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La Dinámica Territorial de la Zona Mezcalera de Oaxaca
Entre la Cultura y el Comercio
Catarina Illsley Granich, Daniele Giovannucci, Claudia Bautista
México DF, abril 2009
2
Índice
Introducción ………………………………………………………………………………………………………………….. ¡Error! Marcador no definido.
El Territorio ………………………………………………………………………………………………………………….. 3
Mezcal, bien con identidad cultural ……………………………………………………………………………… 10
Usos e importancia del maguey en México y en Oaxaca ………………………………………………. 10
Los mezcales son parte intrínseca de la identidad cultural de México …………………………. 12
Desarrollo del tequila: gran crecimiento y grandes retos……………………………………………… 12
Los actores ………………………………………………………………………………………………………………….. 15
Actores relevantes en la regulación del Mezcal …………………………………………………………… 18
Marco Normativo y Denominación de Origen del Mezcal ……………………………………………. 19
Otras políticas públicas orientadas al desarrollo territorial ………………………………………….. 23
El territorio seleccionado …………………………………………………………………………………………….. 23
Preguntas de Investigación ………………………………………………………………………………………….. 28
Objetivos …………………………………………………………………………………………………………………….. 29
Productos y Resultados ……………………………………………………………………………………………….. 30
Metodología ………………………………………………………………………………………………………………… 31
Bibliografía ………………………………………………………………………………………………………………….. 34
ANEXOS
CV de los integrantes del equipo
Presupuesto
3
INTRODUCCIÓN
La presente propuesta de investigación realizada por el Grupo de Estudios Ambientales A.C., se
adscribe a la segunda fase del Proyecto Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural (DTR‐IC) del
Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural (RIMISP). La propuesta que se delinea en las
siguientes páginas busca comprender la importancia de los actores y de las dinámicas institucionales
formales e informales en la definición y desarrollo de un territorio ubicado en una región del Estado
de Oaxaca, México, en torno a un bien específico con gran contenido cultural: el mezcal. Uno de los
grandes objetivos que se plantea el proyecto es el de generar una reflexión colectiva en torno a las
acciones públicas y sociales que permitirían reflejar la riqueza cultural de ciertos bienes y servicios en
el mayor bienestar de las poblaciones involucradas en su elaboración.
EL TERRITORIO
El estado de Oaxaca se ubica al suroeste de México colindando al Norte con Guerrero y Puebla, y al
Este con Chiapas y Veracruz. Su extensión representa el 4.8% de la superficie total del país y su
suelo, accidentado en un 90%, es resultado de la confluencia de la Sierra Madre del Sur, de la Sierra
Madre de Oaxaca, de la Sierra Madre de Chiapas y de la Sierra Transversal. La temperatura media
estatal es de 22°C y su precipitación media estatal es de 1550 mm. El clima cálido subhúmedo
predomina en 47% del territorio estatal, aunque también son importantes el cálido húmedo, el
templado húmedo y el seco y semiseco.
EL ESTADO DE OAXACA, UBICACIÓN EN EL TERRITORIO NACIONAL
FUENTE: Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática.
4
Una serie de características geográficas, biológicas, socioeconómicas y culturales distinguen a
Oaxaca de los otros 31 estados que conforman la República Mexicana:
• Oaxaca es el Estado con mayor diversidad biológica de México.
México es el cuarto país con mayor diversidad biológica del mundo; Oaxaca es la entidad federativa
con mayor diversidad en México pues concentra el 40% de la flora y la mayor cantidad de
lepidópteros, peces continentales, anfibios y reptiles del país; un número importante de sus especies
son endémicas, por lo que recientemente se ha puesto especial atención a su conocimiento y
conservación. Oaxaca es además, el Estado más rico en agaváceas de México: cuenta con 58 especies
13 de las cuales son endémicas; algunas de ellas proveen la materia prima para la elaboración de los
mezcales (García‐Mendoza et al, 2004).
• Oaxaca es el Estado con mayor diversidad étnica y cultural de México
Cifras arrojadas por el Censo General de Población y Vivienda 2005 señalan que en Oaxaca vive un
total de 3, 506, 821 habitantes, de los cuales el 48% son hombres y el 52% mujeres. En contraste con
la distribución nacional de la población que indica que 76 de cada 100 personas viven en ciudades,
en Oaxaca el 53% de la población es rural. La diversidad de este Estado no sólo se manifiesta en
términos geográficos y biológicos, sino también en términos sociales y culturales. Oaxaca es la
entidad federativa con la mayor población de habla indígena del país en un porcentaje de 35 de cada
100 personas de 5 años y más. En Oaxaca han sido registradas más de 4000 comunidades hablantes
de 157 lenguas diferentes y pertenecientes a 16 grupos culturales1: amuzgo, chatino, chinanteco,
chocho, chontal, cuicateco, huave, ixcateco, mazateco, mixe, mixteco, náhuatl, popoloca, triqui,
zapoteco y zoque (de Ávila 2004, citado por García‐Mendoza et al, 2004).
GRUPOS ETNOLONGÜÍSTICOS DE OAXACA
GRUPO ETNOLINGÜÍSTICO POBLACIÓN PORCENTAJE
Zoques 5282 0.7
Amuzgos 4819 0.43
Chontales 4617 0.41
1 En México se reconocen oficialmente la existencia de 65 grupos indígenas; 16 de ellos habitan en Oaxaca; los 16 idiomas tienen en total más de 150 dialectos.
5
Chochos 524 0.05
Chatinos 40004 3.48
Triquis 15203 1.36
Huaves 13678 1.22
Cuicatecos 12128 1.09
Nahuas 10979 0.98
Zapotecos 377936 33.81
Mixtecos 245755 21.89
Mazatecos 174352 15.60
Chinantecos 107002 9.57
Mixes 105443 9.43
Popoloca N.D. N.D.
Ixcateco 17
TOTAL 1117939 100
FUENTE: García‐Mendoza et al., 2004.
• Oaxaca ocupa el tercer lugar en marginación y pobreza del país
Es común contrastar la riqueza biológica y cultural que posee Oaxaca con la situación
socioeconómica de sus habitantes. Según cálculos del Consejo Nacional de Población (CONAPO), el
Estado de Oaxaca rebasa el promedio nacional de los nueve indicadores con los cuales se construye
el índice nacional de marginación socioeconómica, que lo ubica, después de Chiapas y de Guerrero,
como el tercer estado con el mayor nivel de marginación del país, clasificando dentro del rango “Muy
Alto” (CONAPO, 2005). De los 570 municipios que Oaxaca posee, al 30% (173 municipios abarcando
2955 localidades) se le consideran de “muy alta”, y al 51% de “alta” (290 municipios abarcando 4146
localidades) marginalidad (CONAPO, 2005).
El Índice de Intensidad Migratoria elaborado por CONAPO, ubica a Oaxaca como un Estado con
grado Medio de migración, dirigiéndose ésta en su mayor parte hacia los Estados Unidos de América
y en menor grado hacia otros Estados de México y hacia otras regiones de Oaxaca.
6
GRADO DE REZAGO SOCIAL A NIVEL ESTATAL, 2005
Fuente: CONAPO, 2005
INDICADORES SOCIOECONÓMICOS, OAXACA 2005.
FUENTE: CONAPO, 2005.
% población analfabeta de 15 años o más
% población sin primaria completa de 15 años o más
% ocupantes en viviendas sin drenaje ni servicio sanitario exclusivo
% ocupantes en viviendas sin energía eléctrica
% ocupantes en viviendas sin agua entubada
% viviendas con algún nivel de hacinamiento
% ocupantes en viviendas con piso de tierra
% población en localidades con menos de 5,000 habitantes
% población ocupada con ingreso de hasta 2 salarios mínimos
Nacional 8.37 23.1 5.34 2.49 10.14 40.64 11.48 28.99 45.3
Oaxaca 19.3 38.5 6.8 7.2 26.3 53.1 35.2 61.3 69.7
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• A lo largo de su historia, pero manera creciente a lo largo de los últimos años, en Oaxaca se
han presentado conflictos sociales tanto en las comunidades como en la capital, que han
vuelto frágil la relación sociedad‐gobierno y que han tenido repercusiones negativas directas
sobre la economía y en particular sobre la actividad turística.
• Oaxaca posee la estructura político‐administrativa más compleja de México
La división política de Oaxaca es quizás la más compleja de México2 pues está estructurada por 7871
localidades, 570 municipios y 30 distritos3, organizados en 8 regiones (Cañada, Costa, Istmo, Mixteca,
Papaloapan, Sierra Norte, Sierra Sur y Valles Centrales). En todo el país existen un total de 2,438
municipios, es decir que cerca del 25% del total nacional se concentran en Oaxaca; en 229 casos un
municipio consta de una sola comunidad, 49 de dos y 22 de tres. En el resto del país solo existen
otros 20 municipios, distribuidos en 10 diferentes estados, que están conformados por una sola
comunidad4 (de Gortari, 1997).
REGIONES Y DISTRITOS DE OAXACA
Fuente: INEGI, Anuario Estadístico de Oaxaca, 2000.
2 México es una república federal compuesta por 32 entidades federativas, 31 estados y un Distrito Federal. Existen tres niveles de gobierno que son el federal, el local o estatal y el nivel municipal, que es la expresión más importante del federalismo. 3 El Distrito es un nivel administrativo que sólo se utiliza en Oaxaca. 4 Esto tiene repercusiones directas sobre la gobernabilidad y los recursos disponibles para cada municipio.
8
MUNICIPIOS DE OAXACA
FUENTE: Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática
• Oaxaca es el único Estado del país que reconoce legalmente el sistema de usos y costumbres
en la elección de autoridades a nivel municipal.
El sistema de usos y costumbres consiste en una forma de gobierno en donde las autoridades son
elegidas por la comunidad para los diferentes cargos mediante una asamblea popular, que
representa la máxima autoridad indígena. El ejercicio de los cargos representa una obligación, más
que un privilegio, y quien resulta elegido trabaja para el beneficio de la comunidad sin salario alguno.
Aquí no intervienen los partidos políticos. Casi tres cuartas partes de los municipios oaxaqueños
(418) se rigen por el sistema de usos y costumbres y sólo 152 por el sistema de partidos. El
reconocimiento legal de los usos y costumbres, dictaminado el 13 de mayo de 1995, es exclusivo de
Oaxaca y tiene que ver con la fuerte presencia indígena en el Estado.
• En Oaxaca las tierras, los bosques y selvas pertenecen en su mayor parte a las comunidades y ejidos
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Un rasgo que Oaxaca comparte con el resto del país es la prevalencia de la propiedad social de la
tierra y los recursos forestales. Alrededor del 70% de la tenencia de la tierra es comunidad indígena,
el 10% ejidal y el 20% pequeña propiedad5.
• La mayor parte de la población oaxaqueña se emplea en actividades del sector primario y en
el manejo campesino de los recursos naturales6.
El 51.39% de la población oaxaqueña se encuentra ocupada en el sector primario, 14.43% en el
secundario y el 33.96% en el terciario. Las familias y las comunidades campesinas hacen un manejo
múltiple y diversificado de sus recursos, como estrategia de sobrevivencia y de manejo de riesgos
naturales y económicos. La milpa, que consiste en el cultivo asociado de maíces, frijoles, calabazas,
chiles y otras especies, constituye un eje fundamental no solo para la sobrevivencia, sino también
para la identidad y la recreación de la cultura. Esta actividad agrícola se complementa en la mayoría
de los casos con otras actividades como la extracción de plantas y animales silvestres, pequeña
ganadería extensiva y de traspatio, elaboración de artesanías, pequeños oficios y empresas (entre
ellos la elaboración y comercialización de mezcales), migración y trabajo asalariado en la región. La
gestión de los recursos y la toma de decisiones se dan a niveles tanto familiar como de comunidad.
• Oaxaca se ha distinguido a nivel nacional por el desarrollo de numerosas experiencias
exitosas de manejo comunitario sustentable de los recursos naturales sobre todo en las áreas
de forestería comunitaria y ecoturismo.
• Oaxaca es el Estado con mayor riqueza en productos y servicios culturales
5 En México existen tres formas de propiedad de la tierra: la comunidad indígena, el ejido y la propiedad privada. Las tierras comunales indígenas representan una forma legal de tenencia de la tierra; es el reconocimiento de los antiguos títulos de propiedad que la Colonia Española reconoció a los asentamientos y territorios indígenas originales. Después de la Revolución, el Estado Mexicano reconoció el derecho de los pueblos indígenas a sus tierras originales. Estos territorios son de propiedad colectiva de los miembros de las comunidades indígenas. El ejido es una forma legal de tenencia de la tierra originada después de la Revolución Mexicana, entre 1920 y 1930 y reconocida en la Constitución Mexicana de 1917. Los ejidos eran porciones de tierra propiedad del Estado otorgadas a un grupo de campesinos mediante el derecho de usufructuo y con la prohibición de ser vendidas o rentadas. El ejido daría tierra a cada familia agrícola al igual que tierras para bosques y pasturas. Actualmente, como parte de las medidas “neoliberales” del Estado Mexicano, estas tierras campesinas son susceptibles de ser propiedad privada de los campesinos y pueden ser vendidas a cualquier persona que desee comprarlas. 6 El manejo campesino de recursos naturales se refiere a las estrategias diversificadas para su sobrevivencia y hacen uso múltiple de sus diferentes recursos (naturales, humanos, económicos). Las familias y comunidades campesinas constituyen unidades polifacéticas de multiactividades, multifuncionales, polisistémicos. (Aguilar et al, 2001)
10
La riqueza humana y biológica de Oaxaca se manifiesta en un sorprendente mosaico de paisajes y
expresiones culturales que abarcan la gastronomía, las artes, los sitios arqueológicos y aquellos de
valor histórico, las artesanías, las festividades etc. Esfuerzos oficiales, comunitarios y de algunas
organizaciones civiles han tratado de revalorizar y recrear estos elementos, dando como resultado
eventos como la Guelaguetza, ferias diversas, circuitos turísticos, y otras actividades. Por otro lado, y
derivado de su riqueza natural y cultural, un gran número de productos que se comercializan en los
mercados regionales y nacional son identificados por su origen oaxaqueño: mole negro, quesillo de
Oaxaca, tlayudas, totopos, chapulines, gusanos de maguey, grana cochinilla, barro negro, textiles,
mezcal, entre otros. Todos estos productos culturales han adquirido reconocimiento y reputación a
lo largo del tiempo, sea por su calidad, por su proceso único o por ser endémicos de alguna de las
ocho regiones socioculturales del estado. El mezcal ha sido protegido recientemente con una
denominación de origen.
MEZCAL, BIEN CON IDENTIDAD CULTURAL
Mezcal es el nombre genérico otorgado a las bebidas espirituosas que se elaboran a partir de la
cocción, fermentación y destilación de las cabezas de plantas maduras de magueyes y similares, en
su mayoría del género Agave y en menores casos del género Dasylirion. En el país, más de cincuenta
diferentes especies de maguey son empleadas para elaborar al menos la misma cantidad de
mezcales en una multiplicidad de regiones culturales y geográficas a través de todo el territorio
mexicano (Colunga et al, 2007). Cada mezcal es diferente, no sólo por la especie de agave del cual
proviene, sino por el proceso que se sigue al elaborarlo (herramientas, materiales, tiempos y
temperaturas). Quizá ninguna otra bebida espirituosa del mundo derive sus sabores distintivos de
tan amplia diversidad natural y cultural (IIslley, 2008). Tan sólo en Oaxaca se utilizan 8 especies y
más de 25 especies de Agave.
USOS E IMPORTANCIA DEL MAGUEY EN MÉXICO Y EN OAXACA
La utilización de los magueyes se remonta a hace más de 10,000 años cuando los pueblos
recolectores‐cazadores de Meso y Aridamérica empezaron a cocer los quiotes y cabezas de los
magueyes en hornos de piso, para preparar el mexcalli, alimento nutritivo que al conservarse por
varios días aliviaba la necesidad de buscar comida para el plazo inmediato, permitiéndoles a la vez
disponer de mayor tiempo para realizar otras actividades. Esto contribuyó a la creación de
11
condiciones que posibilitaron la domesticación del maíz y de otras plantas, con lo que se impulsó el
proceso de sedentarización.
El maguey, o metl en lengua náhuatl, fue un elemento de extraordinaria importancia para las
culturas mesoamericanas, algunas de las cuales consideraban a esta planta como una deidad
(llamada Mayahuel en lengua de los mexicas) a la altura del maíz y del frijol. Calificado por Linneo
con el vocablo de admirabilis, el maguey derivó su importancia de la multiplicidad de roles que jugó y
aún actualmente desempeña, en la vida económica, social y cultural de los pueblos indígenas y
mestizos de México: alimento, bebida y vestido, calzado, ornato, combustible, papel y medicina,
material de construcción e instrumento agrícola (Sánchez, 2005). Se han registrado 235 nombres en
26 lenguas indígenas7 para nombrar a los magueyes y mezcales (Colunga, 2007). Los magueyes
mezcaleros, como los conocemos hoy, son resultado de miles de años de interacción con los grupos
humanos que los han seleccionado, mejorando sus características deseables, generalmente azúcares
y/o fibra, y manejándolos como recursos de uso común, desarrollando capital social en torno a su
gestión (Illsley, 2008).
El género Agave es de origen americano, y comprende unas 166 especies, de las cuales el 75% (129)
se encuentran en territorio mexicano; 58 de ellas son oaxaqueñas y muchas son endémicas, y se
encuentran en zonas muy pequeñas y remotas del país. La mayoría de los magueyes mezcaleros son
silvestres y sólo algunos, como A. tequilana en Jalisco y A. angustifolia en Oaxaca, son cultivados. Los
magueyes son plantas extraordinariamente bien adaptadas a las zonas secas y semisecas por sus
hojas carnosas, el tipo de fotosíntesis que realizan y en general, por su resistencia a la sequía. Por
ello, son consideradas un cultivo idóneo para zonas áridas y tiempos de sequía.
7 Chinanteco, Otomí , Chontal, Popoloca, Cochimi, Seri, Cora, Tarahumara, Cuicateco, P’urhépecha, Huasteco, Tepehuano, Maya, Tlaxcalteco, Mayo, Triqui , Mazahua, Tzeltal, Mazateco, Tzotzil, Mixe, Warihio, Mixteco, Zapoteco, Náhuatl, Zoque, Español.
12
REGIONES Y MAGUEYES MEZCALEROS
FUENTE: CONABIO, 2007.
LOS MEZCALES SON PARTE INTRÍNSECA DE LA IDENTIDAD CULTURAL DE MÉXICO
Es posible identificar múltiples regiones mezcaleras y una muy amplia variedad de mezcales, allí
donde coinciden un paisaje, una especie o varias de maguey y una identidad cultural característica.
Los mezcales se encuentran presentes en los mercados informales locales y regionales del país y más
recientemente han alcanzado los mercados formales nacionales e internacionales.
El tequila, el mejor conocido de los mezcales mexicanos, fue favorecido en el siglo XVI por el virrey
Antonio de Mendoza quien, a la vez que prohibió la fabricación de todos los demás mezcales que
competían con los vinos españoles, otorgó en 1785, un permiso al señor José Cuervo para que
elaborara y comercializara vino mezcal de la región de Tequila, Jalisco. Unos cien años después, los
señores de las familias Sauza Mora y Herradura recibieron permisos parecidos, iniciando el despegue
de la gran industria tequilera como actualmente la conocemos. Los ciclos de prohibición y tolerancia
para elaborar mezcales, fuera de Tequila, han sido una constante desde el siglo XVIII. El mezcal ha
sobrevivido en la clandestinidad y resistencia a lo largo de los siglos.
DESARROLLO DEL TEQUILA: GRAN CRECIMIENTO Y GRANDES RETOS
La historia moderna del Tequila ha estado caracterizada por ciclos de abundancia y escasez de
Agave, así como por tensión y conflicto entre los productores de Agave y las compañías tequileras.
13
Después de un periodo de fuerte crecimiento en los mercados globales (1970‐1999) y provisiones
ocasionalmente reducidas, un dramático declive debido a la pérdida de casi un cuarto de la
producción ocasionada por enfermedades en el periodo 1999‐2002, originó una reducción del Agave
azul. Como respuesta, cientos de toneladas de otros agaves, diferentes a la especie tequilana, fueron
llevados desde otras regiones carentes de DO entre 1999 y 2002. Para enfrentar la crisis, los
estándares fueron disminuidos permitiendo la adición de hasta 49% de azúcares no provenientes del
Agave. Más tarde la adición de saborizantes y otros aditivos fue igualmente aprobada. Durante este
tiempo agudos conflictos sociales surgieron entre campesinos e industrias destiladoras en relación a
los precios del Agave, iniciando la llamada Guerra del Agave (Torres, 1998).
La industria ha consolidado un sistema de intermediarios (coyotes) para controlar la fuente y precio
de las materias primas; también comenzaron estableciendo nuevas formas de contrato, volviéndose
cada vez más arrendatarios de tierra (Bowen & Valenzuela, 2006), ello a costa de excluir a muchos
campesinos de un control significativo en la cadena productiva. Las corporaciones transnacionales
han estado en cambio, incrementando su control sobre la industria doméstica. En 2007 cuatro
firmas: Cuervo (United Distillers and Vintners, Sauza (Fortune Brands), Herradura (Brown Forman
Co.) y Cazadores (Bacardi) controlaban aproximadamente 70% del mercado total del tequila (CNN,
2007).
Estados Unidos se ha vuelto el mayor y más beneficios mercado para el tequila, y la segmentación de
mercado hacia marcas premium han reforzado esta tendencia. Una controversia reciente emergió
en vista de vender el tequila a granel a los embotelladores estadounidenses en torno a la pérdida de
control y también a la redistribución del valor con productores crecientemente transformándose en
proveedores de materias primas. Un anuncio de 2006 estableció la disputa a favor de las firmas
estadounidenses. Luna (2007) indica que es paradójico que un bien público protegido por el Estado
con Indicación Geográfica, debería sucumbir continuamente a los cambios en el locus de poder de la
mayoría de las personas y actores de la Denominación de Origen (Tequila en México) al mayor
beneficio de unas pocas corporaciones transnacionales.
Debido al boom mundial del tequila, sobre todo durante la segunda mitad del Siglo XX, y al
impresionante desarrollo que ha presentado su industria8, y también al potencial de los agaves como
8 De acuerdo al Consejo Regulador del Tequila, en 2008 se alcanzó una producción récord de 312 millones de litros, de los cuales 137 fueron exportados. En este mismo año se comercializaron 1.12 millones de cabezas de agave destinadas a la producción de la bebida.
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fuente de materia prima para productos con alto valor agregado (mezcales, fructosas, saborizantes,
fibras) y a las características de estas plantas para adaptarse a condiciones de estrés climático, en los
últimos años ha surgido un gran interés por parte del sector académico y político mexicano por las
agroindustrias derivadas de los agaves y se han elaborado grandes planes para su expansión y
aprovechamiento. La industria tequilera transnacional ha mostrado igualmente un creciente interés
en incursionar en el mercado del mezcal. Sin embargo, el mezcal no ha logrado aún un crecimiento
similar al del tequila y sus volúmenes de venta en el mercado internacional son aún mínimos.
EXPORTACIÓN DE MEZCAL VS. TEQUILA (VOLUMEN Y VALOR 1994‐2006)
MEZCAL TEQUILA
Año Producción (millones de litros)
Exportaciones (millones de litros)
Exportaciones (DLS)
Producción (millones de litros)
Exportaciones (millones de litros)
Exportación a granel (millones de litros)
1994 2.9 0.70 1 274 000
1995 4.1 1.1 1 392 256 104.3 64.5 58
1996 5. 9 1.9 5 580 000 134.7 75.2 66.3
1997 7. 2 3.3 11 480 000 156.5 84.3 73.7
1998 8. 5 4.0 16 000 000 169.8 86.5 73.6
1999 9. 0 4.7 23 500 000 190.6 97.3 82.8
2000 8. 4 4.7 79 900 000 181.6 98.8 81.3
2001 Na na Na 146.6 75.6 56.4
2002 Na na Na 141 88 66
2003 Na na Na 140.3 101.6 72.1
2004 3.00 0.7 6 600 000 176 109 75.7
2005 3.1 (0.43)* 0.35 7 000 000 209.7 117 76.5
2006 3.1 (0.49)* 0.2 2 161 000 242.6 140 90.4
2007 284.2 135.1 78
15
Fuente: Anexo Estadístico del Sexto Informe de Gobierno de Diódoro Carrasco Altamirano (1998); Segundo Informe deGobierno de José Murat Casab (2000); Informe de Gobierno Ulises Ruiz (2006); * COMERCAM Web page 2007 ; Consejo Regulador del Tequila Página electrónica 2007.
Sin embargo, las condiciones que permitieron el boom tequilero ya no se encuentran presentes en la
sociedad y ni en el mercado mexicanos. Por otro lado, el esquema de producción industrializada de
mezcales impulsado fuertemente por el Estado y las empresas, basado en el modelo del tequila,
presenta problemas económicos, ambientales y sociales similares a los que ahora aquejan a la
industria tequilera: degradación medioambiental (deforestación, pérdida de diversidad genética y de
germoplasma de agaves, deterioro del suelo y contaminación del agua), exclusión social y pérdida
de control de los actores locales de la propia industria, disminución de empleos, concentración de los
beneficios económicos y eliminación gradual de prácticas tradicionales (Bowen & Valenzuela, 2008)
LOS ACTORES
Tipología de productores de mezcal
En el país se pueden caracterizar cuatro tipos básicos de productores de mezcal, según el proceso
empleado (SNMM, 2004; Colunga et al 2007):
1. Los Productores rústicos. Un gran número de pequeños productores dispersos por el país
emplean una extensa gama de especies de Agave, silvestres o cultivadas en muy pequeña
escala; sus procesos son muy similares a aquellos de hace 400 años, usando instalaciones
rústicas en las montañas, cerca a fuentes de agua: la cocción toma lugar en hornos de hoyo
con leña, piedras y tierra; la trituración se realiza con hachas o molinos de tracción animal; la
fermentación en cueros de animales, tinas de cemento o piedra o toneles de madera y la
destilación en troncos de árbol, barro o alambiques de cobre. Ellos producen hasta 1,000
litros por hornada y entre 5 y 10 hornadas por año, la mayoría durante la temporada seca.
Contratan entre 6 y 10 personas y sus costos de producción oscilan entre los 40 y 80
pesos/litro. Son probablemente los más numerosos y viven en los estados del Oeste del país.
2. Los productores tipo hacienda colonia. Las Instalaciones de las Haciendas Coloniales son
usadas en los estados del Norte para procesar agaves silvestres y semi‐domesticados y para
16
hornearlos en hornos de cemento; la trituración utiliza fuerza animal para jalar grandes
ruedas de piedra; la fermentación se hace en tanques de piedra o madera y la destilación en
alambiques árabes de cobre. Ellos pueden producir entre 10 y 20,000 litros al mes, si se
trabajan varios turnos al día. Sus costos de producción se reportan en un promedio de 33
pesos/litro.
3. Los productores modernos. Los métodos modernos de producción son relativamente
procesos industriales que son dominados por grandes compañías cuyos métodos difieren
primariamente en el uso de la más avanzada tecnología. Los mayores productores de mezcal
están ubicados principalmente en la región de Tequila, pero se están expandiendo de
manera creciente hacia el interior de los Valles centrales de Oaxaca. Dependen del Agave
tequilana y angustifolia cultivado en campos de monocultivo medianos y grandes,
controlados con fertilizantes, herbicidas y pesticidas. El agave es cocido en autoclaves y
molinos mecánicos de vapor extraen sus azúcares. La fermentación ocurre en contenedores
de acero inoxidable, empleando levaduras comerciales y modernos alambiques, con control
por temperatura; aditivos artificiales son a menudo empleados para otorgar color y sabor. La
producción es típicamente continua y puede ser por cientos de litros al mes. Los costos de
producción por estos métodos son los más bajos debido a la gran escala, la eficiencia
tecnológica y el empleo de menos mano de obra.
4. Los productores post‐modernos. En la producción la variación genética se ha reducido
dramáticamente a un clon de Agave tequilana, haciendo uso de la biotecnología para su
selección y propagación, así como de modernas técnicas agroquímicas para el control de
enfermedades y para la fertilización. Las auto‐claves de larga escala y los sofisticados
controles son usados para fermentar con levaduras seleccionadas y enriquecidas; azúcares
especiales y aditivos; carbón activado para filtrar y madurar en barriles de madera. El control
de calidad se realiza con la ayuda de la cromatografía.
En Oaxaca se encuentra un gran número de productores rústicos, pero también numerosos
modernos tempranos, aunque hay tendencia a moverse hacia una producción posmoderna mediante
la incursión de los capitales transnacionales. No existen estadísticas confiables sobre el número total
de familias y la cantidad de territorio implicado en la producción de mezcales a nivel nacional o
estatal. Las estadísticas existentes usualmente consideran sólo agaves cultivados y mezcales
registrados dentro de las áreas protegidas por la Denominación de Origen; esto excluye un gran
17
número de productores y de regiones. Según datos publicados por las instancias competentes,
dentro de las regiones formalmente protegidas, se estima que 90,000 familias están involucradas en
la producción mezcalera. Un conteo de las destilerías, la mayoría de ellas pequeñas, realizado en
2004 dentro del área protegida por DO, encontró 130 marcas y más de 600 destilerías en operación
que generaban alrededor de 5,000 empleos directos al año (SNMM 2006 en IIIsley , 2008).
Si bien la tendencia dominante es a repetir el esquema agroindustrial del tequila, algunos mezcales
están buscando nuevas vía de producción y comercialización. Algunos apuntan a incorporar
elementos de identidad cultural, y revalorización de la diversidad biológica; otros, presentan
estrategias de atención a cuestiones medioambientales y de alivio a la pobreza. En general se trata
de desarrollar una cultura de los mezcales similar a la de los vinos de origen, con una producción
diferenciada y única realizada en pequeña escala, amigable con el medio ambiente, que proyecte la
dinámica social y cultural de cada territorio productor, generando una dinámica de desarrollo
sustentable integralmente.
A lo largo de los últimos años, un creciente grupo independiente de entusiastas del mezcal,
conformado por productores, dueños de bares y restaurantes, investigadores y algunos funcionarios
públicos se han sumado en torno a esta perspectiva desde diferentes vertientes. Así se ha logrado
colocar al mezcal como tema innovador en la opinión pública . Hay otros esfuerzos que van abriendo
nichos de mercados nuevos para los mezcales campesinos, generando una dinámica un tanto sui‐
generis en torno a estos productos, a contracorriente de las fuerzas prevalecientes de homologación
y exclusión promovidas desde el estado y las corporaciones tequileras. Entre estos están algunas
iniciativas de rutas turísticas especializadas en el proceso de elaboración del mezcal o multitemáticas
que aprovechan la riqueza artesanal de la región culminando con una degustación de mezcal. Otra
estrategia importante ha sido la de apuntalar la construcción de una identidad del producto
fuertemente enraizada en el territorio de origen (criterio de Identidad Geográfica) en el caso del
“mezcal solteco” (elaborado en Sola de Vega) y el “mezcal minero” (producido en Santa Catarina
Minas), crecientemente valorados por el consumidor en razón de los atributos simbólicos
indisolublemente ligados a los territorios rurales de donde provienen.
En razón de lo anterior, podría concluirse que los actores esenciales en la producción del mezcal son:
1) Productores rústicos independientes y organizados
2) Productores modernos independientes y organizados
18
3) Productores posmodernos
4) Comercializadores convencionales en mercados regionales, nacionales e internacionales
5) Comercializadores innovadores interesados en vincular los valores culturales de la diversidad
mezcalera con los mercados
6) Promotores oficiales
7) Promotores independientes
ACTORES RELEVANTES EN LA REGULACIÓN DEL MEZCAL
Aún cuando tradicionalmente la elaboración del mezcal involucraba a pocos actores, la dinámica
reciente de la industria y la declaratoria de la Denominación de Origen ha ocasionado que nuevos
participantes se incorporen y que nuevas instituciones tomen decisiones a ella relacionadas:
ACTORES E INSTITUCIONES QUE DETERMINAN LA REGULACIÓN DEL MEZCAL EN MÉXICO
FUENTE: Elaboración propia en base a información del IMPI.
19
Los usuarios de la DO interaccionan con múltiples actores e instancias de gobierno de niveles locales,
estatales, nacionales y globales, como se muestra en la gráfica. Los más directos son el Consejo
Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal y el Sistema Producto Maguey‐Mezcal de la Secretaría
de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).
MARCO NORMATIVO Y DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL MEZCAL (DOM)
La regulación más importante para el mezcal oaxaqueño es la Denominación de Origen. Las
denominaciones de origen son signos distintivos que protegen productos genéricos de una misma
zona geográfica, al contrario de la mayoría de otros signos distintivos (marcas, nombres comerciales
y avisos comerciales), que protegen las diferencias aplicadas a productos o servicios genéricos.
La Ley de Propiedad Industrial de México de 1991 representa el marco legal vigente para la
protección de las denominaciones de origen. Según esta Ley “se entiende por denominación de
origen, el nombre de una región geográfica del país que sirva para designar un producto originario de
la misma, y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico, comprendido
en éste los factores naturales y los humanos.” (Art. 156 Ley de la Propiedad Industrial). La Ley de
Propiedad Industrial confiere la definición de denominaciones de origen y las protege mediante la
concesión de una autorización para usar un nombre geográfico. Este tipo de protección no está
basado en el registro. Los usuarios de denominaciones de origen podrían recibir una autorización
para el uso de un nombre geográfico durante 10 años con la posibilidad de renovar dicha
autorización por la misma duración un número ilimitado de veces. Según los procedimientos
administrativos vigentes, el Estado debe depositar en manos de un cuerpo privado la responsabilidad
para la aplicación de los estándares y regulaciones derivados de la DO. Estos organismos, conocidos
como Consejos Reguladores, capacitan a sus propios certificadores y establecen costos para
garantizar que un producto cumpla con las expectativas de la Norma Oficial (Illsley, 2008). México es
miembro del Acuerdo de Lisboa y por tanto ofrece reconocimiento al concepto de indicaciones
geográficas, si bien no ha incorporado el término como tal9. En México las indicaciones geográficas
9 En 2001, en la discusión sobre los TRIPS de la OMC el término “indicación geográfica de origen” fue aplicado a todas las diferentes formas empleadas por los Estados miembros para relacionar los productos a sus regiones de origen. El artículo 22.1 del Acuerdo de la OMC sobre Aspectos Relativos al Comercio de los Derechos de Propiedad Intelectual TRIPS proporciona la siguiente definición sogre Indicación Geográfica: “indicaciones que identifican un bien como originario del territorio de un Miembro, o una region o localidad en ese territorio, en el cual una determinada calidad, reputación u otra característica del bien es esencialmente atribuible a ese origen geográfico”. “Apelación de origen” es un término empleado en el Artículo 1.2 de la Convención de París. Se
20
pueden ser protegidas bajo el término de denominación de origen o bien el de marca colectiva. El
concepto de marca colectiva fue introducido en la legislación nacional en 1991, dentro de la Ley de
Fomento de la Protección de la Propiedad Industrial.
La declaratoria de DO del Mezcal emitida por el Instituto Mexicano para la Propiedad Industrial
(IMPI) en 1997, y modificada en 2003, ampara la elaboración de la bebida en siete estados de la
República que son: Oaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato y Tamaulipas.
RÉGIMEN DE PROPIEDAD INTELECTUAL EN MÉXICO
FUENTE: Jacques C., 2007. Memoria del 1° Foro del Tequila y otros Mezcales; documentos internos de GEA.
define en el artículo 2 del Acuerdo de Lisboa para la Protección de la Apelación de Origen de la siguiente manera: “(1)… ‘apelación de origen’ significa el nombre geográfico de un país, región o localidad que sirve para designar un producto originado en ese lugar, la calidad y características del cual se deben exclusiva o esencialmente al ambiente geográfico, incluyendo los factores naturales y humanos. (2) El país de origen es el país cuyo nombre, o el país en el cual está situada la región o localidad cuyo nombre, constituye la apelación de origen que le ha dado al producto su reputación”.
21
Derechos de Propiedad Intelectual legalmente reconocidos en México por el Instituto Mexicano de la
Propiedad Industrial, dependiente de la Secretaria de Economía (IMPI).
Existen 15 productos con DO en México:
DENOMINACIONES DE ORIGEN MEXICANAS A 2009
PRODUCTO REGION FECHA DECLARACION INSTANCIA REGULADORA
TEQUILA JALISCO, MICHOACAN, NAYARIT, GUANAJUATO Y TAMAULIPAS
2 DE AGOSTO DE 1994 CONSEJO REGULADOR DEL TEQUILA
OLINALA OLINALÁ, GUERRERO 28 DE NOVIEMBRE DE 1994
MEZCAL OAXACA, GUERRERO, DURANGO, SAN LUIS POTOSI ZACATECAS, TAMAULIPAS, GUANAJUATO
28 NOVIEMBRE DE 1994 CONSEJO MEXICANO REGULADOR DE LA CALIDAD DEL MEZCAL
TALAVERA PUEBLA 17 DE MARZO DE 1995 CONSEJO REGULADOR DE LA TALAVERA
BACANORA SONORA 6 DE NOVIEMBRE DEL 2000
CONSEJO SONORENSE PROMOTOR DE LA REGULACIÓN DEL BACANORA
CAFÉ DE VERACRUZ VERACRUZ NOVIEMBRE 2000 CONSEJO REGULADOR DEL CAFÉ VERACRUZ
AMBAR CHIAPAS 15 DE NOVIEMBRE DE 2000
CONSEJO REGULADOR DEL ÁMBAR
CHARANDA MICHOACAN 28 DE NOVIEMBRE DE 1994
CONSEJO REGULADOR DE LA CHARANDA
SOTOL CHIHUAHUA, COAHUILA Y DURANGO
8 DE AGOSTO DE 2002 CONSEJO REGULADOR MEXICANO DEL
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SOTOL
MANGO ATAULFO SOCONUSCO DE CHIAPAS
27 DE AGOSTO DE 2003 CONSEJO REGULADOR MANGO ATAULFO DEL SOCONUSCO
CAFÉ DE CHIAPAS CHIAPAS 27 DE AGOSTO DE 2003 CONSEJO REGULADOR DE LA CALIDAD DEL CAFÉ CHIAPAS
VAINILLA DE PAPANTLA
VERACRUZ Y PUEBLA 24 DE FEBRERO DE 2009 CONSEJO VERACRUZANO DE LA VAINILLA
CHILE HABANERO YUCATÁN (SUSPENDIDA MOMENTANEAMENTE)
CONSEJO REGULADOR DEL CHILE HABANERO
FUENTE: Elaboración propia con información del IMPI
En 1997 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Norma Oficial Mexicana NOM‐070‐SCFI‐
1994 para el mezcal con el objetivo de establecer características y especificaciones a cumplir para
elaborar y comercializar la bebida. Dentro de la Norma se consideran aspectos como Campo de
Aplicación (especies de Agaves reconocidos para la elaboración del mezcal), Clasificación
(considerando mezcales 100% agave y otros de preparación 80% agave‐20% otros azúcares),
Especificaciones (marcando máximos y mínimos de % de alcohol volumen, extracto seco, acidez,
alcoholes superiores y metanol) y condiciones para su comercialización al interior del país y en el
extranjero (SNMM, 2004).
El sistema de DO en México presenta múltiples contradicciones e imprecisiones. Por ejemplo, existen
cuatro denominaciones de origen específicas para bebidas que técnicamente son mezcales, por ser
destilados de plantas de agaves o Dasilyrion. Sin embargo, como resultado de los registros de DO,
tres de ellas, siendo mezcales, no pueden ser llamadas como tal: tequila, sotol y bacanora. Por otro
lado, la DO del mezcal incluye, sin diferenciarlas, a muy diversas regiones, especies y procesos de
siete diferentes estados, dentro de los cuales se pueden identificar otras regiones mezcaleras.
Finalmente queda un grupo mucho mayor de regiones productoras de mezcal excluidas de cualquier
denominación de origen, que no gozan de protección ni reconocimiento alguno. Las DO mexicanas
han resultado de procesos políticos, y se han delimitado con insuficiente información natural y
cultural para sustentarlas, creando confusiones y conflictos como los arriba señalados.
23
OTRAS POLÍTICAS PÚBLICAS ORIENTADAS HACIA EL DESARROLLO TERRITORIAL
Existen también otras instancias de gobierno que tratan de avanzar políticas más claras de
diferenciación y de desarrollo de sistemas de Indicaciones Geográficas mejor fundamentadas. El más
importante ha sido el Programa de Recursos Biológicos Colectivos, de la Comisión Nacional para el
Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) el cual, por ejemplo, reunió toda la información
científica existente y realizó investigación original sobre los mezcales mexicanos sentando las bases
para un sistema de IG en función de la diversidad de mezcales y territorios. Sin embargo sus
resultados hasta ahora no han sido incorporados a la legislación.
Otras que no están relacionadas de manera tan directa a las IG, y sin embargo tienen algún
componente que las vinculan al desarrollo territorial son:
Corredor Biológico Mesoamericano (CBM) de la CONABIO, el Programa de Conservación Comunitaria
de la Biodiversidad (COINBIO), el Programa de Desarrollo Forestal Comunitario (PROCYMAF) de la
CONAFOR, el Programa de Productos No Convencionales de la SAGARPA, el Manejo Integral de
Ecosistemas (MIE) de la UNDP, y la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas
(CDI).
EL TERRITORIO SELECCIONADO
Para muchos de los habitantes de Oaxaca los magueyes representan hoy día su fuente principal de
sustento: trabajando en su cultivo, elaborando mezcal, jarcias y obteniendo fibras; después de la
producción de mezcal, la obtención de fibras duras derivadas del maguey (ixtle) es la segunda
actividad más importante, fuente de ingresos económicos para cerca de 3180 familias de 50
localidades (Sánchez, 2005).
La Región del Mezcal fue definida como paso previo al establecimiento de la DO, el 26 de enero de
1994, fundamentándose en la marcada existencia de los procesos y actores involucrados en la
elaboración de la bebida. Si bien los magueyes y la producción mezcalera se encuentran en todo el
territorio oaxaqueño, la Región del Mezcal agrupa el mayor inventario magueyero del Estado, y a la
mayor cantidad de productores de planta, de mezcal y de envasadores, la Región del Mezcal se
distingue sobre todo por la vocación y el arraigo de la actividad mezcalera entre la población.
24
La Región del Mezcal de Oaxaca se localiza en los Valles Centrales (distritos de Tlacolula, Zimatlán,
Ejutla Y Ocotlán) y en la Sierra Sur (Yautepec, Miahuatlán y Sola de Vega); abarca un total de 131
municipios y tiene una población de 490, 745 habitantes, es decir el 14.3% de la población estatal.
Unos 69, 520 habitantes es decir, un 25.6% de esta población se encuentra directamente
involucrada en la producción de maguey y mezcal en esta región (SNMM, 2004). Los Valles Centrales
concentran el mayor porcentaje de población (54%) directamente involucrada con la elaboración de
mezcal; dentro de esta región, el distrito de Tlacolula reúne al 50% de la población dedicada a la
producción de dicha bebida.
La Región del Mezcal se encuentra ubicada en un rango altitudinal de entre 800 y 1800 msnm, con
temperaturas medias de 20 a 25°C y precipitaciones anuales de 450 a 644 mm. Los climas que
predominan son el semicálido subhúmedo y el cálido seco. La mayor parte de los terrenos donde se
encuentran los magueyes mezcaleros presentan pendientes superiores a 20% y una profundidad
menor a 1 metro; los suelos regosoles y litosoles predominan, caracterizándose por su baja fertilidad
y por ser pedregosos (García‐Mendoza et al., 2004).
SI bien se considera una sola, actualmente se pueden distinguir dos subregiones dentro de la región
del mezcal, por sus características de infraestructura y tipo de desarrollo. La construcción de la
carretera Panamericana que proporcionaba vías idóneas de comunicación a los distritos de Tlacolula
y Yautepec, facilitó la instauración de programas que incentivaron el cultivo de la variedad de
maguey más comercial, el espadín, abriendo camino a la instalación de fábricas de mezcal
tecnificadas es decir, a los productores modernos. En cambio, en los Valles Centrales y en parte de la
Sierra Sur, los distritos mezcaleros permanecieron a grandes distancias de las vías carreteras, por lo
que las formas rústicas de producción han conservado sus particularidades (Ángeles, sin publicar). Si
bien, las diferencias entre ambas regiones, fueron geográficas y climáticas en un principio, están
derivando en cambios socioeconómicos y culturales. Los productores de la subregión de producción
moderna han tenido mayores accesos a los mercados regionales, nacionales e internacionales, el
proceso ha implicado además del monocultivo de maguey espadín y sus impactos ambientales, la
renta de las tierras, la separación entre magueyeros y mezcaleros, la concentración de la
transformación y comercialización en pocas manos y la incipiente presencia de grandes instalaciones
de origen transnacional, orientado a una producción de tipo postmoderna.
25
POBLACIÓN INVOLUCRADA EN LA ELABORACIÓN DEL MEZCAL EN LAS REGIONES CON DO
DISTRITO TOTAL HABITANTES
PRODUCTORES DE MAGUEY Y MEZCAL
POBLACIÓN DIRECTAMENTE INVOLUCRADA
% DEL TOTAL ( X DISTRITO)
TLACOLULA 100781 6989 34945 34.7 EJUTLA 42710 1226 6130 14.4 MIAHUATLÁN 129657 1815 9075 7 YAUTEPEC 33044 2161 10805 32.7 SOLA DE VEGA 64303 1146 5730 8.9 OCOTLÁN 66639 301 1505 2.3 ZIMATLÁN 53611 266 1330 2.5 TOTAL 490745 13904 69520
FUENTE: SISTEMA‐PRODUCTO MAGUEY‐MEZCAL, 2005.
OAXACA. REGIÓN DEL MEZCAL
FUENTE: SISTEMA PRODUCTO MAGUEY‐MEZCAL, 2004.
26
VALLES CENTRALES
CONDICIONES GEOGRÁFICAS Y CLIMATOLÓGICAS. Colinda al norte con la Sierra Madre de Oaxaca; al este, con la región de las Montañas y Valles del Centro; al oeste con las Montañas y Valles de Occidente, en específico con la Sierra de Nochixtlán, y al Sur con la Sierra Madre del Sur (García‐Mendoza A et al, 2004). Presenta una orografía irregular con altitudes que oscilan de 1,010 msnm hasta 2600 msnm. Su temperatura media anual es de 18°C con precipitación media anual de 725 mm. Su extensión territorial es de 11, 978.58 km cuadrados que representan el 17% de la superficie estatal. La Región de los Valles Centrales se encuentra conformada por 7 distritos (Etla, Zaachila, Zimatlán, Centro, Tlacolula, Ejutla y Ocotlán), que en conjunto agrupan a 121 municipios.
SITUACIÓN SOCIOECONÓMICA. Cuenta con 974,249 habitantes de los cuales el 52% son mujeres y el 48%, hombres; juntos representan el 30.17% de la población total del estado, registrándose como la región más poblada de Oaxaca. El 18% (22) de sus municipios clasifican dentro del rango de “Muy Alta Marginalidad”, el 60% (73) se clasifican como “Altamente Marginados”, el 15% (18) dentro del rango “Medio” y sólo el 7% (8) se considera poseedor de “Muy Baja” Marginalidad (CONAPO, 2005). Después de la Sierra Norte y de la Mixteca, la Región de los Valles Centrales es la que presenta un mayor número de municipios calificados con una intensidad migratoria “Muy Alta” y “Alta”. Se practica una agricultura predominantemente de temporal con cultivos de maíz sólo y asociado, frijol, cacahuate y cultivos forrajeros. El 10% de la superficie restante se encuentra con cultivos perennes como el maguey mezcalero, el aguacate, el café, durazno, níspero, guayaba, manzana, nopal, limón y toronja. Los cultivos y formaciones herbáceas de las llanuras, se transforman en bosques de Quercus y Pinos en los cerros y cadenas circulares de la Región.
27
SIERRA SUR
CONDICIONES GEOGRÁFICAS Y CLIMATOLÓGICAS. La Región de la Sierra Sur limita al norte con las Montañas y Valles del Occidente, mediante el contacto con el Río Verde, los Valles Centrales y las Montañas y Valles del Centro de Oaxaca. Por el flanco sur limita con la Planicie Costera del Pacífico. Su extensión total es de 12,350.15 km y representa el 13% de la superficie estatal. Cuenta con 310,550 habitantes. La Región se integra por 4 distritos (Putla, Sola de Vega, Miahuatlán y Yautepec), que en conjunto poseen 70 municipios. En esta región prevalecen los bosques de Quercus y pinos, los bósques mesófilos de montaña, las selvas medianas subperennifolias y en áreas restringidas los matorrales y las selvas bajas caducifólias. La temperatura promedio anual oscila entre los 22 y 26°C y los climas que se presentan son el semicálido subhúmedo y el templado subhúmedo.
SITUACIÓN SOCIOECONÓMICA. Del total de municipios que integran la Región de la Sierra Sur, el 54% (38) se ubica dentro del rango de Muy Alta Marginación, el 40% (28) de Alta y sólo el 3% (2), dentro de un rango medio (CONAPO, 2005). A pesar de que esta región posee el segundo mayor número de municipios de todo el estado ubicados dentro del rango de muy alta marginación, presenta uno de los índices de intensidad migratoria más bajos de Oaxaca, ubicándose la mayoría de sus municipios en un rango de “Bajo” a “Nulo”.
La mayor parte de la población se dedica a la agricultura de maíz y frijol. En algunos municipios, el comercio es una actividad importante.
28
Cada uno de los distritos seleccionados, además de representar territorios culturales que contienen
mezcales y magueyes específicos, muestran historias y procesos particulares, influidos en gran
medida por las condiciones creadas por la presencia de la Declaratoria de Denominación de Origen.
Consideramos que se trata de una configuración de Tipo 310 dentro del marco propuesto por DTR‐IC.
PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN
El caso de México aportará elementos para las siguientes preguntas generales del Programa de
Dinámicas Territoriales y en particular, del Proyecto de Desarrollo Territorial con Identidad Cultural:
1. ¿Resulta factible o no y bajo qué condiciones, que la Identidad Cultural del territorio
seleccionado, expresada en los procesos de elaboración‐comercialización del mezcal, impulse
procesos virtuosos de Desarrollo Territorial Rural?
2. ¿Cuáles son los actores, las coaliciones sociales y las instituciones que promueven dinámicas
innovadoras para estimular la configuración y desarrollo del territorio impulsando el
crecimiento económico y las formas de distribución y uso de activos con inclusión social y
sostenibilidad ambiental?
3. ¿Cuál es el papel del mercado y cómo funciona para apoyar o inhibir estos procesos?
4. ¿Qué tipo de decisiones y acciones públicas y sociales incentivan la generación de dinámicas
de desarrollo territorial rural exitoso?
Para abordar estas interrogantes la propuesta de investigación que se realizará en Mexico considera
las siguientes hipótesis de trabajo:
10 Se trata de territorios que “recrean” una identidad cultural. Y consisten en una “configuración en que la actividad dinámica (generadora de crecimiento económico) está crecientemente basada en la IC, aún cuando ésta tenga que ser “recreada” en el territorio. Por tanto, los objetivos de reducción de la pobreza, de incremento en la equidad y de mejora de la sustentabilidad ambienta aparecen directamente vinculados a los efectos que los incentivos existentes o por crear tengan sobre éste núcleo dinámico”. (Ranaboldo C & Porras C, 2008)
29
• La industria mezcalera ha generado una dinámica de crecimiento económico fuertemente
positivo pero desigual en lo económico debido a que los actores sociales locales no han
tenido capacidad de movilizar recursos (materiales y no materiales) ni accesar a los espacios
de toma de decisiones para legitimar sus propias estrategias de vida.
• La consolidación y fortalecimiento de coaliciones sociales e intervenciones públicas
innovadoras que favorezcan estrategias de desarrollo incluyentes se requiere que la sociedad
local cuente con una dotación mínima de activos (materiales y no materiales). Sólo al
alcanzar tal stock crítico, pueden emerger actores y organizaciones que asuman roles de
liderazgo territorial.
• La vinculación de los productores con mercados dinámicos permiten la creación de procesos
que recrean y fortalecen la identidad cultural, e incentivan el desarrollo de un territorio,
siempre y cuando las condiciones de vinculación están reforzadas por actores con poder de
decisión, coordinación y legitimación suficiente.
• La identidad cultural puede transformarse en un activo de la comunidad local que permita a
los actores por un lado, la consolidación de estrategias locales de desarrollo económico
incluyente basadas en identidad cultural y, por el otro, la sostenibilidad de instituciones y
coaliciones innovadoras.
OBJETIVOS
Objetivo General
Determinar los espacios de colaboración y de conflicto entre las estrategias de desarrollo con base en
la identidad cultural y con base en la industria del mezcal en Mexico, comprendiendo el papel de las
instituciones y coaliciones locales en dichas dinámicas territoriales, definiendo el rol que juega la
identidad cultural en la formación y fortalecimiento de dichas instituciones y coaliciones.
Objetivos específicos
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Definir, caracterizar y evaluar en los campos político, económico, ambiental, y social los conflictos y
los espacios de complementariedad entre el desarrollo basado en la valorización de la identidad
territorial y en la producción del mezcal en la dinámica del territorio de Oaxaca, Mèxico.
Identificar y caracterizar los diferentes actores, coaliciones e instituciones locales, y entender el rol
que han desarrollado cada uno de ellos en condicionar el acceso a activos (materiales e inmateriales)
por parte de las poblaciones rurales y sus efectos en los diferentes campos en los cuales se expresa la
dinámica territorial de Oaxaca.
Definir el rol que juega la presente identidad cultural y el mercado (las redes de transformación y
comercialización) en la formación y evolución de instituciones y coaliciones locales y como afecta
dicha identidad la elección y el desarrollo de determinadas estrategias.
Analizar los niveles de cooperación y conflicto entre la industria y las estrategias de desarrollo con
identidad cultural, identificando las instituciones y coaliciones que pueden ser fortalecidas para que
en un contexto de disputa puedan favorecer estrategias de desarrollo basadas en identidad cultural.
PRODUCTOS Y RESULTADOS
• Documento de caracterización de redes y actores y su relación con la dinámica territorial de
Oaxaca.
• Documento sobre la evolución de las instituciones en el territorio y su relación con las
dinámicas de inversión territorial, las dinámicas del mercado de trabajo, productos y
servicios con identidad territorial y las dinámicas políticas.
• Identificación consensuada por los actores locales de las instituciones y actores de Oaxaca
central necesarias de fortalecer para favorecer dinámicas territoriales de crecimiento
económico inclusivo.
• Lineamientos para una agenda de trabajo con actores locales y sus organizaciones tendiente
a potenciar dinámicas de crecimiento inclusivas en el territorio.
31
• Identificación de los actores y los requerimientos de capacidades y habilidades para que
puedan sostener coaliciones que fortalezcan dinámicas económicas basadas en identidad
cultural.
• Documento de síntesis con respuestas a las preguntas de investigación, bases para la
implementación de la etapa de apoyo al desarrollo de capacidades en el territorio y
propuestas de políticas para un plan territorial de desarrollo.
PROPUESTA METODOLÓGICA PARA EL ANÁLISIS DEL TERRITORIO
La metodología que se propone a continuación es esencialmente cualitativa, aunque hará uso de
elementos cuantitativos para respaldar conclusiones y clarificar hallazgos.
1. Selección del territorio. El paso inicial de la investigación fue la selección de un espacio que
cumpliera con las características solicitadas por el Proyecto DTR‐IC. Los criterios que
permitieron que fuera elegido el territorio oaxaqueño arriba descrito fueron:
2. Coherencia con los objetivos a cumplirse por el Proyecto DTR‐IC. El territorio seleccionado se
caracteriza por una fuerte tradición en la elaboración del mezcal, producto protegido por DO.
3. Disponibilidad de información secundaria. Abundante, aunque con reservas en cuanto a la
confiabilidad.
4. Condiciones presupuestarias, de seguridad y de tiempo.
‐ Un primer momento metodológico consistió en la revisión exhaustiva de fuentes secundarias
de información tocantes tanto a experiencias previas de estrategias de desarrollo territorial
como a la caracterización del territorio elegido para realizar el estudio. Libros, artículos y
ensayos, enciclopedias, notas periodísticas y mapas han sido y continúan siendo consultados
por el equipo de investigación para dotar a la investigación de un cuerpo sólido de
información. Cabe aclarar que esta etapa inició desde el mes de diciembre del año 2008 y
aún continúa desarrollándose con la revisión de documentos obtenidos directamente de las
32
bibliotecas municipales y de los archivos de diversas instituciones y actores ubicados en las
regiones que conforman el territorio seleccionado.
‐ Reconocimiento del territorio físico. Uno de los objetivos centrales de las visitas iniciales a
campo fue el de recorrer los territorios elegidos visitando cada cabecera municipal e
identificando las rutas de acceso, las formas de transporte y los tiempos de recorrido. Se
fotografió el paisaje natural y humano y se caracterizaron los elementos bioclimáticos del
territorio. Los productos que se obtuvieron en esta etapa fueron: la realización de un
inventario de recursos humanos, físicos, naturales, productos y servicios culturales que
identifican y diferencian el territorio colocando especial atención a su gestión.
‐ Identificación de actores inmersos en la dinámica del territorio (locales y externos) y
presentación del proyecto. Las primeras salidas a campo han permitido iniciar la
identificación de los principales actores del territorio y han facilitado un acercamiento inicial
con el objetivo de presentar el proyecto y solicitar su colaboración para desarrollarlo. Se
tiene pensada la realización de un taller formal de presentación que nos permita reunir a
diferentes actores y comenzar a identificar, de ser posible, el grado de cooperación futura
entre ellos. La caracterización demográfica, estructural (concentración geográfica, tamaños,
sectores, agrupaciones) y socioeconómica de los actores, enfatizando los intereses que los
identifican, son los elementos que buscan obtenerse en esta fase de la investigación.
‐ Realización de entrevistas semi‐estructuradas a informantes clave y talleres con
metodologías participativas. En esta fase de la investigación interesa conocer a los actores
centrales y su postura y estrategias de supervivencia en torno al mezcal, enfatizando la
valorización, en caso de que exista, de los elementos culturales inmersos en él. En esta etapa
de la investigación se desarrollarán varios talleres con metodologías participativas en los que
se indaguen las dinámicas institucionales formales e informales. Uno de los principales
33
puntos de atención será el concerniente a las instituciones, normas y reglas relativas a la
Denominación de Origen del Mezcal.
‐ Adicionalmente a la identificación de los grupos que tienen acceso a los recursos, se buscará
establecer los tipos de relaciones que existen entre las diferentes estrategias de producción‐
valorización del mezcal.
Los pasos que se seguirán en esta etapa son:
‐ Identificación y mapeo de los flujos de los beneficios económicos generados por diferentes
tipos de activos (tangibles y no tangibles) existentes en el territorio. Esto implica a través de
estudios de caso realizar análisis de cadenas y estimación del valor agregado para la industria
mezcalera y para la actividad de producción de bienes y/o servicios con identidad cultural.
‐ Identificar los mecanismos y sus cambios en el tiempo por los cuales diferentes actores se
apropian, controlan y mantienen los flujos de beneficios económicos y su distribución dentro
de las cadenas de producción.
‐ Análisis de las relaciones de poder subyacentes en la definición de los mecanismos de acceso
a activos y los beneficios derivados de su uso.
‐ Taller de validación de hipótesis y resultados.
‐ Realización de un foro de alcance nacional que convoque a una importante variedad de
actores locales y extraterritoriales, y en el que se expongan los resultados obtenidos a partir
del análisis de territorio en cuestión y se genere un ejercicio de reflexión colectiva en torno a
las posibles intervenciones públicas y privadas para el desarrollo del territorio estudiado y
otros más en diferentes estados del país con condiciones similares.
‐ Realización de documento de síntesis de los aprendizajes obtenidos
34
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