manual tecno cocina y past i 2010

8/2/2019 Manual Tecno Cocina y Past I 2010

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rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 2010

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DOSSIER

TECNOLOGA DE COCINA Y

PASTELERA I

PRIMER SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAPN de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de fecha enero 2010.

INACAP 2010Derechos Reservados

Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:Sr. Lorenzo Arancibia

Sr. Nicols CarrascoSr. Matas PanigattiSr. Alberto Seplveda

Sr. Jorge AguilarSra. Paola Oliva

Instructores de INACAP

Srta. Susana Martnez L.Asesora Curricular


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Contenido

UNIFORME DE TRABAJO4

HIGIENE Y SEGURIDAD...6

MANIPULACIN DE CUCHILLOS......9

TCNICAS DE CORTES ..10

LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS ........................................................ 14

MATERIAL ELECTROMECNICO ........................................................................................................ 19

TIPOS DE CORTES. ................................................................................................................... 230

VOCABULARIO TCNICO .......................................................................................................... 230

MTODOS DE COCCIN......30

COCCIN POR CALOR HMEDO38

LAS SALSA ................................................................................................................................... 41

DRESSING .. ..51

BRIGADA DE COCINA.58

DISPOSICIN Y ORGANIZACIN DE LA COCINA ..................................................................... 64

PLANOS ........................................................................................................................................ 69

AYUDAS DE COCINA ................................................................................................................. 735

SOPAS ........................................................................................................................................ 820

POTAJES ..................................................................................................................................... 86

HORTALIZAS Y LEGUMBRES.103FICHA TCNICA ....................................................................................................................... 1085

LA PAPA .................................................................................................................................. 12009

EL ARROZ ............................................................................................................................... 12019

PESCADOS ................................................................................................................................. 125


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TRIGO Y HARINA ........................................................................................................................ 149

HARINA 160

LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO ......................................................................... 1665AZCAR .................................................................................................................................... 1742

HUEVO .................................................................................................................................... 19385

OVOPRODUCTOS ...................................................................................................................... 217

FRUTAS ...................................................................................................................................... 218

MASAS SECAS ........................................................................................................................... 220

BATIDOS ................................................................................................................................... 2221MASAS ESCALDADAS ............................................................................................................. 2321

LCTEOS .................................................................................................................................. 2343

COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA ................................................................................... 2394

BIBLIOGRAFA DEL MANUAL .................................................................................................. 2395


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SESIN N1

Aprendizaje Esperado Contenido

- Clasifica productos elaborados depastelera y cocina identificando losmtodos y temperaturas de coccinadecuados a cada preparacin.

-Conocer cortes de cocina aplicado avegetales y carnes

Vocabulario tcnico de cocinaMtodos de coccin :

Calor seco: Asar, grillar, frer, etc.

Calor hmedo: Hervir, pochar, vapor, etc.

Calor mixto: Estofar, Poeler, brasear, guisar, etc.

UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES

El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo.

Est estrictamente prohibido salir en uniforme del rea de trabajo y especialmente a la calle.

El uniforme de trabajo no es una extravagancia sino una obligacin, representa una medida dehigiene en restauracin, es el reflejo de su personalidad y representa al restaurante donde trabaja.

Ropa descuidada y manchada crear sospechas acerca del restaurante.

El empleado est comprometido a cuidar la limpieza de su persona y vestimenta.


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PRECAUCIONES

Entonces, la presentacin es el reflejo de la personalidad tenga siempre en cuenta:

Un uniforme completo, limpio y bien planchado encada sesin de trabajo prctico.

Use la chaqueta de cocina bien cerrada, con el paoln dentro de sta, bien anuda. Un mandil conuna altura correcta (encima de las rodillas preferentemente), zapatos de seguridad cmodos,cerrados, antideslizantes y limpios.

Pelo cuidado y corto, completamente cubierto del gorro tipo champin.

Uas cortas y manos lavadas y desinfectadas antes de cada sesin de trabajo.

Retire los relojes, anillos y pulseras susceptibles de guardar, durante las manipulaciones, desechosque puedan fermentar.

Use guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para mezclar los rellenos abase de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, en los dedos, utilice undedal a prueba de agua.

Recuerde que hay que evitar toser, estornudar o expectorar sobre los alimentos. A las personasresfriadas se les recomienda el uso de una mascarilla desechable.

Del mismo modo, queda prohibido fumar en las reas de preparacin (prohibicin reglamentara quemuy frecuentemente se transgrede). Tambin queda prohibido fumar con el uniforme.

No hay que perder de vista que la clientela lo observa constantemente y que de sus esfuerzosdepende del xito de su restaurante, as como la satisfaccin c/e sus clientes.

Foto, instructivo uniforme alumnos


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HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

La preparacin de alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro

hogar hasta la ms sofisticada central de alimentacin. Sin embargo, cocinamos higinicamente?,mejor dicho, sabemos lo que es higiene?, conocemos la manera de efectuarla?

En el comercio existen una infinidad de artculos de aseo, por lo que es necesario identificarclaramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta.

Las ms utilizadas son: escobilln, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc.

Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, as como tambin las verduras,frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la saludde las otras personas.

Lavar= Eliminar la suciedad

Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar).

Adems de la higiene, tambin existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:

Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razn por la quesiempre debe cuidar su estado fsico. Debe prevenir resfro con una ropa apropiada, ypreocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones.

Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en unacocina.

Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo. Ser observador: As podrs aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de

sus errores y virtudes. Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas caractersticas, que denotan el grado de

responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarqua (mayores

responsabilidades). Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al rea de trabajo,

nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando:

o Gorro siempre limpio y bien puestoo Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los

varones).


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o Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).o Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos.o Manos limpias, sin heridas, uas limpias, cortas, sin esmalte (damas).o Delantal o pechera limpios y bien planchados.o Pantaln pie de pollo limpio, bien planchado y presentable.o Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.o Dos paos o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias.o Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo directamente

con este puesto.

El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, ART. 248, dice Los manipuladores dealimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones: No estar afectados de enfermedades

infecto contagiosas, especialmente dermatolgica. Los manipuladores menores de 30 aos de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea,

de aplicacin anual. Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que debern

mantener en buenas condiciones de limpieza. Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uas deben estar

cortas, limpias y sin barniz. No debern atender los pblicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que

pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo. Debern lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y

debern reiniciarlo.

Para realizar las labores con un margen de seguridad, el manipulador deber siempre lavarseprolijamente las manos, para esto:

1. Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.2. Aplicar jabn esparcindolo por toda el rea de lavado (manos y brazos).3. Utilizar una escobilla personal para limpiar sus uas.4. Enjuagar con abundante agua.5. Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.

Adems no olvides de evitar malos hbitos, tales como:

1. Peinarse en la cocina.2. Fumar durante la produccin.3. Estornudar sobre los alimentos.4. Escupir en el rea de trabajo.


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5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que est manipulando.

POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?

La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas ms importantes para la transmisin degrmenes.

Por lo tanto, el objetivo de la desinfeccin de manos es romper esta cadena infecciosa que conducea la contaminacin de los productos alimenticios o a la infeccin de las personas, o lo que, enalgunos casos, pueden albergar miles de grmenes por centmetro cuadrado.

Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua,jabn y un desinfectante apropiado (jabn con triclosn, compuesto desinfectante).

Recuerda siempre lavar tus manos hasta tus

antebrazos y no olvides escobillar tus uas


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MANIPULACIN DE CUCHILLOS

Es de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, confrecuencia, tanto el chef como los cocineros se juzgan por la manera como manejan sus

herramientas.

Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados.Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un mnimo de esfuerzo.

Por otra, un cuchillo en mal estado, sin filo, puede traer consecuencias graves como:

Causa potencial de accidentes. Falta de uniformidad en cortes y presentacin. Control deficiente del porcionamiento. Prdida de tiempo y energa.

Debemos tener la preocupacin de utilizar la herramienta apropiad al tipo de tarea que estemosrealizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayorduracin (el filo).

De toda la gama de cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francs es el ms importante; es laherramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronoma. Para manejarloadecuadamente, es importante una posicin correcta al trabajar.

1. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuidoequitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo mas cerca posible de la mesa detrabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.

2. los pies deben ir en un Angulo de 20 aproximadamente, con un espacio de unos 15 cms,entre tacones.

Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes(normalmente la izquierda), debemosrecordar que:

1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndose sobre las uas. El pulgar debe irdetrs de los dems dedos, como se ilustra a continuacin:


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2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo lasdirecciones de la mano izquierda que la gua, realizando de esta forma los cortes a aplicar.

La hoja del cuchillo se mantiene en posicin vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo elcuidado de no subir el filo ms de la coyuntura, existe el peligro de cortarse.

TCNICAS DE CORTE

.Distinguiremos dos tcnicas fundamentales de corte:

1. La tcnica del punto pivote.En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan loscortes.

2. La tcnica de movimientos libres.Al aplicar esta tcnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef d cocina la libertad demovimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ngulo.


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Podemos distinguir tres movimientos del cuchillo:

a) de arriba hacia abajo:

b) de abajo hacia atrs:

c) de abajo hacia delante:


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CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS

Es muy importante tener la prctica de todas estas tcnicas de corte para trabajar con mayor

eficiencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas preocupaciones:

En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que losdedos se topen con el filo del cuchillo.

Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo. Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar. Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estn utilizando. Este lugar debe estar

cerca del lugar o rea de trabajo. Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea claramente. Tener en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo. El primero corta

fcilmente sin peligro de que patine. Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer al suelo. Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales. No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.


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El trabajo de cocina requiere del uso decuchillos;

Algunos, los de uso comn, pertenecen alcocinero.Otros, de uso ms especfico, estarn a cargode la empresa (hachuela, cuchilla, aplanador, etc.).

Ya que los usos de los cuchillos son muydiversos (pelar, cortar, tornear, deshuesar), loscuchillos lo sern tambin.

Las hojas pueden ser delgadas, gruesas,

rgidas, flexibles, pero siempre debernadaptarse a un trabajo en particular.

Por esto, la eleccin a conciencia de uncuchillo es primordial para la calidad, rapidez,precisin y seguridad de un trabajo.

Foto libro Cocina de Referencia Tomo I


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LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS

RECOMENDACIONES

Estas herramientas son particularmente peligrosas, pero se pueden evitar muchos accidentes si:

Se compran cuchillos de buena calidad y se les da buen mantenimiento. Si se racionalizan los movimientos y se organiza de manera ptima el lugar de trabajo. Si se conserva el lugar de trabajo en orden y siempre Ubre de cuchillos intiles. No emplear

el mtodo que consiste en exponer todos los cuchillos sobre un trapo cerca de su tabla de

cortar. S se conciben lugares de trabajo separados y lo suficientemente espaciosos para que los

usuarios no choquen entre s.

S los usuarios siempre estn seguros de s mismos, son muy conscientes y conocen losriesgos que pueden engendrar los malos usos. Del mismo modo, los usuarios no debendejarse distraer durante los procesos de trinchado y cortado.

Recuerde que no se debe desplazar con un cuchillo en la mano, slo si fuera estrictamente necesa-rio y en ese caso hgalo dirigiendo la punta del cuchillo hacia el suelo y con calma.

Todos los cuchillos debern acomodarse en el mismo sentido y en un lugar prctico, dispuesto muycerca de la mesa de trabajo (cajn bajo la mesa, barra imantada).


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CUCHILLO DE CHEF CUCHILLO ESPECIAL PARA HUESOS

Hoja remachada muy gruesa, de 25 a 30 cm. Hoja remachada particularmente gruesaen la base (6 a 8 mm) de 25 a 30 cm.

Sirve principalmente para cortar las carnes crudas, Sirve particularmente para partir las

secciones cartilaginosas u seas, paraaves y para picar finamente . triturar huesos o aplanar pedazos de

carne.

CUCHILLO PARA PESCADO

Hoja remachada de 35 a 40 cm, con dientes perfilados.

Sirve principalmente para cortar rodajas de pescados

grandes.


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TIJERAS PARA PESCADO CUCHILLO PELADOR

Acero pulido o inoxidable, con dentadura muy fuerte. Mango negro con abrazadera.

Sirven principalmente para desbarbar pescado.

Sirve exclusivamente para pelar verdurasy algunas frutas.

CUCHILLO ACANALADORMango negro con abrazadera. Existe un modelo

para zur dos. Sirve para acanalar verduras y frutas

(zanahorias, p nos, limones, naranjas). CUCHILLO DIENTES DE LOBO

Mango negro con abrazadera.

Sirve para decorar algunas frutas y verduras.


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DESCORAZONADORSirve para vacear y eliminar el centro (corazn, pericarpio, pepitas) depias, manzanas o peras.

PINZAS PARA DESHUESARSi rve par a el im ina r lo s h ue sos o cuescos deaceitunas o cerezas.

CUCHILLO TRINCHADOR

Mango negro con abrazadera, hoja flexible de 30 a35 cm. Sirve principalmente para rebanar carnesrostizadas (pierna, piezas grandes de res sinhueso) y, en algunas ocasiones, para sacar filetes

de pescados muy grandes y redondos (salmn omerluza).

CUCHILLO CECINERO TROQUELADO CUCHILLO DE SIERRA

Hoja flexible, con dentadura en forma de aceituna, Hoja rgida, remachada, de 20 a 25 cm.remachada, de 28 a 32 cm. Sirve principalmente Sirve principalmente para cortar pan, panpara cortar rebanadas finas y delgadas (jamn, de caja (de molde), entremeses,ahumado o marinado) genovesa o biscuit.


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TENEDOR PARA TRINCHARSirve para voltear las piezas que se puedenpicar (aves, piezas de carne blanca).

CUCHILLO PARA DESNERVAR

Hoja flexible, remachada, de 15 a 20 cm.Sirve para cortar, eliminar la grasa y desnervar piezas decarne.

Diferentes modelos deESPTULA RECTA Y EN NGULO BROCHA PLANA

Hoja inoxidable, con abrazadera o remachada, Sirve para untar mantequilla para dar brillode 15 a 30 cm. Sirve para voltear carnes o pescados a los asados, omelets o dorar piezas que nose pueden picar, alisar o igualar. de pastelera antes de la coccin.

MANDOLINARASPADOR Y ESPTULA DE GOMA Sirve para hacer diferentes cortes de

verduras.


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MATERIAL ELECTROMECNICO

RECOMENDACIONESVerificar el buen estado del cable de alimentacin y asegurarse que haga tierra.Asegurarse del buen amperaje de los fusibles.Manipular sin mucha fuerza las palancas, asas, interruptores, selectores de velocidad, etc.Utilizar los aparatos siguiendo las instrucciones del fabricante (siempre utilizar las protecciones,corredera de seguridad para las rebaaderas, piln para los molinos de carne).Asegurarse de que los volmenes y los pesos correspondan a los aparatos (en caso de atasco: cor-tar inmediatamente Id alimentacin elctrica).Tomar el mximo de precauciones para manipular las partes filosas (utilizar guantes de segundad).Revisar peridicamente el buen funcionamiento de los aparatos de seguridad.

PRECAUCIONESAnunciar los procedimientos de limpieza y desinfeccin cerca de los aparatos.

Realizar las operaciones de limpieza con la corriente apagada, es decir desconecte los aparatos.

Utilizar productos de limpieza y desinfeccin autorizados (ojo: los aparatos fiiosos deben ser iavadosy desinfectados cada media jornada de trabajo).

Las partes pequeas que se desmontaron y todoslos accesorios pequeos (hojas, rejillas, piln,globo, gancho, paleta etc.), deben guardarse fuerade alcance del polvo, de eventuales proyecciones(durante la limpieza de los puestos de trabajo) yde toda fuente de contaminacin.

Hay que recordar que todo el material debe inventariarse sobre hojas de control. Esas hojas decontrol deben llevar:

el tipo de material

el proveedor

el nmero de serie

la fecha de adquisicin


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la frecuencia de mantenimiento

la fechas y el tipo de intervencin

los datos de la compaa de mantenimientofirma de! Responsable

Efectuar peridicamente autocontroles visuales omicrobiolgicos.

TIPOS DE CORTES

CHATEAU Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.

ANGLAISE Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente

BASTNCorte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utilizaprincipalmente en vegetales para acompaamiento.

BRUNOISE Cubos pequeos de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas

CASCOS O

CUARTOS

Este corte tambin es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos

semi o completamente esfricos.

CHIFFONADEEs un corte alargado ms delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga orepollo.

CHIPSSon tajadas ms delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales parafrerlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o unalaminadora.

COCOTTE Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente

CONCASS Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas depescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.

EMINC Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.

FSFOROTiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero ms largas, ya que tienen queasemejarse a los fsforos de chimenea.


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EJEMPLOS DE CORTES

Brunoise parmentier chiffonade bastones

paisano rondelle medio rondelle Juliana paja fsforo

GAUFRETTES Corte en forma de rejilla, que se puede obtener slo con la Mandolina.

JULIANA Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor

NOISETTE Son bolitas pequeas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamao deuna avellana.

OLIVETTETorneado pequeo, de forma y tamao muy similar a una aceituna que pesaaproximadamente 8 a 12 grs.

PAISANO Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por cm. de grosor.

PAJA O HILOTiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas paraservirlas con forma de nido o fritas.

PARISIEN Son tambin bolitas, pero un poco ms grandes que noisette.

PARMENTIER Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado

PLUMA Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade

RONDELLE Corte exclusivo para verduras cnicas. Son tajadas de 3 a 5 milmetros de grosor.

TORNEAR Dar forma de barril a diferentes verduras.


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CORTES DE PAPAS

Parmentier rissol maxime Paja fsforo bastn pont-neuf

Cocotte anglaise chteau chips souffles savoyarde

Olivette noisette parisienne gaufrettes

mignonnettes


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VOCABULARIO TCNICO

ACHICAR: Accin de orden y limpieza al final del servicio.

ADOBAR: Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo paraconservar, ablandar o darle un aroma especial.

AL DENTE: Expresin italiana que indica cierto grado de coccin de las pastas, tambin aplicable a lashortalizas.

ALIAR: Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la preparacin de ensaladas y legumbrescocida.

SPIC: Preparacin fra cuajada con gelatina saborizada, se puede utilizar, paradesarrollar bases de platos o encamisar moldes.

APAGAR: Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido.

APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

A LA INGLESA

BAO MARA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparacin, en otro msgrande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocercon suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o afuego mnimo como por ejemplo los flanes.

BAO MARIA Es el mtodo por el cual se baja la temperatura de una preparacin.


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INVERSO: Consiste en colocar un recipiente con alguna preparacin dentro de unbowl con agua fra y hielo.

BISQUE: De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velout cremosa y muy

condimentada, de Origen francs elaborada clsicamente a partir de un coulis decrustceos.

BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera coccin en agua hirviendo para quitar su sabor

fuerte, o bien suavizarlos para una coccin posterior.

En pastelera, Accin de batir fuertemente las yemas, azcar y mantequilla hasta que tomenun color blanquioso y aumente su volumen.

CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas.

CLARIFICAR: A: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y

transparentes, sea para utilizarlos como consoms o cuando se confecciona una gelatina. Alcaldo se aaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullicin la clara secoagula y recoge las partculas slidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con unpao hmedo.

B: Fundir lentamente mantequilla a bao mara, para separar el suero que forma undepsito blanquecino.

COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Mtodo de coccin de agua y vinagre para algunos

productos en una proporcin de 3 por 1.

CROUTON: Pan en cubos regulares que se fre u hornea para acompaar sopas o ensaladas.


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DARN:Medalln de pescado con espina y piel.

DECANTAR: Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas en

suspenso se depositen y as trasvasijar.

DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparacin mediante un

lquido, (fondo, agua o vino)

DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un lquido

o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne.

EFILAR: Cortar en pequeas lminas especifico a la almendra.

ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un

Alimento.

ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.

ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldoo salsa.


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FARSA O RELLENO:El nombre de farsa viene de farcir que quiere decir rellenar. Se

trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan para rellenar pescados,aves, hortalizas, pats y terrinas. En tocino o jamn, championes, cebolla y hierbas

aromticas. Casi siempre se le aaden huevos y una panada a base de un elementoharinoso que les da mayor consistencia.

FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.

FLAMBEAR: Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se prepara delante

del cliente.

FILTRAR: Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)

GARNITURA: Ingrediente que dar el nombre a una preparacin.

GLASEAR: Tcnica de coccin que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento en agua ofondo con mantequilla, sal y azcar, al final de la coccin el agua debe evaporarsetotalmente y la mantequilla con el azcar formar una pelcula brillosa que envuelva elalimento.

Otra opcin es lograr que la superficie de una preparacin quede dorada y brillantemediante el bao de una salsa en base a mantequilla.

En pastelera se abrillanta una preparacin mediante un glaseado caliente de frutas y serealiza con una brocha.

GRATINAR: Someter una preparacin o producto a una alta temperatura con el objeto de


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que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lo podemosobtener con la ayuda de: azcar, salsas, queso, materias grasas, o miga de pan.

GUARNICIN: Preparaciones que sirven para acompaar un plato, mejorando la

presentacin y sabor

INFUSIN: Sumergir algn tipo de planta aromtica o especia en un lquido hirviendo

con el fin de perfumarla o aromatizarlas.

LIGAR: Dar consistencia a una preparacin, por medio de un agente espesante.

MACERAR: Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un

lquido (alcohol, licor, vino o almbar) para que se impregne de su perfume.

MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior coccin.

MARINAR: Las marinadas son una mezcla de aromticos condimentos, aceites, licores,

etc. que tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el perfume de aromaselegidos, dejar enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes por un ciertotiempo.

MECHAR: Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables

para la elaboracin de las preparaciones.


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En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar antes de la preparacin propiamentedicha de cada servicio.

MONDAR: Retirar la piel a travs de un escalfado. Tcnica se aplica a vegetales.

NAPAR: Cubrir ligeramente un producto o preparacin con una salsa.

PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de

una dimensin de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luego bridar ycocinar.

QUENELLES: Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversos

ingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de un delfn.

REDUCIR: Concentrar un liquido mediante la evaporacin.

REFROIDIR: Tcnica que se emplea en la cocina para detener coccin

(REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo.

ROULADE: Denominacin francesa a productos que se presentan enrollados.

ROYAL: Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche).

En la gastronoma Francesa.- Guarnicin para sopas a base de huevos leche y sal la cualse cocina a bao mara, alcuajar se corta en cubos y se aade como garnitura en sopas


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SUDAR O SOFRER: Tcnica de cocina que consiste en frer a baja temperatura menos

de 100C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas,evitando que las verduras tomen coloracin.

TAMIZAR: Pasar por colador o tamiz.

ZESTE: Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo depreparaciones.


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MTODOS DE COCCION

Guisado Grillado Vapor Pochado

Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por accin del calor. Loscomestibles se cuecen con el fin de hacerlos ms aptos para el consumo. Con la coccin, losproductos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destruccinde gran parte de los microorganismos.

Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicinqumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y ms sano por la destruccin de microorganismos.

Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin

La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin permite destruirprogresivamente los microorganismos dainos.

La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles. La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el

exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin).

La prctica de los mtodos de coccin se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del trabajodel cocinero.

Distinguimos tres tipos bsicos para procesar los alimentos:

1. Por calor seco o concentracin2. Por calor hmedo o expansin3. Por calor mixto o combinacin


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METODO DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS

Por calor seco

oncentracin

Se cocina en ausencia de agua yparte del agua del alimento seevapora y los elementos de sabor seconcentran.

Realizar una coagulacin superficial de

protenas y la caramelizacin de glcidos,

con el fin de provocar la concentracin de

elementos nutritivos y aromticos cerca del

centro del alimento.

Asar al horno. Gratinar. Saltear, sofrer,

frer en sartn. Asar a la

parrilla. Asar a la

plancha. Frer en aceite

hondo.

Por calormedo oxpansin

En el curso de la coccin en agua,los elementos solubles pasan a esta.( vitaminas y minerales)

Provocar la salida de ciertos elementos consabor hacia el liquido de la coccin yfavorecer el intercambio nutritivo o aromticoentre el alimento y el liquido. En este caso elliquido es reservado para la realizacin de lasalsa.

Hervir. Blanquear en

agua. Pochar. Vapor.

Mixta Es una combinacin de los dos

mtodos anteriores.

Asociar los dos fenmenos, concentracin y

expansin. Guisar. Estofar. Bracear.


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CUADRO RESUMEN POR MTODO N1

Seco o Concentracin

Tipo de Coccin: Asar al horno

Definicin Productos Aptos Recomendaciones Obs.

Procesar los alimentospor accin del calortransmitido por airecaliente. Los alimentoscambian de sabor yaspecto, se forma unacostra por todo su

contorno, cocindosede afuera hacia adentrocon su propio jugo.

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.

Nunca picar unalimento asado en eltranscurso de lacoccin para evitar elsecado excesivo.

La coagulacin de protenas ycaramelizacin de glcidos permitenguardar y concentrar las sustanciascon sabor y solubles, al interior delalimento.

En el caso de la coccin a bajatemperatura (de 80 a 120C) la pieza

de carne es puesta sobre una rejillase le introduce un termmetro alinterior y se detiene la coccin a latemperatura deseada.

Esta tcnica disminuye la prdida depeso y procura una carne ms tierna

Tipo de Coccin: Gratinar

Definicin Productos Aptos Recomendaciones Obs.

Formacin de una costra dorada en productoscocidos o pre-cocidos debido a un fuerte calorinterior en el horno o bajo la llama de unasalamandra dndole un gusto y aspectoparticular a los alimentos que deben estarcubiertos con una salsa o producto paragratinar.

Carnes. Animales de

caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres


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Tipo de coccin: Saltear, sofrer, frer

Definicin Productos

Aptos

Recomendaciones Observaciones

Consiste en procesarcomestibles por accin decalor aplicado por medio deuna materia grasa. Losalimentos que se procesanpor este mtodo rpidamentecambian de sabor,consistencia y aspecto.Obtienen una costra exterior

suave y un ncleo tierno yjugoso.

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Huevos Legumbres. Frutas.

Enjugar y enharinar los alimentoshmedos en el ltimo momento.Acelere la coccin sobre fuegovivo, las piezas gruesas puedenser terminadas en un horno oplaca. Elegir un recipiente deltamao que se adapte a lacantidad a saltear. Utilizar unsartn ovalado para los pescados

largos. Escoger la materia grasaque mejor se adapte al alimento.Quitar las piezas salteadas altermino de la coccin y reservaren caliente sobre una rejilla.

La coagulacin deprotenas ycaramelizacin deglcidos permitenguardar y concentrar lassustancias con sabor ysolubles, al interior delalimento.

Tipo de coccin: Asar a la ParrillaDefinicin Productos

Aptos


Es una operacin que consisteprocesar comestibles por accinde aire caliente, el alimento esexpuesto directamente al fuegoy el uso de materia grasa espara evitar que el alimento sepegue al metal del equipo.

Carnes. Animales de

caza. Aves de corral. Interiores. Crustceos. Legumbres Pescados. Salchichera.

Nunca picar la carne, voltearlacon esptula. Nunca sazonar lacarne con anticipacin. Regularla temperatura del grillado enfuncin de la naturaleza delproducto a grillar. La coccin depiezas gruesas puede serterminada en el horno. Laspiezas gruesas deben reposaren caliente antes de serservidas.

La coagulacin deprotenas ycaramelizacin deglcidos permiten guardary concentrar lassustancias con sabor ysolubles, al interior delalimento.


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Tipo de coccin: Asar a la Plancha

Definicin Productos

Aptos


Es igual que el anterior, pero en este caso lacoccin del alimento se logra portransmisin de calor a travs de un materialcaliente. El uso de materia grasa es paraevitar que el alimento se pegue al metal delequipo.

Carnes. Animales de

caza. Aves de

corral. Interiores Pescados.

Tipo de coccin: Frer en aceite hondo

Definicin Productos

Aptos


Operacin que consisteen procesar por accindel calor aplicado porun bao de materiagrasa caliente.

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustceos. Legumbres Pescados. Huevos. Postres.

Filtrar el bao de materia grasadespus de cada utilizacin.Regular con precisin latemperatura en funcin delalimento a frer. Escurrir elalimento frito sobre un papelabsorbente. Salar o azucarar elalimento inmediatamente una vezfrito. Servir inmediatamente yjams cubrir un alimento frito, para

que mantenga su caracterstica dedorado y crujiente.

La coagulacin de protenasy caramelizacin de glcidospermiten guardar yconcentrar las sustanciascon sabor y solubles, alinterior del alimento.


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CUADRO RESUMEN POR MTODO N2

Hmedo o Expansin

Tipo de Coccin: Hervir

Definicin Productos

Aptos


Cocer los alimentos en aguahirviendo a ebullicin lenta.

Carnes. Aves de caza Pescados. Crustceos. Legumbres. Esqueleto de

Pescado.

Utilizar productos de grancalidad y frescura. Esta tcnicade coccin preserva el sabororiginal de los alimentos y

disminuye considerablementela perdida de elementosminerales hidrosolubles.

Tipo de Coccin. Blanquear en agua

Definicin Productos

Aptos


Sumergir el alimentoen agua hirviendo yesperar que retome laebullicin

Carnes. Pescados. Crustceos Moluscos. Huevos. Legumbres Farinceos. Postres.

Cocer el arroz en grancantidad de agua paradiluir el almidn.

La inmersin de un alimento en un lquidohirviendo provoca la coagulacin de protenassuperficiales, preserva las vitaminas y las salesminerales. La temperatura del agua vara enfuncin de la naturaleza del alimento y del

resultado a obtener ( 100C)


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Tipo de Coccin: Pochar

Definicin Productos

Aptos


Coccin de los alimentosen un lquido a punto deebullicin, sin que llegue ahervir.

Carnes. Pescados. Crustceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farinceos. Postres.

La inmersin de un alimento en unlquido hirviendo provoca lacoagulacin de protenas superficiales,preserva las vitaminas y las salesminerales. La temperatura del aguavaria en funcin de la naturaleza delalimento y del resultado a obtener ( 90a 95C)

Tipo de Coccin: Vapor

Definicin Productos

Aptos


Esta operacin consiste enprocesar comestibles poraccin de calor, transmitidoexclusivamente por vapor deagua.

Carnes.

Aves de Caza.

Pescados.

Crustceos.

Legumbres.

Utilizar productos de alta calidad yfrescura.

Esta tcnica de coccin preserva lossabores originales de los alimentos,limita considerablemente la perdidade vitaminas y elementos mineraleshidrosolubles. Permite recalentar sinpresin los platos preparados,entregando grandes ventajas al

mtodo sous-vide de trabajo

La coagulacin deprotenas, el espesor delalmidn, la ausencia delquido en la coccinpermite guardar yconcentrar las sustanciassabrosas y solubles alinterior del alimento.


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CUADRO RESUMEN POR MTODO N3 MIXTO

Mixto

Tipo de Coccin: Guisar

Definicin Productos

Aptos


Alimento cortado menudo, seprocesa en un comienzo en pocagrasa y se termina con mucholiquido.

Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres.

Escoger un recipiente detamao grande que seadecue a la cantidad dealimento a procesar.

Tipo de Coccin: Estofar

Definicin Productos

Aptos


Se comienza con poca materia

grasa y se termina con casinada de lquido.

Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres.

Escoger un recipiente de tamao

grande que se adecue a lacantidad de alimento a procesar.Utilizar aceite para dorar ymantequilla para dar consistenciaal producto.

Decantar despus de la coccin ypasar la salsa por el chino sinpresionar (la garnitura aromticacorre el riesgo de transformarse

en pur.

En primera instancia se

concentran lassustancias sabrosas yaromticas por undorado y despus ensegunda instancia sedisuelven estassustancias en el lquidode coccin paraobtener una salsaperfumada.


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COCCIN POR CALOR HMEDO

Esta forma de cocinar los alimentos, ms que realzar el sabor, busca ablandar los alimentos, penetra el vaporde agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. Con la aplicacin de los mtodos decoccin lenta, los alimentos pierden, en parte, su buen sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustanciasaromticas de los alimentos pasan al lquido transmisor de calor convirtindolo este en un fondo o caldo.

Los cambios entre el alimento y el fluido de coccin se producen por osmosis.

SMOSIS: Es el paso recproco de lquidos de distinta densidad a travs de una membrana porosa que lossepara.

Los mtodos tradicionales de coccinhmeda:

Cocinar o hervirConsiste en cocer los alimentos mediante laaplicacin directa del calor a travs de unlquido en ebullicin.

Definicin Productos

Aptos


Proceso que comienzacon poca grasa y terminala coccin en una salsa.Se hace preferentementecon trozos grandes decarnes.

Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Legumbres.

Utilizar recipientes semi hermticoscon tapa, al horno. Escoger unrecipiente de tamao grande quese adecue a la cantidad dealimento a procesar. Utilizar aceitepara dorar y mantequilla para darconsistencia al producto.

En primera instancia seconcentran las sustanciassabrosas y aromticas porun dorado y despus ensegunda instancia sedisuelven estas sustanciasen el liquido de coccin paraobtener una salsa perfumada


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PocharLos comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua comienza agenerar burbujas (85 C)

Con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se mantienen esforma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.

Generalmente, el agua para escalfar se le aade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal) queayudan a mantener unidas las protenas y dan sabor al alimento. Si el comestible requiere la sal como sazn,esta debe agregarse al agua en pequeas cantidades o, mejor an, al terminarse el proceso de coccin.

Si el agua es demasiado fra, las protenas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En el caso

contrario, si el agua se deja hervir, las protenas se dilatan, se separan y el producto, si no se deshace porcompleto, queda lleno de perforaciones.

Existen dos tipos de pochados:

1. A la francesa: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas hierbas, vino yfondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio.

2. Directo: Cocer el producto en un sartn u olla a travs de un lquido que no supere los 80C. En elcaso de algunos productos agregar un medio cido (pescados, huevos pochados, etc.)

Cocer al vaporConsiste en cocinar los alimentos en vapor de algn lquido, el que penetra en el alimento hasta

llegar al ncleo.

Este mtodo tiene la caracterstica de que no destruye las clulas ni se disuelven las sustancias

contenidas en el alimento, y el calor slo derrite las grasas.


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SESIN N2


-Identifica los puestos de trabajo y cuartos en la cocina ypastelera de acuerdo al tipo de establecimiento.

-Describir las funciones, tareas y responsabilidades delos cargos en una cocina y/o pastelera. De formadetallada.

-Nombrar los distintos cuartos de cocina o pastelerasegn el tipo de establecimiento

-Clasificar los utensilios y equipos segn uso en cocina ypastelera.

-Describe tendencias culinarias y personajes destacadosen la evolucin de la gastronoma justificando los hechosy entornos de cada poca.

Emulsiones fras y calientes.

La brigada de cocina :

Mencionar los cargos de las brigadas conpersonajes famosos de la gastronoma.


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LAS SALSAS

La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial.

Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vscerasde pescado.

Slo en Edad Media las salsas se utiliza para dar sabor, salsas hechas en base a vino, caldo,pimienta miel, especias, espesadas con pan.

Hoy las salsas son creacin de la cocina francesa de la mano de Paul Bocuse a base de duxelles ymirepoix.

Las salsas son los cimientos de la gastronoma, las que pueden dar carcter y suculencia al alimentoms sencillo sin desvirtuar su sabor.

Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden encontrar dediferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es:

realzar el producto principal Aporta humedad, textura, color y sabor. ayudar considerablemente en montaje del plato complementar los sabores en forma armnica y variada.

PARTES DE UNA SALSA

1. Base: Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo, crema, mantequilla

2. Sazn: Es el condimento de la salsa, realza sabores

3. Ligante: Es el agente o tcnica de reduccin que da consistencia

4. Guarnicin: Ingredientes que acompaan a la salsa, otorgan el nombre y ayudan a laterminacin de sta.


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CARACTERSTICAS DE LAS SALSAS

A. Viscosidad: Resistencia al movimiento, se consigue a travs de un agente

Espesante o reduccin.

B. Textura: Es la caracterstica de la salsa, es decir segn su naturaleza o tipo,Debe tener la textura adecuada.

C. Color: Est dado por la combinacin de los ingredientes y debe serCaracterstico segn el tipo de salsa.

D. Opacidad: Grado de transparencia o capacidad de reflectar la luz de la salsa.Se divide en 3 tipos:

Salsa opaca (no se ve la luz) Salsa translcida (luz difusa) Salsa Transparente (pasa la luz)

SALSAS DE BASE O MADRES

1. Emulsionadas (definicin) (con ingredientes)a. Salsas emulsionadas fras: (base de aceite)

Estables : Mayonesa y sus derivados Inestables : Vinagretas, limonetas y dressing.

b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de mantequilla cruda)

Beurre Rouge Beurre Blanc Beurre Fondue o Citron


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c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla clarificada)

Salsa Holandesa Salsa Bearnaise

2. Blancas:a. Bechamel : Roux + leche. (Base materia grasa, harina y leche)

Derivados : Mornay, Aurora, Lionesab. Velout : Roux + fondo. (base materia grasa, harina y fondo)

Derivados: Vino blanco, alemana, suprema3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet Garn)

Fondo oscuro sin ligar Salsa Espaola Demi glace Glace de viande Jus o jugo

4. Tomates Pomodoro Boloesa Putanesca

5. Especiales o no tradicionalesa. Fras:

Infusiones Lcteos (sour cream, yogurt) Coulis

b. Calientes:

Coulis Agridulce o gastric Reduccin Sabayn


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CLASIFICACIN SEGN MTODO DE ELABORACIN

SALSAS POR GELIFICACIN DE ALMIDONES:

Roux Beurre manie Fculas (maicena, chuo) Arroz Pan

SALSAS EN BASE A EMULSIONES.

Yema Mantequilla Aceite

SALSAS EN BASE A REDUCCIN

Fondo Oscuro Salsa espaola Demi glace Glace de Viande Crema Jus, jus asado, jus ligado


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SALSAS BLANCAS

Las salsas blancas se diferencian entre s mismas por el lquido que la compone, ya sea fondo o

leche. De esta clasificacin se obtienen 2 salsas, la salsa velout y la salsa bechamel.

SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON

SALSA ALEMANA: ROUX BLANCO + MAS FONDO DE VACUNO + LIAISON

SALSA SUPREMA: ROUX BLANCO + FONDO DE AVE + LIAISON

SALSA DE VINO BLANCO: ROUX BLANCO + FONDO DE PESCADO + LIAISON

DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:

Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre.

Salsa de championes: aadir a la salsa alemana championes en emince., estofados.

Salsa chivry: aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragn, perejil, cilantro, romero,etc.)

Salsa ciboulette:aadir a la salsa ciboulette picado.

Salsa de estragn: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragn y hojas de estragn picadas.

Salsa raifort:aadirraz picante rallada.


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DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:

Salsa albufera: aadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.

Salsa de championes: aadir a la salsa suprema, pequeas cabezas de championes blancosestofados y caldo reducido de la coccin de los championes.

Salsa toulousiane:aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la salsa la salsa en mantequilla

DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:

Salsa de anchoas: cuando la salsa est terminada, aadir mantequilla de anchoas.

Salsa bercy: reduccin del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). aadir un pocode salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.

Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con unagarnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.

Salsa de alcaparras: ms alcaparras picadas como garnitura.

Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura decubitos de carne de langosta y trufas.

Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragn picado fino.

Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas. Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas ms

championes en emince.


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SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:

Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.

Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.

Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.

Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas decangrejos

Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.


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SALSAS OSCURAS

Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de

ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.

Partiendo de fondo oscuro, encontramos:

FONDO

OSCURO

FONDO

OSCURO LIGADO DEMI

GLACE

Salsa Bordalesa Salsa Bourguignonne Salsa Diabla Salsa de vino tinto Salsa Bigarade

Salsa de Pimienta Salsa Robert Salsa Oporto Salsa Cazadora Salsa Colbert(FONDO OSCURO DE

CAZA)

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates, harina, vino tinto,fondo oscuro, especias

DERIVADOS DE SALSAS OSCURAS

Bordalesa: Reduccin de vino tinto, mdula, chalotas, tomillo, pimienta Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limn, mostaza Dijon Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla Colbert: Reduccin de vino blanco, chalotas, pur de tomates, perejil, estragn

Cazadora: Chalotas, championes, vino blanco, perejil, mantequilla

SALSA ESPAOLA = HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO + CONCENTRADO DE TOMATE +VELOS DE HARINA TOSTADA + FONDO OSCURO.

DERIVADOS DE LA SALSA ESPAOLABigarade:Oporto, jugo de limn, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja ylimn.

Bordalesa:Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y mdula.

Bourguignonne:Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, championes, tocino.

Cazadora:Cebolla o chalota picada, championes, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla.


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Colbert:Cebolla picada, jugo de limn, vino blanco, perejil picado.

Championes:

Cebolla picada, vino tinto, championes.

Diabla:Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates,

aj cacho de cabra.

Estragn:Cebolla picada, vino blanco, estragn picado.

Italiana:Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragn,

mantequilla.

Marchand DVin:Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.

Madeira:Madeira u oporto, mantequilla.

Picante:Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas.

Robert:

Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn.

Zngara:Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, juliana de trufas, juliana delengua.

Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirn como ayudas de cocina para laelaboracin de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la base parala preparacin de muchas salsas de este tipo son:

JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DEHUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBELLEVAR A REDUCCIN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO OEMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA CARNE ASADA ALHORNO.


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GLACE DE VIANDE= ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DE CAZA,ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE

MUY CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE.

INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUET GARNI +

VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.

SALSAS FRAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES

EmulsionesSe denomina a la dispersin de un lquido en otro no compatible (agua y aceite). Si las gotas del liquidodispersado son lo suficientemente pequeas y bien separadas, una de las otras, la mezcla ser ms espesaque cualquiera de los dos lquidos que se monten, estarn unidos por un tiempo determinado, pero laspartculas similares se atraen y las dispersin se separar nuevamente. Esto se logra gracias a la aplicacinde la accin mecnica.

Las emulsiones, tambin conocidas como dressing se pueden clasificar como inestables y estables.


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DRESSING

Proveniente del ingls to dress que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaalas ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar,como condimento, aderezo o para dar suavidad.

La eleccin del dressing debe ser el ms apropiado, en relacin a la ensalada que se va a preparar tomandoen cuenta: el gusto, consistencia, color, presentacin). La cantidad de dressing debe ser la adecuadaquedando est cubierta por completa pero no aguada.

Inestables.- Son aquellas que independiente de la tcnica utilizada siempre se van a separar. Los msconocidos son la vinagreta, limoneta, etc.

Estables.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general dentro desus ingredientes existe una protena como la lecitina, casena, etc. La ms conocida de las emulsionesestables son la mahonesa o mayonesa.

Estabilizacin de emulsiones

Por tendencia natural las molculas semejantes se atraen entre s. Si mezclamos aceite y vinagre enuna botella y se agita, formar una emulsin temporal, luego las gotas en la botella comenzarn aatraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden, crecern ms aceleradamentehasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella.

La forma de hacer una emulsin ms estable es prevenir que las gotas se junten fsicamente y estose puede conseguir de varias formas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores que pueden serprotenas o algunos lquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones. Losemulsionadores poseen una propiedad fsica nica que es la de tener reas que prefieren disolverseen diferentes sustancias. Esto es conocido como equilibrio hidrfilico -lipolico (adoran el agua -adoran la grasa).La lecitina que podemos encontrar en la yema del huevo es el principalemulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa funciona porque una parte de las molculasde lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o grasa.

Agentes de Sabor

Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor, pero otroscomo el vinagre y jugos de frutas (cidos) pueden cambiar las propiedades fsico - qumico de losemulsionadores.


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Por qu las emulsiones se separan o se cortan?

a) l lquido se agrega muy rpido (mucha cantidad)b) La mezcla se satura.c)

La temperatura no es la adecuada.

a.1 Cuando un lquido es agregado ms rpido, se puede hacer que la emulsin no se forme o se corterpidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que l lquido se disperse en sutotalidad.

b.1 Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar l liquido muy rpido la diferencia es quepor mucho que se intente no se conseguir obtener ms liquido. En la saturacin simplemente haydemasiado aceite o grasa.

c.1 Cuando la protena est dispuesta al calor (friccin) excesivo pueden destruir las molculas de lasprotenas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma) es denominado

desnaturalizacin.


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Emulsin Inestable

Aceite Aceite

Agitar enrgicamente Reposo

Agua Emulsin AguaInestable


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Emulsin Estable

Aceite

Agua Emulsin estable Emulsin Estable

Agitar enrgicamente Reposo


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MAYONESA

Caractersticas: La salsa de aceite ms conocida

Sirve como base para otras salsas

De fcil adquisicin

Composicin : Yemas de huevo

Vinagre

Jugo de limn

Aceite

Sal

Pimienta

Mostaza

Mantencin en ptima calidad

1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (esto es para que las partculas favorezcan a laemulsin).

2. Usar de preferencia yemas y no as huevos enteros, los primeros son muy aptos para absorber lasgrasas adicionales.

3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el fro se vuelven ms lquidos) para as ahorraren materia prima.

Nota: Por qu la salsa mayonesa se separa o se corta? :

1. Se agreg demasiado aceite de una sola vez o demasiado rpido2. Estaba demasiado fro y se emulsion de forma deficiente.


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Derivados de la Mayonesa

Salsa Mousseline : Crema semibatidaSalsa Trtara : Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado.

Salsa Remolada : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragn, mostaza y anchoas.

Salsa Verde : Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragn, finas hierbas)

Salsa Golf : Ktchup, crema semibatida, y Whisky.

Salsa Aioli : Ajo finamente picado.

Esquema de los ingredientes y su funcin en la mayonesa

Yema de huevo Ayuda a la emulsin

Aceite Emulsionante

Vinagre Elasticidad

Sal Saborizante

Pimienta Saborizante

Jugo de limn Saborizante

Mostaza Saborizante


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Esquema de los ingredientes Y su funcin en el vinagre

Vinagre Blanco, Tinto --------------------- Estabilizante temporal

O derivado

Aceite --------------------- Emulsionante

Pimienta --------------------- Saborizante

Sal --------------------- Saborizante

Mostaza --------------------- Saborizante y estabilizante


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BRIGADA DE COCINA

ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA

La preparacin de alimentos est asegurada en restaurantes importantes por un equipo decocineros: la brigada.

Podemos distinguir:

Brigada Pequea3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef.

Brigada Mediana5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef Brigada Grande

Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del Chef

La brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de partie. Elnmero de estos vara segn el tamao del establecimiento.

Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendiceso practicantes.

La nocin de brigada implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones odepartamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y jerarquizados (chef,sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta organizacin se ha simplificado, lascartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el nmero de cocineros se disminuye.

BRIGADA PEQUEA

CHEF DE

COCINA

SAUCIER ENTREMETIER PATISSIER


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BRIGADA MEDIANA

BRIGADA GRANDE

CHEF DECOCINA

SAUCIER ENTREMETIER PATISSIER GARDEMANGER

ROTISSEUR

SOUS CHEF

SAUCIER ENTREMETIER PATISSIER GARDEMANGER

ROTISSEUR

CHEF DE

COCINA

RESTAURATEUR

POISONNIER

POTAGER HORS

DOEUVRIER

GRILLARDIN

BOUCHERBOULANGER


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Los restaurantes se organizan en tres sectores principales:

- Cocina caliente : carnes, pescados y acompaamientos.

- Cocina fra : todas las preparaciones fras

- Pastelera : cuando no es comprada externamente

Roles, funciones y responsabilidades de cada miembro:

CHEF DE CUISINE

Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia

Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc.

Sus funciones son las siguientes:

Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, das libres, vacaciones, etc.)

Da instruccin a su personal y aprendices

Confecciona mens y la carta, calculando su precio

Hace solicitud de mercaderas

Controla los inventarios

Controla la salida de las preparaciones

Supervisa la alimentacin del personal

Supervisa el orden y la limpieza


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SOUS CHEF

Reemplaza al chef en su ausencia

Es el responsable de la formacin de los aprendicesEs el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada.

SAUCIER

Es considerado generalmente como el Sous-Chef

Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces

Prepara:

platos a base de carnes y aves salteadas guisados y hors doeuvres calientes pescados excepto fritos o grilles crustceos calientes Todas las carnes pochs, sauts y braseadas

GARDE MANGER

Elabora todos los platos fros y organiza los buffets fros.

Se encarga de:

las ensaladas, aderezos y salsas fras farces", galantinas, hors d'oeuvres fros Preparaciones fras de pescado, carne, aves y legumbres. Decoraciones Encargado del rendimiento de la cocina. Preparacin inicial de carnes crudas, aves y pescados: Deshuesa y porciona las carnes Prepara los pescados crudos para la cocina caliente


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ROTISSEUR

Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras

Prepara por lo tanto:

Carnes "rotes" Parrilladas Frituras, incluyendo el pescado frito. Prepara y termina los jugos (jus) Prepara (vaca) las aves

ENTREMETIER

Todos los potajes y consoms Todas las legumbres y aderezos de legumbres Todas las papas Todos los huevos Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas.

TOURNANT

Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos

Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades, das libres y vacaciones.


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OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA

CHEF DE GARDE (Chef de Guardia)

Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas horas deservicio

COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal)

Prepara los alimentos del personal (Hotel)

POISSONIER

Se ocupa de la coccin de los pescados

RESTAURATEUR

Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta.

BOUCHER (Carnicero)

Se ocupa de la Preparacin previa de las carnes

HORS D'OEUVRIER

Preparacin de ensaladas, canaps, hors doeuvre, etc.

POTAGER

Es un especialista en la preparacin de potajes

GRILLARDIN o GRILL - COOK

Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el Grill room".

REGIMIER

Se ocupa de todos los regmenes bajo la direccin de un dietista.


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DISPOSICIN Y ORGANIZACIN DE LA COCINA

El diseo, la organizacin y la dotacin de equipo influyen decididamente en el xito del

establecimiento de servicios alimenticios y muchas veces el cambio en la organizacin y localizacinde equipo da como resultado un servicio ms eficiente y disminucin de costos.

El diseo y el tipo de dotacin vara segn el tipo de operacin y el men ofrecido (restaurante delujo, cafetera o restaurante de especialidad).

Diseo de cocina se refiere al tamao, forma, estilo y decoracin del rea de produccin dealimentos, y disposicin nos referimos al arreglo de las reas y ubicacin de los equipos en estas.

No es posible definir una cocina ideal, esto depende de varias circunstancias. Pero podemos daralgunos principios bsicos que caracterizan una buena cocina y que determinan el eficaz

funcionamiento de una institucin de servicios alimenticios.

1. Una buena lnea de flujo de los materiales entre el punto de recepcin de la mercanca y el

sitio de servicio al cliente.

2. En lo posible, ejecutar todas las operaciones deben en el mismo nivel, el transporte verticalpresenta muchos problemas. Adems de los costos adicionales, existe el problema desupervisin y de mantener caliente la comida que es caliente, y fra la comida que es fra.

3. La distancia entre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo ms corta posible.

4. Centros compactos de trabajo en el rea de produccin. El arreglo ms efectivo en el rea depreparacin de una cocina moderna, es aquel en donde el cocinero tiene todo a su alcance.Es decir, limitar el nmero de movimientos a lo estrictamente necesario.

5. Disear un flujo de trfico eficiente, tanto para entrega como para recoleccin de comidasDebe tenerse siempre en cuenta un flujo de trfico libre, que evite el cruce con empleados,clientes y materiales.

6. Disponer de condiciones adecuadas para obtener una productividad ptima.

Una buena productividad depende de factores tales como: temperatura, humedad, ventilacin,iluminacin, color de las paredes, techos y nivel de ruido.

Al mismo tiempo, tenemos que considerar el elevado costo de adquisicin de equipo, lo que implicaque debamos obtener un alto rendimiento de la inversin, en otras palabras, economizar mano deobra y aumentar la productividad del empleado.


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Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas. Normalmente esto sepuede conseguir, contestando las siguientes preguntas:

Lo necesitamos realmente?Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer. Frecuentemente, unestudio del men indicar que equipo es esencial y cual no. Una buena organizacin del Menpuede influir mucho para disminuir las necesidades de equipo.

Por esta razn, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan de produccinprctico, basado en los requerimientos del men, sufren grandes prdidas al no tener unaorganizacin balanceada de su equipo.

Cul es el verdadero costo?Adems del precio original, el costo de instalacin, depreciacin, mantenimiento, seguros eintereses, el costo de su operacin tiene que ser evaluado teniendo en cuenta el valor que se puedeobtener en productos y la cantidad de mano de obra que se puede economizar. Un equipo puedeparecer barato, pero a la larga puede resultar ms costoso. Un equipo ms caro podra economizarms en su funcionamiento, mantenimiento y mano de obra, adems de hacer un mejor trabajo.

Un punto importante para mantener un bajo costo, es el mantenimiento despus de la compra. La

gerencia y los supervisores deben controlar frecuentemente cada equipo. Tambin se debe tomar enconsideracin la durabilidad de este.

Efecta el trabajo?Lo ms importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de funcionamiento. Novale la pena tener equipos que no se utilicen frecuentemente, no contribuyen eficazmente a larealizacin de las operaciones

Qu tamao y cantidad necesitamos?Estimar el nmero de unidades necesarias no es tan fcil. Cada operacin requiere determinadascantidades segn sus necesidades. Por esta razn se puede decir que, aunque es de gran ayuda


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obtener informacin de otros establecimientos sobre su tamao y la cantidad del equipo, se debeestar seguro de que las condiciones son iguales. Se debe recordar que el men es la base paradecidir la cantidad y el tamao del equipo que se necesita.

Es el equipo seguro e higinico?Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con suficientes mecanismos deseguridad para reducir al mnimo los accidentes, el 80% de todos los accidentes en la cocina sonocasionados por errores humanos y no por fallas del equipo.

Tiene buena apariencia y diseo?Las reas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. En el diseo de equipos de cocina sedebe hacer nfasis en la funcionalidad, a simplicidad y el uso eficiente del espacio.

Es de utilidad generalPor ejemplo, hay un freidor de papas en el rea de coccin, pero su uso es tan poco frecuente quehabra sido mejor tener un freidor movible que se pueda quitar y poner cuando se necesita. Este tipode utilidad general, muchas veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio.

Est colocado correctamente?Al establecer el sitio del equipo, es necesario considerar el flujo de trabajo. Se deben evitar loscruces. La manipulacin de materiales, utensilios y herramientas se debe reducir hasta donde seaposible. La colocacin apropiada de provisiones, estanques de lavado, mesas, gavetas y equipo depreparacin puede Influir mucho para reducir el manejo y acelerar el trabajo.

Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva, el equipo que se ha seleccionado es eladecuado.

Los anteriores, son factores bsicos que rigen el diseo y la dotacin de una cocina modelo, aunque

siempre se debe tener en cuenta que no todas las veces es posible tener una cocina ideal ydeseable, desde el punto de vista tcnico. Sin embargo, debemos tratar de acercarnos, en cuantosea posible, a una situacin ideal para conseguir una mxima eficiencia y una ganancia ptima.


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La disposicin de los equipos ser establecida teniendo en cuenta dos puntos:

a) La direccin a seguir en la preparacin de los platos (marche en avant)

b) El lugar de entrega de los platos terminados.Podemos situar en cada uno de estas reas de produccin, los equipos principales que loscomponen:

COCINA CALIENTE

Estufas - Horno, - Rechaud Bao Maria - Batera de marmitas - asadores (para grandescantidades) - Parrilla - salamandra freidoras y

Equipo de cocimiento al vapor

COCINA FRIA

En este local se efectan cuatro grandes grupos de trabajo :

- La carnicera- El arreglo previo de pescados- Los "Hors d'oeuvre" y canaps- La preparacin y terminacin de platos fros, rellenos quenelles, pats, etc..

PASTELERIA

En este sector es posible lograr una cierta Industrializacin. El lugar Debe estar convenientementeseparado de los otros locales puesto que el vapor ,aromas y calor excesivos alteran seriamente lostrabajos de pastelera

En la pastelera debe existir lo siguiente;

- un horno de varios compartimentos- una mesa de mrmol- recipientes para harina y azcar- una balanza- una batidora- vasijas de cobre e inoxidables- latas para horno- usleros - tamices - brochas - compoteras - copas- equipo para la elaboracin de helados - moldes -bowls


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LEGUMBRERO

La situacin de este local debe estudiarse con atencin, teniendo en cuenta que los trabajos se

ejecutan en esta rea utilizan bastante agua y causan suciedad.

Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son:

- Grandes recipientes o estanques para lavado- Planchas en madera para cortar- Equipo para pelar papas- Mquina para cortar papas fritas, etc...

A manera de ejemplo, presentamos a continuacin un esquema sobre la distribucin de la cocina,con algunas ideas que puede ayudar a resolver los problemas de trnsito, para esto, es necesarioprever un rea suficientemente grande, a fin de que pueda funcionar adecuadamente en losmomentos de mayor actividad.

Las reas del Garde Manger y de la Pastelera deben tener aire acondicionado. Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben estar cubiertos con

baldosn blanco hasta una altura de 1.80 mts.

La pastelera y Office deben tener mesas refrigeradas


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PLANOS

Plano de ejemplo que muestra el principio de marche en avant


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Plano de ejemplo de una cocina clsica simple

PRSONAJES FAMOSOS


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Plano de ejemplo de una cocina clsica


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Plano de una cocina de hotel con banquetera


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Secciones

A Recepcin Mercanca

N

Pescadera

B Pre preparacin de Verduras O Cocina de Produccin

C Oficina del Chef Ejecutivo P Refrigerador del Da

D Congelador de Pastelera Q Congelador

E Refrigerador de Pastelera R Refrigerador de Carne

F Cocina o cuarto Fra S Refrigerador de Banquete

G Entrega de Postres T Refrigerador de LcteosH Entrega de Platos de Cuarto Fro U Refrigerador de Verduras

I Entrega de Platos Cuarto Caliente V Cmara de Basura

J rea Servicio W Deposito de Botella vaco

K Recepcin de Loza Sucia X Cuarto de aseo y materiales de aseo

L rea lavaplatos Y Vestidor Varones

M rea lavado Ollas Z Vestidor Mujeres

A1- Comedor Personal de Cocina

B1- Bodega de Bebidas

C1- Bodega de Vinos y Licores

D1- Bodega de Loza y Mantelera


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SESIN N3


- Describe los productos bsicos de cocina ordenndolosen gamas de acuerdo a su origen y temperaturas dealmacenamiento

Agentes espesantes

Aromticos

Bechamel , Veloutt

* Fondos:

Fondo oscuro

Fondo oscuro ligado

Salsa espaola

Demi-glace

Glace de viande

Jus


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AYUDAS DE COCINA

SSoonn pprreeppaarraacciioonneess aauuxxiilliiaarreess qquuee ccoommoo ssuu nnoommbbrree lloo iinnddiiccaa,, aayyuuddaann oo ssiirrvveenn ddee ccoommpplleemmeennttoo aall pprroocceessoo oo

ttccnniiccaa ccuulliinnaarriiaa pprriinncciippaall ssiimmpplliiffiiccaannddoo llaa tteerrmmiinnoollooggaa yy llaass ooppeerraacciioonneess ggaassttrroonnmmiiccaass..

Estructuradores dearomas

Espesantes Estructuradores desabor

Refinadores

Elaborados Naturales

Bouquet garni

Sachet daromates

Especias

Hierbas

Roux

Beurre mani

Harina

Arroz rout

(Arrurruz)

Maicena

Chuo

Liaison

Yema

Sangre

Crema

Mantequilla

Mirepoix

Fondos

Liaison

Crema


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ESTRUCTURADOR DE AROMAS

EEssttee ggrruuppoo eesstt ccoommppuueessttoo ppoorreessppeecciiaass,, ccoorrtteezzaass,, hhiieerrbbaass,, sseemmiillllaass,, ffrruuttooss,, rraacceess..

RReecciibbeenn eessttee nnoommbbrree ppoorrqquuee ssee uuttiilliizzaann ppaarraa rreeaallzzaarr eell ppeerrffuummee yy aarroommaa ccaarraacctteerrssttiiccoo ddee uunnaapprreeppaarraacciinn ddeetteerrmmiinnaaddaa..

11..--EExxiisstteenn ddooss ttiippooss ddee aaggeennttee aarroommttiiccooss::

Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro ocebolla. Una vez utilizado, se retira de la preparacin.

SSaacchheett dd`aarroommaatteess:: ccoonnjjuunnttoo ddee hhiieerrbbaass aarroommttiiccaass qquuee ssee eennvvuueellvveenn eenn uunnaa ggaassaa oo ssiimmpplleemmeenntteessee aattaann ccoonn uunnaa ppiittiillllaa ccoonn llaa ffiinnaalliiddaadd ddee ppooddeerrrreettiirraarrllaass,, ccuummpplleenn llaa ffuunncciinn ddee aarroommaattiizzaarr

ESPESANTES

CCuuaallqquuiieerrmmeezzccllaa oo iinnggrreeddiieennttee qquuee ssee uussee ppaarraa lliiggaarrddiiffeerreenntteess pprreeppaarraacciioonneess..

EExxiisstteenn ddooss ttiippooss ddee aaggeenntteess eessppeessaanntteess::

AA..--CCOOMMPPUUEESSTTOOSS ((oo eellaabboorraaddooss)):: ssoonn aaqquueellllaass eenn llaa qquuee eell iinnggrreeddiieennttee eessppeessaannttee oo aagglluuttiinnaannttee ddeebbeeeellaabboorraarrssee jjuunnttoo aa oottrroo eelleemme

manual tecno cocina y past i 2010

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