la otra vida (comercial) del broiler
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Análisis sensorial (Valoración: 1:insatisfecho ...
6: excelente)
Característica Broiler
Aroma 4.7
Terneza 5.2
Jugosidad 4.5
Apreciación general
4.7
Glucolisis Postmortem
Similar al músculo vivo.
El procesocontinúa hasta que las enzimas son
inactivadas a pH 5.4-5.5 y ocurre el puntoisoleléctrico de las proteínas.
La velocidad de caída varía con la especie ycon el tipo de músculo.
TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la vez que poco rústico
TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la vez que poco rústico
Glucolisis Postmortem
La velocidad de glucolisis postmortem aumenta alaumentar la temperatura externa por encima de la
ambiental.Los diferentes músculos tienen diferente velocidad porlas diferentes velocidades de caída de la temperaturasegún su cercanía con el exterior y las velocidades de
glucolisis serán mayores en los músculos que se enfríanlentamente.
Esto explicaría en parte el síndrome PSE(caída del pH a 5.4 en 40 minutos) que desarrollaría
temperatura antes del sacrificio.
La estimulación eléctrica después del sacrificio causauna mayor caída del pH.
TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la vez que poco rústico
TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la vez que poco rústico
Rigor mortisETAPA de IRRITABILIDAD
En los segundos que siguen al sacrificio el animal presentacontracciones persistentes de la musculatura por causa deexcitaciones nerviosas y no va más allá de 20-30 minutos
La ausencia de ATP hace que las cadenas de actinomiosinaqueden rígidas. El tiempo de aparición del RM puede ser
calculado si se sabe la temperatura, la reserva deglucógeno, los niveles de ATP y Creatina.
La aparición del ETAPA del RIGOR MORTIS vaacompañada por una disminución de la Capacidad de retención de
Agua
TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la vez que poco rústico
Instauración del Rigor mortis
Aumenta la dureza de la carneEl momento en que se produce el RM varia según:
Especie Tipo de fibra muscular.
Stress anterior al sacrificio. Se puedendistinguir 2 grandes síndromes: DFD ( dry,firm,dark) o PSE (palide, soft, exudative)
TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la vez que poco rústico
Carnes DFDCuando las condiciones antes delsacrificio o el transporte se haceinadecuadamente se produce un
agotamiento del glucógeno y el pH final semantiene después de la faena mayor a 6.0.Estas son carnes oscuras, elevada CRA yson muy sensibles a los microorganismos
que hacen difícil su conservación bajorefrigeración.
TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la vez que poco rústico
Carnes PSE Suelen aparecer después de un stress agudo antes del
sacrificio dando un pH muy bajo en laprimer hora cuando la carne aún esta
caliente. El rendimiento tecnológico de
estas carnes es inferior a la normal p.e:mermas mayores en pechugas (2-3%)
TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la vez que poco rústico
TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la vez que poco rústico
TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la vez que poco rústico Maduración
El Colágeno no sufre modificaciones importantes.
La conservación de la carne refrigerada conel objetivo de obtener el ablandamiento
El ablandamiento es debido a la acción de enzimas:
Calpaínas , debilitan la unión de la actina a los discos Z, latropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas
proteolíticas a medida que disminuye el pH
La Catepsina L esquizás la que mas importancia tiene en el ablandamientoal atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas.
Las calpastatinas (inhibidoras de las calpaínas)
TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la vez que poco rústico
Sin embargo el prolongamiento de esta la etapa de maduración
lleva a la ETAPA DE ALTERACIONmicrobiana y de las características
organolépticas de la carne.
MECANISMOS DE DEGRADACIÓN DE LOS ALIMENTOS
OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
OXIDACIÓN DE PIGMENTOS
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
Desarrollo de microorganismos
CALIDAD SANITARIA
FLORA DE ORIGEN SARÓFITOFLORA DE ORIGEN PATÓGENO Y/O TOXÍGENO
ASPECTO ENFERMEDADES
FACTORES: pH, nutrientes higiene ,temperatura, agua disponible aw
pH
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
mohos
levaduras
bacterias
bacterias acidolácticas
bact. acéticas
Actividad de agua
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
actividad de agua
velo
cid
ad r
ela
tiva
de
alt
era
ció
n
Oxidación de lípidos
Bacterias
LevadurasMohos
Enzimas
Hidrólisis
Pardeamiento
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
El músculo del animal “in vivo” es totalmente estéril, mientras que la carne comercial puede llegar a tener una concentración microbiana total en torno a un millón de bacterias por centímetro cuadrado o gramo.
Por tanto, el conseguir una mejor calidad microbiana de la carne de pollo dependerá de la correcta implantación de Sistemas de basados en seguridad alimentaria, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), a lo largo de toda la cadena de producción hasta el cliente final.
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
La vida útil comercial, es una de las principales limitaciones que tienen los` productos de pollo. Esto es así, dado que el final de la vida útil es una consecuencia directa del desarrollo microbiano y/o la oxidación lipídica de las grasas. Por tanto, la vida comercial o fecha de caducidad de un producto no será sino la combinación de:
•Características del producto o matriz. Así su pH final, actividad de agua –cantidad de agua disponible, composición (cantidad y tipo de grasa), forma y tamaño determinarán la velocidad del crecimiento microbiano y la oxidación lipídica.
•Carga microbiana inicial. Consecuencia de las buenas prácticas de fabricación y procesado existentes en la industria.
•Sistema de conservación empleado: temperatura de almacenamiento, tipo de atmósfera utilizada en el embalaje (aerobia vs modificada) y la utilización o no de conservadores (antioxidantes, antimicrobianos y antifúngicos).
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
DESARROLLO MICROBIANOExisten una serie de grupos microbianos cuya evaluación en la superficie de las canales puede indicarnos la calidad microbiológica, el grado de higiene en los procesos y el mantenimiento o no del frío, así como ayudarnos a predecir la posible vida comercial del producto. Algunos de estos indicadores son:
•Flora mesófila aerobia: ha sido históricamente uno de estos indicadores para aquellos alimentos almacenados sin necesidad de frío.
•Psicrotrofos: microorganismos capaces de crecer en refrigeración, y por tanto indicadores para los alimentos almacenados en frío.
En el caso del pollo de carne, envasado en condiciones aerobias y almacenado en refrigeración, son las Pseudomonas (Psicrotrofos) los microorganismos indicadores y responsables de su deterioro, produciéndose malos olores a niveles de 107 Pseudomonas/cm2 y aparición de sustancias limosas en superficie y lipólisis de la fracción grasa cuando se alcanza 108 Pseudomonas/cm2.
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
BACTERIAS ENTERICAS INDICADORAS
Escherichia coli es un germen cuyo hábitat natural es el tracto entérico del hombre y de los animales. Por ello, la presencia de este microorganismo en un alimento indica generalmente una contaminación directa o indirecta de origen fecal
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
Los enterococos Se ha descrito mucho sobre la adecuación de los enterococos, y sobre la del más amplio grupo D de Lancefield de estreptococos, como indicadores de contaminación fecal. El grupo D incluye, además de los enterococos (Strep. faecalis y Strep. faecium). Al grupo completo se le designa con cierta imprecisión con el nombre de “estreptococos fecales”.
Los enterococos pueden tener un papel significativo como indicadores de prácticas de limpieza y desinfección deficientes en las industrias de alimentos, debido a su gran resistencia a la desecación, a las temperaturas elevadas y bajas y a los detergentes y desinfectantes.
Precisamente por su resistencia a la congelación, los enterococos son los indicadores preferidos de prácticas de sanitización deficientes en las industrias de congelación de alimentos. Y por su resistencia al calor, pueden sobrevivir a los tratamientos térmicos que permitirían también la supervivencia de virus en algunos alimentos pasteurizados a deshidratados.
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
Staphylococcus aureus, para la contaminación procedente de vías orales, nasales, piel y otros orígenes.
Bacterias mesófilas como indicadores de un tratamientos térmico insuficiente de los alimentos o de un almacenamientos prolongando sin refrigeración de los alimentos cocinados.
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
Estabilidad oxidativa
Las características intrínsecas de la grasa de la carne, esto es, la cantidad y composición de la fracción lipídica afectarán de forma determinante al grado de oxidación. En este sentido, cuanto mayor sea el grado de poliinsaturación más fácil será su alteración oxidativa.
La carne de pollo, en comparación con los cerdos, presenta un perfil alterable por oxidación (Tabla 7):
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
Especie
Composición grasa Cerdo Pollo
% grasa 2.7 (2.1-3.2) 1.7 (1-2.5)
AGS, % 37.6 33.4
AGMI, % 46.6 44.8
AGPI, % 15.7 21.8
M/S 1.20 1.40
P/S 0.3 0.6
Oxidación de lípidos
AIRE
1% O2
0,1% O2
LÍMITE DE ACEPTABILIDAD
TIEMPO
NIV
EL
DE
OX
IDA
CIÓ
N
UN 0,1 % DE ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS PUEDE DESARROLLAR RANDICEZ
OLOR
SABOR
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
Las posibilidades existentes para mejorar la estabilidad oxidativa de los productos cárnicos basados en pollo, serán como sigue:
•Modificación del perfil lipídico de la carne de pollo vía alimentación, sustituyendo en las dietas fuentes grasas insaturadas (aceite soja o/y girasol) por otras más saturadas (aceite de palma, sebo o/y manteca), con el objetivo último de aumentar la saturación en la carne de pollo y así su estabilidad oxidativa
•Modificar el nivel de antioxidantes en la dieta del pollo de manera que también los acumule en carne aumentando la estabilidad a la oxidación. , alfa tocoferol , extractos grasos vegetales con caracteres antioxidantes procedentes del romero o salvia
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
Oxidación de pigmentos
DECOLORACIÓN O CAMBIOS DE COLOR
DISMINUCIÓN DEL VALOR COMERCIAL
PARDEAMIENTO DE LA CARNE FRESCA
ASPECTO
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
Tecnologías de conservación
Los requerimientos del consumidor de productos que sean más saludables, más nutritivos, más fáciles de preparar, más frescos, más naturales, con menos aditivos pero que a su vez sean lo suficientemente seguros desde el punto de vista higiénico y sanitario, han llevado a la industria cárnica a desarrollar nuevas tecnologías de procesado y conservación que poco a poco están entrando en el mercado.
El grado de desarrollo de estas nuevas tecnologías es variable, de forma que algunas de ellas están en período de experimentación, otras necesitan la aprobación legal, y algunas ya pueden ser implementadas por las industrias cárnicas
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
•Atmósferas modificas. Al tener una cantidad de oxígeno normalmente residual (1-2%) se elimina uno de los elementos que pueden oxidar la materia grasa
•En la fórmula de los productos cárnicos elaborados se pueden utilizar materias primas con características antioxidantes (salvia, romero, clavo) y además cabe la utilización de distintos aditivos alimentarios en este sentido (Ácido ascórbico o vitamina C; Vitamina E natural o artificial entre otros...).
Decoloración músculo Desarrollo bacteriano Oxidación de las
grasas
P R O D U C T O S A V I C O L A S
PRINCIPALES ALTERACIONES
• Desarrollo bacteriano• Oxidación de las
grasas
ENTERAS A PIEZAS
MEZCLAS
A PIEZASELABORADOS FRESCOS
ENTEROS
AVE ASADA
ATMÓSFERA
20-70%O230-50%CO2resto N2
50-100%CO2resto N2
20-30%CO2resto N2
VENTAJAS
reducir aditivosmantener colorprolongar vida
reducir aditivos
reducir aditivos
CADUCIDAD
hasta 17 días
2-3 semanas
2-3 semanas
VENTAJAS E INCONVENIENTES• Incremento vida útil• Se minimiza el uso de aditivos• Se retarda el desarrollo de
microorganismos• Evita el enranciamiento• Minimiza las pérdidas de peso• Amplia el área de distribución• Permite diferenciar la marca• Reduce devoluciones• Mejora la gestión de stocks
• Inversión en maquinaria de envasado
• Coste de materiales y gases de envasado
• Cierto incremento en el volumen de los envases
• Hay que tener en cuenta que todos los beneficios se pierden si el envase no está en correctas condiciones de hermeticidad