laporan penelitian dosen pemulaeprints.upgris.ac.id/190/1/laporan penelitian akhir... · 2018. 1....

LAPORAN

PENELITIAN DOSEN PEMULA

Pengaruh Konsentrasi Larutan Alkali dan Suhu Ekstraksi

Terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Ubi Cilembu

Oleh :

Arief Rakhman Affandi, STP., MSi. 0628108302

M. Khoiron Ferdiansyah, S.T.P., M.Sc. 0614058701

Iffah Muflihati, S.TP, MSc. 0603038702

LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

UNIVERSITAS PGRI SEMARANG

2017

IL{LAMAN PE NGE SAHAN PE \:ELITIAI{ DOSE N PEilIULA

t. Ketua Tim Pengusul&" Namab. NPPc. Jabatan/Go1ongan1}.{IDNd" ProgramStedilFakultese. Perguruan Tinggif. Bidang Keahiiaag. Alamat KantorlTelplemail

h. Aiamat Rurnah

Anggota Tim Pengusula. Jumlah Anggotab. Nama Anggota Ic. Nama Anggota IIJangka Waktu PeiaksanaanSumber Biaya yang Disetujui

'Teknik

. Pengamh Konsenlrasi Larutan Alkali danSuhu Ekstraksi Terhadap KarakteristikFisikokimia Pati ULri Cilembu

. ArieiR. Affandi, STP..: 158301486: Tenaga Pengajar/Illb/0628 1 08302. Telinalcgi PangarrlfeLaik: Universitas PGRI Semarang: Kimia Pangan: Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik

Uni'rersitas PGRI Semarang, Jl. L*ntaiNo 1 Semaraag l{02a} *rc}77 [email protected]

: Perum Korpri Praja Muiia Blok A no 32RT01 RW08 Kel. Randuacir ArgomulyoSalatiga; A82137 4327 93

: 2 Dosen. M.Khoiron Ferdiansyah, S.T.P., M.Se.: Iffah Muflihati, S.TP, M.Sc:4 bulan: Rp.7.500.000,00

Semarang, 12 Desember 2417Ketua Pelaksana

:\rief Rakhrnan Aftandi. S'fP..MSi.NrDN.0628r083

2.

-4.

195410151

i

87610103

.Iuelul

ffi

iii

PENGARUH SUHU EKSTRAKSI DAN KONSENTRASI LARUTAN

ALKALI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PATI UMBI

CILEMBU

Arief Rakhman Affandi, M.Khoiron Ferdiansyah, Iffah Muflihati

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik & Informatika

Universitas PGRI Semarang

email: [email protected], [email protected], [email protected]

Abstrak

Umbi Cilembu merupakan salah satu varietas umbi-umbian yang memiliki

karakteristik rasa manis yang cukup tinggi saat diolah dengan pemanggangan.

Selain memiliki rasa manis yang cukup tinggi, umbi ini memiliki potensi yang

cukup besar digunakan sebagai bahan baku pembuatan cookies atau biskuit, dalam

hal ini dalam bentuk pati. Pati alami umbi-umbian umumnya memiliki karakteristik

yang kurang bagus saat digunakan dalam pengolahan produk pangan sehingga

diperlukan modififikasi bahan, salah satu contohnya adalah dengan menggunakan

larutan alkali. Penggunaan larutan alkali dalam proses ekstraksi pati yang

terkandung dalam ubi cilembu memiliki pengaruh yang cukup signifikan terhadap

nilai rendemen yang dihasilkan. Penelitian yang telah dilakukan ini menggunakan

rancangan faktorial dengan 2 faktor yaitu suhu ekstraksi (30oC dan 40oC) dan

konsentrasi larutan NaOH (0.05 N, 0.1 N, dan 0.2 N). Hasil analisis menunjukkan

bahwa peningkatan konsentrasi larutan NaOH menyebabkan terjadinya penurunan

nilai rendemen yang cukup signifikan. Sedangkan peningkatan suhu ekstraksi juga

menyebabkan nilai rendemen menurun. Peningkatan konsentrasi larutan NaOH

yang digunakan juga menyebabkan turunnya kandungan protein dalam granula pati.

Kata Kunci : Umbi cilembu, ekstraksi, alkali, suhu pemanasan

Abstract

Cilembu tuber is one of the varieties of tubers that has a high sweetness

characteristic when processed with roasting. In addition to having a fairly high

sweet taste, these tuber has considerable potential used as raw material for cookies

or biscuits (in this case in the form of starch). Natural starch tubers generally have

less good characteristics when used in the processing of food products, so will need

modification of the material, one example is by using alkali solution. The use of

alkaline solution in the extraction process of starch contained in cilembu yam has

a significant influence on the yield value of yield. This research has been done using

factorial design with 2 factors: extraction temperature (30oC and 40oC) and NaOH

solution concentration (0.05 N, 0.1 N, and 0.2 N). The results showed that the

increasing of NaOH solution concentration caused a significant decrease of the

value of rendement. While the increase of extraction temperature also causes the

value of rendement decreased and protein content.

Keywords : Cilembu tuber, extraction, alkali, temperature heating

iv

KATA PENGANTAR

Penelitian berjudul “Pengaruh Konsentrasi Larutan Alkali dan Suhu Ekstraksi

Terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Ubi Cilembu “ dilakukan dengan tujuan

untuk mengetahui karakteristik dari pati umbi cilembu setelah melalui proses

modifikasi ekstraksi pati sehingga dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam

pembuatan produk pangan seperti cookies atau biskuit. Penelitian ini didanai oleh

LPPM Universitas PGRI Semarang dan dilaksanakan di beberapa tempat yaitu

Laboratorium Teknologi Pangan Universitas PGRI Semarang dan Laboratorium

Terpadu, Universitas Diponegoro.

Ucapan terimakasih kami sampaikan kepada Lembaga Penelitian dan

Pengabdian Masyarakat Universitas PGRI Semarang yang telah memberikan

dukungan moril dan pendanaan, serta beberapa pihak yang telah membantu

terselenggaranya penelitian ini, yaitu :

1. Rektor Universitas PGRI Semarang, Bapak Dr. Muhdi, SH., M.Hum.

2. Dekan Fakultas Teknik Universitas PGRI Semarang, Bapak Drs. Bambang

Supriyadi, M.P.

3. Ketua LPPM Universitas PGRI Semarang, Bapak Ir. Suwarno Widodo, M.Si

4. Beberapa mahasiswa yang telah membantu pelaksanaan penelitian

Saran dan kritik yang bersifat konstruktif senantiasa kami harapkan untuk

kemajuan dan kesempurnaan penelitian yang telah kami lakukan.

Semarang, 12 Desember 2017

Hormat Kami,

Tim Pelaksana Penelitian

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................

HALAMAN PENGESAHAN ……………………………………………..

i

ii

ABSTRAK ................................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ................................................................................. iv

DAFTAR ISI …………………………………………………………….. v

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ……………………………………………………..

1.2 Rumusan Masalah ………………………………………………….

1.3 Tujuan Penelitian ……………………………………………..

1.4 Manfaat Penelitian …………………………………………………

1.5 Luaran ………………………………………………………………

1

2

2

2

2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Umbi Cilembu .………………………………………………………

2.2 Pati Umbi Cilembu ………………………………………………….

2.3 Modifikasi Pati .....................………………………………………...

3

4

6

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ………………………………………

3.2 Rancangan Percobaan ……………………………………………...

3.3 Bahan dan Peralatan ………………………………………………

3.4 Metode penelitian ………………………………………………….

3.5 Diagram Alir ……………………………………………………….

3.6 Analisis ……………………………………………………………..

3.7 Analisis Data ……………………………………………………….

7

7

8

8

9

10

11

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil ……………...……………………………………....................

4.2 Pembahasan …….……………………………………………..........

12

12

BAB V. PENUTUP ............................................................................

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………

17

18

LAMPIRAN ……………………………………………………………... 19

1

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Ubi cilembu merupakan salah satu potensi pangan lokal yang belum

banyak dikembangkan menjadi produk pangan yang berkualitas. Saat ini,

ubi cilembu hanya dikonsumsi dengan cara dipanaskan dalam oven selama

beberapa jam. Jenis ubi ini memang diketahui memiliki tingkat kemanisan

yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis ubi lainnya jika dipanggang

dengan oven. Selain itu, ubi ini juga memiliki potensi untuk dijadikan

sumber penghasil tepung dan pati yang nantinya dapat digunakan untuk

ingredient produk pangan tertentu dimodifikasi menjadi produk lainnya

yang memiliki karakteristik khusus, seperti pati resistan tipe III atau IV.

Pati merupakan salah satu jenis polisakarida yang terdapat pada

karbohidrat dan biasanya berbentuk granula dalam amiloplas biji atau umbi

(Sajilata et al. 2006). Pada umumnya, pati mengandung komponen amilosa

dan amilopektin dengan rasio yang berbeda antara umbi yang satu dengan

lainnya. Hal ini mempengaruhi karakteristik fisikokimia dari masing-

masing pati. Amilosa merupakan polimer berantai lurus dan amilopektin

merupakan struktur dengan rantai bercabang. Struktur molekul amilosa

memiliki rantai yang berbentuk lurus dan memiliki ikatan α-(1-4)-D-

glukosa, sedangkan amilopektin yang merupakan percabangan polimer

terbentuk dari ikatan α-(1-6)-D-glukosa (Fennema 2000). Pati ubi cilembu

ini dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam proses pembuatan pati

modifikasi atau pati resistan (tipe III dan IV). Dua jenis pati ini dapat

digunakan dalam berbagai proses pengolahan pangan seperti pembuatan

saus, sup, atau sebagai bahan pengisi dalam produk pangan tertentu. Selain

itu, jenis pati ini juga dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan

produk pangan prebiotik.

Pati diperoleh dari proses ekstraksi bahan pangan yang banyak

mengandung karbohidrat. proses ekstraksi dapat dilakukan dengan metode

konvensional, alkali, dan enzimatis. Metode konvensional yang

2

menggunakan air yang cukup banyak dirasakan kurang efektif untuk

mengeluarkan pati dari struktur matriks jaringan yang terkandung dalam ubi

cilembu. Proses pelunakan jaringan dengan penambahan larutan alkali

diharapkan dapat membantu proses ekstraksi dan memperbaiki kualitas pati

yang didapatkan.

2. Rumusan Masalah

a. Bagaimana pengaruh larutan alkali terhadap nilai rendemen dan kadar

protein proses ekstraksi pati umbi jalar cilembu?

b. Bagaimana pengaruh suhu ekstraksi terhadap nilai rendemen dan kadar

protein proses ekstraksi pati umbi jalar cilembu?

3. Tujuan

a. Mengetahui pengaruh konsentrasi larutan NaOH terhadap nilai rendemen

dan kadar protein dalam pati ubi cilembu

b. Mengetahui pengaruh suhu ekstraksi terhadap nilai rendemen dan kadar

protein dalam pati ubi cilembu

4. Luaran

a. Artikel ilmiah yang dipublikasikan dan/atau jurnal

b. Poster ilmiah

c. Produk pati modifikasi

5. Manfaat

a. Menambah nilai manfaat dari umbi suweg

b. Menghasilkan inovasi produk cookies dengan substitusi bahan pangan

lokal yaitu tepung suweg.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Umbi Cilembu

Salah satu potensi pangan lokal yang dapat dimanfaatkan dalam program

diversifikasi pangan adalah ubi jalar. Jenis ubi ini dapat tumbuh di berbagai

tempat di Indonesia. Iklim tropis, curah hujan, dan pancaran sinar matahari

yang merata merupakan beberapa faktor penting yang menunjang pertumbuhan

tanaman pangan ini di Indnesia. Selain sebagai sumber karbohidrat, beberapa

jenis ubi jalar juga memiliki komponen minor yang sangat bermanfaat bagi

kesehatan tubuh, seperti antioksidan, senyawa polifenol, dan komponen

lainnya. Beberapa jenis umbi yang termasuk dalam golongan ubi jalar atau

yang memiliki nama latin Ipomea batatas ini antara lain ubi jalar ungu, ubi jalar

kuning, ubi jalar nirkum (cilembu), dan lain sebagainya. Tingkatan taksonomi

tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas (L). Lam ini dapat dilihat sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Bangsa : Convolvulales

Suku : Convolvulaceae

Marga : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas (L).Lam

Ubi cilembu merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang cukup popular

di kalangan pecinta atau konsumen ubi di Indonesia. Ubi ini banyak

diperjualbelikan di pinggir jalan terutama di dekat lokasi wisata. Namun,

sebagian besar orang hanya mengkonsumsi ubi ini dengan cara

memanggangnya di dalam oven selama beberapa jam. Masyarakat lebih

mengenal ubi ini sebagai ubi madu dikarenakan ubi ini dapat mengeluarkan

cairan tertentu yang memiliki rasa manis seperti madu ketika dipanggang

dalam oven. Rasa manis yang keluar dari cairan tersebut merupakan struktur

gula dalam bentuk fruktosa. Ubi cilembu yang telah dipanggang dalam oven

4

ini dapat bertahan atau memiliki umur simpan selama 14 hari ketika dikemas

dalam plastik propilen pada suhu 20oC (Haryanti, 2006).

Keunggulan lain dari ubi ini adalah kandungan vitamin A 7100 RA,

dimana nilai ini jauh lebih tinggi kandungannya dibanding dengan ubi jenis

lainnya. Selain itu, ubi cilembu juga memiliki kandungan kalsium hingga 46

mg per 100 g, vitamin B1 0,08 mg, vitamin B2 0,05 mg, niacin 0,9 mg, serta

vitamin C 20 mg (Direktorat Jenderal Bina Produksi Tanaman Pangan 2002).

Secara umum, komposisi kimia atau kandungan gizi ubi jalar cilembu ini dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan gizi ubi cilembu per 100 gram bahan

Kandungan gizi Jumlah

Energi

Karbohidrat

Pati

Diet serat

Lemak

Protein

Betakaroten

Tiamin

Riboflavin

Niasin

Vitamin C

Air

360 kJ (86 kcal)

20.1 g

12.7 g

3.0 g

0.1 g

1.6 g

8509 mg

0.1

0.1 mg

0.6 mg

2.4 mg

68.5 g

Sumber : Mayastuti (2002)

2.2 Pati Umbi Cilembu

Pati merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digunakan sebagai

ingredient dalam produk pangan tertentu seperti saus, kue, makanan ringan,

dan produk pangan lainnya. Pati memiliki bentuk fisik hampir sama dengan

tepung, yaitu berbentuk serbuk dengan ukuran granula tertentu. Beberapa jenis

pati memiliki karakteristik yang berbeda antara satu dan lainnya. Hal ini

berkaitan dengan perbedaan rasio amilosa dan amilopektin yang terkandung

dalam suatu jenis pati. Pati merupakan polisakarida yang terdiri dari unit – unit

glukosa yang dihubungkan dengan ikatan α-glikosidik. Pati dapat dipecah

menjadi unit – unit yang lebih kecil melalui proses hidrolisis. Pati terdiri dari

amilosa dan amilopektin. Amilosa mempunyai rantai lurus dengan ikatan

glikosida α-1-4, sedangkan amilopektin mempunyai struktur yang bercabang

5

dengan ikatan α-1-6 (deMan, 1997). Secara kimia, amilopektin memiliki lebih

banyak gugus hidroksil yang reaktif dibandingkan amilosa, sehingga memiliki

kelarutan di dalam air yang lebih tinggi dibandingkan amilosa (Rauf, 2015).

Karakteristik yang sering digunakan sebagai acuan dalam menentukan kualitas

suatu jenis pati adalah sifat gelatinisasi pati tersebut. Ukuran granula juga

berpengaruh terhadap konsentrasi amilosa dan amilopektin dalam granula.

Beberapa produk pangan membutuhkan pati sebagai bahan pengisinya

seperti saus, krim salad, kue basah, dan lain sebagainya. Sifat gelatinisasi yang

dimiliki oleh pati sangat mempengaruhi karakteristik dari produk yang

dihasilkan. Jenis pati yang mengandung kadar amilosa yang lebih tinggi

daripada kandungan amilopektinnya, akan memiliki tingkat kekentalan

(viskositas) yang cukup tinggi dan cairan yang terbentuk cenderung lebih

lengket. Beberapa jenis pati dimodifikasi struktur molekulnya dengan

menggunakan metode fisik dan kimiawi untuk mendapatkan karakteristik yang

berbeda dari sifat dasarnya. Salah satu bentuk modifikasi pati adalah pati

resistan tipe III dan IV. Kedua jenis pati ini dapat digolongkan sebagai pangan

prebiotik karena dapat tahan terhadap enzim amilase pada sistem pencernaan

sehingga dapat difermentasi oleh bakteri probiotik (bifidobacterium) yang ada

di usus besar (Sajilata et al. 2006).

Pati ubi jalar memiliki karakteristik yang cukup berbeda dengan jenis

pati lainnya, seperti pati singkong, pati jagung, dan jenis serealia lainnya. Rasa

manis yang keluar dari ubi cilembu setelah dipanggang dengan oven berasal

dari gula yang terkandung dalam ubi tersebut. Hasil penelitian yang dilakukan

oleh Onggo (2006) memberikan informasi bahwa kadar glukosa dan fruktosa

ubi jalar pada kisaran 0.55 – 0.57% (untuk glukosa) dan 0.28 – 0.37% (untuk

fruktosa). Fruktosa dapat memberikan rasa lebih manis dibanding glukosa dan

sukrosa.

Granula pati didapatkan dari proses ekstraksi dari matriks jaringan umbi

atau bahan lain yang mengandung komponen karbohidrat. Proses ekstraksi pati

dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu metode konvensional, metode kimiawi,

dan metode enzimatis. Proses ekstraksi yang biasa dilakukan oleh masyarakat

adalah menggunakan metode konvensional, yaitu dengan cara menghancurkan

6

umbi ini kemudian direndam dalam air dengan rasio tertentu kemudian

dilakukan pencucian berulang kali, kemudian penyaringan dan pengeringan.

Dengan demikian pembuatan pati ubi jalar ini memerlukan jumlah air yang

banyak sekali yaitu untuk mengolah 1 ton ubijalar segar diperlukan air

sebanyak 14.000 – 18.000 liter (Koswara, 2013).

Hal ini dirasakan kurang efektif dikarenakan membutuhkan air dalam

jumlah yang cukup banyak dan hasil pati yang diperoleh tidak terlalu banyak.

Penggunaan bahan kimia berupa larutan alkali menjadi salah satu alternatif

yang dapat dilakukan untuk meningkatkan efektifitas ekstraksi pati dari matriks

serat pangan.

2.3 Modifikasi Pati

Metode ekstraksi pati dengan menggunakan larutan alkali juga diketahui

dapat membantu mengurangi residu protein dalam bahan tersebut. Sebagian

besar protein yang terkandung di dalam bahan umbi akan terlarut dalam larutan

alkali dan nantinya akan dipisahkan dalam tahap filtrasi. Keberadaan protein

pada bubuk pati dapat mempengaruhi karakteristik yang dimiliki oleh pati.

Protein yang terkandung dalam pati akan membentuk kompleks pada

permukaan granula dan hal ini akan menyebabkan viskositas gel menurun

(Richana dan Sunarti 2004). Hal tersebut akan mengurangi fungsi atau

kegunaan pati sebagai bahan pengental (thickening agent).

Beberapa penelitian ekstraksi pati dengan menggunakan larutan alkali

menunjukkan hasil yang cukup memuaskan. Penelitian yang dilakukan oleh

Puchongkavarin et al. (2005) memberikan informasi bahwa pati beras dapat

diekstraksi dengan penambahan larutan NaOH 0.4% dengan rasio

pencampuran sebesar 1:2 (pulp:larutan). Namun, proses ekstraksi tersebut

dilakukan pada suhu ekstraksi 50oC selama 18 jam. Penelitian lainnya juga

telah dilakukan oleh Mistry (1992) mengenai ekstrasi pati jagung dengan

menggunakan larutan NaOH 0.4% dengan suhu ekstraksi sebesar 55oC. Proses

ekstraksi dilakukan selama 90 menit dan menghasilkan kadar protein sebesar

0.55%.

7

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas

Teknik & Informatika, Universitas PGRI Semarang dan Laboratorium Terpadu

Universitas Diponegoro. Penelitian dilaksanakan selama kurang lebih selama

5 bulan.

3.2 Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial

dengan 2 faktor perlakuan. Rancangan ini dirancang untuk melihat pengaruh

perlakuan konsentrasi NaOH dan suhu ekstraksi terhadap rendemen produk,

serta kandungan protein produk pati. Jumlah perlakuan yang diakan

dilakukan adalah konsentrasi alkali (0.05 N, 0.1 N, dan 0.2 N) dan 2 tingkat

suhu ekstraksi (30oC dan 40oC) dengan 2 kali ulangan (modifikasi

Rachtanapun et al. 2012).

Faktor I : konsentrasi larutan NaOH Faktor II : Suhu Ekstraksi

A1 : 0.05 N B1 : 30oC

A2 : 0.1 N B2 : 40oC

A3 : 0.2 N

Tabel 2. Perlakuan dengan Rancangan Acak Lengkap

Suhu

Ekstraksi

Konsentrasi Larutan NaOH

A1 A2 A3

B1 A1B1 A2B1 A3B1

B2 A1B2 A2B2 A3B2

Keterangan :

A1B1 ~ Menggunakan larutan NaOH 0.05 N & suhu ektraksi 30oC

A1B2 ~ Menggunakan larutan NaOH 0.05 N & suhu ektraksi 40oC

Dst.

3.3 Bahan dan Peralatan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi ubi cilembu,

aquades, sodium hidroksida (NaOH) (teknis dan pro analis) , serta bahan untuk

analisis fisikokimia. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi

8

peralatan gelas, mortar, kain saring halus, kertas saring, pisau, neraca analitik,

panci, waterbath shaker, dan unit Rapid Visco Analizer (RVA).

3.4 Metode Penelitian

Proses Modifikasi Ekstraksi Pati Umbi

Mekanisme proses ekstraksi dan modifikasi pati umbi cilembu adalah sebagai

berikut :

a. Ubi cilembu dibersihkan, dikupas, dan dicuci dengan air bersih

b. Ubi cilembu dipotong kemudian dilakukan pengecilan ukuran dengan

menggunakan parutan.

c. Larutan NaOH (sesuai dengan rancangan percobaan) dimasukkan ke

dalam bubur (pulp) ubi cilembu dalam wadah yang berbeda dengan rasio

penambahan 1:3 (pulp : larutan).

d. Wadah yang berisi pulp ubi cilembu dan larutan NaOH diletakkan di atas

hot plate stirrer dengan pengaturan suhu ekstraksi yang telah ditentukan

(Tabel 2) dengan waktu ekstraksi selama 90 menit. Proses ekstraksi pati

dilakukan dalam labu erlenmeyer menggunakan hot plate stirrer dalam

proses pengadukannya.

e. Bubur ubi cilembu yang telah melalui tahap ekstraksi dinetralkan dengan

menambahkan asam sitrat hingga pH kembali normal (pH 6-7)

f. Pulp ubi cilembu yang telah netral disaring dengan menggunakan kain

saring halus sehingga akan terpisah serat kasar dengan suspensi pati ubi

cilembunya.

g. Suspensi pati ubi cilembu didiamkan dalam wadah plastik hingga pati

mengendap di bagian bawah wadah.

h. Pati yang mengendap pada dasar wadah dikeringkan di atas kertas saring

kemudian ditimbang untuk diukur nilai rendemennya dan kadar proteinnya

i. Skema kerja proses ekstraksi pati ubi cilembu yang menggunakan

rancangan percobaan ini dapat dilihat pada Gambar 1.

Serbuk pati yang didapatkan pada tahap ekstraksi ini diuji karakteristik sifat

fisikokimianya yang meliputi rendemen, kadar protein, kadar air,

9

penggelembungan (swelling power), kelarutan air dingin (solubility), daya

penyerapan air (water holding capacity), dan sifat gelatinisasi pati (RVA).

3.5 Diagram Alir

Gambar 1. Diagram alir tahapan penelitian utama

Analisis

Pemarutan ubi cilembu

rasio 1:3

Proses ekstraksi pati kondisi suhu dan

konsentrasi larutan sesuai Tabel 2

Maserasi dilakukan selama 90 menit

Netralisasi dengan ditambah asam sitrat

Pencucian filtrat sebanyak 2 kali

bubur pati netral

penyaringan dan sentrifugasi (1500 rpm)

Filtrat pati netral

Pengeringan di atas kertas saring Whatmann no. 42

Pengecilan ukuran dan pengayakan ukuran 100 mesh

Serbuk Pati

Air bersih

larutan alkali

analisis fisikokimia

Ubi Cilembu

10

3.6 Analisis

Analisis fisikokimia pati

Analisis yang dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia pati

ubi cilembu yaitu kadar air, kapasitas penyerapan air (water holding capacity),

pembengkakan granula pati (swelling power), kelarutan (solubility), dan sifat

gelatinisasi pati dengan RVA.

1. Kadar Air

Sebanyak 2-5 gram contoh dimasukkan ke cawan aluminium yang

telah diketahui bobotnya. Kemudian cawan tersebut dipanaskan pada suhu

100o – 105o C selama 3 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan

ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai tercapai bobot konstan. Sisa

contoh dihitung sebagai total padatan dan bobot yang hilang sebagai air.

2. Kadar Protein (metode Bradford)

Reagen Bradford dibuat dengan cara menimbang 0.01 g coomasie brilian

blue (CBB) G-250, kemudian larutkan dalam 5 ml etanol 95% (v/v).

Setelah itu larutan tadi ditambahkan 10 ml asam fosfat 85% (v/v). Larutan

dihomogenkan kemudian disaring dengan kertas saring dan disimpan

dalam botol gelap dengan suhu rendah. Stok pereaksi Bradford harus

diencerkan 5 kali sebelum digunakan.

Larutan standar protein dibuat dengan menimbang 0.01 gram BSA

(bovine serum albumin) yang dilarutkan dengan 10 ml air aquades steril

sehingga diperoleh larutan BSA 1000 ppm. Larutan stok tersebut

diencerkan dengan melarutkan 0.5 ml larutan dengan 4.5 ml aquades steril

sehingga diperoleh larutan stok baru 100 ppm. Setelah itu, dibuat larutan

lain dengan pengenceran menjadi beberapa konsentrasi 0, 10, 20, 30, 40,

50, 60, 70, 80, 90, dan 100 ppm. Pengukuran kadar protein dilakukan

dengan menggunakan spektrofotometer dengan menambahkan 0.1 ml dari

laritan seri tadi dengan 5 ml reagen Bradford. Larutan divorteks dan

diinkubasi selama 30-60 menit kemudian dibaca absorbansinya pada

panjang gelombang 595 nm.

Pengkuran protein terlarut dapat dilakukan dengan cara menambahkan

0,1 ml larutan sampel dengan 5 ml reagen Bradford, kemudian divorteks

11

dan diinkubasi pada suhu ruang selama 60 menit. Pengukuran absorbansi

dilakukan dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 595 nm.

Penentuan kadar protein didasarkan pada persamaan kurva linear yang

didapatkan dari larutan standar.

Kelarutan (solubility) = A

B2− B1 x 100%

3. Kapasitas Penyerapan Air (Water Holding Capacity)

Sebanyak 250 mg sampel ditambahkan ke dalam 25 ml air aquades,

kemudian diaduk dengan menggunakan batang magnetik selama satu jam

pada suhu ruang. Setelah selesai, sampel disentrifugasi, kemudian

dipisahkan filtratnya dan ditimbang.

3.7. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan Analisis Varian (ANOVA)

dilanjutkan dengan uji beda nyata yaitu DMRT (Duncan Multiple Range Test)

dengan selang kepercayaan 5% (Yitnosumarto,1991).

12

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Umbi cilembu adalah salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan pati

yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku

produk pangan tertentu (Gambar 2). Proses ekstraksi pati yang menggunakan

larutan alkali dan pengaturan suhu ekstraksi dilakukan dengan tujuan untuk

memodifikasi molekul pati yang terkandung dalam umbi. Larutan sodium

hidroksida (NaOH) yang digunakan pada proses ekstraksi akan membantu merubah

struktur molekul pati sehingga terjadi perubahan karakteristik fisik dan kimia dari

pati tersebut. Perbedaan suhu ekstraksi juga memiliki pengaruh yang cukup

signifikan terhadap perubahan struktur molekul pati.

Gambar 2. a. Umbi Jalar Cilembu; b. Pati hasil modifikasi ekstraksi dengan

larutan NaOH

a. Pengaruh konsentrasi larutan NaOH terhadap nilai rendemen

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan larutan NaOH

memiliki pengaruh yang berbeda terhadap nilai rendemen pati yang dihasilkan

pada proses modifikasi ekstraksi pati. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 3.

A B

13

Gambar 3. Pengaruh konsentrasi larutan NaOH terhadap nilai rendemen

ekstraksi pati ubi cilembu

Gambar di atas menunjukkan bahwa penggunaan larutan NaOH dengan

konsentrasi 0.05N dapat menghasilkan pati dengan nilai rendemen tertinggi

untuk masing-masing perlakuan dengan suhu ekstraksi yang berbeda. Hal ini

terkait dengan kemampuan struktur pati dalam menyerap air dalam proses

gelatinisasi pati. Semakin tinggi konsentrasi NaOH yang digunakan

menyebabkan proses gelatinisasi yang terjadi juga semakin besar. Proses ini

akan menghasilkan ikatan antarmolekul amilosa dan amilopektin yang semakin

besar dengan mengikat sejumlah air ke dalam gel yang dibentuk. Saat proses

pengeringan pati, komponen air yang terperangkap di dalam gel akan diuapkan

sehingga akan membentuk struktur gel padat yang cukup kuat (gelasi).

Pecahnya granula pati dan proses gelasi ini inilah yang kemungkinan besar

menjadi penyebab turunnya nilai rendemen hasil ekstraksi. Pada konsentrasi

larutan NaOH yang rendah, proses yang terjadi hanya granula yang

mengembang (swelling) tanpa terjadi proses gelatinisasi (granula pati belum

pecah).

Berdasarkan hasil analisis statistik anova diketahui bahwa peningkatan

konsentrasi larutan NaOH yang digunakan dalam metode ekstraksi pati umbi

memberikan perbedaan yang cukup signifikan. Hasil analisis menunjukkan

proses ekstraksi dengan konsentrasi larutan NaOH 0.05 N dengan suhu

ekstraksi 30oC mampu menghasilkan rendemen paling tinggi yaitu sekitar

25,58%. Peningkatan konsentrasi NaOH menyebabkan penurunan nilai

25,58

15,16

20,46

14,00

16,79

12,44

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

30C 40C

nila

i ren

dem

en (

%)

Suhu ekstraksi

konsentrasi 0.05N

konsentrasi 0.1N

konsentrasi 0.2N

14

rendemen akibat dari proses gelatinisasi pati. Hasil penelitian yang dilakukan

oleh Mistry & Eckhoff (1992) menyebutkan bahwa larutan alkali dengan

konsentrasi rendah dapat meningkatkan viskositas. Hal ini disebabkan granula

pati mengembang karena menyerap air namun belum mengalami gelatinisasi.

Proses pengembangan granula ini menyebabkan terjadinya peningkatan massa

dari granula tersebut.

b. Pengaruh suhu ekstraksi terhadap nilai rendemen

Begitu pula dengan suhu ekstraksi, semakin tinggi suhu ekstraksi yang

digunakan, proses gelatinisasi juga akan terjadi semakin besar pula. Namun,

berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa peningkatan suhu ekstraksi dari suhu

30oC ke 40oC ternyata tidak terjadi perubahan nilai rendemen yang terlalu

banyak. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh suhu ekstraksi terhadap nilai rendemen pati umbi

cilembu.

Granula pati yang terekstrak dengan menggunakan larutan alkali seperti

NaOH, memungkinkan terjadi proses hidrolisis yang dapat mengubah struktur

pati. Reaksi eksotermik yang dihasilkan oleh larutan alkali dapat menyebabkan

terjadinya gelatinisasi pati. Bentuk kristalin dari granula pati akan mengalami

kerusakan dan kemungkinan mengalami pengembangan sehingga volume

granula semakin besar (Gómez, 2011). Penelitian yang dilakukan Lai et al.

(2004) menunjukkan bahwa ion yang berasal dari larutan alkali akan

bergabung dengan bagian granula yang mengandung amilosa cukup banyak

y = -55,47x + 27,419R² = 0,9209

y = -17,759x + 15,937R² = 0,9886

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25

Nila

i ren

dem

en (

%)

Konsentrasi Lar. NaOH (N)

suhu 30C

suhu 40C

Linear (suhu 30C)

Linear (suhu 40C)

15

kemudian memecah ikatan intramolekuler yang terkandung di dalam granula

pati dan menyebabkan pembengkakan terjadi semakin besar. Fonseca et al

(2013) menyebutkan bahwa ion Na dapat masuk ke dalam granula pati dan

menyebabkan terbentuknya struktur baru di dalam molekul pati tersebut. Ikatan

intramolekuler yang telah rusak akan menyebabkan terjadinya proses

gelatinisasi pati. Pecahnya granula pati ini menyebabkan viskositas menjadi

menurun dan beberapa komponen yang memiliki gugus hidrofilik cenderung

larut di dalam air.

Pengikatan silang antara molekul-molekul yang berdampingan

mempengaruhi daya tahan struktur yang telah dibentuk degradasi lainnya

selarna proses atau bila produk tersebut dikonsumsi. Ikatan hidrogen dan

hidrofobik yang lemah dapat pecah dengan mudah oleh air, sedangkan ikatan

kovalen dan ionik yang lebih kuat menyebabkan produk lebih tahan terhadap

perpecahan, sehingga mampu mempertahankan teksturnya. Sedangkan

komponen pati yang belum mengalami gelatinisasi, bentuk granulanya akan

mengalami perubahan hampir menyerupai bentuk awalnya setelah mengalami

proses pengeringan.

c. Kadar Protein Pati Modifikasi

Beberapa penelitian menunjukkan adanya pengaruh penambahan larutan

alkali pada kadar protein yang terkandung di dalam pati. Penggunaan larutan

alkali diketahui dapat melarutkan protein yang terkandung di dalam umbi

sehingga terjadi penurunan kadar protein seiring dengan meningkatnya

konsentrasi larutan NaOH yang digunakan.

16

Gambar 5. Histogram kadar protein pada sampel pati hasil modifikasi

dengan larutan NaOH dan suhu ekstraksi yang berbeda

Hasil analisis kandungan protein pada pati menunjukkan bahawa

terjadi penurunan kadar pati saat proses ekstraksi menggunakan larutan

NaOH yang semakin meningkat (Gambar 5). Protein memiliki

karakteristik mudah terkoagulasi pada pH rendah (asam) dan menjadi

protein terlarut pada pH tinggi (basa). Hasil penelitian yang dilakukan oleh

Fonseca et al (2013) menunjukkan adanya penurunan kandungan protein

pada jenis pati jagung yang diproses dengan menggunakan larutan alkali.

Pati dikatakan memiliki kualitas yang cukup baik jika memiliki kandungan

protein cukup rendah. Hal ini dikarenakan kandungan protein yang cukup

tinggi pada pati akan meyebakan pati tersebut memiliki karakteristik

lengket dan liat (Usman et al 2014).

d. Kapasitas Penyerapan Air (Water Holding Capacity) dan Kelarutan

(Solubility)

Reaksi hidrolisis alkali menyebabkan pati yang dimodifikasi dengan

proses ini dapat meningkatkan nilai kelarutan pati di dalam air. Proses

gelatinisasi yang menyebabkan keluarnya komponen amilosa dan

amilopektin saat granula pati pecah menghasilkan suatu molekul yang

mudah sekali membentuk ikatan dengan gugus hidrogen yang dimiliki oleh

air.

0,1309

0,0181

0

0,2164

0,00760

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,05 N 0,1 N 0,2 N

Kad

ar p

rote

in (

%)

Konsentrasi Lar. NaOH

30C 40C

17

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Penggunaan larutan NaOH dalam proses ekstraksi pati umbi cilembu

memiliki pengaruh yang cukup signifikan terhadap nilai rendemen yang

dihasilkan dan kandungan protein yang terdapat pada pati tersebut. Larutan

alkali yang digunakan mampu membuat struktur pati umbi mengalami

penggelembungan granula dan ion Na masuk ke dalam granula. Selain itu,

proses ekstraksi pati yang dilakukan dengan menggunakan larutan NaOH

0,05 N pada kondisi suhu ekstraksi sebesar 30oC mampu meningkatkan nilai

rendemen tertinggi yaitu sebesar 25,58 %. Peningkatan konsentrasi larutan

NaOH ternyata mengakibatkan penurunan nilai rendemen ekstraksi pati

dikarenakan telah terjadi proses gelatinisasi pati pada proses ekstraksi.

Sedangkan, kadar protein granula pati yang paling rendah diperoleh pada

kondisi proses ekstraksi yang menggunakan konsentrasi ekstraksi 0,2 N

baik pada suhu ekstraksi 30 dan 40oC. Hasil analisis ini menunjukkan bahwa

peningkatan konsentrasi larutan NaOH mampu melarutkan protein yang

terdapat pada pati sehingga kadarnya mengalami penurunan.

B. Saran

Beberapa perbaikan yahapan proses perlu dilakukan terutama pada

bagian penyaringan granula pati setelah diekstrak. Belum adanya pompa

vakum dan unit pemisahan suspensi yang memadai menyebabkan proses

sedimentasi granula pati yang terekstrak menjadi lebih lama. Proses ini

dikhawatirkan menyebabkan reaksi hidrolisis terlebih dahulu pada beberapa

bagian granula pati.

18

DAFTAR PUSTAKA

deMan John M. 1997. Kimia Makanan. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata.

Bandung ITB Press.

Direktorat Jenderal Bina Produksi Tanaman Pangan. 2002. Agribisnis Ubi Jalar

Cilembu. Jakarta: Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-Umbian

Fonseca AJP, Rosas JC, Aldapa CAG, Benitez TT, Malo BMM, del Real A, Garcia

MER . 2013. Effect of the alkali and acid treatment s on the

phisycochemical properties of corn starch. CyTA - Journal of Food 11(1) :

67-74

Richana N, Sunarti TC. 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi dan

tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili. Jurnal Pasca

Panen.Volume 1(1):29-37.

Haryanti, Evy D.. 2006. Penentuan Umur Simpan Ubi Jalar Cilembu Panggang.

[Skripsi]. Proram Studi Teknologi Industri Pertanian. FATETA IPB. Bogor.

Koswara, Sutrisno. 2013. Modul Pengolahan Ubi Jalar. https://seafast.ipb.ac.id/tpc-

project/seri-modul-pengolahan-umbi-umbian/. Hari Jumat tangal 22 April

2016. pukul 12:50 WIB

Mayastuti A. 2002. Pengaruh Penyimpanan dan Pemanggangan terhadap

Kandungan Zat Gizi dan Daya Terima Ubi jalar (Ipomoea batatas (L). Lam)

Cilembu. [Skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga.

Fakultas Pertanian IPB. Bogor.

Misry A.H. dan S.R. Eckhoff. 1992. Characteristic of Alkali-Extracted Starch

Obtained from Corn Flour. Journal of Cereal Chemistry. Volume 69(3) :

296-303

Onggo, Tino M. 2006. Perubahan Komposisi Pati Dan Gula d Dua Jenis Ubi Jalar

Nirkum "Cilembu" Selama Penyimpanan. Bionatura : Jurnal Ilmu-ilmu

Hayati dan Fisik. Volume 8 : 161-170

Puchongkavarin Hatairat, Saiyavit Varavinit, and Wolfgang Bergthaller. 2005.

Comparative Study of Pilot Scale Rice Starch Production by an Alkaline

and an Enzymatic Process. Journal of Starch -Stärke. Germany. Volume

57: 134–144

Rauf Rusdin. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta . Andi Offset

Sajilata, M.G., R.S. Singhal, and P.N. Kulkarni. 2006. Resistant Starch – A Review.

Comprehensive Reviews on Food Science and Food Safety Vol. 5: 1-17.

https://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/seri-modul-pengolahan-umbi-umbian/

https://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/seri-modul-pengolahan-umbi-umbian/

19

Yitnosumarto, Suntoyo. 1991. Percobaan Perancangan, Analisis, dan Interpretasi.

Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

20

Lampiran 1. Susunan Organisasi Tim Peneliti Dan Pembagian Tugas

No Nama/ NIDN Instasi Asal Bidang

Ilmu

Alokasi

Waktu

(jam/minggu)

Uraian

Tugas

1

Arief Rakhman

Affandi, STP.,

M.Si

Universitas

PGRI

Semarang

Teknologi

Pangan

8 jam/

minggu

Koordinator

Perencanaan

Pelaksanaan

Publikasi

2 M. Khoiron

Ferdiansyah,

STP., M.Sc.

Universitas

PGRI

Semarang

Teknologi

Pangan

8 jam/

minggu

Perencana

Pelaksanaan

Publikasi

3 Iffah Muflihati,

S.TP, M.Sc

Universitas

PGRI

Semarang

Teknologi

Pangan

8 jam/

minggu

Perencana

Pelaksanaan

Publikasi

21

Lampiran 2. Biodata Ketua dan Anggota Tim Pengusul

A. Identitas Ketua Peneliti

1. Nama Lengkap Arief Rakhman Affandi, STP., MSi.

2. Jenis Kelamin Laki

3. Jabatan Fungsional Tenaga Pengajar

4. NPP 158301486

5. NIDN 0628108302

6. Tempat dan Tanggal Lahir Banjarmasin, 28 Oktober 1983

7. Email [email protected]

8. No. Telp./HP 085880472191

9. Alamat Kantor Fakultas Teknik UPGRIS

Jln. Sidodadi Timur no.24 Semarang

10. Telp./Fax 024-8316377

11. Lulusan yang telah dihasilkan -

12. Mata Kuliah yang diampu

Kimia Dasar

Kimia Pangan

Bahan Tambahan Pangan

Metodologi Penelitian dan Rancangan

Percobaan

Teknologi Pengolahan Pangan

Teknologi Pengemasan

Biokimia Pangan

Fisika Dasar

B. Riwayat Pendidikan

S-1 S-2 S-3

Nama Perguruan Tinggi IPB IPB

Bidang Ilmu Teknologi Pangan Ilmu Pangan

Tahun Masuk-Lulus 2002 - 2007 2008 – 2011

Judul

Skripsi/Tesis/Disertasi

Sintesis Mono dan

Diasilgliserol dari Minyak

Inti Sawit Dengan Metode

Gliserolis

Studi Sintesis Mono‐Diasilgliserol Dengan

Metode Gliserolisis

Skala Pilot Plant

Nama Pembimbing Prof. Ir.Purwiyatno

Hariyadi, MSc.

Prof. Ir.Nuri

Andarwulan, MSi

C. Pengalaman Penelitian dalam 5 Tahun Terakhir

No Tahun Judul Penelitian Pendanaan

Sumber Jumlah (Rp)

1 2015 Peningkatan derajat putih

tepung umbi suweg dengan

kombinasi proses blanching

dan bleaching menggunakan

larutan sodium metabisulfit

LPPM Univ.

PGRI Semarang

8.630.000,00

2 2016 Formulasi dan Karakterisasi

Sifat Fiskokimia dan

LPPM Univ.

PGRI Semarang

5.000.000

mailto:[email protected]

23

Identitas Anggota Peneliti

1 Nama Lengkap (dengan gelar) M. Khoiron Ferdiansyah, STP., M.Sc.

2 Jenis Kelamin Laki

3 Jabatan Fungsional Tenaga Pengajar

4 NIP/NIK/Identitas lainnya 3507181405870002

5 NIDN 0614058701

6 Tempat dan Tanggal Lahir Malang, 14 Mei 1987

7 E-mail [email protected]

8 Nomor Telepon/HP 085646472425

9 Alamat Kantor Jl. Sidodadi Timur 24, Semarang

10 Nomor Telp/Faks 024-8316377

11 Lulusan yang Telah Dihasilkan -

12 Mata Kuliah yang Diampu Pengantar Teknologi Pangan


Satuan Operasi

Kimia Pangan

Ilmu Pengetahuan Bahan

Ilmu Gizi

Bahan Tambahan Pangan

Biokimia Pangan

A. Riwayat Pendidikan

S-1 S-2 S-3

Nama Perguruan Tinggi Universitas Brawijaya Universitas Gadjah

Mada

Bidang Ilmu Teknologi Hasil

Pertanian

Ilmu dan Teknologi

Pangan

Tahun Masuk-Lulus 2005-2010 2011-2013

Judul


Optimasi Sintesis

Fosfolipid Terstruktur

dari Fosfolipid Sawit

dan Konsentrat Asam

Lemak Omega-3 dari

Minyak Hasil Samping

Penepungan Ikan

Lemuru (Sardinella

longiceps) Melalui

Reaksi Asidolisis

Enzimatis

Isolasi Selulosa dan

Sintesis Karboksi Metil

Selulosa (CMC) dari

Pelepah Kelapa Sawit

Nama

Pembimbing/Promotor

Dr. Teti Estiasih, S.TP.,

M.Sc

Prof. Dr. Ir. Djagal

W.M., M.Agr.

Dr. Yudi Pranoto,

S.TP., MP.


24

B. Pengalaman Penelitian dalam 5 Tahun Terakhir

No Tahun Judul Penelitian Pendanaan

Sumber Jumlah (Rp)

1 2015 Kajian kualitas broiler

Pada beberapa

peternakan rakyat

LPPM Univ.

PGRI Semarang

11.253.050

2 2015 Peningkatan derajat

putih tepung umbi

suweg dengan

kombinasi proses

blanching dan

bleaching

menggunakan larutan

sodium metabisulfit

LPPM Univ.

PGRI Semarang

8.630.000,00

3 2016 Formulasi dan

Karakterisasi Sifat

Fiskokimia dan

Organoleptik Produk

Cookies Tersubstitusi

Tepung Suweg

(Amorphophallus

campanulatus BI)

LPPM Univ. PGRI

Semarang

5.000.000

C. Pengalaman Pengabdian Masyarakat dalam 5 Tahun Terakhir

No Tahun Judul Pengabdian Pendanaan

Sumber Jumlah (Rp)

1 2014 IbM Pemberdayaan Ekonomi

Masyarakat RW III Kelurahan

Bulusan Kecamatan Tembalang

Melalui Pengolahan Makanan

Sehat Berbahan Limbah

LPPM

Universitas PGRI

Semarang

6.000.000

2 2015 IbM Remindset Masyarakat

RW.06 Kelurahan Rowosari

Kecamatan Tembalang Kota

Semarang Melalui Pelatihan

Motivasi Berbasis

Sosioteknopreneurship

LPPM

Universitas PGRI

Semarang

6.250.000

3 2016 IbM Pemberdayaan Ekonomi Ibu

Rumah Tangga RW IV Kelurahan

Banyumanik Kecamatan

Banyumanik Melalui Pembuatan

SIrup Herbal

LPPM Universitas

PGRI Semarang

5.000.000

26

Identitas Anggota 3

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap (dengan gelar) Iffah Muflihati, S.T.P., M.Sc.

2 Jenis Kelamin Wanita

3 Jabatan Fungsional Tenaga Pengajar

4 NPP 158701461

5 NIDN 0603038702

6 Tempat dan Tanggal Lahir Klaten, 03 Maret 1987

7 E-mail [email protected]

8 Nomor Telepon/HP 085643583802

9 Alamat Kantor Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas

Teknik, Universitas PGRI Semarang,

Jl.Sidodadi Timur Nomor 24 – Dr.Cipto

Semarang

10 Nomor Telp/Faks (024) 8316377 / (024) 8448217

11 Lulusan yang Telah dihasilkan S-1= - orang; S-2= - orang; S-3= - orang

12 Mata Kuliah yang diampu Biokimia Pangan

Satuan Operasi

Uji Sensoris

Satuan Operasi Lanjut

Teknologi Susu dan Telur

Ilmu Gizi

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen


Pangan Fungsional dan Darurat

B. Riwayat Pendidikan

S-1 S-2 S-3

Nama Perguruan Tinggi Universitas Gadjah

Mada

Universitas Gadjah Mada

Bidang Ilmu Teknologi Pangan dan

Hasil Pertanian

Ilmu dan Teknologi

Pangan

Tahun Masuk-Lulus 2005-2009 2012-2014

Judul


Karakterisasi Asap Cair

Hasil Adsorpsi

Bertingkat

Menggunakan Arang

Sekam Padi yang

Diaktivasi dengan

NaHCO3, CaCl2, dan

Na2SO4

Oksidasi Pati Singkong

dengan H2O2 dan Irradiasi

Sinar UV-C Menggunakan

Tumbler untuk

Meningkatkan Frying

Expansion

Nama

Pembimbing/Promotor • Prof. Dr. Ir. Purnama

Darmadji, M.Sc.

• Prof. Dr. Yudi

Pranoto, S.T.P., MP

• Prof. Dr. Ir. Djagal

Wiseso Marseno,

M.Agr.

• Prof. Dr. Yudi Pranoto,

S.T.P., MP


28

Lampiran 3. Hasil analisis statistik anova pengaruh konsentrasi larutan alkali dan

suhu ekstraksi terhadap nilai rendemen

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

N

sampel Suhu 30oC konsentrasi 0.05N 2

Suhu 30oC konsentrasi 0.1N 2





Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: rendemen

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 235,853a 5 47,171 20,728 ,001

Intercept 3635,778 1 3635,778 1597,665 ,000

sampel 235,853 5 47,171 20,728 ,001

Error 13,654 6 2,276

Total 3885,285 12

Corrected Total 249,508 11

a. R Squared = ,945 (Adjusted R Squared = ,900)

rendemen

Duncana,b

sampel N

Subset

1 2 3 4

Suhu 40oC konsentrasi 0.2N 2 12,4407

Suhu 40oC konsentrasi 0.1N 2 13,9962 13,9962





Sig. ,132 ,123 ,051 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 2,276. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000. b. Alpha = 0,05.

30

Lampiran 4. Hasil analisis kadar protein pada granula pati (metode Bradford)

Suhu ekstraksi 30C 30C 30C 30C 40C 40C 40C

Konsentrasi Lar. NaOH 0.0 N 0,05 N 0,1 N 0,2 N 0,05 N 0,1 N 0,2 N Rata- rata 0,0122 0,1309 0,0181 0 0,2164 0,0076 0 std dev 0,004 0,0084 0,0068 0 0,0116 0,0076 0


UNTVERSITA$ PGRI SEI\&{RANGJ1. Dr. Cipto - Lontar No. 1 Semarang - Indonesia Telp. (024) 8451279, 8451824 Faks. 8451279Email : lppmup grismg@yahoo. co. id Website : lppm.up grismg. ac. id

SURAT TUGASNomor : 08 7/ST/LPPM-UPGRI S lilI/ 20 17

Dengan ini Ketua LPPM Universitas PGRI Semarang memberitugas kepada :

Nama

NIDN

PangkaVGolongan

Jabatan Fungsional

Pekerjaan

Pada hari I tgl

Tempat

Keperluan

Arief Rakhman Affandi, S.TP., M.Si.

0628108302

Penata Muda Tk.I/ III b

Tenaga Pbngajar

Dosen F. Teknik Universitas PGRI Semarang

I\4aret sid Juni 2017


Kegiatan Penelitian dengan judul Pengaruh Konsentrasi

Larutan Alkali dan Suhu Ekstraksi terhadap Karakteristik

Fisikokimia Pati Ubi Cilembu

Demikian agar tugas ini dilaksanakan dengan sebalk-baiknya dan setelah selesai harap

melaporkan hasilnya.

6r\\a\

,''''--tEftuang , I \/raret2olT''.-,-J(!tua.\:'.t'' - .t '\.i, :-,

pcgaJl, P.fg\Loslwj

Mengetahui,

Irl Su-warno Widodo, M.Si.NPP. 876101038


UNryERSTTAS PGRI SEN{AR{NGJl. Dr. Cipto - Lontar No. 1 Semarang - Indonesia Telp. (024) 8451279,8451824 Faks. 8451279

Email : lppmupgris mg@y ahoo. co. id Website : lppm.upgrismg. ac.id

SURAT TUGASNomor : 087/ST/LPPM-UPGRI S filuzU 17

Dengan ini Ketua LPPM Universitas PGRI Semarang memberi tugas kepada :

Nama

NIDN

PangkaVGolongan

Jabatan Fungsional

Pekerjaan

Pada hari / tgl

Tempat

Keperluan

M. Khoiron Ferdiansyah, S.T.P., M.Sc.

0614058701


Tenaga Pengajar


Maret s/d Juni 2017



Larutan Alkali dan Suhu Ekstraksiterhadap Karakteristik


Demikian agar tugas ini dilaksanakan dengan sebaik-baiknya dan setelah selesai harap


Semarang, I MaretZ0l7

'ly,3S.; ,\tr"!IZot 1s"3


T]NffiPGRISffiGJl. Dr. Cipto - Lontar No. I Semarang - Indonesia Telp. (024) 8451279, 8451824 Faks. 8451279

Email : [email protected] Website : lppm.upgrismg.ac.id

SURAT TUGASNomor : 087/ST,&PPM-UPGRI S /lll/2017

Dengan ini Ketua LPPM Universitas PGRI Semarang memberi tugas kepada :

Nama

NIDN

PangkaVGolongan

Jabatan Fungsional

Pekerjaan

Pada hari / tgl

Tempat

Keperluan

Iffah Muflihati, S.TP., M.Sc.

0603038702


Tenaga Pengajar


Maret s/d Juni 2017



Larutan Alkali dan Suhu Ekstraksiterhadap Karakteristik


Demikian agar tugas ini dilaksanakan dengan sebaik-baiknya dan setelah selesai harap


Semarang, I Maret20l7Ketua,

(lt\\

tS r g&o Siool NPP. 876101038

'aqr!.y.4; .Ft'{''

laporan penelitian dosen pemulaeprints.upgris.ac.id/190/1/laporan penelitian akhir... · 2018. 1....

Documents