TUGAS TERSTRUKTUR MATA KULIAH PENGANTAR ILMU PERTANIAN

PANEN DAN PASCA PANEN PRODUK PERTANIAN

Disusun oleh:

1. Rayhan Amadius (A1L010174)

2. Kutut Apriyadi (A1L010175)

3. Rizky Davita H (A1L010210)

4. Dianing Prameswari (A1L010230)

5. Dodi Hardianto (A1L010240)

6. Catur Setyo Edi (A1L010244)

7. Noviana Wulansari (A1L012189)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2013

I. PENDAHULUAN

Penanganan pasca panen merupakan upaya sangat strategis dalam rangka

mendukung peningkatan produksi. Konstribusi penanganan pasca panen terhadap

peningkatan produksi dapat tercermin dari penurunan kehilangan hasil dan

tercapainya mutu sesuai persyaratan mutu.

Dalam penanganan pasca panen, salah satu permasalahan yang sering dihadapi

adalah masih kurangnya kesadaran dan pemahaman petani terhadap penanganan

pasca panen yang baik sehingga mengakibatkan masih tingginya kehilangan hasil dan

rendahnya mutu. Untuk mengatasi masalah ini maka perlu dilakukan penanganan

pasca panen yang didasarkan pada prinsip-prinsip Good Handling Practices (GHP)

agar dapat menekan kehilangan hasil dan mempertahankan mutu hasil.

Dalam usaha-usaha di bidang pertanian atau secara tegas dalam usaha budidaya

tanaman pangan dan tanaman perdagangan, kegiatan penanganan atau pengelolaan

tanaman, penting sekali untuk diperhatikan sejak penyiapan lahan pertanamannya

sampai kepada penyimpanan hasil tanamannya. Yang dimaksud dengan kegiatan

penanganan atau pengelolaan tanaman di sini adalah kegiatan penanganan atau

pengelolaan secara benar mengikuti ketentuan-ketentuan yang telah dianjurkan.

Tujuan utama dari kegiatan penanganan atau pengelolaan tanaman yaitu agar

dapat diperoleh hasil tanaman yang baik, dalam arti memenuhi harapan atau

memuaskan petani penanamnya, memuaskan pemenuhan kebutuhan umum atau

pasar.

II. ISI

Penanganan pasca panen adalah tahapan yang dimulai sejak pemungutan hasil

pertanian yang meliputi hasil tanaman pangan, hortikultura, perkebunan sampai siap

dipasarkan (Soemardi, 1986).

Penanganan pasca panen dilakukan sejak komoditi itu dipanen sampai dengan

pengolahan Tujuan penanganan pasca panen dibagi menjadi 2 yaitu:

1. Tujuan secara umum adalah untuk melindungi hasil panen yang sifatnya mudah

rusak dengan memperkecil kehilangan dan kerusakan

2. Tujuan secara khusus adalah agar hasil panen tetap segar dan baik mutunya,

sifat-sifat hasil panen lebih menarik (warna, rasa dan aroma), memenuhi standar

perdagangan baik konsumen individu atau industri, mutu selalu terjamin untuk

bahan baku industri, dapat diawetkan dengan mutu yang tetap.

Prosedur/perlakuan dari penanganan pasca panen berbeda untuk berbagai

bidang kajian antara lain:

1. Penanganan pasca panen pada komoditas perkebunan yang ditanam dalam

skala luas seperti kopi, teh, tembakau dll., sering disebut pengolahan primer,

bertujuan menyiapkan hasil tanaman untuk industri pengolahan, perlakuannya

bisa berupa pelayuan, penjemuran, pengupasan, pencucian, fermentasi dll.

2. Penanganan pasca panen pada produksi benih bertujuan mendapatkan benih

yang baik dan mempertahankan daya kecambah benih dan vigornya sampai

waktu penanaman. Teknologi benih meliputi pemilihan buah, pengambilan

biji, pembersihan, penjemuran, sortasi, pengemasan, penyimpanan, dll.

3. Penanganan pasca panen pada komoditas tanaman pangan yang berupa biji-

bijian (cereal/grains), ubi-ubian dan kacangan yang umumnya dapat tahan

agak lama disimpan, bertujuan mempertahankan komoditas yang telah

dipanen dalam kondisi baik serta layak dan tetap enak dikonsumsi.

Penanganannya dapat berupa pemipilan/perontokan, pengupasan,

pembersihan, pengeringan (curing/drying), pengemasan, penyimpanan,

pencegahan serangan hama dan penyakit, dll.

4. Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar

dan mudah “rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya

dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama

penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok,

buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll.

Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi,

grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll.

Kerusakan yang terjadi pada hasil produk pasca panen dapat mengakibatkan

kehilangan bobot, mutu, harga, keamanan, pasar dan kepercayaan, Kehilangan pasca

panen produk pasca panen segar diperkirakan berkisar antara 25-80 % tergantung

pada jenis produk dan teknologi pascapanen yang digunakan. Penurunan mutu

produk pasca panen disebabkan oleh beberapa hal, yaitu: Proses-proses biologis,

kegiatan mikroorganisme, berkembangnya hama gudang dan kerusakan fisik/mekanis

Penanganan pasca panen yang baik akan menekan kehilangan (losses), baik

dalam kualitas maupun kuantitas, yaitu mulai dari penurunan kualitas sampai

komoditas tersebut tidak layak pasar (not marketable) atau tidak layak dikonsumsi.

Untuk menekan kehilangan tersebut perlu diketahui :

a. Sifat biologi hasil tanaman yang ditangani: struktur dan komposisi hasil

tanaman

b. Dasar-dasar fisiologi pasca panen : respirasi, transpirasi, produksi etilen

c. Teknologi penangan pasca panen yang sesuai

Teknologi pascapanen merupakan suatu perangkat yang digunakan dalam upaya

peningkatan kualitas penanganan dengan tujuan mengurangi susut karena penurunan

mutu produk yang melibatkan proses fisiologi normal dan atau respon terhadap

kondisi yang tidak cocok akibat perubahan lingkungan secara fisik, kimia, dan

biologis. Teknologi pascapanen diperlukan untuk menurunkan atau bila mungkin

menghilangkan susutnya produk pascapanen.

Penangan Pasca panen dapat melibatkan suatu teknologi yang sederhana, yang

mungkin diadaptasi di daerah pedesaan, maupun teknologi-teknologi canggih.

Dengan penerapan teknologi pasca panen, maka akan di dapat beberapa keuntungan

seperti:

1. Memperpanjang waktu serta jumlah tersedianya bahan pangan

2. Mempermudah penyimpanan serta distribusinya

3. Menaikkan nilai tambah ekonomis yang berupa profit (keuntungan) maupun

nilai tambah sosial berupa ketersediaan lowongan kerja yang lebih banyak

4. Memperoleh produk hasil pertanian yang lebih menarik, misalnya

kenampakan, cita rasa dan sifat-sifat fisis lainnya.

5. Tersedianya bahan limbah hasil pertanian yang mungkin masih dapat

digunakan untuk memproduksi bahan lain seperti ampas tebu sebagai bahan

pembuatan kertas.

6. Mendorong tambahnya industri-industri non pertanian yang menunjang

industri pertanian, seperti industri kimia, gelas, bahan pengepak dan lain-lain.

Keberhasilan penanganan pasca panen sangat ditentukan dari tindakan awalnya,

yaitu panen dan penanganan pasca panen yang baik harus dimulai sedini mungkin

dan segera setelah panen dilakukan.

Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam),

tapi merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan untuk

penyimpanan dan pemasaran. Komoditas yang dipanen tersebut selanjutnya akan

melalui jalur-jalur tataniaga, sampai berada di tangan konsumen. Panjang-pendeknya

jalur tataniaga tersebut menentukan tindakan panen dan pasca panen yang bagaimana

yang sebaiknya dilakukan.

Untuk mendapatkan hasil panen yang baik, 2 hal utama yang perlu diperhatikan

pada pemanenan, yaitu :

1. Menentukan waktu panen yang tepat. Yaitu menentukan “kematangan” yang

tepat dan saat panen yang sesuai, dapat dilakukan berbagai cara, yaitu :

a. Cara visual/penampakan: misal dengan melihat warna kulit, bentuk buah,

ukuran, perubahan bagian tanaman seperti daun mengering dan lain-lain

b. Cara fisik: misal dengan perabaan, buah lunak, umbi keras, buah mudah

dipetik dan lain-lain.

c. Cara komputasi, yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur buah

dari mulai bunga mekar.

d. Cara kimia, yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis kandungan zat atau

senyawa yang ada dalam komoditas, seperti: kadar gula, kadar tepung, kadar

asam, aroma dan lain-lain.

2. Melakukan penanganan panen yang baik. Yaitu menekan kerusakan yang dapat

terjadi. Dalam suatu usaha pertanian (bisnis) cara-cara panen yang dipilih perlu

diperhitungankan, disesuaikan dengan kecepatan atau waktu yang diperlukan

(sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah.

Penanganan panen yang baik

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan panen :

1. Lakukan persiapan panen dengan baik. Siapkan alat-alat yang dibutuhkan, tempat

penampungan hasil dan wadah-wadah panen, serta pemanen yang terampil dan

tidak ceroboh.

2. Pada pemanenan, hindari kerusakan mekanis dengan melakukan panen secara

hati-hati. Panen sebaiknya dilakukan dengan tangan atau menggunakan alat

bantu yang sesuai. Misal tomat dan cabai dipetik dengan tangan, bawang merah

dicabut dan pada kentang, tanah di sekitar tanaman dibongkar dengan

menggunakan cangkul atau kored dan umbi dkieluarkan dari dalam tanah.

Hindari kerusakan/luka pada umbi saat pembongkaran tanah.

3. Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen.

4. Gunakan tempat / wadah panen yang sesuai dan bersih, tidak meletakkan hasil

panen di atas tanah atau di lantai dan usahakan tidak menumpuk hasil panen

terlalu tinggi.

5. Hindari tindakan kasar pada pewadahan dan usahakan tidak terlalu banyak

melakukan pemindahan wadah. Pada tomat, hindari memar atau lecet dari buah

karena terjatuh, terjadi gesekan atau tekanan antar buah atau antar buah dengan

wadah. Meletakan buah dengan hati-hati, tidak dengan cara dilempar-lempar.

6. Sedapat mungkin pada waktu panen pisahkan buah atau umbi yang baik dari

buah atau umbi yang luka, memar atau yang kena penyakit atau hama, agar

kerusakan tersebut tidak menulari buah atau umbi yang sehat.

Penanganan setelah panen dilakukan

Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan

segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan

kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan.

Perlakuan tersebut antara lain:

1. Pengeringan (drying) bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas. Pada biji-

bijian pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama.

Pada bawang merah pengeringan hanya dilakukan sampai kulit mengering.

2. Pendinginan pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dan sayuran buah.

Buah setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena

sinar matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan

mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila

fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah

sekitar 10°C dalam waktu 1 – 2 jam.

3. Pemulihan (curing) untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah, jahe dan

kentang dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai

tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi

dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di tempat yang dingin / sejuk dan

kering. Untuk kentang segera disimpan di tempat gelap (tidak ada penyinaran)

Curing juga berperan menutup luka yang terjadi pada saat panen.

4. Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan

pada buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan

untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.

5. Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah

untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu

dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit

yang terbawa. Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan

desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak

disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan

simpan, karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang

pencucian dapat menunda kematangan.

6. Pembersihan (cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau benda

asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun,

tangkai atau akar yang tidak dikehendaki.

7. Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang

tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak

menular pada yang sehat.

Penanganan pasca panen

Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan:

a. Grading (pengkelasan) dan standarisasi

b. Pengemasan dan pelabelan

c. Penyimpanan

d. Pengangkutan.

Pada beberapa komoditas ada yang diberi perlakuan tambahan antara lain: pemberian

bahan kimia, pelilinan, pemeraman.

a. Grading dan Standarisasi

Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam

kelas1, kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan seterusnya.

Pada beberapa komoditas ada kelas super-nya.

Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga

yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standard yang digunakan untuk

pemilahan (kriteria) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar.

Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut

kemasannya yang dibuat untuk kelancaran tataniaga/pemasaran. Standarisasi pada

dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen, dapat mencakup

kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu.

b. Pengemasan

Pengemasan dimaksudkan untuk melindungi produk dari kerusakan (fisik) dan

memudahkan dalam pengangkutan dan distribusi. Pengemasan sudah dimulai sejak

pemanenan sampai dengan produk olahnya.

Beberapa persyaratan alat kemas untuk buah-buahan segar adalah dapat

melindungi dari kerusakan fisik, memperkecil kehilangan air, dapat mengatur suhu

(ventilasi), mudah beradaptasi dan harus sesuai dengan sistem dan jenis komoditi.

Bahan untuk alat kemas bisa karton, kayu, bambu, serat, platik dan lain-lain.

Keuntungan dari pengemasan yang baik:

- Melindungi komoditas dari kerusakan

Melindungi dari kerusakan mekanis: gesekan, tekanan, getaran

Melindungi dari pengaruh lingkungan: temperatur, kelembaban, angin

Melindungi dari kotoran / pencemaran: sanitasi

Melindungi dari kehilangan (pencurian): memudahkan pengontrolan

- Memudahkan penanganan:

Penggunaan berbagai fasilitas pengemasan memudahkan penanganan

Memberikan kesinambungan dalam penanganan

Mengacu pada standarisasi wadah / kontainer

- Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran

Praktis untuk konsumen (pengemasan dalam skala kecil)

Lebih menarik

Dapat untuk menyampaikan informasi produk yang dikemas

Penggunaan label dapat menerangkan cara penggunaan dan cara melindungi

produk yang dikemas

- Mengurangi / menekan biaya transportasi biaya tataniaga

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengemasan:

1. Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka,

terjatuh atau kerusakan lain.

2. Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi)

3. Tempat pengemasan harus bersih dan hindari kontaminasi

4. Container atau wadah dan bahan pengemas lain, juga “pengisi” atau

pelindung, harus bersih atau untuk yang tidak “didaur pakai” seperti kardus,

plastic transparan dan lain-lain, harus yang baru.

5. Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling .

Pengemasan sebaiknya dilakukan pada tiap grad kualitas secara terpisah.

6. Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang

dikemas dan lama penyimpanan/pengangkutan.

Pada beberapa negara ada peraturan khusus mengenai bahan pengemas yang

diperbolehkan, juga dalam hubungannya dengan penggunaan bahan kimia setelah

panen.

c. Pengawetan

Proses pengawetan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya

suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses

pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan

produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat

diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat

jangka pendek atau bersifat jangka panjang.

Pengawetan Pangan ditujukan untuk mencegah terjadinya perubahan-perubahan

yang tidak diinginkan pada produk pangan, yaitu menurunnya nilai gizi dan mutu

sensori bahan pangan, dengan cara mengontrol pertumbuhan mikroorganisme,

mengurangi terjadinya perubahan-perubahan kimia, fisik dan fisiologis alami yang

tidak diinginkan, serta mencegah terjadinya kontaminasi.

Ada tiga konsep metoda pengawetan yang umum dijalankan yaitu pengawetan

secara kimiawi, pengawetan secara biologis dan pengawetan secara fisik.

d. Pengalengan

Pengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya

dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya

dalam stoples maupun kaleng.

Satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan

adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk

produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll. Satu-satunya makanan yang

mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah

makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam.

e. Penyimpanan

Penyimpanan bentujuan untuk memperpanjang daya simpan dengan cara

memperlambat aktivitas fisiologis, menghambat perkembangan mikrobia perusak dan

memperkecil penguapan.

Kondisi penyimpanan perlu diperhatikan yang meliputi suhu, kelembaban,

komposisi udara dan tekanan. Untuk buah segar penyimpanan sebaiknya

menggunakan suhu rendah dan kelembaban tinggi untuk mengurangi terjadinya

transpirasi. Dapat ditambahkan bahan-bahan yang dapat menghambat atau memacu

proses pematangan.

Prinsip dari perlakuan penyimpanan:

a. Mengendalikan laju transpirasi

b. Mengendalikan repirasi

c. Mengendalikan / mencegah serangan penyakit

d. Mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen

f. Pengangkutan

Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua

kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. Faktor

pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah:

1. Fasilitas angkutannya

2. Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan

3. Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan

4. Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.

Transportasi merupakan kegiatan penting dalam penanganan, penyimpanan, dan

distribusi produk. Salah satu mata rantai penanganan pasca panen yang merupakan

penyumbang kerusakan cukup tinggi, yakni mencapai 6-30% tergantung dari jarak

tempuh dan bahan kemasan yang digunakan. Hal-hal yang harus diperhatikan adalah

kondisi jalan yang dilalui kendaraan transportasi. Hal ini menyebabkan produk

mengalami guncangan yang besar jika kondisi jalan sangat tidak rata.

Faktor untuk pemilihan sistem pengangkutan:

1. Waktu dan Jarak

2. Jenis dan karakteristik produk

3. Perlakuan pra pengangkutan

4. Pengemasan

5. Metoda penanganan

6. Mode Pengangkutan

7. Lingkungan selama pengangkutan

8. Penyebaran

9. Harga Produk

10. Biaya pengangkutan

III. KESIMPULAN

Pengananan pasca panen produk pertanian memang harus dilakukan untuk

mengurangi kehilangan pasca panen yang cukup besar dan kerugian yang

ditimbulkan akibat kerusakan atau busuknya hasil panen produk pertanian.

DAFTAR PUSTAKA