensen.

- Har man ikke disse faktorene er det ikke et måltid, da er det bare en tallerken med fôr. ■

MATFORGIFTNINGOppkast, kvalme, magesmerter, diaré og feber er symptomer som kan skyldes bakterier som normalt finnes i mat og drikke, har utviklet seg på grunn av feil tillaging, feil oppbevaring eller at maten varmes opp for lite. Symptomene på matforgiftning kan komme 1- 6 timer etter at mat og drikke er inntatt og de gir seg ofte etter 1-2 døgn.

INFEKSJONERHvis symptomene starter etter et par dager, kan maten være forgiftet med en bakterie som gir infeksjon i tarmen, eks-empelvis salmonella eller campylobacter. Symptomene er like som ved matforgiftning, men det tar en til to uker før en er frisk. Infeksjon i tarmen er mer alvorlig enn matforgiftning.

OMGANGSSYKEOmgangssyke kommer av virus som oftest smitter via avføring fra personer med infeksjon. Dårlig håndvask etter toalettbesøk hos pleie-personell eller brukere kan overføre viruset. Viruset smitter også via dråper fra spytt, hoste og ved brekninger. De ulike virusene kan gi litt forskjellige symptomer. Noen gir kvalme og oppkast, andre gir kun diaré. Symptomene gir seg etter 2-3 døgn, men kan også vare lenger. Som navnet tilsier smitter sykdommen lett, og ordentlig håndvask er fore-byggende mot omgangs - syke. ■


Derfor er god hygiene viktigSlurv med hygienen kan lede til matforgiftning, infeksjoner og omgangssyke.

Ikke glem at……for mennesker som er syke eller har redusert allmenntilstand kan matforgiftning, infeksjoner og omgangssyke føre til alvorlige og langvarige svekkelser.

Riktig håndvask er viktig for å opprettholde god hygiene.

- Vi trenger matkompetanse på hvert sykehjemKost- og ernæringsforbundet ønsker egne personer som tar seg av matserveringen ved institusjoner.

Ulike modeller for matlaging Tidligere var det vanlig at sykehjem hadde eget kjøkken med en kokk som laget maten til sine brukere. I dag er det hovedsakelig tre ulike modeller for matlaging.

1 Maten lages på stedet og serves umiddelbart.

2 Maten lages på et eksternt kjøkken og kjøres varm til sykehjemmet, der den serveres umiddelbart.

3 Maten lages på et eksternt kjøkken og kjøres ut til sykehjemmet noen dager i forveien, såkalt «kok og kjøl». Maten varmes opp når den skal serveres.


- Man må også samarbeide godt med kjøkkenet, og det gjelder uansett om kjøkkenet ligger på sykehjemmet eller et annet sted.

Måltidene må settes på dags-orden jevnlig i avdelingen.

- Det er viktig med gode disku-sjoner rundt hvordan pasientene skal sitte rundt bordet og hvor-dan hjelpebehov skal vurderes og tilrettelegges for at den enkelte pasient skal kunne bruke sine gjenværende evner fullt ut, forklarer Frøiland. ■

Måltidet er en viktig aktivitet som skal oppfylle mange behov hos pasientene, forteller syke-pleier Christina Frøiland.

- Helsepersonell må være be-visste på hvordan selve måltidet påvirker pasientene. Det er en viktig aktivitet som skal oppfylle mange behov, ikke bare nærings-behov, men også behov av sosial, psykologisk og kulturell betyd-ning, forteller Frøiland.

For et godt måltid handler også om å få sansene aktivert, føle seg trygg og trives med måltidssitua-sjonen. En god måltidsopplevelse påvirker både appetitt og livskva-litet, så måltidet må prioriteres og verdsettes i avdelingene. Man må være oppmerksom på hvor-dan måltidet gjennomføres, opp-fordrer Frøiland.

- Det har stor påvirkning på måltidet om personal springer fram og tilbake i rommet, setter på oppvasken, for eksempel, eller slår på TV-en.

Frøiland oppfordrer helseper-sonell til heller å være til stede under måltidet for å observere og tilrettelegge.

- Det å sitte rundt et bord gir mulighet for samtale og sosialt samvær. Når vi som personal er til stede, kan vi observere hva som blir spist, skape god stem-ning som inkluderer alle og sette i gang gode hjelpetiltak.

Selve rommet bør også være tilpasset det å nyte et godt mål-tid, og her kan man bruke seg selv som utgangspunkt: Hadde jeg opplevd dette som et godt måltidsmiljø? Det er et enkelt kontrollspørsmål.

Et måltid skal aktivere sansene. Syn, lukt og smak kan vekke minner og være introduk sjonen til gode samtaler om for eksempel hva man spiste før i tiden.

- Maten er en god inngangsport til samhandling, forteller Frøiland videre.

For måltidet kan også aktivere pasientens ressurser, som det å

spise selv, sende rundt et matfat, være med på bordekking eller rydding etter maten.

Det skal ikke være opp til den enkelte pleier å sørge for en god ramme rundt måltidet. Det må være gode rutiner og en klar ansvarsfordeling på plass, der hele personalet er kjent med oppgaver og prioriteringer.

- Det er viktig at ernær ings- arbeidet er forankret i avd elings-ledelsen, og at avdelingen har klare målsettinger på dette med mat og måltider, sier Frøiland.

Måltidet er noe mer enn matserveringHelsepersonell må bidra til å gjøre måltidet til en god opplevelse, for det handler ikke bare om å få i seg næring, men også om sosial og kulturell tilhørighet og trivsel.

Christina Frøiland er forskningssykepleier. Hun jobber ved SESAM (Regionalt kompet-anse senter for eldre medisin og samhandling) i Helse Vest. SESAM har som formål å styrke samhandling, forskning, fagutvikling, nettverksbygging og undervisning innen eldremedisin.

Sjekkliste for et godt måltid• Er innredningen tilpasset en

god måltidsopplevelse? • Er luften frisk og fri for

uappetittlige lukter? • Er temperaturen passe? • Er lys- og lydnivå

komfortabelt? • Er bordene og rommet

generelt rene?• Er bordene gode å sitte ved? • Er borddekningen gjort

med omtanke? • Får de som spiser innta

maten uten forstyrrelser?

«Det er viktig å tenke over hvordan man bruker lukt. Jeg synes det er for generelt å si at lukt av mat stimulerer appetitten, som lukten av nystekte vafler. Men jeg er usikker på om det gjelder for et sykehjem eller sykehus, for det er så mange andre lukter der. Luktene bør være rene, og godt avtrekk er viktig for å hindre sammenblanding. Dersom en beboer er nedstemt og har dårlig matlyst, så kan lukten av mat dessuten virke kvalmende.»

Matforsker Helge Bergslien

«Det finnes unike pleiere der ute som har et spesielt hjerte for å lage gode måltidsmiljøer. Et eksempel er en pleier som to kvelder i uken lager kanapeer til kvelds og serverer måltidet på et spesielt sted på sykehjemmet. Belysningen ble dempet, og en ro senket seg over beboere som ofte var urolige. Slik skjønte de som var døgnville at det var kveld og snart tid for å sove.»

Ernæringsfysiolog Helen Røstad-Tollefsen


Denne smoothien egner seg både som mellommåltid, dessert eller rett og slett som litt ekstra kos i hverdagen.

Drikken er forfriskende og ser appetittvekkende ut med innbydende farge, gode lukt og smak. Smoothien var vinner

av Tines oppskriftkonkurranse i 2011, og er spesielt tiltenkt de med dårlig appetitt.

Smoothie er en god måte å få i seg næringsrike og sunne nærings-stoffer på. Oppskriften passer eldre og personer med ekstra behov for energi. Solsikkekjerner og cottage cheese er tilsatt på grunn av godt proteininnhold. Spinat og blåbær er valgt for deres rike innhold av antioksidanter, spesielt lutein, som virker styrkende på synet og blodsirkulasjonen til øynene. Spinat er i tillegg en god jernkilde.

Ingrediensene i smoothien gjør drikken til et naturlig og styrkende tilskudd i hverdagen. Prøv selv så skal du se!

Det er viktig med allsidig kost for å få i seg vesentlige næringsstoffer. Gi

mulighet til å velge ulike typer mat og drikke. Ved dårlig matlyst er det viktig med næringstett mat.

Generelle kostholdsanbefalinger

Spis 5 til 6 måltider om dagen fordelt på 3 til 4 hovedmåltid og 1-2 mellommåltid. Det bør ikke være mer enn 11 timer mellom siste måltid på kvelden og frokost.

NØKKELRÅDSKOST – retningslinjer for vanlig kosthold

Hvem?Passer for alle friske, og syke med god ernærings-status. Den kan passe for personer med høye blod-fettnivåer, høyt blodtrykk, overvekt og fedme samt for-stoppelse.

Hva?Mye naturlig fiberrike mat-varer som fullkorns-produkter, frukt og grønnsaker. Anbefalt inntak av kost fiber er 25 gram daglig. Rundt halvparten av energiinntaket bør komme fra karbo-hydrater, men maks 10 % tilsatt sukker. Proteiner bør utgjøre 10-20 prosent og fett maks 35 %.

Hvor?Nøkkelrådskost gis ved alle institusjoner og boliger for eldre, funksjonshemmede og innen psykiatri og rus.

Ved diabetesNøkkelrådskosten anbefales til de fleste, men ved behov kan mengden stivelse og sukker reduseres noe.

Visste du at…… du enkelt kan lære om ernæring på nettet?www.velkommentilbords.noHer finner du et e-læringsprogram med små filmsnutter og praktisk info om ernæring.

Bærum storkjøkkenspremierte styrkedrikk

Oppskrift til 3 glass smoothie:2 ss solsikkekjerner2 ss cottage cheese2 dl Tine Biola syrnet melk Solbær med vanilje (eller en annen smak)2 dl eplejuice2 dl frossen spinat2 dl frosne blåbær

Fremgangsmåte: 1. Knus solsikkekjernene til et fint pulver i foodprosessoren. 2. Tilsett deretter de andre ingrediensene. 3. Kjør alt sammen til en jevn masse i prosessoren. Tilsett mer

væske (eplejuice eller yoghurt) hvis smoothien blir for tykk. 4. Server smoothien med en gang.

Server små porsjoner, gjerne fargerik mat.

Tilrettelegg et hyggelig spisemiljø, og sørg for nok tid og ro slik at måltidet blir hyggelig

Les om nøkkelrådskost i Kosthåndboken


Først spiser hun frokost, så deltar hun på ulike aktiviteter. Det kan være bowling, quiz, utflukter eller noe helt annet, og noe trim er det nesten hver gang.

- Du er jo en mester i bowling, er du ikke, spøker bordkame-raten Per Andreas Ryan. Forrige uke vant Mary Johannessen bowlingkonkurransen.

Deretter spiser de middag sammen, laks, roastbiff, eller som i dag: medisterkaker med surkål.

- Det er overraskende at det er så god middag. Den er bestandig god, og frokosten er bra, med masse godt pålegg, sier Johannes-sen.

- Maten er førsteklasses, istemmer Ryan.

Matgleden står høyt i kurs på Valle dagsenter. Det settes av god

tid til måltidene, og middagen etterfølges alltid av dessert.

- Vi merker at brukerne spiser litt ekstra hos oss. Det kan for eksempel være en fullkornskjeks etter brødskivene som de ellers ikke ville spist, forteller hjelpepleier Anne Gabrielsen.

Å tilby et sunt og variert kosthold står sentralt. Ernæring, mat og fysisk aktivitet har blitt stadig viktigere gjennom årene på det veletablerte dagsenteret som har eksistert siden før 2000-tallet, forteller hjelpepleier Gry Grandahl. Hun har jobbet på senteret i 13 år.

- Væskeinntaket er også viktig, spesielt om sommeren. Vi har

- Hallo Åse, hallo Kjell! Værsågod, sett dere til bords!

Miljøarbeider Liv Kordahl ønsker brukere av Valle dag-senter i Oslo velkommen til frokost. De kommer rett fra bussen som sørger for transport fra dør til dør, og går forvent-ningsfullt mot matbordene som står ferdig dekket.

- Det er forbausende flott å være her, synes Mary Johannessen.

- Så deilige mennesker å komme sammen med! Det er så humørfylt, og det er nydelig mat.

Førsteklasses matJohannessen har besøkt senteret to ganger i uken i rundt et halvt år. Hun var litt skeptisk i starten for om dagsentertilbudet var noe for henne, og ble positivt overrasket over hvor hyggelig det var.

- Så deilige menneskerå komme sammen med!God mat og hyggelig sel-skap er en sikker oppskrift på matlyst ved Valle dagsenter i Oslo.


Valle dagsenter ligger sentralt på østkanten i Oslo. Rundt 100 brukere besøker dagsenteret hver uke, og senteret er delt inn i tre avdelinger. To mindre stuer er for brukere som trenger skjerming og deltak-else i mindre grupper. Vi besøkte Storstua som er et ordinært dagsenter. Der er det også brukere som er på dagrehabilitering og som får trening av to fysioterapeuter på eget treningsrom.

Dagsenteret tilbyr førsteklasses forpleining fra Mary Johannessen forlater ytterdøren om morgenen til hun er til-

bake igjen på ettermiddagen. Hjelpepleier Anne Gabrielsen gir henne en hånd inn i bussen.

Miljøarbeider Liv Kordahl ønsker Mary Johannessen og resten av følget fra bussen velkom-men til dagsenteret.

- Å få komme hit er noe av det flotteste jeg har opplevd, sier Per Andreas Ryan. Det var tilbudet om fysioterapi som lokket ham hit i starten, men nå ser han fram til god mat og sosialt samvær med fra venstre Mary Johannessen, Åse Mathisen og Astrid Bøhn

Miljøarbeider Jonathan Vicencio har slått seg ned ved et frokost-bord.

Gry Grandahl.


mye drikke med på turer og passer på at det alltid er drikke tilgjengelig, fortsetter Grandahl.

Noen av de ansatte har gått på ernæringskurs, og de baker blant annet grove knekkebrød og serverer vafler ved spesielle anledninger Maten er allsidig.

Observant personalPersonalet følger godt med på brukernes matvaner for tidlig å kunne fange opp symptomer på underernæring.

- Vi sitter sammen med dem under måltidene og observerer slik hva de spiser. Vi ser fare-signalene tidlig, som at de blir tynne i ansiktet. Da tar vi sam-taler med dem for å undersøke hvorfor. Det kan være at de har startet med medisiner som på-virker matlysten, og da kan vi oppfordre dem til å kontakte fastlegen.

- Vi prøver også å motivere til å spise mer, og vi utveksler infor-masjon med hjemmetjenesten, sier Anne Gabrielsen.

De vet hvem som vanligvis er mer småspiste, og tilpasser middagsporsjonene.

- Hvis du har dårlig appetitt og får mye mat på tallerkenen, så kan det redusere matlysten. Det er bedre å heller få tilbud om påfyll, erfarer Gabrielsen.

Blomstrer opp av å møtesPraten går livlig rundt matbord-ene, og latteren sitter løst hos både brukere og personal som

beveger seg rundt. De serverer drikke, fyller på med mer mat, og hjelper til med smøring av brødskiver om det trengs, selv om de først og fremst motiverer til å smøre selv.

Slagrammede kan trenge enkle hjelpemidler for å smøre maten selv. En gummibrikke under tallerkenen hindrer den i å skli, og med en spesiell spisebrikke holdes brødskiva på plass slik at den kan smøres med én hånd. De har også bestikk med tykk- e re gripeflate og vridning på skaftet.

Alle har vedtak på å få komme til dagsenteret, og frekvensen varierer fra en til fem dager i uken. Det er frie plasser rundt bordene, men det blir fort til at man finner sine faste bord-venner. Per Andreas Ryan synes han har verdens beste bord-selskap, omringet av tre damer.

- Dette er en takknemlig jobb, synes Anne Gabrielsen som jobber full stilling på dag - s enteret.

- Mange av brukerne er syke, men de har en så positiv holdning og den sosiale biten er så fin. De blomstrer opp av å møtes og får omsorg for hverandre. ■

Enkle hjelpemidler kan gjøre måltidet bedre for dem som sliter med motorikken. En gummibrikke hindrer tallerken i å skli

- Jeg er her to ganger i uken, og har vært det i fem år. Jeg spiser og får kontakt med andre mennesker. Det er veldig viktig, sier Åse Mathisen som sitter i salongen og snakker med Åse Sverre.

Tilrettelegging av brødmåltid

For å ivareta pasientens selvfølelse, er det viktig å tilrettelegge slik at pasienten kan klare mest mulig selv. Noen trenger å spise alene for å få nok ro til å spise, mens andre kan ha både glede og nytte av å spise sammen med andre.

Fire nivå i tilrettelegging av brødmåltid

Måltidet er enkelt tilrettelagt. Pasienten velger mellom pålegg på bordet og smører selv. Pålegg og brød er plassert like foran pasienten, og kaffekopp og glass er plassert ved tallerken.

Maten ligger ferdig påsmurt med ulikt pålegg på en tallerken. Kaffekopp og glass står på bordet.

En påsmurt halv skive på tallerken. Kun et glass med drikke.

Brødskiva er delt opp i passe store biter til å putte i munnen. En kopp med handtak og eventuelt lokk for å unngå søling.



så vanskelig. Vanskelig fordi det tar tid. Tid helsefagarbeidere og pleiere som regel ikke har, fordi de har andre oppgaver å ivareta.

Toppledelsen på institusjonene bør forstå hvilket enormt ansvar som hviler på helsefagarbeidere og pleiere. I praksis er det ofte de som varmer opp og sluttilbereder maten til de eldre. Ernæring er en minst like viktig del av pasi-entbehandlingen som medisiner. Det skal gjøres på riktig måte for at resultatet skal bli bra. Maten skal være næringsriktig og se delikat ut. Kokes grønnsaker for

lenge blir det til grøt. Ser det uappetittlig ut, skjerpes ikke matlysten. Like viktig er det at man tenker på hygiene. Slurves det med hygienen når man til-bereder mat, kan pasienten bli matforgiftet, og i verste fall dø.

Kampen mot underernæring er vanskelig, men å gi opp er ikke et alternativ. Ernæringsarbeid har tradisjonelt ikke hatt noe status i helsevesenet, noe som i grunnen er skremmende, etter-som det er et så grunnleggende element for selve livet. Det skyldes nok ikke vond vilje, men

heller mangel på kunnskap, mangel på interesse og mangel på prioritering. Ulike grupper må samarbeide tettere: Toppled elsen, helsefagarbeiderne, sykepleierne, legene, institusjons kokkene og de kliniske ernær ingsfysiologene. Når samarbeidet svikter, får det skjebnesvangre konsekvenser, som i saken med 73-åringen som døde. Dialog er nøkkelen.

Ikke minst må man involvere den viktigste faggruppen av dem alle, nemlig de eldre selv. ■

Underernæring blant eldre er et av de store problemene i eldre-omsorgen. Undersøkelser viser at fire av ti eldre på institusjon lider av underernæring. Problemet er minst like stort blant eldre hjemmeboende. Det er et para-doks. Dette er ikke lenger noen nyhet, kunnskapen og statistikken er der ute, og den har vært der lenge. En kollega som har arbeidet som institusjonskokk i en mannsalder kom med et hjertesukk: Skal det da aldri bli bedre? Vi hadde den samme diskusjonen om underernæring blant eldre for tretti år siden!

Svaret er vel dessverre at det ikke har blitt noe bedre. Vinteren 2015 kom det frem at en 73-åring døde av underernæring på et av landets største sykehus. Han var lagt inn for lårhalsbrudd og lun-gebetennelse, og ble liggende ganske lenge. Han var omgitt av helsepersonell på alle bauger og kanter, døgnet rundt. Ingen merket at han ikke klarte å ta til seg næring, og raste ned 21 kilo i vekt. De få som oppfattet situa-sjonen ble ikke hørt.

Vi kan snakke oss varme om helsevesenets organisering og hvordan systemet i dette tilfellet kollapset totalt, men før vi

beveger oss inn på slike teoretiske øvelser skal vi huske på én praktisk ting: Det må være en utrolig ubehagelig måte å dø på.

Enkelt å forebyggeUnderernæring er en lidelse som er enkel å forebygge, men som får store konsekvenser når diagnosen først er et faktum. Professor i klinisk ernæring ved Universitetet i Southampton, Marinos Elia, kaller fenomenet for «underernæringskarusellen». Pasienter legges inn med diagnosen, behandles, skrives ut igjen, følges ikke opp, taper seg ytter ligere i vekt, og legges inn igjen. Allmenntilstanden reduseres dramatisk, og behandlingen kompliseres ytterligere. Et enkelt fall ender med lårhalsbrudd. Når behandlingen kompliseres tar det lenger tid å bli frisk, det krever tettere oppfølging, og ikke minst dyre medisiner. En underernært pasient er en meget dyr pasient.

Dyrt med underernæringUniversitetet i Oslo regnet på det for et par år siden, og kom frem til at sykehusene kunne spart 800 millioner kroner i året på å forebygge underernæring framfor

å behandle. I Storbritannia fant de ut at 10 prosent av helsebudsjettet går til behandling av under-ernæring. På Herlev Hospital i København hadde de i 2014 et forskningsprosjekt der de fulgte en gruppe eldre pasienter over tid. Halvparten fikk kost-holdsveiledning etter å ha blitt skrevet ut fra sykehuset, den andre halvparten fikk det ikke. I gruppen som ikke fikk noe veiledning, ble 52 prosent lagt inn igjen etter kort tid, mot bare 28 prosent i den andre gruppen. Videre døde 16 prosent av de som ikke fikk veiledning i løpet av seks måneder, mot bare 6 prosent i den andre gruppen. Vi snakker ofte om at mat er medisin. Legekunstens far, Hippokrates, hadde det som motto. Det er ikke bare et fiffig slagord. Mat virker!

De siste 30 cmForebygging av underernæring. Det høres komplisert ut, men det dreier seg til syvende og sist om å gi pasienten mat, og se til at maten finner veien opp fra tallerk - enen til munnen, de siste 30 centimeterne. Maten kan være så næringsriktig den bare vil, men blir den ikke spist opp, har den ingen verdi. Så enkelt, og likevel

Underernæring – Lidelsen alle vet om, men få serMat er noe av det mest grunnleggende i livet, og følger oss fra vugge til grav. Når fami-lien samles setter vi oss rundt middagsbordet. På ferie er god mat og drikke en del av opplevelsen. Store og små anledninger som bryllup og fødselsdager markeres med flotte måltider, for ikke å snakke om hvor viktig maten er ved høytider. Mat dreier seg om ritualer, trivsel og tilhørighet. Ja, også er det en liten detalj: Hvis maten ikke er der, da dør man.

Tekst: Arnt Steffensen, leder i Kost- og ernæringsforbundet

INNLEGGELSEMange pasienter er allerede underernært ved innleggelse

på sykehus

SYKEHUSOPPHOLD

UTSKRIVELSEMange pasienter har

lavere vekt ved utskrivelse enn ved innleggelse

HJEMMEØkt behov for lege

og hjemmetjenester etter sykehusopphold. Risiko for reinnleggelse

på sykehus – sykehusopphold leder

til underernæring

Underernærings- karusellen

Pasienter legges inn med diagnosen, behandles, skrives

ut igjen, følges ikke opp, taper seg ytterligere i vekt,

og legges inn igjen.


er de ulike trinnene og konkrete tiltak godt beskrevet.

Tiltak på det nederste trinnet handler om symptomlindring og medisinsk behandling, og bør som regel iverksettes først.

- Tiltak som påvirker under-liggende faktorer kan for eksempel være tiltak mot kvalme og smerte. Deretter bør man gripe fatt i måltidsmiljøet, å tilrettelegge selve spisesituasjonen, og så mattilbudet.

De tre første trinnene er viktige for alle mennesker, uavhengig av ernæringsstatus og behov, og Frøiland synes det er

- Underernæring utvikler seg ofte over tid. Om en klarer å identifi-sere risikopasienter på et tidlig tidspunkt, så er det mulig å sette i gang tiltak før underernæring er et faktum, forteller forsknings-sykepleier Christina Frøiland.

- Vekttap og underernæring hos eldre kan være et sammensatt problem. Den viktigste årsaken er sykdom, og grupper i særlig risiko er pasienter med kroniske lidelser som demens, kreft, hjerte- og lungesykdommer. Men også de eldste eldre, de som nylig har blitt alene og pasienter med redusert allmenntilstand tilhører risikogruppen.

Å forebygge underernæring krever gode verktøy og rutiner. Det bør dessuten vurderes å opp-rette en ernæringskontakt på avd - elingen som har dette som sitt særlige ansvar. Ledelsen må også sørge for at de ansatte har nød-vendig kompetanse, ikke bare om ernæring og næringsstoffer generelt, men også om hvordan man skal observere og kartlegge pasientene for å oppdage hvem som er i ernæringsmessig risiko.

- Alle pasienter i institusjon eller hjemmesykepleien skal vurderes for ernæringsrisiko ved innleggelse eller etter vedtak, og deretter veies månedlig, informerer Frøiland.

ScreeningverktøyHun anbefaler å bruke et av screeningsverktøyene som finnes i Nasjonale faglige retningslinjer

for forebygging og behandling av underernæring eller i Kosthånd- boken. Disse ligger lett tilgjengelig for alle på Helsedirektoratets internettsider.

- Å bruke screeningsverktøyene er en enkel og rask måte å identifisere pasienter i ernærings- messig risiko på. De er ikke vanskelige å fylle ut.

Men en slik identifisering holder ikke dersom man ikke gjør noe med problemet, fortsetter Frøiland.

- Ernæringsarbeidet må ikke stoppe opp etter screeningen. Godt ernæringsarbeid innebærer også at ernæringsbehov og inntak vurderes, samt at det lages en ernæringsplan.

ErnæringsplanI Kosthåndboken finnes eksem-pler på ernæringsplaner til bruk i

Frisklivssentral, i hjemmebaserte tjenester og på institusjon. Planene inneholder pasientens ernæringsstatus, energibehov, mål for oppfølgingen, tiltak og evaluering.

- Ernæringsplanen skal si noe om hvem pasienten er og faktorer som påvirker matinntaket. Det kan være en diagnose, eller at tygge- eller svelgfunksjonen er nedsatt, eller medikamenter som påvirker matinntaket. Vekt-endringer noteres også i planen.

- Tiltak kan gjelde mat og drikke, eller at vedkommende trenger hjelp under måltidet, utdyper Frøiland.

ErnæringstrappenErnæringstrappen anbefales brukt som modell på hvordan ernæringstiltakene skal vurderes og prioriteres. I Kosthåndboken

Forebygg underernæring – verktøyene er lett tilgjengeligeUnderernæring blant eldre er et stort samfunnsproblem. Helsepersonells innsats er en viktig del av løsningen.

Hva er underernæring?Når kroppen ikke får tilstrekkelig energi eller næringsstoffer over tid, resulterer det i underernæring. Sykdom kan også føre til at kroppen har behov for ekstra næringsstoffer, eller til redusert næ-ringsopptak i tarmen. Ulike typer sykdom kan påvirke matlysten, og mange eldre opplever også at matlysten endres.

Følger av underernæringUnderernæring øker risikoen for komplikasjoner og reduserer mot-standen mot infeksjoner. Det påvirker den fysiske og mentale situa-sjonen negativt, og gir dårligere livskvalitet. Personer som er under-ernærte bruker dessuten lengre tid på å komme seg etter sykdom.

262

Malnutrition Universal Screening Tool (MUST)

Gjengitt med tillatelse fra Nutritia. http://www.nutricia.no/NR/rdonlyres/544A2A8BA2CF

4458AC94E27DE7C8884E/0/3MUSTflytskjema.pdf

264

SGA skjema

263

Mini Nutritional Assesssment (MNA)

Gjengitt med tillatelse fra www.baben.org via Nestle. http://www.mnaelderly.com/mna_forms.html

Screeningsverktøy fra Kosthåndboken


KosthåndbokenKjenner du til Kosthånd-boken? Det er et nyttig verktøy for alle som jobber med eldre.

Visste du at…I følge Helsedirektoratet skal helseforetakene og kommunene:• bidra til at helsepersonell i tjenesten får tilstrek-

kelig opplæring om ernæring• sikre at ernæring blir en integrert del av behand-

lingstilbudet i helse- og omsorgstjenesten

Ved å følge nasjonale retningslinjer fra Helsedirektoratet vil fagpersonell bidra til å oppfylle krav om faglig forsvarlighet og god kvalitet i tjenesten.

Bruk disse verktøyene:SCREENINGVERKTØY– for å identifisere pasienter i ernæringsmessig risikoERNÆRINGSPLAN - inneholder pasientens ernæringsstatus, energibehov, mål for oppfølgingen, tiltak og evalueringMATKORT – for å registrere inntak av mat og drikke – særlig for hjemmeboende eldre

6

7

viktig å huske at man kan oppnå økt energiinntak ved å fokusere på de nederste trinnene.

- Hos noen pasienter kan det være riktig å begynne høyere oppe i trappen, men det er viktig å tenke at man bør oppnå målet på lavest mulig trinn i ernærings - trappen. Å gjøre noe med under-liggende symptomer og måltids-miljø, kan vise seg å forhindre eller utsette behov for mer omfattende behandling. Nærings - drikk kommer eksempelvis ikke inn før på trinn fem. Det er det mange som ikke tenker på. Her er det viktig å undersøke om det også er andre ting vi kan gjøre for at pasienten skal få i seg nok næring, avslutter Frøiland.

Et tasteklikk unna ligger grundig informasjon om hvordan institusjoner innen pleie og omsorg kan drive ernærings arbeidet. Kosthåndboken utgis av Helsedirektoratet og er en vei-leder i ernæringsarbeid for helse- og omsorgstjenesten. Ved å følge Kosthåndboken vil ernærings-arbeidet være i tråd med faglige retningslinjer.

Kosthåndboken er svært omfattende og dekker alt fra kosthold ved ulike sykdommer og tilstander, matkulturer og religiøse regler for matkulturer, juridiske rammer og hvordan arbeidet med ernæring bør gjennomføres i institusjoner.

- Alle helsearbeidere i helse- og omsorgstjenesten bør gjøre seg kjent med innholdet. Boken er også god å benytte som oppslagsverk, og bør være lett tilgjengelig ved alle institusjoner, synes sykepleier Christina Frøiland. ■

Helsedirektoratets anbefalingFor pasienter innlagt i sykehjem, eller som mottar tjenester fra helse- og omsorgstjenesten, skal ernæringsstatusen vurderes og følges opp jevnlig.

Bestill et gratis eksemplar av Kosthåndboken via Helsedirektoratets nettsider

Mattilbud

Beriking &mellommåltider

Nærings- drikker

Sonde-næring

Intravenøsernæring

Underliggende faktorer

(symtom lindring, medisinsk

behandling)

Måltidsmiljø

ERNÆRINGS-TRAPPEN

34 TEMAHEFTE KOSTHOLD

LAKTOSEREDUSERT KOSTMelk og meieriprodukter er en viktig kilde til kalsium i kostholdet. All mat som er laget av eller med meieriprodukter kan inneholde laktose. Det varierer hvor mye laktose en matvare inneholder, og noen tåler derfor enkelte matvarer bedre enn andre. For personer som ikke tåler laktose kan det være nødvendig å benytte laktosereduserte meieriprodukter i matlagingen. Dersom det be-nyttes lite meieriprodukter i matlagingen, kan det være behov for kosttilskudd for å dekke behovet for kalsium, jod og B-vitaminer.

MELKEPROTEINFRI KOSTFor personer som er allergiske for melkeprotein, må kosten baseres på matvarer helt uten meieri-produkter av kumelk. Svært mye ferdigmat og halvfabrikata inneholder melk, derfor må kosten ofte lages fra bunn av. Det finnes meierierstatninger basert på soya, ris eller havre. Enkelte produkter er beriket med kalsium og B-vitaminer. Men ofte må pasienter med melkeproteinallergi ta kosttil-skudd for å få tilstrekkelig med næringsstoffer.

GLUTENFRI KOSTGlutenfri kost er for personer med cøliaki som ikke tåler protein fra hvete, bygg eller rug, men de fleste tåler glutenfri havre. Svært mange matvarer inneholder gluten, som ferdigsauser, buljong, krydderblandinger, pasta, gryteretter og supper. Det finnes erstatningsprodukter som ofte er merket glutenfri.

Under matlaging er det viktig med gode rutiner for å unngå overføring av gluten til glutenfri mat. Bruk eget vaffeljern, egen brødrister og vask redskap og skjærefjøler godt.

NEDSATT IMMUNFORSVARMennesker med nedsatt immunforsvar bør unngå visse matvarer.• produkter av upasteurisert melk• myke og halvmyke oster som Brie og Camem-

bert og muggoster som gorgonzola• raket, gravet, røket eller rå fisk (sushi)• rått kjøtt eller ikke fullstendig varmebehandlet

kjøtt, f.eks tartar, gravet kjøtt, speket kjøtt• springvann der vannet kommer fra et vannverk

uten vannbehandling som fjerner Cryptos-poridium og Giardia


RÅD VED KVALME • Drikk rikelig kald drikke. Bruk gjerne klare drikker • Start dagen med tørre kjeks og tynn te.

Spis ofte, gjerne hver 2.-3.time • Spis tørr mat som kjeks, knekkebrød, ristet

brød og kavring • Syrlig, mager, salt og kald mat er bedre enn

søt, varm og fet mat• Unngå favorittmat når du er kvalm • Sørg for frisk luft. Luft ut av rommet før måltid.

Gå en tur før maten. Hvil etter måltider. • Avled oppmerksomheten på noe annet mens

du spiser, som å høre på radio, se på TV, lese, spise sammen med noen eller spise ute

RÅD VED SMAKSFORANDRINGER• Kald mat lukter og smaker

minst • For sterk saltsmak kan nøytrali-

seres med litt sukker • Maten kan tilberedes uten salt og

heller saltes av den som skal spise maten

• Rikelig drikke til maten kan fjerne dårlig smak i munnen

RÅD VED NEDSATT SMAK• Maten smaker mest når den har

romtemperatur • Bruk ekstra krydder og urter i mat-

lagingen, og matvarer som bacon og skinke

• Marinert kjøtt eller fisk smaker mer • Drikk vann tilsatt sitronsaft før måltidet

Når mat ikke smakerMange pasienter kan rammes av nedsatt appetitt og at mat ikke smaker som før. Her er noen råd.

Kreftpasienter ofte utsattKreftpasienter kan oppleve bivirkninger som påvirker kostholdet, som smaksforandringer, dårlig appetitt, tørr og sår munn, kvalme, vansker med å svelge, diaré eller for-stoppelse. Dette kan gi vansker med å få i seg nok og riktig mat.

Når mat bør unngås

RÅD VED METALLSMAK• Kjøtt kan erstattes med fisk • Gurgle med litt vann tilsatt sitronsaft,

ingefærøl, saltvann eller vann tilsatt bakepulver før måltidet

• Bruk plastikkbestikk

RÅD VED SÅR MUNN, SVELG OG SPISERØR• Kald eller romtemperert mat og drikke

er bedre enn varm mat • Maten bør kunne moses med en gaffel. • Bland middagsmaten med saus, kraft eller

smeltet smør/margarin • Maten bør være uten krydder, eller mildt

krydret og saltet• Erstatt brød med grøt eller suppe, eller bruk

skorpefritt brød • Spis mat som er lett å svelge, som bananer,

iskrem, kesam, ost, eggerøre og potetmos • Unngå mat som irriterer, som sitrusfrukter,

tomat og syltet agurk, eller har harde kanter. • En munnfull kremfløte kan smøre og lindre • Skyll munnen ofte med vann eller fysiologisk

saltvann• For lindring, sug på avrundete isbiter. Ved sår

munn bruk sugerør

RÅD VED TØRR MUNN• Drikk rikelig og ha alltid drikke til maten,

gjerne næringsrike drikker • Drikk sure melketyper, vann med sitron,

ripssaft, juice av sitrusfrukter og andre tropiske frukter, grønnsaks juice, sports-drikker, buljong og te med sitron

• Munnen bør fuktes ofte med vann• Maten bør være bløt eller moset og inne-

holde mye saus, dressing eller lignende

• Hermetisk frukt kan være lettere å svelge enn frisk frukt

• Stimuler spyttsekresjonen med sukkerfri tyggegummi, pastiller, isbiter eller frosne bær

• Puss tennene før og etter hvert måltid ■

TEMAHEFTE KOSTHOLD 35


- Det handler om å finne konsi-stensgivere som gjør at produkter holder en viss form, forklarer han.

Formen handler ikke bare om presentasjon, men også om funk-sjon. Demensrammede kan ha problemer med å bruke bestikk. Da vil små porsjonsbiter de kan ta i med hendene være et bedre alternativ, mener Bergslien. Nye produkter skal etter planen testes ut av hjemmetjenesten i 2016.

GeleringskostI Norge finnes kun en leverandør av konsistenstilpassede måltider på markedet. Leverandøren Vital Ernæring tilbyr Sooft Meals som er ferdige måltider tilpasset geleringskost (konsistensgrad 3). De leverer kun til institusjoner.

- Maten har fast form på taller-ken, men smuldres opp så snart den kommer i munnen. Du tren-ger ikke å tygge eller bruke tun-gen. Maten sklir ned veldig lett, forklarer Heidi Brunner i Vital Ernæring.

Sooft Meals tilbys blant annet ved alle kommunale sykehjem i

Oslo kommune og til flere syke-hus. Måltidene passer personer med demens, Parkinsons eller de som sliter med tygge- og svelge-problematikk.

- De som spiser denne maten, er blant de som sliter mest med å få i seg tilstrekkelig næring, for-teller Brunner som erfarer at maten bidrar til økt næringsinntak.

Sooft Meals består av syv retter og leveres enten i løsvekt eller som porsjonspakninger. Fem middagsmåltider der to av rette-ne er laks med smørsaus, brok-koli og blomkål og biff med spi-nat. De tilbyr også brødskive og eplekake som mellommåltider.

Mange storkjøkken leverer fin-delt kost (konsistensgrad 2). Den er grovere i konsistensen enn geleringskosten. Det er vik-tig å tilby ulike konsistensgrader, for de som er ekstra sterkt svekket vil også ha problemer med den findelte kosten. Dessu-ten handler det også om person-lige preferanser, om man fore-trekker findelt kost eller geleringskost. ■

Konsistenstilpasset ernæring kan deles inn i fire kategorier, basert på partikkelstørrelsen i maten. Skalaen går fra lett tyggelig til flyt ende kost. Aldersrelaterte fysiologiske endringer i munn-hulen og svelget fører til spise-problemer for svært mange. Det kan være ulike årsaker til det, som løse eller få tenner, tørr munn, sykdommer som gir redu-serte munnmotoriske funksjo-ner, smerter, eller lammelser i munn og svelg.

Studier gjennomført i Sverige viser at opp mot 40 prosent av alle over 70 år har tygge- eller svelgeproblemer. Da kan spise-situasjonen oppleves som så ube-hagelig at man ikke spiser nok til å opprettholde god helse.

- Vi antar at en grunn til at en del eldre mennesker spiser min-dre, er nettopp at de har proble-mer med å bearbeide maten og svelge ned. Det er veldig viktig at maten er tilpasset funksjonsni-vået til de som spiser, sier mat-forsker Helge Bergslien ved Mål-tidets Hus i Stavanger.

For å tilfredsstille sultfølelsen er det enkelt å prioritere produk-ter som er lette å bearbeide i

munnhulen. Dette kan være grøter, supper eller puddinger. Disse produktene kan gi en til-fredsstillende metthetsfølelse, men samtidig føre til ensidig kosthold og feilernæring.

Bergslien leder et prosjekt som skal utvikle konsistenstilpassede måltider for eldre med ulike grader av spise-, tygge- og svelge-vansker. Målet er at slike produk-ter skal bli lett tilgjengelig via dagligvarebutikkene, slik at eldre skal kunne klare seg lenger på egen hånd. Japan er et foregangs-land på området.

- I Japan er en god del produk-ter i matbutikkene klassifisert for konsistens. Der er det også mer vanlig at mennesker får anbefal-ing av lege eller etter sykehus-opphold om å holde seg til en av konsistensene.

Maten holder formEt viktig poeng, mener Bergslien, er at konsistenstilpasset mat ikke skal behøve å se ut som en grøt. Derfor samarbeider Måltidets Hus med andre om å utvikle metoder for å presentere mat i delikate former med ulik konsistensgrad.

Konsistenstilpasset matMange eldre trenger konsistenstilpasset mat for å være i stand til å spise, men maten trenger ikke å se ut som grøt.

Laks med spinat, blomkål og potetmos

Brødskive med pålegg

Biff med blomkål og spinatHvit fisk med gulrot, brokkoli og potetmos

Slik inndeles konsitenstilpasset mat1 Lett tyggelig kost. Brukes til pasienter med noe tyggevansker og redusert munnmotorikk2 Findelt kost- puré. Brukes til pasienter med store tyggevansker og dårlig munnmotorikk 3 Geléringskost. Brukes til pasienter med omfattende munnmotoriske vansker og vansker

med å svelge. Denne konsistensen krever ikke tygging4 Flytende kost som har tre typer konsistenser: Tyntflytende kost brukes til pasienter som har normal

svelgefunksjon, men har forsnevringer i spiserør, sår i munn og svelg, eller kjevelås. Tyktflytende kost brukes til pasienter med svelgevansker, og som svelger tyntflytende konsistens feil(aspirerer). Kremkonsistens brukes til pasienter med omfattende svelgvansker.


Eldre kan oppleve ulike endr inger i kroppen som påvirker matlysten: • Nedsatt mage og tarmfunksjon som fører til at en blir

fortere mett• Forstoppelse• Endret tannstatus, dårligere spyttproduksjon og

smaksopp-levelse• Redusert tørstefølelse• Redusert tygge- og svelgefunksjon

BERIKET MATFor å gjøre maten mer energirik kan en berike maten med ekstra fett som olje, margarin, smør, fløte og rømme. Det finnes også industrifremstilt berikning som kan kjøpes på apoteket.

MÅLTIDSHYPPIGHETFor å få i seg tilstrekkelig næring i løpet av dagen bør maten fordeles på fire hovedmåltider og to mellommåltider.

Ekstra energi i hver munnfullFor personer som er underernærte, eller har risiko for å utvikle underernæring, er det vesentlig at maten de spiser er spesielt energi- og næringsrik. Maten har høyere fett og proteininnhold, og en kan derfor spise mindre porsjoner. For mange eldre med redusert appetitt vil dette derfor være en egnet kost.

Anbefalinger for eldre med redusert appetitt

• Fete meieriprodukter som crème fraiche, fløte, helmelk, yoghurt, fete oster, rømme, is og vaniljesaus

• Bruk smør, margarin og planteoljer i matlagingen

• Bruk mye egg, lag gjerne omeletter og andre eggbaserte retter

• Bruk kokte grønnsaker og lag gjerne gratenger og stuinger

• Bruk fisk og kjøtt• Bruk ulike brød av

forskjellige kornslag• Dessert og kaker kan gjerne

serveres hver dagKilde: Helsedirektoratet

Forslag til mellommåltider

• Yoghurt, kesam, skyr og cottage cheese er gode proteinkilder• Smoothie laget med bær, frukt, is og meieriprodukter • Kaker og desserter• Frukt med kesam

Foto: Q-m

eieriene.no

Foto

: Tin

e.no

Eldre har stort behov for næring…Energibehovet synker hos eldre mennesker, men behovet for vitaminer og mineraler er det samme, eller noen ganger større. Eldre menneskers kosthold bør være variert og bestå av næringstett mat. Det bør være rikt på vitaminer og mineraler.

… men ofte lite matlyst

Gode råd for pasienter med demensPasienter med demens kan glemme å spise. De kan også glemme hvordan man tilbereder og spiser mat, eller rett og slett ikke dra kjensel på hva som er mat. Gode råd for pasienter med demens er:• Modeller spisingen slik at de ser hva de skal gjøre• Veiled pasienten slik at han opplever mestring • Server kjent mat• Bruk kjent bestikk og redskap• Ha få ting på bordet • Bruk gjerne kontrastfarger

på tallerken og mat• Ha en rolig atmosfære• Ha faste rutiner• Ha faste tider for måltidene

Matlyst og smak Kreftforeningens kostråd og informasjon til kreftpasienter, pårørende og helsepersonellKreftforeningen

Nasjonal faglig retningslinje for forebygging og behandling av under ernæring. Helsedirektoratet, 2009

Kosthåndboken. Veileder i ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten. Helsedirektoratet 2012.

KILDER:Kost- og ernæringsforbundetwww.matomsorg.noMattilsynetwww.mattilsynet.no Matportalen.no – informasjon om mat og helse fra offentlige myndigheterwww.matportalen.no Helsedirektoratetwww.helsedirektoratet.no Måltidets Huswww.maaltidetshus.noNorsk Cøliakiforeningwww. ncf.noRegelhjelp.no – Veiviser til HMS-regelverketwww.regelhjelp.no

Returadresse: Delta, Postboks 9202 Grønland, 0134 Oslo

ISB

N 978-82-999638-2-4

Har avdelingen målsetning, prosedyrer og ansvarsfordeling for ernæring og måltider som er kjent av alle?

Benyttes nasjonale faglige retningslinjer, screeningsverktøy og ernæringsplaner i arbeidet?

Diskuteres måltider på avdelingsmøter, under rapporter og ved legevisitter?

Har avdelingen en ernæringskontakt?

Gir avdelingen kompetanseheving av personalet innen ernæring?

Fungerer samarbeidet med kjøkkenet godt?

Gjennomføres måltidet på en tilfredsstillende måte?

Er det tilstrekkelig med personal til stede under måltidene?

Har brukere som trenger det tilgang på hjelpemidler som kan forbedre spisesituasjonen?

Aktiveres brukerne under måltidet?

Sjekkliste for god ERNÆRINGSOMSORG

matomsorg for pleietrengende eldre maten...

Documents