I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pengolahan makanan sangat berguna untuk membuat pangan memiliki daya

simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan dan

lebih bernilai ekonomis yang tinngi. Teknologi pengolahan makanan yang

dikembangkan dalam skala industri masa kini yang dulunya masih berbasis pada

cara-cara tradisional dan dikembangkan menjadi pengolahan-pengolahan yang

sudah memakai cara yang diperbaharui atau modern.

Dalam rangka meningkatkan pengetahuan dalam industri pengolahan dalam

bidang pengolahan industri pangan, oleh karena itulah kami melaksanakan

praktikum mengenai pengolahan produk pangan. Berbagai jenis makanan yang

kami olah menjadi produk makanan yang jadi dan bernilai ekonomis yang lebih

tinggi. Salah satunya dengan mengolah Belimbing Wuluh menjadi selai. Dengan

dibuatkannya menjadi selai akan menghasilkan produk yang lebih bernilai dari

sebelumnya. Dari yang semula hanya sebuah Belimbing Wuluh yang biasanya

digunakan untuk menyayur dan tidak memiliki nilai ekonomis yang tinggi

menjadi produk yang sangat dibutuhkan untuk pelengkap roti tawar.

Buah merupakan jenis makanan yang memiliki manfaat penting bagi tubuh kita.

Karena buah memiliki kandungan vitamin, mineral, dan gizi yang tinggi yang

sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Dengan mengonsumsi buah setiap hari, kita

dapat memperoleh manfaat buah buahan secara maksimal. Manfaat buah yang

bisa kita dapatkan jauh lebih banyak daripada harga buah itu sendiri. Selain itu,

buah lebih aman karena umumnya tidak menimbulkan efek samping bagi

kesehatan kita.

Belimbing Wuluh memiliki ukuran sebesar jempol bewarna hijau muda dan

berubah jadi hijau tua dan kuning setelah masak, meng-gantung bergerombol pada

batang dan pangkal dahan yang besar di bagian bawah. Buahnya berbentuk

lonjong memanjang, dengan penampang segi lima jika diiris. Buah ini biasa

dijadikan sayur. Bunga belimbing terdapat dalam karangan yang mengantung

sepanjang 5-15 cm. Warnanya coklat kemerah-merahan.

1

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukan praktikum pembuatan Selai Belimbing wuluh ini adalah :

1. Meningkatkan nilai ekonomis dari Belimbing Wuluh.

2. Untuk memperpanjang umur simpan buah-buahan terutama pasca

panen.

3. Untuk memfariasikan aneka pangan terutama dari buah-buahan.

4. Memahami dan mengetahui pembuatan selai secara sederhana dengan

pengolahannya yang baik.

5. Mengetahui apa saja pengetahuan yang berkenaan dengan pembuatan

selai.

6. Mengerti prinsip kerja pada pembuatan selai dengan menjalankan

prosesnya berdasarkan skema kerja yang benar.

1.3. Manfaat

1. Bernilai ekonomis. Menignkatkan nilai ekonomis dari Belimbing

Wuluh yang biasanya hanya digunakan untuk ditambahkan kedalam

sayuran.

2. Agar bahan baku hasil panen seperti buah-buahan dapat dimanfaatkan.

3. Sebagai bekal bagi mahasiswa untuk ilmu yang akan diaplikasikan di

perusahaan luar.

2

II. LANDASAN TEORI

2.1. Selai

Buah belimbing wuluh berbentuk jorong, rasanya sangat masam, dan bijinya

kecil-kecil. Buah tersebut memiliki kandungan air yang tinggi dan vitamin C yang

cukup besar. Setiap 100 g belimbing wuluh segar mengandung 92,5 g air, 35 mg

vitamin C, dan 13 mg fosfor.

Buah belimbing wuluh umumnya digunakan untuk bumbu sayur. Tetapi

belimbing wuluh dapat juga dibuat manisan ataupun selai.

Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu

jenismakanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah

dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah

padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di

atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi

pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman,

seperti yogurt dan es krim.

Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran

disebutpreserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan

kulit buah genusCitrus disebut marmalade.

Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan

asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau

keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa

menjadi kental.

Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak

terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum

dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig.

Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.

Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis

seperti: nanas, lobi-lobi,srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang

adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang

tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin.

3

2.2. Belimbing Wuluh

Batang Belimbing (Averhoa bilimbi) biasanya bercabang rendah dan paling tinggi

10 m, berkerut kerut dengan bekas dahan yang sudah mati terlihat

jelas. Belimbing wuluh atau dikenal juga dengan nama belimbing sayur adalah

salah satu jenis belimbing yang memiliki rasa asam dibandingkan jenis belimbing

lainnya. Buahnya sebesar jempol bewarna hijau muda dan berubah jadi hijau tua

dan kuning setelah masak, meng-gantung bergerombol pada batang dan pangkal

dahan yang besar di bagian bawah. Buahnya berbentuk lonjong memanjang,

dengan penampang segi lima jika diiris. Buah ini biasa dijadikan sayur. Bunga

belimbing terdapat dalam karangan yang mengantung sepanjang 5-15 cm.

Warnanya coklat kemerah-merahan.

Belimbing (Averhoa bilimbi) ini di Sumatera dikenal dengan limeng, selimeng,

asam belimbing, belimbing tunjuk, malimbi, balimbingn, balimbieng,dan

belimbuing sayur,  sedang di Jawa disebut balimbing, calingcing, blimbing,

blimbing wuluh, bhalimbhing bulu. Masyarakat di Nusatenggara menyebutnya

blimbing buloh, limbi, balimbeng dan kerbol, sementara di Sulawesi dinamai

balimbing botol. lompiat litod, lopias, lembetu dan bainang. Di Maluku disebut

thurela, takurela dan taprera, di Irian sebagai useke.

Belimbing wuluh atau dikenal juga dengan nama belimbing sayur adalah salah

satu jenis belimbing yang memiliki rasa asam dibandingkan jenis belimbing

lainnya. Pohon belimbing diperkirakan berasal dari daerah maluku dan telah

menyebar di wilayah lain di Indonesia dan juga terdapat dibeberapa Negara

seperti Malaysia, Myanmar, Filipina dan Srilanka.

Pohon belimbing biasanya ditanam diarea pekarangan rumah sebagai pohon

peneduh.Bagian yang sering dimanfaatkan dari tanaman ini adalah bagian buah

dan daun. Buah belimbing merupakan salah satu bagian tumbuhan yang paling

banyak dimanfaatkan baik sebagai bumbu masakan ataupun sebagai salah satu

campuran dalam ramuan jamu.

Berikut beberapa khasiat dan manfaat belimbing wuluh untuk menjaga kesehatan :

Blimbing Wuluh dapat membantu menyembuhkan gusi berdarah:

dengan mengonsumsi belimbing wuluh setiap hari sebagai buah segar ataupun bah

manisan mampu mengobati gusi berdarah.

4

Blimbing Wuluh dapat mengobati penyakit gondongan :

daun belimbing wulung yang di ramu dengan 3 siung bawang putih lalu ditumbuk

halus dapat dijadikan obat kompres pada bagian gondongan penderita. Atau

dengan menggunakan 10 buah ranting muda belimbing wuluh dan mencampurkan

4 bawang merah dapat dijadikan ramuan yang dibalurkan pada tempat yang terasa

sakit.

Blimbing Wuluh dapat mengobati rematik

Caranya: ambillah 100 gram lembar daun muda belimbing wulu lalu campurkan

dengan 10 biji cengkeh dan 15 biji merica lalu tumbuk hingga halus. Oleskan

ramuan ini pada bagian yang sakit. Lakukan 2-3 kali sehari.

Blimbing Wuluh dapat mengobati Sariawan:

caranya: ambillah 10 kuntum bunga belimbing wuluh, asam jawa dan gula aren.

Lalu rebus semua bahan dengan 3 gelas air hingga menyisakan ¾ gelas.

Minumlah 2 kali sehari.

Blimbing Wuluh dapat dijadikan mengobati Sakit gigi

Caranya: ambillah 5 buah belimbing wuluh lalu cuci bersih. Kunyahlah buah ini

dengan sedikit tambahan garam. Ulangilah hingga rasa sakitnya hilang.

Blimbing Wuluh dapat dijadikan Obat Pegel linu:

Caranya: ambillah 1 genggam daun belimbing wuluh muda, lalu 10 biji cengkeh,

dan 15 biji lad. Haluskan lalu lumurkan pada bagian tubuh yang terasa pegel linu.

Blimbing Wuluh merupakan salah satu obat sakit gigi berlubang

Caranya: gunakan 5 buah belimbing wuluh yang dicampuri garam dapur sebagai

obat kunyah gigi yang ampuh untuk menghilangkan rasa sakit akibat gigi

berlubang.

Blimbing Wuluh sebagai obat ampuh penurun tekanan darah tinggi

Caranya: ambil 3 buah belimbing wulung dan biji srigading seberat 25 gram. Cuci

bersih lalu tumbuk hingga halus. Rebus dengan 4 gelas air. Minmlah ramuan ini 1

kali sehari hingga tekanan darah anda normal kembali.

Blimbing Wuluh mampu mengobati penyakit batuk :

Caranya: rebuslah segenggam daun belimbing wulung. Lalu tambahkan gula batu.

Rebuslah dengan 2 gelas air dan sisakan ½ gelas air. Minumlah ramuan ini hingga

batuk mereda.

5

Blimbing Wuluh dapat membantu mengobati penyakit diabetes :

Caranya: ambillah 6 buah belimbing wuluh lalu rebusdengan 1 gelas air hingga

melumat. Minumlah rebusan tersebut 2 kali sehari.

Blimbing Wuluh dapat membantu menghilangkan jerawat dikulit wajah :

Caranya: siapkan 3 buah belimbing wuluh. Cucilah buah tersebut lalu parut dan

tambahkan sedikit garam di parutan belimbing wuluh tersebut. Tempelkan pada

daerah kulit yang berjerawat. Usahakan lakukan hal tersebut 2 kali sehari.

2.3. Uji organoleptik 

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk.

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.

Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu

dan kerusakan lainnya dari produk. Pengujian sensori atau pengujian dengan

indera atau dikenal juga dengan pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia

menggunakan indranya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan

minuman. Pengujian sensori ini bias dibilang unik dan berbeda dengan pengujian

menggunakan instrument atau analisis kimia, karena melibatkan manusia tidak

hanya sebagai objek analisis, akan tetapi juga sebagai alat penentu hasil atau data

yang diperoleh.

Analisis sensori atau uji organoleptik adalah suatu proses identifikasi, pengujian

ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indera

manusia, indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran

sedangkan dalam pengujian ini diperlukan panelis. Pemilihan penggunaan panelis

apakah terlatih atau tidak terlatih adalah suatu factor penting dalam perencanaan

analisis sensori. Pada pengujian sesnsori pada dasarnya bersifat objektif dan

subjektif. Analisis objektif ingin menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian

kualitas suatu produk, yaitu pembedaan dan deskripsi, sementara subjektif

berkaitan dengan kesukaan atau penerimaan.

6

III. METODA PRAKTIKUM

4.1 Alat dan Bahan

3.1.1. Alat

a. Baskom/wadah plastik

b. Blender

c. Kompor gas/gas

d. Wajan

e. Sendok pengaduk

f. Timbangan

g. Pisau

3.1.2. Bahan

a. Belimbing Wuluh: Bahan baku utama, tidak terlalu masak dan tidak

terlalu muda.

b. Gula : Penambah rasa manis, Peningkat konsentrasi

glukosa dalam selai.

c. CMC : Pengental selai

d. Kayu Manis : Pemberi Aroma

e. Garam : Mengurangi rasa asam (Pada proses perebusan)

3.2. Cara Kerja

1. Siapkan bahan-bahan dan alat-alat yang dibutuhkan.

2. Buah belimbing wuluh dipotong dan dihilangkan biji-bijinya. Timbang

berat belimbing wuluh.

3. Rebus daging buah belimbing wuluh tersebut sekitar 5 menit. Sewaktu

merebus tambahkan garam ± 2 gram (agak sedikit asin). Perebusan

digunakan untuk mengurangi kadar keasaman dari belimbing wuluh.

Kemudian tiriskan.

4. Blender hingga halus atau sampai seperti bubur buah.

5. Tambahkan gula dan cmc kemudian panaskan dalam wajan. Tambahkan

juga kayu manis, sebagai pemberi aroma pada selai.

6. Pemanasan diaduk terus menerus sampai mengental dengan api sedang

sampai mengental dengan api sedang supaya tidak gosong.

7

Persiapkan bahan dan alat yang dibutuhkan

Buah belimbing wuluh dipotong dan dihilangkan biji-bijinya

Timbang berat belimbing wuluh, berat gula, berat CMC

Tambahkan CMC, Gula, dam Kayu ManisMasak dalam wajan sampai mengental

Lakukan uji organoleptik

Catat dan dilaporkan data pengamatan

Rebus daging buah ± 5 menit. Tiriskan

Blender daging buah

Tambah Garam

Packing (kemas)

Dinginkan

7. Setelah itu selai didinginkan dan ditimbang untik mengetahui

rendemennya. Kemudian dikemas dan dilakukan uji organoleptik.

Penyimpanan Manisan

Penyimpanan selai didalam lemari es. Selai diletakkan pada wadah yang kedap

udara dan tertutup rapat atau dikemas dalam plastik yang kedap udara.

3.3. Diagram Kerja

8

IV. DATA, HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data

Belimbing Wuluh = 500 gram

Gula = 500 gram

CMC = 1 gram

Kayu Manis = secukupnya

4.2 Hasil

No Jenis Selai Warna Rasa Aroma Tekstur Jumlah

1 Jambu Biji 2 2 2 2 2

2 Jeruk 1 1 3 3 2

3 Belimbing Wuluh 1 3 1 2 1.75

4 Alpokad 2 2 1 1 1.5

5 Pisang 4 2 1 3 2.25

6 Mangga 4 1 3 4 3

7 Apel 2 2 2 2 2

8 Durian 3 2 1 2 2

Keterangan :

Warna

1. Sangat Cerah

2. Cerah

3. Agak Cerah

4. Kurang Cerah

Rasa

1. Sangat Manis

2. Manis

3. Agak Manis

4. Kurang Manis

Aroma

1. Sangat Harum

2. Harum

3. Agak Harum

4. Kurang Harum

Tekstur

1. Sangat Kental

2. Kental

3. Agak Kental

4. Kurang Kental

9

4.3 Uji Organoleptik

1. Pernahkah anda mencoba produk selai?

Pertanyaan Ya Tidak Jumlah

1

2. Dari segi manakah yang anda inginkan?

Pertanyaan Sangat

Manis

Manis Agak

Manis

Kurang

Manis

Jumlah

2

3. Berapa sering anda mencoba selai?

Pertanyaan Sangat

Sering

Sering Agak

Sering

Kurang

Sering

Jumlah

3

4. Bagaimana tekstur selai yang anda inginkan?

Pertanyaan Sangat

Kental

Kental Agak

Kental

Kurang

Kental

Jumlah

4

5. Dari sampel berikut ini nomor berapa yang paling anda sukai?

Pertanyaan 1 2 3 4 5 6 7 8 Jumlah

5

6. Dari selai yang anda pilih apakah yang paling disukai?

Pertanyaan Tekstur Warn

a

Rasa Aroma Semua Kriteria Jumlah

6

7. Dari segi aroma berikut, mana yang paling disukai?

Pertanyaa

n

1 2 3 4 5 6 7 8 Jumlah

10

7

8. Dari segi keasaman berikut, mana yang anda sukai?

Pertanyaan Sangat

Asam

Asam Agak Asam Kurang

Asam

Jumlah

8

4.4 Pembahasan

Buah-buahan yang ideal untuk pembuatan selai harus mengandung pektik dan

asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik.Buah-buahan tersebut

meliputi mangga, jeruk, anggur, cerri asam, ael liar, berri masam, dan kran

berri.Cerri manis, quince, dan semangka banyak mengandung pektin tetapin

rendah kadar asamnya.Strawberri dan aprikot mengandung asam yang cukup

tetapi kandungan pektin rendah.Karena pektin tersedia dipasaran dan asam yang

dapat dimakan juga banyak, dimungkinkan untuk melengkapi kekurangan-

kekurangan kadar pektin dan asam buah-buahan dalam pembuatan selai.

Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah buah untuk mengektraksi

pektin, untuk memperoleh hasil sari buah yang maksimum dan mengektraksi

substansi dan cita rasa yang karakteristik dari buah-buahan.Air dapat ditambahkan

pada buah selama ekstraksi.jumlah air yang ditambah tergantung pada kandungan

air buah.Air yang berlebihan harus diuapkan selama pengentalan, oleh karena itu,

air yang ditambah harus sedikit dan diimbangi dengan sari buah yang baik untuk

mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin.Ennzim penghidrolisis pektin rusak

selama pendidihan ini.

Pendidihan merupakan tahap yang penting dalam pembuatan selai.Sari buah harus

dikentalkan dengan cepat sampai pada titik kritis bagi pembentukan gel dari

sistem gula asam.Pendidihan yang terlalu lama tidak hanya menyebabkan

hidrolisis pektin dan penguapan dari asam, tetapi juga menyebabkan kehilangan

cita rasa dan warna.Pengentalan hampa dapat memperbaiki produk selai

dibandingan dengan produk yang dikentalkan pada tekanan atmosfer.

11

V. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa

belimbing wuluh yang biasanya digunakan untuk membuat sayuran sekarang juga

dapat diolah menjadi selai. Dengan melakukan pengolahan terhadap belimbing

wuluh ini dapat menaikkan nilai ekonomisnya dan juga nilai keawetan buahnya.

Setelah dilakukan uji organoleptis terhadap selai belimbing wuluh, maka dapat

diketahui bahwa selai belimbing wuluh ini memiliki tekstur yang kental, warna

yang sangat cerah, memiliki aroma yang harum (dari kayu manis), serta cita rasa

manis-manis asam (mirip dengan rasa selai nenas).

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa yang dimaksud selai atau jem?

Jawab : Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah

salah satu jenismakanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah

yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk

setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di

atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi

pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman,

seperti yogurt dan es krim.

Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran

disebutpreserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan

kulit buah genusCitrus disebut marmalade.

2. Sebutkan apa bahan pengental yang digunakan?

Jawab : CMC (Carboxy Methyl Cellulose), Maizena, pectin, kanji,

3. Apa keuntungan dibuat bahan olahan?

Jawab : Dengan melakukan pengolahan terhadap belimbing wuluh ini dapat

menaikkan nilai ekonomisnya dan juga nilai keawetan buahnya.

12

DAFTAR PUSTAKA

http://macammacampenyakit.com/manfaat-belimbing-wuluh/

(22 April.2013/20.00 WIB)

http://id.wikipedia.org/wiki/Belimbing_sayur (22 April.2013/20.00 WIB)

http://tarmiziblog.blogspot.com/2012/10/belimbing-tunjuk-untuk-

penenang-batuk.html (22 April.2013/20.30 WIB)

http://id.wikipedia.org/wiki/Selai (24 April.2013/19.30 WIB)

http://www.duniasa.goodluckwith.us/bahan_pangan/

selai_belimbing_wuluh.htm (24 April.2013/20.00 WIB)

http://fiansyah10.blogspot.com/ (25 April.2013/20.00 WIB)

http://www.tabloidnova.com/Nova/Sedap/Kue/Selai-Belimbing-Wuluh (25

April.2013/20.00 WIB)

13