linee guida della regione veneto per la … · progetto di educazione alimentare ... celiachia e...
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ldquoLINEE GUIDA DELLA REGIONE VENETO
PER LA PREVENZIONE NUTRIZIONALE
NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
SCOLASTICArdquo
Dott Saverio Chilese
DECRETO MINISTERO DELLA SALUTE 16-10-98
LA NUTRIZIONE Ersquo DETERMINANTE PER
MIGLIORARE LA GESTIONE DELLA SALUTE
PUBBLICA
LA REGIONE VENETO RECEPISCE IL D M TRAMITE I PIANI PER LA
PREVENZIONE PROMUOVE
INTERVENTI DI PREVENZIONE NUTRIZIONALE AVVALENDOSI DEL
CANALE DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
LG IN MATERIA DI
MIGLIORAMENTO DELLA
QUALITArsquo
NUTRIZIONALE NELLA
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
LINEE DI INDIRIZZO PER
LA RISTORAZIONE
NELLE STRUTTURE
RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE
LINEE DI
INDIRIZZO PER LA
RISTORAZIONE
OSPEDALIERA
SULLA BASE DI QUESTE PREMESSE UN GRUPPO DI LAVORO HA
LAVORATO IN SINERGIA PER MIGLIORARE E UNIFORMARE GLI
STANDARD QUALITATIVI DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA SOCIALE
4 4
egrave una rappresentazione grafica e schematica
ldquoModello Alimentare Mediterraneordquo
La Piramide Alimentare
5
Fonte Barilla Center for Food and Nutrition
PRP
LE LINEE DI INDIRIZZO
PER LA RISTORAZIONE
COLLETTIVA E SOCIALE
costituiscono uno strumento di supporto per le
amministrazioni e per gli enti gestori
finalizzato a diffondere livelli omogenei di
sicurezza alimentare e nutrizionale
CONTENUTI
A1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
A2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE
A3 SCHEDE PRODOTTI
A4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE NELLA
RISTORAZIONE SCOLASTICA
A5 NUTRIVENDING CAPITOLATO
DrsquoAPPALTO DISTRIBUTORI AUTOMATICI
PER ALIMENTI E BEVANDE
A6 DIETE SPECIALI
A7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
CONTENUTI
A1 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE
A2 PRONTUARIO DIETETICO
A3 MUST TEST DI SCRENING PER ADULTI A
RISCHIO DI MALNUTRIZIONE
A4PROTOCOLLO PER LA GESTIONE DELLA
DISFAGIA IN 5 FASI
A5 SCHEDE DI RILEVAZIONE DELLA QUALITArsquo
DEL PASTO
A6 CORSO DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE
DELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
RISTORAZIONE RESIDENZE
EXTRAOSPEDALIERE
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n 381 del 982007
n 117 del 13122013
1 PRONTUARIO DIETETICO NELLrsquoADULTO
2 PRONTUARIO PEDIATRICO
3 DIETE PER ALLERGIA E INTOLLERANZA
4 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE
OSPEDALIERE
5 NUTRIVENDING
6 MONITORAGGIO MALNUTRIZIONE
7 CORSO DI FORMAZIONE DEL PERSONALE
ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
8 PROGETTO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE
DEDICATO AL PERSONALE DIPENDENTE
9 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
10 SCHEDE PRODOTTI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
IN ATTESA DI DECRETAZIONE DA PARTE DELLA REGIONE
QUALI MODIFICHE AGGIORNAMENTO DEL
SISTEMA DI RISTORAZIONE
CON IL COOK AND CHILL
AGGIORNAMENTO DEL
CAPITOLATO DrsquoAPPALTO
CON IL COOK AND CHILL
KM 0 E PARAMETRI
AMBIENTALI
INSERIMENTO NUOVA
SCHEDA PRODOTTO PER I
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
AGGIORNAMENTO DELLE
NORMATIVE SULLA
CELIACHIA E GESTIONE
DELLA DIETA
VEGETARIANA
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE
TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE
PREPARAZIONE con
legame fresco-caldo
La cottura e la distribuzione avvengono
nello stesso giorno e a breve distanza di
tempo
Accettazione psicologica da parte
dellrsquoutente
Dal punto di vista igienico -
nutrizionale non si presentano
problemi se la temperatura di
lavorazione cottura e trasporto viene
mantenuta sempre idonea
Buon mantenimento delle
caratteristiche organolettiche del cibo
se tutte le fasi vengono eseguite in
maniera corretta
Produzione vincolata spazialmente e
temporalmente al consumo
Produzione due volte al giorno per
tutti i giorni dellrsquoanno
Egrave il piugrave frequente
PREPARAZIONE con legame refrigerato-caldo
(cook and chill)
Surgelato ndash caldo
(cook and freeze)
La distribuzione viene differita rispetto alla preparazionecottura nel rispetto della catena del freddo
Cook chill preparazione-cottura-
abbattimento-stoccaggio trasporto-
rigenerazione-distribuzione
Garantisce la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti preparati ed abbattuti Permette unrsquoelevata personalizzazione
Necessita di utilizzare materie prime di ottima qualitagrave per ottenere
pietanze di buon livello nutrizionale ed organolettico soprattutto se ci si riferisce al Modello Alimentare Mediterraneo
Alcune ditte specializzate in tale tipologia di legame lo stanno proponendo nellrsquoambito della ristorazione ospedaliera
Permette una conservazione che va da alcuni giorni (4-5) ad alcune settimane (2-3 se conservato sottovuotoatmosfera modificata)
TIPOLOGIA di
distribuzione
MONOPORZIONE
Mediante ldquopiattirdquo singoli e sigillati in
vassoio personalizzato con separazione
caldo freddo
Corretto conteggio dei pasti Porzionatura standardizzata ridotta
accettabilitagrave e qualitagrave organolettica
TIPOLOGIA di
distribuzione
MULTIPORZIONE
Mediante contenitori in acciaio
rdquogastronormrdquo contenenti piugrave porzioni
Buona qualitagrave se correttamente
conservati a temperatura idonea Piugrave
gradita da parte dellrsquoutenza
Possibilitagrave di tarare la porzionatura in
base ai fabbisogni nutrizionali delle
varie fasce di etagrave
Possibili eccedenze o deficienze per
difficoltagrave di porzionatura Viene maggiormente gradita dallrsquoutenza
AGGIORNAMENTO DEL SIST DI RISTORCON IL COOK AND CHILL
SEMPLIFICAZIONE DEL CAPITOLATO DrsquoAPPALTO (DA 15 A 12 PARAMETRI QUALITArsquo PRESI IN CONSIDERAZIONE)
Il capitolato
CHIARO - SEMPLICE ndash TRASPARENTE
egrave lrsquounico strumento in grado di
bull PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITAgrave
bull EVITARE CONTENZIOSI con le DITTE
bull PERMETTERE un controllo della gestione del
servizio di Ristorazione Collettiva
Una delle principali novitagrave della normativa
europea nel settore della ristorazione
collettiva egrave il
sistema di aggiudicazione dellrsquoappalto in base al
rapporto qualitagraveprezzo
secondo il criterio dellrsquoofferta economicamente piugrave vantaggiosa
VARIAZIONE DEI CRITERI DI
AGGIUDICAZIONE
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
DECRETO MINISTERO DELLA SALUTE 16-10-98
LA NUTRIZIONE Ersquo DETERMINANTE PER
MIGLIORARE LA GESTIONE DELLA SALUTE
PUBBLICA
LA REGIONE VENETO RECEPISCE IL D M TRAMITE I PIANI PER LA
PREVENZIONE PROMUOVE
INTERVENTI DI PREVENZIONE NUTRIZIONALE AVVALENDOSI DEL
CANALE DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
LG IN MATERIA DI
MIGLIORAMENTO DELLA
QUALITArsquo
NUTRIZIONALE NELLA
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
LINEE DI INDIRIZZO PER
LA RISTORAZIONE
NELLE STRUTTURE
RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE
LINEE DI
INDIRIZZO PER LA
RISTORAZIONE
OSPEDALIERA
SULLA BASE DI QUESTE PREMESSE UN GRUPPO DI LAVORO HA
LAVORATO IN SINERGIA PER MIGLIORARE E UNIFORMARE GLI
STANDARD QUALITATIVI DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA SOCIALE
4 4
egrave una rappresentazione grafica e schematica
ldquoModello Alimentare Mediterraneordquo
La Piramide Alimentare
5
Fonte Barilla Center for Food and Nutrition
PRP
LE LINEE DI INDIRIZZO
PER LA RISTORAZIONE
COLLETTIVA E SOCIALE
costituiscono uno strumento di supporto per le
amministrazioni e per gli enti gestori
finalizzato a diffondere livelli omogenei di
sicurezza alimentare e nutrizionale
CONTENUTI
A1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
A2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE
A3 SCHEDE PRODOTTI
A4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE NELLA
RISTORAZIONE SCOLASTICA
A5 NUTRIVENDING CAPITOLATO
DrsquoAPPALTO DISTRIBUTORI AUTOMATICI
PER ALIMENTI E BEVANDE
A6 DIETE SPECIALI
A7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
CONTENUTI
A1 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE
A2 PRONTUARIO DIETETICO
A3 MUST TEST DI SCRENING PER ADULTI A
RISCHIO DI MALNUTRIZIONE
A4PROTOCOLLO PER LA GESTIONE DELLA
DISFAGIA IN 5 FASI
A5 SCHEDE DI RILEVAZIONE DELLA QUALITArsquo
DEL PASTO
A6 CORSO DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE
DELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
RISTORAZIONE RESIDENZE
EXTRAOSPEDALIERE
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n 381 del 982007
n 117 del 13122013
1 PRONTUARIO DIETETICO NELLrsquoADULTO
2 PRONTUARIO PEDIATRICO
3 DIETE PER ALLERGIA E INTOLLERANZA
4 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE
OSPEDALIERE
5 NUTRIVENDING
6 MONITORAGGIO MALNUTRIZIONE
7 CORSO DI FORMAZIONE DEL PERSONALE
ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
8 PROGETTO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE
DEDICATO AL PERSONALE DIPENDENTE
9 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
10 SCHEDE PRODOTTI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
IN ATTESA DI DECRETAZIONE DA PARTE DELLA REGIONE
QUALI MODIFICHE AGGIORNAMENTO DEL
SISTEMA DI RISTORAZIONE
CON IL COOK AND CHILL
AGGIORNAMENTO DEL
CAPITOLATO DrsquoAPPALTO
CON IL COOK AND CHILL
KM 0 E PARAMETRI
AMBIENTALI
INSERIMENTO NUOVA
SCHEDA PRODOTTO PER I
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
AGGIORNAMENTO DELLE
NORMATIVE SULLA
CELIACHIA E GESTIONE
DELLA DIETA
VEGETARIANA
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE
TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE
PREPARAZIONE con
legame fresco-caldo
La cottura e la distribuzione avvengono
nello stesso giorno e a breve distanza di
tempo
Accettazione psicologica da parte
dellrsquoutente
Dal punto di vista igienico -
nutrizionale non si presentano
problemi se la temperatura di
lavorazione cottura e trasporto viene
mantenuta sempre idonea
Buon mantenimento delle
caratteristiche organolettiche del cibo
se tutte le fasi vengono eseguite in
maniera corretta
Produzione vincolata spazialmente e
temporalmente al consumo
Produzione due volte al giorno per
tutti i giorni dellrsquoanno
Egrave il piugrave frequente
PREPARAZIONE con legame refrigerato-caldo
(cook and chill)
Surgelato ndash caldo
(cook and freeze)
La distribuzione viene differita rispetto alla preparazionecottura nel rispetto della catena del freddo
Cook chill preparazione-cottura-
abbattimento-stoccaggio trasporto-
rigenerazione-distribuzione
Garantisce la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti preparati ed abbattuti Permette unrsquoelevata personalizzazione
Necessita di utilizzare materie prime di ottima qualitagrave per ottenere
pietanze di buon livello nutrizionale ed organolettico soprattutto se ci si riferisce al Modello Alimentare Mediterraneo
Alcune ditte specializzate in tale tipologia di legame lo stanno proponendo nellrsquoambito della ristorazione ospedaliera
Permette una conservazione che va da alcuni giorni (4-5) ad alcune settimane (2-3 se conservato sottovuotoatmosfera modificata)
TIPOLOGIA di
distribuzione
MONOPORZIONE
Mediante ldquopiattirdquo singoli e sigillati in
vassoio personalizzato con separazione
caldo freddo
Corretto conteggio dei pasti Porzionatura standardizzata ridotta
accettabilitagrave e qualitagrave organolettica
TIPOLOGIA di
distribuzione
MULTIPORZIONE
Mediante contenitori in acciaio
rdquogastronormrdquo contenenti piugrave porzioni
Buona qualitagrave se correttamente
conservati a temperatura idonea Piugrave
gradita da parte dellrsquoutenza
Possibilitagrave di tarare la porzionatura in
base ai fabbisogni nutrizionali delle
varie fasce di etagrave
Possibili eccedenze o deficienze per
difficoltagrave di porzionatura Viene maggiormente gradita dallrsquoutenza
AGGIORNAMENTO DEL SIST DI RISTORCON IL COOK AND CHILL
SEMPLIFICAZIONE DEL CAPITOLATO DrsquoAPPALTO (DA 15 A 12 PARAMETRI QUALITArsquo PRESI IN CONSIDERAZIONE)
Il capitolato
CHIARO - SEMPLICE ndash TRASPARENTE
egrave lrsquounico strumento in grado di
bull PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITAgrave
bull EVITARE CONTENZIOSI con le DITTE
bull PERMETTERE un controllo della gestione del
servizio di Ristorazione Collettiva
Una delle principali novitagrave della normativa
europea nel settore della ristorazione
collettiva egrave il
sistema di aggiudicazione dellrsquoappalto in base al
rapporto qualitagraveprezzo
secondo il criterio dellrsquoofferta economicamente piugrave vantaggiosa
VARIAZIONE DEI CRITERI DI
AGGIUDICAZIONE
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
SULLA BASE DI QUESTE PREMESSE UN GRUPPO DI LAVORO HA
LAVORATO IN SINERGIA PER MIGLIORARE E UNIFORMARE GLI
STANDARD QUALITATIVI DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA SOCIALE
4 4
egrave una rappresentazione grafica e schematica
ldquoModello Alimentare Mediterraneordquo
La Piramide Alimentare
5
Fonte Barilla Center for Food and Nutrition
PRP
LE LINEE DI INDIRIZZO
PER LA RISTORAZIONE
COLLETTIVA E SOCIALE
costituiscono uno strumento di supporto per le
amministrazioni e per gli enti gestori
finalizzato a diffondere livelli omogenei di
sicurezza alimentare e nutrizionale
CONTENUTI
A1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
A2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE
A3 SCHEDE PRODOTTI
A4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE NELLA
RISTORAZIONE SCOLASTICA
A5 NUTRIVENDING CAPITOLATO
DrsquoAPPALTO DISTRIBUTORI AUTOMATICI
PER ALIMENTI E BEVANDE
A6 DIETE SPECIALI
A7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
CONTENUTI
A1 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE
A2 PRONTUARIO DIETETICO
A3 MUST TEST DI SCRENING PER ADULTI A
RISCHIO DI MALNUTRIZIONE
A4PROTOCOLLO PER LA GESTIONE DELLA
DISFAGIA IN 5 FASI
A5 SCHEDE DI RILEVAZIONE DELLA QUALITArsquo
DEL PASTO
A6 CORSO DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE
DELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
RISTORAZIONE RESIDENZE
EXTRAOSPEDALIERE
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n 381 del 982007
n 117 del 13122013
1 PRONTUARIO DIETETICO NELLrsquoADULTO
2 PRONTUARIO PEDIATRICO
3 DIETE PER ALLERGIA E INTOLLERANZA
4 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE
OSPEDALIERE
5 NUTRIVENDING
6 MONITORAGGIO MALNUTRIZIONE
7 CORSO DI FORMAZIONE DEL PERSONALE
ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
8 PROGETTO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE
DEDICATO AL PERSONALE DIPENDENTE
9 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
10 SCHEDE PRODOTTI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
IN ATTESA DI DECRETAZIONE DA PARTE DELLA REGIONE
QUALI MODIFICHE AGGIORNAMENTO DEL
SISTEMA DI RISTORAZIONE
CON IL COOK AND CHILL
AGGIORNAMENTO DEL
CAPITOLATO DrsquoAPPALTO
CON IL COOK AND CHILL
KM 0 E PARAMETRI
AMBIENTALI
INSERIMENTO NUOVA
SCHEDA PRODOTTO PER I
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
AGGIORNAMENTO DELLE
NORMATIVE SULLA
CELIACHIA E GESTIONE
DELLA DIETA
VEGETARIANA
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE
TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE
PREPARAZIONE con
legame fresco-caldo
La cottura e la distribuzione avvengono
nello stesso giorno e a breve distanza di
tempo
Accettazione psicologica da parte
dellrsquoutente
Dal punto di vista igienico -
nutrizionale non si presentano
problemi se la temperatura di
lavorazione cottura e trasporto viene
mantenuta sempre idonea
Buon mantenimento delle
caratteristiche organolettiche del cibo
se tutte le fasi vengono eseguite in
maniera corretta
Produzione vincolata spazialmente e
temporalmente al consumo
Produzione due volte al giorno per
tutti i giorni dellrsquoanno
Egrave il piugrave frequente
PREPARAZIONE con legame refrigerato-caldo
(cook and chill)
Surgelato ndash caldo
(cook and freeze)
La distribuzione viene differita rispetto alla preparazionecottura nel rispetto della catena del freddo
Cook chill preparazione-cottura-
abbattimento-stoccaggio trasporto-
rigenerazione-distribuzione
Garantisce la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti preparati ed abbattuti Permette unrsquoelevata personalizzazione
Necessita di utilizzare materie prime di ottima qualitagrave per ottenere
pietanze di buon livello nutrizionale ed organolettico soprattutto se ci si riferisce al Modello Alimentare Mediterraneo
Alcune ditte specializzate in tale tipologia di legame lo stanno proponendo nellrsquoambito della ristorazione ospedaliera
Permette una conservazione che va da alcuni giorni (4-5) ad alcune settimane (2-3 se conservato sottovuotoatmosfera modificata)
TIPOLOGIA di
distribuzione
MONOPORZIONE
Mediante ldquopiattirdquo singoli e sigillati in
vassoio personalizzato con separazione
caldo freddo
Corretto conteggio dei pasti Porzionatura standardizzata ridotta
accettabilitagrave e qualitagrave organolettica
TIPOLOGIA di
distribuzione
MULTIPORZIONE
Mediante contenitori in acciaio
rdquogastronormrdquo contenenti piugrave porzioni
Buona qualitagrave se correttamente
conservati a temperatura idonea Piugrave
gradita da parte dellrsquoutenza
Possibilitagrave di tarare la porzionatura in
base ai fabbisogni nutrizionali delle
varie fasce di etagrave
Possibili eccedenze o deficienze per
difficoltagrave di porzionatura Viene maggiormente gradita dallrsquoutenza
AGGIORNAMENTO DEL SIST DI RISTORCON IL COOK AND CHILL
SEMPLIFICAZIONE DEL CAPITOLATO DrsquoAPPALTO (DA 15 A 12 PARAMETRI QUALITArsquo PRESI IN CONSIDERAZIONE)
Il capitolato
CHIARO - SEMPLICE ndash TRASPARENTE
egrave lrsquounico strumento in grado di
bull PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITAgrave
bull EVITARE CONTENZIOSI con le DITTE
bull PERMETTERE un controllo della gestione del
servizio di Ristorazione Collettiva
Una delle principali novitagrave della normativa
europea nel settore della ristorazione
collettiva egrave il
sistema di aggiudicazione dellrsquoappalto in base al
rapporto qualitagraveprezzo
secondo il criterio dellrsquoofferta economicamente piugrave vantaggiosa
VARIAZIONE DEI CRITERI DI
AGGIUDICAZIONE
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
4 4
egrave una rappresentazione grafica e schematica
ldquoModello Alimentare Mediterraneordquo
La Piramide Alimentare
5
Fonte Barilla Center for Food and Nutrition
PRP
LE LINEE DI INDIRIZZO
PER LA RISTORAZIONE
COLLETTIVA E SOCIALE
costituiscono uno strumento di supporto per le
amministrazioni e per gli enti gestori
finalizzato a diffondere livelli omogenei di
sicurezza alimentare e nutrizionale
CONTENUTI
A1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
A2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE
A3 SCHEDE PRODOTTI
A4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE NELLA
RISTORAZIONE SCOLASTICA
A5 NUTRIVENDING CAPITOLATO
DrsquoAPPALTO DISTRIBUTORI AUTOMATICI
PER ALIMENTI E BEVANDE
A6 DIETE SPECIALI
A7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
CONTENUTI
A1 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE
A2 PRONTUARIO DIETETICO
A3 MUST TEST DI SCRENING PER ADULTI A
RISCHIO DI MALNUTRIZIONE
A4PROTOCOLLO PER LA GESTIONE DELLA
DISFAGIA IN 5 FASI
A5 SCHEDE DI RILEVAZIONE DELLA QUALITArsquo
DEL PASTO
A6 CORSO DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE
DELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
RISTORAZIONE RESIDENZE
EXTRAOSPEDALIERE
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n 381 del 982007
n 117 del 13122013
1 PRONTUARIO DIETETICO NELLrsquoADULTO
2 PRONTUARIO PEDIATRICO
3 DIETE PER ALLERGIA E INTOLLERANZA
4 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE
OSPEDALIERE
5 NUTRIVENDING
6 MONITORAGGIO MALNUTRIZIONE
7 CORSO DI FORMAZIONE DEL PERSONALE
ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
8 PROGETTO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE
DEDICATO AL PERSONALE DIPENDENTE
9 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
10 SCHEDE PRODOTTI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
IN ATTESA DI DECRETAZIONE DA PARTE DELLA REGIONE
QUALI MODIFICHE AGGIORNAMENTO DEL
SISTEMA DI RISTORAZIONE
CON IL COOK AND CHILL
AGGIORNAMENTO DEL
CAPITOLATO DrsquoAPPALTO
CON IL COOK AND CHILL
KM 0 E PARAMETRI
AMBIENTALI
INSERIMENTO NUOVA
SCHEDA PRODOTTO PER I
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
AGGIORNAMENTO DELLE
NORMATIVE SULLA
CELIACHIA E GESTIONE
DELLA DIETA
VEGETARIANA
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE
TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE
PREPARAZIONE con
legame fresco-caldo
La cottura e la distribuzione avvengono
nello stesso giorno e a breve distanza di
tempo
Accettazione psicologica da parte
dellrsquoutente
Dal punto di vista igienico -
nutrizionale non si presentano
problemi se la temperatura di
lavorazione cottura e trasporto viene
mantenuta sempre idonea
Buon mantenimento delle
caratteristiche organolettiche del cibo
se tutte le fasi vengono eseguite in
maniera corretta
Produzione vincolata spazialmente e
temporalmente al consumo
Produzione due volte al giorno per
tutti i giorni dellrsquoanno
Egrave il piugrave frequente
PREPARAZIONE con legame refrigerato-caldo
(cook and chill)
Surgelato ndash caldo
(cook and freeze)
La distribuzione viene differita rispetto alla preparazionecottura nel rispetto della catena del freddo
Cook chill preparazione-cottura-
abbattimento-stoccaggio trasporto-
rigenerazione-distribuzione
Garantisce la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti preparati ed abbattuti Permette unrsquoelevata personalizzazione
Necessita di utilizzare materie prime di ottima qualitagrave per ottenere
pietanze di buon livello nutrizionale ed organolettico soprattutto se ci si riferisce al Modello Alimentare Mediterraneo
Alcune ditte specializzate in tale tipologia di legame lo stanno proponendo nellrsquoambito della ristorazione ospedaliera
Permette una conservazione che va da alcuni giorni (4-5) ad alcune settimane (2-3 se conservato sottovuotoatmosfera modificata)
TIPOLOGIA di
distribuzione
MONOPORZIONE
Mediante ldquopiattirdquo singoli e sigillati in
vassoio personalizzato con separazione
caldo freddo
Corretto conteggio dei pasti Porzionatura standardizzata ridotta
accettabilitagrave e qualitagrave organolettica
TIPOLOGIA di
distribuzione
MULTIPORZIONE
Mediante contenitori in acciaio
rdquogastronormrdquo contenenti piugrave porzioni
Buona qualitagrave se correttamente
conservati a temperatura idonea Piugrave
gradita da parte dellrsquoutenza
Possibilitagrave di tarare la porzionatura in
base ai fabbisogni nutrizionali delle
varie fasce di etagrave
Possibili eccedenze o deficienze per
difficoltagrave di porzionatura Viene maggiormente gradita dallrsquoutenza
AGGIORNAMENTO DEL SIST DI RISTORCON IL COOK AND CHILL
SEMPLIFICAZIONE DEL CAPITOLATO DrsquoAPPALTO (DA 15 A 12 PARAMETRI QUALITArsquo PRESI IN CONSIDERAZIONE)
Il capitolato
CHIARO - SEMPLICE ndash TRASPARENTE
egrave lrsquounico strumento in grado di
bull PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITAgrave
bull EVITARE CONTENZIOSI con le DITTE
bull PERMETTERE un controllo della gestione del
servizio di Ristorazione Collettiva
Una delle principali novitagrave della normativa
europea nel settore della ristorazione
collettiva egrave il
sistema di aggiudicazione dellrsquoappalto in base al
rapporto qualitagraveprezzo
secondo il criterio dellrsquoofferta economicamente piugrave vantaggiosa
VARIAZIONE DEI CRITERI DI
AGGIUDICAZIONE
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
5
Fonte Barilla Center for Food and Nutrition
PRP
LE LINEE DI INDIRIZZO
PER LA RISTORAZIONE
COLLETTIVA E SOCIALE
costituiscono uno strumento di supporto per le
amministrazioni e per gli enti gestori
finalizzato a diffondere livelli omogenei di
sicurezza alimentare e nutrizionale
CONTENUTI
A1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
A2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE
A3 SCHEDE PRODOTTI
A4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE NELLA
RISTORAZIONE SCOLASTICA
A5 NUTRIVENDING CAPITOLATO
DrsquoAPPALTO DISTRIBUTORI AUTOMATICI
PER ALIMENTI E BEVANDE
A6 DIETE SPECIALI
A7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
CONTENUTI
A1 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE
A2 PRONTUARIO DIETETICO
A3 MUST TEST DI SCRENING PER ADULTI A
RISCHIO DI MALNUTRIZIONE
A4PROTOCOLLO PER LA GESTIONE DELLA
DISFAGIA IN 5 FASI
A5 SCHEDE DI RILEVAZIONE DELLA QUALITArsquo
DEL PASTO
A6 CORSO DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE
DELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
RISTORAZIONE RESIDENZE
EXTRAOSPEDALIERE
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n 381 del 982007
n 117 del 13122013
1 PRONTUARIO DIETETICO NELLrsquoADULTO
2 PRONTUARIO PEDIATRICO
3 DIETE PER ALLERGIA E INTOLLERANZA
4 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE
OSPEDALIERE
5 NUTRIVENDING
6 MONITORAGGIO MALNUTRIZIONE
7 CORSO DI FORMAZIONE DEL PERSONALE
ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
8 PROGETTO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE
DEDICATO AL PERSONALE DIPENDENTE
9 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
10 SCHEDE PRODOTTI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
IN ATTESA DI DECRETAZIONE DA PARTE DELLA REGIONE
QUALI MODIFICHE AGGIORNAMENTO DEL
SISTEMA DI RISTORAZIONE
CON IL COOK AND CHILL
AGGIORNAMENTO DEL
CAPITOLATO DrsquoAPPALTO
CON IL COOK AND CHILL
KM 0 E PARAMETRI
AMBIENTALI
INSERIMENTO NUOVA
SCHEDA PRODOTTO PER I
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
AGGIORNAMENTO DELLE
NORMATIVE SULLA
CELIACHIA E GESTIONE
DELLA DIETA
VEGETARIANA
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE
TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE
PREPARAZIONE con
legame fresco-caldo
La cottura e la distribuzione avvengono
nello stesso giorno e a breve distanza di
tempo
Accettazione psicologica da parte
dellrsquoutente
Dal punto di vista igienico -
nutrizionale non si presentano
problemi se la temperatura di
lavorazione cottura e trasporto viene
mantenuta sempre idonea
Buon mantenimento delle
caratteristiche organolettiche del cibo
se tutte le fasi vengono eseguite in
maniera corretta
Produzione vincolata spazialmente e
temporalmente al consumo
Produzione due volte al giorno per
tutti i giorni dellrsquoanno
Egrave il piugrave frequente
PREPARAZIONE con legame refrigerato-caldo
(cook and chill)
Surgelato ndash caldo
(cook and freeze)
La distribuzione viene differita rispetto alla preparazionecottura nel rispetto della catena del freddo
Cook chill preparazione-cottura-
abbattimento-stoccaggio trasporto-
rigenerazione-distribuzione
Garantisce la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti preparati ed abbattuti Permette unrsquoelevata personalizzazione
Necessita di utilizzare materie prime di ottima qualitagrave per ottenere
pietanze di buon livello nutrizionale ed organolettico soprattutto se ci si riferisce al Modello Alimentare Mediterraneo
Alcune ditte specializzate in tale tipologia di legame lo stanno proponendo nellrsquoambito della ristorazione ospedaliera
Permette una conservazione che va da alcuni giorni (4-5) ad alcune settimane (2-3 se conservato sottovuotoatmosfera modificata)
TIPOLOGIA di
distribuzione
MONOPORZIONE
Mediante ldquopiattirdquo singoli e sigillati in
vassoio personalizzato con separazione
caldo freddo
Corretto conteggio dei pasti Porzionatura standardizzata ridotta
accettabilitagrave e qualitagrave organolettica
TIPOLOGIA di
distribuzione
MULTIPORZIONE
Mediante contenitori in acciaio
rdquogastronormrdquo contenenti piugrave porzioni
Buona qualitagrave se correttamente
conservati a temperatura idonea Piugrave
gradita da parte dellrsquoutenza
Possibilitagrave di tarare la porzionatura in
base ai fabbisogni nutrizionali delle
varie fasce di etagrave
Possibili eccedenze o deficienze per
difficoltagrave di porzionatura Viene maggiormente gradita dallrsquoutenza
AGGIORNAMENTO DEL SIST DI RISTORCON IL COOK AND CHILL
SEMPLIFICAZIONE DEL CAPITOLATO DrsquoAPPALTO (DA 15 A 12 PARAMETRI QUALITArsquo PRESI IN CONSIDERAZIONE)
Il capitolato
CHIARO - SEMPLICE ndash TRASPARENTE
egrave lrsquounico strumento in grado di
bull PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITAgrave
bull EVITARE CONTENZIOSI con le DITTE
bull PERMETTERE un controllo della gestione del
servizio di Ristorazione Collettiva
Una delle principali novitagrave della normativa
europea nel settore della ristorazione
collettiva egrave il
sistema di aggiudicazione dellrsquoappalto in base al
rapporto qualitagraveprezzo
secondo il criterio dellrsquoofferta economicamente piugrave vantaggiosa
VARIAZIONE DEI CRITERI DI
AGGIUDICAZIONE
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
PRP
LE LINEE DI INDIRIZZO
PER LA RISTORAZIONE
COLLETTIVA E SOCIALE
costituiscono uno strumento di supporto per le
amministrazioni e per gli enti gestori
finalizzato a diffondere livelli omogenei di
sicurezza alimentare e nutrizionale
CONTENUTI
A1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
A2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE
A3 SCHEDE PRODOTTI
A4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE NELLA
RISTORAZIONE SCOLASTICA
A5 NUTRIVENDING CAPITOLATO
DrsquoAPPALTO DISTRIBUTORI AUTOMATICI
PER ALIMENTI E BEVANDE
A6 DIETE SPECIALI
A7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
CONTENUTI
A1 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE
A2 PRONTUARIO DIETETICO
A3 MUST TEST DI SCRENING PER ADULTI A
RISCHIO DI MALNUTRIZIONE
A4PROTOCOLLO PER LA GESTIONE DELLA
DISFAGIA IN 5 FASI
A5 SCHEDE DI RILEVAZIONE DELLA QUALITArsquo
DEL PASTO
A6 CORSO DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE
DELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
RISTORAZIONE RESIDENZE
EXTRAOSPEDALIERE
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n 381 del 982007
n 117 del 13122013
1 PRONTUARIO DIETETICO NELLrsquoADULTO
2 PRONTUARIO PEDIATRICO
3 DIETE PER ALLERGIA E INTOLLERANZA
4 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE
OSPEDALIERE
5 NUTRIVENDING
6 MONITORAGGIO MALNUTRIZIONE
7 CORSO DI FORMAZIONE DEL PERSONALE
ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
8 PROGETTO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE
DEDICATO AL PERSONALE DIPENDENTE
9 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
10 SCHEDE PRODOTTI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
IN ATTESA DI DECRETAZIONE DA PARTE DELLA REGIONE
QUALI MODIFICHE AGGIORNAMENTO DEL
SISTEMA DI RISTORAZIONE
CON IL COOK AND CHILL
AGGIORNAMENTO DEL
CAPITOLATO DrsquoAPPALTO
CON IL COOK AND CHILL
KM 0 E PARAMETRI
AMBIENTALI
INSERIMENTO NUOVA
SCHEDA PRODOTTO PER I
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
AGGIORNAMENTO DELLE
NORMATIVE SULLA
CELIACHIA E GESTIONE
DELLA DIETA
VEGETARIANA
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE
TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE
PREPARAZIONE con
legame fresco-caldo
La cottura e la distribuzione avvengono
nello stesso giorno e a breve distanza di
tempo
Accettazione psicologica da parte
dellrsquoutente
Dal punto di vista igienico -
nutrizionale non si presentano
problemi se la temperatura di
lavorazione cottura e trasporto viene
mantenuta sempre idonea
Buon mantenimento delle
caratteristiche organolettiche del cibo
se tutte le fasi vengono eseguite in
maniera corretta
Produzione vincolata spazialmente e
temporalmente al consumo
Produzione due volte al giorno per
tutti i giorni dellrsquoanno
Egrave il piugrave frequente
PREPARAZIONE con legame refrigerato-caldo
(cook and chill)
Surgelato ndash caldo
(cook and freeze)
La distribuzione viene differita rispetto alla preparazionecottura nel rispetto della catena del freddo
Cook chill preparazione-cottura-
abbattimento-stoccaggio trasporto-
rigenerazione-distribuzione
Garantisce la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti preparati ed abbattuti Permette unrsquoelevata personalizzazione
Necessita di utilizzare materie prime di ottima qualitagrave per ottenere
pietanze di buon livello nutrizionale ed organolettico soprattutto se ci si riferisce al Modello Alimentare Mediterraneo
Alcune ditte specializzate in tale tipologia di legame lo stanno proponendo nellrsquoambito della ristorazione ospedaliera
Permette una conservazione che va da alcuni giorni (4-5) ad alcune settimane (2-3 se conservato sottovuotoatmosfera modificata)
TIPOLOGIA di
distribuzione
MONOPORZIONE
Mediante ldquopiattirdquo singoli e sigillati in
vassoio personalizzato con separazione
caldo freddo
Corretto conteggio dei pasti Porzionatura standardizzata ridotta
accettabilitagrave e qualitagrave organolettica
TIPOLOGIA di
distribuzione
MULTIPORZIONE
Mediante contenitori in acciaio
rdquogastronormrdquo contenenti piugrave porzioni
Buona qualitagrave se correttamente
conservati a temperatura idonea Piugrave
gradita da parte dellrsquoutenza
Possibilitagrave di tarare la porzionatura in
base ai fabbisogni nutrizionali delle
varie fasce di etagrave
Possibili eccedenze o deficienze per
difficoltagrave di porzionatura Viene maggiormente gradita dallrsquoutenza
AGGIORNAMENTO DEL SIST DI RISTORCON IL COOK AND CHILL
SEMPLIFICAZIONE DEL CAPITOLATO DrsquoAPPALTO (DA 15 A 12 PARAMETRI QUALITArsquo PRESI IN CONSIDERAZIONE)
Il capitolato
CHIARO - SEMPLICE ndash TRASPARENTE
egrave lrsquounico strumento in grado di
bull PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITAgrave
bull EVITARE CONTENZIOSI con le DITTE
bull PERMETTERE un controllo della gestione del
servizio di Ristorazione Collettiva
Una delle principali novitagrave della normativa
europea nel settore della ristorazione
collettiva egrave il
sistema di aggiudicazione dellrsquoappalto in base al
rapporto qualitagraveprezzo
secondo il criterio dellrsquoofferta economicamente piugrave vantaggiosa
VARIAZIONE DEI CRITERI DI
AGGIUDICAZIONE
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
LE LINEE DI INDIRIZZO
PER LA RISTORAZIONE
COLLETTIVA E SOCIALE
costituiscono uno strumento di supporto per le
amministrazioni e per gli enti gestori
finalizzato a diffondere livelli omogenei di
sicurezza alimentare e nutrizionale
CONTENUTI
A1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
A2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE
A3 SCHEDE PRODOTTI
A4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE NELLA
RISTORAZIONE SCOLASTICA
A5 NUTRIVENDING CAPITOLATO
DrsquoAPPALTO DISTRIBUTORI AUTOMATICI
PER ALIMENTI E BEVANDE
A6 DIETE SPECIALI
A7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
CONTENUTI
A1 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE
A2 PRONTUARIO DIETETICO
A3 MUST TEST DI SCRENING PER ADULTI A
RISCHIO DI MALNUTRIZIONE
A4PROTOCOLLO PER LA GESTIONE DELLA
DISFAGIA IN 5 FASI
A5 SCHEDE DI RILEVAZIONE DELLA QUALITArsquo
DEL PASTO
A6 CORSO DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE
DELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
RISTORAZIONE RESIDENZE
EXTRAOSPEDALIERE
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n 381 del 982007
n 117 del 13122013
1 PRONTUARIO DIETETICO NELLrsquoADULTO
2 PRONTUARIO PEDIATRICO
3 DIETE PER ALLERGIA E INTOLLERANZA
4 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE
OSPEDALIERE
5 NUTRIVENDING
6 MONITORAGGIO MALNUTRIZIONE
7 CORSO DI FORMAZIONE DEL PERSONALE
ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
8 PROGETTO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE
DEDICATO AL PERSONALE DIPENDENTE
9 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
10 SCHEDE PRODOTTI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
IN ATTESA DI DECRETAZIONE DA PARTE DELLA REGIONE
QUALI MODIFICHE AGGIORNAMENTO DEL
SISTEMA DI RISTORAZIONE
CON IL COOK AND CHILL
AGGIORNAMENTO DEL
CAPITOLATO DrsquoAPPALTO
CON IL COOK AND CHILL
KM 0 E PARAMETRI
AMBIENTALI
INSERIMENTO NUOVA
SCHEDA PRODOTTO PER I
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
AGGIORNAMENTO DELLE
NORMATIVE SULLA
CELIACHIA E GESTIONE
DELLA DIETA
VEGETARIANA
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE
TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE
PREPARAZIONE con
legame fresco-caldo
La cottura e la distribuzione avvengono
nello stesso giorno e a breve distanza di
tempo
Accettazione psicologica da parte
dellrsquoutente
Dal punto di vista igienico -
nutrizionale non si presentano
problemi se la temperatura di
lavorazione cottura e trasporto viene
mantenuta sempre idonea
Buon mantenimento delle
caratteristiche organolettiche del cibo
se tutte le fasi vengono eseguite in
maniera corretta
Produzione vincolata spazialmente e
temporalmente al consumo
Produzione due volte al giorno per
tutti i giorni dellrsquoanno
Egrave il piugrave frequente
PREPARAZIONE con legame refrigerato-caldo
(cook and chill)
Surgelato ndash caldo
(cook and freeze)
La distribuzione viene differita rispetto alla preparazionecottura nel rispetto della catena del freddo
Cook chill preparazione-cottura-
abbattimento-stoccaggio trasporto-
rigenerazione-distribuzione
Garantisce la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti preparati ed abbattuti Permette unrsquoelevata personalizzazione
Necessita di utilizzare materie prime di ottima qualitagrave per ottenere
pietanze di buon livello nutrizionale ed organolettico soprattutto se ci si riferisce al Modello Alimentare Mediterraneo
Alcune ditte specializzate in tale tipologia di legame lo stanno proponendo nellrsquoambito della ristorazione ospedaliera
Permette una conservazione che va da alcuni giorni (4-5) ad alcune settimane (2-3 se conservato sottovuotoatmosfera modificata)
TIPOLOGIA di
distribuzione
MONOPORZIONE
Mediante ldquopiattirdquo singoli e sigillati in
vassoio personalizzato con separazione
caldo freddo
Corretto conteggio dei pasti Porzionatura standardizzata ridotta
accettabilitagrave e qualitagrave organolettica
TIPOLOGIA di
distribuzione
MULTIPORZIONE
Mediante contenitori in acciaio
rdquogastronormrdquo contenenti piugrave porzioni
Buona qualitagrave se correttamente
conservati a temperatura idonea Piugrave
gradita da parte dellrsquoutenza
Possibilitagrave di tarare la porzionatura in
base ai fabbisogni nutrizionali delle
varie fasce di etagrave
Possibili eccedenze o deficienze per
difficoltagrave di porzionatura Viene maggiormente gradita dallrsquoutenza
AGGIORNAMENTO DEL SIST DI RISTORCON IL COOK AND CHILL
SEMPLIFICAZIONE DEL CAPITOLATO DrsquoAPPALTO (DA 15 A 12 PARAMETRI QUALITArsquo PRESI IN CONSIDERAZIONE)
Il capitolato
CHIARO - SEMPLICE ndash TRASPARENTE
egrave lrsquounico strumento in grado di
bull PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITAgrave
bull EVITARE CONTENZIOSI con le DITTE
bull PERMETTERE un controllo della gestione del
servizio di Ristorazione Collettiva
Una delle principali novitagrave della normativa
europea nel settore della ristorazione
collettiva egrave il
sistema di aggiudicazione dellrsquoappalto in base al
rapporto qualitagraveprezzo
secondo il criterio dellrsquoofferta economicamente piugrave vantaggiosa
VARIAZIONE DEI CRITERI DI
AGGIUDICAZIONE
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
CONTENUTI
A1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
A2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE
A3 SCHEDE PRODOTTI
A4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE NELLA
RISTORAZIONE SCOLASTICA
A5 NUTRIVENDING CAPITOLATO
DrsquoAPPALTO DISTRIBUTORI AUTOMATICI
PER ALIMENTI E BEVANDE
A6 DIETE SPECIALI
A7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
CONTENUTI
A1 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE
A2 PRONTUARIO DIETETICO
A3 MUST TEST DI SCRENING PER ADULTI A
RISCHIO DI MALNUTRIZIONE
A4PROTOCOLLO PER LA GESTIONE DELLA
DISFAGIA IN 5 FASI
A5 SCHEDE DI RILEVAZIONE DELLA QUALITArsquo
DEL PASTO
A6 CORSO DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE
DELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
RISTORAZIONE RESIDENZE
EXTRAOSPEDALIERE
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n 381 del 982007
n 117 del 13122013
1 PRONTUARIO DIETETICO NELLrsquoADULTO
2 PRONTUARIO PEDIATRICO
3 DIETE PER ALLERGIA E INTOLLERANZA
4 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE
OSPEDALIERE
5 NUTRIVENDING
6 MONITORAGGIO MALNUTRIZIONE
7 CORSO DI FORMAZIONE DEL PERSONALE
ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
8 PROGETTO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE
DEDICATO AL PERSONALE DIPENDENTE
9 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
10 SCHEDE PRODOTTI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
IN ATTESA DI DECRETAZIONE DA PARTE DELLA REGIONE
QUALI MODIFICHE AGGIORNAMENTO DEL
SISTEMA DI RISTORAZIONE
CON IL COOK AND CHILL
AGGIORNAMENTO DEL
CAPITOLATO DrsquoAPPALTO
CON IL COOK AND CHILL
KM 0 E PARAMETRI
AMBIENTALI
INSERIMENTO NUOVA
SCHEDA PRODOTTO PER I
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
AGGIORNAMENTO DELLE
NORMATIVE SULLA
CELIACHIA E GESTIONE
DELLA DIETA
VEGETARIANA
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE
TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE
PREPARAZIONE con
legame fresco-caldo
La cottura e la distribuzione avvengono
nello stesso giorno e a breve distanza di
tempo
Accettazione psicologica da parte
dellrsquoutente
Dal punto di vista igienico -
nutrizionale non si presentano
problemi se la temperatura di
lavorazione cottura e trasporto viene
mantenuta sempre idonea
Buon mantenimento delle
caratteristiche organolettiche del cibo
se tutte le fasi vengono eseguite in
maniera corretta
Produzione vincolata spazialmente e
temporalmente al consumo
Produzione due volte al giorno per
tutti i giorni dellrsquoanno
Egrave il piugrave frequente
PREPARAZIONE con legame refrigerato-caldo
(cook and chill)
Surgelato ndash caldo
(cook and freeze)
La distribuzione viene differita rispetto alla preparazionecottura nel rispetto della catena del freddo
Cook chill preparazione-cottura-
abbattimento-stoccaggio trasporto-
rigenerazione-distribuzione
Garantisce la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti preparati ed abbattuti Permette unrsquoelevata personalizzazione
Necessita di utilizzare materie prime di ottima qualitagrave per ottenere
pietanze di buon livello nutrizionale ed organolettico soprattutto se ci si riferisce al Modello Alimentare Mediterraneo
Alcune ditte specializzate in tale tipologia di legame lo stanno proponendo nellrsquoambito della ristorazione ospedaliera
Permette una conservazione che va da alcuni giorni (4-5) ad alcune settimane (2-3 se conservato sottovuotoatmosfera modificata)
TIPOLOGIA di
distribuzione
MONOPORZIONE
Mediante ldquopiattirdquo singoli e sigillati in
vassoio personalizzato con separazione
caldo freddo
Corretto conteggio dei pasti Porzionatura standardizzata ridotta
accettabilitagrave e qualitagrave organolettica
TIPOLOGIA di
distribuzione
MULTIPORZIONE
Mediante contenitori in acciaio
rdquogastronormrdquo contenenti piugrave porzioni
Buona qualitagrave se correttamente
conservati a temperatura idonea Piugrave
gradita da parte dellrsquoutenza
Possibilitagrave di tarare la porzionatura in
base ai fabbisogni nutrizionali delle
varie fasce di etagrave
Possibili eccedenze o deficienze per
difficoltagrave di porzionatura Viene maggiormente gradita dallrsquoutenza
AGGIORNAMENTO DEL SIST DI RISTORCON IL COOK AND CHILL
SEMPLIFICAZIONE DEL CAPITOLATO DrsquoAPPALTO (DA 15 A 12 PARAMETRI QUALITArsquo PRESI IN CONSIDERAZIONE)
Il capitolato
CHIARO - SEMPLICE ndash TRASPARENTE
egrave lrsquounico strumento in grado di
bull PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITAgrave
bull EVITARE CONTENZIOSI con le DITTE
bull PERMETTERE un controllo della gestione del
servizio di Ristorazione Collettiva
Una delle principali novitagrave della normativa
europea nel settore della ristorazione
collettiva egrave il
sistema di aggiudicazione dellrsquoappalto in base al
rapporto qualitagraveprezzo
secondo il criterio dellrsquoofferta economicamente piugrave vantaggiosa
VARIAZIONE DEI CRITERI DI
AGGIUDICAZIONE
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
CONTENUTI
A1 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE
A2 PRONTUARIO DIETETICO
A3 MUST TEST DI SCRENING PER ADULTI A
RISCHIO DI MALNUTRIZIONE
A4PROTOCOLLO PER LA GESTIONE DELLA
DISFAGIA IN 5 FASI
A5 SCHEDE DI RILEVAZIONE DELLA QUALITArsquo
DEL PASTO
A6 CORSO DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE
DELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
RISTORAZIONE RESIDENZE
EXTRAOSPEDALIERE
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n 381 del 982007
n 117 del 13122013
1 PRONTUARIO DIETETICO NELLrsquoADULTO
2 PRONTUARIO PEDIATRICO
3 DIETE PER ALLERGIA E INTOLLERANZA
4 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE
OSPEDALIERE
5 NUTRIVENDING
6 MONITORAGGIO MALNUTRIZIONE
7 CORSO DI FORMAZIONE DEL PERSONALE
ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
8 PROGETTO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE
DEDICATO AL PERSONALE DIPENDENTE
9 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
10 SCHEDE PRODOTTI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
IN ATTESA DI DECRETAZIONE DA PARTE DELLA REGIONE
QUALI MODIFICHE AGGIORNAMENTO DEL
SISTEMA DI RISTORAZIONE
CON IL COOK AND CHILL
AGGIORNAMENTO DEL
CAPITOLATO DrsquoAPPALTO
CON IL COOK AND CHILL
KM 0 E PARAMETRI
AMBIENTALI
INSERIMENTO NUOVA
SCHEDA PRODOTTO PER I
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
AGGIORNAMENTO DELLE
NORMATIVE SULLA
CELIACHIA E GESTIONE
DELLA DIETA
VEGETARIANA
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE
TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE
PREPARAZIONE con
legame fresco-caldo
La cottura e la distribuzione avvengono
nello stesso giorno e a breve distanza di
tempo
Accettazione psicologica da parte
dellrsquoutente
Dal punto di vista igienico -
nutrizionale non si presentano
problemi se la temperatura di
lavorazione cottura e trasporto viene
mantenuta sempre idonea
Buon mantenimento delle
caratteristiche organolettiche del cibo
se tutte le fasi vengono eseguite in
maniera corretta
Produzione vincolata spazialmente e
temporalmente al consumo
Produzione due volte al giorno per
tutti i giorni dellrsquoanno
Egrave il piugrave frequente
PREPARAZIONE con legame refrigerato-caldo
(cook and chill)
Surgelato ndash caldo
(cook and freeze)
La distribuzione viene differita rispetto alla preparazionecottura nel rispetto della catena del freddo
Cook chill preparazione-cottura-
abbattimento-stoccaggio trasporto-
rigenerazione-distribuzione
Garantisce la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti preparati ed abbattuti Permette unrsquoelevata personalizzazione
Necessita di utilizzare materie prime di ottima qualitagrave per ottenere
pietanze di buon livello nutrizionale ed organolettico soprattutto se ci si riferisce al Modello Alimentare Mediterraneo
Alcune ditte specializzate in tale tipologia di legame lo stanno proponendo nellrsquoambito della ristorazione ospedaliera
Permette una conservazione che va da alcuni giorni (4-5) ad alcune settimane (2-3 se conservato sottovuotoatmosfera modificata)
TIPOLOGIA di
distribuzione
MONOPORZIONE
Mediante ldquopiattirdquo singoli e sigillati in
vassoio personalizzato con separazione
caldo freddo
Corretto conteggio dei pasti Porzionatura standardizzata ridotta
accettabilitagrave e qualitagrave organolettica
TIPOLOGIA di
distribuzione
MULTIPORZIONE
Mediante contenitori in acciaio
rdquogastronormrdquo contenenti piugrave porzioni
Buona qualitagrave se correttamente
conservati a temperatura idonea Piugrave
gradita da parte dellrsquoutenza
Possibilitagrave di tarare la porzionatura in
base ai fabbisogni nutrizionali delle
varie fasce di etagrave
Possibili eccedenze o deficienze per
difficoltagrave di porzionatura Viene maggiormente gradita dallrsquoutenza
AGGIORNAMENTO DEL SIST DI RISTORCON IL COOK AND CHILL
SEMPLIFICAZIONE DEL CAPITOLATO DrsquoAPPALTO (DA 15 A 12 PARAMETRI QUALITArsquo PRESI IN CONSIDERAZIONE)
Il capitolato
CHIARO - SEMPLICE ndash TRASPARENTE
egrave lrsquounico strumento in grado di
bull PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITAgrave
bull EVITARE CONTENZIOSI con le DITTE
bull PERMETTERE un controllo della gestione del
servizio di Ristorazione Collettiva
Una delle principali novitagrave della normativa
europea nel settore della ristorazione
collettiva egrave il
sistema di aggiudicazione dellrsquoappalto in base al
rapporto qualitagraveprezzo
secondo il criterio dellrsquoofferta economicamente piugrave vantaggiosa
VARIAZIONE DEI CRITERI DI
AGGIUDICAZIONE
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
1 PRONTUARIO DIETETICO NELLrsquoADULTO
2 PRONTUARIO PEDIATRICO
3 DIETE PER ALLERGIA E INTOLLERANZA
4 CAPITOLATO DrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE
OSPEDALIERE
5 NUTRIVENDING
6 MONITORAGGIO MALNUTRIZIONE
7 CORSO DI FORMAZIONE DEL PERSONALE
ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLrsquoASSISTENZA
8 PROGETTO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE
DEDICATO AL PERSONALE DIPENDENTE
9 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
10 SCHEDE PRODOTTI
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
IN ATTESA DI DECRETAZIONE DA PARTE DELLA REGIONE
QUALI MODIFICHE AGGIORNAMENTO DEL
SISTEMA DI RISTORAZIONE
CON IL COOK AND CHILL
AGGIORNAMENTO DEL
CAPITOLATO DrsquoAPPALTO
CON IL COOK AND CHILL
KM 0 E PARAMETRI
AMBIENTALI
INSERIMENTO NUOVA
SCHEDA PRODOTTO PER I
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
AGGIORNAMENTO DELLE
NORMATIVE SULLA
CELIACHIA E GESTIONE
DELLA DIETA
VEGETARIANA
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE
TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE
PREPARAZIONE con
legame fresco-caldo
La cottura e la distribuzione avvengono
nello stesso giorno e a breve distanza di
tempo
Accettazione psicologica da parte
dellrsquoutente
Dal punto di vista igienico -
nutrizionale non si presentano
problemi se la temperatura di
lavorazione cottura e trasporto viene
mantenuta sempre idonea
Buon mantenimento delle
caratteristiche organolettiche del cibo
se tutte le fasi vengono eseguite in
maniera corretta
Produzione vincolata spazialmente e
temporalmente al consumo
Produzione due volte al giorno per
tutti i giorni dellrsquoanno
Egrave il piugrave frequente
PREPARAZIONE con legame refrigerato-caldo
(cook and chill)
Surgelato ndash caldo
(cook and freeze)
La distribuzione viene differita rispetto alla preparazionecottura nel rispetto della catena del freddo
Cook chill preparazione-cottura-
abbattimento-stoccaggio trasporto-
rigenerazione-distribuzione
Garantisce la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti preparati ed abbattuti Permette unrsquoelevata personalizzazione
Necessita di utilizzare materie prime di ottima qualitagrave per ottenere
pietanze di buon livello nutrizionale ed organolettico soprattutto se ci si riferisce al Modello Alimentare Mediterraneo
Alcune ditte specializzate in tale tipologia di legame lo stanno proponendo nellrsquoambito della ristorazione ospedaliera
Permette una conservazione che va da alcuni giorni (4-5) ad alcune settimane (2-3 se conservato sottovuotoatmosfera modificata)
TIPOLOGIA di
distribuzione
MONOPORZIONE
Mediante ldquopiattirdquo singoli e sigillati in
vassoio personalizzato con separazione
caldo freddo
Corretto conteggio dei pasti Porzionatura standardizzata ridotta
accettabilitagrave e qualitagrave organolettica
TIPOLOGIA di
distribuzione
MULTIPORZIONE
Mediante contenitori in acciaio
rdquogastronormrdquo contenenti piugrave porzioni
Buona qualitagrave se correttamente
conservati a temperatura idonea Piugrave
gradita da parte dellrsquoutenza
Possibilitagrave di tarare la porzionatura in
base ai fabbisogni nutrizionali delle
varie fasce di etagrave
Possibili eccedenze o deficienze per
difficoltagrave di porzionatura Viene maggiormente gradita dallrsquoutenza
AGGIORNAMENTO DEL SIST DI RISTORCON IL COOK AND CHILL
SEMPLIFICAZIONE DEL CAPITOLATO DrsquoAPPALTO (DA 15 A 12 PARAMETRI QUALITArsquo PRESI IN CONSIDERAZIONE)
Il capitolato
CHIARO - SEMPLICE ndash TRASPARENTE
egrave lrsquounico strumento in grado di
bull PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITAgrave
bull EVITARE CONTENZIOSI con le DITTE
bull PERMETTERE un controllo della gestione del
servizio di Ristorazione Collettiva
Una delle principali novitagrave della normativa
europea nel settore della ristorazione
collettiva egrave il
sistema di aggiudicazione dellrsquoappalto in base al
rapporto qualitagraveprezzo
secondo il criterio dellrsquoofferta economicamente piugrave vantaggiosa
VARIAZIONE DEI CRITERI DI
AGGIUDICAZIONE
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
QUALI MODIFICHE AGGIORNAMENTO DEL
SISTEMA DI RISTORAZIONE
CON IL COOK AND CHILL
AGGIORNAMENTO DEL
CAPITOLATO DrsquoAPPALTO
CON IL COOK AND CHILL
KM 0 E PARAMETRI
AMBIENTALI
INSERIMENTO NUOVA
SCHEDA PRODOTTO PER I
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
AGGIORNAMENTO DELLE
NORMATIVE SULLA
CELIACHIA E GESTIONE
DELLA DIETA
VEGETARIANA
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
LG SCOLASTICHE
LI RESIDENZE EXTRAOSP
SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE
TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE
PREPARAZIONE con
legame fresco-caldo
La cottura e la distribuzione avvengono
nello stesso giorno e a breve distanza di
tempo
Accettazione psicologica da parte
dellrsquoutente
Dal punto di vista igienico -
nutrizionale non si presentano
problemi se la temperatura di
lavorazione cottura e trasporto viene
mantenuta sempre idonea
Buon mantenimento delle
caratteristiche organolettiche del cibo
se tutte le fasi vengono eseguite in
maniera corretta
Produzione vincolata spazialmente e
temporalmente al consumo
Produzione due volte al giorno per
tutti i giorni dellrsquoanno
Egrave il piugrave frequente
PREPARAZIONE con legame refrigerato-caldo
(cook and chill)
Surgelato ndash caldo
(cook and freeze)
La distribuzione viene differita rispetto alla preparazionecottura nel rispetto della catena del freddo
Cook chill preparazione-cottura-
abbattimento-stoccaggio trasporto-
rigenerazione-distribuzione
Garantisce la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti preparati ed abbattuti Permette unrsquoelevata personalizzazione
Necessita di utilizzare materie prime di ottima qualitagrave per ottenere
pietanze di buon livello nutrizionale ed organolettico soprattutto se ci si riferisce al Modello Alimentare Mediterraneo
Alcune ditte specializzate in tale tipologia di legame lo stanno proponendo nellrsquoambito della ristorazione ospedaliera
Permette una conservazione che va da alcuni giorni (4-5) ad alcune settimane (2-3 se conservato sottovuotoatmosfera modificata)
TIPOLOGIA di
distribuzione
MONOPORZIONE
Mediante ldquopiattirdquo singoli e sigillati in
vassoio personalizzato con separazione
caldo freddo
Corretto conteggio dei pasti Porzionatura standardizzata ridotta
accettabilitagrave e qualitagrave organolettica
TIPOLOGIA di
distribuzione
MULTIPORZIONE
Mediante contenitori in acciaio
rdquogastronormrdquo contenenti piugrave porzioni
Buona qualitagrave se correttamente
conservati a temperatura idonea Piugrave
gradita da parte dellrsquoutenza
Possibilitagrave di tarare la porzionatura in
base ai fabbisogni nutrizionali delle
varie fasce di etagrave
Possibili eccedenze o deficienze per
difficoltagrave di porzionatura Viene maggiormente gradita dallrsquoutenza
AGGIORNAMENTO DEL SIST DI RISTORCON IL COOK AND CHILL
SEMPLIFICAZIONE DEL CAPITOLATO DrsquoAPPALTO (DA 15 A 12 PARAMETRI QUALITArsquo PRESI IN CONSIDERAZIONE)
Il capitolato
CHIARO - SEMPLICE ndash TRASPARENTE
egrave lrsquounico strumento in grado di
bull PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITAgrave
bull EVITARE CONTENZIOSI con le DITTE
bull PERMETTERE un controllo della gestione del
servizio di Ristorazione Collettiva
Una delle principali novitagrave della normativa
europea nel settore della ristorazione
collettiva egrave il
sistema di aggiudicazione dellrsquoappalto in base al
rapporto qualitagraveprezzo
secondo il criterio dellrsquoofferta economicamente piugrave vantaggiosa
VARIAZIONE DEI CRITERI DI
AGGIUDICAZIONE
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE
TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE
PREPARAZIONE con
legame fresco-caldo
La cottura e la distribuzione avvengono
nello stesso giorno e a breve distanza di
tempo
Accettazione psicologica da parte
dellrsquoutente
Dal punto di vista igienico -
nutrizionale non si presentano
problemi se la temperatura di
lavorazione cottura e trasporto viene
mantenuta sempre idonea
Buon mantenimento delle
caratteristiche organolettiche del cibo
se tutte le fasi vengono eseguite in
maniera corretta
Produzione vincolata spazialmente e
temporalmente al consumo
Produzione due volte al giorno per
tutti i giorni dellrsquoanno
Egrave il piugrave frequente
PREPARAZIONE con legame refrigerato-caldo
(cook and chill)
Surgelato ndash caldo
(cook and freeze)
La distribuzione viene differita rispetto alla preparazionecottura nel rispetto della catena del freddo
Cook chill preparazione-cottura-
abbattimento-stoccaggio trasporto-
rigenerazione-distribuzione
Garantisce la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti preparati ed abbattuti Permette unrsquoelevata personalizzazione
Necessita di utilizzare materie prime di ottima qualitagrave per ottenere
pietanze di buon livello nutrizionale ed organolettico soprattutto se ci si riferisce al Modello Alimentare Mediterraneo
Alcune ditte specializzate in tale tipologia di legame lo stanno proponendo nellrsquoambito della ristorazione ospedaliera
Permette una conservazione che va da alcuni giorni (4-5) ad alcune settimane (2-3 se conservato sottovuotoatmosfera modificata)
TIPOLOGIA di
distribuzione
MONOPORZIONE
Mediante ldquopiattirdquo singoli e sigillati in
vassoio personalizzato con separazione
caldo freddo
Corretto conteggio dei pasti Porzionatura standardizzata ridotta
accettabilitagrave e qualitagrave organolettica
TIPOLOGIA di
distribuzione
MULTIPORZIONE
Mediante contenitori in acciaio
rdquogastronormrdquo contenenti piugrave porzioni
Buona qualitagrave se correttamente
conservati a temperatura idonea Piugrave
gradita da parte dellrsquoutenza
Possibilitagrave di tarare la porzionatura in
base ai fabbisogni nutrizionali delle
varie fasce di etagrave
Possibili eccedenze o deficienze per
difficoltagrave di porzionatura Viene maggiormente gradita dallrsquoutenza
AGGIORNAMENTO DEL SIST DI RISTORCON IL COOK AND CHILL
SEMPLIFICAZIONE DEL CAPITOLATO DrsquoAPPALTO (DA 15 A 12 PARAMETRI QUALITArsquo PRESI IN CONSIDERAZIONE)
Il capitolato
CHIARO - SEMPLICE ndash TRASPARENTE
egrave lrsquounico strumento in grado di
bull PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITAgrave
bull EVITARE CONTENZIOSI con le DITTE
bull PERMETTERE un controllo della gestione del
servizio di Ristorazione Collettiva
Una delle principali novitagrave della normativa
europea nel settore della ristorazione
collettiva egrave il
sistema di aggiudicazione dellrsquoappalto in base al
rapporto qualitagraveprezzo
secondo il criterio dellrsquoofferta economicamente piugrave vantaggiosa
VARIAZIONE DEI CRITERI DI
AGGIUDICAZIONE
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
SEMPLIFICAZIONE DEL CAPITOLATO DrsquoAPPALTO (DA 15 A 12 PARAMETRI QUALITArsquo PRESI IN CONSIDERAZIONE)
Il capitolato
CHIARO - SEMPLICE ndash TRASPARENTE
egrave lrsquounico strumento in grado di
bull PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITAgrave
bull EVITARE CONTENZIOSI con le DITTE
bull PERMETTERE un controllo della gestione del
servizio di Ristorazione Collettiva
Una delle principali novitagrave della normativa
europea nel settore della ristorazione
collettiva egrave il
sistema di aggiudicazione dellrsquoappalto in base al
rapporto qualitagraveprezzo
secondo il criterio dellrsquoofferta economicamente piugrave vantaggiosa
VARIAZIONE DEI CRITERI DI
AGGIUDICAZIONE
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
Il capitolato
CHIARO - SEMPLICE ndash TRASPARENTE
egrave lrsquounico strumento in grado di
bull PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITAgrave
bull EVITARE CONTENZIOSI con le DITTE
bull PERMETTERE un controllo della gestione del
servizio di Ristorazione Collettiva
Una delle principali novitagrave della normativa
europea nel settore della ristorazione
collettiva egrave il
sistema di aggiudicazione dellrsquoappalto in base al
rapporto qualitagraveprezzo
secondo il criterio dellrsquoofferta economicamente piugrave vantaggiosa
VARIAZIONE DEI CRITERI DI
AGGIUDICAZIONE
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
Una delle principali novitagrave della normativa
europea nel settore della ristorazione
collettiva egrave il
sistema di aggiudicazione dellrsquoappalto in base al
rapporto qualitagraveprezzo
secondo il criterio dellrsquoofferta economicamente piugrave vantaggiosa
VARIAZIONE DEI CRITERI DI
AGGIUDICAZIONE
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
VARIAZIONE DEI CRITERI DI
AGGIUDICAZIONE
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e sm Decreti Regione Veneto
n517 del 30122003
n475 del 25102008
n 115 del 3122013
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
7 ALLEGATI
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
2 LrsquoAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
3 SCHEDE PRODOTTI
4 LA QUALITArsquo NUTRIZIONALE DEL
SERVIZIO
5 NUTRIVENDING
6 DIETE SPECIALI
7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3ALLERGIA AI LEGUMI
4ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6ALLERGIA ALLA SOIA
7INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA) DIE
TE
IN
SE
RIT
E
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 11692011
(Regolamento FIC Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n6092013 riguardante lrsquoetichettatura dei prodotti destinati ai lattanti ai bambini nella prima
infanzia ldquoa fini medici specialirdquo
ed a coloro che devono perdere peso
Il Regolamento a partire dal 20 luglio 2016 abrogheragrave definitivamente la direttiva
quadro 200939CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico
A partire da tale data verragrave abrogato anche il Reg CE 412009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine
I prodotti senza glutine dovranno comunque risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 11692011
dedicato alle informazioni ai consumatori sullrsquoetichettatura dei prodotti
Questa norma garantiragrave le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg CE 412009)
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
PROBLEMA = NANISMO
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI
COMUNI RIST SCOLASTICA
CASE RIPOSO RIST ANZIANO
ULSS RIST OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
QUALITArsquo = RISPARMIO
COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 euro
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 euro
COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 euro
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
BAMBINI
3 ndash 5 ANNI
BAMBINI
6 -10 ANNI
RAGAZZI E
ADULTI
Prodotto Alimento
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
Peso a crudo (g)
Peso a cotto (g)
CEREALI
E
DERIVATI
Pasta allrsquouovo secca 60 180 70 210 80 240
Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
Riso brillato 60 155 70 180 80 210
Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI
Fagiolini 80 75 130 120 150 140
Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI
Ceci 30 85 35 100 40 115
Fagioli 30 70 35 85 40 100
Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE
E
ORTAGGI
Carote 80 70 130 110 150 130
Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
Finocchi 80 70 130 110 150 130
Patate pelate 120 105 150 130 180 155
Spinaci 100 85 150 125 170 140
Zucchine 80 70 130 115 170 150
Puregrave (come contorno) 120 150 200
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dellrsquoalimento crudo parte edibile
Dott Saverio Chilese
Dott Saverio Chilese