lampiran - media.unpad.ac.idmedia.unpad.ac.id/thesis/200110/2013/200110130299_l_4713.pdf · 54...

53

LAMPIRAN

54

Lampiran 1. SNI 3818:2014 (Syarat mutu bakso daging)

No. Kriteria Uji Satuan

Persyaratan

Bakso Daging Bakso Daging

Kombinasi

1 Keadaan

1.1 Bau - Normal, khas

daging

Normal, khas

daging

1.2 Rasa - Normal, khas

bakso

Normal, khas

bakso

1.3 Warna - Normal Normal

1.4 Tekstur - Kenyal Kenyal

2 Kadar Air % (b/b) Maks. 70,0 Maks. 70,0

3 Kadar Abu % (b/b) Maks. 3,0 Maks. 3,0

4 Kadar Protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 11,0 Min. 8,0

5 Kadar Lemak % (b/b) Maks. 10,0 Maks. 10,0

6 Cemaran Logam

6.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,3 Maks. 0,3

6.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0

6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0

6.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03

7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5

8 Cemaran Mikroba

8.1 Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 1 x 105 Maks. 1 x 105

8.2 Koliform APM/g Maks. 10 Maks. 10

8.3 Escherichia coli APM/g < 3 < 3

8.4 Salmonella sp. - Negatif/25 g Negatif/25 g

8.5 Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102

8.6 Clostridium perfringens koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102

55

Lampiran 2. Lembar Kuesioner

Kuesioner Uji Organoleptik

Tanggal :

Panelis :

Instruksi

Ujilah sampel-sampel berikut dan tuliskan seberapa jauh anda menyukainya

berdasarkan rasa, aroma, keempukan, dan total penerimaan dengan memberi tanda

(√) pada pernyataan yang anda anggap paling sesuai dengan perasaan anda.

Terima kasih.

Rasa

Skala Hedonik Kode Sampel

112 507 143 203

Amat sangat suka

Sangat suka

Suka

Agak suka

Agak tidak suka

Tidak suka

Sangat tidak suka

Aroma


112 507 143 203

Amat sangat suka

Sangat suka

Suka

Agak suka

Agak tidak suka

Tidak suka

Sangat tidak suka

56

Lampiran 2. (Lanjutan)

Keempukan


112 507 143 203

Amat sangat suka

Sangat suka

Suka

Agak suka

Agak tidak suka

Tidak suka

Sangat tidak suka

Total Penerimaan


112 507 143 203

Amat sangat suka

Sangat suka

Suka

Agak suka

Agak tidak suka

Tidak suka

Sangat tidak suka

Komentar :

57

Lampiran 3. Analisis Statistika Daya Ikat Air Bakso Ayam dari Berbagai

Perlakuan

Ulangan Perlakuan Jumlah

P0 P1 P2 P3

......................................(%)........................................

1 70,43 66,56 68,66 68,51

2 70,75 68,67 69,64 69,50

3 72,47 67,13 69,58 68,42

4 68,96 69,40 68,14 68,58

5 69,12 68,40 69,54 67,49

Jumlah 351,73 340,16 345,57 342,50 1.379, 95

Rata-rata 70,35 68,03 69,11 68,50

Transformasi Arscin


P0 P1 P2 P3

......................................(%)........................................

1 57,06 54,67 55,95 55,86

2 57,26 55,96 56,57 56,48

3 58,35 55,02 56,53 55,81

4 56,14 56,41 55,64 55,91

5 56,24 55,79 56,50 55,24

Jumlah 285,05 277,86 281,19 279,29 1.124,40

Rata-rata 57,01 55,57 56,24 55,86

Analisis Sidik Ragam

FK = (ΣYij)

2

P×U=

1.124,402

4×5= 63.100,95

JKT = (Y1.12 + Y1.2

2 + … + Y4.52) – FK

= (57,062 + 57,262 + ... + 55,242) – 63.100,95

= 63.113,49 – 63.100,95 = 12,54

JKP = (ΣY1.1)2

U +

(ΣY2.1)2

U +

(ΣY3.1)2

U (ΣY4.1)2

U– FK

= 285,052+277,862+281,192+279,292

5 – 63.100,95

= 63.106,78 – 63.100,95 = 5,83

58


JKG = JKT – JKP

= 12,54 – 5,83

= 6,71

KTP = JKP

P−1=

5,83

4−1 = 1,94

KTG = JKG

P×(U−1) =

6,71

4×(5−1) = 0,42

Fhit = KTP

KTG =

1,94

0,42 = 4,63

Ftab = 3,24

Sumber Keragaman Db JK KT Fhit P-value Ftab

Perlakuan (P) 3 5,83 1,94 4,63 0,05 3,24

Galat (G) 16 6,71 0,42

Total 19 12,54

Fhit > Ftab Tolak H0, terdapat perbedaan antara setiap perlakuan (berbeda nyata)

UJI DUNNET

Multiple Comparisons

Dunnett t (2-sided)a

(I)

Perlakuan

(J)

Perlakuan

Mean

Difference (I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 P0 -1,4400* ,40950 ,008 -2,5016 -,3784

P2 P0 -,77200 , 40950 ,183 -1,8336 ,2896

P3 P0 -1,15000* , 40950 ,033 -2,2116 -,0884

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

a. Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against

it.

Perlakuan Selisih Rataan α Ket

P0-P1 0,008 < 0,05 Signifikan

P0-P2 0,183 > 0,05 Non-Signifikan


59


Perlakuan Rataan Signifikasi (0,05)

P0 57,01 ab

P1 55,57 ab

P2 56,24 ab

P3 55,86 ab

60

Lampiran 4. Analisis Statistika Susut Masak Bakso Ayam dari Berbagai

Perlakuan


P0 P1 P2 P3

......................................(%)........................................

1 1,50 4,30 2,60 2,90

2 1,70 4,60 2,10 3,30

3 1,80 5,10 3,30 3,00

4 2,00 4,90 2,80 3,50

5 2,10 4,80 3,90 3,20

Jumlah 9,10 23,70 14,70 15,90 63,40

Rata-rata 1,82 4,74 2,94 3,18

Transformasi Arscin


P0 P1 P2 P3

......................................(%)........................................

1 7,03 11,97 9,28 9,80

2 7,49 12,38 8,33 10,47

3 7,71 13,05 10,47 9,97

4 8,13 12,79 9,63 10,78

5 8,33 12,66 11,39 10,30

Jumlah 38,70 62,85 49,10 51,33 201,98

Rata-rata 7,74 12,57 9,82 10,27


FK = (ΣYij)

2

P×U=

40.796,652

4×5= 2.039,83

JKT = (Y1.12 + Y1.2

2 + … + Y4.52) – FK

= (7,032 + 7,492 + ... + 10,302) – 2.039,83

= 2.106,49 – 2.039,83 = 66,66

JKP = (ΣY1.1)2

U +

(ΣY2.1)2

U +

(ΣY3.1)2

U (ΣY4.1)2

U– FK

= 38,702+62,852+49,102+51,332

5 – 2.039,83

= 2.098,71 – 2.039,83 = 58,88

61


JKG = JKT – JKP

= 66,66 – 58,88

= 7,78

KTP = JKP

P−1=

58,88

4−1 = 19,63

KTG = JKG

P×(U−1) =

7,78

4×(5−1) = 0,49

Fhit = KTP

KTG =

19,63

0,49 = 40,38

Ftab = 3,24


Perlakuan (P) 3 58,88 19,63 40,38 0,05 3,24

Galat (G) 16 7,78 0,49

Total 19 66,66


UJI DUNNET



(I)

Perlakuan

(J)

Perlakuan

Mean


95% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 P0 4,83200* , 44152 ,000 3,6874 5,9766

P2 P0 2,08200* , 44152 ,001 ,9374 3,2266

P3 P0 2,52600* ,44152 ,000 1,3814 3,6706



it.





62



P0 7,74 abc

P1 12,57 Abc

P2 9,82 Abc

P3 10,27 Abc

63

Lampiran 5. Analisis Statistika Keempukan Bakso Ayam dari Berbagai

Perlakuan


P0 P1 P2 P3

............................. mm/g/10 detik...............................

1 72,50 63,80 65,20 65,80

2 74,20 62,20 66,60 65,60

3 72,40 62,10 66,10 65,50

4 73,30 63,50 65,90 66,70

5 71,20 63,20 66,30 65,30

Jumlah 363,60 315,20 330,10 328,90 1.337,80

Rata-rata 72,72 63,04 66,02 65,78


FK = (ΣYij)

2

P×U=

1379,952

4×5= 89.485,44

JKT = (Y1.12 + Y1.2

2 + … + Y4.52) – FK

= (72,502 + 74,202 + ... + 65,782) – 89.485,44

= 89.748,62 – 89.485,44 = 263,18

JKP = (ΣY1.1)2

U +

(ΣY2.1)2

U +

(ΣY3.1)2

U (ΣY4.1)2

U– FK

= 363,602+315,202+330,102+328,902

5 – 89.485,44

= 89.739,44 – 89.485,44 = 254,00

JKG = JKT – JKP

= 263,18 – 254,00

= 9,18

KTP = JKP

P−1=

254,00

4−1 = 84,67

KTG = JKG

P×(U−1) =

9,18

4×(5−1) = 0,57

Fhit = KTP

KTG =

84,67

0,57 = 147,63

64


Ftab = 3,24


Perlakuan (P) 3 254,00 84,67 147,63 0,05 3,24

Galat (G) 16 9,18 0,57

Total 19 263,18


UJI DUNNET



(I)

Perlakuan

(J)

Perlakuan

Mean


95% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 P0 -9,68000* ,47896 ,000 -10,9216 -8,4384

P2 P0 -6,70000* ,47896 ,000 -7,9416 -5,4584

P3 P0 -6,94000* ,47896 ,000 -8,1816 -5,6984



it.






P0 72,72 abc

P1 63,04 abc

P2 66,02 abc

P3 65,78 abc

65

Lampiran 6. Hasil Uji Organoleptik Rasa Bakso Ayam dari Berbagai

Perlakuan

Panelis Perlakuan

P0 P1 P2 P3

1 5 5 5 7

2 5 5 5 4

3 5 5 6 4

4 6 5 6 4

5 6 5 5 4

6 5 6 4 4

7 5 7 5 4

8 4 4 5 3

9 6 5 5 4

10 5 4 6 5

11 4 4 4 4

12 5 5 6 5

13 4 5 4 5

14 5 5 5 5

15 7 6 5 4

16 5 5 5 4

17 5 6 6 4

18 7 4 6 6

19 5 5 5 5

20 7 6 6 5

Uji Kruskal-Wallis

Perhitungan menggunakan software SPSS 23 dan berikut hasilnya:

Ranks

Perlakuan N Mean Rank

P0 20 46,53

P1 20 42,73

P2 20 46,35

P3 20 26,40

Total 80

66


Test Statisticsa

Keterangan Rasa

Chi-Square 11,703

Df 3

Asymp. Sig. ,008

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: Perlakuan

P = Asymp. Sig = 0,008

P < 0,05 Tolak H0, terdapat perbedaan antara setiap perlakuan (berbeda nyata)

Uji Mann-Whitney

Ranks

Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks

P0 20 21,50 430,00

P1 20 19,50 390,00

Total 40

Test Statisticsa

Keterangan Rasa

Mann-Whitney U 180,000

Wilcoxon W 390,000

Z -,597

Asymp. Sig. (2-tailed) ,551

Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] ,602b

a. Grouping Variable: Perlakuan

b. Not corrected for ties.


P > 0,05 Terima H0, tidak terdapat perbedaan antara setiap perlakuan (tidak

berbeda nyata)

Ranks


P0 20 20,60 412,00

P2 20 20,40 408,00

Total 40

67


Test Statisticsa

Keterangan Rasa


Wilcoxon W 408,000

Z -,059







berbeda nyata)

Ranks


P0 20 25,43 508,50

P3 20 15,58 311,50

Total 40

Test Statisticsa

Keterangan Rasa


Wilcoxon W 311,500

Z -2,842







Ranks


P1 20 19,50 390,00

P2 20 21,50 430,00

Total 40

68


Test Statisticsa

Keterangan Rasa


Wilcoxon W 390,000

Z -,594







berbeda nyata)

Ranks


P1 20 24,73 494,50

P3 20 16,28 325,50

Total 40

Test Statisticsa

Keterangan Rasa


Wilcoxon W 325,500

Z -2,452







Ranks


P2 20 25,45 509,00

P3 20 15,55 311,00

Total 40

69


Test Statisticsa

Keterangan Rasa


Wilcoxon W 311,000

Z -2,846







Perlakuan Nilai P α Ket








P0 46,53 abc

P2 42,73 abc

P1 46,35 abc

P3 26,40 abc

70

Lampiran 7. Hasil Uji Organoleptik Aroma Bakso Ayam dari Berbagai

Perlakuan

Panelis Perlakuan

P0 P1 P2 P3

1 5 4 5 6

2 4 4 5 5

3 4 6 6 4

4 5 6 6 4

5 6 5 6 6

6 6 5 5 6

7 6 7 5 5

8 5 5 5 5

9 6 5 5 5

10 4 6 5 4

11 5 5 5 5

12 5 3 6 5

13 4 5 4 5

14 5 5 6 6

15 4 4 5 7

16 5 5 5 5

17 5 5 5 4

18 5 4 5 4

19 4 4 5 4

20 6 5 5 6

Uji Kruskal-Wallis


Ranks


P0 20 38,53

P1 20 37,08

P2 20 45,90

P3 20 40,50

Total 80

71


Test Statisticsa,b

Keterangan Rasa

Chi-Square 1,969

Df 3

Asymp. Sig. ,579




P ≥ 0,05 Terima H0, tidak terdapat perbedaan antara setiap perlakuan (tidak

berbeda nyata)

72

Lampiran 8. Hasil Uji Organoleptik Keempukan Objektif Bakso Ayam dari

Berbagai Perlakuan

Panelis Perlakuan

P0 P1 P2 P3

1 4 5 5 4

2 5 4 5 4

3 6 4 5 5

4 6 5 5 5

5 6 4 5 5

6 5 6 5 5

7 6 5 5 5

8 4 4 4 3

9 5 5 4 4

10 6 4 5 5

11 4 5 4 5

12 3 4 6 2

13 5 4 5 4

14 5 6 7 5

15 3 4 6 5

16 5 5 5 5

17 6 5 6 5

18 4 5 5 3

19 4 3 4 3

20 6 7 5 5

Uji Kruskal-Wallis


Ranks


P0 20 44,58

P1 20 37,65

P2 20 46,95

P3 20 32,83

Total 80

73


Test Statisticsa,b

Keterangan Rasa

Chi-Square 5,325

Df 3

Asymp. Sig. ,149





berbeda nyata)

74

Lampiran 9. Hasil Uji Organoleptik Total Penerimaan Bakso Ayam dari

Berbagai Perlakuan

Panelis Perlakuan

P0 P1 P2 P3

1 5 5 5 6

2 5 5 5 4

3 5 5 6 4

4 5 5 6 4

5 5 6 5 5

6 6 5 5 4

7 6 5 5 5

8 4 4 4 4

9 5 5 4 3

10 4 4 6 5

11 4 5 4 5

12 3 5 4 4

13 6 4 5 5

14 7 5 6 6

15 7 4 5 5

16 5 5 5 5

17 6 5 6 4

18 5 6 5 5

19 4 3 5 3

20 7 7 6 4

Uji Kruskal-Wallis


Ranks


P0 20 46,10

P1 20 40,00

P2 20 45,50

P3 20 30,40

Total 80

75


Test Statisticsa,b

Keterangan Rasa

Chi-Square 6,739

Df 3

Asymp. Sig. ,081





berbeda nyata)

76

Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian

Daging Ayam yang Telah Digiling Bumbu-bumbu

Penimbangan Daging Ayam untuk

Setiap Perlakuan Proses Penggilingan Adonan Bakso 1

Proses Penggilingan Adonan Bakso 2 Proses Perebusan Bakso

77


Bakso yang Telah Matang dan Siap

Diuji Pengujian Daya Ikat Air Bakso

Pengujian Susut Masak Bakso Pengujian Keempukan Bakso

Bakso yang Digunakan untuk Uji

Akseptabilitas 1

Bakso yang Digunakan untuk Uji

Akseptabilitas 2

78

BIODATA

Penulis dilahirkan di Bandung, pada tanggal 2 Maret

1995. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari

pasangan Wawan Gunawan, S.Sos dan Lina Foulina. Memulai

pendidikan awal di TK Pravitasari di tahun 2000 dan lulus pada

tahun 2001, dilanjutkan dengan pendidikan dasar pada tahun

2001 di SD Negeri Sukapura 1 dan lulus pada tahun 2007,

selanjutnya di tahun 2007 penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 17

Bandung dan lulus pada tahun 2010, kemudian di tahun 2010 melanjutkan

pendidikan di SMA Negeri 23 Bandung Jurusan IPA dan lulus pada tahun 2013.

Penulis diterima sebagai mahasiswa S1 Fakultas Peternakan Universitas

Padjadjaran minat Teknologi Hasil Ternak di tahun 2013.

Selama masa kuliah, penulis aktif mengikuti organisasi antara lain BEM

KEMA FAPET UNPAD 2014 Kabinet Inovasi sebagai staf Minat dan Bakat, BEM

KEMA FAPET UNPAD 2015 Kabinet Sporatif sebagai Menteri Minat dan Bakat,

BEM KEMA FAPET UNPAD 2016 Kabinet Kita Bersama sebagai Menteri

Koordinator Pengembangan Potensi Mahasiswa, dan UKM Cattle Buffalo Club

(CBC) FAPET UNPAD 2014 sebagai staf kaderisasi. Saat menempuh pendidikan,

penulis pernah melakukan Praktik Lapangan Kerja di Balai Penelitian Ternak Ciawi

Bogor dan Dinas Peternakan Banten. Selain itu penulis juga aktif sebagai Asisten

Laboratorium Mikrobiologi dan Penanganan Limbah Peternakan.

lampiran - media.unpad.ac.idmedia.unpad.ac.id/thesis/200110/2013/200110130299_l_4713.pdf · 54...

Documents