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La gestione allergeni nella ristorazione scolastica
Massimo LongoTecnologo Alimentare
INQUADRAMENTO NORMATIVO
REG. CE 178/02COMMERCIO AL
DETTAGLIO
MENSA DI AZIENDE
E ISTITUZIONI
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
O.S.A.OPERATORE del
SETTORE
ALIMENTARE
DEFINISCE
COMPRENDE
TRA CUI
DEFINISCE E
INDIVIDUA
GESTISCE
Massimo Longo_22/11/2016
PRODOTTI
ALIMENTARI
CORRETTA
INFORMAZIONE
NORME
IGIENE E
SICUREZZA
O.S.A.OPERATORE del
SETTORE
ALIMENTARE
NEL RISPETTO DI
IMMETTE IN COMMERCIO
Prevenzione
pericoli e
rischi
ALLERGENI
=
TRAIT D’UNION
Massimo Longo_22/11/2016
ALLERGENI DA REG. UE 1169/2011
ALTRI OCCORRENTI (NON SEMPRE ALLERGENI)
AGLIOOLIO
OLIVAPOMODORO KIWIMELE NICHEL FAVISMO
MAGGIORI
Massimo Longo_22/11/2016
ASPETTI SANITARI
Massimo Longo_22/11/2016
REAZIONI AVVERSE ALIMENTARI
REAZIONI ALLERGICHE
PROPRIAMENTE DETTE
REAZIONI
PSEUDO-
ALLERGICHE
REAZIONI TOSSICHE
MOLECOLE ATTIVE
PRESENTI NEGLI
ALIMENTISOSTANZE
TOSSICHE
NATURALI (ES.
FUNGHI)
ALCOOL
CAFFEINA
FARMACI O
ALIMENTI
CONTENENTI O
LIBERATORI DI
ISTAMINA
MECCANISMI
EXTRA
IMMUNOLOGICI
DISFUNZIONI
APPARATO
DIGERENTE
(ES. ENZIMI)
MOLECOLE ATTIVE
PRESENTI NEGLI
ALIMENTI
DOSE
INDIPENDENTI
Dovute
a
Sono
Inducono
Sono
Dovute
a
Sono DOSE
DIPENDENTI
Dovute
a
DOSE
DIPENDENTI
Dovute
a
DOSE
DIPENDENTI
Dovute
a
Dovute
a
Dovute
a
Dovute
a
Sono
MANIFESTAZIONI
NERVOSE
Possono
provocare
REAZIONI DA INTOLLERANZA
TOSSINE
BATTERICHE
INTOSSICAZIONI
(Tossine)
INFEZIONI
(Cellule)
TOSSINFEZIONI
(Cellule + Tossine)
MICRORGANISMI
PATOGENI
Possono
causare
SISTEMA
IMMUNITARIOAttivano
REAZIONI AVVERSE ALIMENTARI
REAZIONI ALLERGICHE
PROPRIAMENTE DETTE
REAZIONI
PSEUDO-
ALLERGICHE
REAZIONI TOSSICHE
REAZIONI
ALLERGICHE
SOSTANZE
TOSSICHE
NATURALI (ES.
FUNGHI)
ALCOOL
CAFFEINA
FARMACI O
ALIMENTI
LIBERATORI DI
ISTAMINA
MECCANISMI
EXTRA
IMMUNOLOGICI
DISFUNZIONI
APPARATO
DIGERENTE
(ES. ENZIMI)
MOLECOLE
FARMACOLOGICA=
MENTE ATTIVE
PRESENTI NEGLI
ALIMENTI
DOSE
INDIPENDENTI
Inducono
Sono
Inducono
Sono
Dovute
a
Sono DOSE
DIPENDENTI
Dovute
a
DOSE
DIPENDENTI
Dovute
a
DOSE
DIPENDENTI
Dovute
a
Dovute
a
Dovute
a
Dovute
a
Sono
MANIFESTAZIONI
NERVOSE
Possono
provocare
REAZIONI DA INTOLLERANZA
TOSSINE
BATTERICHE
I NTOSSI CAZI ONI
(Tossine)
I NFEZI ONI
(Cel lule)
TOSSI NFEZI ONI
(Cel lule + Tossine)
M I CRORGANI SM I
PATOGENI
Possono
causare
Massimo Longo
ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI REAZIONI AVVERSE ALIMENTARI
SISTEMA
IMMUNITARIOAttivano
REAZIONI ALLERGICHE
PROPRIAMENTE DETTE
MOLECOLE ATTIVE
PRESENTI NEGLI
ALIMENTI
DOSE
INDIPENDENTI
Dovute
a
Sono
SISTEMA
IMMUNITARIOAttivano
Massimo Longo_22/11/2016
REAZIONI AVVERSE ALIMENTARI
REAZIONI ALLERGICHE
PROPRIAMENTE DETTE
REAZIONI
PSEUDO-
ALLERGICHE
REAZIONI TOSSICHE
REAZIONI
ALLERGICHE
SOSTANZE
TOSSICHE
NATURALI (ES.
FUNGHI)
ALCOOL
CAFFEINA
FARMACI O
ALIMENTI
LIBERATORI DI
ISTAMINA
MECCANISMI
EXTRA
IMMUNOLOGICI
DISFUNZIONI
APPARATO
DIGERENTE
(ES. ENZIMI)
MOLECOLE
FARMACOLOGICA=
MENTE ATTIVE
PRESENTI NEGLI
ALIMENTI
DOSE
INDIPENDENTI
Inducono
Sono
Inducono
Sono
Dovute
a
Sono DOSE
DIPENDENTI
Dovute
a
DOSE
DIPENDENTI
Dovute
a
DOSE
DIPENDENTI
Dovute
a
Dovute
a
Dovute
a
Dovute
a
Sono
MANIFESTAZIONI
NERVOSE
Possono
provocare
REAZIONI DA INTOLLERANZA
TOSSINE
BATTERICHE
I NTOSSI CAZI ONI
(Tossine)
I NFEZI ONI
(Cel lule)
TOSSI NFEZI ONI
(Cel lule + Tossine)
M I CRORGANI SM I
PATOGENI
Possono
causare
Massimo Longo
ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI REAZIONI AVVERSE ALIMENTARI
SISTEMA
IMMUNITARIOAttivano
• SINDROME SGOMBROIDE: TONNO
Massimo Longo_22/11/2016
REAZIONI AVVERSE ALIMENTARI
REAZIONI ALLERGICHE
PROPRIAMENTE DETTE
REAZIONI
PSEUDO-
ALLERGICHE
REAZIONI TOSSICHE
REAZIONI
ALLERGICHE
SOSTANZE
TOSSICHE
NATURALI (ES.
FUNGHI)
ALCOOL
CAFFEINA
FARMACI O
ALIMENTI
LIBERATORI DI
ISTAMINA
MECCANISMI
EXTRA
IMMUNOLOGICI
DISFUNZIONI
APPARATO
DIGERENTE
(ES. ENZIMI)
MOLECOLE
FARMACOLOGICA=
MENTE ATTIVE
PRESENTI NEGLI
ALIMENTI
DOSE
INDIPENDENTI
Inducono
Sono
Inducono
Sono
Dovute
a
Sono DOSE
DIPENDENTI
Dovute
a
DOSE
DIPENDENTI
Dovute
a
DOSE
DIPENDENTI
Dovute
a
Dovute
a
Dovute
a
Dovute
a
Sono
MANIFESTAZIONI
NERVOSE
Possono
provocare
REAZIONI DA INTOLLERANZA
TOSSINE
BATTERICHE
I NTOSSI CAZI ONI
(Tossine)
I NFEZI ONI
(Cel lule)
TOSSI NFEZI ONI
(Cel lule + Tossine)
M I CRORGANI SM I
PATOGENI
Possono
causare
Massimo Longo
ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI REAZIONI AVVERSE ALIMENTARI
SISTEMA
IMMUNITARIOAttivano
Massimo Longo_22/11/2016
ALLERGENI E
HACCP
INDIVIDUARE PERICOLI
SIGNIFICATIVI
CONTROLLARE PERICOLI
SIGNIFICATIVI
ALIMENTI SICURI
METODO HACCP
(o altri)
Massimo Longo_22/11/2016
Corpi estranei
Micro
organismi
Sostanze chimiche
Allergeni
Parassiti
Infestanti
PERICOLI
Massimo Longo_22/11/2016
Gravità
Probabilità Pu
ò e
sser
e fa
tale
.
Pu
ò p
ort
are
a gr
avi m
alat
tie.
Pu
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ort
are
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alat
tie.
Pu
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n
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.
Pu
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ener
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un
re
clam
o d
a u
n
clie
nte
.
No
n s
ign
ific
ativ
a.
5 4 3,5 3 2 1
Evento comune
5 25 20 17.5 15 10 5
Evento noto 4 20 16 14 12 8 4
Può accadere 3 15 12 10.5 9 6 3
Poco probabile
2 10 8 7 6 4 2
Praticamente impossibile
1 5 4 3.5 3 2 1
Quantificazione dei rischi
Massimo Longo_22/11/2016
HACCP
HA=ANALISI DEI PERICOLI
PERICOLO ALLERGENI
RISK ASSESSMENT
P x G = R
RISCHIO ALLERGENI
PROBABILITÀ X GRAVITÀ =
QUANTIFICAZIONE DEL RISCHIO
Massimo Longo_22/11/2016
EPIDEMIOLOGIA (P = probabilità del danno)
• Prevalenza massima in età pediatrica
• 4 – 7% dei bambini in età scolare
• Remissione dell’85% a cinque anni
• Dopo 10 anni % simili a popolazione adulta
Massimo Longo_22/11/2016
ANAFILASSI DI ORIGINE ALIMENTARE (Rara ma pericolosa -> G = Gravità del danno)
• 4-6 casi/100.000/anno
• Latte vaccino
• Uova
• Pesce
• Frutta a guscio e arachidi (+++) -> esito letale
Massimo Longo_22/11/2016
PREVENZIONE E
GESTIONE
Motivi sanitari
- Allergie
- Intolleranze
PREVENZIONE
DIETA SPECIALE PER MOTIVI SANITARI
Massimo Longo_22/11/2016
Motivi religiosi
- Musulmani
- Indù
Motivi etici
- Vegetariani
- Vegani
Motivi personali
- Alimenti sgraditi
- Alimenti poco digeriti
ALTRE DIETE SPECIALI O PERSONALIZZATE
Massimo Longo_22/11/2016
ALLERGENI
INFORMAZIONE E
COMUNICAZIONE
ALUNNO
GESTITI
CON
ASSICURANO
PREVENZIONE
CONTAMINAZIONI
(CROCIATE E NON)
GESTITI
CON
FAMIGLIA
SCUOLA
GESTORE
SERVIZIO
ADDETTI
CUCINA E
MENSA
INSEGNANTI
Massimo Longo_22/11/2016
Massimo Longo_22/11/2016
Massimo Longo_22/11/2016
• Procedura di gestione allergeni chiara e condivisa
• Formazione e aggiornamento del personale
• Comunicazione internaMassimo Longo_22/11/2016
Bevande alternative al latte:
• Bevanda di Riso (No allergeni)
• Bevanda di Farro (Glutine)
• Bevanda di Avena (Glutine) (?)
• Bevanda di Nocciola (Nocciola)
• Latte di Mandorle (Mandorle)
• Prevenzione delle contaminazioni crociate
Massimo Longo_22/11/2016
• Procedura di gestione allergeni chiara e condivisa
• Formazione e aggiornamento del personale
• Comunicazione internaMassimo Longo_22/11/2016
• PROCEDURA DI GESTIONE ALLERGENI
1. Gestione dell’igiene e prevenzione delle
contaminazioni
2. Comunicazione interna - esterna
3. Formazione e aggiornamento del personale
Massimo Longo_22/11/2016
• PROCEDURA DI GESTIONE ALLERGENI
1. Gestione dell’igiene e prevenzione delle contaminazioni
1.a Fornitori e reperimento informazioni
• Qualificazione dei fornitori• Schede tecniche ed etichette di materie
prime, semilavorati e prodotti pronti• Comunicazione immediata di eventuali
modifiche
PROCEDURA ALLERGENI
Massimo Longo_22/11/2016
• PROCEDURA DI GESTIONE ALLERGENI1. Gestione dell’igiene e prevenzione delle
contaminazioni
1.b Regole di igiene
• Separazione in fase di stoccaggio: mantenimento in confezioni originarie o nuovi contenitori identificati
• Separazione temporale delle fasi di preparazione• Uso di utensili/superfici/aree dedicate• Divieto di uso promiscuo di liquidi di cottura• Predisposizione di locale dedicato alle diete speciali• Efficace sanificazione intermedia e finale• Igiene personale: uso lavelli dedicati
PROCEDURA ALLERGENI
• PROCEDURA DI GESTIONE ALLERGENI1. Regole di igiene e prevenzione delle
contaminazioni
1.c - Confezionamento e somministrazione
• Confezionamento e identificazione (nominale o codificata) delle singole portate e/o della dieta giornaliera complessiva
• Cura e vigilanza nelle operazioni di consegna, sporzionatura, somministrazione
PROCEDURA ALLERGENI
Massimo Longo_22/11/2016
• PROCEDURA DI GESTIONE ALLERGENI2. Comunicazione interna - esterna
2.a - Comunicazioni scuola - famiglia – fornitore per le diete speciali
• Informativa e Modulo richiesta dettagliato a
inizio anno
• Aggiornamento se/quando necessario
• Coordinamento con il fornitore del servizio
PROCEDURA ALLERGENI
Massimo Longo_22/11/2016
MOTIVAZIONE DIETA SPECIALE
Massimo Longo_22/11/2016
Massimo Longo_22/11/2016
Massimo Longo_22/11/2016
• PROCEDURA DI GESTIONE ALLERGENI2. Comunicazione interna – esterna
2.b - Comunicazioni interne al servizio di ristorazione (personale del fornitore pasti e personale comunale o scolastico)
• Condivisione delle informazioni
• Istruzioni sul modus operandi
• Tracciabilità delle informazioni
• Identificazione univoca delle Diete Speciali
PROCEDURA ALLERGENI
Massimo Longo_22/11/2016
PROCEDURA ALLERGENI
• PROCEDURA DI GESTIONE ALLERGENI2. Comunicazione interna – esterna
2.c - Comunicazione docenti – operatori del
servizio di ristorazione
• Condivisione delle informazioni
• Identificazione delle diete Speciali
• Vigilanza e assistenza in fase di somministrazione
PROCEDURA ALLERGENI
Massimo Longo_22/11/2016
Servizio Mensa Data: 22.11.2016
Scuola Elem. Guidi - Torino
Classe 3°A
Studente Enrico Bottini
Dieta Normale
Servizio Mensa Data: 22.11.2016
Scuola Elem. Guidi - Torino
Classe 3°A
Studente Carlo Nobis
Dieta No glutine
Servizio Mensa Data: 22.11.2016
Scuola Elem. Guidi - Torino
Classe 3°A
Studente Luigi Crossi
Dieta Vegetariana
Servizio Mensa Data: 22.11.2016
Scuola Elem. Guidi - Torino
Classe 3°A
Studente Antonio Rabucco
Dieta No latte e uova
Cedola identificazione dieta
Massimo Longo_22/11/2016
• PROCEDURA DI GESTIONE ALLERGENI3. Formazione e aggiornamento del personale
• Sessioni formative documentate
• Vademecum su allergeni
• Istruzione operativa specifica per il personale
• Elenco allergeni
• Cartellonistica ad hoc
• Riunioni veloci a inizio lavoro
PROCEDURA ALLERGENI
Massimo Longo_22/11/2016
Pronto soccorso
Gestione emergenza anafilattica
Massimo Longo_22/11/2016
Massimo Longo_22/11/2016
• I soggetti a rischio di Anafilassi devono sempre tenere a
disposizione come pronto soccorso:
• Adrenalina (fiala da 1 ml intramuscolo o in penna
autoiniettante);
• Antistaminico endovena o intramuscolo;
• Corticosteroidi endovena o intramuscolo;
• Beta2-agonisti a breve durata di azione (salbutamolo).Massimo Longo_22/11/2016