ACARA III

LIPIDA

A. Tujuan Praktikum

Praktikum Acara III Lipida memiliki beberapa tujuan, yaitu:

1. Untuk mengetahui terjadinya kelarutan pada lemak dan pembentukan emulsi

2. Untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan pada lemak atau minyak

3. Untuk mengetahui adanya kandungan kolesterol pada minyak jelantah,

minyak kelapa sawit, minyak wijen, dan lemak sapi

B. Tinjauan Pustaka

Istilah lipida menunjuk ke zat-zat yang dapat diekstraksi dari materi

hidup dengan menggunakan pelarut hidrokarbon seperti ligroin, benzena, etil

eter atau kloroform. Fungsi-fungsi lipida termasuk: sebagai penyimpan energi

dan transpor, struktur membran, komponen dinding sel (kulit pelindung), dan

sebagai penyampai kimia. Asam lemak terdapat bebas di alam tetapi terdapat

sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Asam-asam lemak

linolenat dan asam-asam lemak poli tak jenuh bertingkat lebih tinggi tidak dapat

dihasilkan pada hewan bertingkat lebih tinggi dan itu diistilahkan sebagai asam

lemak esensial (Page, 1985).

Lemak atau minyak bersifat non-polar hanya dapat larut dalam pelarut

organik non-pola, seperti heksana, petroleum eter, atau dietil eter. Sifat

kelarutan lemak atau minyak dalam pelarut organik non-polar digunakan untuk

melakukan ekstraksi lemak atau minyak. Lemak atau minyak tidak larut dalam

air karena air bersifat polar. Minyak atau lemak dapat membentuk emulsi

dengan air. Kapasitas mengabsorpi air oleh minyak atau lemak merupakan sifat

yang penting dalam sebuah emulsi (Kusnandar, 2010).

Pada umumnya asam lemak yang tidak jenuh ikatan rangkapnya adalah

sis (cis). Dengan demikian, maka asam lemak tidak jenuh yang mengandung

banyak ikatan ganda akan membelok dan menutup. Asam linoleat, linolenat dan

arakidonat termasuk asam lemak esensial. Sebagaimana asam karboksilat, maka

asam lemak dapat membentuk ester, membentuk halida dan sebagainya. Bentuk

ikatan sis dapat diubah menjadi trans, adanya ikatan ganda bisa direduksi,

dioksidasi dan lain sebagainya. Dalam cairan yang mengandung asam lemak

dikenal peristiwa “tengik”. Bau yang khas ini disebabkan karena adanya

senyawa campuran asam keto dan asam hidroksi keto yang berasal dari

dekomposisi asam lemak yang terdapat dalam cairan itu. Sampai sekarang reaksi

menjadi tengik dikenal sebagai reaksi radikal asam lemak tidak jenuh

(Martoharsono, 1990).

Emulsifikasi lipid yang ada dalam kime berair terjadi dalam duodenum

dimana lipid berantaraksi dengan empedu. Bagian empedu yang menyebabkan

emulsifikasi adalah asam empedu terkonjugasi, fosfatidilkolin dan kolesterol.

Misel adalah suatu agregat yang dibentuk dalam larutan berair oleh suatu

substansi yang terdiri dari gugus-gugus polar dan non-polar. Komponen non-

polar menyusun dirinya sendiri menghadap ke dalam agregat sementara gugus-

gugus polar ada diluar, dimana mereka berinteraksi dengan molekul air di

sekelilingnya. Misel campuran adalah misel yang tersusun lebih dari satu

senyawa. Misalnya, penyusun lipid dalam empedu fosfatidilkolin, kolesterol dan

asam empedu terkonjugasi (Montgomery, 1993).

Kolesterol merupakan steroida penting, bukan saja karena merupakan

komponen membran tetapi juga karena merupakan pelopor biosintetik umum

untuk steroida lain termasuk hormon steroida dan garam empedu. Pada manusia

kolesterol diperoleh secara langsung dari makanan dan juga biosintesa dari

asetat melalui skualena di dalam limpa. Jumlah seluruh kolesterol dalam darah

tergantung pada sebagian besar makanan, umur dan kelamin. Nilai normal

adalah kira-kira 1,7 gram per liter darah, tetapi pada orang tua naik sampai 2,5

g/liter atau lebih (Page, 1985).

Minyak kelapa diyakini meningkatkan kolesterol darah karena

mengandung asam lemak jenuh sebagian. Biasanya minyak kelapa diperoleh

dengan proses kering dari kopra, yang terkena suhu yang sangat tinggi atau sinar

matahari selama beberapa hari sampai sebagian besar kelembaban akan dihapus.

Paparan suhu sinar matahari atau tinggi dapat menonaktifkan minor

komponen seperti tokoferol, tokotrienol, dan polifenol. Di sisi lain , virgin

coconut oil (VCO) diekstraksi dengan proses basah langsung dari santan bawah

terkontrol. Suhu mungkin memiliki efek yang lebih menguntungkan daripada

minyak kopra (CO) karena mempertahankan sebagian besar komponen yang

terkandung di dalamnya (Nevin, 2004).

Lipid terdapat dalam semua bagian tubuh manusia terutama dalam otak,

mempunyai peran yang sangat penting dalam proses metabolisme secara umum.

Sebagian besar lipid sel jaringan terdapat sebagai komponen utama membran sel

dan berperan mengatur jalannya metabolisme. Trigliserida merupakan senyawa

lipid utama yang terkandung dalam bahan makanan. Lipid tumbuhan

mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh dan sedikit senyawa sterol

(Wirahadikusuma, 1985).

Lemak makanan merupakan bagian penting dari diet manusia yang

dimetabolisme dan disimpan oleh hati. Dalam kondisi konsumsi kronis seperti

kalori yang berlebihan (overfeeding) atau gangguan metabolisme asam lemak,

akumulasi hasil lipid steatosis hati. Kadar lemak meningkat sehingga deregulasi

metabolisme lipid hati dapat menimbulkan perifer trigliserida (TG) yang

tersimpan dalam adiposa secara berlebihan, TG makanan (kilomikron) di

overfeeding, penurunan ekspor lipid dari hati sebagai lipoprotein densitas sangat

rendah, meningkatnya denovo lipogenesis, dan mengurangi β-oksidasi asam

lemak. Sementara lemak jenuh yang berlebihan mempromosikan penyimpanan

lemak dan peradangan. Asam lemak tak jenuh ganda, khususnya omega-3 FA,

memainkan peran hepatoprotektif. Omega-3 FA mengurangi sintesis dan

oksidasi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh tunggal, menurunkan

lemak dalam hati, dan dengan demikian mencegah akumulasi dan akhirnya

steatosis (Chang, 2012).

Lemak atau minyak yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat kita adalah

berupa hasil olahan dari kelapa sawit yang diekstraksi dari biji kelapa sawit

menjadi minyak kelapa sawit, selain itu minyak juga dapat berasal dari jagung,

kacang kedele, bunga matahari, biji zaitun, dan biji kapas. Bahan dasar minyak

mempengaruhi tingkat kejenuhan dan jenis asam lemak yang dikandungnya.

Minyak yang berasal dari kelapa sawit mempunyai kadar asam lemak jenuh

sebesar 51% dan asam lemak tak jenuh 49%; sedangkan minyak dari jagung

mempunyai kadar asam lemak jenuh 20% dan asam lemak tak jenuh 80%. Asam

lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam lemak atau minyak, terutama dari

sumber nabati, dapat mengalami perubahan atau kerusakan, baik secara fisik

atau kimia. Penyebab perubahan atau kerusakan ini antara lain adalah karena

proses oksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak yang banyak ikatan

rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruang

(Edwar, 2011).

Komponen terbesar minyak nabati adalah trigeliserida yang merupakan

ikatan asam-asam lemak jenuh dan tak jenuh. Asam lemak jenuh berantai lurus

bila mengalami alkoholisis akan menjadi ester jenuh berantai lurus. Ester ini

dapat digunakan sebagai bahan bakar alternatif untuk mesin diesel (biodiesel)

yang memiliki angka cetana tinggi. Tiap jenis minyak nabati memiliki

karakteristik tersendiri, tergantung pada kandungan asam lemak yang terdapat

didalamnya. Minyak nabati yang dominan mengandung asam lemak tak jenuh

diantaranya biji karet, minyak jagung, minyak kemiri, minyak kedelai dan

minyak kacang (Setyawardhani, 2007).

Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat

ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya. Minyak

kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8–C14), khususnya asam laurat

dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (median chain fat)

yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya

bunuh terhadap beberapa senyawa yang berbahaya di

dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan

minyak kelapa murni (virgin coconut oil). Minyak kelapa merupakan zat

makanan yang diperlukan sebagai sumber kalori. Dalam bidang pangan,

selain berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh juga berguna sebagai

media penghantar panas dan penambah cita rasa(Angginasari, 2001).

Asam oleat (omega-9) adalah asam lemak yang ditemukan dalam minyak

hewani dan nabati, seperti minyak zaitun (extra virgin atau virgin), zaitun,

alpukat, almond, kacang tanah, minyak wijen, kemiri, pista chio kacang-

kacangan, kacang mete, hazelnut, kacang macadamia, dll. Ini terjadi secara

alami dalam jumlah yang lebih besar daripada asam lemak lainnya. Ini

menurunkan risiko serangan jantung dan artherosclerosis, dan membantu dalam

pencegahan kanker. Hal ini penting tetapi secara teknis tidak EFA (asam lemak

esensial), karena tubuh manusia dapat memproduksi dalam jumlah terbatas,

tersedia bahwa EFA penting yang hadir. Hal ini digunakan dalam industri

makanan untuk membuat sintetis mentega dan keju. Hal ini juga digunakan

untuk membumbui dipemanggangan, permen, es krim dan soda (Win, 2005).

Metode iod hubl dalam menganalis minyak ini, seperti diketahui,

tergantung pada fakta bahwa gliserida tak jenuh dalam minyak membentuk

produk samping dengan yodium: memiliki kelemahan bahwa produk substitusi

terbentuk juga. Jika pembentukan mereka dapat dicegah lebih meningkatkan

nilai dan itu untuk memastikan jika itu mungkin bahwa penyelidikan ini

dilakukan (Gill, 1899).

C. Metodologi

1. Alat

a. Tabung reaksi

b. Rak tabung reaksi

c. Pipet tetes

d. Pipet ukur

e. Beaker glass

2. Bahan

a. Kloroform

b. Eter

c. Aquades

d. Na2CO3 1%

e. Pereaksi Huble Iodine

f. Asam stearat

g. Asam oleat

h. Asam palmitat

i. Minyak wijen

j. Minyak kelapa sawit

k. Minyak jelantah

l. Lemak sapi

m. Asam asetat anhidrat

n. Asam sulfat pekat

3. Cara Kerja

Percobaan 1: Kelarutan Lemak dan Terjadinya Emulsi

Percobaan 2: Uji Ketidakjenuhan

Kloroform, Eter, Aquades, Larutan

Na2CO3 1%

1 tetes minyak kelapa murni atau minyak wijen

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah diletakkan pada rak masing-masing sebanyak 2

ml

Ditambahkan ke dalam semua tabung reaksi

Mulut tabung reaksi ditutup dengan ibu jari untuk dihomogenkan

Dibiarkan pada rak tabung reaksi selama 5 menit

Diamati perubahan yang terjadi tiap tabung

Percobaan 3 : Reaksi Liebermann-Burchard

5 tabung reaksi disiapkan

Dicampur dan dituangkan ke dalam 5 tabung reaksi

Ditambahkan ke dalam masing-masing tabung yang berbeda, yang sudah diisi

oleh campuran larutan sebelumnya secara berurutan

Dihomogenkan dan dibiarkan selama 5 menit

Diamati perubahan warna yang terjadi dan dibandingkan perubahan warnanya

Jika warna merah muda belum hilang, ditambahkan larutan bersangkutan tetes demi tetes

Dicatat berapa tetes minyak yang diperlukan untuk menghilangkan warna

10 ml kloroform dan 10 tetes pereaksi Huble Iodine

1 tetes minyak kelapa, minyak wijen, VCO,

asam stearat, asam oleat

D. Hasil dan Pembahasan

Minyak jelantahMinyak Wijen

Minyak Kelapa SawitLemak sapi

Dituangkan ke dalam 4 tabung reaksi

Ditambahkan ke dalam tabung reaksi

Diamati perubahan warna yang terjadi dan dibandingkan perubahan warnanya

10 Tetes asam asetat anhidrat,

3 tetes asam sulfat

Tabel 3.1 Pengamatan Kelarutan Lemak dan Pembentukan EmulsiKelompok Sampel Kelarutan Pembentukan Emulsi

Larut Tidak larut9, 10, 17 Kloroform Larut - Tidak ada pembentukan11, 12, 18 Eter Larut - Tidak ada pembentukan

13, 14 Aquades - Tidak larut Ada pembentukan15, 16 Na2CO3 - Tidak larut Ada pembentukan

Sumber: Laporan Sementara

Kelarutan atau solubilitas adalah kemampuan suatu zat kimia tertentu,

zat terlarut (solute), untuk larut dalam suatu pelarut (solvent). Kelarutan

dinyatakan dalam jumlah maksimum zat terlarut yang larut dalam suatu pelarut

pada kesetimbangan. Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada

golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut

dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter,

kloroform, benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya

(Kusnandar, 2010).

Kelarutan bergantung pada struktur zat, seperti perbandingan gugus

polar dan non polar dari suatu molekul. Menutu Page (1985) makin panjang

rantai gugus non polar suatu zat, makin sukar zat tersebut larut dalam air.

Senyawa nonpolar akan mudah larut dalam senyawa nonpolar, misalnya lemak

mudah larut dalam minyak. Pelarut non polar tidak dapat mengurangi daya

tarik-menarik antara ion-ion karena konstanta dielektiknya yang rendah. Iapun

tidak dapat memecahkan ikatan kovalen dan tidak dapat membentuk jembatan

hidrogen. Menurut Montgomery (1993) mekanisme terjadinya kelarutan minyak

dalam pelarut non-polar dengan melarutkan zat-zat non polar pada tekanan

internal yang sama melalui induksi antara aksi dipol. Pelarut semi polar dapat

menginduksi tingkat kepolaran molekul-molekul pelarut non polar. Ia bertindak

sebagai perantara (Intermediete Solvent) untuk mencampurkan pelarut non polar

dengan non polar.

Pada uji kelarutan lemak digunakan empat sampel, yaitu kloroform,

eter, aquades dan Na2CO3. Pada sampel kloroform dan eter menunjukan hasil

positif minyak larut dalam kloroform dan eter, karena kedua sampel tersebut

merupakan senyawa non-polar sehingga sampel dengan minyak dapat saling

tarik-menarik antarmolekul. Hal ini sudah sesuai dengan teori Kusnandar (2010)

bahwa lemak atau minyak bersifat non-polar sehingga hanya dapat larut dalam

pelarut organik non-polar, seperti kloroform, heksana, petroleum eter, atau dietil

eter.

Untuk sampel ketiga aquades menunjukan hasil negatif, minyak tidak

larut dalam aquades. Aquades adalah pelarut yang bersifat polar sedangkan

minyak bersifat non polar, sehingga kedua zat ini tidak bisa bercampur. Hasil

percobaan ini telah sesuai dengan teori Kusnandar (2010) bahwa lemak atau

minyak tidak larut dalam air atau aquades karena air bersifat polar. Sementara

untuk sampel keempat yaitu Na2CO3 menunjukan hasil negatif, minyak tidak

larut dalam Na2CO3. Hal ini merupakan penyimpangan karena Na2CO3

merupakan senyawa non-polar dan menurut Kusnandar (2010) minyak larut

dalam senyawa non-polar. Sehingga dari hasil uji kelarutan lemak ini dapat

diketahui bahwa minyak atau lemak tidak dapat larut dalam pelarut polar, tetapi

dapat larut dalam pelarut semi polar dan larut sempurna dalam pelarut non polar.

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan

yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur

tetapi saling antagonistik. Menurut Kusnandar (2010) minyak atau lemak dapat

membentuk emulsi dengan air. Kapasitas mengabsobsi air oleh minyak atau

lemak merupakan sifat yang penting dalam sebuah emulsi. Pada umumnya

emulsi bersifat tidak stabil, yaitu dapat pecah atau lemak dan air akan terpisah,

tergantung dari keadaan lingkungannya. Emulsi ada dua macam yaitu emulsi air

dalam lemak dan emulsi lemak dalam air. Untuk menstabilkan sistem emulsi

biasanya ditambahkan emulsifier. Emulsifier adalah zat-zat yang dapat

mempertahankan sistem emulsi.

Dalam pembuatan suatu emulsi, pemilihan emulgator merupakan faktor

yang penting untuk diperhatikan karena mutu dan kestabilan suatu emulsi

banyak dipengaruhi oleh emulgator yang digunakan. Emulgator adalah bagian

berupa zat yang berfungsi untuk menstabilkan emulsi. Mekanisme kerjanya

adalah menurunkan tegangan antarmuka permukaan air dan minyak serta

membentuk lapisan film pada permukaan globul-globul fasa terdispersinya.

Daya kohesi suatu zat selalu sama, sehingga pada permukaan suatu zat cair akan

terjadi perbedaan tegangan karena tidak adanya keseimbangan daya kohesi,

sehingga terjadi perbedaan tegangan bidang batas dua cairan yang tidak dapat

bercampur. Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang

mengakibatkan antara kedua zat cair itu semakin susah untuk bercampur,

sehingga terjadi emulsi.

Pada uji pembentukan emulsi ini digunakan empat sampel, yaitu

kloroform, eter, aquades, Na2CO3. Dua sampel menunjukan hasil positif terjadi

pembentukan emulsi yaitu aquades dan Na2CO3. Na2CO3 merupakan zat

emulgator sehingga pada penambahan lipid kedalam larutan air dan Na2CO3

terjadi emulsi karena larutan Na2CO3 membantu menurunkan tegangan

permukaan air (Fessenden, 1982). Pada percobaan ini, sampel aquades terjadi

pembentukan emulsi. Hal ini tidak sesuai dengan teori Kusnandar (2010) bahwa

lemak atau minyak tidak larut dalam air dan aquades karena sifatnya yang

berbeda.

Sedangkan pada sampel lainnya yaitu kloroform dan eter menunjukan

hasil negatif, tidak terjadi pembentukan emulsi. Hal ini sudah sesuai dengan

teori Kusnandar (2010) bahwa lemak atau minyak bersifat non polar sehingga

hanya dapat larut dalam pelarut non-polar, seperti kloroform, heksana eter, atau

dietil eter. Minyak larut dengan baik dalam senyawa non-polar sehingga tidak

terbentuk emulsi.

Tabel 3.2 Pengamatan Uji Ketidakjenuhan

Kelompok

Sampel Jumlah Tetesan Minyak

9, 14 10ml Kloroform+ 10 tetes Huble Iodine+Stearat 9010, 15 10ml Kloroform +10 tetes Huble Iodine + Oleat 111, 16 10ml Kloroform +10 tetes Huble Iodine + VCO 2512, 17 10ml Kloroform+10 tetes Huble

Iodine+Minyak Wijen1

13, 18 10ml Kloroform+10 tetes Huble Iodine + Minyak Sawit

1

Sumber : Laporan Sementara

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji

apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan

pereaksi Hubl Iodine. Hubl Iodine ini digunakan sebagai indikator perubahan.

Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Penambahan

kloroform ini bertujuan agar minyak dapat larut dengan sempurna dalam larutan.

Mekanisme uji ketidakjenuhan ini diawali dengan tabung dikocok

sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Hubl Iodine

dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocok dan perubahan warna yang terjadi

terhadap campuran diamati. Terdapat 5 sampel pada percobaan ini yaitu

campuran antara kloroform dan iod Hubl dengan stearat, oleat VCO, minyak

wijen dan minyak sawit masing-masing dalam tabung reaksi yang berbeda.

Ketika ditambahkan tetesan minyak, terjadi perubahan warna yang semula

merah lalu menjadi pudar kembali.

Pada sampel stearat memerlukan banyak tetes untuk mengubah

campuran Hubl Iodine dan kloroform serta untuk mengidentifikasi adanya

ikatan rangkap. Stearat merupakan jenis asam lemak jenuh atau tidak punya

ikatan rangkap, sehingga memerlukan tetes sampai 90. Pada sampel VCO atau

Virgin Coconut Oil sendiri kandungan terbanyaknya di dalam asam laurat. Asam

laurat merupakan asam lemak jenuh artinya tidak mempunyai ikatan rangkap

sehingga diperlukan tetesan VCO yang banyak pada indikator Hubl Iodine dan

kloroform sejumlah 25 tetes.

Pada sampel minyak sawit hanya menggunakan satu tetes untuk merubah

warna pereaksi untuk menjadi bening. Minyak sawit yang digunakan kaya akan

asam linoleat. Kandungan dari minyak sawit antara lain 50 – 80% asam palmitat

dan asam laurat terdapat sekitar 10% kandungan asam linoleat. Pada sampel

asam oleat hanya membutuhkan satu tetes Hubl Iodine dan kloroform

dikarenakan asam oleat merupakan jenis asam lemak jenuh dengan ikatan satu

rangkap sewaktu ditetes terjadi proses reaksi adisi. Pada sampel minyak wijen

untuk merubah warna indikator adalah satu tetes. Kandungan yang paling

melimpah dari minyak wijen adalah asam lemak oleat (43%), linoleat (35%),

palmitat (7%) asam, yang bersama-sama terdiri sekitar 96% dari total asam

lemak. Kandungan asam lemak terbanyak adalah asam oleat dan linoleat hingga

mencapai 80% sehingga Hubl Iodine langsung mengalami proses adisi.

Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan

cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada

gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai

dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna

awal putih bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa

terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.

Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap

dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi Hubl

Iodine akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada

molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama

reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi Hubl

Iodine.

Oleh karena itu, semakin banyak tetesan minyak maka tingkat

ketidakjenuhan pada sampel adalah tinggi. Warna merah yang kembali pudar

menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon

asam lemak. Pada percobaan kali ini sampel yang memiliki tingkat kejenuhan

yang paling tinggi berturut-turut adalah stearat, VCO, oleat, minyak wijen dan

minyak sawit.

Tabel 3.3 Pengamatan Reaksi Liebermann-BurchardKelompo

kSampel Perubahan Warna

Awal Ditambah Lipid Ditambah Asam sulfat dan

Asam Asetat

9, 13, 17Minyak Jelantah

Bening 2 lapisan = kuning dan bening

Menjadi lebih keruh

10, 14, 18Lemak Sapi Bening 2 lapisan = kuning

dan beningMenjadi lebih keruh

11, 15Minyak Wijen Bening 2 lapisan = kuning

dan beningMenjadi keruh, ada

endapan berwarna merah

12, 16Minyak

Kelapa SawitBening 2 lapisan = kuning

dan beningMenjadi lebih keruh

Sumber: Laporan Sementara

Kolesterol merupakan steroida penting, bukan saja karena merupakan

komponen membran tetapi juga karena merupakan pelopor biosintetik umum

untuk steroida lain termasuk hormon steroida dan garam empedu (Page, 1985).

Merupakan sejenis lipid yang merupakan molekul lemak atau yang

menyerupainya. Kolesterol ialah jenis khusus lipid yang disebut steroid. Steroids

ialah lipid yang memiliki struktur kimia khusus. Struktur ini terdiri atas 4 cincin

atom karbon.

Kegunaan kloroform adalah sebagai zat pembius, selain fungsi lainnya

untuk melarutkan senyawa organik. Kloroform juga dapat digunakan sebagai

senyawa yang dapat melarutkan lemak, selain daripada itu fungsi kloroform

masih terbatas pada pemakaian dalam bidang kimia. Kegunaan asam asetat

anhidrat diterapkan dalam pembuatana aspirin. Asam sulfat memiliki berbagai

kegunaan di industri kimia. Sebagai contoh, asam sulfat merupakan katalis asam

yang umumnya digunakan untuk mengubah sikloheksanonoksim menjadi

kaprolaktam, yang digunakan untuk membuat nilon. Asam sulfat digunakan

dalam jumlah yang besar oleh industri besi dan baja untuk menghilangkan

oksidasi, karat, dan kerak air sebelum dijual ke industri otomobil.

Prinsip uji kolesterol dengan Lieberman Buchard adalah

mengidentifikasi adanya kolesterol denganpenambahan asam sulfat ke dalam

campuran. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari

terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi

hijau tua.

Pada percobaan uji Lieberman Burchard ini terdapat 4 sampel yaitu

minyak jelantah, lemak sapi, minyak wijen dan minyak kelapa sawit. Warna

awal keempat sampel tersebut mula-mula bening, namun ketika ditambahkan

lipid lalu membentuk 2 lapisan berwarna kuning dan bening. Perlakuan

selanjutnya untuk keempat sampel yaitu ditambahkan asam sulfat dan asam

asetat anhidrat dan menimbulkan hasil yang berbeda-beda, sampel minyak

jelantah, lemak sapi dan minyak kelapa sawit menjadi keruh dan pada sampel

minyak wijen menghasilkan endapan merah. Percobaan ini mengalami

penyimpangan karena tidak ada satupun sampel yang menunjukan perubahan

warna menjadi berwarna hijau tua.

Mekanisme yang terjadi dalam uji ini seharusnya adalah ketika asam

sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air

berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk

3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung

kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil

yang positif.

Pada minyak jelantah terjadi proses perubahan warna dari bening

menjadi kuning keruh. Ini mengindikasikan adanya kandungan kolesterol pada

minyak jelantah, yang apabila pemakaiannya yang berulang kali dapat merubah

kandungan dalam minyak, asam lemak jenuh yang ada didalamnya akan hilang

dan tersisa hanya lemak jenuh saja. Jika digunakan berulang kali minyak dengan

kandungan asam lemak jenuh yang tinggi dapat menyebabkan terbentuknya

kolesterol.

Pada percobaan dengan lemak sapi telah membentuk 2 lapisan yang

makin lama menjadi keruh, ini mengindikasikan adanya kandungan kolesterol

pada lemak sapi. Hal tersebut dikarenakan bahwa kolesterol adalah produk khas

hasil metabolisme hewan seperti kuning telur, daging, hati, dan otak. Semua

jaringan yang mengandung sel-sel berinti mampu mensintesis kolesterol. Pada

percobaan dengan minyak wijen yang menjadi kuning keruh menunjukan bahwa

dalam minyak wijen terkandung kolesterol namun hal ini dianggap menyimpang

karena seharusnya minyak nabati tidak mengandung kolesterol, lemak nabati

mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh

sehingga umumnya berbentuk cair.

E. Kesimpulan

Pada praktikum Acara III Lipida ini memiliki beberapa kesimpulan, antara

lain:

1. Minyak bersifat non-polar sehingga hanya dapat larut dalam pelarut organik

non-polar, yaitu kloroform, eter dan Na2CO3.

2. Minyak tidak larut dalam aquades, karena aquades bersifat polar.

3. Minyak dilarutkan dalam kloroform, eter, dan aquades tidak terjadi

pembentukan emulsi.

4. Minyak dilarutkan dalam Na2CO3 terjadi pembentukan emulsi karena

Na2CO3 merupakan emulgator.

5. Semakin banyak jumlah tetes iod yang diberikan pada minyak, maka

semakin tak jenuh asam lemak pada minyak tersebut. Hal ini dikarenakan

banyaknya ikatan rangkap yang harus diputuskan oleh iod.

6. Pada uji ketidakjenuhan sampel yang tingkat kejenuhan yang paling tinggi

berturut-turut adalah stearat, VCO, oleat, minyak wijen dan minyak sawit.

7. Pada uji Liebermann-Burchard sampel yang positif mengandung kolesterol adalah minyak jelantah dan lemak sapi.

DAFTAR PUSTAKA

Angginasari, Utami. 2001.Biochemical Analysis Of Free Fatty Acid Levels And Cholesterol Of Coconut Oil Were Made At Biology Education. Fkip University Siliwangi.

Chang, Melissa I. Mark Puder and Kathleen M. Gura. 2012. The Use of Fish Oil Lipid Emulsion in the Treatment of Intestinal Failure Associated Liver Disease (IFALD). Journal of Nutrients, Vol. 4: 1828-1850.

Edwar, Zulkarnain. 2011. Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung. Journal Indonesian Meical Assoc, Vol.61 (1).

Gill; August, H; dan Adam, Walter O. 1899. On Hubl’s Iodine Method For Oil Analysis. Anal Chem, Vol.32 (183).

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Mikro. Dian Rakyat. Jakarta.

Martoharsono, Soeharsono. 1990. Biokimia. UGM Press. Yogyakarta.

Montgomery, Rex. dkk. 1993. Biokimia Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus. UGM Press. Yogyakarta.

Nevin, K.G and T. Rajamohan. 2004. Beneficial Effects of Virgin Coconut Oil on Lipid Parameters and in Vitro LDL Oxidation. Journal of Clinical Biochemistry, Vol. 37: 830– 835.

Page, David S. 1985. Prinsip-prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta.

Setyawardhani, Dwi Ardiana. 2007. Pemisahan Asam Lemak Tak Jenuh Dalam Minyak Nabati dengan Ekstraksi Pelarut dan Hidrolisa Multistage. EKUILIBRUM Vol.6 (2): 59 – 64.

Win, David Tin. 2005. Oleic Acid – The Anti-Breast Cancer Component in Olive Oil. Assumption University Bangkok.

Wirahadikusumah, Muhamad. 1999. Biokimia Metabolisme Energi, Karbohidrat dan Lipid. ITB. Bandung.