linia tehnologica pentru fabricarea biscuitilor zaharosi

Download Linia Tehnologica Pentru Fabricarea Biscuitilor Zaharosi

Post on 20-Dec-2015

52 views

Category:

Documents

15 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Cuprinde explicatiile pe filiera tehnologiei de obtinere a biscuitilor zaharosi.

TRANSCRIPT

Linia tehnologic de fabricare a biscuiilor zaharoi

Linia tehnologic de fabricare a biscuiilor zaharoiMiron Paul AlexandruT.P.P.A, gr. 465CUprins1. Caracteristicile materiei prime2. Caracteristicile produsului finit3. Schema fluxului tehnologic4. Descrierea operaiilor5. Descrierea utilajelor6. Linia tehnologic7. Descrierea unui utilaj din linia tehnologic maina de premodelat-modelat Caracteristicile materiei primeFina de gru este principala materie prim. Ea reprezint peste 50% din totalul materilor prime i auxiliare utilizare la fabricarea biscuiilor. Fina destinat fabricrii biscuiilor zaharoi trebuie s aib urmtorii indici de calitate: umiditate de max. 14,5%, coninut de gluten de min. 20%, s nu prezinte impuritti de orice natur, metalice sau nemetalice i s aib o granulaie fin. Fina indicat folosirii n procesul de fabricaie a biscuilor zaharoi este fina de tip 650.Caracteristici fizico-chimice ale finii tip 650- densitate: =1460 kg/m3- cldur specific de hidratare, la umiditate 14%: Cp=1,2 kcal/kg- difuzivitate termic: a=23,9 m2/s

Caracteristicile materiei primeUn alt ingredient folosit este zahrul. El trebuie sa fie ntr-o cantitate de minim 20%. Acest component al reetelor exercit o mare nfluienta asupra procesului tehnologic, modificnd nsuirile aluatului i n final calitatea produselor (gust, frgezime dar i valoare nutritiv). Astfel prin adugarea de zahr care dei are umiditatea mult mai redus dect fina, consistena aluatului scade deoarece cantitatea de ap legat osmotic de ctre proteinele din aluat se diminueaz. Datorit acestui fapt, aluatul devine mai fluid. Caracteristicile materiei primeGrsimile alimentare sunt materii auxiliare care contribuie la frgezimea i mbuntirea gustului produsului finit. Ele se gsesc n aluat ntr-o cantitate de min. 12%. Acestea contribuie la mrirea friabilitii produsului, asigur textura i fineea n seciune. Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor zaharoi influeneaz direct termenul de valabilitate al produsului finit deoarece, n mod normal, apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a calitii biscuiilor. La fabricarea biscuiilor zaharoi vom folosi plantolul. El este primit n stare solid, deci pentru a putea fi adugat n compoziia aluatului trebuie s fie condiionat n prealabil.Apa, pentru a putea fi folosit n cadrul procesului de fabricaie a biscuiilor zaharoi trebuie s ndeplineasc toate condiiile de calitate si admisibilitate.Caracteristicile materiei primeAfntorii folosii n cazul biscuiilor zaharoi sunt doar afntorii chimici, deoarece coninutul ridicat de grsimi i zaharuri mpiedic activitatea drojdiei. Ca afntor la fabricarea biscuitilor zaharoi, folosim bicarbonatul de sodiu. El se descompun chimic la temperatur n timpul coacerii i ca urmare a producerii de gaze de porozare, confer biscuiilor structura uniform i o frgezime plcut la gust. Dozarea afntorilor trebuie s se fac cu grij, deoarece o supradozare duce la scderea calitii produsului finit.

Caracteristicile produsului finitAluatul zaharos trebuie s aib o umiditate relativ de 17-18,5%, iar temperatura acestuia la sfritul frmntrii trebuie s fie cuprins ntre 19 i 250C.Aspectul exterior al biscuiilor zaharoi trebuie s fie astfel: buci plate de form regulat, cu suprafa lucioas, fr bici sau goluri, fr grsime extrudata la suprafa, iar aspectul n seciune: bine copt, straturi uniforme, porozitate fin, fr goluri, umflturi, buci de aluat sau corpuri strine.Culoarea trebuie s fie: glbuie, brun deschis, uniform; nu se admite coloraia albicioas sau arsuri.

Caracteristicile produsului finitGustul trebuie s fie plcut, dulce, corespunztor unui produs bine copt, nici amar, nici rnced, fr scrnet n dini datorit nisipului. Mirosul trebuie s fie plcut, corespunztor aromelor utilizate, fr miros de mucegai, statut sau alt miros strin. Consistena biscuiilor este fraged, dar nesfrmicioas.Compoziia chimic relativ a biscuiilor zaharoi:- Ap, 6-8 %;- Substane zaharoase, %min. 20%;- Substane grase, %min. 12%;- Substane minerale, %~0,1%;

Schema fluxului tehnologic

DESCRIEREA OPERAIILOR1. Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime.Recepia finii fina se supune recepiei cantitative prin cntrirea acesteia n cntare automate, ct i recepiei calitative, cu ajutorul analizelor de laborator cu privite la calitatea finii, umiditatea, aciditatea, precum i analiza organoleptic.Recepia apei recepia cantitativ se face prin nregistrarea cantitii apei cu ajutorul unui apometru. Recepia calitativ a apei se refer la analiz organoleptic a gustului, mirosului, aspectului, turbiditii apei. Recepia materiilor auxiliare (zahr, afntori, grsimi) Recepia cantitativ se face n funcie de materia auxiliar respectiv prin numrarea unitilor de ambalaj i verificarea prin cntrire, prin sondaj, a unui numr de ambalaje, cntrirea i msurarea cantitii totale. Recepia calitativ se refer la examenul organoleptic, la analize fizico-chimice i analize microbiologice n funcie de natura materiei auxiliare.DESCRIEREA OPERAIILOR2. Pregatirea materiilor prime.Pregtirea materiilor prime presupune condiionarea materiilor prime si auxiliare, pentru ca, ulterior, acestea s fie dozate ctre operaia de malaxare.Pregtirea finii const n cernerea finii, nclzirea acesteia dac este cazul.Pregtirea apei i a zahrului aceste dou componente se omogenizeaz i se filtreaza, nainte de a fi dozate n malaxor. Se mai adaug i afntorii, tot n aceast etap.Pregtirea grsimilor grsimile se lichefiaz, pentru a putea fi dozate mai uor n malaxor.DESCRIEREA OPERAIILOR

3. Dozarea materiilor prime. Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite prin reetele de fabricaie pentru o arja, sunt dozate cu ajutorul debitmetrelor.Fina se dozeaz cu ajutorul unui cntar semiautomat.DESCRIEREA OPERAIILOR4. Prepararea aluatului. Operaia de preparare a aluatului are loc n malaxorul cu brae n form de z. La aluatul zaharos, unde coninutul de grsimi, zahr i alte materii este mai mare, durata frmntrii n cazul unei viteze rapide de frmntare, timpul total este de 10-20 minute. 5. Maturarea aluatului.Maturarea aluatului se face ntr-o camer cu clim controlat, la o temperatur de 8-10C, cu o umezeal relativ a aerului de 80-90%.6. Modelarea i premodelarea aluatului.Aceast operaie se face n maina de premodelare-modelare, aluatul zaharos fiind transformat direct n biscuii.

DESCRIEREA OPERAIILOR7. Coacerea biscuiilor.Pentru coacerea biscuiilor zaharoi se folosete cuptorul tunel cu band. Prin aplicarea unui regim de coacere specific, pe zone distincte de temperatur i umiditate relativ a aerului, durata de coacere a aluatului zaharos se reduce la 1,5 2 min.8. Rcirea biscuiilor.Rcirea se face cu ajutorul unei instalaii de rcire cu aer. Pentru evitarea degradrii calitii biscuiilor se recomand c rcirea s se fac la temperatura aerului de 30-400C, viteza de 2,5 m/s i umiditatea relativ de 70-80%.9. Ambalarea biscuiilor. Biscuiii sunt ambalai n pungi, cu ajutorul mainii de ambalare. 10. Depozitarea biscuiilor. Depozitarea se face n depozit cu o temperatur de 18-200C.

Descrierea utilajelor

321

Fig. 1. Cerntor orizontal cilindric centrifugal.

4

13425

Fig. 2. Cazan cu perei dubli i omogenizator.

1 - gur de alimentare pentru fin; 2 - perii; 3 - sit;4 -gur de evacuare fin; 1 - jgheab pentru alimentare2 - agitator3,4 - alimentare/evacuare circul agent termic5 - conduct pentru evacuareDescrierea utilajelor

1243

1 cuva malaxorului;2 jgheab pentru evacuarea aluatului;3 brae pentru malaxare n form de z, destinate produselor vscoase; 4 jgheab n care se dozeaz ingredientele;Fig. 3. Malaxor cu brae n form de z.

1 - jgheab pentru alimentarea cu aluat2 - valuri pentru premodelarea aluatului (laminare)3 - valuri pentru modelarea biscuiilor4 - jgheab pentru evacuarea biscuiilorFig.4. Main pentru premodelare-modelare.1234Descrierea utilajelor1 - gur pentru alimentare2 - gur pentru evacuare3 - band transportoare4 - camera de coacere

Fig.5. Cuptor tip tunel cu band.

1234

1234

Fig.5.Tunel de rcire cu band.

1 - gur pentru alimentare2 - gur pentru evacuare3 - band transportoare4 - camera de rcire

Descrierea utilajelor

41321 - rol cu folie pentru ambalare2 - bare pentru termosudare3 cuit4 - band transportoare

Fig.7. Main de ambalat.LINIA TEHNOLOGIC

Descrierea unui utilaj din linia tehnologic maina de premodelat-modelatN1N2N2N1V1V21234N1=N2V1=V21 - jgheab pentru alimentarea cu aluat2 - valuri netede pentru premodelarea aluatului (laminare)3 - valuri pentru modelarea biscuiilor4 - jgheab pentru evacuarea biscuiilor

Fig.8. Main pentru premodelare-modelare aluat.

Descrierea unui utilaj din linia tehnologic maina de premodelat-modelatAcest aparat are n funcionarea lui dou faze de prelucrare a aluatului zaharos, i anume: - prima faz, n care se face o premodelare a aluatului;- a doua faz, care face modelarea benzii de aluat n biscuii, dup forma dorit; Alimentarea mainii se face prin gura de alimentare (1), aluatul fiind preluat de ctre valurile premodelatoare.Prima faz const n premodelarea aluatului zaharos prin laminare, denumit i rafinare, fcndu-se cu ajutorul a dou valuri netede, care acioneaz prin presare, pn cnd aluatul este transformat ntr-o foaie subire. Presiunea cu care se actioneaz asupra aluatului depinde de caracteristicile lui (mai ales de elasticitate i plasticitate) i este realizat prin reglarea distanei dintre cilindri i uneori prin viteza acestora.n continuare, foaia de aluat este preluat de urmtorii cilindri prevzui la suprafa cu o serie de alveole, care reprezint negativul formei dorite a biscuitului, ct i logo-ul firmei productoare. Biscuiii astfel modelai cad din alveolele cilindrilor direct pe band, ndreptndu-se spre urmtoarea operaie a procesului tehnologic.Un factor foarte important ce trebuie luat n considerare este viteza de rotaie a valurilor. Vitezele perechilor de valuri trebuie s fie egale. n