Die Ernte war in diesem Jahr von langanhaltender Trockenheit und Hitze geprägt.Folglich ist die Erntemenge von Getreide in Deutschland im Vergleich zum langjährigen Mittel deutlich geringer. Die geernteten Qualitäten, insbesondere beim Weizen sind hingegen gut.

Die Proteinwerte liegen wie im Vorjahr über dem Durchschnitt.Die Ware weist eine geringe Feuchtigkeit auf.Aufgrund der trockenen Erntebedingungen liegen die Fallzahlen höher als im letzten Jahr.

Beim Roggen hat der Mangel an Niederschlag zu einem stark erhöhten Anteil an Schmacht-korn geführt. Vereinzelt liegt daher der Anteil an vermahlungsunfähiger Ware bei bis zu 30%.Die übrige Qualität ist jedoch sehr gut. Der Roggen hat ebenfalls eine geringe Grundfeuchte und eine sehr geringe Enzymaktivität.

Unsere vielfältigen logistischen Möglichkeiten an unseren Produktionsstandorten und unsere langjährigen regionalen und überregionalen Beziehungen stellen für uns, auch in diesem Jahr, eine kontinuierliche Versorgung mit qualitativ hochwertiger Rohware sicher.

Trotz der Herausforderungen aufgrund der geringeren Getreideernte können wir daher weiter-hin eine gleichmäßige Versorgung mit unseren Weizen- und Roggenprodukten in gewünschter Qualität sicherstellen.

K O M P A S SWEIZEN DINKEL ROGGEN

ERNTE 2 01 8

Die Teigausbeuten liegen auf Vorjahresniveau. Wasserzugaben nach der Umstellungsphaseüberprüfen: Teige nicht zu fest führen.

Die Teige weiterhin gut auskneten. Eine regelmäßige Kleberprobe ist zu empfehlen.

Teigtemperaturen im bestehenden Prozess beibehalten:Im Rahmen der Gärzeitsteuerung22°C bis 24°C, bei direkter Führung 24°C bis 26°C.

Teigruhezeiten mindestens beibehalten. Längere Teigruhezeiten fördern Verquellung,Frischhaltung und Aroma.

Geringe Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungenin der Gär- und Reifephase fundieren stabile Prozesse.

Aktive Rezepturbestandteile können angehoben werden. Teiglinge für Fachgeschäfte weiterhin stabil führen.

Wasserzugabe:

Knetung:

Teigtemperatur:

Teigruhe:

Gärphase:

Empfehlung:

WEIZENMEHL

K O M P A S SWEIZEN DINKEL ROGGEN

ERNTE 2 01 8

Sowohl die Hauptteige, als auch die Sauerteigesollten geschmeidig und weich geführt werden.Eine Erhöhung der Teigausbeute fördert die nötige Entwicklung.

Roggenteige grundsätzlich schonend kneten. Eine Überknetung geht zu Lasten der Teig- und Volumenausbeute.

Die Anstellgutmenge sollte beibehalten werden.Generell gilt Sauerteige und Vorteige gut ausreifen zu lassen.Wir empfehlen den Einsatz dunkler Roggenmehle.

Höhere Teigausbeuten, höhere Verquellungsanteile und längere Teigreifezeiten sind von Vorteil.Sie verbessern sowohl die Entwicklung, als auch die Frischhaltung. Auch hier empfehlen wir den Einsatz dunkler Roggenmehle.

Die Teigtemperatur sollte bei mindestens 28 °C liegen, immer in Abhängigkeit von der Teiggröße, Teigreifezeit und der Hefemenge.

Schrotsauerteige sollten stets gut verquollen sein.Bei der Schrotbrotbereitung empfiehlt sich ein Brüh- oder Quellstück mit langen Quellzeiten. Sauerteige und Schrotbrotteige weicher führen.

Wasserzugabe:

Knetung:

Sauerteige:

Roggenteige:

Teigtemperatur:

Roggenvollkornschrot:

ROGGENMEHL

K O M P A S SWEIZEN DINKEL ROGGEN

ERNTE 2 01 8

Die Wassermengen können unverändert beibehalten werden. Der Einsatz von Vorteigen, Kochstücken oder Extrudaten wird empfohlen.

Die Teige wie gewohnt schonend kneten. Eine längere Quellknetung verbessert die Wasserbindung.

Die Teigtemperatur sollte zwischen 24 °C und 26 °Cliegen, um eine optimale Teigentwicklung zu gewährleisten.

Aufgrund der geringeren Enzymaktivität kann eineAnpassung der Kältekurve notwendig sein, um einoptimales Ergebnis zu erzielen.

In diesem Jahr kann eine etwas höhere Teigtemperatur oder und eine längere Teigreifezeit, in Verbindung mit einer Vorstufe, die Gebäckqualität verbessern.

Wasserzugabe:

Knetung:

Teigtemperatur

Gärphase /Prozesssicher-heit:

Empfehlung:

DINKELMEHL

K O M P A S SWEIZEN DINKEL ROGGEN

ERNTE 2 01 8