LA TRADICIONAL MATANZA DEL CERDO EN ELCIEGO

Lucas Fernández Mezo Jesús Fernández Ibáñez

La cría del cerdo para la alimentación de las familias a lo largo del año, ha sido una práctica muy habitual hasta hace muy pocas décadas. El cerdo, o cerda con sus especifidades, era un animal habitual en muchos corrales y pocilgas situadas en las propias viviendas del municipio. Se le alimentaba con cereales cosechados, principalmente cebada, y también con los restos de las comidas que iban quedando en los domicilios. La matanza del cerdo en los meses de invierno, era todo un acontecimiento familiar donde el trabajo compartido y la degustación de las primeras bondades del bendito animal, constituía una auténtica fiesta.

En las Ordenanzas Municipales de 1829, una de las primeras que regulan la convivencia entre los vecinos de Elciego, ya se hace referencia a la presencia de estos animales en la población. En el capítulo 26 dice textualmente “ que ninguna persona ni de día ni de noche pueda verter aguas ni otra cosa por las ventanas ni balcones de su casa, y que tengan recogidas en sus posesiones las gallinas y cerdo, pena de cuatro ducados.” A mitad del siglo, concretamente en 1852, se regula la presencia de los cerdos en las calles; en su capítulo 14: “Que bajo la multa de cuatro reales y pagar los daños se prohíbe correr por las calles las Cavallerías y carroages, así que también andar por las calles cerdos y gallinas, sin que los custodien”. A finalizar el siglo XIX Elciego tiene un aire de modernidad muy avanzado, imitando la ordenación y regulación existentes en las ciudades. Así en las Ordenanzas de 1880, donde ser refleja claramente el interés de la autoridades por dotar a la villa de una ordenación interna moderna, en su artículo 163 dice “En todo tiempo deberán permanecer cerrados los cerdos en casa de sus dueños; el que se encontrare en la vía pública dentro de la población abandonado por su dueño, pagará éste una peseta e indemnización del daño causado, si fuere en heredad rural y se hallare en algunos de los casos que termina el artículo 95 de estas Ordenanzas, pagará de multa de cinco a diez pesetas e indemnización de daños”. El artículo 95 hace referencia a las tierras labradas y de cultivo, donde la presencia de animales y rebaños ocasionaba numerosos conflictos entre los vecinos.

En cuanto a la documentación de registro de estos animales, en las del siglo XIX no están cuantificadas; pero sí reflejadas en las plantillas oficiales, junto al ganado caballar, mular, asnal, vacuno, lanar y cabrío. A principios del siglo XX sí aparecen datos en los años de 1913 ( 50 cerdos), 1914 (40), 1915 (46) y 1916 (43). En estos registros aparecen los precios por cabeza, donde vemos que en el primer año están tasados en 45 pesetas, y en los siguientes 42 ptas, 70 ptas y hasta llegar a las 100 pesetas en 1916. Unas diferencias muy importante de unos años a otros.

Cría del cerdo

El proceso comenzaba con la compra del cerdo pequeño de cría, llamado popularmente “tetón”; puesto que el animal había sido alimentado hasta entonces con la leche materna. Se compraba a vecinos de la zona que se dedicaban a la cría para su venta. Antonio Botales, de Laguardia, tenía diez o doce cerdas para criar. En Fuenmayor era conocido “Todolomos”, con apodo propio para su negocio. En ocasiones se compraban los tetones en Grañón, Alesón y

otros pueblos cercanos la zona burgalesa de Belorado, donde se decía que era la mujer quien los capaba.

En las últimas décadas del siglo XX, los tetones llegaban a costar 600 pesetas y las razas más utilizadas eran las de Landraz, Yor y Petrain ( de color pinto, blanco y negro). La elección de macho o hembra para la cría dependía de gustos personales. La hembra proporcionaba carne más fina, más lomo; pero menos cantidad. El único inconveniente era que había que tener cuidado a la hora de la matanza, de que no estuviera “alta”.

La ablación de los testículos de los cerdos en edad muy temprana, lo que vulgarmente se denomina “el caparlos”, era una práctica casi necesaria; puesto que el cerdo no capado, tiene una carne demasiado fuerte y con un sabor característico (algunos lo identifican como sabor a huevo). Algunos comentan que el animal castrado crece más lentamente y resulta más graso. Aparte que el animal castrado es más silencioso y fácil de manejar. La operación no era complicada, pero había que realizarla con maestría, puesto que si no se le capaba bien, el olor persistía y el consumo de la carne tenía su dificultad. Venían capadores por los pueblos, donde voceando por las calles anunciaban su presencia. Uno de los más populares era Juan Guerrero, que una vez al mes demostraba su habilidad. Entre los convecinos, Ignacio Anzuola “el herrador” y Feliciano Angulo atendían estas necesidades de la población. La operación era sencilla, con una cuchilla y sin originar apenas hemorragia. La imagen de unos polvos morados tras la intervención, es un recuerdo que muchas personas retenemos en nuestra memoria. Posteriormente la mecromina también ayudaba a la pronta cicatrización.

La compra se solía realizar en verano, teniendo agosto como el mes más adecuado; puesto que después de capar el tetón, en tres meses se ponían en 90 kilos.

Alimentación:

Cebada molida en el entonces Molino de Leza era uno de los alimentos básicos para la cría de los cerdos. Hojas de olmo, salvado, resto de comidas de la casa completaban la alimentación para el engorde. Posteriormente los denominados “piensos compuestos” eran la solución más cómoda y también más cara. Estos piensos no gozaban del beneplácito de mucha gente, quien veía en ellos alimentaciones artificiales, originando la consiguiente reticencia en su utilización habitual. La víspera de la matanza era obligatorio no echarle ningún tipo de alimento al animal.

La pocilga era el lugar en donde se criaban estos cerdos. Un acomodo o separación física en un bajo de la casa, un corral en el trasero de la vivienda o aprovechando un corral separado de la vivienda, eran lugares habituales para instalar pocilgas. La limpieza se hacía casi a diario; donde con una pequeña operación y un poco de paja, se mantenía el lugar en perfectas condiciones. Si se dejaba un tiempo sin limpiar, se originaba un barrizal incómodo para el animal y con un olor pestilente en todo el recinto.

(Fotografía tomada de amigosdelarioja.com)

Matanza

La Matanza del cerdo era un auténtico acontecimiento en la familia; puesto que había que comenzar el día con el propio sacrificio del animal. De ahí en adelante continuaba con todo el proceso de elaboración de morcillas y consumo de ciertas partes del animal. Al día siguiente, el despiece para la conservación de las carnes, tocinos y elaboración de chorizos originaban un trajín en toda la vivienda.

Los utensilios empleados en la matanza eran muy básicos. Un gancho que se introducía en la barbilla del animal y se sujetaba en la pierna del matarife, era uno de los más significativos del sacrificio. Una banca para colocar el animal era otro imprescindible en la matanza. Completaban la herramienta tres cuchillos con diferentes finalidades: uno para sangrar ( más ancho) , otro para abrir el animal y un tercero para el deshueso y el despiece. Con lo que la figura del matarife dirigiéndose a una casa con la banca, el gancho y los cuchillos era signo inequívoco que se iba a sacrificar un cerdo.

El sacrificio del animal comenzaba a hora temprana, siendo las ocho de la mañana una hora muy estipulada. Una copita de orujo o de anís, era buen comienzo para la labor. A partir de la Navidad era buena temporada para la matanza, siendo los meses de enero y febrero los más habituales.

El primero que agarraba al animal era el propio matarife, quien le pinchaba con el gancho en la barbilla atrayéndolo hacia la banca. Inmediatamente otras personas agarraban al animal de las extremidades y lo colocaban tumbado en la banca. Una persona agarraba las manos o extremidades delanteras y otras dos personas sujetaban las patas o extremidades posteriores para inmovilizar el animal. Era anecdótico el detalle de un muchacho joven sujetando al animal por el rabo, como signo de ayuda en este momento tan crucial.

Para cuando el matarife introducía el cuchillo en el cuello del cerdo para desangrarlo, una persona debía estar preparada con un balde para recoger la sangre. Había que darle vueltas constantemente para evitar que cuajara. Normalmente este trabajo lo realizaba una mujer, a la que se le llamaba “mondoguera”. Tras desangran al animal, se colaba toda la sangre con un trapo o servilleta, para quitarle “la madre”. Solían salir tres o cuatro litros.

Tras esta operación, se la cortaban las orejas y las cuatro patas. En el suelo se ponía paja y helechos secos colocando al cerdo encima. Se tapaba con más helechos secos y se prendía fuego para achumarrar los pelos y la propia piel. Se repetía la operación por la otra parte dándole la vuelta.

Tras el quemado se cogía trozo de teja y con abundante agua se limpiaba y rascaba la piel quemada del animal. En cierta ocasión, y siendo muy jovenzuelo el que esto redacta, los baldes de agua preparados se helaban en la parte superior debido a la gélida mañana de ese día de enero.

( http://www.panoramio.com/user/5311936/tags/La%20Rioja)

Tras el quemado y lavado, se colocaba el cerdo en una escalera para sacarle las vísceras, que se depositaban en otro balde. En la parte de la unión de las caderas se le abría un poco para pasarle un ramalillo y así atarlo con más firmeza a la escalera. Cuando estaba así sujeto, se le ataban también las patas a la escalera y se le ponía en posición vertical. Con baldes de agua se limpiaba bien todo el interior y con el cuchillo se abría un poco más en la parte que se unen las costillas a la columna por ambas partes. De esta manera se abre más el cuerpo del animal, y presionando un poco se sacaba la sangre que había quedado entre las costillas. Nuevamente se le echaba unos baldes de agua y se le dejaba escurrir bien en esa posición.

El propio acto de la matanza acababa con el corte de un trozo de las costillas, en el lomo y otro trozo de la cocotada para llevarlo a analizar al veterinario. La respuesta del facultativo siempre era la misma: “si para tal hora no os he dicho nada es que está todo bien”

El pesado del animal, abierto en canal, era otro rito de la matanza que sólo satisfacía la curiosidad; sin que tuviera otra finalidad en el proceso. Los pesos ideales de los cerdos eran entre 90 y 100 kilos. Un equilibrio entre lomo y grasa o tocino. Más peso tenía como resultado más grasa. Tradicionalmente el peso se medía por arrobas. Una arroba equivalía a 11’5 kilos con lo que un animal en canal de más de 10 arrobas era ya un peso considerable. En ocasiones también se pesaba en vivo, con lo que la operación tenía sus complicaciones. Se disponía de un comportón tumbado donde se iba arrinconando al animal con la ayuda de un cesto hasta que se introducía en el envase. Se ponía en vertical y se pasaba a la báscula. Vicente Echeita, el último matarife de Elciego, quien es la persona que nos ha facilitado cantidad de detalles de

este artículo, nos dijo que ha llegado a sacrificar algún animal de hasta 180 kilos. Su actividad como matarife ha sido muy fructífera, llegando a sacrificar más de cien animales en un año. Los carniceros del pueblo, Angulo, Cámara,…en pocas ocasiones sacrificaban los cerdos del vecindario, limitándose normalmente a hacerlo para su propio negocio. Otro matarife muy popular en toda la mitad del siglo XX fue Martín López Muñoz, quien según cuenta, se ponía un delantal azul para el sacrificio del cerdo.

Otra anécdota que nos contó Vicente Echeita fue la de que a su padre, que también era matarife, un día de Santa Agueda mató el cerdo, le cortó las patas y , desangrado el animal, éste se puso de pie con los muñones.

Despiece:

El mismo día de la matanza, y anteriormente a todo lo que era el despiece, se separaban los intestinos gordos de los delgados. Se limpiaban bien y se destinaban los primeros para la elaboración de las morcillas y los delgados para los chorizos. Ese mismo día se consumían el hígado, corazón y parte de las vísceras.

La primera elaboración de productos eran las morcillas, que se hacían el mismo día de la matanza. La receta clásica era arroz, sangre, cebolla y alguna especia como la canela. El arroz se cocía de víspera. Se revolvía todo en un barreñón, denominándose a esta mezcla “mondongo”. Se rellenaban los intestinos gordos y se ponían a hervir. No era bueno que hirviera mucho para evitar que el intestino se reventara, para lo que se le daba vueltas con una hoja de berza. El cuidado consistía en que se cocieran, pero sin llegar a hervir. La prueba para comprobar si la morcilla estaba ya bien cocida era pinchar la morcilla con una aguja: si el líquido no era sangre sino agua, indicaba que había llegado a su buen punto de cocción. La aguja se dejaba clavada en un sarmiento para evitar que se pierda o que acabe clavada involuntariamente en una morcilla.

Al día siguiente se descuartizaba el animal. Primero se sacaban las mantecas de los laterales y los dos solomillos. Seguidamente los dos costillares y el hueso del esquinazo.

Se quitaban las extremidades anteriores o manos y también las posteriores o patas. Una de éstas se dejaban para el jamón, destinándose la otra para lomo para el chorizo. Las dos manos se deshuesaban para sacar más lomo o magro. Ese mismo día se partía la cabeza por la mitad y se horneaba para su consumo.

Un detalle anécdotico del despiece era extraer la vejiga del animal a la que popularmente se le denominaba “bochincha”. Se inflaba con una paja de carricio, como si de un globo se tratara y se utilizaba como juego para la chavalería o incluso se guardaba para que utilizaran los cabezudos en fiestas para golpear a los chavales e incluso para el propio cachimorro en los bailes.

Productos de conservación y consumo:

Uno de los productos más típicos de la zona es la elaboración de los chorizos, alegres o picantes, mejor aún. Con la carne picada en trozos, en años más recientes una máquina

picadora hacía esta operación, se echaba en un barreñón . Se le añadía trozos de grasa o

tocino. Se condimentaba todo con sal, pimentón, pimientos choriceros y ajo. Con esta mezcla apañada se rellenaban los intestinos delgados y se dejaban secar durante 21 días en los

tablados de las casas. El aire seco de la zona es ideal para el secado de los chorizos, teniendo cuidado de protegerlos cuando la mañana sea de niebla. En ocasiones se realiza el secado en la

cocina, con el fuego, acortándose un poco el tiempo de secado.

(Antigua cajonera para el salado de los lomos y jamones en la matanza)

Las cintas de lomo se ponían en adobo. Para ello se introducían en un barreñón con vinagre, pimentón y algún otro ingrediente. Se deja así un par de días y posteriormente se sacaba y se untaba con pimentón dejándolo secar al aire.

El jamón se ponía en una cajonera con sal para su primera deshidratación. Se tenía en el cajón con sal los días resultantes de un cálculo sencillo: dos días por cada kilo de peso del jamón. Al finalizar este tiempo, se sacaba, se lavaba bien y se untaba de adobo.

El tocino resultante de los lomos de arriba, con sus vetas de magro, se ponía en sal. Camada de tocino, cama de sal.

La primera manteca que se sacaba era la pegada a las costilla. Salía todo en uno, como si de un lomo se tratara. Se picaba en trozos y se fundía hasta que se licuara. Esta manteca se utilizaba para conservar los chorizos tras el secado en las lorzas. De esta manera se conservaban los chorizos todo el año. La manteca se utilizaba como grasa natural para la cocina, conserva, enriquecimiento de potajes, etc….

Al sacar las mantecas, la parte menos fina y más dificultosa de derretir para manteca, se utilizaban para asar, de donde salían las denominadas “chinchortas”, utilizadas en masa de pan o tortas, endulzándolos luego con azúcar y canela.

Un acto social, por denominarlo de alguna manera, relacionado con la matanza del cerdo era “el presente”. Consistía en llevar un poco de tocino, una morcilla, cuatro chichas…a personalidades del pueblo como el cura, maestro, veterinario, o a algunos parientes. Nuestro

informante, Vicente Echeita, nos contó que en Briñas, un vecino mató el cerdo y no le dio “presente” al cura. Éste, extrañado, lo hizo saber en el sermón del domingo: “Señores, tengo que darles una noticia, hay un vecino que ha matado al cerdo, todos los años me ha dado el presente y este año no. Y no le he hecho nada. No quiero decir quién es; pero tiene una mula blanca. “