MANASTIRSKA KUHINJA

Mnoga jela koja se danas smatraju nacionalnim specijalitetima nase kuhinje, poticu iz srednjovekovnih manastirskih kuhinja. Manastirski kuvari rado su upotrebljavali dodatke jakih boja, kao sto je safran za zutu boju, spanac i blitva za zelenu, cvet ljubicice i razlicka za plavu, malina i kupina za crvenu, i bademovo mleko za belu boju. Recepti monaha i monahinja u srpskim manastirima je skromna i visevekovnom tradicijom je prilagodjena potrebama tela. Hleb i jelo se nikada ne bacaju, sta ostane od rucka, posluzi se za veceru. Hilandarskom kuvaru, na primer, dan pocinje u dva sata ujutru, u vreme kada monasi zapocinju svoj dan bogosluenjem u crkvi. Sluzba Bozija se zavrsava oko sedam ujutru i obaveza kuvara je da do tada pripremi jelo, postavi trpezariju i po oglasavanju zvona, iznese trpezu. Medjutim, u vreme sezone boranije, kada je ona na manastirskom jelovniku, radni dan kuvara pocinje vec prethodnog dana, odmah po veceri; jer za rucak monaha i gostiju, potrebno je najmanje 50 kg ovog povrca. Obicno, gosti naberu boraniju, prethodno svrativsi u crkvicu Svetog Trifuna koja se nalazi u basti, jer je Sveti Trifun, zastitnik polja i vinograda.

PRAVI DOMAI KVASAC:Sastojci:Pola litra vode, 200 - 300 grama belog brana, jedan kilogram projinog brana, pivarski kvasac,vrela voda.Nain pripreme:Uzme se pivarski kvasac u veliini tri kocke eera, pa se dobro zamea sa pola litra vode ibranom, a zatim se testo ostavi da odstoji preko noi na toplom. Ujutro se zapari kilogramprojinog brana, ohladi se i zamea se sa testom od jue. Ostavi se da se dobro ukiseli na toplom.Kaiicom se vade male gromulje i slau se (u jednom redu) na lanenu krpu, i ostave se napromajnom mestu da se potpuno osue. uva se na promajnom mestu u lanenoj vreici.Ovakav kvasac moe se upotrebljavati i po godinu dana. Odlian je za spravljanje hleba i drugihslanih testa sa kvascem.

HILANDARSKA BORANIJA

Zuta, siroka boranija, oko 50 kg se najpre ocisti od peteljki, dobro se opera i isece popreko, na krupne komade. Ocisti se potom i oko 5 kg crnog i dosta belog luka. Pripremi se, opere i isecka persunovo lisce i sitno se isece zreli paradajz. U veliku tavu se redja: red boranije, preko nje red crnog luka, persunovog lisca i malo soli. Sve se prelije vodom, pa kada malo provri, a boranija se slegne, postupak sa redjanjem se ponavlja, sve dok se povrce ne utrosi. Naslagano povrce se nalije vodom i ostavi na vatri da se polako krcka. Sporet se lozi, drvima, cak i usred jakog leta. Kada boranija skoro sasvim omeksa, na 50 kg boranije, treba sipati oko 3 litra maslinovog ulja i oko 5 kg oljustenog i iseckanog paradajza i sve se kuva jo oko sat vremena, dok voda gotovo sasvim ne ispari, a na jelu se stvori fina korica. U mrsne dane, meutim, nedeljom i praznicima, boranija se cesto priprema sa ribom. Uglavnom se uzima bela riba: skarpina, orada, zubatac, ugor plemenita riba koja je bolja za kuvanje, od takozvane, plave ribe skuse, sardele, tune itd. Postupak kuvanja je isti, s tim sto se komadi ribe stavljaju pri samom redjanju, odmah preko boranije i luka. Na kraju se, kao i za jelo bez ribe, sve prelije uljem i paradajzom. Uopste, paradajz se u Hilandaru koristi za sva jela.

HILANDARSKI PASULJ

Uvece, uoci kuvanja, pasulj otrebite, operite i potopite u posudu sa hladnom vodom. Ujutro, nabrekla zrna procedite i pristavite u lonac na sporet, prelivci ga novom vodom. Kada tecnost prokljucc, odlijte je i uspite cistu, hladnu vodu.

U lonac sipajte krupno isecen crni luk, pola kolicine od pasulja i maslinovo ulje (ako je dan kada se, ulje koristi). Kuvajte na tihoj vatri. Na polovini kuvanja blago promesajte drvenom varjacom. Pri kraju kuvanja, stavite dve do tri iseckane, manje glavice crnog luka, malo belog luka i crvenu, mlevenu, slatku papriku.

Kada je pasulj kuvan, zrna meka, voda skoro isparila, u lonac stavite oljusten i sitno isecen zreo paradajz (trecina kolicine pasulja), so i dosta persunovog lista. Jelo neka jos neko vreme krcka. Paradajz se ljusti ovako: plod prelijte vrelom vodom te prstima oljuszite prozirnu pokoicu.

PODVARAK OD KISELOG KUPUSA SA MESOM(Iz biblioteke Svetog Nauma)

Potrebno:3 kg ribanca kiselog kupusa1 l ulja2 glavice belog luka (1 iseckana i 1 cela)300 gr govedjeg mesa obarenog u vodi, posoljenog i pobiberenogaleva paprikalovorov list

Priprema:Proprziti kupus na ulju u poklopljenoj serpi. Zatim serpu staviti u rernu, dodati meso i nekoliko listova lovora, pa peci dok kupus ne porumeni. Povremeno malo promesati, pa dodati celu glavicu belog luka, kada je kupus sasvim mekan, staviti malo aleve paprike i sitno seckanu glavicu belog kuka. Poklopiti, izvaditi iz rerne da se malo prohladi i sluziti toplo.

RIBA U SOSU OD CRNOG LUKA

U posudu stavite dosta krupno secenog crnog luka i nalijte vodom da ogrezne. Kuvajte dok se luk ne raspadne. Tecnost ocedite i u nju stavite safran (krokus), seckani beli luk, maslinov zejtin i so. U sos poredjajte komade ribe i kuvajte na laganoj vatri dvadesetak minuta. Pred kraj sipajte sok od limuna da jelo ne bude tesko za zeludac.

VONI KOLA

Sastojci:1 solja vode 1 solja secera 100 gr barenog i propasiranog belog duleka solje griza 1 vanilin secer 1 prasak za pecivo brasno visnje Priprerma:Vodu, secer, vanilin secer, bareni i propasirani beli dulek, prasak za pecivo, griz i brasno po potrebi zamesiti tako da se dobije gustina testa da otpada sa varjace. Staviti u pleh podmazan voskom i pustiti da se malo zapece a onda dodati visnje, dobro zaledjene i ne ocedjene mnogo od svog soka. Recept monahinja manastira Rukumija

MANASTIRSKI KUGLOF

Uzmi 2 kaike mleka, 1 deka kvasca, izmrvi ga; u to mleko metni malo eera, podmesi kvasac branom koliko je potrebno, da kvasac bude vri, metni 1 sat da kisne. Dok kvasac kisne, uzmi 25 deka brana, 12 deka masla ili 10 deka masti i 2 deka eera. Kad je kvasac uskisnuo, u istu kopanju (vajdlu), gde si kvasac podmesila, metni 1 umance, malo soli i sve gore navedeno zamesi potrebnim mlakim mlekom i ostavi da u istoj kopanji i kisne jedan sat.

Kad je testo ukislo, onda je jo jedanput onoliko visoko koliko je bilo kada si ga metnula. Sad ga ponovo premesi varjaom i istresi u modlu za kuglof, koja je prethodno mau namazana i mrvicama od kifle posuta, opet metni da ti kuglof uskisne do gore, posle peci na umerenoj vatri. Za tu masu treba da je kalup dubok 12 centimetara a irok 19 cm. Iz kuvara gospe Sofije Mirkovi, tampanog 1913. u Petrovaradinu.

PRIPREMANJE RIBE NA HILANDARSKI NACIN

Skarpina se kuva u vodi, zejtinu i origanu, a posle dodje i malo kiseline. Stavljaju se i cele glavice luka. Riba je uvek taze. Koliko da, od mora stigne do manastira. Jedna riba je bolja za kuvanje, druga, za pecenje. Orfo je najbolja, najlepsa i ako hocete i ako bratstvo mora da je kupi najskuplja. Osim toga, oko nje ima dosta da se radi; najgora je za ciscenje. No, postoji daska sa ekserima, preko koje se riba prevlaci i tako se skinu krljusti. Riba je debela, isto kao meso, sece se na parcice; svakom po parce, mada gosti manastira znaju da uzmu i dodatak; jednostavno, tako je ukusno spremljeno, da je teko odoleti.

Komadi se usole i stave na komarnik da ne idu muve, jer u Hilandaru nema frizidera. Tako stoji otprilike 1 sat, taman da se riba stegne. Pre kuvanja se jo jedanput ispere i zatim redja u veliku tavu. Posbno se ocisti dosta crnog luka, koji se kuva u vodi. Kada je lepo skuvan, skida se sa vatre, a vodom se preliva poredjana riba, da bude tri prsta visa od nje. Kada pocne da kipi, odozgo se skida pena, obavezno se kutlacom skida i kada je isto, stavlja se zejtin i beli luk dok ne popije svu vodu. Tada se stavlja svetogorski safran, iz hilandarske baste baste (koji se bere dok je jo u cvetu, drzi se godinu dana i tek tada je spreman kao zacin). Safran mu daje specifican, najbolji ukus i voda se zuti, kao da ima jaja u njoj.

CUFTE OD PASULJA

Skuva se pasulj pa se ocedi od vode i rukama dobro izgnjeci. Doda se malo soli i malo zejtina pa se od tog testa prave loptice, isto onako kao i cufte. Isitni se praziluk, ispri u tiganju sa zejtinom i razredi se po tepsiji. Preko toga poredaju se cufteta od pasulja pa se poklope sacem, da se peku. Za vreme pecenja, sac se povremeno podie da se nadgleda na cufte ne pregore.

TARANA

Po nazivu ovog jela, a kojim se slue hilandarski kuvari, moglo bi se pomisliti da je ovde re o jelu od testa, meutim, za ovo izvanredno jelo, kao i sva jela u Hilandaru, jednostavno za pripremu, potrebno je riblja ikra, morska a moe i recna.

U Hilandaru se esto pravi, moe da stoji oko dva dana. Riblja ikra se stavlja u drvenu stupu i dobro se izlupa. Ikri se dodaje ociscen beli luk i nastavi se sa lupanjem, dok masa ne postane kompaktna i dobro izmesana. Sve se, potom, dobro posoli, sipa se maslinovo ulje i sve dobro promesa.

Posebno se skuva dosta krompira u ljusci. Krompir se oljusti i izgnjeci poput pirea. Sve se promesa i sipa u sud za sluenje da se prohladi.

Sluzi se obino subotom i nedeljom, a u vreme postova bez ulja.

TIKVANIK

Od zrelih tikava pravi se tikvanik. Uzme se zrela tikva, pa joj se oljuti kora. Zatim se isece na krike i ocisti od semena. Te se krike iseku na komade i metnu u bakrac da se kuvaju. Kad se dobro skuvaju, posole se, pa se u njih metne kaika ili dve masti i dva-tri jajeta. Ako se eli da tikvanik bude slan, onda se dodaje i malo soli, a ako se eli da tikvanik bude sladak, onda se umesto soli dodaje ecera. Sve se ovo dobro izmea pa dode kao kaa. Dok se tikve kuvaju razvije se obge (kore). Sad se uzme cista tepsija koja se podmae macu, pa se u tepsiju mece kora, pa tikva i tako redom dok se tepsija ne napuni, ali tako da odozgo dode kora. Tikvanik se pece ispod saca.

PUNJENI PLAVI PATLIDZAN U SOSU OD GROZDJA

Priprema:etiri plava patlidana, staviti u kljualu posoljenu vodu, kuvati etvrt sata, pa ih ostaviti da se ocede i ohlade. U erpi zagrejati vodu da kljua, pa u tu vodu usutu 8 kaika pirina, polako da pada u vodu rastresito sa visine, kuvati 15 minuta, procediti ostaviti da se prosui. 4 glavice sitno iseckanog crnog luka, list celera i peruna sitno iseckan, jedna rendana argarepa, jedan krupan paradajz oljuten i oien od semena, dva dl ulja pola maslinovog. Propriti luk, dodati rendanu argarepu, zelen, sve to dinstati 10 minuta, posoliti, pobiberiti, od ove mase odvojiti jednu treinu u drugi sud u tu masu dodati sveeg groa najbolje Smederevke i jedan deci vina od Smederevke ostaviti da se dinsta. U drugu masu dodati pirina, mleveno seme suncokreta i sitno seckani paradajz. Masu sa groem izma sa vatre pa dodati jedan paradajz krupnije seen. Patlidan presei na dve treine po duini, dublji deo izdubiti i napuniti pirinem i zelenjem, poklopiti odseenim kapkom svaki napunjeni patlidan, staviti u nauljenu zemljanu tavicu, pei dvadeset minuta.groe sa zelenjem propasirari, pa svaki patlidan kod sluenja preliti ovim sosom. Recept monahinja manastira Rukumije.

LJIVE U SIRETU - SALATA

Sastojci:Litar vodekilogram seceradva decilitra cistog vinskog sircetatri kilograma sljiva.Nacin pripreme:U veem sudu skuvajte vodu, secer i sirce, pa kad provri, dodajte oprane sljive i pustite da vri oko pet minuta. Sklonite sud sa vatre i vrelu sadrzinu sipajte u vrele tegle, pa odmah zatvorite.

Ovako pripremqene sljive sluze se kao salata uz pikantnu ili masnu ribu.Recept monaha Jerotija Draganovica iz Krusedola, 1855.

KROMPIR PAPRIKA

Sastojci:1/2kg krompira 1/2kg crnog luka 2 sargarepe 4 mesnate paprike 1 veza persuna 2 kasike zacina 2 kasike brasna aleva paprika, so

Priprema:Krompiri oljustiti i iseci na kocke, naliti vodom da ogrezne i staviti iseckani crni luk, sargarepu, paprike i sve skuvati. Brasno i alevu papriku razmutiti u malo vode i umesati u jelo. Dodati mleveni zacin, so. Skloniti sa sporeta i dodati vezu sitno seckanog persuna. Recept monahinja manastira Rukumija.

SLATKI SUDZUK

Sastojci:300g ostrog brasna 1l mlake vode 150gr secera 150gr oraha Priprema:Brasno razmutiti u litar vode. Dodati 150g secera. Kuvati uz stalno mesanje. Kad se dobro zgusne umesati orahe, skinuti sa sporeta izruciti u veu emajliranu posudu i staviti da se ohladi. Drugi nain:U litar vode dodati 150g secera i rastopiti 150g gustina u malo vode. U polovinu dodati nekoliko kapi crvenog ekstrata i kad se izlije sudzuk dobije se pola beli, pola roze. Treci nacin: 300gr griza 1l vode 1kg nekog pekmeza ili barenog voca secer po ukusu Provreti vodu, secer i pekmez. U to umesati griz neprestano mesajuci. Kada je kuvano skinuti sa vatre i razliti u emajliranu posudu. KUVANA KELERABA SA KOMADICIMA SOJE

Sastojci:Prema broju osoba varirati proporcionalno i sastojke1 kg oljustene i iseckane kelerabe50 gr koadica soje100 ml ulja2 argarepe1 krompir2 paradajza1 paskanat i koren persuna3 glavice crnog lukasosusen zacin za supubrasnoaleva paprika

Priprema:Proproziti luk na ulju, dodati seckanu kelerabu, sargarepu, krompir, paskanat, persun, malo prodinstati, pa dodati malobrasna i aleve paprike, a zatim prokuvane i omeksane komadise soje. Naliti vodom do zeljene gustine. Dodati isecen paradajz ili sok od paradajza, posoliti i zaciniti susenim zacinom. Kuvati na tihoj vatri dok keleraba ne omeksa. Recept iz biblioteke Svetog Nauma

PIHTIJE OD RIBE

Potrebno je:1 kg ribe500 g crnog luka300 g peurakaveza zelenimalo biberamalo zainske paprikekaiica provansalskog zaina200 ml ulja12 kaike skrobnog brana

Priprema:Iseckajte crni luk i peurke, proprite ih na ulju i dodajte ribu iseenu na komade. Nalijte vodom da ogrezne, dodajte zelen iseenu na kolutove i skrobno brano razmueno s malo vode. Kuvajte 30 minuta, pa izvadite ribu i oistite je od kostiju. Razlijte u posude, ravnomerno rasporedite komade ribe i ostavite u friideru da se stegne.

PATETA OD ORAHA

Za osnovni recept je potrebno 200 g mlevenih oraha, 200 g pirea od krompira, suenog zaina, biber, seckan beli luk, senf i decilitar maslinovog ulja. Sjedini se pire, ulje i mleveni orah, pa umea sueni zain, senf i beli luk, i sve dobro sjedini. Umesto krompir pirea moete uzeti instant krompir pomean sa mlevenim orasima i sipan u teglicu, koji moete popariti s malo vrele vode i eto ukusnog namaza za kiflu.

Recept Monahinje Atanasije iz manastira Rukumija.MANASTIRSKA SALATA

Potrebno je: 250 gr ita,tegla mariniranih peuraka,200 gr paradajz pirea, 1 praziluk, bosiljak,perun,origano,so,biber,ili sos.

Priprema:ito skuvati, oprati i ocediti. Dodati ocedjene peurke, paradajz pire (koliina po ukusu), zaini sa dodacima po ukusu i sitno seckan beli deo praziluka i izmeati.

BRANCIN APOSTOLA NATANAILA

Potrebno je:1,5 kg branina ili pastrmke1,5 l supe od riblje kocke2 glavice crnog lukaglavica belog lukaveza perunanekoliko zrna biberanekoliko bobica klekelovorov listkaiica semena komoraa ili anisa3 kaike ulja3 kaike vinskog siretapolovina limunamaslinovo ulje250 g sitno iseenog krompiraso

Priprema:Kuvajte sve sastojke osim ribe dok se krompir ne raskuva i ne postane kaast. Dodajte oienu pastrmku i kuvajte na tihoj vatri 1015 minuta. Zatim sklonite s vatre i ostavite da odstoji 10 minuta. Ribu oistite od kostiju i sloite na tanjir, te prelijte sokom u kom se kuvala. Po elji prelijte i maslinovim uljem.

ORBA ZA BLAENU SMRT

Potrebno je:4 vee argarepe20 ml maslinovog ulja1 avokado (ili jo 20 ml ulja)kaika griza400 g spanaa250 ml sojinog mleka1 l supe od povrasobiber

Priprema:Nasecite argarepu na kolutove, proprite je i dodajte samleveni spana. Dodajte griz, so i biber, nailjte supom od povra i kuvajte 30 minuta. Na kraju kuvanja dolijte ulje (ili masni deo avokada) i sojino mleko. U mrsne dane umesto maslinovog ulja i avokada moete koristiti svinjsku mast, a umesto sojinog kravlje ili kozje mleko. Very Happy

MONAKA SALATA

Sastojci: 1 glavica mladog kupusa100-200g dimljene slaninemalo vinskog siretasobibervarci (za toplu varijantu).

Priprema: Najbolje je odabrati glavicu mladog kupusa, srednje veliine. Kupus oistiti, isei na tanke rezance, posoliti po ukusu i ostaviti da stoji u friideru oko 1h, a zatim odliti vodu koja se izdvojila. Domau dimljenu slaninicu ili panetu isei na kockice i malo propriti. Prene komadie slanine izvaditi i vrue staviti u iniju sa pripremljenim kupusom. U vruu masnou koja je ostala u tiganju dodati malo vinskog sireta, ostaviti par minuta da vri i vrelo sipati preko kupusa i slaninice.

Salatu posuti biberom, ohladiti i posluiti uz prepeen hleb, kao poseban obrok, ili kao prilog uz neko drugo jelo.

Ova salata moe da se poslui i topla, samo je postupak malice drugaiji. Salatu ne treba ohladiti. Kada se prelije siretom koje se kratko kuvalo sa masnoom od prenja slanine, poklopiti i ostaviti da stoji 5min. Ocediti sire i mast u tiganj i staviti da ponovo provri. Preliti kupus kao prvi put. Ovaj postupak treba ponoviti jo jednom. Na kraju, toplu salatu posuti biberom i varcima (duvan ili obinim). Odmah posluiti, dok je jo topla.