Nutritivas y apetecibles: conozca de leguminosas comestibles.

Parte I. Hojas, vainas y semillas

Ma. Eugenia Fraile*, Ma. Dolores Garcıa-Suarez*,Angelica Martınez-Bernal* y Rebeca Slomianski**.

*Depto. de Biologıa. Division de CBS. UAM-I**Biologa por la UAM-I y divulgadora de la ciencia.

Recibido: 2 de octubre de 2007.

Aceptado: 29 de octubre de 2007.

Invitamos a nuestros amables lectores a un viaje deconocimiento sobre las leguminosas comestibles que,con intencion educativa como de divulgacion, ha-remos mediante preguntas y sus respuestas. Men-cionaremos, entre las generalidades de estas plan-tas, su capacidad de nitrificar los suelos; el suple-mento leguminosa-cereal y la cuestion de sus toxi-nas. Abordaremos varias de las que se comen orga-nos diferentes a las semillas, como del colorın, susflores y del chipile o chipilın, sus hojas. Si logra-mos aportarles informacion util, compartirles nues-tra fascinacion por estas plantas y hasta incitar a sugusanito de la curiosidad para motivarlos a explo-rar mas en algunos de los topicos que aquı se tra-tan, habremos cumplido nuestro proposito. Presen-tamos en la tabla 1( pag. 28), el nombre cientıfico yvulgar de algunas especies de leguminosas comesti-bles. De hecho, se trata de varias de las menos co-nocidas. Se menciona los organos que se comen y elcontenido nutritivo de los mismos, hasta donde seconoce.

Inicio de nuestra excursion: Echemos un vis-

tazo paisajıstico a las leguminosas

¿Que son las leguminosas?

A las plantas angiospermas —con flores y semi-llas encerradas en un fruto— cuya caracterısticadistintiva es tener legumbres como fruto; es de-cir, vainas, las cuales se abren longitudinalmente endos valvas, a lo largo de dos suturas, se les agru-pa como miembros de la familia Leguminosae —termino en latın que al espanol se traduce comoleguminosas.

¿Donde viven las leguminosas y que tipos hay

de ellas?

Habitan en zonas templadas, tropicales y aridas, ensabanas y algunas pocas especies incluso son acuati-cas. Sin embargo, son mas numerosas en las zo-nas tropicales y subtropicales. Esta familia inclu-ye tipos diversos como hierbas, arbustos, bejucosy arboles.

¿Que tan diversa es la familia de

las leguminosas?

La familia Leguminosae comprende alrededor de 650generos y 18, 000 especies (Polhill, 1981); esta es unade las seis familias de angiospermas mas diversas queexisten (Rzedowski, 1998; Sosa y Davila, 1994). EnMexico, despues de las compuestas, las leguminosasconstituyen la segunda familia mas grande de plan-tas fanerogamas (Sousa y Delgado, 1998). Los esta-dos mas ricos en especies de esta familia, en nues-tro paıs, son Oaxaca y Chiapas (Sousa, 1986).

¿Como la presencia de leguminosas en

un terreno beneficia a otras plantas?

Muchos miembros de esta familia desarrollan en susraıces hinchamientos —llamados nodulos—, en loscuales habitan bacterias aerobias del genero Rhizo-

bium, capaces de tomar el nitrogeno del aire y ela-borar compuestos nitrogenados utiles para la pro-pia bacteria y la planta hospedera, los que al incor-porase en el suelo benefician tambien a otras plan-tas (fig. 3, pag. 30). Esta cualidad se aprovecha enprogramas de mejora de los suelos, como en el sis-tema de rotacion de cultivos —siembra alternada deplantas muy demandantes de compuestos nitroge-nados, como los cereales, seguida de la de legumi-nosas, que al crecer nitrifican el terreno y aumen-tan el rendimiento de las cosechas. Tambien es causade la sostenida productividad de la milpa. Ademas,las leguminosas llegan a producir sustancias toxicas,

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Tabla 1. Caracterısticas nutricionales de leguminosas comestibles.Presentamos a nuestro publico lector, el nombre cientıfico y vulgar de algunas especies de leguminosas comestibles.De hecho, se trata de varias de las menos conocidas. Se menciona los organos que se comen y el contenido nutritivode los mismos, hasta donde se conoce.

Nombre Cientıfico Nombre vulgar Organo comestible Factores nutricionales

Canavalia ensiformis (L.) DC. Jackbean **, *** Hojas y vainas tiernas Proteına (22-29 %)Sabrebean,Swordbean ***

Canavalia gladiata (Jacq.) DC. Swordbean **, *** Hojas y vainas tiernas Proteına (22-29 %)

Crotalaria maypurensis H.B.K. Chipile o chipilın * Hojas

Erythrina americana Mill. Colorın * Flores

Glycine max L. *Soya; **Soja Vainas tiernas, Proteınas (40 %)germinados

Lablab purpureus (L.) Sweet Frijol lablab ** Vainas tiernas, Proteınassemillas, hojas,flores, germinados

Lathyrus tuberosus L. Earth chesnuts *** Hojas N , K, Ca, Mg; P , S,Na; Fe, Cu, Mn, Zn

Lupinus mutabilis Sweet Tarwi ** Semillas Proteına (± 50 %),garbancillo * aceite (14-24 %)

Medicago sativa L. Alfalfa * Hojas y brotes Vitaminas C, D, E, K

Phaseolus aconitifolius Jacq. Moth bean ** Semilla Proteına (22-24 %)

Phaseolus acutifolius A. Gray Tepari ** Semilla Proteına (23-25 %)Ejotillo *Escomite *

Phaseolus calcaratus Roxb. Rice bean ** Semilla Proteınas, calcio,Japanese hierro, fosforo, tiamina,Rice bean ** niacina y riboflavina

Phaseolus lunatus L. Frijol lima ** Semilla ProteınasFrijol ancho *Frijol raton*

Phaseolus vulgaris L. Frijol comun* Semilla Proteınas

Pterocarpus Jacq. Padouk *** Hojas

Tylosema esculentum Marama bean ** Raız tuberosa Proteına (30-39 %), aceite(Burchell) A. Schreiber o Semillas (33-43 %), mineralesBahuinia esculenta Burchell

Fuentes bibliograficas de los nombres comunes y cientıficos: *Martınez (1994); **National Academy of Sciences (1979);***Mabberley (1990)

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Figura 1. Cultivo de frijol

que pueden evitarles plagas tanto a ellas como a susvecinas.

¿En que consiste la milpa y como persiste su

productividad?

En las regiones tropicales del sureste mexicano y enCentroamerica, los fundadores de las culturas me-soamericanas aprendieron a cultivar juntos los vege-tales que constituıan su dieta basica: maız, frijol, chi-le, jitomate y calabaza. Este sistema agrıcola, la mil-pa, logra mantenerse siempre productivo gracias a lapresencia del frijol, pues nitrifica el suelo cuando cre-ce y despues de la cosecha se incorporan sus res-tos al terreno, a manera de abono verde. La practi-ca de la milpa persiste hoy en dıa y es usual que,ademas de frijol, se cultiven en ella otras legumino-sas como lenteja, chıcharo, haba y/o garbanzo.

¿Cuales leguminosas son las que mas se culti-

van como alimento humano?

La mayorıa de las leguminosas que se explotan agran escala lo son por sus semillas, varias de las cua-les han sido desde tiempos ancestrales componen-tes basicos de la dieta en ciertas regiones del mun-do, como es el caso del frijol comun (fig. 1) (Pha-

seolus vulgaris), en el sur de Mexico y Centroameri-ca; el frijol lima (P. lunatus), en Sudamerica; la len-teja, el chıcharo y el garbanzo, en Medio Oriente, re-giones de Africa y en la India; el haba alrededor delMediterraneo y la soya o soja (fig. 2) en el LejanoOriente.

¿Que tantas leguminosas se aprovechan co-

mo fuente alimenticia y por que muchas de

ellas no se consideran comestibles?

Aunque las leguminosas comprenden miles de espe-cies, menos del 20 % de estas se explotan como fuen-te de alimento para el consumo humano o el ani-mal. A pesar de sus importantes atributos nutricio-nales, este bajo aprovechamiento se debe, principal-

Figura 2. Soya

mente, a que las leguminosas suelen contener com-puestos toxicos —flavonoides, alcaloides, aminoaci-dos no proteicos y proteınas no comunes—, los quemuchas veces se encuentran en las hojas, vainas y se-millas y cabe destacar, nunca en sus tuberculos ra-dicales. Dichos venenos han limitando su consumo,causando que los humanos solo hayan seleccionadolas que le producen menos dano y desdenado otras(Sotelo, 1981).

¿Hay maneras de hacer comestibles

a leguminosas toxicas?

Afortunadamente, muchas leguminosas han podi-do volverse utiles como alimento cuando se descu-brio que sus toxinas pueden neutralizarse en formasimple mediante la coccion, germinacion, fermenta-cion y/o remojo; procesos que proveen alimentos co-mestibles, sanos y libres de materiales toxicos. En elLejano Oriente, por ejemplo, tratan a la soya de dife-rentes maneras para hacerla comestible: por fermen-tacion se obtiene temphe o salsa de soya; por extrac-cion de proteınas, leche de soya y tofu (queso de so-ya); o bien se producen germinados y plantulas, li-bres de substancias toxicas.

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Figura 3. Nodulos radicales

Arribemos a la formula: granos de cereal +

leguminosas = proteınas completas.

¿Que cualidades nutritivas presentan las se-

millas comestibles de leguminosas?

Las semillas de las leguminosas son las segundas,despues de los cereales, como fuente de alimento pa-ra el hombre y animales. Sin embargo, son dos a tresveces mas ricas en proteınas que los granos de ce-reales. Su contenido en proteınas varıa, por lo re-gular, del 10 al 30 %, en casos como la soya (Gly-

cine max), es hasta del 40 % y unas pocas contie-ne aun mas. Poseen alrededor de 60 % de carbohi-dratos, principalmente almidon, lo que las convier-te en buena fuente de energıa. Son tambien ricasen fibras. En la mayorıa de las semillas legumino-sas su contenido de aceite, abundante en acidos gra-sos esenciales; oscila entre uno y tres por ciento, pe-ro hay algunas que tienen gran cantidad, como el ca-cahuate y la soya. Tambien aportan minerales, en es-te sentido son considerablemente mas ricas en cal-cio que los cereales y constituyen una buena fuen-te de hierro. Contienen ademas vitaminas, sobre to-do del complejo B, como tiamina y riboflavina (So-telo, 1981).

¿Por que es conveniente la ingestion si-

multanea de leguminosas con cereales?

La proteına de las leguminosas, aunque con-tiene la mayorıa de los aminoacidos esencia-les, no es de alta calidad por su deficit en aminoaci-dos azufrados (metionina y cisteına), de los cua-les son ricos, en cambio, los granos de ce-real. A su vez, la proteına de leguminosas con-tiene niveles suficientes de lisina, aminoaci-do esencial escaso en la mayorıa de los cerea-les (Sotelo, 1981). La combinacion de legumi-nosas y cereal, que da un muy buen balan-ce de aminoacidos esenciales, se ha efectua-do empıricamente durante siglos en muy diver-sas partes del mundo. Casos de este tipo de su-plemento, que proveen proteınas de buena cali-dad, son: la costumbre en Mexico de comer fri-jol con productos de maız; en el Lejano Orien-te, combinar soya y arroz; en Medio Oriente, acom-panar con pasta de garbanzo el pan; en zonas de Eu-ropa y Rusia, las sopas con cebada y alubia; en Cu-ba, los “moros y cristianos”, es decir, arroz blan-co con caldosos frijoles negros y en los Esta-dos Unidos, donde gustan untar crema de cacahua-te en pan.

¿Que es la desnutricion y cual es el papel de

las leguminosas en su solucion?

La desnutricion se debe a un deficit de proteınas debuena calidad, ası como a la baja ingestion de cier-tas vitaminas y minerales. Su incidencia en los ninosafecta su desarrollo y posterior desempeno fısico ymental. Suele presentarse en poblaciones con bajaingestion de leche y otros alimentos de origen ani-mal, principalmente en la zona tropical y subtropi-cal de Africa, Latinoamerica y Asia. Paradojicamen-te, son regiones con enormes recursos vegetales, y en-tre ellos, variadas leguminosas, muchas de ellas sil-vestres y otras mas de cultivo restringido, que com-binadas con cereales y otros alimentos de origen ve-getal, mas baratos y faciles de obtener que los de ori-gen animal, pueden contribuir al alivio de este pro-blema de salud (Sotelo, 1981).

Algunos frijoles propiciaron el surgimiento de

civilizaciones en America.

¿Cual es la leguminosa comestible mas culti-

vada en nuestro paıs?

Varios frijoles (genero Phaseolus) se domesticarondesde epocas muy antiguas y dieron pie al desa-rrollo de civilizaciones en nuestro paıs y otros lu-gares de America. Son desde entonces las legumino-

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sas basicas en la dieta mexicana, especialmente el fri-jol comun, Phaseolus vulgaris (fig. 1), que fue im-portante componente de la dieta en Mesoamerica yhoy es, solo despues del maız, la planta mas cultiva-da en Mexico e importante fuente de proteınas, so-bre todo para las poblaciones de bajos recursos.

¿Que ventajas presenta el frijol lima sobre el

frijol comun y otras leguminosas?

Ademas del frijol comun (Phaseolus vulgaris), de im-portante papel, junto con el maız, en el desarrollode las culturas Mesoamericanas, esta la especie Pha-

seolus lunatus, conocida como frijol lima, frijol an-cho, frijol de raton, etc., que aun crece de forma sil-vestre, tanto en areas caribenas como en Centro ySudamerica. Esta planta fue ampliamente disemina-da en cultivo en epocas pre-colombinas; de hecho,en Peru se encontraron semillas que datan de ha-ce 4,500 anos. En los tropicos humedos, aun en sue-los de tierras bajas, pobres por ser altamente lixivia-dos —esto es, lavados por las fuertes lluvias—, estaplanta esta mejor adaptada y da mejores rendimien-tos que el frijol comun y constituye uno de los culti-vos mas ampliamente utilizados en regiones subtro-picales. Hoy, su cultivo es predominante a traves devarias regiones de America tropical y es tambien im-portante en Africa, Liberia, Nigeria y Burma, don-de esta siendo exitoso sobre otros cultivos de legumi-nosas debido a que los cultivos estan mejor adapta-dos a condiciones ambientales extremas. En estas re-giones donde la malnutricion esta ampliamente ge-neralizada, hay una gran necesidad de cultivos nu-tricionales como este (NAS, 1979).

¿Por que el tepari es un cultivo interesan-

te para donde llueve poco, pero recio?

Phaseolus acutifolius, especie conocida como tepa-ri, ejotillo o escomite, produce grandes cantidadesde frijol, el cual contiene tanto o mas proteına, 23a 25 %, que otros cultivos de leguminosas comesti-bles. Prospera en regiones aridas y semiaridas, endonde sus semillas germinan rapidamente despuesde una lluvia y mientras la humedad del suelo per-manece, las plantas desarrollan un breve ciclo de vi-da. En el desierto de Sonora, los lugarenos la cose-chan despues de 60 a 90 dıas de haberse sembra-do y, si la cantidad de agua disponible es adecuada,pueden lograrse hasta dos cosechas al ano. Este fri-jol ya se cultivaba en Mexico hace aproximadamen-te 300 anos AC. Desde entonces, tanto las varieda-des domesticadas como las silvestres, aun se encuen-tran distribuidas a traves de Norteamerica y son co-sechadas por los lugarenos. Las variedades domes-

ticadas son enredaderas o matas, de hasta de 3 mde alto, que difieren en sabor, color de la semillay otras caracterısticas, las cuales fueron desarrolla-das por los antiguos agricultores; pero la efımera na-turaleza de sus ancestros silvestres persiste y dota alas variedades del tepari domesticado con una rapi-da maduracion. En el noreste de Mexico el tepari espopular como base para sopas y estofados o puche-ros (Suarez, 2002; Gonzalez de Mejıa, 1988).

Veamos interesantes opciones de cultivo de

legumbres y sus semillas

¿Que otras especies cultivadas de frijoles re-

sultan de gran interes alimenticio?

En la India, esta siendo cultivado un frijol cono-cido como moth bean, Phaseolus aconitifolius, cu-yas semillas se usan como legumbres y que pudie-ra incrementar el alimento y forraje aprovechableen zonas aridas y semiaridas. Sus semillas son ri-cas en proteınas, 22 a 24 % y constituyen un exce-lente suplemento en la dieta con cereales. Otra es-pecie, Phaseolus calcaratus, llamado en la India “ri-ce bean”, es una planta que crece y madura rapida-mente, esta relativamente libre de problemas de in-sectos y otros patogenos, y produce semillas de facilcoccion y buen sabor. Su valor nutritivo es alto: ri-cas en proteına, contienen altos niveles de calcio, hie-rro, fosforo y de vitaminas como la tiamina, niaci-na y riboflavina. Debido a la calidad nutricional desus proteınas, P. calcaratus ha sido altamente reco-mendada en programas nutricionales en las Filipi-nas. Ademas, las vainas inmaduras y los germina-dos son excelentes verduras y la planta como un to-do es utilizada tambien como forraje para el gana-do (NAS, 1979).

¿Que leguminosas silvestres se colectan en

Mexico para consumo humano?

Las plantas silvestres juegan un papel importan-te en la dieta de los habitantes de diferentes par-tes del mundo. Estas plantas tienden a ser resisten-tes a la sequıa y son recolectadas tanto en tiempos deabundancia como en tiempos de escasez. Algunas le-guminosas silvestres, de produccion anual, se consu-men en diversas regiones del paıs. Son de facil ob-tencion y contribuyen a la buena nutricion, ası co-mo a la mejora economica de los colectores, que lasllevan a vender a los mercados locales. Las vainasde los guajes verde (Leucaena macrocarpa), y mora-do (L. pulverulenta), se cosechan en Guerrero, More-los y Puebla. Del jinicuil (Inga radians), leguminosaarborea que se utiliza como sombra del cafe en Chia-

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pas y Veracruz, se comen tanto las semillas, hervi-das con sal, ası como el algodoncillo dulce que las re-cubre. El guapinole (Hymenaea courbaril), es otravaina con semillas grandes, cuya cubierta dulce sir-ve como golosina. La maguacata o semilla de ebano(Pithecellobium flexicaule), de Tamaulipas y NuevoLeon, se come tostada y tiene un agradable sabor pa-recido al pistache. Las semillas de parota (Enterolo-

bium cyclocarpum), que tambien son dulces, se co-men en Morelos, Guerrero y Michoacan, tostadas ymolidas en salsa de chile (Sotelo, A. 1981).

¿Que planta africana, sabrosa y nutritiva cre-

ce bien en zonas aridas y arenosas?

Tylosema esculentum o Bahuinia esculenta, nativadel Kalahari y de las regiones arenosas vecinas delsureste de Africa, podrıa ser un cultivo valioso pa-ra zonas aridas. Conocida como “marama bean”, esuna planta silvestre que todavıa no ha sido intro-ducida como cultivo. Produce un tuberculo de ta-mano semejante al de un betabel y en la parte aerea,semillas cuya composicion y valor nutricional riva-liza con la soya y del cacahuate. Se han reporta-do contenidos proteicos que oscilan entre el 30 y el39 %, como la soya, mientras que poseen del 36 al43 % de aceite, dos veces superiores a los de la so-ya. Tienen menos de la mitad de fibra que el ca-cahuate y son una fuente nutricionalmente impor-tante de minerales. Una vez tostadas, las semillas tie-nen un delicioso sabor a nuez, que ha sido compara-do con el del maranon. Los africanos suelen utilizar-las como sustituto de almendras. El marama bean,como rica fuente en proteınas y energıa, es un com-ponente importante de la dieta de las tribus noma-das de cazadores-recolectores de Botswania y Nami-bia. Como la mayorıa de las proteınas de las legumi-nosas, esta planta es rica en lisina y deficiente en me-tionina (NAS, 1979; Reddy et al, 2003).

¿Que utilidad podrıa prestar la domesticacion

de especies de acacias?

En Australia, en regiones donde las condiciones me-dioambientales son tan adversas, que las plantasanuales sobreviven con dificultad se esta conside-rando cultivar a varias especies de Acacia (A. ant-

hochaera, A. colei, A. coriacea, A. elachantha, A.

microbotrya, A. murrayama, A. torulosa, A. tumi-

da, A. saligna y A. victoriae), cultivo que pudieranser valioso para las regiones semiaridas de ese paıs.Las semillas de estas acacias son palatables y segu-ras para su consumo moderado en la dieta huma-na. Son nutritivas, ya que poseen altas cantidadesde proteınas, carbohidratos y grasas. Facilmente co-

sechadas y procesadas en harina pueden ser incorpo-radas en platillos, tanto tradicionales como no tradi-cionales, como espaguetis, pan y biscochos. Estas se-millas poseen, tambien, gran potencial como alimen-to para ganado. De testa muy dura, pueden almace-narse por muchos anos, como una reserva para epo-cas de carestıa. Las plantas de acacia pueden tam-bien aportar otros servicios, pues rehabilitan y me-joran los suelos, y su lena es un excelente combusti-ble (McDonald et al, 2002; Rinaudo et al, 2002; Sei-gler, 2002).

No todas las leguminosas comestibles lo son

por sus semillas

¿Que otras partes de leguminosas se comen,

ademas de las semillas?

Estas plantas ofrecen, aparte de las semillas, varie-dad de organos comestibles como pueden ser las le-gumbres tiernas completas, el recubrimiento carno-so o parecido al algodon que encierra a las semi-llas, las hojas, los tuberculos y las flores.

¿Hasta cuando una vaina leguminosa puede

todavıa ser comestible?

Las fibras de las vainas maduras de leguminosas selignifican, esto es, se vuelven lenosas, lo cual impo-sibilita ingerirlas por endurecerse la pared del fru-to. No obstante, las vainas tiernas, verdes y sucu-lentas, pueden ser comestibles y usarse como ver-dura generalmente durante unas dos a tres sema-nas, antes que sus fibras lignifiquen. Son ricas envitaminas y carbohidratos solubles, aunque contie-nen menos proteına que las semillas maduras. Elejote del frijol es un ejemplo de legumbre tiernacomestible.

¿Hay leguminosas de las cuales sus hojas se

usen para consumo humano?

Sı, particularmente en el tropico; se comen hojasde algunas leguminosas, sin embargo, su empleo esmuy localizado y sin difusion, salvo pocas excepcio-nes. Por ejemplo, en el Sureste de Mexico, princi-palmente en Veracruz y Tabasco, hojas de Crota-

laria maypurensis, conocidas como “chipile o chi-pilın” se usan para elaborar tamales (figs. 4-6, pags.33 y 36). En Mexico, la tradicional agua de alfal-fa, combinada ademas con pina, limon con casca-ra, pinguica y guayaba, hacen ¡un bombazo vitamıni-co! en una fresca bebida de sabor agradable prepa-rada en licuadora. Se cree que fueron los medos dela Antigua Persia quienes domesticaron esta plan-ta; de ahı el nombre cientıfico que Linneo le dio, Me-

dicago sativa, “cultivada por los Medos”. Su nombre

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espanol, alfalfa, derivo del arabe al-fasfasa, “el me-jor de los forrajes”. Los arabes no solo la emplea-ban como alimento para sus caballos a los que da-ban hojas, brotes y semillas para hacerlos mas fuer-tes y veloces, sino que la consideraban excelente pa-ra consumo humano. Lo cierto es que la alfalfa esmuy buena fuente de vitaminas C, D, E y K. En Ni-geria es costumbre ingerir hojas de especies de Pte-

rocarpus y en la region oriental de Anatolia, se co-me la especie silvestre Lathyrus tuberosus, cuyas ho-jas se han estudiado hallandose que, ademas de pro-teınas, tienen altos contenidos de nitrogeno, potasio,calcio y magnesio; aunque son bajos los de fosforo,azufre, y sodio. No obstante, los contenidos de hie-rro, manganeso, zinc y cobre son iguales o aun masaltos que los de vegetales comunmente utilizados, co-mo las espinacas, la lechuga y la col, entre otros (Tu-ran et al, 2003).

Figura 4. Planta completa de chipile o chipilın (Crotala-

ria maypurensis)

¿De que plantas del genero Canavalia se con-

sumen sus hojas y vainas tiernas?

Tambien con un alto valor nutricional, pero de con-sumo local, son dos especies leguminosas Canava-

lia ensiformis, conocida como “jackbean”, y C. gla-

diata, “swordbean”, de las cuales, en Asia tropicaly en Japon, se consumen sus hojas y vainas tier-nas, que contienen del 22 al 29 % de proteına y tie-nen un buen balance de aminoacidos, las cuales de-ben cocinarse antes de su consumo para neutrali-zar las sustancias toxicas que contienen. Estas espe-cies se utilizan tambien como forraje para los ani-males (NAS, 1979).

Figura 5. hojas de chipile (Crotalaria maypurensis)

¿Que utilidad tiene el frijol labab como forra-

je y para el alimento humano?

Otra especie, poco conocida, que se consume comolegumbre en Asia es Lablab purpureus, el frijol la-blab, el cual se usa unicamente como forraje en al-gunas regiones, mientras que en otras, se utiliza tam-bien como alimento para humanos. Las vainas jove-nes son excelentes manjares en ensaladas; las semi-llas secas ya sean cocinadas o crudas son un alimen-to saludable y palatable, generalmente se procesanpara la elaboracion de tofu o bien se fermentan pa-ra elaborar temphe. Las hojas y flores se cocinan co-mo si fueran espinacas y los germinados son com-parables a los de la soya. Como forraje se usa pa-ra que paste, tanto ganado vacuno como caprinoy porcino. Cuando las hojas se cortan tiernas, sonquımicamente comparables a la alfalfa, aunque me-nos digeribles. Incorporando este cultivo a las pas-turas de gramıneas mejora la calidad, la palatabili-dad, y la digestibilidad. Por otra parte, ofrece otrosbeneficios como ser un excelente abono verde. Tam-

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bien es efectiva para el control de la erosion y pro-teccion del suelo y puede ser utilizado como un culti-vo fijador de nitrogeno, ya sea intercalado con otroscultivos o bien, creciendo en rotacion con ellos, sir-viendo como pastura despues que se cosecha el cul-tivo primario (NAS, 1979).

Figura 6. tamal de chipile (Crotalaria maypurensis)

Las conclusiones parte I

A traves de la historia, las leguminosas comestibleshan desempenado un importante papel para la ma-nutencion del ser humano. Varias de ellas, domesti-cadas desde tiempos ancestrales, fueron la base, jun-to con ciertos cereales, del desarrollo de culturas, ennuestro paıs: el frijol y el maız. A pesar de ello, solouna quinta parte de todas las especies de legumino-sas se aprovechan en la actualidad como alimentoanimal y humano, y de estas, tan solo unas cuantas,que no obstante revisten gran importancia economi-ca y alimenticia, son las que se cultivan a gran es-cala, en especial para el aprovechamiento de sus le-gumbres y semillas.

El contenido nutricional de las semillas legumino-sas comestibles, abundantes en almidon y proteınas,y a veces ricas, ademas, en aceite; cuyo valor ali-menticio rebasa en cantidad de proteınas y suple-menta a las de los cereales, resulta de mucho interes,especialmente como alimento para las poblacionesde las zonas tropicales y subtropicales del mundode escasos recursos economicos y flageladas por ladesnutricion.

Algunas leguminosas, aunque poco cultivadas o aun

silvestres, de consumo muy local, contribuyen al sus-tento de las comunidades que colectan sus productosalimenticios, de importante valor nutricional. Sue-len ser estas, plantas resistentes a la sequıa y a otrascondiciones ambientales adversas, y lo mismo son re-colectadas en tiempos de abundancia como en tiem-pos de escasez.

En este artıculo hemos procurado presentar, concierto enfasis, algunas leguminosas poco conocidas,con escasas referencias en la literatura cientıfica; pe-ro cuyas cualidades nutricionales y otras, las hacende gran interes como prospectos para su difusion co-mo cultivos.

Independientemente del aprovechamiento directo delos productos alimenticios de las leguminosas por elhombre, se trata de plantas que generalmente nitri-fican el terreno en el cual crecen, lo cual las bene-ficia a ellas y a otras plantas. Ademas, algunas sir-ven como forraje o como abono, lo que, de una u otramanera termina favoreciendo a la cadena alimenti-cia humana. Vale, pues, el esfuerzo de conocer e in-vestigar mas sobre estas interesantes plantas, las le-guminosas comestibles.

Las autoras expresamos nuestro agradecimiento a laDra. Rosaura Grether Gonzalez y la M. en C. Alejan-dra Quintanar Isaıas por la revision crıtica del ma-nuscrito. Ası como a Sergio Marquez Cuadra y Ro-drigo A. Flores Garnica por el diseno grafico.

Bibliografıa

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