la viande dans notre alimentation : entre nutrition et …...– latin populaire vianda, du bas...

Etre éleveur aujourd’hui, c’est grave ?

La viande dans notre alimentation :

entre nutrition et santé

Antoine CLINQUART (ULg, FMV, DDA & FARAH)

Etre éleveur aujourd’hui, c’est grave ?

La viande dans notre alimentation :

entre nutrition et santé

Antoine CLINQUART (ULg, FMV, DDA & FARAH)

R.I

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H.S

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20

09

JPPA 2016 Viande, Nutrition et Santé 2

JPPA 2016 Viande, Nutrition et Santé

POUR ?POUR ?

3

Consommation de viande ?Consommation de viande ?

CONTRE ?CONTRE ?

Santé ?Homme = omnivore

Apports en nutriments

Plaisir / culture

Socio-économique

Qualité sanitaire

Homme = omnivore


Plaisir / culture

Socio-économique

Qualité sanitaire

Impact environnemental

Pathologies

Légitimité de tuer les anim.

Compétition alimentaire

Bien-être animal


Pathologies



Bien-être animal

Viande ?Viande ?


Viande : évolution de la définitionViande : évolution de la définition

• A l’origine, « viande » = toute nourriture

susceptible de faire vivre, d’entretenir la

vie

– Latin populaire vianda, du bas latin vivanda

(= ce qui sert à la vie)

• Ancien français : chair (⇒ charcutier)

• Chair →→ viande ; tuerie →→ abat(t)oir


Viande ?Viande ?

Règlement (UE) N° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil

du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs

sur les denrées alimentaires

•restreint la définition de la viande aux muscles rattachés au squelette

•⇒ autres parties mentionnées en tant que telles

• indication systématique des espèces animales

• admet qu’une partie de la matière grasse, quand elle est adhérente aux muscles, peut être assimilée à de la viande, dans le respect des limites maximales prévues

• + indication du pays d’origine


> Muscle

> Tissu conj.- adipeux

> …

Viande ?Viande ?


(Ba

ron

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19

80

)

Viande ?Viande ?

• A la différence de nombreux autres produits alimentaires, les viandes ne sont pas des produits bien définis ; le terme « viandes » recouvre un ensemble très disparate de produits très diversifiés dans leur composition anatomique (Dumont, 1990)

– Viandes et produits de viande

• Lipides 1 à 65% !!!

– Composition chair musculaire

• Eau 75%

• Protéines 20-25%

• Lipides 1-5%

• H. de c. <1%

• Minéraux <1%


QuantitéQualitéQuantitéQualité

Valeur nutritionnelle de la viande



Protéines



Quantité d’aliments nécessaire

pour couvrir 100% de l’Apport Journalier Recommandé en Fer (18 mg/j)

[Gupta, 2016]


Quelle quantité de viande avons - « nous » consommé ?


JPPA

20

16

Via

nd

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n e

t Sa

nté

15

[Gupta S. Nature, Vol. 531, 3rd March, 2016, S12-S13]

Human, Lipids and EvolutionS. Boyd EatonEmory University, Atlanta, Georgia, USA

Lipids, 1992, 27 : 814-820



An Evolutionary Perspective Enhances Understanding of Human Nutritional RequirementsS. Boyd Eaton et al.Emory University, Atlanta, Georgia, USA

J. Nutr., 1996, 126 : 1732-1740



Human, Lipids and EvolutionS. Boyd EatonEmory University, Atlanta, Georgia, USA

Lipids, 1992, 27 : 814-820



An Evolutionary Perspective Enhances Understanding of Human Nutritional RequirementsS. Boyd Eaton et al.Emory University, Atlanta, Georgia, USA


J. Nutr., 1996, 126 : 1732-1740

19


Quelle quantité de viande consommons-nous ?


So

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20

13

Evolution de la consommation de viande en Belgique

boeuf/veau

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Evolution de la consommation de viande en Belgique



230 g par jour ???

• Viande et prép. à base de viande

– Moy. population (3-64 ans) : 111 g/j– Médiane : 104 g/j ; P97,5 : 224 g/j

– Facteurs de variation

• Sexe : M (132 g/j) > F (88 g/j)

• Age : 3-5 a. (64 g/j) → 40-64 a. (115 g/j)

• Niv. instruction

• Région : Wallonie / RBC > Flandre

• Surcharge pondérale > N.

• Effet saison, Effet taille ménage





ISPWIV

ISPWIV


Consommations alimentairesConsommations alimentaires

• DATEX ?Belgique

Enquête de

consommation

alimentaire

2004

https://www.wiv-

isp.be/epidemio/epifr/f

oodfr/table04.htm

Belgique

Enquête de

consommation

alimentaire

2004

https://www.wiv-

isp.be/epidemio/epifr/f

oodfr/table04.htm

Consulté le 08/05/2009


• Enquête alimentaire 2004 : VIANDE

– Moy. population (≥ 15 ans) : 121 g/j

– P97,5 : 221 g/j

– Facteurs

• Sexe : M (152 g/j) > F (92 g/j)

• Age : M : Max 19-59 a., Min > 75 a. ; F : Max 60-74 a., Min 15-18 a.

• Niv. instruction

• Région : Wallonie / RBC > Flandre

• Surcharge pondérale > Obèse et N.

• Effet saison, Effet taille ménage


• Enquête alimentaire 2004 (Moy. population ≥ 15 a.)

– Viande : 121 g/j. (P97,5 = 221 g/j.)

• Bœuf, veau, cheval, mouton, chèvre : 61 g/j.

• Volaille : 19 g/j.

• Gibier / Lapin : 2,6 g/j.

• Abats : 0,4 g/j.

• Prod. à b. viande : 32 g/j. (P 97,5 : 78 g/j.)

– M : 41,7 g/j. > F : 23,5 g/j.



Porc ?Porc ?

Consommation de viande

et pathologies ?

• Pas incriminée en tant que telle dans les

maladies métaboliques et cardiovasculaires

– Style alimentaire associé, multifactoriel

• Incriminée en tant que telle dans le cancer

colorectal

– …/…


Rapport Experts CIRC

26 oct. 2015

Sur base de > 800 études

Rapport Experts CIRC

26 oct. 2015

Sur base de > 800 études

Viande et cancerViande et cancer



• Viandes rouges

– = Viandes issues de mammifères

• bœuf, veau, porc, mouton, agneau, chèvre

– Probablement cancérogènes (= s./base d’indications « limitées », soutenues par de fortes indications mécanistiques)

– Principalement cancer colorectal


⇒ pas volaille⇒ pas volaille


• Viandes transformées

– = par salaison, maturation, fermentation, fumaison et autres procédés pour amé-liorer saveur ou conservation

– Cancérogènes (= s/base d’indications « suffisantes » → cancer colorectal)

– Risque : +18% / portion de 50 g/j.

–⇒ 34.000 décès / an / monde


Tabac 1.000.000Alcool 600.000Pollution atm. 200.000

Tabac 1.000.000Alcool 600.000Pollution atm. 200.000

Inclut aussi :

volaille, abats, sang

Inclut aussi :

volaille, abats, sang


Fe héminique= pigment rougeFe héminique

= pigment rouge Nitrates, nitrites = agents salaisonNitrates, nitrites = agents salaison + Mode de

cuisson?(AAH ? HAP ?)

+ Mode de cuisson?

(AAH ? HAP ?)O

ost

ind

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et

al.

, 2

01

4

Hypothèses ?

Rapport Experts WCRF

(2007)

Rapport Experts WCRF

(2007)



Rapport Experts WCRF (2007)Rapport Experts WCRF (2007)



Avis du Conseil

Supérieur de la

Santé

Belgique, déc. 2013

Avis du Conseil

Supérieur de la

Santé

Belgique, déc. 2013




• Viandes rouges : < 500 g/sem.

– Intérêt nutritionnel de la viande !

– Limiter sa consommation de graisse (ac. gras saturés)

– Mode de cuisson !?

• Charcuteries : peu ou pas ?

– Pas indispensables …

– Eviter salaisons ?

• Effets collatéraux de la suppression des nitrates/nitrites

(agents conservateurs >< Clostridium botulinum)

– Limiter sa consommation de sel, de graisse



• En résumé, la meilleure prévention du cancer

colorectal consiste à :

– Ne pas s’exposer au tabac

– Consommation alcool limitée

• 2-3 unités cons. / j. pour les hommes

• 1-2 unités cons. / j. pour les femmes

– Activité physique suffisante et régulière

– Régime riche en fibres et équilibré

• Limiter la viande rouge

• Eviter autant que possible charcuteries à b. de viande rouge


Rapport Experts WCRF (2007)Rapport Experts WCRF (2007)



CONTRE ?CONTRE ?


POUR ?POUR ?

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Consommation de viande ?Consommation de viande ?

compatible avec nutrition sainemodérée, variée

mode de préparation ?

compatible avec nutrition sainemodérée, variée

mode de préparation ?

Santé !Impact environnemental

Pathologies



Bien-être animal


Pathologies



Bien-être animal

Homme = omnivore


Plaisir / culture

Socio-économique

Qualité sanitaire

Homme = omnivore


Plaisir / culture

Socio-économique

Qualité sanitaire

la viande dans notre alimentation : entre nutrition et …...– latin populaire vianda, du bas...

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