dossier de presse concours jeune espoir et chef charcutier traiteur

5/10/2018 Dossier de presse Concours Jeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur - slidepdf.com

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Confédération Nationale

des Charcutiers-Traiteurs

et Traiteurs

Dossier de Presse

18ème ConcoursJeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur

11/12/13 octobre 2011



Charcutier-TraiteurCharcutier-Traiteur est avant tout un métier d’exigence. Il requiert une qualification pointue (connaissancedes matières premières, techniques de fabrication, de conservation, de transport, de sécurité alimentaire),mais également une rigueur dans le savoir-faire de la conception des produits, jusqu’à l’accueil du clientdans son point de vente.

Etre Charcutier-Traiteur c’est aussi...

Le plaisir de pouvoir innover dans les procédés de fabrication qui révèlent au mieux les saveurs desproduits, leur donnant sans cesse une nouvelle vie culinaire.

Joël MAUVIGNEY, Président de la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Meilleur Ouvrier de France

“ Pour moi, le métier de Charcutier-Traiteur,est synonyme de créativité, d’innovation, de

gastronomie, d’événement, d’excellence, de qualité et de générosité. ”

Un nom, plusieurs métiersLes charcutiers-traiteurs en boutique répondent aux attentesd’une clientèle dont les besoins ont évolué. A côté de la ventede produits de charcuterie proprement dits, se retrouventsalades, terrines variées, plats cuisinés et desserts simples.

C’est cette diversification qui a ajouté la dénomination detraiteur à celle de charcutier.

Les charcutiers-traiteurs sur marché proposent essentiellement

des produits de charcuterie traditionnelle. La vente sur marché,comme la plupart des commerces alimentaires, a suscité unnouvel engouement des clients.

Les fabricants spécialisés développent un ou plusieurs produitsde charcuterie commercialisé(s) en direct, en boutique ousur Internet. Ces produits sont également prisés par lesrestaurateurs, les étoilés… La fabrication reste artisanale.

Les traiteurs de réception ont une activité variée qui va dela simple livraison des différents éléments du repas auxcocktails, jusqu’à l’organisation évènementielle et matérielle“clé en main”. De plus en plus, celle-ci tend à faire évoluerla présentation et le design des produits comme l’illustrent lesdifférents concours organisés par la profession.



“ Lorsque l’on aime son métier, on aime se mettre au déf d’innover. C’est pourquoi, nous avonscréé diérents concours qui permettent aux meilleurs charcutiers-traiteurs et traiteurs de se

mesurer à tous les niveaux de leur carrière. ”

Joël MAUVIGNEY

Les concours de la profession

Meilleurs Apprentis de France (MAF)

Ce concours est réservé aux jeunes de moins de 21 anset sous contrat d’apprentissage. Il a lieu tous les ans dansune région différente. En 2012, Metz accueillera la 41èmeédition.

Un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF)

Cet examen est la plus haute distinction qu’un charcutier-traiteur puisse détenir. Il récompense et promeutl’excellence professionnelle concrétisée par l’attributiond’un diplôme d’État de niveau III, et par le port des signesdistinctifs MOF que sont la médaille et le liseré Bleu,Blanc, Rouge.

International Catering Cup

Cette compétition d’envergure internationale, quirécompense le meilleur traiteur, a lieu au Sirha à Lyon,aux côtés du Bocuse d’Or et de la Coupe du Monde de laPâtisserie.La 3ème édition se déroulera le 26 janvier 2013 et lasélection de l’équipe française les 5 et 6 février 2012 ausalon SMAHRT de Toulouse.

En 2011, l’équipe espagnole avait remporté le trophée Or,la France, le trophée Argent et l’Italie le trophée Bronze.Plus d’informations sur www.cateringcup.com

De nombreux autres concours sont organisés par la profession comme le Trophée Régional de Poitou-Charentes, le Concours Rouennais des Charcutiers-Traiteurs ou le Trophée National des Charcutiers-Traiteurs de Loire-Atlantique.Retrouvez-les tous dans notre agenda sur www.charcutiers-traiteurs.com



Parrainé depuis 2009 par Jean-Pierre Coffe, le concours a été créé pour promouvoir et soutenir lacréation ou la reprise d’entreprise. Au-delà d’être un véritable tremplin financier, le concours JeuneEspoir et Chef Charcutier Traiteur est avant tout le premier pas vers l’excellence professionnelle.

� Le Palmarès 2011 - Catégorie Jeune Espoir


Hugo AUJOGUES“ La Moderne ”Besançon (25)

1er Prix

2ème Prix

4ème Prix 5ème Prix 6ème Prix

3ème Prix

7ème Prix 7ème Prix 7ème Prix 7ème Prix 7ème Prix

Vivien LALLEMENT

“ Marcotullio Traiteur ”

à Maxeville (54)

Thomas MARGERIE

“ La Moderne ”

à Besançon (25)

Mathieu ROGER“ Charcuterie

des Hauts de Seine”à Nanterre (92)

Willy MANDIN

“ Aux fins gourmets ”à Houilles (78)

Kévin GALARME“ Deport Traiteur ”

à Châlonsen Champagne (51)

Stacy CEZ“ Charcuterie Tourneux “

à Caen (14)

Nicolas DISS“ Lorenzini Traiteur ”

à Heming (57)

Maxime MATTAFIRI“ Lyonnet Traiteur ”

à Andrezieux Boutheon (42)

Franck RAYER“ Brison Traiteur ”

à Nantes (44)

Gaëtan RICHARDEAU“ Au cochon St Antoine”

à Dreux (28)



Jean-Charles ROGER“ Sarl MENNOUVRIER ”

Lure (70)

1er Prix

2ème Prix

4ème Prix 5ème Prix 6ème Prix

3ème Prix

7ème Prix 7ème Prix 7ème Prix 7ème Prix

Julien DENJEAN“ Le Boudoir ”

à Paris (75)

Ludovic AUCOIN“ Espace Gourmets ”

à Les Herbiers (85)

Sabrina LE CAM“ Le Chaudron de Lilou ”

à Quimper (29)

Nicolas RAMBOUR“ Aux fins gourmets ”

à Houilles (78)

Edwige PORTE“ Sarl Porte ”

à Chablis (89)

Kévin BATAGNE“ Boucherie du Vélodrome ”

à Vandoeuvre (54)

Damien GUYOT“ Délice Gourmand ”

à Grenoble (38)

Nicolas LAFAURIE “Ets Lafaurie ”

à St Genis les Ollières (69)

Damien MASSON“ Lyonnet Traiteur ”

à Andrezieux Boutheon (42)


� Le Palmarès 2011 - Catégorie Chef Charcutier Traiteur



Laurent LALVEE, Président du Jury, Bernard PEROT, Président-adjoint de la CNCT, Hugo AUJOGUES, Jean-Charles ROGER, Joël MAUVIGNEY, Président de la CNCT

« De nombreux partenaires et professionnels sont là pour aider ces jeunes qui se battent pour le renouveau du métier. Je me réjouis vraiment du nombre important de candidatures, la qualité

bien faite par des professionnels, le consommateur ne s’y trompe pas ! Le métier de charcutier- traiteur est un métier d’avenir ! »

Jean-Pierre COFFE

Épreuves, les fabrications à réaliserPour les 2 catégories :

� Tourte individuelle de cailles au chou vert � Terrine de cabillaud aux écrevisses

parfumées au vin d’arbois � Fromage de tête � Carré de porc caramélisé aigre doux,

garniture au choix

Une fabrication supplémentaire pour la catégorieChef Charcutier-Traiteur :

� Deux entremets after eight (chocolat/ menthe)

RécompensesCatégorie Jeune Espoir

� 1er Prix : 1 000 euros� 2ème Prix : 700 euros � 3ème Prix : 500 euros

+ 46 euros par mois pendant 2 ans

Catégorie Chef Charcutier Traiteur

� 1er Prix : 3 800 euros � 2ème Prix : 2 300 euros � 3ème Prix : 1 600 euros

+ 46 euros par mois pendant 2 ans

L’équivalent du montant de la récompense seraoffert pour tout candidat qui investira dans lacréation ou la reprise d’un fond de commercede charcuterie-traiteur.



Le saviez-vous ?Le jambon cuit est aussi riche en protéines que le poisson (20 à 24% contre 16 à 23%)

La viande de porc n’est pas plus calorique que la dinde

1 sandwich jambon-beurre = 433 kcalories

2 croissants = 401 kcalories100g de filet mignon de porc = 158 kcalories100g de saumon cuit à la vapeur = 201 kcalories

100g de jambon cuit dégraissé = 113 kcalories100g de filet de dinde = 140 kcalories

La charcuterie contient moins de cholestérol que les oeufs

Saucisson sec = 91 mg / 100 gPâté de campagne = 116 mg / 100 g

Jaune d’oeuf = 1 100 mg / 100 g Emmental = 110 mg / 100 g

Les produits de charcuterie sont riches en fer

Teneur en fer pour 100g de boudin noir = 19mg = 3 fois plus que la viande rouge = 10 fois plus que lesépinards

Le métier en quelques chiffresNombre d’entreprises : 6 500

Total d’actifs : 34 000 (12 000 chefs d’entreprises et conjoints et 22 000 salariés)

Chiffre d’affaires global : 1.8 Milliard d’euros

Âge moyen des salariés :

Femmes : 39 ansHommes : 36 ans

Sources : Les chiffres donnés correspondent aux entreprises ayant le code 1013B, ils sont issus d’une étude réalisée par l’Observatoire Prospectif des Métiers et Qualifications dans l’Alimentation. AG2R La Mondiale



Un grand merci !

Agence Pour la Créationd’Entreprise

Chambre des Métierset de l’Artisanat

Société de caution mutuelle del’artisanat et des activités de proximité

Assurances Assurances

Ba nque et Assura nces Mutuelle des artisans Opérateur énergétique Interprofession porcine Produits de la mer de Norvège

Tradi-France, charcuteries et

produits traiteurs

Petits fours salés et sucrés,

pâtisserieFours mixtes, cellules de

refroidissement, marmites,

sauteuses, cuisson sous-vide

Produits alimentaires, frais

et surgelés

Papiers alimentaires

et sacs publicitaires

Matériel et production

Accessoires pour installation

éléctrique

Chocolatier Self cooking center

Show cooking Etiqueteuses Hygiène, protection et sécurité

Etiquettes alimentaires

et PLV

Magazine de la gastronomie Association pour la Promotion de

l’Image de la Charcuterie

Stage de perfectionnement Association

des Meilleurs Ouvriers de France

Salades fraîches, charcuteries,

plats cuisinés

Vêtements

professionnels

Matériels de préparation

culinaire

Produits culinaires salés et sucrés

à conservation ambiante

Fois gras frais, surgelé

et cuit, trues

Distributeurs de matières

première pour les métiers

de bouche

Produits laitiers

Pesage et machines

pour l’industrie alimentaire

Location

de véhicules frigoriques

Contact Presse :Isabel PASCOA

15 rue Jacques Bingen 75017 PARIS

01 44 29 90 57 - 06 65 20 22 11

Courriel : [email protected]

www.charcutiers-traiteurs.com




Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas. www.mangerbouger.fr

Confération Nationale

des Charcutiers-Traiteurs

et Traiteurs

ASsociation pour la

Promotion de l’Image de la

Charcuterie

Centre Européen des

PROfessions Culinaires

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