liofilização de açaí
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LIOFILIZAÇÃO DE AÇAÍLIOFILIZAÇÃO DE AÇAÍ
Universidade Federal do ParáInstituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Mestrado em Ciência e Tecnologia de AlimentosDisciplina: Processamento de Alimentos
Profº Dr. Luiz França
Equipe: Luã OliveiraLúcia Alves
Renan Maciel
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INTRODUÇÃO
• O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) Frutos Antocianinas;
• O Açaí Drupa 1 a 2 cm.
Epicarpo e mesocarpo 1 mm (26,5%)
Epicarpo e mesocarpo 1 mm (26,5%)
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Potencial socioeconômico
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Valor nutricional
Tabela 1. Composição química do açaíComponente Unidade Quantidade
Água % 85,00Matéria Seca (MS) % 15,00Proteínas g/100g MS 13,00Lipídeos Totais g/100g MS 48,00Açúcares Totais g/100g MS 1,50Fibras Brutas g/100g MS 34,00Cinzas g/100g MS 3,50
Potássio mg/100g MS 932,00Cálcio mg/100g MS 286,00
Magnésio mg/100g MS 174,00Ferro mg/100g MS 1,50
P-Tocoferol mg/100g MS 45,00Taninos g/100g MS 0,70Antocianinas g/100g MS 1,02
Fonte: ROGEZ, 2000.
Elevado teor de ácidos graxos mono e poli-insaturados
Elevado teor de ácidos graxos mono e poli-insaturados
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• Antocianinas: Farmacológicas, medicinais e a prevenção da oxidação de lipoproteínas de baixa densidade (LDL), enfermidades cardiovasculares e doenças neurológicas.
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Produção de açaí no Estado do Pará
• Área plantada (2010): 77.637 hectares
• Produção (2010): 706.548 ton
O Pará é o 1° produtor nacional de açaí;Belém são comercializados na safra,
diariamente, 471.212 litros de açaí;70% da fonte de renda da população
ribeirinha
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Produção agrícola do Estado do Pará
Fonte: SAGRI
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Os fatores responsáveis pelas modificações do açaí são microbiana, enzimática e química.
• Reações de oxidação; • Redução dos teores de antocianinas e despigmentação da polpa;• Perda de valor sensorial e nutricional.
Microrganismos patogênicos• Staphylococcus aureus, • Coliformes Totais e Termotolerantes, • Leveduras e Bolores.
Deterioração enzimática• Polifenoloxidase,• Peroxidase.
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Outros métodos de conservação da polpa de açaí:
• Desidratação;
• Pasteurização;
• Irradiação;
• Emprego da pressão hidrostática;
• Liofilização.
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Fluxograma do processamento da polpa de açaí liofilizada
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Liofilização (Freeze-dryer)
O processo•Processo de secagem por sublimação da água congelada
•Pressão de vapor de um alimento é mantida abaixo do ponto triplo
•Água está congelada
•Alimento é aquecido
•O gelo sólido sublima diretamente para vapor sem se fundir
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Finalidade do congelamento na liofilização:
• Imobilização da água livre do produto a ser liofilizado, reduzindo reações químicas e atividades biológicas
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Liofilização (Freeze-dryer)
O processo
• Os alimentos são desidratados em dois estágios:
1. Sublimação até um teor de umidade de cerca de 15%
2. Secagem por meio da evaporação (dessorção).
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Liofilização (Freeze-dryer)
O processo•O vapor de d’água é continuamente removido do alimento
•Pressão na câmara do liofilizador abaixo da pressão de vapor da superfície do gelo
•Remoção do vapor com uma bomba de vácuo e condensação em uma serpentina de refrigeração
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Liofilização (Freeze-dryer)
O processo•Operação comercialmente mais importante para secar alimentos caros que têm aromas ou texturas delicados.
•Ex: café, cogumelos, ervas e especiarias, sucos de frutas, carne, frutos do mar, hortaliças e refeições completas para rações militares ou para expedições.
•Nesses casos, os consumidores estariam dispostos a pagar preços mais altos por uma qualidade superior.
•Ex: Culturas microbianas
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Liofilização da polpa de açai
•Polpa foi despejada em bandeja de aço inox
•Inserido na câmara do freeze-dryer 8 e herméticamente fechado
• Congelamento à -40ºC
• Sistema de frio interrompido e de vácuo acionado. Parte da água livre foi sublimada
• Processo dura em média 12h
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Vantagens da Liofilização
• Manutenção das características nutricionais– Lipídeos
– Proteínas
ComponentePolpa
liofilizadaPolpa in naturaROGEZ, 2000
Polpa in natura MENEZES, 2005
Lipídeo (g/100g) 40,75 52,64 42,73
ComponentePolpa
liofilizadaPolpa in natura
ROGEZ, 2000Polpa in natura
ROGEZ, 2000
Proteína (g/100g) 8,13 10,05 7,02
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Vantagens
– Teores de ácidos graxos
– Perfil de minerais
Ácido GraxoPolpa
liofilizada
Polpa in natura LUBRANP et al.,
1994
Polpa in natura YUYAMA et al.,
2004
Oleico (C18:1) 52,70% 60% 58,7%
Palmítico (C16:0) 25,56% 22% 23%
Mineral Polpa liofilizadaPolpa in naturaROGEZ, 2000
Potássio (mg/100g) 900 990
Cálcio (mg/100g) 330 303
Magnésio (mg/100g) 124,4 178
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Vantagens
• Vantagem em relação a secagem devido às condições operacionais– Manutenção de compostos voláteis (sabor e aroma)– Evita perdas de antocianinas (coloração)
• Preservação do potencial antioxidante• Longa vida de prateleira:
– Liofilizado: até 2 anos – Refrigerado: ~12horas
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Vantagens
• Bom efeito conservante: redução da atividade de água sem aquecimento
• Não há formação de crosta• Estrutura porosa do produto garante boa
permeabilidade ao produto: facilidade na reconstituição
• É um produto de fácil preparo: apenas polvilhar os frutos liofilizados em cima de saladas, sorvetes e outros pratos.
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Desvantagens
• Alto custo– Custos energéticos– Produção de vácuo– Investimento inicial alto
• Embalagem com atmosfera modificada: gás inerte
• Oxidação lipídica– Alto teor de ácido oleico– Estrutura aberta do produto (porosa)– Baixa atividade de água
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CONSIDERAÇÃO FINAL
• A liofilização é uma excelente técnica para o processamento da polpa de açaí, pois propicia ao produto uma maior vida de prateleira o que permite sua exportação para outros estados e países, garantindo ainda a manutenção das características sensoriais, nutricionais, além de seu alto potencial antioxidante.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MENEZES, E. M. S.; TORRES, A. T.; SRUR, A. U. S. Valor nutricional do açaí (Euterpe oleraceae Mart) liofilizada. Acta Amazonica, v. 38, n. 2, p. 311-316, 2008.
ROGEZ, H. Açaí: preparo, composição e melhoramento da conservação. Universidade Federal do Pará – EDUPA: Belém, Pará, 2000. 360p.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípio e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.