Tehnologia fabricarii biscuitilor Crackers

CLASIFICAREA SORTIMENTELOR DE BISCUITIBiscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat preparat din: fin, zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i altele. Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice se face astfel: biscuii crackers realizai prin afnare biochimic i avnd un coninut de zahr de 5 - 6% i de grsimi de 20 28%; biscuii glutenoi la care coninutul de zahr reprezint maximum 20%, iar cel de grsimi maximum 12%; biscuii zaharoi la care coninutul de zahr reprezint minimum 20%, iar cel de grsimi minimum 12%; biscuii umplui la care doi sau mai muli biscuii sunt unii printr-un strat de crem; biscuii glazurai obinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a celor umplui.

Descrierea procesului tehnologic

Prepararea aluatului const din operaii care conduc la nglobarea tuturor componentelor ntr-o mas omogen, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuii care se fabric. Pentru aceasta sunt necesare operaii de pregtire i dozare a materiilor prime, de frmntare i dup caz de fermentare, apoi de vluire a aluatului. Frmntarea aluatului reprezint faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente, avnd o distribuie uniform a materiilor n ntreaga mas. Modelarea aluatului pentru biscuii depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei sortimentale. Se ntlnesc, n principal, modelarea prin tanare, modelarea prin presare (trefilare, priare) i modelarea prin forme rotative. Coacerea se realizeaz prin nclzirea treptat a bucii de aluat pn la temperatura de peste 200oC, pentru a se favoriza transformrile fizico-chimice care determin caracteristicile specifice ale produsului finit.Rcirea biscuiilor are scopul de a scdea temperatura produsului pn la nivelul ambianei. Rcirea se efectueaz prin transportul biscuiilor pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de cldur.

Caracterizarea materilor primePentru fabricarea biscuiilor sunt necesare o serie de materii prime i materiale care au urmtoarelor funcii: surse de substane nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.); materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei etc.; ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Fina de gru este materia prim de baz, care intr n proporie de peste 60% n compoziia biscuiilor. Principalele tipuri de fin utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi i alte tipuri (semialb, neagr, integral). Grsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frgezimea i mbuntirea gustului produsului finit, la structura i fineea cremelor. Oule se folosesc ca adaos n aluat i n creme pentru mbuntirea valorii alimentare i a culorii produselor, care capt la nivelul miezului o nuan glbuie. Laptele ,produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare, gustului i aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei pri din ap, sau lapte praf. Substanele afntoare se folosesc pentru afnarea biscuiilor. n funcie de tipul de biscuii se folosesc diverse tipuri de afntori. Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc n scopul conferirii de mirosuri i gusturi plcute, apetisante. Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. n acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolat, cafea, produse din fructe etc.) precum i substane colorante (colorani alimentari).

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor

Prepararea aluatului se realizeaz n condiii difereniate , n funcie de grupa de biscuii pentru care este destinat i cuprinde mai multe faze tehnologice.Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msur caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de modelare i coacere.Succesiunea adugrii materiilor la frmntare condiioneaz desfurarea procesului de preparare i calitatea aluatului i a biscuiilor. Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mijloc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de: proporia diferitelor componente ale aluatului, umiditatea i temperatura acestuia, metoda de afnare folosit i caracteristicile echipamentului de frmntare. Urmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. n urma frmntrii, n aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie atenuate nainte de a se trece la fazele urmtoare.Modelarea aluatului pentru biscuii:Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaz i se identific diferitele sortimente de biscuii l reprezint aspectul produsului.

Coacerea biscuiilorCoacerea biscuiilor reprezint faza tehnologic n urma creia aluatul modelat sufer procesele fizico chimice, biochimice, coloidale i microbiologice care au drept rezultat obinerea caracteristicilor specifice produsului finit. n timpul coacerii, aluatul trebuie s fie nclzit la temperaturi care favorizeaz procesele specifice acestei faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce n aluat acele modificri calitative care contribuie la realizarea nsuirilor specifice biscuiilor, dintre care cele mai importante sunt asigurarea transformrilor ce sporesc valoarea alimentar i mbuntesc condiiile de conservare a produselor respective.

Rcirea biscuiilorDup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de 100 - 120oC pn la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 25 - 35oC. Rcirea se impune din necesitatea de a le conserva forma i calitile, deoarece biscuiii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar dac pstrarea lor la temperatur ridicat se prelungete, se accentueaz pierderile. Ca urmare a scderii umiditii se favorizeaz descompunerea grsimilor (rncezirea).

Ambalarea biscuiilorCele mai rspndite tehnici de ambalare a biscuiilor sunt: ambalarea prin nvelire - un grupaj de biscuii de format cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie de material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete. ambalarea n pungi - se aplic mai ales n cazul sortimentelor neregulate. ambalarea n cutii - se folosete pentru ambalarea produselor asortate. ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic, care se sudeaz longitudinal i la capete. ambalarea n cutii i lzi de lemn - ambalaje de transport. Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie s fie inscripionate cu numele sortimentului i datele privind valoarea nutritiv a produsului, numele productorului, termenul de valabilitate al produsului i standardul sau norma intern de fabricaie.

Tehnici de ambalare a biscuiilor: Cele mai rspndite tehnici de ambalare a biscuiilor sunt: ambalarea prin nvelire - un grupaj de biscuii de format cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie de material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete. ambalarea n pungi - se aplic mai ales n cazul sortimentelor neregulate. ambalarea n cutii - se folosete pentru ambalarea produselor asortate. ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic, care se sudeaz longitudinal i la capete. ambalarea n cutii i lzi de lemn - ambalaje de transport. Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie s fie inscripionate cu numele sortimentului i datele privind valoarea nutritiv a produsului, numele productorului, termenul de valabilitate al produsului i standardul sau norma intern de fabricaie.

Norme de igien i Protecia muncii

Norme de igien

Igiena personal reprezint totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stri de curenie a ntregului corp ( pielea, prul, unghiile ) , a mbrcmintei astfel nct lucrtorul s nu devin o surs de contaminare a produselor alimentare sau de mbolnvire a propriei persoane.

Norme de protecie a muncii Protecia muncii a competenei n producii i constituie ansamblul de aciuni i msuri necesare nlturrii tuturor elementelor care nu pot aprea n procesul de munc capabile s provoace accidente sau mbolnviri profesionale.Cunoaterea normelor generale de protecie a muncii este de a evita accidentele de munc n cadrul activitilor elevilor n laborator sau ntreprindere.

n cadrul activitii de industrie practic elevii trebuie s cunoasc:

msurile de prim ajutor n cazul accidentelor mecanice, electrice sau chimice;amplasarea, mnuirea mijloacelor de stingere a incendiilor;necesit folosirea echipamentului de protecie specific (alopeta ncheiat, basc sau batic, or).

Bibliografie

Moldoveanu Gheorghe sa ,,Utilajul Si tehnologia panificaiei i produselor finoase" Editura didactic i petagogic R.A. Bucureti 1993.Mnilescu Campicean, Niculau sa ,,Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie" Editura didactic i petagogic Bucureti 2003.Zaharia T ,,Tehnologia pinii n unitile de capacitate mic" Editura tehnic, Bucureti 1985.Prjol Svulescu sa ,,Patiserie franuzeasc" Editura tehnic Bucureti 2000Bordei Destina ,,Tehnologia modern a panificaiei Editura Agir, Bucureti 2004Nechita L. sa ,,Pregtirea de baz n industria alimentar Editura Oscar Print 2000