konya Ünİversİtesİ

KONYA ÜNİVERSİTESİ

1

Tam Buğday Ekmeği ve SağlıkTam Buğday Ekmeği ve Sağlık

& & Ekmek İsrafıEkmek İsrafı

Prof. Dr. Selman TÜRKERNecmettin Erbakan Üniversitesi

Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi

Gıda Mühendisliği Bölümü

KONU AKIŞI1. Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık

– Ekmek Nedir ?– Türk Gıda Kodeksi «Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği»– Tam Buğday Unu Nedir ?– Tam Buğday Ununun Besinsel ve Fonksiyonel Üstünlükleri– Tam Buğday Ununun Dezavantajları– Sonuç

2. Türkiye’de Ekmek İsrafı

1.Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık

GİRİŞ

• Son yıllarda tüm dünyanın doğal ve ekolojik gıdalara

ilgisi artmıştır.

• Bunlardan erişilebilirliği en kolay ve ucuz olan tam

tane tahıl ve baklagiller büyük önem kazanmıştır.

• Amerika Birleşik Devletleri, 2005 yılını “Year of

Whole Grain” (Tam Taneli Gıdalar Yılı) olarak ilan

etmiştir.

EKMEK NEDİR ?

Ekmek tüm dünyada neredeyse her öğünde herkes tarafından tüketilen temel ve kutsal bir gıda maddesidir.

2011 yılında tüm dünyada tahminen 125 milyon ton ekmek üretilmiştir.

Bu rakam 2012 yılı için, Türkiye’de 9,2 milyon ton olarak belirlenmiştir.

EKMEK NEDİR ?

• Ekmeğin çeşidi ne olursa olsun, günlük olarak tüketilen miktarlarıyla diyete enerji ve besin ögeleri açısından önemli bir katkı sağladığı bilinmektedir.

• Ülkelerin %50’sinden fazlasında enerji alımının yarısından fazlasının ekmekten sağlandığı, ülkelerin %90’ından fazlasında ise bu değerin yaklaşık %30 olduğu belirtilmektedir.

EKMEK NEDİR ?

• Ayrıca birçok Batı Avrupa ülkesinde ekmek, günlük diyetle alınan;

- karbonhidratların yarısını, - proteinlerin üçte birini, - B vitaminlerinin %50’sinden ve - E vitamininin %75’inden fazlasını sağlamaktadır.

g/kişi/gün KAYNAK

502 g Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması, 1974

360 g Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması, 1984

331 g TMO Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması, 2008

319 g TMO Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması, 2012

Tablo 1. Yıllar İtibariyle Türkiye’de Ekmek Tüketimi (g/kişi/gün)

EKMEK NEDİR ?

Türkiye’de ekmek üretimi, Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ne göre yapılmaktadır.

Bu Tebliğ;

- Buğday unundan veya

- Buğday ununa diğer tahıl unları karıştırılarak yapılmış ekmeği,

- Ekmek çeşitlerini ve diğer ekmek çeşitleri ile ekşi hamur ekmeklerini kapsamaktadır.

EKMEK NEDİR ?

Ekmek: Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae)

gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital

gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın

tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi,

fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.

Ekmek üretiminde kullanılacak unun bazı özellikleri

Hammadde Buğday

Su içeriği (% En çok ) 14,5

Kül (% km) 0,7 < % Kül ≤ 0,8Protein (% En az) 10,5

Eski Un Standardına göre randıman değerlendirmesi:% 0.50 kül ( 65’ e kadar randımanlı)% 0.60 kül ( 66-72 arası randımanlı)% 0.65 kül ( 72-76 arası randımanlı)% 0.88 kül ( 77-81 arası randımanlı)% 1.25 kül ( 82-90 arası randımanlı)% 2.00 kül ( 91 ve üzeri randımanlı)

KÜL TOPLAM MİNERAL MADDE

• Karışık tahıllı ekmek • Kepekli ekmek• Mısırlı ekmek • Çavdarlı ekmek • Yulaflı ekmek

• Tam buğday unlu ekmek

• Tam buğday ekmeği

EKMEK ÇEŞİTLERİ

Ekmek çeşitleri: Ekmek tanımında geçen bileşenlere ilave olarak tahıl

ürünlerini ve istenildiğinde çeşni maddelerini de içeren ve tekniğine uygun olarak üretilen ekmekleri ifade eder.

EKMEK ÇEŞİTLERİ

Karışık tahıllı ekmek

Buğday unu, tam buğday unu veya bunların karışımına, her birinden en az % 5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

Kepekli ekmekBuğday ununa en az % 10, en fazla % 30 oranında, kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

Mısırlı ekmek Buğday ununa, en az % 20 mısır unu ve/veya mısır irmiği ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

Çavdarlı ekmek

Buğday ununa en az % 30 oranında çavdar unu, çavdar kırması, çavdar kırığı, çavdar ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

EKMEK ÇEŞİTLERİ

Yulaflı ekmek

Buğday ununa en az %15 oranında yulaf unu, yulaf kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

Tam buğday unlu ekmek

Buğday ununa en az % 60 oranında tam buğday unu ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini ifade etmektedir.

Tam buğday ekmeği

Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini ifade eder.

Tam buğday unu nedir ?

Yabancı maddelerden temizlenmiş buğdayların, tavlanarak

veya tavlanmadan, buğday tanesinin bütün anatomik

kısımlarını içerecek şekilde tekniğine uygun olarak

öğütülmesiyle elde edilen undur.

Şekil 1. Buğday Tanesinin Morfolojik Tabakaları

Buğday tanesi çeşitli morfolojik tabakalardan meydana gelmiştir (Şekil 1):

•Unsu endosperm,•Kepek ve•Ruşeym (Germ).

Tam buğday unu nedir ?

KepekKepekTanenin dış tabakaları:

Perikarp, testa, hyalin, alöron

Tanenin dış tabakaları: Perikarp, testa, hyalin,

alöron

Un Nasıl Elde Edilir ?

Değirmende beyaz un elde edilirken; buğday

tanesinden kepek ve ruşeym ayrılarak; arta kalan

unsu endosperm kısmı una indirgenir.

Tam buğday unu ise, tüm tanenin tamamen una

indirgenmesi ile elde edilir (Şekil 2).

Un Nasıl Elde Edilir ?

Şekil 2. Buğdaydan Beyaz Un/Tam Buğday Unu Eldesi ve Bu Unların Ekmekleri

Basitleştirilmiş Öğütme Diyagramı

400 ton/gün Kapasiteli Un Fabrikası

Tam Buğday Ununun Besinsel Özellikleri

Beyaz un eldesinde, ruşeym ve kepek uzaklaştırıldığı

için, tam buğday unu beyaz una göre daha fazla

besinsel ve fonksiyonel özelliklere sahip olmaktadır.

Besinsel Karşılaştırma

Kül Protein Yağ Selüloz Nişasta

Tam un 1.5 11.5 1.5 2.2 58Beyaz un* 0.4 10.8 0.9 - 69Kepek 5.9 13.8 3.6 10.4 5.9Ruşeym 3.9 23.1 8.5 3.4 19* : Beyaz un, 75 randıman ile elde edilmiştir

Kimyasal bileşim (%)

Besinsel Karşılaştırma

Mineral maddeler (mg/100g)

K P Mg Ca Zn Fe

Tam un 540 430 180 45 3.5 4.3Beyaz un* 100 130 30 18 0.8 1.0Kepek 1670 1570 690 128 9.9 14.1Ruşeym 889 920 270 48 10.1 6.7* : Beyaz un, 75 randıman ile elde edilmiştir

Tam Buğday Ununun Besinsel Özellikleri

Kısaca ifade etmek gerekirse; tam buğday ununda taneden una geçen;

-Diyet lifi,

-Protein,

-Mineral madde,

-Lipit,

-Vitaminler (Özellikle B grubu vitaminler),

-Enzimler ve

-Fenolik bileşenler daha fazla,

-Karbonhidratlar ise daha az miktardadır

Besinsel Karşılaştırma (g/100 g)

Normal Ekmek

Tam BuğdayEkmeği

Kepekli Ekmek

Enerji (kcal) 283,3 274,7 259,6Protein (g) 8,7 9,9 8,5Karbonhidrat (g) 58,5 54,7 52,2Yağ (g) 1,5 1,7 1,2Lif (g) 0,3 10,9 10,2Mineral Madde (g) 1,8 2,4 2,5Su (g) 29,7 31,4 33,6

Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri

Fonksiyonel özellikFonksiyonel özellik Fonksiyonel bileşiklerFonksiyonel bileşikler

Prebiyotik etki Dirençli nişasta ve oligosakkaritler ile bunların kısa zincirli yağ asitleri, asetat, bütirat ve propiyonat türevleri

Anti-diyabetik etki Yüksek besinsel lifler, kompleks karbonhidratlar ve trifruktozan

Anti-kolesterol etki Diyet lifi, trifruktozan ve stanol esterler

Antioksidan etki Tokoferoller, karotenoidler, fitik asit, glutatyon, L-sistein, tokotrienoller ve ferulik asit

Anti-kanserojen etki Proteaz inhibitörleri, L-sistein, doymamış yağ asitleri, sterol ve stanoller ve saponinler

Bağışıklık arttırıcı etki Glukofruktozanlar ve inülin

Tablo: Tam Buğday Ununun fonksiyonel özellikleri ve bileşikleri

Tam Buğday Ekmeği Tüketmenin Sağlığa Yararları

Epidemiyolojik çalışmalar bize, rafine edilmiş gıdalarla aşağıdaki hastalıklar arasında bir ilişki olduğunu gösteriyor.

-Kardiovasküler hastalıklar, -Gastrointestinal flora, -Kanser, -Diyabet,-Obezite.

Bu yüzden tam taneli gıdalar sağlıklı beslenme açısından önerilecek gıdalardır.


• Tam buğday unu birçok besin öğesinin kaynağıdır ve çeşitli mekanizmalarla sağlığa yararlı etki gösterir.

• Tam tahıl ve buğday ürünleri, (yüksek besinsel lif, kompleks karbonhidrat ve trifrüktozan içeriği ile) düşük glisemik indeks değerine sahiptir.

• İlgili olarak, kandaki glikoz ve insülin seviyesini düşürmektedir.

Glisemik İndeks (GI)Düşük : 55 ve aşağısıOrta : 56 – 69Yüksek : 70 ve üstü

Glisemik İndeks (GI)Glikoz 100Beyaz Ekmek 87Tam Buğday Ekmeği 49


• Bir gıdanın GI’si ne kadar fazlaysa; o gıda bağırsaktan o

kadar hızlı emilir ve pankreas bezinden fazla insülin

salgılanmasına sebep olur.

• İnsülin salgısının artması kişinin giderek iştahının

açılmasına, böylece; hem daha fazla gıda tüketilmesine

hem de vücutta yağlanmaya sebep olur.


• Bu yüzden zayıflamak isteyenler, düşük GI’li gıdalarla

beslenmelidir.

Düşük GI’li gıdalar daha uzun süre tok

tutar


• Tam buğday ekmeği tüketenlerde iştah hormonu (gherin

ve NPY) düzeyinde düşüş belirlenmiştir.

• Böylece iştahın başlaması ve hızlı acıkma süreci

geciktirilerek; obezitenin gelişmesi azaltılmış oluyor.


• Tam buğday ekmeği yapısı gereği beyaz un ekmeğine

göre daha uzun süre çiğnenerek yenilir.

• Beyinde doygunluk hissi 11 dakika civarında oluştuğu

için bu faktör önem arz etmektedir.

• Bu sayede birim zamanda daha az gıda tüketilerek kilo

alma azaltılabilir.


• Tam buğday ekmeğinin kan basıncı üzerinde de olumlu

etkisi vardır.

• Beyaz ekmek tüketenlerde kan basıncında artış

olurken; tam buğday ekmeği tüketenlerde 4 mm/hg

düşüş meydana geliyor.


• Tam buğday ekmeği tüketenlerde damar içerisinde

bozulmayı başlatan maddelerde (enflamasyon

markerlerinden IL-6 ve CRP) azalma meydana geldiği

belirlenmiştir.

• Beyaz ekmek tüketenlerde ise tam tersi durum tespit

edilmiştir.

• Bu durum ilerleyen süreçte aterosklerotik hastalık durumu

gelişmiş oluyor.


• Tam buğday ekmeğinin toplam kolesterol miktarında

azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir.

• Yine tam buğday ununda bulunan fitosterol kolesterolü

düşürücü etkide bulunur. Fitosteroller aynı zamanda

GİS’den kolesterol emilimini azaltır.

• Günlük 10 g ve üzeri lif tüketiminin, kalp hastalıklarını

azalttığı ortaya konmuştur.


• Tam buğday ekmeği bağırsak transit zamanını kısaltır,

gaita hacmini artırır, kolon basıncını azaltır.

• Transit zamanının kısalması, bağırsak kanserinin

azalmasına sebep olur. Bu etki, kalın bağırsağın gaitadan

gelen kanserojen maddelerle olan temas süresinin

kısalması ile sağlanmaktadır.

Türkiye’de Tam Buğday Ekmeğinin Tüketim Durumu

- Türkiye’de tam buğday ekmeğinin tüketimi oldukça düşüktür.

- 2012 rakamlarına göre, farklı tip ve un türleri ile yapılan çeşit ekmeklerinin miktar olarak ekmek satışı içindeki payı %9,2’dir. Bu oran 2008 yılında %6,0 oranındaydı.

- Yukarıdaki rakamlardan tam buğday ekmeği tüketiminin düşük olduğunu ancak hızlı bir artış trendinde olduğu görülmektedir.

Farklı türdeki ekmekler:Sandviç, döner, papatya, baget, baton, tost, tava, kepekli,

tam buğday, köy ekmeği, doğal ekmek, çavdar, mısır, yulaf, tuzsuz, susamlı, çeşnili ekmek vb…

Peki Neden Beyaz Un ?

En kaliteli unlar, merkezi endospermden çekilen düşük randımanlı olanlardır.

Dış endosperm ve endospermin en dış sıra hücrelerini kapsayan alöron tabakası una dahil edilebildiğinde, artan randımanla birlikte, un kalitesi düşmekte, buna karşılık una geçen protein, mineral madde, lipit, vitamin ve enzimler yani mikro besin elementleri yükselmekte, yani besin değerlerinde artış gözlenmektedir.

Bu durum; buğdayın una işlenmesinde teknolojik ihtiyaçlar ile besinsel fonksiyonu karşı karşıya getirmektedir.

Tam Buğday Ununun Dezavantajları

• Tam buğday ununun kısa raf ömrü, (Ransidite ve böceklenme),

• Beyaz una göre daha düşük gluten kalitesi, (Hamur işlemede

zorluklar ve düşük ekmek hacmi),

• Koyu ekmek içi rengi,

• Kaba ekmek dokusu,

• Hafif acımsı ekmek lezzeti,

• Ekmeğin kısa raf ömrü,

• Minarallerin biyoyararlılıklarının düşmesi (Fitik asit).

• Tam buğday unlu ürünleri tüketmek toplum sağlığımız açısından son derece yararlıdır.

• Tam tahıl ürünlerine yöneliş son 15 yılda ivme kazanmıştır. Fakat önerilen tam tahıl tüketimi henüz istenen seviyeye ulaşmamıştır.

• Tüketici alışkanlıkları ve tam buğday ununun sahip olduğu bazı dezavantajlar, beyaz ekmekten tam buğday ekmeğine geçişi zorlaştıran unsurlar olmuştur.

Sonuç

Sonuç• Bu geçişi kolaylaştırmak için;

- tam unun stabilizasyonu ve

- raf ömrünün artırılması,

- ekmek formülasyonlarının optimize edilmesi,

- ekmek yapım proseslerinin geliştirilmesi vb

konularda Ar-ge çalışmalarının artırılması gerekmektedir. Bu çalışmaların sektörde yer alan tüm aktörlerle (çiftçiler, bilim adamları, devlet ve sanayi) birlikte yapılması elzem görülmektedir.

• Halkın tam buğday ununun faydaları konusunda bilgilendirilmesi için ülke çapında yapılan kampanyaların artırılarak devam ettirilmesine ihtiyaç vardır.

Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması

TMO, 2012 yılında, Türkiye’deki ekmek israfının boyutlarını ortaya koymak için bir anket yaptırmıştır.

Türkiye’deki;–Ekmek üretim ve tüketim miktarlarını,–Tüketim alışkanlıklarını,–Ekmek israfını,–İsrafın nerelerde ve ne şekilde gerçekleştiğini ortaya koymak.

Araştırmanın Amacı

Türkiye genelinde,

•252 fırın

•53 personel yemekhanesi

•53 öğrenci yemekhanesi

•611 lokanta ve otel yetkilileri

•Kurumlarda yemek yiyen 552 kişiyle görüşülmüştür.

•Ayrıca 1.589 hanede toplam 5.662 aile bireyinin öğünlerini nerede yedikleri ve ekmek tüketimi hakkında bilgi toplanmıştır.

Uygulanan Yöntem

İllerde Görüşme Yapılan Fırınlar

Sonuç

2008 2012

Günlük Ekmek Üretimi (adet/gün) 98 231 304 101 181 223

Günlük Ekmek İsrafı (adet/gün) 4 911 832 5 944 708

Yıllık Ekmek İsrafı Tutarı (TL) (0,70 TL) 1 245 973 056 1 518 872 894

Ülke Geneli Ekmek İsraf Oranı (%) 5,0 5,9

Kişi Başı Günlük Ekmek Tüketimi (adet) 1,32 1,28

Kişi Başı Günlük Ekmek Tüketimi (g) 331 319

Kişi Başı Günlük Ekmek İsrafı (adet) 17,4 19,9

Günlük olarak israf edilen 5,9 milyon ekmeğin;

3 milyonu fırınlarda (%51.4), 2,3 milyonu hanelerde (%37.9), 0,6 milyonu yemekhane, lokanta ve otellerde (%10.7)

israf edildiği ortaya konmuştur.

• Kişi başı ekmek tüketimi bir miktar azalırken, fırınlardaki

ihtiyaç fazlası ekmek üretiminin artmış olması kişi başı

israfın artmasına yol açmıştır.

• Toplu yemek yenen kurumlardaki toplam israf oranı ise

büyük ölçüde sabit kalmıştır.

• Diğer bir araştırma sonucu; toplu yemek yenen kurumlarda

yemek yediği halde yemek sırasında hiç ekmek yemediğini

beyan eden kişilerin oranında artış olduğu belirlenmiştir.

• (2008 yılında personelin % 5’i, öğrencilerin % 4’ü, yemeğin

yanında ekmek yemediklerini beyan etmişken 2012 yılında

bu oran personel arasında % 12, öğrenciler arasında da % 8

olarak bulunmuştur.)

Ekmek İsrafının Sebepleri

o Fırınlarda ihtiyaçtan fazla üretim yapılması,

o Ekmeğin ihtiyaçtan fazla alınması,

o İhtiyaçtan fazla fırın olması,

o Üretilen ekmeklerin yeterli kalitede olmaması, çabuk

bayatlaması / bozulması,

o Kişilerin ekmek israfının önlenmesi konusunda yeterince

bilgi sahibi olmaması,

o Ekmeğin uygun olmayan şartlarda muhafaza edilmesi,

o Bayat ekmeğin değerlendirilme yöntemleri hakkında bilgi

sahibi olunmaması,

o Kurumlarda yemek yiyen kişilerin yiyebileceklerinden daha

fazla ekmek alması veya kendilerine ihtiyaçlarından fazla

ekmek servis edilmesi.

o Yemekhanelerde tercih edilen rol ekmeğin üstü açık veya

ambalajsız olarak sunulması,

o (Nem oranı zaten düşük olan bu tip ekmeklerin çabucak

kuruyarak sertleşmesi veya bir kısmı koparılan ekmeğin geri

kalanının tüketilemeyip atılması israfı artırmaktadır.)

Ekmek İsrafını Önleme

EKMEK İSRAFINI ÖNLEMEK İÇİN NELER YAPILABİLİR ?

• Ortaya çıkan araştırma sonucuna göre ekmek israfının önlenmesi için öncelikle fırınlarda ihtiyaçtan fazla ekmek üretiminin önüne geçilmeli,

• Ekmeğin hem bayatlamadan saklanması, hem de bayatlamış ekmeklerin uygun şekilde değerlendirilmesi için toplum bilgilendirilmeli, bunun için kampanyalar düzenlenmeli,

• Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretilmesi,

EKMEK İSRAFINI ÖNLEMEK İÇİN NELER YAPILABİLİR ?

• Tüketici ihtiyacından fazla ekmek almamalı,

• Ekmek poşette saklanmalı,

• Uzun süreli saklama amaçlanıyorsa; ekmek derin dondurucuda ve poşet içerisinde saklanmalı,

• Ekmek dilimlenerek tüketilmeli,

• Bayat ekmekler kızartılarak ya da tost yapılarak kullanılmalı,

• Bayatlayan ekmekler; galeta unu veya kurutulmuş ekmek içi şeklinde çeşitli yemek, pasta ve tatlı yapımında kullanılmalıdır.

Kaynaklar:Anonim 2012. Ekmek Tüketimiyle İlgili Tutum ve Davranışlar ile Ekmek İsrafı ve İsraf

Üzerinde Etkili Olan Faktörler Araştırması, Şubat 2013, Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü.

Anonim 2012. Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (Resmi Gazete: 04.01.2012-28163 / Tebliğ No: 2012/2).

Anonim 2013. Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması 1974. http://www.tuik.gov.tr/ Beslenme/ beslenme 1974.htm

Anonim 2013. Ekmek İsrafı. http://www.beslenme.gov.tr/index.php?lang=tr&page=123

Anonim 2013. http://egeburada.ege.edu.tr/content/kose-yazarlari/4503/ title/israf-cope -giden-varliklarimiz

Anonim 2013. http://www.beslenme.gov.tr/index.php?lang=tr&page=123

Aktaş. N., 2013. Ekmeğin Besin Değeri ve Beslenmemizdeki Önemi. Ekmek İsrafının Önlenmesi ve Tam Buğday Ekmeği Paneli. 19.Mart.2012 Konya.

Boyacıoğlu H., 2012. Dünyada ve Türkiye’de Ekmek ve Tam Buğday Ekmeği Tüketimi. Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Sempozyumu. Sempozyum Kitabı 78-87. Ed. Prof. Dr. Hamit KÖKSEL & Halil KAYA. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yayın No: 1. ISBN: 978-9944-473-43-9. Ankara.

Demir M. K., 2013. Tahıl Ekmekleri ve Tam Buğday Ekmeği. Ekmek İsrafının Önlenmesi ve Tam Buğday Ekmeği Paneli. 19.Mart.2013 Konya.

Kaynaklar:Elgün A., Demir M.K., 2008. Tam Buğday Unu ve Fonksiyonel Özellikleri. Türkiye 10.

Gıda Kongresi. Mayıs 21-23, 2008. Erzurum / Türkiye. sayfa: 49-52

Karaağaoğlu, N., Karabudak, E., Yavuz, S., Yüksek O., Dinçer, D., Tosunbayraktar . G., ve Eren, F. H., 2008. Çeşitli Ekmeklerin Protein, Yağ, Nem, Kül, Karbonhidrat ve Enerji Değerleri. GIDA (2008) 33 (1) : 19-25.

Matz, S. A., 1995. The Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed (pp. 1–2). AVI Books.

Pyler, J. 1988. Baking Science and Technology. Sosland Publishing Company. Kansas

Pomeranz, Y. 1987. Modern Cereal Science and Technology. VCH Publishers, 262, 277 s.

Tanık, O., 2006. Ekmek Üretiminde Kalite Uygulamaları ve Müşteri Memnuniyet Dinamiklerinin Belirlenmesi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ekonomisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ.

Türker S., 2013. Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması ve Sonuçları. Ekmek İsrafının Önlenmesi ve Tam Buğday Ekmeği Paneli. 19.Mart.2013 Konya.

Yetkin, İ., 2012. Tam Buğday Ekmeği, Gastrointestinal Flora, Diabet ve Obezite. Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Sempozyumu. Sempozyum Kitabı 21-34.

Ed. Prof. Dr. Hamit KÖKSEL & Halil KAYA. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yayın No: 1. ISBN: 978-9944-473-43-9. Ankara

KONYA ÜNİVERSİTESİ

62

TEŞEKKÜRLER

www.ekmekisrafetme.com

21

19

22

19

23

19

24

19

25

19

26

19

27

19

28

19

konya Ünİversİtesİ

Documents