I.C. FermiVia Bolognesi, 2 - RE

Scuola secondaria di 1°grado

E.Fermi

Mangia benemangia sano

mangia reggiano

classi seconde

a.s. 2012-2013

CLASSI SECONDE

L'attività prevista dal progetto è stata inserita nella normale programmazione di Scienze e Tecnologia, con l'approfondimento in Scienze dell'apparato digerente e dei principi nutritivi, mentre in Tecnologia gli argomenti proposti sono stati le Linee guida dell'IRAN, la produzione dei principali prodotti alimentari (pane-pasta-latte-formaggio-vino-aceto), i prodotti a marchio DOP, IGP ecc. Le classi hanno poi condotto delle ricerche guidate in rete sui prodotti tipici reggiani: aceto balsamico, Parmigiano-Reggiano, vino Lambrusco, miele ecc. utilizzando un'apposita scheda di indagine predisposta dalle classi stesse.

In contemporanea alcune classi a piccolo gruppo hanno raccolto tra il personale della scuola diverse ricette casalinghe tradizionali, le hanno trascritte con il computer e di alcune hanno calcolato i valori nutrizionali.

Un altro gruppo di alunni, insieme ad una docente, hanno cucinato l'erbazzone tradizionale reggiano nella cucina della scuola con l'impiego di materie prime a km zero e realizzato una video-ricetta. L'erbazzone è poi stato consumato per merenda dalla classe con moltissima soddisfazione.

I prodotti tipici reggiani: quali sono?

Dopo aver affrontato gli argomenti introduttivi al settore alimentare (i principi nutritivi - le linee guida dell'IRAN - l'apparato digerente - la produzione dei principali alimenti) gli alunni delle classi seconde hanno approfondito le conoscenze relative ai prodotti tipici reggiani.

L'attività di ricerca è stata svolta a piccolo gruppo (2-3 persone al massimo per ogni argomento) attraverso l'uso di una scheda guida, consultando i materiali in rete sui siti della Provincia e della Regione Emilia-Romagna.

SCHEMA ANALISI DI UN PRODOTTO ALIMENTARE

• nome del prodotto• tipo di prodotto• zona di produzione (dove è prodotto)• storia del prodotto• come è prodotto (cioè come si fa)• l'uso in cucina• è tutelato da un Consorzio? quale?• è un prodotto DOP o IGP ?

Ed ecco le informazioni raccolte.

PRODOTTI DOP DELLA PROVINCIA DI REGGIO EMILIA

nome del prodotto Parmigiano-Reggiano delle vacche rossetipo di prodotto Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio ottenuto dalla lavorazione del

latte delle mucche della zona tipica del Parmigiano-Reggiano. Gli elementi che devono essere presenti perché si possa chiamare "Parmigiano Reggiano da latte di razza Reggiana” sono la produzione con latte di sola razza Reggiana (vacche rosse) e almeno 24 mesi di stagionatura

zona di produzione Esso viene prodotto nella provincia di Reggio Emilia.

storia del prodotto Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio di origini antichissime e già in epoca romana si decantava la produzione e la fama di un formaggio di provenienza parmigiana con caratteristiche molto prossime a quelle dell’attuale Parmigiano-Reggiano. Intorno all'anno 1000 i monaci benedettini e cistercensi bonificarono i terreni paludosi della pianura padana utilizzando molte vacche per il lavoro. Di conseguenza c'era anche una produzione di latte abbondante, al punto che i monaci studiarono un metodo per trasformare il latte in un formaggio di grandi dimensioni in grado di conservarsi nel tempo per i periodi di carestie. I monaci svilupparono questa produzione nei territori della valle tra Parma e Reggio Emilia. Da qui il nome del Parmigiano-Reggiano.

come è prodotto Viene prodotto con il latte munto alla sera e scremato, a cui si aggiunge il latte della mattina intero. Dopo averlo scaldato, vi si versa il siero-innesto e il caglio naturale e si produce così la cagliata, che viene sottoposta a cottura. La massa compatta formatosi dalla cottura viene estratta dalla caldaia e divisa in due parti che vengono depositate nella fascera che le darà la forma definitiva. Ogni forma viene contraddistinta da un numero e poi immersa in salamoia. Successivamente le forme sono avviate al processo di marchiatura e stagionatura.

l'uso in cucina Può essere consumato:- da solo, come snack, accompagnato semplicemente dal pane oppure servito con l'aperitivo, con un buon bicchiere di vino, con marmellate o con frutta fresca- per arricchire i piatti: grattugiato o in scaglie aggiunge sapore e aroma alla pasta, al risotto, alle zuppe, ma anche ai contorni, le verdure e le insalate fresche- come ingrediente nelle preparazioni di paste ripiene, torte salate e in tantissime altre ricette

E' un prodotto DOP ed è tutelato dall'associazione Allevatori di Razza Reggiana, dal CVPARR (Consorzio Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana) e dal Consorzio del Parmigiano Reggiano.Il formaggio da latte di bovine di razza Reggiana può essere riconosciuto attraverso due marchi aggiuntivi a quelli del Parmigiano Reggiano. Il marchio "Vacche rosse, razza Reggiana” e il marchio "Razza Reggiana”.

classe 2E e 2D: Giovanni B. - Michael M. - Eugene B. - Samuele D. - Eduard H. – Lorenzo N. - Pasquale P.

nome del prodotto Aceto balsamico Tradizionale di Reggio Emiliatipo di prodotto L'aceto balsamico è un condimento ottenuto dalla fermentazione del mosto

cotto proveniente dalle uve della zona, con affinamento in barili di legno ed invecchiamento. Il prodotto finale si presenta con una densità apprezzabile, di colore scuro, limpido, lucente; il sapore è agro e dolce ben equilibrato. A seconda dell'invecchiamento, sono previsti marchi di colore diverso: Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP Etichetta Rossa o Aragosta (12 anni di invecchiamento); Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP Etichetta Argento (da 12 a 25 anni di invecchiamento) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP Extra Vecchio Bollino Oro (25 anni di invecchiamento). E' commercializzato in bottigliette da 100 ml o da 250 ml, in forma di tulipano rovesciato, la cui chiusura è assicurata da un tappo in sughero legato con dello spago e sigillato con ceralacca rossa su cui è impresso il marchio della DOP.

zona di produzione L'aceto balsamico tradizionale è prodotto a Reggio Emilia e provincia.

storia del prodotto È praticamente impossibile trovare differenze nella storia dell’origine degli aceti balsamici tradizionali di Reggio Emilia e Modena: entrambi fanno riferimento a pratiche che affondano nel Medioevo le proprie radici, si ottengono attraverso un processo produttivo che è rimasto pressoché inalterato da allora, vengono prodotti, se non nella medesima area, in zone confinanti. Lo scritto più antico in cui si trova menzionato l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP risale al 1046 in cui si parla di un aceto, ricostituente e balsamico, tanto desiderato dalle teste coronate. Più frequenti le testimonianze ottocentesche, grazie agli elenchi delle doti delle famiglie nobili reggiane, da cui risulta la consuetudine di aggiungere alla dote della nobildonna in procinto di sposarsi dei vaselli di aceto balsamico.

come è prodotto L'unicità dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è frutto del processo di fermentazione zuccherina e acetica del mosto cotto che viene poi sottoposto a un lungo periodo di invecchiamento in una batteria di piccole botti. Il processo può avvenire solo nelle particolari condizioni ambientali e climatiche tipiche dei sottotetti delle vecchie abitazioni e solo in un territorio piuttosto limitato, caratterizzato da inverni rigidi e estati calde e ventilate. Le botticelle devono essere di legno di ciliegio, castagno, ginepro, gelso o quercia a stagionatura naturale per non meno di 3-4 anni. In ogni botticella gli aromi del legno permettono la maturazione e l’affinamento dell’aceto fino al suo invecchiamento, conferendo al prodotto caratteristiche inconfondibili. Per almeno 4 generazioni le batterie vengono tramandate e custodite nelle soffitte, indispensabile per la fermentazione e decantazione del balsamico.

L'uso in cucina Viene usato come condimento di insalate, sul risotto, sui tortelloni e sulla carne. L’aceto balsamico tradizionale può essere anche consumato tal quale, servito in piccoli cucchiaini, come aperitivo.

E' un prodotto DOP.È tutelato dal Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

classe 2E e 2D: Michela L. - Anna V. - Laura L.

nome del prodotto Lambrusco Reggiano e Colli di Scandiano e Canossatipo di prodotto Vini DOC dalla schiuma vivace ed evanescente con un gradevole profuno

che varia dal fruttato al floreale, con un gusto fresco e fragrante.

zona di produzione La zona di produzione è la provincia di Reggio Emilia. A seconda della zona il Reggiano può essere chiamato "Reggiano Lambrusco" – "Reggiano Lambrusco Salamino" – "Reggiano Rosso" – "Reggiano Bianco Spumante". Il vino Colli di Scandiano e Canossa è prodotto nelle colline reggiane.

storia del prodotto Il Lambrusco "Reggiano" d.o.p. veniva ottenuto nell’antichità con le uve provenienti da viti selvatiche di cui narra, nel II secolo a.C., Catone nel suo De agri cultura; egli parla di vitis labrusca, che nasce e cresce spontanea da semi ed i cui lunghi tralci s’intrecciano con le chiome degli olmi, degli aceri e dei pioppi.È al termine del XVI secolo che il nome Lambrusca non identifica più la vite selvatica, ma un particolare gruppo di vitigni dalla medesima origine e caratteristiche analoghe, il cui tradizionale taglio dà vita a tale prodotto, dallo spirito tipicamente frizzante.

come è prodotto Il Lambrusco ha subito nel corso degli anni una lenta evoluzione, senza grandi modifiche. La prima fase del procedimento per la produzione è la vendemmia. Dopo la raccolta dell’uva, si procede con la pigiatura. Il mosto così ottenuto viene purificato dalle impurità e corretto con sostanze che ne regolano l’acidità e la componente zuccherina. In seguito, viene raccolto in grandi tini a fermentare. La fermentazione o più propriamente vinificazione, può durare da 1 giorno a 1 settimana, ma può essere anche prolungata fino a 10 giorni quando si tratta di vini più complessi. E’ proprio durante questo processo biochimico che lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma gradualmente in alcol e in anidride carbonica. Consiste nel travasare il vino, purificato dai residui solidi e dalle vinacce che rimangono sul fondo dei tini, nelle botti, dove avvengono una seconda fermentazione e un’ulteriore trasformazione dello zucchero residuo, il tutto ad una temperatura di circa 15°C. A questo punto per i vini rossi inizia l’invecchiamento, che può durare fino a 5 anni.

l'uso in cucina Ancora legata al maiale e all’uso di grassi animali, la cucina emiliana non sarebbe tale se non accompagnata dal suo vino frizzante per eccellenza, il Lambrusco. Viene utilizzato in cucina anche nella preparazione di piatti, specialmente tipici emiliani, come lo zampone e il cotechino, o primi piatti come il risotto al Lambrusco e la pasta al Lambrusco. Questo tipo di vino viene inoltre utilizzato nella preparazione di cocktail, quindi miscelato ad altri alcolici e frutta e servito come aperitivo.

E' un prodotto DOP ed è tutelato dal Consorzio per la Tutela e Promozione dei Vini Tipici Reggiani.

classe 2E e 2D: Edoardo B. - Simone M. - Clemente G. - Maria D. - Tiziana T. - Valentina M.

PRODOTTI TRADIZIONALI DELLA PROVINCIA DI REGGIO EMILIA

nome del prodotto I cicciolitipo di prodotto I ciccioli, forse uno dei salumi più poveri perché realizzati con la

cotenna del maiale e altre parti di scarto come la gola o la testa, sono tipici della nostra terra. Sono prodotti che derivano da carne e grasso di suino, con aggiunta di sale, aromi e conservanti.

zona di produzione I ciccioli vengono prodotti un po' in tutte le provincie della Regione Emilia-Romagna, in modo particolare nelle Provincie di Piacenza e Reggio Emilia.

storia del prodotto Sono un alimento molto antico, pare li utilizzassero già gli Egizi, incorporandoli nel pane, come si fa anche da noi lo gnocco. I ciccioli in passato accompagnavano le merende semplici nelle osterie di campagna e gran parte delle tradizioni locali richiama tale antica specialità. In febbraio a S.Martino in Rio si tiene la "Sagra del cicciolo", in tale occasione numerosi norcini si mettono alla prova con la produzione dei ciccioli in piazza.

come è prodotto

Il procedimento per fare i ciccioli è semplice. Il grasso sottocutaneo del maiale viene separato dalla cotenna e tagliato a cubetti. Questi cubetti vengono messi a cuocere in un calderone a fuoco basso e piano piano iniziano a rilasciare il grasso (lo strutto) mentre l'acqua in essi contenuta evapora. Dopo circa 6 ore di cottura, i ciccioli diventano di colore rosa e sono pronti: vengono estratti dal calderone e strizzati all'interno di un canovaccio per estrarre la maggior quantità possibile di grasso, quindi si procede alla salatura con l’impiego di sale, aromi quali noce moscata, cannella, pepe, alloro e garofano; ciò che si ricava sono i ciccioli, il resto, ossia la parte colata, è propriamente conosciuto come strutto. La fortuna di un prodotto come i ciccioli, oltre alla sua innata bontà, riguarda la sua conservazione: i ciccioli, infatti, si mantengono per oltre due mesi consentendo ai loro amanti di poterli conservare per molto tempo riuscendo a gustarli nei momenti più graditi.

l'uso in cucina Un tempo il fatto di essere ipercalorici li avvantaggiava tra gli alimenti contadini costituendo un pasto completo in abbinamento alla polenta. I ciccioli sbricioloni oggi accompagnano gli antipasti o sono impiegati nella preparazione della polenta ai ciccioli e della focaccia ai ciccioli. Sono particolarmente apprezzati al bar durante gli aperitivi e sono altrettanto ottimi se accompagnano focacce, pane, sughi e prodotti da forno. I ciccioli sono alimenti poco digeribili a causa della lunghissima cottura che produce sostanze indigeribili e degrada i grassi.

classe 2E e 2D: Miriam V. - Valentina M. - Erika B. - Debora F. - Anita A. - Noemi D.

nome del prodotto Lo struttotipo di prodotto E' un grasso di origine animale che si presenta come pasta compatta di

colore bianco, che a freddo è inodore, a caldo emana l'odore tenue dello strutto. La consistenza dello strutto fuso è oleosa ed appare trasparente alla vista.

zona di produzione Lo strutto viene prodotto un po' in tutte le provincie della Regione, in modo particolare nelle Provincie di Piacenza e Reggio Emilia.

storia del prodotto

Molto usato un tempo, quando in pochi potevano permettersi l'olio di oliva, oggi è poco usato. In commercio si trova quasi esclusivamente lo strutto industriale, che viene raffinato e perde il sapore caratteristico di maiale di quello artigianale. Può invece essere usato per friggere gli alimenti, grazie all'elevato punto di fumo (250°).

come è prodotto

E' ottenuto per fusione di tutte le parti grasse presenti nel tessuto adiposo del maiale. Dopo avere rimosso la cotenna dal grasso, è sufficiente tagliarlo a pezzetti, insieme agli altri ritagli di grasso di recupero dal maiale. I pezzettini di grasso vengono poi messi a cuocere a fuoco lento così da fondere il grasso e consentire l'evaporazione della poca acqua contenuta. Durante la cottura, per effetto del calore, i pezzetti di grasso rilasciano lo strutto, che viene di norma progressivamente rimosso e deposto ancora caldo nei contenitori che serviranno per la sua conservazione. Quando, dopo alcune ore, i pezzettini di grasso hanno acquistato colore, vengono levati dallo strutto fuso e spremuti con un torchio per fare i ciccioli. Anche lo strutto colato viene recuperato, ma tenuto separato dal precedente in quanto già condito.

l'uso in cucina Tra le ricette tradizionali reggiane contenenti lo strutto vi è l'erbazzone reggiano. L'elevato punto di fumo è ideale per la frittura dei cibi, in particolare per gnocco fritto e frappe. A livello industriale ed artigianale viene impiegato per la produzione di prodotti da forno (pane e pizza) in quanto l'impiego dello strutto nell'impasto rende più friabile la massa del glutine presente nel prodotto, aumenta il volume dell'impasto rallentando le perdita di umidità e conferisce sapore e fragranza. Nei processi di panificazione, per questa funzione che lo strutto svolge, talvolta esso fa parte degli ingredienti che compongono quei prodotti definiti genericamente "miglioratori".

classe 2E e 2D: Miriam V. - Valentina M. - Erika B. - Debora F. - Anita A. - Noemi D.

nome del prodotto Il lardotipo di prodotto Il lardo è il prodotto della salagione, aromatizzazione e stagionatura dello

strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale. Esistono varietà di prodotto derivanti dal tipo di grasso utilizzato (lardo di guanciale e lardo di schiena), dalla presentazione (steso, arrotolato, in budello o nudo, integro o tritato con spezie), dalla tipologia di spezie utilizzate. La forma è variabile dal parallelepipedo al cilindro, legata e/o insaccata.

zona di produzione Viene prodotto in tutta l'Emilia Romagna

storia del prodotto Ai tempi in cui l’olio era una rarità, il lardo veniva usato come condimento sulle tavole delle famiglie più povere. Spesso consumato con il pane costituiva un'ottima fonte calorica.

come è prodotto Il lardo si trova appena sotto la cute del maiale, questo taglio grasso del maiale si preleva dal collo, dal dorso e dalla parte alta dei fianchi dell'animale. Dopo l'isolamento della parte anatomica, questa è sottoposta a rifilatura o toelettatura, la salatura è effettuata a secco e a mano con l’impiego di sale, ed eventualmente salnitro nella dose massima dello 0,1 % circa. Successivamente, prima di essere posto nella cella frigorifera, viene accatastato in pile. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 5 mesi, ad umidità relativa superiore all’80%, durante i quali i diversi pezzi accatastati possono essere ripassati cioè quelli dei piani superiori sono posti inferiormente e viceversa. Tutta la lavorazione è interamente manuale.

l'uso in cucina In cucina viene utilizzato per insaporire i piatti, per esempio i Crostini al Lardo oppure le Patate al Lardo. Molto diffusa anche a Reggio E. è l'utilizzo del pesto di lardo come complemento delle tigelle, cioè il lardo viene sminuzzato e mescolato con aglio e rosmarino tritati e consumato appunto con le tigelle.

classe 2E e 2D: Miriam V. - Valentina M. - Erika B. - Debora F. - Anita A. - Noemi D.

nome del prodotto Pancetta canusinatipo di prodotto La pancetta Canusina è un salume tipico della comunità montana

dell'Appennino reggiano. La composizione della Pancetta Canusina è la seguente: pancia fresca di suino macellata da non più di 2 giorni. Altri ingredienti consentiti: sale e concia. Conservanti: E 252 – potassio nitrato

zona di produzione Viene prodotta dalla Comunità Montana dell'Appenino Reggiano: Baiso, Busana, Carpineti, Casina, Castelnuovo ne'Monti, Canossa, Ligonchio, Ramiseto, Toano, Vetto, Viano, Villa Minozzo, Collagna.

storia del prodotto la cultura del maiale introdotta più di tredici secoli fa dai Longobardi scesi dalla Germania. E' un insaccato dal sapore speziato che viene prodotto al 100% con la pancia fresca del suino pesante macellata da non più di due giorni, cui si aggiungono quantità segrete di sale, zuccheri, spezie e aromi naturali.

come è prodotto

La fase di produzione della Pancetta Canusina inizia con la scelta e la selezione dei tagli carnei che vengono utilizzati nel processo produttivo. I tagli carnei di pancia fresca sono rifilati manualmente. Il prodotto così ottenuto viene deposto su appositi telai in cella di salagione alla temperatura variabile da +2 a +6°C. per un periodo che varia tra i 5-15 giorni a seconda della temperatura stagionale. Ultimato il periodo di salatura, il prodotto viene riportato nella sala di lavorazione, raschiato e pulito, asportando un’eventuale rimanenza di sale non assorbito della carne e grasso molle in eccesso, arrotolato. Successivamente l’impasto è cucito nella cotenna di maiale con appositi aghi e spago comune, gli estremi della cotenna, sono cuciti in modo da rendere il salume di forma cilindrica. A questo punto il prodotto può subire due tipi di lavorazione per la definitiva presentazione sul mercato: Pancetta arrotolata e Pancetta steccata.La pancetta viene arrotolata, cucita manualmente e stagionata in un ambiente naturalmente fresco ed umido e non forzato.Talvolta viene anche confezionata in forma schiacciata, a seconda delle richieste del mercato; in tal caso viene pressata tra due pezzi di legno di faggio naturale.

l'uso in cucina In genere viene consumata come antipasto e secondo piatto, ma è anche una base per condimenti di primi piatti tipici emiliani. La Pancetta si consuma sia cruda, da sola o accompagnata da verdure e formaggi, sia cotta, per insaporire altri piatti. La pancetta viene utilizzata come un normale insaccato, oppure utilizzata nella preparazione di carni, arrosti, fritti e ragù. Tagliata a cubetti viene impiegata nella preparazione di frittate.

classe 2E e 2D: Miriam V. - Valentina M. - Erika B. - Debora F. - Anita A. - Noemi D.

nome del prodotto Il pecorino dell'Appennino reggianotipo di prodotto Il pecorino è un formaggio a base di latte di pecora e coagulato con caglio

di latte di agnello.

zona di produzione Questo formaggio, in predicato per la IGP – Indicazione Geografica Protetta – viene prodotto in primavera-estate nel territorio montano della provincia di Reggio Emilia.

storia del prodotto La zona dell’Appennino tosco-emiliano è da sempre patria di una produzione di salumi e formaggi particolarmente sofisticati. Sembra strano, che nel regno delle famose “vacche rosse” e del loro ottimo Parmigiano Reggiano ci sia lo spazio per la produzione di un altro formaggio e per un diverso tipo di allevamento che non sia bovino. Eppure la pastorizia da queste parti è precedente all'allevamento e risale a prima dell'anno Mille. Fino al 1800 nelle aree montane della provincia di Reggio Emilia la produzione di pecorino era superiore a quella di Parmigiano.

come è prodotto

Dopo aver scaldato il latte di pecora in caldaie tradizionali, si procede alla coagulazione con caglio di agnello da latte e al riposo fino al giusto rassodamento, quindi alla rottura in grumi. La cagliata viene tenuta in movimento e cotta; viene poi tagliata e poi messa nelle “cascine”, come vengono chiamate le forme (di legno, alluminio o plastica) per fare il formaggio, per passare poi agli appositi locali per la stagionatura. Al taglio, dopo 60 giorni di stagionatura, la pasta si presenta chiara, compatta e priva di occhiature, gustosa al palato. Sulla crosta del Pecorino reggiano non vengono usati antifermentativi: quello fresco viene unto con olio d'oliva o con aceto, mentre sulla crosta di quello stagionato si formano muffe grigioverdi che costituiscono un elemento di tipicità di questo prodotto.Di diverse dimensioni, variabili da uno a due chilogrammi e mezzo, il pecorino reggiano si distingue dal toscano per un sapore più dolce e per il gusto meno salato e meno piccante del prodotto stagionato.

l'uso in cucina Viene consumato come formaggio da tavola

classe 2E e 2D: Motaz S. - Federico B. - Andrea V. - Sara C. - Sharon E. – Alessia M.

nome del prodotto La ricottatipo di prodotto Ricotta vaccina fresca tradizionale dell’Emilia-Romagna, puina, puvina.

Si ottiene dal siero derivante dalla produzione del Parmigiano-Reggiano. La componente di siero di latte deve costituire almeno il 90% della formulazione messa in opera; ad essa vengono aggiunti coadiuvanti tecnologici, che servono per la coagulazione del prodotto: agenti acidificanti singoli o in miscela quali acido acetico, acido citrico, acido lattico, acido tartarico, siero acido (agra), aceto di vino, succo di limone.

zona di produzione La ricotta viene prodotta nella zona del comprensorio di produzione del Parmigiano-reggiano.

storia del prodotto Le sue origini le possiamo datare all’epoca della civiltà greco e romana, epoca alla quale risale l’opera di Columella che nel VII capitolo del De re rustica illustre alcune pratiche casearie. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus cioè cotto due volte

come è prodotto La produzione della ricotta vaccina nell’area del Parmigiano-Reggiano deve comprendere le seguenti fasi: riscaldamento ad almeno 80°C del siero di latte o della miscela latte più siero o crema più siero, in modo da ottenere la denaturazione e la conseguente coagulazione delle sieroproteine. Coagulazione acidotermica: l’agente acidificante può essere aggiunto prima o dopo il raggiungimento della temperatura di coagulazione. Separazione della fase solida da quella liquida. Eventuale regolazione del residuo secco e/o della materia grassa mediante aggiunta di crema di latte o crema di siero di latte. Eventuale omogeneizzazione e confezionamento. Un eventuale processo di stabilizzazione termica (pastorizzazione) può essere effettuato in qualsiasi fase del procedimento di fabbricazione, compresa quella seguente al confezionamento. La refrigerazione avviene a temperatura compresa fra 0 e + 4° C.

l'uso in cucina La ricotta nella cucina reggiana è un ingrediente fondamentale per la preparazione dei tortelli verdi e dell'erbazzone. Viene spesso utilizzata anche nella preparazione di dolci.

classe 2E e 2D: Motaz S. - Federico B. - Andrea V. - Sara C. - Sharon E. – Alessia M.

nome del prodotto Pan de retipo di prodotto pane tipico reggiano - prodotto da forno

zona di produzione Reggio Emilia e provincia.

storia del prodotto Da sempre il pane reggiano è un buon pane. Nel 1300 a Reggio, in piena età comunale, quella dei fornari era una delle trentadue associazioni di mestiere e teneva le sue riunioni nella chiesa dei SS. Giacomo e Filippo e più tardi nel monastero dei servi di Maria in Ghiara. L'anedottica dice che in origine si ottenesse il taglio centrale di questo pane con un colpo di gomito su ogni forma lievitata, pronta per essere cotta.

come è prodotto

INGREDIENTI: • farina tipo 1, meno raffinata e più ricca in vitamine,

ceneri e fibra rispetto alle farine “0 e 00”,• olio extra vergine d'oliva, • sale iodato e in quantità ridotta non superiore all’1,5%,• lievito madre o di birra,

farina di cereali maltati. La lavorazione del prodotto avviene con una lievitazione lenta e naturale, la sua forma elaborata è la tipica pagnotta, non contiene additivi e grassi animali.

l'uso in cucina ottimo con i salumi, il Parmigiano-Reggiano e tutti i secondi piatti tradizionali: cotechino, arrosti, ecc

E' tutelato dal CONSORZIO PANIFICATORI REGGIANI. La filiera è corta ed è costituita da 3 soggetti: agricoltore, molino, panificatori. E' un prodotto QC (Qualità Controllata)E' un prodotto più buono, più rispettoso e attento all'ambiente e alla salute dei consumatori. Si sa dove e come è stato coltivato il grano,chi ha macinato le farine chi lo ha impastato, formato, infornato e sfornato

classe 2D: Angela V.

nome del prodotto Il mieletipo di prodotto Il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei

fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell'alveare.

zona di produzione I mieli dell’Emilia-Romagna sono prodotti in due grandi aree: la pianura padana, caratterizzata dalle fioriture di leguminose, prima fra tutte l’erba medica, e la fascia appenninica, ricca di piante nettarifere, tra cui primeggiano lupinella, sulla, castagno, rovo, pruno selvatico e, più in alto, mirtillo ed erica. Numerosissimi sono i tipi di miele in commercio ed ognuno porta con sé le caratteristiche della fioritura dalla quale prende vita: quello di castagno, ad esempio, è uno dei più apprezzati per il suo gusto deciso e il retrogusto amarognolo. Al contrario, il miele di erba medica è molto delicato,quasi neutro e spesso di colore molto chiaro.

Storia del prodotto L'apicoltura viene praticata fin dall'antichità. Tra il 1800/1900 furono modernizzate le tecniche di estrazione del miele dagli alveari, praticate ancora oggi. A Bologna, poi, nel 1933 nacque il primo Istituto Nazionale di Apicoltura.

come è prodotto Viene prodotto con macchine smielatrici cioè che tolgono il miele dai favi. L’estrazione è condotta con smielatori centrifughi. Il miele deve essere purificato con filtrazione e successivamente posto in recipienti per la decantazione. Al termine della decantazione il prodotto deve essere schiumato e posto in idonei recipienti ermetici per la vendita all’ingrosso o al dettaglio conservati a temperatura fresca. Dopo la smielatura può cristallizzare più o meno rapidamente a seconda dell’origine botanica.

l'uso in cucina Il miele viene usato decorare dolci e dolcificare (consumo sia da tavola che da cucina), oppure viene consumato nel latte, nel tè e nella camomilla.

E' un prodotto IGP

classe 2E e 2D: Rossella F. - Alessia T. - Marcella L. - Giulia G. - Giada S.

LE RICETTE CASALINGHE DEI PIATTI REGGIANI

Noi alunni della classe 2E abbiamo raccolto un certo numero di ricette tradizionali reggiane all’interno della nostra scuola.Tutti piatti di sicura riuscita perché preparati da tempo nelle famiglie delle persone che hanno collaborato alla raccolta.Per le diverse ricette sono poi state compilate delle schede seguendo lo schema seguente. Ne riportiamo qualcuna.

ATTIVITA' RICETTE TRADIZIONALI

Nome del piatto _________________________________________________

E' un antipasto - primo - secondo - contorno - dolce - liquore - fuori pasto? ___________________

Chi ha dato la ricetta? ______________________________________

E' una ricetta rielaborata dalla persona che l'ha consegnata o è una ricetta tradizionale di famiglia passata da un parente? _____________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

Quando viene cucinata? ____________________________________________________________

Quanto tempo occorre per cucinarla ?_________________________________________________

Ricetta: nome _____________________________________

Ingredienti: ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Procedimento:________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Gnocco al forno

Tipo di prodotto: Antipasto

Chi ha dato la ricetta: alunna Marcella L.

E' una ricetta elaborata dalla persona che l'ha consegnata o una ricetta tradizionale di famiglia? E' una ricetta di famiglia

Quando viene cucinata? Tutto l'anno

Quando tempo occorre per cucinarla? 50 minuti

Ingredienti:300g di farinaun cucchiaio di lardosaleun quadretto di lievitolatte tiepido

PreparazioneMettere la farina a vulcano, sciogliere un cubetto di lievito in un bicchiere di latte tiepido e aggiungerlo alla farina.Aggiungere poi nella farina un cucchiaio di lardo e il sale quanto basta, cominciare ad impastare fino a formare un impasto morbido. Versare il preparato in una teglia bassa e lasciarlo lievitare per 2 ore. Una volta lasciato lievitare, riscaldare il forno a 180° per 10 minuti e infornare il preparato per mezz'ora circa.

Risultati nutrizionali del piatto richiestoCalorie totali (Kcal): 1518Carboidrati totali (gr): 225

Grassi totali (gr): 45Proteine totali (gr): 42

Colesterolo totale(gr): 0.071

BRESADELA (CIAMBELLA DURA REGGIANA)

Tipo di prodotto: è un dolce

Chi ha dato la ricetta: ci è stata data dalla prof.ssa Torelli

E' una ricetta elaborata dalla persona che l'ha consegnata o una ricetta tradizionale di famiglia? E' un dolce tradizionale di famiglia

Quando viene cucinata? Viene cucinata durante tutto l'anno Quando tempo occorre per cucinarla? Per cucinarla occorrono circa 45 minuti.

INGREDIENTI:500 g farina200 g zucchero100 g burro50 g latte2 uovauna bustina di lievitobuccia grattugiata di limoneuna bustina di vanillinagranella di zucchero

PROCEDIMENTO:versare sul piano di lavoro la farina e lo zucchero, aggiungere uova, limone grattugiato, burro morbido, latte e lievito. Impastare ed amalgamare bene tutti gli ingredienti e formare un filone. Imburrare uno stampo da ciambella ed infarinarlo. Sistemarvi l'impasto. Passarci sopra con il pennello il bianco d'uovo ed aggiungerci la granella di zucchero.Infornare a 160 gradi per 30 minuti.

TORTELLI DI ZUCCA Tipo di prodotto: è un primo.

Chi ha dato la ricetta: la ricetta ci è stata data dalla prof.ssa Chiessi.

E' una ricetta elaborata dalla persona che l'ha consegnata o una ricetta tradizionale di famiglia? E' una ricetta tradizionale di famiglia.

Quando viene cucinata? Viene cucinata in Autunno/Inverno.

Quando tempo occorre per cucinarla? Per cucinarla si impiegano 2/3 ore circa...

RICETTA(per 6 persone).

INGREDIENTI:

Ripieno:Zucca circa 1 kgFormaggio Parmigiano-reggiano grattugiato (a piacere ma abbondante)Pane grattugiato q.b.Un pizzico di saleUn cucchiaino di zucchero Un pizzico di noce moscata grattugiata 1 hg di amaretti tritati finemente

Pasta:3 uova 0,500 hg di farina

PROCEDIMENTO:Dopo averla tagliata a pezzi, cuocere la zucca in pentola a pressione con poca acqua, togliere la polpa poi passarla al passatutto. Aggiungere alla polpa di zucca gli amaretti e la noce moscata, il sale e il formaggio. Se l'impasto risulta poco sodo aggiungere il pane grattugiato.Stendere sul tagliere la pasta piuttosto sottile, ritagliare dei quadrati né troppo piccoli né troppo grandi, mettere al centro di ogni quadrato una noce di pesto e ripiegare.Cuocere in abbondante acqua salata a turno, buttando nell'acqua un tortello alla volta.Condire a strati con burro freschissimo e formaggio.

IntrigoniTipo di prodotto: è un dolce

Chi ha dato la ricetta: è una ricetta di un'amica della mamma di Valentina

E' una ricetta elaborata dalla persona che l'ha consegnata o una ricetta tradizionale di famiglia? E' una ricetta tradizionale della mia famiglia

Quando viene cucinata? Viene cucinata nel periodo di Carnevale

Quando tempo occorre per cucinarla? Occorre circa un'ora e mezza

Ingredienti: Farina 500 gr un bicchiere di vino bianco 1 uovo 1 tuorlo sale q.b 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiai d'olio d'oliva zucchero a velo olio di semi per friggere Procedimento:Impastare la farina con l'uovo, il tuorlo e il sale, lo zucchero, l'olio d'oliva e il bicchiere di vino. Lasciare riposare il tutto per 30 minuti.Stendere l'impasto in larghe strisce sottili e tagliare dei rettangoli con due fessure nel centro con la rotella da pasta. Intrecciare ogni intrigone e friggerlo in abbondante olio di semi. Spolverizzare conzucchero a velo.

Risultati nutrizionali del piatto richiestoCalorie totali (Kcal): 791

Carboidrati totali (gr): 40Grassi totali (gr): 68

Proteine totali (gr): 6Colesterolo totale(gr): 0.276

La merenda a km zero

Oggi abbiamo deciso di preparare un buonissimo

ERBAZZONEa “km zero”

sia perchè gli ingredientisono tutti stati prodotti

in provincia di RE, sia perchè l'abbiamo

preparato noi nellacucina della nostra scuola.

Provenienza dei prodotti utilizzatiBietole

Cipolla

Mercato del contadino Piazza Fontanesi, Reggio EmiliaSabato Mattina

Parmigiano e ricotta Azienda Agricola Scalabrini BibbianoReggio Emilia

Pancetta Salumificio BoniniCortogno CasinaReggio Emilia

Farina Tre GrazieProgeoReggio Emilia

Uova Azienda Agricola Righi San Martino in Rio Reggio Emilia

Latte e burro Conad

Ed ecco la ricetta per chi volesse ripetere la nostra esperienza BELLISSIMA !!!!!

SCARPAZZOUN o Erbazzone Reggiano

INGREDIENTI:ripieno1, 2 Kg di bietole1 piccola cipolla 120 g pancetta100 g di ricotta 200 g di grana grattugiato 1 uovo sale q.b.

pasta 400 g farina reggiana tipo ''00''200 g di latte 80 g burrosale q.b.

PROCEDIMENTO PER IL CONDIMENTO:Lessare le bietole in poca acqua salata e strizzarle; pelare la cipolla e tagliarla fine fine, tritare grossolanamente le bietole e la pancetta.Far soffriggere la cipolla e 3 /4 di pancetta in padella, aggiungere la verdura e cucinare per dieci minuti circa.Unire in una terrina la verdura, la ricotta il parmigiano ed un uovo intero, mescolare con cura ed amalgamare gli ingredienti .

PROCEDIMENTO PER LA PASTA:Sciogliere il burro nel latte in un tegamino.Aggiungere alla farina un pizzico di sale.Impastare insieme latte burro e farina per ottenere una palla di pasta. Stendere con l'apposita macchina per la pasta, fino ad avere una sfoglia sottile.Adagiare un primo strato di pasta nella teglia con la carta da forno,

si cosparge il condimento e si aggiunge un secondo strato di pasta bucherellato con una forchetta. Aggiungere la pancetta e cuocere in forno per circa 30 minuti a 180° ventilato.

Calcolo delle calorie dal sito http://ricette-calorie.com/strumenti/calorie-ricetta.php

L’erbazzone è un piatto completo, 150 gr di erbazzone forniscono 235 calorie, come una merendina golosa ma è un piatto molto più ricco di proteine, vitamine e sali minerali. Per una ricetta più magra è possibile sostituire burro e pancetta con olio di oliva…. ma non è la vera ricetta Reggiana…