LA ETNOHISTORIA DE LA PICANTERIA AREQUIPEA1Hernn Cornejo Velsquezhcornejo@lamolina.edu.pe.ResumenLas picanteras sonlos ltimos vestigios vivos de la cultura gastronmica de lasprimeras etnas llactarunas que ocuparon el valle de requipa ! que luego se "usionaronconlascostum#res!gustosculinariosdeespa$oles% peninsulares!moriscos. &steartculo presenta una etnohistoria de las picanteras de requipa. Con vestigiosarqueolgicos ! relatos de cronistas se reconstru!e la venta de comida desde antes de lallegada de los espa$oles en los chupecatuso "erias semanales' luego la preparacin !venta de comidas durante los primeros a$os de la conquista en los tam#os% caminos !rancheras. (espu)se*plicolapicanteratipo+ramadita,quesu#sisticercade-..a$os ! que logr con"igurar un repertorio culinario ! reglas ! "ormas de convivenciasocial. /am#i)n presento la primera modernizacin que su"re la picantera ! su ingresotriun"ante a la ciudad. 0inalmente e*pongo la segunda modernizacin que e*perimenta%su regreso a la campi$a ! su respectiva renovacin "undando locales amplios ! con granvisin empresarial de acuerdo a los tiempos de la glo#alizacin ! el #oom turstico.Palabras claves:1icanteras 2ntropologa de la alimentacin 2 3astronoma 2requipaETNOHISTORIA OF PICANTERIA AREQUIPEAASTRACT/he picanteras is the alive last vestiges o" the gastronomic culture o" the "irst etnasllactarunas that occupiedthevalle!o" requipaandthat thenthe!"used4iththecustoms and culinar! li5es o" 6paniards% peninsular and 7oorish. /his article presentsan etnohistoria o" the picanteras o" requipa. 8ith archaeological vestiges andcolumnists9 stories thesaleo" "oodis reconstructed"rom#e"orethearrival o" the6paniardsinthechupecatusor4ee5l!"airs' thenthepreparationandsaleo""oodsduringthe"irst !earso"theconquest inthetam#os% roadsandhomesteads. /hen:e*plain the picantera t!pe ;ramadita; that su#sisted near -.. !ears and that it 4as a#leto con"igure a culinar! repertoire and !ou rule and "orms o" social coe*istence. : alsopresent the "irst modernization that su""ers the picantera and their triumphant entranceto the cit!. 0inall! : e*pose the second modernization that e*periences% their return tothecountr!sideandtheir respectiverenovation#eing"oundedlocal 4ideand4ithmanagerial great vision according to the times o" the glo#alization and the tourist #oom.!e"#$r%s: 6haper < nthropolog! o" the "eeding < 3astronom! < requipa=In&r$%ucc'(n:&n=>-.el peruanista ?os)@riel 3arca escri#ique la picantera era la+caverna de la nacionalidadAVivienda prehistrica% cueva troglodita% hogar cordial delhom#re primitivo ! espontneo que engendra el alma nacional ! que sigue perdurandojunto a la historia,B=>C-D=CEF. &stas pala#ras sentenciadoras nos invitan a re"le*ionar !analizar la picantera desde la antropologa% rastrear sus orgenes histricos ! e*plicarcmo estos invernaderos de la cultura su#sisten vigorosamente en la actualidad. Las picanteras son esta#lecimientos tradicionales que venden guisos% picantes%e*tras ! chicha de maz en la ciudad de requipa. 6on instituciones gastronmicas queconservan la historia ! memoria del sa#or de los arequipe$os. 6on lugares de encuentrodesde antes de la llegada de los espa$oles. 6on aposentos donde se desarrollancostum#res tradicionales% ritos ! "ormalidades sociales. &n las picanteras se con"unden! se homogenizan las clases sociales ! siguen una rutina ! horarios esta#lecidos. 6oncentros de intelectualidad ! di"usin de ideas.&n la picantera todo est minuciosa ! estrat)gicamente plani"icado parahomogenizar las clases sociales ! disminuir las tensiones que generan las di"erencias.1araellosehadise$adomesaslargasdemadera% rodeadasde#ancaslargasdondepueden sentarse de =G a =H personas en cada una. Con"orme van llegando loscomensalesapartir delas-D..p.m.% sevanu#icandoenlasmesas% nointeresalacondicin social ni la ocupacin o el apellido. /odos se u#ican en una misma categora%la de comensales% que esperan degustar los e*quisitos potajes ! tam#i)n elreconocimiento a"ectivo de la due$a de la picantera. &ntonces el artesano% el agricultoro el pen se sientan al lado del comerciante% el escri#ano% juez o ingeniero. &ntre tantola due$a de la picantera estar pendiente de que no "alte vasos grandes o +cogollos,llenosdechichade4i$apopara#rindarentrelosquecompartenlamesa. 7ientrasesperan los picantes% todos #e#ern del mismo vaso realizando #rindis ! algunas #romasmu! sutiles e imaginarias. Los platos ! guisos que se sirven en la picantera se han convertido en productos#andera que identi"ican ! despiertan el orgullo de los arequipe$os.ello se suma lagran a"luencia de turistas que visitan las picanteras% lo que ha generado un"lorecimiento ! nacimiento de nuevas ! grandes picanteras con gran inversineconmicaqueo"recenlosplatos tpicos delaculinariaarequipe$aconunanuevavisin comercial de calidad e higiene.&ste estudio so#re la etnohistoria de la picantera arequipe$a lo he dividido en Hpartes. La primera registra la venta de comida antes de la llegada de los espa$oles quese realiza#a en las ancestrales +paraditas, que comnmente se llama#an chupcatus. LasegundapresentalaventadecomidaainiciosdelaColoniaentam#os% caminos%ta#ernas ! rancheras. La tercera e*plica la con"iguracin del modelo de picantera tipo+ramadita,quesu#sistidurantetodalaColoniahasta"inesdel sigloIV:::. &nlacuarta presento la primera modernizacin que su"re la picantera ! el ingreso triun"antea la ciudad desde "ines del siglo IV::: hasta "ines de =>J.. 0inalmente% en la quintae*pongolasegundamodernizacin!el "lorecimientodelapicantera!losnuevosrum#osquehaencontrado% paralocual presentouncensodetalladodepicanterasmodernas de tres distritos representativos de requipa.G1) La ven&a %e c$m'%a an&es %e la lle*a%a %e l$s es+a,$les en l$s ChupecatusChupecatuen lengua a!mara es una pala#ra compuesta que signi"icachupeKcaldo% comida%!catuKlugar de venta. &ntonces% un chupecatu era un lugardonde se venda comida. La venta de comida antes de la llegada de los espa$oles erauna actividad comercial mu! di"undida en todos los pue#los del incanato.&n loschupecatus% o "erias% o paraditas se realiza#an truequesG% se intercam#ia#analimentos% productos% eran centros de complementariedad de los pisos ecolgicos !tam#i)n lugares de encuentro de diversos grupos )tnicos. 6egn 3uamn 1oma de!ala el +qatuera el mercado de cosas de comer. 7ercado o plaza,B=>>- L=J=HMDE.F.Los chupecatus se realiza#an todas las semanas% de pre"erencia los das jueves odomingos. &l sistema deintercam#iodecomida% chicha !dems alimentos serealiza#a en "orma de trueque con los productos de ma!or demanda como el aj%coca% caracoles ! maz. s los sostiene el cronista Nerna#) Co#o en =JH-D en todos los pueblos de indios deste reino, que los das defiestasalenlas mujeres arescatar alas plazas, trayendocadaunalamercaderaquetiene:unassacanfruta, otrasmaz, otras carne guisada, otras pescado, carne crudapartida en piezas, sal, coca, aj, y deste tono las otras cosasen que contratan; y hacen sus rescates, dando una un platode fruta por otro de guisado; cul con aj, compra sal; culcon maz, carne, y as en lo dems; con que todos se proeende lo que han menester a trueque de lo que tenan desobra!"Cobo #$%&'($)&%: *&+Los catus eran institucionesque alcanzaron gran importancia antes de la llegadade los espa$oles% e inclusive despu)s de la conquista goza#an de cierta toleranciapor parte de)stos. dems% loscatuspermitana no#les !ple#e!os asegurarproductos de otros pisos ecolgicos ! tam#i)n la posi#ilidad de acumulare*cedentes. s lo descri#e el historiador 8aldemar &spinozaD,os catus tenan ubicaci-n fija en lugares abiertos. /ecelebraban solamente en das prescritos,os principalesproductos distribuidos en la ferias o catus de mercadoserranos eran, naturalmente, los alimenticios y tambi0n otrosde carcter mgico y estimulatorio. 1ntre los alimenticios yespecias figuran el maz, papas frescas, papas secas,guisados ocomidas, totorasacadapor los uros paraelsustentodelosaymars, hortalizas, frutas, carnecrudaydeshidratada"charqui+, carnecocida, charqui deanimalescazados!"1spinoza $)23; $$*4$$'+&n el voca#ulario del jesuita (iego 3onzles Holgun B=J.OF% se inclu!epala#ras que descri#en la actividad de la venta de comida% lugares ! o"iciosrelacionados con esta transaccin de productos% de la siguiente maneraD-catuK mercado% lugarcatuni catucuni,ranani K mercadear comidascaturunaK regatn de comidashuarucoK el que va rescatar comida a otros pue#losaca rantina huasiK ta#erna de chichacusa ala5a utaK pulperaF'*)1. @n catuandino% antes de la llegada de los espa$oles.6e realiza#an todas las semanas%depre"erencialos jueves odomingos. &l intercam#iodeproductos !comidaseda#ademaneraordenada% reina#a el silencio2segnNerna#) Co#oL=JH-M =>HJD GHF% nicamente se mira#an%haciendo ademanes ! luego con una sonrisa de aceptacin se da#a una !apaOCD >O>M(e otro lado% durante el incanato comer en p#lico era una costum#re ha#itual%"recuentemente se realiza#an #anquetes p#licos donde el curaca presida el ritualgastronmico acompa$ado de todos los hom#res ! mujeres quienes se senta#an endos"ilaslargas. Lasmujereslohacanaespaldasdesusmaridos' ellasservandiversos platillos% guisos ! vasos de chicha. La siguiente descripcin del cronista3arcilaso de la Vega%nos gra"ica los #anquetes p#licos antes de la llegada de losespa$olesD1n los banquetes p6blicos los hombres se sentaban en dosfilas largas. 1nla cabecera se ubicabael curacay lasmujeres alas espaldasdesus maridosconsusollitas decomida y cantarillos de chicha. 1llas les alcanzaban elprimer plato de comida. ,os siguientes tambi0n los sera lamujer, pero los hombres se leantaban para alcanzrselosalamigo o pariente. 7e modo que los platos iban y enan, ytodos coman un poquito de lo que en casa de los dems sehaba preparado. 1n la bebida guardaban el mismo orden: elprimer aso lo sera la mujer y los siguientes se losconidaban unos a otros hasta emborracharse!"8arcilaso dela 9ega, #$%:)( $)%': ''&, ;;*+.&n el siguiente di#ujo pictogr"ico de la cultura 7ochica se gra"ica los#anquetes p#licos donde el curaca se senta#a en su trono rodeado de E. platos deEcomida ! =. cntaros de chichaque cuida#an dos a!udantes. La a#undante cantidadde comida ! #e#ida evidencia la costum#re de comer en p#lico ! con las mujeresde espaldas a sus maridos. F'*) -)@na pictogra"a mochica que gra"ica la comida en p#lico con a#undantes comidas. &n laizquierdauncuraca estsentadoensutrono% contodos sus atuendos de"iesta' sutiendaestadornada elegantemente. l centro% un maestroH-D =-.M&n requipa los distritos tradicionales de Characato% Ca!ma% ! /ia#a!a era lugarespredilectos para realizar los chupecatus. &n la actualidad% en /ia#a!a los domingos serealiza una concurrida "eria agropecuaria ! comercial. &n Characato tam#i)n los domingos se acostum#ra#a realizar "erias agropecuarias !en las tardes grandes peleas de toros% que convoca#an a un gran nmero de agricultores! ganaderos de Cerro Colorado% Qanahuara% 1aucarpata ! 6oca#a!a. Ca#e se$alar que en=OHC% ntonio Pa!mondi% anticip que Characato es una pala#ra compuesta de las vocesquechua saraKmaz ! ccatoK lugar de venta de maz% ! tam#i)n de la lengua a!maracharaK oscuro ! catoK lugar de venta. 1ara Paimondi% esta o#servacin se sustentarapor la masiva concurrencia que agricultores ! ganaderos que se da#an cita en este a$ejolugar BPaimondi =OJ-D =>-F.Rtro chupecatu antiguo era el de ntiquilla cerca al tam#o de 1ampita Se#allos. lltodos los domingos llactarunas provenientes de collaguas%ca#anas ! 5untis se da#ancitaparaintercam#iar sus productos. Ca#eindicar quentiquillaeralapuertadeentrada de la costa. (e otro lado% tam#i)n en 7ira"lores% los s#ados antiguas gentesprovenientes del altiplanollega#ancongrandes hatos dellamas aintercam#iar susproductos' estechupecatusellama#a +parada,% +la paradita de 7ira"lores,% enlaactualidad contina vigente e inclusive se han edi"icado grandes centros comerciales !mercados en esta zona.HComo se ve% la venta de comida en los legendarios chupecatus% antes de la llegadade los espa$oles era una actividad comercial ha#itual ! de gran importancia para lasetnas que ha#ita#an el suelo arequipe$o. Los chupecatus constitu!en la historia de esamemoriaculinariaquelos antiguos arequipe$os practica#an!queenlaactualidadcontinan vigentes. &n estos chupecatusan se puede degustar la variedad de platos !sa#orescomo se di en el pasado. Los vestigios de esta ltima etapa prehispnica que an su#sisten son loschupecatus' el usodevasos ceremoniales' usode"ogones de#arrodedos otreshornillas' #atanes de piedra% con moledor ! morteros' el uso de chom#as para preparar !almacenar chicha' la preparacin de aderezos ! maceracin de comidas en aj ! rocoto'llevar comida a los cementerios el da de /odos los (i"untos.continuacin descri#ocada uno de estos vestigios que an se utilizan en las picanteras de requipaD 1)1).'*enc'a"v'&al'%a%%el$schupecatus:Las"eriassemanalesolosancestraleschupecatus que se realizan en requipa an continan vigentes ! con mucha vitalidad'as por ejemplo la "eria de la +1arada, en 7ira"lores% en la v. 7ariscal Castilla con v.Venezuela% todos los s#ados desde el medio da la "eria convoca a gran cantidad decomerciantes ! compradores. &s la "eria sa#atina ms grande de requipa. /am#i)n losdomingos en el distrito de /ia#a!a% se realiza desde mu! temprano otra "eria agrcola.Laspicanterasesedareci#engrancantidaddecomensales% lasmismasdue$asdepicanterasdicenqueesel mejor dadelasemanaporqueseagotansusplatos!chom#as de chicha.(e otro lado% los ancestraleschupecatusen el mundo andino son una prcticaha#itual% lospue#los continanreuni)ndoseenellos% comosiempreensilenciolasmujeresrealizansustransacciones consuspares. Lasiguiente"otogra"ade7artnCham#i nos gra"ica esta actividadcon mucha precisin.F$&$ N/ 1) @n ancestral Chupecatu andino donde =. mujeres intercam#ian comidacon otros productos en una plaza p#lica. &n la izquierda dos mujeres mu! #ienJF$&$ N/ -.>H% en el volcnmpato>OMF$&$N/ 0. Vasochicherodevidriodenominado+cogollo,que seutilizaen la picantera arequipe$a% para servirchicha de 4i$apo% ! tiene unacapacidad apro*imada de litro !medio. L0otoD Hernn Cornejo% G..EMvestidas se preparan para servir la comida% al lado se puede apreciar una chom#ade #arro tipo ar#alo incaico que sirve como depsito para guardar chicha. &n elladoderecho Omujeres sentadas miran"ijamente las ollas de comida% estnseparadas porunacanastagrandellenadeproductos. &nel ladoizquierdounhom#re est parado sin ma!or preocupacin% casi e*cluido del grupo% ! tam#i)n alladoderechounamujer ancianao#servaatentamenteal conjuntodepersonas.Cerca delas paredes ha!unagrancantidaddeni$os mu!atentos !tam#i)nvestidos con ropa de "iesta. La particularidad de esta "oto es que las =. mujeressentadas pertenecen a di"erentes a!llus% sus vestimentas ! en especial sus llicllassondi"erentes !sussom#reros varanensus"ormas.L0otoD,asianderasde7artn Cham#iM.1)-) El us$%evas$scerem$n'alesenla+'can&er1a:Losvasosduranteel imperioincaicosellama#an=eros-!eranutilizados con"ines ceremoniales !dems ritospropiciatorios. Los=erosovasos tenan"ormatroncocnica!esta#antallados enmadera o #arro. &sta antigua tradicin de servir chicha en vasos ceremoniales continaen la actualidad ! en su "orma ! dise$o guarda relacin con restos de vasosencontrados en las di"erentes culturas preincaicas en requipa. 1ero lo mssigni"icativo de la )poca prehispnica es el hallazgo de un =ero o vaso ceremonial juntoalamomia +?uanita,o+(ama del mpato, el Gdesetiem#re de=>>H. &l =eroencontrado junto a +?uanita, es de madera tallada con "iguras geom)tricas'di"erenciadas% este modelo de vaso ceremonial es mu! parecido a los vasos de vidriotipocogollo,E% que se utilizan en la actual picantera arequipe$a. Veamos lassiguientes "otogra"as comparativasDComo se ve% las "otos TU G ! TU - en su "orma ! aca#ado "inal son mu! parecidasal vaso chichero +cogollo, actual% so#re todo la parte media in"erior que tiene una "ormade portales ! aspecto cnico rectangular largo. &l valor sim#lico que representa el qeroin5a demaderadesdetiemposdel /a4antinsu!o se #asa#aen susentido religioso !artstico. &l qero representa#a la vida% la armona de la vida con la naturaleza% tam#i)nencontrar la armona con la muerte% es por ello que se utiliza#a con "ines religiosos !Crituales ! era importante porque esta#a asociado a entierros de rango elevado B0loresRchoa =>>OD H>F. &ste valor sim#lico delqero"ue asimiladoenla picantera !chupecatus% que lo incorporaron en el ritual de #e#er chicha !de compartir la comida.1ara ello trasladaron el arte ! la "orma de presentar los antiguos vasos ceremoniales% envasos de vidrio cumpliendo con las "ormalidades ! los ritos que acompa$an al qero. &scomn en la picantera realizar el rito del #rindisH del +prende ! apaga, con la ancestralchicha. 1)0) El em+le$ %e la c$c'na %e barr$ " el us$ 2recuen&e %e ba&anes3 m$le%$res "m$r&er$s%e+'e%rau&'l'4a%$san&es%elalle*a%a%el$ses+a,$les3 c$n&'n5a%emanera c$&'%'ana en la ac&ual +'can&er1a) Los instrumentos principales de la cocina de picantera son el "ogn ! la ollas de#arro. To se conci#e la picantera arequipe$a sin el uso de la cocina a le$a ! ollas de#arro% como tam#i)n sin triturar ! mezclar los alimentos en los ancestrales #atanes depiedra.pesar de la modernidad ! el uso cada vez ms "recuente de la licuadora% sepre"iereel #atnporqueconservael sa#or. (etallemu!importanteparalosgustose*igentes de los viejos picanteros. 1odemos a"irmar que la cocina prehispnicaprcticamentecontinacasi intactaenlas picanteras. 1arasustentar estapropuestainclu!o unadescripcindetallada que hiciera el cronista Nerna#) Co#o% en=JH-%cuando descri#e el interior de un hogar indio de la siguiente maneraD+/inajas o depsitos conteniendo maz% chu$o% ! quinua%muchas vasijas%unasvacas!otrascon contenido de hastacuatro!seisarro#asdechicha% muchas clasesdetazas !vasos% cala#azasmu!pintadasomates% vasosdemaderaoqueros relucientes% de varios colores% vasos de plata ! de oroo aquilla% ollas de #arro sin vidriar% platos de madera o mecaode #arroopuco% cazuelas medianas de arcilla och6a%#atanes de piedra o maracon el moledor o piedra de arri#atanay ! la de a#ajo callacha%morteros% "ogones de dos o treshornillas% otras tinajas que guardan la ropaA @nas cazuelasde #arro agujereadas servan para tostar el maz ! este cerealse coma !a en "orma de bollo o tanta o de maz reventado opisancalla o de #ollicos a la olla BhumintaF% o el mote patascaque era el maz cocido o reventado,BCo#o =>HJD E-HF 1rcticamente la descripcin interna de la cocina de un hogar incaico nos indicaque era una cocina simple% prctica ! mu! #ien distri#uida espacialmente al interior delhogar% con pocos pero #ien distri#uidos utensilios. &ste mismo modelo de cocina es elquehatrascendidoal tiempo!seconservavigorosamenteenlapicantera. (etalmanera que la ancestral cocina de #arro con dos o tres hornillas de #arro% #atanes !morteros de piedra se sigue utilizando con gran vitalidad ! "uncionalidad' las mismaspicanteras a"irman quela cocina de "ogn ! le$a ! ollas de #arro le da sa#or a los platos! tam#i)n a la chicha. :nclusive remarcan que el uso de la le$a es determinante paracontinuar con la tradicin% a pesar de su escasez ! alto costo.Veamos el siguiente "ognDOF'*) N/ 6)&l interior de una cocina de picantera tradicional de requipa. &s unacocina rstica%con paredes de ado#e% techo de ramada ! de piso una modestatierra apisonada.&n el ladoderecho sepuede apreciar lacocinaen "ormade Lrectangular invertida de G metros apro*imadamente% cu!as #ases son dos "ilas deadoquines de piedra revestida de #arro de una altura de O. cm. de alto. &l "ogn sesostiene en una peque$a "ila de adoquines de piedra% tiene una sola o#ertura paragrandes ollas ! est casualmente cerca de la ventana para reci#ir permanentementecorrientes de aire para as avivar el "uego ! motivar la circulacin del humo. &lespacio del centro se utiliza para el descanso de ollas% cantarillas ! demsrecipientes. &nelladoizquierdosevendosgrandes+chom#as,paraguardar!hacer macerar la chicha de 4i$apo% ! en medio se aprecia un VpaloW que sirve paramoverel interiordelatinajadechicha.l ladodelachom#aseencuentraelmilenario #atnde piedra% con su respectivo moledor% sostenido en dos columnasde piedramu! #ien incrustadas en el piso de tierra apisonada. /am#i)n se muestrauna mesita de madera que sirve para mltiples usos ! so#re todo para atender a losclientes ms ntimos de la picantera. l "ondo del lado izquierdo se puede o#servarunahornacinamu!caractersticadelaarquitectura 1uquina% queservacomoalmac)n de alimentos ! granos. LRleoD Nodegn de Vctor /ulpo. &n revista Carta>lanca TU =% $o =% G..GD G.M Como se ve% la cocina prehispnica ha trascendido al tiempo ! ha sidoincorporada a la picantera conligeros cam#ios !adiciones propias del mestizajecontemporneo% pero en su esencia guarda an el modelo prehispnico que los antiguosperuanos nos dejaron. 1)6) La &7cn'ca %e macerac'(n %e c$m'%as en a81 " r$c$&$ es un +r$ce%'m'en&$ %e&rans2$rmac'(n %e $r'*en +re9's+:n'c$ ;ue u&'l'4a la +'can&er1a en la ac&ual'%a%)Los antiguos peruanos acostum#ra#an macerar los alimentos en aj ! rocoto. &raunaantiguat)cnicautilizadaportodoel mundoandino!enespecial porlacultura1uquina. Tuestros antepasados se encarga#an de preparar un lquido condimentado dehier#asaromticascomoelhuacata!%elaj% chicha!grasadeanimal duranteciertotiempo% para luego ser sometido a otros procedimientos qumicos% e inclusive algunascarnes se macera#an durante algunos das como por ejemplo la 4uallata que coman losuros del Collao. La t)cnica de maceracin consiste en poner en contacto durante cierto tiempo%dos o ms ingredientes en un lquido condimentado con aj o rocoto. 1or ejemplo% lamaceracin que reci#e el cu! chactao durante una o dos horas% antes de ser "rito en unasart)n con aceite caliente. :gualmente% la chicha de 4i$apo% el cancacho% el charqui% etc.>Lamaceracinesunprocedimiento#ioqumicoqueseutilizacon"recuenciaenlapicantera!popularmenteseleconocecomo+dejardormir lacarne,. &staantiguat)cnica de macerar los alimentos guarda relacin con los altos conocimientos acerca delsa#or!la"ormadeconocerlasreaccionesqumicasdelosalimentos. Xuedaclaroentonces que los antiguos peruanos tenan altos conocimientos so#re el sa#or ! la"ormade preparacin. &s oportuno tam#i)n agregar a esta re"le*in el carcter medicinal! terap)uticoque tenan los alimentos. 1odemos a"irmar que los alimentosen el antiguo 1er esta#andirigidos a dinamizar los estados mr#idos del cuerpo. s por ejemplo al comer rocotola persona esta#a reci#iendo dosis de capsaicina #uenas para el tratamiento de dolorescrnicos% adems de ser un tnico contrairritante ! un vehculo para reci#ir "i#ras C !sustancias 1. (e tal manera quelos ancestrales platos como el charqui Bcarne secaF% elmote de maz% locros% chupes% patasca% carapulcra% la4as% huatias% pachamancas%picantes% pesque% humintas% apis o mazamorras tienen la "inalidad de activar el"uncionamiento del cuerpo% o sea nutren el cuerpo ! activan el "uncionamiento de losrganos. &l padre Co#o nos presenta las siguientes de comidasD+@nas cazuelas de #arro agujereadas servan para tostar el maz !estecereal secoma!aen"ormadebollootantaodemazreventado o pisancalla o de #ollicos a la olla BhumintaF% o el motepatascaque era el maz cocido o reventado% Ha#a un potaje dequinua llamado pisqui ! la cecina de carne de llama o charqui, %un guiso denominado locrose compona de chu$o% papas% aj !otrosalimentos,BCo#o =>HJD E-JF&ntrelosplatosms antiguosdelosarequipe$osestnel cu!chactao% cu!at)cnica de preparacin es eminentemente de origen 1uquina' tam#i)n la huminta es unplato mu! antiguo que slo se serva en ritos de pasaje como #autizos% cumplea$os omatrimonios. &ste pensamiento arcaico de alguna manera ha quedado en la memoria delosarequipe$os !sereproduceadiario!enhorarios propicios paraello. s porejemplo% el tamal sesirveamitaddelama$ana% el ado#oslolosdomingosenlamadrugada% lospicantesa las tresdelatarde%etc./odoeste ordenguarda relacintam#i)n con las t)cnicas de preparacin ! carcter sim#lico de las comidas.1) ! tam#os a los pocosa$os de la conquista ! construccin de la ciudad. &n los antiguos tam#os incaicos=.% !tam#i)nenlascasasdeindgenasqueseencontra#anenlasri#erasdecaminos% lapreparacin de comida se convirti en una actividad importante. Las mujeres seencarga#an de preparar comidas algunas veces de #uena voluntad% otras veces o#ligadaspara viajeros% militares% sacerdotes !dems hispanos quese desplaza#anhacia elinterior delas tierras conquistadas. 6egnel cronista0ra!7artnde7ura% lospampacama!oc se encarga#an de atender ! dar servicios a los transentes que llega#an! se aloja#an en los tam#os. s lo descri#eD=G?aba especialmente encargada del sericio de los tambosalasquellamabapampacamayoc, quienesproeanaloscaminantes de paja para su lecho, de le5a para su hogar, demaz, deaj, decharqui, deperdices ydecuyes parasucomidayde aguaychichaparabeber!"9alcrcel $)%;:;&%+.1ero% las actividades deservicioenlos tam#os delos primeros a$os delaconquista se convirtieron en "uente de permanentes maltratos% atropellos !desa#astecimento de sus reservas de alimentos. l respecto% el cronista 3uamn 1omade !ala% nos relata las actividades de preparacin de comida ! la atencin que de#ande hacer los encargados de los tam#os% ! tam#i)n nos gra"ica los e*cesos que cometanlos espa$oles cuando llega#an a los tam#osD7el @ambo. .Z de las picanteras estn u#icadas en las a"ueras% cerca de la campi$a arequipe$a. &lsiguientecuadroTU=% nospuedegra"icarlau#icacindelaspicanterassegnlosdistritos tradicionales de requipa.=CCUADRO N/ 1 CENSO DE PICANTERIAS TRADICIONALES DE AREQUIPATR7NP&(& L 1:CT/&P[ (:P&CC:\T Q (:6/P:/R=. +La Lucila, G. +&l 6ol de 7a!o,-. +La Capitana,E. +La Tueva 1alomino,H. +La 1alomino,J. +&l Qarav,C. +&l 6a#or Ca!me$o,O. +La 7aruja,>. +La 1iedra,=.. +La Chucclla,==. +&l 1ato,=G. +La 7undial,=-. +La Tueva 7undial,=E. +La 0iera,=H. +La Lucila,Calle 3rau =EC 26achacaCalle?erusal)n G.C< QanahuaraCalle Los rces G.> 2 Qanahuara1asaje Leoncio 1rado =GG 2 QanahuaraCalle 7isti E.. 2 QanahuaraCalle3rande=..< Cerro ColoradoCalle Villal#a ==- < CercadoCalle Lucas 1o#lete G== 2 7ira"loresCalle ?erusal)n < CercadoCalle Comandante Canga ==G C% por 3ertrudis lvarez dePodrguez 7elgar% mu!prontoseconvirtienelre"ugio gastronmico predilecto de los arequipe$os. $os ms tarde va a dar la posta asu hija do$a Celmira Podrguez de Cerpa% qui)n ha pre"erido llamarla restaurante ! esparte tam#i)n de - generaciones dedicadas a la picantera. ctualmente do$a Celmiratiene OG a$os% se mantiene lcida ! conduce con gran empe$o el +6ol de 7a!o,% ! esquiz la muestra de que la tradicin s tiene )*ito econmico !a queha construido unamplio local para atender apro*imadamente=%G.. personas. &n cam#io la picantera +La Capitana,% de &loisa Huerta de (az% de CE a$os%heredera de tres generaciones% viene compitiendo con la modernidad ! so#re todo con lao"erta de la comida rpida que se e*pende en locales cercanos al Centro Comercial 6aga0ala#ella donde est u#icado. Hasta ahora la #atalla por la so#revivenciatiene ms decinco a$os ! podemos decir que la "uerza de la tradicin viene imponi)ndose% ms an%se ha "ortalecido ! sorpresivamente ha ganado ms clientes.Rtro ejemplo de coraje ! persistencia es la picantera +&l 1ato,% con ms de =G.a$os de "undacin ! cu!a propietaria es la 6ra. Posa &lena (az Crdenas% de C> a$osde edad% ! queviene resistiendo los em#ates ! veleidades de la modernidad al interiordel Cercado de la ciudad. &sta picantera con su antigua radiola Bque an "unciona !paga sus impuestos a 1(QCF resiste al tiempo ! es la nica que est inscrita en lasguas tursticas de 0rancia% pues permanentemente reci#e turistas de todo el mundo quellegan en #usca de los sa#ores de la culinaria arequipe$a.&n cam#io%las picanteras +La 1alomino, ! +La Tueva 1alomino, son de unmismo tronco "amiliar% Las 1alomino% que anteriormente regenta#an a "inales de =O>.apro*imadamenteenel 1arque(uhamel la"amosapicantera+(anu#io zul,delalegendaria?uana1alominodelpaca% perode#idoalosaltos costosdealquileres%impuestos ! la muerte de la madre tuvieron que cerrar a mediados de =>H.% ! migrar aQanahuara% su antigua casa. &sta vez% las dos hermanas :rma ! rminda lpaca1alomino% serepartieronlaherenciaComo se ve% los vestigios que han quedado de los tam#os ! rancheras de iniciosde la conquista espa$ola an su#sisten ! se puede pro#ar los sa#ores de esaquintouacentenaria institucin gastronmica llamada picantera.-)-) Nuevas &7cn'cas %e +re+arac'(n %e al'men&$s: 2r'&uras3 sanc$c9a%$s3 ensala%as3" beb'%as alc$9(l'cas)Losespa$oles no slo se apoderaronde tierras!desplazarona los indgenaspara tra#ajar en las minas ! socavones% sino tam#i)n impusieronsus conocimientos% susgustos culinarios% horarios ! sazones. 7u! pronto crearon una rica ! agrada#legastronoma en #ase a las "rituras% caldos o chupes% ensaladas ! #e#idas que acompa$anla comida% todo lo cual va a caracterizar la nueva cussine arequipe$a. los pocos meses los espa$oles empezaron a producirtrigo% arroz% vid% olivos !carnes de res% ovino ! cerdo para casi todo el sur del Virre!nato. dems% los espa$olesintrodujeron=- casi inmediatamente insumos ! animales para satis"acer su alimentacin.s% los sa#rosos caldos espa$oles preparados en #ase a carnes% leche ! queso% a lospocos meses se "ueron mezclando con las papas ! el aj de los andinos% produci)ndosemestizajes culinarios con "uertes aromas ! sazones.Los espa$oles empezaron a introducir su dieta diaria de caldos% "rituras%ensaladas ! #e#idas para satis"acer sus deseos culinarios de la lejana &spa$a. 1ronto enlos valles ! tierras de la campi$a arequipe$a se sem#ra#an con mucho inter)s menestras! legum#res% alverjas% ha#as% gar#anzos% lentejas% culantro% pimienta% comino% ! 5ion. La variedad de carnes Bres% gallina% cordero% cerdo ! conejoF va a serdeterminanteenla"ormacindelanuevacussinearequipe$a. &stavariedadvaaterminar por con"igurar la nueva identidad culinaria de los arequipe$os. s% el cerdonosdaralegrasal comerlosdeliciososchicharrones!ado#osenlasmadrugadas./am#i)n la vaca nos permitir sa#orear las chuletas "ritas a la parrilla% asados osuculentos caldos ! chupes. &n cam#io el cordero ser la carne tierna para los delicadossecos ! variados caldos de la semana. Las ensaladas variadas como las sarzas de ca#ezade chancho% patas% criadillas ! de panza% "orman parte de la nueva cocina de picantera.:gualmente las #e#idas alcohlicas como el vino ! los aguardientes que se producan enel valle de Vtor ! 6iguas ingresaron a la picantera mu! tmidamente compitiendo conla ancestral chicha de 4i$apo. 1ero lo que no ingres a la picantera "ueron los dulces. n no hemosdesentra$ado este misterio% cules han sido las motivaciones que impidieron el ingresodelosdulcesalapicantera. 0altainvestigarademslasrazonesporlasqueel pantampoco no ha ingresado a la picantera./iene que ha#er una e*plicacin so#re estenuevo mestizaje gastronmico -)0) >7ner$3 9ab'l'%a%es " %es&re4as %e la %ue,a %e +'can&er1aLas ha#ilidades para com#inar ! procesar los ingredientes% la destrezaeconmica para ahorrar ! distri#uir equitativamente ! tam#i)n la sensi#ilidad de madreG.ejemplar son indispensa#les para triun"ar ! ser reconocidos por la sociedad arequipe$a.Lamujerarequipe$aheredalasantiguascostum#resprehispnicasdela#oriosidad!ha#ilidad para las transacciones econmicas% ! tam#i)n incorpora el empe$o% laautoridad ! la energa propios de las mujeres espa$olas que llegaron a inicios de lacolonia. &stas dos cualidades% indgena ! occidental% se van a "usionar en el alma de lacholasarequipe$asquealospocosa$osemprendendi"erentescomercios!o"icios%entre ellos la venta de chicha ! comida en picanteras. Rtroelemento es la ha#ilidad para com#inar !procesar los ingredientes%adems de conocer las cualidades de los alimentos. /odo ello es la #ase "undamentalparaelegir el o"iciodeventadecomidas. &stosconocimientosculturalesde#ensercualidades inherentes de cada persona% ! so#re todo de#e gustarle la cocina ! dis"rutarde ello. &stas re"le*iones ! cualidades nos e*plic la 6ra. Lucila. &lla nos re"iri que ala cocinera de#e gustarle% agarrarle gusto a las ollas ! el "ogn. 6i le gusta se va quedar=.% G. a$os% quiz toda su vida "rente al "ogn. Lo importante es el cari$o a la cocinaapunta con mucha razn la picantera ms antigua de requipa. La venta de comidas es un o"icio especializado de cocinera ! demanda grandesdotes para la distri#ucin del dinero%relacin con los clientes%manejo de estrategiaspara atraer clientes%conocer las actividades administrativas del negocio%conservar elsa#or% ser depositaria derecetas !m)todos paralatrans"ormacindeinsumos ensa#rosos alimentos% generar poder% as como tam#i)n ser #uena madre ! educar a loshijos. /oda esta tarea es la que cumple a ca#alidad la mujer due$a de picantera. La e*periencia de Celmira Podrguez de Cerpa%conductora de +6ol de 7a!o,%puede gra"icar el per"il de una due$a de picantera. Celmira se siente orgullosa de ha#ercriado =C hijos% de los cuales slo tiene tres hijas ! los dems los ha recogido en lapuerta de su picantera. 6us otros angelitos 2como ella los llama< "ueron dejados por susmadres ensupuerta diciendoLmamitaCelmiracuidami hijo, yonotengoparaalimentarloM% ! as se hizo de =E hijos que ho! son pro"esionales' a#ogados% m)dicos%hom#res con o"icios ! ocupaciones dignos de respeto ! alegra.todo ello se suma laconduccin de una gigantesca picantera que puede atender a ms de =%G.. personassimultneamente !tam#i)n el luchar consusoledad de ser madre soltera. &stae*periencia es grati"icante como mujer% g)nero ! vida en el comercio de la comida. Comose ve% enel comerciode las picanteras estnmujeres congrandesha#ilidadesparacrearsa#ores!aromasinolvida#les% sinotam#i)ntienencorazonesgrandes para amar las ollas ! el "ogn% tam#i)n proteger entre sus polleras a quienesnecesitencari$o!proteccin. (esdeiniciosdelaconquistalamujerarequipe$ahademostrado estas cualidades! an las conserva% a pesar de que muchas murieron comoejemplares madres solteras.III) La +'can&er1a &'+$ ?rama%a@ ;ue subs's&'( %uran&e &$%a la c$l$n'a 9as&a 2'nes%el s'*l$ A.III)La picantera tipo +ramada, se con"igura luego de que la administracinvirre!nal logra construir una ciudad +cerrada, para espa$oles ! otra para indios' estosucede desde =JH. hasta "inales de =O>.% apro*imadamente. Las picanteras tipoG=+ramada, se u#ican enla a"ueras de la ciudad% de pre"erencia donde ha!ma!orconcentracin de campesinos% cama!os ! ganaderos. ll permanecern comoverdaderosinvernaderosdelacultura arequipe$a durantecasi-.. a$os%hastacasia"inales de =O>.% cuando se da inicio al #oom comercial lanero del sur.La picantera tipo +ramada, es una rstica vivienda cuadrangular que adicionaen la parte delantera un techo rstico sostenido de G troncos delgados ! cu#ierto conpaja ! ramas de r#oles que permiten crear som#ra ! estar al aire li#re% ! en su interiortiene Gmesas largas consus respectivas #ancas igualmente largas. 6edenomina+ramadita, porque tiene el techo cu#ierto con ramas de r#oles que poco a poco se hansecado ! tiene un aspecto rstico al aire li#re. La ha#itacin donde se sostiene el techotipo ramadita es peque$a ! sirve para cocinar% guardar los enseres de cocina ! tam#i)npara dormir. Veamos la siguiente ilustracin del pintor arequipe$o ?orge VinateaPeinosoDF'*) N/ -)1icantera tipo +ramadita,LRleoD Ninc-n arequipe5o, de ?orge Vinatea Peinoso% =>GOMLaspicanteras tipo+ramadita,esta#anu#icadas cercadelas chacras% enlacampi$a arequipe$a% ! sus due$as eran se$oras con grandes cualidades para la cocina !so#re todo preparar ! conservar el sa#or de cada uno de los platos. La virtud de estasmatronasera mantenerenel menlos"amososcaldos ! chupespara cadada delasemana. s por ejemplo% los lunes se acostum#ra preparar el caldo de chaque de tripas'el martesD chairo' el mi)rcolesD chochoca' el juevesD chupe de chu$o' el viernesD chupedeviernes' els#adoD timpusca' el domingoD el legendarioado#o!caldodelomos.dems%sehainstitucionalizado horarios+"ijos, como +Lahora delalmuerzo,% +Lahora del ?a!ari,% +La hora de los picantes,.GG&l prestigio de estas rsticas picanteras esta#a en la calidad ! #uen sa#or de susplatos. &n la medida que se garantiza#a el sa#or los clientes permanecan ! seconvertan en "ieles. Veamos el siguiente cuadro del viajero 1aul 7arco!% en 6achaca%donde se puede apreciar la alegra que genera#a la picanteraDF'*) N/0)1icanteratipo+ramadita,. 1arael viajero"ranc)s1aul 7arco!% laspicanteras eran ta#ernas rurales donde se con"undan diversas personas ! estratossociales. &ste di#ujo retrata la alegra ! "raternidad de la picantera +LasCala#azas,% del distrito tradicional de 6achaca% a "ines de =OE.. L(i#. 1aul 7arco!G..=D O.M&l otro aspecto importante era tam#i)n la calidez humana ! #uen trato que de#atener ladue$adepicantera. Con"orme i#anganandoclientes% suprestigioi#aenascensoal interior del gruposocial. &ste prestigio les da#a poder para conciliar%disminuir las tensiones% los con"lictos% a!udar% proteger !so#retodouna acertadasa#idura para conciliar ! orientar a sus _ahijadosY o _compadresY. l respecto% 6arahCham#ers escri#eDCuando las personas no tenan d-nde quedarse, laschicheras, a menudo, les permitan pasar la noche, talez conel preteKtode cuidar el local. /i bienelambientedelas chicheras era, por logeneral, decamaradera, no era raro que los nimos secaldearan despu0s de tomar bastante a menudo lamismachichera, usualmenteinterenan, sobretodosi quienes peleaban eranpersonas muy conocidaslocalmente!"Chambers *::': $*&4$*%+. G-Los vestigios que an su#sisten de la picantera tipo +ramadita, en la actualidadsee*presaenlacon"iguracindel mendepicantera arequipe$aconunestilo!originalidadquevamarcar di"erenciasconotrosrepertoriosculinariosdelaregin.&sta#lece reglas ! "ormas de convivencia social.continuacin descri#o cada uno deestos vestigios que an su#sisten en las picanteras de requipaD0)1) C$n2'*urac'(n %el men5 %e +'can&er1a c$n un es&'l$ " $r'*'nal'%a% ;ue va amarcar %'2erenc'as c$n +'can&er1as%e $&ras re*'$nes) &l men de picantera "unciona en #ase tres elementosD carnes% papas ! aj. &stostresalimentosmezcladosindistintamentedevienenenunagranvariedaddeplatos!sa#ores. dems% la a#undancia de carnes en la dieta arequipe$a es una de lascaractersticas de la cocina de picantera. La carne de res es la ms importante ! "ormaparte de la ma!ora de platos que se preparan en la picantera. La papa es unacompa$ante tam#i)n importante en la cocina de picantera. Q para sazonar las carnes%darsa#or!coloralosplatosel ajesdeterminante. 1ueselpicorqueemana!lassustancias qumicas que se impregnan en los alimentos son elementos #sicos para lacocina de picantera./am#i)n la picantera utiliza procedimientos #ioqumicos ! t)cnicas de coccincomo"rituras% horneados% caldos% guisosmacerados% ensaladas!la"ermentacinde#e#idas. &l siguientecuadronosilustralavariedaddeplatosquesepreparanenlapicanteraDCUADRO NB -.ARIEDAD DE PLATOS QUE SE PREPARA NEN LA PICANTERCAFRITURAS HORNEADOS ASADOS RELLENOSChicharrn de chanchoCu! chactao7ala!a "ritaCostillar "ritoConejo "rito1apas arre#osadas@#re arre#osadaQuca arre#osada/orrejas de !uca/orrejas de lechuga/orrejas de zapallo/orrejas de coli"lorColi"lor arre#osadaPocoto rellenoChancho al hornoXueso al horno1astel de tallarn/allarn al hornosado de carne BresFConejo asado1apa rellenaCaigua rellenaSUDADOS REHO>ADOS >UISADOS CALDOS6udado de machas6udado de carne6udado de pescadoCauche de queso j de caiguasj de cala#azaj de ha#asj de panj de panzaChan"ainita 1e#re de lomosCaldo de 1ascuaNlanco de lomos1e#re de gallina/impo de ra#osPachi de panzaGE&sto"ado 0ritanguita3uiso de pata con panzaHiro de zapalloLocro de panza ! patasLocro de pecho7atasca de carne7atasca de panza7ondonguito1ancita con pimentn1apaliza con charqui1atitas con man1epin de cu!1icante de cu!1icantes de patasPevuelto de carnePevuelto de cocha!u!o6altado de acelga6altado de alverjas 6altado de coli"lor6altado de vainita6altado de zanahoria6esos a la arequipe$a/allarn de panzaConejo guisadoChupe de camarones/impuscalmuerzo alocradoCazuela de cordero1uchero o sancochadoCHUPES SARDAS ENSALADAS OCOPASESALSASChaqueChairoChochocaChupe de chu$oChupe de viernesChupe "alsoChupe de trigoChupe de gar#anzo6arza de ca#eza dechancho6arza de criadillas6arza de panza6arza de lapas6arza de machas6arza de patas decordero6arza de pata dechancho6alpicn de carneCivinche de camarn&nsalada de pallar&nsalada de palta&nsalada de #eterraga&nsalada de liccha&nsalada de zanahoria6oltero de quesoRcopa requipe$aRcopa de camaronesNatido de ajosNatido de rocotosLlatanLlatan de rocotos6alsa de huacata!FACERADOS FERFENTADOS COCCIGN FIATACeviche de machasCeladores de camarnChicha de gui$apoChichade "rutasVinoguardientenisado6esos a la arequipe$a6altado de alverjas&stecuadronospresentael mendepicanteraquehatrascendidoenestosprimeros -.. a$os. &n esta variedad culinaria han sido determinantes la carne% la papa !GHel aj. /res elementos mezclados indistintamente con otros insumos e ingredientes quehan dado una deliciosa alquimiaa lo que ho! conocemos como el men de picantera.Lasfriturasconstitu!enlos platos dema!or pre"erencia !jerarqua delosarequipe$os. &n los ltimos a$os el chicharrn de chancho se ha convertido en el platoms e*quisito ! para dis"rutar de esta delicia ! opulento plato no ha! duda en recorrerindistintamente las picanteras. &l cu! chactao tam#i)n evoca nuestra civilizacin ! lamemoria del sa#or de nuestra nacionalidad. &n cam#io la mala!a "rita ! el costillar nosremonta a los sa#ores de los antiguos castellanos ! hom#res rudos que se aventuraron !anclaronsusvidasenestaantigua requipa. Lavariedaddetorrejas!sistemas decoccin tipo arre#osado% en distintas variedades de !ucas% lechugas% zapallos% coli"lor%nos muestra la paciencia de la picantera que espera el punto e*acto ! el dorado ideal. Los platoshorneadoscomo el rocotorelleno% chanchoal horno% papas !tallarines al horno son preparados con una t)cnica de alta complejidad% que mu! pocascocinas del mundo utilizan porque requieren de conocimientos% ha#ilidad ! e*perienciaenel dominiodel calor. 1aralamatronadelapicanteraestos conocimientos soncotidianos!calculacona#solutaprecisineltiempo% comolosantiguosincas. &stat)cnica% por ejemplo% le ha dado grandes satis"acciones a los arequipe$os quienes handecidido patentar ! registrar al se$or Pocoto Pelleno como 1atrimonio de laHumanidad.&n cam#io%los platos preparados #ajo la modalidad delasadono despertaronma!ores atenciones ! "ormas de creatividad en la cocinera de picantera de#ido a que"ueunat)cnicatransplantadadelacocinamoriscacasi demaneramecnica. lacocineradepicanteralascopiassimplesnoleatraen% peroapesardeellotratdeimitarlo poniendo su sello andino% por ejemplo cuando prepara el conejo asado lo hace+dormir,conaj durantevariashoras!luegoreci)nlosometeal "uego% dndolevueltas para que se ase de manera uni"orme. Losrellenoscomola+paparellena,% +caiguarellena,% quesontam#i)nunaprctica "ornea% no van tener mucho espacio en el repertorio de la picantera por sue*cesiva utilizacin del aceite% que podra complicar algn da la salud de loscomensales. &stos criterios preventivos no han permitido crear ma!ores presentaciones! platos con rellenos. Los sudados son platos que nos relacionan con la #ohemia ! el malestardel dasiguiente ! tam#i)n con la costa% donde el pescado% las machas Bproducto en e*tincinF%cosen con su propio jugo ! a "uego lento.Los rehogados son una t)cnica mi*ta Bsancochado ! horneadoF que las cocinerasdepicanteras realizanparatrans"ormar los sancochados !sonllevados demaneracreativa al horno logrando opulentos aromas como el Cauche de queso. Losguisoslehandadovida!almaalapicantera. &staancestral "ormadepreparar los alimentos heredados por los antiguos incas le sigue dando caracterstica a lapicantera. &l guisado de carnes% verduras ! tu#)rculos le ha permitido ademsgarantizar una variedad de sa#ores ! colores. Los guisos revelan el mestizaje culinariodonde los elementos indios como la papa% maz% chu$o% huacata! ! ajes en sus diversasvariedades% se com#inan con los alimentos que trajeron los espa$oles como el queso%GJleche% ajos% ce#ollas ! diversas variedades de carne. Los guisos nos muestran laalquimia del nuevo mundo con el viejo mundo. s por ejemplo%es incon"undi#le elsa#or de los guisosde ajes de caihuas% cala#aza% ha#as% zapallo ! panza. /am#i)n elesplendor ! opulencia que ha logrado el esto"ado cuando se mezcla la chicha de gui$apocon el ajcolorado. Ti qu) decir de la variedad de locrosde panza% de pecho% patas !zapallos 2que admira#a el cronista Co#o1olonia,% +La 7undial,% +&l 1ato,% +6iete 1alitos,% +1uerto rturo, +La 1elea del Lenconel tigre,% +LaChampi,% +3atoNlanco,% +3atoTegro,% +(anu#iozul,% +&lPincn de requipa% +Peina del 1ac"ico,% +1olanco,% +&l Pojo,% etc.continuacindescri#o las caractersticas de esta primera modernizacin de la picantera.6)1) Nuevas 2$rmas %e a&enc'(n " el +ra*ma&'sm$ en la +resen&ac'(n es&7&'ca %e l$s+la&$s: %e l$s &ra%'c'$nales ?%$bles@ a l$s ?amer'can$s@)La nueva co!untura econmica genera una ma!or presencia de visitantes"orneos que se instalan en requipa ! que tam#i)n mu! pronto se van a convertir envisitantesasiduosde las picanteras.Las due$as deestosesta#lecimientos reconocencomo +gringos, a los visitantes de &stados @nidos ! +calas, a los visitantes de Chile !rgentina% la ma!ora de ellos llegan a ser tra#ajadores de empresas instaladasco!unturalmenteen requipa. Lapresenciadeclientese*tranjerosgenerannuevas"ormas de atencin ! tam#i)n en la presentacin est)tica de los platos' as por ejemplo%los _do#lesY de picantera% que se servan en varios platillos% se van a acondicionar alpragmatismo de los +gringos, ! simpli"icar los platillos en uno solo% dando elnacimiento a un nuevo plato _DmericanoM **que con los a$os se va convertir en el plato#andera de la gastronoma arequipe$a. La historia de este plato tienedos autoras entiempos distantes. La primera del historiador ?uan 3uillermo Carpio% quien sostiene que+,os americanos!era el plato pre"erido por los ingenieros ! "uncionarios americanosque tra#ajaron en la construccin del "errocarril del sur% en la d)cada del =OC.% ! que)stos aprendieron a degustar la comida arequipe$a ! pre"eran pedir los 7obles! en unslo plato. Q as "ue quedando la costum#re de servir todo en un solo plato. La segundaversin es la de 6ra. Lucila 6alas de Valencia% due$a de la picantera +La Lucila,% quiena"irma lo siguienteD 1n los a5os $)%:4%* llegaron j-enes gringos "de 11. OO.+para apoyar los Cuerpos de Caz y por las tardes enan aserirse los picantes y ellos me pedan que les sira todo enun solo plato. Aa despu0s la gente me peda: L(ame pues eseplato que les sirves a los americanosM,y as fue quedando elnombre del plato!.Con respecto a la atencin% las picanteras arequipe$as desde un principio tenanla "iloso"a de dar ms de lo que tienen ! hacer que el cliente se sienta como en casa. Laestrategia era evocar a la mam grande% el cari$o a"ectuoso hogare$o% a esaprolongacindelos a"ectos quereci#aencasa. &staestrategialuegoseamplianuevos clientes que inclusive no ha#la#an el castellano%pero con +!apitas,%atencinrpida% sonrisas ! pala#ras generosas termina#an por conquistar a europeos%estadounidenses% argentinos ! chilenos. 0ue un reto que gan la picantera a "uerza de lanatural generosidad ! el amor maternal. &l placer reservado slo para arequipe$os mu!pronto se amplia#a ahora a +gringos, ! +calas, de otros pases. 6)-) El 'n*res$ %e la cerve4a " *ase$sas a la +'can&er1a)&l ingreso de la cerveza ! gaseosas a las picanteras gener inicialmente "uertesresistencias so#re todo en las due$as de picantera% porque poda hacer competencia a latradicional chicha de gui$apo. 6egn nos mani"iesta la 6ra. Lucila 6alas% fue una lucha-.que dur- a5os y caus- mucha preocupaci-n!. 6in em#argo% con"orme la pu#licidad dela cerveza "ue ms agresiva ! los reclamos de los clientes aumentaron poco a poco% esta"ue introduci)ndose enlossalonesde lapicantera. 1rcticamente ainicios delsigloI:I la cerveza competa con la ancestral chicha arequipe$a. /al aceptacin se de#a tam#i)n a que la cerveza tena un sa#or di"erente ! nocompeta con la chicha arequipe$a./otal% eran dos sa#ores di"erentes. &l sa#or de lamalta ! la natural maceracin ! calidad que desde un inicio cuidaron los se$ores 3unter!Peheder "uedeterminanteparalaaceptacinarequipe$a. Los arequipe$os prontoempezaronadis"rutar delacerveza!estoterminpor convencer alasdue$asdepicanteras a incluir en su men la cerveza arequipe$a.Ca#e se$alar que la cerveza arequipe$a "ue "undada el -= de gosto de =O>O%por los alemanes &rnesto 3unter ! 0rancisco Peheder' aunque naci como Cerveceralemana% alospocosa$oslecam#iaronporCervesur%quedesdeentoncesproducecerveza para todo el sur con gran aceptacin% por su calidad ! sa#or incon"undi#le. Ho!en da esta cerveza se ha convertido en un producto #andera ! orgullo de requipa. &spreciso se$alar tam#i)n que en la d)cada de =>>.% el siglo pasado% gran parte de lasacciones ! capitales son vendidos a di"erentes grupos "inancieros% ! con ello ingresannuevas marcas de cerveza como 1ilsen% Cristal% que van a competir en el mercado local. &nlad)cada=>H.% lagaseosaesotradelasinnovaciones quelapicanteraintroduceluegodeundurodueloqueseprolongarestavezpormuchosa$os. Lasgaseosas tam#i)n van a tocar las puertas de las picanteras ! van a ingresar a la "uerza%de#idoalapresinmeditica!granpu#licidad. Losclientes +e*tranjeros,e*igangaseosa ! en especial la "amosa CocaO.! secaracteriza porque la picantera regresa a la campi$a ! va renovarse "undando nuevoslocales amplios% con capacidad para reci#ir cientos de clientes%con visin empresarial !racionalidadeconmicasorprendente% !grandesplieguedepu#licidadmediticavatelevisin% medios escritos e :nternet.&n esta nueva etapa la picantera quiere ocultar su nom#re ! pre"iere llamarserestaurantecampestre% paraestamanerasu#ir decategora!limpiar suimagendechicheras o picanteras. 1ero% mu! pronto reconocern que el men de picantera va serdeterminante para el )*ito de estos +centros campestres, que al inicio trataron de ocultarsu tradicional nom#re.&sta segunda modernizacin ocurri cuando las picanteras salieron del Cercadode la ciudad% muchas de ellas ago#iadas por los e*cesivos costos de alquileres%impuestos ! tam#i)nporloscontinuos paquetazos econmicos. &l desastroso primergo#ierno de lan 3arca que "ue determinante para que muchas picanteras cierren suspuertas. Las picanteras tuvieron que regresar a sus orgenes% al lugar donde alguna vez"lorecieron% al lado de las chacras ! los campesinos sin tierras% junto a los jornaleros%--peones !cama!os. Las zonas pre"eridas para esta nueva etapa sonD Lam#ramani%rancota ! la v. 1aisajista de Hunter ! 6oca#a!a. &n estas tres zonas eje se desarrollan una nueva "orma de hacer picantera. 1orejemploenlacalle(olores-==% seaperturael restaurante+/radicin requipe$a,%donde la propietaria es una de las hijas de la "amosa picantera +La 0iera, de 7ariano7elgar. Rtro ejemplo que podemos mencionar es el restaurantev. 1aisajista s]nv. 1aisajista s]nv. 1aisajista s]nv. 6alaverr! TU E.O 2 LaraCalle Las 1e$as TU =..v. rancota TU =.=