Konyhakémia

Mindenféle "vegyianyagokat" eszünk. A szervezet "ért hozzá“, hogy megfelelően "szelektálja őket. Számtalan enzimje segítségével az emberi (meg más élő) szervezet általában a legtöbb tápanyagot, adalékot, miegyebet lebontja és a szükséges alkotókat "felhasználja„. Probléma az olyanokkal van, amit nem tud kiválasztani vagy megfelelően lebontani.

A konyhakémia egy kicsit a kémia szemszögéből vizsgálja mindazokat az anyagokat, folyamatokat, amik az ételeinket alkotják, amik a készítésük során történnek. Messze nem teljes körűen, inkább csak az érdekesebb, gyakoribb dolgokat kiemelve.

Fehérjék

A fehérjék az élet legalapvetőbb vegyületei, az élővilág szinte mindent ezekkel "old meg" (legfeljebb bizonyos szervetlen anyagokat is "közéjük épít" pl. kalcium-karbonátot a csontokban). Fehérjék alkotják az élőlények testét ("vázát", bőrét, izmait, stb.) és fehérjék (enzimek) végzik azokat a biokémiai folyamatokat is, amiket tulajdonképpen életnek nevezünk.Az ember (és persze más élőlények is) a fehérjéket aminosavakra bontják.

Ezekből az aminosavakból építik fel a saját fehérjéiket

Legjobb fehérjeforrások:

Főzés közben nem feltétlenül a végbemenő fizikai és kémiai folyamatok lebegnek a szemünk előtt, pedig rengeteg ilyen folyamat megy végbe az előkészítés, a főzés, sütés, befőzés, stb. során.

Nézzünk néhányat:

A húspácolás kémiája Valamennyi eljárás alapja a fehérjék peptid kötéseinek megbontása, ami csökkenti a sütési időt, puhább sültet eredményez.

A hús pácolásokor történő kémiai reakciók, változások az alkalmazott módszertől függenek. Alapvetően háromféle "kémiai" módszert használnak.Mindhárom denaturálja a húsban található különböző fehérjemolekulákat, savakkal, sókkal, alkoholokkal történő különböző vegyi reakciók során.

- A húst alkotó fehérjék peptid kötéseinek savas hidrolízise friss citromsavas, ecetsavas, vagy tejsavas (pl. joghurt) páccal történik. Ez a folyamat denaturált proteineket és egy sokkal puhább hústerméket eredményez. - Tömény só oldattal is lehetséges a proteinek denaturálása amit elsősorban sertéhúsnál alkalmaznak. Ez a folyamat a fehérjemolekulák hidrátburkát befolyásolja. - Az alkohol szintén képes denaturálni a proteineket a hidrofob molekulák közötti kapcsolatot befolyásolva. Hatása az alkohol töménységétől függ, pl. vodkával gyorsabb, borral lassúbb.Ugyanilyen hatása van az "enzimes megoldásnak" is, amikor ananásszal sütik a húst, mert az abban lévő enzim fehérjebontó hatású. (De ez konzerv-ananásszal már nem működik!)

Sütés, főzés

A fehérjéket vízburok veszi körül, a sütés, főzés során ez megbomlik és így a fehérjék szerkezete megváltozik, kicsapódnak, másodlagos kötések jönnek létre. Ez jól megfigyelhető pl. a tojás sütésekor.

A keményítő is kisebb láncokra töredezik melegítés hatására. Mindenki jól ismeri a kenyér és a sütemények felületén látható barna "kérget" ez dextrinből, a keményítőnél rövidebb láncú poliszacharidból áll. Ezt már a nyálban lévő enzim is képes szőlőcukorra bontani, ezért szeretnek kenyérhéjat rágni a gyerekek. A részben lebontott, csirizesedett keményítő szolt képez vízzel ez a rántáskészítés lényege. (Az élelmiszeradalékként említett módosított keményítő tulajdonképpen rántás, csak úgy nem hangzik olyan "előkelően".)

Az ember nem aminosavakat és szőlőcukrot meg zsírsavakat akar enni, hanem sült csirkét, hasábburgonyával és vegyes salátával, megfelelően fűszerezve.

Így aztán már régóta mindenféle egyebeket is tesznek az ételhez.

Rájöttek, hogy vannak olyan növények, amelyek bizonyos kellemes ízű és illatú (vegyi)anyagokat tartalmaznak .

Az élelmiszer-vegyipar aztán ezek közül jó néhányat szintetikusan is előállított és az élelmiszer-vegyipar sok esetben a "mesterséges változatot" használja, mert olcsóbb, egyszerűbb vele bánni, stb. (A vaníliás sütibe pl. nem "igazi" vaníliát tesznek, hanem vanilint (3-metoxi-4-oxi-benzaldehid), a banános csokiba meg nem "igazi banánt", hanem 3-metil-butil-acetátot.)

Az élelmiszer-vegyipar aztán (nyilván valamilyen "külső hatásra") megpróbált "rendet

teremteni" az "adalékkáoszban" és kitalálták az "E-anyag kódokat". Mivel az emberek - nem alaptalanul - ódzkodnak a mesterséges dolgoktól, kétkedve fogadnak minden ilyen kódot. Ezt a kódrendszert csak az egységesítés és az egyértelműség miatt vezették be. Ugyanezeket az adalékokat (legalábbis nagy részüket) előtte is használták, csak most a legtöbb esetben nem írják ki az anyag nevét csak a kódját. Sokat közülük otthon is használunk a főzésnél, legfeljebb nem tudjuk.

Házilagos adalékok

SavszabályzókA citromsav. A leggyakrabban alkalmazott konyhai "savszabályzó" azonban az ecetsav.Savanyít persze a pl. borkősav és az aszkorbinsav is, amelyeket élelmiszeradalékként használnak ilyen célra. Mindegyik előfordul a természetben, de szintetikusan is előállítják.Ecetet élelmiszeripari célra szinte kizárólag fermentációval (vagyis "természetes" úton) készítenek.

FűszerekA fűszerek közül a "legmagyarabb" a paprika (pedig Mátyás idején még nem is ismerték a szakácsok). Három jellemző összetevője: a jellegzetes piros színt adó kapsanthin és kapsorubin [E-160(c)] és a csípősséget okozó kapszaicin.

A bors csípősségét egy piperin nevű vegyület okozza.

A köménymag egyik vegyülete a karvon.

Jellegzetes ízesítő a mentol vegyileg egy terpénalkohol.

A vanília jellegzetes ízét a fentebb már említett vanilin nevű vegyület adja.

Időnként a sót is fűszernek tekintik, pedig nem az. Amit mi a konyhában sónak nevezünk, az egy bizonyos fajta só, a nátrium-klorid. Ahol egyáltalán nem áll rendelkezésre nagyon súlyos problémát okoz a hiánya. Egyébként inkább a túlzott fogyasztása okoz magas vérnyomást. (Általában sokkal többet eszünk belőle mindenféle élelmiszerekben, mint amennyire szükség lenne.)

EmulgeálószerekEmulgeálószereket akkor adagolnak az élelmiszerhez, ha az olaj (vagy zsír) és víz emulzióját tartósabbá akarják tenni. Ennek "házilagos" megoldása a majonéz készítése étolajból és tojássárgájából, ami aztán pl. tejfellel (ami a tejzsír vizes emulziója) már könnyen összekeverhető. Az emulgeálószerek hatásmechanizmusa egyébként a szappanhoz (vagy mosószerekhez) hasonlít. Van egy vízoldható és egy zsíroldható molekularészük.

A tortazselé, vagy más hasonló "kocsonyásító" készítmény általában

zselatint tartalmaz (esetleg valami színezékkel). Ennek "házilagos" változata a kocsonya készítéskor fő ki a bőrös darabokból.

A zselatin fehérje típusú, nagy molekulájú anyag (polipeptid), vízben a makromolekulákat hidrátburok veszi körül, és jellegzetesen homályos (opalizáló), kolloid oldat keletkezik. Ez a folyékony, ún. szol állapotú kolloid rendszer hűtés hatására rugalmas kocsonyává dermed, mert a makromolekulák hidrátburka részlegesen közössé válik, és így - a viszonylag erős hidrogénkötések révén - térhálós szerkezet alakul ki. Ezt a kocsonyás gél állapotú rendszert melegítéssel vagy oldószer hozzáadásával ismét szol állapotúvá lehet alakítani. A zselatinpor maga is gél, de ún. xerogél, mert kiszáradt, víztartalmát jelentős mértékben elvesztette. Ha vízzel érintkezik, a vízmolekulák bediffundálnak a xerogélbe, ezáltal ez megduzzad, és lassan kocsonyás liogéllé alakul. Ez történik hideg vízben a zselatinporral.

Édesítők Mivel a lakosság nagy része túlsúlyos, egyre többen használnak mindenféle mesterséges édesítőszereket. pl. Aceszulfám-K, aszpartám, ciklamát, szacharin, szorbitEzeknek a vegyületeknek semmi köze a cukrokhoz, általában nincs semmilyen kalóriaértékük, és sokkal (néha több százszor) édesebbek. A méz természetes édesítőszer, egyik hatóanyaga a hidrogén-peroxid, mely atomos oxigén kibocsájtása miatt fertőtlenítő hatású. A méz 70-80% glükóz + früktóz, 5-10% szacharóz, illóolajok, vitaminok, stb.

Színezékek Az élelmiszer-ipar számtalan színezőanyagot használ. Léteznek azonban "házi célra" megvásárolható élelmiszer színezékek is. Persze használhatunk természetes anyagokat is, számtalan olyan növény van, ami nagyon erősen színez (sárgarépa, cékla, meggy, spenót, paprika, kurkuma, stb.). A legtöbb ilyen színezék más színű savas, lúgos vagy semleges környezetben. Akár pH mérésre (indikátorként) is használhatók.

E-anyagok (élelmiszer adalékok)

Az engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok listája az International Numbering System (INS) for Food Additives (CAC/GL 36-1989) (Nemzetközi Élelmiszer Adalék Számozási Rendszer) alapján. (Zárójelben az adott anyag szinoníma nevei láthatók.)

E100 – E180 színezékE200 – E 280 tartósítószerE300 - savszabályzó, antioxidáns, emulgeálószer, ízfokozó,stb.

Kód Név Funkció, esetleges káros hatások

E 100 kurkumin, Cl Natural Yellow 3, turmeric sárga, diferoil-metán

színezék, antioxidáns

E 101 riboflavin, lactoflavin, B2 vitamin színezék, antioxidáns

E 101(a) Riboflavin-5'-foszfát színezék

E 102 tartrazine (Cl Food Yellow) színezék (Veszélyes adalékként tartják számon.)

E 104 kinolinsárga (quinoline yellow, Cl Food Yellow)

színezék

E 110 narancssárga FCF ('sunset yellow FCF',Cl Food Yellow 3, Orange Yellow S)

színezék (Veszélyes adalékként tartják számon.)

E 120 kosnil, (cochineal, kármin, kármin-sav)

színezék (Veszélyes adalékként tartják számon.)

E 122 azorubin, karmazsin színezék (Allergiát okozhat, az USA-ban betiltották.)

E 123 amaranth (Cl Food Red 9) színezék (Az USA-ban, Görögországban, Ausztriában, Finnországban és Norvégiában, valamint a volt SU-ban és Jugoszláviában tiltott.)

A sütőpor olyan vegyületet (nátrium-hidrogénkarbonát) tartalmaz, amelyből hő hatására szén-dioxid keletkezik és ezek a gázbuborékok teszik lazává a süteményt.

(Ugyanezt okozza az élesztő is, csak ott az élesztőgombák "termelik" a széndioxidot) Tehát, leggyakrabban nátrium-hidrogén-karbonát (szódabikarbóna) és borkősav keveréke, tartalmazhat kálium-tartarátot és ammónium-kloridot (szalmiáksó) is. A tésztához (liszt és víz keveréke) adják hozzá, hő hatására szén-dioxid szabadul fel belőle, ettől a tészta megdagad, lukacsossá válik, könnyűvé.Melegítés hatására - igen sok szén-dioxid keletkezik: egy kis zacskó sütőporból szobahőmérsékleten három és félliternyi szén-dioxid gáz termelődik. A sütés hőmérsékletén ennél is több! Egy része nyilván eltűnik, de azért jól „felfújja” a sütit. Bár a „felfújás” már fizikai folyamat, a bomlás kémiai.

Szénhidrátok

"energiahordozók" Vannak köztük "kicsik" (pl. szőlőcukor) és "nagyok" (pl. keményítő). A szőlőcukor általános "energiahordozó" a növény és az állatvilágban egyaránt. A "kicsik" közé sorolható az a diszacharid is, amit keginkább úgy emlegetünk, hogy "a cukor", vegyileg nem más mint a répa- (vagy nád)cukor. Két monoszacharidból egy szőlőcukorból és egy gyümölcukorból áll. Szacharóznak nevezzük.A "nagyok" között a két leglényegesebb a keményítő és a cellulóz. Mindkettő sok ezernyi szőlőcukormolekulából áll, csak másképp kapcsolódnak össze. Az emberi szervezet enzimjei csak a keményítő "zárait" képesek nyitni, a cellulózzal nem bírkóznak meg, "veszendőbe megy". Ennek ellenére nagyon lényeges szerepe van az emésztésben, bélműködésben. Ezért (is) kell sok zöldséget enni.

Trigliceridek A zsírokat és az olajokat együtt nevezik triglicerideknek. Szerkezetükben hasonlóak, mindkettő hosszabb szénláncú karbonsavak glicerinnel alkotott észtere, csak a kapcsolódó

karbonsavakban térnek el egymástól.

Az emberi szervezet megfelelő enzimjei ezeket is képesek lebontani zsírsavakra és glicerinre.

Zsírok és olajok

Az olajok egészségesebbek (legalább is "érelmeszesedésileg"), ezért kitalálták, hogy hogyan lehet szilárd zsiradékot csinálni a folyékony olajokból. Kicsit meg kell hidrogénezni. Ez "keményített olaj" a margarin, ami azóta nagyon elterjedt "vajpótlék". Később kitalálták a "lájtosabb" válztozatát is, ami úgy készül, hogy a margarint összekeverik vízzel. Megfelelő technológiával, meg adalékokkal, stabil emulziót képeznek belőle. Így szinte akármilyen kis zsírtartalma lehet, szinte vízzel kenhetjük a kenyeret. (Persze ugyanilyen változat létezik vajból is, és "összességében" már egyre inkább kezd kérdésessé válni mennyivel egészségesebb a margarin a vajnál.) A zsírok nem csak fontos energiát adó tápanyagok. Jelentős szerepet töltenek be szervezetünk működésében, egészségünk megőrzésében. Nélkülözhetetlenek a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához. A zsírszövet testünk fontos energiatartaléka. Mechanikai védőszerepet tölt be azáltal, hogy mintegy beágyazza egyes szerveinket. A bőr alatti zsír jól hőszigetel, így segíti a szervezet állandó hőmérsékletének megőrzését.

Köszönöm a figyelmet!