maridajes y más diciembre2013

Revista de Gastronomía, Turismo y Más Nº 9 - diciembre 2013

Muy personalOscar

VelascoLugarescon encantoLosPatrizios

Protagonista

Luis Cepeda

ESPECIALFOGONES EN NAVIDAD

01_portada_arbol_maridajes9.indd 1 08/12/2013 23:00:22

Sr. Restaurador: ¿Está interesado en aumentar su

cartera de contactos a nivel empresarial?Llámeme, podria ser su socio mas acertado.

Manuel de MiguelBusiness Development Manager

Tel.: 913 142 [email protected] / [email protected]

02_publiInteriorPortada_2.indd 40 29/11/2013 18:09:38

3

E D I T O R I A LS U M A R I OMUY PERSONAL

Oscar Velazco

Editor: Julián CarazoDirectora: Piedad PedrazaRedactora Jefe: Verónica LópezMarketing y Publicidad: Rocío Carazo Colaboradores: Segundo López, Javier Gila, Jesús Flores, Sara Domén, Elvira Manso, Ramón BermejoDiseño y Maquetación: L. PottsFoto de portada: Maridajes y MásFoto candelabros: Regalos CanteranoRedacción, administración y publicidad: c/ Rodríguez San Pedro, 2. Oficina 811. 28015 Madrid.Teléfono: 670 400 956Email: [email protected] Editora: López y Asociados, S. L.Tirada impresa: 5.000 ejemplares.Tirada digital: 12.000 suscriptores. Imprenta: Graficas VillenaDepósito Legal: M-21122-2013

Esta publicación no se hace responsable de las opiniones vertidas por sus colaboradores y se reserva el derecho de ajustar el texto de los mismos a las necesidades de edición.

Miembro de:

S TA F F

4

12

16

10. LA bODEgA DEL gOURMANDSegundo López

LUgARES CON ENCANTOLos Patrizios

18. EL SUMILLER DE MARIDAJESVinos de Oporto (y 2)

20. PRODUCTOSLa hoja del Carrasco

Fattoria Bianca Italia

24. ESPECIAL FOgONES EN NAVIDADManolo 1934, El Pitaco, O’Caldiño

Ferreiro, Gala, El Almendro

35. CON LOS CINCO SENTIDOSSemblanza Otoñal

36. VINOS Y bODEgASVihucas

38. REPORTAJEEuskadi Gastronomika

40. Y MáSUna cebolla para un yo

41. PROTOCOLODecoración navideña

42. LAS CATAS DE MARIDAJESBodega Marqués de Murrieta

PROTAgONISTASLuis Cepeda

Por fin llega el final de este 2013, un año ingrato, tempestuoso y agobiante. Miramos al 2014 con un optimismo reno-vado, porque las señales nos auguran que será mas fructífero que este “annus horri-bilis”. Y para que podamos disfrutar de estas merecidas fiestas, donde la familia es fundamental, os hemos preparado en

este número, un ESPECIAL FOGONES EN NAVIDAD de restaurantes en la capital del reino, donde poder degustar lo mejor de la gastronomía de nuestra piel de toro.

Para que se haga más llevadero este final de año, contamos con un entrevista de uno de los chef más humildes y cercano que hemos conocido, también hemos visitado en La Mancha un Lugar con Encanto. Damos las gracias a nuestro entrevistado en la sección PROTAGONIS-TAS, por hacer un hueco en su apretada agenda, y como siempre en nuestras secciones habituales como, LA BODEGA DEL GOURMAND, Segundo Lopez nos presenta una antigua casa de comidas renovada, en la sección de EL SUMILLER DE MARIDAJES, Javier Gila finaliza su incursión en el mundo de los vinos de Oporto, en la sección LAS CATAS DE MARIDAJES, Jesus Flores cata un vino de Rioja que es toda una institución, sin olvidarnos de nuestra experta en PROTOCOLO, Sara Domen, que nos va a dar las claves para que la decoración navideña en nuestros hogares sea la envidia de todos nuestros vecinos. Damos la bienvenida a dos colaboradores nuevos, en la sección Y MAS, Elvira Manso nos dará las claves para que nuestra vida tenga otro sentido, y otra sección novedosa, es CON LOS 5 SENTIDOS donde Ramón Bermejo, nos desgranara la más rabiosa actualidad. Conoceremos un vino de La Mancha muy premiado en la sección VINOS Y BODEGAS al que podemos acompañar con los PRODUCTOS que os presentamos en este número.

Desde MARIDAJES Y MAS, todos los que componemos el equipo, os deseamos UNA FELIZ NAVIDAD y PROSPERO AÑO NUEVO.

Nos leemos el próximo año.

Julián Carazo

03_sumarioEditorial_maridajes9.indd 3 09/12/2013 13:41:11

4

Muy personal

El arquitecto de los saboresOSCAR VELASCO

Entramos en el Restaurante SantCeloni, en pleno paseo de la Castellana, en los sótanos del Hotel Hesperia de Madrid. Se respira el lujo en un espacio espléndido decorado por el interiorista Pascua Ortega. La cubertería de plata, las cristalerías Baccarat para el agua y Riedel para el vino, son el engarce perfecto para las joyas culinarias y enológicas que salen de la cocina y de la bodega.

Con una gran sonrisa nos recibe Óscar Velasco. Es el mago de los fogones desde la inauguración del restaurante. Super discreto y algo tímido, no le hace falta sobresalir para ser genial. Este segoviano de casi 40 años comienza su andadura en el mundo de la hostelería para sacar unos dinerillos y, de la mano de la familia Duque, empieza a trabajar los fines de semana y en vacaciones con solo dieciséis años, aunque su camino inicialmente era el de convertirse

en ingeniero agrícola.«Cuando comuniqué a mi familia que

quería dejar los

4

04_09_sacha_muyPersonal_maridajes9.indd 4 07/12/2013 1:01:40

5

El arquitecto de los saboresOSCAR VELASCO

estudios de ingeniería, no le hizo mucha gracia, porque no había ninguna tradición familiar de coci-neros en casa, aunque ahora están orgullosos de lo conseguido con mi esfuerzo y entienden que esto es lo que realmente me hace feliz».

Poco a poco va descubriendo su pasión y con diecinueve años, comienza sus estudios en la escuela de cocina de Segovia, así va compaginando su trabajo con los estudios y ya teniendo claro cuál iba a ser su futuro. De ahí, comienza a trabajar en la Taurina como encargado de cocina, después en el Restaurante Cabo Mayor, pasa también por Zalacaín y La Concha de Segovia. Aunque su sueño era llegar a San Sebastián para formarse con los grandes cocineros, como Martín Berasategui, con el que permanece formándose dos años, para a continuación, aterrizar con Santi San-tamaría en Can Fabes. Crean un tándem perfecto, y por ese motivo cuenta con él para el siguiente proyecto, que es la inauguración en el año 2001 del restaurante SantCeloni, cuyo nombre es un homenaje al lugar de nacimiento de Santi Santamaría. También

Santi fue el culpable de los otros dos compañeros de equipo de

Óscar Velasco: el jefe de sala Abel Velarde

por Piedad Pedraza


6

Muy personal

y el sumiller David Robledo, formando un trío per-fecto.

Al comienzo del SantCeloni, la carta del restau-rante era inspiración de Santi Santamaría, y bajo su tutela Óscar Velasco ha sabido evolucionar de forma firme y segura. «Aquí lo que prevalece es la cocina de producto como protagonista que parte de la tradi-ción, dándole una vuelta para hacer cosas diferentes, hacerlas más modernas, pero respetando siempre la calidad del producto. La raíz de mi cocina es Cataluña, por ese motivo muchos de los productos vienen de allí y nuestros proveedores siguen siendo los mismos, ya que nos ofrecen un producto único, aunque tenemos platos de toda España».

Entre los galardones obtenidos, recibe el Premio Cocinero del Futuro (Academia Internacional de Gas-tronomía, 2006) y Premio Nacional de Gastronomía (2007), siendo el ultimo al de Cocinero Segoviano del Año en Madrid(2013). «Tener dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, nos da prestigio y atrae a un gran público extranjero que viaja a Madrid, aunque la presión y la responsabilidad es la misma que si no las tuviéramos, porque al final mi exigencia es como

«Mi COCinA SE diSfRutA, nO

hACE fALtA quE SE EntiEndA.

SOy MuypRáCtiCO y tERREnAL»


7

si tuviera tres estrellas, para el cliente lógicamente es un plus. La realidad es que no trabajas para tener estrellas, trabajas para llenar el restaurante y que el cliente se vaya siempre satisfecho y sobre todo que repita. Creo que los premios son la recompensa del trabajo bien hecho, porque sin los clientes, no podríamos abrir al día siguiente, aunque tengas estrellas si no tienes clientes, no eres nada. Al igual que tener la máxima puntuación en la Guía Repsol es un gran reconocimiento que nos obliga a supe-rarnos dia a dia».Rodeado de un equipo de veinticinco personas entre cocina y sala, en su mayoria son jóvenes, creando escuela. «Hay mucha gente joven que aporta su ilusión al trabajo, aunque tam-bién hay mucha gente muy confundida, que sólo quieren hacerse la foto, y eso es un gran error, porque la cocina es muy vocacional, es una forma de vida».

Algo que nunca puede faltar en la cocina de Óscar Velasco es el aceite de oliva y la cebolla, sea como sea su preparación, sin esos dos productos fetiches es imposible concebir su cocina. «Mi base son los productos españoles, me enorgullece presentarlos a nuestros clientes, sobre todo a los extranjeros, es una forma de dar a conocer España, sobre todo a clientes de México, Brasil y Japón. Tene-mos una oferta variada, ofrece-mos carta y un menú Gastronó-


8

Muy personal


9

le marida a la perfección un Bohorquez Reserva. Te dejarán sin aliento cuando ofrecen lo mas impresionante si cabe, la mesa de quesos, son más de ochenta variedades de todo el mundo, que acompañan de un dulce Ariyanas. Es todo un rascacielos de sabores, y para poder degustar como se mere-cen los postres te ponen una ensalada de melón y albahaca con sal, pimienta negra y carda-momo que va acompañada por una sidra para limpiar la boca. El broche final es la sopa de chocolate y fruta de la pasión, avellanas, aceitunas y curry, armonizada por un Pedro Ximé-

nez. Si te atreves puedes terminar con los Petits Fours y aquellos que quieran disfrutar al final de la comida o cena de un buen cigarro, pueden hacerlo en el Cigar Club.

mico y un Gran Menú. Porque no son necesarios diez platos de un menú, para dar a conocer nuestra cocina, ya que con un primero y un segundo, el cliente tam-bién se hace una idea de la gastronomía de este país».

Un claro ejemplo es el jarrete de ternera que siempre está en la carta, al igual que los callos Madrid -Barcelona, de tripa de bacalao, que es un homenaje a Santi Santama-ria. En su Gran Menú ofrecen los aperitivos acompañados de un vermut Martius, servido de un aceite creado en exclusiva para ellos y con mantequilla echiré, como segundo aperitivo sirven un tomate deshidratado con jugo de jamón, los callos Madrid-Barcelona van maridados de una manzanilla Sacristía junto con las ostras maceradas en manzanilla y gazpacho verde y yogourt ahumado, después, el ravioli de ricota ahumada con caviar, acom-pañado por un vino blanco Verdeal, las setas de otoño con praliné de avellana y gambas rojas armonizadas con una garnacha blanca de Cataluña. Si esto parece poco, a continuación sirven un calamar con cebolletas ahumadas al vino tinto y remolacha que acompaña un blanco de la Ribera Sacra. Continúan con el pagro con calabaza y curry armonizado con un Ribera del Duero. Y como más contundente si cabe, llega la espalda de cabrito con zana-horias, salsifi y rábano picante que

Aunque Santi Santamaria ya no esté para apoyarle, todo el sacrificio que conlleva esta profesión, por la cantidad de horas que le dedica, se ve

recompensado por hacer lo que más le gusta, y al final su primer objetivo en la

vida es conseguir la felicidad. Siempre desde su gran modestia, este chef con

letras mayúsculas, está muy lejos del furor mediático y de ese egocentrismo que caracte-

riza a muchos de sus compañeros de profesión, por ese motivo estamos convencidos de que lo ha conseguido


10

LA BODEGA DEL GOURMAND

CARLOS ZAMORAREINVENTA«LA CARMENCITA»por SEGUNDO LÓPEZ

Visité la taberna La Carmencita en numerosas ocasiones. Unas pocas veces en mis años de estudiante, y bastantes más, cuando la «bolsa sonaba» con las pesetas que cada fin de mes ponía TVE en nuestros bolsillos. Solíamos disfrutar de la sencilla coquinaria de sus fogones aquel grupo de colegas partidarios de los suculentos guisos de cuchara año-rados en la diáspora particular de cada cual. La Carmencita del dieciséis de la calle Libertad, en el corazón del barrio madrileño de Chueca, fue para noso-tros, en ese tiempo, el cordón umbilical nutricio con nuestro hogar de provincias, proporcionándonos aromas y sabores de madre. Tras el ágape, los más andarines, solíamos caminar en animada conver-sación por la Gran Vía hasta Callao, y luego a Sol. Allí despedíamos el cortejo. Y hasta la próxima. Aquellos jóvenes de

entonces debemos a esta Taberna-Casa de Comidas la consolidación de amis-tades que no se olvidan.

Cambiaron costumbres –O tempora o mores!–, y se impusieron modas de importación: comida preparada, fast food y nuevas formas de alimentarse. La Carmencita cambió su look y fatalmente también su propuesta gastronómica de siempre. No volví en años a visitar el añorado refectorio de la calle Libertad. Hasta hoy, movido por el empeño de Carlos Zamora, un empresario hoste-lero que también gestiona junto a una hermana tres locales de éxito en Santan-der. El joven cántabro ha querido resuci-tar aquella antiquísima casa de comidas de los madriles, volviendo a renovar el espíritu de una de las tabernas más emblemáticas y castizas de la Capital de Reino. La revolución en La Carmencita se ha producido en su continente y con-tenido, recuperando su aspecto externo y su entrañable ambiente de la casa de comidas de antaño. Su cocina ha vuelto a ser la añorada de siempre… con la variedad de propuestas que imponen los nuevos tiempos. Se ha respetado el espíritu que tuvo el local, buscando la vajilla adecuada, recuperando el primi-tivo mobiliario y conservando su bonita azulejería. ¡Qué acierto el esfuerzo por volver a su estado originario la fastuosa barra de estaño, icono del local y verda-dera joya de anticuario!

Pero Carlos Zamora va más allá de lo que supuso años atrás la modesta oferta de guisos en La Carmencita y en con-sonancia con las demandas de nuestro tiempo incorpora a su local madrileño un plus de calidad proponiendo pro-ductos ecológicos que provienen de su tierra (como ya hace en sus locales de Santander para ayuda de productores y elaboradores de confianza), sin olvi-dar los saludables vinos ecológicos y

biodinámicos nacionales. Y para dar a conocer la filosofía de sus renovadas propuestas ha puesto en marcha las jornadas gastronómicas Ecotertulias.

AUTORRETRATO DE LA CARMENCITA

Vivo en el número 16, calle de la Libertad. Por mis cristaleras he visto pasar revoluciones, he visto crecer los barrios, he leído los versos de la Generación del 27. He cerrado a veces los portones para ser un lugar de refugio para librepensadores. Y ahora vuelvo al 2013 con ese espí-ritu de casa de comidas. Un lugar donde, vengas a la hora que vengas, tendremos algo rico para alimentarte cuerpo y alma. Desayunos castizos, con café de comercio justo que tostamos como en 1854, en plan casero. Con leche de leche-rías de Madrid, ecológicas. Con vermús en nuestra barra de 1854, almuerzos con cazuelitas de la montaña, ternera ecológica y pollos y huevos de los de antes. Con meriendas y tartas, recetas del siglo pasado. Con tertulias pre-estrenos. Con ganas de estrenarnos. De daros cenas a las 2 de la mañana. Porque somos la taberna más castiza de Madrid. La segunda más antigua, y si algo hemos aprendido estos 150 años, es que a los gatos les gusta beber y cenar bajo la luna. No tener hora para volver a casa. Sentirse como en casa en la Taberna La Carmencita. Escribir versos que no cesan, odas al tomate y a la cebolla. Y que siempre te reciban con una sonrisa. La que fuera la preferida de la Generación del 27, donde Neruda, Alberti y Vicente Aleixandre se reunieran, dónde Miguel Hernández se inspirara para escribir El rayo que no cesa, vuelve a abrir. Esto sólo pasa en Madrid. Y ahora vuelve a suceder en la calle Libertad. No podía ser otra calle ¿verdad?

010_11_bodegaGourmand_terrasGaudas_maridajes9.indd 10 06/12/2013 2:06:23

11

AUTORRETRATO DE LA CARMENCITA

Vivo en el número 16, calle de la Libertad. Por mis cristaleras he visto pasar revoluciones, he visto crecer los barrios, he leído los versos de la Generación del 27. He cerrado a veces los portones para ser un lugar de refugio para librepensadores. Y ahora vuelvo al 2013 con ese espí-ritu de casa de comidas. Un lugar donde, vengas a la hora que vengas, tendremos algo rico para alimentarte cuerpo y alma. Desayunos castizos, con café de comercio justo que tostamos como en 1854, en plan casero. Con leche de leche-rías de Madrid, ecológicas. Con vermús en nuestra barra de 1854, almuerzos con cazuelitas de la montaña, ternera ecológica y pollos y huevos de los de antes. Con meriendas y tartas, recetas del siglo pasado. Con tertulias pre-estrenos. Con ganas de estrenarnos. De daros cenas a las 2 de la mañana. Porque somos la taberna más castiza de Madrid. La segunda más antigua, y si algo hemos aprendido estos 150 años, es que a los gatos les gusta beber y cenar bajo la luna. No tener hora para volver a casa. Sentirse como en casa en la Taberna La Carmencita. Escribir versos que no cesan, odas al tomate y a la cebolla. Y que siempre te reciban con una sonrisa. La que fuera la preferida de la Generación del 27, donde Neruda, Alberti y Vicente Aleixandre se reunieran, dónde Miguel Hernández se inspirara para escribir El rayo que no cesa, vuelve a abrir. Esto sólo pasa en Madrid. Y ahora vuelve a suceder en la calle Libertad. No podía ser otra calle ¿verdad?

LAS ECOTERTULIAS DE LA CARMENCITA

En ellas Carlos Zamora presenta a los hombres y mujeres proveedores de la materia prima ecológica que se ofrece en La Carmencita. Ellos son ganaderos y granjeros que promueven la crianza del ganado de forma extensiva. Sus ovejas y cabras realizan una función impres-cindible para el ecosistema cántabro colaborando al desbroce de los montes previniendo incendios.

En las Ecotertulias Carlos Zamora dará a conocer a estos Héroes del Siglo XXI que son el Green Team de La Carmencita:

«Ecopastores» como Chencho, que en un pequeño pueblo de los valles pasiegos de Polaciones cría corderos ecológicos junto con su mujer e hijos (y sus siete mastines que defienden al rebaño de los lobos), consiguiendo que sus corderos sean tan reputados como los Presale de Mont Saint Michel.

O María Jesús, con sus «ecoque-sos» en San Pedro del Romeral, que es la primera y única quesera ecológica de Cantabria. La calidad de su queso Los Tiemblos le ha premiado con las preferencias del consumidor pudiendo enfrentar con éxito la actual crisis.

Y Rafael que pastorea un rebaño de trescientas «cabras bombero» en el Puerto de los Columbros, en los Picos de Europa. Rafael posee varios premios

por su contribución a la sostenibilidad medioambiental. Sus cabras se alimen-tan de brezos, escajos y matorrales. La incansable actividad forrajera de su ejercito caprino ha conseguido evitar que se vuelva a quemar una considerable superficie de arbolado como la que asoló Cantabria en 2010. Además la carne de estas «cabras bombero» tienen, según el CIFA (Centro de Investigación y Forma-ción Agrarias), efectos muy saludables para el consumidor.

Conchi, ganadera de San Martín de los Hoyos, un pueblecito del Valle de Valdeolea a 1.060 metros de altitud, que también comercializa sus terneras a particulares a través de su página web.

Los «ecoproveedores» de Carlos Zamora cuentan con el inestimable apoyo de CIFA. En especial el de la Dra. Emma Serrano, y el Dr. Juan Busqué Marcos

010_11_bodegaGourmand_terrasGaudas_maridajes9.indd 11 06/12/2013 2:06:25

12

Lugares con encantoLugares con encanto

12

LA MAGIA DEL BUEN COMER Y MEJOR DORMIR

por JULIÁN CARAZO

12-15-lugaresConEncanto_maridajes9.indd 12 13/11/2013 0:36:58

13

A sólo una hora de Madrid, nos saludan doce molinos de viento que se alinean sobre el Cerro Calderico y el Castillo de la Muela de época medieval. Consuegra

se extiende por la llanura, convertida en un mirador hacia el horizonte manchego.

Para no perdernos por su calles, llegamos a nuestra parada y fonda. Nos recibe una impresionante casona familiar conver-tida en hotel, evocación de las antiguas casas manchegas que nos abre sus puertas de par en par. Estamos en plena ruta de Don Quijote, en los apartamentos turísticos «Los Patrizios».

Dª Miguela Moraleda y D. Jean Alexandre Ronssin Du Chatelle son los artífices de este sueño maravilloso, convertido en realidad desde el año 2007, quienes ayudados por su hijo D. Rafael Ronssin Du Chatelle, nos acogen en su casa familiar convertida en hotel. «Sobre esta finca originalmente estaba la casa de mis padres, nos cuenta Jean Alexandre, y aunque nuestra tradición es agrícola desde siempre tuve el sueño de compartir vivencias y el afan de conocer a otras personas, y qué mejor forma de hacerlo, que alojar a todo el que quisiera venir a nuestra casa. He recuperado muchos de los materiales originales de la casa de mis padres como azulejos, suelos.... y sobre todo, el mobiliario que adorna el hotel. La idea que siempre hemos perseguido es que nuestros clientes se sientan como en su casa. Las obras duraron quince años, y cuando por fin lo vi finalizado, me costó abrir las puertas para que lo dis-frutaran también los clientes, porque era tanta la satisfacción de ver mi sueño hecho realidad, que egoístamente lo quería sólo para mí. Pero eso duró unos instantes, ya que cuando vi la cara de satisfacción de los clientes al entrar en la casa, todo el esfuerzo y el sacrificio, merecio la pena».

El nombre del hotel «Los Patrizios», rememora los orígenes romanos que hay en Consuegra, por ese motivo los apartamentos están bautizados con nombres romanos, como «El Alquerque», «Nomen», «Senet», «Trigon» y «Tiberio». Son en total 1.500m2, distribuidos en tres plantas, compuestos por cinco apartamentos dúplex para seis personas, son 70 m2 con todas las comodidades necesarias para hacer de nuestra estancia, una experiencia inolvi-dable. Tienen salón comedor con un gran sofá cama, una cocina completamente equipada, dos dormitorios dobles y dos baños completos. Uno de los apartamentos está adaptado para llevar mascotas. Tienen régimen de hotel con recepción de veinticuatro

Los Patrizios es un sueño hecho

realidad


14

Lugares con encanto

horas y vigilancia nocturna. La cafetería sirve los desayunos, y tiene una espléndida chimenea que hace que te sientas como en casa; el restaurante pone a dis-posición de todos los clientes un menú degustación que te dejará con la boca abierta. Entre los proyectos futuros, está la cons-trucción del spa y la apertura de un nuevo restaurante en la terraza, para que las vistas a los molinos de viento y el castillo, no se nos escapen.

El mago de la cocina es Félix Arenas, este madrileño incansable, cuya creatividad es desbordante, no nos dejará indi-

«Los Patrizios es un sueño hecho realidad».


15

ferentes con su rica gastronomía. «Creo que todos los cocineros tenemos ese punto de locura que es necesario para esta profesión, yo cocino hablándole a mis platos, para mí, es necesaria esa comu-nicación verbal con lo que he creado». En la cafetería podemos degustar sus suelas, raciones y ensaladas. «Todos los platos que salen de mi cocina, van igual de cuidados en la presentación, como si fueran para el restaurante». En el restaurante no tienen carta, Félix ha creado un menú degustación que consta de cinco platos más el postre y cambia todas la semanas, por sólo 15€, regados por un vino joven de la tierra. Como ejemplo, podemos degustar un salmorejo con mejillón escabechado, una ensalada con anchoa y queso de cabra y pimientos asados, tomates rellenos de carne de ternera con queso de cabra caramelizado, y los chipirones con muselina de tinta negra, para finalizar el huevo cocotte y de postre el muesli con nata y sopa de chocolate blanco. En la carta de vinos el que sobresale sobre todos los demás es el Madridejos. Estos menús están adaptados para los celiacos que lo pueden acompañar con una cerveza apta para ellos, al igual que para los diabéticos sin sufrir incremento en el precio. Otros platos y menús, se hacen bajo encargo, como el cochinillo que es uno de sus platos estrella. Van poco a poco con paso seguro en tiempos de crisis, por ese motivo piensan implantar un segundo menú que irá acompañado de los quesos de la Mancha.

«Los Patrizios» colabora activamente en todo tipo de celebra-ciones de Consuegra, como la Fiesta Medieval durante el mes

poner la guinda al pastel de nuestra velada, no podemos irnos sin degustar la carta de sus gin tonic premium. Y si nos animamos, también podemos asistir a los cursos de cocina que próximamente inaugurarán para todos los públicos.

En un lugar de la Mancha... «Los Patrizios»

www.lospatrizios.com

LA COCINA DE FéLIx ARENAs Es

tODA UNAsORPREsA Y PARA

NADA, tíPICA

de agosto, la Fiesta de Halloween o la Fiesta de la Rosa del Azafrán en octubre, con menús espe-ciales para conmemorar todas esas festividades. Todo un lujo al alcance de cualquier bolsillo, para que podamos probar todos los platos que salen de la imaginación de este gran chef. Su máxima es la cocina sencilla y tradicional bien elaborada, con una presentación extraordinaria que nos dejará impresionados. Además si queremos


16

Protagonistas

Ya teníamos ganas de presentaros personajes sobresalientes del mundo del periodismo gastronómico, como el caso que nos ocupa en este número. Vamos a intentar desvelar un poco la vida y milagros de Luis Cepeda. Periodista y cronista gastro-nómico, ejerce la crítica, bueno, mejor dicho, aconseja a su lector los restaurantes de Madrid donde resalta las virtudes de cada negocio. «Quiero contar lo que ocurre en un restaurante, y que luego lo que yo cuento, el cliente se lo encuentre. Lo difícil es jugársela, diciendo lo mejor del restaurante. Hay que ser informativo y añadir parroquianos al establecimiento, no hundir un negocio». Esto lo hace desde distintos medios de comunicación, actualmente ha vuelto a la que fuera su casa durante muchos años, La Guía del Ocio, también en el suplemento de ocio ONMadrid, del diario El País, ha sido responsable de la sección de gastronomía del semanario OK!, y colaborador habitual en las revistas Sobremesa y Spaingour-metour. Entre otros aspectos profesionales, ha sido asesor gastronómico de Telecinco y crítico culinario de Cuatro y Canal Cocina, autor de títulos como Lhardy, Comiendo con Reyes, La Cocina de Paradores, Marodaje y numerosas guías o almanaques gourmet publicados en España y México, país donde también ejerció el periodismo gastronómico en las revistas Vogue y Expansión. Ha tocado también la radio, realizando colaboraciones en Andorra.

Este complutense, se considera madrileño, andorrano, mejicano, canario y vasco, ya que ha vivido en todos estos lugares, por eso se considera un poco de todas esas ciudades. Sus padres tenían un despacho de pan, pero eso no quiere decir que estuviera abocado al mundo de la gastronomía, eso llegaría por casualidad más tarde. Desde muy temprana edad, con sólo catorce años, estudiando con los jesuitas, se le despertó la inquietud por la literatura, su primera entre-vista fue al poeta y escritor César González Ruano. Trabajó en un grupo editorial juvenil y comenzó a escribir en una serie de revistas y periódicos, a la vez que se formaba en sus estudios iba descubriendo su vena periodística. Después de pasar por agencias de prensa y servicios de noticias, el destino pone en su camino a su gran amigo Alfredo Amestoy, que era redactor jefe de una gran agencia de comunicación, y es ahí cuando toma contacto con el periodismo convencional, haciendo reporterismo diario, publicando en el periódico El Pueblo y revis-tas como Garbo, Diez Minutos, Semana y Actualidad Española. En esos momentos, se acababa de formar la Asociación de Barman Españoles, presidida por Perico

Chicote y le encargan crear una revista ilustrada Revista ABE, y es cuando entra en contacto con el mundo de la hostelería y la gastronomía, hablamos del año 1964. «Puse en marcha una sección que se llamaba 'comer a la española', metiéndome de lleno en la cocina».

Su siguiente aventura, porque como él mismo reconoce «no puedo hacer sólo una cosa, cuando estoy inmerso en algo nuevo, siempre me ofrecen otros retos y no puedo decir que no», es la de relaciones públicas del Parador de Fuenterrabía (ahora Hondarribia), y además haciendo colaboraciones con el periódico de San Sebastián, cuando se llamaba La Voz de España, poniendo en marcha en el año 1969 Crónica del Pala-dar. Además compaginando un programa de radio nocturno en una emisora francesa. Con sólo veintiséis años le contratan para la apertura del nuevo aeropuerto de Las Palmas, como Director de Servicios de Hostelería, donde tenía a su cargo ciento veinte personas, una labor que le descubrió los entresijos de los negocios de hostelería. Mientras desarrollaba esa labor,

hacía fotos de los platos, recopilando información de los restaurantes de

entonces, y de ello nace un libro muy relacionado con el país vasco 100 platos universales de la gastronomía vasca. La relación con la editorial fue tan buena, que le proponen fundar Ediciones Deusto en

México. Es un gran

LUIS CEPEDA Cronista gastronómico

por Maridajes y MÁs

16

16_17_protagonistas_maridajes9.indd 16 08/12/2013 22:57:20

17

enamorado de México, quedándose ocho años, realizando labores editoriales e involucrado con la gastronomía, diri-giendo varias revistas y colaborando con la revista Expansión en la sección de Gastronomía, y con la revista Vogue en una sección de vinos.

A su regreso a España, Tele 5 le ofrece ser asesor gastronó-mico en el programa Entre platos anda el juego, y también en Comer es un placer. «Lo que hacíamos era dar transcendencia a lo culinario de cada región de España, la primera vez que Ferran Adriá apareció en televisión, fue en ese programa, fue su presentación a nivel nacional».

«Las grandes capitales evolucionan de forma más lenta y la hostelería juega en una liga mayor. Nuestra hostelería no es caprichosa, además de ser brillante tiene que dar de comer a gran cantidad de usuarios, Madrid pide establecimientos vivos y activos, que sean rápidos y que den el máximo sabor, en el menor tiempo posible».

Defensor a ultranza de la Tapa, considera que podría ser lo que nos represente fuera de España, para eso quiere

incentivar a nuestros bares de tapas, a que desarrollen esta fórmula tan nuestra. Así nació la idea de realizar un Concurso Nacional de Pinchos y Tapas. En Valladolid se dieron todas las circunstancias favorables para poder darle el auge que se merece, realizando un campeonato nacional, donde cada pro-vincia o comunidad presenta una tapa para ir al concurso y así, cada establecimiento de Valladolid apadrina a un concursante surtiéndole de todo lo necesario para presentar la tapa del concurso. Van por la 9º Edición del concurso nacional y la 5º Internacional de Pinchos y Tapas, para dar a conocer a todo el mundo lo que ocurre en España.

Presume de cocinar mucho y a diario, se deja llevar por los productos de temporada, disfruta compartiendo y comentán-dolo. Le deleita la cocina mexicana, por su carácter único, hace un estupendo guacamole, o un ceviche atapulqueño al igual que unos chicharrones en salsa verde, y de nuestra cocina presume del cocido madrileño, la fideuá o las cocochas. «Cuando quiero sofisticación, voy al restaurante de David Muñoz».

Forofo de establecimientos que nunca fallan como Ruba-yat, que tiene ese factor cosmopolita y de abundancia de público, otros que funcionan perfectamente, como Cañadio o La Maruca, y guardando un gran respeto por Santceloni o Viridiana.

Para terminar, diremos que Luis Cepeda con sus crónicas gastronómicas, lo que intenta es transmitir la experiencia de vivir la gastronomía desde muchos puntos de vista y sobre todo transmitirnos el gran respeto que guarda a la profesión del cocinero, valorando la generosidad y los conocimientos que tiene el cocinero en cuestión

«La tapa es ellenguaje culinario

de España»

16_17_protagonistas_maridajes9.indd 17 08/12/2013 22:57:22

18

EL SUMILLER DE MARIDAJES

por JAVIER GILA

EL VINO DE OPORTO(y II)

Estilos dE oportoPodemos clasificarlos en dos gran-

des categorías atendiendo a si son envejecidos en botella o en depósitos.

Los envejecidos en depósitos de madera, se caracterizan por el hecho de estar listos para el consumo después de haber sido sometidos a clarificación, filtrado y embotellado.

Los destinados a ser envejecidos en botella, han sido de todos modos some-tidos a un envejecimiento en madera durante un breve período de tiempo

y embotellados sin ningún filtrado. Estos vinos pueden necesitar de veinte o treinta años para estar listos para ser consumidos.

La legislación oficial seguía siendo imprecisa incluso a principios de los 90. Los shippers (término empleado para las personas dedicadas al comercio de Oporto) presionan al IVP (Instituto del vino de Oporto) para reformar el sistema, pues permite un número importante de confusiones. Oficialmente se permiten siete estilos, vagamente definidos, como asimismo una serie de denominaciones especiales, tales como «Reserva», «Superior» y «Velhisimo», que realmente carecen de base.

ruby: Es uno de los estilos más simples y baratos. Grandes volúmenes de vinos son envejecidos durante dos o tres años y embotellados cuando

aún retienen colo-res vivos. Se trata de vinos relativamente jóvenes, de varias cose-chas envejecidos en todo tipo de depósitos (madera, cemento e incluso acero) que son sometidos a filtración previa al embotellado. A veces son incluso pasteurizados, dando como resultado aromas de torrefacción.

tawny: el término Tawny se emplea para una gama demasiado extensa, por tanto con-fusa, de Oportos. En teoría los Tawny son vinos que han sido sometidos a un enve-jecimiento en madera, durante más tiempo que los Ruby por lo que pierde color y adquiere notas amba-rinas o amarronadas. En la práctica, mucho de los vinos Tawny no son más viejos que los Ruby y por ello se pueden encontrar por

el mismo precio. La diferencia entre los Ruby y Tawny «comerciales» es que los Ruby se obtienen de mezclas de vinos más ricos de color, mientras que los Tawny son mezclas de vinos más ligeros, frecuentemente de la zona de BaixoCorgo, en donde las uvas rara-mente alcanzan madurez suficiente. En algunas ocasiones la menor intensidad de color es atribuible al método de ela-boración como también puede tratarse de mezclas con Oporto blanco. En este caso los vinos tendrán colores rosáceos más que Tawny. Muchos de los Tawny de este estilo son dejados envejecer en El Duero para acelerar su oxidación e incluso pasteurizados, con ello pierden los aromas afrutados que pueden tener los envejecidos en Vila Nova de Gaia.

tawny Envejecido: Son los que se han dejado envejecer en depósitos de madera durante seis o más años, adquiriendo su color característico y una suave y sedosa estructura. La inmensa mayoría de este estilo de vinos llevan una indicación de la edad en la etiqueta. Los términos diez, veinte , treinta o más de cuarenta años son aproximados, pues se elaboran a partir de mezclas de vinos de diferentes cosechas. La legislación es imprecisa, el IVP cata los vinos y da la aprobación para una u otra mención si alcanza los caracteres que se esperan de tal tipo de vino. Estos vinos se elaboran a partir de vinos de la más alta calidad. Son vinos que han sido apartados con la esperanza de que pudiesen alcanzar el grado de Vintage, y que han envejecido hasta que el shipper considera oportuno proceder a su mezcla y embotellado. En la etiqueta suele figurar la fecha de embotellado, lo que es importante pues están listos para ser consumidos nada más ser embotellados.

Vintage: Este es el estilo más caro, su producción se cifra en un 2% del total de Oporto. Sólo vinos de una misma cosecha (Vintage) declarada excepcional son mezclados y embote-llados después de estar entre dos y tres años en madera. Son puestos a la venta corriendo el envejecimiento de parte del comprador, debiendo guardarse quince, veinte, treinta y más años. Sólo las uvas

18-19_sumiller_maridajes9.indd 18 29/11/2013 19:28:46

19

EL VINO DE OPORTO(y II)

procedentes de Cima Corgo, en años excepcionales serán aptas para elaborar este tipo de vinos. La declaración de una cosecha como excepcional se hará trans-curridos dos años desde la vendimia por catadores del IVP.

No hay que olvidar que la decla-ración de los Vintage es un gancho comercial de gran importancia y por ello no suele declararse más de tres cosechas por década aunque sean de gran calidad. Se intenta adecuar la oferta a la probable demanda. El año 1931 es uno de los mejores ejemplos en que una gran cosecha no fue declarada, a pesar de que la calidad era más que suficiente.

Son vinos que requieren ser decanta-dos pues tras su largo envejecimiento se forma un pesado sedimento, crust. Las botellas antes de ser decantadas son dego-lladas, se cortan por contraste de tempera-tura, tras sujetar su cuello con unas tenazas al rojo vivo se envuelven en un fieltro que ha estado en agua helada produciéndose un corte limpio por debajo del corcho, que sería prácticamente imposible extraer por el deterioro de los años.

Colheita: Son vinos Tawny, embo-tellados con mención de la cosecha en la etiqueta. Por ley tienen que ser envejecidos en madera por un mínimo de siete años, límite que se suele superar. Han de ser consumidos en no más de un año a partir de su embotellado.

lBV (late BottledVintage): Son también vinos de una sola cosecha embotellados

entre el cuarto y sexto año de la cosecha. Se pueden distinguir dos estilos, los tradi-cionales, de los que ahora nos ocupamos, siendo vinos que no han sido sometidos a filtración o tratamiento. Al igual que los Vintage necesitan ser decantados antes de servirse. Se elaboran en buenas cosechas, aunque no declaradas y están listos para beber entre cuatro a seis años desde su comercialización.

lBV de segunda categoría: Han sido filtrados y estabilizados por frío

antes del embotellado, para preve-nir la formación de sedimentos. Éstos no son necesariamente mejores que un Ruby. Se están

realizando p r e s i o -nes para retirar la pa labra Vintage y llamarlos tan sólo LB.

VintageCharacter: Aquí la legisla-ción es nuevamente imprecisa. Se trata de Ruby excepcionales envejecidos en madera de cinco a siete años, antes de ser filtrados y embotellados. No son vinos de una sola cosecha, sino de mezcla de varias.

single Quinta Vintage: Se elabo-ran como un Vintage, envejeciéndose en madera entre dos y tres años y embotellados sin filtración. Son equi-valentes a vinos de Chateaux, en el sentido de que sólo se elaboran a partir de sus propios viñedos. Los años de elaboración suelen ser buenos, pero de cosechas no declaradas, pues si se declara la cosecha intentarán ser des-tinados a Vintage.

Crusted o Crusting port: Así llamados por el sedimento importante que hace necesario su decantación. Son vinos de cuerpo importante pero no proceden de una sola cosecha, son mez-clas de buenos vinos que se embotellan jóvenes, debiendo ser envejecidos en botella por unos tres a cinco años.

Garrafeira: Término más empleado en vinos de mesa que en Oportos. Son vinos de una sola cosecha que se enveje-cen durante un breve período de tiempo en madera, seguidos de un envejeci-miento relativamente largo en garrafas de cinco a diez l de capacidad. Tras veinte, treinta o incluso cuarenta años en garrafas, son decantados y embotellados en botellas convencionales.

También se elaboran oporto Branco y Moscatel, pero no exento de razón Ernest Cockburn decía que el prin-cipal deber de un Oporto, es ser tinto

18-19_sumiller_maridajes9.indd 19 29/11/2013 19:28:48

20

Productos

Francisco Carrasco Nuevo da sus primeros pasos en el apasionante mundo del ibérico en el año1896, en sus inicios se dedicó al sacrificio y venta de estos productos en fresco. Su hijo, Ignacio Carrasco Rodríguez, junto a sus her-manos, toma el relevo y comienza la actividad con la salazón y curación de jamones y paletas, además de la elabora-ción artesanal de embutidos. Es en 1947, bajo la tutela de María Castro García, cuando la empresa adquiere otro rumbo generacional con Ignacio Carrasco Castro y sus hermanas como valedores de ese primer impulso que hoy camina por su cuarta generación con Joaquín y Francisco Carrasco Hernández al frente de la misma.

«La Hoja del Carrasco es la marca comercial de nuestros productos, fruto de la evolución desde el siglo pasado cuando su venta estaba ligada a la

frase: Jamones Ignacio

Carrasco. No tienen rival. Desde aquellos tiempos, en Ignacio Carrasco S.A. seguimos apostando por

El sabor de la tradiciónpor MARIDAJES Y MÁS

el sabor y el aroma como expresión directa y sincera de toda la experiencia acumulada a lo largo de estos años. Todo ello hace posible que nuestros maestros chacineros logren ese peculiar prodigio que se repite año tras año: aroma y sabor inimitables. El sabor de la tradición, un lema y una realidad obligada en el trabajo diario a través de una curación natural y una fabricación artesanal».

«Ignacio Carrasco S.A. es miembro fundador de la Denominación de Origen Guijuelo desde su nacimiento, en 1986. En la actualidad nuestros productos llegan a toda Europa y Hong Kong».

«En La Hoja del Carrasco, el cerdo ibérico que disfruta de la libertad de la dehesa es el principal protagonista. La Montanera es el periodo de tiempo comprendido entre principios de otoño hasta el sacrificio en los meses de enero, febrero y marzo, donde el animal, com-pletamente a su aire, se va a alimentar

única y exclusivamente de bellotas y hierba».

«Es fundamental conocer todos los matices que tenemos en cuenta durante este proceso:

El peso de la entrada en la Mon-tanera debe estar comprendido entre

los 85-100

20-21_productos-jamones_maridajes9.indd 20 07/12/2013 1:28:34

21

Calle Alfonso XIII, 2437770 Guijuelo (Salamanca) Tel/fax: (+34) 923 580 076www.lahojadelcarrasco.com

[email protected]@hojadelcarrasco

La Hoja del Carrasco

kilogramos para que al final de la misma oscile entre 170-180 kilos. El significativo aumento de peso en tan corto espacio de tiempo es lo que va a aportar al cerdo la infiltración de grasa tan característica.

La edad mínima de sacrifi-cio del cerdo debe ser aproxi-madamente de veinte meses, fundamentales para que su carne tenga una mayor consis-tencia y calidad.

En la Montanera, el cerdo puede comer entre siete y diez kilos de bellotas y hierba diarios, para reponer cerca de un 10%».

«El proceso previo a la Montanera es muy importante. En La Hoja del Carrasco rea-lizamos un exhaustivo segui-miento, tanto de los animales como de las bellotas existentes en las fincas para conocer de primera mano si la cantidad de bellotas se ajusta al número de ejemplares y cumple todos los parámetros de calidad. Todo esto es posible porque trabajamos con ganaderos de confianza, que conocen nuestras exi-gencias, además de manejar

producciones limitadas para controlar y seleccionar mejor el cerdo que se ajusta a nuestros criterios».

La curación de jamones y paletas ibéricos de bellota de La Hoja del Carrasco se basa en las características climatológicas tan especiales de la loca-lidad salmantina de Guijuelo, ideales en un proceso totalmente natural. Las dis-tintas fases de curación de los jamones y paletas ibéricos de bellota comienzan en el proceso de salazón, donde las piezas se pesan de manera individual para

darles su justo punto de sal. Después del lavado y embolado, pasan a una cámara de asentamiento durante treinta días hasta su llegada al secadero natural en planta, donde permanecerán diez meses. En este periodo de curación, con frío seco al principio, lo esencial radica en que las piezas suden para que se fundan todos los ácidos grasos durante el verano, lo que impregnará con el tiempo ese aroma y sabor tan especiales. Por último, los jamones y paletas ibéricos de bellota quedarán ubicados en una bodega bajo tierra para continuar con el lento proceso de maduración bajo temperatura constante durante todo el año.

Uno de los elementos diferenciadores de La Hoja del Carrasco se encuentra en el proceso de secado del chorizo, caña de lomo, sobrasada y longaniza. En la chimenea con leña de encina permanecen de dos a tres días para el secado de la

tripa; el siguiente paso es su estancia en los secaderos naturales y bodegas.

«Este primer proceso de curación es el que aporta a nuestros productos un aroma y sabor inigualables, además del adobo y las tripas naturales. En los secaderos es muy importante la clima-tología de Guijuelo, ya que el único control humano se basa en abrir y cerrar ventanas. En caso de humedad excesiva se pasan estufas con carbón de encina».

En La Hoja del Carrasco pueden presumir de elaborar embutidos natura-les con la tradición de siempre

20-21_productos-jamones_maridajes9.indd 21 07/12/2013 1:28:38

22

Productos

Fattoria Bianca Italia está de estreno. Acaba de inaugurar en Madrid la primera fábrica que ofrece mozza-rella, burrata, ricotta y stracciatella frescas. Distribuyen a restaurantes, tiendas y cáterings en tan sólo cuarenta y ocho horas, y por un pedido mínimo de tres kilos, en cualquier punto de España. Desde la finca Los Combos, que es una de las mayores vaquerías de nuestro país, ya cuenta con un inquilino que, con leche pura de vaca elabora los quesos más famosos de Italia para el mercado español. Mozzarrella, burrata, ricotta y stracciatella, preparados según el proceso tradicional artesano y 100% libres de conservantes, la manualidad del maestro quesero se hace necesaria y obligada para muchos de sus forma-tos, como las trenzas, nudos, donuts, stracciatella y burrata. Sería imposible realizarlos de otra forma.

La mozzarella fior di latte, es origi-naria de la región de la Puglia ubicada en el tacón de la península italiana, y es un producto muy versátil en la gastronomía dada la delicadeza de su sabor y textura que cada formato proporciona.

por VERÓNICA LÓPEZ

Entre todas, el que se merece el titulo de reina de la mozzarella es la burrata, ésta se diferencia en su bola por la cremosidad de su corazón. El proceso para poder realizarla tiene dos fases de elaboración, la primera consiste en la previa preparación de la stracciatella, que es una mezcla de

22-23-productos-queso-maridajes9.indd 22 04/12/2013 22:41:41

23

mozzarella hecha en tiras (pezzi) para dar fibrosi-dad al queso, que una vez desliados se ligan con un porcentaje de nata, hasta conseguir un compuesto cremoso y fibroso. La segunda y última fase, es crear un involucro de mozzarella y rellenarlo con un poco de strac-ciatella.

F a t t o r i a B i a n c a Italia también ofrece un

servicio único para celebrar banquetes de forma especial y curiosa, además de proveer a restaurantes y caterings con su producto fresco, nos propone la posibilidad de realizar de cara al público, un servicio de show coocking de todo el proceso de producción de la mozzarella hilando la cuajada delante de los clientes. Es una forma curiosa y divertida de ver como se realiza este queso tan famoso.

«La burrata fresca, la ricotta y la mozzarella fior di latte en todos sus formatos son nuestros caballos de batalla, nuestro orgullo como produc-tores, marcando la diferencia, entre nosotros y el resto. Nuestro sueño y ambición es regalar un momento único al consumidor, un momento en el que, cerrando los ojos, saboreando nuestros productos frescos del día, pueda sentirse en El Belpaese, a miles de kilómetros de distancia.

CONTACTO:D. Antonio Cottarelli

Tel.: 664 026 508D. Giulio SoranoTel.: 633 194 532

[email protected]

22-23-productos-queso-maridajes9.indd 23 04/12/2013 22:41:43

24

ESPECIAL FOGONES EN NAVIDAD

por PIEDAD PEDRAZA

MANOLO 1934:UN CLÁSICO RENOVADO

Es uno de los mejores referentes de la cultura culinaria de nuestro Madrid, el restaurante antiguo «Casa Manolo». Todo empieza en el año 1934, cuando Manuel Rodríguez, un gallego de pro, se casa con Pepita, una madrileña de armas tomar... Montan su primer negocio en la glorieta de Embaja-dores, mezclando la gastronomía gallega con la madrileña. Dan el salto a la calle Princesa debido al impacto de un obús que destruyó la taberna en su anterior emplazamiento. Estamos hablando del año 42... y así llegan al barrio de Argüelles que ya había sido reconstruido. En los años 70, se convierte en un refe-rente para los estudiantes, catedráticos y rectores de la Universidad, convirtiéndose en una parada obligada para los amantes del buen comer.

José Ramón Rodríguez es la tercera generación en este negocio, el cual va a cumplir el próximo año, 80 añitos, nada menos. Seguirá teniendo larga vida con su hija Paloma, la mediana de sus tres hijos, que continuará con la tradición familiar. «En Madrid hay algunos restau-rantes centenarios, pero son muy pocos, los que, como el nuestro, –con casi 80 años de vida –, siempre han pertene-

cido a una familia. Eso es un gran orgullo. A pesar de que las modas te obligan a cambiar, nosotros

hemos permanecido fieles a nuestra cocina tradicional. Por ejemplo, los callos que hacemos son una receta de la abuela Pepita, y se hacen exactamente igual que entonces, no han cambiado en cuanto a proporciones ni a ingredientes».

«Tenemos un menú del día por 12,50€ en la cafetería, con tres primeros, tres segundos y tres postres para elegir. En el salón, nuestra carta cambia con la temporada y siem-pre tenemos una recomendación diaria de producto fresco. En Semana Santa seguimos con la tradición del potaje, en

24_25_fogones_maridajes9.indd 24 29/11/2013 19:58:05

25

octubre hacemos el «Menú del Desarme». Noviembre es el mes de los callos, y en Navidad hace-mos varios menús para grupos que van desde los 25€ hasta los 50€ para ajustarnos a todos los bolsillos, además, todos nuestros postres son caseros. Nuestra rica gastronomía está representada

por la tapa, esa rica

comida en miniatura y en esta época de crisis, se mira mucho el dinero. Por ese motivo hemos implantado las medias raciones, es una forma de tomar de todo y no perderte nada».

Uno de los platos estrella al que no le dan mucha fama y hablan poco de él, son los calamares en su tinta, porque parece que solo existe en «Manolo 1934», sus famosos callos. Pero también están las patatas bravas o el salmorejo, junto con un sinfín de platos que te los preparan para llevar a casa. Por aquí han pasado un sinfín de personajes de renom-bre, por eso encontrarán un libro de firmas que implantó su

padre, para que los clientes pueda plasmar sus experiencias. Sólo cierran el día 1 de enero, ni siquiera para las vacacio-nes, aunque este año, han realizado una reforma integral del restaurante, pero manteniendo sus señas de identidad, como el espejo perimetral, las lámparas Art Deco, y la barra de nogal y estaño, que es una belleza de mostrador, una joya que ahora es el expositor de postres. El toque chic lo han logrado poniendo unos vinilos en las paredes de la cafetería www.manolorestaurante.com

con algunas de las mejores dedicatorias reproducidas de los libros de firmas.

El jefe de cocina es Manuel Besteiro, lleva 44 años en la casa, y cada día con más ilusión. «Los productos con los que trabajamos son de primerísima calidad, mi cocina es legal, con esto quiero decir que yo lo comería, y nuestros clientes comen lo que ven, aquí no hay trampa ni cartón. Es una cocina muy respetuosa con los ingredientes. Tenemos la Q de calidad y eso nos obliga a no dormirnos en los laureles».

Paloma Rodríguez es la cuarta generación y con sólo veintiséis años, está al frente de sala desde hace un año, con-juga la experiencia del padre y la ilusión y nuevas ideas que da su juventud. «Quiero seguir formándome en el negocio familiar e intentar conseguir, con el respaldo de mi padre, una clientela más joven, para que conozcan la cocina madrileña y de calidad».

Mantener la tradición familiar es todo un reto, seguro que esta cuarta generación la llevará a buen puerto. Por eso, este «MANOLO 1934» no se lo pueden perder

«En Madrid sólo hay dos restaurantes que tengamos

la Q de calidad»

24_25_fogones_maridajes9.indd 25 29/11/2013 19:58:10

26


Para los que nos gusta comer y disfrutamos con la gastro-nomía de calidad, existe el sitio perfecto en Madrid, RESTAU-RANTE EL PITACO, en el barrio de la Concepción. Somos unos privilegiados por haber nacido en algún lugar de nuestra piel de toro. A los que amamos la gastronomía vasco- navarra influenciada por la cocina aragonesa y riojana, caracterizada por sus antiguas raíces, nos ofrece una gran variedad de platos ela-borados con tradicionales recetas de siempre. Sus ingredientes abundantes y variados, tiene su mejor exponente sobre todo en las hortalizas. El Pitaco es todo un ejemplo de la mejor gastro-nomía de Navarra, de Madrid, de Cataluña o del País Vasco.

En un momento de tinieblas y temor, convulso para los emprendedores, es en esas situaciones cuando sobresalen los valientes de verdad, los que creen en sí mismos y en su profe-sionalidad, es en esos momentos cuando nacen los verdaderos héroes de las crisis, sin dejarse amedrentar, surgen los valientes

la calidadconletrasmayúsculas

por JULIÁN CARAZO

como Esteban García Martín. Durante veinticuatro años ha sido el alma mater de la sala, en el Asador Guetaria, y desde hace diez meses ha cumplido su sueño: el de ser su propio dueño y hacer la restauración como siempre había soñado, en clave de calidad.

Nace RESTAURANTE EL PITACO en este 2013, para traernos lo mejor de nuestras recetas de siempre. Apoyado en un pequeño equipo, cuenta en los fogones con el chef Emiliano Saz, además de la ayuda de Cipriano y Agustín.

Con capacidad para cincuenta comensales, y un saloncito privado para diez más, ofrece comidas y cenas, descansando los domingos, como está mandado. Otra de las ventajas que nos ofrece, es servicio de aparcacoches. El anterior propietario del restaurante bautizó el local con el nombre de EL PITACO que hace referencia a una planta de Almería que se mantiene erguida en soledad contra viento y marea, por ese motivo Esteban no cambió el nombre, quizá haciendo un símil con su valentía. La decoración del local es sencilla, sin florituras, porque aquí lo importante es lo que hay en el plato, no lo que cuelga de las paredes.

En su carta podemos degustar para compartir o picar la tortilla y brandada de bacalao que son platos vascos, además de un buen jamón y lomo de Extremadura o el queso que es manchego, sin despreciar la vela de pato de hígado carame-lizado y el carpaccio de cecina de León. Se puede continuar con los entrantes de la huerta como el salteado de verduras frescas, el pastel de puerros y gambas, o la ensalada de mi-cuit

26

26_27_fogones_pitaco_maridajes9.indd 26 09/12/2013 13:49:05

27

de pato, y fuera de carta lo que nos traiga la temporada como los guisantes de lágrima.

Lo que nunca falta es el rabo de toro, fuera de carta, al igual que los platos de cuchara, ya que cada día de la semana, hay un plato rico y contundente, por eso los lunes hay patatas a la riojana, los martes lentejas, los miércoles fabada, los jueves callos a la madrileña, los viernes potaje y los sábados purrusalda. Esteban se encarga de la compra del producto y denomina su cocina de temporada, porque según la época del año, siempre hay un plato que lo caracteriza, cuando es época de setas, no falta un plato de ese maravilloso hongo, ya sean níscalos o boletus, cuando es época de caza, el ciervo o la perdiz. La calidad también se alimenta de la temporalidad de los productos, y como la naturaleza es sabia, hay que degustar lo que la naturaleza nos da.

En cuanto a los pescados se nutre del mejor puerto de mar que es nuestro Madrid, por eso no falta la merluza, el bacalao, el sapito o el espectacular lenguado. De igual forma, para los amantes de la carne, se surte de las gallegas como el chuletón y el solomillo de buey, las chuletitas de lechal, el steak tartar

la calidadconletrasmayúsculas

o el foie de pato. Todos los postres son caseros y dignos de resaltar como la panxineta, la milhojas o la tarta de queso.

La gran experiencia de Esteban, hará que no nos perdamos entre su extensa carta de vinos, nos ofrecerá el que mejor armo-niza con el plato elegido, hay Cavas, Champagnes, blancos, rosados y tintos de muchas de nuestras denominaciones de origen, que seguro harán resaltar sus viandas.

Para reposar la comida puedes seguir con un delicioso café o si te atreves un café irlandés, o una bebida Premium, sin dejar de lado a los amantes del té o las infusiones.

Llama la atención la calidad de sus productos y la exquisita atención, con los precios tan ajustados, ofreciendo un menú ejecutivo de 32 €. De igual forma nos ofrece Menús Especiales para realizar todo tipo de eventos como banquetes, comidas de empresa y todo tipo de celebraciones para que sean todo un éxito. Poniendo su ilusión y su buen hacer día a día.

Esta cocina de calidad en mayúsculas ya tiene nombre: EL PITACO

www.elpitaco.es

26_27_fogones_pitaco_maridajes9.indd 27 09/12/2013 13:49:12

28


¡Oh caldo¡ Ese caldo gallego, exquisito, sobre-saliente, y para estas fechas tan frías, nos calienta y alimenta de manera sor-prendente, ese caldo da nombre a este espléndido restaurante en pleno barrio de Salamanca.

M o d e s t o G ó m e z Marino, es el artífice de traernos lo mejor de Galicia, desde hace cuarenta años nos deleita con marisco y carnes gallegas, traídas de allí, directamente a nuestro plato. Elige personalmente cada producto que entra en su cocina, para que sus cocineras, sólo mujeres, preparen la auténtica cocina

tradicional gallega. Sin florituras y sin disfrazar los productos. «La base de mi cocina es la tradición bien hecha, que mi cliente pueda degustar la calidad de mis productos, sin distorsionar los sabores auténticos de cada plato».

«En la calle Lagasca número 74, el primo de padre, en este mismo local, comenzó el negocio; no como lo veis ahora, anti-guamente era mucho más pequeño y, al poco tiempo, me hice cargo del negocio y con los años fui ampliando el local hasta los

doscientos metros que hay en la actua-didad, para poder ofrecer a mis clien-tes, el lujo y la como-didad del espacio acompañando el lujo de la comida. He querido conservar la auténtica cocina gallega, a precios muy contenidos, porque el buen marisco, tiene un precio, pero siempre asequible».

La decoración del local recuerda a un buque de pesca artesanal, la madera de sus paredes crea un ambiente familiar y acogedor, en el que el servicio se cuida al detalle. El local está dividido en dos estancias con capacidad para noventa y cinco comensales, además cuenta con una amplia barra para disfrutar de copiosas y suculentas raciones.

En su variada y selecta carta de platos, elaborados con excelentes materias primas, podemos degustar la merluza a la gallega, la lubina al horno, el pulpo con cachelos o los arroces tan famosos como el de vieiras y el mejor marisco como los percebes, centollas y ostras entre otros. Además, en temporada, también es posible disfrutar de unas buenas judías con almejas o de un sabroso bonito, entre otros platos. En su cuidada carta de vinos, destacan Ribeiros y Albariños, además de Mencías y Godellos y las referencias obligadas de Rioja y Ribera de Duero.

A diario nos ofrecen de lunes a domingo un menú por 27,50 €. Y para estas fechas navideñas, Modesto ha ideado

por JULIÁN CARAZO

GALICIA EN SUPLATO

28_29_fogones_ocaldigno_maridajes9.indd 28 08/12/2013 1:08:36

29

un Menú Premium de Navidad para grupos a partir de diez comensales por solo 45 €, como ape-ritivos nos ofrecen su afamada empanada de chipirones y las croquetas de bacalao. Nos dan a elegir cinco platos de entrantes para compartir entre los que se encuentran las almejas gallegas a la sartén, ensalada de ventresca, pulpo con cachelos, zamburiñas, fritos de bacalao, queso de Arzúa, langostinos dos salsas, lacón cocido estilo Porriño, verduras fritas con gambas y no pueden faltar los pimientos de Padrón. En cuanto a los segundos platos, hay que elegir entre carne, ya sea entrecot con patata rellena de verdura o paletilla lechal al horno, y en cuanto al pescado, nos ofrecerán la merluza de Burela al horno o el filete de gallo con crujiente de grelos. Para finalizar la comida el postre es

«En hostelería hay que hacer clientes a diario, no hay clientes fijos»

filloa y tarta de Santiago además de los dulces de Navidad. Todo ello regado con vinos blancos y tintos, además de café y chupitos, y el brindis con una copa de cava.

No cierran ningún día del año, excepto el 24 noche y el día 25 de diciembre y la noche del 31 y el dia 1 de enero, con lo cual, ya no hay excusa para no degustar la mejor gastronomía gallega, en Restaurante O’Caldiño

www.ocaldino.es

28_29_fogones_ocaldigno_maridajes9.indd 29 08/12/2013 1:08:40

30


VAIT

Son artesanos del sabor, que desde sus orígenes, están al servicio de sus clientes, ofreciendo las máximas garantías de calidad, higiene, frescura y sabor. Son nueve locales donde desayunar, comer o merendar. En las mismas tien-das se pueden adquirir productos. Especializados en la preparación de los mejores platos para cualquier tipo de evento, con servicio de catering con camareros, menaje, mantelería y mobiliario, además del asesoramiento y la decoración.

Tel.: 902 076 159 www.vait.es

CERVECERÍA QUILOMBO

Espacio multiusos con cocina ininterrumpida. Moderno y desenfadado con diferentes opciones gastronómicas. Amplia barra con pinchos y un Comedero más formal al fondo. Planta baja para eventos o para tomar la mejor cerveza gallega de bodega. Algunas noches organizan shows y performances, flamenco....

Calle Gran Vía,16. 28013 MadridTel.: 915 217 573www.qlb.es

GARBO RISTORANTE

Auténtica cocina italiana, a base de recetas tradicionales, con un toque moderno y vanguardista. Platos abundantes que rememoran las diferentes regiones italianas, como los Huevos Tartufo, el Risotto de Carabineros , la Ensalada Caprese, el Raviolaccia alla Castagna o el clásico Saltim-bocca. Pasta fresca casera elaborada al día. Mesas altas para picoteo y preciosa terraza. Cocina ininterrumpida todos los días de la semana.

Plaza del Carmen,4. Madrid 28013Tel.: 915 232 610www.ristorantegarbo.com

TABERNA CASA CAROLA

Casa Carola cumple todos los protocolos de la tradicional y sencilla casa d e c o m i d a s madrileña. Un babero, regalo de la casa, per-mite disfrutar, sin sobresaltos, de la deliciosa sopa y los tres sucesivos vuel-cos que, como mandan los cánones, componen los garban-zos, las verduras, y las carnes. Un aperitivo, postre casero, café y chupito de licor completan el menú sano y suculento. Las noches de los sábados, sirven las “Cenas Líricas”, con espectáculo de zarzuela y opera popular. También preparan el Cocido Madrileño para llevar y degustar en Casa y, con la acreditación federada correspondiente, se puede jugar al mus tras la comida.

Calle Padilla, 54 . 28006 Madrid.Tel.: 914 019 408www.casacarola.com

30_especialFogones_cuartos.indd 30 30/11/2013 19:20:37

31

Dice la canción «Asturias patria querida, Asturias de mis amores…», y para no echar nada de menos de Asturias, tene-mos en Madrid su máximo exponente, que nos trae lo mejor de la gastronomía asturiana. El Grupo Ferreiro cuenta con tres restaurantes, el primero inaugurado hace treinta y cinco años en el Paseo de la Florida, nº 15 y el siguiente hace veinte años en pleno corazón financiero de Madrid, en la calle Comandante Zorita, nº 32, y el ultimo El Asador Molinón, hace nueve años, en el Paseo de la Florida, nº 17.

Como buen asturiano y que presume de ello, pone a nuestra disposición un Menú de fin de semana por 40€ y un Menú profesional por 30€, y en su espléndida carta nos ofrece unos entrantes de la tierra, como jamón y lomo ibérico de bellota, cecina de Astorga, queso de oveja y de cabrales, foie de pato casero, y carpaccio de solomillo a las cinco pimientas. En los entrantes del mar podemos degustar las almejas a la marinera, rabas de calamar, pulpo a feira, anchoas del cantábrico y buñuelos de bacalao.

Para continuar con las distin-tas ensaladas de temporada como la de pimientos ro jos o e spá-rragos blancos sin olvidarnos de la Ensalada Ferreiro espe-cial idad de la casa. En cuanto a las verduras y h o r t a l i z a s , son las de mer-cado, contando con las habitas fritas, las judías verdes natura-les, la escali-bada de verdura ó los espárragos trigueros.

Como platos principales, en las carnes pode-mos encontrar e l e n t r e c o t t e y solomillo de buey, la paletilla www.restauranteferreiro.es

RESTAURANTE FERREIROAsturias en el corazón de Madrid

por VERÓNICA LÓPEZ

y chuletillas de cordero lechal, así como los escalopines de ternera blanca y el rabo de buey estofado. Si lo que les gusta es el pescado aquí les ofrecerán una merluza de Cudi l le ro en sus variantes de lomo o cogote, ya sea rellena, asada a la parri-lla o a la sidra, chipirones, rape o bacalao al pil pil, con salsa de pimientos, a la brasa con ajitos…Y para los amantes de la cuchara nos ofrecen las verdinas con bogavante y almejas, las fabes con almejas y la fabada asturiana tradicional, haciendo un guiño al guiso de callos y morro, sin dejar de lado al arroz caldoso. Para finalizar una espléndida comida auténtica astu-riana podemos deleitarnos con sus frixuelos, arroz con leche, cuajada, tarta de queso y de manzana, así como con su flan de vainilla con helado, todo hecho en casa.

Disponen de una surtida bodega con distintas denomina-ciones de origen.

¡A disfrutar Asturias¡

31_fogones_ferreiro_maridajes9.indd 31 07/12/2013 0:45:17

32


RESTAURANTE LOBBO MADRID

La mejor cocina tradicional rein-terpretada con el punto justo de sofisticación. Buñuelos de baca-lao en brandada,

bricks de langostinos, croquetas de chipirones, huevos rotos de corral, jamón iberico D.O. los Pedroches, mini hambur-guesas, empanadillas, crujiente de pulpo, risotto de trigueros con trufa y parmesano, wok de verduras con gambon rojo, anchoas de Santoña, carnes y pescados de gran calidad como el tartar de Atún rojo y el lomo de lubina, y el Steak tartare, Carpaccio de buey y chuletón. Menú diario y Menús para compartir. Amplia carta de bebidas.

Calle Gabriel Lobo, 1128002 MadridTel.: 915 626 845www.restaurantelobbo.com

CABAÑA MARCONI

Cocina interna-cional con toques mediterráneos, especialidad en recetas suecas como las albón-digas y el caviar sueco. Famoso su steak tartar y roast beef, sin olvidarse de las fondue de queso y la racla-tte. Es el lugar ideal para una animada conversación con los amigos, una relajada pausa en la jornada laboral rodeado de encinas y un jardín. O un fantástico cóctel con sabor a fin de semana. Todas estas experiencias y muchas más se viven en Cabaña Marconi, un lugar en el que todo está pensado para que vivas al máximo tu mejor momento con una excelente relación calidad-precio.

Camino del Cura, 233. Urb. El Encinar de los Reyes28109 MadridTel.: 916 507 913www.cabanamarconi.com

32_fogones_2cuartos_publi.indd 32 08/12/2013 23:01:22

33

Desde el año 1989, en el castizo barrio de Chamberí, pode-mos degustar, en una antigua churreria, la auténtica cocina de mercado de temporada. En su carta se refleja la devoción que Serafín Losada tiene por los productos de mercado, cada tres meses incorpora variaciones en su carta, dependiendo de la temporada en la que nos encontremos, aunque algunas de sus especialidades, sus clásicos, siempre están disponibles.

Desde hace diecisiete años en los meses de octubre y noviembre realiza las jornadas gastronómicas de las setas; innovando continuamente, como con el plato estrella de este año, un pichón de la tierra de campos con setas, que ha sido todo un éxito.

Situado en un local de dimensiones reducidas, un poco estrecho y alargado, la decoración del local en tonos grisá-ceos y burdeos contrasta con la claridad de las mantelerías que visten sus amplias mesas. Disponen de un salón con capacidad para treinta personas y un privado para diez. En su carta las raciones son generosas y ofrecen la posibilidad de pedir medias de casi todos sus platos, además puedes llevar tu propio vino y solo cobrarán ocho euros por el descorche. Serafín ha creado un Menú degustación de Navidad que por sólo cuarenta euros ofrece de aperitivo, una ostra con copa de champán, dos tapas de entrada como el Pulpo a la brasa con espuma de patata y aceite de pimentón y el Arroz cremoso de setas de otoño con foie y aceite de cebollino; en cuanto a los platos principales te darán a elegir entre la Merluza

por JULIÁN CARAZO

con cremoso de arroz negro y espaguetis de calamar o Cochinillo confitado con mandarinas caramelizadas. Para terminar, de postre, nos deleitarán con un Helado de mazapán, tierra de choco-late y frutos secos, y el vino incluye un Ribera del Duero.

De sus clásicos resaltamos sus Croquetas de chorizo de León y miel de romero, y su maravilloso Steak tartare. Cocina autentica de mercado que no podemos perdernos

La auténtica cocina demercado desde 1989

RESTAURANTE

www.restaurantegala.com

33_fogones_gala_maridajes9.indd 33 04/12/2013 0:05:56

34


Ya son innumerables las catalogaciones que este foro de las D.O. andaluzas tiene repartido por el Orbe gastronómico. Haciendo mención a su 20 aniversario uno se da cuenta lo difícil que es mantener el tipo y la talla en el día a día en esto del condumio y sus variedades.

Que Madrid es mucho Madrid ya lo sabemos, pero es el barrio de La Latina y este local junto al referente de Lucio un claro imán para aquellos que desean encontrar, en esto del paladar, la fiesta de los sentidos por todos buscada a la hora de salir y compartir cultura de fogones a la antigua usanza.

Almendro 13 es de ese tipo de locales que se han conver-tido en símbolo de un barrio que poco a poco ha ido cons-truyendo su realidad culinaria al albur de situaciones donde la nueva generación de clientela se incorpora a una oferta en algunos casos perniciosa que en el caso de este establecimiento le ha dado el vuelco que muchos paladares buscaban.

Es hora de hablar de aporte a la realidad de una taberna que hace de su singladura en esto de la restauración, un

guiño a lo más granado del repertorio del fogón andaluz y sus derivados, encontrándose en él su más fiel aliado a la hora de hacer repaso a su carta que deja entrever a las claras cuál es su brújula distintiva. En esta cartografía del sabor nos encontramos con sus flamenquines, sus roscas, su porra antequerana y cómo no, sus famosos huevos rotos camperos que hacen de este humilde pero sabroso plato uno de sus mejores tesoros a la hora de identificar este baluarte del tipismo de lo andaluz en La Latina.

Y ya como referencia postrera, no podría dejar de hacer mención de quien

OtOñO de encuentrOs cOn lO auténticO

por R.B.

a lo largo de estos últimos años ha sido uno de los mejores capitanes que ha hecho posible que esta nao del gusto tuviese timón, me refiero a Jose Antonio Hino-josa rescatador del sentido de esa tierra mágica que es Andalucía.

La critica mantelera ha dicho de este establecimiento loas significadas, pero con las cuales uno se queda de verdad son las de ir, ver, probar y cómo no, al final repetir la magia de un sabor que sólo allí se encuentra y que tiene un culpable lla-mado sabor que comienza en Jaén y termina en la sensa-ción de volver de nuevo a las raíces de lo andalusí

34_fogones_almendro_maridajes9.indd 34 07/12/2013 0:36:22

35

CON LOS CINCO SENTIDOS

Nueva andadura de un servi-dor en esto del negro sobre blanco que hace de la crítica de los fogones todo un aprendizaje de sensaciones que se renuevan a cada momento. En esta primera semblanza otoñal les relataré a modo de guiños el pano-rama que se cierne sobre los gustos y las especies que nos hacen saborear la vida de manera epicúrea dotando de un plus que dirían algunos a esto de la pitanza. Y ya sin más florituras barrocas demos cuenta de los trasun-tos de la carne y sus sensaciones que hacen que la vida la valoremos por lo que sentimos no por lo que somos. Si tuviéramos que hacer remembranza y homenaje valorado a la cabaña láctea de Europa, forzosamente recompensa-ríamos una excelente cata de quesos azules del viejo continente que se llevó a cabo en ese local imprescindible del tesoro de las majadas que es Los quesos de l’Amelie, y que fue presentada por el fromager Guillermo Talavera dejando a

SEMBLANZA OTOÑAL

la parroquia de asistentes sin habla por la perfecta degustación y armonización con un Apasionado de Jose Pariente (Rueda) y un Oporto Calem LVB 2000 que su solera dio con la potencia de un Stilton y Roquefort artesanal de fuerte personalidad y equilibrio. Fueron estos dos quesos de las estrellas lácteas mejor valoradas en este acto, cabría destacar la aparición en esta cata de un picón cán-tabro de leche cruda que fue la sorpresa de la cata por su sabor y matices muy térreos dotándolo de singularidad y que satisfizo a los concurrentes de manera absoluta.

La Latina como elemento difusor de la oferta gastronómica del foro, se ve enriquecida con un gallego de postín, este se llama Entroido Olar de Galicia en la calle del Almendro número 9 y que dice mucho de la aportación que un empresario como Juan Fran viene haciendo al buen condumio de la Villa y Corte. Pocos pulpos se pueden degus-tar como en este templo de lo real y sabio de Finisterre que dota a la nuevas generaciones de valores de cultura y conocimiento en esto de salir a comer, allí nos podemos encontrar con un buen chuletón de buey y un solomillo de este manjar por muchos buscado y que real-mente escasea, descubrir una apuesta de

su cocina y su bodega es factor necesario para entender por dónde van los nuevos tiempos, que hacen de este Olar galego una brújula para no distraerse en un barrio como el de La Latina que no tiene esta oferta de la calidade

por RAMÓN BERMEJO

35_cincoSentidos.indd 35 05/12/2013 18:44:24

36

VINOS Y BODEGAS

por MARIDAJES Y MÁS

Ya en 1994 se realizan obras de ampliación y modernización de las ins-talaciones y Bodegas Vihucas pasa de elaborar 5.000 botellas, a 20.000. Apo-yados por el enólogo José Luis Núñez se continúa la elaboración de la cosecha propia de vinos principalmente cencibel.

El negocio familiar se refuerza por la incorporación en 2004 de Victoriano Huerta Carrascosa y su hermana María Ángeles en 2007. El relevo generacional está asegurado, y la empresa adquiere un nuevo impulso, siendo la capacidad pro-ductiva actual de 100.000 botellas, elabo-

A finales de de la década de los 70 D. Victoriano Huerta Castro planta las primeras viñas en Espaldera de La Mancha. Estaba convencido de que esta comarca podía dar uvas con calidad suficiente como para competir con otras zonas productoras con mayor reconoci-miento en España. Como heredero de una tradición familiar bodeguera, en 1980 decide construir unas pequeñas instalaciones, en Villacañas provincia de

el Vino SoStenible

Toledo. Comienza a elaborar sus propios vinos, en reducidas cantidades, con alta calidad y monovarietales como la Cenci-bel en La Mancha (o Tempranillo según terminología riojana). En 1982 consigue elaborar su primera cosecha, que sale al mercado en 1986 con el nombre comer-cial «Vihucas». Con grandes problemas de comercialización a causa de su nove-dad y certificación de origen (hay que recordar que los vinos de Castilla La Mancha en esos momentos no contaban con el reconocimiento del mercado de vinos de calidad), a pesar de todo esto

y con el paso de los años esta primera cosecha ha demostrado que la idea ori-ginal era buena, considerándose hoy por hoy, la añada del 82 de VIHUCAS, un vino excelente y pieza de coleccionistas.

A esta primera cosecha le siguen otras tres, de los años 1983, 1985 y 1989 que se dedican a la crianza. La cosecha de 1988 se dedicó íntegramente a ela-borar un excelente vino rosado que fue galardonado con la medalla de Bronce de la XXVIII Feria Regional del Campo y de Muestras de Castilla la Mancha (1989, Manzanares, Ciudad Real).

36_37_vinosYbodegas_vihucas.indd 36 07/12/2013 0:42:47

37

SEMBLANZA OTOÑAL

www.vihucas.com

rando mono varietales y ensamblajes con las variedades cencibel, merlot y graciano en tintos, y chardonay y malvar en blancos.

Los retos de futuro les hacen asumir la estrategia de la sostenibilidad medioam-biental como el cultivo del vino de forma ecológica, sin el uso de pesticidas o fun-gicidas. Lo hacen desde el principio de su existencia, desde hace más de cuarenta años que se plantaron las primeras viñas, pero en el año 2012 han sido certificados oficialmente como bodega ecológica y ya tienen en el mercado dos vinos con la etiqueta de Ecológico: el Chardonnay 2012, un vino blanco con buen volumen en boca, fresco y cremoso a la vez, y el Vihucas Cencibel 2012, un tempranillo repleto de fruta de principio a fin. «No

es siempre lo más fácil, pero estamos seguros de que nuestro compromiso por el medioambiente tiene mucho sentido y futuro», dice María Ángeles Huerta.

Un paso más en la sostenibilidad medioam-biental es el estudio que Vihucas ha realizado junto a un Grupo de Investigación de la Uni-versidad Politécnica de Madrid. El objetivo ha sido desarrollar una herramienta que permita el análisis de la huella de carbono de los vinos de Vihucas. Han medido las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) de todo el proceso de elaboración de los vinos, desde la plantación y cuidado de las viñas, la recolección de la uva y elaboración del vino, hasta el proceso de embo-

tellado, etiquetado y transporte final del producto terminado. «Ha sido un trabajo arduo y complejo, puesto que la informa-ción necesaria para realizar los cálculos no es fácil de conseguir. También porque es imprescindible tener en cuenta hasta el más pequeño de los detalles. Hemos plantado árboles en nuestras viñas, que suman la suya a la capacidad de fijar CO2 del propio viñedo. También hemos mejorado el impacto de los transportes del producto final seleccionando botellas más ligeras, estandarizando el empaque-tado para ahorrar espacio en los portes, buscando proveedores más cercanos a nuestras instalaciones, etc», explica María Ángeles Huerta.

Vihucas mantiene su compromiso medioambiental hasta las últimas conse-cuencias. Así lo demuestra, la reciente reforma de la bodega. Toda la zona social, que se usa para degustaciones y la segunda gran afición de Vihucas, el arte (conciertos y exposiciones), está decorada con muebles hechos de palés. Una forma de reutilizar material que, de otro modo, estaba destinado al vertedero. María Ánge-les Huerta está segura de que adecuar la productividad de las empresas a un sistema

de recursos limitados «Sólo tenemos este planeta, es uno de los grandes retos que afronta la humanidad. Todos los sectores de actividad humana deben establecer una estrategia que tenga como objetivo último, el de cero impactos medioambientales. El sector de la agricultura, y más en concreto el del vino, tienen una gran tarea por delante, y en Vihucas ya nos hemos puesto manos a la obra»

el Vino SoStenible

36_37_vinosYbodegas_vihucas.indd 37 07/12/2013 0:42:51

38

REPORTAJE

Nace del Plan de Impulso del Turismo Enogastronómico, que en 2010 creó el Gobierno Vasco, donde nos ofrecen la posibilidad de un recorrido lleno de experiencias por las gran-des zonas, Álava, Guipúzcoa y Vizcaya destacando:

• Bilbao, más que el Guggenheim, una ciudad culta y esti-mulante que compite con las más grandes ciudades europeas en calidad y modernidad.

• San Sebastián, más que una bella bahía, una ciudad cosmopolita donde se disfruta del delicioso ritmo de vivir junto al mar.

• Vitoria, más que su catedral y su centro histórico, una ciudad con un rico patrimonio y un urbanismo moderno, planificado y amable.

La Costa Vasca son 250 km de playas, rías, marismas, acan-tilados y pueblos pesqueros, que nos hablan de naturaleza abrupta y generosa a la vez, y de un mar vivo e intensamente azul.

Los Montes y Valles Vascos, sus pueblos y naturaleza, son el reflejo de una historia y unas tradiciones milenarias que siguen vivas, y un escenario natural incomparable donde destaca el verde, en todos sus matices, y la vida que se con-figura a su alrededor.

La Rioja Alavesa es un territorio único y bendecido por los dioses. Rojos y ocres dan color a esta tierra, a sus vinos y a sus pueblos. Bodegas tradicionales y bodegas soñadas por grandes arquitectos. 12.000 hectáreas de viñedos que ofrecen

38-39-reportajeEuskadi-maridajes9.indd 38 04/12/2013 22:50:10

39

sus caldos bajo una denominación reconocida como una de las mejores del mundo.

Nos recomiendan una amplia y variada selección hotelera con reservas al mejor precio posible desde donde comenzar nuestra visita.Asimismo podemos escoger entre un gran

número de actividades de todo tipo, entre las que destacan por supuesto las gastronómicas, pudiendo realizar cursos en el Basque Culinary Center o visitando los restaurantes de las estrellas Michelin. Además existen rutas a caseríos donde ver en directo la preparación del queso Idiazábal o conocer la historia de Txakoli, vino típico vasco.

Cultura, Arte, Ocio, Naturaleza, Deporte… todo está incluido y perfectamente organizado dentro de la web de

Euskadi Gastronomika, de manera que solo tenemos que organizar nuestro viaje delante del ordenador y viajar hasta esta Comunidad Autónoma (también nos ayudan a escoger el medio de trasporte y hacer las reservas), siendo una perfecta y eficaz herramienta con la que facilitarnos el trabajo

http://turismo.euskadi.net/es/

38-39-reportajeEuskadi-maridajes9.indd 39 04/12/2013 22:50:12

40

Y más

Tiempo atrás, un ejercicio me sor-prendió y me ha ayudado a seguir en mi proceso de transformación vital. Me enseñó a ver más claro todo.

Esa vivencia ha sido clave para reco-nocer, dónde quería llegar, qué deseaba de mí, de mi yo más yo, de mi ser más puro. No de esas pochas fachadas sociales y disfraces, no de esos roles preestablecidos y adquiridos para vivir ciertas situaciones o diferentes posiciones externa. Noooooo, de eso nada, simple y complicadamente, saber dónde quiero ir YO.

Para una evolución real, es funda-mental saber dónde voy. Al GPS o le pones una dirección o te va a hacer un corte de manga fino, acompañado de un: ¿Dóndeeee vamos colega? Y tú, empe-rrado en decir: ¡Que voyyy, que sí, que me he decidido! Que quiero avanzar! Y el navegador insiste: ¿Crack, chachi, vas, pero dóndeeeeee?

¿Acaso te has preguntado alguna vez, qué quieres realmente? ¿Acaso, te has permitido alguna vez, expresar a

Una Cebolla, para Un Yoviva voz, a media voz, en susurro o con los ojos prietos: ¡quiero estooooo, quie-roooo y quierooooo estoooo!!! (Esencial el «ESTO» , sino, recordar la ordinariez de corte de manga ehh! jajaja)

Pareciera que es un berrinche de niño. ¡Qué va!. ¿O siiiii? Mantener de los niños, la ilusión, la expresión de los deseos, las ganas de ir donde queremos, de ir en busca de nuestro bollo favorito, aunque haya que trepar una encimera, un taburete más grande que nosotros mismos o alcanzar un pomo del tamaño de nuestra cabeza, ¡es fantástico¡ ¡Es genial conservar ese espíritu¡

Es un: Quiero , voy. No el actual: ¡Ayyyy, no séeeee que quieroooo... Ayyyy no sé dónde voyyyy!... Bruuuuu, hay que tomar más decisiones.

¿Acaso somos sinceros con noso-tros mismos? Pero, de verdad, de esa de la buena, de las de peques que decíamos: ¡Verdad, verdad de la buena buenísima! No esa «verdadi-lla» (verdadilla, dícese de la verdad creidilla, en definitiva, la que nos ha apetecido crear, y creer) que viene bien, porque, es lo que mejor queda, o lo que más convenga aparentemente, o lo que más feliz le va a hacer a alguien que no sea yo, a mis padres, o a éste o al otro. O porque la vida así es más cómoda o menos estresante. O esto es lo que sé, me han educado para ello, o no se me ocurre nada más que esto. Y sólo sé hacer esto!

¡Pues allá vamossss! ¡Vamos a des-pelotarnos a nosotros mismos! Vamos a conocer el dispositivo GPS, para poder meterle las coordenadas, que en ese momento descubriremos que anhela-mos. Y para todo eso, hoy trabajamos con el polémico monosílabo, el más debatido, peleado, enmerdado, insultado y alabado...

El YO. Tú eres tú, yo soy yo, él es él, y primero tenemos que saber quién soy y luego cuál es nuestro objetivo para poder llegar a él.

Así que fuera cacas de prejuicio y creencias, de que el yo es egoísta, porque lo más canalla que existe es no observar el yo. El yo, es la suma de todos los yoes y seríamos nada sin nuestro yo. Bueno, esto lo veremos más adelante. En esta nueva sección, de maridaje interior, aprenderemos herramientas para avanzar, cambiar, para despertar e iluminar caminos. Os invitaré a contactar con el coaching, el focusing, la PNL, la inteligencia emocional... con cualquier

metodología que considere interesante. ¿Os estáis desternillando no? Vale, defi-niremos terminología página a página, pero lo más importante de ellas es que, aúnan vivencias de gurús que se dieron cuenta, sencillamente, que funcionan. Bravooo!

Hoy, os diré mi definición del coaching en versión reducida. Es un disciplina que, a través de un proceso conversacional acompaña a la persona que quiere llegar a un objetivo concreto, para que ella misma,

con sus fortalezas descubra sus opciones para alcanzarlo. ¡Es la leche! Pero baja del guindo, que te lo vas a currar tú. Yo te voy a plantear reflexiones y facilitaré dinámicas que voluntariamente harás, si te apetece. Y esta semana......va de cebolla la cosa. El ser humano, como cebolla. La que más os guste ser, la morada, la cebolleta, la cebollita, la francesa, la llorona, ....

Y ahora, a despellejarla para ver cómo es nuestro núcleo.

Tenéis un espejo cerca... A buscarlo, ya sea en el baño, oficina, tienda de muebles o ascensor de centro comercial.

Y empieza la seriedad, pero sin ten-sión, que la vida sin sonrisa es buajjj.

Nos miramos y preguntémonos, al espejo... ¿Quién eres?

Una vez, y contestamos. De nuevo... ¿Quién eres? Y contesto...sigue. ¿Quién eres?... Sigue haciéndolo durante unas trece veces, ve respondiendo lo que te salga, continúa, déjate ser, no quites la vista, de ti, en el espejo. Cuando acabes, respira tres veces profundamente y ponte con lo que ibas o estabas haciendo antes, deja que todo se asiente.

Muchas sonrisas y hasta mi próximo ....Y más!

por ELVIRA MANSO@MansoElvira

40_yMas_maridajes9.indd 40 09/12/2013 13:45:20

41

PROTOCOLO

DECORACIÓN NAVIDEÑApor SARA DOMÉNDir.Com.Grupo Oter

En este número de Navidad nos vamos a centrar en cómo decorar una mesa y en especial os daré una serie de pinceladas para decorar una mesa navideña, ya que es cuando más eventos familiares y de amigos tenemos en nuestra casa.

Los candelabros y los centros de mesa, son los elementos más utilizados en la deco-ración. Las velas de los candelabros deberán ser blancas o de color marfil. En determinadas ocasiones, como Navidad, se permiten velas de color rojo. Éstas sólo se deben poner en las cenas y siempre han de encenderse después de que los invitados se hayan sentado a la mesa. Las velas deberán ser de cera inodora.

Si se opta por utilizar centros de flores, siempre naturales, tienen que ser flores sin perfume, ya que pueden interferir con el aroma de la comida y la bebida. Los centros de flores tampoco deben tapar a los invitados.

También se pueden decantar por otros elementos deco-rativos en función del tipo de comida y del sitio. Centros de frutas, o detalles originales como un tronco de árbol hueco y barnizado, pequeños centros de pétalos de flores (por supuesto sin perfume), cuencos llenos de canicas de

colores, etc. Lo mejor es ser original pero con gusto y estilo. Y por supuesto, no se olvide de los otros elementos a combinar: mantelería, vajilla, crista-lería y cubertería.

La moda se inclina hacia lo práctico y fun-cional en cuanto a los elementos de la mesa y también a la estancia. En la actualidad, lo minimalista se impone al barroquismo. Todo cobra importancia en torno al producto que se va a servir en nuestras mesas: el espacio, la comodidad, la luz, el diseño del local y de la mesa con sus ele-mentos. Todo se conjuga en torno a la degustación de la comida escogida.

En épocas pasadas predominaba la abundancia de platos, cubiertos y copas en la mesa. Ahora se tiende a todo lo con-trario, sólo se pone lo que realmente se va a utilizar. En este sentido, por ejemplo, en lo a que a vajilla se refiere, se impone la porcelana por su finura y resistencia. Los colores clásicos permanecen en el ceremonial más tradicional pero se impo-nen colores como la combinación negro y blanco, los verdes, amarillos y naranjas, por ser una referencia a la naturaleza. La forma de la vajilla es impuesta por el plato que se vaya a presentar: cuadradas, triangulares o amorfas que permiten

originalidad y diseño al presentar la comida. Las redondas y ovaladas son eternas y por lo tanto nunca pasan de moda. Pero creo que tenemos que romper con todo y decantarnos por elementos más modernos.

En lo que a cubertería se refiere, se imponen los de acero inoxidable por su brillo natural y fácil mantenimiento. Las formas se adaptan a la necesidad de cada plato.

En cuanto a la cristalería, se dispondrá en función del líquido que va a contener y del orden en que se va a consumir. Como en todo, las tendencias y la moda se pueden imponer en la mesa, pero mi recomendación es que sea lisa, fina e incolora. Sólo se sitúan las copas necesarias.

La mantelería se elige en base al concepto del estilo de comida y comensales: todos los colores valen si están bien escogidos para el acto en concreto, aunque bien es cierto, que si nos decantamos por el blanco o colores suaves, nos va a dar la oportunidad de jugar luego con el resto de elementos de la mesa. El material más utilizado es el algodón natural con algo de poliéster para facilitar el planchado. El liso es siempre elegante y nunca pasa de moda. Como dato curioso, están muy de moda las telas vaporosas con mucha caída. Pero para utilizar más en eventos privados, para actos oficiales sigue predominando el blanco, y para los banquetes no oficiales de día, los manteles de colores y para las cenas nocturnas los oro, plata y arena. También empiezan a tomar importancia los estampados y la pedrería.

Ideas clave:La regla de oro para decorar una mesa debería ser: no

crear barreras con la decoración. NO queramos ser muy modernos si no vamos a saber

mantener esa modernidad. Es decir, hacer lo que realmente sabemos hacer, no pretendamos innovar y luego equivocarnos.

¡FELICES FIESTAS!

43_protocolo_maridajes9.indd 41 05/12/2013 18:23:56

42

LAS CATAS DE MARIDAJES

LA BODEGAPERSONALDEJESÚSFLORES

Marqués de Murrieta es una bodega centenaria cuyos orígenes datan del año 1852 cuando Luciano de Murrieta y García-Lemoine consigue elaborar el primer vino fino de La Rioja y exportarlo por primera vez fuera de nuestras fronteras. Es en 1983 cuando el testigo es recogido por Vicente Cebrián Sagarriga, Conde de Creixell, y tras su fallecimiento en 1996, por sus hijos, quienes en la actualidad son los responsables. En sus propiedades se han forjado algunos de los capítulos más significativos y gloriosos de una de las zonas vinícolas más importantes del mundo: la Rioja. En efecto, podemos decir que una parte importante de los vinos de esta Denomina-ción de Origen Calificada se debe al trabajo de esta vetusta casa, una parte de su prestigio y de su proyección internacional.

BODEGA

Este Reserva Dalmau de 1995, que puede llegar a ser un hito en la trayectoria de la bodega, sólo se explica por una filosofía vinícola caracterizada por la búsqueda del máximo nivel de calidad, sin concesiones de ningún tipo.

Esta añada, de color rubí intenso, bien cubierto, brillante, con hermosos reflejos ladrillo, el vino impone su elegancia a simple vista. En fase nasal, expone una mezcla de armonía y complejidad que se aparta de lo común: tiene fruta roja bien sazonada, roble tostado, apuntes de finas especias y notas de cuero, balsámicas y tabaco..., todo ello en perfecta conjunción. En el paladar, es un vino de constitución atlética, es decir tiene vigor; al tiempo que delicado, es amplio, expre-sivo y con abundantes taninos de calidad, que anuncian una larga y placentera vida por delante.

Esta cosecha está estupenda para beber ahora, aunque su carnosidad y excelente acidez hacen pensar que crecerá en los próximos años.

En la mesa, servido a unos dieciséis grados de tempe-ratura, la mejor compañía son los platos de caza mayor, un lomo de venado al horno y marinado con puré de castañas o un jabalí con salsa de ciruelas y vino tinto, no desmerece, ¡ni mucho menos!, con las mejores carnes rojas de vacuno– un chuletón de buey a las brasas– o ciertos guisos tradiciona-les de concepción compleja, como una langosta con caracoles o un pollo con cigalitas

42_catas_maridajes9.indd 42 05/12/2013 19:08:09

RESTAURANTEASADOR

LA MEJOR PARR I L LA VASCA

EN MAdRId

Avda. Bruselas, 9. 28010 Arroyo de la Vega. Alcobendas. Madrid. La MoralejaTel.: 914 901 096 - www.illunbe.com

publiIllumbe_maridajes9.indd 26 29/11/2013 13:36:18

mombasa.indd 40 09/12/2013 14:22:18

maridajes y más diciembre2013

Documents