10

LAPORAN SEMENTARAPRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSESIDENTITAS PRAKTIKANNama: Farista Galuh SandraNIM:03121403003Kelompok:6 (Enam)I. JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan Yogurt II.TUJUAN PERCOBAAN 1. Mengetahui cara mengolah susu agar bisa bertahan dalam jangka waktu lama.2. Mengetahui bakteri yang digunakan dalam proses pembuatan yogurt.3. Dapat mengetahui manfaat dan kegunaan yogurt.III. DASAR TEORI 3.1. Pengertian YogurtYogurt atau yoghurt, dikenal juga dengan nama yogurt atau yoghurt adalah produk olahan susu yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri terhadap susu. Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu yang memiliki bau dan rasa yang khas serta mengandung nutrisi yang tinggi, yang dapat dibuat di rumah. Ada beberapa macam susu yang digunakan untuk membuat yoghurt, tetapi yang umum digunakan adalah susu sapi. Susu yang digunakan mengandung konsentrasi padatan yang lebih tinggi dibandingkan susu normal. Dengan peningkatan kandungan solid dari susu akan menghasilkan produk akhir yang kokoh. Penambahan non fat dry milk (NFDM) atau susu kering rendah lemak merupakan metode yang paling mudah dilakukan di rumah. Yoghurt diproduksi dengan fermentasi susu oleh dua spesies bakteri: Lactobacillus sp dan Streptococcus sp. Gula dalam susu yaitu laktosa difermentasi menjadi asam laktat yang akhirnya membentuk karakteristik curel (lapisan kental dan lembut). Asam yang terbentuk juga menghalangi pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan dan beberapa jenis bakteri pembusuk. Sehingga walaupun susu adalah media yang sangat berpotensial dan cepat membusuk atau rusak, dengan terbentuknya asam saat susu difermentasikan menjadi yoghurt, susu dapat bertahan sampai 10 hari/lebih, tentunya dibawah kondisi penyimpanan yang memadai. Yoghurt dibuat dengan cara menginokulasikan bakteri tertentu (starter culture) seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus ke dalam susu. Setelah inokulasi, susu diinkubasi pada suhu 110oC 5oF sampai kokoh, susu dikoagulasi oleh bakteri yang memproduksi asam laktat. Dalam proses fermentasi gula susu (laktosa) diubah menjadi asam laktat yang memberikan tekstur gel pada yoghurt dan rasa yang khas. Yoghurt sering dijual dalam rasa buah, vanila ataupun coklat, tetapi bisa juga tanpa rasa. Pembuatan yoghurt di rumah adalah menyenangkan dan lebih murah.3.2. Metode Pembuatan YoghurtYoghurt dikonsumsi oleh banyak orang di dunia dan adalah suatu kewajaran di suatu negara dimana yoghurt mempunyai tempat penting dalam dapur tradisional seperti di Bulgaria, Turki dan India. Yoghurt dapat dibuat di rumah menggunakan sejumlah kecil culture aktif atau culture hidup yang dapat dibeli sebagai starter culture. Starter Culture yang digunakan adalah Strepptococcus Thermophilus (cita rasa) dan Lactobacillus Bulgaricus (aroma) .Salah satu resep pembuatan yogurt yang sederhana dimulai dengan 1 liter susu rendah lemak, beberapa peralatan untuk inkubasi selama proses fermentasi pada suhu konstan 43oC (110oF) untuk beberapa jam. Sebuah mesin pembuat yogurt juga dapat digunakan untuk tujuan ini. Dalam semua proses fermentasi, kebersihan amatlah penting. Proses Pembuatan Yoghurt, yaitu :1. Campur sejumlah liquid dan bahan kering dengan kuantitas yang tepat2. Panaskan susu dalan sebuah saucepan atau double boiler untuk mendidihkan dan mendinginkan secara cepat ke 110oF. Buang lapisan yang terbentuk dibagian atas susu. Gula boleh ditambahkan kedalam susu sebelum dididihkan jika diperlukan. Panaskan susu sampai mendidih untuk membunuh bakteri yang tidak diinginkan yang mungkin ada dan juga merubah protein susu agar dapat memberikan yoghurt dengan tekstur yang kokoh.3. Untuk 1 gelas susu tambahkan 1 gelas starter culture yang hangat 110oF. Aduk perlahan hingga rata. Jangan terlalu banyak udara yang masuk. Jika udara masuk terlalu banyak saat pengadukan, starter culture akan tumbuh lambat.4. Bersihkan wadah yoghurt dengan cara mencucinya menggunakan air yang mendidih.5. Asamkan susu dalam wadah yang bersih dan tutupi dengan penutup. Jika buah harus ditambahkan ke dalam yoghurt, letakkan di bawah gelas sebelum inokulasi susu. Buah harus ditambahkan pada temperatur 110oF. (Tinggalkan porsi kecil dari resep dan simpan untuk digunakan sebagai starter culture di pembuatan selanjutnya). Inkubasi yogurt pada 110oF. Jangan mengaduk yoghurt pada periode ini. Ada beberapa cara untuk mengontrol temperatur selama inkubasi :1. Peralatan pembuatan yoghurt special memberikan kontrol temperatur tanpa termometer dan mengurangi kemungkinan terjadinya kegagalan.2. Wadah yoghurt harus dijaga hangat dalam sebuah oven gas dengan lampu dan listrik yang memadai.3. Kotak stirofoam dengan light bulb yang digunakan sebagai inkubator4. Cara lain untuk mengontrol temperatur adalah menempatkan wadah yoghurt ke dalam panci yang berisi air pada 110oF atau pada electric pan. Set tempertur oven pada titik terendah untuk mencapai temperatur air 110oF.5. Botol termos yang memiliki mulut lebar, bantalan panas dan jendela yang terkena sinar matahari juga dapat digunakan.6. Pertahankan temperatur 110oF sampai susu menggumpal seperti custard (3-6 jam). Periksa perlahan tutupnya kemudian dinginkan selama 2 3 minggu.Dalam pembuatan yoghurt perlu diperhatikan spesifikasi bakteri yang lebih baik jika belum di pasteurisasi, ketidakhomogenan susu (untuk mempertahankan keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu sebelum proses), kondisi lingkungan dan kontrol temperatur. Bakteri merubah susu gula alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa, meningkatkan keasaman menyebabkan protein susu menjadi suatu massa yang solid (curd, denature). Peningkatan keasaman (pH 4 5) juga mencegah poliferasi dari bakteri patogen lain. Umumnya suatu culture termasuk 2 atau lebih bakteri yang berbeda untuk fermentasi yang lebih sempurna, bakteri tersebut antara lain Sreptococcus Salivarius dan Thermopillus, dan anggota Lactobacillus seperti L. Acidophilus, Bulgaricus dan Bifidus. Jika yoghurt tidak dipanaskan unutk membunuh bakteri setelah proses fermentasi maka yogurt dapat dijual sebagai biakan aktif yang dipercaya memiliki nutrisi yang sangat tinggi. Di Spanyol, pembuat yoghurt dibagi menjadi 2 yaitu yang ingin menyimpan cadangan biakan dinamakan yogurt dan yang ingin mempasteurisasi yoghurt.Yoghurt yang telah dipasteurisasi dapat bertahan selama beberapa bulan tanpa perlu didinginkan. Karena yogurt yang bakterinya masih hidup mengandung enzim yang dapat memecah laktosa. Beberapa orang yang tidak toleran terhadap laktosa dapat menikmati yoghurt ini tanpa efek samping. Yoghurt kaya protein, vitamin B dan mineral yang esensial, dan memiliki kandungan lemak yang rendah atau tinggi sesuai dengan susu yang digunakan. Yoghurt Bulgaria adalah yoghurt yang terkenal karena rasa, aroma dan kualitasnya yang baik. Bakteri yang digunakan untuk membuat Yoghurt Bulgaria ini adalah L. bulgaricus dan S.Thermophillus. Lassi adalah minuman dari yoghurt, aslinya dari India dimana ada 2 jenis yang diketahui yaitu asin dan manis. Kefir adalah minuman hasil fermentasi susu yang berasal sari Caucasus, dibuat dari mares milk yang disebut kumis atau airag di Mongolia.3.3. FermentasiFermentasi didefinisikan sebagai perombakan piruvat menjadi alkohol atau asam laktat yang berlangsung tanpa melibatkan oksigen sehingga sering disebut respirasi anaerob. Fermentasi Alkohol merupakan respirasi anaerob yang dilakukan oleh jamur ragi. Asam piruvat sebagai substratnya akan difermentasi menjadi asetaldehide dengan tambahan elektron dan hidrogen dari NADH2. Menghasilkan produk akhir etanol dan 2 ATP. Fermentasi Asam Laktat merupakan fermentasi yang terjadi pada otot manusia saat melakukan kerja keras dan persediaan oksigen tidak mencukupi. Asam piruvat hasil dari glikolisis sebagai substratnya akan diubah menjadi asam laktat dan menghasilkan 2 ATP.Pelaku Fermentasi Asam Laktat : Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Casei, Streptococcus Thermophillus, Streptococcus Lactis, Streptococcus Cremois dan Manusia. Pelaku Fermentasi Alkohol : Saccharomyces Cerevisiae, S Saccharomyces Tuac, Saccharomyces Ellipsoides.Selama menyelidiki fermentasi asam butirat, Pasteur menemukan adanya proses yang tidak membutuhkan Oksigen. Penyelidikan mikroskopik pada setetes cairan yang mengandung mikroba penyebab fermentasi asam butirat, menunjukkan bahwa mikroba yang dekat pada tepi batas cairn dengan udara akan menjadi tidak bergerak, sedang yang ada di pusat tetesan akan menjadi bergerak aktif. Kenyataan ini membuktikan bahwa udara merupakan penghambat kegiatan mikroba asam butirat.

Gambar 3.3. Jalur Fermentasi Alkohol dan Fermentasi Asam LaktatPerkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. Hal ini sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras, itu menurut sistematiknya di dalam dunia tumbuh-tumbuhan banyaklah berbeda. Secara fisiologi ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan, yaitu mereka menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. 3.4.Biakan (Starter Culture)Biakan kering (Dry Culture) untuk membuat yoghurt dapat dibeli di beberapa toko makanan sehat, tetapi harganya tentu agak mahal. Jalan termudah dan murah untuk mendapatkan starter culture adalah membelinya di toko grosir. Dimana pada biakan ini tidak ada penambahan buah. Buah-buahan dapat menumbuhkan jamur yang tidak diinginkan dan bakteri pada yoghurt membuat starter tersebut rusak. Maka, harus menggunakan cap plain yoghurt yang memiliki indikasi label yang menyatakan bahwa produk mengandung culture yang masih hidup. Beberapa cap plain yoghurt tidak mengandung bakteri yang masih hidup karena yoghurt telah dipasteurisasi. Untuk menjaga culture, simpanlah seporsi kecil dari yoghurt (1 cc cukup untuk 1 gal batch) untuk digunakan sebagai culture pada pembuatan berikutnya. Untuk memastikan, dinginkan starter culture di tempat yang bersih, dan rapat. Dari waktu ke waktu culture mungkin akan terkontaminasi dan biakan baru diperlukan. Dengan menggunakan biakan yang baru, rasa asli dan koagulasi minimal akan tercapai. Temperatur yang baik untuk mengontrol tingkat koagulasi dan rasa yoghurt yang baik sangat diperlukan. Sebuah termometer yang mengukur temperatur dalam range 90oF sampai 120oF harus seimbang. Termometer gelas juga dapat digunakan tetapi akan mudah pecah. Pada peralatan spesial, termometer tidak diperlukan. Komposisi walaupun susu dari hewan-hewan yang berbeda dapat digunakan untuk memproduksi yoghurt, tetapi kebanyakan industri memproduksi yoghurt dari susu sapi. Dimana bagian susu yang digunakan adalah skim milk atau cream milk. Untuk membuat yoghurt ada beberapa kriteria susu mentah yang harus dipenuhi, yaitu :a) Jumlah bakteri sedikit b) Bebas dari antibiotik, bersih dari bahan-bahan kimia, colostrum dan tidak beracun.c) Tidak terkontaminasi oleh bakteriophage.Yogurt dapat dibuat dengan menggunakan NFDM dan air, atau dengan penambahan NFDM ke skim milk, 2 % susu atau regular milk. NFDM umumnya diperoleh dalam 2 bentuk, instant dan reguler. Idealnya, susu bubuk harus mengandung padatan yang diinginkan (15% dari basis berat).3.5. Air SusuAir susu adalah perahan yang diperoleh dari lembu sehat dan lemak yang tidak kurang dari 3,25% dan bahan bukan lemak dari 8,25%. Air susu bukan hanya bahan makanan yang baik bagi manusia tapi baik juga bagi bakteri. Susu yang pertama-tama dihasilkan disebut susu awal atau susu baru mengandung lebih banyak albumine yang menjadi beku jika dimasak (hampir tidak dipakai). Lemak susu mudah dicernakan, berwarna kekuning-kuningan dan enak rasanya. Protein terdiri dari 3% zat keju dan 0,5% albumine yang menjadi beku pada panas 70 - 80oC. Hydrat arang dalam susu disebut gula susu atau lactose yang mempunyai rasa yang tak begitu manis. Jika susu dididihkan beberapa waktu, maka air akan menguap sehingga rasa susu menjadi lebih manis. Jika dibiarkan terus mendidih, maka warna susu menjadi gosong dan protein berubah warnanya sehingga memberi rasa pahit pada susu. Garam-garam yang terpenting di dalam susu adalah garam kapur. Baiknya susu mengandung :1. Mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh kita dan yang mudah dicerna. Dapat dibuat macam-macam masakan dan dapat mengganti susu ibu.2. Menghasilkan mentega, keju, gula susu, dan kepala susu (room).Bakteri yang hampir selalu ada pada susu adalah bakteri penghasil asam susu yang kebanyakan berasal dari famili Lactebacteriacene, yang terutama Streptococcus Lactis yang banyak terdapat dalam jumlah besar. Spesies ini berkembang biak cepat sekali, dan dapat menguraikan lactosa pada temperatur 37 oC sampai 50oC, aktifitasnya tidak begitu besar. Bakteri yang menghasilkan asam susu dipandang tidak mengganggu mutu air susu, tetapi bakteri yang menguraikan protein dapat mengakibatkan rusaknya air susu. Susu yang berlendir, dimana benang-benang lendir itu disebabkan oleh bakteri yang berlendir. Pasteurisasi air susu didasarkan atas pertimbangan sampai berapa lama pemanasan harus dilakukan supaya Mycobacterius Tuberculosisi terbunuh karenanya. Biasanya dengan meninggikan suhu sedikit serta memperpanjang waktu supaya bakteri patogen yang tidak berspora dan sebagian besar dari bakteri asam susu juga terbunuh. Adapun pedoman untuk menentukan baik buruknya air susu adalah sebagai berikut:1. Air susu sebelum di pasteurisasi dinyatakan baik sekali jika terdapat kurang dari 200.000 mikroorganisme per miililiter dengan penyelidikan langsung atau dengan perhitungan jumlah koloni pada agar-agar.2. Jika air susu yang sudah di pasteurisasikan dan air susu tersebut masih mengandung lebih dari 30.000 mikroorganisme per mililiter air susu juga terhitung kurang baik.Pada dasarnya air susu mengandung bakteri. Bakteri adalah sebagian dari organisme bersel satu yang tubuhnya bersifat prokariotik, artinya terdiri atas sel yang tidak mempunyai sel pembungkus bahan inti sel. Secara garis besar bentuk bakteri dapat dijadikan tiga kelompok:1. Kokus (Coccus), ialah bakteri yang berbentuk bulat dan berdasarkan jumlah koloninya dapat dibagi menjadi :a) Monococcus, merupakan bakteri yang berbentuk bola tunggal.b) Diplococcus, merupakan bakteri berbentuk bola yang bergandengan dua-dua.c) streptococcus, merupakan bakteri berbentuk bola yang bergandengan seperti rantai panjang.d) Sarcina, merupakan bakteri berbentuk bola yang berkelompok membentuk kubus.2. Basil, ialah bakteri yang berbentuk batang atau bulat panjang, yang juga dibagi lagi menjadi monobacillus, diplobacillus, dan streptobacillus.3. Spiral (spirilum), ialah bakteri yang berbentuk seperti spiral atau bengkok/lengkung dan termasuk dalam kelompok ini adalah bakteri yang berbentuk koma atau sering disebut vibrion.Tubuh bakteri terdiri atas satu sel. Bagian terluar berupa dinding sel yang sangat kaku dan kuat dan berfungsi untuk memberi bentuk dan melindungi tubuh bakteri. Namun ada pula bakteri yang tidak mempunyai dinding sel, sehingga tubuhnya hanya dilindungi oleh membran sel. Bakteri ini disebut mikroplasma. Ukuran tubuh bakteri sangatlah kecil dan umumnya baru dapat dilihat dengan pembesaran 1000 kali atau lebih dengan menggunakan mikroskop. Untuk mengamati bagian-bagian dalam tubuhnya digunakan mikroskop elektron. Satuan ukuran tubuh bakteri adalah mikrometer atau lebar tubuh bakteri antara 1 - 2 mikron, sedangkan panjangnya antara 2-5. Umumnya bakteri yang dapat bergerak memiliki alat gerak berupa bulu cambuk atau flagellum. Berdasarkan cara memperoleh makanannya, bakteri dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu bakteri autotrof dan bakteri heterotrof. Bakteri autotrof adalah bakteri yang dapat menyusun bahan makanan sendiri, sedangkan bakteri heterotrof adalah bakteri yang tidak dapat menyusun zat makanan sendiri dan memperoleh makanan dari makhluk hidup lain. Untuk memenuhi kebutuhannya akan energi, terjadi proses pemecahan zat makanan oleh bakteri yang disebut dengan respirasi. Respirasi pada bakteri dibedakan menjadi dua, yaitu :1. Respirasi aerob, bila dalam pernapasan tersebut digunakan oksigen bebas. Misalnya bakteri Nitrosomonas, Nitrobacter. 2. Respirasi anaerob, bila dalam pernapasan tersebut tidak digunakan oksigen bebas. Contohnya pada Clostridium. Bakteri ini dapat dibedakan menjadi:a) Bakteri obligat aerob, ialah bakteri yang hidupnya mutlak tergantung pada keberadaan oksigen bebas. Contoh : Mycobacterium tuberculosisNitrosomonas dan Nitrobacter.b) Bakteri fakultatif, ialah bakteri yang dapat hidup dengan atau tanpa oksigen bebas disekitarnya, contohnya : bakteri E. coli.c) Bakteri obligat anaerob, ialah bakteri yang tidak memerlukan oksigen bebas untuk hidupnya. Bahkan akan mati bila di dalam lingkungannya terdapat oksigen bebas. Proses pemecahan zat makanan yang dilakukan oleh bakteri ini disebut fermentasi. Organisme semacam ini dapat dibagi menjadi tiga tipe : pereduksi sulfat, pereduksi nitrat, dan bakteri metan.Pereduksi sulfat (pembentukan endospora) menyusun organisme yang menggunakan sulfat sebagai penerima elektron terakhir dengan mereduksinya sampai ke taraf sulfida. Organisme ini memerlukan sumber bahan organik karbon dan oleh karena itu bersifat heterotrof. Pereduksi nitrat, kebanyakan organisme yang dapat menggunakan nitrat sebagai penerima elektron terakhir dapat dipandang sebagai anaerob fakultatif. Jika tidak tersedia nitrat maka organisme ini akan melakukan metabolisme aerob atau metabolisme fermentasi. Misalnya proses denitrifikasi yang merupakan masalah pertanian yang serius, karena dapat menyebabkan hilangnya nitrat dari tanah. Bakteri metan, ada beberapa marga bakteri metan yang dapat menggunakan karbondioksida sebagai penerima elektron dan dengan itu mereduksinya menjadi metana. Organisme ini ditemukan dalam perut besar hewan pemamah biak, dalam lumpur hitam di kolam dan danau, dan terdapat di dalam tanki fermentasi ujung pada instalasi pembuangan.Bakteri lebih sering diamati dalam olesan terwarnai daripada dalam keadaan hidup. Yang dimaksud dengan terwarnai disini adalah organisme yang telah diwarnai dengan zat pewarna kimia agar mudah dilihat dan dipelajari dengan mikroskop untuk mengungkapkan ukuran, bentuk susunan, dan adanya struktur internal seperti spora dan butiran. Zat pewarna basah yang lazim dipakai adalah lembayung kristal, safranin, dan biru metylen. Jika bakteri ini diwarnai, muatan negatif dalam asam nukleat akan bereaksi dengan ion positif zat pewarna basa. Pewarna asam akan menghasilkan pewarnaan pada latar belakang saja. Proses pewarnaan negatif ini sangat berguna untuk mengamati bentuk keseluruhan sel yang sangat kecil. Kondisi yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri:1. Nutrisi yang memadai.2. pH yang tepat yaitu tidak boleh terlalu basa dan terlalu asam. Pada dasarnya tak satu pun dapat tumbuh dengan pH 8.3. Penambahan buffer perlu dilakukan untuk memantapkan pH, seperti kombinasi KH2PO4 dan K2HPO4.4. Suhu, berdasarkan kisaran suhu untuk tumbuh paling baik digolongkan menjadi tiga macam:5. Kelompok Mesofil, suhu pertumbuhan optimum berkisar 20 40oC6. Kelompok Psikrofil, suhu pertumbuhan optimum berkisar 0 20oC7. Kelompok Termofil, suhu pertumbuhan optimum berkisar 45oC atau 50 oC.8. Kebutuhan oksigen.

IV.ALAT DAN BAHAN4.1.Alat1. Wadah plastik 2. Termometer3. Lemari es4. Autoklaf5. Waterbath/ Penangas air6. Erlenmeyer7. Pengaduk8. Baskom 4.2.Bahan 1. Susu sapi segar layak minum : 200 ml2. Starter (L.Bulgaricus dan S.Thermophilus)3. Aquades

V. PROSEDUR PERCOBAAN1. Semua alat yang akan digunakan disterilkan dengan autoklaf yang sebelumnya dan dicuci dengan aquades.2. Susu disiapkan dan ditempatkan pada 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama banyak.3. Susu dipanaskan sampai suhu 80-85oC, lalu didinginkan dengan cepat sampai 40-45oC. Dalam baskom berisi air ulangi 3 kali.4. Susu dipindahkan ke dalam wadah plastik yang telah disiapkan.5. Masukkan 2% bakteri dari volume air susu.6. Tutup wadah plastik, masukkan dalam oven bersuhu 40-45oC.7. Pertahankan suhu 3-4 jam selama berlangsungnya fermentasi.8. Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai 5oC.9. Amati setiap perubahan yang terjadi selama percobaan.1

11