laporan tugas akhir konsep cara produksi ......konsep cara produksi pangan yang baik (cppb) pada...

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN GETI WIJEN DI UKM “PAK KINO” GENENG,

PURWOSARI, WONOGIRI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta

Disusun oleh

INTAN DEVY RACHMAWATI

H3115038

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2018

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ii

commit to user


v

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-

Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir Minat Praktek

Quality Control pada Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta. Tugas Akhir ini merupakan salah satu syarat guna

mencapai gelar Ahli Madya Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian. Dalam

membuat laporan Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak yang

dirasa sangat bermanfaat, oleh sebab itu penulis ingin menyampaikan terimakasih

kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P. selaku Kepala Program Studi

D-III Teknologi Hasil Pertanian.

3. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc selaku dosen pembimbing Tugas

Akhir yang telah sabar dan senantiasa memberikan semangat dan ilmu dalam

membimbing saya, terimakasih atas setiap ilmu yang telah diberikan.

4. Ibu Ardhea Mustika, S.T.P., M.Sc selaku dosen penguji dan Pembimbing

Akademik yang telah member dukungan dalam menyelesaikan Tugas Akhir..

5. Ibu Asri Nursiwi, S.T.P., M. Sc. selaku Komisi Tugas Akhir Program Studi

D-III Teknologi Hasil Pertanian.

6. Dosen-dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi D-III

Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang

telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat.

7. Kedua orang tua, Ibu Supartini dan Bapak Samiran. Terimakasih telah

memotivasi, mendukung dalam doa, serta dukungan moril maupun materiil.

Terimakasih atas kesabaran, kasih sayang dan doa yang tak pernah terputus

untuk membimbing saya hingga saat ini.

8. Kedua kakak, Nur Rayna Putra Merina dan Cahyaning Dyah Putri Kusmiran,

terimakasih atas inspirasi, motivasi dan semangat untuk menyelesaikan Tugas

Akhir ini.

commit to user


vi

9. UKM Geti “Pak Kino” yang sangat membantu saya dalam menyelesaikan

Tugas Akhir.

10. Rekan-rekan D-III Teknologi Hasil Pertanian 2015 yang telah bersama-sama

berjuang.

11. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang

telah membantu penulis menyelesaikan laporan Tugas Akhir.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini masih

banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis sangat berharap saran dan kritik yang

bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan lebih lanjut. Semoga

Laporan Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan

dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2018

Penulis

commit to user


commit to user


KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN GETI WIJEN DI UKM “PAK KINO” GENENG,

PURWOSARI, WONOGIRI

RINGKASAN

Intan Devy Rachmawati1

Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P.,M.Sc.2 dan Ardhea Mustika, S.T.P.,M.Sc

2

Geti merupakan salah satu makanan khas dari Blitar dan Wonogiri yang

terbuat dari campuran kacang tanah, wijen atau keduanya yang telah disangrai.

Kemudian wijen tersebut ditambahkan dengan gula jawa maupun gula pasir yang

dipanaskan terlebih dahulu lalu dicetak dan dikemas. Geti dapat bertahan lama karena

adanya gula sebagai bahan pengawet alami. Praktek quality control pada pembuatan

geti wijen Di UKM “Pak Kino”ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan geti

wijen, melakukan evaluasi mutu pada proses pembuatan geti wijen dari bahan baku,

proses produksi dan produk akhir, dan membuat konsep CPPB yang dapat diterapkan

pada pembuatan geti wijen. Proses pembuatan geti wijen meliputi tahap persiapan

bahan, pencampuran, pengadukan, pencetakan, pemotongan, dan pengemasan.

Evaluasi pengendalian mutu dilakukan dengan pengecekan dan pengawasan terhadap

bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Untuk mengetahui karakteristik mutu

geti wijen di UKM “Pak Kino”dilakukan beberapa pengujian yang terdiri dari

sensorik, kenampakan, kadar air, kadar lemak, kadar gula, dan Angka Lempeng

Total. Serta dilakukan perancangan konsep CPPB. Hasil pengujian geti wijen UKM

“Pak Kino” diperoleh hasil senosrik dan kenampakan yaitu normal, kadar air 3,1%,

kadar lemak 27,18%, kadar gula 3,5%, Angka Lempeng Total geti wijen yaitu 4,6 x

102

koloni/g. Konsep CPPB ini diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan

produk geti wijen di UKM “Pak Kino”sehingga dapat diterima oleh konsumen dan

memenuhi syarat SNI 01-4034-1996

Kata kunci: Geti Wijen, Proses Pembuatan,Pengendalian Mutu, CPPB

1) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UNS

2) Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian UNS

.

commit to user


THE CONCEPT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)IN THE

PRODUCTION OF SESAME GETI IN UKM “PAK KINO“ GENENG,

PURWOSARI, WONOGIRI

SUMMARY

Intan Devy Rachmawati1

Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P.,M.Sc.2 dan Ardhea Mustika, S.T.P.,M.Sc

2

Geti is one of the typical foods from Blitar and Wonogiri made from a mixed

of peanuts, sesame or both that have been roasted. Then the sesame is added with

brown sugar and sugar that is heated first and then stamping and packaged. Geti can

last a long time because of the presence of sugar as a natural preservative. Quality

control practice on sesame geti production in UKM "Pak Kino" aims to know the

process of making sesame geti, to evaluate the quality of the process of making

sesame geti from raw materials, production processes and final products, and make

the concept of GMP that can be applied to the manufacture of sesame geti. The

process of making sesame geti includes the stage of material preparation, mixing,

stirring, stamping, cutting, and packaging. Quality control evaluation is carried out by

checking and supervising raw materials, production processes and final products. To

know the quality characteristics of sesame geti UKM "Pak Kino" conducted several

tests consisting of sensory, appearance, water content, fat content, sugar content, and

Total Plate Count. As well as designing the concept of GMP. The results of the

sesame geti test "Pak Kino" obtained the results of sensory and appearance are

normal, moisture content 3.1%, fat content 27.18%, sugar content 3.5%, Total Plate

Count of sesame geti 4.6 x 102 colony/g. This GMP concept is required to ensure the

quality and safety of sesame geti products in UKM "Pak Kino" so that they can be

accepted by consumers and meets the requirements of SNI 01-4034-1996

Key Word : Geti Sesame, Process of Making, Quality Control, GMP

1) Student of Postharvest Technology Program, Agriculture Faculty of UNS

2) Lecture of Food Science and Technology, Agriculture Faculty of UNS

commit to user


commit to user


vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ ii

LEMBAR PERSEMBAHAN ........................................................................... iii

MOTTO ............................................................................................................. iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................ v

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiv

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xvii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xviii

RINGKASAN ................................................................................................... xix

SUMMARY ....................................................................................................... xx

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................... 2

C. Tujuan .................................................................................................. 2

D. Manfaat ................................................................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 4

A. Geti Wijen ........................................................................................... 4

B. Bahan Baku Utama .............................................................................. 6

1. Wijen .............................................................................................. 6

2. Gula Jawa ........................................................................................ 6

3. Jahe ................................................................................................ 8

4. Gula Pasir ........................................................................................ 9

C. Pengendalian Mutu ............................................................................. 10

D. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) .......................................... 11

BAB III METODE PELAKSANAAN ............................................................. 29

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................... 29

B. Metodologi ......................................................................................... 29

1. Alat ................................................................................................. 29

commit to user


commit to user


viii

2. Bahan ............................................................................................. 29

C. Tahapan Pelaksanaan .......................................................................... 29

1. Pengumpulan Data secara Langsung ............................................. 29

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung ................................... 30

D. Metode Analisis .................................................................................. 30

E. Evaluasi dan Penerapan Konsep CPPB .............................................. 31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 33

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ....................................................... 33

1. Evaluasi .......................................................................................... 33

2. Konsep CPPB ................................................................................ 35

B. Bangunan dan Fasilitas ....................................................................... 36

1. Bangunan Ruang Produksi............................................................. 36

1) Evaluasi ..................................................................................... 36

a.Desain dan Tata Letak ............................................................ 36

b. Lantai..................................................................................... 37

c. Dinding .................................................................................. 38

d. Atap ....................................................................................... 39

e. Pintu ...................................................................................... 40

f. Ventilasi ................................................................................. 41

g. Permukaan Tempat Kerja ...................................................... 41

h. Penggunaan Bahan Gelas ...................................................... 42

2. Fasilitas ........................................................................................... 42

1) Evaluasi ..................................................................................... 42

a. Penerangan ............................................................................ 42

b. Tempat Cuci Tangan ............................................................. 42

c. Tempat Penyimpanan ............................................................ 43

2) Konsep CPPB ............................................................................ 44

a. Lantai ..................................................................................... 44

b. Dinding .................................................................................. 45

c. Langit-Langit ......................................................................... 45

d. Pintu ...................................................................................... 46

commit to user


commit to user


ix

e. Ventilasi................................................................................. 46

f. Permukaan Tempat Kerja ...................................................... 47

2) Konsep CPPB ............................................................................ 47

a. Kelengkapan Ruang Produksi ............................................... 47

c. Tempat Penyimpanan ............................................................ 48

C. Peralatan Produksi .............................................................................. 48

1. Evaluasi .......................................................................................... 48

2. Konsep CPPB ................................................................................. 50

D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air .............................................. 52

1. Evaluasi .......................................................................................... 52

2. Konsep CPPB ................................................................................. 52

E. Fasilitas dan Kegiatan Higene dan Sanitasi ........................................ 52

1. Evaluasi .......................................................................................... 52

2. Konsep CPPB ................................................................................. 56

F. Kesehatan dan Higene Karyawan ....................................................... 57

1. Evaluasi .......................................................................................... 57

2. Konsep CPPB ................................................................................. 58

G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi ..................................... 60

1. Evaluasi .......................................................................................... 60

2. Konsep CPPB ................................................................................. 61

H. Penyimpanan ...................................................................................... 63

1. Evaluasi .......................................................................................... 63

2. Konsep CPPB ................................................................................. 65

I. Pengendalian Proses ............................................................................. 66

1. Pengendalian Bahan Baku .............................................................. 66

a. Biji Wijen ................................................................................... 67

1) Evaluasi ................................................................................. 67

2) Konsep CPPB ....................................................................... 68

b.Gula Jawa .................................................................................... 68

1) Evaluasi ................................................................................. 68

2) Konsep CPPB ....................................................................... 69

commit to user


commit to user


x

c. Jahe ............................................................................................. 70

1) Evaluasi ................................................................................. 70

2) Konsep CPPB ....................................................................... 71

d. Gula Pasir ................................................................................... 72

1) Evaluasi ................................................................................. 72

2) Konsep CPPB ....................................................................... 73

2. Pengendalian Mutu Proses.............................................................. 73

a. Persiapan Bahan ......................................................................... 75

1) Evaluasi ................................................................................. 75

2) Konsep CPPB ....................................................................... 76

b. Pencucian Wijen ........................................................................ 77

1) Evaluasi ................................................................................. 77

2) Konsep CPPB ....................................................................... 77

c. Penjemuran Wijen ...................................................................... 78

1) Evaluasi ................................................................................. 78

2) Konsep CPPB ....................................................................... 79

d. Penyangraian Wijen ................................................................... 80

1) Evaluasi ................................................................................. 80

2) Konsep CPPB ....................................................................... 80

e. Pelelehan Gula Jawa .................................................................. 81

1) Evaluasi ................................................................................. 81

2) Konsep CPPB ....................................................................... 82

f. Pemarutan Jahe .......................................................................... 83

1) Evaluasi ................................................................................. 83

2) Konsep CPPB ....................................................................... 83

g. Pencampuran dan Pengadukan Bahan ....................................... 90

1) Evaluasi ................................................................................. 84

2) Konsep CPPB ....................................................................... 85

h. Pencetakan ................................................................................. 85

1) Evaluasi ................................................................................. 85

2) Konsep CPPB ....................................................................... 86

commit to user


commit to user


xi

i. Pemotongn .................................................................................. 87

1) Evaluasi ................................................................................. 87

2) Konsep CPPB ....................................................................... 87

k. Pengemasan ............................................................................... 88

1) Evaluasi ................................................................................. 88

2) Konsep CPPB ....................................................................... 88

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir .................................................. 89

1. Evaluasi ...................................................................................... 89

2. Konsep CPPB ............................................................................ 94

J. Pelabelan Pangan ................................................................................. 95

1. Evaluasi .......................................................................................... 95

2. Konsep CPPB ................................................................................. 96

K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab ................................................. 97

1. Evaluasi .......................................................................................... 97

2. Konsep CPPB ................................................................................. 98

L. Penarikan Produk ................................................................................ 98

1. Evaluasi .......................................................................................... 98

2. Konsep CPPB ................................................................................. 99

M.Pencatatan dan Dokumentasi .............................................................. 99

1. Evaluasi .......................................................................................... 99

2. Konsep CPPB ................................................................................. 99

N. Pelatihan Karyawan ........................................................................... 101

1. Evaluasi ......................................................................................... 101

2. Konsep CPPB ................................................................................ 101

BAB V PENUTUP ............................................................................................ 102

A. Kesimpulan ........................................................................................ 102

B. Saran .................................................................................................. 103

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 104

LAMPIRAN

laporan tugas akhir konsep cara produksi ......konsep cara produksi pangan yang baik (cppb) pada...

Documents