manual de procedimientos laboratorio alimentos

Juan Carlos Torres Foronda TCCA Henry Leonardo Patiño Valencia TPA Reinaldo Cardona Narváez TCCA

Pruebas de laboratorio Alimentos SENA Agroindustrial Quindio 1

2010

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

ANALISIS BROMATOLOGICOS A LOS ALIMENTOS

POR

Juan Carlos Torres Foronda (TCCA)

Henry Leonardo Patiño Valencia (TPA)

Reinaldo Cardona Narváez (TCCA)

1era Edición



2010

Índice

1. Análisis Bromatológicos de los alimentos……………………….. 3 2. Control de calidad de aguas …………………………………….. 18 3. Prueba de plataforma de lácteos ………………………………... 29



2010

Análisis Bromatológicos De los Alimentos



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DETERMINACION DE GRASA

Pesar 5 gr de muestra en vidrio reloj, tomar nota de la cantidad pesada.

Pesar en un beacker 2,5 gr de tierra diatomácea (celite)

Depositar en el tubo de hidrólisis la muestra con 50 ml de HCL al 4 N.

Adicionar al tubo de hidrolisis la tierra diatomácea (celite)

Adicionar en el tubo de hidrólisis 50 ml de HCL al 4 N.

Lavar las fritas, verificar que no estén tapados los filtros y adicionar 25 gr de arena de mar y 2,5 de celite.

Llevar los tubos y las fritas al equipo de hidrólisis y colocarlos de forma correcta.

Dejar ebullir por 30’ y luego filtrar con trampa de H2O.

1

HP

Resaltado

HP

Resaltado

HP

Resaltado

HP

Resaltado



2010

Dejar ebullir por 30’ y luego filtrar con trampa de H2O.

1

Llevar a secar las fritas por 24 h a 60º C en estufa de aire circulante.

Adicionar en la frita 25 gr de arena de mar.

Pesar los vasos de grasa vacios luego agregar solvente (hexano) hasta la palabra (BÜCHI) y colocarlos en el equipo Soxhlet Standard.

Colocar las fritas en el equipo Soxhlet Standard.

Programar el equipo del botón (Programa 7).

Oprimir el botón Star para

dar inicio al equipo.

Esperar que el proceso finalice por completo.

Sacar los vasos de grasa y llevar a la cabina extractora hasta que no se perciba olor a hexano.

2



2010

2

Pesar el vaso con grasa y luego aplicar formula.

%G: (Pv2-Pv1)/Gr M x 100



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DETERMINACION DE MATERIA SECA

Tomar muestra de 3 mm de alimento.

Pesar caja petri vacía y anotar peso.

Pesar 1 gr de muestra y anotar peso.

Sumar los datos de la caja petri y la muestra.

Llevar a la estufa de aire circulante 1-h a 105ºC.

Colocar en el desecador y dejar 15’’.

Pesar la caja petri llena.

Llevar a la estufa de aire circulante 15’’ a 105ºC.

Sacar y colocar en desecador por 15’’.

Pesar la caja petri llena.

Repetir este procedimiento hasta tener un peso constante.

Aplicar formula

%Ms:(Cp1-Cp2)/GrM x 100



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DETERMINACION DE pH

Conectar el equipo a 110 V

Lavar el electrodo con H2O destilada.

Calibrar el equipo con las soluciones Buffer 7 y 4.

Sumergir el electrodo en la solución Buffer 7 presionar el botón y esperar a que quede en 7. Juagar con H2O destilada.

Cal

Sumergir el electrodo en la solución Buffer 4 presionar

el botón y esperar a que quede en 4. Juagar con H2O destilada

Cal

Tomar 10 ml de muestra en un beacker si es liquida o si es solida tomar 1 gr y diluirlo en 10 ml de H2O destilada.

Sumergir el electrodo en la muestra y presionar el botón después anotar resultado y juagar el electrodo con H2O destilada.

Read



2010

Lavar el crisol y purgar con agua destilada.

Secar en la mufla a 500ºC x 30’

Dejar en el desecador hasta que estén fríos.

Pesar el crisol vacio y tomar nota.

Tarar el crisol y pesar 1.000g de muestra tomar nota.

Incinerar con mechero hasta la formación de llama al interior del crisol.

Llevar luego de la propagación de la llama a la mufla a 550ºc x 3 horas o hasta formar ceniza blanquecina.

Extraer a desecador hasta que se enfríen.

Pesar el crisol tomar nota.

%minerales= peso crisol lleno – peso crisol vació x 100%

Gramos de muestra

DETERMINACIÓN DE MINERALES



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DETERMINACION DE FIBRA

Tomar de 3 – 5 gr de muestra y desengrasar con hexano por 24 horas.

Secar la muestra a 60ºC por 12 horas.

Pesar en vidrio reloj 1gr de muestra.

Colocar en un Beacker con 200 ml de H2SO4 al 0,26 N.

Para preparar 1 litro de H2SO4 al 0,26 N se deben medir 7,13 ml de este acido.

Anotar peso correcto.

Filtrar con embudo buchner y con la trampa de agua.

Colocar papel filtro en beacker y con KOH arrastrar la muestra.

Para preparar 1 litro de KOH al 0,23 N se deben pesar 12,90 gr de esta base.

Llevar a calentamiento y dejar ebullir durante 30 min.

Llevar a calentamiento y dejar ebullir durante 30 min.



2010

Pesar el papel filtro, anotar el peso y filtrar correctamente.

Colocar papel filtro en vidrio reloj y llevar a secar en estufa de aire circulante, 60ºC 30 min.

Pesar el papel filtro y aplicar la formula.

%F: (PP2- PP1)/gr muestra x 100



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Pesar 9 gr de muestra.

Diluir con 40ml de agua destilada si es necesario.

Transferir a un erlenmeyer de 100ml.

Adicionar de 3 a 5 gotas de fenolftaleína.

Titular con NaOH 0.1N estandarizado hasta obtener color rosa tenue.

% de acidez= ml x Pe x N x 100%

G de muestra

DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE

ACIDEZ



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DETERMINACIÓN DE º BRIX

Lavar prisma y porta prisma con agua destilada.

Secar él prisma con un paño suavemente.

Depositar agua destilada en el prisma y cerrar.

Hacer lectura (0 ºBx) calibrar a 0 ºBx.

Realizar la lectura nuevamente 0 ºBx repetir lavado si es necesario.

Secar prisma y porta prisma.

Depositar muestra en el prisma

Hacer la lectura

Repetir lectura 3 veces establecer promedio

Dejar equipo en condiciones óptimas de limpieza.



2010

¿Muestra sólida?

Tomar jeringa seca y llenar totalmente sin derrames externos.

Si No

Pesar la jeringa llena y tarar la balanza

Depositar el contenido en el tubo de digestión

Colocar la jeringa en la balanza y tomar el peso de esta

Depositar la muestra en el tubo de digestión.

Adicionar de 20 a 30 ml de H2S04 95-98% p 1.84g/ml.

Adicionar el catalizador

(pastilla kjeldahl)

Desintegrar la muestra totalmente.

1

Tapar los tubos con el tubo de aspiración dejar el montaje sobre la gradilla.

DETERMINACION DE PROTEINA

Gr = 1.4x10x6.25x0.1

%PE



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1

Hacer verificación del correcto funcionamiento del scrubber.

1. Revisar el filtro de salida de aire.

2. comprobar la hermeticidad del condensador y recolector.

3. verificar el color de la solución neutralizante (azul rey).

4. realizar la prueba de aspiración con agua destilada.

Colocar la boquilla en el tubo de aspiración.

Encender el scrubber y abrir el grifo de agua.

Llevar la unidad de calentamiento a nivel 3 y hacer el montaje de las muestras.

Aumentar el nivel gradualmente con intervalos de tiempo (hasta nivel 10).

Dejar las muestras hasta digestión total (color verde esmeralda a las 3 horas apx.).

Pasar las muestras a la gradilla y dejar en reposo con el scrubber hasta que no haya vapor.

Destilar en la unidad de destilación.

Presionar el swchit posterior superior derecho.

2

Calentar la unidad de digestión en nivel 10 x15’.



2010

Presionar Star

Repetir el lavado por 3 veces.

Presionar

Hacer un lavado general

Buscar DESTILACION

Presionar

H3BO3 2% =70 ml NaOH 32%= 90 ml H2O 10%= 50ml Delay = 40 seg No modificar los parámetros si no es necesario

3

Esperar la preparación de vapor por parte del equipo

(90``).

2

Presionar

Buscar LAVADOS

Configurar parámetros con

EnteEdit

Ubicar la muestra en la unidad y un erlenmeyer que contenga de 3 a 5 gotas de indicador mixto.

Presionar para iniciar la destilación

Star



2010 3

Tomar el erlenmeyer y titular con H2SO4 0.1N estandarizado.

Tomar nota de consumo de solución.

%P=1.4 x ml x 0.1 x 6.25

g de muestra



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Análisis fisicoquímico de aguas



2010

Tomar 100 mililitros de muestra medidos con probeta y adicionarlos a un Erlenmeyer de 250 mililitros.

Adicionar 3 gotas del indicador de fenolftaleína, mezclar suavemente. Si no aparece ningún color, la alcalinidad a la fenolftaleína (F) es igual a cero (0); si por el contrario aparece un color rosado o violeta, continuar.

Titular la muestra con ácido sulfúrico 0.02 Normal, gota a gota hasta la desaparición del color. ( o titular a un pH de 8.3).

Mililitros H 2SO4(Ácido Sulfúrico) x 0.02Normal X 1000

Mililitros muestra

ALCALINADAD FENOLFTALEINA



2010

RELACIONES DE ALCALINIDAD

Resultado de la titulación

Hidróxidos

mg/L (CaCO3)

Carbonatos

mg/L (CaCO3)

Bicarbonatos

mg/L (CaCO3)

F = 0 0 0 T

F < ½ T 0 2F T – 2F

F = ½ T 0 2F 0

F > ½ T 2F - T 2(T-F) 0

F = T 0 0

ALCALINAD TOTAL

Tomar 100 mililitros de la muestra o una parte alícuota diluida a 100 mililitros con agua destilada, y pasarlos a un Erlenmeyer de 250 mililitros.

Agregar 4 gotas del indicador mixto y mezclar. Si aparece un color anaranjado, la alcalinidad total (T) es Igual a cero (0), si el color es azul, continuar.

Titular la muestra azul con ácido sulfúrico 0.02 N y con agitación moderada hasta la aparición del color anaranjado.

Mililitros H 2SO4, 0.02N X 1000

ml muestra



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Adicionar 1 mililitro de la solución reguladora de amonio y mezclar. Si se utilizan pastillas indicadoras para dureza total, se puede emplear solución concentrada de amoníaco de la misma cantidad.

DUREZA

Agregar con la cucharilla o espátula de medición una pequeña cantidad del indicador de polvo Negro Eriocromo T, o una pastilla indicadora para dureza total según el caso.

Agregar con la cucharilla o espátula de medición una pequeña cantidad del indicador de polvo Negro Eriocromo T, o una pastilla indicadora para dureza total según el caso.

Mezclar hasta la completa disolución del indicador. Si aparece un color azul o un verde definidos, la dureza total es igual a cero (0), pero si la coloración es vino tinto, continuar.

Titular la muestra desde una bureta con la solución estándar de EDTA 0.01 M, gota a gota y agitando constantemente hasta que con una última adición, aparezca el color azul o el verde.

CaCO3 = A x B x C x 1000 M Donde: DT = Dureza total A = mililitros de EDTA 0.01M (Ácido Etilendiaminotetra-acético) consumidos en la titulación 0.01 Molar B = Concentración Molar de EDTA (Ácido Etilendiaminotetra-acético 0.01 Molar) C = Peso fórmula gramo del carbonato de calcio (100 gramos). 1000 = Factor de conversión a miligramos por litro (miligramos/litro)



2010

CLORUROS

Medir en probeta 100 mililitros de agua destilada (blanco) y 100 mililitros de muestra problema y colocar cada uno de ellos en un Erlenmeyer de 250 mililitros.

Adicionar en cada uno de los recipientes 3 gotas de indicador de fenolftaleína Si se obtiene un color rojo, adicionar gotas de ácido sulfúrico 0.1 Normal lentamente y con agitación suave hasta un ligero tinte rosado. Si no se obtiene coloración, agregar gotas de hidróxido de sodio 0.1 Normal hasta igualar el tinte.

Colocar en cada solución 1 mililitro del indicador de cromato de potasio 5% y mezclar. Se debe presentar un color amarillo intenso.

Titular el “blanco” con la solución de nitrato de plata 0.1N, muy lentamente hasta la obtención de un color marrón definido. Normalmente no deben gastarse más de 0.4 mililitro en esta operación.

Proceder de igual manera con la muestra problema hasta alcanzar una tonalidad igual a la del “blanco”.

CLORUROS miligramos/litro Cl-

(A – B) x C x D x 1000

M

A = Mililitros de nitrato de plata gastados en la titulación de la muestra de agua

B = Mililitros de nitrato de plata gastados en la titulación del “blanco”.

C = Concentración normal del nitrato de plata utilizado en las titulaciones (0.0141 Normal)

D = Peso equivalente gramo de ión cloruro (35.45 gramos), o de la especie en que se desee expresar el resultado.

1000 = Factor de conversión a miligramos por litro (miligramos/litro)

M= muestra

M = Volumen en mililitros de la muestra de agua titulada.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS

rango de mg/L- Cl- Aproximar en: (mg/L- Cl -) *

0 - 50 1

50 - 100 2

100 - 200 5

200 - 500 10

Aproximar al número entero más cercano divisible por el número referencia en cada rango. 36.4 se escribirá 36 53 se escribirá 52 128 se escribirá 130 312 se escribirá 310



2010

DETERMINACIÓN DE HIERRO

Medir en probeta 50 mililitros de agua agitada y verterla en un Erlenmeyer de 250 mililitros.

Colocar en un Erlenmeyer de 250 mililitros, 50 mililitros de agua destilada medida en igual forma, para utilizarla como “blanco” en la determinación.

Adicionar tanto al “blanco” como a la muestra, 2 mililitros de ácido clorhídrico concentrado, 1 mililitro de hidroxilamina y 2 o 3 perlas de vidrio (o tubos capilares).

Calentar hasta ebullición moderada las soluciones así obtenidas y dentro de una cámara de extracción, para reducir su volumen a 15 o 20 mililitros aproximadamente.

Dejar enfriar los Erlenmeyer a temperatura ambiente y transferir cuantitativamente su contenido a tubos de Nessler de 50 mililitros con lavados sucesivos de agua destilada sin sobrepasar los 35 mililitros. Si es necesario, filtrar por papel.



2010

Agregar a cada tubo de Nessler, 10 mililitros de la solución reguladora de acetato de amonio y 2 mililitros de fenántrolina. Completar el volumen a 50 mililitros con agua destilada y mezclar suficientemente su contenido.

Dejar los tubos en reposo durante 15 minutos como mínimo para que se desarrolle totalmente el color.

Calibrar el equipo a 100% de TRAMITANCIA con el “blanco” y luego leer para las muestras su propio porcentaje de TRAMITANCIA.



2010

CALIBRACION

Diluir 5 mililitros de la solución patrón concentrada de hierro (1 mililitro = 0.2 miligramos de hierro (Fe) en agua destilada y completar su volumen a 100 mililitros. En esta nueva solución estándar, 1 mililitro = 0.01 miligramo de Hierro de Fe.

Preparar una serie de patrones de hierro, entre 0.0 y 1.5 miligramos por litro o partes por millón, pipeteando en tubos de Nessler de 50 mililitros, los volúmenes de solución estándar indicado en la tabla anexa y completar luego a la señal de enrase con agua destilada.

Colocar los patrones en Erlenmeyer de 250 mililitros y continúe el procedimiento indicado anteriormente a partir de la adición del ácido clorhídrico y la hidroxilamina.



2010

Concentración miligramos por litro Fe Estándar mililitros /50 mililitros

BLANCO 0.00 0.000

0.05 0.25

0.10 0.50

0.20 1.00

0.30 1.50

0.40 2.00

0.60 3.00

0.80 4.00

1.00 5.00

1.20 6.00

1.50 7.50



2010

ACIDEZ MINERAL EN H2O

Preparar NaOH al 0,02 N e indicador anaranjado de metilo.

Anaranjado de metilo 0,5 gr en 100 ml de etanol.

Medir 50 – 100 ml de muestra y adicionar de 3 a 5 gotas del anaranjado de metilo.

Titular con el NaOH hasta que haya un viraje de color (Naranja a Amarillo).

Viraje de color cuando el pH pasa de 3,1 – 4,4.

Aplicar formula:

C muestra x 1000 Mileq x 50 mg CaCO3

Eq-gr Mileq



2010

ACIDEZ CARBONACEA EN H2O

Preparar NaOH al 0,02 N e indicador fenolftaleína.

Fenolftaleína 0,5 gr en 100 ml de etanol.

Medir 50 – 100 ml de muestra y adicionar de 3 a 5 gotas de la fenolftaleína.

Titular con el NaOH hasta que haya un viraje de color (Rosa Tenue).

Viraje de color cuando el pH pasa de 8,0 – 9,0.

Aplicar formula:

C muestra x 1000 Mileq x 50 mg CaCO3

Eq-gr Mileq

ACIDEZ TOTAL EN H2O

Sumar resultado de acidez mineral y acidez carbonacea.



2010

Pruebas de plataforma En Lácteos



2010

Acidez por Alcohol:

1. Adicionar 10 ml de leche en un tubo de Ensayo 2. Adicionar 10 ml de alcohol etílico al 68% 3. Agitar 4. Observar la formación de grumos

Interpre

tación:

� Presencia de grumos: leche acida � Ausencia de grumos: leche fresca

Acidez titulable

1. Tomar 10 ml de leche en un erlenmeyer de 100ml 2. Adicionar de 3 a 5 gotas de fenolftaleína al 1% 3. Titular con bureta de 25 ml usando NaOH 0.1N 4. Aparición de rosado tenue y aplicar formula

%ACIDO LACTICO= N x L x P.E x 100%

ml de muestra

Acido silico

1. Adicionar 10ml de leche en un tubo de ensayo 2. Agregar 5 gotas de cloruro férrico (FeCl3) 26% 3. Agitar

Interpretación:

� Color rosado intenso: Positivo � Color amarillo: Negativo



2010

Cloruros

1. Tomar en tubo de ensayo 5ml del reactivo 2. Nitrato de plata (AgNO3) de concentración 0.1 N 3. Adicionar de 2 gotas de cromato de potasio KMnO4 10% 4. Agitar y adicionar 1ml de leche y mezclar

Interpretación:

� Color rojo ladrillo o amarillo canario: Positivo

Densidad

1. Tomar probeta de250 ml lavar con la muestra 2. Llenar la probeta hasta el volumen total 3. Introducir termo lactodensímetro suavemente 4. Dar giro al termo lactodensímetro 5. Tomar la lectura según el instrumento .

Fosfatasa

1. Tomar 5ml de la solución tampón en un tubo de ensayo 2. Tapar el tubo y llevar a baño maría por 3 minutos a 37ºC 3. Adicionar 1ml de leche tapar y mezclar bien 4. Incubar por 2 horas a 37ºC 5. Retirar los tubos y observar color

Interpretación:

� Color amarillo de intensidad variable: positivo � No hay cambio de color: Negativo



2010

Harinas- féculas

1. Tomar 5ml de leche en tubo de ensayo 2. Adicionar 5 gotas de lugol

Interpretación:

� Color azul: Positivo � Color amarillento: Negativo

Hipocloritos

1. Prueba 1:

• Tomar 5ml de leche e tubo de ensayo y • Adicionar 1.5ml de sln Yodo yoduro de potasio • Anotar el color de la leche

2. Prueba 2:

• Si no hay cambio de color agregar 4ml de acido

• Clorhídrico diluido (HCl) mezclar y observar el color de la cuajada

3. Prueba 3:

• En el baño maría a 85ºC colocar el tubo y dejar en reposo 10min • La cuajada sube, enfriar rápidamente con agua fría

4. Prueba 4:

• Agregar al liquido formado debajo de la cuajada de 0.5ml a 1ml • De solución de almidón soluble observar el color

• Comparar las pruebas con la tabla



2010

Determinación De Grasa

Reactivos:

1. Alcohol Isoamìlico 2. Ácido Sulfúrico 90-91% 3.

Técnica:

1. Colocar en el butiròmetro Gerber 10 más o menos 0,2 ml de ácido Sulfúrico. 2. Adicionar 11 ml de leche por las paredes del butiròmetro. 3. Adicionar 1 ml de alcohol Isoamìlico y colocar el tapón de seguridad hasta que

quede firme. 4. Golpear con la palma de la mano hasta que no se observe partículas blancas 5. Invertirlo completamente 3 veces para mezclar ácido contenido en el bulbo

terminal. 6. Centrifugar por 5 minutos. 7. Después de centrifugar pasar los butiròmetro con el tapón hacia abajo a baño

María a 65ºC, mínimo 3 minutos y máximo 10. 8. Mantener el nivel del agua por sobre el nivel de la columna de grasa en el

butiròmetro. 9. Para leer presionar con la llave hasta que la base de la columna de grasa quede a

nivel de una división principal. 10. Anotar las lecturas en la escala correspondiente al punto más bajo del menisco

de grasa y en la interface de la grasa-ácido; la diferencia entre las dos lecturas da el porcentaje de m/m de grasa en la leche.

Concentración de Cl disponible

1000ppm 500ppm 200ppm 100ppm 40ppm 20ppm

Prueba 1 Pardo amarillento

Amarillo intenso

Amarillo pálido

------------

----------- ----------


Amarillo intenso

Amarillo claro

-------------

------------

----------


Amarillo intenso

Amarillo Amarillo Amarillo Pálido

Amarillento

Prueba 4 Azul Violaceo

Azul Violaceo

Azul Violaceo

Rojo violáceo oscuro

Rojo Violaceo

Rojo Violaceo pálido



2010

Prueba de reductasa (Azul de metileno)

Reactivos:

1- Azul de metileno

Técnica:

1-Tomar 6 tubos de ensayo y adicionar a cada tubo 1 ml de azul de metileno y 10 ml de muestra evitando la exposición directa del sol

2-Tan pronto como se agregue el reactivo, tapar los tubos sin apretar y llevar a incubar a 37ºC

3- Observar y mezclar el contenido de los tubos cada 30 minutos hasta tomar una decoloración el azul de metileno (azul a blanco)

Interpretación:

Tiempo de decoloración Número aproximado de bacterias

Clasificación de la leche

20 minutos o menos

20 minutos a 2 horas

2 a 5 ½ horas

5 ½ a 8 horas

más de 8 horas

Más de 20 millones

aprox. 20 millones

500.000 a 4 millones

100.000 a 500.000

menos de 100.000

Pésima

Mala

Regular

Buena

excelente



2010

Agua oxigenada

Reactivos:

1- ácido vanádico (disolver 1 gramo de V2O5 en 100 ml de H2SO4 diluido en 6 volúmenes de H2SO4 + 94 volúmenes de agua)

CONTROL POSITIVO: Leche + agua oxigenada

Técnica:

1-En un tubo de ensayo tomar aproximadamente 10 ml de leche y adicionar 10 a 20 gotas del reactivo de pentoxido de vanadio ya preparado.

Interpretación:

Positivo: color rosa curaba-salmón

Reactivos:

Yoduro de potasio (disolver 25 gramos de yoduro de potasio en 100 ml de agua destilada)

Técnica:

1- En un tubo de ensayo adicionar 10 ml de leche y adicionar 10 gotas de solución de yoduro de potasio.

Interpretación:

Positivo: color rojizo, debido al yodo desprendido.



2010

Neutralizantes:

Reactivos:

1- Solución alcohólica de alizarina (disolver 0.5 gramos de alizarina en 1000ml de alcohol de 75% neutralizado)

Control Positivo: leche + bicarbonato de sodio

Técnica:

1- en un tubo de ensayo colocar 2 ml de muestra bien mezclada

2-agregar 3 ml de la solución de alizarina, mezclar y agitar.

Interpretación:

Positivo: coloración rojo-violeta

Determinación de formaldehidos:

Reactivos:

1- Solución acuosa de cloruro férrico al 1%

2- ácido sulfúrico 1820-1825

Control Positivo: Solución diluida de formaldehido del 38-40% en 100 ml de agua

Técnica:

1- colocar en un tubo de ensayo 3 ml de leche

2- agregar 3 gotas de solución de cloruro férrico, agitar por las paredes del tubo

3- agregar con cuidado sin que se mezcle con la leche ácido sulfúrico en cantidad suficiente para que forme una capa de 1-2 cms de espesor.

Interpretación:



2010

Positivo: aparece inmediatamente un anillo de color violeta en la interface del ácido y la leche.