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LABORATORIOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS,

UN ALIADO PARA LA RENTABILIDAD DE SU INVERSIÓN

Los laboratorios de microbiología alimentaria en el centro de la rentabilidad

EDITORIAL Prevenir en lugar de destruir Los laboratorios de análisis de alimentos trabajan con usted ��03

CONTEXTO En un panorama cada vez más global y altamente competitivo, las empresas alimentarias involucradas en la producción y el desarrollo de nuevos productos están frente a más y más desafíos� �� 04

LOS PRODUCTOS CONTAMINADOS IMPLICAN COSTOS IMPORTANTES ��06

CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS VS ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS, SEGURIDAD DE ALIMENTOS VS CALIDAD DE ALIMENTOS : ENTENDER LAS CAUSAS DEL RETIRO DE PRODUCTOS ��07

COSTOS DIRECTOS: LOS PRODUCTOS CONTAMINADOS DEBEN SER DEVUELTOS Y DESTRUIDOS ��08

LOS COSTOS INDIRECTOS SON MÁS DIFÍCILES PARA ESTIMAR PERO NO SON MENOS REALES ��08

ENTONCES, ¿CUÁL ES EXACTAMENTE EL COSTO DE UN RETIRO DE PRODUCTO? ��09

EL LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS, UN ALIADO PARA SU RENTABILIDAD DE INVERSIÓN ��09

3 PREGUNTAS A John SHULTZ Director de marketing, BioMérieux ��10 HERRAMIENTAS ÚTILES PARA LA CONFORMIDAD �� 11¿CÓMO ESTANDARIZAR LAS PRÁCTICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA? ��12PRUEBAS PREVENTIVAS: ¿QUÉ PATÓGENOS ESTAMOS BUSCANDO? ��13ALTERACIÓN DE ALIMENTOS: ¿CÓMO PREVENIRLA? ��13

3 PREGUNTAS A Dr. Vikrant DUTTA Científica senior, bioMérieux ��14

UNA RENTABILIDAD DE INVERSIÓN MEJORADA ��15UNA ECUACIÓN GANADORA ��16GANANCIAS EN PRODUCTIVIDAD Y OPTIMIZACIÓN DE LA RENTABILIDAD DE INVERSIÓN ��16

CONCLUSIÓN ��17

bioMérieux siempre a la escucha ��18

RESUMEN

LABORATORIOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS: UN ALIADO PARA LA RENTABILIDAD DE SU INVERSIÓN

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El axioma de Benjamín Franklin “una onza de prevención vale una libra de curación” es tan verdadera ahora como lo era cuando él lo pronunció en 1736� Pese a que se referia al problema crítico de seguridad de incendios, su filosofía se aplica ahora a otras cuestiones de sanidad y seguridad� La simple idea de que las mejoras proactivas que realizamos ahora pueden prevenir problemas mucho más graves en el futuro es la esencia de la seguridad alimentaria y de las prácticas de calidad alrededor del mundo�

Los pequeños esfuerzos hechos en previsión de fallos graves pueden resultar muy benéficos� Es con esta idea que hemos extendido nuestra reflexión más allá de los aspectos básicos de la seguridad alimentaria para explorar las formas en las que podemos usar nuevos sistemas y las interpretaciones de datos con el fin de mejorar la producción para que sea más eficiente, segura y reactiva a los cambios en el ambiente�

La pregunta que ahora se hace a nuestra industria es: ¿Cómo podemos alcanzar el objetivo de producir mejores productos midiendo, analizando y actuando en las etapas iniciales del proceso para que nuestra calidad final siga siendo alta y nuestros costos de producción sean reducidos? Bajo la superficie de un buen sistema de calidad se encuentra la capacidad de detectar no solo el humo antes de la llama, sino también el riesgo de incendio antes de que se declare� Al trabajar eficientemente con varios proveedores, cadenas logísticas, operadores y clientes finales, la industria alimentaria está adoptando herramientas y buenas prácticas para proporcionar la oferta alimentaria más segura en la historia de la humanidad� Como con los incendios urbanos que daban tantos problemas en la época de Franklin, los riesgos microbiológicos que llevan al deterioro de productos, al daño de la imagen de la marca, al incumplimiento o, peor, a retiros masivos, pueden detectarse mucho antes si sabemos cómo colectar, analizar y responder al volumen de información que viene de estos numerosos aportes previos�

Los fabricantes de alimentos ahora tienen la tarea, emocionante pero también desafiante, de mirar más allá del horizonte por unas onzas de prevención al invertir en soluciones innovadoras que permitirán mejores resultados financieros�

PREVENIR EN LUGAR DE DESTRUIR LOS LABORATORIOS

DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS TRABAJAN CON USTED

JOHN SHULTZ

Director de marketing, BioMérieux


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CONTEXTO

**Investigación Food STUDY 360 - TNS Sofres (Septiembre del 2016)-** * Investigación FOOD THINK - Sullivan Higdon & Sink (2016)

En un panorama cada vez más global y altamente competitivo, las empresas alimentarias involucradas en la producción y el desarrollo de nuevos productos están frente a más y más

desafíos�Basadas en los estándares internacionales, varias leyes y regulaciones gobiernan el sector alimentario� Se refieren a la producción, el procesamiento, la distribución, la venta al por menor, el embalaje y el etiquetado de los productos alimentarios� Varios organismos reguladores globales delinean la seguridad alimentaria, la trazabilidad, el embalaje y etiquetado de los alimentos, la importación y exportación y los requisitos para el retiro de productos inseguros del mercado�Tener los mejores métodos posibles de almacenamiento, embalaje, conservación y distribución de los productos resulta un desafío constante�En un mundo que requiere más prevención, más transparencia y trazabilidad, los laboratorios de microbiología alimentaria y la industria alimentaria deben trabajar juntos� Los fabricantes de alimentos confían en los laboratorios alimentarios para verificar que los procesos, ambientes y productos responden a los estándares de seguridad y calidad con el fin de proteger a los consumidores y a la marca�

CAMBIOS EN LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN ALIMENTARIA VS SEGURIDAD ALIMENTARIA Con el crecimiento de la economía alimentaria mundial y las expectativas de los consumidores gracias a pro-ductos diversos e innovadores, se aumentó la diversidad de productos finales que contienen componentes indi-viduales provenientes de muchos más lugares alrededor del mundo que antes�

La velocidad, el volumen y la complejidad de la produc-ción alimentaria crearon nuevos riesgos y desafíos rele-vantes, entre ellos las nuevas amenazas para la seguri-dad y calidad alimentaria, el cambio de las expectativas de los consumidores y el desarrollo de estándares inter-nacionales enfocados hacia la prevención� La necesidad de responder a estos desafíos condujo al reconocimien-to, por las agencias internacionales de regulación ali-mentaria, de la necesidad de cambiar la forma en que se hace la gestión de la seguridad y calidad�

Los organismos reguladores están cambiando sus enfo-ques con el fin de enfatizar la responsabilidad de la indu-stria para poner en marcha programas efectivos en el

control de riesgos� Los cambios se multiplican rápida-mente y está claro que los reguladores no pueden seguir con sus enfoques tradicionales para asegurar el cum-plimiento de los estándares� Los organismos regula-dores se están dirigiendo cada vez más hacia enfoques proactivos y de prevención para guiar los sistemas de cambio de producción mientras respaldan la industria y responden a los deseos de los consumidores por comi-da más segura�

CONSUMIDORES VIGILANTES66% de los consumidores en el mundo consideran que su salud se ve afectada por lo que comen (vs 53% en 2012)� Este crecimiento en la percepción de los riesgos es real para todos los países�* El crecimiento de los ries-gos induce una mayor necesidad en el consumidor por tener más información acerca del sector� Un 65% de los consumidores afirma que es importante o extremada-mente importante saber cómo se producen los alimen-tos� Solo eran 42% en 2012�** La confianza y la trans-parencia deben ser mejoradas ya que sólo un 34% de los consumidores consideran que las empresas alimen-tarias se esmeran en ser transparentes�


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La transparencia es una necesidad para los consumi-dores al momento de elegir sus productos, según los siguientes criterios:

Frescura (69% de los consumidores) con aroma natural (46%) sin hormonas (42%) sin antibióticos (42%) sin OMG (37%)*

Gracias a los avances en la ciencia y la tecnología, las agencias globales de regulación alimentaria tranquilizan a los consumidores poniendo más énfasis en la pre-vención de riesgos para la seguridad alimentaria� Las regulaciones ofrecen reglas claras y consistentes para las mercancías alimentarias, y así los consumidores pueden estar seguros de que la comida en los estantes de super-mercado y tiendas es segura para comer independiente-mente de su lugar de producción� Las autoridades comerciales mundiales están tomando medidas para establecer controles sanitarios y automáticos� La mayoría de los países están adoptando los estándares internacionales de seguridad alimentaria, lo que consti-tuye la base de las regulaciones modernas de seguridad alimentaria que han sido, o están siendo, adoptadas por Estados Unidos (Food Safety Modernization Act, FSMA), Canadá (Safe Food for Canadians Regulations, SFCR), la Unión Europea (regulación (EC) N° 178/2002), Australia y Nueva Zelanda�Los fabricantes expertos de alimentos reconocen que un buen aseguramiento de la calidad, agrega valor y protege la marca� Existen varias rutas para llegar a este fin, no existe un único enfoque que funcione para todos� Si to-dos los estándares de garantía de calidad se respetan, el resultado de cualquier operación de procesamiento de alimentos es la obtención de un producto de alta calidad

que es seguro y libre de cualquier impureza o contaminante�Sin embargo, la realidad no es así y el sector de proces-amiento de alimentos tiene que enfrentar muchos de-safíos con varios riesgos alimentarios� Los laboratorios tienen un papel vital en la verificación de los alimentos sanos que debe responder siempre a las expectativas de la marca y del consumidor, y asegurar tanto la seguridad como la calidad a través de pruebas de verificación de las materias primas, de los productos finales y del ambiente� El laboratorio sirve como espina dorsal de verificación del sistema de control y es vital para la integridad de los productos producidos� Además, las nuevas tendencias de los líderes de opinión innovadores están usando labo-ratorios no tradicionales, saneamiento y datos de recur-sos humanos para ayudar a predecir eventos adversos antes de que ocurran� Los expertos científicos que están trabajando en los laboratorios son solicitados por su ex-periencia y pensamiento crítico en innovaciones que apoyan la distribución de alimentos abundantes, seguros y de calidad� El impacto de eventos adversos en el mercado es tre-mendo� Vengan de un problema del suministro, de la producción o de la distribución, los asuntos de seguridad y calidad pueden desencadenar llevar a retiros costosos, procesos legales, perjuicios para la marca y, en los peo-res casos, denuncias penales� Las empresas que invier-ten en herramientas, sistemas y gente para prevenir y detectar estos problemas realizan una rentabilidad de inversión inigualable� Entender correctamente las medidas preventivas, los da-tos y las tendencias es la clave para la conformidad y el éxito del negocio� Las prácticas preventivas no solo pro-tegen los resultados financieros, sino que también ayu-dan a la reputación de la marca con sus consumidores, proveedores y accionistas�

* Investigación FOOD THINK - Sullivan Higdon & Sink (2016)


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LOS PRODUCTOS CONTAMINADOS

IMPLICAN COSTOS IMPORTANTES�

Se requieren medidas para asegurar

la seguridad y calidad

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CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS VS ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS, SEGURIDAD DE ALIMENTOS VS CALIDAD DE ALIMENTOS : ENTENDER LAS CAUSAS DEL RETIRO DE PRODUCTOS

Antes de considerar la rentabilidad de inversión, es nece-sario recordar e insistir en el hecho de que un producto contaminado es, ante todo, un riesgo sanitario real�

ESQUEMA DE LOS RIESGOS SANITARIOS

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cada año, en el mundo, una persona de cada 10 se enferma comiendo productos alimentarios contaminados. En cuanto al número de muertes, se estima a más de 400 000*.* Investigación OMS (2017)

La razón de esto es que los riesgos sanitarios son numer-osos y algunos son más peligrosos que otros: la contam-inación puede venir de la presencia de microorganismos, de amenazas químicas como alérgenos o de amenazas físicas� La causa más frecuente de retiros de productos alimentarios es la contaminación (microorganismos o alérgenos) que pueden afectar alimentos frescos, crudos o procesados sean materias primas o productos finales� Los productos alergénicos no declarados en la etiqueta son la mayor causa de retiros de productos� Los cuerpos extraños son otra causa común de contaminación de ali-mentos� Otras causas incluyen los productos defectuo-sos, la contaminación química como los pesticidas y los ingredientes no aprobados� ALTERACIÓN DE ALIMENTOS: UNA CUESTIÓN DE CALIDAD DE ALIMENTOS Dentro del problema de contaminación de alimentos, debemos distinguir entre la alteración de alimentos y la

contaminación por patógenos� La alteración de alimentos versus la contaminación por patógenos implica diferentes técnicas y costos de gestión preventiva� La alteración de alimentos se refiere a cualquier cambio sensorial sea de la textura, apariencia, olor o sabor� La alteración de alimen-tos puede provenir de diferentes levaduras, mohos o bac-terias que, si tienen el tiempo suficiente y están en la tem-peratura propicia, pueden contaminar una gran variedad de productos alimentarios�

La alteración puede ocurrir en cualquier etapa de la cade-na de alimentos, lo que requiere un enfoque holístico para la gestión preventiva, particularmente cuando se consid-eran los factores inherentes externos como el pH, la activ-idad del agua, los nutrimentos, las substancias antimicro-bianas, la temperatura y las condiciones ambientales para el almacenamiento que rigen el desarrollo de microorgan-ismos responsables de la alteración de los alimentos y de las enfermedades� La gestión de la alteración de los ali-mentos es una inversión a largo plazo para las empresas alimentarias e implica implementar una supervisión efec-tiva de la producción al transporte, la distribución y la re-frigeración sea en las tiendas o en las casas de los consumidores�

En efecto, la inversión inicial requerida para tener controles de verificación eficientes puede ser costosa. Sin embargo, la rentabilidad de inversión resulta beneficiosa si se detecta y se evita un evento adverso. La rentabilidad de inversión seguirá mejorando ya que también se están desarrollando soluciones automáticas en los laboratorios. Esto representa una verdadera oportunidad financiera para la industria alimentaria� Evitar los costos relacionados con el desgaste de productos deteriorados, el retiro de productos alterados y todas las operaciones administrativas, legales y comerciales asociadas constituyen un argumento real y cuantificable para justificar la inversión en un sistema de calidad robusto� Las ganancias a corto y largo plazo son, por lo tanto, considerables�


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CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS: UNA CUESTIÓN DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Una de las mayores causas de retiros de productos ali-mentarios es la contaminación por patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes o E. coli patogénico� Puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena de produc-ción alimentaria� La mejor forma de prevenir la contami-nación es implementando prácticas higiénicas para impe-dir la contaminación cruzada�

ESQUEMA DE LA CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS

Una investigación publicada por la Agencia de salud pública en Francia dice que, en este país, cada año hay 1.5 millones de casos de contaminación de alimentos, lo que resulta en 17 000 hospitaliza-ciones y 200 muertes.**Investigación de la Agencia de salud pública en Francia

Según la Organización Mundial de la Salud, casi 1 de cada 10 personas en el mundo - estimados a 600 millones - se enferma después de comer alimentos contaminados y 400 000 mueren cada año. *Investigación de la Agencia de salud pública en Francia

Las demandas crecientes de los consumidores obligan a los fabricantes a ser proactivos y a enfrentar los desafios� Los laboratorios de pruebas alimentarias ofrecen un arse-nal de métodos rápidos, fiables y válidos para responder al desafío de verificar los sistemas de control y de seguri-dad alimentaria� La detección de microorganismos es, por lo tanto, crítica, y debe ocurrir, idealmente, antes de que contaminen los ingredientes o el producto final�

COSTOS DIRECTOS: LOS PRODUCTOS CONTAMINADOS DEBEN SER DEVUELTOS Y DESTRUIDOS

Los retiros de productos alimentarios son una gran amenaza para las empresas alimentarias� Los retiros dan

como resultado una interrupción de las operaciones mientras se gestiona su ejecución, además de costos di-rectos por retirar las existencias y las actividades relacio-nadas y costos indirectos causados por la repercusión o la reacción en cadena que son principalmente daños a la reputación y la imagen de la marca� El impacto en los consumidores puede tener como consecuencia, a largo plazo, una pérdida financiera importante para la empresa con una disminución de las ventas� En Estados Unidos, el Food Safety Modernization Act (FSMA), actualmente FDA, tiene la autoridad para suspender la licencia de una fábri-ca alimentaria e iniciar un retiro obligatorio si hay “una probabilidad razonable de que los alimentos producidos puedan causar serias consecuencias adversas en la salud o incluso la muerte de humanos o animales�”

LOS COSTOS DE LA ALTERACIÓN DE ALIMENTOS PARA LAS EMPRESAS:

En el 2015, el programa británico Waste & Resources Action Programme (WRAP) publicó un informe que subraya los beneficios monetarios de la reducción de desechos alimenticios. Según el in-forme, al reducir los desechos alimenticios de 20 a 50 por ciento, la industria alimentaria podría ahorrar entre $120 y 300 mil millones de dólares.*

En promedio, 21 por ciento de todos los desechos vienen de la alteración, y tanto las frutas como las verduras frescas representan alrededor de la mitad de estos desechos por su sensibilidad a las temperaturas. Además, estos productos también pueden ser afecta-dos por otras condiciones externas después de la cosecha y requier-en una refrigeración constante para conservar su frescor. *Fuente: Rentokil

LOS COSTOS DIRECTOS DE UN RETIRO DE ALIMENTOS INCLUYEN:

Reunir el equipo de crisisRetirar el producto del mercado, lo que incluye: Emitir avisos a: • Los organismos reguladores • Los negocios afectados en la cadena logística • Los consumidores

Recolectar el producto de los depósitos, de las tiendas y de las casas de los consumidores Almacenar el producto retirado Destruir el productoInvestigar sobre la causa a raíz del retiro Gestionar la relación con la prensa para informar a los consumidores y proteger la reputación del negocio

Los otros costos directos incluyen: Penalidades por no conformidad Cargos por no conformidad (por ej.: gastos del auditor, in-cluyendo el viaje, el alojamiento, etc.) para las tareas relaciona-das con la reinspección de las instalaciones que no estaban conformes y las tareas relacionadas con la no conformidad con una orden de retiro.


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LOS COSTOS INDIRECTOS SON MÁS DIFÍCILES PARA ESTIMAR PERO NO SON MENOS REALES

El costo de la comunicación y de la relación con la prensa puede ser muy alto� Este gasto permite restaurar la imagen y reputación de la marca de la empresa� Este trabajo es esencial porque el daño causado a la reputación de la com-pañía y el hecho de que la gente deje de comprar el pro-ducto (a veces se siente el efecto en toda la cadena) puede desencadenar en repercusiones que duran varios años�

LOS COSTOS INDIRECTOS ESTÁN RELACIONADOS CON LA REPUTACIÓN DE LA MARCA Y EL RENDIMIENTO DEL NEGOCIO. La reputación de una marca es definida por la percepción que tienen los consumidores acerca de la seguridad y calidad de la marca� La reputación de una marca puede estar influenciada por la información transmitida en un anuncio de retiro de un producto� Los fabricantes toman el riesgo de dañar la reputación de su marca si las creen-cias y las percepciones de los consumidores cambian� Además de los daños a la reputación de la marca, los fabricantes también pueden experimentar un deterioro del rendimiento en el mercado� Las compañías pueden ser obligadas a retirar por completo un producto del mer-cado� Un retiro puede significar el final de un producto y de una marca, el retiro completo de la circulación de am-bos, o sino que los consumidores decidan no comprar más esta categoría de producto o cambiar de marca� La tendencia del mercado a reaccionar de forma adversa a los retiros crea una pérdida de rendimiento cuando los accionistas también pierden la confianza� Los fabricantes deben asumir los costos de un retiro de producto ya que es una forma de proteger los derechos del consumidor y de respetar las leyes de protección que existen para ellos� De hecho, una crisis sanitaria puede tener un impacto directo en la salud y, a veces, en la vida de los individuos� El impacto en el público es entonces muy fuerte y a veces desproporcionado� Otra dificultad es que una crisis así no corresponde a ninguna estrategia de comunicación lógica y tradicional� Por lo tanto, prepararse para tal crisis puede ayudar a gestionarla de manera más eficiente� Es una buena idea entrenar a algunos colaboradores en términos de gestión de crisis y formar un equipo de crisis antes, de manera que pueda ser inmediatamente operacional cuando sea necesario� Otros costos indirectos, como posibles litigios (daños y perjuicios) y condenas penales, deben ser mencionados�

CONDENAS PENALES : el exadministrador de la empresa SEB quien ha sido acusado de haber producido hamburguesas de res contaminadas con la bacteria E. coli ha sido sentenciado en la corte de Douai (Francia) a 3 años de prisión con 2 de prisión efectiva.

ENTONCES, ¿CUÁL ES EXACTAMENTE EL COSTO DE UN RETIRO DE PRODUCTO?

En 2010, los investigadores Moises Resende-Filho y Brian Burr desarrollaron un modelo fácil de usar para calcular

los costos directamente relacionados al retiro de un pro-ducto� Basaron sus cálculos en el precio de venta de un producto y una estimación aproximativa de los costos del transporte y de la comunicación, incluyendo los gastos en avisos y relación con la prensa� Tomemos un ejemplo: en 2016, un fabricante tuvo que retirar 4 500 toneladas de harina durante una epidemia de E.coli� La harina se vende a 1,10 euros el kilo y, usando la fórmula, se estimaron pérdidas por más de 6 millones de euros�

EL COSTO DEL RETIRO DE ALIMENTOS

Los retiros de alimentos, para las compañías americanas, repre-sentan, en promedio, 10 millones de dólares en costos directos.**Investigación del Food Marketing Institute

En Estados Unidos y Reino Unido, el número de productos retirados ha aumentado en los últimos años. Un estudio concluye que el 58% de las empresas cuestionadas han sido afectadas por retiros de ali-mentos en los 5 últimos años.**Investigación GMA

Después de haber analizado 367 reclamos de seguro por productos retirados en 28 países, Allianz Global Corporate & Speciality (AGCS) estimó la pérdida total en seguro a 312,4 mil millones de euros. Lejos de estabilizarse, la situación es peor año tras año.*Allianz Global Corporate & Speciality (AGCS)

EL LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS, UN ALIADO PARA SU RENTABILIDAD DE INVERSIÓN

Una gran variedad de tecnologías se usa para detectar e identificar contaminantes, desde los métodos tradicion-ales de cultivos hasta métodos rápidos y más automatiza-dos como PCR, Inmunoensayos ELISA/ELFA y tec-nologías de confirmación sofisticadas como MALDI, TOFF, GC-MS� Los fabricantes de alimentos pueden reducir la alteración del producto final gracias a una verificación rigurosa de los ingredientes, del ambiente y de muestras en produc-ción� Mediante estos ensayos de verificación, los pro-cesos, ingredientes y productos que se encuentran fuera de las especificaciones pueden ser tratados antes de que el producto final salga de las instalaciones y llegue a manos del consumidor� Esto también reduce las inversiones y los gastos en la infraestructura de la cadena logística� Los métodos ultrar-rápidos desarrollados por los laboratorios igualmente pueden ayudar a reducir los tiempos de almacenamiento para operaciones de pruebas y, así, permitir que el pro-ducto llegue más rápido hasta el consumidor� Gracias a las tecnologías emergentes en laboratorios que ofrecen notificaciones automatizadas en tiempo real cuando hay una no conformidad o resultados fuera de especificación, las empresas pueden aumentar el uso de su material y su rendimiento y maximizar su rentabilidad de inversión�


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3 PREGUNTAS A John SHULTZ Director de marketing, BioMérieux

Los consumidores son cada vez más desconfiados acerca de los que comen. ¿Esta actitud tiene alguna influencia en la generalización de los controles preventivos?«El problema viene del hecho que, históricamente, la transparencia entre algunos fabricantes y los consumidores en cuanto a la seguridad alimentaria no se veía como un diferenciador clave o una promesa de la marca. Nunca hubo mucha transparencia en la seguridad alimentaria entre los fabricantes y el consumidor. Por esta razón, la conversación entre el fabricante y sus consumidores finales no se centró en educar acerca de cómo volver más segura la producción alimentaria. Esto condujo a muchos errores de interpretación o especulaciones por parte de los consumidores. Muchas empresas son muy secretas en su ambiente competitivo y pienso que es algo que hay que mejorar en el futuro. Personalmente, creo que el giro en las mentalidades de los consumidores debe permitir a la industria alimentaria mostrar más transparencia y apertura acerca de dónde vienen los alimentos, cómo están preparados, probados y finalmente puestos en el mercado. Por otro lado, las pruebas de alimentos son un poco complicadas para entender por el consumidor. Lo que esperan de un proveedor o de un fabricante es, ante todo, que respeten procesos correctos de producción alimentaria. El consumidor quiere que las empresas tengan un enfoque eco-responsable y que se preocupen por el aspecto social de sus actividades. Hoy en día con los nuevos círculos más pequeños y las redes sociales que guían nuestras percepciones, todo se vuelve público de forma muy rápida. Si un fabricante tiene que lidiar con un problema de calidad o seguridad alimentaria, su respuesta a tiempo y apropiada en el mercado es muy importante. Los consumidores ya no tienen mucha tolerancia con los plazos largos. Esperan acciones rápidas y decisivas y el impacto en la imagen de la

marca es contundente, esta se ve muy afectada a través de las redes sociales, lo que no existía antes. Esto significa que el impacto de un evento adverso acerca de la calidad, de un retiro u otro problema acerca de la seguridad alimentaria se verá amplificado en el mercado comparado con el impacto que un mismo evento tenía una o dos décadas antes.

¿Pueden las pruebas de alimentos ayudar a las empresas a mejorar su productividad?«Sí, absolutamente. Con los avances del siglo 20, enfocados en la reducción de riesgos y en la elección racional y científica de puntos de control durante la manufactura (HACCP), la seguridad alimentaria ha ido más lejos. Esta es la base de nuestros procesos actuales de producción alimentaria. Durante los últimos diez años, la tendencia, dirigida por nuevas habilidades en la gestión de datos, se ha centrado más en el uso de la información proveniente de las pruebas de alimentos. Las herramientas modernas y el análisis de datos permiten a la industria realizar mejoras reales en la seguridad alimentaria en tiempo real. Es un verdadero paso hacia adelante que nos permite reaccionar con anticipación y más rápido frente a problemas específicos con los ingredientes de los proveedores, en la línea de fabricación, en el almacenamiento y en el transporte, por ejemplo. Con las herramientas modernas y el análisis de datos podemos ir más allá que del HACCP y realizar mejoras reales en la productividad usando los datos disponibles. Ahora podemos usar estas pruebas para mejorar la cadena de producción y el tiempo de conservación de un producto, por ejemplo. Así incrementamos las ventas, ganamos más dinero. Es una mejora real en términos de productividad y rentabilidad de inversión.» Esto permite a los laboratorios modernos de seguridad alimentaria volverse impulsores claves de las mejoras de procesos, lo que crea valor agregado para los consumidores, un uso más eficiente de los recursos para

reducir el desperdicio y los desechos, y al final una mejor satisfacción acerca de los productos que compran.

¿Será posible en el futuro evitar las crisis de alimentos?«Siempre habrá un riesgo, pero cada década que pasa está más avanzada en cuestiones de seguridad alimentaria que la que le precede. El problema por el momento es la concentración económica: cada vez menos empresas controlan sectores que son con mayor frecuencia más amplios. Si hay un problema con cualquiera de ellos, las repercusiones son enormes. O sea, hoy en día, cuando hay un problema en la conformidad sanitaria, el planeta entero puede ser implicado. Nunca será posible eliminar todos los riesgos. Con cada década que pasa, se notan grandes progresos en la reducción de riesgos así como mejores herramientas para identificar problemas de seguridad alimentaria de menor nivel que hubieran escapado a la detección en el pasado. Esto significa que, en general, la tendencia va en la dirección correcta. Esto se aplica en la reducción de patógenos, Donde la meta es la ausencia completa, pero también a factores de calidad que impactan aspectos como el periodo de conservación o los malos sabores. Dada la naturaleza del mundo real, nunca podremos llegar a una seguridad alimentaria del 100% pero cada punto porcentual que nos acerque a 100 tiene un impacto fuerte. Además, dado que la producción alimentaria se concentra cada vez más entre las manos de un grupo progresivamente más pequeño de entidades globales, cuando se detecta un problema el impacto puede ser geográficamente más alejado.Compartir los datos es clave para mejorar la supervisión. El intercambio de información entre los actores de la industria es esencial. Llegaremos a esto, pero para lograrlo, seguramente será necesario ver a los fabricantes y entes reguladores trabajar juntos a nivel local y mundial.

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HERRAMIENTAS ÚTILES PARA LA CONFORMIDAD

Las prácticas preventivas están siendo mejoradas continuamente por los

laboratorios de pruebas alimentarias.

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¿CÓMO ESTANDARIZAR LAS PRÁCTICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA?

El estándar internacional ISO 22 000 ha sido estableci-do para ayudar a los fabricantes alimentarios a adoptar un enfoque robusto y estandarizado para la gestión de la seguridad alimentaria�

UN ESTÁNDAR QUE HAY QUE RESPETAR

ISO 22 000 es un sistema de gestión de seguridad alimen-taria aplicado en la cadena alimentaria desde el campo hasta el plato. Integra los principios HACCP ampliamente usados y los programas de prerrequisito.

El estándar internacional ISO 22 000 define el peligro como “un agente biológico, químico o físico que está presente en los alimentos y que puede tener un efecto dañino en la salud.” Está para ser aplicado internacionalmente por todos los actores de la industria alimentaria.

En ISO 22 000, es esencial establecer un APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, en inglés: HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point) adaptado a las necesi-dades de la empresa para identificar, estimar y controlar estos peligros. Estos autocontroles se han vuelto obligatorios con la ley del 9 de mayo del 1988.

ISO 22000 constitue une norme minimale à respecter. De nombreux acteurs de l’industrie alimentaire vont au-delà des normes HACCP en se conformant à des normes de sécurité et de qualité plus élevées.

En el centro de esta legislación, los laboratorios de análi-sis de alimentos tienen un papel esencial ya que son los

que realizan las numerosas pruebas preventivas, cuya eficiencia está mejorada continuamente� Estas pruebas preventivas ofrecen la oportunidad para la industria ali-mentaria de garantizar la seguridad de la producción antes de que entre en el mercado y de controlar los costos� Debido a los riesgos de salud y seguridad provocados por contaminantes químicos, microbiológicos y ambien-tales, los métodos analíticos se vuelven cada vez más esenciales en los programas de seguridad alimentaria� Se están desarrollando enfoques analíticos innovadores en respuesta a problemas de seguridad alimentaria emergentes� Frecuentemente, nuevos métodos analíti-cos se desarrollan y modifican de forma rápida respon-diendo a problemas que nunca se habían visto� En tales casos, datos precisos derivados de métodos analíticos profundos y válidos están requeridos para permitir a los accionistas y organismos reguladores tomar buenas de-

Para una empresa de la industria alimentaria, un producto deficiente es una catástrofe financiera. El crecimiento microbiano indeseable en un ambiente de procesamiento de alimentos causa problemas severos, dando como resultado organismos que deterioran los productos comestibles. La primera causa de alteración de alimentos es la invasión por microorganismos� La alteración tiene impactos visibles e invisibles en un producto, lo que tiene por consecuencia que el consumidor deje o se aleje del producto y dude de la integridad de la marca� La naturaleza ubicua de estos microorganismos, si no se mitiga durante los procesos de producción, podría ser la causa de un acontecimiento muy costoso para una empresa� El análisis en laboratorio ofrece varias técnicas de detección rápida y asiste la verificación y la validación de la calidad de alimentos y de los sistemas de seguridad� Además, los laboratorios desarrollan continuamente aplicaciones tecnológicas para responder a las necesidades cambiantes de la industria alimentaria�


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cisiones científicas� Los métodos analíticos han sido mejorados drásticamente en los últimos años, lo que repercutió en una sensibilidad más alta para los con-taminantes difíciles de detectar, la detección de contam-inantes en nuevas clases de matrices y tiempos de re-spuesta más rápidos� Estos avances se realizaron en respuesta a los cambios de regulación, los estándares de validación de método más rigurosos y las demandas de los consumidores por productos seguros y de calidad�

PRUEBAS PREVENTIVAS: ¿QUÉ PATÓGENOS ESTAMOS BUSCANDO?

Existen numerosos controles para asegurar la seguridad de los productos alimentarios� Ellos permiten detectar varias substancias dañinas�

LAS PRUEBAS MÁS FRECUENTES son las vinculadas a la detección de patógenos, en particular la Salmonella y Listeria monocytogenes. Es importante notar que la Salmonella causa más hospitalizaciones y muertes que cualquier otra bacteria. Los laboratorios de pruebas de alimentos también buscan la presencia de varios virus alimentarios como Norovirus (la primera causa de infección alimentaria), hepatitis A y E. La detección de alérgenos como el maní también debe entrar en consideración.

Asimismo es esencial, para una empresa alimentaria, ser capaz de detectar los peligros químicos. Últimamente, los ali-mentos también pueden contener trazas de contaminación físi-ca (metal, plástico, vidrio, etc.).

ALTERACIÓN DE ALIMENTOS: ¿CÓMO PREVENIRLA?

La alteración puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria� La alteración puede provenir de insectos vectores, daños físicos, actividad de enzimas nativas en los tejidos del

animal o de la planta o por contaminación microbiana� Las enzimas pueden provocar la destrucción de polímeros en al-gunos alimentos, mientras que reacciones químicas, como la oxidación y la ranciedad descomponen otros, pero la causa principal de la alteración de alimentos es la invasión por microorganismos� Las causas microbianas responsables de la alteración pueden detectarse gracias a varios métodos de microbiología rápida usando la materia prima y el producto final� Las pruebas de indicadores de calidad ambiental ofrecen evidencias cuantitati-vas de la presencia de microorganismos en las instalaciones� Para los fabricantes que gestionan productos perecederos, el desafío principal es conservar estos productos en sus condi-ciones óptimas, y es cada vez más difícil a lo largo de la cadena de producción� Cada etapa ofrece una probabilidad de dañar el producto lo que podría reducir significativamente su vida útil�

LAS 5 MEJORES MANERAS DE PREVENIR LA ALTERACIÓN DE ALIMENTOS:

Asegurarse de que haya procedimientos para manten-er las superficies y equipos limpios y la higiene per-sonal de la gente que trata con los alimentos�

Prevenir el desarrollo de microorganismos controlan-do la temperatura y la humedad gracias a una venti-lación correcta�

Controlar cada ingrediente introducido en sus produc-tos: si un ingrediente contaminado entra en su pro-ducto, el riesgo de alteración aumenta�

Asegurarse de que haya procesos para prevenir la contaminación cruzada entre los productos primarios, cocinados y frescos, con medidas como la separación de los empleados en diferentes zonas de trabajo

Implementar medidas de control de plagas para evitar que entren en las instalaciones, así como prevenir el acceso a los alimentos y al agua, incluyendo los desechos alimentarios�


3 PREGUNTAS A Dr. Vikrant DUTTA Científica senior, bioMérieux

¿Cómo se adaptan los laboratorios de pruebas de alimentos a las necesidades de la industria alimentaria?“Los laboratorios de pruebas de alimentos son Guardianes críticos bienintencionados de la cadena de producción alimentaria. Somos el punto convergente entre la calidad del proceso de producción, la seguridad sanitaria de las materias primas y del resultado final.Y hoy en día lo asuntos deben acelerarse, e ir cada vez más rápido. Para las empresas alimentarias, el tiempo es un factor esencial en el proceso de producción. Entonces, debemos ofrecerles análisis rápidos, sin comprometer la calidad de estos mismos. La experiencia trae inevitablemente valor agregado y reduce los costos de producción sin alterar la calidad del producto final.”

¿ Las regulaciones de países específicos pueden cambiar la manera de hacer las pruebas preventivas?“Los sistemas de gestión de seguridad alimentaria como APPCC forman la

espina dorsal de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria preventivos en muchos países. HACCP Ha ganado aceptacion particularmente en la Unión Europea, Canadá, Australia, Nueva Zelanda, los Estados Unidos, la OMS y otros países más. Las leyes específicas dependen de la industria o del país. En algunos casos, las empresas alimentarias adoptaron voluntariamente el código industrial de buenas prácticas. No obstante, a nivel mundial, los actores de la cadena alimentaria modifican constantemente las leyes alimentarias para adaptarse a la innovación, a los conocimientos y a los modelos económicos mientras protegen a los intereses de los consumidores y facilitan el comercio ético. Esto sucede en un contexto en el cual los organismos de estándares internacionales de seguridad alimentaria trabajan para estandarizar los sistemas y métodos con el objetivo de simplificar las mejores prácticas de seguridad alimentaria en todas las industrias y países.”

Quelles sont les avancées ¿Qué descubrimientos tecnológicos podrían revolucionar la seguridad alimentaria?Estamos en una era revolucionaria, lo que es muy apasionante para los que trabajan en el área de la seguridad alimentaria. En cuanto a las pruebas microbiológicas, estamos moviéndolas de forma rápida de la era de pruebas lineales a la de pruebas dinámicas. En efecto, aunque todavía usemos muchas pruebas tradicionales como las que se basan en el método de cultivo microbiológico, también podemos ver avances tecnológicos reales, por ejemplo, la secuenciación del genoma (ADN) a un costo razonable. Mejor aún, en los años que vienen, estas tecnologías estarán en progreso continuo. Estas herramientas nos llevarán entonces a una era de precisión inigualable y de seguridad proactiva.»

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UNA RENTABILIDAD DE INVERSIÓN

MEJORADA

Detectar un producto defectuoso antes de ponerlo en el mercado mejora la

rentabilidad de inversión

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Es evidente: un producto que no corresponde a los estándares requeridos puede ser un riesgo sanitario y puede costar mucho dinero a la empresa� Invertir en controles y autocontroles fi-ables permitirá a las empresas alimentarias reducir los riesgos y estar cerca del número cero en retiros�Cuando se establece una cultura de seguridad alimentaria fuerte dentro de la em-presa, el resultado será la manufactura de productos de alta calidad y la reducción de los costos de almacenamiento del producto con una disminución de los tiempos de producción y de los esfuerzos reunidos para la solución de problemas� Esto permitirá también disminuir considerablemente la cantidad de productos no conformes y los costos asociados a los retiros y a la restauración del sistema de cumplimiento�Para mantener tal sistema, validaciones y verificaciones rutinarias en produc-ción y en el laboratorio son requeridas� LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Recientemente, algunas de las más grandes empresas de alimentos (como Coca-Cola y Kellogg´s) se están dirigiendo hacia la tecnología de la inteligencia artificial para mejorar numerosos aspectos del proceso, incluy-endo: La clasificación de productos y paquetes, la conformidad en seguri-dad alimentaria, una higiene mejorada, el desarrollo de producción y el marketing.

UNA ECUACIÓN GANADORA

Existe un método de cálculo simple que una empresa puede usar para confirmar si el dinero invertido en los laboratorios de análisis de alimentos vale la pena�

COSTO DE CONFORMIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA = COSTOS DE CONFORMIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA + COSTO DE NO CONFORMIDAD*La meta de una empresa es bajar el costo de no conformidad a un mínimo, incluso hacerlo desaparecer, incrementando, a un grado menor, el costo de conformidad en seguridad alimentaria, lo que se debe considerar como el costo asociado a la prevención de riesgo de la no conformidad. Al trabajar con un laboratorio de análisis alimentario encargado de realizar los pro-cesos de control y autocontrol requeridos, una empresa aumenta sus cos-tos de conformidad en seguridad alimentaria. **Este método está definido por Phillip B� Crosby en su artículo “Quality is free” (1979)� Los costos de conformidad en calidad corresponden a la suma de los costos en prevención y evaluación� Los costos de no conformidad corresponden a los costos engendrados por defi-ciencias internas y externas�

Por supuesto, existen otras formas de reducir los costos de no conformidad, como el hecho de fomentar una cultura centrada en la calidad dentro de la empresa, invertir en la formación de los equipos y en el control de material, méto-dos y técnicas� También es importante mejorar los esfuerzos con respeto a la higiene� Además, los controles deben re-

alizarse de forma rápida para asegurar que un producto in-seguro nunca sale de la fábrica o que el mismo puede ser rastreado con un costo mínimo�

GANANCIAS EN PRODUCTIVIDAD Y OPTIMIZACIÓN DE LA RENTABILIDAD DE INVERSIÓN

Las pruebas son una manera de evitar en gran medida la producción de productos no conformes y, más específica-mente, evitar la pesadilla de cualquier empresa, el retiro de productos� Esto es usado por Blount Fine Foods, que se es-pecializa en la producción de platos preparados y sopas congeladas�

LAS GANANCIAS EN PRODUCTIVIDAD DE BLOUNT FINE FOODSMary T., supervisora de calidad de Blount Fine Foods

« Blount Fine Foods produce platos preparados y sopas congeladas. Nuestra empresa tiene como meta racionalizar sus procesos de garantía de calidad y mejorar su productividad. Blount optó entonces por soluciones de control de calidad automatizados. Desde que se tomó esta decisión, hemos aumentado considerablemente el volumen y la precisión de nuestras pruebas de calidad. Mejor aún, los resultados de las pruebas llegan más rápido y así podemos tomar medidas para rectificar lo antes posible cualquier caso sospechoso de contaminación. Además, también hemos mejorado nuestras ganancias en productividad ya que el departamento de calidad funciona mucho mejor ahora. Los técnicos pueden encargarse de otras tareas importantes para nuestro laboratorio ya que no tienen que estar siempre presentes durante los procedimientos automáticos.»

Las ganancias en productividad en Blount Fine Foods no hubi-eran podido ocurrir sin la precisión de las metodologías de calidad� Estos métodos se usan en todo el mundo por labora-torios reputados sea dentro o fuera del espacio de fabricación de los alimentos, como, por ejemplo, lo que hace el laboratorio externo BCN Research Laboratories:

PRECISIÓN Y RAPIDEZ PARA BCN RESEARCH LABORATORIESAddy Villarreal,supervisor de BCN Research Laboratory

« Nuestro laboratorio analiza alimentos, bebidas y agua. Desde 2016, hemos decidido usar nuevas tecnologías para responder a la demanda creciente de análisis y, más específicamente, para evitar los resultados de pruebas que muchas veces llegan a ser falsos positivos, lo que es muy frustrante y costoso. Nuestra meta era entonces mejorar realmente la precisión de nuestras pruebas con el personal y espacio disponible del laboratorio. Los resultados hablan por sí mismos: ahora son mucho más precisos y coherentes que los de los sistemas previos. Hoy en día, un plato entero de 96 muestras puede ser analizado de forma más rápida y precisa. Las ganancias en productividad están aquí: hemos aumentado el índice de muestreo de un 25%. »

Es evidente: un producto que no corresponde a los estándares requeridos puede ser un riesgo sanitario y puede costar mucho dinero a la empresa. Invertir en controles y autocontroles fiables permitirá a las empresas alimentarias reducir los riesgos y estar cerca del número cero en retiros�


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Debido al incremento de regulaciones internacionales, requisitos corporativos y demanda del consumidor, la industria alimentaria se ve presionada para aumentar el uso de actividades de verificación validadas y robustas con el fin de asegurar una oferta alimentaria segura y de calidad.

Estas actividades preventivas pueden medirse en cuestión de rentabilidad por los costos evitados en eventos adversos como alteración de los productos, retiros del mercado por seguridad y protección de la marca.

Invertir en laboratorios alimentarios empleando tecnologías avanzadas para resultados más rápidos, precisos y eficientes conduce a una rentabilidad de inversión significativa en la operación de las empresas alimentarias. Los laboratorios de análisis de alimentos ya no se ven como centros de gastos necesarios, sino como partes integrales del portafolio total de la compañía.


BIOMÉRIEUX SIEMPRE A LA ESCUCHALos cimientos y el liderazgo de bioMérieux se sitúan en la microbiología basada en el crecimiento y estamos constantemente innovando en esta disciplina que sigue siendo insuperable en cuanto a su capacidad de identificar un amplio espectro de microorganismos y su respuesta a los tratamientos antibióticos. Los esfuerzos en Investigación y Desarrollo se concentran en promover la automatización, reducir el tiempo de obtención de resultados y ampliar la gama de pruebas de bacterias resistentes.


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