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MADRID

AGOSTO 1961

N.° 15-61 H

La matanzaen el med io rural

C. Sanz EgañaVeterinario.

Director de la Escuela Profesional de Industrias Cárnícas.

MINISTERIO DE AGRICULTURADIRECCION GENERAL DE COORDIf^IACION,CREDITO Y CAPACITACION AGRARIA

LA MATANZA EN EL MEDiO RURAL

La matanza, sin otra indicación, corresponde a la ma-tanza del cochino, costumbre multisecular que actualmente-se sigue en todos los hogares de la ruralería como medio deabastecer la despensa familiar con un alimento rico en pro-teínas y grasa.

En todos los tiempos la matanza ha dado motivo, en lavida rural, a una fiesta donde predomina la gula; fiestaque ha servido con frecuencia de tema a los literatos y es-critores costumbristas.

El cerdo es animal que se cría exclusivamente para pro-ducir carnes y grasas, única finalidad económica de la es-pecie. Por cierto, y valga el divagando, el cerdo es un ani-mal calumniado de inmundo ; todos sus nombres : cerdo,.puerco, marrano, cochino, etc., indican suciedad, desprecio..En su alabanza sólo se dice que es un animal sin desperdi-cios. Todo esto en vida; pero después de la matanza, trans-formado en jamón, salchichón, chorizos, etc., es cuando con-quista buena f ama. ^

Aunque en alg-unas de mis publicaciones he tratado dela matanza, siempre queda algo nuevo que decir, procuraréen esta HoJA recoger en resumen muchas de las cuestionesque intervienen para conseguir una buena matanza con finesindustriales (1).

I a matanza del cerdo es algo más que quitarle la vida :es transformar un animal en materia primera de una indus-tria alimenticia como es la chacinería. Circunscribo el temaa la matanza en el medio rural y, por eso mismo que sehace una vez al año, conviene prestar atención a todas lasreglas, tanto de la higiene como de la técnica.

(1) Para ampliar estos conocimientos, véase e] libro del señor Sanz Egaña:Chacinería moderna: Indnsirias de la carne (Embut dos, salazones y conservas),2.' edición, 307 plginas, 83 figuras. Madrid, 194^. Editorial «Espasa-Calpe), y la«cartilla rural» : La matansa familiar, del mismo autor, en reimpresión, editada.por el Ministerio de Agricultura. (Pedidos a«Librería Agrícola», Fernando VI,.níimero 2, Madrid.)

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No trato de describir las costumbres cíe la matanza enuna región cíeterminada, mis propósitos son otros : son se-ñalar las reglas de higiene, indicar las normas prácticasque determinan una buena matanza, combatir alguna creen-cia errónea y aconsejar cuanto estimo de justificada efi-^cacia.

Preparativos de matanza.

1^ s práctica corriente y conveniente que los cochinos,antes de la matanza, estén reposados, tranquiíos, en ayu-nas durante veinticuatro horas ; en cambio, no tiene nin-guna explicación respetar las f ases de la luna para hacer1a matanza. Está justificado elegir una fecha cle mucho frío,porque la baja temperatura ayuda a prolongar la buenaconservación de la carne.

Como la matanza exige fuerte sujeción del animal, seevitarán los malos tratos y los golpes, siendo también con-veniente impedir que haga esfuerzos violentos : los múscu-los fatigados, cansados, sangran mal y presentan una rápi-cia v defectuosa rigidez. La vicla de reposo y tranquilidadde la pocilga debe acompatiar al cochino hasta el degolla-dero, si queretnos obtener una buena sang^ría y una carnecle larga conservación.

Degiiello y sangría.

Los cochinos se matan por el método llamado cíel de-gŭello, que consiste en seccionar los g^randes vasos sanguí-neos (arterias y venas) situados en la entracía del pecho, en1^ base de la papada.

Para conseguir un buen degiiello se requiere cierta habi-lidad operatoria que determine una copiosa y rápida san-g^ría que da carne exangiie y bíanca. Lsta condición es con-secttencia cíe la primera; la contraria también es verdací:ttna mala sangría determina carne hemorrágica, colorada,de mal aspecto y de peor conservación hig-iénica.

Si una buena matanza requiere un buen degiielío, estaoperación exige conocer la región anatómica donde se hade dar el corte; si bien es cierto que hay buenos matarifes

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que, ignorando completamente la anatomía regional, porpráctica empírica saben dónde están situados los órganosque se debe cortar y los que se debe respetar.

A la entrada del pecho, a mediado del cuello, debajode la capa g-rasienta que forma la papada, hay unos múscu-los muy delgados, que semejan cintas muy tenues; en lacara intei-na de estos músculos se encuentran las venas su-perficial y profunda y las arterias caróticías primitivas, va-

Fig. 1.-Silueta demostrativa del degiiello en el cerdo : A, hueso del estcrnún ;B, corazón ; C, venas ; D, arterias. Las líneas punteadas señalan la direccibn

del cuchillo.)

sos que corta el cuchillo del matarife para dar salida a lasang-re.

La buena sangría se favorece dejando íntegra la acti-vidad del corazón y no impidiendo el libre juego de los ór-ganos respiratorios ; no conviene cortar la tráquea ni he-rir el corazón. El animal ha de estar sujeto durante eldegŭello, pero dejando libertad a limitados movimientosmusculares que favorecen, con sus contracciones, la salidade la sangre. Con la sangre que sale por la herida hecha pore1 matarife se va la vida del animal; como la sangre es tm

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valioso producto en salchichería, interesa recoger la ma-yor cantidad posible y en las condiciones óptimas de lim-pieza, que explicaré en otra ocasión.

Chamuscado y escaldadura. ^ _

Matado el cochino, hay que pelarlo : arrancarle los pe-los y las escamas de la epicíermis. Toda su piel es comes-tible, pero limpia de costras y de pelos. En la práctica, lapeladura de un cerdo exige un intenso calentamiento cle lap^el, única forma de reblandecer la capa pilosa y facilitarla depilación. El calor se puede aplicar de dos maneras :húmedo, por agua caliente ; o seco, por llama de f.uego. Así,en la práctica, se conocen dos métodos para pelar cochi-nos : el chazJtiatiscado y la escaldadura.

El cha^^iicscado tiene mucha aceptación en las matanzasde la ruralería. Desangrado el cerdo, se le tira al suelo yse le envuelve entre paja larga, virutas, aulagas u otro ma-terial que dé mucha llama, y se prende fuego; las llamaschamuscan las cerdas y reblandecen la epidermis, primero^de una mitad y después de la otra mitad del cuerpo; para^l buen chamuscado hay que voltear al cochino. Con todoeste cuidado siempre quedan regiones mal chamuscacías,que hay que repasar con un puñado de paja o retama, en-cendida, que se pasa por estas regiones para conseguir unpelado perfecto; este calentamiento local ha de ser más in-tenso en las pezutias, para poder desprender los estuchescórneos.

Apagado el fuego, se raspa la piel con un cuchillo, unaraedera, etc. ; y, cuando está bien depilado, se lava con agttafría, para arrastrar las partes carbonizadas, cíejando limpia1<i piel.

Un procedimiento muy práctico-que he recomendadocon frecuencia y a veces lo utilizamos en el Matadero deM adrid-es el cíe chamuscar los cerdos con una lamparillacle solclar. Colgado cl animal o tumbado, con unas pasadasde la llama es suficiente para achicharrar el pelo y reblan-

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decer la piel que, en estas condiciones, se deja raspar contacilidad.

La escalc^ndura consiste en sumergir el eerdo cíeg^olladoen un g^amellón o artesa con agua caliente a 80-90". 1=1 bañ^dura unos minutos, el tiempo preciso para reblandecer laepidermis hasta que suelta el pelo; la peladura puede ha-cerse dentro cíel agua o sobre una mesa; la piel se raspacon un cuchillo, o mejor con un cucharón de borcíes cortan-tes que arrancan el pelo y las escamas epidérmicas, dejandola piel lisa y limpia.

Tanto en el chamuscado como en la escaldadura, la ope-ración de pelar el cochino ha de hacerse rápidamente, mien-tras la piel está caliente, pues cuando se enfría es difícilde pelar y quedan marcadas las señales del raspado, queafean mucho la corteza del tocino.

Se ha discutido y se seguirá discutiendo cuál de los dc^s.procedimientos de pelar es el más conveniente para la.tnejor conservación de la carne y preparación de chacinas;aducen razones, se invocan costumbres en defensa de uno^y otro método. Las razones, más que de orden científico^y resultado de experiencias, son consecuencia de prácticas.y costumbres. Mi opinión, ya expuesta varias veces, es Inuy^ciara; en método de pelar no influye para nada en la cali-^dad de las carnes ; hay que desechar la creencia de que^el f.ueg-o derrite las grasas y destrtrye los malos humores,.que el agua caliente encharca la piel, etc. Nada de esto tiene^jttstificación práctica.

También es equivocada la interpretación de que el aro-^ma, el sabor, la tonalidad de la carne, etc., de algunos ti-pos de embutidos, jamones, etc., sean debidos al modo depelar seguido en la región. La verdad es que la carne, lagrasa cíel cerdo, debe todas sus cualidades a las caracterís-ticas de la raza, aunque también influye mucho la natu-raleza de los alimentos y rég^imen de vida del cerdo; algc^los métodos de preparación y conservación a que se some-ten los productos chacinados, y nada, absolutamente nada^el sistema de pelacíura. El escoger uno u otro método e^cuestión de costumbre, de comodidad y de caprich^.

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Evisceración o desentrañamiento.

F'elado el cochino, se procecíe inmediatamente a extraerlas vísceras o entrañas, operación que se puede hacer apo-yando el animal, sobre el espinazo, en una mesa o poyo;pero que es más fácil v cómodo hacerla colgando la res por

Fig. 2.-1^:visceración de un cochino colgado de una escalera.

los tendones de las patas (las pihztielas), en un palo o ca-mal y suspendido tocio de una escalera, o de una vig^a deltecho.

Para eviscerar hav que abrir en canal el cochino median-

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te un corte a todo lo largo del cuerpo, operación sencillaque reclama, sin embargo, cuidados y alguna práctica. Laprecaución más importante consiste en abrir el cochino in-mediatamente de pelado y lavado; esta rapidez se justi-fica para evitar que del contenido de los intestinos, cíe la^^ejiga de la orina, etc., pasen microbios, productos de malolor y sabor a las carnes y grasas.Así, cuando se retardala evisceración, los magros }r las mantecas toman un olorestercoráceo u orinoso f rancamente desagradable. No sedebe retrasar la evisceración, para conseguir carnes y gra-sas comestibles.

El cochino se abre siguiendo una línea que se traza des-de la c2^rcu,ra o puente (huesos coxales) a lo largo del vien-tre y del pecho, hasta terminar en la degolladura. Convieneno ahondar mucho con el cuchillo en el vientre, para no co-rrer el peligro de cortar o pinchar las tripas, pues ademásdel daiio directo, manchan la carne con el contenido ester-coráceo. En algunas regiones de Cataluña se abre el cerdopor el lomo, haciendo una raya desde el nacimiento de lacola hasta la nuca; así el riesgo de pinchar una tripa es muyremoto. Cualquiera que sea el método de abrir el cochino,el propósito es el mismo, quitar todos los órganos del pe-cho y del vientre para for-mar la canal.

Las sujeciones o inserciones de las vísceras con las pa-redes del pecho y del vientre son muy laxas, y ceden a unligero arrancamiento. En algunos casos exig-en cortes, sien-de el corte mayor el del esfínter del ano, para sacar enterala tripa cular. Si la evisceración se hace estando colgada lares, la operación del vaciado se empieza por el intestino rec-to, por el final del vientre; la masa intestinal (las tripas) ysus envolturas serosas (redaños, entresijo) y el estómagosalen juntos; el esófago se corta por detrás del diafragma(la entraña) y, con ligeras tracciones y algunos cortes en elespinazo, se desprende todo el vientre; los riñones quedanpegados al lomo.

Para sacar las asaduras, hay necesidad de partir el pe-cho con un cuchillo fuerte. El cuerpo cartilag^inoso del es-ternón se corta con f acilidad ; un corte en redondo al dia-

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f rag^ma, en una de cuyas caras se insertan los ligamentos questtjetan el hígado, otro corte a lo largo de las vértebras dor-sales y las vísceras torácicas, las asaduras, quedan pendien-tes de la tráquea o gargayachón, que se corta a la altura de lacabeza; con la tráquea va unido el esófago (trayapastos).

Con un poco de habilidad, la operación de extraer lasvisceras o entrañas dura menos tiempo que el invertido endescribirla.

1'erminada la evisceración, se lava y- enjuaga mtry bien lacanal por dentro y por fuera para arrastrar los coágulos desangre, la suciedad eventual, etc. ; el cochino queda con-vertido en tres grandes porciones : 1, la caytial; 2, las asadu-ras, y 3, el vr.e^ztre. Cada una de estas porciones reclama untratamiento clistinto para su buen aprovechamiento.

Oreo de la canal.

I.a canal conviene se oree antes del despiezo ; es decir,que pierda un poco de humedad y adquiera dureza, para locual se lleva a una habitación muy fresca y ventilada, du-rante veinticuatro horas por lo menos. Durante el oreo, lacanal ha de estar colgada de la curcusa, o de la quijada, ymejor de las pihuelas, de forma que el aire frío la rodee portodas partes. Hay que despreciar la superstición vulgar deque no debe darle la luz de la luna a la canal («que no seal^rzcare»), por el supuesto pelig-ro de que la carne se co-rrompa. La canal se orea y endurece en ttn ambiente f río}- seco, lo demás carece de importancia.

Limpieza de asaduras ,y vientre.

lllejando orear la canal, hay necesidad de atender a lasasaduras y al vientre.

I_a asadura se integra del pulmón (bo f e, liviano), cora-zón e hígado; ninguna de estas tres vísceras exige más queun cuidado: lavarlas con agua pura y fría que arrastre loscoágulos de sangre ; al híg-ado se le arrancará, con cuidado,la vejiga de la hiel. Como estos órganos son de muy escasaduración (el que más pronto se descompone es el hígado ),

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son los elegidos para la comida en el día de la matanza ; eh-cepcionalmente se preparan chorizos bo f eños con el pul-món y^saorteritielos con el hígado. Conviene indicar quetodas las asaduras son material apropiado para elaborarembutidos.

El vientre reclama una rápida limpieza. El primer tiem-po es dividirlo en dos partes : estómago }- tripas. El estó-mago se parte, se saca el resto de comida y se enjuaga conagua fría. El intestino se estira o desenreda del entresijohasta quedar convertido en un .tubo; entonces se corta entres trozos : intestino delgado (co^rdilla), intestino ciego(^^aorcón) e intestino colon (rizo y cielar ). Y, una vez tron-zado, se vacía su contenido y se enjuaga con mucha agua,para que arrastre toda la inmundicia y queden únicamentelas paredes del intestino. La limpieza se hace por fiiera ypor dentro; para ello hay necesidad de volver la tripa, ope-ración sencilla invag^inando una ptmta y echancío un pocode agua ; el peso del ag-ua da la vuelta a la tripa.

Las operaciones de limpieza de las asaduras y del vien-tre se han de hacer en el mismo día de la matanza, paraevitar adquieran malos olores y mala presentación.

Despiezo de la canal.

En cambio, el despiezo de la canal se hace al día sig^uien-te, cuando presenta los músculos rígidos y duros. Para par-tir la canal se apoya el cerdo sobre una mesa o tarima, y seempieza cortando la cabeza al nivel de su articulación con elci^ello, siguiendo los bordes de la quijada; después, con unacuchilla o hachuela, se parte el tronco por la mitad, sacancíoentero el espinazo. El corte se inicia en el solomillo, rayan-do los músculos en su inserción con los cuerpos de las vér-ttbras ; a golpe de cuchilla, siguiendo las rayas, se van cor-tando las inserciones de las costillas sobre las vértebras ;rotas las ligaduras óseas, con un cuchillo se cortan los lo-v^^o.r, partes musculares que se apoyan en las apófisis de lasvértebras ; por último, un corte a todo lo largo del espinazoparte la capa de tocino, y queda la canal dividida en dosmitades.

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I?n la generalidací de los casos, se cortan los peyyti.lespara preparar jamones, y sigue el lardeo de los pechos ybrazuelos para separar cíel tocino toda la parte magra. Las

Ni^. 3.-5ilueta demostrativa de los cortes más corricntes eu cl despiezo delcerdo: 1, pernil; 2 y 3, lomos; 4, pestorejo; 5, brazuclo o paletilla; f^, hoia de

tocino ; 7, cabeza ; 8, papada ; 9, 9, patas.

mazttec-a.c se han recogido, en parte al desenreclar la^ tripasy otra parte al partir la canal.

1^;1 tncino forma dos hojas, cuyo tamaño y^;rosor va-ría con la raza del cerdo y estado de cebamiento del animal.El tocino está formado por la piel o corteza y la correspon-diente capa lardosa.

Con las partes mag-ras y magrosas, mezcla de músculoy g-rasa, se preparan los embttitidos, cuya composición y pre-paración describiré en otra HoJ.^.

:^ medida que se va despiczando el cerdu, se apilan lostrozos de carne y- de grasas en la mesa, o en recipientes lim-pios. En la práctica se hacen varios apartados, según el des-tino de las carnes. Los grupos más corrientes son :

1. Trozos para consumo en f resco, o inmediato.2. Carnes magras : lomos, lardeo, etc., que se destinan

al embutido.3. Los perniles, para la salazón.4. Las hojas de tocino, para la salazón.5. I.,as pellas de manteca.

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6. Los huesos : espinazo, cabeza, patas, para la salazóll.7. Los recortes, sesos, leng-ua, etc.Todas las faenas de despiezo y troceo se han cíe hacer

con limpieza, la recogida de trozos en recipientes muy lim-pi.os, paños igualmente limpios, etc. Todas las carnes fres-cas y grasas de cercío captan fácilmente los olores que haya su alrededor.

Se escogerán para estas operaciones locales ventiladosv limpios, alejacíos cíe cuadras, cochiqueras, ete.

Las carnes que inician su descolnposición o corrupciónno se corrigen con la salazón ni con el adobo; para conse-guir buenos jamones, buenos chorizos..., emplear siemprecarnes sana^ ^^ limpias; es una exigencia elemental, peror.ecesaria.

La matanza en su primera fase : quitar la vida al cochi-no y despiezar su cuerpo, ha de llevarse con cierto orden,con celeridad, pero sin atropellar. I levando orden, todas lasoperaciones se hacen mejor y más descansa ĉíamente.

Ls corriente en la práctica reunir lnucha gente para lal^latanza, pero todos han de obedecer las órdenes e indica-ciones de la matancera que dirige las c)peraciones, única ma-n^era de sacar buenos prcxluctos.

SUMAI^IOf'ágina

La matanza del cochino ...... ..................................................... 2Degiiello y sangría .................................................................. ^Chamuscado y escaldadura ......................................................... ^Evisceración o desentrañamiento ................................................ • • • ^ ^ 7Oreo de la canal ..................................................................... yLimpieza de asaduras y vientre ................................................... 9Despiezo de la caual ............................. .................................... ]0

1)epósíto legal^ M. 3.IO9 - 19SH. GRAFICAS UGVINA - 17ADRID