LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI HIDROKOLOID DAN EMULSIUJI KELARUTAN HIDROKOLOID

DOSEN PEMBIMBING :Dr. Ir. LAVLINESIA, M.SiYERNISA, S.TP., M.Si

ASISTEN DOSEN:RUDINATA, S.SiOKI DAHWANU

DISUSUN OLEHNAMA: BELLA DWI PASCANIM: D1C012036KELOMPOK: I (SATU)PRODI: TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS JAMBI2015BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangHidrokloid adalah suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Secara bertahap istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid hidrofilik ini menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas artinya.Pemanfaatan hidrokoloid dalam bahan pangan sangat luas, dan sering dikategorikan sebagai ingridien. Hidrokoloid sering dipergunakan dalam pangan untuk mengentalkan, menstabilkan, membentuk gel, emulsifikasi, mensuspensikan partikel, meningkatkan mouth-feel, menggantikan lemak, menambah serat pangan, menahan air, memperpanjang umur simpan ataupun mengenkapsulasi flavor. Sering juga hidrokoloid dipergunakan untuk menggantikan bahan yang mahal dalam produk berkualitas lebih rendah.Namun, tidak semua hidrokoloid cocok untuk semua produk pangan. Ini disebabkan sifat fisik dan sifat kimia serta kandungan hidrokoloid yang berbeda-beda. Ada yang mudah membentuk gel ada pula yang hanya terhidrolisis parsial atau tidak membentuk gel secara sempurna. Oleh karena itu kita perlu mengetahui kelarutan dari beberapa jenis hidrokoloid agar kita bisa menerapkannya pada produk pangan yang akan diproduksi.

1.2. TujuanTujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat kelarutan dari masing-masing hidrokoloid.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1. Gum ArabGum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloidlainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono dkk,1991). Gum dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis (Stephen and Churms, 1995). Menurut Imeson (1999), gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein).Menurut Alinkolis (1989), gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi (Tranggono dkk, 1991). Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein(AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995).Hui (1992) menambahkan bahwa gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah.

2.2. MaltodekstrinMaltodekstrin merupakan larutan terkonsentrasi dari sakarida yang diperoleh dari hidrolisa pati dengan penambahan asam atau enzim. Kebanyakan produk ini ada dalam bentuk kering dan hampir tak terasa. Maltodekstrin pada dasarnya merupakan senyawa hidrolisis pati yang tidak sempurna, terdiri dari campuran gula-gula dalam bentuk sederhana (mono- dan disakarida) dalam jumlah kecil, oligosakarida dengan rantai pendek dalam jumlah relatif tinggi serta sejumlah kecil oligosakarida berantai panjang. (Widinata dkk, 2008).Maltodekstrin didefinisikan sebagai suatu produk hidrolisis pati parsial yang dibuat dengan penambahan asam atau enzim, yang mengandung unit -D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan -(1,4) glycosidic. Maltodekstrin merupakan campuran dari glukosa, maltosa, oligosakarida, dan dekstrin. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)] (Yongki Kastanya Luthana, 2008).Maltodekstrin biasanya dibuat dari tepung ketela, jagung, kentang, atau dari beras. Namun dibandingkan dengan tanaman-tanaman tersebut, keunggulan utama tanaman sagu adalah produktivitasnya yang tinggi. Produksi sagu yang dikelola dengan baik dapat mencapai 25 ton pati kering/ ha/tahun (Balai Penelitian Bioteknologi Perkebunan Indonesia, 2008).

2.3. Gum XanthanGum xanthan adalah polisakarida dengan bobot molekul tinggi hasil fermentasi karbohidrat oleh xanthomonas campestris yang dimurnikan, dikeringkan dan digiling untuk pemanfaatannya lebih lanjut (Petit dalam glicksman, 1980)Bahan baku yang diperlukan untuk pembuatan gum secara microbial (gum xanthan) terdiri dari D-glukosa, sukrosa dan beberapa bentuk karbohidrat yang dapat digunakan sebagai substrat dan tergantung dari tingkat hasil yang diinginkan. Protein dan nitrogen inorganic adalah sumber nutrient tambahan yang sangta penting untuk efisiensi produksi gum xanthan, fosfat dan magnesium juga dibutuhkan serta mineral (Mc Nelly dan King dalam Whistler dan Be Miller, 1973).Enzim seperti protease, selulose, hemiselulose, pektinase dan amylase tidak akan mendegradasi gum xanthan dalam keadaan biasa dengan beberapa polimer, gum xanthan di degradasi dalam larutan bahan pengoksidan kuat seperti peroksida, pesulfat dan hipoklorit melalui tingkat yang lebih tinggi (Glicksman, 1980).

2.4. KaragenanKaragenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah dari jenis Chondrus, Euchema, Gigartina, Hypnea, Iradea dan Phyllophora. Karagenan dibedakan dengan agar berdasarkan kandungan sulfatnya (Hall 2009). Jumlah dan posisi sulfat membedakan macam-macam polisakarida Rhodophyceae, polisakarida tersebut harus mengandung 20% sulfat berdasarkan berat kering untuk diklasifikasikan sebagai karagenan (FAO 2007).Karagenan bukan biopolymer tunggal, tetapi campuran dari galaktan-galaktan linear yang mengandung sulfat dan larut dalam air. Galaktan-galaktan tersebut terhubung oleh 3--D-galaktopironosa (G-units) dan 4--D-galaktopiranosa (D-units) atau 4-3,6-anhidrogalaktosa serta posisi dan jumlah golongan sulfat diklasifikasikan berdasarkan adanya 3,6-anhidrogalaktosa serta posisi dan jumlah golongan sulfat pada strukturnya (Imeson 2010). Kappa karenan tersusun dari -D-galaktosa-4-sulfat dan -3,6-anhidro-D-galaktosa. Karagenan juga mengandung D-galaktosa-2-sulfat ester (Hall 2009).Karagenan komersil memiliki kandungan sulfat 22-38% (w/w). Karagenan dijual dalam bentuk bubuk, warnanya bervariasi dari putih sampai kecoklatan bergantung dari bahan mentah dan proses yang digunakan. Karagenan yang umumnya ada di pasaran terdiri atas 2 tipe, yaitu refined karagenan dan semirefined karagenan. Semirefined karagenan dibuat dari spesies rumput laut Euchema yang banyak terdapat di Indonesia dan Filipina. Semirefined karagenan mengandung lebih banyak bahan yang tidak larut asam (8-15%) dibandingkan refined karagenan (2%) (Fahmitasari 2004).

BAB IIIMETODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan TempatPraktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 5 Mei 2015 pukul 15.00-16.40 WIB di Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi (Pondok Meja).

3.1. Alat dan BahanAlat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah neraca analitik, tabung reaksi, termometer, gelas ukur, gelas kimia, dan batang pengadul. Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah karagenan, maltodekstrin, gum arab, gum xanthan, dan aquadest.

3.3. Prosedur KerjaPertama menyiapkan alat dan bahan. Lalu timbang masing-masing bahan dari berbagai jenis hidrokoloid (karagenan, gum arab, gum xanthan, maltodekstrin) sebanyak 0,5 gram. Kemudian masing-masing bahan dimasukkan kedalam tabung reaksi. Selanjutnya masing-masing bahan ditambahkan aquadest sebanyak 50 ml. Lalu, bahan yang telah ditambahkan aquadest tadi diaduk dengan tiga perlakuan yaitu diaduk tanpa melalui pemanasan, diaduk dengan suhu air 500C, dan diaduk dengan suhu air 100oC. Diamati kelarutan dan catat hasil pengamatan pada masing-masing hidrokoloid tersebut. Catat hasilnya pada tabel.

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. HasilKel.BahanPerlakuanWaktuHasil Pengamatan

IMaltodekstrinTanpa Pemanasan1 menit 28 detikLarut, warna jernih, ada ion, dan encer

Gum xanthanTanpa Pemanasan15 menit 7 detikTerbentuk gel, banyak gelembung, warna putih keruh, larut

Gum arabTanpa Pemanasan3 menit 26 detikLarut, warna keruh, dan encer

KaragenanTanpa Pemanasan6 menit 42 detikWarna keruh, terbentuk gel, dan larut

IIMaltodekstrinSuhu 50oC1 menit 14 detikLarut dan berwarna bening

Gum xanthanSuhu 50oC11 menit 44 detikTerbentuk gel dan berwarna putih keruh

Gum arabSuhu 50oC1 menit 44 detikLarut dan berwarna bening kekuningan

KaragenanSuhu 50oC9 menit 45 detikLarut, sedikit kental, lebih pekat dari gum arab, dan berwarna keruh kekuningan

IIIMaltodekstrinSuhu 100oC1 menit 41 detikLarut dan jernih

Gum xanthanSuhu 100oC13 menit 31 detikSangat kental dan berwarna putih keruh

Gum arabSuhu 100oC1 menit 18 detikLarut dan berwarna bening kekuningan

KaragenanSuhu 100oC15 menit 5 detikWarna keruh dan agak kental

4.2. PembahasanPada praktikum kali ini adalah tentang uji kelarutan pada berbagai jenis hidrokoloid. Seperti yang diketahui, hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Oleh karena sifatnya yang dapat membentuk gel hidrokoloid banyak digunakan dalam industri pangan sebagai bahan pengental, penstabil, bahkan bisa berperan sebagai emulsifier. Hampir semua hidrokoloid larut dalam air, akan tetapi tidak semua hidrokoloid yang memiliki sifat cepat larut dalam air, ada yang larut air dan membentuk gek ada juga yang larut parsial dan tidak membentuk gel namun sedikit kental dan ada juga yang tidak membentuk gel sama sekali atau encer. Oleh sebab itu, peran dari berbagai jenis hidrokoloid dalam industri makanan juga berbeda-beda.Berdasarkan tabel hasil, maltodekstrin dan gum arab lah yang mempunyai sifat cepat larut dalam air baik dengan air biasa maupun pada air suhu 50 dan 100 derajat celcius.