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LAS MOGOLLAS DE LA ABUELA
RECUERDOS LLENOS DE SABOR
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN EN CREACIÓN ARTÍSTICA
ANGÉLICA MARÍA ESTUPIÑÁN SANDOVAL
CÓDIGO: 20102188009
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE CIENCIAS Y EDUCACIÓN
LICENCIATURA EN EDUCACIÓN BÁSICA CON ÉNFASIS EN EDUCACIÓN
ARTÍSTICA
BOGOTÁ D. C.
OCTUBRE 2017
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉDE CALDAS
FACULTAD DE CIENCIAS Y EDUCACIÓN
LICENCIATURA EN EDUCACIÓN BÁSICA CON ÉNFASIS EN EDUCACIÓN
ARTÍSTICA
LAS MOGOLLAS DE LA ABUELA RECUERDOS LLENOS DE SABOR
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN EN CREACIÓN ARTÍSTICA
ANGÉLICA MARÍA ESTUPIÑÁN SANDOVAL
CÓDIGO: 20102188009
TRABAJO DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA
OPTAR AL TÍTULO DE LICENCIADA EN EDUCACIÓN BÁSICA CON ÉNFASIS EN
EDUCACIÓN ARTÍSTICA
DIRECTORA: FLOR ÁNGEL RINCÓN
BOGOTÁ D. C.
OCTUBRE 2017
Nota de aceptación
____________________________________________
____________________________________________
Presidente del Jurado
____________________________________________
Firma del Jurado
____________________________________________
Firma del Jurado
____________________________________________
AGRADECIMIENTOS
A mis abuelos Pedro (Q.E.P.D), Filomena, Campo Elías y Leonor por transmitir por
generaciones esta tradición y ser la inspiración para este proyecto.
A mis padres por su apoyo incondicional.
A mi tío Jorge por convertir este proyecto en música.
A don Aníbal por su colaboración en este proceso.
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN 11
OBJETO DE CREACIÓN 11
JUSTIFICACIÓN 12
ANTECEDENTES 14
OBJETIVO GENERAL 15
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 15
1. MARCO REFERENCIAL 16
2. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN 22
3. PROCESO DE CREACIÓN DEL LIBRO 23
3.1 REGISTRO FOTOGRÁFICO 23
3.1.1 Siembra 25
3.2 ELABORACIÓN DEL TEXTO 32
3.3. CREACIÓN DIGITAL 33
4. OBJETO CREADO 34
5. COMPARACIÓN ENTRE EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE LAS
MOGOLLAS EN BOYACÁ Y BOGOTÁ 35
CONCLUSIONES 39
BIBLIOGRAFÍA. 40
ANEXOS. 42
ANEXO # 1: RECETA ELABORACIÓN DE LAS MOGOLLAS. 42
ANEXO #2. RECETA ELABORACIÓN DE LAS MOGOLLAS. 44
ANEXO #3. CANCIÓN: “LAS MOGOLLAS DE LA ABUELA” 46
TABLA DE FOTOGRAFÍAS
Fotografía 1. Ingredientes en la olla 24
Fotografía 2. Proceso de amasar 24
Fotografía 3. Horneado eléctrico 24
Fotografía 4. Moldeando las mogollas 24
Fotografía 5. Sembrado de trigo 25
Fotografía 6. Arado de la tierra con bueyes 25
Fotografía 7. Semillas de trigo 26
Fotografía 8. Tratando el cultivo 26
Fotografía 9. Crecimiento del trigo 26
Fotografía 10. Cosechando el trigo 27
Fotografía 11. Recogiendo los frutos del trabajo de siembra 27
Fotografía 12. Recolección de trigo para trillar 28
Fotografía 13. Trillado del trigo en la finca Los Duraznos 28
Fotografía 14. Apartando la cascarilla del trigo 28
Fotografía 15. Máquina trilladora 29
Fotografía 16. Trigo al aire quitando la cascarilla 29
Fotografía 17. Finca “El Manguelal”, allí se realizó el trillado mecánico 29
Fotografía 18. Inserción de las semillas de trigo al molino eléctrico 30
Fotografía 19. Conviertendo el trigo en harina 30
Fotografía 20. Harina de trigo procesada en el molino 30
Fotografía 21. Separando la cascarilla restante de la harina de trigo 31
Fotografía 22. Amasando las mogollas con todos los ingredientes mezclados 31
Fotografía 24. Mogollas servidas, luego de un proceso artesanal de cocción 32
Fotografía 26. Mogollas asadas en leña 32
Fotografía 23. Reposando las mogollas para su crecimiento por la levadura 32
Fotografía 25. Horno de barro y leña 32
TABLA DE FIGURAS
Figura 1. Creación del libro ilustrado en Adobe In Design CS5 33
Figura 2. Página de impresión del libro ilustrado 34
TABLA DE TABLAS
Tabla 1. Cuadro comparativo de preparación de mogollas 38
11
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo evidencia un recorrido a través de la producción del Libro Ilustrado: LAS
MOGOLLAS DE LA ABUELA RECUERDOS LLENOS DE SABOR para lograr evidenciar
mi Patrimonio Cultural Inmaterial el cual es la Elaboración de la Mogolla, mostrando dos lugares
de elaboración: El Urbano en la casa de mi Abuela Filomena, ubicada en el barrio Kennedy, en la
ciudad de Bogotá. Y el Rural en la finca de mis abuelos maternos Leonor y Campo Elías llamada
Los Duraznos, Sector Guámara, Vereda Los Molinos, en la ciudad de Soatá, en el departamento
de Boyacá. Simultáneamente se muestra allí el proceso del cultivo del Trigo. siendo la harina de
Trigo materia prima de su preparación. Para lograr en conjunto el proceso de creación de un libro-
ilustrado, que explora espacios como el campo y la ciudad y que propone por medio de la fotografía
y de la literatura un dialogo en torno a la labor campesina y de transmisión de saberes ancestrales
en la cocina.
OBJETO DE CREACIÓN
Esta investigación-creación produjo como objeto la elaboración de un libro ilustrado con
fotografías, el cual hace un reconocimiento de mi patrimonio inmaterial que es La Elaboración
de las Mogollas. Por medio de la fotografía y la narración se cuenta como dos hermanas, mis
abuelas Filomena y Leonor conservan esta tradición. También se cuenta como mi abuelo Campo
Elías, su esposo, un agricultor; cultiva el trigo en la finca Los Duraznos, ubicada en la vereda los
12
Molinos, en el pueblo de Soatá, en el departamento de Boyacá. En el cual se evidencian procesos
como: la arada, la siembra, la siega, la trillada y la molida del trigo, siendo la harina de trigo la
materia prima para la elaboración de la mogolla.
Mi abuela Filomena vive en una casa ubicada en la localidad de Kennedy, en la ciudad de
Bogotá hace 54 años, su traslado de su pueblo natal Soatá Boyacá, fue a causa del trabajo como
policía de mi abuelo Pedro. Ellos continuaron con la elaboración de la mogolla, sin cambiar la
receta, porque es la comida especial de ellos, esto se puede notar claramente en el documental El
pan de vida y el calor de hogar con el comentario de mi abuelo Pedro: “Yo hago mi pan, porque
yo me como un pan del que hago y siento que comí pan, porque compro uno de fábrica y siento
que no comí nada” (Gómez, 2017)
Mi abuela Leonor vive en la finca Los Duraznos, ubicada en la vereda los Molinos, en el pueblo
de Soatá, Boyacá. Ella continuo con la tradición de la elaboración de las mogollas, porque para
ella es un alimento muy nutritivo que ha alimentado a su familia y a los obreros por años. La
mogolla ha sido utilizada no solo para el alimento de la casa, sino que frecuentemente es usado
como regalo para llevar a una visita. Cumpliendo una función fisiológica (alimentar a base de
carbohidratos) y “ una función emocional muy fuerte” (Juárez, 2015)
JUSTIFICACIÓN
Mi interés surgió en la clase de Ciudad y Patrimonio con la profesora Ana María Sánchez, por
medio del ejercicio de identificar nuestro patrimonio; desde ese momento despertó mi interés por
salvaguardarlo y me di cuenta que este corría el riesgo de ser olvidado, ya que se ha transmitido
de forma oral de generación en generación y no ha sido registrado.
13
Para mí es importante observar, mostrar y registrar los dos procesos de la preparación de las
mogollas ya que mis abuelas son hermanas, ellas son las que han mantenido viva la tradición, una
vive en la ciudad de Bogotá, en la localidad # 8, en el barrio Kennedy y la otra vive en la Finca los
Duraznos, Sector: Guámara, Vereda: los Molinos, Soatá Boyacá.
También quise hacer un reconocimiento a la labor campesina por medio del cultivo del trigo,
que la realiza mi abuelo Campo Elías Sandoval Manrique en la finca los Duraznos, Sector:
Guámara, Vereda: los Molinos, Soatá, Boyacá; siendo este parte de la materia prima para la
elaboración de la mogolla.
Como no se encuentran registros fotográficos, ni escritos de esta tradición, mi aporte
investigativo creativo es la elaboración de un libro ilustrado con fotografías, en el cual se hizo la
recuperación de la memoria colectiva, un reconocimiento a la labor campesina, registrando esta
tradición de forma escrita y fotográfica, para que no se pierda.
Me parece interesante rescatar la visión que tiene Armando Silva acerca del Álbum familiar, ya
que por medio de este libro-ilustrado con fotografías busco mostrar a mi familia, contar una
historia: la tradición de la elaboración de las mogollas, utilizando el álbum como archivo.
A pesar de que han pasado los años y con ellos vienen los cambios tecnológicos para mí es
importante el hecho de contar la historia con este objeto, porque el álbum está quedando en el
olvido, debido a que la mayoría contamos con una realidad virtualizada, en la cual, archivamos
los momentos en la nube, o en una memoria y se ha perdido la necesidad de escoger que mostrar;
vivimos en una sociedad que está siempre a la moda y publicamos fotos en las cuales lo auténtico
ya no existe, todos tenemos posiciones pre determinadas, fondos y aplicaciones fotográficas de
edición fotográfica, siguiendo la tendencia.
14
Mi interés es contar una historia por medio de imágenes y palabras, así como dice el autor de
cuentos infantiles Jairo Buitrago “Uno narra a través de imágenes y a través de la palabra, y es
mucho más fácil si hace las dos cosas a la vez. Y cuando el autor de un libro-álbum imagina la
historia, la imagina en palabras y en imágenes, mientras que un escritor común sólo la imagina
a través de palabras”. (Buitrago, 2012)
ANTECEDENTES
PANADERIA ARTESANAL, Libro de gastronomía, Dante Trujillo (2011, Barcelona)
El pan ha sido desde siempre el alimento más importante para la supervivencia del ser humano. Es
acompañante infalible de diversos platos del mundo, está presente en celebraciones, es testigo y
partícipe de acontecimientos religiosos, políticos y económicos, y opera como pilar fundamental
de la historia gastronómica del mundo. Las técnicas tradicionales y los procesos artesanales son
tan valorados como lo fueron hace siglos.
ELABORACIÓN ARTESANAL DEL PAN, Libro de gastronomía, Linda Collister y
Anthony Blake (2001, China)
En él se encuentran Recetas para panes extraordinarios de todas las clases, desde los
tradicionales rústicos pasando por los más innovadores. Por medio de interesantes historias
muestran los procesos de: La Molida del cereal, la levada, la amasada y la horneada. Los autores
hacen un reconocimiento a John Torne. Escritor gastronómico americano; mostrando las
reflexiones que él ha escrito de la labor del pan en la humanidad.
15
OBJETIVO GENERAL
Rescatar la tradición de la elaboración de la mogolla de la familia Lizarazo Tibaduiza.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Hacer un reconocimiento de la labor campesina.
Analizar mi patrimonio inmaterial desde los dos espacios donde elaboran las mogollas.
Analizar el proceso del trigo en la Finca los duraznos, Sector: Guámara, Vereda: Los
Molinos; Soatá, Boyacá. Como materia prima en la preparación de la mogolla.
16
1. MARCO REFERENCIAL
1.1 PATRIMONIO CULTURAL E INMATERIAL
En el libro Inventarios de Patrimonio Cultural. Entre la teoría y la práctica de Felipe Cabrera
Orozco y David Leonardo Gómez Manrique. Podemos tener una idea como realizar un inventario
para salvaguardar el Patrimonio, en mi caso el Patrimonio Inmaterial Culinario en las páginas 14
y 15 dicen: “si entendemos que nuestras costumbre culinarias hacen parte de nuestro patrimonio
inmaterial y las mantenemos vivas, seguramente podremos defender nuestra soberanía
alimentaria: es decir, el derecho a producir, elaborar y consumir los alimentos que más nos
gustan, que mejor sabemos hacer, que nos identifican y que nos hacen mejor provecho”. (Felipe
Cabrera Orozco, 2009)
Con este comentario nos invita a hacer una reflexión sobre las costumbres culinarias dándoles
el valor que se merecen, es ser conscientes de lo nuestro, es la invitación de apropiarnos, de
conservar, preservar, proteger, divulgar, investigar, transmitir y mantener nuestro patrimonio.
Sandra Janett Higuera Gómez junto con el equipo de trabajo de PCI Soacha, en el documento
Inventario de Manifestaciones Culturales del Municipio de Soacha; nos muestra que los amasijos
soachunos tomaron fuerza gracias a una serie de valores productivos dados de la tradición culinaria
del altiplano cundiboyacense, de los cultivos de trigo,cebada y maiz, procesados en grandes
molinos. Históricamente la afluencia turistica que se generó en el Salto del Tequendama, por el
paso del tiempo entre la ciudad y tierra caliente, hizo que cobrara mayor fuerza. Los amasijos de
mayor extensión son la garulla y la almojábana, elaborados desde hace mas de un siglo, es el
17
cimiento de la identidad cultural de la población soachuna, pues se ha transmitido por
generaciones, Esta razón conllevó a que el departamento de Cundinamarca hiciera la declaración
de estos amasijos como patrimonio cultural departamental del municipio de Soacha.
La evidencia del valor patrimonial de los amasijos soachunos, se da porque la producción y
venta hacen parte de la vida cotidiana del municipio y también se materializa en zonas geográficas
estratégicas como por ejemplo la zona urbana, primordialmente en las vías principales y en la plaza
del pueblo. Existen otras muestras dentro de la tradición culinaria tales como la fritanga y los
postres de leche, que son preparados por cocineros tradicionales de antiguas recetas familiares.
Estos se comercian con mayor intensidad en fechas especiales.
Con base en lo mencionado anteriormente el consumo de cada uno de estos productos se
encuentran fuertemente vinculado a la identidad cultural del municipio, sin embargo se han
generando riesgos históricos, geográficos y etnográficos. (Janett, Higuera, 2014)
Los riesgos desde lo histórico son:
Falta de reconocimiento de la cultura culinaria soachuna como parte de su PCI de Soacha.
Escasos estudios académicos sobre la cultura culinaria soachuna.
El riesgo desde lo geográfico es:
Llegada de nueva población que no saben ni reconocen el valor de la cultura culinaria.
El riesgo desde lo etnográfico es:
Escasa transmisión de los conocimientos sobre la cultura culinaria soachuna.
En sintesis, se puede decir que el cambio en la dieta de los consumidores y la falta de interés de
las nuevas generaciones en recibir la transmisión del conocimiento culinario amenazan la
permanencia en el tiempo de la cultura culinaria soachuna.
18
Las acciones que se propusieron para disminuir las problemáticas anteriormente identificadas
fueron:
Fomentar la enseñanza de la cocina tradicional en el hogar, liderado por las asociaciones
de madres comunitarias y de la mano con las oficinas de desarrollo social, debido a que
son una forma de garantizar la seguridad alimentaria.
Organizar un festival de cocina tradicional en Soacha, por lo menos dos veces al año, en el
marco de festividades o eventos ya posicionados. Acá tanto cocineras como campesinos
estarán involucrados en todo el proceso, ya que son parte de la cadena productiva para la
elaboración de los productos gastronómicos.
Garantizar la venta de productos gastronómicos a través de convenios con tiendas de
cadena como distribuidores del producto, para así permitir el desarrollo económico y
formalización del oficio.
1.2 FOTOGRAFÍA
Con el paso de los años según en el contexto en el que nos desarrollamos la fotografia en
nuestras vidas se ha transformado, ya que paso de ser algo tangible a ser digital. Rescato ideas del
capítulo En la caverna de Platón del libro Sobre la fotografía de Susan Sontag las cuales son:
Por medio de la comunicación visual, la fotografia se convierte el medio que altera y amplia
nuestras nociones de lo que merece la pena mirar y de lo que tenemos derecho a observar. La
fotografía se transforma en una interpretación del mundo, el cual nos puede contextualizar acerca
del momento.
“El uso de la cámara implica una agresión. Hay algo depredador en la acción de hacer una
foto. Fotografiar personas es violarlas, pues se las ve como jamás se ven a sí mismas, se las conoce
19
como nunca pueden conocerse; transforma a las personas en objetos que pueden ser poseídos
simbólicamente”. (Sontag, 2006)
Por medio del registro fotográfico que realicé en el año 2016, puedo dar testimonio de estas
palabras, ya que aunque la fotografia ha hecho una reinterpretación acerca de las poses, el cómo
publicamos el momento en los medios masivos, el hecho de capturar el momento permitiendo a
mis personajes fotografiados de forma natural ejerciendo sus labores diarias. Si hubo una agresión
porque se logro que las personas, el contexto, los objetos jugaran un papel transformándose para
poder mostrar lo que quería mostrar.
Luego el Cómo mostrar las fotografias, nos lleva al almacenamiento; ya que se pegan en
álbumes, se enmarcan y se ponen sobre mesas, se clavan en paredes, se proyectan como
diapositivas. Los diarios y revistas las destacan; los policías las catalogan; los museos las exhiben;
las editoriales las compilan. Mostrando la necesidad de confirmar la realidad y conservar la
experiencia mediante fotografías se transforma en un consumismo estético al cual hoy somos
adictos.
En el libro álbum de familia, la imagen de nosotros mismos. Armando Silva hace una reflexión
sobre las transformaciones de la fotografia, el álbum como archivo y objeto de recuperación de
memoria, en el cual se tomaba el tiempo y la dedicación de escoger que merecía estar alli y que
no. Con el paso de los años podemos notar que en la actualidad el álbum se perdió, porque ya no
es palpable y se transformó virtualmente en blogs o en páginas de internet, dónde se busca mostrar
lo que hacemos en todo el tiempo, ya no vemos la fotografia como la toma del momento único,
original e irrepetible; sino que tendemos a acomodarla a nuestra conveniencia o a nuestro contexto
actual, el cual está acorde a las esteticas del momento donde usamos filtros, marcos, luces y
perdemos la magia de capturar el momento.
20
1.3 ELABORACIÓN DEL PAN
El Pan es un alimento que ha sido acogido en los diferentes países del mundo, en el consumo
cotidiano, como parte del desayuno, como acompañante de otros alimentos; se puede decir que
cada lugar del mundo cuenta con sus propias recetas de pan, con sus respectivas singularidades y
particularidades.
El pan tiende a ser el protagonista en la vida diaria de nosotros, pero nosotros tendemos a no
darnos cuenta de que al ser el primer alimento del día tiene el poder de remitirnos al calor de hogar;
que tiene un poder mágico gracias a su cálido aroma que quizás represente un recuerdo de los más
evocadores que podemos experimentar. Andrés Ugaz un cocinero e investigador de la cocina
peruana, hace reflexiones acerca de la historia e incidencia del pan en la vida del hombre. Él quien
vive para la panadería, quiere recuperar las antiguas formas de la elaboración del pan. Este
cocinero tiene la convicción de que el pan tiene un papel primordial en la humanidad. "El pan es
el elemento más mestizo de toda la historia de la humanidad. Piensa en un país y en él hoy hicieron
pan; piensa en alguien de cualquier país y ese alguien comió hoy pan. Es el producto que teje la
red social más importante del mundo” (Juárez, 2015).
Este investigador peruano en panadería evidencia como el pan ha hecho que vea la vida de otra
manera en él y en los otros panaderos ya que se valoran los detalles, que tendemos a ignorar. Esta
condición implica que debe haber una experimentación. Donde la aventura se dé cada día que se
elabora una pieza de pan, provocando los sabores y sensaciones más discretos.
Andrés promueve un movimiento en su empresa consultora: Cocina, Identidad y Territorio; que
se propone recuperar y valorizar las ancestrales formas de la elaboración del pan en las familias,
de acuerdo a cada región, para llevarlo hasta nosotros, los consumidores. Ugaz tiene una segunda
21
convicción: el pan, cumple una función emocional en el ser humano, ya que los panaderos tienen
el privilegio de crear diferentes sensaciones, como lo es evocar un recuerdo en quienes prueban
los productos amasados por sus manos:
"Uno de los recuerdos que más nos lleva a nuestra infancia es el sabor o el olor del pan
saliendo del horno, el aroma de la panadería a la que fuimos a comprar el pan. Por eso es muy
fuerte y toca una fibra muy íntima en todos nosotros” (Juárez, 2015).
El panadero se transforma en un mago, la masa es su instrumento el cual cuando están entre sus
manos, piensan en todas las sensaciones que pueden producir a partir de los diferentes ingredientes,
donde la levadura cumple una labor fundamental porque posibilita la fermentación al producir un
gas que aumenta el volumen de la masa. También contiene un alcohol que influye en el sabor y
que permite la formación de la corteza y el aroma característico del pan. (Trujillo, 2011).
"El secreto de un buen panadero para lograr sabores es la fermentación. Además, una buena
fermentación, larga, asegura una larga vida del pan. La fermentación es la base y la esencia con la
que nació el pan en el mundo”.
¿Cómo la elaboración del pan puede ser a la vez un acontecimiento tan corriente como
extraordinario? Ante esta pregunta de John Torne, escritor gastronómico americano, el libro objeto
Las Mogollas de la Abuela, Recuerdos llenos de sabor. Pretende evidenciar de un texto versificado,
hecho música, como algo tan común como lo es un pan para muchos, se transforma en algo mágico;
al mostrar el trabajo arduo del campesino a la hora de cultivar el trigo, para luego convertirlo en
harina de trigo, siendo este la materia prima para su elaboración. Mostrando acciones mágicas
como son amasar, moldear la masa y hornear la mogolla, para obtener un producto artesanal que
no solo alimenta el estómago, sino que alimenta los sentidos, “El pan es importante ya que nos
nutre de una forma diferente al resto de alimentos. La masa horneada alimenta el cuerpo, pero, a
22
su vez, la masa tiene que ser alimentada por el panadero, y el proceso de preparación y el
subsiguiente horneado es muy intelectual y psicológicamente sustancioso”. (Thorner, John, 2001)
En la actualidad en la zona urbana vivimos pensando en la economía, ¿en cuánto podemos gastar?,
¿cuánto debemos gastar?, ¿qué gustos nos podemos dar?, con respecto a la alimentación se
evidencia que el costo del pan artesanal se triplica al costo de un pan de panadería, poniéndonos a
pensar sobre el verdadero valor no solo económico, sino del valor alimenticio del producto
artesanal. Si somos honestos, la mayoría de personas prefiere un pan lleno de sabor, con gusto a
pan. Muestra de esto es el comentario que realiza mi abuelo Pedro: “Yo hago mi pan, porque yo
me como un pan del que hago y siento que comí pan, porque compro uno de fábrica y siento que
no comí nada” en el documental El pan de vida y el calor de hogar. (Gómez, 2017)
“Si prepara su propio pan, aprenderá grandes cosas, una de ellas es valorar tanto a las personas
que lo preparan como al mismo pan, por encima de muchas otras” (Thorner, John, 2001)
2. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
Para resaltar el paralelismo diferenciado en las fases de preparación de las mogollas de cada
una de mis abuelas, fue importante para mí descubrir personalmente todos los elementos que
abarcaban cada uno de los procesos, por lo tanto, la forma más adecuada de realizar esta
investigación era observando y participando directamente de la elaboración.
La observación en áreas de la investigación social, psicológica y educacional es determinante
para analizar cualidades y patrones de comportamiento en un contexto determinado (Benguría
Puebla, Martín Alarcón, Valdés López, Pastellides, & Gómez Colmenarejo, 2010). Es una de las
formas más típicas de obtener información en el momento preciso, por esto mi investigación giró
en torno a este método.
23
Mi registro se llevó a cabo de forma activa desde el ambiente rural y de la ciudad, participando
con mi familia directamente del proceso de elaboración de mogollas, aprovechando la ventaja de
poder desplazarme directamente (en el caso rural) hacia la finca y llevar a cabo en distintos
periodos de tiempo la obtención de esta información.
La observación no-sistemática (Benguría Puebla, Martín Alarcón, Valdés López, Pastellides, &
Gómez Colmenarejo, 2010), se llevó de forma activa1 y utilizando registros mecánicos como
fotografía, audio y video, registros escritos como notas de campo y registros descriptivos como
entrevistas.
3. PROCESO DE CREACIÓN DEL LIBRO
La elaboración del libro se compuso de tres fases que se definen a continuación:
3.1 REGISTRO FOTOGRÁFICO
Para la realización del libro, la premisa que se abarca es la de utilizar la fotografía como
una herramienta de investigación que permita abarcar un concepto o una situación concreta
(Rosano, 2005), y en el desarrollo del objeto creativo se quiere ilustrar la preparación de las
mogollas desde dos espacios geográficos distintos, los cuales evidencien un registro histórico
y familiar.
1 Según (Benguría Puebla, Martín Alarcón, Valdés López, Pastellides, & Gómez Colmenarejo, 2010), la
observación activa involucra de forma masiva la integración del rol que observa con los participante observados.
24
Como consecuencia de lo anterior, se realizó una toma de fotografías en periodos
comprendidos entre diciembre del año 2015 y julio del año 2016. Para ese lapso de tiempo se
hizo el registro de los dos espacios donde se elaboran las mogollas.
El primer espacio registrado fotográficamente fue en Bogotá, en la localidad de Kennedy
durante la época navideña del año 2015, en casa de mi abuela Filomena.
Fotografía 1. Ingredientes en la olla Fotografía 2. Proceso de amasar
Fotografía 4. Moldeando las mogollas Fotografía 3. Horneado eléctrico
25
El segundo espacio registrado fotográficamente se llevó a cabo en la finca de mi abuela
Leonor ubicado en la finca “Los Duraznos”, vereda los Molinos en el municipio de Soatá en
Boyacá. Allí el proceso llevado a cabo es compuesto de forma artesanal y tradicional. Es aquí
donde cada parte de la elaboración, lo caractericé en distintas fases para evidenciar una
trazabilidad desde la siega del trigo hasta el consumo de las mogollas.
En primera instancia el registro fotográfico hace referencia al proceso de siembra y cosecha del
trigo.
3.1.1 Siembra
Esta fase se llevó a cabo en Enero de 2016 en los campos de cultivo de la finca “Los
Duraznos”.
Fotografía 6. Arado de la tierra con bueyes Fotografía 5. Sembrado de trigo
26
Fotografía 7. Semillas de trigo
3.1.2 Crecimiento del trigo
Llevado a cabo este registro fotográfico en los días de Febrero de 2016.
3.1.3 Siega
El registro de la siega del cultivo se llevó a cabo en Junio de 2016.
Fotografía 9. Crecimiento del trigo Fotografía 8. Tratando el cultivo
27
Fotografía 10. Cosechando el trigo
Fotografía 11. Recogiendo los frutos del trabajo de siembra
3.1.4 Trillada Manual
28
Luego de la siega, durante la misma época de Junio de 2016 se llevó a cabo el registro
fotográfico de este proceso.
3.1.5 Trillada Mecánica
Fotografía 13. Trillado del trigo en la finca Los Duraznos Fotografía 12. Recolección de trigo para
trillar
Fotografía 14. Apartando la cascarilla del trigo
29
Paralelamente proceso manual de la finca Los Duraznos, se registró fotográficamente una
forma mecánica de trillar el trigo.
Fotografía 17. Finca “El Manguelal”, allí se realizó el trillado mecánico
3.1.6 Molino de Pueblo
Fotografía 15. Máquina trilladora Fotografía 16. Trigo al aire quitando la
cascarilla
30
El último proceso de tratamiento del trigo, el cuál es convertirlo en harina se registró
fotográficamente en Junio de 2016.
Fotografía 18. Inserción de las semillas de trigo
al molino eléctrico
Fotografía 19. Conviertendo el trigo en harina
Fotografía 20. Harina de trigo procesada en el molino
31
En segunda instancia se registró la preparación de las mogollas, luego de tener la harina de
trigo procesada.
Fotografía 21. Separando la cascarilla restante de la
harina de trigo Fotografía 22. Amasando las mogollas con todos los
ingredientes mezclados
32
3.2 ELABORACIÓN DEL TEXTO
Este se lleva a cabo teniendo en cuenta unas consideraciones generales, que se aplicaron luego
de hacer el registro fotográfico, durante el período descrito en la sección anterior de este
documento. Esta fase se pensó con el propósito de dar unanimidad al concepto ilustrado, con
Fotografía 25. Reposando las mogollas para su
crecimiento por la levadura
Fotografía 26. Horno de barro y leña
Fotografía 24. Mogollas asadas en leña Fotografía 23. Mogollas servidas, luego de un proceso
artesanal de cocción
33
respecto a la descripción que trataría el texto, para esto se llevó a cabo el ejercicio de composición
de una canción, el cual se acordó con mi Tío Jorge Lizarazo Tibaduiza.
Durante esta práctica mi tío expresaba la importancia de hacer una rima cantada, ya que por su
talento como compositor, permitía hacer el arreglo musical fácilmente, logrando así un total de
veinte estrofas de bambuco fiestero.
Para ver la letra compuesta de la canción, remitirse al ANEXO 3 del presente documento.
3.3. CREACIÓN DIGITAL
Finalmente se juntan estos componentes para conformar el producto final, este se desarrolló en el
software Adobe In Design, para trabajar ajustes de las fotografías como tamaño y contraste, y a
partir de allí integrar el texto con las imágenes seleccionadas según el contexto de la canción.
Figura 1. Creación del libro ilustrado en Adobe In Design CS5
34
4. OBJETO CREADO
Para el formato final del libro, se emplearon los elementos enunciados anteriormente, con el
propósito final de hacer un paralelismo del patrimonio inmaterial de mi familia, haciendo un
paralelismo entre la elaboración de las mogollas en ambiente urbano y rural.
El formato consta de veintiocho páginas porque es un múltiplo de 4 y a la hora de imprimir cada
hoja, la estructura en digital tiene dos caras y a la vez dividida en dos partes para finalmente
resultar dos hojas por página.
Para la impresión del libro se utilizó:
a). Papel propalcote
b). Tapas en opalina
c). Impresora láser
d). Máquina con lector de PDF
Figura 2. Página de impresión del libro ilustrado
35
5. COMPARACIÓN ENTRE EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE LAS MOGOLLAS
EN BOYACÁ Y BOGOTÁ
De acuerdo al objeto creado, se pueden observar ciertas características que identifican la forma
en que se construye el patrimonio de las mogollas, la cuales definen así:
Casa de la Abuela Filomena Casa de la Abuela Leonor
Ubicación geográfica.
Barrio: Kennedy
Localidad: Kennedy
Ciudad: Bogotá.
Departamento: Cundinamarca.
País: Colombia.
Finca: Los duraznos.
Sector: Guámara.
Vereda: Los Molinos.
Ciudad: Soatá
Departamento: Boyacá
País: Colombia
Obtención de ingredientes Harina Integral: se
compra en la plaza de
abastos.
Harina de flor: se
compra en la plaza de
abastos.
Huevos: se compra en
la distribuidora la
Esperanza.
Mantequilla: se
compra en la
distribuidora la
Esperanza.
Levadura: se compra
en la distribuidora la
Esperanza.
Panela: se compra en
la plaza de abastos.
Sal: se compra en la
distribuidora la
Esperanza.
Agua: Acueducto de
Bogotá.
Harina Integral y
harina de flor: Se
obtienen del proceso
del cultivo del trigo
realizado en la finca y
del molino eléctrico
del pueblo.
Huevos: Se obtienen
de las gallinas
ponedoras que se
encuentran en la finca.
Mantequilla: Se
obtiene a partir de la
leche de la vaca que
se encuentra en la
finca.
Levadura: se compra
en el supermercado
Merkar ubicado en el
pueblo.
Panela: se compra en
el supermercado
Merkar ubicado en el
pueblo.
36
Sal: se compra en el
supermercado Merkar
ubicado en el pueblo.
Agua: se obtiene de la
misma finca ya que
esta tiene agua propia.
Preparación En una olla # 40 se colocan las
harinas, los huevos y la sal.
Mientras tanto se pone a
derretir la panela con el agua
en una olla #20 a fuego lento,
en la estufa de gas natural,
cuando este en temperatura
media se le apaga a la olla. Se
le agrega la levadura, cuando
la levadura levante o eche
espuma se le revuelve con los
otros ingredientes. Se pone a
derretir la mantequilla en una
paila a fuego lento y se le
agrega a la mezcla de últimas.
Se mezclan los ingredientes
amasando con las manos de
forma activa por 10 minutos
aproximadamente hasta que la
masa tenga una textura suave
y que no se pegue a la olla ni a
las manos.
Luego la masa se pasa a una
mesa, se sacan los trozos de
acuerdo al tamaño deseado. Se
hacen bolas, se ponen sobre un
mantel en orden y luego se
procede a aplanar con ayuda
de un rodillo o palito, este se
hace en el mismo orden en el
que se fueron colocando las
bolitas.
Se deja liudar la masa,
poniendo sobre la mesa y
tapándolas con un mantel
entre 30 minutos a 45 minutos.
En la artesa se colocan la
harina, los huevos, la sal.
Mientras tanto se pone a
derretir la panela con el agua
en una olla #20 a fuego bajo,
en la estufa de leña: cuando
este en temperatura media se
retira la olla del fogón. Se le
agrega la levadura, cuando la
levadura levante o eche
espuma se le revuelve con los
otros ingredientes. Se pone a
derretir la mantequilla en una
paila, a fuego bajo y se le
agrega a la mezcla de últimas.
Se mezclan los ingredientes
amasando con las manos de
forma activa por 10 minutos
aproximadamente hasta que la
masa tenga una textura suave
y que no se pegue a la artesa ni
a las manos.
En la misma artesa se sacan
los trozos de acuerdo al
tamaño deseado. Se hacen
bolas, se ponen sobre un
mantel en orden y luego se
procede a aplanar con ayuda
de una tabla y un rodillo o
palito, este se hace en el
mismo orden en el que se
fueron colocando las bolitas.
Se deja liudar la masa,
poniendo sobre la mesa y
tapándolas con un mantel
entre 30 minutos a 45 minutos,
mientras tanto se procede a
37
El horno se pone a calentar a
una temperatura de 425 grados
por 10 minutos con las latas
adentro.
Este horno eléctrico tiene dos
niveles en cada nivel se dejan
las mogollas por 20 minutos
para un total de 40 minutos.
Finalmente se dejan enfriar en
un manar, para que no se
mohoseen cuando estén frías y
para su conservación se ponen
en un canasto de mimbre y se
cubren con un mantel blanco.
encender el horno de leña.
Esto se hace poniéndole leña
en la boca del horno y
prendiéndole fuego. Cuando
esta rojo, como dicen ellos, se
le blanquea la boca al horno,
se debe barrer para limpiarlo
con una escobilla de hojas de
hayuelo y dejar a un lado la
ceniza.
Luego las mogollas se
ponen en una lata, para
colocarla en el horno y así
asarlas este proceso dura
aproximadamente 5 minutos,
aunque el tiempo no es exacto
debido a que se deben estar
moviendo para que al asar no
se peguen, ni se quemen.
Finalmente, que están listas
se sacan en una manar para
dejarlas enfriar, para que no se
mohoseen cuando estén frías y
para su conservación se ponen
en un canasto de mimbre y se
cubren con un mantel blanco.
Utensilios para la
preparación de la mogolla. Olla # 40. En
aluminio. (Para
mezclar los
ingredientes y formar
la masa).
Paila de aluminio
(Donde se derrite la
mantequilla)
Olla # 20 en aluminio.
(Para poner a derretir
la panela en agua
previamente y se pone
a tibiar el agua con
una temperatura baja).
Artesa. En madera.
(para mezclar los
ingredientes y formar
la masa)
Paila de aluminio
(Donde se derrite la
mantequilla)
Olla # 20 en aluminio.
(Para poner a derretir
la panela en agua
previamente y se pone
a tibiar el agua con
una temperatura baja).
38
Cuchara sopera en
aluminio (es la
medida de la sal).
Mesa (para poner
sobre ella la masa
hacer las bolas,
aplanar la masa y
liudar la masa.
Rodillos. Para aplanar
y formar la mogolla.
Mantel: para cubrir la
masa para que liude.
Manar: para llevar las
mogollas liudas a asar
y dejar enfriar las
mogollas.
Cuchara sopera en
aluminio (es la medida
de la sal).
Mesa (para poner
liudar la masa
Rodillos. Para aplanar
y formar la mogolla.
Mantel: para cubrir la
masa para que liude
Manar: para llevar las
mogollas liudas a asar
y dejar enfriar las
mogollas.. Tabla 1. Cuadro comparativo de preparación de mogollas
39
CONCLUSIONES
Por medio de esta experiencia contenida en cada una de las páginas del libro pude constatar e
ilustrar cada una de las virtudes del patrimonio creado por mi familia a través de esta pequeña
muestra de cultura gastronómica reflejada en las mogollas de mis abuelas, esto con el fin de ofrecer
reconocimiento y poderlo exponer a las siguientes generaciones.
El proyecto logra el objetivo de mostrar el proceso de la elaboración de las mogollas, como mi
patrimonio cultural inmaterial. Evidenciando que es un proceso lleno de recuerdos, tradición y
testigo de diferentes historias. Éste propósito se cumple con el análisis que se realizó en el registro
fotográfico a mis abuelos maternos Leonor Lizarazo y Campo Elías Sandoval para elaborar el
producto.
La creación del objeto me ayudó a recrear de forma sencilla, por medio de la rima y las
imágenes, todo el proceso que conlleva la elaboración de las mogollas como muestra de patrimonio
inmaterial, esto con el propósito de incentivar a realizar más material de este tipo, para lograr
rescatar diferentes evidencias tradicionales y culturales, que en muchos casos se abandonan por
diferentes circunstancias sociales, económicas e históricas.
El presente material se puede compartir como material didáctico que permita al público general
conocer y seguir este proceso, y de esta forma incentivar la elaboración de las mogollas como
muestra de patrimonio cultural e inmaterial.
40
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42
ANEXOS.
ANEXO # 1: RECETA ELABORACIÓN DE LAS MOGOLLAS.
Por: Leonor Lizarazo.
INGREDIENTES:
10 libras de harina integral. (aflecho)
10 libras de harina de flor.
1 libra de mantequilla.
4 huevos.
2 cucharadas de sal.
2 panelas.
½ libra de levadura.
2 litros de agua.
PREPARACIÓN:
En la artesa se colocan la harina, los huevos, la sal. Mientras tanto se pone a derretir la panela
con el agua a fuego lento, en la estufa cuando este en temperatura media se le apaga a la olla. Se
le agrega la levadura, cuando la levadura levante o eche espuma se le revuelve con los otros
ingredientes. Se pone a derretir la mantequilla a fuego lento y se le agrega a la mezcla de últimas.
Se mezclan los ingredientes amasando con las manos de forma activa por 10 minutos
aproximadamente hasta que la masa tenga una textura suave y que no se pegue a la artesa ni a las
manos.
43
En la misma artesa se sacan los trozos de acuerdo al tamaño deseado. Se hacen bolas, se ponen
sobre un mantel en orden y luego se procede a aplanar con ayuda de una tabla y un rodillo o palito,
este se hace en el mismo orden en el que se fueron colocando las bolitas.
Se deja liudar la masa, poniendo sobre la mesa y tapándolas con un mantel entre 30 minutos a
45 minutos, mientras tanto se procede a encender el horno de leña. Esto se hace poniéndole leña
en la boca del horno y prendiéndole fuego. Cuando esta rojo, como dicen ellos, se le blanquea la
boca al horno, se debe barrer para limpiarlo con una escobilla de hojas de hayuelo y dejar a un
lado la ceniza.
Luego las mogollas se ponen en una lata, para colocarla en el horno y así asarlas este proceso
dura aproximadamente 5 minutos, aunque el tiempo no es exacto debido a que se deben estar
moviendo para que al asar no se peguen, ni se quemen.
Finalmente, que están listas se sacan en una manar para dejarlas enfriar, para que no se
mohoseen cuando estén frías y para su conservación se ponen en un canasto de mimbre y se cubren
con un mantel blanco.
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ANEXO #2. RECETA ELABORACIÓN DE LAS MOGOLLAS.
Por: Filomena Lizarazo.
INGREDIENTES:
10 libras de harina integral. (aflecho)
10 libras de harina de flor.
1 libra de mantequilla.
4 huevos.
2 cucharadas de sal.
2 panelas.
½ libra de levadura.
2 ½ litros de agua.
PREPARACIÓN:
En una olla se colocan la harina, los huevos, la sal. Mientras tanto se pone a derretir la panela
con el agua a fuego lento, en la estufa cuando este en temperatura media se le apaga a la olla. Se
le agrega la levadura, cuando la levadura levante o eche espuma se le revuelve con los otros
ingredientes. Se pone a derretir la mantequilla a fuego lento y se le agrega a la mezcla de últimas.
Se mezclan los ingredientes amasando con las manos de forma activa por 10 minutos
aproximadamente hasta que la masa tenga una textura suave y que no se pegue a la olla ni a las
manos.
45
Luego la masa se pasa a una mesa, se sacan los trozos de acuerdo al tamaño deseado. Se hacen
bolas, se ponen sobre un mantel en orden y luego se procede a aplanar con ayuda de un rodillo o
palito, este se hace en el mismo orden en el que se fueron colocando las bolitas.
Se deja liudar la masa, poniendo sobre la mesa y tapándolas con un mantel entre 30 minutos a
45 minutos. El horno se pone a calentar a una temperatura de 425 grados por 10 minutos con
las latas adentro.
A cada lata le caben 12 mogollas.
Este horno eléctrico tiene dos niveles en cada nivel se dejan las mogollas por 20 minutos para
un total de 40 minutos.
Finalmente se dejan enfriar en un manar, para que no se mohoseen cuando estén frías y para su
conservación se ponen en un canasto de mimbre y se cubren con un mantel blanco.
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ANEXO #3. CANCIÓN: “LAS MOGOLLAS DE LA ABUELA”
Composición por:
Jorge Lizarazo Tibaduiza.
Al norte de Boyacá
Se halla el pueblo de Soatá,
Con sus hermosos paisajes
Se respira libertad.
También hay una vereda
Que se llama los Molinos,
Se oyen cantos de bambucos
Pasillos y torbellinos.
Allá en el cuarto de Guámara
Se encuentra un agricultor,
Y en la finca Los Duraznos
La cultiva con amor.
Ochenta años ya cumplidos
Trabaja todos los días,
Su apellido es Sandoval
Y su nombre Campo Elías.
Aquí comienza una historia
Oiga bien lo que les digo,
Aquí les vengo a contar
Es el proceso del trigo.
Por el terreno quebrado
No hay tractor para el surcado,
Solamente se utiliza
Son los bueyes y el arado.
Para surcar el terreno
Y preparar el plantío,
Se le da botes al suelo
Ojalá que haya llovido.
8
Luego cojo la semilla
Y la voto esparpajada,
Y le doy vuelta a la tierra
Para que quede tapada.
Luego viene la nacencia
De verde se cubre el suelo,
Y el alegre agricultor
Eleva gracias al cielo.
Luego se pone amarillo
Llega el tiempo de cortar,
Se corta con una oz
Y se procede a trillar.
Se amarra con una soga
Con las espigas pa lo alto,
Y se golpea con un palo
Para luego separarlo.
Llegó el momento esperado
De recoger la semilla,
Se echa puñados al aire
Pa’ apartar la cascarilla.
Luego se lleva al molino
Molino tradicional,
Que lo machacan dos piedras
Para su harina sacar.
Luego se cierne la harina
En un cedazo o manar,
Se mueve pa’ lado y lado
Para el hunche separar.
La que sabe este proceso
Es la señora Leonor,
Lizarazo Tibaduiza
Los saluda con amor.
Con panela y mantequilla
Prepara la levadura,
Y la moja lentamente
Para que no quede dura.
En un hornito de adobe
Con la leña hay que calentar,
Echando así las mogollas
Para poderla azar.
9
Setenta y siete años tiene
Esta querida mujer,
Y trabaja noche y día
Pa poderse sostener.
Su hermanita Filomena
Es su hermana la mayor,
Carga con ochenta y ocho
Y se siente la mejor.
Aquí termina la historia
Firmando una escarapela,
Esta canción se titula
Las mogollas de la abuela.