UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERUFACULTAD DE CIENCIAS APLICADASEACUELA ACADEMICA PROFECIONAL INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA:Las 14 herramientas de calidad de yogurt frutado de mango

CATEDRA: Control De CalidadCATEDRATICA: Msc. QUISPE SOLANO, Miguel ngelPRESENTADO POR: RAFAEL ATAPOMA, Marcelino

SEMESTRE: IXTarma Per2014

NDICE GENERAL

1. INTRODUCCIN 40. Objetivo general40. Objetivos especficos41. REVISIN BIBLIOGRFICA.51. GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA 50. El mango51. Caractersticas de la leche.51. Variedades de leche.61. Leche fluida (entera):61. Leches modificadas (descremadas - comerciales)71. Leche en polvo:71. YOGURT.71. PROPIEDADES DEL YOGURT.81. CARACTERSTICAS DEL YOGURT.92. COMPOSICIN QUMICA.91. CLASIFICACIN DEL YOGURT:101. Por el mtodo de elaboracin:101. Por el contenido de grasa101. Por los ingredientes aadidos101. PROCESAMIENTO DEL YOGURT FRUTADO:101. Graficas de control:181. La Grfica R.181. La Grfica 191. La grfica por atributos.201. Grficos de Control para Defectuosos201. Grficos de Control para Defectos201. Algunos beneficios que se pueden esperar con el uso de la grfica de control de Shewhart para la no conformidad por unidad.20 0. Se aplica en dos situaciones muy especializadas. 201. Diagrama de control para investigacin (Utilizando atributos)21 1. MATERIALES Y MTODOS 252. Materiales252. Metodologa251. Anlisis de la leche antes del procesamiento:250. Anlisis Fisicoqumico251. Densidad. 251. pH.261. Acidez Titulable.262. Procedimientos de grafico de control R: variables:271. PROCEDIMIENTO PARA EL GRAFICO R 271. PROCEDIMIENTO PARA EL GRAFICO X272. Grficos de control por atributos:281. RESULTADOS Y DISCUCIONES:293. RESULTADOS291. Ejercicios de Aplicacin.293. Discusiones:311. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.324. CONCLUSIONES.324. RECOMENDACIONES.321. BIBLIOGRAFA.34

NDICE DE CUADROS

Cuadro N 01. Valor nutricional del mango.5Cuadro N 02: Caractersticas fsicas y qumicas de la leche.6Cuadro N 03: Valor nutricional de la leche.6Cuadro N 04: Propiedades Nutricionales del Yogurt frutado.9Cuadro N 05: factores crticas de las grficas o cartas de control.12Cuadro N 06: Anlisis sensorial:1212Cuadro N 07: Datos del primer ejercicio.28Cuadro N 08: Datos del segundo ejercicio.28

NDICE DE FIGURAS

FIGURA N 01: diagrama de flujo de elaboracin de yogurt frutado11FIGURA N 02: diagrama de operaciones de elaboracin de yogurt frutado)16FIGURA N03: Diagrama De Equipos De Elaboracin De Yogurt Frutado17FIGURA N04: Grfico de Control R18FIGURA N05: Grfico de Control 19FIGURA N06: Grfico de Control para el porcentaje de defectos (100p)20FIGURA N07: Grficas de comportamiento normal.21FIGURA N08: Grficas en un punto por encima del lmite.21FIGURA N09: Grficas en un punto por debajo del lmite.21FIGURA N10: Grficas con dos puntos del control superior.22FIGURA N11: Grficas con cinco puntos por debajo de la lnea central.22FIGURA N12: Grficas con cinco puntos con tendencia hacia arriba o abajo. 22FIGURA N13: Grficas con dos puntos cerca del control inferior. 22FIGURA N13: Grficas con cinco puntos por encima de la lnea central.23FIGURA N14: Grficas con varios puntos indecisos.24FIGURA N14: Grficas con cambio de sbito de nivel.24

I. INTRODUCCINEl yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman acciones las bacterias cido lcticas, transformando los azcares en cido lctico principalmente y pequeas cantidades de productos secundarios, como consecuencia de la acidificacin del medio por las bacterias cido lcticas.las protenas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura caracterstico, el cual es apreciado por su alto contenido de protenas y una vida til prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las protenas de la leche. Siendo un producto consumido por la mayora de personas sea nio, joven, adulta, se debe elabora un producto de calidad. Para ellos se debe hacer un control de calidad antes, durante y despus de cada operacin unitaria, adems de esto existe 14 herramientas de calidad que ayudar a mejorar la elaboracin del producto, venta, comparaciones y que cosas se debe mejorar, para que de esa manera satisfaga al cliente.

1.1. OBJETIVOS

a. Objetivo generalDescribir la elaboracin, control de calidad y aplicacin de las 14 herramientas de calidad en yogurt frutado de mango.

b. Objetivos especficos describir el diagrama de flujo del yogurt frutado de mango. determinar balance de materia del yogurt frutado de mango. determinar balance de energa del yogurt frutado de mango. evaluar control de la calidad de la leche para la elaboracin del yogurt mediante los anlisis fisicoqumicos (densidad, acidez titulable, y ph). Realizar las siete herramientas bsicas de la calidad. Detallar el diagramas de flujo el yogurt frutado de mango Hojas de registro u de verificacin Calcular, graficar histogramas realizar diagramas de dispersin Hacer el diagrama de causa y efecto (diagrama de Ishikawa) del yogurt frutado de mango Determinar diagramas de Pareto del yogurt frutado de mango determinar los grficos de control del yogurt frutado de Aplicar las siete nuevas herramientas para mejora de la calidad. Hacer diagrama de relaciones. Hacer diagrama de afinidad. Hacer diagrama sistemtico o de rbol. Hacer diagrama matriz. Realizar matriz de prioridades. Realizar diagrama del proceso de decisiones. Realizar diagrama de flechas: Detallar las buenas prcticas de manufactura en la elaboracin del yogurt frutado. Detallar HACCP en la elaboracin de yogurt frutado de mango.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA2.1. GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA 2.1.1. El mangoEl mango La forma del mango es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o arrionada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta leosa. Tiene un tamao de 4-25 centmetros de largo y 1.5-10 de grosor, su peso vara desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos. Garca (2011).

El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado. Su sabor es caracterstico, es extico, suculento, muy dulce y aromtico. Garca (2011).Cuadro N 01. Valor nutricional del mango100 gramos de mango aportan:

Hidratos de carbono:13 gramos.

Protenas0,5 gramos

Grasas0,4 gramos

Fibra1,7 gramos

VitaminasB1, B2, B3, C y E

Mineralescalcio, hierro, fsforo y sodio

caloras55

Fuente: Garca (2011).2.2. LOS LCTEOS.Los lcteos son un conjunto de alimentos que, por sus caractersticas nutricionales, son los ms bsicos y completos (equilibrados) en composicin de nutrientes. Por ejemplo, la leche contiene hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas y minerales. (Amiot, 1991).

El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, que para poder ser digerida por el organismo es necesaria la presencia de una protena (enzima) llamada lactasa. En ocasiones, dicha enzima falta total o parcialmente, dando lugar al cuadro clnico denominado intolerancia a la lactosa. (Beerens & Luquet, 1990).

A. Funcin:La principal funcin de la leche y sus derivados es la nutritiva; la leche va a aportar al organismo los principales principios inmediatos, as como vitaminas y minerales. (Luquet, 1993).

Protenas: las protenas de la leche son de alto valor biolgico, ya que nos proporcionan todos los elementos necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Grasas: en su composicin se encuentran los cidos grasos esenciales. Estn presentes como finas partculas que, en ocasiones, como ocurre con la ebullicin, se renen formando una capa en la superficie: es la nata o crema de la leche. Al extraer la grasa de este alimento obtenemos los llamados productos desnatados. Vitaminas: sobre todo la vitamina A, D y las del grupo B. Minerales: fundamentalmente el calcio y el fsforo. (Meyer, 1990).B. Recomendaciones:Se recomienda un consumo de 2-3 raciones/da de productos lcteos, es decir, en el caso de la leche se recomienda unos 400-600 mililitros diarios, y en el caso del queso entre 120-180 gr/da.(Meyer, 1990).

2.3. LA LECHE.La leche es fuente de calcio, debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis. (Spreer, E. 1996).

Cuadro N 02: Caractersticas fsicas y qumicas de la leche.

Densidad a 15 C1, 030 a 1, 034 g/cm3

Punto crioscpico__ 0,55 C

pH6, 5 a 6, 6

Acidez en porcentaje de cido lctico0, 16% a 0. 18%

% de materia grasa3, 5 a 4, 0

% slidos totales12, 5

Protena3, 0 a 3, 1%

Fuente: Acosta, S. (2004).

Cuadro N 03. Valor nutricional de la leche.

Protenas3.3%

Grasa3.8%

Lactosa4.7%

Sales minerales0.7%

Agua87.5%

Fuente: Alfa, (1990)

2.3.1. Variedades de leche.g) Leche fluida (entera):Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. (Beerens & Luquet, 1990).

h) Leches modificadas (descremadas - comerciales):Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita. (Beerens & Luquet, 1990).

i) Leche en polvo:Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. (Beerens & Luquet, 1990).

2.3.2. Tratamiento trmico de la lecheLa leche debe ser sometida a tratamientos trmicos que aseguren la eliminacin de microorganismos patgenos presentes en ella. (Luquet, 1993).A. PasteurizacinLa pasteurizacin consiste en calentar la leche por debajo del punto de ebullicin, pero a una temperatura suficientemente alta para destruir los microorganismos patgenos y reducir la carga total microbiana, permitiendo de esta manera, su transporte, distribucin y consumo, sin ningn riesgo.(Luquet, 1993). Pasteurizacin HTST (Alta temperatura- tiempo breve): Se utilizan intercambiadores de calor que permiten procesar volmenes grandes de leche en tiempos relativamente cortos, por ejemplo, 10,000 litros de leche en una hora. Este tipo de pasteurizacin permite conservar, mejor las propiedades y principios nutritivos de la leche. (Robinson &Tamnea, 1981). Pasteurizacin discontinuase puede realizar en tanques u ollas de distintas capacidades; se calienta la leche y se agita constantemente para conseguir una transferencia de calor homognea; el calentamiento se detiene cuando se ha llegado a 65 C y se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos, enfrindola despus mediante bao de agua fra.(Robinson &Tamnea, 1981).B. Esterilizacin UHTLa leche se esteriliza por tratamiento a temperatura ultra altas en forma directa o indirecta. Se calienta la leche hasta 135-150 C, durante 1 segundo por lo me nos; la leche en este caso, debe ser previamente homogenizada. El procedimiento UHT se basa en que la aplicacin de temperaturas ms altas durante un tiempo ms corto, elimina todas las bacterias patgenas y permite mantener mejor las caractersticas delos constituyentes de la leche. La leche esterilizada por este proceso se expende en envases de cartn TetraPak, los cuales estn recubiertos de plstico y forrados con una lmina de aluminio que asegura la hermeticidad del envase. (Spreer, E. 1996).

2.4. EL CULTIVO LCTICO. El cultivo o fermento lctico utilizado para la produccin de yogurt, se prepara a partir de cultivos puros, suministrados por laboratorios especializados. (Beerens & Luquet, 1990).El cultivo, normalmente, se adquiere deshidratado (liofilizado), en forma de polvo, por lo que es necesario activarlo antes de ser utilizado. La propagacin del cultivo, se hace preparando un cultivo madre o cultivo intermediario, a partir del cual se obtiene el cultivo industrial. (Luquet, 1993).El cultivo o fermento para yogurt, est constituido por una combinacin de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, en la relacin 1:1. (Luquet, 1993).

2.4.1. Preparacin de cultivo lctico para la produccin de yogurt

La preparacin de cultivos lcticos para la produccin industrial, exige ciertos cuidados, a fin de mantenerla pureza, el balance de los microorganismos constituyentes y la actividad ptima del cultivo. (De La Cruz & Garca. 2008).

El cultivo lctico para yogurt, est constituido por una combinacin de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus al 50%; estos dos microorganismos crecen en simbiosis y ambos son responsables de la fermentacin lctica de la leche. Para obtener un buen yogurt, es importante mantener el balance en producciones sucesivas.. (De La Cruz & Garca. 2008).2.5. HISTORIA DE YOGURT.Segn (Schneider, D. (2003). Existen pruebas de la elaboracin de estos productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos. Los antiguos blgaros, migraron a Europa desde el siglo II, establecindose definitivamente en los Balcanes finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

El yogurt permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogurt era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para extender el yogurt por toda Europa.

2.6. CARACTERSTICAS DEL YOGURT FRUTADO.Se entiende por yogurt al producto lcteo coagulado, obtenido a travs de la fermentacin lctica por la accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos lcteos con o sin aditivos opcionales, los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes, (Spreer, E. 1996).(De La Cruz & Garca. 2008). Define yogurt como el producto obtenido de la fermentacin de leche, estandarizada o no, por medio de la accin de microorganismos Streptococcus thermophillus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reduccin de pH de 4, 6. a partir de leche pasteurizada o leche concentrada, leche pasteurizada parcialmente descremada o leche concentrada parcialmente descremada, leche pasteurizada descremada o leche concentrada descremada, crema de leche pasteurizada, o una mezcla de dos o ms de estos productos y con o sin las adiciones facultativas de leche en polvo, leche descremada en polvo, suero de mantequilla sin fermentar, suero en polvo, protenas de suero, protenas de suero concentradas, protenas de leche solubles en agua, casena alimentaria, caseinatos fabricados a partir de productos pasteurizados, cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico, adems de los cultivos esenciales como son el Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los microorganismos presentes en el producto final debern ser apropiados y abundantes, (Ordoez, P. 1998).

2.6.1. Tipos de yogurt.a. Yogurt batido: es el yogur cuya fermentacin se realiza en los tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin y el batido.b. Yogurt bebible: es el yogur batido, con un mayor tratamiento mecnico.c. Yogurt coagulado o aflanado: es el yogur cuya fermentacin y coagulacin se produce en el envase.d. Yogurt tradicional o natural: es el yogur sin adicin de saborizantes, azcares y colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizadores y conservadores segn se indica en la NTP 202.092:20042.6.2. CLASIFICACINa. Por el mtodo de elaboracin Yogurt batido Yogurt coagulado o aflanado Yogurt bebibleb. Por el contenido de grasa Yogurt entero Yogurt parcialmente descremado Yogurt descremadoc. Por los ingredientes aadidos Yogurt tradicional o natural Yogurt frutado Yogurt aromatizado Yogurt azucarado Yogurt edulcoradoAl Yogurt se le podr agregar frutas, compota, zumo (jugo) de frutas, miel, chocolate, cacao, nueces, caf, azcar, especias y otros ingredientes aromatizantes naturales inocuos. (Fuente: NTP 202.092:2004)

Cuadro N 04. Variacin de los componentes asegn el tipo de yogurt.

Fuente. Spreer, E. (1996)

2.6.3. PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES.

Las bacterias lcticas del yogurt incrementan diversas funciones inmunolgicas, que estimulan la accin antitumoral, la cual retrasa (o evita) la reaparicin de cncer. En una persona que toma yogurt natural constantemente se reduce el riesgo de padecer cncer de colon y de mama, adems de que mejora la calidad de vida en personas que ya lo padecen. Es un excelente antialrgico: al depurar los intestinos, reduce o desaparece las alergias provocadas por un organismo intoxicado. Ayuda en casos de anorexia y bulimia; su alto contenido en calcio y protenas de alta calidad, vitaminas e hidratos de7carbono, restaura enormemente las defensas del organismo. (De La Cruz & Garca. 2008).

El yogurt es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fsforo que son los minerales ms importantes para los huesos. En la siguiente tabla, se muestran los aspectos nutricionales del yogurt frutado por 100 g de producto. (Spreer, E. 1996).Cuadro N 05: Propiedades Nutricionales del Yogurt frutado.NUTRIENTECANTIDAD

Proximal

Agua75.4 g

Energa95 Kcal.

Energa399 KJ

Protenas4.40 g

Total lpido (grasa)0.2 g

Ceniza1 g

Carbohidratos, por diferencia19 g

Fibra total dieta0 g

Azcares totales19 g

Minerales

Calcio152 mg

Hierro, Fe0.07 mg

Magnesio, Mg15 mg

Fsforo, P119 mg

Potasio, K194 mg

Sodio, Na58 mg

Zinc, Zn0.74 mg

Cobre, Cu0.011 mg

manganeso, Mn0.035 mg

Selenio, Se6 mcg

Fuente: Nutrient data laboratory USDA2.6.4. REQUISITOS FSICOS, QUIMICOS, MICROBIOLOGICOS.Se pueden considerar los requisitos especificados por la Norma Tcnica Peruana NTP 011.400:2007 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Yogur o yogurt. Requisitos, los cuales se indican a continuacin:

Cuadro N 06: Requisitos de identidad.

CARACTERSTICASREQUSITO

Bacterias lcticas totales (ufc/g)Mnimo 107

Fuente: NTP 202.092:2004

Cuadro N 07: Requisitos Fsico-qumicos.

CARACTERSTICASREQUISITOS

Yogurt enteroYogurt parcialmente descremadoyogurt Descremado

Materia grasa % (m/m)Mnimo 3.80.5 - 3.0Mximo 0.5

Materia grasa % (m/m)Mnimo 8.2Mnimo 8.2Mnimo 8.2

Materia grasa % (m/m)0.6 - 1.50.6 - 1.50.6 - 1.5

Fuente: NTP 202.092:2004Cuadro N 08: Requisitos Microbiolgicos.CARACTERSTICASREQUISITOS

nmMc

Coliformes (NMP/g mL)5