le journal des halles n°6
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Le journal des halles de Nimes.TRANSCRIPT
Saveurs de Printemps
D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S
JOURNALHALLES
DES
N ° 6 | B I M E S T R I E L AV R I L - M A I 2 0 1 0 | G R A T U I T G A R D
JOURNALHALLES
DES
N ° 6 | B I M E S T R I E L AV R I L - M A I 2 0 1 0 | G R A T U I T G A R D
D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S
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JOURNAL DES HALLESN°6 | BIMESTRIEL I AVRIL-MAI 2010GRATUIT ÉDITION GARDDIRECTEUR DE LA PUBLICATION�: PATRICE PAULINRÉDACTEUR EN CHEF�: CHRISTOPHE DONNETONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION�: ANNE CAVILLONCHRIS LEBARDE - CHRISTOPHE DONNET - JACQUES MAIGNEJACKY BALISTO - PHILIPPE DUBATHPHOTOS�: CHRISTOPHE DONNET, DUPRÉ, GLADY’S PICTURE, KARIMA M.PUBLICITÉ�: 06 98 85 05 51 - THOMAS MARCHAND, TÉL.�: 06 58 10 67 69INFOGRAPHIE�: JEAN-LOUIS ESCARGUELSUIVI IMPRESSION�: BRUNO LE GALÉDITEUR ASSOCIÉ�: PHILIPPE DUBATHJDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES - TÉL. & FAX�: 04 66 67 70 01SARL AU CAPITAL DE 7�000 € - RCS 511 931 875
Retrouvez toutes les rubriques du journal sur notre site internet�: www.journaldeshalles.fr
p. 2 à 4
DOSSIERLe chocolat
p. 7
CARNET GOURMANDL'Arceau
p. 9
CRÉATEUR D'ÉMOTIONThierry Gilhodez
p. 11 à 21
La Vie des Halles
p. 23
LA PASSION SELON‥Laurent Maire
p. 25 à 27
DÉCOUVERTELe Ranquet
p. 28
VIGNOBLEVignobles David
p. 29 à 31
ESCAPADESauve
Les Halles dans tous les sens�!« Tout d’abord, il y a la vue. Les couleurs étalées semblent se disputer pour que l’œil les adore. Chacune veut être Reine. Le vert multiplié des olives rondelettes, l’argent pur des poissons tout juste surgis de leur mère marine, les écailles luisantes sur leur étal gelé… Les yeux sont submergés de cette beauté naturelle. Ensuite, nonchalante, vient l’odeur chatouillante�; les narines, antichambre du ventre, frémissent à l’envi.Un parfum du Sud aux accents chamarrés. Le touché, plus timide, pointe son joli nez. Jamais vos doigts gourmands n’ont frôlé de telles merveilles. Les mains des marchands, robustes et chaleureuses, vous tranchent un beau jambon, écaillent un poisson… comme il vous plaira. L’ouïe est aussi de la partie. L’accent musical de chacun vous le dit�: le soleil est aussi dans les cœurs. Le
grouillement vient des troquets centraux�; rires et mots divers de comptoirs lui-
sants. On discute de tout, on discute de rien… de ce qui fait les hommes.
Mais le cœur des Halles palpite au creux d’un sens�: le goût. Impérial
autant qu’impérieux est maître en ces lieux. Il invite aux rêves
des papilles et du palais. Des tellines persillées au
petit pâté nîmois, d’une tartine de brandade au Pélardon et autres fromages divers à la divine couennette… tous les goûts sont servis.Pour ceux qui ont un nez, des yeux, des mains, une bouche… il n’y a qu’à honorer ce temple des sens.»
Éditopar Michel TOMBEREAU, artiste peintre Nîmois de souche
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Le chocolat,une aventure gourmande
par Anne Cavillon
Du breuvage magique
à la barre chocolatée,
le cacao a traversé
l'histoire des saveurs.
Pour le plus grand bonheur
des gastronomes et des
gourmands, le chocolat
reste au cœur des
créations gustatives...
AU DÉBUTÉTAIT LE XACOATI
En 1519, le lieutenant Herman Cortès, débarque sur les rives de l'empire Aztèque avec huit cents hommes aux armures étincelantes, coiff és de casques surmontés de plumes. Le choc est total pour les indiens. Saisis de crainte et de respect, ils croient à la réincarnation de leur dieu Quetzalcoati. Arrivé à la capitale Aztèque, le dernier empereur Moctezuma. off re à Cortès le revenu d'une vaste plantation de cacaoyers. Les indiens boivent le xacoati, issu de la fève de cacao. Cortès constate que ce breuvage leur permet de supporter les travaux les plus pénibles et de marcher pendant des heures sur les chemins escarpés des Andes. L'intérêt économique est évident. À son retour en Espagne en 1528 avec les précieuses fèves, il dit à son roi Charles V « Une tasse de cette boisson permet à un homme de marcher un jour entier sans manger »
DOSSIER2
UNE FÈVE MYSTÉRIEUSE
Les premières cargaisons commerciales de
fèves de cacao arrivent en Espagne en 1585. Les
monastères réputés pour leur habileté dans la
pharmacopée vont transformer cette denrée en
un mets royal. Emprunt de mystère, le chocolat
aux vertus revigorantes et aphrodisiaques,
connaît un immense succès. Peu coûteuse à la
production, la culture du cacao se développe en
Amérique du sud et aux Antilles, les planteurs
allant chercher leur main-d’œuvre en Afrique.
Le cacao comme le sucre contribue à l'essor de
l'esclavage.
LE CHOCOLAT ROI EN EUROPE
Dès le XVIIe siècle le chocolat s'étend dans
les Flandres et le Pays-Bas, (terres
espagnoles). En Italie, les chocolatiers
de Turin sont renommés pour leur
savoir faire. En 1609, les juifs chassés
d'Espagne arrivent à Bayonne et font
de cette ville un important centre de
production.
C'est par les mariages royaux que le chocolat fait
son entrée en France. D'abord Anne d'Autriche,
fille du roi d'Espagne, mariée à Louis XIII arrive à
la cour avec dans ses valises le précieux breuvage.
Puis Marie Thérèse d'Autriche épouse Louis XIV
et on dit d'elle qu'elle a deux passions « le roi et le
chocolat ».
L'aristocratie s'empare vite de cette boisson dont
on ne sait encore s'il s'agit d'une gourmandise,
d'un médicament, ou d'un reconstituant. L'Église
considérant que le chocolat ne rompt pas le jeûne
du carême, les grandes dames s'en font servir
pendant les sermons. En 1693, Louis XIV crée la
corporation des limonadiers, et en 1706 un édit leur
permit de vendre ces boissons exotiques dans des
établissements spécialisés. C'est Marie Antoinette,
épouse de Louis XVI, qui instaure la fonction de
« chocolatier de la reine » celle-ci ayant amené à la
cour son chocolatier attitré.
LE CHOCOLAT SE DÉMOCRATISEAu XIXe siècle, le chocolat devient un produit de consommation courante, l'industrie s'en empare au détriment des petits artisans. En 1802 grâce à une technique qui nous vient de Turin, le chocolat devient solide et peut désormais se présenter en barres.En 1824 Suchard installe sa confi serie en Suisse et Menier à Noisel sur Marne. Quatre ans plus tard, le Suisse Kohler invente le chocolat aux noisettes, le Hollandais Van Houten met au point le chocolat à croquer et en 1920 l'anglais John Mars lance la célèbre barre chocolatée qui porte encore son nom.Comme le vin, le chocolat a ses crus�: le cacao de Madagascar assez puissant, celui de l'Océan Indien plus parfumé et celui d’Afrique plus ferme. Des saveurs particulières que le consommateur découvre et déguste avec un grand plaisir. ■
DOSSIER
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il existe plusieurs variétés de cacaoyers�:
- Le Forastero (80 à 90 % de la production mondiale) le plus rustique.
- Le Criollo (1 à 5 % de la production mondiale) le plus fi n et aromatique, doux légèrement amer.
- Le Trinitario (10 à 20 % de la production mondiale) arômes fi n mais moins intense que le Criollo
- Le Nacional, forastero produit en équateur, réputé meilleur.
- La consommation mondiale de cacao est de 2�800�000 tonnes par an.
- 8 pays réalisent 90 % de la production mondiale�: la Côte d'Ivoire, le Ghana, l'Indonésie, le Nigéria, le Cameroun, le Brésil, l'Équateur, la Malaisie.
- L'Europe est le plus grand importateur de cacao avec 1,2 million de tonnes par an.
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Hôtel Le Vieux Castillon
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Mich elin faisant la part belle aux produits
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Les vins du moisUne sélection de vins du Gard de saison proposée par Ludovic Engelvin, jeune sommelier qui vient de lancer sa boutique "ANGEL VIN" au rond-point de Caissargues (à côté de "Loisirs Pool"). Une adresse à retenir qui propose des vins singuliers et une belle palette de Champagnes et spiritueux.CAVE ANGEL VIN - Marchand de raisins buvables - 16 avenue de la Vistrenque 30132 Caissargues - Tél. : 04 66 36 86 37 - www.angelvin.fr - [email protected]: du Mardi au Jeudi 10h/12h30 et 14h30/19h - Vendredi et Samedi 10h/20hDimanche 10h/13h
Mont de MarieVin de Table Millésime 2008Cuvée MouressipeArtisan vigneron à Souvignargues�: Thierry ForestierSignes distinctifs�:Vin nature, vignifi ca-tion naturelle.
Signes particuliers�:N'en déplaise aux j e te u r s d e s o r t s , l'Aramon est de retour. Joli vin de soif, plein de gourmandise, à servir frais l'été sur une viande grillée.
Prix�: 5,50 €
Clos des BoutesCuvée�: Cap au nordAOC Clairette de Bellegarde 2008Signes distinctifs�:Vin biologique sans levurage.
Signes particuliers�:Cette jolie clairette élevée à la façon B o u r g u i g n o n n e (vinifi cation élevage en barrique), donne un vin d'une grande pureté à la bouche fraîche et minérale.A c c o m p a g n e r a idéalement poissons et crustacés.
Prix�: 11 €
Mas des BressadesCuvée�: Tradition rosé 2009AOC Costières de Nîmes
Signes particuliers�:Ce rosé gourmand issu du grand terroir de Manduel, dévoile un nez de grenadine et de fruit rouge frais.En bouche la fraise gariguette explose.
Quel Bonheur�!
Prix�: 5,90 € L’ab
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L’ARCEAU Hôtel-Restaurant - Saint-Hilaire d’Ozillhan - Tél. : 04 66 37 34 45 - Fax: 04 66 37 33 90 - Internet : www.hotel-arceau.comMenu 25€ - Carte entre 25 et 50€
poissons que le Chef apprécie parti-
culièrement. Mais là aussi, l’exigence
est de rigueur et la carte évolue en
fonction des criées et des saisons.
Non seulement un gage de fraîcheur
mais surtout, l’opportunité de tou-
jours réinventer ses plats.
Avec un bagout acquis dans de grands
établissements reconnus, le Chef a en
eff et décidé de construire une carte à
son image et toujours avec l’idée de
surprendre sans inquiéter.
Membre du club sélect
des établissements de
qualité autour du Pont
du Gard, "À Table" et de la "Confré-
rie des Restaurateurs de métier du
Gard", l’Arceau joue la carte du ter-
roir, des saisons et du marché. Le
Chef, André Brunel, revendique cette
liberté qui est aussi pour lui le plaisir
de surprendre, de composer selon
l’humeur. Parmi les incontournables
de la Maison, on peut évoquer les
Et cela marche
On est face à une cuisine inventive,
goûteuse,�généreuse�et�parfois
audacieuse s�à�l ’ image�de�se s
"sucrés-salés".
Par ailleurs, l’établissement fait
également office de gîtes avec
23 chambres à des tarifs très attractifs
et dans le cadre magique de cette
ancienne demeure villageoise du
XVIIIe siècle. ■
Entrez dans L'Arceau
par Christophe Donnet
Dans un cadre bucolique au cœur du village de Saint Hilaire d’Ozillhan, à quelques encablures du Pont du Gard, "l ‘Arceau" porte bien son nom. Au fond d’une ruelle couverte d’un‥ arceau, on entre dans un lieu où tout est pensé pour passer un bon moment gastronomique.
Préparation�:Colorez les abattis avec un peu de beurre. Dès qu’ils sont bien dorés, ajoutez la carotte, l’oignon émincé et les aromates. Laissez suer et recou-vrez du vin blanc et d’un peu d’eau.Laissez bouillir 20 minutes.
Passez au chinois et réduisez pour n’obtenir que 20 cl de jus. Réservez.Faites revenir à sec les magrets dans une poêle pendant 5 minutes chaque côté en commençant par le côté le plus gras. Arrosez régu-lièrement avec la graisse rendue du canard.
Dégraissez la poêle et déglacez avec le vinaigre.Laissez réduire et ajoutez le jus de canard, du citron et le miel.Refaites bouillonner plusieurs fois.Ajoutez du beurre, salez, poivrez.
Servez dans une assiette très chaude sur un fond de sauce, détaillez les magrets dans la largeur en tranches fi nes et les disposer en éventail sur la sauce.
Parsemez de pignons et de fl eur de thym.
Ingrédients (pour 1 personne)�: 180 g de magret, 20 cl de jus de canard, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de thym2 feuilles de laurier, 25 cl de vin blanc10 cl de vinaigre de miel, 2 cuillères à café de miel de thym, 4 cl de jus de citron, 50 g de beurre, 200 g d’abattis de canard.
Une recette de saison
off erte par André Brunel
Magret de canard au miel de thym
CARNET GOURMAND7
TRA I T EUR - PAT I S S I ER - C ONF I S EUR - EP I C ER I E F INE - A RT DE LA TA BLE - L IBRA IR I E CUL INA IRE - COURS DE CU I S INE
L'ESPACE DES GASTRONOMES
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Pour réaliser un vitrail, on part de plaques de verre colorées ou non que l’on découpe au diamant selon les formes établies par avance. Dans la technique du « fusing » élaborée par Thierry Gilhodez, il peut assembler jusqu’à quatre couches qui sont ensuite associées par une cuisson de trois jours à très haute tempé-rature. IL peut ainsi utiliser ou non des joints en fonte comme dans la technique traditionnelle.
par Chris Lebarde
CRÉATEUR D’ÉMOTION
Thierry Gilhodez est un créateur de vitraux
contemporains. Un artiste passionné qui a
trouvé sa voie suite à un grave accident de
moto qui l’a cloué au lit pendant quatre mois
juste après son Bac.
Magie de la couleur et de la matière
ThierryGilhodez
Cette parenthèse forcée fut pour lui l'occasion de réfl échir au sens qu’il
allait donner à sa vie. C’est là qu’entre musique et dessin, il opte finalement pour la création de vitraux suite à une rencontre à l’École des Métiers d’art de Paris. « J’avais besoin du contact avec la matière et la couleur » justifie Thierry. Après avoir tenu durant près de 30 ans un atelier en région parisienne, c'est en 2001 qu'il décide de s'installer au pied de ses Cévennes natales. Un retour au pays avec son épouse où ils montent leur atelier ainsi qu’une galerie sur la commune de Cardet à deux pas d’Anduze. Son épouse, Sylvie, réalise des peintures et des motifs sur tissus ainsi que des poteries.Mais si la technique du vitrail a peu évolué, Thierry Gilhodez qui se définit avant tout comme créateur, a développé une technique particulière, le « fusing »*, un travail qui
consiste à fusionner quatre couches de verres colorés afi n de donner plus de profondeur et de nuances à ses œuvres. Des œuvres toutes uniques qu’il réalise pour des particuliers, des collectivités et des églises. « Le vitrail s’inscrit toujours dans une architecture » rappelle l’artiste. Son atelier est une ouverture sur la couleur et la lumière, où l’alchimie s’opère dans un travail minutieux qui va du dessin à la cuisson en passant par la découpe et l’assemblage.
Outre des vitraux, l’artiste s’exprime également dans des créations singulières comme des totems de verres ou encore des services de table originaux.Et dans le plaisir de partager son savoir-faire, il accueille les curieux et leur conte la genèse d’un vitrail. Un objet d’art et de décor qui transforme la lumière en magie. ■
Ateliers et galerie�:870, route des Cévennes – CARDET.Tel�: 04 66 83 85 18.Site Internet�: www.idverre.net/gilhodez
* Il a récemment écrit un ouvrage sur cette technique édité chez ULISSEDITIONS (disponible à la FNAC et dans les bonnes librairies).
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L’Exaequo se met en 4pour que vous restiez au goût du jourMenus du midi : 14 € et 18 €Menus du soir : 21 € et 26 €
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L’Exaequo et les Vignerons Créateursaniment vos mercredis soirs
À partir du 28 avril 2010 et pendant toute la saison estivale,le restaurant l’Exaequo situé 11, rue Bigot à Nîmes, vous accueille tous les mercredis soirs pour des soirées inoubliables :
- À partir de 19h30 : les 50 premières fi lles se voient offrir le plat. .et le dessert.
- Pendant une heure, le forfait boissons est à 3 €.
- À partir de 21h : une ambiance conviviale pour ces soirées animées. .par un DJ , un cadre agréable dans le Patio arboré du restaurant.
L’EXAEQUO - 11, BIGOT - NÎMES : Tél. : 04 66 21 71 96 - Fax : 04 66 21 77 96Courriel : [email protected] : www.exaequorestaurant.fr
Un bar à vins Vignerons Créateurs sera installé. dans le Patio du restaurant. Des vignerons seront présents pour vous présenter leurs produits et partager avec vous une soirée conviviale. Les V ignerons Créateurs en que lques mots : 160 vignerons, des produits de qualité en AOP Costières de Nîmes, Clairette de Bellegarde et Côtes du Rhône, un savoir faire et un engagement dans le développement durable au service de la terre.
www.vigneronscreateurs.comLes Vignerons Créateurs en terres gardoises photo d’Alain Reynaud.
Les élèves de l’école de danse vous rendront visite dans la soirée pour vous montrer le chemin de la piste.
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LaVie des
Halles
par Christophe Donnet
Bonne Humeur
Vive le printemps�!Après un hiver qualifié d’interminable et parti-culièrement froid, voici revenir les bourgeons. Les premières fleurs des champs font leur apparition et dans les maraîchages, les fraises font rugir de plaisir petits et grands. Dans les rues, on ressort les tenues légères et les teints un peu pâles de l’hiver reprennent des couleurs. On ressent ce doux frémissement du soleil sur la peau et des visages qui s’épanouissent. Côté assiettes, on s’allège allégrement pour retrouver les beaux légumes du printemps. Dans les Halles, les étals reprennent des couleurs qui mettent du baume au cœur et attisent les appétits. La bonne humeur est sur les visages des étaliers comme l’expression d’une renaissance qui nous touche tous. Le printemps est véritablement une saison bénite que l’on a bien mérité !
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Bruno Bernard est un “enfant des Halles” comme il se défi nit. Fils de boucher, il quitte l’école à 14 ans pour faire son apprentissage chez Pierrot Desmoulins boucher emblématique des Halles.
école pour Bruno, ce n'est pas vraiment
son « truc ». Ce qu'il aime, c'est apprendre
au contact des autres. Parallèlement il
passera tous ses CAP de boucher et de charcutier
avec brio. Au terme de son année militaire, il roule
sa bosse et travaille dans divers endroits toujours
dans la boucherie, charcuterie « J'aime mon métier
et je ne l'ai jamais quitté ». En 1983, il s'installe à
son compte au Chemin Bas d’Avignon. Cependant
les Halles le titillent, il y revient cinq ans plus
tard pour travailler avec son frère qui tient l'étal
« Au veau d'or ». Mais l'ambition de Bruno est de
s'installer à son compte, il attend l'emplacement
idéal pour monter son commerce. Exigeant, il veut
un étal central. L’opportunité se présente en 2007,
il saute sur l’occasion�!
Unnnee PPPaasssiiooon PPluurrrieeelllleeeBruno rencontre Encarnacion, une « pure
Andalouse », elle a 14 ans et lui 16, ensemble ils
vont construire une carrière. Comptable de son
état, c’est Encarnacion qui tient les comptes.
Conseillère avisée elle est également présente sur
l'étal pour le plus grand bonheur de Bruno « Rien
qu’en se regardant, on se comprend » reconnaît-il
pudiquement. Si Madame suit les chiffres de
l’entreprise, Bruno se consacre au plaisir de
communiquer sa connaissance des produits.
Planté à la croisée des chemins des Halles, de son
étal, il domine les allées et les consommateurs qui
déambulent dans le marché. Une position qu’il
aff ectionne particulièrement et qui fait de chaque
jour un moment privilégié. D’ailleurs, du haut
de ses 53 ans, avec un doux mélange d'humour
sarcastique et de discrétion sympathique, Bruno
reconnaît très simplement qu’il est « heureux de
faire ce métier�! ». ■
A déguster !Notre foie gras de canard au deux poivres
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par Anne Cavillon
12 PARCOURS
"Halles'Auberge" s’ouvre sur le largeMagnifique réalisation sur la nouvelle terrasse d’Halles’Auberge, le restaurant de comptoir des Halles de Nîmes, avec une vaste fresque qui s’ouvre sur la mer. Une réalisation de Frédéric Jeannin, artiste-peintre en décor comme il se défi nit. Désormais, hiver comme été, on peut se restaurer « à la fraîche » face à ce paysage marin inspiré du village de pêcheurs de Cadaques qui donne à ce coin des Halles des airs de vacances et farniente. Une vue sur l’horizon qui off re une nouvelle façon de se ressourcer au cœur du marché couvert tout en dégustant les spécialités d’Arlette et de toute l’équipe du restaurant.Halles’Auberge - Allée du PaprikaOuvert tous les jours jusqu’à 14h00 sauf le lundi.
Atelier de Frédéric Jeannin - 30580 LUSSAN. Contact : 09 62 16 44 27, 06 15 27 10 99. Site Internet : www.frederic-jeannin.fr
Territori’HallesHuitième édition de « Garrigue en fête » pendant le week-end de Pâques, du 3 au 5 avril. Une manifestation populaire et très conviviale qui réussit à marier le terroir, la culture, la création et la pédagogie dans un esprit particulièrement festif. Une occasion de se réapproprier le Pont du Gard dans un esprit de partages et de rencontres pour tout le monde.Pont du Gard, rive gauche. Accès et entrée gratuite.Réservation panier pic nique (13 €/personne tout compris) : Tél. : 04 66 37 50 99 Programme complet : www.pontdugard.frUne opération « Militant du Goût ».
v uLA VIE DES HALLES13
DE SAISON14
On la trouve jusque dans les grands restaurants parisiens dès les
frimas de l’hiver estompés et sur les étals de la Région. Mais qui est
donc cette petite fée qui réveille toutes les gourmandises ?
par Christophe Donnet
typique marquée par un équi-
libre unique entre sucre et aci-
dité avec une chair qui croque
sous la dent. Un fruit que les
plus grands Chefs s’amusent
à cuisiner même en chips, qui
s’accommode également à des
préparations plus sophisti-
quées, soupes, poissons gras,
La fraise de Nîmes de
variété Gariguette,
classée en AOC, reste
le premier fruit de pleine terre
à mûrir sous le soleil renaissant
des prémices du printemps.
Elevée en zone restreinte sur
le plateau des Costières au sud-
ouest de Nîmes, c’est une fraise
La fraise,perle savoureuse
Pélardon ou encore en coulis.
Cultivé en bio ou en culture
r a i s on né e ,�c ’e s t�u n�f r u it
particulièrement sain qui se
déguste également au naturel
pour les puristes. Et pour les
gourmands, une savoureuse
chantilly Maison en fera un
dessert de roi. ■
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Des qualités nutritionnelles reconnues
Hyd rat a nte, raf ra îch i s s a nte et d é p u rat ive, la fraise est très riche en éléments minéraux (fer, magnésium, phosphore, potassium, silice, iode, brome‥). Autant d’éléments qui font la particularité du terroir des Costières où la Gariguette s’épanouit merveilleusement et très précocement. Le soleil et sa lumière y amènent une bonne dose de vitamines (B et C), des sucres et de la cellulose. Les nutritionnistes préconisent de la manger non pas en dessert mais en début de repas. C’est en eff et à jeun que l’organisme emmagasine le mieux ses vertus. Sans compter que son eff et rassasiant permettra de mieux gérer la suite du repas. Quoi qu’il en soit, la fraise et la Gariguette en particulier, est une douceur que l’on peut déguster à tous moments.
En arrière-boutique, on découvre en eff et
un impressionnant laboratoire bardé de
machines plus étranges les unes que les
autres. Un laboratoire qui vient de faire l’objet d’un
agrandissement de plus de 40 m2 pour répondre
mieux à la demande des amateurs de pâtes en tout
genre.
Et là, tous les matins à l’aube, la magie s’opère.
Dans le ronronnement cyclique des machines,
l’équipe s’aff aire dans le calme. Chaque geste est
précis. On malaxe, on triture, on étale, on pétrit
inlassablement jusqu’à l’obtention de pâtes
homogènes et savoureuses. Plus d’une tonne et
demi de semoule est ainsi transformée chaque mois
dans les règles de l’art.■
Aux Pâtes Fraîches - Halles de Nîmes - Allée du GenièvreTél.�: 04 66 21 94 38. Ouvert tous les jours jusqu’à 13h00 sauf le lundi.Un étal « Militant du Goût » pour ses raviolis et ses croquettes à la brandade.
Boutique�: place du Marché. Ouvert tous les jours de 8h00 et 12h30 et de 15h00 à 19h15 sauf le dimanche et le lundi.
LA VIE DES ÉTALS15
"Aux Pâtes Fraîches" propose une gamme d’une quinzaine
de variétés de pâtes fraîches, ravioles et autres, tortellinis élaborés à base d’une semoule d’exception en provenance de Savoie. Le top de la semoule. Pour mieux répondre aux attentes du consommateur, l’enseigne s’apprête à sortir une gamme de pâtes fraîches labellisées Bio.On trouve aussi en épicerie, des charcuteries et fromages venus en direct d’Italie.
Buón appetito !
Considéré à juste titre comme un étal phare au cœur des Halles, "Aux Pâtes Fraîches" tient également boutique place du Marché. Mais une boutique un peu particulière car c’est là que se créent chaque jour les meilleures pâtes du département.
par Christophe Donnet
Dans les coulisses des "Pâtes Fraîches"
Stéphane TRENEL, grand pédagogue, n’hésite pas à faire visiter son atelier.
ConsommonsConsommons Gardois ! Gardois !L'AspergeC’est à la fi n du XIXe siècle que sa culture a été introduite dans le Sud et dans le Gard. Le département fut un temps l’un des plus importants producteurs d’asperges au niveau national. Aujourd’hui, avec une production qui avoisine les 3 500 tonnes, Le Gard reste une référence dans la Région et se situe au deuxième rang de la production nationale derrière les Landes. Cultivée dans les terres sablonneuses du département et plus principalement en petite Camargue où on l’a baptisée « asperge des sables » ou encore « la Célestine », c’est l’une des rares asperges à bénéfi cier du label IGP (indication géographique protégée).On trouve par ailleurs de nombreuses asperges sauvages dans les Garrigues.
Où trouver l’asperge du Gard ?Au cœur des Halles de Nîmes et d’Alès, on trouve bien évidemment un grand nombred’étals qui proposent des asperges du département. Certains sont producteurs,d’autres se fournissent directement auprès des agriculteurs du coin. Suivant la qualité,la taille et la forme, les prix peuvent varier. Le mieux est toujours de prendre conseilauprès de son étalier. Par ailleurs, le label « Militant du Goût » auquel peuvent prétendre des étaliers engagés dans les circuits courts garantit la provenance, lacueillette à maturité et la fraîcheur. Enfi n certains étaliers proposent de temps entemps des asperges sauvages très fi nes.On trouve également les asperges du Gard, vertes, fi nes, grosses, violettes, blanchessur tous les marchés du département. Des variétés au goûts typés pour le plus grandplaisir de nos papilles...
Conserves d’aspergesPeu coutumière dans le Sud, la mise en conserve d’asperges permet de dégus-ter ce légume tout au long de l’année. Si on les achète, mieux vaut alors la fi n de saison (fi n mai) pour préparer ses conserves. Voici une recette de « Grand Mère » qui permet de garder toute sa saveur et sa texture à l’asperge.L’asperge violette de calibre moyen mais assez grande se prête le mieux à cette réalisation.
RÉALISATION- Pelez les asperges avec un économe afi n d’éviter de les briser.
- Lavez-les et mettez les en bottes après les avoir coupées pour leur donner la longueur adaptée à vos boites.
- Mettez les bottes debout dans une grande marmite.
- Versez de l’eau bouillante salée jusqu’au tiers de la hauteur et cuisez trois minutes avant d’ajouter de l’eau bouillante pour couvrir jusqu’au trois quarts (juste en dessous de la pointe).
- Encore trois minutes de cuisson et cou-vrez d’eau toujours chaude jusqu’à l’extrémité de la tête.
- Poussez l’ébullition pendant deux minutes.
- Ensuite les passer à l’eau froide et laissez reposer 2 à 3 heures ainsi.
- Egouttez et placez les bottes dans vos boîtes ou fl acons.
- Remplissez d’eau bouillie salée à 25 g le litre. Fermez et faire bouillir pendant quarante minutes pour des boîtes de 16 à 18 asperges.
Et voilà pour épater vos convives en leur offrant des asperges du Gard à Noël.
NB : ouvrez avec précaution les bocaux afi n de ne pas casser les pointes.
Depuis les temps les plus reculésAvant d’être cultivée, l’asperge sauvage était déjà consommée dans le bassin Méditerranéen et notamment en Égypte et en Grèce. C’est d’ailleurs
du grec qu’est tiré son nom (asparagos). Ce sont vraisemblablement les Romains qui furent les premiers à l’apprivoiser. On la voit surgir en France à la Renaissance où elle apparaît aussi comme un produit de luxe. François 1er en était très friand mais c’est grâce à Louis XIV qu’elle va entrer dans une nouvelle ère en matière de culture. En effet, le Roi grand amateur, somme son jardinier La Quintinie d’élaborer une technique pour avoir des asperges toute l’année. Dès lors va naître la culture sous tunnel abrité et chauffé. Elle se développe ensuite dans le bassin parisien, puis dans le Val de Loire et en Sologne. Le produit ne se popularisera qu’au début du XXe siècle.
NutritionDe tous temps l’asperge a été reconnue pour ses vertus diurétiques, sa très faible teneur en calories (25 kcal/100 g), sa richesse en fibres et en vitamines principalement A et B. Avec 93 % d’eau, elle est rafraîchissante. Elle offre une bonne teneur en oligo-éléments et en minéraux (potassium, calcium, fer, magnésium). Son fort taux de sodium la rend particulièrement recommandée pour lutter contre l’hypertension. Elle est enfin très digeste grâce à ses fibres très bien tolérées par les intestins.Pour préserver toutes ses qualités nutritionnelles, il est conseillé de cuire les asperges à la vapeur et d’éviter de l’accompagner de sauces trop riches.
Saveurs et finesseIl y a trois catégories d’asperges : Extra, I et II selon son calibre, la longueur et l‘aspect de son turion et du bourgeon (la pointe). Suivant sa couleur, elles offrent des saveurs différentes.La blanche offre une chair moelleuse riche en fibres. La violette est fruitée et supporte très bien une cuisson « al dante » pour conserver un petit croquant.La verte (principalement cultivée dans le Gard) est la plus savoureuse et la plus goûteuse. Elle supporte également une cuisson « al dante » quand on ne la choisit pas trop grosse.
v uLA VIE DES HALLES19
ConnectionDepuis quatre ans, l’association « OSONS AUTREMENT » se bat pour faire de la fraternité et de la solidarité une vraie réalité. Avec une centaine d’adhérents venus de tous les milieux sociaux, l’association portée par Bernard Fabre fête par exemple chaque mois des anniversaires à des personnalités de l’ombre ou de la lumière. Qu’importe, avec « OSONS AUTREMENT », on est dans la dimension de l’Humain. Plus de 300 anniversaires ont ainsi été célébrés en toute convivialité depuis 4 ans.
Montgrand prend du gradeDans le registre « on rénove dans le chic », la char-cuterie-traiteur Montgrand récemment repris par la fi lle Greenaway, a donné un coup de jeune à l’étal avec une belle décoration tout en nuance de violet et de noir. Décidément l’allée du Paprika devient de plus en plus attractive avec des étaliers qui pren-nent soin de la déco pour un accueil toujours plus chaleureux et appétissant.
MONTGRAND - Allée du Paprika. Ouvert 7j/7 jusqu’à 13h00.
Xavier HEVIN(: producteur engagé…Sur la commune de Marguerittes, Xavier Hevin
exploite un domaine de 11 hectares dont un
hectare de tunnels. Agriculteur sur le tard après
une carrière dans l’électronique, c’est parce qu’il
voulait « prendre l’air » qu’il change de vie voici
déjà vingt ans. Et très vite, il décide de convertir
l’ensemble de sa production maraîchère en bio.
« Quand j’ai pris conscience qu’on mettait de la
m… partout, j’ai arrêté de faire du conventionnel »
confesse Xavier Hevin… « et j’ai vu petit à petit
ma terre renaître ». Une terre qu’il écoute et qu’il
chouchoute comme ses légumes qu’il suit au
jour le jour avec un soin particulier. Dans sa
démarche, il va jusqu’au bout avec même l’usage
de plastiques biodégradables à base de maïs par
exemple. Militant et toujours à la recherche
d’amélioration de ses méthodes de production,
il participe activement à des études menées
par le « GRAB » (Groupement de recherches en
agriculture biologique).
ET DISTRIBUTEUR ATTENTIFEnfin, même en matière de distribution, il
joue la carte des circuits courts et directs avec
« ProNatura », les « Relais Vert » ou encore
« Circuit Bio ».
Et l’on retrouve l’ensemble de ses produits sur
l’Étal BIO de Christophe Clément aux Halles de
Nîmes qui va régulièrement suivre l’avancement
des cultures dans les champs.
En ce printemps, c’est le moment d’épinards
craquants, de persil odorant et bientôt de salades
savoureuses en attendant les petites courgettes
rondes et colorées. ■
Les produits de Xavier HEVIN bénéfi cient de la certifi cation Ecocert.Site Internet du maraîchage bio dans le Sud-Est�: www.mediterrabio.fr
« Etal BIO » - Halles de Nîmes – allée du Curry.Ouvert tous les jours sauf le lundi jusqu’à 13�h�00Site internet�: www.etal-bio.com (boutique en ligne)
Chaque matin, Christophe vous propose le plus grand choix de fruits et légumes tous issus de l’agriculture biologique.
Les Halles, entrée Général Perrier 1ère allée gauche. 06 86 98 18 54
Commandes en lignewww.etal-bio.com
www.vincentmartin
.fr
On le sait peu, mais le maraîchage est très présent dans le Gard, sur le plateau des Costières, entre Nîmes et Montpellier, dans les Cévennes‥ Salades, jeunes pousses, aubergines, courgettes, tomates‥ font parties intégrantes de l’agriculture gardoise.
par Christophe Donnet
Maraîchage bio aux portes de Nîmes
DU CHAMP À L'ÉTAL20
v uLA VIE DES HALLES21
Hyper-centreLa presque vingtième édition des "Oursinades" a tenu ses promesses avec une trentaine d’artistes qui s’est prêtée au jeu. C’est désormais au bar "Le Napoléon" que se tient cette exposition atypique autour du thème de l’oursin lancée dans les années quatre-vingt à l’initiative d’Auguste Ginac et d’une bande de peintres un peu déjantés. Aujourd’hui, c’est Denis Vingtdeux qui anime ce moment de convivialité qui ne se prend pas vraiment au sérieux mais où l’on retrouve néanmoins la diversité des inspirations et des techniques de nos artistes "locaux".
À propos du poisson d'avrilAvant l'avènement du roi Charles IX, le premier Avril était le premier jour de l'année. En 1564, une décision royale bou-leverse le calendrier et date au 1er janvier l'ouverture de la nouvelle année. Jour béni, ou l'on s'off rait des cadeaux, où l'on formulait des vœux de bonheur et de prospérité.Cependant quelques irréductibles mécontents de l'inversion du calendrier et considérant toujours le premier avril comme premier jour de l'an, s'off raient de faux cadeaux, des cadeaux pour rires, enchaînant farces et blagues, symbolisant ainsi le 1er avril comme le jour du faux-semblant absolu. Les pêcheurs aussi furent associés à ces plaisanteries. Avril étant le mois du frais et la pêche étant interdite, les farceurs jetaient des harengs dans la rivière en criant joyeusement « Poisson d'Avril ».
À l’initiative de la Coupole et de deux artistes embléma-tiques de la ville de Nîmes, José Pires et Michel Tombereau, une exposition se tient jusqu’en avril au premier niveau de la Coupole des Halles. Pour ne pas laisser « friche » des commerces qui changent d’enseigne, cette idée d’amener la création plastique au cœur de la ville se répand de plus en plus. A Nîmes, c’est la Coupole et les Halles où se tiennent régulièrement des expositions, qui jouent cette carte de l’ouverture de l’art au plus grand nombre..
PASCHEZMOIPASDANSMAVILLE.
En centre ville :le thé c’est 17h,la sortie des poubelles 18h30!
Renseignements :Point Info Propreté
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0 800 420 420
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10
Laurent MAIRE monte une antenne gardoise du mouve-ment « SLOW FOOD » qui défend une agriculture et une alimentation de qualité et respectueuse des éléments.
Laurent Maire est résolument un Chef de cuisine atypique. « Electron libre » comme il se défi nit. C’est pour fuir l’école dès 14 ans, qu’il choisit un peu par défaut la cuisine pour trouver son autonomie. Bien lui en a pris…
LA PASSION SELON…
Électron libre en cuisine
C'est au cours d'un apprentissage des
plus rigoureux dans les cuisines d’un
établissement étoilé de Nancy, qu'il
découvre le monde des saveurs et l’exigence
nécessaire au métier. Il a trouvé sa voie.
Il passe ensuite en tant que Chef de cuisine par la
Martinique, la Tunisie et le Luxembourg. Mais
sa volonté de liberté et d’indépendance
continue à le titiller. Et en bon
électron libre, impossible pour
lui d’envisager de monter un
restaurant. « Trop lourd, trop
contraignant, trop rigide »
pour un homme qui entend
faire de la cuisine un espace
d’expérimentation au plus près
de l’humain.
UN CHEF A DOMICILEIl s’installe alors dans l’Uzège et met en place
un concept peu répandu dans la Région�: la cuisine
à domicile. À savoir que c’est le Chef qui vient
chez vous cuisiner des menus élaborés selon votre
sensibilité. Cette formule unique permet surtout
à Laurent Maire d’assouvir sa soif de liberté. Pas
de carte, pas de menus types mais l’opportunité de
créer à chaque occasion et de faire des rencontres
des plus enrichissantes. Il lance son entreprise en
2006, le bouche à oreille fera le reste. Aujourd’hui,
Laurent est appelé au moins deux fois par semaine
et travaille autant pour les particuliers que pour
les entreprises et les collectivités.
DES FLEURS A CROQUERMais outre sa disponibilité, sa qualité d’écoute
et son inspiration culinaire, Laurent Maire n'est
pas un chef comme les autres. Il s'intéresse depuis
longtemps à la cuisine à base de fl eurs
qu'il associe ingénieusement aux
autres ingrédients. Qui a vu ses
buff ets colorés et ses assiettes
délicatement construites
comme des tableaux le sait.
Qui a goûté à ses mélanges
de saveurs improbables et
inattendues le confirme. Et
pour partager son savoir, il
intervient régulièrement dans
les écoles ou lors de manifestations
pour des démonstrations craquantes. Un
véritable artiste de la cuisine qui ne peut que
surprendre. ■
LaurentMaire
Laurent MAIRE – chef de cuisine à domicile.Tél. : 06 70 14 60 22.Site Internet : www.laurentmaire.comRepas à partir de 30 €. Prestations de 2 à 200 personnes.
par Chris Lebarde
23
10h
Visite des Chais
11h
Dégustation commentée vins blancs & moules de l’Étang de Thau cuites en « brasucade »
Atelier enfants « Sable et coquillages »et surprise du pêcheur
De 10h à 15h
Vente de coquillages et spécilaités de l’Étang de Thau par le producteur
Vente de plateaux de coquillages à déguster sur place
Expo / Vente du 3 au 25 avrilPeintures marines, huile sur toile, deManuel Martin
Outils du pêcheur prêtés par leMusée de l’Étang de Thau
Caveau de Bou rd ic8 km d’Uzès dir. AnduzeContact: 04 66 81 20 82
b o u r d i c . co
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Vin Blanc et Fruits de mer
DIM18Avril
Alliance Gourmande
Caveau de Bourdic
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DÉCOUVERTE
A
par Jacky Balisto
25
Le Ranquet L'éveil des Sens...
quelques kilomètres
d'Anduze au cœur d'une
propriété de 13 hectares,
c'est dans un écrin de verdure
aux chênes ancestraux
que se dresse le Ranquet.
Hostellerie de prestige et
Restaurant gastronomique
(1 étoile au Guide Michelin).
Le Ranquet nous invite dans
un monde où tous les sens
s 'éveillent en douceur.
DÉCOUVERTE
Un subtil assemblage de convivialité…Assurément le Ranquet n'est pas un établissement comme les autres.
Sa particularité réside dans la personnalité de ses propriétaires,
Gwenaëlle Chazal et Christian Gayet. Un subtil assemblage de
convivialité naturelle et d'attentions discrètes qui met tout de suite
à l'aise.
Élevés dans la cour de prestigieux établissement hôteliers un peu
partout dans le monde, Gwenaëlle et Christian ont fait leurs classes
dans l'excellence en matière d'accueil. Lui, à la tête du développement
d'un groupe hôtelier haut de gamme aux États-Unis, elle dans des
établissements prestigieux en France et aux USA. C'est après des
années d'expériences internationales qu'ils décident de poser leurs
valises. Le Sud s'invite à eux lorsqu'ils découvrent le Ranquet.
Olivier Gulizzi, chercheur infatigableC'est dans le restaurant au décor soigné où règne une grande
effervescence culinaire, que le chef Olivier Gulizzi propose ses
créations. Chercheur infatigable il reste attaché aux produits du
terroir, tout en fuyant les clichés. Entre les aromates, les légumes frais
du jardin et une sélection de produits de premier choix, il propose une
cuisine inventive et traditionnelle d'inspiration cévenole
et méditerranéenne. Des « noix de Saint-Jacques rôties,
émincé de Chorizo doux et purée de choux-fl eurs » au
« duo de foie gras en terrine et en crème brûlée avec
son moelleux de dattes », on pénètre dans un monde
de saveurs. Mais ce n'est qu'un début�! Ensuite, on peut
passer à une « queue de lotte rôtie au beurre de sauge,
pancetta croquante et haricots blancs en cassolette »
ou à des « médaillons de magret de canard au foie gras
poêlé, purée de Panais et jus rôti à l'orange ». Des plats
d'exceptions renouvelés chaque mois. Pour continuer, on
entre dans le monde des fromages affi nés et sélectionnés
avec soins. Coté dessert, on n’hésitera pas à se jeter sur
la « crème brûlée à la praline » ou encore sur la « poire
pochée au vinaigre balsamique et sa glace au fromage
blanc ». Que du bonheur�! Pour accompagner ce festin, la
Maison a opté pour une sélection des meilleurs vins de la
région à des tarifs tout à fait accessibles.
Le Ranquet - Route Saint-Hippolyte du Fort - 30140 Tornac
26
Nuitées bucoliquesÀ l'ombre des chênes verts, Le Ranquet propose plusieurs
pavillons champêtres qui abritent dix chambres tout confort,
avec terrasses privatives et vue sur la piscine.
Des lieux uniques pour des nuits ou des séjours bucoliques
et romantiques au cœur d'une nature riche et généreuse ! ■
Tél. : 04 66 77 51 63 - internet: www.ranquet.com
Les menus�:- Bouquet de Saveurs (entrée, plat, dessert)�: 38 €- Flâneries Gourmandes (5 services)�: 58 €- Tentations�: (7 services)�: 78 €- À la carte�: entrées 18 € - plats 30 € - desserts 16 €
Les formules�:Le Ranquet proposes diff érentes formules incluant,le repas du soir, la nuit, le petit-déjeuner et le déjeunerà partir de 300 € pour deux personnes.Par ailleurs, des soirées thématiques sont régulièrementorganisées (musiques, dégustations commentées,accords mets-vins‥).
Situé sur un plateau à proximité du Pont du Gard, les “ Vignobles
David ” respirent ce terroir à la fois rude et riche, typique de la vallée
du Rhône qu’il faut savoir dompter pour en tirer la quintessence.
par Philippe Dubath
Vignobles DavidLa passion du vin
CHANGER DE VIELe pari était loin d’être gagné lorsque la famille
reprend un vignoble de 53 hectares en 1992. D’au-
tant que les David arrivent de Paris avec l’envie
farouche de « changer de vie ». Alain, le père, était
jusqu’alors à la tête d’une société de communica-
tion�! À 50 ans, remettre tout en question et prendre
un nouveau départ, telle est sa volonté. Fré-
déric, le fi ls, après des études de géogra-
phie et d'anthropologie, décide de
rejoindre le domaine, sans savoir si
telle est sa vocation. Car la culture
de la vigne est un métier. Patiem-
ment et avec constance, ils vont
donc découvrir et apprendre tous
les rouages de la viticulture et bien
plus encore. « Il faut beaucoup d’hu-
milité, de modestie et savoir écouter
la terre pour faire du bon vin » concède
Frédéric. Petit à petit, ils vont fi nir par peaufi ner
leurs savoirs au point de produire des vins « plai-
sirs » d’exceptions reconnus dans le monde entier.
C’est en eff et en 2004, après de nombreux essais en
matière de vinifi cation « dans le garage », qu’ils lan-
cent leurs premières cuvées entièrement élaborées
au Domaine. « Vignobles DAVID » est tout de suite
repéré par le Guide Hachette, une reconnaissance
jamais démentie depuis, avec chaque année, un
beau lot de médailles lors des grands salons viticoles.
SAVOIR-FAIRE, FAIRE SAVOIRLa recette de ce succès s’explique par la gestion
minutieuse des 5 terroirs du vignoble exploi-
tés en agriculture raisonnée et une démarche
maîtrisée de la terre au consommateur qui
donne toutes leurs identités aux vins David.
« Chaque vin doit raconter son terroir » défend
Frédéric. La famille David maîtrise
l'ensemble de la production, de la
vinifi cation au design des bou-
teilles, du marketing à la mise
sur le marché. Elle écoule ses
vins sur les 5 continents par
la voie des vinothèques et des
restaurants. « Un vin doit être
conseillé et doit se désirer pour
être apprécié ». Une démarche
qui permet aujourd’hui de retrou-
ver les 125�000 bouteilles produites en
moyenne chaque année, autant à Hong-Kong
qu’à New York, en Irlande ou encore en Israël.
Un exemple que dans le vin, comme dans
d’autres domaines de l’agriculture, la passion
peut faire vibrer nombre d’amateurs avertis
ou non. ■
Vignoble David - www.vignobles-david.fr Tél. : 04 66 37 03 99.Vente directe au caveau à Saint Hilaire d’Ozilhan à côté du Pont du Gard et dans les boutiques MUSIGNY à Nîmes.
“ Il faut beaucoup d ’humilité, de modestie et savoir écouter la terre pour faire du bon vin ”
28 VIGNOBLE
ESCAPADE Sauve, un secretbien gardé…
par Jacques Maigne
29
ESCAPADE
Sauve, orgueil de pierre grise
et pâle dressé en surplomb du
Vidourle, village préservé et
renaissant du piémont cévenol,
détient depuis le XIII° siècle le
secret de la fourche de micocoulier.
Et la fermeture, en 1993, de
la coopérative des derniers
fabriquants, n’a pas éteint la
fl amme. Depuis 2003, sous l’égide
de l’association Le Fanabrègue
(nom occitan du micocoulier), un
conservatoire soutenu par les
collectivités locales prolonge et
protège cette singulière aventure
du patrimoine rural.
Le Micocoulier, un don par Jacques Maigne I Photos: Glady's Pictures et Dupré
Dès le XVIe siècle, des chroniqueurs évo-
quent les fourches de Sauve élaborées
dans le plus grand secret à partir de
souches de micocouliers. Cet arbre généreux et
résistant, Celtis Australis pour les botanistes,
très présent en Méditerranée, est une sorte de
bienfaiteur. Outre ses fruits comestibles, sa sève
calme les brûlures, son écorce sert à tanner les
cuirs, ses racines teignent les tissus en beige
et sa cendre délayée dans l’eau est un excellent
mortier. Mais, surtout, ses branches soumises
à la chaleur résistent sans se rompre à d’éton-
nantes torsions puis, une fois sèches, off rent un
bois aussi léger en main que résistant. De plus,
ses souches maintenues en cépées rases restent
fécondes pendant deux siècles au moins, capables
chaque année de produire de vigoureux rejets.
Un don du ciel. Pour le bonheur de Sauve.
Jardinage d'artiste…À partir de la taille minutieuse de ces nouvelles
pousses (secret longtemps gardé), les paysans
locaux devaient sélectionner une « fl eur de lys »,
départ de trois rameaux, et les guider jour après
jour, pendant six ans au moins, vers la matu-
rité. Jardinage d’artistes, œuvre de bénédictin.
Aujourd’hui encore, on peut visiter l’une des dix
parcelles cultivées par le conservatoire, tel le joli
clos cerné de pierres sèches de M. Gazan, der-
nier directeur de la coopérative. Et c’est dans les
anciennes casernes des Dragons du Roi, ceux qui
traquèrent les camisards dans les Cévennes, que
le conservatoire prolonge l’histoire. En trans-
formant les locaux de l’ancienne coopérative en
centre d’information, on a aussi repris tel quel
le processus de fabrication. Une fois taillées, les
branches à trois rameaux sont chauff ées dans
30
Phot
os D
upré
Phot
o Du
pré
du cieldes fours clos, travaillées et pliées jusqu’à la cour-
bure idéale dans l’escaletto, grille de bois à trois
traverses, puis passées une seconde fois au feu et
noircies à la fumée. Refroidie et durcie, la fourche
est alors appointée, polie puis laissée au repos pen-
dant plusieurs mois pour son « affi nage » défi nitif.
L’âge d'or PaysanCette belle fourche au teint caramel, vouée désor-
mais à décorer les jardins pavillonnaires ou à
servir d’accessoire pour des spectacles historiques
ou des fi lms, a bien eu son heure de gloire. Dès 1713,
tous les producteurs de fourches de Sauve s’étaient
regroupés en association (coopérative avant
l’heure), s’engageaient à ne jamais livrer leurs
secrets et fondèrent même une sorte de mutuelle
à partir de 1741. Ils étaient les seuls fabricants de
fourches de micocouliers connus en Europe et en
vendirent jusqu’à 80�000 par an jusqu’au début
du siècle dernier. À partir des années trente, avec
la mécanisation, le marché s’étiola peu à peu et
se limita à quelques secteurs, tels les haras, l’in-
dustrie lainière ou la culture de la lavande. Le
conservatoire de Sauve a préservé cette mémoire.
À l’époque où le développement durable envahit les
discours, la survie de cet objet, emblème d’un âge
d’or paysan, est un joli clin d’œil...■
Conservatoire de la FourcheVisite et ventes de Fourches
Rue des Boisseliers - 30610 - SauveTel: 04 66 80 54 46 - Fax 04 66 51 63 79
Nos partenaires artisans boulangersAigues-Mortes Le MistralAimargues Chez AnnieAlès Alméras SergeAlès Granel ÉricAlès J.-N. MartelAnduze Pantel AlainBagnols s/Cèze LavastreBagnols s/Cèze PouzergueBagnols s/Cèze Vivier FrédéricBeaucaire Les petits pains de ManonBeaucaire Moureau JosianeBeaucaire Ralière Jean PierreBellegarde FernandezBellegarde La MaïeBernis Coutant BaptisteBezouce Potentier AlexandreBouillargues Pascal/Sophie VallotBouillargues Trouillet SARLCabrières Au Fournil des GarriguesCaissargues CalderonCalvisson L’AmandineCastillon-du-Gard L’AmandineClarensac Joaquim Jean-MarcCaveirac Rouby BenoîtCaveirac Les 13 DessertsGarons Combe LaurentGénérac Bruc SARLJonquières St-Vincent CalderonLanglade L’Art des ChoixLa Calmette Girard GrégoryLa Cailar La Grange aux DélicesLe Grau du Roi L’ÉpiLe Grau du Roi Le Pain PaysanLe Grau du Roi Le Régal Sans ÉgalLe Vigan Banette - GargarosLe Vigan Segondy MathiasLirac Aux Délices de LaurentManduel TestonManduel Maison NoaillesMarguerittes Au Fournil de MarguerittesMilhaud La MilhaudoiseNîmes Au P’tit PainNîmes Martel BrunoNîmes Le Pain et LevainNîmes L’Épi d’Or IINîmes BouzanquetNîmes Gilles RouquetteNîmes La Fournée PaysanneNîmes Ronde des Pains
Pont St-Esprit Au Lutin GourmandPont St-Esprit CaractèresPont St-Esprit La Forêt des PainsPont St-Esprit Le Pétrin ProvençalPoulx Chevalier PatriceQuissac La Meule à PainRedessan Mandacos AntoineRemoulins RomarinRodilhan CalderonRoquemaure Le Pain ArtisanalRoquemaure Le Palais GourmandRoquemaure Au bon painSt-Christol-les-Alès Sandrine/Olivier MécaSt-Christol-les-Alès La FromenterieSauve Au Moulin de BercouSommières La Maison aux Mille PainsSommières L’Épi de BléSommières Les Délices du VidourleSt Génies de Malgoires Dumas ChristianSt-Gilles Aux Armes de St-GillesSt-Gilles L’Épi d’OrSt-Quentin-la-Poterie Le Pain d’OzTavel Gayraud PatrickUchaud Le Pétrin CamarguaisUzès M. & Mme DelpiedUzès Labrousse AndréUzès La NougatineUzès Picon MartialUzès Tourel Jean-MarieVauvert Au Bon PainVauvert Marcot LudovicVauvert Jouval Robert
FÊTE DU CHEVAL
JEUDI 13 MAI 2010avec le soutien de l’antenne d’Uzès de l’Institut Français du Cheval et de l’Equitation
de 10h à 20h
SPECTACLES AVEC LUCIEN GRÜSS...
concours de chevaux de loisirs ,
concours de spectacles équestres,
concours de maréchalerie,
démonstration d’attelage,
exposants.
PONT DU GARDPatrimoine Mondial de l’Humanité
Grand Site de FranceRenseignements au 04 66 37 50 99 ou sur www.pontdugard.fr
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