lkp prak tekpeng 2014 (revisi 23 september 2014).docx

N a m a :Hamzah Halim ArrasyidN I M :135100107111002Kelas :D-5 Kelompok : H-4

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Photo

Nama :

NIM:

Kelompok:

Kelas:

Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Teknologi PertanianUniversitas BrawijayaJl. Veteran MalangI. BLANSING

A. Pre-lab1. Apa yang dimaksud dengan blansing? Jelaskan pula tujuan blansing!Blansing merupakan, suatu proses thermal untuk perlakuan pendahuluan pada beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dengan suhu 75o-95oC selama 1-10 menit (Estiasih, 2009). Tujuan dari blansing adalah untuk menonaktifkan enzim seperti katalase, oksidase dan fenolase, mengurangi kandungan oksigen bahan, mengurangi mikroorganisme dan memperbaiki warna (tjahjadi, 2008). Sedangkan pada sumber lain Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Proses blansing termasuk ke dalam porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75 - 95C selama 10 menit. Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan (Saptoningsih, 2009).

2. Ada berapa metode blansing? Sebut dan jelaskan!Terdapat 4 metode dalam blansing, yaitu : Hot Water BlanchingYaitu metode blansing dengan menggunakan air panas, Metode blansing ini hampir sama dengan proses perebusan. Metode ini cukup efisien, temperatur yang biasa digunakan berkisar antara 70-100oC. Steam BlansingYaitu metode blansing dengan menggunakan uap air panas. Steam Blansing biasanya digunakan untuk bahan pangan yang berukuran kecil atau sudah di potong potong. Waktu pemrosesan biasanya 1,5x lrbih lama dari Hot Water Blanching. Hot Gas BlanchingYaitu metode blansing dengan menggunakan gas panas. Dengan menggunakan metode ini akan mengurangi limbah yang dihasilkan, namun sering kali mengakibatkan berkurangnya berat produk. Microwave BlanchingYaitu metode blansing dengan menggunakan gelombang mikro. Mengunaan gelombang mikro memiliki potensi yang cukup besar untuk dipergunakan pada skala industri, namun untuk menggunakannya secara konvensional perlu peninjauan lebih lanjut (Fahreza, 2012).

3. Apa keuntungan dan kelemahan masing-masing metode blansing? Hot Water BlanchingKeuntungan : Dapat menambahkan bahan-bahan lain yang diperlukan untuk proses pengolahan seperti garam atau natrium bikarbonat (Estiasih, 2009). Memiliki efisiensi panas yang tinggi sampai 60%, biaya opersionalnya murah, metode yang paling sering digunakan (Fahreza, 2012).Kelemahan : Kehilangan komponen bahan pangan yang bersifat larut air seperti vitamin larut air (vitamin B dan C), karbohidrat seperti gula sederhana, protein larut air, pigmen, dan mineral (Estiasih, 2009). merupakan tempat pertumbuhan mikroba yang paling baik (Fahreza, 2012). Steam BlansingKeuntungan : Kehilangan komponen bahan pangan akibat proses pelarutan dapat dihindari (Estiasih, 2009). Pada metode IQB kerusakan akibat proses thermal dapat diminimalisir (Fahreza, 2012).Kelemahan : Tidak dapat ditambahkan bahan-bahan tertentu seperti pada blansing dengan uap air panas (Estiasih, 2009). Hot Gas BlanchingKeuntungan : Mengurangi kehilangan bahan akibat kelarutan (leaching) (Estiasih, 2009). mengurangi limbah cair akibat proses blansing (Fahreza, 2012).Kelemahan : Dapat terjadi pengeringan pada bagian permukaan bahan, terjadinya oksidasi karena adanya oksigen, dan membutuhkan biaya operasional yang lebih tinggi dari pada metode lain (Estiasih, 2009). Microwave BlanchingKeuntungan :Mengurangi proses leaching akibat perebusan dan pemanasan yang cepat pada metode blansing yang lain (Estiasih, 2009). kualitas bahan hasil blansing berkualitas bagus (Fahreza, 2012).Kelemahan : Butuh biaya operasional yang tinggi sehingga jarang digunakan (Estiasih, 2009).

B. Diagram alir/flowchart1. Persiapan bahan

BAHAN

DicuciDipotong berbentuk persegi dengan ukuran 2 cm x 2 cm x 2cm

2. Analisis bahan sebelum blansing

Bahan (2 cm x 2 cm x 2 cm)

Berat(Timbangan analitik)Tekstur(Penetrometer dan visual)Diukur warna(color reader dan visual)

Dicatat hasil pengukuran

3. Water blanching

AIR

BAHANDipanaskan air dalam panci sampai suhu 850C

Dimasukkan kedalam airselama 10 menit Diangkat dan ditiriskan

Diukur warna(color reader dan visual)Berat(Timbangan analitik)Tekstur(Penetrometer dan visual)


4. Steam blanching

AIR

Dipanaskan air dalam steamer sampai suhu 850C

BAHAN

Dimasukkan kedalam airselama 10 menit

Diangkat dan ditiriskan

Diukur warna(color reader dan visual)Berat(Timbangan analitik)Tekstur(Penetrometer dan visual)


C. Tabulasi Data dan Pembahasan Hasil PraktikumC.1. Pengamatan kuantitatifC.1.1 Water blanching (Tekstur dan Warna Bahan) KontrolBahanTekstur (Penetrometer)Warna (Color Reader)

SebelumSesudahSebelumSesudah

Perlakuan BlansingBahanTekstur (Penetrometer)Warna (Color Reader)


1. Jelaskan bagaimana perbandingan tekstur bahan antara kontrol dengan perlakuan water blanching !

2. Jelaskan bagaimana perbandingan warna bahan antara kontrol dengan perlakuan water blanching !

3. Bahan manakah yang paling banyak mengalami perubahan warna? Jelaskan penyebabnya!

4. Bahan manakah yang paling terlihat mengalami perubahan tekstur? Mengapa terjadi perubahan tekstur?

C.1.2 Water Blanching (Warna Air dan Berat Bahan) KontrolBahanBeratPenyusutan(%)

SebelumSesudah

PerlakuanBahanWarna Air(Color Reader)BeratPenyusutan(%)


1. Jelaskan bagaimana perbandingan berat bahan antara kontrol dengan perlakuan water blanching !

2. Bahan manakah yang menyebabkan perubahan warna air yang paling banyak? Jelaskan penyebabnya!

3. Mengapa terjadi perubahan berat pada bahan yang diproses dengan metode water blanching?

4. Bahan mana yang mengalami perubahan berat paling rendah? Apa penyebabnya?

C.1.3 Steam Blanching (Tekstur dan Warna Bahan)BahanTekstur (Penetrometer)Warna(Color Reader)


1. Jelaskan bagaimana perbandingan tekstur bahan antara kontrol dengan perlakuan steam blanching !

2. Jelaskan bagaimana perbandingan warna bahan antara kontrol dengan perlakuan steam blanching !

3. Mengapa terjadi perubahan tekstur pada bahan yang diproses dengan steam blanching?

4. Dibandingkan water blanching, bagaimana perubahan tekstur akibat steam blanching? Mengapa demikian?

5. Mengapa terjadi perubahan warna bahan yang diproses dengan steam blanching?

6. Dibandingkan water blanching, bagaimana perubahan warna bahan akibat steam blanching?

C.1.4 Steam Blanching (Warna Air dan Berat Bahan)BahanWarna Air(Color Reader)BeratPenyusutan(%)


1. Jelaskan bagaimana perbandingan berat bahan antara kontrol dengan perlakuan stean blanching !

2. Apakah terjadi perubahan warna air pada bahan yang diproses dengan steam blanching? Mengapa demikian?

3. Bahan mana yang mengalami perubahan warna air paling banyak? Mengapa demikian?

4. Bahan apa saja yang mengalami perubahan warna? Mengapa demikian?

5. Bahan mana yang penyusutannya paling besar? Mengapa demikian?

C.2. Pengamatan sensorisC.2.1 KontrolBahanTekstur (Kekerasan)Warna(Visual)


C.2.2 Water blanchingBahanTekstur (Kekerasan)Warna(Visual)Warna Air(Visual)

SebelumSesudahSebelumSesudahSebelumSesudah

C.2.3 Steam blanchingBahanTekstur (Kekerasan)Warna(Visual)Warna Air(Visual)


1. Dari praktikum ini, metode blansing mana yang sesuai untuk bahan berikut, apa alasannya?a. Kentang

b. Pir

c. Salak

d. Terong ungu

2. Apa kekurangan dan kelebihan steam blanching?

3. Apa kekurangan dan kelebihan water blanching?

KESIMPULAN

PENILAIANRubrik Penilaian Keaktifan Praktikan :NOKOMPETENSINilai MaksimalSangat Baik (100%)Baik (75%)Cukup (50%)Kurang (25%)JUMLAH

1.Mampu melakukan persiapan bahan yang akan dilakukan proses blansing15

2.Mampu melakukan proses water blanching pada bahan pangan25

3.Mampu melakukan proses steam blanching pada bahan pangan25

4.Mampu melakukan analisis sifat bahan sebelum dan sesudah proses blanching (baik secara kuantitatif maupun sensoris)35

TOTAL NILAI

KomponenNilai

Pre-Lab

Pre/post tes

Laporan

Keaktifan

II. PASTEURISASI

A. Pre-lab1. Apa yang dimaksud dengan pasteurisasi? Jelaskan pula tujuan pasteurisasi!

2. Bagaimana menentukan kecukupan suhu untuk pasteurisasi?

3. Karakteristik bahan seperti apa yang dapat diawetkan dengan pasteurisasi?

4. Sebutkan dan jelaskan beberapa jenis metode pasteurisasi!

5. Mengapa produk hasil pasteurisasi harus disertai dengan pengawetan lain?

B. Diagram alir/flowchart1. Analisis bahan awal

2. Pasteurisasi

C. Tabulasi Data dan Pembahasan Hasil PraktikumC.1.1 Pengamatan KuantitatifBahanBeratNilai pHViskositas

SebelumSesudahPenyusutanSebelumSesudahSebelumSesudah

Susu segar

Santan

Jus jeruk

Sari wortel

Jus tomat

Sari apel

1. Mengapa terjadi perubahan berat setelah proses pasteurisasi?

2. Bahan mana yang mengalami penyusutan terbanyak? Mengapa?

3. Apakah terjadi perubahan nilai pH? Mengapa?

4. Apakah terjadi perubahan viskositas setelah proses pasteurisasi? Mengapa?

5. Apakah suhu dan lama pasteurisasi yang digunakan pada praktikum ini telah sesuai untuk setiap produk yang dicoba? Jelaskan alasannya!

C.1.2 Pengamatan KualitatifBahanWarna(Color Reader)Warna(Visual)Penampakan


Susu segar

Santan

Jus jeruk

Sari wortel

Jus tomat

Sari apel

6. Apakah terjadi perubahan warna pada produk berikut dan apa penyebabnyaa. Susu segar

b. Santan

c. Jus jeruk

d. Sari wortel

e. Jus tomat

f. Sari apel

7. Apakah terjadi perubahan penampakan pada produk berikut dan apa penyebabnya?a. Susu segar

b. Santan

c. Jus jeruk

d. Sari wortel

e. Jus tomat

f. Sari apel

C.1.3 Pengamatan Uji alkoholBahanGumpalanEndapan

Tidak adaAdaTidak adaAda

Susu segar sebelum pasteurisasi

Susu pasteurisasi 70oC



8. Bagaimana perbedaan penampakan susu sebelum dan sesudah dipasteurisasi setelah dilakukan uji alkohol?

9. Apakah perbedaan suhu pasteurisasi memberikan pengaruh terhadap hasil uji alkohol? Mengapa demikian

Perhitungan:

Kurva

10. Berapakah luas di bawah kurva?

11. Bandingkanlah dengan hasil perhitungan dan buatlah kesimpulan!

KESIMPULAN

PENILAIANRubrik Penilaian Aktivitas Praktikan :NOKOMPETENSINilai maks.Sangat Baik (100%)Baik (75%)Cukup(50%)Kurang (25%)Jumlah

1.Mampu menjelaskan tujuan dan jenis-jenis pasteurisasi10

2.Mampu melakukan proses pasteurisasi pada bahan pangan20

3.Mampu menjelaskan perubahan yang terjadi selama proses pasteurisasi15

4.Mampu mengidentifikasi produk yang dapat dan tidak dapat dipasteurisasi20

5.Mampu menentukan kombinasi metode pengawetan lain dengan pasteurisasi untuk suatu produk pangan15

6.Mampu menghitung efisiensi proses pasteurisasi yang dilakukan20

TOTAL NILAI

KomponenNilai

Pre-Lab

Pre/post tes

Laporan

Keaktifan

III. STERILISASI

A. Pre-lab1. Apa yang dimaksud dengan sterilisasi komersial? Apa perbedaanya dengan sterilisasi total?

2. Apa tujuan sterilisasi komersial?

3. Mengapa produk yang disterilisasi secara komersial memiliki daya simpan yang lama?

4. Apakah sterilisasi komersial memerlukan pengawetan lain?

5. Bagaimana tahapan sterilisasi komersial?

B. Diagram alir/flowchart1. Persiapan bahan

2. Analisis bahan awal

3. Sterilisasi (mulai blansing sampai pengamatan)

C. Tabulasi Data dan Pembahasan Hasil PraktikumC.1. Pengamatan kuantitatif (Sampel Padat)BahanBeratNilai pH


Ikan tuna

Baby corn

Terong ungu

Apel

BahanTeksturWarna


Ikan tuna

Baby corn

Terong ungu

Apel

C.1.2 Pengamatan Kuantitatif (Sampel Cair)BahanViskositasWarna


Sari Buah Tomat

Sirup gula

C.2.1. Pengamatan sensoris Sampel PadatBahanTekstur (Kekerasan)Warna


Ikan tuna

Baby corn

Terong ungu

Apel

Sampel CairBahanWarna

SebelumSesudah

Sari Buah Tomat

Sirup gula

1. Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap berat bahan? Apa penyebabnya?

2. Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap nilai pH bahan? Mengapa demikian?

3. Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap tekstur bahan? Apa penyebabnya?

4. Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap warna bahan pangan? Mengapa demikian?

5. Bagaimana mencegah perubahan warna dan tekstur akibat proses sterilisasi?

6. Bagaimana menentukan kecukupan proses sterilisasi?

7. Apa fungsi dari medium sterilisasi? Jelaskan karakteristik medium sterilisasi untuk produk pangan!

8. Apa perbedaan pasteurisasi dengan sterilisasi?

9. Apakah suhu dan lama proses sterilisasi untuk setiap bahan yang digunakan pada praktikum ini sudah sesuai? Jelaskan alasannya!

10. Dari bahan yang dicobakan pada praktikum ini, bahan mana yang sesuai diawetkan dengan sterilisasi? Apa alasannya?

KESIMPULAN

PENILAIANRubrik Penilaian Aktivitas Praktikan :NOKOMPETENSINilai MaksimalSangat Baik (100%)Baik (75%)Cukup (50%)Kurang (25%)JUMLAH

1.Mampu melakukan persiapan bahan sebelum dilakukan proses sterilisasi25

2.Mampu melakukan proses sterilisasi bahan pangan45

3.Mampu menganalisis sifat bahan pangan setelah dilakukan proses sterilisasi (baik secara kuantitatif maupun sensoris)30

TOTAL NILAI

KomponenNilai

Pre-Lab

Pre/post tes

Laporan

Keaktifan

IV. PENGERINGAN

A. Pre-lab

1. Apa yang dimaksud dengan pengeringan?

2. Apa tujuan pengeringan?

3. Sebutkan dan jelaskan metode-metode pengeringan!

4. Apa perbedaan metode-metode tersebut?

5. Apa keuntungan dan kelemahan masing-masing metode?

B. Diagram alir/flowchart

Praktikum 1. Pengukuran Laju Pengeringan dengan Cabinet Dryer

Praktikum 2. Pengukuran Laju Pengeringan dengan Vacuum Dryer

Praktikum 3. Pengukuran kondisi proses

C. Pengamatan dan PembahasanPraktikum 1. Pengukuran Laju Pengeringan dengan Cabinet DryerBahan: Ubi kayu ukuran diameter 3 cm x tebal 2 mmMenit ke-Ul.Massa bahanMassa air yg hilangKadar air (bk)Laju pengeringan

01

2

3

Kadar air awal bahan: Perhitungan laju pengeringan (contoh).

Kurva laju pengeringan dengan waktu pengeringan

Kurva laju pengeringan dengan kadar air bahan

Bahan: Ubi kayu ukuran balok 1 x 0,5 x 2 cm3Menit ke-Ul.Massa bahanMassa air yg hilangKadar air (bk)Laju pengeringan

01

2

3

Kadar air awal bahan:Perhitungan laju pengeringan (contoh).



Bahan: Kentang ukuran diameter 3 cm x tebal 2 mmMenit ke-Ul.Massa bahanMassa air yg hilangKadar air (bk)Laju pengeringan

01

2

3




Bahan: Kentang ukuran balok 1 x 0,5 x 2 cm3Menit ke-Ul.Massa bahanMassa air yg hilangKadar air (bk)Laju pengeringan

01

2

3




Praktikum 2. Pengukuran Laju Pengeringan dengan Vacuum DryerBahan: Ubi kayu ukuran diameter 3 cm x tebal 2 mmMenit ke-Ul.Massa bahanMassa air yg hilangKadar air (bk)Laju pengeringan

01

2

3




Bahan: Ubi kayu ukuran balok 1 x 0,5 x 2 cm3Menit ke-Ul.Massa bahanMassa air yg hilangKadar air (bk)Laju pengeringan

01

2

3




Bahan: Kentang ukuran diameter 3 cm x tebal 2 mmMenit ke-Ul.Massa bahanMassa air yg hilangKadar air (bk)Laju pengeringan

01

2

3

Perhitungan laju pengeringan (contoh).



Bahan: Kentang ukuran balok 1 x 0,5 x 2 cm3Menit ke-Ul.Massa bahanMassa air yg hilangKadar air (bk)Laju pengeringan

01

2

3




Praktikum 3. Pengukuran kondisi prosesData percobaanMenit ke-TdbTwbKecepatan udaraKelembaban mutlakVolume spesifik udaraLaju pengeringan

0



PEMBAHASANSebutkan dan jelaskan faktor-faktor yang berpengaruh pada proses pengeringan dari hasil praktikum yang telah dilakukan.

Bandingkan kurva laju pengeringan pada bahan ubi kayu bentuk chips bulat ukuran diameter 3 cm x tebal 2 mm dengan bentuk balok 1 x 0,5 x 2 cm3.

Bandingkan kurva laju pengeringan pada bahan kentang bentuk chips bulat ukuran diameter 3 cm x tebal 2 mm dengan bentuk balok 1 x 0,5 x 2 cm3.

Bandingkan kurva laju pengeringan pada bahan ubi kayu dengan kentang pada bentuk yang sama.

Bandingkan proses pengeringan dengan menggunakan cabinet dryer dengan vacuum dryer.

Pembahasan tambahan:

KESIMPULAN

PENILAIAN

Rubrik Penilaian Aktivitas Praktikan :NOKOMPETENSINilai MaksimalSangat Baik (100%)Baik (75%)Cukup (50%)Kurang (25%)JUMLAH

1.Mampu menjelaskan faktor-faktor yang berpengaruh pada proses pengeringan20

2.Mampu melakukan pengukuran suhu bola basah dan bola kering20

3.Mampu membuat kurva laju pengeringan dengan waktu pengeringan dan kadar air bahan30

4.Mampu menghitung laju pengeringan bahan30

TOTAL NILAI

KomponenNilai

Pre-Lab

Pre/post tes

Laporan

Keaktifan

V. PENDINGINAN

A. Pre-lab

1. Apa tujuan pendinginan?

2. Mengapa pendinginan dapat mengawetkan bahan atau produk pangan?

3. Produk atau bahan pangan bagaimana yang sesuai diawetkan dengan pendinginan?

4. Faktor-faktor apa yang mempengaruhi proses pendinginan?

5. Sebutkan dan jelaskan metode pendinginan?


Persiapan bahan dan pendinginan

C. Pengamatan dan Pembahasana. TeksturBahanPerlakuanTekstur (penetrometer)Tekstur (sensoris)


PepayaTanpa Plastik (suhu ruang)

Plastik (suhu ruang)

Plastik berperforasi (suhu ruang)

Tanpa Plastik (refrigerator)

Plastik (refrigerator)

Plastik berperforasi (refrigerator)

AnggurTanpa Plastik (suhu ruang)






TahuTanpa Plastik (suhu ruang)






TempeTanpa Plastik (suhu ruang)






TaogeTanpa Plastik (suhu ruang)






b.WarnaBahanPerlakuanWarna(color reader)Warna (visual)
































c.Berat bahan dan penyusutanBahanPerlakuanSebelumSesudahPenyusutan































d.Aroma dan kesegaranBahanPerlakuanAromaKesegaran
































e.PenampakanBahanPerlakuanSebelumSesudah































1. Bandingkan hasil pengamatan antara bahan yang disimpan pada suhu ruang dan yang disimpan dalam refrigerator. Adakah perbedaan diantara kedua perlakuan? Jelaskan penyebabnya.

2. Bagaimana hasil pengamatan tekstur bahan akibat pengaruh pengemasan selama pendinginan?Mengapa terjadi demikian?

3. Bagaimana hasil pengamatan warna dan penampakan bahan akibat pengaruh pengemasan selama pendinginan?Mengapa terjadi demikian?

4. Apakah terjadi penyusutan bahan akibat pengaruh pengemasan selama pendinginan?Jelaskan mekanismenya!

5. Apakah terjadi perubahan aroma dan kesegaran bahan akibat pengaruh pengemasan selama pendinginan?Mengapa terjadi demikian?

6. Apakah ada perbedaan hasil pendinginan antara buah pepaya dan anggur?Apakah semua buah bisa disimpan pada suhu dingin??Buah-buah apa saja yang cocok disimpan suhu dingin?

7. Apa fungsi perforasi kemasan pada proses pendinginan?

8. Berdasarkan hasil pengamatan, pakah proses pendinginan menyebabkan perubahan mutu produk?Jelaskan alasannya!

9. Perubahan kimia apa yang terjadi selama proses pendinginan?

10. Apa yang dimaksud dengan chilling injury?dan bagaimana cara menghindarinya?

KESIMPULAN


1.Mampu melakukan persiapan bahan-bahan sebelum pendinginan (minimal 1 bahan)10

2.Mampu mempersiapkan bahan pengemas untuk pendinginan10

3.Mampu membedakan buah tropis dan sub tropis10

4.Mampu menggunakan, membaca dan mengintrepetasikan hasil color reader25

5.Mampu menggunakan, membaca dan mengintrepetasikan hasil penetrometer25

6.Mampu menghitung %penyusutan20

TOTAL NILAI

KomponenNilai

Pre-Lab

Pre/post tes

Laporan

Keaktifan

VI. PEMBEKUANA. Pre-lab

1. Apa tujuan pembekuan?

2. Mengapa pembekuan dapat mengawetkan bahan atau produk pangan?

3. Produk atau bahan pangan bagaimana yang sesuai diawetkan dengan pembekuan?

4. Faktor-faktor apa yang mempengaruhi proses pembekuan?

5. Sebutkan dan jelaskan metode pembekuan?


C. Pengamatan dan Pembahasana.DagingBahanPengamatanPerlakuan

PotonganCincang

Daging

Tekstur(penetrometer)Sebelum

Sesudah

Tekstur(manual)Sebelum

Sesudah

Warna(Color reader)Sebelum

Sesudah

Warna(visual)Sebelum

Sesudah

AromaSebelum

Sesudah

Berat bahanSebelum

Sesudah

% penyusutan

PenampakanSebelum

Sesudah

ThawingSesudah

b. Bunga kolBahanPengamatanPerlakuan

BlansingTanpa blansing

Bunga kol


Sesudah


Sesudah


Sesudah


Sesudah

AromaSebelum

Sesudah

Berat bahanSebelum

Sesudah

% penyusutan

PenampakanSebelum

Sesudah

ThawingSesudah

c. NanasBahanPengamatanPerlakuan

Perendaman dalam sirupTanpa perendaman dalam sirup

Nanas


Sesudah


Sesudah


Sesudah


Sesudah

AromaSebelum

Sesudah

Berat bahanSebelum

Sesudah

% penyusutan

PenampakanSebelum

Sesudah

ThawingSesudah

1. Apakah terdapat perbedaan perubahan tekstur selama pembekuan antara:a. daging cincang, dan daging berupa potonganb. bunga kol tanpa blansing dan blansingc. nanas dalam sirup dan tanpa sirupPerubahan mana yang paling sedikit?Jelaskan, mengapa demikian!

2. Apakah terdapat perbedaan perubahan warna selama pembekuan antara:a. daging cincang, dan daging berupa potonganb. bunga kol tanpa blansing dan blansingc. nanas dalam sirup dan tanpa sirupPerubahan mana yang paling besar?Jelaskan, mengapa demikian!

3. Di antara bahan yang dibekukan, bahan mana yang mengalami perubahan penyusutan paling banyak? Jelaskan faktor penyebabnya!

4. Di antara bahan yang dibekukan, bahan mana yang mengalami perubahan aroma dan penampakan yang paling sedikit?Mengapa demikian?

5. Apa yang terjadi selama thawing pada bahan-bahan yang dibekukan:a. daging cincang, dan daging berupa potonganb. bunga kol tanpa blansing dan blansingc. nanas dalam sirup dan tanpa sirup Bahan mana yang mempunyai waktu thawing tercepat?

6. Metode pembekuan apa yang tepat untuk membekukan buah-buahan dan sayuran? Jelaskan alasannya!

7. Perlakuan manakah yang diberikan pada buah-buahan untuk mencegah penurunan mutu sebelum dibekukan? Jelaskan fungsinya!

8. Apa keuntungan pembekuan dibandingkan pengawetan pangan yang lain?

9. Bahan apa yang dapat digunakan untuk menstabilisasi daging ketika dithawing dan dibekukan? Jelaskan prinsip stabilisasi tersebut!

10. Sebutkan karakteristik buah-buahan atau sayuran yang sesuai diawetkan dengan pembekuan?

KESIMPULAN

PENILAIAN

Rubrik Penilaian Aktivitas Praktikan :NOKOMPETENSINilai MaksimalSangat Baik (100%)Baik (75%)Cukup (50%)Kurang (25%)JUMLAH

1.Mampu melakukan persiapan bahan sebelum pendinginan (minimal 1 bahan)20

2.Mampu menggunakan, membaca dan mengintrepetasikan hasil color reader20

3.Mampu menggunakan, membaca dan mengintrepetasikan hasil penetrometer20

4.Mampu menghitung %penyusutan20

5.Mampu melakukan thawing dan menghitung kecepatan thawing dengan tepat20

TOTAL NILAI

KomponenNilai

Pre-Lab

Pre/post tes

Laporan

Keaktifan

VII. PENGGORENGANA. Pre-lab

1. Apa yang dimaksud dengan penggorengan?

2. Apa tujuan penggorengan?

3. Ada berapa metode penggorengan? Sebutkan!

4. Apa perbedaan metode-metode tersebut?

5. Apa syarat medium yang digunakan untuk penggorengan?

B. Diagram alir / flowchart

C. Pengamatan dan Pembahasan

BahanMedium PenggorenganTekstur (penetrometer)Tekstur (sensoris)


KerupukudangMinyak (deep frying)

Minyak (Shallow frying)

Shortening

Pasir

Keripik melinjoMinyak (deep frying)


Shortening

Pasir

NuggetMinyak (deep frying)


Shortening

Pasir

BahanMedium PenggorenganWarna (Color Reader)Warna (visual)




Shortening

Pasir



Shortening

Pasir



Shortening

Pasir

BahanMedium penggorenganBeratVolume




Shortening

Pasir



Shortening

Pasir


Minyak (shallow frying)

Shortening

Pasir

BahanMedium PenggorenganPenyusutan/penambahan beratPenampakan

Kerupuk udangMinyak (deep frying)


Shortening

Pasir



Shortening

Pasir



Shortening

Pasir

BahanMedium Penggorengan% PengembanganRasa dan Aroma

Kerupuk udangMinyak (deep frying)


Shortening

Pasir



Shortening

Pasir



Shortening

Pasir

1. Apa perbedaan keripik dengan kerupuk?

2. Bagimana pengembangan keripik melinjo dibandingkan kerupuk udang? Jelaskan asalannya!

3. Bagaimana pengembangan penggorengan dengan minyak goring (deep frying dan shallow frying), shortening, dan pasir? Jelaskan mengapa!

4. Bagaimana perubahan tekstur keripik melinjo dibandingkan kerupuk udang? Jelaskan asalannya!

5. Bagaimana perubahan tesktur nugget jika dilakukan penggorengan dengan minyak goreng, shortening, dan pasir? Jelaskan mengapa!

6.Bagaimana perbedaan perubahan citarasa pada sampel nugget apabila digoreng menggunakan metode deep frying, shallow frying, shortening, dan pasir? Metode manakah yang paling tepat, jelaskan!

7. Apakah tepat penggunaan pasir sebagai medium penggorengan? Jelaskan alasannya!

8. Apa keuntungan penggunaan high stability shortening dibandingkan penggorengan dengan minyak?

9. Apa kelebihan penggorengan dengan minyak dibandingkan dengan penyangraian menggunakan pasir?

10. Bahan pangan apa yang sesuai disangrai menggunakan pasir?

11. Faktor-faktor apa yang mempengaruhi pengembangan bahan dalam proses penggorengan?

KESIMPULAN


1.Mampu mengetahui tujuan penggorengan20

2.Mampu mengetahui efek positif dan negatif proses penggorengan20

3.Mampu mengetahui fungsi medium pada proses penggorengan20

4.Mampu mengetahui pengaruh jenis medium terhadap perubahan karakteristik produk20

5.Mampu menentukan metode penggorengan yang tepat untuk setiap bahan20

TOTAL NILAI

KomponenNilai

Pre-Lab

Pre/post tes

Laporan

Keaktifan

VIII. PENGGARAMAN

A. Pre-lab1. Apa yang dimaksud dengan penggaraman?

2. Sebutkan tujuan dan fungsi penggaraman!

3. Mengapa penggaraman dapat mengawetkan?

4. Apa fungsi penggaraman pada proses fermentasi?

5. Apa fungsi penggaraman pada proses enzimatis?

6. Mengapa penggaraman bisa menyebabkan perubahan warna?

7. Mengapa penggaraman bisa mengubah tekstur produk pangan?

8. Apa yang dimaksud dengan kyuring? Apa fungsi kyuring?

9. Sebutkan makromolekul yang terurai akibat proses penggaraman!

10. Bagaimana reaksi perubahan warna pada proses kyuring daging?

11. Bagaimana pengaruh penggaraman terhadap daya cerna produk?

B. Diagram Alir/Flowchart1. Pemedaaan

2. Pembuatan ikan asin metode kering

3. Pembuatan ikan asin metode basah

4. Pemindangan

5. Pembuatan daging kornet

C. Pengamatan dan PembahasanProduk/ProsesWarna(Color Reader)Warna (Visual)

AwalAkhirAwalAkhir

PemedaanL=a=b=L=a=b=

Ikan asin metode keringL=a=b=L=a=b=

Ikan asin metode basahL=a=b=L=a=b=

PemindanganL=a=b=L=a=b=

KornetL=a=b=L=a=b=

Pembahasan :

Produk/ProsesTekstur (Penetrometer)Tekstur (Sensoris)

AwalAkhirAwalAkhir

Pemedaan

Ikan asin metode kering

Ikan asin metode basah

Pemindangan

Kornet

Terasi

Pembahasan :

Produk/ProsesBeratPenampakan

AwalAkhirAwalAkhir

Pemedaan



Pemindangan

Kornet

Terasi

Pembahasan :

Produk/ProsesKadar AirAktivitas Air

AwalAkhirAwalAkhir

Pemedaan



Pemindangan

Kornet

Terasi

Pembahasan :

Produk/ProsesAroma dan Bau

AwalAntaraAkhir

Pemedaantidak ada



Pemindangantidak ada

Kornet

Terasitidak ada

Pembahasan :

1. Mengapa terjadi perubahan warna pada proses:a. Pemedaan

b. Pembuatan ikan asin

c. Pemindangan

d. Pembuatan daging kornet

2. Mengapa terjadi perubahan tekstur pada proses:a. Pemedaan


c. Pemindangan


3. Mengapa terjadi perubahan kadar air pada proses:a. Pemedaan


c. Pemindangan


4. Mengapa terjadi perubahan aktivitas air pada proses:a. Pemedaan


c. Pemindangan


5. Mengapa terjadi perubahan aroma dan bau pada proses:a. Pemedaan


c. Pemindangan


6. Sebutkan kombinasi yang dilakukan pada pengawetan dengan garam melalui:a. Pemedaan


c. Pemindangan


e. Pembuatan terasi

KESIMPULAN


1.Mampu menjelaskan fungsi garam dalam pengawetan pangan10

2.Mampu memilih bahan pangan yang sesuai untuk proses penggaraman15

3.Mampu menjelaskan kombinasi proses penggaraman dengan proses pengawetan pangan lainnya 20

4.Mampu menjelaskan perubahan yang terjadi selama proses penggaraman25

5.Mampu mengevaluasi pengaruh penggaraman terhadap perubahan bahan pangan30

TOTAL NILAI

KomponenNilai

Pre-Lab

Pre/post tes

Laporan

Keaktifan

IX. PENGAWETAN DENGAN GULA

A. Pre-lab

1. Mengapa gula dapat mengawetkan?

2. Sebutkan tujuan dan fungsi pengolahan dengan gula!

3. Jelaskan prinsip pengolahan selai buah?

4. Apa perbedaan jelly dan selai (jam)?

5. Apa peran gula pada proses pengolahan selai?

B. Diagram Alir/FlowchartProses pengolahan selai

C. Pengamatan dan PembahasanPengamatanJenis Nenas

Kadar GulaAktivitas Air

SebelumSesudah

Muda25%

50%

Setengah matang25%

50%

Matang25%

50%

Pembahasan

Pengamatan

Jenis Nenas

Kadar GulaTekstur

SebelumSesudah

Muda25%

50%

Setengah matang25%

50%

Matang25%

50%

Pembahasan

PengamatanJenis NenasKadar GulaWarna

L*a*b*

Muda25%

50%

Setengah matang25%

50%

Matang25%

50%

Pembahasan

PengamatanJenis NenasKadar GulaKadar Air

SebelumSesudah

Muda25%

50%

Setengah matang25%

50%

Matang25%

50%

Pembahasan

Pengamatan

Jenis NenasKadar GulaPenampakan

SebelumSesudah

Muda25%

50%

Setengah matang25%

50%

Matang25%

50%

Pembahasan

1. Apa fungsi menvariasikan kematangan nenas pada praktikum ini?

2. Apa fungsi menvariasikan kadar gula pada praktikum ini?

3. Mengapa variasi kadar gula mempengaruhi:a. Tekstur selai

b. Warna selai

c. Aktivitas air

d. Kadar air

e. Penampakan selai

4. Mengapa variasi kematangan nenas mempengaruhi:a. Tekstur selai

b. Warna selai

c. Aktivitas air

d. Kadar air

e. Penampakan selai

4. Apa fungsi pemasakan pada proses pembuatan selai?

5. Selain gula, faktor apa yang juga berperan dalam pengawetan selai?

KESIMPULAN


1.Mampu menjelaskan pengaruh kematangan buah dalam pengawetan dengan gula pd praktikum ini20

2.Mampu menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan selai25

3.Mampu menjelaskan perubahan yang terjadi selama proses pembuatan selai25

4.Mampu mengevaluasi pengaruh kadar gula terhadap hasil akhir selai buah yang dihasilkan30

TOTAL NILAI

KomponenNilai

Pre-Lab

Pre/post tes

Laporan

Keaktifan

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

lkp prak tekpeng 2014 (revisi 23 september 2014).docx

Documents

hamzah halim arrasyidn

vitamin larut air vitamin

cukup besar untuk dipergunakan

n a m a

digunakan untuk bahan

menggunakan uap air