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PARA LA CONSOLIDACIÓN DE UNA AGROINDUSTRIA
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MANUAL TÉCNICO Para la Consolidación de una Agroindustria y Buenas Prácticas de Manufactura
SECRETARÍA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL DE ANTIOQUIA
Principales: Ana María García Zapata Ingeniera AgroindustrialCatalina Marín Marín Ingeniera Agroindustrial, Secretaría deAgricultura y Desarrollo Rural de Antioquia
Colaboradores:
Daniela Franco Escobar Ingeniera FinancieraIsabel Cristina Arroyave Tobón Ingeniera AmbientalSecretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia
Fotogra�ías:
Archivo Fotográ�ico Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de AntioquiaGermán Antonio Salazar Aguirre
ISBN 978-958-8955-30-8
Diseño e impresión:
LITOMADRID LTDA.2015
© Todos los derechos reservados
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CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 5
2. EL VALOR AGREGADO EN LA AGROINDUSTRIA ..................................................... 92.1. LA CADENA DE VALOR EN LA AGROINDUSTRIA .................................................... 122.2. MARCO INSTITUCIONAL DE LAS CADENAS PRODUCTIVAS ............................. 14
3. LA FORMULACIÓN DE PROYECTOS Y CONSOLIDACIÓN DE AGROINDUSTRIAS .........................................................................................................25
3.1. INTRODUCCIÓN A LOS PROYECTOS AGROINDUSTRIALES ............................... 263.2. ESTUDIO DEL ENTORNO Y ANÁLISIS SECTORIAL ............................................... 27
3.2.1. Variables externas ................................................................................................... 283.2.2. Variables internas .................................................................................................... 28
3.3. ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................... 293.3.1. Competencia .............................................................................................................. 303.3.2. Proveedores .............................................................................................................. 313.3.3. Distribuidores ........................................................................................................... 323.3.4. Consumidores .......................................................................................................... 33
3.4. ESTUDIO TÉCNICO .............................................................................................................. 333.4.1. Tamaño. ¿Cuánto se producirá, qué capacidad? ......................................... 343.4.2. Localización. Dónde se ubicara la agroindustria? ..................................... 363.4.3. Tecnología. ¿Cómo se solucionará el problema? ........................................ 403.4.4. Seguridad industrial y salud en el trabajo ................................................... 63
3.5. ESTUDIO ORGANIZACIONAL ........................................................................................... 643.6. ESTUDIO LEGAL .................................................................................................................... 653.7. ESTUDIO FINANCIERO ....................................................................................................... 68
3.7.1. Análisis de costos .................................................................................................... 683.7.2. Flujo de caja ............................................................................................................... 713.7.3. Indicadores financieros ........................................................................................ 72
4. LA CONSOLIDACIÓN DE AGROINDUSTRIAS Y LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. .............................................................................................................754.1. ASPECTOS TÉCNICOS DE LAS BPM .............................................................................. 784.2. ASPECTOS AMBIENTALES DE LAS BPM ..................................................................... 814.3. NORMATIVIDADES DE IMPORTANCIA EN LAS AGROINDUSTRIA .................. 85
5. CERTIFICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA ..........................................................87
6. PROCESO DE INNOVACIÓN EN LA AGROINDUSTRIA ...........................................93
7. ANEXOS ............................................................................................................................99
8. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 135
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I N T RO D U C C I Ó N1La agroindustria se define como el subconjunto del sector manufacturero que procesa y transforma materias primas y productos intermedios agrícolas, forestales y pesqueros. Incluye a su vez fabricantes de alimentos, bebidas, tabaco, textiles, madera y caucho (FAO 1997). La agroindustria forma parte del concepto más amplio de agronegocio incluyendo proveedores de insumos para los sectores agrícola, pesquero, forestal, distribuidores de alimentos y productos no alimentarios procedentes de los sectores agropecuario y forestal (CEPAL).
Los factores principales que caracterizan a las agroindustrias son: la naturaleza perecedera de las materias primas, la oferta y la calidad, que generalmente varían de forma periódica. Sumado a lo anterior, el cambio continuo en los precios y las dificultades en la consolidación de volúmenes de materias primas, hacen difícil generar economías
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de escala y obtener las características de calidad en volumen que demanda un mercado; es por esto que se busca especializar las agroindustrias a través de la generación de mayor valor en alguno o varios de los procesos que estas realicen dentro de una cadena productiva.
En cuanto a los productos agroindustriales, las normas de inocuidad y calidad no sólo son la base de las características del producto final, sino que definen los elementos de los procesos de producción (Henson y Reardon, 2005). Entre los pilares fundamentales de la calidad en un producto agroindustrial se encuentra la adopción de buenas prácticas en todos los eslabones de la cadena de valor (BPA, BPM, HACCP, ISO, algunos estándares de calidad privados, entre otras), la implementación de tecnología que permita mantener las cualidades de la materia prima en poscosecha y los procesos de transformación orientados a generar valor agregado en bienes y servicios.
Respecto a los procesos de transformación, existe una constante necesidad de información y asesoramiento sobre las tendencias, procesos y equipos tecnológicos, las necesidades de mercado y los contactos comerciales para que las empresas tengan capacidad competitiva dentro de la economía que hoy en día es global.
Este Manual trata de reunir y aportar información general de interés para las agroindustrias, desde la óptica de la formulación de proyectos orientados a consolidar este tipo de empresas a través de la generación de valor agregado. El objetivo es mostrar los pasos relevantes en las etapas de preinversión e inversión de proyectos agroindustriales para soportar la toma de decisiones, además de
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motivar la actualización y aplicación de nuevos procedimientos, la introducción de nuevos productos y la vigilancia de los procesos en el marco de las Buenas Prácticas de Manufactura, para una mejor inserción y establecimiento de las empresas en los mercados.
A continuación, se tratarán aspectos como el valor agregado, cadenas productivas, formulación de proyectos y la normatividad general, siempre con un enfoque en las buenas prácticas de manufactura y empresariales.
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El valor agregado, proviene de la diferencia entre lo que cuesta poner un producto de determinadas características en el mercado y lo que el cliente está dispuesto a pagar por él, o lo que éste percibe como valor. Existen básicamente dos formas de valor agregado:
Valor agregado creado: se refiere a productos comercializados de una forma que los hagan más valiosos. Pone un fuerte énfasis en la calidad del producto, ya sea:
• Mejorando sus “cualidades intrínsecas” (productividad, utilidad, aceptabilidad, gusto, entre otras).
• Agregando servicios a un producto básico (atributos extrínsecos tales como procesamiento, empaque, presentación, entre otros).
• Mejorando la efectividad del servicio de entrega por ejemplo, entregar el producto en determinado momento en que la oferta local baja (exportaciones a contra estación).
Valor agregado recuperado: son productos comercializados acortando la cadena de comercialización (obviando intermediarios) de manera de
EN LA AGROINDUSTRIAEL VALOR AGREGADO2
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aumentar el valor que obtiene el productor mientras que el producto permanece incambiado.
Se puede definir “producto agropecuario con valor agregado” como cualquier producto o “commodity” agropecuario que:
• Haya sufrido un cambio en su estado físico.
• Fue producido de una forma que mejore el valor del producto o “commodity”1, según se demuestre en un plan de negocios que ponga en evidencia el valor agregado, o
• Sea físicamente segregado de manera que resulte en una mejora en el valor del “commodity” o producto.
• Que como resultado del cambio en estado físico o la manera en que fue producido o segregado, la base de clientes para tales productos se expanda y una mayor proporción del ingreso proveniente de la venta, procesado o segregación del producto, quede disponible para el productor (los productos orgánicos constituyen un buen ejemplo) (FAO, 2004).
Con respecto a la industria agroalimentaria, el valor agregado va ligado en gran parte al tratamiento que haya recibido el alimento, de su envase y conservación, y de los requerimientos para su consumo. Por esto, se habla de las diferentes gamas en la industria alimentaria, que están definidas como:
• Productos frescos (I GAMA): se incluyen todos los alimentos frescos y en estado natural (como frutas, verduras, huevos, leche, carnes, pescados y mariscos frescos).
• Conservas y semiconservas (II GAMA): comprende las conservas, semiconservas y enlatados, es decir, productos que se han sometido a un tratamiento térmico para su conservación y se han envasado en recipientes adecuados, de lata o vidrio, herméticamente cerrados.
• Congelados y ultracongelados (III GAMA): incluye los alimentos congelados y ultracongelados, es decir, vegetales, frutas, carnes, pescados y mariscos sometidos a conservación por baja temperatura, pero que requieren de su preparación y cocinado para ser consumidos. Estos deben conservar la cadena del frío para que sean seguros.
• Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas (IV GAMA): son alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de
1. Commodity: es un producto o bien por el que existe una demanda en el mercado y se comercia sin di-ferenciación cualitativa en operaciones de compra y venta. El bien o producto no sufre cambios entre las etapas de compra y venta.
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partes no comestibles y troceados como lechuga o zanahoria. Dentro del sector cárnico se están empezando a comercializar productos de cuarta gama presentados en envases con atmósfera protectora, por ejemplo, en bandejas con la carne y la guarnición por separado, que requieren un cocinado posterior.
• Productos de V GAMA: platos de última generación preparados y envasados, sometidos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales. Incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina, a precios asequibles.
I gama: productos frescos enteros
II gama: productos en conserva
Productos de acuerdo a la gama o tecnologías
empleadas en suproceso
III gama: productos congelados
IV gama: productos mínimamente
procesados
V gama: alimentos pre-cocinados
Figura 1. Tipos de agregación de valor en la agroindustria alimentaria.
Finalmente, uno de los principales objetivos de agregar valor en la agroindustria, es hacer transformaciones en la producción primaria agropecuaria y forestal, que permitan tener ganancias equitativas en los eslabones de la cadena productiva y además disminuir o evitar el efecto de factores como la volatilidad en precios, volúmenes de producción o consolidación de carga, tendencias y cultura del consumidor, riesgos en la salud pública y barreras fitosanitarias y arancelarias.
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Figura 2. Factores que orientan a la agregación de valor en la agroindustria.
Identificar y tener claridad en el tipo de factores que están estimulando la agregación de valor en la producción agropecuaria y forestal, permitirá el surgimiento de proyectos de larga duración y que se orienten a la consolidación de empresas sostenibles en el mercado.
2.1. LA CADENA DE VALOR EN LA AGROINDUSTRIAEl valor agregado se crea o se incrementa en uno o varios eslabones de la cadena de valor. Una cadena de valor está compuesta por una serie de etapas o pasos por los que transita una determinada materia prima y los insumos necesarios hasta llegar a un producto final, que puede ser destinado a un consumidor final o como insumo para otra etapa de transformación más especializada. Todas las etapas conforman lo que se denomina Cadena Productiva. La Figura 3, muestra un esquema general de las Cadenas Productivas en la Agroindustria.
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La importancia de conocer la conformación de la cadena productiva a la cual se asocia nuestro producto, es que allí se relacionan los eslabones, la normatividad y las instituciones de apoyo a las que se puede acudir para el desarrollo de la agroindustria o el proyecto agroindustrial que se este adelantando. A continuación, se amplía la información sobre cadenas productivas de valor en Colombia.
2.2. MARCO INSTITUCIONAL DE LAS CADENAS PRODUCTIVAS Las Cadenas Productivas en Colombia se reglamentan a través de la Ley 811 de 2003. De acuerdo a esta Ley, una organización de cadena se define como: “un espacio de diálogo y su misión surge de una libre decisión de sus integrantes de coordinarse o aliarse para mejorar su competitividad, después de un análisis del mercado y de su propia disposición para adecuarse a las necesidades de sus socios de cadena. Los integrantes de una organización de cadena ponen a disposición de ésta sus respectivas organizaciones y sus estrategias, que en lugar de confrontarse se coordinan con el fin de obtener un mejor desempeño económico a su vez colectivo e individual” (República de Colombia, Ley 811 de 2003).
Para la conformación de una agrocadena, se debe establecer entre los integrantes de la organización los siguientes acuerdos:
• Mejora de la productividad y competitividad. • Desarrollo del mercado de bienes y factores de la cadena. • Disminución de los costos de transacción entre los distintos agentes de
la cadena. • Desarrollo de alianzas estratégicas de diferente tipo. • Mejora de la información entre los agentes de la cadena.• Vinculación de los pequeños productores y empresarios a la cadena. • Manejo de recursos naturales y medio ambiente. • Formación de recursos humanos. • Investigación y desarrollo tecnológico.
Existe un marco institucional para las cadenas productivas, que permite orientar la formulación de programas y planes para el desarrollo del sector agropecuario, así como las consultas, recursos y desarrollos de cada producto incluido en la cadena. A continuación, se presenta un esquema de la interacción institucional en las Agrocadenas y algunos ejemplos de Cadenas Productivas en Colombia.
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25
Una vez se tenga identificada la cadena de valor de interés, las instituciones relacionadas, la normatividad asociada, los eslabones de relación en la cadena y el entorno general, se pasa a un mayor detalle, mediante la formulación del proyecto que consideremos para la creación o consolidación de la agroindustria. A continuación, se presentan los aspectos básicos para la formulación de proyectos agroindustriales.
3. LA FORMULACIÓN DE PROYECTOS Y CONSOLIDACIÓN DE AGROINDUSTRIAS
Como se ha mencionado anteriormente, los procesos de transformación y de agregación de valor disminuyen el efecto negativo del entorno, permiten acceder a nuevos tipos de mercado y contribuyen en alargar la vida útil del producto haciéndolo disponible para el consumidor a través del tiempo. Las acciones para agregar valor se pueden realizar en cualquier parte de la cadena productiva, desde una unidad productiva o empresa independiente, hasta la manera de interactuar de todos los integrantes en una cadena productiva.
Y CONSOLIDACIÓN DE AGROINDUSTRIAS.LA FORMULACIÓN DE PROYECTOS3
26
La propuesta de valor agregado planteada a través de un proyecto, con sus correspondientes estudios y análisis, permite una mayor claridad en la definición de las inversiones a realizar en una empresa del sector agroindustrial para llevar un producto o servicio al mercado.
3.1. INTRODUCCIÓN A LOS PROYECTOS AGROINDUSTRIALES
Al momento de identificar la idea del proyecto de inversión se definen las fases del ciclo de vida del proyecto a las cuales se le establece el tiempo estimado de duración, además, se debe tener en cuenta la vida útil de los activos necesarios con el fin de definir el horizonte total del proyecto. Para realizar el análisis del proyecto se deben abarcar niveles de profundidad como son: idea, perfil, prefactibilidad y factibilidad.2
• En el análisis a nivel de idea, se parte de la obtención de una amplia información sobre el sector económico y geográfico en el que se llevará a cabo el proyecto, éste arroja datos sobre la panorámica de los recursos naturales, técnicos y humanos disponibles, y sobre las características socioeconómicas favorables o desfavorables para el desarrollo del proyecto. los instrumentos más usados en esta primera etapa, son los diagnósticos, estudios regionales y monografías. En esta etapa se deben plantear las siguientes preguntas: ¿cuál es la principal actividad económica de la región?, ¿a cuántas personas directa o indirectamente espera beneficiar el proyecto?, ¿con qué servicios y de qué calidad cuenta la región?, ¿existen suficientes recursos humanos y físicos en la región?, ¿cuál es el nivel de ingresos de la población?, ¿cuál es la situación de empleo de la región y su clasificación por sector(industrial, agrícola, ganadero, minero, turístico, servicios, comercio, entre otros)?.
• En el análisis a nivel de perfil, se tienen en cuenta supuestos o datos específicos de proyectos semejantes. Es un estudio básico en el que se referencia a quienes han desarrollado una idea similar y cómo lo han hecho. En esta etapa se plantean hipótesis en torno al producto o servicio frente a la población objeto, a la viabilidad técnica, tamaño, localización, inversiones, costos e ingresos que permitan identificar los flujos de caja y se pueda aplicar criterios de rentabilidad basados en indicadores económicos, lo que facilita identificar las ventajas y desventajas del proyecto.
2 MIRANDA, Juan José. Gestión de Proyectos: evaluación financiera, económica, social y ambiental. 6ª edición. Bogotá 2010.
27
• En la prefactibilidad se analiza la información del estudio de perfil con el fin de identificar las variables que faciliten un mayor análisis. En esta etapa se deben incluir aspectos generales del entorno socioeconómico, análisis de mercado identificando las principales variables que afectan su comportamiento (producto, demanda, oferta, procesos de comercialización, precios, entre otros), se deben definir las alternativas de tamaño y localización con todas las restricciones que puedan incidir; seleccionando un modelo técnico adecuado; diseñando una organización para las etapas de instalación y operación; determinando las inversiones y utilidades y finalmente, aplicando criterios de rentabilidad financiera, económica, social y ambiental. Al terminar este estudio se espera, mejorar el nivel de información para tomar una decisión y pasar al estudio de factibilidad, o proceder al diseño definitivo para ejecutarlo o abandonar el proyecto de manera temporal o definitiva al no presentar ventajas comparativas que ameriten su ejecución.
• Estudio de factibilidad, este estudio se lleva a cabo cuando persisten dudas en torno a la viabilidad del proyecto en algunos de sus aspectos fundamentales. La decisión de pasar de la etapa anterior al estudio de factibilidad debe ser tomada por las altas jerarquías, pues esta etapa implica altos gastos financieros y consumo de tiempo y puede en muchos casos, acarrear considerables costos; además, se debe contar con información primaria precisa y confiable. El detalle de esta información proviene de fuentes primarias o directas, con posibles socios o aliados estratégicos, que ya se encuentren en el mercado.
Dependiendo de la complejidad y naturaleza del proyecto se realizan estudios de apoyo, los cuales tienen por objetivo reunir información sobre los antecedentes y estadísticas del producto o servicio agroindustrial resultado del proyecto. La etapa en la que se realiza los estudios se llama fase de preinversión.
3.2. ESTUDIO DEL ENTORNO Y ANÁLISIS SECTORIAL
Este estudio se basa en analizar el macroentorno en el horizonte total del proyecto, donde algunos de los aspectos de análisis son: tecnológico, económico, sociodemográfico, político legal, cultural y ambiental; además se debe hacer análisis y estudio de posibles competidores, acuerdos comerciales, cadena de valor, barreras de entrada y otros que se consideren importantes.
28
Algunas de las preguntas que se realizan en este estudio son ¿Quién, cómo y dónde se ha intentado resolver el problema o la oportunidad que se plantea?. Para definir el problema se identifica y se define aquello que falta o falla con el fin de resolver una necesidad humana. Algunos ejemplos de estas necesidades pueden ser: salud, alimentación (un producto con características específicas), una forma de entregar un servicio (tiempo, relaciones), como hacer llegar un producto a alguien (medios, facilidades).
Adicionalmente, se deben considerar las siguientes variables externas e internas para tener un escenario más completo del sector agroindustrial en el cual se desenvolverá el proyecto:
3.2.1. Variables externas
• Análisis de variables económicas internas y externas como expectativas de crecimiento, tasas de desempleo, inflación, tasas de interés, tasas de cambio, tasas de impuesto, importaciones, exportaciones, entre otras.
• Análisis de tendencias demográficas y de consumo para entender la dinámica de la población.
• Cambios en la forma como se satisfacen las necesidades con el fin de prepararse con anticipación ante los posibles cambios en los requerimientos de los consumidores.
• Cambios en el contexto político que afecten el desarrollo normal de la actividad productiva.
3.2.2. Variables internas
• Acuerdos comerciales internacionales para entrar a otros mercados.
• Imagen de la compañía, lo que se conoce como “Good Will”, que significa buen nombre y que al ser un activo intangible adquiere valor a través de la reputación, credibilidad, confianza y demás factores cualitativos.
• Departamento de Investigación y Desarrollo (I+D): visitas a ferias, viajes, adquisición tecnologías eficientes.
• Análisis de costos para determinar el precio de venta y punto de equilibrio, además la construcción de los flujos de caja (ingresos y egresos) futuros, asociados al proyecto con la finalidad de realizar la evaluación financiera.
29
3.3. ESTUDIO DE MERCADO Este análisis se realiza desde la óptica comercial del producto que ofrecerá el proyecto, con el levantamiento de información concreta y confiable de la demanda, precios, oferta, canales de comercialización, publicidad entre otros, con el objetivo de obtener la proyección de ventas a precios estimados y así poder cuantificar los ingresos determinados en el horizonte total del proyecto.
En este estudio la pregunta principal es ¿a quién se dirigirá la solución?
Las preguntas clave a resolver son:
• ¿Qué cantidad de producto o servicio requiere la población afectada (carente) para satisfacer su necesidad?.
• ¿Existe otro tipo de soluciones en el mercado del producto que estoy ofreciendo?. ¿Puedo aportar una cifra sobre las cantidades que ofrecen otras empresas de esta solución y los precios a los que se encuentran en el mercado? (oferta).
• ¿Quiénes están o estarían interesados en obtener esta solución? (demanda).
• ¿Existe alguna cifra o se puede obtener una cifra sobre lo que falta de ese producto o servicio en el mercado? (déficit).
El estudio de mercado nos permite conocer básicamente la demanda, la oferta y el déficit que puede existir, de acuerdo a lo que nos proponemos llevar al mercado. En este estudio también se define la estrategia de mercado o comercial para llevar el producto o servicio a los clientes.
30
• Calidad• Características• Estilos• Marcas• Empaque• Tamaño• Garantía• Servicios• Devoluciones
• Venta personal• Publicidad• Promoción de ventas• Relaciones públicas• Publicidad• Patrocinio• Marketing directo
• Canales• Cubrimiento• Lugares• Inventario• Transporte• Almacenamiento• Despachos
PlazaUn medio para hacerllegar el producto a
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ProductoEl bien, servicio o
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• Descuento• Listas• Plazos• Intereses• Niveles• Márgenes• Condiciones
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Figura 9. Estrategia de mercadeo. Las 4 P´s: Producto, Precio, Plaza, Promoción.
En el estudio de mercado también se define quién es cada uno de los agentes que intervienen en la estrategia comercial y como pueden influir en la misma: Proveedores Competidores Distribuidores Consumidores Agentes externos A continuación, se analizan cada uno de los agentes.
3.3.1. Competencia
El mercado competidor es una de las principales fuentes de información, de su análisis se podría conocer acerca de los precios, condiciones de crédito, publicidad, diversidad de tamaño, envases y promociones, entre otros.
La competencia se debe analizar desde dos puntos de vista:
Mercado competidor directo
Se analiza cada una de las siguientes variables de los potenciales competidores para identificar el funcionamiento, estrategias, fortalezas, debilidades y demás; para tener una referencia y tomar decisiones correctas sobre cómo minimizar los riesgos y maximizar las ventajas de las acciones de estos agentes:
31
• Posicionamiento en el mercado.• Ubicación plantas y almacenes.• Tecnología utilizada.• Precio de venta como referente para establecer el precio de venta del
producto a vender.• Descuentos por volumen.• Proveedores de materias primas e insumos.• Canales de distribución.• Sistemas promocionales.• Medios de publicidad.• Antecedentes de calidad.• Sistemas de atención al cliente.
Demandantes de la cadena de suministros
Identificar y valorar los costos y riesgos de la competencia por un mismo elemento dentro de la cadena de suministros. Tierras para explotación de ganadería/agricultura, locales comerciales estratégicos, disponibilidad de materias primas para el sector agropecuario
3.3.2. Proveedores
Estos actores son importantes dentro de la cadena para garantizar la calidad y oportunidad en el producto que se desea ofertar, ya que del cumplimiento de estos depende la operación de la empresa, por lo tanto, se debe analizar lo siguiente:
• Características técnicas de la materia prima: especificaciones y normas, condiciones de almacenamiento, infraestructura especial, caducidad y normas de control de calidad.
• Disponibilidad de materia prima: inventario y temporadas de producción para determinar periodos de rotación de inventarios.
• Tiempo de envío para planear con anticipación las órdenes de compra.
• Alternativas de obtención (internas y externas) en caso de periodos de escasez.
• Historial de cumplimiento en despachos para contemplar otras alternativas de obtención.
• Garantías para tener una mayor seguridad del cumplimiento de las características técnicas acordadas.
32
• Asesoría técnica que permita conocer sobre un tema específico, como por el uso de maquinarias y equipos, software y tecnología, entre otros.
• Los costos como información esencial para la estructuración y proyección de flujos de caja del negocio.
• Condiciones de compra del sector: es importante conocer y determinar las condiciones más favorables para la empresa, teniendo en cuenta al menos los siguientes aspectos.
Descuentos y créditos: este es uno de los factores más importantes a tener en cuenta, debido a que la modalidad seleccionada afecta directamente los costos de producción, es decir, cuando existen tasas de descuento por pronto pago que aparentemente se entienden como un costo inferior, lo que significa en realidad es un sobrecosto en la materia prima o insumo requerido.
Compra anticipada: se deben tener en cuenta las fechas de vencimiento, el espacio y su almacenamiento adecuado, esto con el fin de evitar pérdidas en materias primas y altos costos en el manejo de inventarios.
Moneda extranjera: es importante el constante análisis de las tendencias en los precios de mercado de la materia prima dependiente de la tasa de cambio, esto con el propósito de minimizar los riesgos asociados a las fluctuaciones que impacten de manera negativa los costos.
• Certificaciones de calidad del proveedor acorde con la normatividad vigente en el tema específico.
3.3.3. Distribuidores
Se debe identificar con claridad la existencia de un sistema de distribución eficiente que garantice la entrega oportuna de los productos y servicios de acuerdo a la exigencia de los aliados comerciales, analizando elementos como:
• Acceso a puertos y aeropuertos.• Limitaciones de carga y contenedores.• Limitación técnica y legal para transporte (cadena de frío, material de
empaque, atmósferas controladas, entre otras).• Alteración del orden público.• Estado de vías de acceso.• Acceso a almacenes de grandes superficies.• Almacenes independientes.
33
• Costos de transporte (por unidad: unitario, kilogramo, metro cúbico, tonelada, entre otros).
• Costos de almacenamiento intermedio.• Costos de devolución.• Seguros.
3.3.4. Consumidores
El estudio del mercado debe permitir comprender el comportamiento del consumidor en los siguientes aspectos:
• Identificar el mercado objetivo para estimar los posibles compradores.• Hábitos para conocer el entorno y las necesidades.• Perfil.• Capacidad de compra para complementar el estudio que permitirá
definir el precio de venta. • Ubicación.• Necesidades frente al producto.
Comprendiendo el consumidor se deben obtener variables cuantificables como volúmenes, inversiones y costos relacionados con: • Demanda: busca identificar factores que afecten el consumo del bien o
servicio ofrecido.• Condiciones de pago: contado o crédito, para identificar la periodicidad
de entrada y salida de efectivo en el corto plazo, con el fin de tener disponibilidad en caja para cubrir los costos y gastos que garanticen la operación del negocio agroindustrial.
• Estrategias promocionales.• Publicidad (costos).• Número de locales de venta/ubicación.• Intención de pago.
3.4. ESTUDIO TÉCNICOPara realizar este análisis es indispensable contar con la viabilidad comercial y así poder determinar los requerimientos en aspectos técnicos y de ingeniería para el proceso del montaje, puesta en marcha y operación;
34
además, se define el cronograma de actividades, programación de inversiones y los costos de operación estimados, el objetivo de este estudio es definir la capacidad de producción, tecnología a utilizar, proceso de producción y localización óptima del proyecto.
Las preguntas a resolver son: cuánto, cuándo, dónde, cómo y con qué producir lo que se proyecta, por lo que el aspecto técnico-operativo de un proyecto agroindustrial comprende todo lo que tiene relación con el funcionamiento y la operatividad de la agroindustria.
Tamaño
Impacto ambiental
Ingeniería
ESTUDIO TÉCNICO Localización
Figura 10. Estudio técnico de proyecto agroindustrial.
El primer paso del estudio técnico es la definición del tamaño o capacidad a instalar.
3.4.1. Tamaño. ¿Cuánto se producirá y qué capacidad?
El objetivo de este paso es analizar en forma interrelacionada, la tecnología del proyecto y el estudio de mercado, esto se denomina Capacidad a instalar.
35
En este paso se define la unidad fundamental que es la cantidad de producto que se elaborará por unidad de tiempo.
Las relaciones claves entre variables para establecer el tamaño son:
Tamaño y mercado
El estudio de mercado arroja información clave para definir cuál es el límite máximo para el tamaño de un proyecto, pueden surgir tres casos:El tamaño de la planta es mayor que el tamaño del mercado.El proyecto agroindustrial tiene un tamaño similar al del
mercado.El tamaño del proyecto es menor que el del mercado.Es importante tener en cuenta la dinámica de la demanda y la oferta, así como la distribución geográfica del mercado.
Tamaño y tecnología
De acuerdo a la oferta tecnológica que exista en el mercado, se establecen las condiciones mínimas de escala-empresa, por debajo de las cuales los costos se vuelven poco competitivos. Como apoyo a este punto se solicitan cotizaciones en las que se especifique: características técnicas de la maquinaria o los equi-pos, garantías de servicio posventa, tiempo de entrega, costos y representación en la localidad o país en donde funcionará el pro-yecto.
Tamaño y localización
Una de las variables de mayor importancia en la definición de tamaño de proyectos agroindustriales es el costo del transporte de materia prima como de los productos terminados, lo que está directamente relacionado con la localización del proyecto.
Tamaño e inversiones
Se tiene en cuenta la disponibilidad de recursos económicos y análisis de las fuentes de financiación. Esto es definitivo para la determinación del tamaño de un proyecto, porque tiene relación con la inversión a realizar.
Otras variables a considerar en este paso son las variables complementarias, estas permitirán estimar espacios adicionales o proyecciones de crecimiento de la actividad productiva en el tiempo:
• Número de usuarios (personas, familias, establecimientos) para atender por unidad de tiempo
• Área geográfica cubierta.
36
• Valor de los bienes o servicios producidos por tiempo.• Cantidad de materias primas o insumos.• Monto de la inversión.• Número de personas empleadas.
Finalmente, para determinar de manera más acertada el tamaño del proyecto, se analiza los factores que lo condicionan. Estos son:
• Población afectada, demanda insatisfecha y distribución espacial.• Financiamiento y costo.• Economías de escala y tecnología.• Localización.• Disponibilidad y costo de insumos.• Disponibilidad de mano de obra calificada.• Estacionalidades y fluctuaciones.• Normas reguladoras y espacio.• Cobertura institucional.• Impacto ambiental.• Valoración del riesgo.• Políticas gubernamentales como impuestos, exenciones.
3.4.2. Localización. ¿Dónde se ubicará la agroindustria?
El objetivo de este paso es encontrar el sitio donde se pueda desarrollar de manera fácil, segura y económica el producto o servicio que se pretende llevar al mercado. Es un punto importante en el que se considera especialmente el costo de transporte, tanto de las materias primas como del producto terminado. De igual manera se consideran las condiciones ambientales y los impactos en doble vía entre el entorno externo y el proyecto.
Existen dos fases a describir: la macrolocalización y la microlocalización. Se inicia con la macrolocalización que consiste en delimitar la zona general en donde tendrá incidencia el proyecto, la empresa o negocio. Estos son los principales factores a describir en la macrolocalización:
37
Factores de la macrolocalización
MACROLOCALIZACIÓN•Ubicación-concentración de la población objetivo (mercado): mapa o
esquema de ubicación del proyecto en el entorno geográfico•Localización de materias primas e insumos: ubicación geográfica, dis-
tancia en kilómetros hasta el centro de producción. •Vías de comunicación y medios de transporte: principales vías y vías
secundarias, facilidades de distribución.•Disponibilidad y costo de transporte, mano de obra e insumos, materias
primas, energía eléctrica, combustibles, agua, entre otros.• Infraestructura y servicios básicos: redes de agua potable, alcantarilla-
do, recolección de residuos, características de la red eléctrica, ilumina-ción externa, red de telecomunicaciones.
•Topografía y suelos: mapa de suelos.•Costo de los terrenos.•Clima-ambiente-salubridad: áreas protegidas, depósitos de residuos. •Planes reguladores y ordenamiento urbano o rural: definición de orien-
tación de uso del suelo en la localización.•Tendencias del desarrollo espacial y valorización: planes o proyectos
para la zona. Condiciones de vida en el entorno. zonas francas, centros empresariales o logísticos.
•Condiciones sociales y culturales: actitud de la comunidad.
En la macrolocalización se encuentran los factores restrictivos o aquellos por los que se encuentran imposibilitadas para desarrollar el proyecto en un área específica. Se puede hacer superposición de mapas en los que se incluyen los factores y las restricciones. De este análisis se pasa a la microlocalización.
En la microlocalización, se elige el punto preciso, dentro de la macro zona, en donde se ubicará definitivamente la empresa o negocio. Los principales factores a describir en la microlocalización son:
38
Factores de la microlocalización
MICROLOCALIZACIÓN•Localización urbana, o suburbana o rural.•Costo de los terrenos y valorización.•Vías de comunicación y medios de transporte.•Distancia a centros urbanos.•Disponibilidad de servicios públicos (agua, energía eléctrica, gas,
servicio telefónico) en el sitio.• Impacto ambiental: existencia de industrias o comunidades en la zona,
acciones para evitar la contaminación del ambiente.•Transporte del personal.•Servicios de apoyo y emergencia: policía, bomberos.•Disponibilidad de restaurantes y otros centros de servicios.•Recolección de basuras y residuos.•Restricciones locales como horarios.• Impuestos.•Forma y espacio disponible en el sitio.•Características topográficas del sitio, análisis de suelo en el sitio.•Previsión de áreas de ampliación.•Conservación del patrimonio histórico-cultural.•Antecedentes de propiedad y capacidad para contratar.
•Compra o arrendamiento: facilidad de adecuación.
Se analizan los posibles puntos de ubicación derivado de la macrolocalización, incluyéndolos en una matriz donde se relacionan los factores restrictivos y relevantes para el proyecto. Cada proyecto define cuáles de los factores son restrictivos y cuáles no. Uno de los métodos más empleados es el método de ponderación o asignación de puntos. En el anexo se presenta una descripción de algunos métodos para la localización y un ejemplo de matriz de localización.
Algunos aspectos básicos para la localización de agroindustrias son:
39
Ubicación de los sitios de producción de las materias
primas (ventajas comparativas)
Disponibilidad de recurso humano
Infraestructura necesaria para transporte, comercialización y
distribución
Disponibilidad de áreas y precio de la tierra
Normatividad vigente
Figura 11. Aspectos básicos en la ubicación de una agroindustria.
40
3.4.3. Tecnología. ¿Cómo se solucionará el problema?
En una agroindustria como en todas las industrias, es necesario conocer la materia prima y su manejo, todas las etapas de trasformación y las operaciones necesarias para la conservación del producto final, así como las formas en la distribución y entrega al consumidor final.
La transformación agroindustrial se realiza aplicando tecnologías para conservar cualidades específicas, modificar estructuras o texturas de la materia prima inicial, así como prolongar la vida útil de un producto final para que este pueda llegar al consumidor en estado de inocuidad y en la calidad convenida. Las tecnologías a utilizar también son determinadas por el mercado de los productos finales, por ejemplo, el tipo de valor agregado o servicio que los consumidores están en capacidad de adquirir y que la empresa esté en capacidad de entregar al mercado.
El objetivo de este paso es definir los aspectos tecnológicos del proyecto como son: tipo de producto o servicio, procesos que se realizarán, tipo y cantidad de insumos y recurso humano, así como el tipo de instalaciones físicas necesarias para el proyecto.
A continuación, se presentan algunos elementos para la definición de los aspectos tecnológicos del proyecto.
Producto
El producto es el resultado de cada proceso realizado sobre las materias primas, después del uso de diversas tecnologías y equipos. Generalmente
41
es el mercado el que determina el tipo de producto o servicio que está demandando (exigencias y consumo) y si éste tiene oportunidad de posicionarse o venderse de manera rentable.
En la Figura 12 se presentan algunas tendencias que el consumidor final está siguiendo en la elección de consumo de un producto.
Figura 12. Tendencias de la producción y procesamiento en agroindustrias.
Fuente: FAO, 2013.
El producto debe cumplir unas características específicas y calidad constante que el mercado solicita. Algunas consideraciones para la descripción del producto son:• Análisis del aspecto físico, consistencia y empaque.• La funcionalidad.• La durabilidad del producto.• Ficha técnica.• Vida útil del producto.
Aceptación del consumidor, inocuo,conveniencia, variedad,
comercio justo, orgánico, bienestar animal, origen y
procedencia, precio
Producto �inal
Procesamiento yenvasado
Materias primas eingredientes
Producción agrícola
Prácticas agronómicasmodi�icadas,
especialmente respecto alriego, manejo del suelo y
del agua
Insumos químicosreducidos
Reproducciónmejorada y más
rápida
Grasas, azúcares y salesreducidos
Productos ricos en �ibra
Antioxidantes
Protectores
Menor densidadenergética
Mejoramiento de la saciedad
Funcionalidad modi�icada
Biodisponibilidad
Reducción o prevenciónde desechos
Reutilizar
Reciclar
Opciones derecuperación de los
desechos
Elaboración de compost
Uso reducido de laenergía
Análisis del ciclo de vida
42
• Determinación de materiales e insumos a consumir por unidad.• Análisis de la posibilidad de producir las partes o comprarlas.
La Figura 13 presenta una forma de descripción de un producto alimenticio.
Figura 13. Ejemplo de formato para la descripción del producto.
Fuente: descripción de producto. Recuperado de http://wwwisis.ufg.edu.sv/wwwisis/documentos/TE/658.562-C263d/658.562-C263d-Capitulo%20III.1.pdf
Codigo:HACCP 1V-1Fecha:
Elaborado por:
Producto: ___________ Código: ______ Longitud: ______ Diámetro: ____________
MATERIAS PRIMAS INGREDIENTES ADITIVOS
FÍSICA QUÍMICA BIOLÓGICA
PROCESO TIEMPO TEMPERATURACOCCIÓNCONGELAMIENTOSECADOSALAZÓNAHUMADO
HERMÉTICO OTROS: AL VACÍO ESPECIFIQUE: ATMÓSFERA CONTROLADA
CONDICIONES PROMEDIO VIDA UTILEN REFRIGERACIÓN EN CONGELAMIENTOTEMPERATURA AMBIENTE
ESTRUCTURA
LOGO
NOMBRE DE LA EMPRESA
DEPARTAMENTO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
COMPOSICIÓN:
TECNOLOGÍA DE PROCESOS
ENVASADO
ALMACENAJE Y SIST, DE DISTRIBUCIÓN
RECOM. Y CONDICIONES DE USO
VIDA ÚTIL
43
Una vez se tengan claras las características del producto que el mercado está en capacidad de recibir, se especifican los procesos que seguirán las materias primas hasta llegar al producto final.
Procesos
Se define proceso como un conjunto de operaciones interdependientes necesarias para lograr la transformación del estado inicial al estado final. En la agroindustria estas etapas modifican, aportan o pueden cambiar completamente la naturaleza de la materia prima, agregando valor y extendiendo su vida útil. Cada proceso lleva incluida desde una a múltiples tecnologías, dependiendo de la complejidad del producto.
Algunos términos empleados en procesos agroindustriales y sus definiciones se describen a continuación:
• Operación unitaria: actividad que implica el uso de recursos para la empresa, humanos, físicos o económicos y que produce un material con valor agregado, ya sea un producto final o un subproducto. Estas operaciones pueden ser fuera de planta (antes que lleguen las materias primas), de preparación dentro de planta (preparan las materias primas para su proceso o para venta en fresco) y de transformación (implican cambios radicales en la composición físico-química de las materias primas).
• Subproducto: materia prima resultante de una etapa de proceso que no llega a formar parte del producto final, pero puede tener un interés económico o ser insumo para otra etapa del proceso.
• Desecho: material que no tiene valor económico y se puede convertir en costo para la empresa. Sin embargo, puede ser insumo para otras empresas. La diferencia radica en que no existe aún el nivel de tecnología y recursos para su aprovechamiento.
• Ingrediente: toda sustancia que entra en el proceso en cantidad muy inferior al de las materias primas.
Los aspectos relevantes para la definición de los procesos son:• Investigación de las tecnologías existentes para obtener el mismo
producto: Los puntos de interés en la identificación de la tecnología a emplear se pueden resumir en:• Tipo de producto a producir (características físicas y químicas, empaque,
presentación, entre otros).
44
• Calidad requerida (normas específicas, gubernamentales o grupales).• Cantidad requerida por el mercado.• Precio del producto esperado en el mercado.
La Figura 14 muestra un esquema de las principales tecnologías empleadas en el caso de la fabricación de alimentos.
Materias primas
Control de actividad del
agua
Calentamiento/ Refrigeración/Congelación
Conservación térmica y no térmica
Transformación/Estructuración
Separaciones/Ingredientes
Envasado
Almacenamiento/Distribución
Consumidores
Tecnologías genéricas
• Biotecnología
• Bioinformática
• Nanotecnología
• Tecnologías de
ahorro de energía
• Tecnologías de
conversión de
desechos
• Tecnologías
analíticas y de
sensores
• Tecnologías robóticas
y de automatización
• Tecnologías de
información
Figura 14. Esquema de las tecnologías según su impacto en la cadena de alimento.
Fuente: FAO, 2013.
• Descripción del proceso: diagrama de flujo y diagrama de proceso:
Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un proceso. Cada paso del proceso es representado por un símbolo diferente que contiene una breve descripción de la etapa de proceso. Los símbolos gráficos del flujo están unidos entre sí con flechas que indican la dirección de flujo del proceso, el flujo de la información y los materiales, las ramas en el proceso, las decisiones de reproceso y el número de pasos y facilita también la selección de indicadores de proceso.
45
Figura 15. Convenciones útiles en la elaboración de un diagrama de flujo.
*En la industria de alimentos recomienda se seguir las instrucciones para la elaboración de los diagramas de flujo de acuerdo a la NTC – ISO 22000, numeral 7.3.5.
• Algunos ejemplos de diagramas de flujo en agroindustria.
Los diagramas de flujo que se presentan a continuación son generales y sólo representan ejemplos de los procesos en algunas agroindustrias.
Figura DescripciónContenedor circular. Se utiliza en el inicio o �inal del proceso. Puede ser un círculo o una �igura ovalada.Contenedor rectángulo. Se utiliza para nombrar una parte o etapa del proceso.
Contenedor en forma D. Se utiliza cuando en el proceso existe una demora, puede ser almacenamiento temporal. Se usa más a menudo en los diagramas de proceso que en el de �lujo.
Contenedor paralelogramo. Se emplea para indicar algunas características relevantes de una etapa del proceso. Contenedor rombo. Cuando existe alguna decisión del tipo SI/NO se utiliza el contenedor en forma de rombo. Si el proceso se bifurca en dos debido a alguna parte del proceso, no es necesario utilizar este tipo de contenedor
Contenedor con forma de hoja rasgada. Se utilizapara hacerreferencia a algún documento que se genere o entre en elprocesose utiliza.
Flecha de �lujo del proceso.
47
Figura 16. Diagrama de flujo del proceso industrial de zumo concentrado y congelado de naranja.
Fuente: Pássaro y Londoño, 2012.
Filtración
Centrifugación
Selección manual
Lavado/Desinfección
Concentrado
Envasado
Desaireado
Tamizado vibratorio (opcional)
Clasi�icación
Extracción
Pasteurización
Jugo concentrado de naranja
Recepción e inspecciónde la fruta
Clasi�icación por tamañosen máquinas calibradoras.
Esto tiene granimportancia en el
rendimiento de extracción
Existen dos sistemas: el decabezas giratorias y el de
extracción integral conposterior recolección de
aceite
Reducción del contenidode pulpa a los valores
exigidos por el comprador
Eliminar oxigeno disueltoy ocluido para evitar la
oxidación acelerada en lapasteurización que
alteraría las propiedadessensoriales y nutricionales
Se realiza en jugos parabebidas gasi�icadas dondese requiere bajo contenido
de pulpa sedimentada yausencia de pulpa �lotante
El objetivo es reducir lacarga microbiana y
desactivar las enzimas,utilizando pasteurizadores
de placas o tubularesSe utilizan evaporadores
de placas o tubulares
Incluye lavado de frutacon agua clorada y paso
por cepillos o detergentes.
49
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53
Figura 19. Diagrama de flujo en la transformación de caña panelera
Fuente: GARCIA, H., et al. 2006; Adaptaciones de los autores.
Apronte
Extracción
Prelimpieza
Clari�icación
Evaporación y concentración
Punteo
Batido
Tamizaje y pulverización
Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento
Moldeo
Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento
Panela pulverizada
Panela en bloques
Evaporación
Enfriamiento
Envase
Cal
pH < 5,2
Miel a 95 Brix
Miel a 98 Brix
Cera o grasa
vegetal
3% en volumen de aglutinante: 2% a 50°C y 1%
a 85 °C
Saborización y Mezcla
NO
SI
Cachaza
Bagazo
Combustión
Energía
Secado de bagazo
55% humedad
Bagazo 30% humedad y
aire
55
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56
Por otra parte, el diagrama de proceso es un diagrama específico, que se elabora a cada producto y depende de las características de la planta física de la empresa. Tiene el propósito de dar una descripción simple de todas las operaciones involucradas en el proceso de elaboración de un producto.
Figura 21. Ejemplo de diagrama de proceso.Fuente: Adaptado por los autores. Descripción de producto. Recuperado de http://wwwisis.ufg.edu.sv/wwwisis/documentos/TE/658.562-C263d/658.562-C263d-Capitulo%20III.1.pdf
Almacenaje de M.P. (Carne)
Transporte de M.P.
Picado de M.P.
Pesado de M.P.
Almacenaje de M.P preparada
Almacenaje de Aditivos y especies
Pesado de Aditivos y especies
Almacenaje de aditivos preparados
Transporte de ingredientes
Transporte de M.P. preparada
Mezclado y emulsi�icado
Embutido
Secado
Transporte
Cocido
Transporte
Enfriado
Transporte
Empaque
Almacenaje de producto terminado
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO
Almacén de M.P. Bodega de producto terminado
Empresa: Departamento: Producto:Nombre del proceso: Hecho por:Inicia en: Termina en:N° diagrama: Frecuencia: Fecha:
9m
Operación
Inspección
Transporte
Demora
Almacenaje
Distancia
Cantidad
Tiempo
Temperatura
18°C
18°C
14°C
14°C
O°C
8,6m
5,6m
4m
5m
9m
57
Equipos
El equipo se elige o diseña de acuerdo a la comparación y análisis de tecnologías como se muestra en la Figura 14. Responde también a las especificaciones y calidad esperada del producto, así como a las inversiones estimadas en el proyecto. Se tiene en cuenta que la capacidad de los equipos seleccionados debe ser consecutiva, o sea que la capacidad de los equipos debe ser lógica y secuencial en cuanto a volúmenes y tiempos, para evitar retrasos y pérdidas en los procesos.
Para la definición de los equipos se ubican empresas fabricantes o distribuidoras, se consultan las fichas técnicas y las cotizaciones. Esta información ayuda a tomar las decisiones sobre los equipos para el proyecto, porque se tiene información de aspectos como eficiencia (de materias primas, energética, mano de obra, entre otras), dimensiones de los equipos y valor para la inversión. Se debe tener especial cuidado en los proyectos para la transformación para que los equipos cumplan las especificaciones de las Buenas Prácticas de Manufactura, especialmente en que las superficies de contacto alimento- equipo, sea de material no corrosivo como el acero inoxidable.
59
Obras físicas: edificios industriales e instalaciones diversas
Para plantear una buena distribución de la planta es indispensable tener en cuenta el recorrido de los materiales y del personal; además de las relaciones de las actividades que se llevan a cabo en cada zona o las necesidades de comunicación entre estas. Las áreas deben contar con una separación de manera que se elimine la posibilidad de contaminación o deterioro de las materias primas como del producto. En este punto se elabora un diseño de planta de producción en el que se determinan y especifican las áreas principales:
• Área de producción (distribución de la planta): se deben definir las zonas de proceso. Se describe cada zona y se especifica si tiene condiciones especiales como zonas secas, limpias y húmedas.
• Áreas de servicios: comedores, servicios sanitarios, cocinas, pasillos y disposición de residuos.
• Almacenes y bodegas: las condiciones ambientales deben estar adecuadas para el tipo de materia prima o producto a almacenar. También se debe tener área o bodega para productos de limpieza y desinfección y un área para materiales y herramientas para mantenimiento de equipos.
• Áreas para oficinas: deben estar separadas del área de proceso, pero de fácil acceso.
Todas las áreas deben ser diseñadas acorde a las especificaciones de las Buenas Prácticas de Manufactura, que se encuentran en el Decreto 3075 de 1997 y sus modificaciones, Resolución 2674 de 2013.
A continuación, se presentan esquemas de distribución de plantas de alimentos.
60
TOBO
GAN
TOBO
GAN
TOBO
GAN
ESPE
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ADO
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01B
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AH02
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PRODUCIDO POR UN PRODUCTO EDUCATIVO DE AUTODESK
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PRODUCIDO POR UN PRODUCTO EDUCATIVO DE AUTODESK
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Propuesta de distribución para una Planta de beneficio de bovinos y porcinos.
Fuente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia
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Figura 22. Propuesta de distribución de planta para una fábrica de embutidos.
Fuente: Buenas prácticas de manufactura (BPM). Recuperado de http://wwwisis.ufg.edu.sv/wwwisis/documentos/TE/658.562-C263d/658.562-C263d-Capitulo%20III.1.pdf
Para el diseño de planta, también existen herramientas como software especializados, que facilitan el diseño de manera que se puedan realizar cálculos y distribuciones y visualizarlos previamente, para la definición de presupuestos y elementos a incorporar en la planta de proceso agroindustrial. Uno de ellos es el programa de diseño asistido por computador AutoCAD.
Durante la fase de construcción de la propuesta se recomienda buscar asesoría técnica y verificar información para dar mayor soporte al proyecto. Algunas fuentes de información pueden ser: • Organismos de ciencia, tecnología e innovación.• Firmas proveedoras.• Directorios y catálogos de tecnología.• Internet y redes de información e intercambio.
BODEGA DE PRODUCTOTERMINADO
ÁREA DE DESPACHOPRODUCTO TERMINADO
CORTE YEMPAQUE DE
PRODUCTOTERMINADO
ENFRIAMIENTO
EMULSIÓN Y EMBUTIDO
SECADO PREPARACIÓN DE M.P.(Frios)
ALMACÉN M.P.(Frios)
ALMACÉN M.P.(Congelados)ALMACÉN DE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN DE M.P. (Secos)
SANITARIOS YREGADERAS
HORNEADO
OFICINAS DEPRODUCCIÓN
OTROSÁREA DELIMPIEZA
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• Universidades y centros de investigación tecnológica.• Consultores y tecnólogos.• Asociaciones profesionales, gremios de la producción.• Oficinas de registros y patentes.• Oficinas de aseguramiento de calidad y normas técnicas.• Instituciones de fomento municipal.• Experiencia propia.• Experiencia de terceros en proyectos afines.• Bancos de experiencias y de transferencia tecnológica.
Todos los costos que se relacionan con el estudio técnico deben ser llevados al presupuesto. Algunos de estos son:• Inversión en equipos.• Costos directos de fabricación.• Salarios de personal o recurso humano.• Estudio de suelos.• Estudio topográfico.• Costo de planos.• Costo de las obras físicas o construcciones.
Existe otro requerimiento técnico y normativo de importancia que debe ser tenidos en cuenta en la planificación de un proyecto agroindustrial, es el caso de la Seguridad Industrial y Salud Ocupacional que se describen a continuación:
3.4.4. Seguridad industrial y Salud en el trabajo
La Seguridad y Salud Ocupacional (SySO) es un conjunto de técnicas y disciplinas orientadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos originados en el trabajo, con el objetivo de evitar pérdidas en términos de lesiones, daños a la propiedad, materiales y ambiente de trabajo. La SySO involucra muchas especialidades como la medicina del trabajo, higiene industrial, salud pública, ingeniería de seguridad, ingeniería industrial, química, física de la salud, ergonomía y sicología de la salud ocupacional. Los programas de seguridad e higiene industrial buscan fomentar un ambiente de trabajo seguro y saludable. A continuación, se presentan los documentos del Sistema de Seguridad Industrial y Salud Ocupacional. Los programas de este sistema se deben considerar durante la formulación de un proyecto y se deben detallar los requerimientos, costos y proveedores de los equipos e insumos para su implementación
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Documentos de un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo.
Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo
• Documento base del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo
• Términos y definiciones del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo
• Proceso del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo• Matriz legal del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo• Reglamento de Higiene y Seguridad para la empresa• Instructivo del Reglamento de Higiene y Seguridad y del Comité
Paritario de Salud Ocupacional• Tabla de Factores de Riesgo Posibles en la Empresa• Programa de Salud Ocupacional de la Empresa• Inspecciones Planeadas del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud
en el Trabajo• Formato de Reporte de Accidente de Trabajo• Formato de Investigación de Accidentes de Trabajo y de Incidentes• Matriz de Equipos de Protección Personal.• Plan de Capacitación • Plan de Emergencias• Lista de Comprobación de la OIT• Indicadores de Gestión, de Resultados y de Verificación
3.5. ESTUDIO ORGANIZACIONALEn este estudio se especifica la estructura de la organización para la administración del proyecto en las fases de ejecución y operación; para ello se definen los cargos y sus perfiles, se debe tener en cuenta que la estructura de la organización influye en la rentabilidad del proyecto, por ello, sólo se debe incluir los que sean indispensables para su operación.
La principal pregunta en este estudio es ¿Con quiénes desarrollaré el proyecto, el equipo humano que necesito y la estructura con la que funcionará?
La respuesta se debe enfocar en puntualizar claramente el tipo de organización para el proyecto en los siguientes aspectos administrativos:
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• Propuesta de esquemas o tipos de organización para el montaje del proyecto y para el funcionamiento de la empresa.
• Determinación del tipo de empresa a constituir. • Filosofía de la empresa: valores, visión, misión y objetivos
organizacionales. • Estructura de división del trabajo (EDT) para el proyecto.• Definición de perfiles por cargo.
3.6. ESTUDIO LEGALEn este estudio se debe analizar y tener en cuenta la normatividad vigente del entorno del proyecto en el horizonte total. Además, se deben cuantificar los costos de orden tributario, laboral y legal; los cuales servirán para obtener beneficios tributarios y ventajas fiscales.
La pregunta principal es ¿Cómo hago mi propuesta legal?
La respuesta son todos los requerimientos legales necesarios para dar avance al proyecto. Este estudio incluye el listado de los permisos municipales, trámites de constitución, incentivos fiscales, régimen de propiedad, legislaciones específicas para determinados sectores, entre otros, que puedan afectar tanto la etapa de puesta en obra como la de operación.
Dentro del proyecto se contemplan los aspectos a tener en cuenta en la formalización de la actividad empresarial. La Tabla 1, presenta las actividades para la formalización de la actividad económica.
Tabla 1. Formalización de la actividad económica
Proceso de formalizaciónEmpresaSelección del nombre o razón social
Levantamiento de estatutos
• Documento privado: autenticación, dirección.• Documento público: Cámara, Dian, Industria y
Comercio.
Matrícula mercantil
• Compra formularios (RUE).• Llenado formularios (Cámara –Dian – Industria y
Comercio).• Cartas de aceptación de nombramientos.• Trámite del RUT (actividad económica, exportador,
obligaciones, entr otros).• Pago de derechos.
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Proceso de formalizaciónEstablecimiento de comercioInscripción en el registro mercantil.Concepto técnico de bomberos.Paz y salvo de Sayco (uso de música).
Seguridad y salubridad pública (Oficina Planeación Municipal)
Normas de uso del suelo:• Ubicación.• Condiciones sanitarias.• Horarios.• Normas especiales de seguridad.
Operación de la Empresa
Registro de libros • De actos.• Contables.
Autorización de la facturación.Estructura de documentos para captura de información.Archivo de la información de la empresa.
También existen una serie de obligaciones generales que toda empresa debe cumplir. Desconocer estas obligaciones puede generar multas o sanciones onerosas que perjudican considerablemente la salud financiera de las empresas. En la Tabla 2 se recomienda el cumplimiento de las obligaciones laborales y fiscales, que se deben traducir como bienestar para la empresa, empleados y en términos generales, el entorno socioeconómico de la región.
Tabla 2. Obligaciones de la empresa
Obligaciones de la empresaLaborales
Del contrato de trabajo
De la seguridad social• Salud.• Pensiones.• Riesgos profesionales.
Aportes parafiscales• Caja de compensación.• ICBF.• Sena.
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Obligaciones de la empresa
Prestaciones sociales
• Auxilio de transporte.• Cesantías.• Intereses a las cesantías.• Prima de servicios.• Vacaciones. • Dotaciones.
Reglamento interno de trabajo.Reglamento de higiene y seguridad.
FiscalesRetención en la fuente.IVA.Timbre.Industria y comercio.Renta.
A manera de incentivo empresarial a la generación de valor agregado, se ha establecido por el Gobierno Nacional algunos beneficios tributarios.
Beneficios tributarios aplicados a las empresas
Beneficios tributariosLey 590 del 2000 Decreto 525 del 2009.Inversión en activos productivos Art. 158-3 et.Inversiones en control y mejoramiento del medio ambiente Art.158-2 et.Renta exenta en venta de software con contenido científico y tecnológico Art 207-2 et.Inversiones en desarrollo de investigaciones científicas y tecnológicas 158-1.Contratación de personal con limitaciones físicas.Pagos a viudas y huérfanos de miembros de fuerzas armadas muertos en combate art 108-1 et.
En esta etapa conviene verificar las normatividades vigentes antes, durante y después de la ejecución del proyecto.
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3.7. ESTUDIO FINANCIEROLos resultados obtenidos en los estudios mencionados anteriormente son la base para realizar el estudio finanaciero, el cual tiene como objetivo determinar la viabilidad financiera y así apoyar la toma de decisiones; para ello se requiere la proyección y análisis del flujo de caja y de los indicadores financieros.
La pregunta principal es ¿Cómo analizo la viabilidad financiera de la Agroindustria?
Un negocio agroindustrial es una actividad que se realiza con el objetivo de generar ingresos, además de mejorar el nivel de vida de la comunidad, aportándole a la economía local, regional y nacional una serie de productos o servicios que buscan satisfacer unas necesidades para generar bienestar social.
Todo negocio surge de una idea, siendo esta la representación mental de algo, en busca de una solución a una problemática o necesidad, privada, pública o social existente en un lugar determinado. Esta puede ser la creación de un nuevo negocio o la modernización o mejora de uno existente, sin embargo, para efectos prácticos se hará énfasis en la primera opción.
La creación de un negocio agroindustrial no debería ser un impulso, sino una decisión basada en una serie de estudios y análisis previos que ayuden a tener una mayor certeza sobre lo que dejaría de ser un ideal y se convertiría en una realidad, que genere valor y sea sostenible.
Los elementos teóricos y prácticos en este paso buscan conocer la viabilidad financiera de una alternativa de inversión a fin de orientar decisiones de inversión que pueden ser de diferente índole, tales como: • Hacer o no hacer el proyecto.• Postergar la decisión o el inicio del proyecto.• Modificar la propuesta del proyecto.• Mezcla de financiación para el proyecto (financiación – capital propio).
Los pasos fundamentales en este estudio son:
3.7.1. Análisis de costos
El análisis de los costos en cualquier negocio es de gran importancia para tener una mayor proximidad entre los costos reales y los proyectados, además sirve como herramienta de control y seguimiento a la gestión, de tal
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manera que proporcione información para la planeación y con ésta el análisis de alternativas y la toma de decisiones. A continuación, se mencionan los elementos prioritarios a tener en cuenta en los costos (estos deben estar en tiempo real):
• Costos en materia prima: en el sector agropecuario los insumos y por lo tanto los productos para su consumo tienen una gran variabilidad en el precio, esto debido a variables como: oferta y demanda, cambios climáticos, fluctuaciones en las tasas de cambio, volúmenes, entre otros, que hacen necesario un permanente análisis para determinar con mayor exactitud los costos, de tal manera que no de lugar a un desequilibrio económico. Sumado a lo anterior, se recomienda detectar nuevos estándares y desarrollos que generen cambios en el modo de producción.
• Costos de personal: establecer de acuerdo al nivel profesional, especialidad y ubicación geográfica, teniendo en cuenta las políticas salariales que contempla la Ley, además de la cantidad de personal requerido. Estos se clasifican a su vez en costos de Mano de Obra Directa (MOD) participan directamente del proceso productivo y Mano de Obra Indirecta (MOI) si realiza funciones administrativas que apoyan la producción y el comercio (supervisores, gerentes, directivos, entre otros).
• Costos ambientales: costos relacionados con el cumplimiento de la normativa ambiental, específicamente con la implementación de programas de control y mitigación de los impactos ambientales que se generan en la producción.
• Costos de servicios públicos: costo de energía kw/h, costos de combustibles y agua.
• Costos de operación y mantenimiento: costos de técnicos u operarios especializados, capacitaciones exigidas por las entidades pertinentes (INVIMA), stock de repuestos, costos operación de equipos y reparación.
• Costos publicitarios y estrategias comerciales: su finalidad es llegar a nuevos mercados, posicionar el producto y el buen nombre de la empresa “Goodwill”.
Los anteriores adquieren otra clasificación: fijos los que no dependen del nivel de producción y tienden a permanecer constantes en el corto plazo (menor a 1 año), y variables los que tienen una relación directa con el volumen de producción, a medida que aumentan o disminuyen, estos lo hacen de igual modo.
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Tabla 3. Clasificación de costos
COSTO CLASIFICACIÓNMateria prima VariableMano de Obra Directa (operarios) VariableMano de Obra Indirecta (administrativos) FijoAmbientales FijoServicios públicos VariableOperación y mantenimiento FijoPublicitarios y estrategias comerciales Fijo
El estudio de costos permite finalmente hacer un análisis sencillo a partir de las funciones de punto de equilibrio y de ingresos por ventas, como puntos de referencia para el análisis de la sostenibilidad de la actividad productiva. Las variables a tener en cuenta para su cálculo son:
PV = precio venta unitarioQ = cantidad.CU = costo variable unitarioCF = costos fijos
El precio de venta debe definirse considerando el margen de utilidad que el bien o servicio ofertado tenga en el mercado, con base en las variables que incidan en este.
• Punto de equilibrio [PE]: indica la cantidad de unidades que deben venderse para cubrir los costos fijos y variables asociados a la operación, debe tenerse claro que alcanzando este nivel no se genera ningún beneficio, pero si muestra a partir de cuantas unidades se comienza a generar utilidad operacional.
PE = CFPV - CU
• Ingresos por ventas [I]: muestra la relación de los ingresos por ventas y los costos mencionados en el parágrafo anterior, obteniendo como resultado la utilidad operacional:
I = PV * Q - CU * Q - CF
No obstante, se debe tener claro que después de este cálculo se pueden generar ingresos y gastos no operacionales, esto quiere decir, que no dependen directamente de la operación de la empresa. Adicionalmente, la
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depreciación para el caso de los bienes tangibles, la amortización para los intangibles y los impuestos de renta.
Lo siguiente es hacer la proyección de los flujos de caja (ingresos y egresos) en un horizonte de tiempo, se recomienda no menos de cinco años para finalmente realizar la evaluación financiera y para ello se requiere hacer uso de algunos indicadores o razones financieras con el objetivo de detectar y analizar las debilidades y fortalezas de un negocio en marcha o uno nuevo; para tomar decisiones que permitan minimizar las desviaciones que se presenten por fuera de lo planeado.
3.7.2. Flujo de caja
El Flujo de Caja es un informe financiero que presenta un detalle de los flujos de ingresos y egresos de dinero que tiene una empresa en un período dado. Los tipos de ingresos y egresos que conforman un flujo de caja son:
• Ingresos afectos a impuestos: corresponden a ingresos operacionales, venta de bienes y servicios eventuales, como productos defectuosos, desechos, maquinarias reemplazadas o instalaciones en general.
• Egresos afectos a impuestos: costos operacionales que incluyen materia prima, mano de obra y otros gastos generales de producción.
• Gastos no desembolsables: incluye la depreciación para bienes tangibles y amortización para intangibles, valor en libro de los activos que se venden, entre otros. Se incluyen sólo para el beneficio tributario, por eso después se vuelven a sumar.
• Egresos no afectos a impuestos: incluye inversiones, porque no disminuyen la riqueza de los dueños, sólo se cambian activos o pasivos, la pérdida de valor se refleja en la depreciación.
• Ingresos no afectos a impuestos: recuperación del capital de trabajo y el valor de desecho del proyecto, al final del horizonte de evaluación.
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Tabla 4. Flujo de caja
AÑO 0 1 2 3 4 5+ INGRESOS AFECTOS A IMPUESTOS- EGRESOS AFECTOS A IMPUESTOS- GASTOS NO DESEMBOLSABLES= FLUJO DE CAJA ANTES DE IMPUESTOS- IMPUESTO A LA RENTA= FLUJO DE CAJA DESPUÉS DE IMPUESTOS+ AJUSTES POR GASTOS NO DESEMBOLSABLES- EGRESOS NO AFECTOS A IMPUESTOS+ INGRESOS NO AFECTOS A IMPUESTOS= FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO
3.7.3. Indicadores financieros
• Valor Presente Neto (VPN), son los flujos de caja de la compañía o el proyecto traídos a valor presente con la tasa de descuento (r), menos la inversión inicial (Io), siendo t cada uno de los periodos en los que se evalua el proyecto.
VPN =
n
i = 1t
i(1 + r)
I 0
Criterio de Decisión:• VPN>0 Aceptar Proyecto.• VPN=0 Indiferente, aceptar o rechazar con base en otros criterios.• VPN<0 Rechazar Proyecto. (Excepto si genera valor, ejemplo:
mejora un FC de un proyecto más negativo).Como tasa de descuento (r) se debe seleccionar el Costo Promedio Ponderado de Capital (CPPC o WACC en inglés) de la compañía o el proyecto en función de la estructura de capital seleccionada, es decir, de acuerdo a las fuentes de financiación, sus montos y tasas de interés.
• Tasa Interna de Retorno (TIR): es la tasa a la cual el VPN es igual a cero, es decir, no se genera ningún beneficio, sólo se tiene en cuenta el valor del
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dinero en el tiempo.
I = 0
n
i = 1t
i0(1 + TIR)
Criterio de Decisión:• TIR > r Aceptar Proyecto.• TIR = r Indiferente, aceptar o rechazar con base en otros criterios.• TIR < r Rechazar Proyecto. (Excepto si genera valor, ejemplo: Mejora
un FC de un proyecto más negativo).• r: es la mínima tasa de aceptación del proyecto, puede ser la misma
tasa de descuento o CPPC de la compañía o proyecto. • Beneficio/Costo: compara los ingresos y egresos futuros traídos a valor
presente con la tasa de descuento.
• Periodo de recuperación en inglés Payback: indica el número de periodos, generalmente años en que los flujos de caja futuros igualan la inversión realizada.
Luego de obtener un concepto favorable del proyecto se da inicio a la fase de inversión o ejecución; se definen las fuentes de financiación y se calculan todas las inversiones derivadas de las actividades y necesidades técnicas para la operación del proyecto. En esta fase se realizan las inversiones, es por ello que la administración del proyecto se debe concentrar en la planeación, programación y control, con el apoyo de técnicas como es el diagrama de Gantt y diagramas de flujo, bajo las variables como el alcance, el tiempo, el costo y la calidad, bajo condiciones de riesgo y así alcanzar los objetivos inicialmente planeados en la fase de preinversión.
En la fase de operación se da inicio a la puesta en marcha del proyecto agroindustrial, en esta se inicia la obtención de los beneficios o ingresos por la producción, comercialización y venta del producto generado por el proyecto acorde al alcance y objetivos definidos inicialmente.
Se puede deducir que un proyecto resulta interesante si los beneficios obtenidos por la operación, compensan el monto de las inversiones realizadas y genera ganancias adicionales que motiven al inversionista.
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Aunque en la mayoría de casos los consumidores no tienen presente el tipo de tecnología que se emplea en los productos que están adquiriendo, si se están interesando cada vez más en conocer el origen de los alimentos, no sólo de las regiones de las cuales proviene, sino en las formas o etapas que ha pasado el producto que está consumiendo y en temas relacionados con el bienestar animal, el impacto ambiental, la producción ecológica y orgánica, así como en el comercio justo. La Figura 23 representa lo que el consumidor actual está interesado en conocer y por lo que está dispuesto a valorar el producto que consume.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.LA CONSOLIDACIÓN DE AGROINDUSTRIAS Y LAS 4
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Figura 23. Factores que impulsan las tecnologías hacia el futuro.
Fuente: FAO, 2013.
La aplicación de tecnologías adecuadas debe ir acompañada de una buena gestión y buenas prácticas a lo largo de toda la cadena de abastecimiento. La integración de estos aspectos, el manejo adecuado de la información (comunicación entre áreas o eslabones de cadenas), la observación de los mercados y la adecuada planificación de agroindustrias permitirá no sólo el avance del sector sino la consolidación de las empresas. A nivel empresarial la trazabilidad y la evaluación de los riesgos que se pueden presentar en la inocuidad de los productos alimentarios y no alimentarios que fabriquen, son factores de alta eficiencia y determinantes para garantizar la continuidad de las empresas y la calidad de vida de todos los consumidores.
SALUD Y BIENESTAR
Contribuir a la prevención de enfermedades y a un
envejecimiento saludable
NORMATIVAS NACIONALES E
INTERNACIONALES Y CONTROL ALIMENTARIO
Base de comercio internacional
INOCUIDADEsencial y no negociable
COMPETITIVIDAD
E�iciencia en la producción y costos
Ajuste de los productos para satisfacer las
necesidades del mercado
SOSTENIBILIDAD
Optimizar el uso de recursos para reducir desechos y energía
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Figura 24. Enfoque integrado de la inocuidad alimentaria.
Fuente: FAO, 2013.
En Colombia, siguiendo lo especificado en el Decreto 3075 de 1997 y sus moificaciones que hace la Resolución 2674 de 2013, se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y se aplica a todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
Esta Resolución se debe tener en cuenta para adecuar las áreas y así cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura. Adicionalmente, se consulta el costo de los equipos e insumos necesarios para implementar los planes obligatorios que componen el Programa de Saneamiento Básico: plan de limpieza y desinfección, plan de control de plagas, plan de manejo de residuos sólidos y plan de control de agua potable; según las normatividades aplicables. A continuación, se presentan los principales aspectos técnicos y medioambientales a incorporar en la formulación de proyectos para la consolidación de agroindustrias.
Producción Animal y Cultivos
Cosecha/Sacri�icio Animal
Almacenaje y Distribución
Consumidor
Procesamiento y Envasado
Almacenaje y Distribución
Distribución Minorista de Alimentos y Servicios Alimentarios
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4.1. ASPECTOS TÉCNICOS DE LAS BPMAlgunos aspectos relevantes de la implementación de las Buenas Prácticas a tener en cuenta en la formulación y puesta en marcha de Agroindustrias, son los siguientes:
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Tabla 5. Aspectos relevantes en la implementación de BPM
ASPECTO
• Localización lejos de focos de contaminación y diseño que evite problemas de inundaciones.
• Materias primas, insumos e ingredientes de grado alimentario.
• Procesos y flujos de proceso que eliminen riesgos de contaminación cruzada. Área Sucia
1. LavadoÁreas Limpias2. Pelado y enjuague3. Recti�icación
Área Seca Limpia4. CondimentaciónÁrea de Calor5. Reducción de humedad (secado)6. Fritura
Área Limpia y Fresca7. Escurrido y enfriado8. Empaque
• Maquinaria, equipos de materiales e instalaciones fácilmente lavables y no reactivos con los elementos del proceso (acero inoxidable, material cerámico, entre otros).
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ASPECTO
• Aceites para mantenimiento de equipos y elementos de limpieza regulados para industria alimentaria.
• Agua potable y elementos para revisión y verificación periódica. Reservas para emergencias en producción.
• Diseño adecuada (altura) de las chimeneas.
• Áreas y recipientes destinados para disposición y manejo de residuos.
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ASPECTO
• Personal capacitado para las labores especialmente en la industria alimentaria.
• Implementación del sistema de gestión de calidad, planes y programas de inocuidad.
• Vías de acceso en buen estado.
En el Anexo 3 se incluyen formatos para realizar la evaluación del cumplimiento de las BPM, así como otros elementos de apoyo en la implementación de sistemas de inocuidad en la agroindustria.
4.2. ASPECTOS AMBIENTALES DE LAS BPMConocer las formas de uso de los recursos naturales y los impactos en el ambiente que puede generar su utilización, lleva a las empresas a preparase adecuadamente para hacer un uso racional y eficiente de los recursos empleados. La Tabla 6 muestra en resumen el impacto ambiental que se genera con el uso de cada recurso.
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Tabla 6. Matriz de impactos ambientales de la agroindustria
Impacto ambiental global de una planta AgroindustrialElemento Impacto de los procesos agroindustriales de forma directa
Aire
• Emisión de gases, vapores y partículas provenientes de fuen-tes fijas o móviles usadas en el proceso.
• Contaminación por dispersión de olores ofensivos.• Aumento de niveles de presión sonora y vibraciones.
Agua
• Vertimientos industriales con elevada carga orgánica, con grasas o aceites, o aguas alcalinas o duras.
• Utilización de químicos para la limpieza y desinfección sin una adecuada dosificación.
• Contaminación por disposición inadecuada de residuos sólidos (lixiviados).
Suelo• Proliferación de insectos y roedores.• Contaminación por disposición inadecuada de residuos
sólidos (lixiviados).
Entorno
• Deforestación por la utilización del recurso como fuente de energía (carbón, leña).
• Sobrexplotación de recursos utilizados en la agroindustria (extracción de materias primas).
• Generación de ruido y vibraciones por la maquinaria y la circulación de vehículos.
• Utilización del suelo sin tener en cuenta su uso potencial.• Escasez de agua por uso irracional del recurso hídrico.• Contaminación por disposición inadecuada de envases, em-
paques vacíos, entre otros.
Fuente: Ajuste a matriz de HERNÁNDEZ, Carlos, 2001.
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Todo establecimiento, en este caso una planta agroindustrial, como cualquier otra actividad realizada por el hombre, genera impactos en el ambiente desde su construcción hasta que entra en operación.
A continuación, se relacionan las etapas, en las cuales existe un impacto potencial en el medio ambiente derivado de la construcción o funcionamiento de una planta agroindustrial.
Tabla 7. Etapas de la generación de impactos ambientales potenciales de las plantas agroindustriales
Etapa Descripción del problema
Localización de la planta
• Interferencias con otras actividades de la zona, generación de olores ofensivos, acumulación de residuos sólidos, contaminación cruzada, contaminación de fuentes de agua, generación de ruidos, entre otros.
• Movilización de asentamientos humanos sin planificación.
• Cambios en el valor de la tierra.• Invasión de zonas de alto valor ecológico.
Diseño de la planta
• Diseño inadecuado del sistema interno de recolección y disposición de residuos sólidos.
• Acumulación de residuos sólidos en terrenos aledaños por ineficiencia en servicios de recolección.
• Peligro de vertimientos y de disposición inadecuada de residuos sólidos.
• Diseño inadecuado de las instalaciones destinadas a la protección de materias primas perecederas.
• Inadecuada provisión de sanitarios, comedores y demás servicios para los trabajadores.
• Diseño inadecuado de las instalaciones de tratamiento de residuos sólidos y líquidos.
• Incompatibilidad de los planes de desarrollo, bienestar y salud pública del lugar.
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Etapa Descripción del problema
Construcción de la planta
• Asignación de espacio para el uso de la maquinaria y equipo de construcción.
• Provisión de un sitio para almacenamiento temporal de la tierra de excavación y para los materiales.
• Disposición final de los materiales de excavación o demolición, o sustancias tóxicas como asbesto, ácidos y otros químicos orgánicos e inorgánicos empelados en la construcción.
• Generación de material particulado, ruido y vibraciones.
• Falta de protección de superficies expuestas.• Falta servicios sanitarios en sitios de construcción.
Operación de la planta
agroindustrial
• Acumulación de residuos sólidos por falta de un adecuado servicio de recolección.
• Deficiencias en la operación de máquinas por falta de personal capacitado.
• Generación de ruidos y vibraciones.
• Insuficientes fuentes de energía y agua en casos de emergencia.
• Deficiencia en los sistemas de refrigeración que puedan ocasionar perdida de perecederos.
• Generación de aguas servidas con alto contenido de residuos sólidos, líquidos o químicos.
• Generación de vapor es o gases nocivos o de olo-res ofensivos.
• Contaminación de fuentes de agua.
• Excesivo tránsito de vehículos en la zona.
Fuente: Ajuste a matriz de HERNÁNDEZ, Carlos, 2001.
Para la gestión ambiental de la agroindustria se debe costear un programa diseñado con medidas de control y mitigación ambiental para abordar los impactos asociados a los procesos. La inversión requerida para ejecutar el programa debe ser incluida en el presupuesto de la empresa.
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4.3. NORMATIVA DE IMPORTANCIA EN LA AGROINDUSTRIALos organismos del Gobierno involucrados en la regulación colombiana, en el tema de agroindustria son los Ministerios de Salud, de Agricultura, de Ambiente y Desarrollo Sostenible, de la Protección Social, de Comercio y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA.
El INVIMA, es el organismo en Colombia encargado de la vigilancia en el funcionamiento de plantas agroalimentarias y está facultado para certificar las Buenas Prácticas de Manufactura en las plantas de producción de alimentos. La agroindustria debe cumplir con un listado de trámites y servicios que se realizan a través INVIMA y que deben ser tenidos en cuenta en la actividad empresarial agroindustrial. En el anexo se presentan algunos trámites y la normatividad vigente para los productos agroindustriales regulados en Colombia. Se recomienda la consulta de los requisitos actualizados, a través de la página web oficial del INVIMA (www.invima.gov.co).
Después de identificar los impactos ambientales que la agroindustria puede generar, se identifica la necesidad de solicitar ante la autoridad ambiental competente (Autoridad Nacional de Licencias Ambientales, Corporaciones Autónomas Regionales y las de Desarrollo Sostenible) la Licencia Ambiental y en caso que no se requiera, se procede con la solicitud de algunos permisos ambientales tales como: permiso de concesión de aguas, permiso de ocupación de cauces, permiso de vertimientos, permiso de emisiones atmosféricas, permiso de aprovechamiento forestal, entre otros.
Teniendo en cuenta lo anterior, en el Anexo 4 se presenta un resumen con las normas ambientales que deben ser tenidas en cuenta para la construcción y operación de una agroindustria.
87
EN LA AGROINDUSTRIACERTIFICACIONES5
En el caso de los productos procesados, uno de los cambios fundamentales en la continuidad y desarrollo de las cadenas de abastecimiento es el rol que desempeñan las normas y estándares de calidad. Las empresas dominantes están utilizando atributos de calidad en los productos como medio de diferenciación y posicionamiento de mercado (Raikes et al., 2000; Busch y Bain, 2004). Las normas de calidad también funcionan como instrumento de gestión de riesgos al estandarizar las necesidades de los productos entre los proveedores, actuando para reducir los costos de transacción y los riesgos asociados con la adquisición. De hecho, algunos sostienen que, cada vez más, la competencia basada en la calidad define las diversas maneras en que se estructuran y operan los mercados agrícolas y alimentarios de mayor valor (FAO, 2013).
En este sentido es de especial importancia conocer los requisitos del sector privado para los sistemas de empresa y normas sobre productos. Son relevantes los estándares relacionados con la higiene e inocuidad de los alimentos (ISO 22000: NTC-ISO 22000, la cual ayuda a identificar y controlar los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos para consumo humano), la Gestión de la Calidad (ISO 9001), la Gestión Ambiental (ISO 14001), y la
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Responsabilidad Social (SA 8000). La Responsabilidad Social Empresarial (RSE) es también un área donde los compradores internacionales están requiriendo un mayor cumplimiento de los exportadores, especialmente la Norma Internacional sobre Responsabilidad Social (ISO 26000).
En la Tabla 8 se presenta una relación de normas o estándares aplicados en la actualidad en las agroindustrias alimentarias y no alimentarias, su objetivo explícito y el ámbito de aplicación.
Tabla 8. Normas o estándares para agroindustrias alimentarias
NORMA O ESTÁNDAR OBJETIVO APLICACIÓN
HACCPCertificar la implementación del Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP para una o varias líneas de producción.
Plantas procesadoras de alimentos a nivel nacional.Soporte normativo a nivel nacional:• Decreto 3075 de 1997 y
Resolución 2674 de 2013, (todos).
• Decreto 60 de 2002, (toda)• Decreto Ley 019 de 2012,
(Artículos 4 y 9)• Ley 399 de 1997, (toda)• Resolución 730 de 1998,
(toda)• Resolución 2013027421 de
2013, (todos)
BPM
Acreditar que un establecimiento proce-sador de alimentos y bebidas alcohólicas cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura estable-cidas en la legislación vigente. El Certifica-do de BPM de bebidas alcohólicas aplica para establecimientos que elaboren, fabri-quen, hidraten y envasen.
Plantas procesadoras de alimentos a nivel nacional.Soporte normativo a nivel nacional:• Decreto 3075 de 1997 y
Resolución 2674 de 2013, (todos).
• Decreto 1686 de 2012, (todos)
• Decreto 2078 de 2012, (todos)
• Decreto Ley 019 de 2012, (Artículo 9 y 26)
• Ley 9 de 1979, (Art. 576 y SS)
• Ley 399 de 1997, (todos)• Resolución 2013027421 de
2013, (todos).
89
NORMA O ESTÁNDAR OBJETIVO APLICACIÓN
Fam
ilia
de n
orm
as IS
O
ISO 9001 Gestión de la calidad Todo tipo de empresas.
ISO 14001 Gestión ambiental Todo tipo de empresas.
ISO 22000
Identificar y controlar en una sola estructura los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos. La norma tiene como componentes las Buenas Prácticas de Manufactura, BPM; el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP, y el Sistema de Gestión de Calidad, con base en los requerimientos del cliente o consumidor; teniendo en cuenta elementos comunes a ISO 9001.
Empresas de alimentos
ISO 26000
Norma Internacional Sobre Responsabili-dad Social Todo tipo de empresas.
Resp
onsa
bilid
ad so
cial
SA 8000
Certificar voluntariamente a través de la organización estadounidense llamada Responsabilidad Social Internacional (Social Accountability International - SAI), la promoción de mejores condiciones laborales como: ambiente de trabajo seguro y saludable; la libertad de asociación y negociación colectiva; reglas respecto a la duración de la jornada laboral, los salarios, la lucha a la discriminación y al trabajo infantil o forzado. Responsabilidad social
Todo tipo de empresas.
RSE Responsabilidad social empresarial Todo tipo de empresas.
Está
ndar
es d
e GF
SI
BRC (British Retail
Consortium global
standards)
Ayudar a las compañías a seleccionar y calificar a sus proveedores Es la norma que aplica en Reino Unido. Está basada en las normas y metodologías sobre la inocuidad de los alimentos. Los requisitos en la norma están relacionados con el sistema de gestión de calidad y el sistema HACCP y son soportados por programas con prerrequisitos detallados, que engloban requisitos de BPMs (Buenas Prácticas de Manufactura), BPLs (Buenas Prácticas de Laboratorio) y BPHs (Buenas Prácticas de Higiene). Cubre la producción higiénica de embalajes y la gestión de la calidad además de las propiedades funcionales del embalaje. La norma es administrada por el BRC en colaboración con el Institute of Packaging y un comité técnico asesor de expertos de la industria. Se emplea en canales de Gran distribución.
Reino Unido
90
NORMA O ESTÁNDAR OBJETIVO APLICACIÓN
Está
ndar
es d
e GF
SI
IFS (International
Food Standard)
Auditar minoristas y mayoristas de pro-ductos de alimenticios de marca. Aplica a los proveedores en todas las etapas del procesamiento de alimentos después de la etapa agrícola. Los requisitos están rela-cionados con el sistema de gestión de cali-dad y el sistema HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points), con el apoyo de los programas detallados de prerrequisitos, que es un conjunto de GMP (Good Manu-facturing Practice), GLP (Good Laboratory Practice) y GHP (Good Hygiene Practice). IFS cumple con los criterios de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria de CIES. Se emplea en canales de Gran distribución.
Europa continental (Italia, España, Francia, Alemania)
FSSC 22000 (Food Safety Certification)
Esquema basado en las normas ISO, inter-nacionalmente aceptado para la evaluación y certificación del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria en toda la cadena de alimentos. FSSC 22000 utiliza las normas vigentes ISO 22000, ISO 22003 y las espe-cificaciones técnicas de los programas de prerrequisitos (PPR) para cada sector. La certificación está acreditado por la Guía ISO 17021. La FSSC - Foundation for Food Safety Certification es una organización sin fines de lucro que posee y gestiona la nor-ma, con derechos autorales y licencias para los organismos de certificación.Estándares para centros de venta como su-permercados. Está siendo considerado en sectores como empaque primario, bebidas, azúcares y edulcorantes, cárnicos, sabo-rizantes, lácteos, etc. Incluye ISO 22000 + PAS 220 con requerimientos adicionales a estas normas). Se han certificado marcas globales.
Kraft, Danone, Unilever, Coca cola, etc.
SQF (Safe Quality
Food Niveles 2
y 3)
Proveer a las organizaciones con un siste-ma riguroso para gestionar los riesgos de seguridad alimentaria, y al mismo tiempo proporcionar seguridad al producto y a los consumidores con una certificación reco-nocida sobre seguridad de alimentos. El SQF es reconocido por la GFSI y utilizado como punto de referencia con el fin de pro-porcionarle el reconocimiento que necesi-ta para proveer productos a distribuidores y detallistas líderes a nivel mundial. Se em-plea en canales de Gran distribución.
Estados Unidos
91
NORMA O ESTÁNDAR OBJETIVO APLICACIÓN
Está
ndar
es d
e GF
SI
MRGS. (Global
Red Meat Standard)
Su objetivo es la industria de la carne roja. Cuenta con requisitos para todos los pro-cesos que intervienen en la producción de carne y sus derivados, centrados en áreas críticas para asegurar altos niveles de cali-dad e inocuidad del producto. La GRMS fue lanzada en 2006 y fue reconocida por GFSI en 2009.
Mundial
BAP. (Best Aquaculture
practices)
Aquaculture Alliance es una organización internacional sin fines de lucro dedicada a promover el avanzo social y de la acuicul-tura ambientalmente responsable. A través del desarrollo de las normas de certifica-ción Mejores Prácticas Acuícolas, la GAA se ha convertido en la organización líder en el establecimiento de normas para la acui-cultura.
Mundial
Ley FSMA
La Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos. FSMA es la reforma más am-plia de la autoridad de la FDA en inocuidad alimentaria Incluye controles preventivos en instala-ciones de alimentos, verificación de su-plidores extranjeros y de la inocuidad de frutas y hortalizas. Describen e interpretan políticas sobre el diseño, producción, eti-quetado, promoción, fabricación y pruebas de productos regulados, el procesamiento, contenido y evaluación o aprobación de una solicitud, así como a las políticas de inspección y de cumplimiento.
Estados Unidos- FDA
93
EN LA AGROINDUSTRIAPROCESO DE INNOVACIÓN6
La innovación se define como “crear y capturar valor en una nueva manera. La creación de valor se refiere a formas de hacer cosas diferentes en toda la cadena de valor, conseguir nuevos consumidores, nuevos canales de entrega, nuevos modelos de precios, nuevos aliados y nuevas ofertas, entre otras. Creación de valor no significa que debe de ser algo nuevo para el mundo; únicamente nuevo para la organización. En la captura de valor, se encuentra nuevas líneas de crecimiento, nuevas formas de reducir costos, nuevas estrategias premium o nuevas opciones. Si no se capta el valor, se considera una nueva invención pero no una innovación” (Global Innovation Management Institute, 2013).
La innovación es un proceso que el ser humano realiza de manera natural. Sin embargo en términos de empresa, la innovación sigue algunos parámetros, relacionados con el personal y el entorno. Se puede innovar a través de: la gente, los nuevos proyectos, los grupos de trabajo y la orientación y aceptación de las capacidades y posibilidades de innovación por cada uno de los integrantes de una empresa.
La Figura 25, representa las etapas en la madurez de la innovación en las empresas.
94
Figura 25. Madurez de la innovación
Fuente: Innoval, 2013. Adaptado por los autores.
La innovación debe tener objetivos claros para la empresa, pues se debe hacer de tal manera que los recursos sean empleados de manera óptima, de acuerdo al entorno en el que la empresa desee intervenir y dependerá en gran medida de la capacidad económica o recursos de financiamiento que se tenga para realizar inversiones.
Algunos objetivos básicos que las empresas tienen para innovar son:
• Mantener, acrecentar la participación o ingresar en un mercado específico.• Disminuir costos de producción.• Mejorar la calidad de los productos.• Mejorar los márgenes de utilidad.
Un enfoque práctico de la innovación en producto se presenta en la Figura 26, con un diagrama de flujo sugerido del proceso de innovación en un producto
Depende de la gente
Etapa I
Formación degrupos de trabajo
Etapa III
Desarrollo denuevos productos
o procesosEtapa II
Capacidad deinnovación en toda
la organizaciónEtapa IV
95
Figu
ra 2
6. D
iagr
ama
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rollo
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prod
ucto
s.
Fuen
te: B
AHAM
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1. A
dapt
acio
nes d
e lo
s aut
ores
96
Para la mediana y pequeña empresa existen los mecanismos de alianzas interinstitucionales para el desarrollo de innovaciones. En Colombia se encuentran organizaciones especializadas que orientan sus esfuerzos en el desarrollo tecnológico de empresas, entre ellas los centros de investigación y grupos de investigación de universidades. Estas organizaciones están incluidas en el sistema de investigación e innovación del Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación – Colciencias, y con su participación es posible captar recursos para las empresas y orientarlos para su desarrollo. Los centros de investigación acreditados por Colciencias pueden ser consultados en el sitio web www.colciencias.gov.co.
Algunos centros de investigación y desarrollo del sistema de innovación de Colciencias, presentes en Antioquia, se presentan en Tabla 9.
Tabla 9. Centros de investigación y entidades orientadas a la investigación e innovación en Antioquia.
Centros y grupos de investigación e innovación
Localización
Grupo de Investigaciones Agroindustriales GRAIN
Universidad Pontificia Bolivariana. Escuela de Ingenierías, Facultad de Ingeniería Agroindus-trial. Circular 1 No. 70-01. Bloque 11, Campus Laureles, Medellín. Tel:(4) 3544522 Ext.14129
Grupo CERES Agroindustria & Ingeniería
Universidad de Antioquia Facultad de Ingenie-ría. Ciudad Universitaria - Oficina 21-105. Tel: (4) 219 5500.
Grupo de Investigación y Desarrollo Tecnológico del Occidente Antioqueño- CIDOCA
Complejo Tecnológico, Turístico y Agroindus-trial de Occidente Antioqueño-SENA. Sede San-ta Fe de Antioquia, Calle 11 No. 12-42, Tel:(4) 853 21 25 Opc. 1 ext. 43051.
Centro de Investigación e Innovación de Excelencia en Biodiversidad y Biotecnología BIOintopic
Universidad EAFIT. Calle 10A Nº 22-04 Bloque A. Cuarto piso. Tel: (4) 4440555 ext 1158.
Grupo de Investigación en Temas Agroambientales INTEGRA
Institución Universitaria Tecnológico de Antio-quia. Calle 78B No. 72A - 220 Medellín. Tel: (4) 454 70 00.
Grupo de Investigación GIRNA.Centro de Recursos Naturales Renovables, La
Salada- K. 6 vía la Pintada. Caldas. (4) 5760000 – 4190920 Ip 42902.
97
Centros y grupos de investigación e innovación
Localización
Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria INTAL
Carrera 50G # 12S-91, Itagüí, Antioquia. Tel: (4) 2855275.
Centro de Ciencia y Tecnología de Antioquia CTA
Carrera 46 No. 56 - 11, piso 15, Edificio Tecno-parque. Medellín. Tel: (4) 444 28 72.
Grupo de excelencia Cenivam: investigaciones para la agroindustrialización de especies vegetales aromáticas y medicinales tropicales
Universidad de Antioquia. Sede de Investiga-ción Universitaria -SIU-, Cra 53 No. 61 - 30, torre 2 laboratorios 332 - 333. Tel:(4) 219 66 05.
Instituto de Capacitación e Investigación del Plástico y del Caucho - ICIPC
Carrera 49 # 5 Sur 190 Bloque 37Medellín. Tel: (4) 311 6478.
Grupo de Investigación Materiales de Ingeniería (GME)
Universidad EAFIT. Calle 10A Nº 22-04. Mede-llín.
Grupo de Investigación sobre Nuevos Materiales - GINUMA
Universidad Pontificia Bolivariana. Escuela de Ingenierías. Facultad de Ingeniería Mecánica Circular 1 Avenida 73 - 76. Bloque 22 BCampus Laureles, MedellínTeléfono: (574) 3544552 Ext.13286
99
ANEXOS7Anexo 1. Métodos empleados para evaluar localización de planta agroindustrial
Método Descripción Procedimiento
Método del costo
cuantificable
Consiste en determinar los costos específicos de las diferentes alternativas de localización y se seleccio-na la alternativa que logre el menor costo. Se evalúa: materia prima, insumos, transporte, mano de obra, gastos de administración, gastos en ventas, gastos fi-nancieros e impuestos, en-tre otros.
Determinar los costos especí-ficos y se evalúa que localidad tiene las ventajas comparativas con respecto a ese costo espe-cífico.
100
Método Descripción Procedimiento
Método del punto de equilibrio
Es un análisis costo-volu-men para hacer una com-paración económica de las alternativas de localización. Generalmente se grafica porque se puede observar un rango de volumen sobre el cual se elige una locali-dad.
•Determinar los costos fijo y variable.
•Determinar los costos totales al sumar los costos variables y costos fijos.
•Graficar los costos totales para cada localidad en el eje vertical de la gráfica y el volu-men anual en el eje horizon-tal.
•Seleccionar la localidad que tiene menor costo total para el volumen de producción es-perado.
Método de asignación de
puntos
Incluye entradas cualitati-vas como cuantitativas. Se pueden incluir una gran variedad de factores que pueden ser incluidos al remarcar los datos de los costos tangibles con facto-res intangibles, tales como la calidad de la educación, instalaciones recreativas y habilidades necesarias para el trabajo. Permite desarro-llar una visión objetiva al analizar ventajas relativas de varias localidades.
•Desarrollar una lista de facto-res relevantes.
•Asignar un peso a cada factor para reflejar su importancia relativa en los objetivos de la empresa.
•Desarrollar una escala para cada factor. (e.g. 1-10 ó 1-100 puntos)
•Calificar cada localidad para cada factor, utilizando la es-cala del anterior paso.
•Multiplicar cada calificación por los pesos de cada factor y totalizar la calificación para cada localidad.
•Hacer una recomendación basada en puntaje, conside-rando también los resultados del sistema cualitativo.
•En anexo.
101
Método Descripción Procedimiento
Método del centro de gravedad
Utilizada para encontrar una localización para una bodega o almacén único que da servicio a un núme-ro de distribuidores deta-llistas.
•Colocar las localidades en un sistema de coordenadas.
•El origen del sistema de coor-denadas y la escala utilizada son arbitrarios, siempre y cuando las distancias relati-vas se encuentren represen-tadas correctamente.
•Se puede hacer colocando una malla encima de un mapa común.
•Se determina por las siguien-tes ecuaciones:
C (x ó ): Coordenadas de centro de gravedad en x y en y
Di (x ó y): Coordenadas x o y de la localidad i
Wi: volúmenes de bienes trans-feridos desde la localidad i.
La localidad ideal es la que mi-nimiza la distancia ponderada entre el almacén o bodega y sus salidas de detalle.
∑ dC =Wi
x ó y ∑ i
i
Wi
ix ó y
102
Método Descripción Procedimiento
Método del modelo de transporte
El propósito es encontrar los medios menos costosos para embarcar productos desde varios orígenes hacia varios destinos. Los puntos de origen pueden ser fábri-cas, almacenes o cualquier otro punto desde donde se embarcan los bienes. Los destinos son cualquiera de los puntos que reciben bie-nes.
Se deben tener:
•Los puntos de origen y la ca-pacidad o abastos por perio-do para cada uno
•Los puntos de destino y la de-manda por periodo para cada uno
•Los costos de embarque por unidad desde cada origen ha-cia cada destino.
•Se crea una matriz de trans-porte y se procede a solucio-nar con el método del escalón o el método de distribución modificada o Modi. Los deta-lles de esta solución se dejan a la investigación del lector.
103
Método Descripción Procedimiento
Método de ingeniería económica
Facilita la evaluación de proyectos cuando se tiene suficiente información fi-nanciera. Cada opción de localización puede descri-birse como un conjunto de egresos e ingresos. La técnica tiene en cuenta el valor relativo del dinero en el tiempo y el costo o valor de oportunidad cuando se comparan cantidades en di-ferentes momentos.
Los indicadores financieros más usados son:
• Valor presente neto (VPN): permite traer a pesos de hoy un flujo de fondos de un proyecto, teniendo en cuenta la tasa de oportuni-dad.
• Relación costo/beneficio (C/B): es la suma de valo-res presentes netos de los ingresos sobre la suma de los valores presentes netos de los egresos, basándo-se en la tasa de interés de oportunidad. Una relación mayor a 1 es viable finan-cieramente.
• Tasa interna de retorno (TIR): índice de rentabili-dad expresado en términos de porcentaje anual que permite medir la rentabili-dad interna de un proyecto en cuanto a su inversión a través del tiempo.
Fuente: ORDOÑEZ, S., Luis F. 2001.
104
Anexo 2. Ejemplo matriz de localización de proyecto.
Factor Pondera-ción Escala
N°
Puntuación de cada sitio
(orientados por fuentes de insumos, materias
primas y costos)
(el peso asignado
a cada fac-tor)
(un valor según la característica)
Alte
rnat
iva
1
Alte
rnat
iva
2
Alte
rnat
iva
3
Fact
ores
rele
vant
es
Soci
al
Migración de la población (dis-tancia de mayor concentración de población)
55 a 10 kilómetros = 510,1 a 20 Kilómetros = 3> 20,1 Kilómetros = 1
F01
Tier
ra
Ocupación actual del área y futura (Plan de Ordena-miento Terri-torial) (factor restrictivo)
5
suelo rural=1suelo suburbano=1suelo de expansión urbana =0suelos de protección = 0suelo de expansión co-mercial=1Suelo recreativo=0Suelo recreativo=0
F02
Distancia de las fuentes de abas-tecimiento de materia prima al lugar de produc-ción
45 a 15 Kilómetros = 515,1 a 25 Kilómetros = 3>25,1 Kilómetros= 1
F04
Estado de la vía de acceso (pa-vimentada, sin pavimentar)
4 Pavimentado = 5Sin pavimentar = 2 F06
Características topográficas y calidad de suelo (factor restric-tivo)
5
Suelo infértil =5Suelo de fertilidad inter-media = 3 Suelo de alta fertilidad = 1
F09
Terrenos con res-tricciones debido a la presencia de bosques secun-darios, espe-cies forestales, endémicas, fauna y flora (factor restrictivo)
5 Reserva = 0Disponible = 1 F10
105
Factor Pondera-ción Escala
N°
Puntuación de cada sitio
(orientados por fuentes de insumos, materias
primas y costos)
(el peso asignado
a cada fac-tor)
(un valor según la característica)
Alte
rnat
iva
1
Alte
rnat
iva
2
Alte
rnat
iva
3
Fact
ores
rele
vant
es
Terrenos vulne-rables (factor restrictivo)
5Zona de alto riesgo = 0Zona de bajo riesgo = 1mayor a 1.001 m2 = 1
F11
Área expandible (m2) 3
mayor a 1.000 m2 = 5en tre 500 - 1.000m2 = 3No hay área expandible = 1menor a 2.9 = 0
F14
Ener
gía
Línea de distribu-ción de energía 4
ubicación menor a 2 km = 5Mayor a 2 km = 2
F22
Fact
ores
impo
rtan
tes
Econ
ómic
o
Costo de la tierra ($/m2, ha, etc.) 5
$ 500.000 - $2’000,000 = 5$2’000.000 - $5’000.000 = 3$5’000.001 - $15’000.000 = 1
F23
Mer
cado Distancia carre-
teable a centros de comercializa-ción
4
Menor a 50 km = 4entre 50 - 100 km = 3entre 101 - 150 km = 2entre 151 - 200 km = 1Mayor a 200 km = 0
F24
Lega
l
Beneficios fisca-les y legales 3 Existe beneficio = 5
Sin beneficio = 1 F25
Políticas de desa-rrollo regional 3 Existe política de dllo= 5
Sin política de dllo = 1 F26
TOTAL 100
106
Anexo 3. Ejemplos de formatos útiles para algunos planes de BPM y programas de inocuidad.
RELACIÓN MAESTRA DE DOCUMENTOSNo. Código Documento Plan o programa
1 08DPF01 Ejemplo de formato patrón Documento patrón
2 08DPF02 Relación maestra de documentos Documento patrón
3 60BPF01 Perfil sanitario de la empresa Plan de evaluación de seguimiento de BPM
4 41MTE01 Cronograma anual de mantenimiento de equipos e instrumentos de medición
Programa de mantenimiento
5 60CNE01 Cronograma anual de capacitación Programa de capacitación
6 13PVF04 Control de materias primas en recepción Control de proveedores
7 30PHE01 Ficha técnica del producto Plan HACCP o APPCC
8 30PHE02 Flujograma del proceso productivo Plan HACCP o APPCC
9 30PHP01 Descriptivo del proceso Plan HACCP o APPCC
10 30PHF01 Evaluación de materias primas Plan HACCP o APPCC
11 30PHF02 Reporte de análisis de peligros Plan HACCP o APPCC
12 30PHF03 Mecanismos de control de puntos críticos Plan HACCP o APPCC
13 30PHE03 Cronograma anual de verificación HACCP o APPCC Plan HACCP o APPCC
14 30PHF04 Validación técnica del plan HACCP o APPCC Plan HACCP o APPCC
15 30PHF06 Verificación del Sistema HACCP o APPCC Plan HACCP o APPCC
16 30PHF07 Seguimiento de acciones correctivas Plan HACCP o APPCC
17 60PHF01 Acta de reunión del comité HACCP o APPCC Plan HACCP o APPCC
18 64PMF04 Plan de muestreo Plan de muestreo
19 64PMF05 Reporte de toma de muestras Plan de muestreo
20 62LDP01 Procedimientos de limpieza y desinfecciónPrograma de limpieza y desinfección
21 62LDF04 Evaluación del programa de limpieza y desinfec-ción
Programa de limpieza y desinfección
22 62CPF01 Evaluación de programa de control de plagas Programa de control de plagas
Fuente: ROMERO, J. 2001.
107
EJEMPLO DE FORMATO PERFIL SANITARIOLogo de la empresa PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA
De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud y Protección
Social de Colombia
HACCP
Nombre de la empresa 60BPF01
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
Área: Preparado por: Fecha:
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
1.- INSTALACIONES FÍSICAS
1.1 La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.
1.2 La construcción es resistente al ambiente y a prueba de plagas (aves, insectos, roedores, murciélagos).
1.3 La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.
1.4Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
1.5 El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
1.6Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.
1.7 Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción.
1.8 Los alrededores están libres de agua estancada.
1.9 La planta y sus alrededores están libres de basura, ob-jetos en desuso y animales domésticos.
1.10 Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.
1.11Existe clara separación física entre las áreas de ofici-nas, recepción, producción, laboratorios, servicios sa-nitarios, entre otros.
1.12 La edificación está construida para un proceso se-cuencial.
1.13 Las tuberías de agua potable y no potable se encuen-tran identificadas por colores.
1.14
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, entre otros.
108
EJEMPLO DE FORMATO PERFIL SANITARIOLogo de la empresa PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA
De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud y Protección
Social de Colombia
HACCP
Nombre de la empresa 60BPF01
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
Área: Preparado por: Fecha:
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
2.- INSTALACIONES SANITARIAS
2.1
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubica-dos, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).
2.2
Los servicios sanitarios están dotados con los elemen-tos para la higiene personal (jabón líquido, toallas des-echables o secador eléctrico, papel higiénico, caneca con tapa, entre otros).
2.3Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).
2.4Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.
2.5
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento (preferible), ventilados, en buen esta-do, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.
3.- PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
3.1.1
Todos los empleados que manipulan los alimentos lle-van uniforme adecuado de color claro y limpio y cal-zado cerrado de material resistente e impermeable y están dotados con los elementos de protección reque-ridos (gafas, guantes de acero, chaquetas, botas, entre otros. y los mismos son de material sanitario.
3.1.2 Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cor-tas y sin esmalte.
3.1.3Los guantes están en perfecto estado, limpios y desin-fectados y se ubican en un lugar donde se previene su contaminación.
3.1.4Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o enfer-medades infectocontagiosas.
109
EJEMPLO DE FORMATO PERFIL SANITARIOLogo de la empresa PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA
De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud y Protección
Social de Colombia
HACCP
Nombre de la empresa 60BPF01
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
Área: Preparado por: Fecha:
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
3.1.5Se realiza control y reconocimiento médico a mani-puladores u operarios (certificado médico de aptitud para manipular alimentos).
3.1.6El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de bar-ba de forma adecuada y permanente.
3.1.7 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso
3.1.8 Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas ta-les como rascarse, toser, escupir, entre otros.
3.1.9No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo se pueda contaminar.
3.1.10Los visitantes cumplen con todas las normas de higie-ne y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, entre otros.
3.1.11 Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.
3.1.12 Los manipuladores y operarios no salen con el unifor-me fuera de la fábrica.
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
3.2.1 Existe un Programa escrito de Capacitación en educa-ción sanitaria y se ejecuta conforme lo previsto.
3.2.2
Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad y a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores entre otros.
3.2.3Existen programas y actividades permanentes de ca-pacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.
3.2.4 Conocen y cumplen los manipuladores las prácticas higiénicas.
4.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
110
EJEMPLO DE FORMATO PERFIL SANITARIOLogo de la empresa PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA
De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud y Protección
Social de Colombia
HACCP
Nombre de la empresa 60BPF01
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
Área: Preparado por: Fecha:
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
4.1.1 Existen procedimientos escritos sobre manejo y cali-dad del agua.
4.1.2 Existen parámetros de calidad para el agua potable.
4.1.3Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente (registros).
4.1.4 Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua .
4.1.5 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.
4.1.6 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.
4.1.7 El agua utilizada en la planta es potable.
4.1.8 El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable.
4.1.9El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor) se transporta por tuberías independientes e identificadas.
4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
4.2.1El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminación para los pro-ductos ni para las superficies en contacto con éstos.
4.2.2 Las trampas de grasas y sólidos están bien ubicadas y diseñadas y permiten su limpieza.
4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BA-SURAS)
4.3.1Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e iden-tificados recipientes para la recolección interna de de los residuos sólidos o basuras.
4.3.2
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto o superficies y prolifera-ción de plagas.
111
EJEMPLO DE FORMATO PERFIL SANITARIOLogo de la empresa PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA
De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud y Protección
Social de Colombia
HACCP
Nombre de la empresa 60BPF01
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
Área: Preparado por: Fecha:
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
4.3.3Después de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan (si es necesario) antes de ser colocados en el sitio respectivo.
4.3.4
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, ade-cuadamente ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el libre acceso de plagas, animales domésti-cos y personal no autorizado) y en perfecto estado de mantenimiento.
4.3.5 Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación de los productos.
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4.4.1Existen procedimientos escritos específicos de limpie-za y desinfección y se cumplen conforme lo programa-do.
4.4.2Existen registros que indican que se realiza inspec-ción, limpieza y desinfección periódica en las diferen-tes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.
4.4.3Se tienen claramente definidos los productos utiliza-dos: fichas técnicas, concentraciones, modo de prepa-ración y empleo y rotación de los mismos.
4.4.4
Los productos utilizados se almacenan en un sitio ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se en-cuentran debidamente rotulados, organizados y clasi-ficados.
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)
4.5.1.Existen procedimientos escritos específicos de control integrado de plagas con enfoque preventivo y se ejecu-tan conforme lo previsto.
4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas.
4.5.3 Existen registros escritos de aplicación de medidas preventivas o productos contra las plagas.
112
EJEMPLO DE FORMATO PERFIL SANITARIOLogo de la empresa PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA
De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud y Protección
Social de Colombia
HACCP
Nombre de la empresa 60BPF01
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
Área: Preparado por: Fecha:
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
4.5.4Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, cola-deras, trampas, cebos, entre otros).
4.5.5 Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.
5.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1.1.
Los equipos y superficies en contacto con el alimen-to están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.
5.1.2 La áreas circundantes de los equipos son de fácil lim-pieza y desinfección.
5.1.3 Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.
5.1.4 Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.
5.1.5
Los equipos y las superficies en contacto con el ali-mento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, entre otros).
5.1.6Los equipos, utensilios y superficies que entran en contacto con los alimentos se encuentran limpios y en buen estado.
5.1.7
Los recipientes utilizados para materiales no comes-tibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.
5.1.8Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no repre-sentan riesgo de contaminación del producto.
5.1.9Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.
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EJEMPLO DE FORMATO PERFIL SANITARIOLogo de la empresa PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA
De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud y Protección
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HACCP
Nombre de la empresa 60BPF01
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
Área: Preparado por: Fecha:
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
5.1.10Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegu-rados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.
5.1.11
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes conta-minantes en el producto (lubricantes, soldadura, pin-tura, entre otros).
5.1.12 Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.
5.1.13Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cru-zada.
5.1.14
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, ter-mógrafos, pH-metros, entre otros).
5.1.15
Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración están equipados con termómetro de precisión de fácil lectu-ra desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.
5.1.16
Los cuartos fríos y los equipos de refrigeración están construidos de materiales resistentes, fáciles de lim-piar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.
5.1.17Se tiene programa y procedimientos escritos de cali-bración de equipos e instrumentos de medición y se ejecutan conforme lo previsto.
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
5.2.1 El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.
5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.
5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza.
5.2.4 La pintura está en buen estado.
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EJEMPLO DE FORMATO PERFIL SANITARIOLogo de la empresa PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA
De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud y Protección
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HACCP
Nombre de la empresa 60BPF01
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
Área: Preparado por: Fecha:
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
5.2.5 El techo es de fácil limpieza y se encuentra limpio.
5.2.6Las uniones entre las paredes y techos están diseña-das de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.
5.2.7Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran lim-pias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas.
5.2.8 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.
5.2.9 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje
5.2.10 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.
5.2.11 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtracio-nes o humedad.
5.2.12 Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.
5.2.13
Existen lavamanos no accionados manualmente (de-seable), dotados con jabón líquido y solución desinfec-tante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta.
5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas.
5.2.15La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del produc-to ni la comodidad de los operarios y personas.
5.2.16 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas.
5.2.17
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mante-nimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo y campanas extractoras.
5.2.18 La sala se encuentra con adecuada iluminación en ca-lidad e intensidad (natural o artificial).
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EJEMPLO DE FORMATO PERFIL SANITARIOLogo de la empresa PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA
De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud y Protección
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Nombre de la empresa 60BPF01
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
Área: Preparado por: Fecha:
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
5.2.19Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.
5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.
5.2.21La sala de proceso y los equipos son utilizados exclu-sivamente para la elaboración de alimentos para con-sumo humano.
5.2.22
Existe lavabotas y filtro sanitario a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una concen-tración conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera).
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.3.1Existen procedimientos escritos para control de cali-dad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad .
5.3.2 Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.
5.3.3Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.
5.3.4Las materias primas e insumos se almacenan en con-diciones sanitarias adecuadas, en áreas independien-tes y debidamente marcadas o etiquetadas.
5.3.5 Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.
5.3.6Las materias primas son conservadas en las condicio-nes requeridas por cada producto (temperatura, hu-medad) y sobre estibas.
5.3.7 Se llevan registros escritos de las condiciones de con-servación de las materias primas.
5.3.8 Se llevan registros de rechazos de materias primas.
5.3.9Se llevan fichas técnicas de las materias primas: pro-cedencia, volumen, rotación, condiciones de conserva-ción, entre otras.
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PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
Área: Preparado por: Fecha:
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
5.3.10Las materias primas están rotuladas de conformidad con la normatividad sanitaria vigente (Resolución 5109 de 2005).
5.4 ENVASES
5.4.1
Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previa-mente para otro fin. Son adecuados y están fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento.
5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso.
5.4.3Los envases son almacenados en adecuadas condicio-nes de sanidad y limpieza, alejados de focos de conta-minación.
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
5.5.1El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la pro-tección y conservación del alimento.
5.5.2Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas críticas del proceso para asegurar la inocuidad del producto.
5.5.3
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.
5.5.4Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de ma-nera que se protege el alimento de la contaminación.
5.5.5Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y moviliza-ción de los mismos cuando el proceso lo exige.
5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
5.6.1 Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción.
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Área: Preparado por: Fecha:
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
5.6.2El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del ali-mento o proliferación de microorganismos.
5.6.3
Los productos se encuentran rotulados de conformi-dad con las normas sanitarias (aplicar el formato esta-blecido: Anexo 1: Protocolo Evaluación de Rotulado de Alimentos), (Resolución 5109 de 2005).
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
5.7.1
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusiva-mente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del ali-mento.
5.7.2
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, entre otros).
5.7.3 Se registran las condiciones de almacenamiento.
5.7.4 Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos.
5.7.5El almacenamiento de los productos se realiza orde-nadamente, en estibas o pilas, sobre palés apropiados, con adecuada separación de las paredes y del piso.
5.7.6
Los productos devueltos a la planta por fecha de venci-miento y por defectos de fabricación se almacenan en una área identificada, correctamente ubicada y exclu-siva para este fin y se llevan registros de lote, cantidad de producto, fecha de vencimiento, causa de devolu-ción y destino final.
5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE
5.8.1 Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación o proliferación microbiana.
5.8.2El transporte garantiza el mantenimiento de las con-diciones de conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación, entre otros).
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HACCP
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PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
Área: Preparado por: Fecha:
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
5.8.3Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la tem-peratura.
5.8.4Los vehículos se encuentran en adecuadas condicio-nes sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.
5.8.5 Los productos dentro de los vehículos son transporta-dos en recipientes o canastillas de material sanitario.
5.8.6Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso “Transporte de Alimentos”.
6.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
6.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDI-MIENTOS
6.1.1 La planta tiene políticas claramente definidas y escri-tas de calidad.
6.1.2
En los procedimientos de calidad se tienen identifi-cados los posibles peligros que pueden afectar la ino-cuidad del alimento y las correspondientes medidas preventivas y de control.
6.1.3Posee fichas técnicas de materias primas y producto terminado en donde se incluyan criterios de acepta-ción, liberación o rechazo.
6.1.4Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones es-critas sobre equipos, procesos, condiciones de alma-cenamiento y distribución de los productos.
6.1.5Los procesos de producción y control de calidad es-tán bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
6.2 ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO
6.2.1 La planta cuenta con laboratorio propio (SI o NO).
6.2.2 La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un laboratorio externo (indicar los laboratorios).
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Ejemplo de Ficha técnica de productoLogo de la empresa
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO
PLAN HACCP
Nombre de la empresa 60BPF01
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
NOMBRE
DESCRIPCIÓN FÍSICA
INGREDIENTES PRINCIPALES
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
EMPAQUE Y PRESENTACIONES
VIDA ÚTIL ESPERADA
INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA
CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
Fuente: ROMERO, J. 2001
123
Ejemplo de Flujograma de procesoLogo de la empresa
FLUJOGRAMA DE PROCESO PRODUCTIVOPLAN HACCP
Nombre de la empresa 60BPF01
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
Etapa del proceso Posible reproducción de microorganismos
Dirección de flujo Destrucción térmica de microorganismos
Materias primas posiblemente contaminadas Θ Destrucción microbiana por
agentes desinfectantes
Posible contaminación microbiológica por superficies
Eliminación de contaminantes por otros métodos
Posible contaminación ambiental Posible supervivencia de microorganismos
Posible contaminación por operarios © Posible prevalencia de contaminantes
Posible contaminación por plagas Posible alteración del empaque
Posible migración de contaminantes desde el empaque PCC Punto Crítico de Control
Fuente: ROMERO, J. 2001
124
Ejemplo de Evaluación de materias primasLogo de la empresa
EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
PLAN HACCP
Nombre de la empresa 30PHF01
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
MATERIA PRIMA O INGREDIENTE
PELIGROS POTEN-CIALES
ANTECEDENTES DE CALIDAD Y/O DEL PROVEEDOR
Los peligros de MP serán eliminados
por el proceso?
La contaminación producida por esta materia
prima afectará la planta?
SIGUIENTE PASO
Fuente: ROMERO, J. 2001
Ejemplo de Análisis de peligrosLogo de la empresa
ANÁLISIS DE PELIGROSHACCP
Nombre de la empresa 30PHF02
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
ETAPAPeligros a nivel físico, químico
o biológico
Este peligro debe ser
considerado por el
HACCP?
Justifique su respuesta
Medidas de control que deben aplicarse para
eliminar, reducir o prevenir la presentación del peligro
Fuente: ROMERO, J. 2001
125
Ejemplo de formato Validación técnica del plan HACCP
Logo de la empresa
VALIDACIÓN TÉCNICA DEL PLAN HACCP
PLAN HACCP
Nombre de la empresa
30PHF04
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
N° ASPECTO C NC COMENTARIOS
1
El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo con los requerimientos técnicos del producto y el proceso
2 La descripción del producto cobija todos los aspectos claves para la inocuidad
3 Identificación del tipo de consumidor y la forma de consumo
4 Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto
5
Identificación completa y sistemática de todos los peligros biológicos, físicos y químicos potenciales capaces de afectar la inocuidad del producto
6Criterios claros de evaluación de la probabilidad de presentación de los peligros potenciales
7Identificación clara y precisa de las medidas requeridas para controlar los peligros
8
Se detecta una clara conexión del plan HACCP y los programas de limpieza y desinfección, mantenimiento y calibración, control de plagas y materias primas
9Los puntos críticos de control y límites críticos se han establecido sobre bases científicas
10
Los límites críticos establecidos garantizan el control de los peligros de inocuidad y no contradicen ninguna descripción legal
11 El monitoreo es capaz de detectar posibles salidas de control
126
Ejemplo de formato Validación técnica del plan HACCP
Logo de la empresa
VALIDACIÓN TÉCNICA DEL PLAN HACCP
PLAN HACCP
Nombre de la empresa
30PHF04
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
N° ASPECTO C NC COMENTARIOS
12
Las técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo se encuentran claramente establecidas y referenciadas en el plan
13
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas
14Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones de límites críticos
15
Claramente establecidas en el plan las acciones correctivas en términos de criterios, acciones, responsabilidades, identificación, manejo y destino de los productos desviados
16
Se han establecido procedimientos, variables, rangos, técnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validación y verificación del plan HACCP
17Se han diseñado todos los formatos necesarios para hacer verificación del plan HACCP
18Se han diseñado todos los formatos para el registro del control de todos los puntos críticos de control
19
Se han diseñado formatos para el control de desviaciones, quejas y reclamos asociados con deviaciones de puntos críticos de control
20 Hay evidencia de la capacitación de todo el personal involucrado en el HACCP
C: Conforme; NC: No conforme
VERIFICADOR HACCP RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO
Fuente: ROMERO, J. 2001
127
Ejemplo de formato Seguimiento de acciones correctivas
Logo de la empresa SEGUIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
PLAN HACCP
Nombre de la empresa 30PHF07
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
LOCALIZACIÓN: FECHA:Plan HACCP de: Aspecto del formato de verificación:Descripción de la no conformidad:
Fecha para la cual debe estar hecha la corrección:
FIRMA DEL VERIFICADOR FIRMA DE ACEPTACIÓN DEL RESPONSABLE
Planificación de la corrección:
Firma responsable de corrección: Fecha de corrección:
SEGUIMIENTO A LA ACCION CORRECTIVA
FECHA OBSERVACIONES VERIFICADOR (Nombre y firma)
CIERRE DE LA NO CONFORMIDADFECHA:
COMENTARIOS:
VERIFICADOR HACCP FIRMA ACEPTACIÓN DEL RESPONSABLE
Fuente: ROMERO, J. 2001
128
Ejemplo de formato Reporte de toma de muestrasLogo de la empresa
REPORTE DE TOMA DE MUESTRAS
PLAN DE MUESTREO
Nombre de la empresa 64PMF05
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
TIPO DE MUESTREO: LUGAR DE MUESTREO: FECHA:PRODUCTO: DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA Y DE LAS CONDICIONES AL
MOMENTO DE MUESTREO
PROCEDENCIA: TAMAÑO DEL LOTE:
DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE MUESTREO
CONDICIONES DE TRANSPORTE DE LABORATORIO
FECHA DE REMISIÓN:
FIRMA DEL LABORATO-
RIO
FECHA Y HORA DE RECEPCIÓN:
EXÁMENES SOLICITADOS: REFERENCIAS NORMATIVAS
COMENTARIOS ADICIONALES
FIRMA DE QUIEN TOMA LA MUESTRA FIRMA DEL RESPONSABLE DEL PRODUCTO
Fuente: ROMERO, J. 2001
129
Ejemplo de hoja de procedimientoLogo de la empresa
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PROGRAMA DE L&D
Nombre de la empresa 62LDP01
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
AREA: OBJETIVOS:
EJECUCIÓN: CONTROL:
PROCEDIMIENTOS DE REALIZACIÓN, CONTROL Y VERIFICACIÓN ACCIONES CORRECTIVAS DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Fuente: ROMERO, J. 2001
130
Ejemplo de formato Evaluación de limpieza y desinfección
Logo de la empresa EVALUACIÓN DEL PROGRAMA
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PROGRAMA DE L&D
Nombre de la empresa 62LDF04
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
ÁREA EVALUADA: PREPARADO POR: FECHA:
RESPONSABLE DEL ÁREA: REVISADO POR:
ASPECTO BIEN ASPECTO BIEN
REVISIÓN DEL PROGRAMA L&D - Bien archivados
Sustancias - ENTREVISTAS CON EL PERSONAL -
Selección Conocimiento sobre L&D
Uso Motivación para el cumplimiento de L&D
Rotación Presentación personal, manos y uñas
Descripción de áreas de limpieza y desinfección ESTADO DE LIMPIEZA -
Implementos Pisos
Procedimientos por área Paredes
Responsables de ejecución, con-trol y verificación
Techos, cielorrasos y superficies eleva-das
Frecuencias de ejecución, control y verificación
Comedores y áreas de servicio o despa-cho
Acciones correctivas cuando algo salga mal
Equipos y medios de transporte interno de materiales
Planeación de actividades de verificación Menaje y utensilios
EVALUACIÓN EN TERRENO - Cuartos fríos
Procedimientos escritos en los sitios indicados Bodegas de almacenamiento
Avisos alusivos y recordatorios de BPM, L&D Vehículos
Almacenamiento de sustancias L&D
Vestuarios y servicios sanitarios de los empleados
Disponibilidad de jabones y des-infectantes Área de implementos de aseo en uso
Ejecución de procedimientos de desinfección VERIFICACIÓN -
Supervisión de los procesos de limpieza y desinfección Resultados microbiológicos
REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN - Pruebas rápidas
Al día Otros resultados de laboratorio
131
Ejemplo de formato Evaluación de limpieza y desinfección
Logo de la empresa EVALUACIÓN DEL PROGRAMA
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PROGRAMA DE L&D
Nombre de la empresa 62LDF04
EVALUACIÓNGLOBAL PROGRAMA
ESCRITO APLICACIÓN
Puntos % Puntos % Puntos %BienMalIncompleto
TOTAL 35 10 25COMENTARIOS:
FIRMA EVALUADOR FIRMA RESPONSABLE DEL ÁREA
Fuente: ROMERO, J. 2001
Ejemplo de formato Evaluación del programa de control de plagas
Logo de la empresa EVALUACIÓN DEL PROGRAMA
DE CONTROL DE PLAGAS
PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS
Nombre de la empresa 62CPF01
PREPARADO POR : APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
INSPECCIONADO POR: FECHA:
RESPONSABLE DE LA PLANTA: REVISADO POR:
FECHA ÁREACEBOS INSECTICIDA
PRODUCTO COLOCADOS CONSUMIDOS RATAS MUERTAS PRODUCTO VOLUMEN
APLICADO
COMENTARIOS:
FIRMA EVALUADOR FIRMA RESPONSABLE DEL ÁREA
Fuente: ROMERO, J. 2001
132
Relación entre elementos de BPM y planes y programas del sistema de aseguramiento de la inocuidad de las empresas
ELEMENTO PROGRAMA
1. Edificaciones e instalaciones
1.1 Localización y diseño
1.2 Diseño interior
1.3 Construcción y materiales sanitarios
1.4 Abastecimiento de agua Programa de control de agua
1.5 Disposición de residuos líquidos Programa de tratamiento de aguas residuales
1.6 Disposición de residuos sólidos Programa de residuos sólidos
1.7 Instalaciones sanitarias
2. Condiciones del área de elaboración
2.1 Pisos y drenajes
2.2 Paredes, techos
2.3 Ventanas y otras aberturas
2.4 Puertas
2.5 Escaleras, elevadores y otras estructuras
2.6 Iluminación
2.7 Ventilación
3. Equipos y utensilios
3.1 Condiciones generales
3.2 Condiciones específicas
3.3 Condiciones de instalación y funcionamiento Programa de mantenimiento
4. Personal manipulador
4.1 Estado de salud
4.2 Educación y capacitación Programa de capacitación
4.3 Prácticas higiénicas y medidas de protección
5. Requisitos higiénicos de fabricación
5.1 Condiciones generales
5.2 Materias primas e insumos Programa de Control de Proveedores
5.3 Envases
5.4 Operaciones de fabricación
5.5 Prevención de la contaminación cruzada
133
Relación entre elementos de BPM y planes y programas del sistema de aseguramiento de la inocuidad de las empresas
ELEMENTO PROGRAMA
5.6 Operaciones de envasado Programa de Trazabilidad
6. Aseguramiento y control de calidad
6.1 Control de calidad
6.2 Sistema de control
6.3 Requisitos del sistema de control y asegura-miento
Plan HACCP
6.4 Laboratorio de pruebas y ensayos Plan de muestreo
6.5 Profesional o personal técnico idóneo
7. Plan de saneamiento
7.1 Programa de limpieza y desinfección Programa de limpieza y desinfección7.2 Programa de desechos sólidos Programa de desechos sólidos7.3 Programa de control de plagas Programa de control de plagas
8. Otros
8.1 Almacenamiento
8.2 Transporte
8.3 Distribución y comercialización
8.4 Expendio de alimentos
Fuente: ROMERO, J. 2001
134
Anexo 4. Normativa ambiental soporte para las agroindustrias
TEMA NORMATIVA
Normativa Marco
• Decreto - Ley 2811 de 1974, CNRN y el medio ambiente.• Ley 9 de 1979, Código Sanitario Nacional.• Constitución Política 1991.• Ley 99 de 1993, Creación SINA. • Ley 388 de 1997, Ordenamiento territorial.• Decreto 1299 de 2008, Creación del Departamento de
Gestión Ambiental de las Empresas a nivel industrial.• Decreto 2041 de 2014, Licencias ambientales.• Decreto 1076 de 2015, Decreto único reglamentario del
sector ambiente y desarrollo sostenible.
Aire
• Decreto 948 de 1995, Control emisiones atmosféricas de fuentes fijas y fuentes móviles.
• Resolución 898 de 1995, Criterios combustibles para hornos y calderas.
• Resolución 619 de 1997, Permiso de emisión atmosférica fuentes fijas.
• Resolución 601 de 2006, Norma calidad aire (nivel de inmisión).
Agua
• Decreto 1541 de 1978, Utilización del agua (Ocupación de cauce, concesiones).
• Decreto 3930 de 2010, Vertimientos.• Ley 373 de 1997, Establece el programa para el uso
eficiente y ahorro del agua.• Decreto 155 de 2004, Tasas por utilización de agua (Ley
1450 de 2011).• Decreto 2667 de 2012, se reglamenta la tasa retributiva
por vertimientos puntuales a al agua.
Suelo
• Decreto 1449 de 1977, Protección y conservación de suelos.
• Decreto 1713 de 2002, Componente ambiental del componente servicio público; modificado por el decreto 838 del 2005.
• Decreto 4741 de 2005, Residuos peligrosos.• Ley 1791 de 1996 Régimen de aprovechamiento forestal.
Fuente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia.
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BAHAMÓN A., Marta P. Seminario: Desarrollo de nuevos productos. Universidad Pontificia Bolivariana y Colciencias. Medellín, Colombia. Mayo 20 y 21 de 2011.
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BONILLA, Maria H., et al. Agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico para la cadena productiva de la papa en Colombia con énfasis en papa criolla. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Universidad nacional de Colombia, Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria – CORPOICA. Bogotá, D.C., Colombia. 2009.
CADENAS DE VALOR EN LA AGROINDUSTRIA. Cap. 4 / Roberto Bisang [et al.]. En: La Argentina ante la nueva internacionalización de la producción. Crisis y oportunidades. Buenos Aires: CEPAL, 2009. http://www.cepal.org/publicaciones/xml/7/38557/CapituloIV.pdf
BIBLIOGRAFÍA8
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DNV GL - Business Assurance. Organismo de certificación líder mundial.
Consulta en: http://www.dnvba.com/ar/Informacion/newsletter/a4ed6/Pages/que-es-gfsi.aspx
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http://www.cakesupplies.es/natural-colorantes-c-1_321.html
http://www.normas-seguridadalimentaria.com/iso22000-vs-iso900
PARA LA CONSOLIDACIÓN DE UNA AGROINDUSTRIA
MANUAL TÉCNICO
Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
MAN
UAL
TÉCN
ICO
PARA
LA
CONS
OLID
ACIÓ
N DE
UNA
AGR
OIND
USTR
IA Y
BUE
NAS
PRÁC
TICA
S DE
MAN
UFAC
TURA