1

ALEKSANDRO STULGINSKIO UNIVERSITETAS

Agronomijos fakultetas

Sodininkystės ir daržininkystės katedra

Honorata Danilčenko, Elvyra Jarienė, Jurgita Kulaitienė

MAISTO PREKIŲ MOKSLAS

Laboratorinių darbų aprašas

AKADEMIJA

2010

2

H. Danilčenko, E. Jarienė, J. Kulaitienė

Maisto prekių mokslas

Laboratorinių darbų aprašas

Recenzavo: lekt. dr. Aurelija Paulauskienė, LŽŪU

doc. dr. Sabina Mikulionienė, LŽŪU

Aprobuota:

Sodininkystės ir daržininkystės katedra, posėdžio 2010 m. lapkričio 16 d., protokolo Nr. 2

Agronomijos fakulteto (LŽŪU) metodinės komisijos posėdžio 2010 m. lapkričio 24 d., protokolo

Nr.4 (74)

Kalbą redagavo Marytė Židonienė

Maketavo Aldona Bagdonienė

© H. Danilčenko, E. Jarienė, J. Kulaitienė, 2010

© Aleksandro Stulginskio universitetas, 2010

3

H. Danilčenko, E. Jarienė, J. Kulaitienė

MAISTO PREKIŲ MOKSLAS

Laboratorinių darbų aprašas

4

TURINYS

PRATARMĖ ........................................................................................................................................ 5

1 d a r b a s. VAISIŲ IR DARŽOVIŲ KOKYBĖS JUSLINIS VERTINIMAS ................................ 6

2 d a r b a s. KONSERVUOTŲ PRODUKTŲ PRIĖMIMO IR MĖGINIŲ ĖMIMO ANALIZĖMS

METODIKA ........................................................................................................................................ 9

3 d a r b a s. POMIDORŲ PREKINĖS KLASĖS NUSTATYMAS ................................................ 12

4 d a r b a s. KONSERVUOTŲ AGURKŲ KOKYBĖS TYRIMAS ............................................... 15

5 d a r b a s. DŽIOVINTŲ VAISIŲ KOKYBĖS ĮVERTINIMAS .................................................... 20

6 d a r b a s. KAVOS KOKYBĖS ĮVERTINIMAS........................................................................... 27

7 d a r b a s. SALDAINIŲ KOKYBĖS ĮVERTINIMAS ................................................................... 33

8 d a r b a s. ALIEJAUS KOKYBĖS NUSTATYMAS ................................................................... 38

9 d a r b a s. MAKARONŲ KOKYBĖS ĮVERTINIMAS ................................................................ 40

10 d a r b a s. KRUOPŲ KOKYBĖS ĮVERTINIMAS ..................................................................... 44

11 d a r b a s. MEDAUS KOKYBĖS ĮVERTINIMAS .................................................................... 50

LITERATŪROS SĄRAŠAS ............................................................................................................. 57

5

PRATARMĖ

Šiuo metu, kai vis mažiau laiko skiriama maistui ruošti namuose, vartotojai pageidauja, kad

parduotuvėse būtų kuo didesnis kokybiškų, saugių, sveikų maisto produktų pasirinkimas. Sparčiai vystantis

maisto pramonei, į rinką teikiama vis daugiau paruoštų vartoti, deja, ir abejotinos kilmės bei kokybės maisto

produktų. Pirkėjams, neturintiems pakankamai informacijos apie saugų ir kokybišką maistą, labai sunku

apsispręsti, kurį produktą pasirinkti.

Maisto produktų kokybė, ypač jų sauga, yra vienodai svarbi tiek su maisto tvarkymu susijusioms

įmonėms, tiek visų lygių institucijoms (Sveikatos apsaugos ministerijai (SAM), Žemės ūkio ministerijai

(ŽŪM), Ūkio ministerijai (ŪM), Valstybinei maisto ir bei veterinarijos tarnybai (NMVT)), rengiančioms ir

leidžiančioms reglamentuojančius augalinės bei gyvūninės kilmės žaliavų bei produktų teisės aktus.

Maisto prekių mokslas nagrinėja konkrečių prekių (prekių grupių) vartojamųjų savybių kitimą

laikymo, realizavimo, žaliavų perdirbimo metu, tiria ir tobulina kokybės kontrolės bei vartojamųjų savybių

vertinimo būdus, nagrinėja prekių klasifikaciją, asortimentą, jų atitiktį racionalius vartotojų poreikius bei

prognozuoja jų gamybą.

Maisto produktų kokybę apibūdina maistinė, biologinė, fiziologinė, energetinė vertė. Šias savybes

apibūdina ne tik cheminė sudėtis, bet ir fizinės savybės – forma, dydis, tankis, struktūrinės, mechaninės,

optinės, sorbcinės ir kt. savybės.

Laboratorinių darbų aprašas (toliau Aprašas) skirtas pirmos pakopos studijų programos „Maisto

žaliavų kokybė ir sauga“ studentams. Dalykas priklauso biomedicinos mokslų sričiai, žemės ūkio ir

veterinarijos studijų krypčių grupei, maisto studijų krypčiai, maisto žaliavų kokybė ir sauga šakai.

Apraše pateikiamas detalus kai kurių augalinių maisto žaliavų (vaisių bei daržovių, grūdų) ir jų

perdirbimo produktų (kruopų, makaronų, saldainių, kavos, medaus ir aliejaus) kokybės įvertinimas pagal

naujausius norminių dokumentų reikalavimus. Mėsos, pieno, kiaušinių produktų kokybės tyrimai šios studijų

programos studentams dėstomi per „Gyvūninės maisto žaliavos“ studijų dalyko laboratorinius darbus.

Studentai susipažįsta ir išmoksta taikyti pagrindines maisto žaliavų ir produktų kokybės rodiklių klasikines

bei moderniausias vertinimo metodikas. Įgiję šio dalyko teorinių žinių ir supratimo, studentai geba

laboratorinių darbų metu gautus rezultatus analizuoti, surasti tarpusavio sąveiką tarp žaliavų cheminės

sudėties bei gatavo produkto kokybės, aptarti, surasti priežastingumą kokybės neatitikties atveju.

6

1 d a r b a s

VAISIŲ IR DARŽOVIŲ KOKYBĖS JUSLINIS VERTINIMAS

Juslinė analizė plačiai taikoma nustatant maisto produktų kokybę. Šiuo metodu įvertinama

produkto išvaizda, forma, spalva, skonis, kvapas, konsistencija ir kt. požymiai. Pagrindiniai kokybės

rodikliai yra skonis ir kvapas, todėl šis metodas dažnai vadinamas degustacija (lot. gustus – skonis).

Juslinį vertinimą atlieka žmogus savo jutimo organais: uoslės, lytėjimo, regos, skonio, klausos,

todėl jis yra paprastas ir greitas, nereikia specialių prietaisų. Metodo tikslumas priklauso:

nuo vertintojų įgudimo, kvalifikacijos ir sugebėjimo pajusti skonio, spalvos ir kt. niuansus;

nuo analizės atlikimo sąlygų: oro temperatūros, drėgmės, apšvietimo;

nuo tiriamo produkto temperatūros (ji turi būti artima kambario temperatūrai).

Jusliškai vertina komisija – neporinis vertintojų skaičius (5–15). Pagal standartuose nurodytus

reikalavimus ir taisykles nustatoma, ar produktas atitinka norminių reikalavimų apibrėžtis. Komisijos

sudaromos mokslinių tyrimų institutuose, perdirbimo įmonėse. Komisijos narių sudėtis turi būti pastovi.

Vertinant kokybę jusliniu metodu, taikoma įvairi balų sistema: 5, 10, 30 ir 100 balų. Tai priklauso

nuo vertinamo produkto savybių.

Šviežių vaisių, daržovių ir jų perdirbimo produktų kokybė vertinama taikant paprasčiausią metodą

penkių balų sistema. Pirmiausia vertinama išvaizda, spalva, jos patrauklumas. Tyrimo rezultatai rašomi į

paruoštą vertinimo lapą (1 lentelė), kuriame yra skiltis, skirta kiekvienam kokybės rodikliui.

1 lentelė. Vaisių ir daržovių juslinio vertinimo lapas

Data.....................................................Vardas, pavardė..........................................................

Darbo vieta, pareigos...............................................................................................................

Pvz.

Nr.

Produkto,

veislės

pavadinimas

Spalva Išorės

išvaizda

Skonis Aromatas Tekstūra Bendrasis

įvertinimas

Pastaba

Vertintojo parašas

Į atitinkamą grafą vertintojas rašo įvertinimą, t. y. 1 balą, kai kokybė (pvz., spalva) labai bloga, 2–

bloga, 3–patenkinama, 4–gera, 5–labai gera. Patyrę vertintojai gali vertinti ir dešimtosios dalies tikslumu

(pvz., 4,5). Grafoje, skirtoje pastaboms, galima paaiškinti, dėl kokios priežasties rašomas mažas balas.

Kiekvienas vertintojas pateikia bendrąjį (vidutinį) pavyzdžio įvertinimą. Dėl to kiekvieno

pavyzdžio balų suma dalijama iš rodiklių, kurie buvo vertinami, skaičiaus.

Juslinio vertinimo pavyzdžiai turi būti šifruoti, t. y. pažymėti sąlyginiais ženklais. Dažniausiai

pavyzdžiai numeruojami. Vertintojai vertina produktą savarankiškai, nesitardami, nesikonsultuodami.

Baigus vertinti, aptariami rezultatai (tai ypač svarbu, kai rezultatai labai skiriasi), atskleidžiami

šifrai ir daromos galutinės išvados. Labai išsiskiriantys rezultatai atmetami.

Tarp tiriamų mėginių turi būti vienas gerai žinomas, etaloninis (standartinis), skirtas palyginti.

Pavyzdžiui, vertinant vėlyvųjų rudeninių obuolių veisles tokiu standartu gali būti ′Paprastojo antaninio′

obuoliai. Sulyginus tiriamus mėginius su etaloniniu, gali būti pataisų ir mėginiai įvertinami galutinai.

7

Galutiniai vertinimo duomenys surašomi į protokolą (1 pav.). Jame pateikiami visų mėginių

vidutiniai vertinimo duomenys. Jie apskaičiuojami sumuojant pavyzdžio bendrojo vertinimo balus, parašytus

kiekvieno komisijos nario, ir gautą sumą dalijant iš narių skaičiaus.

Vertinimo komisijos posėdžio, įvykusio............................................................................

(nurodoma data)

PROTOKOLAS

Posėdyje dalyvavo komisijos nariai ...................................................................................................

(nurodomos pavardės)

Pirmininkas.....................

Atlikus produkcijos juslinį įvertinimą (nurodyti, kas buvo vertinama ir kiek pavyzdžių), gauti

šie bendrieji įvertinimo rezultatai:

Eil.

Nr.

Produkto, veislės pavadinimas Bendras įvertinim s

balais

Pastabos

Parašai..............................

1 pav. Vaisių, daržovių vertinimo duomenų protokolo pavyzdys

Mokslinių tyrimų institutuose ar veislių tyrimo punktuose jusliškai vertinami naujai išvestų veislių

vaisiai ar daržovės arba įvairių agrotechninių priemonių įtaka tos pačios veislės produkcijos kokybei ir pan.

Jusliškai vertinant perdirbimo produktus (kompotus, sultis ir kt.) nustatoma, koks perdirbimo būdas tai

veislei geriausiai tinka.

Juslinis vertinimas. Darbo tikslas – susipažinti su juslinio vertinimo metodika ir jusliškai įvertinti

pateiktus pavyzdžius. Vaisiai bei daržovės jusliškai vertinami vartojimo brandos.

Išorės išvaizda – tai vaisių ar daržovių forma, stambumas, sveikumas (mechaninių, kenkėjų ir ligų

pažaidų buvimas).

Forma yra būdingas veislės požymis. Būdingos veislei formos produktai yra geriau išsivystę,

skanesni, geriau laikosi, perdirbami lengviau negu netipingų formų. Dėl nepalankių aplinkos veiksnių

(agrotechninių, klimato), dėl mechaninių ir kenkėjų pažaidų, nevisiško apvaisinimo ir kt. priežasčių gali

susiformuoti netaisyklingos formos vaisiai ir daržovės (briaunoti, su giliais įdubimais vaisiai, šakotos,

kreivos morkos ir kt.). Netipingos veislei formos vienetų neturi būti arba jų kiekis ribojamas.

Stambumas – tai būdingas veislės požymis, tačiau dėl nepakankamos mitybos, prastos

agrotechnikos ir kt. vaisiai, uogos ir daržovės būna įvairių dydžių. Tos pačios veislės stambesni vaisiai ir

uogos būna geriau subrendę, skanesni, aromatingesni ir gražesni negu smulkūs, neišsivystę. Morkos,

burokėliai ir kai kurios kitos daržovės laikomi prastesnės kokybės ne tik smulkūs, bet ir labai stambūs. Jie

būna kieti, neskanūs.

Sveikumas – nepažeistų produktų geresnė prekinė išvaizda, jie geriau laikosi. Ypač pavojingi ligų

sukėlėjų pažeisti (įpuvę) vienetai. Jie greit supūva ir užkrečia sveikus. Jei produktai sveiki, vadinasi, jų

augimo ir derliaus dorojimo kultūra aukšta. Mechaniškai, kartais ir kenkėjų pažeistiems produktams

standartuose daroma nedidelių nuolaidų, o ligotiems – ne.

8

Šviežumas – apie jį daugiausia vertinama iš ląstelių turgoro. Sultingi produktai lengvai garina

vandenį, todėl netinkamomis sąlygomis (sausas, ir šiltas oras) jie greitai netenka turgoro, apvysta. Ypač

blogina produkcijos kokybę stiprus suvytimas, kai susiraukšlėja paviršius. Apvytę produktai būna

nepatrauklios išvaizdos, neatsparūs ligų sukėlėjams.

Spalva – taip pat būdingas veislės požymis. Spalva apibūdinama vaisių ir daržovių subrendimo

laipsnį ir maistinę vertę. Nepakankamas vaisių ir daržovių spalvingumas rodo, kad jie dar nepasiekę

vartojimo brandos ar augo nepalankiomis sąlygomis (pvz., vaisiai – mažiau apšviestose augimo vietose).

Spalvos standartus turi atitikti uogos, kaulavaisiai: jų spalva turi būti būdinga veislei. Agurkai turi būti žali,

pomidorai – raudoni arba rausvi. Tiems produktams, kurių kokybei spalva įtakos neturi (svogūnams,

česnakams ir kt.), spalvos reikalavimai nekeliami. Spalva nustatoma esant natūraliam apšvietimui.

Skonis priklauso nuo vandenyje tirpių medžiagų (sacharidų, rūgščių, glikozidų, rauginių medž.)

kiekio produkte. Jos sukelia įvairius skonio pojūčius: saldumo, rūgštumo, kartumo ir pan. Tačiau vaisiai ir

daržovės gali turėti ir kitokį, jiems nebūdingą prieskonį. Tai būna tokiais atvejais, kai produktai pažeisti ligų

sukėlėjų (dėl baltymų skilimo) arba laikomi užterštoje patalpoje. Standartuose reikalaujama, kad nebūtų

šalutinio skonio. Kai degustuojami produktai yra skirtingo ar keisto skonio ir vertinami mažu balu,

degustacijos lape pastaboje pažymima, dėl kokių priežasčių.

Kvapas (aromatas) priklauso nuo didelės įvairovės aromatinių medžiagų, todėl jį nustatyti

sudėtingiau nei skonį. Kvapas vertinamas taip: malonus, nemalonus, specifinis arba panašus į gerai žinomo

produkto, pvz., primena antaninių obuolių aromatą. Nustatant aromatą svarbiausia, ar jis stiprus.

Bręstant vaisiams ir daržovėms, aromatinių medžiagų kiekis didėja, todėl subrendę būna

aromatingesni ir skanesni. Dėl įvairių priežasčių vaisiai ir daržovės gali įgyti kvapą, kuris blogina

produkcijos kokybę, pvz., kartu su bulvėmis laikomi obuoliai gali įgyti bulvių kvapą, gali absorbuoti ir

naftos produktų kvapus, kai transportuojama nešvarioje taroje ar transporto priemonėje, laikoma užterštame

sandėlyje.

Tekstūra priklauso nuo subrendimo. Minkštimo tekstūra gali būti šiurkšti, grūdėta (kriaušių),

švelni, sultinga, puri, stangri, miltinga. Tai priklauso nuo ląstelių ir tarpląsčių stambumo, ląstelių sienelių

storio ir cheminės sudėties, ląstelienos, protopektino, hemiceliuliozės, krakmolo kiekio. Daugelio vaisių ir

daržovių tekstūra priklauso nuo brandos. Kiekvieno produkto tam tikro brandos tarpsnio minkštimo tekstūra

būna optimali. Perbrendusių obuolių minkštimas darosi purus, miltingas, netenka stangrumo. Kai kurių

šakniavaisių minkštimas išakija. Sėklos bręsdamos kietėja, kartais keičia spalvą. Agurkų, aguročių, patisonų

sėklos turi būti vandeningos, nevisiškai išsivysčiusios.

Vertinant minkštimo tekstūrą, kartais apibūdinama ir žievelė, ji gali būti stora, kieta, šiurkšti. Jei

vaisiai skirti desertui – tai nepageidaujama savybė, tačiau vaisiai ir daržovės su kietesne, storesne žievele

lengviau yra transportuojami, geriau laikosi.

Darbo priemonės : lėkštė, pjaustymo lentelė, peilis, mentelė, vaisiai, daržovės.

Darbo eiga: pagal pateiktą juslinio vertinimo metodiką išanalizuoti vaisių ir daržovių pavyzdžius.

Užduotis. Jusliškai įvertinti ir aptarti vertinimui pateiktų produktų kokybę.

Klausimai

1. Nuo kokių veiksnių priklauso juslinio vertinimo rezultatų tikslumas?

2. Iš kiek narių rekomenduojama sudaryti vertinimo komisiją? Kodėl?

3. Kaip vertintojams pateikiami pavyzdžiai?

4. Kokie yra pagrindiniai vaisių ir daržovių vertinimo rodikliai?

5. Kokia duomenų aptarimo procedūra?

9

2 d a r b a s

KONSERVUOTŲ PRODUKTŲ PRIĖMIMO IR MĖGINIŲ ĖMIMO ANALIZĖMS METODIKA

Darbo tikslas – susipažinti su konservuotų produktų priėmimo ir mėginio ėmimo analizėms

metodika; išmokti sudaryti mėginį laboratorinėms analizėms.

Ši metodika skirta konservuotų vaisių ir daržovių bei fasuotų greitai užšaldytų produktų (toliau –

produktų) partijų priėmimo ir šių produktų mėginių ėmimo laboratorinėms analizėms tvarkai nustatyti.

Metodikoje pateiktos produktų priėmimo taisyklės pagal jų kokybės įvertinimą, siekiant

kontroliuoti, ar partija atitinka produkto kokybės privalomuosius arba standarto reikalavimus pagal

defektinių vienetų klasifikacijas.

Vartojamos sąvokos

Kokybė – privalomųjų arba standarto reikalavimų nustatyta produkto savybių visuma, leidžianti

tenkinti žinomus ir numanomus vartotojų poreikius.

Defektinis vienetas – ėminio vienetas, neatitinkantis produkto kokybės privalomųjų arba standarto

reikalavimų (pagal bendrą trūkumų skaičių, tam tikrus leistinuosius nuokrypius ir pan.), tačiau dėl to

produktas negali būti atmestinas.

Priėmimo skaičius (c) – maksimalus defektinių vienetų, leistinų ėminyje, kiekis, pagal kurį

nusprendžiama, ar partija atitinka produkto kokybės standarto reikalavimus.

Partija – to paties pavadinimo, vienodo tipo, pagamintas nenutrūkstamo technologinio proceso

metu, išfasuotas į vienodo tipo tarą produktas, kuriam taikomi tokie patys produktų saugos ir atitikties

reikalavimai.

Partijos dydis (N) – produkto taros vienetų (ar ėminių vienetų) skaičius partijoje.

Ėminio vienetas – produkto taros vienetas, jo turinio dalis, kuri tiriama kaip atskiras vienetas.

Ėminio dydis (n) – produkto ėminio vienetų skaičius, sudarantis visą ėminį, paimtą iš partijos.

Kontrolė – ėminio matavimas, ištyrimas ir nustatymas, ar jis atitinka produkto kokybės standarto

reikalavimus.

Kontrolės lygiai:

produkto kokybei tikrinti įmonė gamintoja, maisto kokybę kontroliuojanti institucija taiko paprastą

kontrolę (1 lygis);

produkto kokybei tikrinti ginčo atveju – pakartotinę kontrolę (2 lygis) (2 lentelė).

Ėminių ėmimo planas – planas, kuriame nurodytas kontrolės lygis, ėminio dydis (n), priėmimo

skaičius (c), pagal kurį, remiantis tikrinimo rezultatais, sprendžiama, ar partija priimtina.

Taškinis mėginys – produkto kiekis, paimtas iš kiekvieno ėminio vieneto, atrinkto iš partijos.

Bendrasis mėginys – visų taškinių mėginių kiekis, skirtas laboratorinėms analizėms.

Produktų priėmimo taisyklės. Produktai priimami partijomis pagal ėminių ėmimo planą, parinktą

leidžiant ne didesnį kaip 6,5 priimtinąjį defektingumo lygį AQL=6,5 (Acceptable Quality Level) . Produktų

ėminius paima įgaliotas asmuo, turintis reikiamą kvalifikaciją.

Taikant ėminių ėmimo planą, būtina žinoti:

partijos dydį (N) vienetais;

vartojamosios taros talpą (neto masę kg arba tūrį l);

kontrolės lygį;

produkto kokybės privalomuosius arba standarto reikalavimus.

Atliekant produkto priėmimo kontrolę:

parenkamas atitinkamas kontrolės lygis;

10

nustatomas partijos dydis (N);

nustatomas ėminio dydis (n), kurį reikia paimti iš tiriamosios partijos, atsižvelgiant į partijos dydį

(N), taros dydį ir kontrolės lygį;

kiekvienas ėminio vienetas paimamas iš partijos atsitiktine tvarka ir tiriamas pagal atitinkamo

produkto privalomuosius arba standarto reikalavimus (ženklinimas, neto masė arba tūris, jusliniai rodikliai,

vaisių, daržovių kiekis produkte ir kt.), nustatoma, ar jis „priimtinas“, ar „defektinis“;

defektinių vienetų kiekis suderinamas su priėmimo skaičiumi (c), nurodytu atitinkamame ėminių

ėmimo plane;

ar partija priimtina, nusprendžiama pagal defektinių vienetų ėminyje kiekį. Partija laikoma

priimtina, jeigu defektinių vienetų kiekis prilygsta arba yra mažesnis už priėmimo skaičių (c). Partija

laikoma nepriimtina, jeigu defektinių vienetų kiekis viršija priėmimo skaičių (c).

2 lentelė. Produktų kokybės kontrolės ėminių ėmimo planas

Partijos dydis N,

vnt.

1 lygis 2 lygis

ėminio dydis n priėmimo skaičius c ėminio dydis n priėmimo skaičius c

Produkto neto masė vartojamojoje taroje yra lygi arba mažesnė nei 1,0 kg

4800 arba mažiau 6 1 13 2

4800 iki 24000 13 2 21 3

24000 iki 48000 21 3 29 4

48000 iki 84000 29 4 48 6

84000 iki 144000 48 6 84 9

144000 iki 240000 84 9 126 13

daugiau kaip

240000

126 13 200 19

Produkto neto masė vartojamojoje taroje yra didesnė kaip 1,0 kg, bet ne didesnė kaip 4,5 kg

2400 arba mažiau 6 1 13 2

2400 iki 15000 13 2 21 3

15000 iki 24000 21 3 29 4

24000 iki 42000 29 4 48 6

42000 iki 72000 48 6 84 9

72000 iki 120000 84 9 126 13

daugiau kaip

120000

126 13 200 19

Produkto neto masė vartojamojoje taroje didesnė nei 4,5 kg

600 arba mažiau 6 1 13 2

600 iki 2000 13 2 21 3

2000 iki 7200 21 3 29 4

7200 iki 15000 29 4 48 6

15000 iki 24000 48 6 84 9

24000 iki 42000 84 9 126 13

daugiau kaip 42000 126 13 200 19

Mėginių ėmimas laboratorinėms analizėms. Produktų mėginių ėmimas fizikiniams ir

cheminiams rodikliams nustatyti:

taškiniai mėginiai paimami iš kiekvieno ėminio vieneto, paimto iš partijos;

prieš taškinio mėginio ėmimą produktas kruopščiai išmaišomas;

11

iš taškinių mėginių sudaromas bendrasis mėginys;

bendrojo mėginio masė turi būti ne mažesnė kaip 0,5 kg. Jeigu ėminyje produkto masė mažesnė už

reikiamą, imamas didesnis produkto kiekis. Jeigu ėminyje produkto masė didesnė už reikiamą, iš kiekvieno

ėminio vieneto imamas vienodos masės taškinis mėginys.

Nustatyta produktų, fasuotų į gabenamąją tarą, mėginių ėmimo procedūra fizikiniams ir

cheminiams rodikliams.

Taškiniai mėginiai atrenkami iš kiekvieno gabenamosios taros vieneto, paimto iš partijos. Jeigu

skysto produkto turinys yra nevienodas, jis kruopščiai išmaišomas ir iš skirtingų produkto sluoksnių imami

po 100–500 g taškiniai mėginiai. Taškinių mėginių kiekis iš kiekvieno gabenamosios taros vieneto turi būti

ne mažesnis kaip du. Atsižvelgiant į tiriamo produkto masę, bendrojo mėginio masė iš kiekvieno

gabenamosios taros vieneto turi būti ne mažesnė nei 0,3 kg ir ne didesnė kaip 3,0 kg. Maišant produktą,

jusliškai kontroliuojama, ar nėra produkte neleidžiamų šalutinių priemaišų ir pelėsių. Rastos priemaišos

siunčiamos į laboratoriją.

Iš taškinių mėginių sudaromas bendrasis mėginys. Produkto bendrojo mėginio masė turi būti ne

mažesnė kaip 0,5 kg – fizikinių ir cheminių kokybės rodiklių kontrolei atlikti; 1,5 kg – fizikinių ir cheminių

kokybės rodiklių bei mineralinių ir pašalinių priemaišų kiekių kontrolei; 5,0 kg – produkto sudedamųjų dalių

kiekio kontrolei.

Nustatomi kiekvieno paimto tikrinti gabenamosios taros vieneto rodikliai, naudojant produktą, likusį

mėginius atrinkus. Mėginio masė jusliniam tyrimui atlikti turi būti ne mažesnė kaip 200 g iš kiekvieno

gabenamosios taros vieneto.

Darbo eiga: pagal pateiktą konservuotų produktų priėmimo ir mėginio ėmimo analizėms metodiką

išspręsti individualią užduotį.

Darbo priemonės: popieriaus lapas, rašiklis, skaičiuotuvas.

Užduotis: pagal pateiktas užduotis suskaičiuoti reikiamą ėminių skaičių.

Klausimai

1. Kas tai yra partija, partijos dydis?

2. Ką būtina žinoti taikant ėminių ėmimo planą?

3. Kaip atliekama produktų priėmimo kontrolė?

4. Kaip imami mėginiai laboratorinėms analizėms?

5. Kada atliekama pakartotinė analizė?

12

3 d a r b a s

POMIDORŲ PREKINĖS KLASĖS NUSTATYMAS

Darbo tikslas – susipažinti su pomidorų prekinėmis klasėmis ir įvertinti pateiktą pavyzdį.

Prekinė klasė nustatoma Lycopersicon lycopersicum (L.) Karsten ex Farw./Lycopersicon

esculentum Mill. veislių pomidorų, kurie vartotojams tiekiami švieži. Pomidorai gali būti skirstomi į keturis

prekinius tipus:

apvalieji,

briaunotieji,

slyviniai, arba pailgieji,

vyšniniai (įskaitant vadinamuosius kokteilinius pomidorus).

Būtiniausi reikalavimai. Laikantis kiekvienai klasei taikomų nuostatų ir leistinų nuokrypių, visų

klasių pomidorai turi būti:

nepažeisti,

sveiki;

švarūs,

šviežiai atrodantys,

be kenkėjų,

nepažeisti kenkėjų,

be perteklinės išorinės drėgmės,

be šalutinio kvapo ir (arba) skonio.

Pomidorų kekių stiebai turi būti švieži, sveiki, švarūs, be lapų ir be jokių matomų šalutinių

medžiagų. Pomidorai turi būti tiek subrendę ir tokios būklės, kad nenukentėtų vežami ir tvarkomi.

Klasifikavimas. Pomidorai skirstomi į tris klases:

Ekstra klasė

Šiai klasei priskiriami pomidorai turi būti aukščiausios kokybės. Jų minkštimas turi būti kietas,

vaisiai klasei būdingos formos, išvaizdos ir dydžio. Pomidorai turi būti be žalių dėmių ir kitų defektų,

išskyrus labai nedidelius paviršiaus defektus, jeigu jie nekenkia bendrai produkto išvaizdai, kokybei,

išsilaikymo kokybei pateikiant pakuotėje.

I klasė

Šios klasės pomidorai turi būti geros kokybės. Jie turi būti pakankamai kieti ir turėti savo veislei

būdingas savybes. Pomidorai turi būti neįskilę ir be matomų žalių dėmių. Gali būti leidžiami nedideli

defektai, jeigu dėl to nesikeičia bendra produkto išvaizda, kokybė, išsilaikymo kokybė ir pateikimas

pakuotėje:

nedidelis formos ir brandos defektas,

nedidelis spalvos defektas,

nedideli odelės defektai,

labai nestipraus sudaužymo žymės.

Briaunotieji pomidorai:

gali turėti užgijusių ir ne ilgesnių kaip 1 cm įtrūkimų,

negali turėti pernelyg didelių gumbų,

gali turėti nedidelį plyšelį ties viduriu, tačiau plyšelis turi būti nesukamštėjęs,

gali turėti ne didesnį kaip 1 cm2 sukamštėjusį rumbelį,

gali turėti ploną pailgos formos randą (panašų į siūlę), tačiau jis negali būti ilgesnis kaip du

trečdaliai didžiausio vaisiaus skersmens.

13

II klasė

Šiai klasei priskiriami pomidorai neatitinka aukštesnėms klasėms keliamų kokybės reikalavimų,

tačiau atitinka būtiniausius prieš tai nurodytus reikalavimus. Jie turi būti pakankamai kieti (tačiau gali būti

truputį minkštesni už I klasės pomidorus) ir negali turėti neužgijusių įtrūkimų. Gali būti leidžiami (toliau

išvardinti) defektai, jeigu pomidorai išlaiko pagrindines kokybės, išsilaikymo ir pateikimo savybes:

formos, brandos ir spalvos defektai,

odelės defektai arba sudaužimai, jei vaisiui pakenkta nestipriai,

užgiję ne ilgesni kaip 3 cm įtrūkimai (taikoma apvaliesiems, briaunotiesiems arba slyviniams

pomidorams).

Briaunotieji pomidorai gali turėti:

didesnius gumbus nei leidžiama I klasės pomidorams, tačiau pomidorai neturi būti deformuoti;

plyšelį ties viduriu;

ne didesnį kaip 2 cm2 sukamštėjusį rumbelį;

ploną pailgos formos randą (panašų į siūlę).

Dydžio reikalavimai. Dydis nustatomas pagal didžiausią pjūvio ties viduriu skersmenį. Toliau

išvardintos nuostatos netaikomos vyšniniams pomidorams.

Mažiausias dydis. Nustatomas toks mažiausias ekstra klasės ir I bei II klasių pomidorų dydis:

35 mm – apvaliųjų ir briaunotųjų pomidorų;

30 mm – slyvinių pomidorų.

Pomidorai rūšiuojami pagal dydį:

30 mm ir didesni, tačiau mažesni nei 35 mm,

35 mm ir didesni, tačiau mažesni nei 40 mm,

40 mm ir didesni, tačiau mažesni nei 47 mm,

47 mm ir didesni, tačiau mažesni nei 57 mm,

57 mm ir didesni, tačiau mažesni nei 67 mm,

67 mm ir didesni, tačiau mažesni nei 82 mm,

82 mm ir didesni, tačiau mažesni nei 102 mm,

102 mm ir didesni.

Ekstra klasės ir I klasės pomidorams dydžio skalę taikyti privaloma. Dydžio skalė netaikoma

pomidorų kekėms.

Leistinųjų nuokrypių reikalavimai. Leidžiami kiekvienos pakuotės produkcijos kokybės bei

dydžio nuokrypiai nuo nurodytai klasei keliamų reikalavimų.

Leistinieji kokybės nuokrypiai:

Ekstra klasė

5 % pomidorų, neatitinkančių klasės reikalavimų, tačiau atitinkančių I klasės reikalavimus arba,

išimties atvejais, atitinkančių tos klasės leistinuosius nuokrypius (pagal skaičių arba masę).

I klasė

10 % pomidorų, neatitinkančių šios klasės reikalavimų, tačiau atitinkančių II klasės reikalavimus

arba, išimties atvejais, atitinkančių tos klasės leistinuosius nuokrypius (pagal skaičių arba svorį).

Jei pomidorai pateikiami kekėmis – 5 % nuo kotelių nutrūkusių pomidorų (pagal skaičių arba masę).

II klasė

10 % pomidorų, neatitinkančių nei klasės, nei būtiniausių reikalavimų, išskyrus puvinio paveiktus,

sudaužta ar kitokio gedimo pažeista produkcija, laikoma netinkama vartoti (pagal skaičių arba masę),

jei pomidorai pateikiami kekėmis – 10 % nuo kotelių nutrūkusių pomidorų (pagal skaičių arba masę).

Leistinieji dydžio nuokrypiai. Visoms klasėms: 10 % pomidorų, šiek tiek mažesnių arba šiek tiek

didesnių už nustatytą dydį (pagal skaičių arba masę), tačiau apvaliųjų ir briaunotųjų pomidorų dydis negali

būti mažesnis kaip 33 mm, o slyvinių – ne mažesnis kaip 28 mm.

14

Visų pakuočių turinys turi būti vienodas, jose turi būti tik tos pačios kilmės, veislės ar prekinio

tipo, kokybės ir dydžio (jei pagal jį rūšiuojama) pomidorai. Ekstra klasės ir I klasės pomidorai turi būti

beveik vienodai prinokę ir beveik vienodos spalvos. Be to, slyviniai pomidorai turi būti beveik vienodo ilgio.

Visas pakuotės turinys turi būti toks pats, kaip ir pakuotės turinio matomoji dalis.

Pakavimas. Pomidorai turi būti įpakuoti taip, kad būtų tinkamai apsaugoti. Medžiagos,

naudojamos pakuotės viduje, turi būti naujos, švarios ir tokios kokybės, kad apsaugotų produktą nuo išorinio

ar vidinio sužalojimo. Medžiagas, visų pirma popierių ar antspaudus su prekybinėmis specifikacijomis,

naudoti leidžiama, jei spausdinta ar žymėta buvo netoksišku rašalu arba klijais.

Pakuotėse neturi būti jokių šalutinių medžiagų. Lipdukai, klijuojami ant kiekvieno produkto

atskirai, turi būti tokie, kad juos nuėmus ant paviršiaus neliktų matomų klijų žymių ir nebūtų pažeista

pomidorų odelė.

Pateikimas realizuoti. Pomidorai gali būti pateikti taip:

1) po vieną vaisių, su taurelėmis ir trumpu koteliu arba be jų;

2) kekėmis, t. y. pomidorai pateikiami taip, kaip jie yra išsidėstę ant šakelės, arba kaip kekės

dalis; ant kiekvienos tokios kekės arba jos dalies vaisių turi būti ne mažiau kaip trys (du vaisiai, jei

pomidorai fasuojami) arba šeši (keturi vaisiai, jei pomidorai fasuojami), jei tai vyšninių pomidorų kekės.

Identifikavimas. Pakuotojo ir (arba) siuntėjo vardas, pavardė ir adresas. Šis tekstas gali būti

pateiktas:

ant visų pakuočių, išskyrus fasuotes,

oficialiai išleistu arba priimtu kodu, kuris nurodo pakuotoją ir (arba) siuntėją, kartu su šiuo kodu

pateikiant nuorodą „Pakuotojas ir (arba) siuntėjas“ (arba lygiavertes santrumpas);

tik ant fasuočių – šiuo atveju etiketėje taip pat nurodomas pakuotojo ir (arba) siuntėjo kodas.

Pardavėjas pateikia visą informaciją apie šio kodo reikšmę, jei, kontrolės įstaigos nuomone, tokia

informacija reikalinga.

Produktų rūšis. „Pomidorai“ arba „pomidorų kekės“ ir prekinis tipas, jei pakuotės turinio iš išorės

nematyti. Ši informacija turi būti nurodyta pateikiant vyšninius (arba vadinamuosius kokteilinius)

pomidorus, neatsižvelgiant į tai, ar jie pateikiami kekėmis ar ne. Veislės pavadinimas (neprivalomas).

Produkto kilmė. Kilmės šalis ir pasirinktinai auginimo regionas arba nacionalinis, regioninis ar

vietinis vietovės pavadinimas.

Prekybinė specifikacija.

Klasė.

Dydis (jei pagal jį rūšiuojama), išreikštas nurodant mažiausią arba didžiausią skersmenį, arba, jei

taikoma, pateikiamas užrašas „pagal dydį nerūšiuojami“.

Oficiali kontrolės žyma (neprivaloma). Ant pakuočių nebūtina pateikti informacijos, jei jas

sudaro iš išorės matomos prekinės pakuotės, ant kurių nurodyta visa ši informacija. Ant šių pakuočių neturi

būti tokių nuorodų, kurios galėtų suklaidinti. Jeigu šios pakuotės sukrautos ant gabenimo padėklų,

informacija pateikiama užraše, kuris nurodomas gerai matomoje vietoje bent dviejose padėklo pusėse.

Darbo eiga: pagal laboratorinį darbo aprašą nustatyti pomidorų prekines klases.

Darbo priemonės: pomidorai, slankmatis, liniuotė, laboratorinės svarstyklės.

Užduotis. Nustatyti pateiktų pomidorų pavyzdžių prekines klases.

Klausimai

1. Į kokias prekines klases skirstomi pomidorai?

2. Kokie yra leistinieji pomidorų kokybės nuokrypiai?

3. Kaip nustatomas pomidorų dydis ir pagal ką jie surūšiuojami į prekines klases?

4. Išvardinti pomidorų pakavimo, pateikimo ir identifikavimo reikalavimus.

5. Kas tai yra oficiali kontrolės žyma?

15

4 d a r b a s

KONSERVUOTŲ AGURKŲ KOKYBĖS TYRIMAS

Darbo tikslas – susipažinti su konservuotų agurkų kokybės įvertinimo metodika ir įvertinti

pateiktą pavyzdį.

Konservuoti agurkai, arba agurkų konservai, – produktai, pagaminti iš šviežių agurkų, užpiltų

marinatu (tirpalas su actu ar kita maistine rūgštimi, druska, prieskoniais, prieskoninėmis žolėmis bei

daržovėmis), išfasuoti į hermetiškai uždaromą tarą, sterilizuoti ar pasterizuoti arba konservuoti cheminiais

konservantais.

Konservuoti agurkai gamybai gali būti paruošti:

nulupti arba nenulupti, su sėklomis arba be jų;

nepjaustyti – skersmuo ne didesnis kaip 54 mm; kai skersmuo neviršija 27 mm, konservuoti

agurkai gali turėti pavadinimą „konservuoti agurkėliai (ar kornišonai)“. Didesnėje negu 4 l taroje

maksimalus agurkų skersmuo gali būti 65 mm;

nepjaustyti (kreivi) – skersmuo ne didesnis kaip 54 mm ir išlinkimas ne mažesnis kaip 35o

;

pusės – perpjauti išilgai pusiau;

skiltelės – pjaustyti išilgai maždaug vienodo storio dalimis;

žiedai ar griežinėliai – pjaustyti skersai nuo 10 mm iki 40 mm storio, esant agurko skersmeniui ne

didesniam kaip 54 mm;

ploni griežinėliai – pjaustyti skersai vienodo ne didesnio kaip 10 mm storio, kai agurko skersmuo

ne didesnis kaip 54 mm;

riekelės – dideli agurkai nulupti ir padalintos išilgai. Paruoštos pusės supjaustytos stačiai maždaug

vienodo 10 mm storio dalimis.

Pagrindiniai konservuotų agurkų kokybės reikalavimai

Skonis, kvapas ir spalva turi būti natūralūs, būdingi gaminamiems agurkams ir kitoms

sudedamosioms dalims, neturėti šalutinio skonio ir kvapo.

Konservuotiems agurkams būdinga konsistencija – agurkai tvirti, traškūs, nesusiraukšlėję, be

didelių sėklų.

Priklausomai nuo naudojamo kiekio druskos ir rūgšties, prieskoninių žolių, daržovių ar prieskonių

konservuoti agurkai gali būti:

silpnai rūgštūs, rūgštūs, saldžiai rūgštūs, saldūs, sūriai rūgštūs, neaštrūs, aštrūs, su garstyčių, krapų

arba kitų kvapiųjų žolių prieskoniu;

bendrasis rūgštingumas – ne mažesnis kaip 0,15 % ir ne didesnis kaip 3,5 %, sūriai rūgščių – ne

mažesnis kaip 0,5 %, rūgščių – ne mažesnis kaip 0,7 %;

druska (chloridai) – ne daugiau kaip 5 %, sūriai rūgščių – ne daugiau kaip 10 % neto masės.

Konservuotų agurkų dydžio reikalavimai:

nepjaustyti ar pjaustyti išilgai skiltelėmis – ne mažiau kaip 80 % suskaičiuotų agurkų vienetų turi

atitikti šiuos reikalavimus: ilgiausio agurko ilgis neturi viršyti trumpiausiojo ilgio daugiau kaip 50 %,

didžiausio agurko skersmuo neturi viršyti mažiausiojo daugiau kaip 50 %. Šie reikalavimai netaikomi

agurkams, išfasuotiems į didesnę kaip 4 l tarą;

pjaustyti žiedais ar griežinėliais – ne mažiau kaip 80 % griežinėlių masė turi atitikti šiuos

reikalavimus: didžiausio griežinėlio skersmuo neturi viršyti mažiausiojo daugiau kaip 50 %.

Agurkai ir marinatas indelyje turi sudaryti ne mažiau kaip 90 % indelio vandens talpos. Indelio

vandens talpa yra distiliuoto vandens tūris esant 20 °C temperatūrai, telpantis į sklidinai pripildytą uždarytą

indelį.

16

Agurkų masė, nuvarvinus užpilą, indelyje turi būti ne mažesnė už toliau nurodytą procentinę dalį

indelio vandens tūrio:

nepjaustytų arba nepjaustytų (kreivų) agurkų – 50 % (konservuose iš šviežių agurkų) ir 55 %

(konservuose iš raugintų agurkų);

kitų agurkų – 52 % (šviežių agurkų konservuose) ir 57 % (raugintų agurkų konservuose).

pH turi būti ne daugiau kaip 4,6.

Mineralinių priemaišų turi būti ne daugiau kaip 0,08 %, luptuose agurkuose – neturi būti.

Titruojamo rūgštingumo nustatymas. Standartinis metodas–titravimas natrio hidroksidu

naudojant indikatorių fenolftaleiną.

Darbo priemonės: filtravimo popierius arba vata, 25 ml pipetė, 250 ml matavimo kolba, titravimo

biuretė.

Reagentai: distiliuotas vanduo, fenolftaleinas, natrio hidroksidas.

Darbo eiga. Marinatas filtruojamas pro medvilninę vatą, filtravimo popierių ar audeklą. 25 ml

filtrato pipete perkeliama į 250 ml matavimo kolbą, praskiedžiama distiliuotu vandeniu iki žymos ir gerai

išmaišoma. Atsižvelgiant į tikėtiną rūgštingumą, į cheminę stiklinę su maišykle įpilama 25, 50 ar 100 ml

praskiesto mėginio. Įpilama 0,25–0,5 ml fenolftaleino ir maišant titruojama natrio hidroksido tirpalu tol, kol

pasirodo rožinė spalva, kuri lieka 30 s.

Titruojamas rūgštingumas, išreikštas moliais 100 ml gaminio, atsižvelgiant į tai, kiek jis

praskiestas, skaičiuojamas pagal formulę:

H=V

250 x V1 x c x

0

100

V=

0

11000

V

cV ;

čia V – mėginio tūris mililitrais, t. y. 25 ml;

V0 – tiriamojo mėginio tūris mililitrais;

V1 – tyrimui sunaudoto natrio hidroksido tirpalo tūris mililitrais;

c – tiksli natrio hidroksido koncentracija moliais litre.

Titruojamąjį rūgštingumą galima apskaičiuoti įprastiniu būdu kaip rūgšties kiekį, išreikštą gramais

100 ml gaminio, pagal formulę gautą vertę padauginus iš koeficiento atitinkamos rūgšties (pvz., pieno

rūgšties = 0,090).

Tirpių sausųjų medžiagų nustatymas. Refraktometrinis metodas. Tirpių sausųjų medžiagų kiekis

(išreikštas sacharozės koncentracija) nustatomas, naudojant tirpių sausųjų medžiagų kiekio priklausomybės nuo

lūžio rodiklio lentelės arba tiesiogiai nuskaitant refraktometro (skalė graduota sacharozės masės dalimis)

rodmenis. Tiriamojo tirpalo lūžio rodiklis nustatomas refraktometru 20(±5) oC temperatūroje.

Darbo priemonės: porcelianinis dubenėlis, trintuvė, marlė, pjaustymo lentelė, peilis, stiklinė

lazdelė, refraktometras.

Reagentai: distiliuotas vanduo.

Darbo eiga. Prieš tyrimą distiliuotu vandeniu turi būti nustatyta refraktometro nulinė padėtis.

Įjunkite prietaisą, užlašinkite tiriamojo mėginio ant prizmės ir leiskite, kad prisipildytų pilna ertmė.

Paspauskite MEAS mygtuką. Ekrane bus rodoma koncentracija. Kiek kartų spausite MEAS, tiek kartų bus

matuojama koncentracija.

Rezultatų išraiška. Jei aplinkos temperatūra kitokia nei 20±(0,5) oC, reikalingos šios pataisos:

1) skalei, graduotai lūžio rodiklio vienetais, taikoma ši formulė:

nD

20= n

D

t+ 0,0013 (t - 20),

čia nD

20– lūžio rodiklis 20

oC temperatūroje;

17

nD

t– lūžio rodiklis nustatymo metu;

t – temperatūra Celsijaus laipsniais, kurioje atliekamas tyrimas.

2) skalės, graduotos sacharozės masės dalimis, rezultatai patikslinami pagal 3 lentelę;

3 lentelė. Refraktometro su sacharozės skale rodmenų pataisa priklausomai nuo temperatūros, išskyrus 20 oC

Temperatūra oC

Tirpių sausųjų medžiagų (masės %) rodmenų skalė

5 10 15 20 25 30 40 50 60 70

Pataisa turi būti atimta

15 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,37 0,38 0,39 0,40

16 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,30 0,30 0,31 0,32

17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,23 0,23 0,24

18 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,16 0,16

19 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08

Pataisa turi būti pridėta

21 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08

22 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16

23 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24

24 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32

25 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40

3) jei nustatoma druskos turinčiuose gaminiuose, gauti refraktometro rodmenys, išreikšti

sacharozės koncentracija 20±(0,5) oC temperatūroje, patikslinami pagal pridėtos druskos kiekį ir

apskaičiuojami pagal formulę:

S = (R - N) x 1,016,

čia S – tirpių sausųjų medžiagų (sacharozės) masės dalis procentais;

R – refraktometro rodmenys, sacharozės masės dalies procentais;

N – bendrasis chloridų kiekis, masės dalies procentais, išreikštas NaCl;

1,016 – pridėtos druskos pataisos koeficientas.

Refraktometras su lūžio rodiklio vienetų skale. 4 lentelėje surandama tirpių sausųjų medžiagų

masės dalis, atitinkamai pagal nustatytą lūžio rodiklio reikšmę, jei reikia, patikslinama . Jei tiriami skysti

arba pusiau tiršti gaminiai, tirpių sausųjų medžiagų masės dalis lygi surastam skaičiui. Jei nustatant

naudojamas praskiestas tirpalas, tirpių sausųjų medžiagų masės dalis procentais, tokia:

0

1

m

mP;

čia P – praskiesto tirpalo tirpių sausųjų medžiagų masės dalis procentais;

m0 – mėginio masė gramais prieš praskiedžiant;

m1 - mėginio masė gramais praskiedus.

18

4 lentelė. Lūžio rodiklis, atitinkantis tirpių sausųjų medžiagų (sacharozės) masės dalį

Lūžio

rodiklis

nD

20

Tirpios

sausosios

medžiagos

% (masės)

Lūžio

rodiklis

nD

20

Tirpios

sausosios

medžiagos

% (masės)

Lūžio

rodiklis

nD

20

Tirpios

sausosios

medžiagos

% (masės)

Lūžio

rodiklis

nD

20

Tirpios

sausosios

medžiagos

% (masės)

1,3330 0 1,3689 23 1,4056 43 1,4488 63

1,3344 1 1,3706 24 1,4076 44 1,4511 64

1,3359 2 1,3723 25 1,4096 45 1,4535 65

1,3373 3 1,3740 26 1,4117 46 1,4558 66

1,3388 4 1,3758 27 1,4137 47 1,4582 67

1,3403 5 1,3775 28 1,4158 48 1,4606 68

1,3418 6 1,3793 29 1,4179 49 1,4630 69

1,3433 7 1,3811 30 1,4201 50 1,4654 70

1,3448 8 1,3829 31 1,4222 51 1,4679 71

1,3463 9 1,3847 32 1,4243 52 1,4703 72

1,3478 10 1,3865 33 1,4265 53 1,4728 73

1,3494 11 1,3883 34 1,4286 54 1,4753 74

1,3509 12 1,3902 35 1,4308 55 1,4778 75

1,3525 13 1,3920 36 1,4330 56 1,4803 76

1,3541 14 1,3939 37 1,4352 57 1,4829 77

1,3557 15 1,3958 38 1,4374 58 1,4854 78

1,3573 16 1,3978 39 1,4397 59 1,4880 79

1,3589 17 1,3997 40 1,4419 60 1,4906 80

1,3605 18 1,4016 41 1,4442 61 1,4933 81

1,3622 19 1,4036 42 1,4465 62 1,4985 82

1,3638 20

1,3655 21

1,3672 22

Valgomosios druskos kiekio nustatymas. Rauginant produktus, druska ne tik pagerina jų skonį,

bet ir konservuoja, slopindama kai kurių mikroorganizmų veiklą. Tačiau svarbiausia , kad druska sukelia

konservuojamų produktų ląstelių plazmolizę, padidindama sulčių išsiskyrimą.

NaCl (valgomosios druskos) kiekis nustatomas analizei paruoštą medžiagą titruojant sidabro

nitrato tirpalu, kuris, reaguodamas su druska, išskiria netirpias baltas sidabro chlorido nuosėdas (Moro

metodas):

NaCl + AgNO3 NaNO3 + AgCl↓.

Reakcijos pabaigai nustatyti naudojamas kalio chromatas, kuris, reaguodamas su nesureagavusiu

sidabro nitratu, išskiria oranžiškai rusvos spalvos sidabro chromato nuosėdas.

Darbo priemonės: filtravimo popierius arba vata, 10 ml pipetė, 250 ml matavimo kolba, 250 ml

kūginė kolba, titravimo biuretė, laboratorinės svarstyklės.

Reagentai. 0,1 M natrio hidroksidas, 0,05 M sidabro nitrato tirpalas, distiliuotas vanduo, spiritinis

fenolftaleinas, 10 % kalio chromato tirpalas.

Darbo eiga. Iš bendrojo bandinio 10 ml pipete paimama nufiltruoto agurkų rasalo ir supilama į

250 ml talpos matavimo kolbą. Pripilama iki talpos žymės distiliuoto vandens, kelis kartus atsargiai

permaišoma. Pipete paimama 25 ml šio skysčio ir supilama į kūginę kolbą (apie 250 ml talpos). Tiriamas

19

skystis neutralizuojamas 0,1 M natrio hidroksidu, pridėjus 1 lašą spiritinio fenolftaleino, kol nusidažo

rausvai. Į taip paruoštą tirpalą įpilama 1 ml 10 % kalio chromato, atsargiai sumaišoma ir titruojama 0,05 M

koncentracijos sidabro nitratu, kol nusidažo oranžine – rusva spalva ir neišnyksta tirpalą sumaišius.

NaCl kiekis X skaičiuojamas pagal formulę:

X = 1000029,0

31

2

VV

VV %,

čia V – 0,05 M sidabro nitrato kiekis ml, sunaudotas titruojant;

0,0029 – koeficientas 0,05 M sidabro nitrato ml perskaičiuoti į natrio chlorido gramus, nes 1 ml

0,05 M sidabro nitrato tirpalo nusodina 0,0029 g druskos;

V1 – tirti paimto skysčio tūris ml (10 ml);

V2 – tūris ml, iki kurio atskiestas tiriamas skystis (matavimo kolbos tūris ml);

V3 – titruoti paimto atskiesto skysčio kiekis ml.

Druskos kiekis skaičiuojamas 0,1 % tikslumu. Dviejų tapačių analizių rezultatai gali skirtis ne

daugiau kaip 0,1 %. Galutinis rauginto produkto druskos kiekis gaunamas apskaičiavus dviejų analizių

aritmetinį vidurkį.

Užduotis. Įvertinti pateiktų pavyzdžių kokybę.

Klausimai

1. Kokie yra pagrindiniai konservuotų agurkų kokybės reikalavimai?

2. Kaip nustatomos tirpios sausosios medžiagos?

3. Kaip nustatoma konservuotų agurkų masė?

4. Kokia yra valgomosios druskos kiekio nustatymo metodika?

5. Ką parodo titruojamasis rūgštingumas?

20

5 d a r b a s

DŽIOVINTŲ VAISIŲ KOKYBĖS ĮVERTINIMAS

Darbo tikslas – susipažinti su džiovintų vaisių kokybės įvertinimo metodika ir įvertinti pateiktą

pavyzdį.

Džiovintų vaisių gamybai vartojami taip paruošti vaisiai:

vaiskotis ir žiedsostis pašalinti;

obuoliai – nulupti, iš jų pašalinta šerdis ir supjaustyti skiltelėmis ar griežinėliais;

kriaušės – nuluptos arba nenuluptos, nepjaustytos arba supjaustytos puselėmis, skiltelėmis ar

kubeliais. Jeigu kriaušės pažeistos nežymiai, nebūtina jų nei nulupti, nei išimti šerdį, o tik apipjauti pažeistas

vietas;

persikai – nulupti arba nenulupti, supjaustyti puselėmis arba skiltelėmis;

abrikosai – nepjaustyti, su kauliukais arba be jų, arba supjaustyti puselėmis;

slyvos – nepjaustytos, su kauliukais arba be jų;

vyšnios, trešnės – su kauliukais arba be jų;

vaisiai sveiki ir švarūs;

obuoliai, kriaušės, abrikosai, persikai ir slyvos gali būti apdoroti sieros dioksidu (SO2).

Bendrieji reikalavimai, keliami džiovintiems vaisiams: skonis, kvapas turi būti būdingi konkrečios

rūšies vaisiams, neturėti pašalinio skonio ir kvapo.

Leidžiamas lengvas sieros dioksido kvapas;

spalva turi būti vienoda, būdinga pomologinei vaisių rūšiai;

džiovinti vaisiai turi būti elastingi, nesugadintos žievelės, nesulipti spaudžiant;

džiovintuose vaisiuose neturi būti (akivaizdžiai matomų) žemės ūkio kenkėjų, erkių ar kitų

parazitų, lervų ir graužikų išmatų;

vaisiai neturi būti pažeisti bakterijų, grybelių, pelėsinių grybų sukeltų ligų.

Specialieji reikalavimai, keliami džiovintiems vaisiams:

sulfituoti abrikosai, persikai gali būti nuo šviesiai geltonos, oranžinės iki šviesiai rudos spalvos,

šiek tiek parudavę kraštuose;

nesulfituoti abrikosai, persikai turi būti nuo šviesiai rusvos, rudos iki tamsiai rusvos, rudos

spalvos;

slyvų spalva turi būti juoda su melsvu atspalviu, leidžiamas rudas atspalvis;

vyšnios turi būti nuo tamsiai vyšninės iki juodos su vyšniniu atspalviu spalvos, leidžiamas juodai

rusvas atspalvis;

trešnės turi būti nuo geltonos iki šviesiai rudos spalvos, leidžiama ruda spalva;

obuoliai turi būti nuo šviesiai gelsvos iki šviesiai rudos spalvos, atitinkančios obuolių rūšį, gali

būti šiek tiek parudavę kraštuose;

kriaušių spalva turi būti šviesiai kreminė (gelsvai balta), šiek tiek parudavusi kraštuose arba

šviesiai ruda.

Džiovinti vaisiai gaminami aukščiausios, pirmos ir antros klasės:

aukščiausios klasės džiovinti vaisiai turi atitikti pomologinių vaisių rūšies ir (ar) prekybinės klasės

charakteristikas, turėti vienodą spalvą, neturėti defektų, kaip nurodyta 5, 6, 7 lentelėse;

pirmos klasės džiovinti vaisiai turi atitikti pomologinių vaisių rūšies ir (ar) prekybinės klasės

charakteristikas;

21

antros klasės džiovinti vaisiai pagal pagrindinius juslinius rodiklius turi atitikti reikalavimus,

nurodytus 8, 9 lentelėse „Leidžiamieji defektai“, bet leidžiamieji spalvos (parudavimas ar patamsėjimas, bet

ne juodumas) defektai.

Mineralinių priemaišų turi būti ne daugiau kaip 1g kg-1

.

Džiovintų vaisių dydis gali būti:

obuolių, supjaustytų skiltelėmis, – ne mažiau kaip 90 % visų vienetų turi būti nuo 10 iki 25 mm

pločio; griežinėliais – didžiausias skersmuo turi būti ne mažesnis kaip 30 mm;

kriaušių dydis nustatomas pagal didžiausią skersmenį ir yra nurodytas 5 lentelėje;

džiovintų trešnių, vyšnių ir slyvų skirstymas į klases priklausomai nuo vaisių kiekio viename

kilograme, nurodytas 6 lentelėje;

nuluptų ir nenuluptų persikų didžiausias skersmuo turi būti ne mažesnis kaip:

aukščiausios klasės – 45 mm;

pirmos klasės – 35 mm;

antros klasės – 30 mm;

abrikosai, priklausomai nuo jų kiekio viename kilograme su kauliukais ar be jų, skirstomi pagal

dydį nurodytą 7 lentelėje.

5 lentelė. Džiovintų kriaušių klasifikavimas pagal skersmenį

Prekybinė klasė Minimalus džiovintų kriaušių skersmuo mm

nenuluptų nuluptų

Aukščiausia 35 30

Pirma 25 22

Antra 20 18

PASTABA. Skirtumas tarp didžiausių ir mažiausių vaisių pakuotėje neturi būti didesnis nei 20 mm pagal

skersmenį. Džiovintų kriaušių, supjaustytų kubeliais ir skiltelėmis, klasifikavimas pagal dydį neprivalomas.

6 lentelė. Džiovintų trešnių, vyšnių ir slyvų klasifikavimas pagal kiekį kilograme

Prekybinė klasė Trešnės vnt. kg-1

Vyšnios vnt. kg-1

Slyvos vnt. kg-1

Aukščiausia klasė ne daugiau kaip

800

ne daugiau kaip

1000

ne daugiau kaip

180

Pirma klasė 801–1100 1001–1250 181–250

Antra klasė daugiau kaip

1101

daugiau kaip

1251

daugiau kaip

251

7 lentelė. Džiovintų abrikosų klasifikavimas pagal kiekį kilograme

Dydis Nepjaustyti su

kauliukais vnt. kg-1

Nepjaustyti be

kauliukų vnt. kg-1

Puselės vnt. kg

-1

Labai maži daugiau kaip 205 241–500 481–800

Maži 150–204 166–240 331–480

Vidutiniai 115–149 131–165 261–330

Dideli 95–114 100–130 200–260

Labai dideli mažiau kaip 95 mažiau kaip 100 mažiau kaip 200

22

Džiovintų vaisių leidžiamų defektų kiekis neturi viršyti 8, 9 lentelėse pateiktų reikalavimų.

8 lentelė. Leidžiamieji džiovintų vaisių defektai ir jų apibrėžtys

Defektai Defektų apibrėžtys

Nuokrypiai nuo pagrindinės

spalvos Spalva apibūdinta reikalavimuose

Sugadinti vaisiai

Sudaužyti, patamsėję, suminkštėję, kamščiamedžio audiniais, nudeginti

saulės, pridegę arba be spalvos, pažeisti bakterijų, grybelių ar turi kitų

ligų požymių

Neprinokę vaisiai

Turintys silpną kvapą, kietą audinį, mažai sacharidų, rūgštūs

Parazitų užkrėsti ir pažeisti

vaisiai

Užkrėsti ir pažeisti vabzdžių, erkių ar kitų žemės ūkio kenkėjų,

pelėsinių grybų

Sulūžę obuolių gabaliukai Obuolių gabaliukai mažesni nei normalios skiltelės ir išbyrantys pro 10

mm vielinio tinklo angas

Vaisiai su vaislapėliais Vaisiaus gabaliukai su vaislapėliu, kurio plotas ne didesnis kaip 12 mm

skersmens

Stiebai ar sėklos

Džiovinto vaisiaus gabaliukas su stiebu ar sėklomis

Šalutinės medžiagos

Purvas, žievelės gabaliukai, žiedsosčiai, lapai, vaiskočiai, šakelės,

medienos gabaliukai ar kitos šalutinės medžiagos tarp džiovintų vaisių

ar ant jų

Kitų rūšių vaisiai

Kitų rūšių vaisiai, panašūs savo spalva ir dydžiu

9 lentelė. Džiovintų vaisių leidžiamųjų defektų kiekiai vienetais

Defekto pavadinimas

Charakteristika

aukščiausia

klasė

pirma

klasė

antra

klasė

Nuokrypiai nuo džiovintiems vaisiams būdingos spalvos % 2 5 10

Sugadinti vaisiai % 2 3 4

Neprinokę vaisiai % 1 2 4

Parazitų užkrėsti ir pažeisti vaisiai % 1 2 3

Sulūžę obuolių gabaliukai % 5 10 15

Vaisiai su vaislapėliais % (pagal kiekį) 5 10 15

Stiebai ar sėklos % (pagal kiekį) 2 5 7

Šalutinės medžiagos %

vyšniose, trešnėse

0,5

0,25

1,0

0,5

1,5

0,5

Kitų rūšių vaisiuose,

vyšniose, trešnėse, slyvose,

kituose vaisiuose

2

turi nebūti

3

turi nebūti

5

turi nebūti

Bendras leistinų defektų kiekis % 15 25 35

23

Pakavimas, laikymas. Džiovintų vaisių pakuotė turi būti tokia, kad:

būtų išsaugotos produkto juslinės ir kokybinės savybės;

produktas apsaugotas nuo drėgmės, sandėlio kenkėjų (kandžių ir erkių) ir kitokio užteršimo;

produktas neįgautų jokio pašalinio kvapo, skonio, spalvos ir pan.

Džiovinti vaisiai turi būti laikomi tokioje temperatūroje, kad produkto kokybė išliktų nepakitusi

gabenimo ir laikymo metu.

Defektų kiekio nustatymas. Šis metodas taikomas defektų kiekiui (užkrėstų ir pažeistų parazitais,

sugadintų, sulūžusių obuolių gabaliukų, šalutinių medžiagų, neprinokusių vaisių, kitų rūšių vaisių, vaisių

nuokrypių nuo pagrindinės spalvos) džiovintuose vaisiuose nustatyti. Metodo esmė – džiovintų vaisių

tiriamieji mėginiai apžiūrimi, kiekviena defekto kategorija atskiriama, po to pasveriama.

Darbo priemonės: laboratorinės svarstyklės, svėrimo indas, baltos arba šviesios spalvos padėklas,

pincetas, stiklo mentelė arba šaukštas.

Darbo eiga. Pasveriama 0,02 g tikslumu apie 500 g tiriamojo mėginio. Tada mėginys plonu

sluoksniu paskleidžiamas ant padėklo ir rankomis arba pincetu išrenkami vaisiai, užkrėsti ir pažeisti

parazitais, sugadinti, sulūžę obuolių gabaliukai, pašalinės medžiagos, neprinokę vaisiai, kitų rūšių vaisiai,

vaisiai ne pagrindinės spalvos, ir stiklo mentele arba šaukštu perkeliami ant iš anksto pasverto laikrodžio

stiklo arba kito svėrimo indo. 0,02 g tikslumu atskirai pasveriama kiekviena defekto kategorija.

Kiekvienos defekto kategorijos kiekis mėginyje, išreikštas masės procentais, apskaičiuojamas

pagal formulę:

čia m1 – laikrodžio stiklo ar kito svėrimo indo su vienos kategorijos defektu masė gramais;

m2 – laikrodžio stiklo ar kito svėrimo indo masė gramais;

m3 – tiriamojo mėginio masė gramais.

Drėgmės nustatymas. Metodas taikomas drėgmės kiekiui džiovintuose vaisiuose nustatyti.

Metodo esmė – džiovintų vaisių tiriamojo mėginio dalies kaitinimas ir džiovinimas esant 70 oC ± 1

oC

temperatūrai ir slėgiui, kuris neviršija 13 kPa (100 mmHg).

Darbo priemonės: vaisių kapoklis arba peilis, metalinis indelis su dangteliu, smėlis, mentelė,

laboratorinės svarstyklės, džiovinimo spinta, eksikatorius, vandens vonelė.

Reagentai: distiliuotas vanduo.

Darbo eiga. Paimama apytiksliai 50 g džiovintų vaisių ir perleidžiama pro vaisių kapoklį tris

kartus, kruopščiai sumaišant po kiekvieno kapojimo. Laikoma visiškai užpildytoje, sandariai uždarytoje

taroje, kad išvengtų drėgmės absorbcijos.

Lėkštės ir dangtelio paruošimas. Įberiama apie 2 g smėlio į metalinį indelį ir džiovinama

uždengus dangteliu 2 h džiovinimo spintoje esant 700 C temperatūrai. Paliekama atvėsti kambario

temperatūroje eksikatoriuje ir pasveriama 0,01 g tikslumu. Kartojama ta pati džiovinimo procedūra, kol

pasiekiama pastovi masė.

Tiriamojo mėginio dalis. Pasveriama 0,02 g tikslumu apie 5 g tiriamojo mėginio ir ši tiriamojo

mėginio dalis paskirstoma lygiai ant metalinio indelio, kurioje yra smėlis, dugno.

Tiriamojo mėginio dalis ir smėlis kruopščiai sudrėkinami keliais mililitrais karšto vandens,

sumaišomi mentele. Tiriamojo mėginio likutis nuo mentelės nuplaunamas į metalinį indelį su minimaliu

kiekiu karšto vandens. Atidarytas metalinis indelis kaitinamas verdančioje vandens vonioje, kad būtų

išgarintas vanduo. Paskui indelis ir dangtelis padedami į džiovinimo spintą 6 h esant 70o

C temperatūrai ir

slėgiui, ne didesniam kaip 13 kPa (100 mmHg). Džiovinimo spinta per tą laiką neatidaroma. Džiovinant į

spintą pro sieros rūgštį įleidžiama maža sauso oro srovė (apie 2 pūslelės per sekundę). Metalinis indelis

,100

(

3

21

m

mmX

24

džiovinamas ant spintos lentynos. Po to išimamas, iš karto uždengiamas dangteliu ir padedamas į eksikatorių.

Atvėsintas iki kambario temperatūros ir vis dar uždarytas pasveriamas 0,02 g tikslumu.

Rezultatų apskaičiavimas. Tiriamojo mėginio dalies drėgmės kiekis, išreikštas masės procentais,

apskaičiuojamas pagal formulę:

čia m0 – metalinio indelio su dangčiu ir smėliu masė gramais;

m1 – metalinio indelio su dangčiu, smėliu ir dalies tiriamojo mėginio masė prieš sudrėkinant ir

džiovinant orkaitėje gramais;

m2 – metalinio indelio su dangčiu, smėliu ir dalies tiriamojo mėginio masė po džiovinimo

orkaitėje.

Rezultatas apvalinamas iki vienos dešimtosios tikslumo. To paties analitiko toje pačioje

laboratorijoje per kuo trumpesnį laiką atliktų dviejų to paties mėginio tyrimų rezultatų absoliutus skirtumas

neturi būti didesnis kaip 0,2 g vandens 100 g mėginio.

Drėgmės nustatymas distiliavimo metodu. Metodas taikomas drėgmės kiekiui džiovintuose

vaisiuose nustatyti. Metodo esmė – azeotropinis distiliavimas, vartojant su vandeniu nesusimaišantį organinį

skystį, ir surinkto vandens nustatymas.

Darbo įranga ir priemonės: distiliavimo įranga, distiliavimo kolba, filtravimo popierius arba

vata, 10 ml pipetė, 250 ml matavimo kolba, 250 ml kūginė kolba, titravimo biuretė, laboratorinės svarstyklės.

Reagentai: distiliuotas vanduo, toluenas.

Įrangos ir mėginio paruošimas. Distiliavimo kolba išplaunama valomuoju tirpalu, kad būtų

minimaliai sumažintas vandens lašelių kibimas prie kondensatoriaus ir rinktuvo šonų. Prieš naudojant gerai

išskalaujama vandeniu ir išdžiovinama.

Tiriamojo mėginio ir jo dalies paruošimas. Apie 200 g tiriamojo mėginio sumalama

(sukapojama) du kartus. Pasveriama 0,01 g tikslumu 15–17 g, kad surenkamo vandens kiekis neviršytų

4,5 ml.

Darbo eiga ir rezultatų apskaičiavimas. Tiriamojo mėginio dalis perkeliama į distiliavimo kolbą.

Įpilama apie 75 ml tolueno, kad būtų padengta visa tiriamojo mėginio dalis, ir maišykle sumaišoma. Įranga

surenkama ir rinktuvas pripildomas tolueno, pilant jį per kondensatorių tol, kol jis nepradės tekėti į

distiliavimo kolbą. Įpilamas šaltas vanduo.

Distiliavimo kolba kaitinama, kol visas vanduo nenusodinamas ir nesurenkamas graduotame

rinktuvo dugne. Grįžtamasis kondensatorius distiliavimo metu retkarčiais praplaunamas, naudojant 5 ml

tolueno, kad būtų pašalinta ant kondensatoriaus sienelių susidariusi drėgmė. Vandeniui nuo tolueno atskirti į

kondensatorių ir rinktuvą įkišta varinė spiralė judinama aukštyn ir žemyn, vanduo nusodinamas rinktuvo

dugne.

Distiliavimas tęsiamas tol, kol vandens lygis rinktuve nesikeičia 30 min, tada išjungiamas

kaitinimo šaltinis. Rinktuvas panardinamas į kambario temperatūros vandenį mažiausiai 15 minučių arba tol,

kol tolueno sluoksnis bus skaidrus, ir tada užrašomas vandens tūris 0,1 ml tikslumu.

Drėgmės kiekis, išreikštas masės procentais, lygus:

čia m–tiriamosios mėginio dalies masė g;

V–surinkto vandens tūris ml.

PASTABA. Vandens santykinis tankis lygus 1 g/ml.

,10001

21

mm

mmX

,100m

VX

25

Drėgmė išreiškiama masės procentais, ir jos turi būti ne daugiau kaip:

džiovintuose sulfituotuose abrikosuose – 25;

džiovintuose nesulfituotuose abrikosuose – 20;

džiovintuose persikuose – 20;

kituose džiovintuose vaisiuose – 25.

Sulfito rūgšties anhidrido nustatymas. Vienas iš vaisių ir daržovių konservavimo metodų –

sulfitavimas. Sulfituoti galima SO2 dujomis (sausasis sulfitavimas) arba sulfito rūgštimi (H2SO3) bei jos

druskomis (šlapiasis sulfitavimas). Sulfito rūgštis, taip pat ir jos anhidridas yra kenksmingi žmogaus

organizmui, todėl šiuo būdu konservuoti galima tik pusgaminius, kuriuos, termiškai apdorojant, nepatvari

sulfito rūgštis skyla ir pasišalina. Sulfituotuose produktuose sulfito rūgštis būna laisva ir surišta su

organinėmis medžiagomis. Ji lengvai jungiasi su gliukoze, aldehidais, dažančiomis it kt. medžiagomis, tačiau

šie junginiai yra nepatvarūs. Surištosios sulfito rūgšties poveikis mikroorganizmams yra kiek silpnesnis nei

laisvos. Sulfituotuose produktuose SO2 turi būti 0,1–0,2 %, o desulfituotuose – pėdsakai.

Sulfituotuose vaisiuose ir daržovėse labai gerai išlieka vitaminas C, nes sulfito rūgštis inaktyvuoja

fermentus, skaidančius šį vitaminą. Taip pat sulfito rūgštis gali redukuoti pigmentines medžiagas, todėl

sulfituoti produktai netamsėja.

Nustatymo metodas pagrįstas sulfito rūgšties savybe oksiduotis veikiant oksidatoriams.

Dažniausiai naudojamas oksidatorius – jodo tirpalas.

Darbo priemonės: filtravimo popierius arba vata, 10 ml pipetė, 200 ml matavimo kolba, dvi

250 ml kūginės kolbos, titravimo biuretė, laboratorinės svarstyklės.

Reagentai: 20 % natrio chloridas, buferinis tirpalas (pH 4,2–4,6), distiliuotas vanduo, 6 M druskos

rūgštis, 0,01 M jodo tirpalas, 1 % krakmolo tirpalas, 40 % formalino tirpalas, 1 M kalio ar natrio hidroksidas.

Darbo eiga. Ant techninių svarstyklių stiklinėje 0,01 g tikslumu pasveriama 20 g susmulkintos

tiriamosios medžiagos, užpilama 50–60 ml 20 % natrio chlorido tirpalo ir 5 ml buferinio tirpalo (pH 4,2–

4,6). Mišinys perpilamas į 200 ml matavimo kolbą, išplaunant liekanas stiklinėje 20 % NaCl tirpalu. Vėliau

kolba pripildoma iki brūkšnio 20 % NaCl tirpalu, turinys gerai permaišomas ir, nusistojus nuosėdoms,

filtruojamas pro vatos filtrą į sausą indą.

Į dvi kūgines kolbas pipete pilama po 50 ml filtrato, į kiekvieną pridedama po 2 ml 1 M kalio ar

natrio hidroksido tirpalo, užkemšama kamščiais ir permaišius paliekama 1–2 min stovėti. Šarmas

atpalaiduoja surištąją sulfito rūgštį iš organinių junginių. Po to kolbų turinys parūgštinamas, įpilant po

2 ml 6 M druskos rūgšties. Viena kolba iš karto titruojama 0,01 M jodo tirpalu, pridedant 1 ml arba 20 lašų

1 % krakmolo tirpalo (indikatorius). Titruojama tol, kol atsiradusi mėlyna spalva neišnyksta 0,5 min.

Titruojant, be sulfito rūgšties, gali oksiduotis ir kai kurios produkte esančios organinės medžiagos.

Norint nustatyti, kiek jodo sunaudota produkto organinių medžiagų oksidacijai, titruojamas antrosios kolbos

turinys.

Prieš titruojant į šią kolbą įpilama 1 ml 40 % formalino tirpalo, sumaišoma ir paliekama 10 min

stovėti. Formalinas suriša sulfito rūgštį. Po to šis pavyzdys, kaip ir pirmasis, titruojamas 0,01 M jodo tirpalu,

pridedant 1 ml arba 20 lašų 1 % krakmolo tirpalo. Šio titravimo metu oksiduojasi organinės medžiagos,

esančios tiriamame produkte, o sulfito rūgštis nesioksiduoja, kadangi yra susijungusi su formalinu.

Sulfito rūgšties anhidrido kiekis apskaičiuojamas pagal formulę:

x = vc

Va

10000032,0 %,

čia a – sunaudoto 0,01 N jodo tirpalo skirtumas pirmojo ir antrojo titravimo metu ml;

V – viso mėginio tūris ml;

c – tiriamos medžiagos masė g;

v – titruojamo mėginio kiekis ml;

26

0,00032 – koeficientas perskaičiuoti 0,01 M jodo tirpalo ml į sulfito rūgšties anhidrido g, nes 1 ml

0,01 M jodo tirpalo oksidina 0,00032 g SO2.

Norint nustatyti laisvosios sulfito rūgšties kiekį sulfituotame produkte, tiriama aprašytu metodu,

išskyrus neutralizavimą 1 M šarmo tirpalu.

Tirpių sausųjų medžiagų nustatymas. Refraktometrinis metodas. Tiriamojo tirpalo lūžio

rodiklis nustatomas refraktometru 20 (±5) oC temperatūroje. Tirpių sausųjų medžiagų kiekis (išreikštas

sacharozės koncentracija) nustatomas, naudojant tirpių sausųjų medžiagų kiekio priklausomybės nuo lūžio

rodiklio lentelės arba tiesiogiai pagal refraktometro rodmenis (skalė graduota sacharozės masės dalimis).

Darbo priemonės: porcelianinis dubenėlis, trintuvė, marlė, pjaustymo lentelė, peilis, stiklinė

lazdelė, refraktometras.

Reagentai: distiliuotas vanduo.

Darbo eiga. Mėginio dalis supjaustoma į nedidelius gabalėlius. Jei reikia, išimamos sėklos,

kauliukai ir kietos sėklalizdžio sienelės ir gerai sumaišoma. Po to 0,01 g tikslumu pasveriama 10–20 g

mėginio ir supilama į cheminę stiklinę. Vandens pripilama 5–10 kartų daugiau negu mėginio masė ir 30 min

šildoma verdančio vandens vonelėje, nuolat maišant stikline lazdele. Jei reikia, kaitinama tol, kol susidarys

homogeninis mišinys. Cheminės stiklinės turinys atvėsinamas ir gerai sumaišomas. Po 20 min pasveriama

0,01 g tikslumu ir filtruojama. Filtratas paruoštas.

Jei nustatant refraktometro rodmenis tiriamasis tirpalas per daug tamsus, jis skiedžiamas

koncentruotu cukraus tirpalu; tam niekada nevartojamas vanduo. Sumaišomi pasverti tiriamojo ir maždaug

tokios pačios koncentracijos grynojo cukraus tirpalų kiekiai.

Prieš tyrimą distiliuotu vandeniu turi būti nustatyta refraktometro nulinė padėtis. Įjungiamas

prietaisas, užlašinama tiriamojo mėginio ant prizmės kol prisipildo pilna ertmė. Paspaudus MEAS mygtuką,

ekrane rodoma koncentracija. Kiek kartų spaudžiamas MEAS, tiek kartų matuojama koncentracija.

Naudojantis prietaisu atskaitomas lūžio rodiklio dydis arba sacharozės masės dalis.

Rezultatų apskaičiavimas. Jei aplinkos temperatūra kitokia nei 20±(0,5) oC, reikalingos šios

pataisos:

skalei, graduotai lūžio rodiklio vienetais, taikoma ši formulė:

nD

20= n

D

t+ 0,0013 (t - 20);

čia nD

20–lūžio rodiklis 20

oC temperatūroje;

nD

t–lūžio rodiklis temperatūroje nustatymo metu;

t–temperatūra Celsijaus laipsniais, kurioje atliekamas tyrimas.

Užduotis. Įvertinti pateiktų pavyzdžių kokybę.

Klausimai

1. Kokie yra bendrieji ir specialieji džiovintų vaisių kokybės reikalavimai?

2. Kokie yra leidžiamieji džiovintų vaisių defektai? Apibūdinkite juos.

3. Kaip yra nustatomas džiovintų vaisių defektų kiekis?

4. Kokia yra džiovintų vaisių drėgmės nustatymo esmė, analizės procedūra?

5. Koks yra sulfito rūgšties anhidrido kiekio nustatymo metodas?

27

6 d a r b a s

KAVOS KOKYBĖS ĮVERTINIMAS

Darbo tikslas – susipažinti su kavos kokybės nustatymo metodika ir įvertinti kavos pavyzdžius.

Kavos kokybė nustatoma jusliškai ir laboratoriniu būdu.

Į prekybą kava priimama partijomis. Kavos partija – tai vieno pavadinimo, tos pačios rūšies,

vienodai įpakuota, tos pačios pamainos, vienodo svorio ir įforminta vienu kokybės dokumentu kava.

Kokybės dokumente turi būti nurodyta:

tikslus produkcijos pavadinimas,

produkcijos ir taros masė (bruto, neto),

produkcijos prekinė rūšis,

gamybos data,

pagrindiniai kokybės rodikliai,

įpakuotų vienetų skaičius.

Taros kokybės ir ženklinimo tikrinimas. Norint tiksliai įvertinti transportavimo taros kokybę ir

ženklinimą nustatytas bandinių kiekis imamas iš įvairių vietų. Jų skaičius nurodytas 10 lentelėje.

Paimti bandiniai atidžiai apžiūrimi. Tikrinamas taros sandarumas (ar neįplėšta, neįskilusi) ir

markiravimas (aiškiai įskaitomas turinys, ryškus piešinys). Jeigu taros kiekis, neatitinkantis nustatytų

kokybės reikalavimų , yra didesnis negu pateikta lentelėje, partija nepriimama.

10 lentelė. Kavos transportavimo taros kokybės įvertinimas

Partijos dydis (transportavimo

taros kiekis) vnt.

Tikrinamos taros vienetų

skaičius

Gali būti kokybės reikalavimų

neatitinkančių mėginių vnt.

Smulkiai išfasuota (kartoninėse dėžutėse)

Iki 400 50 7

Nuo 400 iki 1200 80 10

Stambiai išfasuota (pakuose ar maišuose)

Iki 15 imtinai visi 0

Nuo 16 iki 200 15 0

Daugiau kaip 200 25 1

Vartojimo taros kokybei įvertinti (ar neįplėšta, nesudrėkusi, sandari, nesurūdijusi, kokia etiketės

būklė ir meninis įforminamas ) ir įpakuoto vieneto masės neto nustatyti imamas mėginių skaičius pagal 11

lentelę.

11 lentelė. Kavos vartojimo taros kokybės įvertinimas

Partijos dydis (vartojimo taros

kiekis) vnt.

Tikrinimui imama taros

vnt.

Gali būti kokybės

reikalavimų neatitinkančių

mėginių vnt.

Smulkiai išfasuota: nuo 501 iki

150000 8 1

28

Jei išleista produkcija nefasuota, vartojimo taros kokybei įvertinti paimama 20 %, bet ne mažiau

kaip 2 vnt. iš transportavimo taros kokybei įvertinti paimtų mėginių.

Gavus nors vieną neigiamą juslinio vertinimo ar fizinės–cheminės kontrolės kokybės rodiklį,

partija nepriimama.

Jungtinio ir bendrojo bandinio sudarymas. Kavos kokybė įvertinama analizuojant bendrąjį

bandinį. Gauti tyrimų rezultatai yra visos partijos. Todėl bendrojo bandinio kokybė turi atitikti visos partijos

kokybę.

Jungtinio bandinio masė turi būti ne mažesnė kaip 1,5 kg. Jei produkcija nefasuota, jungtinis

bandinys sudaromas imant iš kiekvieno atrinkto transportavimo taros vieneto ne mažiau kaip po 3 mėginius

iš įvairių vietų po 0,2 kg.

Vidutinis bandinys sudaromas iš jungtinio bandinio. Jei jo masė didesnė kaip 1,5 kg, pilama ant

švaraus stalo, paskleidžiama kvadrato forma lygiu sluoksniu ir maišoma dviem medinėm mentelėm kavą iš

priešingų pusių. Gautas kvadratas padalinamas į 4 trikampius. Du esantys vienas prieš kitą trikampiai

pašalinami, o iš likusių dviejų padaromas kvadratas, prieš tai gerai išmaišius. Kvadratas vėl padalinamas į

keturis trikampius ir vėl pašalinami du priešpriešiniai. Taip kartojama, kol iš dviejų trikampių lieka 1,5 kg.

Taip paruoštas vidutinis bandinys patalpinamas į sandarų indą su dangteliu ir priklijuojama etiketė, kurioje

nurodomas įmonės pavadinimas, produkto pavadinimas, pagaminimo data ir pamaina, asmens, paėmusio

bandinį, pavardė ir pareigos. Šis bandinys naudojamas jusliniam, fiziniam–cheminiam įvertinimui, metalo

bei pašalinių priemaišų kiekiui nustatyti.

Kavos kokybės įvertinimas jusliniais metodais. Juslinis vertinimas turi atitikti 12 lentelėje

nurodytus reikalavimus. Pastaba: Skaldytų pupelių gali būti ne daugiau kaip 3 %.

Išorė vertinama vizualiai esant geram apšvietimui, papylus tiriamą produktą ant balto popieriaus

lapo lygiu sluoksniu.

Skonis ir aromatas. Nustatomas sauso produkto ir ekstrakto aromatas, skonis – tik ekstrakto.

Ekstraktas ruošiamas taip: 10 g maltos kavos supilama į stiklinį indą, užpilama 200 ml karšto vandens,

nuolat maišant užvirinama. Indas uždengiamas dangteliu, nuimamas nuo ugnies, ataušinamas, nupilamas,

atskiriant nuosėdas, ir atliekama analizė.

Tamsiai ir šviesiai rudos spalvos bei skaldytų pupelių kiekiui nustatyti imamai du mėginiai

(kiekvienas po 100 g), papilami vienodu sluoksniu ant balto popieriaus lapo ir, esant geram apšvietimui,

atliekama mėginių analizė.

Iš vieno bandinio atrenkamos tamsiai rudos ir šviesiai rudos pupelės, iš kito – skaldytos pupelės,

kurios po to atskirai pasveriamos. Svėrinio rezultatai užrašomi 0,1 % tikslumu.

Tamsiai rudų ir šviesiai rudų pupelių kiekis (X1) apskaičiuojama % pagal formulę:

X1 = 1001 m

m;

čia m1 – tamsiai ir šviesiai rudų pupelių masė g,

m – mėginio masė g.

Skaldytų pupelių (X2) kiekis % apskaičiuojamas pagal formulę:

X2 = 1002 m

m;

čia m2 – skaldytų pupelių masė g.

Apskaičiuojamas vienu laiku trijų atliktų analizių aritmetinis vidurkis 0,1 % tikslumu.

29

12 lentelė. Kavos kokybiniai rodikliai

Rūšis Pupelės Malta Malta su cikorija

Išorė

Aukščiausia rūšis

Vienodai apkepintos pupelės

rudos spalvos arba blizgančiu

paviršiumi ir su pupelių

apvalkalėlių likučiais

Milteliai rudos spalvos su įsimaišiusiais

pupelių apvalkalėliais

Pirma rūšis

Vienodai apkepintos pupelės

rudos spalvos arba blizgančiu

paviršiumi su pupelių

apvalkalėlių likučiais.

Leistinas tamsiai ir šviesiai

rudos spalvos pupelių mišinys

(ne daugiau kaip 6 %)

Antra rūšis

- Tamsiai rudos spalvos milteliai su

įsimaišiusiais pupelių apvalkalėliais

Aukščiausia rūšis

Skonis ir aromatas

Skonis malonus – rūgštokas, kartus, aštrokas ir kt.

Aromatas malonus ir stiprus. Neleistinas šalutinis

skonis ir kvapas

Skonis malonus –

rūgštokas, kartais

aštrokas su cikorijos

prieskoniu. Stiprus

aromatas su kepintos

cikorijos kvapu.

Neleistinas šalutinis

skonis ir kvapas

Pirma rūšis

Geras skonis, silpnas aromatas. Neleistinas šalutinis

skonis ir kvapas

Skonis stiprus su

cikorijos prieskoniu,

silpnas aromatas.

Neleistinas šalutinis

skonis ir kvapas.

Antra rūšis

-

Skonis kartokas.

Aromatas silpnas.

Neleistinas šalutinis

skonis ir kvapas

Skonis karčiai rūgštus,

su cikorijos prieskoniu.

Silpnas aromatas,

neleistinas šalutinis

skonis ir kvapas.

Ekstrahuojančių medžiagų kiekio nustatymas refraktometriniu būdu

Darbo priemonės: cheminė stiklinė, piltuvėlis, 200 ml matavimo kolba, filtrinis popierius, stiklinė

lazdelė, refraktometras.

Reagentai: distiliuotas vanduo.

Darbo eiga. 10 g maltos kavos stiklinaitėje užpilama 100 – 150 ml verdančiu distiliuotu vandeniu

ir verdama 5 minutes. Po to visas turinys per piltuvėlį supilamas į 200 ml talpos matavimo kalbutę. Kavos

dalelės, likusios ant sienelių, nupilamos distiliuotu vandeniu. Kolbos turinys ataušinamas iki 20o C

temperatūros, pripilama iki žymės distiliuoto vandens, suplakama ir paliekama 2 – 3 min nusistovėti. Dalis

skysčio (75–100 ml) filtruojama į sausą kolbą. 1–2 lašai gauto ekstrakto užlašinami ant refraktometro

prizmės, nustatomas tirpalo lūžio rodiklis kairėje refraktometro skalėje. Rodiklis nustatomas ne mažiau kaip

30

2 kartus, lašinami kiti ekstrakto lašai. Taip pat nustatomas (ta pati temperatūra) distiliuoto vandens lūžio

rodiklis. Kai yra 20 oC, jis turi būti 1,3330. Jei temperatūra aukštesnė ar žemesnė negu 20

oC, tuomet lūžio

rodiklis nustatomas pagal lentelę.

Ekstrahuojančių medžiagų kiekis (X3), perskaičiavus į sausąsias medžiagas (%), apskaičiuojamas

pagal šią formulę:

X3 = K(A – B)104

,

čia A – tiriamo ekstrakto lūžio rodiklis 20 oC temperatūroje,

B – distiliuoto vandens lūžio rodiklis 20 oC temperatūroje,

K – lūžio rodiklio perskaičiavimo į procentinį ekstrahuojančių medžiagų kiekį koeficientas, lygus

1,15.

Galutinis ekstrahuojančių medžiagų kiekis gaunamas apskaičiavus dviejų analizių aritmetinį

vidurkį. Ekstrahuojančių medžiagų kiekis skaičiuojamas 0,1 % tikslumu. Dviejų vienu laiku darytų analizių

rezultatai gali skirtis ne daugiau kaip 0,3 %. Pupelių kavos ekstrahuojančių medžiagų kiekis gali būti 20–30 %,

o maltos su cikorija – 30–40 %.

Kavos drėgmės nustatymas greitesniu džiovinimo metodu

Darbo priemonės: svėrimo indelis (su dangteliu), džiovinimo spinta, laboratorinės svarstyklės,

eksikatorius, mentelė.

Darbo eiga. Gerai išdžiovintame ir pasvertame indelyje pasveriamas 5 g maltos kavos mėginys.

Kaitinama džiovinimo spintoje esant 140–145 oC temperatūrai 45 min iki pastovios masės. Po to

indelis išimamas, uždengiamas dangteliu ir eksikatoriuje aušinamas 20–30 minučių. Pasveriama.

Džiovinama, kol tarp dviejų paskutinių svėrinių būna 0,004 g skirtumas.

Drėgmės kiekis (X4) apskaičiuojamas % pagal formulę:

X4 = 10021

m

mm;

čia m – tiriamojo mėginio masė g,

m1 – bendrojo mėginio ir indelio prieš džiovinimą masė g,

m2 – bendrojo mėginio ir indelio po džiovinimo masė g.

Drėgmės kiekis apskaičiuojamas 0,1 % tikslumu. Dviejų analizių rezultatai gali skirtis ne daugiau

kaip 0,25 %.

Galutinis drėgmės kiekis gaunamas apskaičiavus dviejų analizių aritmetinį vidurkį.

Pupelių ir maltos kavos su cikorija drėgmė turi būti ne didesnė kaip 7,0 %.

Maltų pupelių stambumo nustatymas. Ant metalinio sieto Nr. 095 pilama 100 g maltos kavos.

Uždengus dangčiu, sijojama 8 minutes. Išsijotas kavos kiekis (X5) pasveriamas ir apskaičiuojamas % pagal

formulę:

X5 =m

m5 ;

čia m5 – kavos kiekis, persijotas pro sietą Nr. 095 g,

m – bendrasis kavos kiekis g.

Stambumas skaičiuojamas 0,1 % tikslumu. Dviejų analizių rezultatai gali skirtis ne daugiau kaip

0,3 %. Galutinis sumalimo stambumo rodiklis gaunamas apskaičiavus dviejų analizių aritmetinį vidurkį.

Išsijotos maltos kavos turi būti ne mažiau kaip 90 %.

Metalo priemaišų kiekis

Darbo priemonės: magnetas, popieriaus lapas, laboratorinės svarstyklės, mentelė.

Darbo eiga. 0,5 kg kavos pilama ant balto popieriaus lapo 1 cm sluoksniu. Ant magneto

uždedamas plono popieriaus lapas, kad būtų galima lengvai nuimti ir pasverti pritrauktas metalo priemaišas.

Magnetas vedžiojamas virš papilto sluoksnio. Pritrauktos priemaišos kruopščiai nuimamos ir pasveriamos.

31

Taip kartojama keletą kartų, kol magnetas nepritraukia priemaišų. Po to pro padidinamąjį stiklą ieškoma

metalo priemaišų, kurių magnetas nepritraukė. Jos su pincetu kruopščiai išrenkamos ir taip pat pasveriamos

0,0001 g tikslumu.

Metalo priemaišų (X6) kiekis apskaičiuojamas % pagal formulę:

X6 = 1006 m

m;

čia m6 – metalo magnetinių ir metalo nemagnetinių priemaišų kiekis g,

m – bendroji mėginio masė g.

Kofeino kiekio nustatymas fotometriniu būdu

Darbo priemonės: cheminė stiklinė, piltuvėlis, filtrinis popierius, vandens vonelė, 250 ml

matavimo kolba, kolorimetras.

Reagentai: chloroformas, 150 g/dm3 koncentracijos KOH, vandenilio peroksidas, distiliuotas

vanduo.

Darbo eiga. 2 g maltos kavos stiklinėje užpilama 100 ml verdančiu distiliuotu vandeniu, verdama

5 minutes. Gautas tirpalas atšaldomas iki 50–60 oC temperatūros, filtruojamas, nuosėdos pašalinamos, o

filtratas tiriamas.

Į dalinamąjį 25 ml talpos piltuvėlį įpilama 10–15 ml chloroformo, 2 ml filtrato, 0,5 ml 150 g/dm3

koncentracijos KOH. Uždengiama ir ekstrahuojama atsargiai daug kartų sumaišant piltuvėlio turinį (1 min).

Apatinis chloroformo sluoksnis atsargiai perpilamas į išgarinimo indą. Išgarinama sausai verdančio vandens

vonioje.

Sausos nuosėdos, kurias sudaro kofeinas, užpilamos 1,0 ml vandenilio chlorido tirpalu ir 0,2 ml

vandenilio peroksido (H2O2), kofeinas nuplaunamas į indo dugną. Indo turinys pamaišomas, dar palaikomas

20 min. kambario temperatūroje ir šildomas verdančio vandens vonioje, kol gaunamos sausos spalvotos

tetrametilpurpurinės rūgšties (TMPR) nuosėdos.

Vandeniniam TMPR tirpalui paruošti ant atvėsintų nuosėdų užpilama 5 – 10 ml distiliuoto vandens

ir paliekama, kol visiškai ištirpsta. Gautas purpurinės spalvos tirpalas visas perpilamas į 25 ml matavimo

kolbą ir praskiedžiamas distiliuotu vandeniu iki žymės.

Gauto tirpalo optinis tankis nustatomas kolorimetru, naudojant 3 cm storio absorbuojančio

sluoksnio kiuvetes, bangos ilgis – 540 nm. Tiriamojo tirpalo optinis tankis neturi keistis 20 min.

Kofeino kiekis (X7) perskaičiuojamas į sausąsias medžiagas % pagal formulę:

X7 =eVWm

D

)100(

1006,003,1;

čia 1,03 – koeficientas, išreiškiantis kofeino kiekį, naudojant chloroformą pirmame ekstrakcijos etape,

0,6 – kofeino tirpalo optinio tankio proporcinės priklausomybės nuo jo koncentracijos tirpale

koeficientas,

D – tiriamojo tirpalo TMPR optinis tankis,

25 – tiriamojo tirpalo TMPR tūris, gautas hidroliziniu būdu oksidinant kofeiną ml,

m – kavos kiekio masė g,

W – tiriamos kavos drėgmė %,

Ve – ekstrakcijai panaudotas kavos tirpalo tūris.

Kofeino kiekis skaičiuojamas 0,1 % tikslumu. Dviejų vienu metu darytų analizių rezultatai gali

skirtis ne daugiau kaip 0,1 %. Galutinis kofeino kiekis gaunamas apskaičiavus dviejų analizių aritmetinį

vidurkį.

Kofeino kiekis pupelių ar maltoje kavoje turi būti ne mažesnis kaip 0,7 %, maltoje kavoje su

cikorija–0,6 %.

32

Pelenų kiekis

Darbo priemonės: porcelianinis tiglis, mufelinė krosnis, filtrinis popierius, laboratorinės

svarstyklės.

Darbo eiga. 5 g maltos kavos (pasveriama 0,001 g tikslumu) susukama į bepelenį filtrą, dedama į

porcelianinį tiglį, iškaitintą iki pastovios masės. Jei tiriama medžiaga yra kavos tirpalas, tuomet pirmiausiai

išgarinama iki sausųjų nuosėdų verdančio vandens vonioje, po to džiovinama 20 min džiovinimo spintoje

100 – 105o C temperatūroje.

Po to tiglis su kava dedamas ant elektrinės viryklės, apdeginama (kad neužsiliepsnotų).

Tiglis dedamas į mufelinę krosnį, kurioje temperatūra 500 – 600o C. Deginama, kol visiškai

išnyksta juodos dalelės ir pelenų spalva tampa balta ar pilkšva. Tiglis su išdegintais pelenais pernešamas į

eksikatorių, palaikoma 35 – 40 min kol atvės, ir pasveriama 0,001 g tikslumu. Apdeginama pakartotinai,

palaikant krosnyje 1 val. Atvėsintas tiglis vėl pasveriamas. Kadangi pelenai higroskopiški, pasverti reikia

kuo greičiau. Deginama iki pastovios masės.

Pelenų kiekis X8 (sausoje kavoje) ir X9 (kavos tirpale) apskaičiuojamas % pagal tokias formules:

X8 = 100)100(21

Wm

mm;

X9= 10021

m

mm;

čia m – tiriamojo produkto masė g,

m1 – bendra tiglio ir pelenų masė po išdeginimo g,

m2 – tiglio masė g,

W – tiriamojo produkto drėgmės kiekis %.

Pelenų kiekis apskaičiuojamas 0,1 % tikslumu. Dviejų vienu metu darytų analizių rezultatai gali

skirtis ne daugiau kaip 0,02 %.

Galutinis pelenų kiekis gaunamas apskaičiavus dviejų analizių aritmetinį vidurkį.

Pupelių kavoje pelenų kiekis gali būti ne didesnis kaip 5,0 %, maltoje kavoje su cikorija – ne

didesnis kaip 5,5 %.

Užduotis. Įvertinti pateiktų kavos bandinių kokybę.

Klausimai

1. Kaip sudaromas jungtinis ir bendrasis bandinys kavos kokybei įvertinti?

2. Kaip nustatomas kavoje ekstrahuojančių medžiagų kiekis?

3. Kaip nustatomas kofeino kiekis?

4. Ką nusako pelenų kiekis kavoje? Ar tai svarbus kokybės rodiklis?

5. Kokie yra kavos drėgmės nustatymo būdai?

33

7 d a r b a s

SALDAINIŲ KOKYBĖS ĮVERTINIMAS

Darbo tikslas – susipažinti su saldainių kokybės įvertinimo metodika ir įvertinti saldainių

pavyzdžius.

Saldainių kokybė nustatoma jusliškai ir laboratoriniu būdu.

Į parduotuves saldainiai priimami partijomis. Saldainių partija – tai vieno tipo, rūšies ir

pavadinimo produkcija, išleista, taip pat įpakuota, vienodo svorio, pagaminta tos pačios pamainos, tą pačią

dieną ir įforminta vienu kokybės dokumentu.

Kokybės dokumente turi būti nurodyta:

įmonės pavadinimas ir adresas,

tikslus produkcijos pavadinimas,

pagaminimo data,

pagrindiniai kokybės rodikliai,

kiek partijoje yra įpakuota vienetų.

Taros kokybės ir ženklinimo tikrinimas. Norint tiksliai įvertinti transportavimo taros kokybę ir

ženklinimą nesirenkant iš įvairių vietų imamas nustatytas kiekis bandinių. Jų skaičius nurodytas

13 lentelėje.

13 lentelė. Saldainių transportavimo taros kokybės įvertinimas

Partijos dydis (transportavimo

taros kiekis) vnt.

Tikrinamos taros

vienetų skaičius

Gali būti kokybės reikalavimų,

neatitinkančių bandinių vnt.

Nuo 26 iki 50 8 1

Nuo 51 iki 90 13 2

Nuo 91 iki 150 20 3

Nuo 151 iki 280 32 5

Nuo 281 iki 500 50 7

Nuo 501 iki 1200 80 10

Paimti bandiniai atidžiai apžiūrimi. Tikrinamas taros sandarumas, dėžės turi būti užklijuotos

juosta, sausos, nesulankstytos. Etiketė turi būti aiškiai įskaitoma, su ryškiu piešiniu. Jeigu taros kiekis,

neatitinkantis nustatytų kokybės reikalavimų, yra didesnis negu lentelėje pateiktas, partija nepriimama

(brokuojama).

Taros kokybei įvertinti (ar neįplėšta, nesudrėkusi, sandari, kokia etiketės būklė ir meninis

įforminimas) bandinių skaičius imamas pagal nurodymus, pateiktus 14 lentelėje.

Fasuotos produkcijos neto masei nustatyti bandiniai imami nesirenkant iš įvairių vietų. Pagal

13 lentelėje pateiktus nurodymus bandiniai atrenkami tam tikra tvarka.

Jei kokybės reikalavimų neatitinkančių bandinių skaičius yra didesnis negu nurodyta 14 lentelėje,

partija brokuojama.

Įvertinus vartojimo taros kokybę ir markiravimą, nustačius fasuotos produkcijos neto masę

(15 lentelė), sudaromas bendrasis bandinys juslinei ir fizikinių–cheminių rodiklių analizei atlikti.

34

14 lentelė. Saldainių taros kokybės įvertinimas

Partijos dydis (taros kiekis) vnt. Tikrinamos taros vnt.

Iki 50 3

Nuo 51 iki 150 imtinai 5

Nuo 151 iki 500 8

Nuo 501 iki 1200 13

15 lentelė. Saldainių neto masės nustatymas

Įpakuoto vieneto neto masė g Tikrinamų vienetų skaičius Gali būti kokybės reikalavimų

neatitinkančių bandinių vnt.

Iki 50 imtinai 50 7

Nuo 51 iki 200 32 5

Nuo 201 iki 500 20 3

Nuo 501 iki 750 13 2

Nuo 751 iki 1000 8 1

Daugiau negu 1000 8 1

Bendrojo bandinio sudarymas. Kokybė nustatoma analizuojant bendrąjį bandinį, gauti tyrimų

rezultatai yra visos partijos. Todėl bendrojo bandinio kokybė turi atitikti visos partijos kokybę. Gavus nors

vieną neigiamą juslinės ar fizikinės–cheminės kontrolės rodiklį, partija brokuojama.

Sudarant bendrą bandinį karamelės, irisų, saldainių kokybei įvertinti, kai produkcija nefasuota,

pagal 15 lentelę iš atrinktų mėginių sudaromas ne mažesnis kaip 600 g bandinys. Jei produkcija fasuota

dėžutėse, iš kiekvienos transportavimo taros imama ne mažiau kaip po 1 vienetą. Iš kiekvienos atrinktos

dėžutės imamas tam tikro dydžio mėginys, kad sudarytų bendrąjį, ne mažesnį kaip 400 g, bandinį.

Saldainių kokybės įvertinimas jusliniais metodais. Jusliniu būdu vertinama saldainių spalva,

kvapas, skonis, konsistencija, turintys atitikti tam tikros rūšies reikalavimus. Jusliškas vertinimas turi atitikti

16 lentelėje nurodytus reikalavimus.

16 lentelė. Saldainių kokybės rodikliai

Rodiklio

pavadinimas

Tipas

marmeladas irisai glazūruoti, neglazūruoti

Išorinis vaizdas su aiškiu piešiniu glazūruotas su aiškiu piešiniu

Skonis ir aromatas

Aiškus, būdingas tam tikrai rūšiai, neleistinas šalutinis kvapas ir skonis

Spalva

Vienodo

atspalvio

Nuo šviesiai rudo iki

tamsiai rudo

Glazūruoti neturi būti papilkėję,

neglazūruoti – nuo korpuso gerai

nuvalytas krakmolas

Konsistencija Tvirtas, gerai

pjaustomas

Pusiau kieti, perlaužus –

tvirtas lūžis, stikliški

Priklausomai nuo rūšies

Pastaba: įvertinant formą, gali būti ne daugiau kaip 4 % deformuotų marmelado saldainių.

Suvyniojimo kokybę apibūdina išorinis saldainio vaizdas: etiketėje turi aiškiai matytis piešinys ir

tekstas, pamušalas ir folija turi būti prigludę prie etiketės ir kartu suvynioti (gali būti išlindę 2 mm pamušalo

ir folijos), kokybiškai užsukti abu galai, taisyklinga korpuso forma. Nevyniotų saldainių negali būti, iš dalies

suvyniotų (kai neužsuktas vienas galas arba užsukimas laisvas) leidžiama iki 0,5 %.

35

Vienetų skaičiaus nustatymas 1 kilograme. Jei produkcija sveriama, pasveriamas 1 kg ir

suskaičiuojama. Jei produkcija suvyniota, skaičiuojama nepašalinus etiketės.

Jei produkcija fasuota, pasveriama ne mažiau kaip 10 vienetų. Pagal formulę apskaičiuojamas

vienetų skaičius (X1) 1 kilograme:

X1 = 1000m

a;

čia a – paimtų vienetų skaičius,

m – pasvertų vienetų neto masė g,

1000 – koeficientas perskaičiuojant į 1 kg.

Vieneto masės nustatymas. Vieneto masė nustatoma pasvėrus ir įvertinus masės nuokrypį,

leistiną pagal standartus. Vidutinė vieneto masė nustatoma pasvėrus keletą jų, įvertinus svorio nuokrypių ir

apskaičiavus aritmetinį vidurkį.

Gaminių, supakuotų dėžutėse, neto masė nustatoma pasvėrus ne mažiau kaip 2 dėžutes, įvertinus

masės nuokrypius nuo leistinosios ir apskaičiavus aritmetinį vidurkį. Leistinieji masės nuokrypiai:

iki 200 g – 3,0 %,

nuo 200 iki 1000 g – 2,0 %,

daugiau kaip 1000 g – 1,0 %.

Glazūros kiekio nustatymas

Darbo priemonės: laboratorinės svarstyklės, pjaustymo lentelė, peilis.

Darbo eiga. Glaisto, glazūros, šokolado kiekis glaistytuose saldainiuose turi atitikti receptūras.

Leidžiamas nuokrypis ±2,0 %. Pasveriama ne mažiau kaip 10 vnt. bendrojo bandinio glazūruotų saldainių.

Aštriu peiliu kruopščiai atskiriamas glazūros sluoksnis nuo korpuso jo nepažeidžiant. Glazūra pasveriama ir

apskaičiuojama (X2) %:

X2 = 1001

m

mm %;

čia m – glazūruotų vienetų masė g,

m1 – vienetų (korpusų) be glazūros masė g. Glazūros kiekis turi būti 24 ± 2 %.

Saldainių rūgštingumo nustatymas titravimo būdu. Šis metodas pagrįstas saldainių gaminiuose

esančių rūgščių neutralizavimu natrio ar kalio hidroksidu.

Darbo priemonės: cheminė stiklinė, kūginė kolba, pipetė, piltuvėlis, filtrinis popierius, titravimo

biuretė.

Reagentai: 0,1 M natrio hidroksidas, fenolftaleinas, distiliuotas vanduo.

Darbo eiga:

1) šis metodas taikomas marmelado, karamelės, dražė rūgštingumui nustatyti nes jų sudėtinės

medžiagos gerai tirpsta vandenyje. 5 g susmulkinto tiriamo produkto suberiama į kūginę kolbą, įpilama 50

ml karšto distiliuoto vandens, gerai išmaišoma, atšaldoma iki 20o C temperatūros, įlašinami 2 – 3 lašai

fenolftaleino, ir, nors ir yra truputį nuosėdų, titruojama NaOH 0,1 M, kol nusidažo silpnai rausva spalva,

neišnykstančia per 1 minutę. Rūgštingumas (X3) apskaičiuojamas laipsniais pagal formulę:

X3 = 10100

m

VK;

čia K – NaOH pataisos koeficientas, lygus 0,1 M,

V – mėginio kiekis, reikalingas titruojant ml,

m – tiriamo produkto kiekis g,

100 – koeficientas perskaičiuoti 100 g produkto,

10 – koeficientas perskaičiuoti iš 0,1 M į 1 M NaOH koncentraciją.

36

2) jei tiriamame produkte yra vandenyje netirpių medžiagų (irisuose, pomadiniuose saldainiuose),

rūgštingumo kiekis nustatomas tiriamą produktą gerai susmulkinant. Pasveriama 20 g, supilama į kūginę

kolbą ir užpilama 200 ml karšto 60 – 70o C temperatūros distiliuoto vandens. Viskas gerai ištirpinama,

atšaldoma iki 20o

C temperatūros, filtruojama. 50 ml filtrato pilama į kūginę kolbą, įlašinami 2 – 3 lašai

fenolftaleino ir titruojama 0,1 M koncentracijos NaOH tirpalu, kol nusidažo silpnai rausva spalva,

neišnykstančia per 1 minutę.

Rūgštingumas (X4) laipsniais apskaičiuojamas pagal formulę:

X4 =10

100

2

1

mv

vVK;

čia K – NaOH pataisos koeficientas, lygus 0,1 M,

V – titruojant sunaudoto šarmo kiekis ml,

v1 – distiliuoto vandens, sunaudoto tiriamam produktui ištirpinti, kiekis ml,

100 – koeficientas perskaičiuoti 100 g produkto,

v2 – filtrato, paimto titruoti, kiekis ml,

m – tiriamo produkto kiekis g,

10 – koeficientas perskaičiuoti iš 0,1 M į 1 M NaOH koncentraciją.

Galutinis rūgštingumo kiekis gaunamas apskaičiavus dviejų analizių aritmetinį vidurkį.

Rūgštingumas skaičiuojamas 0,1% tikslumu. Dviejų analizių rezultatai gali skirtis ne daugiau kaip 0,3 %.

Titruojamojo rūgštingumo laipsnis rodo, kiek 1 M šarmo sunaudota 100 g saldainių neutralizuoti.

Leistinasis karamelės, irisų, vaisinių saldainių, dražė, marmelado rūgštingumas – 6 – 17,9 %.

Saldainių drėgmės kiekio nustatymas. Priklausomai nuo to, kokios rūšies yra tiriamas produktas,

drėgmė nustatoma dviem metodais:

džiovinimo būdu – irisų, pieniškų, pomadinių saldainių, t. y. tų, kuriuose yra netirpių vandenyje

medžiagų;

refraktometriniu būdu – marmelado, dražė, karamelės, cukrinės pomados, t.y. tų, kuriuose yra

labai mažai netirpių vandenyje medžiagų.

Drėgmės kiekio nustatymas džiovinimo būdu.

Darbo priemonės: svėrimo indelis (su dangteliu), džiovinimo spinta, laboratorinės svarstyklės,

eksikatorius, mentelė.

Darbo eiga. Tiriamas produktas gerai susmulkinamas. Iš anksto paruošiamas svėrimo indelis,

kuriame bus džiovinama: įpilama apie 20 g iš anksto paruošto smėlio ir gerai iškaitinama iki pastovios masės

130 – 135o C temperatūroje. Po to pasveriama 5 g tiriamo produkto (tiriant irisus įpilama 1 ml

distiliuoto

vandens), ir indelis su turiniu pasveriamas 0,01 g tikslumu. Gerai išmaišoma stikline lazdele ir džiovinama

130o C temperatūroje 50 minučių. Po to eksikatoriuje palaikoma 130 min, kol atvės, ir pasveriama.

Drėgmės kiekis (X5) % apskaičiuojamas pagal formulę:

X5 = 10021

m

mm;

čia m1 – bendrasis indelio ir tiriamos medžiagos masė prieš džiovinimą g,

m2 – indelio su tiriama medžiaga masė po džiovinimo g,

m – tiriamos medžiagos kiekis g.

Vidutinis drėgmės kiekis gaunamas apskaičiavus dviejų analizių aritmetinį vidurkį. Drėgmės

kiekis skaičiuojamas 0,1 % tikslumu. Dviejų vienu metu darytų analizių rezultatai gali skirtis ne daugiau kaip

0,3 %.

37

Drėgmės kiekio nustatymas refraktometriniu būdu

Darbo priemonės: cheminė stiklinė, stiklinė lazdelė, vandens vonelė, refraktometras.

Darbo eiga. Tiriamas produktas trinamas iki vienalytės masės. Cheminėje stiklinėje su stikline

lazdele pasveriama 5 g tiriamo produkto ir įpilama 5 ml distiliuoto vandens. Vėl pasveriama. Cheminė

stiklinė su stikline lazdele prieš pradedant analizę turi būti pasverta. Gerai ištirpinamas visas tiriamas

produktas, pašildant karštoje vandens vonelėje. Po to atšaldoma, pasveriama 0,01 g tikslumu ir nustatomas

sausųjų medžiagų kiekis (%) refraktometru.

Sausųjų medžiagų kiekis (X6) apskaičiuojamas % pagal formulę:

X6 =m

ma 1;

čia a – refraktometro rodmenys,

m1 – ištirpintos medžiagos masė g,

m – pasvertos medžiagos masė g.

Galutinis drėgmės kiekis gaunamas apskaičiavus dviejų analizių aritmetinį vidurkį. Drėgmės

kiekis skaičiuojamas 0,1 % tikslumu. Dviejų analizių rezultatai gali skirtis ne daugiau kaip 0,3 %.

Standartinė marmelado drėgmė turi būti 20 – 24 %, irisų 6 – 10 %, pomadinių, šokoladinių saldainių 15 %.

Smėlio paruošimas analizei. Smėlis persijojamas per 4 – 5 mm diametro sietelį. Plaunamas

distiliuotu vandeniu keletą kartų (kol vanduo būna skaidrus). Vanduo nupilamas, užpilama HCl 20 % tirpalu,

gerai išmaišius, paliekama 12 val. nusistovėti. Nupylus plaunama vandeniu tol, kol išplaunamos rūgštys

(tikrinama lakmuso popierėliu), išdžiovinamos, išdeginamos organinės medžiagos.

Užduotis. Įvertinti pateiktų saldainių kokybę.

Klausimai

1. Kokius reikalavimus turi atitikti saldainių vartojimo tara?

2. Kaip sudaromas saldainių bendrasis bandinys?

3. Kokie yra saldainių drėgmės nustatymo metodai?

4. Kokie leistinieji saldainių masės nuokrypiai?

5. Kaip skaičiuojamas glaistytų šokoladinių saldainių glazūros kiekis?

38

8 d a r b a s

ALIEJAUS KOKYBĖS NUSTATYMAS

Darbo tikslas – susipažinti su aliejaus kokybės nustatymo metodika ir įvertinti aliejaus

pavyzdžius.

Pagrindinės sąvokos:

Augalinis aliejus – iš augalinių žaliavų gaminamas maisto produktas, susidedantis iš riebalų

rūgščių gliceridų. Jame gali būti nedideli kiekiai kitų lipidų, pvz., fosfolipidų, nemuilinamų medžiagų ir

laisvųjų riebalų rūgščių, natūraliai esančių aliejuje.

Pirmo spaudimo aliejus – mechaniniu būdu (hidrauliniais ar sraigtiniais presais) nekeičiant

prigimties, šildant išgautas aliejus. Jis valomas plaunant vandeniu, savaime nusodinamas, filtruojamas ir

centrifuguojamas. Šaltai spaustas aliejus – mechaniniu būdu (hidrauliniais ar sraigtiniais presais) nekeičiant

prigimties, be šildymo išgautas aliejus. Jis valomas plaunant vandeniu, savaime nusodinamas, filtruojamas ir

centrifuguojamas.

Rafinuotas aliejus – rafinavimo metodais, neskatinančių pirminės gliceridinės struktūros pokyčių

arba kurių nors kitų riebalų rūgščių sudėtinių dalių modifikacijų, gautas aliejus, atitinkantis tos rūšies aliejaus

ypatybes.

Juslinis vertinimas. Jusliniu būdu nustatomas kvapas, spalva ir skaidrumas (17 lentelė). Tiriamojo

aliejaus pavyzdys, prieš nustatant kvapą ir spalvą, turi nusistoti arba jį reikia filtruoti. Prieš nustatant aliejaus

skaidrumą, pavyzdys kruopščiai sumaišomas.

Darbo priemonės: cheminė stiklinė, stiklinė lazdelė, vandens vonelė, stiklinė plokštelė, 100 ml

cilindras.

Darbo eiga. Atšaldytas aliejus šildomas 30 minučių vandens vonelėje 50 oC temperatūroje. Paskui

jis iš lėto ataušinamas iki 20 oC ir sumaišomas.

Kvapui nustatyti aliejus tepamas plonu sluoksniu ant stiklinės plokštelės arba įtrinamas į rankos

paviršių. Labiau kvapas išryškėja, kai aliejus pašildomas vandens vonioje maždaug iki 50 oC temperatūros.

Spalvai nustatyti aliejus įpilamas į stiklinę ne plonesniu kaip 5 mm sluoksniu ir apžiūrimas

šviesoje baltame fone; nustatoma tiriamojo aliejaus spalva ir atspalvis (geltona su žalsvu atspalviu, tamsiai

žalia ir t.t.).

Skaidrumui nustatyti 100 ml aliejaus įpilama į cilindrą ir paliekama ramiai stovėti 20 oC

temperatūroje 24 val. (ricinos aliejus – 20 oC temperatūroje 48 val.). Nusistojęs aliejus apžiūrimas šviesoje

baltame fone. Tiriamasis aliejus laikomas skaidriu, jeigu jis neturi drumzlių arba pakibusių dribsnių.

17 lentelė. Augalinio aliejaus juslinių savybių reikalavimai

Rodiklis Pirmo spaudimo ir šaltai

spaustas Rafinuotas

Skaidrumas Skaidrus

Leidžiama truputis drumzlių Skaidrus

Spalva Būdinga aliejaus rūšiai Būdinga aliejaus rūšiai

Kvapas ir skonis Be šalutinio kvapo ir skonio Be šalutinio kvapo ir skonio

Drėgmės ir lakiųjų medžiagų kiekio nustatymas.

Darbo priemonės: stiklinis svėrimo indelis, džiovinimo spinta, laboratorinės svarstyklės,

eksikatorius, mentelė.

Darbo eiga. Į išdžiovintą stiklinį indelį atsveriama apie 5 g tiriamojo aliejaus 0,002 g tikslumu ir

džiovinama 100–105 o C temperatūroje iki pastovaus svorio.

39

Pirmą kartą sveriama, padžiovinus aliejų 30 min paskiau – padžiovinus 15 min. Pastoviu svoriu

laikomas dviejų gretimų svėrimų skirtumas, ne didesnis kaip 0,005 g. Drėgmės ir kitų lakiųjų medžiagų

tiriamajame aliejuje kiekis procentais apskaičiuojamas pagal formulę:

x=g

gg 100)( 21 ;

čia g1 – svėrimo indelio su aliejumi masė prieš džiovinimą g;

g2 – svėrimo indelio su aliejum masė po džiovinimo g;

g – tiriamojo aliejaus svėrinys g.

Galutiniu rezultatu laikomas dviejų tyrimų aritmetinis vidurkis. Dviejų lygiagrečių tyrimų

rezultatų skirtumas neturi būti didesnis kaip 0,06 %.

Rūgščių (rūgštumo) skaičiaus nustatymas Rūgščių skaičius rodo kalio arba natrio hidroksido

kiekį mg, reikalingą laisvoms riebalų rūgštims, esančioms viename aliejaus grame, neutralizuoti.

Darbo priemonės: kūginė kolba, piltuvėlis, filtrinis popierius, vandens vonelė.

Reagentai: etilo eterio ir etilo spirito mišinys, 0,1 M kalio ar natrio hidroksidas, fenolftaleinas.

Darbo eiga. Tiriamojo aliejaus pavyzdys gerai sumaišomas ir filtruojamas. Į kūginę kolbą

pasveriama 3–5 g tiriamojo aliejaus, įpilama 50 ml iš anksto neutralizuoto etilo eterio ir etilo spirito mišinio

ir suplakama. Jeigu aliejus neištirpsta, tai jis pamažu šildomas, judinant vandens vonioje ir paskui

atvėsinamas iki 15–20 oC temperatūros. Į atvėsintą mišinį įlašinama keletas lašų fenoftaleino, nuolat maišant

greitai titruojama 0,1 M kalio ar natrio hidroksido tirpalu tol, kol gaunama rusva, greit neišnykstanti spalva.

Jei aliejaus rūgščių skaičius didesnis kaip 6, imamas apie 2 g aliejaus svėrinys ir ištirpinamas 40

ml neutralizuoto eterio ir spirito mišinio. Nustatant ricinos aliejaus rūgščių skaičių, leidžiama vartoti tik

vieną neutralų spiritą be eterio.

Norint išvengti muilo tirpalo hidrolizės, titruojant kalio ar natrio hidroksido 0,1 M tirpalu

vandenyje, gryno spirito arba su eteriu (neutralizuoto mišinio) reikia penkis kartus daugiau negu sunaudota

kalio ar natrio hidroksido tirpalo.

Tiriamojo aliejaus rūgščių skaičius x miligramais apskaičiuojamos pagal formulę:

x=g

v61,5;

čia v – titruojant sunaudotas kalio ar natrio hidroksido 0,1 M tirpalo kiekis mg;

g – tiriamojo aliejaus svėrinys;

5,61 – viename ml 0,1 M tirpalo KOH ar NaOH mg.

Galutiniu rezultatu laikomas dviejų tyrimų aritmetinis vidurkis. Jeigu aliejaus rūgščių skaičių

reikia išreikšti procentais (perskaičiuojant į oleininę rūgštį), tai gautas rūgščių skaičius dauginamas iš 0,503.

Lygiagrečių nerafinuoto aliejaus tyrimų skirtumas neturi būti didesnis kaip 0,1, rafinuoto aliejaus – 0,06.

18 lentelė. Augalinio aliejaus fizikinių ir cheminių rodiklių reikalavimai

Rodiklis Pirmo spaudimo ir šaltai

spaustas Rafinuotas

Drėgmė ir lakiosios medžiagos % 0,2 0,1

Rūgščių skaičius mgKOH/g 4,0 0,6

Užduotis. Įvertinti pateiktų aliejaus pavyzdžių kokybę.

Klausimai

1. Drėgmės ir lakiųjų medžiagų nustatymo esmė.

2. Ką parodo rūgščių skaičius aliejuje?

3. Kaip reikia paruošti aliejaus mėginį jusliniam vertinimui?

40

9 d a r b a s

MAKARONŲ KOKYBĖS ĮVERTINIMAS

Darbo tikslas – susipažinti su makaronų kokybės nustatymo metodika ir įvertinti makaronų

pavyzdžius.

Makaronai gaminami presuojant, pjaustant ar štampuojant kietą kvietinę tešlą ir išdžiovinant

gaminius iki 12–13 % drėgmės. Jie yra maistingi, gerai laikosi. Paprastai makaronų sudėtyje yra 75%

angliavandenių, 12 % baltymų, 0,5–0,7 % riebalų. Atsižvelgiant į tešlos sudėtį (receptūrą), makaronų

gaminiai skirstomi į dvi grupes:

paprastus gaminius (iš miltų ir vandens);

gaminius su priedais (pridedant kiaušinių, melanžo, kiaušinių miltelių).

Makaronų asortimentas:

vamzdeliniai (įvairaus ilgio ir skersmens vamzdeliai): tiesiai nupjauti vamzdeliai (trumpi ir ilgi),

ragučiai (trumpi išlenkti arba tiesūs vamzdeliai), plunksnos – įstrižai nupjauti vamzdeliai;

vermišeliniai (siūlo pavidalo makaronai): paprastieji – trumpi ir ilgieji – tiesūs (spageti), susukti

sruogomis;

lakštiniai (įvairaus ilgio ir pločio juostelės): lygaus paviršiaus ir gofruoto paviršiaus;

figūriniai (įvairių formų ir dydžių): kriauklelės, kaspinėliai, žvaigždutės, raidės ir t. t.

Vamzdelių pavidalo makaronai gali būti ilgieji–40, 30, 22, 15 cm ir trumpieji–5–13,5 cm ilgio.

Vermišeliai gali būti trumpi–1,5 cm ir ilgi–ne trumpesnis kaip 20 cm. Lakštiniai makaronai gaminami lygūs

ir banguoti. Lietuvoje daugiau gaminama vermišelių ir lakštinių, o mažiausiai–kriauklelių.

Pagrindiniai makaronų kokybės rodikliai:

išvaizda (spalva – priklauso nuo miltų rūšies (iš A rūšies – kreminė, iš I rūšies – gelsva), nuo

priedų, kurių dedama į tešlą (kiaušinio trynių – geltona, špinatų koncentrato – žalsva, pomidorų tyrės –

rausva, morkų sulčių – oranžinė); paviršius – lygus, kiek šiurkštokas, lūžis – stikliškas; forma – būdinga

gaminio tipui ir pavadinimui;

skonis ir kvapas – be karstelėjimo, be pelėsių ar dusimo kvapo. Skoniui nustatyti 1 g makaronų

gerai sukramtomi ir skanaujami. Kvapui nustatyti imama 20 g sumaltų makaronų–jie supilami 1 mm

sluoksniu ant švaraus popieriaus, šildomi kvapu ir uostomi. Kvapui suintensyvinti 20 g mėginys gali būti

užpilamas karštu (60±5) oC vandeniu. Palaikoma 1–2 min. Vanduo nupilamas, tikrinamas kvapas;

rūgštingumas ir drėgnumas.

Makaronai pakuojami į popierinius, polietileno arba celofano maišelius po 0,5–1 kg. Geriausiai

pakuoti į kartonines dėžutes, kad būtų galima apsaugoti nuo lūžių. Sveriami makaronai pakuojami į

kartonines dėžes iki 30 kg. Makaronai laikomi patalpose, kuriose temperatūra ne aukštesnė kaip 30 °C, nes

aukštesnėje temperatūroje gaminiai džiūsta ir kinta jų masė. Santykinė oro drėgmė–70 %. Laikymo trukmė –

nuo 12 mėn. (makaronų be priedų) iki 3 mėn. (makaronų su pomidorų tyre). Tikslus vartojimo laikas

gamintojo nurodytas ant pakuotės.

Fizikiniais–cheminiais metodais nustatoma makaronų drėgmė, rūgštumas, tvirtumas,

deformuotų, aplūžusių ir trupinių kiekiai (%) bei išvirtų makaronų kokybė.

Drėgmės nustatymas

Darbo priemonės: svėrimo indeliai (su dangteliais), mentelė, laboratorinės svarstyklės,

džiovinimo spinta, eksikatorius, malūnėlis.

Darbo eiga. Pasveriama 50 g jungtinio mėginio makaronų, jie sumalami ir džiovinami specialioje

džiovinimo spintoje. Pasvertus 2 bandinius po 5 gramus dėti į metalinius indelius ir džiovinti spintoje

40 min, esant 130 ± 5 oC temperatūrai. Drėgmė (%) apskaičiuojamas pagal šią formulę:

41

W = 10021

m

mm;

čia m1 – indelio su tiriama medžiaga masė g prieš džiovinimą,

m2 – indelio su tiriama medžiaga masė g po džiovinimo,

m – džiovinamos tiriamos medžiagos masė g.

Skaičiavimai atliekami 0,01 tikslumu. Dviejų analizių skirtumai neturi būti didesni kaip 0,2 %.

Apskaičiuojamas šių analizių aritmetinis vidurkis (0,1 tikslumu). Galutiniai rezultatai išreiškiami 0,5 %

tikslumu.

Makaronų drėgmė gali būti 11 – 13 %. Vaikų mitybai skirtų makaronų drėgmė – 12 %.

Rūgštumo nustatymas. Metodas pagrįstas makaronuose esančių rūgščių neutralizavimu natrio ar

kalio hidroksidu.

Darbo priemonės: cheminė stiklinė, kūginė kolba, pipetė, piltuvėlis, filtrinis popierius, titravimo

biuretė.

Reagentai. 0,1 M natrio hidroksidas, fenolftaleinas, distiliuotas vanduo.

Darbo eiga. Pasveriama 5 ± 0,1 g sumaltų makaronų ir, užpylus 30–40 ml distiliuoto vandens,

gerai išmaišoma. Plakama 3 min, kad neliktų gumuliukų. Įlašinus 3–5 lašus indikatoriaus fenolftaleino,

mišinys titruojamas 0,1 M NaOH ar KOH, kol nusidažo rausva spalva, neišnykstančia per 1 min. Makaronų

rūgštumas išreiškiamas rūgštumo laipsniais ir apskaičiuojamas pagal formulę:

X = KV 20 ;

čia V – 0,1 M šarmo kiekis, sunaudotas titruojant,

K – naudoto šarmo tirpalo molinė koncentracija (0,1).

Rūgštumo laipsnis (1o) rodo, kiek 1 M natrio ar kalio hidroksido sunaudota 100 g makaronų

neutralizuoti. Rezultatai skaičiuojami šimtųjų tikslumu ir apvalinami iki dešimtųjų. Dviejų analizių rezultatai

negali skirtis daugiau kaip 0,2o.

Makaronų tvirtumas nustatomas specialiu aparatu. Tvirtumo rodiklis yra jėga – gramai. Tai

masės jėga, kuomet vyksta makaronų lūžimas. Nustatoma 10 kartų, ir skaičiuojamas jos aritmetinis vidurkis.

Metalo priemaišos, deformuoti, aplaužyti makaronai, trupinių kiekis neturi viršyti leistinojo

norminiuose dokumentuose kiekio, kenkėjų (vabalų, erkių, kandžių) juose neturi būti. Atliekama jungtinio

mėginio, kurio masė 500 (±5) g, makaronų analizė. Mėginys paskleidžiamas 2–4 cm sluoksniu, išskyrus

vamzdelinius gaminius, kurie paskleidžiami vienu sluoksniu.

Nustatant metalo priemaišas magnetu, kurio 1 kg kėlimo galia 8 kg metalo, iš lėto braukiama

makaronų paviršiumi išilgai ir skersai, kad būtų patikrinta visa makaronų masė. Prilipusios metalo

priemaišos atskiriamos nuo magneto ir papilamos ant popieriaus lapo, padalinto 0,3 x 0,3 mm dydžio

langeliais. Naudojant padidinamąjį stiklą, metalo priemaišos suskirstomos į didesnes nei 0,3 mm ir mažesnes

nei 0,3 mm. Didesnių nei 0,3 mm metalo priemaišų neturi būti. Mažesnių nei 0,3 mm, bet neaštrių, ne

briaunotų, gali būti ne daugiau kaip 3 mg/ 1kg.

Nustačius metalo priemaišų kiekį, tame pačiame bendrame bandinyje nustatomas deformuotų,

aplūžusių makaronų ir trupinių kiekis ir apskaičiuojamas procentais.

Deformuotiems makaronams priskiriami:

vamzdeliniai makaronai praradę formą, išilgai įtrūkę, sulipusiais galais arba kreivi;

lakštiniai makaronai – sulipę į kuokštus arba juostelių formos;

figūriniai – jei forma neatitinka pavadinimo arba sulipę.

Išfasuotuose makaronuose gali būti nuo 1,5 iki 5 % deformuotų, nefasuotuose – nuo 2 iki 10 %.

Aplūžusiais vadinami tokie makaronai, kurių ilgis neatitinka makaronų rūšių ilgio reikalavimų.

Trumpų makaronų rūšių aplūžę yra tokie, kurių ilgis 1,5 cm trupesnis nei pagal formą. Ilgų makaronų rūšių

aplūžę yra trumpesni nei 20 cm, bet ne daugiau kaip 13,5 cm. Tokių gali būti ne daugiau kaip 5%.

42

Trupiniams priskiriamos nuolaužos:

vamzdelinių makaronų, kai jie trumpesni nei 5 cm;

plunksninių – trumpesni nei 3 cm;

ragučių, kai trumpesni nei 1,5 cm;

vermišelių ir lakštinių – kai trumpesni nei 1,5 cm;

figūrinių – nuolaužos.

Leistinasis iš kiekvienos makaronų rūšies trupinių kiekis (%) skirtingas. Pvz., vermišelių, lakštinių

– iki 10 %, figūrinių, išfasuotų – 3 %, nefasuotų – 5 %.

Kenkėjų nustatymas. Tiriant vamzdelinius makaronus, pasveriama 200 g bandinio. Jie

susmulkinami (sudaužomi) piestele ir papilami ant švaraus popieriaus lapo. Paskleidžiami plonu sluoksniu ir

pro padidinamąjį stiklą (lupą) atidžiai apžiūrimi, ar nėra gyvų kenkėjų (vabalų, erkių, kandžių), jų lervų ar

kiaušinėlių.

Ilgieji gaminiai paskleidžiami vienu sluoksniu, o kitų makaronų rūšių bendrasis bandinys (0,5kg) –

ant balto popieriaus lapo plonu sluoksniu. Atidžiai apžiūrima pro padidinamąjį stiklą. Patartina makaronus

truputį pašildyti (25–30 oC), tuomet kenkėjai lengviau pastebimi. Kenkėjų, jų lervų ar kiaušinėlių

makaronuose neturi būti.

Makaronų suvirimo nustatymas. Suvirimą apibūdina makaronų išvirimo laikas, tūrio ir masės

padidėjimas, gaminių būklė po virimo ir sausųjų medžiagų nuostoliai verdant.

Darbo priemonės. 500 ml matavimo cilindras, 1000 ml cheminė stiklinė, stiklinė lazdelė,

koštuvas.

Darbo eiga. Pirmiausiai nustatomas makaronų pradinis tūris. Pasveriama 50 g (m1) makaronų. Į

500 ml talpos matavimo cilindrą įpilama 300 ml vandens (kambario temperatūra). Atsargiai suberiami

pasverti makaronai. Jei makaronai ilgi, prieš tai sulaužomi 4 – 6 cm ilgio gabalais, kad būtų visiškai apsemti

vandeniu. Oro burbuliukai pašalinami supurtant. Makaronų pradinis tūris (v1) yra tūrio vandens su

makaronais ir pradinio vandens tūrio skirtumas.

Makaronų suvirimui nustatyti stiklinėje (1000 ml talpos) užvirinamas 600 ml vandens (98–99 oC).

Į vandenį suberiami iš matavimo cilindro išimti makaronai. Kai užverda, maždaug po 3 min. makaronai

atsargiai pamaišomi, kad nesuliptų. Virimo laikas skaičiuojamas nuo užvirimo ir rekomenduojamas toks:

vamzdelinių gaminių, kurių diametras 5,5 mm ir didesnis, – 20 min, mažesnio diametro – 18 min,

vermišelių, kurių diametras nuo 1,2 iki 2 mm, taip pat lakštinių ir figūrinių – 15 min,

vermišelių, kurių diametras iki 1,2 mm – 10 min.

Verdant reikia palaikyti pastovią 98–99 oC temperatūrą.

Baigus virti, makaronai nukošiami, leidžiama vandeniui nulašėti (apie 10 s). Visas virimo ir

nukoštas skystis supilamas į stiklinę.

Tikrinama virtų makaronų išvaizda ir būklė. Makaronai turi būti elastingi, nesulipę, nepraradę

formos, neturi būti gumuliukų.

Išvirti makaronai sveriami (m2) ir vėl matuojamas jų tūris (v2).

Makaronų suvirimas išreiškiamas padidėjimo koeficientu (K), kuris rodo virtų makaronų tūrio ar

masės santykį su pradiniu jų tūriu ar mase:

K = 1

2

v

v arba

1

2

m

m.

Makaronų padidėjimo koeficientas turi būti ne mažesnis kaip 2.

Sausųjų medžiagų nuostolių (verdant makaronus) nustatymas. Verdant dalis sausųjų

medžiagų (krakmolas, baltymai, makaronų nuolaužėlės) pereina į skystį. Sausųjų medžiagų nuostoliai

vertinami pagal virimo skysčio drumstumą.

43

Darbo priemonės: 1000 ml matavimo kolba, pipetė, vandens vonelė, džiovinimo spinta,

eksikatorius, porcelianinė arba metalinė lėkštelė.

Darbo eiga. Visas skystis, kuriame makaronai virė , ir nuo jų nulašėjęs supilamas į 1000 ml talpos

matavimo kolbą ar graduotą stiklinę. Atskiedžiama vandeniu iki žymės ir kelis kartus maišoma, kad vienodai

būtų praskiestas. Pipete pamatuojama 50 ml šio skysčio ir supilama į pasvertą (vienos dešimtosios tikslumu)

porcelianinę ar metalinę lėkštelę. Pradžioje skystis garinamas vandens vonelėje, kol sutirštėja. Vėliau

džiovinama spintelėje, esant 130 oC temperatūrai iki pastovios masės. Atvėsinus eksikatoriuje, pasveriamas.

Sausųjų medžiagų nuostoliai apskaičiuojami pagal formulę:

X = m2 )100(100

1

Wm

;

čia m1 – makaronų masė g, lygi 50 ml virimo skysčio,

m2–išdžiovintų nuosėdų masė g,

W–makaronų drėgmė %.

m1–apskaičiuojamas žinant, kad matavimo kolboje atskiestas virimo skystis gautas išvirus 50 g

makaronų.

Sausųjų medžiagų nuostoliai didesni, kai makaronų kokybė blogesnė.

Užduotis. Įvertinti pateiktų makaronų bandinių kokybę.

Klausimai

1. Išvardinti makaronų kokybės rodiklius.

2. Kas yra makaronų tvirtumas?

3. Kaip nustatomas makaronų užkrėstumas kenkėjais?

4. Ką parodo makaronų suvirimas?

5. Ką parodo sausųjų medžiagų nuostoliai verdant makaronus?

44

10 d a r b a s

KRUOPŲ KOKYBĖS ĮVERTINIMAS

Darbo tikslas – susipažinti su kruopų kokybės nustatymo metodika ir įvertinti kruopų pavyzdžius.

Pagrindinės sąvokos:

Kruopos – nulukštenti ar kitaip apdoroti susmulkinti grūdai.

Miežinės kruopos – kruopos iš nulukštentų nešlifuotų ir smulkintų miežių.

Perlinės kruopos – nulukštentų šlifuotų miežių nesmulkintos kruopos.

Kvietinės kruopos – kruopos iš susmulkintų kviečių grūdų.

Žirnių kruopos – iš pupinių šeimos javų žirnių (Pisum sativum) grūdų pagamintos kruopos.

Avižinės kruopos – kruopos iš išlukštentų avižų grūdų.

Avižiniai dribsniai – atitinkamoje temperatūroje specialiu presu suspaustos kondicionuotos

avižinės kruopos.

Grikių kruopos – kruopos iš nulukštentų ir technologiškai apdorotų grikių grūdų.

Grikių kruopos (branduoliai) – išlukštenti sveiki grikių grūdai.

Smulkios grikių kruopos – grikių lukštenimo metu gaunami skaldyti branduoliai.

Manų kruopos – kvietinių miltų gamybos metu atrenkamos smulkios kruopelės.

Miežinės kruopos pirmojo numerio – tai kruopos, kurių ne mažiau kaip 70 % prabyra pro viršutinį

sietą, jo apvalių skylučių diametras 3 mm, ir lieka ant apatinio sieto, jo apvalių skylučių diametras 2 mm.

Miežinės kruopos antrojo numerio – tai kruopos, kurių ne mažiau kaip 70 % prabyra pro viršutinį

sietą, jo apvalių skylučių diametras 2 mm, ir lieka ant apatinio sieto, jo apvalių skylučių diametras 0,56 mm.

Perlinės kruopos pirmojo numerio – tai kruopos, kurių ne mažiau kaip 80 % prabyra pro viršutinį

sietą, jo apvalių skylučių diametras 4 mm, ir lieka ant apatinio sieto, jo apvalių skylučių diametras 3 mm.

Perlinės kruopos antrojo numerio – tai kruopos, kurių ne mažiau kaip 80 % prabyra pro viršutinį

sietą, jo apvalių skylučių diametras 3 mm, ir lieka ant apatinio sieto, jo apvalių skylučių diametras 2,5 mm.

Perlinės kruopos trečiojo numerio – tai kruopos, kurių ne mažiau kaip 80 % prabyra pro

viršutinį sietą, jo apvalių skylučių diametras 2,5 mm, ir lieka ant apatinio sieto, jo apvalių skylučių diametras

1,5 mm.

Kviečių kruopos pirmojo numerio – tai kruopos, kurių ne mažiau kaip 80 % prabyra pro

viršutinį sietą, jo apvalių skylučių diametras 3 mm, ir lieka ant apatinio sieto, jo apvalių skylučių diametras

1,5 mm.

Kviečių kruopos antrojo numerio – tai kruopos, kurių ne mažiau kaip 75 % prabyra proviršutinį

sietą, jo apvalių skylučių diametras 2,5 mm, ir lieka ant apatinio sieto, jo apvalių skylučių diametras 1,5 mm.

Kviečių kruopos trečiojo numerio – tai kruopos, kurių ne mažiau kaip 75 % prabyra pro viršutinį

sietą, jo apvalių skylučių diametras 2 mm, ir lieka ant apatinio sieto, jo apvalių skylučių diametras 0,56 mm.

Kokybiškas branduolys – rodiklis, apibūdinantis kruopų nulukštenimo laipsnį ir nekokybiškų

kruopų kiekį.

Pamiltės – iš kruopų išsijoti miltai.

Mineralinės priemaišos – smėlis, žemės grumsteliai, žvirgždas, dulkės, akmenukai, rūda, šlakas.

Organinės priemaišos – grūdų luobelės, šiaudų dalelės, laukinių, kultūrinių augalų sėklos,

piktžolių dalelės, apipuvusios, apipelijusios kruopų dalelės, negyvi kenkėjai.

Pažeisti (žirnių kruopose) – pažeisti žirniai, jei jie nepriskiriami sugedusiems žirniams (pažeisti

kenkėjų, su patamsėjusia endosperma ir kt.).

45

Skaldiniai (žirnių kruopose) – įvairaus dydžio žirnių dalelės, prabyrančios pro sieto apvalias

skylutes, kurių diametras 2,5 mm, ir liekančios ant sieto, kurio skylučių diametras 1 mm.

Kruopų priėmimo taisyklės ir bendrojo bandinio sudarymas. Kruopų gamybos, laikymo ir

gabenimo sąlygos turi atitikti reikalavimus, nurodytus Lietuvos higienos normoje HN 15:2005 „Maisto

higiena. Bendrieji reikalavimai“. Kruopos priimamos partijomis. Kruopų partija – tai vienos kultūros ir

rūšies bet koks kiekis kruopų, kurios vienu metu priimamos, transportuojamos ar laikomos ir įforminamos

vienu kokybės dokumentu.

Priimant kruopų partiją, pirmiausiai tikrinama tara, įpakavimas ir markiravimas. Žiūrima, ar

atitinka normatyvinių Techninių dokumentų reikalavimus.

Kruopų kokybei nustatyti sudaromas bendrasis bandinys. Imama (nesirenkant) nustatytas skaičius

įpakavimo vienetų, priklausantis nuo kruopų partijos dydžio.

Kai kruopos supiltos į transportavimo tarą, bendram bandiniui sudaryti imamas toks taros skaičius,

kaip nurodyta 19 lentelėje.

19 lentelė. Kruopų bendrojo bandinio sudarymas

Partijos dydis (taros skaičius vnt.) Imamas taros skaičius vnt.

Iki 10 imtinai Visi

Daugiau kaip 10 (iki 100 imtinai) 10 plius po 1 iš kiekvienos likusios dešimties

Daugiau kaip 100 20 plius 5% iš likusių daugiau kaip100

Pavyzdys. Bendrajam bandiniui sudaryti imama:

partijoje yra 90 taros vnt.: 10 + (90 – 10)/ 10 = 18 vnt.;

partijoje yra 120 taros vnt.: 20 + (120 – 100)/ 100 = 21 vnt.;

partijoje yra 520 taros vnt.: 20 + (520 – 100)/ 100 = 41 vnt.

Jei gaunamas skaičius su dešimtosiomis, tai apvalinama į didesnį, pvz.: 21,3 vnt. = 21; 21,9 vnt. = 22.

Iš kiekvieno bendrajam bandiniui sudaryti skirto maišo specialiu zondu (maišams) imami

mėginiai. Jei maišai neužsiūti, mėginiai imami specialiomis mentelėmis iš įvairių maišo aukščio vietų. Kai

maišai užsiūti, tai zondas smailiuoju galu įduriamas tiek, kad siektų maišo vidurį. Zondo įpjova nukreipta

žemyn. Zondas pasukamas 180o kampu ir ištraukiamas su kruopomis. Mėginiai turi būti imami iš maišo

viršaus, vidurio ir apačios. Maišo audinyje pasidariusi skylutė užtaisoma zondo smaigaliu, kryžmais judesiais

praretinant audinio siūlus.

Kai kruopos išfasuotos dėžutėse ar maišeliuose iš popieriaus ar spec. polietileno ir sudėtos į dėžes

(transportavimo tarą) ar supakuotos į neperšlampamą popierių, tai bendrajam bandiniui sudaryti imama 2 %

įpakavimo vienetų (dėžių, pakų), bet ne mažiau kaip 2 vienetai. Iš kiekvienos dėžės ar pako paimama po 1

mėginį – išfasuotų kruopų maišelį ar dėžutę – ir visas jų turinys (kruopos) naudojamas bendrajam bandiniui

sudaryti.

Visi paimti tos partijos mėginiai sudaro jungtinį bandinį. Jis turi būti ne mažesnis kaip 1,5 kg. Jei

paimtų visų kruopų mėginių masė mažesnė nei 1,5 kg, reikia imti iš kiekvieno maišo daugiau mėginių. Gerai

sumaišius, jungtinis bandinys supilamas į stiklinę ar metalinę tarą, sandariai uždaromas. Rašoma šio pavyzdžio

etiketė, kurioje nurodoma kruopų rūšis, pagaminusi įmonė, jos adresas, gamybos data, kruopų partijos dydis ir

laikymo vieta, jungtinio bandinio sudarymo data, masė ir asmens, sudariusio šį pavyzdį, parašas.

Iš jungtinio bandinio atskiriamas bandinys, kurio masė turi būti ne mažesnė kaip 1,5 (±0,1) kg.

Jeigu jungtinio bandinio masė yra 1,5 (±0,1) kg, tai jis yra kartu ir bendrasis bandinys.

Kai jungtinis bandinys didesnis, tai kruopos išpilamos ant švaraus, lygaus stalo ir paskleidžiamos

vienodo storio sluoksniu. Dviem lentelėmis (galima liniuote) iš dviejų priešingų pusių pilama į vidurį – į

vieną cilindro formos krūvą. Cilindro abu galai stumiami į vidurį. Gauta pailga krūva vėl sustumiama į

vidurį. Taip maišoma 3 kartus. Tuomet kruopos paskleidžiamos vienodo storio sluoksniu ir dalinamos įstrižai

46

į keturis lygiašonius trikampius. Du priešingi sujungiami, o kiti du – atskiriami. Taip vis dalinama, kol

pasilikusių dviejų trikampių masė yra 1,5 (±0,1) kg.

Sudarytas bendrasis bandinys laikomas ir įforminamas kaip ir jungtinis bandinys bei užregistruojamas

laboratorijoje. Bendrojo bandinio kruopų masė apibūdina visos priimamų kruopų partijos kokybę.

Pakavimo medžiagos turi atitikti reikalavimus, nurodytus Lietuvos higienos normoje HN 16:2006

„Medžiagų ir gaminių, skirtų liestis su maistu, specialieji sveikatos saugos reikalavimai“.

Drėgmės nustatymas. Drėgmės kiekis – produkto masės sumažėjimas, nustatytas šiame standarte

aprašytais metodais ir išreikštas procentais.

Metodo esmė – tiriamasis mėginys džiovinamas 105(±1) oC temperatūroje džiovinimo spintoje iki

pastovios masės. Masės sumažėjimas apskaičiuojamas procentais.

Darbo priemonės: svėrimo indeliai, mentelė, laboratorinės svarstyklės, džiovinimo spinta,

eksikatorius, malūnėlis.

Darbo eiga. Indelis atidengiamas ir kartu su dangteliu įdedamas į džiovinimo spintą, džiovinamas

apie 1 h 105(±1) oC temperatūroje. Po to indelis uždengiamas dangteliu, išimamas iš džiovinimo spintos ir

įdedamas į eksikatorių, atvėsinamas iki kambario temperatūros ir pasveriamas ±0,01 g tikslumu.

Kruopų drėgmei nustatyti į du švarius indelius įpilama po 5 g sumaltų kruopų ir sveriama ±0,01 g

tikslumu. Neuždengti indeliai su svėriniais pasverti iš karto dedami į džiovinimo spintą ir 105 oC

temperatūroje džiovinami 40 min. Džiovinimo laikas skaičiuojamas nuo tada, kai termometras rodo 105 oC.

Po džiovinimo indeliai su svėriniais išimami, uždengiami dangteliais ir sudedami į eksikatorių atvėsti iki

patalpos temperatūros. Atvėsę indai su svėriniais pasveriami ±0,01 g tikslumu.

Rezultatų apskaičiavimas

Kruopų drėgmės kiekis W1 masės procentais apskaičiuojamas pagal formulę:

W1 = (M1-M2) 1

100

M;

čia W1 – kruopų drėgmė %;

M1- sumaltų nedžiovintų kruopų svėrinio masė g;

M2-. sumaltų išdžiovintų kruopų svėrinio masė g.

Kruopų drėgmė apskaičiuojama kaip dviejų lygiagrečių bandymų rezultatų aritmetinis vidurkis.

Leidžiamasis nuokrypis tarp dviejų lygiagrečių bandymų ±0,2 %.

Kruopų spalva nustatoma vizualiai dienos šviesoje arba apšviečiant liuminescensine ar kaitrine

lempa. Pasveriama 50 g tiriamų kruopų. Jos papilamos ant tamsaus popieriaus ar stiklo plonu, bet tankiu

sluoksniu. Atidžiai apžiūrimos. Skirtingų kruopų rūšių spalva apibūdinta 20 lentelėje.

20 lentelė. Kruopų spalvos reikalavimai

Kruopų pavadinimas Spalva

Manai Vienalytė balta su silpnai kreminiu ar gelsvu atspalviu

Perlinės ir smulkios miežinės Balta ir pilkšva su gelsvu, kartais žalsvu atspalviu

Avižiniai dribsniai Balta su silpnu kreminiu ir gelsvu atspalviu

Avižinės kruopos Pilkšvai žalsvo atspalvio

Šlifuotų ryžių Balta, atskiri branduoliai gali turėti kreminį, gelsvą ar

pilkšvą atspalvį

Grikių kruopos ir smulkios grikių kruopos Rusva su gelsvu, kartais žalsvu atspalviu

Jei kyla ginčų dėl kruopų spalvos, tuomet analizuoti reikia tik esant dienos šviesai. Kruopų spalva

įvertinama terminu „normali“. Jei aptinkama nebūdingų atspalvių, jie nurodomi.

Kvapui nustatyti sveriama 20 g kruopų. Svėrinys papilamas ant švaraus, be kvapo popieriaus ir

uostoma. Jei pastebimas nors silpniausias nebūdingas kvapas, pasvertos kruopos supilamos į porcelianinę

47

lėkštelę, uždengiamos stiklu ir 5 min šildomos ant verdančios vandens vonelės garų. Lėkštelę nukėlus, stiklas

nuimamas ir uostoma. Neturi jaustis dusimo, pelėsių ar kitų šalutinių kvapų.

Skonis nustatomas kruopas gerai sukramtant ir skanaujant. Sumaltos kruopos (apie 1 g) iš lėto

kramtomos ir nuryjamos. Tyrimas atliekamas 1–2 kartus. Įvairių rūšių kruopų skonis turi būti būdingas

analizuojamai rūšiai. Jos neturėtų būti karčios, rūgščios, priplėkusios ar kitokio nemalonaus skonio. Be to,

tikrinant skonį, nustatoma, ar kruopose nėra žvirgždo, smėlio ir žemių.

Jei kyla ginčų dėl kruopų skonio ir kvapo, tuomet analizuojama išvirta tiriamų kruopų košė.

Nemalonus kruopų skonis ir kvapas ar pasikeitusi spalva rodo, kad kruopų kokybė yra pablogėjusi.

Grūdų kenkėjų (vabalų, erkių, kandžių) kruopose neturi būti. Kai kuriose kruopose normuojamas

negyvų kenkėjų kiekis.

Dažniausiai aptinkami grūdų kenkėjai yra didysis ir mažasis milčius, aruodinis ir ryžių

straubliukas, miltinis ugniukas, kandys, erkės.

Nustatant grūdų kenkėjus, analizuojamas visas likęs jungtinis bandinys. Kruopos supilamos į

tiksliai nurodytų sietų komplekto viršutinį (stambiausią) sietą ir sijojama 2 min, darant per minutę 120

judesių. Jei sijojama spec. prietaisu, dirbama pagal jo instrukciją. Kiekvienos rūšies kruopoms naudojami

sietai, turintys skirtingo dydžio angelių. Pvz., perlinėms – Nr. 1 ir 2, avižų branduoliams ir jų dribsniams,

šlifuotiems ryžiams ir grikių sveikiems branduoliams naudojami sietai, kurių angelių diametras yra 2,5 ir

1,5 mm, perlinėms – Nr. 3 ir 4, smulkioms miežinėms – Nr. 1 ir 2, skaldytiems ryžiams ir grikiams – sietai

su pailgomis 1,2 x 20 mm diametro angelėmis ir apvaliomis 1,0 mm diametro angelėmis. Perlinėms – sietas

Nr. 5, smulkioms miežinėms – Nr. 3, manų kruopoms, smulkioms kvietinėms – sietai, kurių angelių

diametras 0,8 x 0,63 mm, greit suverdančioms ir didelio miltingumo kruopoms – sietai, kurių angelės 2,5 x

20 ir 1,5 x 20 mm diametro.

Persijojus apžiūrima kiekviena pasilikusių ant sietų ir persijotų kruopų frakcija. Stambios kruopos

(frakcijos) pilamos ant balto popieriaus, smulkios – ant juodo popieriaus ar stiklo ir žiūrima pro padidinamąjį

stiklą (lupą). Jei rasti kenkėjai nejuda, reikia tas kruopas supilti į surenkamąjį (be angelių) sietą ir pašildyti

apie 10 s 25–30 oC temperatūroje. Taip atskiriami negyvi kenkėjai, kurie priskiriami šiukšlinėms

priemaišoms. Po analizės visų frakcijų kruopos vėl gerai sumaišomos į vieną jungtinį mėginį.

Priemaišų kiekis visų rūšių kruopose yra normuojamas. Priemaišas sudaro:

šiukšlinės priemaišos,

neišlukštenti branduoliai,

suskaldyti branduoliai,

kruopelės.

Šiukšlinėms priemaišoms priskiriamos:

mineralinės – smėlis, žvirgždas, žemės, švitro ir rūdos gabalėliai,

organinės – varpų ir šiaudų gabaliukai, lukštai, negyvi kenkėjai,

piktžolių sėklos – visų laukinių ir kultūrinių augalų sėklos,

kenksmingos priemaišos – dulkančios kūlės, skalsės, raugės, dvispalviai raženiai, šliaužiantieji

kartyliai,

kruopos, turinčios ryškių gedimo požymių,– patamsėjusiu endospermu, supelėjusios, apipuvusios.

Šiukšlinėms priemaišoms nustatyti sveriama 50 g stambių arba 25 g smulkių kruopų. Jos

paskleidžiamos plonu sluoksniu ant stiklo, ir atrenkamos nurodytos šiukšlinės priemaišos. Kiekvienos

frakcijos priemaišos pasveriamos ir apskaičiuojamas jų kiekis procentais. Skirtingose kruopose šiukšlinių

priemaišų kiekiai yra nevienodi, pvz., perlinėse ir smulkiose miežinėse šiukšlinių priemaišų gali būti ne

daugiau kaip 0,3 %, avižų dribsniuose – 0,25 %, ryžiuose – nuo 0,2 iki 0,4 %. Prekinių rūšių norma

yra skirtinga.

48

Neišlukštenti branduoliai yra tokie, kuriuose ne visai pašalintas lukštas (žiedžvynis ar vaisinė

plėvelė). Neišlukštentų kruopų branduoliai yra tie, prie kurių grūdo vagutės žiedžvynio pasilikę daugiau nei

¼ branduolio paviršiaus, ryžių,–kai visai neatskirtas žiedžvynis, grikių,–kai neatskirta vaisinė plėvelė (juodi).

Neišlukštentų branduolių kiekio normos priklauso nuo kruopų rūšies. Perlinių ir skaldytų miežinių

kruopų šių branduolių gali būti ne daugiau kaip 0,7 ir 0,8 %, ryžių – 0,2 ir 0,3 %, grikių – 0,3 ir 0,4 %

(priklausomai nuo prekinės rūšies).

Neišlukštentų perlinių kruopų branduolių kiekio nustatymas

Darbo priemonės: mentelė, laboratorinės svarstyklės, metalinis sietelis.

Reagentai: 1 M kalio permanganato tirpalas.

Darbo eiga. Pasveriama 50 g perlinių kruopų, ir atidžiai atrenkami neišlukštenti branduoliai.

Pasvėrus skaičiuojamas jų kiekis procentais.

Dažnai kyla neaiškumų dėl pasilikusio žiedžvynio, todėl analizę geriau atlikti pagal šią metodiką.

Kruopų svėrinys (50 g) supilamas į metalinį sietelį (galima supilti į marlės skiautelę), pamerkiamas į 1 M

koncentracijos kalio permanganato tirpalą ir palaikomas ten 1 min Išimtos 0,5 min plaunamos vandens srove.

Kruopos pilamos ant sauso filtro popieriaus (dvigubai sulenkto) ir apdžiovinamos. Kiekvienas branduolys

apžiūrimas. Žiedžvynis nenusidažo, todėl aiškiai matomas ant parudavusio branduolio paviršiaus. Pasveriami

neišlukštenti ir išlukštenti branduoliai. Jų suma lygi analizuojamo svėrinio masei, pagal kurią skaičiuojamas

neišlukštentų branduolių kiekis %.

Nuskeltų branduolių kiekio (procentais) nustatymas

Darbo priemonės: mentelė, laboratorinės svarstyklės.

Darbo eiga. Nuskelti branduoliai yra tie, kurių likę mažiau kaip 2/3. Jų kiekis nustatomas

rūšiuojant 50 g kruopų svėrinį. Pasvėrus nuskeltus branduolius, skaičiuojamas jų kiekis %.

Kruopelėms priskiriami smulkūs kruopų gabaliukai, išbyrantys pro nurodyto Nr. sietą. Sietų

numeriai priklauso nuo kruopų rūšies, pvz., smulkioms miežinėms kruopoms naudojamas sietas Nr. 056,

ryžiams – sietas, kurio angelių diametras 1,5 mm, grikiams – sietas Nr. 08.

Kruopelių kiekio normos priklauso nuo kruopų rūšies, pvz., perlinėse kruopose kruopelių gali būti

ne daugiau kaip 0,2 %, smulkiose miežinėse – ne daugiau kaip 0,4 %, skaldytuose grikiuose – ne daugiau

kaip 0,5 %.

Pasveriama 10 g kruopų, jos sijojamos pro nurodytą sietą. Persijotos kruopelės pasveriamos ir

skaičiuojamas jų kiekis (%).

21 lentelė. Sietai ir persijų kiekiai perlinių ir miežinių kruopų Nr. nustatyti

Kruopų Nr. Sietų angelių diametras mm Persijotų pro I sietą ir pasilikusių

ant II sieto kruopų kiekis % I sieto II sieto

Perlinių

1 4,0 3,0 Ne mažiau kaip 80

2 3,0 2,5 Ne mažiau kaip 80

3 2,5 2,0 Ne mažiau kaip 80

4 2,0 1,5 Ne mažiau kaip 80

5 1,5 - Ne mažiau kaip 80

Miežinių

1 2,5 2,0 Ne mažiau kaip 75

2 2,0 1,5 Ne mažiau kaip 75

3 1,5 Nr.056 Ne mažiau kaip 75

Kokybiškų branduolių kiekis apskaičiuojamas iš 100 % atėmus priemaišų procentinį kiekį. Pagal

šį kokybės rodiklį nustatoma kruopų prekinė rūšis. Įvairių kruopų kokybiškų branduolių norma yra skirtinga:

perlinių kruopų – ne mažiau kaip 99,6 %, smulkių miežinių – ne mažiau kaip 99,0 %, ryžių – nuo 99,6 %

(aukščiausia rūšis) iki 99,2 % (trečia rūšis), grikių – 99,2 % (pirma rūšis), 98,4 % (antra rūšis), skaldytų

grikių – ne mažiau kaip 98,3 %.

49

Kruopų stambumo ir numerio nustatymas. Įvairių kruopų numeriai ir manų kruopų markės

nustatomos sijojant kruopas pro nurodyto tankumo sietus (21 lentelė).

Darbo priemonės: mentelė, laboratorinės svarstyklės.

Darbo eiga: Analizei pasveriama 50 g stambių arba 25 g smulkių kruopų. Atitinkami sietai

komplektuojami, ir sijojama specialiuoju laboratoriniu prietaisu arba rankomis – 3 min, darant 120 judesių

per minutę. Kruopų likučiai ant sietų pasveriami, ir skaičiuojamas svėrinio masės kruopų kiekis procentais.

Žiūrima, ant kurio sieto yra pasilikęs 21 lentelėje nurodytas kruopų kiekis (procentais) ir pagal tai

nustatomas kruopų numeris.

Grikių ir avižinių dribsnių suvirimo laiko nustatymas. Suvirimas vertinamas kruopų virimo

laiku minutėmis, per kurį kruopos išverda.

Nustatant suvirimą, kruopų plauti nereikia.

Grikių kruopų suvirimo nustatymas.

Darbo priemonės: 500 ml cheminė stiklinė, vandens vonelė, stiklinė lazdelė, dvi stiklo plokštelės.

Darbo eiga. Pasveriama 50 g grikių kruopų ir atskirai–1 g druskos. Druska supilama į 500 ml

talpos cheminę stiklinę ir įpilama 125 ml verdančio vandens. Maišoma, kol druska ištirpsta. Supilamos

pasvertos kruopos, gerai išmaišomos, kad sudrėktų. Stiklinė sandariai uždengiama stiklu ir statoma į

verdančio vandens vonelę. Vonelėje vandens turi būti tiek, kad jame pasinardintų stiklinė iki kruopų

paviršaus. Nuo šio momento fiksuojama virimo laiko pradžia. Kai tiriamos sveikų grikių branduolių kruopos,

tai po 20 min pirmą kartą patikrinimas kruopų suvirimas. Jei grikiai skaldyti, tikrinama po 10 min. Stiklinė

atidengiama , ir šaukšteliu (ar mentele) iš vidurio stiklinės, apie 2–3 cm gylyje nuo paviršiaus, paimama 5–6

kruopelių bandinys. Šį bandinį reikia paimti greitai, kad neatšaltų likusios kruopos. Stiklinė vėl uždengiama

ir kaitinama toliau. Paimtos kruopos paberiamos ant stiklo plokštelės ir, uždengus antru stiklu, spaudžiamos,

kol susiploja. Stebima, ar branduolys lengvai susiploja ir ar jame yra balzganų (miltingų) nesuvirusių dalelių

Jei šių dalelių aptinkama, verdama toliau, ir po 3 min analogiškai imamas kitas bandinys. Taip tikrinama kas

3 min, kol branduoliai visiškai išverda. Grikių kruopos yra išvirusios, kai jos minkštos, bet nedeformuotos, o

suspaudus tarp stiklų nematyti miltingų, neišvirusių dalelių. Laikas nuo virimo pradžios iki visiško suvirimo

ir yra kruopų suvirimas min. Grikių suvirimas normuojamas: branduolių (I ir II rūšies) – iki 25 min, skaldytų

branduolių – iki 15 min.

Avižinių dribsnių suvirimo nustatymas

Darbo priemonės: 500 ml cheminė stiklinė, vandens vonelė, stiklinė lazdelė.

Darbo eiga. Pasveriama 10 g dribsnių ir 0,3 g druskos. Į cheminę stiklinę (300 ar 500 ml talpos)

įpilama 100 ml verdančio vandens, jame ištirpinama druska ir supilami dribsniai. Sumaišoma ir toliau tiriama

kaip grikių kruopos. Pirmą kartą dribsnių suvirimas tikrinamas po 15 min. Toliau tikrinama kas 2 ar 3 min.

Dribsnių suvirimas nustatomas jusliškai – skanaujant. Suvirę dribsniai turi būti nedeformuoti ir visiškai minkšti.

Išvirtų grikių ir dribsnių kruopų košės kokybė (spalva, kvapas ir skonis) turi būti įvertinta jusliškai.

Pastabos: 1. Atliekant kruopų kokybės tyrimus, bendras kruopų bandinys prieš sveriant gerai

išmaišomas, o svėrinys atskiriamas, dalinant paskleistas kruopas į 4 lygiašonius trikampius.

2. Metalo priemaišų kiekis kruopose nustatomas magnetu. Visų rūšių metalo priemaišų gali būti ne

daugiau kaip 3 mg viename kilograme. Vienos metalo dalelės masė turi neviršyti 0,4 mg. Be to, metalo

dalelės negali turėti aštrių briaunų.

Užduotis. Įvertinti pateiktų kruopų bandinių kokybę.

Klausimai

1. Kaip nustatomas perlinių kruopų numeris?

2. Kas yra pamiltės?

3. Kaip sudaromas kruopų jungtinis bandinys?

4. Kaip įvertinama kruopų spalva?

5. Kaip nustatomi neišlukštenti perlinių kruopų branduoliai?

50

11 d a r b a s

MEDAUS KOKYBĖS ĮVERTINIMAS

Darbo tikslas – susipažinti su medaus kokybės nustatymo metodika ir įvertinti medaus

pavyzdžius.

Medaus sudėčiai nustatyti taikomi šie tyrimų metodai: mėginių paruošimas analizei, sacharidų

nustatymas efektyviąja skysčių chromatografija, sacharidų atskyrimas efektyviąja skysčių chromatografija,

medaus rūgštingumo nustatymas, diastazės aktyvumo nustatymas pagal Phadebą, savitojo elektrinio laidžio

nustatymas, vandenyje netirpių medžiagų nustatymas, hidroksilmetilfurfurolo nustatymas efektyviosios

skysčių chromatografijos būdu, drėgmės nustatymas, medaus botaninės sudėties nustatymas.

Pagrindinės sąvokos:

Lipčiaus medus – medus, gautas iš augalais mintančių vabzdžių (Hemiptera būrio) išskyrų,

likusių ant augalų gyvųjų dalių arba iš augalų gyvųjų dalių išskyrų.

Medaus drėgmė – vandens kiekis meduje, išreikštas procentais.

Medaus rūgštingumas – rūgšties kiekis meduje, išreikštas miliekvivalentais rūgšties kilograme.

Medus – saldi medžiaga, naminių bičių (Apis mellifera) gaminama iš augalų nektaro, augalų

gyvųjų dalių išskyrų arba ant augalo gyvųjų dalių likusių augalais mintančių vabzdžių išskyrų, kurias bitės

surenka, perdirba, papildydamos specifinėmis savo medžiagomis, suneša į korius, padeda išgarinti drėgmę ir

palieka koriuose subręsti.

Mėginių paruošimas analizei. Prieš atliekant medaus analizę, jis turi būti paruošiamas laikantis

šių reikalavimų:

skystas arba presuotas medus – jeigu jame nėra kristalų, sumaišomas plakant arba kratant.

Susikristalizavęs medus sudedamas į sandarų indą ir nemerkiant dedamas ant vandens vonios, šildomas

30 min 60 ºC temperatūroje. Jeigu būtina, toliau šildomas 65 ºC temperatūroje, kartais supurtant kol

suskystės, išmaišomas ir kuo greičiau, kol skystas, pasveriamas reikiamas kiekis. Medus, naudojamas

hidroksilmetilfurfurolo kiekiui arba diastazės aktyvumui nustatyti, nešildomas. Jeigu meduje esama pašalinių

priemaišų (kiaušinėlių, vaško, medžio, bičių ar korių gabaliukų), prieš paruošiant mėginį pašildomas ant

vandens vonios iki 40 ºC temperatūros ir košiamas pro marlę, įklotą į vandens srauto šildomą piltuvėlį;

korinis medus – jei jis koryje dengtas, dangteliai pašalinami. Medus galutinai atskiriamas nuo

korių perkošiant per vielos tinklo sietą, kurio kvadratinių akučių kraštinės yra 0,50 mm. Jeigu vaško dalelės

pereina pro sietą, mėginys pašildomas, kaip nurodyta 2 punkte, ir košiamas per filtrą. Jeigu medus

susikristalizavęs, jis pašildomas, kol vaškas išsilydys, pamaišomas ir atvėsinamas. Vaškui sustingus, jis

pašalinamas.

Sacharidų nustatymas meduje efektyviosios skysčių chromatografijos metodu. Metodas

skirtas fruktozės, gliukozės, sacharozės, furanozės ir maltozės kiekiui nustatyti meduje. Metodo principas –

nufiltravus medaus tirpalą, cukrų kiekis nustatomas efektyviosios skysčių chromatografijos metodu,

naudojant refraktometrinį detektorių. Chromatografinės smailės identifikuojamos pagal jų sulaikymo trukmę.

Tiriamų medžiagų kiekiai nustatomi išorinio standarto metodu pagal smailių plotą arba aukštį.

Darbo priemonės: 100 ml matavimo kolba, laboratorinės svarstyklės, mentelė, piltuvėlis, filtrinis

popierius.

Reagentai: distiliuotas vanduo, metanolis.

Darbo eiga. Mėginio paruošimo ir analizės procedūra.

1. Medus tyrimui paruošiamas taip, kaip nurodyta skyrelyje „Mėginių paruošimas analizei“.

2. Mėginio tirpalo paruošimas – 0,01 g tikslumu pasveriama 5 g medaus ir ištirpinama 40 ml

vandens. Į 100 ml matavimo kolbą įpilama 25 ml metanolio ir į jį supilamas vandeninis medaus tirpalas.

51

Praskiedžiama vandeniu iki žymės. Tirpalas nufiltruojamas pro membraninį filtrą į chromatografinius

buteliukus.

Rezultatų apskaičiavimas: medaus sacharidai yra identifikuojami ir kiekybiškai apskaičiuojami

lyginant jų sulaikymo trukmes ir smailių plotus su atitinkamų sacharidų etalonų sulaikymo trukme ir smailių

plotais;

atskirai nustatyto fruktozės, gliukozės, maltozės ir kt. masės dalis (W) 100 g apskaičiuojama pagal formulę:

022

111 100

mVA

mVAW

,

čia A1 – atitinkamo sacharidų smailės plotas ar aukštis mėginio chromatogramoje, išreikštas ploto,

ilgio ar integravimo vienetais;

A2 – atitinkamo sacharidų smailės plotas ar aukštis etalono chromatogramoje, išreikštas ploto, ilgio

ar integravimo vienetais;

V1 – visas mėginio tirpalo tūris ml;

V2 – visas etalono tirpalo tūris ml;

m1 – sacharidų masė gramais, esanti visame etalono tirpalo tūryje (V2);

m0 – mėginio masė g.

Rezultatai pateikiami apvalinant iki vieno skaičiaus po kablelio (dešimtosiomis dalimis).

Sacharidų atskyrimas meduje efektyviosios skysčių chromatografijos metodu. Sacharidų

atskyrimas efektyviosios skysčių chromatografijos metodu skirtas fruktozės, gliukozės ir sacharozės kiekiui

meduje nustatyti.

Metodo principas – metodas pagrįstas paskelbtu originaliu AOAC 977.20 metodu. Nufiltravus

medaus tirpalą, sacharidų kiekis nustatomas efektyviosios skysčių chromatografijos metodu naudojant

refraktometrinį detektorių. Chromatografinės smailės identifikuojamos pagal jų sulaikymo trukmę.

Kiekybiškai tiriamų medžiagų kiekiai nustatomi išorinio standarto metodu pagal smailių aukštį.

Darbo priemonės: 50 ml matavimo kolba, laboratorinės svarstyklės, mentelė, piltuvėlis, filtrinis

popierius, chromatografas.

Reagentai: distiliuotas vanduo, acetonitrilas, etalono tirpalas.

Darbo eiga:

chromatografavimo sąlygos – fruktozė, gliukozė ir sacharozė visiškai atskiriamos ir kiekybiškai

nustatomos per 20 min esant šioms sąlygoms: judriosios fazės tekėjimo debitas – 1,0 ml/min (slėgis apie

500 psi; 3,45 MPa); temperatūra – aplinkos (apie 23°C); signalo stiprinimas nustatomas taip, kad 380 µg

fruktozės chromatografinė smailė pasiektų nustatytą skalės maksimumą. Mono-, di- ir polisacharidų

išplovimo iš kolonėlės eiliškumas atitinka jų molekulinių masių eiliškumą;

mėginio tirpalo paruošimas – pasveriama 5,0 g mėginio ir perkeliama į 50 ml matavimo kolbą.

Ištirpinama 25 ml vandens, tuoj pat praskiedžiama acetonitrilu iki žymės ir filtruojama per 0,45 porų

diametro membraninį filtrą;

į chromatografinę kolonėlę įšvirkščiama 10 µl etalono tirpalo. Nustatoma sulaikymo trukmė,

išmatuojami smailių aukščiai ir patikrinamas atkuriamumas.

Medaus sacharidai yra identifikuojami ir kiekybiškai apskaičiuojami lyginant jų sulaikymo

trukmes ir smailių aukščius su atitinkamų sacharidų etalonų sulaikymo trukme ir smailių aukščiu.

Sacharidų dalis (proc.) ='PA

PAx

'V

Vx

W

W 'x100,

čia PA – sacharozės smailės aukštis mėginio chromatogramoje;

PA′ – sacharozės smailės aukštis etalono chromatogramoje;

52

V – mėginio tirpalo tūris (50 ml);

V´ – etalono tirpalo tūris (100 ml);

W – mėginio masė (5,000 g);

W´– etalono masė g.

Medaus rūgštingumo nustatymo metodas. Šiuo metodu nustatomas medaus rūgštingumas.

Medaus rūgštingumo nustatymo principas – titruojant mėginį su natrio hidroksidu gaunama medaus

neutralizacijos kreivė. Rūgštingumas skaičiuojamas pagal titruojamo tirpalo kiekį, sunaudotą

ekvivalentiniam taškui gauti.

Mėginio paruošimas analizei – į laboratoriją pristatomo medaus mėginys turi būti ne mažesnis kaip

200 g ir visada laikomas sandariame inde.

Darbo priemonės: 50 ml matavimo kolba, pipetė, laboratorinės svarstyklės, mentelė, piltuvėlis,

filtrinis popierius, titravimo biuretė.

Reagentai: distiliuotas vanduo, natrio hidroksidas.

Darbo eiga. pasveriama 5,0 g medaus, ištirpinama keliuose mililitruose vandens, supilama į 50 ml

matavimo kolbutę, praskiedžiama vandeniu iki brūkšnio. Iš šios kolbutės pipete pritraukiama 25 ml tirpalo ir

supilama į menzūrą;

į menzūrą įdedama magnetinė maišyklė, kuria tirpalas švelniai išmaišomas ir potenciometriškai

titruojamas natrio hidroksido tirpalu. Titruojama natrio hidroksidu po 0,05 ml pH užsirašomas kiekvieną

kartą natrio hidroksido tirpalo įleidimas;

braižomas grafikas, kurio ordinačių ašyje pažymimi pH pokyčiai, o abscisių ašyje – sunaudoto

natrio hidroksido kiekis ir nubraižoma kreivė. Pagal kreivės išlinkį nustatomas pH neutralizacijos taškas.

Galutinė pH reikšmė nustatoma pagal dviejų tyrimų metu sunaudoto natrio hidroksido kiekių vidurkį,

reikalingą neutralizacijos taškui pasiekti.

Rezultatų apskaičiavimas ir išreiškimas:

Rūgštingumas (mekv/kg) = m

MV 1000;

čia m – mėginio masė g;

M – natrio hidroksido moliaringumas mol/l;

V – sunaudoto natrio hidroksido kiekis ml pH neutralizacijos taškui pasiekti.

Rūgštingumas išreiškiamas natrio hidroksido miliekvivalentais, kurių reikia neutralizuoti 1000 g

paruošto medaus tirpalo.

Diastazės aktyvumo nustatymas Phadebo metodu. Metodas gali būti taikomas visoms medaus

rūšims tirti. Diastazės aktyvumo nustatymo principas – diastazės aktyvumas meduje nustatomas fotometriniu

metodu. Naudojamas netirpus mėlynai nudažantis tinklinės struktūros krakmolas. Krakmolą hidrolizuoja

enzimas, sudarydamas mėlynus, vandenyje tirpius junginius, kurie nustatomi fotometru nustačius 620 nm

bangos ilgį. Tirpalo absorbcija yra tiesiogiai proporcinga mėginio diastazės aktyvumui.

Medus tyrimui paruošiamas taip, kaip nurodyta skyrelyje „Medaus mėginių paruošimas“ skyriuje.

Darbo priemonės: 100 ml matavimo kolba, vandens vonelė, laboratorinės svarstyklės, mentelė,

piltuvėlis, filtrinis popierius, pincetas, chronometras, magnetinė maišyklė, fotometras.

Reagentai: distiliuotas vanduo, acetatinis buferis, Phadebo tabletės, 0,5 M natrio hidroksidas.

Darbo eiga. pasveriama 1,0 g medaus, ištirpinama acetatiniame buferyje, supilama į 100 ml

matavimo kolbutę ir praskiedžiama iki brūkšnio. Procedūra atliekama per valandą. 5,0 ml pagaminto medaus

tirpalo supilama į tiriamą kolbutę, ji pastatoma ant vandens vonios, kurioje nustatyta 40°C temperatūra;

Paruošiamas kontrolinis mėginys – į kitą kolbutę įpilama 5,0 ml acetatinio buferio, kuris šildomas

kaip ir tiriamasis mėginys;

53

Į abu tirpalus pincetu įdedamos Phadebo tabletės ir įjungiamas chronometras. Tirpalų reagentai

maišikliu išmaišomi taip, kad tabletės ištirptų (apie 10 s), kolbutės vėl pastatomos ant vandens vonios.

Tiksliai po 15 minučių reakcija nutraukiama, įlašinant 1 ml 0,5 M natrio hidroksido tirpalo. Apie 5 s tirpalai

maišomi reagentų maišykle. Abu tirpalai tuoj pat filtruojami pro popierinį filtrą. Absorbcija matuojama

fotometru nustačius 620 nm bangos ilgį. Palyginamasis tirpalas yra vanduo. Tirpalams matuoti naudojamos 1

cm kiuvetės.

Iš tiriamojo mėginio absorbcijos dydžio atimamas kontrolinio mėginio absorbcijos dydis (∆A620).

Jeigu absorbcija yra didesnė kaip 1,0, mėginys praskiedžiamas 3-io kokybės lygio vandeniu. Skaičiuojant

rezultatus, įvertinamas praskiestumas.

Rezultatų apskaičiavimas

Diastazės skaičiaus (DS) tiesinė regresija (y) absorbcijos atžvilgiu (x) išreiškiama lygtimi:

DS = 28,2 x (∆A620) + 2,64

čia DS – diastazės skaičius;

∆A620 – tiriamo mėginio ir kontrolinio mėginio absorbcijos skirtumas;

28,2 – tiesės pasvirimo kampas;

2,64 – tiesės susikirtimo su y ašimi taškas.

Po kiekvieno ∆A620 išmatavimo Phadebo metodu, DS apskaičiuojamas pagal pateiktą formulę.

Diastazės aktyvumas išreiškiamas diastazės skaičiumi (DS) Šadės (Gotes) vienetais ir

apibrėžiamas taip: vienas diastazės vienetas atitinka enzimo, esančio 1 g medaus, aktyvumą, kuris per vieną

valandą, esant 40°C temperatūrai, gali hidrolizuoti 0,01 g krakmolo.

Savitojo elektrinio laidžio nustatymo metodas. Šis metodas skirtas medaus savitąjam

elektriniam laidžiui nustatyti tarp 0,1–3 mS cm-1

.

Šio metodo principas – medaus savitasis elektrinis laidis matuojamas pasvėrus 20 g medaus

mėginį, apskaičiuotą pagal jo sausą svorį ir ištirpinus 100 ml vandens. Matuojama konduktometru su

elektrodu. Savitojo elektrinio laidžio nustatymas pagrįstas elektros varžos nustatymu. Savitasis elektros laidis

yra varžai atvirkščias dydis.

Darbo priemonės: 100 ml cheminė stiklinė, 100 ml matavimo kolba, vandens vonelė,

termometras, konduktometras.

Reagentai: distiliuotas vanduo, 0,1 M kalio chloridas.

Darbo eiga. Savitojo elektrinio laidžio celės konstantos nustatymas: jeigu nėra žinoma savitojo

elektrinio laidžio celės konstanta, tada šis dydis nustatomas taip: į stiklinę įpilama 40 ml kalio chlorido,

savitojo elektrinio laidžio celė sujungiama su konduktometru, paskalaujama su kalio chloridu ir panardinama

į tirpalą. Į šį tirpalą įdedamas termometras. Kai nusistovi 20° C temperatūra, elektrinio laidžio dydis

užsirašomas milisimensais. Dauguma konduktometrų naudoja nuolatinę srovę. Norint išvengti neteisingų

rezultatų dėl poliarizacijos efekto, matavimo laikas turi būti kuo trumpesnis.

Savitojo elektrinio laidžio konstanta K apskaičiuojama pagal formulę:

K=G

1691,11 ,

čia K – savitojo elektrinio laidžio konstanta cm-1

;

G – savitasis elektrinis laidis milisimensais, išmatuotas cele;

11,691 – šviežio 3-io kokybės lygio vandens ir 0,1 M kalio chlorido tirpalo, esant 20°C

temperatūrai, savitųjų elektrinių laidžių vidurkių suma.

Nustačius konstantą elektrodas praskalaujamas 3-io kokybės lygio vandeniu. Kai platininis

elektrodas nenaudojamas, jis laikomas 3-io kokybės lygio vandenyje. Medus paruošiamas taip, kaip nurodyta

skyriuje „Medaus paruošimas analizėms“.

54

Mėginio tirpalo paruošimas

pasveriama 20,0 g medaus, ekvivalentiško jo sausai masei, ištirpinama 3-io kokybės lygio

vandenyje. Tirpalas supilamas į 100 ml matavimo kolbą, praskiedžiamas 3-io kokybės lygio vandeniu iki

brūkšnio. Jeigu būtina, galima imti mažesnį medaus kiekį ir praskiesti santykiu 1:5;

40 ml tirpalo įpilama į stiklinę. Ji pastatoma 20 °C temperatūros šilto vandens vonioje. Savitojo

elektrinio laidžio celė praskalaujama likusiu tirpalu ir panardinama į mėginio tirpalą. Temperatūrai

nusistovėjus savitasis elektrinis laidis užrašomas milisimensais;

jeigu matuojama ne 20 °C temperatūroje, duomenys koreguojami, kad rezultatai atitiktų gaunamus

esant 20 °C temperatūrai: esant aukštesnei kaip 20 °C temperatūrai – atimama 3,2 % reikšmės kiekvienam

laipsniui. Esant žemesnei kaip 20 °C temperatūrai, pridedama 3,2 % reikšmės kiekvienam laipsniui.

Savitasis elektrinis laidis skaičiuojamas pagal formulę:

SH = K x G;

čia SH – medaus savitasis elektrinis laidis milisimensais centimetrui;

K – celės konstanta centimetrais;

G – savitasis elektrinis laidis milisimensais.

Rezultatai išreiškiami 0,01 mS cm-1

tikslumu.

Vandenyje netirpių medžiagų nustatymo meduje metodas. Šis metodas aprašytas CAC/12-1969

ir Maisto kodekso (Codex Alimentarius) komisijos rekomenduojamas kaip Europos standartas taikomas medui.

Į laboratoriją pristatomo medaus mėginys turi būti ne mažesnis kaip 200 g ir visada laikomas

sandariame inde.

Darbo priemonės: stiklinis filtravimo tiglis, džiovinimo spinta, eksikatorius, stiklinis tiglis, pipetė.

Reagentai: distiliuotas vanduo, koncentruota sulfato rūgštis.

Darbo eiga

1) stiklinis filtravimo tiglis džiovinamas 1 val. esant 135 °C temperatūrai džiovinimo spintoje, po

to atšaldomas eksikatoriuje ir pasveriamas 0,1 mg tikslumu (m1);

3) 0,1 mg tikslumu pasveriama 20 g medaus (m0) ir ištirpinama 200 ml vandens, kurio

temperatūra 80 °C; gerai išmaišoma;

4) filtruojama per anksčiau iškaitintą ir pasvertą stiklinį filtravimo tiglį;

5) stiklinis tiglis plaunamas 80 °C temperatūros vandeniu, iki jame nebus cukraus. Tiglio

plovimas šiltu vandeniu yra būtinas. Moro (Mohr's) testas taikomas plovimo vandeniui patikrinti.

Moro testas:

florogliukonilio tirpalas įpilamas į bandomojo mėginio filtratą ir sumaišomas. Per mėgintuvėlio

kraštą įlašinami keli lašai koncentruotos sulfato rūgšties. Jeigu tirpale yra cukraus, spalva atsiranda tirpalų

skiriamajame paviršiuje;

stiklinis tiglis džiovinamas džiovinimo spintoje 1 val. esant 135 °C temperatūrai, po to

pasveriamas 0,1 mg tikslumu;

mėginys džiovinamas esant 135 °C temperatūrai iki pastovaus svorio m2.

Rezultatų skaičiavimas

Vandenyje netirpių medžiagų kiekis procentais apskaičiuojamas pagal formulę:

Netirpių medžiagų kiekis (proc.) =0

12

m

mm x 100;

čia m0 – analizuojamo medaus mėginio masė g;

m1 – sauso tiglio masė g;

m2 – sauso tiglio masė su netirpiomis priemaišomis g.

55

Hidroksilmetilfurfurolo nustatymas meduje efektyvios skysčių chromatografijos metodu. Šis

tyrimo metodas taikomas visoms medaus rūšims. Kai hidroksilmetilfurfurolo (toliau – HMF) koncentracija

labai didelė, imamas mažesnis medaus mėginio kiekis.

Metodo principas – HMF nustatomas švariame filtruotame vandeniniame medaus tirpale

efektyvios skysčių chromatografijos metodu (toliau – ESCh) atvirkštinių fazių kolonėle ir UV detektoriumi.

Tiriamos medžiagos signalo intensyvumas lyginamas su etaloninio žinomos koncentracijos tirpalo signalo

intensyvumu.

Darbo priemonės: skysčių chromotografas su UV spindulių detektoriumi ir integratoriumi;

kolonėlė: atvirkštinių fazių kolonėlė C18 nuostovioji fazė, pav. Hypersil ODS 5 µm, 125x4 mm arba 250x4;

0,45 µm membraninis filtras (pav. Dynagardo), 50 ml cheminė stiklinė, 50 ml matavimo kolbutė.

Reagentai: vandens ir metanolio (90 + 10 pagal tūrį,) mišinys, kuris atitinka ESCh kokybės

reikalavimus; etaloniniai tirpalai: 5 – (hidroksilmetil-) furan -2 – anglies aldehidas (HMF) (pav. Merck

Nr. 820 678 arba Fluka Nr. 55690), 1, 2, 5 bei 10 mg/litre vandeniniame tirpale.

Paruošto etaloninio tirpalo koncentracija nustatoma pagal absorbciją prie 258 nm su UV

spektrometru, 1 cm kvarco kiuvetėje lyginant kitą kiuvetę su vandeniu.

Etaloninio tirpalo koncentracija skaičiuojama pagal literatūroje pateikiamą moliarinę absorbciją,

a cm1

%1arba pagal absorbciją 133,57;

k =57,133

Ax 1000 mg/l,

čia k – HMF koncentracija mg/l;

A – etaloninio tirpalo absorbcija.

Apskaičiuotas kiekis privalo atitikti tiekėjo nurodomą koncentraciją (technines sąlygas). Etaloninis

tirpalas yra labai higroskopiškas, todėl laikomas 4–8 oC temperatūroje, azoto aplinkoje.

Darbo eiga

medus tyrimui paruošiamas taip, kaip nurodyta skyrelyje „Mėginių paruošimas analizei“.

tirpalo paruošimas chromotografiniam tyrimui – į laboratorinę 50 ml stiklinėlę supilama 10 g 0,1 mg

tikslumu pasverto tiriamojo medaus, mėginys ištirpinamas apytiksliai 25 ml vandens ir supilamas į 50 ml

matavimo kolbutę, praskiedžiamas vandeniu iki 50 ml. Filtruojamas pro 0,45 µm membraninį filtrą taip

paruošiant tirpalą chromotografiniam tyrimui.

Rezultatų apskaičiavimas – HMF kiekis mėginyje skaičiuojamas palyginant atitinkamų mėginių

ir etaloninių tirpalų chromatogramų smailių plotus, įvertinant praskiedimą. HMF smailių plotų ir tirpalų

koncentracijų priklausomybė turi būti tiesinė. Rezultatai išreiškiami miligramais kilograme, įvertinant vieną

skaičių po kablelio. Furfurolas, kurio būna labai mažai, lyginant su HMF, nustatomas tuo pačiu metodu.

Furfurolo sulaikymo trukmė apie 1,5 min ilgesnė nei HMF.

Medaus drėgmės nustatymo metodas. Medaus drėgmės nustatymo metodas taikomas gryno,

originalios spalvos medaus drėgmei nustatyti. Jis aprašytas CAC/12-1969 ir Maisto kodekso (Codex

Alimentarius) komisijos ir rekomenduojamas kaip Europos standartas, taikomas medui.

Metodo principas – tiriamojo mėginio refrakcijos indeksas nustatomas esant 20 ºC temperatūrai ir

perskaičiuojamas į drėgmės kiekį pagal lenteles, kuriose drėgmės kiekis nurodomas kaip lūžimo rodiklio

funkcija.

Darbo priemonės: refraktometras, termometras, vandens vonia, stiklinė arba plastikinė mentelė.

Darbo eiga: mėginio paruošimas analizei – į laboratoriją pristatomo medaus mėginys turi būti ne

mažesnis kaip 200 g ir visada laikomas sandariame inde. Medus tirti paruošiamas taip, kaip nurodyta

skyrelyje „Mėginių paruošimas analizei“. Mėginio analizavimas – lūžio rodiklis išmatuojamas refraktometru,

esant 20 ºC temperatūrai.

56

Matavimo rezultatai: perskaičiavimas – medaus drėgmė nustatoma pagal 22 lentelę. Medaus

drėgmė lentelėje išreikšta mėginio masės procentais.

22 lentelė. Medaus drėgmės pagal lūžio rodiklį nustatymas

Lūžio rodiklis (20 oC) Medaus drėgmė % Lūžio rodiklis (20

oC) Medaus drėgmė %

1,5044 13,0 1,4885 19,2

1,5038 13,2 1,4880 19,4

1,5033 13,4 1,4875 19,6

1,5028 13,6 1,4870 19,8

1,5023 13,8 1,4865 20,0

1,5018 14,0 1,4860 20,2

1,5012 14,2 1,4855 20,4

1,5007 14,4 1,4850 20,6

1,5002 14,6 1,4845 20,8

1,4997 14,8 1,4840 21,0

1,4992 15,0 1,4835 21,2

1,4987 15,2 1,4830 21,4

1,4982 15,4 1,4825 21,6

1,4976 15,6 1,4820 21,8

1,4971 15,8 1,4815 22,0

1,4969 16,0 1,4810 22,2

1,4961 16,2 1,4805 22,4

1,4956 16,4 1,4800 22,6

1,4951 16,6 1,4795 22,8

1,4946 16,8 1,4790 23,0

1,4940 17,0 1,4785 23,2

1,4935 17,2 1,4780 23,4

1,4930 17,4 1,4775 23,6

1,4925 17,6 1,4770 23,8

1,4920 17,8 1,4765 24,0

1,4915 18,0 1,4760 24,2

1,4910 18,2 1,4755 24,4

1,4905 18,4 1,4750 24,6

1,4900 18,6 1,4745 24,8

1,4895 18,8 1,4740 25,0

1,4890 19,0

Matavimo rezultatų koregavimas – jeigu matuojant temperatūrą buvo ne 20 ºC, refraktometro

rodmenys turi būti koreguojami:

esant aukštesnei kaip 20 ºC temperatūrai – pridėti po 0,00023 kiekvienam ºC;

esant žemesnei kaip 20 ºC temperatūrai – atimti po 0,00023 kiekvienam ºC.

Užduotis. Įvertinti pateikto medaus mėginio kokybę ir ją aptarti.

Klausimai

1. Kaip paruošiami medaus mėginiai analizei?

2. Kokiu metodu nustatomas cukraus kiekis meduje?

3. Kaip nustatomas medaus rūgštingumas?

4. Kas yra diastazė? Kaip nustatomas jos aktyvumas?

5. Kaip meduje nustatomas vandenyje netirpių medžiagų kiekis?

6. Kas tai yra hidroksilmetilfurfurolas ir kaip jis nustatomas?

57

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. AOAC 900.02 Kava. Pelenų kiekio nustatymas gravimetrijos metodu.

2. AOAC 931.04 Kakava ir jos produktai. Drėgmės nustatymas.

3. AOAC 980.14 Kakavos produktai. Kofeino kiekio nustatymas kakavos produktuose skysčių

chromatografija.

4. Daukšas K. Chemijos terminų aiškinamasis žodynas. Mokslo ir enciklopedijų leidybos institutas.

2003. p. 659.

5. Europos komisijos 2008 m. gruodžio 5 d. reglamentas (EB) Nr. 1221/2008 „Pomidorų prekybos

standartas“.

6. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2001 m. gruodžio 6 d. Nr. 427 „Produktų priėmimo ir

mėginių ėmimo laboratorinėms analizėms metodika“.

7. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2001m. kovo mėn. 08 d. įsakymas Nr. 52 „Dėl

privalomųjų grūdų, miltų ir kruopų kokybės reikalavimų“.

8. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2005 m. lapkričio 28 d. Nr. 3D-545 „Analizės metodai

medaus sudėčiai nustatyti“.

9. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2006 m. balandžio 19 d. įsakymas Nr. 3D-155 „Džiovintų

vaisių kokybės reikalavimai“.

10. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2005 m. lapkričio 28 d.įsakymo Nr. 3D - 545 redakcija

„Analizės metodai medaus sudėčiai nustatyti“.

11. LST 1538:1998 Konditerijos gaminiai. Priėmimas, bandinių sudarymo ir paruošimo metodai.

12. LST 1539:1998 Konditerijos gaminiai. Pelenų ir magnetinių metalo priemaišų nustatymo metodai.

13. LST 1553:1998 Miltiniai kepiniai ir konditerijos gaminiai. Rūgštingumo ir šarmingumo nustatymo

metodai.

14. LST 1611:2000 Konditerijos gaminiai. Drėgmės ir sausųjų medžiagų kiekio nustatymo metodai.

15. LST 1959:2005 Įvairių rūšių augaliniam aliejui taikomas Maisto kodekso standartas (CODEX STAN

210:1999).

16. LST EN ISO 10399:2010 Juslinė analizė. Metodika. Testas du iš trijų.

17. LST EN ISO 780:1999 Pakavimas. Krovinių ženklinimas vaizdiniais ženklais.

18. LST EN ISO 662:1998 Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejai. Drėgmės ir lakiųjų medžiagų

kiekio nustatymas.

19. LST ISO 2173:2004. Tirpių sausųjų medžiagų nustatymas. Refraktometrinis metodas.

20. LST ISO 8587:2007 Juslinė analizė. Metodika. Rikiavimas.

21. Privalomieji kakavos ir šokolado produktų kokybės reikalavimai, patvirtinti 1999-07-01 Žemės ūkio

ministro įsakymu Nr. 288 (Žin., 1999, Nr. 60-1964).

22. Medaus techninis reglamentas, patvirtintas Žemės ūkio ministro 2003 m. rugpjūčio 12 d. įsakymu

Nr. 3D-333 (Žin., 2003, Nr. 81(1)-3714, 2007, Nr. 79-3200).

58

SL 399. 2012.12.17. Aut. sp. l. 3,7. Užsakymo Nr. 74. Leido ASU Leidybos centras – 2012.

Studentų g. 11, LT-53361 Akademija, Kauno