kombinasi steam blanching dan dehidrasi osmosis …repository.ub.ac.id/165261/1/fatma laili...
TRANSCRIPT
i
KOMBINASI STEAM BLANCHING DAN DEHIDRASI
OSMOSIS DENGAN LARUTAN GARAM TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK KENTANG KERING
(Solanum Tuberosum L.)
HALAMAN SAMPUL
SKRIPSI
Oleh :
FATMA LAILI KHOIRUNNIDA
145100207111004
JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
ii
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul TA : Kombinasi Steam Blanching dan
Dehidrasi Osmosis dengan Larutan
Garam terhadap Karakteristik Fisik
Kentang Kering (Solanum Tuberosum L.)
Nama Mahasiswa : Fatma Laili Khoirunnida
NIM : 145100207111004
Jurusan : Keteknikan Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Pembimbing Pertama,
La Choviya Hawa, STP, MP, P.hD
NIP. 19780307 200012 2 001
Tanggal Persetujuan :
………………………………………….
Pembimbing Kedua,
Prof.Dr.Ir. Sumardi Hadi S, MS
NIP. 19540112 198002 1 001
Tanggal Persetujuan :
……………………………………
iii
LEMBAR PENGESAHAN
Judul TA : Kombinasi Steam Blanching dan
Dehidrasi Osmosis dengan Larutan
Garam terhadap Karakteristik Fisik
Kentang Kering (Solanum Tuberosum L.)
Nama Mahasiswa : Fatma Laili Khoirunnida
NIM : 145100207111004
Jurusan : Keteknikan Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Tanggal Lulus TA :
Dosen Penguji II,
La Choviya Hawa, STP, MP, PhD
NIP. 19780307 200012 2 001
Dosen Penguji III,
Prof.Dr.Ir.Sumardi Hadi S, MS
NIP. 19540112 198002 1 001
Dosen Penguji I,
Dr. Ir. Sandra Malin Sutan, MS
NIP. 19631231 199303 1 021
Ketua Jurusan,
La Choviya Hawa, STP, MP, Ph.D
NIP. 19780307 200012 2 001
iv
LEMBAR PERSEMBAHAN
Alhamdulillah....
Puji syukur saya panjatkan kepada Allah SWT, atas
limpahan rahmat dan hidayah-Nya tugas akhir ini dapat
terselesaikan.
Skripsi ini saya persembahkan kepada Bapak dan Ibu
tercinta. Mereka yang selalu sabar dan tak pernah lelah
untuk memberikan yang terbaik bagi anak-anaknya. Mereka
tempat ternyaman yang pernah ada dan tak pernah bisa
diungkapkan hanya dengan sebuah kalimat.
Kepada sahabat-sahabat saya yang tak bisa disebutkan satu-
persatu. Terimakasih untuk kebersamaan ini kelak kita
akan merindukan hiruk pikuk yang telah kita lalui bersama.
Semoga kita masih dapat sering berjumpa.
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Malang pada tanggal 27
Mei 1996 dari Bapak bernama Moch Sholeh
dan Ibu bernama Roihanah. Penulis adalah
anak pertama dari 3 bersaudara dengan adik
bernama Ziroh dan Faliq. Pendidikan formal di
awali di TK Dharma Wanita Sukoanyar-Wajak
pada tahun 2001-2002. MI Al-Hidayah Wajak
pada tahun 2002-2008, dilanjutkan ke jenjang
menengah pertama di MTsN 1 Malang pada tahun 2008-2011.
Lalu tingkat menengah ke atas di SMAN 1 Kepanjen pada tahun
2011-2014. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi pada tahun
2014 di Jurusan Keteknikan Pertanian Universitas Brawijaya.
Dan pada tahun 2018 penulis telah menyelesaikan sebuah
laporan akhir dengan judul “Kombinasi Steam Blanching dan
Dehidrasi Osmosis dengan Larutan Garam Terhadap
Karakteristik Fisik Kentang Kering (Solanum Tuberosum
L.)”. Selama menjadi mahasiswa, penulis juga aktif dalam
beberapa organisasi, diantaranya yaitu organisasi sukarelawan
Palang Merah Indonesia Kabupaten Malang, organisasi
keagamaan yaitu IPNU-IPPNU Kab.Malang, dan komunitas
berbagi yaitu hismalang (happiness is sharing).
vi
PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama Mahasiswa : Fatma Laili Khoirunnida
NIM : 145100207111004
Jurusan : Keteknikan Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Judul TA : Kombinasi Steam Blanching dan
Dehidrasi Osmosis dengan Larutan
Garam terhadap Karakteristik Fisik
Kentang Kering (Solanum Tuberosum L.)
Menyatakan bahwa,
TA dengan judul diatas merupakan karya asli penulis tersebut.
Apabila dikemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar, saya
bersedia dituntut sesuai dengan hukum yang berlaku.
Malang, 09 November 2018
Pembuat Pernyataan
Fatma Laili Khoirunnida
NIM. 145100207111004
vii
FATMA LAILI KHOIRUNNIDA. NIM: 145100207111004.
Kombinasi Steam Blanching dan Dehidrasi Osmosis dengan
Larutan Garam Terhadap Karakteristik Fisik Kentang Kering
(Solanum tuberosum L). TA. Pembimbing : La Choviya Hawa,
STP, MP, P.hD dan Prof. Dr. Ir. Sumardi Hadi Sumarlan, MS
RINGKASAN
Kentang termasuk jenis bahan pangan yang bernilai
ekonomis cukup tinggi. Salah satu kendala yang dihadapi oleh
produk ini adalah umur simpan (shelf-life) yang pendek, mudah
mengalami reaksi browning, serta lamanya proses pengeringan.
Penyebab utama terjadinya reaksi browning dan umur simpan
yang pendek adalah kadar air yang tinggi.
Kentang kering dibuat melalui beberapa tahapan yaitu
steam blanching, dehidrasi osmosis, dan pengeringan. Pada
penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
Faktorial yang disusun dengan 2 (dua) faktor dan dilakukan 3
(tiga) kali pengulangan. Faktor I merupakan variasi jenis garam
yaitu NaCl, KCl, dan CaCl2. Faktor II merupakan variasi
konsentrasi yaitu 10%,15%, dan 20%. Parameter yang diamati
diantaranya adalah solid gain (SG), water loss (WL), kadar air,
laju pengeringan, perubahan warna, pengerutan, dan struktur
dalam sel.
. Nilai solid gain tertinggi terdapat pada garam NaCl
konsentrasi 20% yaitu sebesar 20,535 %. Nilai water loss
viii
tertinggi terdapat pada garam NaCl konsentrasi 20% yaitu
sebesar 2,385 %. Bahan yang diberi perlakuan dehidrasi
osmosis terlihat perubahan warna bahan menjadi lebih kuning
keputihan dan memiliki nilai L* (Lightness) lebih tinggi dan
terdapat sedikit pengerutan. Saat diamati menggunakan
mikroskop terlihat perubahan seperti dinding sel lebih melebar,
butiran pati tidak terlihat, serta adanya pengerutan pada bahan.
Kata kunci : kentang, blanching, dehdidrasi osmosis, pengeringan
ix
FATMA LAILI KHOIRUNNIDA. 145100207111004.
Combination Of Steam Blanching using and Osmotic
Dehydration using Salt Solution as a Pretreatment on
Physical Properties of Dried Potatoes. Undergraduate
Thesis. Supervisor : La Choviya Hawa, STP, MP, P.hD ;
Prof.Dr.Ir.Sumardi Hadi Sumarlan, MS
SUMMARY
Potatoes is one of food product that have economic value.
One of the obstacles faced by this product is a short shelf-life,
easy to experience browning reactions, and the length of the
drying process. The main cause of browning reactions and short
shelf life is high water content.
Dry potatoes are made by steps, steam blanching,
osmosis dehydration, and drying. In this study using Factorial
Randomized Block Design (RAK) arranged in 2 (two) factors and
performed 3 (three) repetitions. Factor I is a variation of salt types
namely NaCl, KCl, and CaCl2. Factor II is a variation of
concentration namely 10%, 15%, and 20%. Parameters observed
were solid gain (SG), water loss (WL), moisture content, drying
rate, discoloration, shrinkage, and structure in cells.
The highest solid gain value is found in the concentration
of NaCl salt of 20% which is equal to 20.535%. The highest value
of water loss is in the concentration of NaCl salt of 20% which is
equal to 2,385%. The material treated with osmosis dehydration
showed a change in color of the material to be more whitish yellow
x
and had a higher L * (Lightness) value and there was less
shrinkage. When observed using a microscope there are changes
such as the cell wall is wider, starch granules are not visible, and
there is shrinkage in the material.
Keywords : potatoes, blanching, osmotic dehydration, drying
xi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan tugas akhir
yang berjudul “Kombinasi Steam Blanching dan Dehidrasi
Osmosis dengan Larutan Garam Terhadap Karakteristik Fisik
Kentang Kering (Solanum Tuberosum L.)” dengan baik.
Penyusunan tugas akhir ini merupakan salah satu syarat untuk
mencapai gelar Sarjana Teknik.
Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu La Choviya Hawa, S.TP, MP, Ph.D dan Bapak
Prof.Dr.Ir. Sumardi Hadi Sumarlan, HS, MS selaku Dosen
Pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan,
ilmu, dan pengetahuan kepada penulis.
2. Dr. Ir. Sandra Malin Sutan, MP, selaku dosen penguji yang
telah memberikan saran dan masukan selama proses
penyusunan .
3. Kedua Orangtua dan Adik
4. La Choviya Hawa, STP, MP, PhD selaku Ketua Jurusan
Keteknikan Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
5. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian tugas
akhir.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari kata
sempurna, maka dengan kerendahan hati, penulis mohon atas
kritik dan saran demi perbaikan tugas akhir. Selain itu penulis
xii
berharap tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
berminat dan membutuhkan.
Malang, 09 November 2018
Penulis
xiii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ................................................................. i
LEMBAR PERSETUJUAN ....................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ....................................................... iii
LEMBAR PERSEMBAHAN ..................................................... iv
RIWAYAT HIDUP ..................................................................... v
PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR ........................... vi
RINGKASAN ................................. Error! Bookmark not defined.
SUMMARY .............................................................................. ix
KATA PENGANTAR ............................................................... xi
DAFTAR ISI ........................................................................... xiii
DAFTAR TABEL ................................................................... xvi
DAFTAR GAMBAR .............................................................. xvii
DAFTAR SIMBOL ................................................................xviii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................ 1
1.1 Latar Belakang ..................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah................................................................ 3
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................. 3
1.4 Manfaat Penelitian................................................................ 4
1.5 Batasan Masalah .................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................. 5
2.1 Dehidrasi Osmosis .............................................................. 5
2.2 Mekanisme Dehidrasi Osmosis.......................................... 8
xiv
2.3 Steam Blanching .................................................................. 9
2.4 Kentang ............................................................................... 10
2.5 Garam KCl ........................................................................... 12
2.6 Garam NaCl .......................... 12
2.7 Garam CaCl2 ...................................................................... 14
2.8 Pengeringan ....................................................................... 15
2.9 Penelitian Terdahulu ......................................................... 19
BAB III. METODE PENELITIAN ............................................. 23
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ........................................... 23
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ................................................ 23
3.2.1 Alat.................................................................................... 23
3.2.2 Bahan ............................................................................... 24
3.3. Metode Penelitian ............................................................. 25
3.4 Pelaksanaan Penelitian ..................................................... 26
3.4.1 Penelitian Pendahuluan ................................................. 26
3.4.2 Penelitian Utama ............................................................. 26
3.5 Pengamatan Penelitian ..................................................... 30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................... 37
4.1. Solid Gain ....................................................................... 37
4.2. Water Loss ..................................................................... 40
4.3. Penurunan Kadar Air ..................................................... 44
4.4. Laju Pengeringan ........................................................... 50
4.5. Analisa Warna ................................................................ 50
4.6. Analisa Pengerutan ........................................................ 60
xv
4.7. Struktur Dalam Sel ......................................................... 62
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................... 67
5.1 Kesimpulan ..................................................................... 67
5.2 Saran ................................................................................ 68
DAFTAR PUSTAKA ............................................................... 69
LAMPIRAN ............................................................................. 77
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Sistematika (Taksonomi) Kentang ............................... 11
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Umbi Kentang Per 100 gram ............. 11
Tabel 2.3 Spesifikasi Garam KCl ................................................... 12
Tabel 2.4 Spesifikasi Garam NaCl................................................. 14
Tabel 2.5 Spesifikasi Garam CaCl2 .............................................. 15
Tabel 2.6 Penelitian Terdahulu ...................................................... 19
Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Faktor 1 dan 2 .......................... 26
Tabel 3.2 Model Warna .................................................................. 35
Tabel 4.1 Nilai L* Pada Setiap Perlakuan ................................... 57
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Transfer Air dan Solut dalam Proses DO .............. 9
Gambar 2.2 Mesin Pengering/Tray Dryer ................................ 18
Gambar 3.1 Diagram Alir Keseluruhan Penelitian.................... 29
Gambar 3.2 Diagram alir Perhitungan Solid Gain .................... 30
Gambar 3.3 Diagram Alir Perhitungan Water Loss .................. 31
Gambar 3.4 Diagram Alir Perhitungan Kadar Air ..................... 33
Gambar 3.5 Rancangan Kotak ................................................ 34
Gambar 3.6 Pengemasan Kamera dan Mikroskop .................. 36
Gambar 4.1 Hubungan Solid Gain dengan Variasi Jenis Garam
dan Konsentrasi ...................................................................... 37
Gambar 4.2 Hubungan Water Loss dengan Variasi Jenis Garam
dan Konsentrasi ....................................................................... 40
Gambar 4.3 Hubungan Kadar Air dengan Waktu Pengeringan
pada Garam NaCl dengan Suhu 40C Selama 4 Jam ............... 44
Gambar 4.4 Hubungan Kadar Air dengan Waktu Pengeringan
pada Garam KCl dengan Suhu 40C Selama 4 Jam ................. 44
Gambar 4.5 Hubungan Kadar Air dengan Waktu Pengeringan
pada Garam CaCl2 dengan Suhu 40C Selama 4 Jam ............. 45
Gambar 4.6 Hubungan Kadar Air dan Laju Pengeringan Pada
Garam NaCl ............................................................................. 50
Gambar 4.7 Hubungan Kadar Air dan Laju Pengeringan Pada
Garam KCl ............................................................................... 51
Gambar 4.8 Hubungan Kadar Air dan Laju Pengeringan Pada
Garam CaCl2 ........................................................................... 51
Gambar 4.9 Hasil Foto Bahan Berdasarkan Variasi Jenis
Garam dan Konsentrasi Setelah Pengeringan 4 Jam 40 C ...... 56
Gambar 4.10 Hasil Pengamatan dengan Mikroskop Perbesaran
100x ......................................................................................... 62
xviii
DAFTAR SIMBOL
10 Keterangan Satuan Nomor Persamaan
SG Penambahan massa padatan
gr/gr 3.1
Ws Massa bahan kering gr 3.1 Wso Massa bahan kering non
treatment gr 3.1
Mo Massa sampel segar non treatment
gr 3.1
WL Jumlah air yang hilang gr/gr 3.2 Wwo Jumlah air yang hilang
pada sampel non treatment
gr 3.3
Ww Jumlah air yang hilang pada sampel dehidrasi osmosis
gr 3.4
KA Kadar air %bb 3.5
Wo Berat bahan sebelum pengeringan
gr 3.6
Wt Berat bahan sesudah pengeringan
gr 3.6
m Laju Pengeringan gr/menit 3.7 t Waktu pengeringan menit 3.7
19
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kentang merupakan salah satu sayuran yang yang
bernilai ekonomi cukup tinggi. Kentang juga memiliki banyak
nutrisi di dalamnya. Kandungan nutrisi terbesar di dalam kentang
yaitu karbohidrat. Oleh karena itu di masa mendatang diharapkan
kentang dapat menjadi pilihan untuk produk diversifikasi sumber
karbohidrat yang dapat membantu penguatan ketahanan pangan
di Indonesia. Namun kentang sendiri mempunyai beberapa
kekurangan. Diantaranya adalah kadar air yang tinggi pada
kentang menyebabkan umur simpan kentang yang pendek dan
mudahnya mengalami reaksi browning. Sehingga perlu dilakukan
perlakuan khusus untuk menangani masalah tersebut.
Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengatasi
masalah pada kentang. Dengan pengeringan dapat menurunkan
kandungan air pada kentang sehingga dapat memperpanjang
umur simpan. Namun pengeringan sendiri memiliki beberapa
kekurangan. Diantaranya adalah waktu pengeringan yang relatif
lama dan energi yang digunakan cukup besar selama proses
pengeringan. Selain itu pengeringan juga dapat merusak tekstur
dan kandungan nutrisi pada kentang. Sehingga sebelum kentang
dikeringkan perlu adanya perlakuan pendahuluan. Dehidrasi
osmosis merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi
masalah pengeringan. Dengan metode ini kadar air kentang bisa
2
diturunkan sampai ke tingkat yang cukup rendah tanpa
mengubah tekstur kentang dan kandungan proteinnya. Dehidrasi
osmosis dilakukan dengan cara merendam kentang di dalam
larutan berkonsentrasi tinggi. Akibatnya, air dalam kentang akan
keluar dari membran sel menuju larutan perendaman. Larutan
yang biasa digunakan adalah garam dan gula. Dengan begitu
adanya perlakuan dehidrasi osmosis sebelum pengeringan dapat
mempersingkat waktu pengeringan. Sedangkan untuk mengatasi
masalah browning pada kentang dapat dilakukan dengan
menggunakan blanching. Blanching sendiri merupakan proses
pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan yang bertujuan
untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan
mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan.
Penelitian ini menggunakan metode steam blanching
selama 3 menit dan dilanjutkan perendaram dengan garam
sebagai larutan osmosis. Variasi garam yang digunakan dalam
penelitian ini adalah NaCl, KCl, dan CaCl2. Konsentrasi masing-
masing larutan osmosis antara lain 10%, 15%, dan 20%.
Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan mengggunakan tray
dryer selama 4 jam pada suhu 400C. Parameter yang diamati
adalah penambahan massa padatan/solid gain (SG), kehilangan
air/water loss (WL), kadar air/KA, laju pengeringan, analisa
pengerutan, analisa warna, dan analisa struktur dalam sel.
3
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada penelitian ini yaitu:
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi larutan NaCl, KCl, dan
CaCl2 dengan dehidrasi osmosis terhadap SG (Solid Gain)
dan WL (Water Loss) pada kentang kering?
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi larutan NaCl, KCl, dan
CaCl2 dengan dehidrasi osmosis terhadap kadar air (KA)
dan laju pengeringan pada kentang kering?
3. Bagaimana karakteristik kentang terhadap pengaruh
perlakuan dehidrasi osmosis meliputi perubahan warna,
pengerutan, dan struktur dalam sel?
1.3 Tujuan Penelitian
Penilitian ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui pengaruh konsentrasi larutan NaCl, KCl, dan
CaCl2 dengan dehidrasi osmosis terhadap SG (Solid Gain)
dan WL (Water Loss) pada kentang kering
2. Mengetahui pengaruh konsentrasi larutan NaCl, KCl, dan
CaCl2 dengan dehidrasi osmosis terhadap kadar air (KA)
dan laju pengeringan pada kentang kering
3. Mengetahui karakteristik kentang oleh pengaruh perlakuan
dehidrasi osmosis meliputi perubahan warna, pengerutan,
dan struktur dalam sel.
4
1.4 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan mampu digunakan sebagai
salah satu pretreatment untuk pengolahan kentang. Selain itu,
dehidrasi osmosis dapat memperlambat efek browning pada
kentang serta memperpanjang umur simpan,
1.5 Batasan Masalah
Dalam penelitian ini batasan masalah dibutuhkan agar
pembahasan penelitian ini terarah dengan benar dan fokus.
Adapun batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut:
1. Penelitian ini dilakukan dalam skala pada laboratorium
2. Tidak membahas pengaruh suhu terhadap karakteristik
kentang kering
3. Tidak membahas aspek ekonomi
4. Tidak membahas mengenai neraca massa dan neraca
energi proses dehidrasi osmosis kentang.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dehidrasi Osmosis
Dehidrasi osmosis merupakan teknik pengurangan
sebagian kadar air jaringan tanaman melalui pencelupan pada
larutan hipertonik, misalnya larutan gula atau larutan garam.
Konsentrasi gula atau garam pada produk dapat menurunkan
water activity (aw) sehingga produk menjadi lebih tahan lama.
Meski demikian, perendaman buah dalam larutan gula atau g
pertumbuhan bakteri, kapang, dan yeast sebagai penyebab
kerusakan bahan (Saxena et al., 2009). Dehidrasi osmosis
banyak digunakan untuk mengurangi kadar air pada buah-
buahan untuk memperoleh produk semibasah atau sebagai
praperlakuan sebelum proses lebih lanjut, seperti sebelum
proses pembekuan, pengeringan beku, pengeringan vakum atau
pengeringan udara, untuk memperbaiki sensori, sifat-sifat
fungsional, dan nutrisi (Lombart et al., 2008).
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi dehidrasi
osmosis, yaitu: yang pertama adalah Jenis zat terlarut agen
osmotik yang biasa digunakan adalah NaCl sukrosa, glukosa,
fruktosa, laktosa, dekstrosa, maltosa, polisakarida, maltodekstrin,
corn starch syrup, whey, sorbitol, asam askorbat, asam sitrat,
kalsium klorida, atau kombinasinya. Pada dehidrasi osmosis
buah biasanya digunakan sukrosa, sedangkan pada dehidrasi
osmotis sayuran, ikan dan daging digunakan NaCl (Rahman,
6
2007). Larutan gula dan garam merupakan larutan biner yang
telah banyak digunakan dalam osmotik dehidrasi. Larutan terner
(gula-NaCl-air) sangat efektif untuk sayuran (Spiess, 2006). Yang
kedua adalah konsentrasi larutan osmosis Berdasarkan
penelitian Sadeghi (2008) pada proses dehidrasi osmosis ikan
sardin kenaikan konsentrasi larutan onsmosis akan
meningkatkan kecepatan dan jumlah kehilangan air dari dalam
tubuh ikan.Hal ini juga terjadi pada proses dehidrasi osmosis
pada wortel, namun efek konsentrasi larutan tidak signifikan saat
konsentrasi 5-15% (b/v).
Kelebihan proses dehidrasi osmosis antara lain dapat
mempertahankan karakteristik awal makanan (warna, aroma,
nutrisi, dan tekstur makanan), tidak terjadi enzymatic browning,
biaya alat dan biaya proses rendah, serta penggunaan energi
lebih efisien karena dapat dilakukan pada temperatur rendah dan
tidak melibatkan perubahan fasa selama pengeringan. Produk
dehidrasi osmosis lebih stabil, terutama bila dikombinasikan
dengan metode lain (Rahman, 2007).
Kelebihan lain dari dehidrasi osmotik adalah sebagai
berikut (Ponting et al., 1966; Jackson dan Mohamed, 1971; Islam
and Flink, 1982):
1. Dapat meminimalisir terjadinya kehilangan warna dan rasa
karena proses berlangsung dengan suhu rendah
7
2. Memiliki retensi rasa yang lebih saat sirup gula atau gula
menjadi agen osmotiknya
3. Mencegah terjadinya enzimatik dan oksidatif enzim, karena
potongan buah atau sayuran dikelilingi oleh gula sehingga
memungkinkan untuk mempertahankan warna
4. Terjadi penghilangan rasa asam dan penyerapan gula oleh
buah-buahan sehingga menghasilkan produk lebih manis
daripada produk kering konvensional.
5. Menurunkan sebagian kandungan air, sehingga dapat
mempercepat proses pengeringan
6. Konsumsi energi lebih sedikit karena tidak ada perubahan fase
yang terlibat
7. Meningkatkan total padatan karena terjadi penyerapan,
dengan demikian membantu dalam mendapatkan produk
berkualitas lebih baikpada pengeringan beku.
8. Meningkatkan kualitas tekstur dan lama penyimpanan produk
9. Menggunakan peralatan sederhana pada prosesnya
Adapun kekurangan dari proses dehidrasi osmotik adalah
sebagai berikut (Ponting et al. 1966; Jackson and Mohamed
1971):
1. Terjadinya penurunan tingkat keasaman sehingga
mengurangi rasa khas dari beberapa produk. Hal ini dapat
diatasi dengan menambahkan asam buah dalam larutan.
8
2. Lapisan gula tidak diinginkan dalam beberapa produk dapat
dilakukan pembilasan cepat dalam air mungkin diperlukan
setelah perlakuan dehidrasi osmotik.
3. Dehidrasi osmotik harus dikombinasikan dengan proses
lainnya seperti pengeringan vakum, pengeringan udara atau
blansing.
4. Pada produk dehidrasi osmotik masih ditemukan aktivitas air
yang masih tinggi.
5. Memerlukan ketelitian waktu pada proses berlangsung
2.2 Mekanisme Dehidrasi Osmosis
Mekanisme dehidrasi osmosis terjadi karena adanya gaya
pendorong berupa perbedaan konsentrasi antara larutan dan di
dalam sel. Air akan keluar dari dalam sel, sedangkan solut dari
larutan masuk ke dalam cairan sel. Transfer air terjadi melalui
proses difusi dan kapilaritas, sedangkan transfer zat terlarut
hanya terjadi melalui proses difusi (Rahman, 2007). Proses
transfer massa secara umum mengikuti hukum kedua Fick.
Hukum Ficks dapat diturunkan untuk berbagai bentuk dan dapat
digunakan untuk mengestimasi koefisien difusi air dan solute.
Proses transfer air dan solut dalam dehidrasi osmosis dapat
dilihat pada Gambar 2.1. Kinetika dan transfer massa dalam
proses dehidrasi osmosis belum tereksplorasi dengan baik
hingga saat ini. Proses transfer air dan solut dalam dehidrasi
osmosis dapat dilihat pada Gambar 2.1
9
Gambar 2.1 Transfer Air dan Solut dalam Proses Dehidrasi Osmosis
(Rahman, 2007)
2.3 Steam Blancing
Blanching adalah suatu proses pemanasan yang
diberikan terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk
menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan mengurangi
kontaminasi mikroorganisme yang merugikan, sehingga
diperoleh mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan
dibekukan dengan kualitas baik. Lama blanching bergantung
pada karakteritik bahan, blanching 3 menit menghasilkan warna
french fries yang lebih baik (Aminah dkk, 2012).
Pada umumnya blanching membutuhkan suhu berkisar
75 – 95oC selama 1 – 10 menit. Metode blanching yang paling
umum digunakan adalah blanching dengan uap air panas (steam
10
blanching) dan dengan air panas (hot water blanching). Proses
blanching dapat mempengaruhi nilai gizi bahan, kerusakan
beberapa zat gizi terjadi selama proses blanching. Metode
Perebusan dapat menyebabkan kehilangan 40 % mineral dan
vitamin, 35 % gula, dan 20 % protein. (Ahmadi, 2009).
2.4 Kentang
Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu
jenis umbi-umbian yang bergizi. Kentang mempunyai beberapa
varietas. Varietas kentang yang biasa diusahakan petani terdiri
atas tiga jenis yaitu kentang kuning yang memiliki kulit dan daging
umbi berwarna kuning, contohnya Eighnheimer, Patrones,
Rapan, dan Thung. Kentang putih yang memiliki kulit dan daging
berwarna agak putih, contohnya Donata, Maritta, dan Radosa.
Kentang merah yang memiliki kulit umbi berwarna merah dan
dagingnya berwarna kuning, contohnya Arka dan Desiree
(Soelarso, 1997).
Kentang merupakan salah satu contoh sayuran iklim
dingin karena selama masa pertumbuhan dan perkembangannya
memerlukan suhu 10 – 180C. Kentang yang masuk indonesia
adalah kentang yang berasal dari Amerika yaitu kentang
Eigenheimer. Kentang tersebut ditemukan disekitar Cimahi,
Bandung pada tahun 1794, kemudian disebarkan di daerah Karo,
Aceh, Padang, Bengkulu, Minahasa, Bali Seram dan Timor
11
(Setiadi dan Nurulhuda, 2008). Adapun sistematika tumbuhan
(taksonomi) tanaman kentang dapat dilihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Sistematika Tumbuhan (Taksonomi) Tanaman Kentang
No Klasifikasi
1 Kingdom Plantae
2 Divisi Magnoliophyta/Spermatophyta 3 Kelas Magnoliopsida/Dicotiledonae 4 Sub kelas Asteridae 5 Ordo Solanales 6 Famili Solanaceae 7 Genus Solanum 8 Seksi Petota 9 Spesies Solanum tuberosum
10 Nama Binomial Solanum tuberosum LINN
Sumber: (Setiadi, 2009)
Kandungan gizi kentang dalam 100 g bahan dapat diilihat pada
Tabel 2.2
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Umbi Kentang Per 100 gram Bahan No Jenis Zat Gizi Komposisi
1 Kalori (kal) 83 2 Protein (g) 2,0 3 Lemak (g) 0,1 4 Karbohidrat (mg) 19,1 5 Kalsium (mg) 11 6 Fosfor (mg) 56 7 Besi (mg) 0,7 8 Vitamin B1 (SI) 0,11 9 Vitamin C (SI) 17 10 Air (g) 77,8 11 Bagian yang dapat dimakan 85
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik
Indonesia (1979)
12
2.5 Garam KCl
KCl merupakan salah satu bentuk senyawa yang
potensial sebagai alternatif garam dalam makanan. KCl dapat
mengurangi tekanan darah sehingga aman dikonsumsi oleh
penderita hipertensi. KCl memiliki sifat fisik yang secara teknis
ideal untuk dicampur dengan garam NaCl, yaitu sama-sama
memiliki ion chlor (Cl-) yang berfungsi sebagai pengawet
makanan dan pemberi rasa asin (Puspitasari dkk, 2014).Adapun
spesifikasi garam KCl dapat dilihat pada Tabel 2.3
Table 2.3 Spesifikasi Garam KCl
No Spesifikasi Bahan
1 Nama Produk Pottasium Klorida 2 Formula Kimia KCl 3 Jenis Padat 4 Berat Molekul 74,55 gr/mol 5 Warna Putih 6 Boiling Point 1420 0 C (25880 F) 7 Melting Point 770 0C (14180 F) 8 Specific Gravity 1,987 gr/cm3
Sumber: sciencelab.com (chemical and Laboratory Equipment
2.6. Garam NaCl
Garam adalah salah satu aditif yang paling banyak
digunakan di industri makanan karena harganya murah dan
beragam. Garam Ini memiliki khasiat pengawet dan antimikroba
sebagai konsekuensi langsung dari kapasitas natrium klorida
yang mengurangi nilai aktivitas air. Sebagai tambahan, natrium
klorida adalah peningkat flavour sebagai konsekuensi dari
13
mekanisme biokimia yang berbeda. Ini juga meningkatkan
efisiensi untuk mengurangi atau meningkatkan aktivitas enzimatik
dari beberapa enzim yang bertanggung jawab atas
pengembangan parameter organoleptik yang berbeda. Asupan
natrium harian rata-rata per individu di negara maju adalah 4-5
Na, yang sampai 25 kali lebih besar dari kebutuhan minimum
orang dewasa (Grau et al., 2011).
Natrium klorida (NaCl) merupakan senyawa ionik
sederhana yang berbentuk padatan rapuh. Dalam bentuk lelehan
dan larutannya, senyawa ini dapat mengahntarkan arus listrik.
Batu garam (rock salt) merupakan salah satu sumber natrium
klorida, batu graam dapat ditemukan sebagai deposit dibawah
tanah dengan ketebalan ± 100 meter. Sumber natrium klorida lain
adalah air laut atau brine (larutan NaCl dengan konsentrasi tinggi)
yang diperoleh melalui proses evaporasi (Sutresna, 2008).
Garam adalah padatan berwarna putih berbentuk kristal yang
tersususn oleh Natrium Klorida lebih dari 80% serta senyawa
lainnya seperti Magnesium Klorida, Magnesium Sulfat, Kalsium
Klorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat/karakteristik
higroskopis, yang berarti garam memiliki kemampuan untuk
menyerap air, tingkat kepadatan sebesar 0,8- 0,9 dan titik lebur
pada suhu 801oC (Burhanuddin, 2001). Adapun spesifikasi
garam KCl dapat dilihat pada Tabel 2.4
14
Tabel 2.4 Spesifikasi Garam NaCl
No Spesifikasi Bahan
1 Nama Produk Sodium Klorida 2 Formula Kimia NaCl 3 Jenis Padat 4 Berat Molekul 58,44 gr/mol 5 Warna Putih 6 Boiling Point 1413 0 C (2575,40 F) 7 Melting Point 8010C (14730 F) 8 Specific Gravity 2,165 gr/cm3
Sumber: sciencelab.com (chemical and Laboratory Equipment)
2.7 Garam CaCl2
Garam CaCl2 pada produk pangan dapat memperkeras
tekstur. Karena ion kalsium bereaksi dengan asam pektat
membentuk garam pektat yang mampu mendukung jaringan dan
meningkatkan tekstur produk. Untuk mengatasi permasalahan
bahan pangan yang kurang renyah dengan cara perendaman
dalam larutan CaCl2 (Slamet, 2010).
Garam CaCl2 merupakan garam yang sering digunakan
dalam pembuatan produk roti. Garam CaCl2 menjadi garam yang
paling efektif untuk meminimalkan pembentukan senyawa
akrilamida. Akrilamida (amida akrilat) adalah senyawa organik
sederhana dengan rumus kimia C3H5NO dan berpotensi
berbahaya bagi kesehatan (menyebabkan kanker atau
karsinogenik) (Quarta et al., 2010). Adapun spesifikasi garam
CaCl2 dapat dilihat pada Tabel 2.5
15
Tabel 2.5 Spesifikasi Garam CaCl2
No Spesifikasi Bahan
1 Nama Produk Kalsium Klorida 2 Formula Kimia CaCl2 3 Jenis Padat 4 Berat Molekul 110.99 g/mol 5 Warna Putih 6 Boiling Point 1670°C (3038°F) 7 Melting Point 772°C (1421.6°F) 8 Specific Gravity 2.15 gr/cm3
Sumber: sciencelab.com (chemical and Laboratory Equipment)
2.8 Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi
pangan, agar bahan menjadi awet dan aman disimpan.
Keuntungan menggunakan pengeringan yaitu volume bahan
menjadi lebih kecil dan beratnya berkurang, sehingga akan
menghemat ruang pengepakan dan memudahkan
pengangkutan. Metode pengawetan dengan pengeringan
berdasarkan prinsip bahwa mikroba dan reaksi-reaksi kimia
hanya terjadi jika air tersedia dalam jumlah cukup. Jumlah
kandungan air dalam bahan hasil pertanian akan mempengaruhi
daya tahan suatu bahan tersebut terhadap serangan mikroba.
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan maka sebagian
air pada bahan dihilangkan atau diuapkan sehingga mencapai
kadar air tertentu (Nurhartuti dan Sinaga, 1997).
Pengeringan adalah proses pengurangan kandungan air
suatu bahan hingga mencapai jumlah tertentu. Tujuan
16
pengeringan adalah mengurangi kadar air pada bahan sampai
batas di mana perkembangan mikroorganisme yang dapat
menyebabkan pembusukan terhambat (Lidiasari, 2006).
Pengeringan buatan merupakan pengeringan dengan
menggunakan alat pengering. Pengaturan suhu, kelembaban
udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu yang dikeringkan
setiap komoditi berbeda. Case hardening dapat terjadi akibat
pengawasan yang tidak tepat, yaitu dimana keadaan bahan di
permukaan telah kering namun bagian dalam bahan masih
basah. Hal ini terjadi karena penguapan air yang terdapat pada
permukaan bahan lebih cepat dari difusi air bagian dalam ke luar.
Lapisan permukaan bahan menjadi keras, sehingga uap air tidak
dapat menembusnya (Susanto dan Saneto, 1994).
Mekanisme pengeringan yaitu udara yang terdapat dalam
proses pengeringan mempunyai fungsi sebagai pemberi panas
pada bahan, sehingga menyebabkan terjadinya penguapan air.
Fungsi lain dari udara adalah untuk mengangkut uap air yang
dikeluarkan oleh bahan yang dikeringkan. Kecepatan
pengeringan akan naik apabila kecepatan udara ditingkatkan.
Kadar air akhir apabila mulai mencapai kesetimbangannya, maka
akan membuat waktu pengeringan juga ikut naik atau dengan
kata lain lebih cepat (Muarif, 2013).
Banyak jenis pengering telah digunakan di sektor
domestik dan industri. Pengering yang umum digunakan adalah
tray dryers, tunnel dryers, drum dryers, fluidized beddryers, spray
17
dryers, flash dryers, rotary dryers, belt dryers, vacuum dryers dan
freeze dryers. Diantara alat pengering ini, tray dryer adalah yang
paling banyak digunakan karena desainnya yang sederhana dan
ekonomis. Tray dryer adalah mesin pengering yang dikenal luas
memiliki kelebihan yaitu mampu mengkondisikan keseragaman
udara pengering, mudah digunakan dan biaya investasi yang
terjangkau. Rak dalam tray dryer memiliki lubang-lubang yang
berfungsi untuk mengalirkan udara panas dari plenum chamber.
Panas akan melewati tumpukan bahan yang menyebabkan kadar
air bahan berkurang (Rohanah et al., 2005).
Bahan tersebar di baki (tray) pada ketebalan yang dapat
diterima sehingga produk dapat dikeringkan secara merata.
Pemanasan dapat dihasilkan oleh aliran udara panas di seluruh
baki, konduksi dari nampan yang dipanaskan, atau radiasi dari
permukaan yang dipanaskan. Dalam tray dryer dapat memuat
produk lebih banyak karena nampan dapat disusun pada tingkat
yang berbeda. Kunci keberhasilan pengoperasian tray dryer
adalah distribusi aliran udara yang merata di atas baki. Tray dryer
dapat diterapkan ke pengering matahari atau pengering
konvensional yang menggunakan bahan bakar fosil atau energi
listrik. Distribusi aliran udara yang baik akan memastikan
kandungan kelembaban akhir dari produk kering pada baki yang
seragam. Biasanya kadar air ditentukan dengan menggunakan
keseimbangan elektronik untuk mendapatkan perbedaan antara
massa akhir dan awal produk (Misha et al., 2013).
18
Tray dryer beroperasi pada kisaran suhu 20°C hingga
60°C dan kecepatan udara antara 0 m/s dan 1,2 m/s. Setiap baki
didalamnya memiliki lubang berdiameter 2 mm untuk ventilasi.
Resistor 850W dan kipas 10,6 W mensirkulasikan udara panas
melalui ruang pengering. Suhu dan kecepatan udara dapat
dikontrol menggunakan mikrokontroler. Umumnya, waktu
pengeringan sangat dipengaruhi oleh temperatur, rotasi baki dan
kecepatan udara (Sánchez et al., 2011). Gambar mesin
pengering/Tray Dryer yang digunakan dapat dilihat pada Gambar
2.2.
Gambar 2.2 Mesin Pengering/Tray Dryer (Dokumentasi Pribadi, 2018)
19
2.9 Penelitian Terdahulu
Data penelitian terdahulu yang membahas tentang
dehidrasi osmosis dapat dilihat pada Tabel 2.6
Tabel 2.6 Penelitian Terdahulu
No Nama
Peneliti
Judul
Penelitian
Metode
Penelitian Hasil Penelitian
1. H.
Peigham
bardoust,
2010.
Osmotic
Dehydration of
Apricot using
Salt-sucrose
Solutions
Apricot
direndam
dengan
menggunakan
larutan garam
NaCl dengan
konsentrasi
5%,10%, dan
15% pada suhu
300C, 400C,
500C, dan
600C.
Menggunakan larutan
garam sebagai media
osmotik memiliki
beberapa
keunggulan
dibandingkan sukrosa
tetapi juga memiliki
beberapa kerugian.
NaCl memiliki
viskositas rendah dan
ionnya berdifusi lebih
baik daripada sukrosa
(karena molekul NaCl
lebih kecil dari
sukrosa). Kelemahan
menggunakan NaCl
adalah dapat membuat
rasa asin dalam produk.
Hasil dehidrasi osmosis
yang paling optimal
adalah pada suhu 400C
dan konsentrasi 5%
garam.
20
2. Ismail
Eren,
2008.
Optimization
Of Osmotic
Dehydration of
Potatoes Using
RSM
Kentang
direndam
dengan
mengggunaka
n garam NaCl
0-15% selama
0,5-8 jam
dengan
menggunakan
suhu
perendaman
sebesar 200C -
600C
Kondisi optimal
dehidrasi osmosis
dengan menggunakan
garam NaCl dengan
konsentrasi 14%
dengan waktu 329
menit.
3 Yuniarti,
et al.
2013
Studi Kinetika
Dehidrasi
Osmotis Pada
Ikan teri dalam
larutan biner
dan terner
Proses
dehidrasi
osmosis
dengan
menggunakan
NaCl (larutan
biner) dengan
konsentrasi
15%, 24% dan
50% pada
temperatur
ruang.
Hilangnya air semakin
meningkat disertai
kenaikan konsentrasi
garam NaCl yang
digunakan.
4 Patrícia
Moreira
Azoubel,
2008.
Osmotic
dehydration of
sweet potato
(Ipomoea
batatas) in
ternary
solutions
Irisan ubi
direndam
dengan
menggunakan
larutan NaCl
dengan
konsentrasi
0,5% w/w dan
10% w/w.
Kondisi optimal
dehidrasi osmosis
dengan NaCl dan
sukrosa pada
konsentrasi (50%
sukrosa dan 10%
NaCl).
21
konsentrasi
sukrosa 50%
w/w.
temperatur
perendaman
adalah 40 °C.
22
Lanjutan Tabel 2.6
No Nama
Peneliti
Judul
Penelitian
Metode
Penelitian Hasil Penelitian
5 Catherin
e et al.,
2001.
Osmotic
Dehydrati
on of
Apple
Slices
Using a
Sucrose/C
aCl2
Combinati
on To
Control
Spoilage
Caused by
Botrytis
cinerea,
Colletotric
hum
acutatum,
and
Penicilliu
m
expansum
Irisan apel
direndam
dengan
menggunakan
larutan
sukrosa dan
CaCl2 dengan
konsentrasi
sukrosa(5-
65%) dan
CaCl2 (0-8%)
kombinasi paling efektif
dalam mengurangi
pembusukan pada apel
slice adalah 20% hingga
30% sukrosa
dikombinasikan dengan 2%
CaCl2.
23
III. METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Januari - Mei 2018 di
Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian
Jurusan Keteknikan Pertanian dan Laboratorium Kimia Dasar
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.
3.2 Alat dan Bahan Penelitian
3.2.1 Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini
adalah:
1. Oven kirin :alat mengeringkan bahan untuk
mendapatkan massa padatan
2. Tray Dryer :alat mengeringkan bahan untuk
mendapatkan laju pengeringan
3. Slicer :untuk mengiris bahan
4. Timbangan digital :untuk mengukur berat bahan
5. Gelas ukur :untuk mengukur volume larutan
6. Stopwatch :untuk menghitung waktu
7. Aluminium foil :untuk menutup bahan saat steam
blanching
8. Panci :sebagai tempat berlangsungnya
steam blanching
24
9. Kompor :sebagai sumber panas steam
blanching
10. Termometer :untuk mengukur suhu
11. Cawan aluminium foil :sebagai wadah bahan
12. Kawat :untuk melapisi cawan alumunium
foil
13. Cawan Petri :sebagai tempat berlangsungnya
dehidrasi osmosis
14. Pisau :untuk mengupas bahan
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
a. Kentang :sebagai bahan perlakuan. Bahan yang
digunakan Dalam penelitian ini adalah kentang kuning
yang didapatkan dari pasar Tawangmangu. Kemudian
dipilih berdasarkan bentuk kentang yang memiliki
permukaan hampir rata, tidak gembur dan warna kentang
yang masih segar
b. NaCl : sebagai bahan zat terlarut dalam larutan
osmotik. Garam NaCl yang digunakan adalah garam
foodgrade yang diperoleh dari CV. Dutajaya Labware
(Jl.Mertojoyo Selatan- Malang)
c. KCl : sebagai bahan zat terlarut dalam larutan
osmotik. Garam KCl yang digunakan adalah garam
25
foodgrade yang diperoleh dari CV. Dutajaya Labware
(Jl.Mertojoyo Selatan- Malang)
d. CaCl2 : sebagai bahan zat terlarut dalam larutan
osmotik. Garam CaCl2 yang digunakan adalah garam
foodgrade yang diperoleh dari CV. Dutajaya Labware
(Jl.Mertojoyo Selatan- Malang)
e. Aquades : sebagai pelarut dalam larutan osmotic
f. Aluminium foil :untuk menutup bahan saat steam
blanching
3.3 Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor. Faktor pertama
adalah jenis garam (G) dan faktor kedua adalah konsentrasi
larutan garam (K). Garam terdiri dari 3 jenis yaitu NaCl (G1), KCl
(G2), dan CaCl2 (G3). Sedangkan konsentrasi larutan garam
terdiri atas 10% (K1), 15% (K2), dan 20% (K3). Penelitian ini
terdiri dari 9 perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan
pengulangan sebanyak 3 kali. Untuk kombinasi perlakuan faktor
1 dan 2 dapat dilihat pada Tabel 3.1
26
Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Faktor 1 dan faktor 2
Jenis
Garam
Konsentrasi
K1(10%) K2(15%) K3(20%)
G1(NaCl G1K1 G1K2 G1K3
G2(KCl) G2K1 G2K2 G2K3
G3(CaCl2) G3K1 G3K2 G3K3
Keterangan :
G1K1 : NaCl 10% G2K1: KCl 10% G3K1 : CaCl2 10%
G1K2 : NaCl 15% G2K2 : KCl 15% G3K2 : CaCl2 15%
G1K3 : NaCl 20% G2K3 : KCl 20% G3K3 : CaCl2 20%
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui
ukuran bahan dan tebal yang sesuai serta volume larutan yang
digunakan pada dehidrasi osmosis.
3.4.2 Penelitian Utama
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi dan jenis larutan gula terhadap dehidrasi osmosis,
warna, tekstur dan struktur dalam sel. Pelaksanaan penelitian
utama dilakukan dalam beberapa proses yaitu:
27
1. Pembuatan Larutan
a. Aquades disiapkan sebagai bahan pelarut
b. Garam ditimbang sebanyak 10%, 15% dan 20% dari
massa pelarut (aquades) yang digunakan (m/v).
Kemudian dilarutkan dengan aquades dan diaduk
hingga homogen.
2. Persiapan Bahan
a. Kentang dikupas kemudian dicuci dan diiris
menggunakan slicer dengan ketebalan ±1mm dan
diameter ±3 cm.
b. Kentang ditimbang untuk menentukan massa sampel
segar.
3. Blanching
a. Kentang diletakkan pada wadah peniris kemudian
sampel ditutup dengan aluminium foil.
b. Teknik blanching yang digunakan yaitu steam
blanching selama 3 menit dengan jarak ±7cm dari air
mendidih, dengan suhu uap sebesar ± 77°C dan suhu
air mendidih sebesar ± 95°C.
4. Dehidrasi Osmosis
a. Larutan osmotik dimasukkan ke dalam cawan petri
masing-masing 20 mL
b. Sampel dimasukkan ke dalam cawan yang berisi
larutan osmotik dan direndam selama 10 menit
28
c. Sampel diusap dengan tisu untuk mengurangi air yang
berlebih di permukaan sampel
5. Pengeringan
a. Setelah sampel direndam, kemudian ditimbang untuk
menentukan massa sampel
b. Sampel dimasukkan dalam tray dryer selama 4 jam
dengan menggunakan suhu 40oC
c. Diukur susut massa selama pengeringan
d. Dimasukkan dalam oven selama 4 jam dengan
menggunakan suhu 105oC kemudian ditimbang
massa kering sampel
29
Gambar 3.1. Diagram Alir Keseluruhan Penelitian
30
3.5 Pengamatan Penelitian
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut :
a. Padatan terlarut yang masuk ke dalam bahan / Solid Gain
(SG)
Cara menghitung massa padatan terlarut yang
masuk ke dalam bahan adalah sebagai berikut (Hawa,
2012)
SG= (𝑊𝑠−𝑊𝑠𝑜)
𝑀𝑜x 100%...................(3.1)
Gambar 3.2 Diagram Alir Perhitungan Solid Gain (SG)
31
b. Jumlah air yang keluar dari bahan / Water Loss (WL)
Cara menghitung jumlah air yang keluar dari
bahan adalah sebagai berikut (Hawa, 2012):
WL = (𝑊𝑤𝑜−𝑊𝑤)
𝑀𝑜x100……………… (3.2)
Wwo = Mo – Wso ................................................................ (3.3)
Ww = Mt – Ws ................................................................... (3.4)
Gambar 3.3. Diagram Alir Perhitungan Water Loss (WL)
32
c. Kadar Air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode
gravimetri/oven yaitu dilakukan dengan memasukkan
sampel ke dalam cawan yang telah ditimbang kemudian
ditimbang hingga mendapatkan data massa awal (Wo)
setelah itu dimasukkan dalam oven hingga massa
konstan (selama 4 jam) pada suhu 105ºC setelah itu
bahan dikeluarkan dari oven dan ditimbang sebagai
sampel kering (Wd) (Magdalena, 2014).
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (bb%): (𝑊𝑜−𝑊𝑑)
𝑊𝑜𝑥100%..........(3.5)
33
Gambar 3.4 Diagram Alir Perhitungan Kadar Air
d. Laju Pengeringan
Pengukuran laju pengeringan dilakukan dengan
cara bahan diletakkan di dalam tray dryer dengan suhu
400C selama 4 jam. Kemudian dilakukan penimbangan
bahan setiap 15 menit pada 2 jam pertama dan setiap 30
menit setiap 2 jam berikutnya. Laju pengeringan (drying
rate; kg/jam) adalah banyaknya air yang diuapkan tiap
satuan waktu atau penurunan kadar air bahan dalam
satuan waktu.
Mulai
Berat awal sampel/Wo (g) Berat sampel akhir/Wd (g)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (bb%) =(𝑊𝑜−𝑊𝑑)
𝑊𝑜𝑥100%.
Kadar air / KA (%)
Selesai
34
𝑚 =𝑊𝑜−𝑊𝑡
𝑡 ……..……….(3.6)
e. Uji warna menggunakan analisis total warna
Pengambilan citra dilakukan pada kotak/chamber
dengan menggunakan kamera digital. Rancangan
kotak/chamber untuk image acquisition dapat dilihat pada
Gambar 3.5
Gambar 3.5 Rancangan kotak/chamber untuk i
mage acquisition (Triasanti, 2017)
Jarak lampu ke sampel yang akan dianalisa yaitu
20 cm dengan kondisi lampu Lighting Solution Optima 6
Watt (220-240V AC, 50/60
Hz, latar menggunakan kertas asturo berwarna putih, dan
dimensi kotak berukuran 30 cm x 30 cm x 44 cm. Citra
digital yang telah diperoleh nantinya akan dimodelkan ke
beberapa model warna. Model warna adalah
sebuah sistem koordinat yang bisa memetakan semua
warna
Keterangan:
1. Kamera
2. Lampu
3. Kentang
4. Kotak
kayu
35
dalam sistem tersebut dengan sebuah titik (Triasanti,
2017).
Setelah chamber siap digunakan, kemuadian
dilakukan pemotretan terhadap bahan dengan
menggunakan kamera digital. Setelah gambar didapatkan
dilakukan pengeditan gambar (cropping) dengan
menggunakan aplikasi photoshop/corel draw serta untuk
mendapatkan nilai RGB, CMY (K), HBS/HSL/HIS
digunakan aplikasi fitur extraction. Model warna dapat
dilihat pada Tabel 3.2
Tabel 3.2 Model Warna
Model Deskripsi
RGB Merah, Hijau, dan Biru (warna pokok). Sebuah model warna pokok aditif
CMY (K) Cyan, Magenta, Kuning (dan Hitam). Sebuah model warna subtraktif
YcbCr Luminase (Y) dan dua komponen chorominasi (Cb dan Cr). Digunakan dalam vidio digital seperti siaran televisi sama dengan model YIQ (Y untuk luminasi, I untuk Hue dan Q untuk Saturasi)
HSB/HSL/HIS Hue, Saturasi, dan Intensitas. Berdasarkan persepsi manusia terhadap warna
Sumber: (Achmad, 2002).
36
f. Uji Mikroskop
Untuk mengetahui struktur mikro suatu bahan
dapat menggunakan mikroskop cahaya. Untuk
mendapatkan gambar hasil mikroskop dapat
menggunakan kamera digital. Kamera yang digunakan
adalah kamera CCTV analog sehingga untuk
menghubungkan ke perangkat computer digunakan
converter analog ke digital memanfaatkan USB Port.
Untuk gambar skematik mikroskop dapat dilihat pada
Gambar 3.6
Gambar 3.6 Pengemasan Kamera dan Mikroskop
(Raya et al., 2013)
37
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Solid Gain (SG)
Solid gain merupakan proses masuknya garam ke dalam
suatu bahan akibat adanya dehidrasi osmosis. Grafik hubungan
solid gain dengan variasi jenis garam dan konsentrasi dapat
dilihat pada Gambar 4.1. Data lengkap nilai SG dapat dilihat pada
Lampiran 1.
Gambar 4.1 Hubungan Solid Gain dengan Variasi Jenis Garam
dan Konsentrasi
Pada Gambar 4.1 dapat dilihat bahwa solid gain tertinggi
terdapat pada garam NaCl dengan konsentrasi 20% yaitu
sebesar 20,535 %. Nilai solid gain terendah terdapat pada garam
CaCl2 dengan konsentrasi 10% yaitu sebesar 3,563 %. Nilai
standar deviasi solid gain berkisar antara 0,710 - 12,295. Nilai
standar deviasi tertinggi terdapat pada NaCl 15% yaitu sebesar
0
5
10
15
20
25
10% 15% 20%
Solid
Gai
n(%
)
Konsentrasi
CaCl2 KCl NaCl
38
12,295. Nilai standar deviasi terendah terdapat pada pada CaCl2
10% yaitu sebesar 0,710.
Berdasarkan analisis ragam ANOVA (Analysis of
Variance) pada selang kepercayaan 5% menggunakan software
SPSS 22 pada Lampiran 1 hasil uji menunjukkan varian data
yang homogen (Sig. > 0,05), sehingga analisa berikutnya dapat
dilanjutkan. Hasil analisis sidik ragam dua jalur menunjukkan
tidak ada interaksi antara jenis garam dan konsentrasi terhadap
hasil solid gain yang ditandai dengan nilai Sig 0,982>0,05.
Namun, secara terpisah perlakuan jenis garam berpengaruh
nyata terhadap hasil solid gain dengan nilai Sig. 0,000<0,05.
Perlakuan konsentrasi juga berpengaruh nyata terhadap hasil
solid gain dengan nilai Sig. 0,024<0,05. Karena terdapat
pengaruh signifikan, maka dilakukan analisis lebih lanjut (Post
Hoc Test) menggunakan Tukey HSD untuk mengetahui pengaruh
jenis garam dan konsentrasi yang berpengaruh terhadap nilai
solid gain. Perbedaan tersebut ditunjukkan dengan nilai (Sig. <
0,05). Berdasarkan hal tersebut, maka diketahui terdapat
perbedaan nyata pada jenis garam dan konsentrasi.
Berdasarkan Gambar 4.1 dapat dilihat bahwa secara
umum grafik mengalami peningkatan nilai SG dengan
meningkatnya konsentrasi larutan garam. Hal ini sesuai dengan
literatur yang menyebutkan bahwa solid gain menunjukkan
banyaknya jumlah padatan terlarut yang masuk ke dalam sampel.
Dalam proses dehidrasi osmosis, semakin tinggi nilai SG maka
39
jumlah padatan terlarut yang masuk ke dalam sampel semakin
banyak. Sedangkan semakin rendah nilai SG maka jumlah
padatan terlarut yang masuk ke sampel semakin sedikit
(Yudisaputro, 2012).
Pada penelitian ini penggunaan garam NaCl memberikan
pengaruh yang besar terhadap nilai SG dibandingkan dengan
penggunaan garam lainnya. Hal ini dikarenakan berat molekul
NaCl paling kecil diantara ketiga garam lainnya yaitu sebesar
58,44 gr/mol. Semakin kecil berat molekul suatu garam maka
semakin mudah garam tersebut untuk memasuki suatu bahan.
Sehingga nilai solid gain yang dihasilkan menjadi semakin besar.
Sedangkan pada garam CaCl2 memiliki berat molekul paling
tinggi diantara ketiga garam lainnya yaitu sebesar 110,99 gr/mol.
Semakin besar berat molekul suatu garam maka semakin sulit
garam tersebut memasuki suatu bahan. Sehingga nilai solid gain
yang dihasilkan juga semakin kecil.
Pernyataan ini didukung dengan jurnal yang
menyebutkan bahwa pati kentang menghasilkan sebuah kristal.
Ukuran kristal tersebut berkisar antara 0,5 nm hingga 75 nm.
Kemungkikan bahwa ukuran kristal adalah indeks ukuran pori
kentang (Sterling, 1973). Jika dikonversikan ke satuan mikron
adalah sebesar 0,0005 mikron – 0,00075 mikron. Ukuran partikel
larutan garam NaCl berdasarkan tabel Relative Size of Material
yaitu sekitar 0,0005 mikron – 0,003 mikron. Berdasarkan jurnal
tersebut dapat dianalisa bahwa ukuran partikel garam hampir
40
sama dengan ukuran pori kentang. Namun dengan adanya
perlakuan pendahuluan blanching dapat memperbesar dinding
sel dan pori-pori kentang juga akan membesar sehingga larutan
garam akan lebih mudah untuk masuk ke dalam kentang.
Berdasarkan data hasil pengamatan, dapat disimpulkan
bahwa solid gain terbaik terdapat pada perlakuan kombinasi
blanching dan dehidrasi osmosis dengan NaCl 20%. Hal ini
dikarenakan nilai solid gain yang paling tinggi menunjukkan
bahwa jumlah padatan yang masuk paling banyak.
4.2 Water Loss (WL)
Water Loss (WL) merupakan keluarnya sebagian air dari
bahan akibat adanya dehidrasi osmosis. Grafik hubungan water
loss dengan variasi jenis garam dan konsentrasi dapat dilihat
pada Gambar 4.2. Data lengkap nilai WL dapat dilihat pada
Lampiran 2.
Gambar 4.2 Hubungan Water Loss dengan Variasi Jenis Garam
dan Konsentrasi
0
5
10
15
10% 15% 20%
Wat
er L
oss
(%)
KonsentrasiCaCl2 KCl NaCl
41
Pada Gambar 4.2 dapat dilihat bahwa nilai WL tertinggi
adalah pada garam NaCl dengan konsentrasi 20% yaitu sebesar
13,114 % dan nilai WL terendah terdapat pada garam CaCl2
dengan konsentrasi 10% yaitu sebesar 2,385 %. Nilai standar
deviasi pada water loss berkisar antara 0,597 - 3,513. Nilai
standar deviasi tertinggi terdapat pada NaCl 20% yaitu sebesar
3,513 dan nilai standar deviasi terendah terdapat pada CaCl 10%
sebesar 0,597.
Berdasarkan analisis ragam ANOVA (Analysis of
Variance) pada selang kepercayaan 5% menggunakan software
SPSS 22 pada Lampiran 2 hasil uji menunjukkan varian data
yang homogen (Sig. > 0,05), sehingga analisa berikutnya dapat
dilanjutkan. Hasil analisis sidik ragam dua jalur menunjukkan
tidak ada interaksi antara jenis garam dan konsentrasi terhadap
hasil water loss yang ditandai dengan nilai Sig 0,656>0,05.
Namun, secara terpisah perlakuan jenis garam berpengaruh
nyata terhadap hasil water loss dengan nilai Sig. 0,000<0,05.
Perlakuan konsentrasi juga berpengaruh nyata terhadap hasil
water loss dengan nilai Sig. 0,009<0,05. Karena terdapat
pengaruh signifikan, maka dilakukan analisis lebih lanjut (Post
Hoc Test) menggunakan Tukey HSD untuk mengetahui pengaruh
jenis garam dan konsentrasi yang berpengaruh terhadap nilai
water loss. Perbedaan tersebut ditunjukkan dengan nilai (Sig. <
0,05). Berdasarkan hal tersebut, maka diketahui tidak terdapat
42
perbedaan nyata pada jenis garam dan konsentrasi yang ditandai
dengan nilai Sig 0,157>0,05.
Berdasarkan Gambar 4.2 dapat dilihat bahwa secara
umum grafik mengalami peningkatan nilai WL dengan
meningkatnya konsentrasi larutan garam. Hal ini sesuai dengan
literatur yang menyebutkan bahwa water loss merupakan
pengurangan jumlah air yang terdapat dalam sampel setelah
terjadinya dehidrasi osmotis. Konsentrasi larutan merupakan
salah satu yang memengaruhi nilai water loss. Semakin tinggi
konsentrasi larutan osmosis yang digunakan maka beda
konsentrasi dan tekanan osmotik akan semakin besar.
Perubahan water loss dipengaruhi oleh suhu dan kecepatan
pengadukan (Yudisaputro, 2012).
Pada penelitian ini penggunaan garam NaCl memberikan
pengaruh yang besar terhadap nilai SG dibandingkan dengan
penggunaan garam lainnya. Hal ini dikarenakan berat molekul
NaCl paling kecil diantara ketiga garam lainnya yaitu sebesar
58,44 gr/mol. Semakin kecil berat molekul suatu garam maka
semakin mudah garam tersebut untuk memasuki suatu bahan
sehingga menyebabkan kandungan air di dalam bahan akan
terdorong keluar lebih banyak. Sedangkan pada garam CaCl2
memiliki berat molekul paling tinggi diantara ketiga garam lainnya
yaitu sebesar 110,99 gr/mol. Semakin besar berat molekul suatu
garam maka semakin sulit garam tersebut memasuki suatu
43
bahan sehingga kandungan air dalam bahan juga semakin sulit
untuk keluar.
Pernyataan ini didukung dengan jurnal yang menyatakan
bahwa pati kentang menghasilkan sebuah kristal. Ukuran kristal
tersebut berkisar antara 0,5 nm hingga 75 nm. Kemungkikan
bahwa ukuran kristal adalah indeks ukuran pori kentang (Sterling,
1973). Jika dikonversikan ke satuan mikron adalah sebesar
0,0005 mikron – 0,00075 mikron. Ukuran partikel larutan garam
NaCl berdasarkan tabel Relative Size of Material yaitu sekitar
0,0005 mikron – 0,003 mikron. Berdasarkan jurnal tersebut dapat
dianalisa bahwa ukuran partikel garam hampir sama dengan
ukuran pori kentang. Namun dengan adanya perlakuan
pendahuluan blanching dapat memperbesar dinding sel dan pori-
pori kentang juga akan membesar sehingga larutan garam akan
lebih mudah untuk masuk ke dalam kentang sehingga kandungan
air dalam kentang akan terdorong keluar.
Berdasarkan data hasil pengamatan, dapat disimpulkan
bahwa water loss terbaik terdapat pada perlakuan kombinasi
blanching dan dehidrasi osmosis dengan NaCl 20%. Hal ini
dikarenakan nilai water loss yang paling tinggi menunjukkan
bahwa jumlah air yang keluar paling banyak.
44
4.3 Penurunan Kadar Air
Kadar air adalah banyaknya kandungan air pada bahan
per satuan massa. Hubungan antara kadar air setiap perlakuan
terhadap lama waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.3
(untuk perlakuan dengan garam NaCl), Gambar 4.4 (untuk
perlakuan dengan garam KCl), dan Gambar 4.5 (untuk perlakuan
dengan garam CaCl2) dan data lengkapnya dapat dilihat pada
Lampiran3.
Gambar 4.3. Hubungan Kadar Air dengan Waktu Pengeringan pada Garam NaCl dengan suhu 40°C Selama 4 Jam
Gambar 4.4. Hubungan Kadar Air dengan Waktu Pengeringan pada Garam KCl dengan suhu 40°C Selama 4 Jam
0
50
100
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260
Kad
ar A
ir (
%b
b)
Waktu (Menit)Untreatment Blanching NaCl 10%NaCl 15% NaCl 20%
0
50
100
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260
Kad
ar A
ir (
%b
b)
Waktu (Menit)
Untreatment Blanching KCl 10%KCl 15% KCl 20%
45
Gambar 4.5. Hubungan Kadar Air dengan Waktu Pada Garam
CaCl2dengan suhu 40°C Selama 4 Jam
Berdasarkan analisis ragam ANOVA (Analysis of
Variance) pada selang kepercayaan 5% menggunakan software
SPSS 22 pada Lampiran 3 hasil uji menunjukkan varian data
yang homogen (Sig. > 0,05), sehingga analisa berikutnya dapat
dilanjutkan. Hasil analisis sidik ragam dua jalur menunjukkan
terdapat interaksi antara jenis garam dan konsentrasi terhadap
hasil kadar air setelah dehidrasi osmosis yang ditandai dengan
nilai Sig 0,035>0,05. Namun, secara terpisah perlakuan jenis
garam tidak berpengaruh nyata terhadap hasil kadar air setelah
dehidrasi osmosis dengan nilai Sig. 0,159>0,05. Perlakuan
konsentrasi berpengaruh nyata terhadap hasil kadar air setelah
dehidrasi osmosis dengan nilai Sig. 0,000<0,05. Karena terdapat
pengaruh signifikan, maka dilakukan analisis lebih lanjut (Post
Hoc Test) menggunakan Tukey HSD untuk mengetahui pengaruh
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260
Kad
ar A
ir (
%b
b)
Waktu (Menit)
Untreatment Blanching CaCl2 10%
CaCl2 15% CaCl2 20%
46
jenis garam dan konsentrasi yang berpengaruh terhadap nilai
kadar air setelah dehidrasi osmosis. Perbedaan tersebut
ditunjukkan dengan nilai (Sig. < 0,05). Berdasarkan hal tersebut,
maka diketahui terdapat perbedaan nyata pada jenis garam dan
konsentrasi yang ditandai dengan nilai Sig 0,035<0,05.
Berdasarkan analisis ragam ANOVA (Analysis of
Variance) pada selang kepercayaan 5% menggunakan software
SPSS 22 pada Lampiran 4 hasil uji menunjukkan varian data
yang homogen (Sig. > 0,05), sehingga analisa berikutnya dapat
dilanjutkan. Hasil analisis sidik ragam dua jalur menunjukkan
terdapat interaksi antara jenis garam dan konsentrasi terhadap
hasil kadar air setelah pengeringan yang ditandai dengan nilai Sig
0,000>0,05. Secara terpisah perlakuan jenis garam berpengaruh
nyata terhadap hasil kadar air setelah dehidrasi osmosis dengan
nilai Sig. 0,000>0,05. Perlakuan konsentrasi berpengaruh nyata
terhadap hasil kadar air setelah dehidrasi osmosis dengan nilai
Sig. 0,000<0,05. Karena terdapat pengaruh signifikan, maka
dilakukan analisis lebih lanjut (Post Hoc Test) menggunakan
Tukey HSD untuk mengetahui pengaruh jenis garam dan
konsentrasi yang berpengaruh terhadap nilai kadar air setelah
pengerinngan. Perbedaan tersebut ditunjukkan dengan nilai (Sig.
< 0,05). Berdasarkan hal tersebut, maka diketahui tidak terdapat
perbedaan nyata pada jenis garam dan konsentrasi yang ditandai
dengan nilai Sig 1,000>0,05.
47
Berdasarkan Gambar 4.3, Gambar 4.4, dan Gambar 4.5
hubungan antara penurunan kadar air dengan lama waktu
pengeringan adalah berbanding lurus. Semakin lama waktu
pengeringan, maka kadar air yang diperoleh semakin rendah.
Pada awal proses pengeringan terjadi penurunan kadar air yang
cukup banyak, namun pada akhir proses pengeringan penurunan
kadar air semakin sedikit. Hal ini sesuai pendapat Sumarno
(2011) yang mengatakan bahwa Penurunan kadar air sebanding
dengan waktu pengeringan. Semakin lama waktu pengeringan,
kadar air dalam bahan makin berkurang. Awal proses
pengeringan penurunan kadar air sangat signifikan dibandingkan
dengan saat-saat akhir proses pengeringan. Saat awal proses
pengeringan berlangsung, kandungan air yang diuapkan terlebih
dahulu adalah kandungan air yang terletak pada sisi permukaan
bahan sehingga penurunan kadar air untuk tahap-tahap awal
proses pengeringan berlangsung dalam waktu yang relatif lebih
singkat. Setelah kandungan air pada sisi permukaan bahan habis
teruapkan maka kandungan air yang berada ditengah bahan
akan naik menuju sisi permukaan bahan dan selanjutnya
mengalami penguapan. Oleh karena itu waktu yang diperlukan
untuk proses penguapan pada saat-saat akhir/hampir mencapai
kadar air yang minimum memerlukan waktu yang lebih lama.
Pada Gambar 4.3, Gambar 4.4, dan Gambar 4.5 secara
umum terlihat bahwa sebelum pengeringan kadar air tertinggi
adalah pada bahan dengan perlakuan blanching saja. Kadar air
48
terendah sebelum pengeringan adalah pada bahan yang diberi
perlakuan kombinasi blanching dan dehidrasi osmosis dengan
konsentrasi 20%. Kadar air tertinggi setelah pengeringan 4 jam
adalah pada bahan yang diberi perlakuan kombinasi blanching
dan dehidrasi osmosis dengan konsentrasi 20%. Sedangkan
kadar air terendah setelah pengeringan adalah pada bahan
untreatment.
Bahan yang diberi perlakuan blanching saja memiliki nilai
kadar air tertinggi sebelum pengeringan dibandingkan bahan
untreatment dan bahan yang diberi perlakuan kombinasi
blanching dan dehidrasi osmosis. Bahan yang diberi perlakuan
blanching saja dapat menyerap air lebih banyak dibandingkan
bahan untreatmnt. Hal ini sesuai dengan literatur yang
menyebutkan bahwa adanya proses pemanasan (blanching)
terlebih dahulu menyebabkan pati yang terdapat dalam bahan
mengalami pembengkakan sehingga menyebabkan kemampuan
menyerap air sangat besar (Siswanti, 2015).
Bahan yang diberi perlakuan kombinasi blanching dan
dehidrasi osmosis memiliki nilai kadar air yang rendah sebelum
pengeringan dibandingkan bahan untreatment dan bahan yang
diberi perlakuan blanching saja. Semakin tinggi konsentrasi
larutan osmosis maka semakin rendah nilai kadar air yang
didapatkan. Hal ini membuktikan bahwa dengan adanya
dehidrasi osmosis dapat menurunkan kadar air suatu bahan.
Hasil penelitian ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan
49
bahwa kadar air semakin menurun dengan meningkatnya
konsentrasi garam yang digunakan. Ini berkaitan dengan driving
force awal proses dehidrasi osmosis. Semakin besar konsentrasi
awal larutan yang digunakan maka semakin besar perbedaan
konsentrasi (driving force) antara di dalam bahan dan di larutan
osmosis (Yuniarti, 2013).
Kadar air tertinggi setelah pengeringan terdapat pada
perlakuan kobinasi blanching dan dehidrasi osmosis. Sedangkan
kadar air terendah setelah pengeringan adalah pada bahan
untreaatment. Hal ini disebabkan karena kandungan air pada
bahan untreatment dapat diuapkan lebih banyak dibandingkan
bahan yang diberi perlakuan kombinasi blanching dan dehidrasi
osmosis. Pernyataan ini sesuai dengan penelitian Silva (2015)
yang menjelaskan bahwa efek dari dehidrasi osmosis
menggunakan garam mengakibatkan garam yang meresap ke
dalam produk selama pengeringan akan menyulitkan air untuk
keluar dari produk. Hal ini dikarenakan molekul garam lebih tinggi
daripada molekul air.
Berdasarkan data hasil penelitian, dapat disimpulkan
bahwa perlakuan terbaik pada kadar air setelah dehidrasi
osmosis adalah pada perlakuan kombinasi blanching dan
dehidrasi osmosis dengan KCl 20%. Sedangkan pada kadar air
setelah pengeringan perlakuan terbaik terdapat pada KCl 10%.
50
4.4 Laju Pengeringan
Laju pengeringan adalah banyaknya air yang hilang per
satuan waktu. Hubungan laju pengeringan dan kadar air terhadap
variasi jenis garam dan konsentrasi dapat dilihat pada Gambar
4.6 (untuk perlakuan dengan garam NaCl), Gambar 4.7 (untuk
perlakuan dengan garam KCl), dan Gambar 4.8 (untuk
perlaku dan data lengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 5.
Gambar 4.6 Hubungan Kadar Air dan Laju Pengeringan pada
Garam NaCl
0
0,005
0,01
0,015
0 20 40 60 80 100
Laju
Pen
geri
nga
n (
gr/m
enit
)
Kadar Air (%bb)Untreatment Blanching NaCl 10%NaCl 15% NaCl 20%
51
Gambar 4.7 Hubungan Kadar Air dan Laju Pengeringan pada
Garam KCl
Gambar 4.8 Hubungan Kadar Air dan Laju Pengeringan
pada Garam CaCl2
Berdasarkan Gambar 4.6, Gambar 4.7, dan Gambar 4.8
dapat dilihat hubungan antara laju pengeringan terhadap kadar
air berdasarkan jenis garam dan konsentrasi. Secara umum
terlihat bahwa semakin tinggi nilai kadar air maka nilai laju
0
0,005
0,01
0,015
0 20 40 60 80 100Laju
Pen
geri
nga
n(g
r/m
enit
)
Kadar Air (%bb)Untreatment Blanching KCl 10%KCl 15% KCl 20%
0
0,005
0,01
0,015
0 20 40 60 80 100
Laju
Pen
geri
nga
n (
gr/m
enit
)
Kadar Air (%bb)Untreatment Blanching CaCl2 10%CaCl2 15% CaCl2 20%
52
pengeringan yang didapatkan juga semakin tinggi. Pernyataan ini
sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa semakin tinggi
kadar air maka laju pengeringan yang dihasilkan juga semakin
tinggi. Hal ini dapat disebabkan karena jumlah air yang hilang
selama proses pengeringan dapat mempengaruhi nilai kadar air
dan juga nilai laju pengeringan yang dihasilkan (Rahma, 2012).
Namun pada garam KCl 10% terlihat ada sedikit penyimpangan
nilai laju pengeringan pada kadar air 80 %bb. Penyimpangan
tersebut dapat dikarenakan beberapa faktor yaitu faktor yang
berhubungan dengan udara pengering dan faktor yang
berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan. faktor yang
termasuk golongan pertama yaitu suhu, kecepatan volumetrik
aliran udara pengering, dan kelembaban udara. Faktor-faktor
yang termasuk golongan kedua adalah ukuran bahan, kadar air
awal dan tekanan parsial di dalam bahan. Kelembaban udara
berpengaruh pada proses pemindahan uap air. Apabila
kelembaban udara tinggi maka perbedaan tekanan uap air di
dalam dan di luar bahan menjadi kecil sehingga menghambat
pemindahan uap air dari dalam bahan ke luar bahan. Suhu
pengeringan akan mempengaruhi kelembaban udara di dalam
alat pengering dan laju pengeringan untuk bahan tersebut. Pada
kelembaban udara yang tinggi laju penguapan air pada bahan
akan lebih lambat dibandingkan dengan pengeringan pada
kelembaban rendah (Taib, 1988).
53
Pada penelitian ini laju pengeringan mempunyai tiga
periode yaitu laju pengeringan konstan, laju pengeringan
menurun pertama, dan laju pengeringan menurun kedua. Pada
laju pengeringan konstan air bebas yang ada pada permukaan
bahan mengalami penguapan dengan cepat dan penurunannya
hampir konstan. Laju pengeringan konstan terjadi pada awal
proses pengeringan yaitu sekitar kadar air 80 %bb hingga 60
%bb. Laju pengeringan menurun pertama terjadi setelah laju
pengeringan konstan yaitu sekitar kadar air 60 %bb hingga 40
%bb. Pada laju pengeringan menurun kedua jumlah air bebas
yang diuapkan sudah sedikit dan terjadi penguapan pada air
multilayer (air terikat sekunder). Laju pengeringan menurun
kedua terjadi setelah laju pengeringan menurun pertama yaitu
sekitar kadar air 40%bb hingga kadar air akhir. Pada laju
pengeringan menurun kedua ini terjadi sedikit sekali penguapan
pada air monolayer (air terikat primer).
Menurut Supriadi (2015) menyebutkan bahwa air terikat
sekunder sering disebut sebgai lapisan multilayer. Air terikat
sekunder merupakan molekul air yang membentuk ikatan
hidrogen dengan molekul air lain. Air terikat sekunder terdapat
dalam mikrokapiler dan sifatnya berbeda dengan air bebas.
sedangkan air terikat primer merupakan molekul air yang terikat
langsung oleh gugus aktif dalam bahan makanan. Molekul air ini
berikatan dengan molekul-molekul air lain yang mengandung
atom O dan atom N seperti karbohidrat atau protein. Air terikat
54
primer tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi
sebagian dari air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan
biasa. Menurut Taib (1998) menyatakan bahwa pada periode laju
pengeringan tetap bahan mengandung air yang cukup banyak,
hal mana pada permukaan bahan berlansung penguapan yang
lajunya dapat disamakan dengan laju penguapan pada
permukaan air bebas. laju pengeringan akan menurun seiring
dengan penurunan kadar air selama pengeringan. Jumlah air
terikat semakin lama semakin berkurang. Perubahan dari laju
pengeringan tetap menjadi laju pengeringan menurun untuk
bahan yang berbeda akan terjadi pada kadar air yang berbeda
pula. Pada periode laju pengeringan menurun permukaan partikel
bahan yang dikeringkan tidak lagi ditutupi oleh lapisan air.
Selama periode laju pengeringan menurun, energi panas yang
diperoleh bahan digunakan untuk menguapkan sisa air bebas
yang sedikit sekali jumlahnya.
4.5 Analisa Warna
Warna merupakan karakteristik sensori yang dapat dilihat
secara langsung oleh peneliti. Pada penelitian ini pengambilan
gambar untuk analisa warna dilakukan dengan bantuan kotak
hitam (black box) yang dipasang lampu LED 5 watt. Bahan
setelah pengeringan dimasukkan ke dalam kotak hitam dan difoto
menggunakan kamera DSLR Nikon. Jarak kamera dengan bahan
yaitu 29 cm dan jarak lampu dengan bahan yaitu 27,5 cm. Setting
kamera menggunakan automatic. Pengolahan citra warna
55
menggunakan aplikasi yang bernama fitur extraction.
Berdasarkan Gambar 4.9 terlihat bahan untreatment yaitu a), b),
dan c) berwarna gelap kehitaman. Pada bahan dengan perlakuan
blanching saja yaitu pada gambar d), e), dan f) terlihat berwarna
kuning kecoklatan. Pada bahan dengan perlakuan blanching dan
dehidrasi osmosis dengan garam KCl 10%, KCl 15%, KCl 20%
yang ditunjukkan pada gambar g), h), dan i) warna bahan terlihat
lebih kuning keputihan. Semakin besar konsentrasinya warnanya
terlihat semakin putih. Pada KCl 20% juga terlihat adanya butiran
garam berwarna putih yang menempel di permukaan bahan.
Pada bahan dengan perlakuan blanching dan dehidrasi osmosis
dengan garam NaCl 10%, NaCl 15%, dan NaCl 20% yang
ditunjukkan pada gambar j), k), dan l) terlihat warna bahan lebih
kuning keputihan. Bahan dengan NaCl 20% terlihat paling putih
diantara ketinganya. Pada bahan dengan perlakuan blanching
dan dehidrasi osmosis dengan garam CaCl2 dengan konsentrasi
10%, 15%, dan 20% yang ditunjukkan pada gambar m), n), dan
o) secara umum terlihat sama yaitu berwarna kuning transparan.
Pada ketiga perlakuan tersebut tidak begitu nampak perbedaan
warnanya. Dari hasil pengamatan tersebut dapat dilihat bahwa
perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan kombinasi antara
blanching dan dehidrasi osmosis dengan larutan NaCl 20%.
56
Gambar 4.9 Hasil Foto Bahan Berdasarkan Variasi Jenis Garam
dan Konsentrasi Setelah Pengeringan 4 jam Suhu 40°C
a) b) c)
d) e) f)
g) h) i)
j) k) l)
m) n) o)
57
a) Untreatment; b) untreatment; c) untreatment; d) blanching; e) blanching; f) blanhing; g) KCl 10%; h) KCl 15%; i) KCl 20%; j) NaCl 10%; k) NaCl 15%; l) NaCl 20%; m) CaCl2 10%;
n) CaCl2 15%; o) CaCl2 20%
Setelah dilakukan analisa warna secara sensori,
kemudian dilakukan analisa warna untuk mendapatkan nilai L* a*
b* dengan menggunakan aplikasi yang bernama fitur ecxtraction.
Nilai L* (Lightness) menunjukkan tingkat kecerahan suatu bahan.
Nilai a* (Redness) menunjukkan tingkat warna hijau ke merah.
Nilai b* (Yellowness) menunjukkan tingkat warna biru ke kuning.
Hasil nilai L* a* dan b* dapat dilihat pada Tabel 4.1. Untuk cara
menjalankan aplikasi fitur extraxtion dapat dilihat pada Lampiran
8. Untuk nilai HSL dapat dilihat di Lampiran 6.
Tabel 4.1 Nilai L* Pada Setiap Perlakuan
Perlakuan Nilai L* Nilai a* Nilai b*
Untreatment 52 74 63
Blanching 55 56 55
KCl 10% 60 51 55
KCl 15% 58 64 60
KCl 20% 57 67 61
NaCl 10% 57 42 45
NaCl 15% 61 39 45
NaCl 20% 62 41 46
CaCl2 10% 56 41 37
CaCl2 15% 56 45 45
CaCl2 20% 59 47 47
58
Pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa nilai L* tertinggi
adalah pada NaCl 20% yaitu sebesar 62. Nilai L* terendah adalah
pada bahan untreatment yaitu sebesar 52. Nilai a* tertinggi
adalah pada bahan untreatment yaitu sebesar 74 dan nilai a*
terendah adalah pada perlakuan NaCl 15% yaitu sebesar 39.
Nilai b* tertinggi adalah pada bahan untreatment yaitu sebesar 63
dan nilai b* terendah adalah pada perlakuan CaCl2 10% yaitu 37.
Berdasarkan data pada Tabel 4.1 secara umum dapat
dilihat bahwa pada bahan yang diberi perlakuan blanching saja
dan bahan yang diberi perlakuan kombinasi blanching dan
dehidrasi osmosis memiliki nilai nilai L* (Lightness) lebih tinggi
dibandingkan bahan yang tidak diberi perlakuan apapun
(untreatment). Pada Semakin tinggi konsentrasi yang digunakan
maka semakin tinggi nilai L* yang didapatkan. Nilai L* terbaik
adalah terdapat pada NaCl 20% yaitu dengan nilai L* tertinggi
sebesar 62. Semakin tinggi nilai L* menunjukkan semakin cerah
suatu bahan. Semakin tinggi konsentrasi larutan osmosis yang
digunakan maka semakin tinggi pula nilai L* yang didapatkan.
Hal ini juga sesuai dengan hasil foto yang ditunjukkan pada
Gambar 4.9. Bahan yang diberi perlakuan blanching saja dan
bahan yang diberi perlakuan kombinasi blanching dan dehidrasi
osmosis memiliki nilai a* (Redness) lebih rendah dibandingkan
bahan yang tidak diberi perlakuan apapun (untreatment). Secara
umum semakin tinggi konsentrasi yang digunakan maka semakin
tinggi nilai a* yang didapatkan. Bahan yang diberi perlakuan
59
blanching saja dan bahan yang diberi perlakuan kombinasi
blanching dan dehidrasi osmosis memiliki nilai nilai b*
(Yellowness) lebih rendah dibandingkan bahan yang tidak diberi
perlakuan apapun (untreatment). Secara umum semakin tinggi
konsentrasi yang digunakan maka semakin tinggi pula nilai b*
yang didapatkan.
Hal ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa
yaitu L (Lightness), nilai a* (Redness), dan nilai b* (Yellowness).
Nilai L*, a*, dan b* memiliki interval skala yang menunjukkan
tingkat warna bahan yang diuji. Notasi L* menyatakan parameter
kecerahan (lightness) dengan kisaran nilai dari 0-100
menunjukkan dari gelap ke terang. Semakin tinggi nilai L*, maka
sampel yang menunjukkan kecenderungan warna yang lebih
terang. Notasi a* dengan kisaran nilai dari -80 sampai +100
menunjukkan tingkat warna dari hijau ke merah. Apabila skala
menunjukkan nilai negatif maka sampel menunjukkan
kecenderungan warna hijau, begitu pula sebalikanya bila bernilai
positif maka menunjukkan kecenderungan warna merah. Notasi
b* dengan kisaran nilai dari - 70 hingga 70 menunjukkan warna
biru ke kuning. Apabila skala menunjukkan nilai negatif maka
sampel menunjukkan kecenderungan warna biru, begitu pula
sebaliknya bila bernilai positif maka menunjukkan
kecenderungan warna kuning (Siswanti, 2015).
60
4.6 Analisa Pengerutan
Hasil pengerutan pada bahan dapat dilihat pada Gambar
4.9. Bahan untreatment terlihat sangat mengkerut hingga
menggulung serta jika dipegang terasa sangat keras. Bahan
dengan perlakuan blanching saja terdapat adanya pengkerutan
di bagian pinggir bahan serta jika dipegang terasa sedikit keras.
Bahan dengan perlakuan KCl 10%, KCl 15%, dan KCl 20%
terdapat sedikit pengkerutan di bagian pinggir serta saat
dipegang terasa sedikit keras. Pada perlakuan KCl 20% paling
terlihat pengkerutannya diantara ketiganya. Bahan dengan
perlakuan NaCl 10%, 15%, dan 20% terdapat sedikit pengerutan
di bagian pinggir serta saat disentuh terasa sedikit keras. Bahan
dengan perlakuan CaCl2 10%, CaCl2 15%, dan CaCl2 20% terlihat
adanya pengerutan di bagian pinggir bahan serta saat dipegang
terasa lebih lentur dan lengket.
Pada hasil foto pada Gambar 4.9 dapat dilihat bahwa
bahan untreatment memiliki pengerutan sangat banyak hingga
dapat merubah bentuk awalnya menjadi bentuk yang tidak
beraturan (melengkung). Namun pada bahan dengan perlakuan
blanching saja dan kombinasi blanching dengan dehidrasi
osmosis hanya memiliki sedikit pengkerutan di bagian pinggir
bahan. Proses pengerutan sendiri terjadi saat awal proses
pengeringan yaitu saat laju pengeringan konstan karena pada
awal pengeringan terjadi penguapan air bebas yang sangat cepat
61
sehingga dapat mempengaruhi struktur dari bahan. Perlakuan
terbaik dengan pengerutan paling sedikit terdapat pada bahan
dengan perlakuan kombinasi blanching dan dehidrasi osmosis
dengan NaCl 20%.
Berdasarkan hasil foto pada Gambar 4.9 terlihat jelas
bahwa blanching dan dehidrasi osmosis dapat mengurangi
adanya pengkerutan yang berlebih pada bahan pada bahan.
Semakin tinggi konsentrasi garam maka pengerutan semakin
sedikit. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa
dalam proses pengeringan terjadi perubahan-perubahan pada
bahan. Perubahan tersebut antara lain: 1) Penurunan kadar air.
Selain itu karena menurunkan kadar air mengakibatkan naiknya
kadar gizi persatuan berat. 2) Pencoklatan dan pengerutan pada
permukaan bahan. Selama proses pengeringan dapat terjadi
reaksi pencoklatan dan pengerutan baik secara enzimatis atau
pun non enzimatis. Hal tersebut dapat dihambat dengan
perlakuan blanching yaitu secara panas dan kimia. 3)
Pengerasan pada bagian luar (case hardening). Pengerasan
bagian luar bahan dapat terjadi bila proses pengeringan berjalan
terlalu cepat sehingga bagian luar kering dan keras tetapi bagian
dalam masih basah. 4) Kehilangan zat-zat yang mudah menguap
(senyawa volatil) Hal ini seringkali menyebabkan kehilangan
aroma pada bahan yang dikeringkan. 5) Kehilangan bahan
terlarut 6) Kerusakan beberapa senyawa nutrisi/vitamin 7)
Kehilangan kemampuan rehidrasi (Sari, 2013).
62
4.7 Struktur dalam Sel
Hasil pengamatan struktur dalam sel kentang setelah
dehidrasi osmosis dengan menggunakan mikroskop cahaya
merk Olympus dengan perbesaran 100x dapat dilihat pada
Gambar 4.10
Gambar 4.10 Hasil Pengamatan dengan Mikroskop Perbesaran
100x
a) Untreatment b) Blanching
c) NaCl 10%
d) NaCl 15% e) NaCl 20%
f) KCl 10% g) KCl 15%
i) CaCl2 10% j) CaCl2 15% k) CaCl2 20%
h) KCl 20%
63
Pada Gambar 4.10 dapat dilihat bahwa bahan
untreatment yaitu gambar a) butiran pati terlihat jelas pada
kentang, tidak ada pengerutan, tapi bagian dinding sel kentang
tidak begitu terlihat. Untuk bahan yang diberi perlakuan blanching
saja yaitu gambar b) butiran pati tidak begitu terlihat, tidak terlihat
pengerutan, namun dinding sel kentang terlihat jelas. Pada bahan
yang diberi perlakuan kombinasi blanching dan dehidrasi
osmosis dengan garam NaCl 10%, 15%, dan 20% yaitu pada
gambar c), d), dan e) butiran pati tidak begitu terlihat dan lebih
cenderung menyebar. Dinding sel kentang terlihat tidak begitu
jelas serta terlihat adanya sedikit pengerutan. Pada bahan
dengan perlakuan kombinasi antara blanching dan dehidrasi
osmosis dengan garam KCl 10%, 15%, dan 20% yaitu pada
gambar f), g), dan h) butiran pati tidak begitu terlihat dan lebih
cenderung menyebar. Dinding sel kentang terlihat jelas serta
terlihat adanya pengerutan pada sampel. Pada bahan dengan
perlakuan kombinasi blanching dan dehidrasi osmosis dengan
garam CaCl210%, CaCl215%, dan CaCl2 20% yaitu pada gambar
i), j), dan k) butiran pati tidak begitu terlihat dan lebih cenderung
menyebar. Dinding sel terlihat jelas serta terlihat adanya
pengerutan pada bahan.
Pada bahan untreatment terlihat jelas butiran pati yang
ada pada kentang yaitu berbentuk bulat dan dan berwarna gelap.
Sedangkan dinding sel dan pengkerutan tidak terlihat sama
sekali. Hal ini sesuai dengan penyataan Hernandez (2007) yang
64
menyatakan bahwa pati kentang berbentuk bulat dan oval.
Permukaan pati kentang terlihat halus. Ukuran pati kentang
berkisar antara 10 mikron hingga 50 mikron.
Pada bahan yang diberi perlakuan blanching saja
menunjukkan dinding sel kentang terlihat jelas, namun butiran
pati dan pengkerutan tidak begitu terlihat. Penelitian ini
membuktikan bahwa dengan adanya blanching dapat
memecahkan butiran pati dan membengkakkan dinding sel. Hal
ini sesuai dengan pendapat Autio (2009) yang menjelaskan
bahwa garis tipis menunjukkan dinding sel dan granula pati
terlihat gelap. Dalam kentang yang setelah dimasak butiran pati
akan pecah dan terlihat seperti struktur spons di bawah dinding
sel yang pecah. Dinding sel kentang dalam keadaan matang lebih
terpisah dan bengkak jika dibandingkan dengan sampel mentah,
dan protein terlihat sebagai partikel cahaya kecil.
Bahan dengan perlakuan kombinasi blanching dan
dehidrasi osmosis terlihat adanya pengerutan serta dinding sel
kentang terlihat sangat jelas. Namun butiran pati tidak terlihat. Hal
ini sesuai dengan pernyataan bahwa ketika jaringan tanaman
ditempatkan dalam larutan hipertonik (dehidrasi osmosis) air
akan meninggalkan sel. Akibatnya vakuola dan sisa protoplasma
akan mengecil, menyebabkan membran plasma tertarik jauh dari
dinding sel. Fenomena ini dikenal sebagai plasmolisis. Selama
dehidrasi osmosis plasmolisis kertang disertai dengan hilangnya
65
tekanan turgor, penyusutan, dan deformasi sel (dinding sel dan
membran plasma) (Pissarra, 2007).
66
67
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Pada penelitian ini terdapat beberapa parameter yang
diamati, yaitu solid gain, water loss, penurunan kadar air, laju
pengeringan, pengerutan, dan analisa warna. Kesimpulan pada
penelitian ini yaitu :
1. Penggunaan larutan garam dengan konsentrasi 10%, 15%,
dan 20% memberikan pengaruh nyata terhadap nilai solid
gain. Nilai solid gain tertinggi terdapat pada garam NaCl
konsentrasi 20% yaitu sebesar 20,535 %. Penggunaan larutan
dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20% memberikan
pengaruh yang nyata terhadap nilai water loss. Nilai water loss
tertinggi terdapat pada garam NaCl konsentrasi 20% yaitu
sebesar 2,385 %.
2. Pemberian larutan garam dengan konsentrasi 10%,15%,dan
20% memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air
setelah dehidrasi osmosis. Pemberian larutan garam dengan
konsentrasi 10%,15%, dan 20% memberikan pengaruh nyata
terhadap kadar air setelah pengeringan.
3. Bahan yang diberi perlakuan dehidrasi osmosis terlihat
perubahan warna bahan menjadi lebih kuning keputihan dan
memiliki nilai L* (Lightness) lebih tinggi dan terdapat sedikit
pengerutan. Saat diamati menggunakan mikroskop terlihat
68
perubahan seperti dinding sel lebih melebar, butiran pati tidak
terlihat, serta adanya pengerutan pada bahan.
5.2. Saran
1. Sebaiknya dilakuan penelitian lebih lanjut mengenai
kandungan dalam kentang setelah dilakukan dehidrasi
osmosis.
69
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, U., 2002, Pengolahan Citra untuk Pemeriksaan Mutu Buah Mangga, Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Ahmadi, T. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT Bumi Aksara.
Aminah, S; Hersoelistyorini, W. 2012. Karakteristik Kimia
Tepung Kecambah Serelia dan Kacang-Kacangan
dengan Variasi Blanching. Program Studi Teknologi
Pangan. Semarang. Universitas Muhammadiyah
Semarang.
Autio, Karin. 2009. Comparison of Different Microscopic
Methods for the Study of Starch and Other Components
within Potato Cells. Department of Food Technology,
Engineering and Nutrition. Lund University. Sweden
Azoubel, Patricia Moreira; Kill Jin Park. Antonio, GC.2008. Osmotic Dehydration of Sweet Potatoes in Ternary Solutions. Faculdade de Engenharia de Alimento. Departamento de Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. Brasil
Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia. Proceeding Forum Pasar Indonesia. Jakarta
Catherine; Carl S; William C. 2001. Osmotic Dehydration of Apple Slice Using a Sucrose/CaCl2 Combination to Control Spoilage Caused By Botrytis, cinerea, colletotrichum acutatum, and Penicillium Expansum. Journal of Food Protection. 64(9):1425-9.
70
Eren, Ismail; Figen Kaymak. 2008. Optimization of Osmotic Dehydration of Potatoes Using RSM. Journal of Food Engineering. 344-352. University Ege. Turkey.
Grau; Albarracı, W; Sa´nchez, Iva’n; Barat, Joe. 2011. Salt in
Food Processing; Usage and Reduction: A Review.
International Journal of Food Science and Technology 2.
Institute of Food Science and Technology ICTA. Colombia:
Universidad Nacional de Colombia
Hamdani, JS. 2009. Pengaruh Jenis Mulsa terhadap
Pertumbuhan dan Hasil Tiga Kultivar Kentang
(Solanum tuberosum L.) yang Ditanam di Dataran
Medium. Jurnal Agronomi Indonesia. Jurusan Budidaya
Pertanian Fakultas Pertanian. Bandung: Universitas
Padjadjaran,
Hawa, L. C., Fujii, S., Noriko Y., et al. 2012. Drying of Sliced
Vegetables and Fruits at Relatively High Humidities
for Producing High Quality Products. Yamaguchi
University. Japan
Hernandez, et al (2007). Physical, Chemical, And Microscopic Characterization a New Starch Chayote (Sechium Edue) Tuber And Its Comparison With Ptato And Maize Starches. Carbohydrat Polym. 679-686.
Lidiasari, Eka. 2006. Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu Terhadap Mutu Fisik Dan Kimia Yang Dihasilkan. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. ISSN 1411-0067. Vol 8.No 2. Hlm 141-146. Universitas Sriwijaya. Sumatra Selatan.
Lombart, G.E; Oliveira; Andre´s; Fito. 2008. Osmotic Dehydration of Pineapple as a Pre-treatment for Further Drying. Journal Food Engineering.
71
Magdalena, A., Waluyo, S., dan Sugianti, C. 2015. Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Larutan Gula terhadap Proses Dehidrasi Osmosis Buah Waluh (Cucurbita Moschata). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 2(4) : 1-8. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Lampung
Misha, S, S. Mat, M.H. Ruslan, K. Sopian and E. Salleh. 2013. Review
on the Application of a Tray Dryer System for Agricultural
Products. World Applied Sciences Journal 22 (3): 424-433.
Muarif. 2013. Rancang Bangun Alat Pengering. Jurnal Politeknik Negeri Sriwijaya, Palembang
Nurhartuti,. R. M Sinaga,. 1997. Pengeringan Cabai. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung
Peighambardoust, Mahnaz Manafi; Javad Hesari. 2010. Osmotic Dehydration of Apricot using Salt-Sucrose Solution. Journal of Food Science and Technology. Vol. 9, No. 3. 167–170 University of Tabriz. Iran
Pissarra, 2007. Microstructural Change During Osmotic Dehydration Of Parenchymatic Pumpkin Tissue. Departement Of Chemical Engineering. Journal Of Food Engineering 85.326-339. University Of Porto,Rua Do Ampo Alegre. Portugal.
Ponting, J.D., Watters, G.G., Forrey, R.R. dan Stanley, W.L. (1966). Osmotic dehydration of fruits. Food Technology 20: 125-128.
Puspitasari, C; Rachmawati, D; Siswanti. 2014. Pengaruh
Kombinasi Media dan Konsentrasi Iodium pada Dua
Jenis Garam (NaCl dan KCl) terhadap Kadar Iodium dan
Kualitas Sensoris Telur Asin. Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan. Fakultas Pertanian. Jawa Tengah: Universitas
Negeri Surakarta
72
Quarta, B; Anese, M. 2010. The Effect of Salts on Acrylamide
and 5-Hydroxymethylfurfural Formation in Glucose-
Asparagine Model Solutions and Biscuits. Journal of
Food and Nutrition Research. Bratislava: Food Research
Institute
Rahma, Rizal. 2012. Pengaruh Lama Pemanasan dan
Konsentrasi KOH Selama Pemanasan Ohmic Terhadap
Laju Pengeringan dan Rendemen SRC. Keteknikan
Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin.
Makassar
Rahman, M. S. 2007. Osmotic Dehydration of Foods.
Handbook of Food Preservation. CRC Press
Raya AS, Hidayatno A, Zahra AA. 2013. Modifikasi mikroskop dengan perbesaran digital menggunakan sistem kamera. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rohanah; Heryanto; Rachmat B. 2005. Rancang Bangun Alat Pengering Tipe Rak Sistem Double Blower. Politeknik Negeri Malang. Malang.
Sadeghi, A., Shahidi, F. and Mortazavi , S.A.. 2008. Evaluation
of Different Parameters Effect on Maltodextrin
Production by α-amilase Termamyl 2-x. World Applied
Sciences Journal. 3 (1): 34-39.
Santos-Sánchez, N.F., ValadezBlanco, R., Soledad, M., PérezHerrera,
A., and Salas-Coronado, R. 2011. Effect of rotating tray drying
on antioxidant
Sari, Reptian. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Suhu
Pengeringan Terhadap Karakteristik Jelly Instan Lidah
buaya instan (aloe vera).
73
Saxena, S; Mishra, R; Chander, and A. Sharma. 2009. Shelf
Stabil Intermediate Moisture Pineapple (Anenas
Comosus) Slices Using Hurdle Technology. Journal
Food Science
Setiadi dan Nurulhuda, 2009. Budidaya Kentang. Jakarta:
Penebar Swadaya
Sharma, SK; Mulvaney, SJ; Rizvi. 2000. Food Process
Engineering, Theory, and Laboratory Experiments.
Toronto
Silva, Wilton Pereira. 2015. Effect Of Salt Concentration On Osmoticdehydration Of Green Bean. Journal Of Agricultural Studies.Vol. 3 No.1.Federal University Ofcampina Grande, Paraiba. Brazil.
Siswanti, Bmbang Sigit Amanto, Angga Atmaja. 2015. Kinetika
Pengeringan Temu Giring (Curcuma heyneana Valeton
& van Zijp) Menggunakan Kabinet Drying Dengan
Perlakuan Pendahluan Blanchinng. Program Studi Ilmu
Dan Teknologi Pangan. Jurnal THP. Vol VIII No. 2.
Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta.
Slamet, A. 2010. Optimasi Perendaman Dalam Larutan CaCl2
Terhadap Sifat Fisik Dan Tingkat Kesukaan Stick Pisang.
Program Studi Teknologi Hasil Pertaian. Fakultas Agroindustri.
Yogyakarta. Universitas Mercubuana Yogyakarta
Soelarso, B. 1997. Budidaya Kentang Bebas Penyakit.
Yogyakarta: Kanisius
Spiess, W., Behsnilian, D. 2006. Osmotic dehydration of fruits and vegetables. 13th World Congress of Food science & Technology, IUFoST, 1857 - 1869.
74
Sterling, C. 1964. Starch-primilin Flourescence. Protoplasma 59:180-192.
Sumarno F. Gatot. 2011. Studi Eksperimental Alat Pengering Kerupuk Udang Bentuk Limas Kapasitas 25 kg per Proses dengan Menggunakan Energi Surya dan Energi Biomassa Arang Kayu. Semarang
Supriadi, Agus. 2015. Sorpsi Istemis Air Kappa Keragenan. Program Studi Teknologi Hsil Perikanan. Universitas Sriwijaya. Palembang. ISBN 979-587-580-9
Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya.
Sutresna, N. 2008. Kimia. Grafindo Media Pratama. Bandung
Taib, G, Sa’id, E.G, Wiraatmaja S, 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta
Triasanti, N. R. 2017. Prediksi Kandungan Vitamin C Menggunakan
Jaringan Syaraf Tiruan (Artificial Neural Network) pada Buah
Jambu Biji Merah (Psidium Guajava) Berbasis Citra Digital.
Malang. Universitas Brawijaya.
Yang, DD dan Maguer, ML. 1992. Mass Transfer Kinetics of
Dehydration of Mushrooms. Journal of Food Processing
and Preservation.
Yudisaputro, Fibula. 2012. Perubahan Konsentrasi Larutan
Gula Pada Dehidrasi Osmosik Irisan Mangga
(Mangifera indica L.) dan Pengaruhnya terhadap
Kebutuhan Daya Pengadukan. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
75
Yuniarti, Lia. 2013. Studi Kinetika Dehidrasi Osmosis pada
Ikan Teri dalam Larutan Biner dan Terrner. Lembaga
Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat.
Universitas Katolik Parahyangan.
76
77
Lampiran 1
Solid Gain
Data Solid Gain
10 Ulangan
Total Rata-rata Standar Deviasi I II III
NaCl 10% 14,479 13,006 11,166 38,651 12,884 1,660 NaCl 15% 10,996 8,312 30,823 50,131 16,710 12,295 NaCl 20% 14,739 22,109 25,057 61,905 20,635 5,315 CaCl2 10% 2,788 3,717 4,182 10,687 3,562 0,710 CaCl2 15% 4,345 2,917 5,595 12,857 4,286 1,340 CaCl2 20% 6,904 8,544 11,005 26,453 8,818 2,064 KCl 10% 8,419 5,339 8,077 21,835 7,278 1,688 KCl 15% 7,965 8,658 10,823 27,446 9,149 1,491 KCl 20% 16,126 11,359 14,706 42,191 14,064 2,448
Total 86,761 83,961 121,434 292,156 Rata-rata 9,640 9,329 13,493
Data Bahan NaCl 10%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan Setelah
DO
Massa Bahan Setelah
Dikeringkan
Untreatmen 1 1,019 0,846 0,846 0,117 Untreatment 2 0,957 0,779 0,779 1,116 Untreatment 3 0,740 0,815 0,715 0,092 Treatment 1 (NaCl 10%) 0,991 0,774 1,069 0,210 Treatment 2 (NaCl 10%) 0,990 0,796 0,951 0,198 Treatment 3 (NaCl 10%) 0,636 0,789 0,978 0,183
78
Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 3 Pada NaCl
10%
Treatment 1
Treatment 2
Treatment 3
Rata-rata
Solid Gain 14.479 13.006 11.166 12.883 Wwo -0.723 -0.723 -0.723 Ww -0.859 -0.753 -0.795 Water Loss 16.687 3.681 8.834 9.734
Contoh Perhitungan pada NaCl 10%
Treatment 1
SG = (𝑊𝑠−𝑊𝑠𝑜)
𝑀𝑜x 100%
= (0.210−0,092)
0,815x 100%
= 14,4785 %
= 14,479 %
Treatment 2
SG = (𝑊𝑠−𝑊𝑠𝑜)
𝑀𝑜x 100%
= (0.198−0,092)
0,815x 100%
= 13,006 %
79
Treatment 3
SG = (𝑊𝑠−𝑊𝑠𝑜)
𝑀𝑜x 100%
= (0,183−0,092)
0,815x 100%
= 11,1656 %
= 11,166 %
Data Bahan NaCl 15%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan Setelah DO
Massa Bahan Setelah Dikeringkan
Untreatmen 1 1.014 1,277 1,277 0,220 Untreatment 2 0.834 1,268 1,168 0,292 Untreatment 3 0.923 1,155 1,355 0,189 Treatment 1 (NaCl 15%) 0.985 1,214 1,416 0,325 Treatment 2 (NaCl 15%) 0.962 1,282 1,358 0,294 Treatment 3 (NaCl 15%) 0.978 1,560 1,680 0,554
Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 3 Pada NaCl
15%
Treatment 1
Treatment 2
Treatment 3
Rata-rata
Solid Gain 10.996 8.312 30.823 16.710 Wwo -0.957 -0.957 -0.957 Ww -1.091 -1.064 -1.126 Water Loss 11.602 9.264 14.632 11.833
80
Data Bahan NaCl 20%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan Setelah
DO
Massa Bahan Setelah
Dikeringkan
Untreatmen 1 1.014 1.045 1.045 0.121 Untreatment 2 0.911 0.882 1.107 0.12 Untreatment 3 0.951 1.916 1.916 0.123 Treatment 1 (NaCl 20%) 0.984 1.018 1.094 0.25 Treatment 2 (NaCl 20%) 0.961 1.197 1.199 0.315 Treatment 3 (NaCl 20%) 0.979 1.075 1.246 0.341
Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 2 Pada NaCl
20%
Treatment 1
Treatment 2
Treatment 3
Rata-rata
Solid Gain 14.739 22.109 25.057 20.635 Wwo -0.762 -0.762 -0.762 Ww -0.844 -0.884 -0.905 Water Loss 9.297 13.832 16.213 13.114
Data Bahan KCl 10%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan Setelah
DO
Massa Bahan Setelah
Dikeringkan
Untreatmen 1 0.344 1.455 1.455 0.200 Untreatment 2 0.583 1.474 1.474 0.191 Untreatment 3 0.499 1.461 1.461 0.210 Treatment 1 (KCl 10%) 0.545 1.452 1.645 0.333 Treatment 2 (KCl 10%) 0.455 1.461 1.631 0.288 Treatment 3 (KCl 10%) 0.490 1.429 1.606 0.328
81
Data Solid Gain dengan Menggunakan Untreatment 3 pada KCl 10%
Treatment 1
Treatment 2
Treatment 3
Rata-rata
Solid Gain 8.419 5.334 8.077 7.278 Wwo -1.251 -1.251 -1.251 Ww -1.312 -1.343 -1.278 Water Loss 4.175 6.297 1.848 4.107
Data Bahan KCl 15%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan Setelah
DO
Massa Bahan Setelah
Dikeringkan
Untreatmen 1 0.264 1.067 1.067 0.188 Untreatment 2 0.31 1.155 1.055 0.181 Untreatment 3 0.219 1.018 1.018 0.164 Treatment 1 (KCl 15%) 0.257 1.049 1.274 0.273 Treatment 2 (KCl 15%) 0.263 1.047 1.329 0.281 Treatment 3 (KCl 15%) 0.253 1.061 1.337 0.306
Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 2
Pada KCl 15%
Treatment 1 Treatment 2 Treatment 3 Rata-rata
Solid Gain 7.965 8.658 10.823 9.149 Wwo -0.974 -0.974 -0.974 Ww -1.001 -1.048 -1.031 Water Loss 2.338 6.407 4.935 4.560
82
Data Bahan KCl 20%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan Setelah
DO
Massa Bahan Setelah
Dikeringkan
Untreatmen 1 0.266 0.903 0.903 0.153 Untreatment 2 0.36 0.981 0.981 0.054 Untreatment 3 0.26 0.986 0.986 0.173 Treatment 1 (KCl 20%) 0.714 0.958 1.242 0.332 Treatment 2 (KCl 20%) 0.252 0.918 1.133 0.285 Treatment 3 (KCl 20%) 0.262 0.92 1.214 0.318
Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 3 Pada KCl
20%
Treatment 1 Treatment 2 Treatment 3 Rata-rata
Solid Gain 16.126 11.359 14.706 14.064 Wwo -0.813 -0.813 -0.813 Ww -0.91 -0.848 -0.896 Water Loss 9.838 3.550 8.418 7.268
Data Bahan CaCl2 10%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan Setelah DO
Massa Bahan Setelah Dikeringkan
Untreatmen 1 0.584 1.072 1.072 0.167 Untreatment 2 0.688 1.08 1.08 0.163 Untreatment 3 0.783 1.076 1.076 0.146 Treatment 1 (CaCl2 10%) 0.672 1.045 1.129 0.176 Treatment 2 (CaCl2 10%) 0.56 1.037 1.137 0.186 Treatment 3 (CaCl2 10%) 0.621 1.034 1.154 0.191
83
Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 3 Pada
CaCl2 10%
T1 T2 T3 Rata-rata
Solid Gain 2.788 3.717 4.182 3.563 Wwo -0.93 -0.93 -0.93 Ww -0.953 -0.951 -0.963 Water Loss 2.138 1.952 3.067 2.385
Data CaCl2 15%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan Setelah DO
Massa Bahan Setelah Dikeringkan
Untreatmen 1 0.492 1.685 1.685 0.295 Untreatment 2 0.397 1.68 1.68 0.288 Untreatment 3 0.483 1.687 1.687 0.266 Treatment 1 (CaCl2 15%) 0.444 1.668 1.846 0.361 Treatment 2 (CaCl2 15%) 0.415 1.624 1.733 0.337 Treatment 3 (CaCl2 15%) 0.456 1.625 1.83 0.382
Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 2 Pada
CaCl2 15%
Treatment 1 Treatment 2 Treatment 3 Rata-rata
Solid Gain 4.345 2.917 5.595 4.286 Wwo -1.392 -1.392 -1.392 Ww -1.485 -1.396 -1.448 Water Loss 5.536 0.238 3.333 3.036
84
Data CaCl2 20%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan Setelah DO
Massa Bahan Setelah Dikeringkan
Untreatmen 1 0.499 1.478 1.478 0.208 Untreatment 2 0.481 1.44 1.44 0.221 Untreatment 3 0.418 1.463 1.463 0.258 Treatment 1 (CaCl2 20%) 0.445 1.493 1.644 0.359 Treatment 2 (CaCl2 20%) 0.461 1.428 1.662 0.383 Treatment 3 (CaCl2 20%) 0.441 1.456 1.74 0.419
Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 3 Pada
CaCl2 20%
Treatment 1 Treatment 2 Treatment 3 Rata-rata
Solid Gain 6.904 8.544 11.005 8.817 Wwo -1.205 -1.205 -1.205 Ww -1.285 -1.279 -1.321 Water Loss 5.468 5.058 7.929 6.152
85
Data SPSS 22
Univariate Analysis of Variance
Notes
Output Created 10-OCT-2018 12:23:52
Comments
Input Active
Dataset DataSet1
Filter <none>
Weight <none>
Split File <none>
N of
Rows in
Working
Data File
27
Missing Value
Handling
Definition
of Missing
User-defined missing values are treated as
missing.
Cases
Used
Statistics are based on all cases with valid data
for all variables in the model.
86
Syntax UNIANOVA SolidGain BY JenisGaram
Konsentrasi
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
/POSTHOC=Konsentrasi(TUKEY)
/PLOT=PROFILE(JenisGaram*Konsentrasi)
/EMMEANS=TABLES(JenisGaram)
/EMMEANS=TABLES(Konsentrasi)
/EMMEANS=TABLES(JenisGaram*Konsentrasi)
/PRINT=HOMOGENEITY DESCRIPTIVE
/CRITERIA=ALPHA(.01)
/DESIGN=JenisGaram Konsentrasi
JenisGaram*Konsentrasi.
Resources Processor
Time 00:00:00,30
Elapsed
Time 00:00:00,32
Between-Subjects Factors
Value Label N
JenisGaram 1 NaCl 9
2 CaCl2 9
3 KCL 9
Konsentrasi 1 10 9
2 15 9
3 20 9
87
Descriptive Statistics
Dependent Variable: SolidGain
JenisGaram Konsentrasi Mean Std. Deviation N
NaCl 10 12,8837 1,65988 3
15 16,7103 12,29538 3
20 20,6350 5,31458 3
Total 16,7430 7,53726 9
CaCl2 10 3,5623 ,70975 3
15 4,2857 1,33999 3
20 8,8177 2,06415 3
Total 5,5552 2,77941 9
KCL 10 7,2783 1,68819 3
15 9,1487 1,49084 3
20 14,0637 2,44755 3
Total 10,1636 3,46090 9
Total 10 7,9081 4,24755 9
15 10,0482 8,25825 9
20 14,5054 5,99317 9
Total 10,8206 6,74018 27
Levene's Test of Equality of Error Variancesa
Dependent Variable: SolidGain
F df1 df2 Sig.
7,641 8 18 ,000
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
88
a. Design: Intercept + JenisGaram + Konsentrasi +
JenisGaram * Konsentrasi
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: SolidGain
Source
Type III
Sum of
Squares Df
Mean
Square F Sig.
Corrected Model 781,583a 8 97,698 4,401 ,004
Intercept 3161,301 1 3161,301 142,401 ,000
JenisGaram 569,077 2 284,538 12,817 ,000
Konsentrasi 203,915 2 101,958 4,593 ,024
JenisGaram *
Konsentrasi 8,591 4 2,148 ,097 ,982
Error 399,599 18 22,200
Total 4342,483 27
Corrected Total 1181,182 26
a. R Squared = ,662 (Adjusted R Squared = ,511)
Estimated Marginal Means
1. JenisGaram
Dependent Variable: SolidGain
JenisGaram Mean Std. Error
99% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
NaCl 16,743 1,571 12,222 21,264
CaCl2 5,555 1,571 1,034 10,076
KCL 10,164 1,571 5,643 14,684
89
2. Konsentrasi
Dependent Variable: SolidGain
Konsentrasi Mean Std. Error
99% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
10 7,908 1,571 3,387 12,429
15 10,048 1,571 5,527 14,569
20 14,505 1,571 9,985 19,026
3. JenisGaram * Konsentrasi
Dependent Variable: SolidGain
JenisGaram Konsentrasi Mean
Std.
Error
99% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
NaCl 10 12,884 2,720 5,053 20,714
15 16,710 2,720 8,880 24,541
20 20,635 2,720 12,805 28,465
CaCl2 10 3,562 2,720 -4,268 11,393
15 4,286 2,720 -3,545 12,116
20 8,818 2,720 ,987 16,648
KCL 10 7,278 2,720 -,552 15,109
15 9,149 2,720 1,318 16,979
20 14,064 2,720 6,233 21,894
90
Post Hoc Tests Konsentrasi
Multiple Comparisons
Dependent Variable: SolidGain
Tukey HSD
(I)
Konsentrasi
(J)
Konsentrasi
Mean
Difference
(I-J)
Std.
Error Sig.
99% Confidence
Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
10 15 -2,1401 2,22111 ,608 -9,5270 5,2468
20 -6,5973 2,22111 ,021
-
13,9843 ,7896
15 10 2,1401 2,22111 ,608 -5,2468 9,5270
20 -4,4572 2,22111 ,139
-
11,8442 2,9297
20 10 6,5973 2,22111 ,021 -,7896 13,9843
15 4,4572 2,22111 ,139 -2,9297 11,8442
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 22,200.
91
Homogeneous Subsets
SolidGain
Tukey HSDa,b
Konsentrasi N
Subset
1
10 9 7,9081
15 9 10,0482
20 9 14,5054
Sig. ,021
Means for groups in homogeneous subsets
are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) =
22,200.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
9,000.
b. Alpha = ,05
92
Lampiran 2
Data Water Loss
Data Water Loss
Perlakuan Ulangan
Total Rata-rata
Standar Deviasi I II III
NaCl 10% 9,838 3,548 8,418 21,804 7,268 3,299 NaCl 15% 11,602 9,264 14,632 35,498 11,833 2,691 NaCl 20% 9,297 13,832 16,213 39,342 13,114 3,513 CaCl2 10% 2,138 1,952 3,067 7,157 2,386 0,597 CaCl2 15% 5,536 0,238 3,333 9,107 3,036 2,661 CaCl2 20% 5,468 5,058 7,929 18,455 6,152 1,553
KCl 10% 4,175 6,297 1,848 12,320 4,107 2,225 KCl 15% 2,338 6,407 4,935 13,680 4,560 2,060 KCl 20% 9,838 3,548 8,418 21,804 7,268 3,299
Total 60,230 50,144 68,793 179,167 rata-rata 6,692 5,572 7,644
Data Bahan NaCl 10%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan Setelah
DO
Massa Bahan Setelah
Dikeringkan
Untreatmen 1 1,019 0,846 0,846 0,117 Untreatment 2 0,957 0,779 0,779 1,116 Untreatment 3 0,740 0,815 0,715 0,092 Treatment 1 (NaCl 10%) 0,991 0,774 1,069 0,210 Treatment 2 (NaCl 10%) 0,990 0,796 0,951 0,198 Treatment 3 (NaCl 10%) 0,636 0,789 0,978 0,183
Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 3 Pada NaCl
10%
Treatment 1
Treatment 2
Treatment 3
Rata-rata
Solid Gain 14.479 13.006 11.166 12.883 Wwo -0.723 -0.723 -0.723 Ww -0.859 -0.753 -0.795 Water Loss 16.687 3.681 8.834 9.734
93
Contoh Perhitungan
Treatment 1
WL = (𝑊𝑤𝑜−𝑊𝑤)
𝑀𝑜 x 100%
= (−0,723−(−0,859)
0,815 x 100%
= 16,687%
Treatment 2
WL = (𝑊𝑤𝑜−𝑊𝑤)
𝑀𝑜 x 100%
= (−0,723−(−0,753)
0,815 x 100%
= 3,681%
Treatment 3
WL = (𝑊𝑤𝑜−𝑊𝑤)
𝑀𝑜 x 100%
= (−0,723−(−0,795)
0,815 x 100%
= 8,834%
Data Bahan NaCl 15%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan Setelah DO
Massa Bahan Setelah Dikeringkan
Untreatmen 1 1.014 1,277 1,277 0,220 Untreatment 2 0.834 1,268 1,168 0,292 Untreatment 3 0.923 1,155 1,355 0,189 Treatment 1 (NaCl 15%) 0.985 1,214 1,416 0,325 Treatment 2 (NaCl 15%) 0.962 1,282 1,358 0,294 Treatment 3 (NaCl 15%) 0.978 1,560 1,680 0,554
94
Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 3 Pada NaCl
15%
Treatment 1
Treatment 2
Treatment 3
Rata-rata
Solid Gain 10.996 8.312 30.823 16.710 Wwo -0.957 -0.957 -0.957 Ww -1.091 -1.064 -1.126 Water Loss 11.602 9.264 14.632 11.833
Data Bahan NaCl 20%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan Setelah
DO
Massa Bahan Setelah
Dikeringkan
Untreatmen 1 1.014 1.045 1.045 0.121 Untreatment 2 0.911 0.882 1.107 0.12 Untreatment 3 0.951 1.916 1.916 0.123 Treatment 1 (NaCl 20%) 0.984 1.018 1.094 0.25 Treatment 2 (NaCl 20%) 0.961 1.197 1.199 0.315 Treatment 3 (NaCl 20%) 0.979 1.075 1.246 0.341
Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 2 Pada NaCl
20%
Treatment 1
Treatment 2
Treatment 3
Rata-rata
Solid Gain 14.739 22.109 25.057 20.635 Wwo -0.762 -0.762 -0.762 Ww -0.844 -0.884 -0.905 Water Loss 9.297 13.832 16.213 13.114
95
Data Bahan KCl 10%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan Setelah
DO
Massa Bahan Setelah
Dikeringkan
Untreatmen 1 0.344 1.455 1.455 0.200 Untreatment 2 0.583 1.474 1.474 0.191 Untreatment 3 0.499 1.461 1.461 0.210 Treatment 1 (KCl 10%) 0.545 1.452 1.645 0.333 Treatment 2 (KCl 10%) 0.455 1.461 1.631 0.288 Treatment 3 (KCl 10%) 0.490 1.429 1.606 0.328
Data Solid Gain dengan Menggunakan Untreatment 3 pada KCl 10%
Treatment 1
Treatment 2
Treatment 3
Rata-rata
Solid Gain 8.419 5.334 8.077 7.278 Wwo -1.251 -1.251 -1.251 Ww -1.312 -1.343 -1.278 Water Loss 4.175 6.297 1.848 4.107
Data Bahan KCl 15%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan Setelah
DO
Massa Bahan Setelah
Dikeringkan
Untreatmen 1 0.264 1.067 1.067 0.188 Untreatment 2 0.31 1.155 1.055 0.181 Untreatment 3 0.219 1.018 1.018 0.164 Treatment 1 (KCl 15%) 0.257 1.049 1.274 0.273 Treatment 2 (KCl 15%) 0.263 1.047 1.329 0.281 Treatment 3 (KCl 15%) 0.253 1.061 1.337 0.306
96
Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 2 Pada KCl
15%
Treatment 1 Treatment 2 Treatment 3 Rata-rata
Solid Gain 7.965 8.658 10.823 9.149 Wwo -0.974 -0.974 -0.974 Ww -1.001 -1.048 -1.031 Water Loss 2.338 6.407 4.935 4.560
Data Bahan KCl 20%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan
Setelah DO
Massa Bahan Setelah
Dikeringkan
Untreatmen 1 0.266 0.903 0.903 0.153 Untreatment 2 0.36 0.981 0.981 0.054 Untreatment 3 0.26 0.986 0.986 0.173 Treatment 1 (KCl 20%) 0.714 0.958 1.242 0.332 Treatment 2 (KCl 20%) 0.252 0.918 1.133 0.285 Treatment 3 (KCl 20%) 0.262 0.92 1.214 0.318
Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 3
Pada KCl 20%
T1 T2 T3 Rata-rata
Solid Gain 16.126 11.359 14.706 14.064 Wwo -0.813 -0.813 -0.813 Ww -0.91 -0.848 -0.896 Water Loss 9.838 3.550 8.418 7.268
97
Data Bahan CaCl2 10%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan Setelah DO
Massa Bahan Setelah Dikeringkan
Untreatmen 1 0.584 1.072 1.072 0.167 Untreatment 2 0.688 1.08 1.08 0.163 Untreatment 3 0.783 1.076 1.076 0.146 Treatment 1 (CaCl2 10%) 0.672 1.045 1.129 0.176 Treatment 2 (CaCl2 10%) 0.56 1.037 1.137 0.186 Treatment 3 (CaCl2 10%) 0.621 1.034 1.154 0.191
Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 3 Pada
CaCl2 10%
T1 T2 T3 Rata-rata
Solid Gain 2.788 3.717 4.182 3.563 Wwo -0.93 -0.93 -0.93 Ww -0.953 -0.951 -0.963 Water Loss 2.138 1.952 3.067 2.385
Data CaCl2 15%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan Setelah DO
Massa Bahan Setelah Dikeringkan
Untreatmen 1 0.492 1.685 1.685 0.295 Untreatment 2 0.397 1.68 1.68 0.288 Untreatment 3 0.483 1.687 1.687 0.266 Treatment 1 (CaCl2 15%) 0.444 1.668 1.846 0.361 Treatment 2 (CaCl2 15%) 0.415 1.624 1.733 0.337 Treatment 3 (CaCl2 15%) 0.456 1.625 1.83 0.382
98
Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 2 Pada
CaCl2 15%
Treatment 1 Treatment 2 Treatment 3 Rata-rata
Solid Gain 4.345 2.917 5.595 4.286 Wwo -1.392 -1.392 -1.392 Ww -1.485 -1.396 -1.448 Water Loss 5.536 0.238 3.333 3.036
Data CaCl2 20%
Cawan Massa Cawan
Massa Bahan Segar
Massa Bahan Setelah DO
Massa Bahan Setelah Dikeringkan
Untreatmen 1 0.499 1.478 1.478 0.208 Untreatment 2 0.481 1.44 1.44 0.221 Untreatment 3 0.418 1.463 1.463 0.258 Treatment 1 (CaCl2 20%) 0.445 1.493 1.644 0.359 Treatment 2 (CaCl2 20%) 0.461 1.428 1.662 0.383 Treatment 3 (CaCl2 20%) 0.441 1.456 1.74 0.419
Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 3 Pada
CaCl2 20%
Treatment 1
Treatment 2
Treatment 3
Rata-rata
Solid Gain 6.904 8.544 11.005 8.817 Wwo -1.205 -1.205 -1.205 Ww -1.285 -1.279 -1.321 Water Loss 5.468 5.058 7.929 6.152
99
Data SPSS 22
Univariate Analysis of Variance
Notes
Output Created 10-OCT-2018 12:44:31
Comments
Input Data D:\NIDA\DATA NIDA SPSS.sav
Active
Dataset DataSet1
Filter <none>
Weight <none>
Split File <none>
N of
Rows in
Working
Data File
27
Missing Value
Handling
Definition
of Missing
User-defined missing values are treated as
missing.
Cases
Used
Statistics are based on all cases with valid data
for all variables in the model.
100
Syntax UNIANOVA WaterLoss BY JenisGaram
Konsentrasi
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
/POSTHOC=Konsentrasi(TUKEY)
/PLOT=PROFILE(JenisGaram*Konsentrasi)
/EMMEANS=TABLES(JenisGaram)
/EMMEANS=TABLES(Konsentrasi)
/EMMEANS=TABLES(JenisGaram*Konsentrasi)
/PRINT=HOMOGENEITY DESCRIPTIVE
/CRITERIA=ALPHA(.01)
/DESIGN=JenisGaram Konsentrasi
JenisGaram*Konsentrasi.
Resources Processor
Time 00:00:00,34
Elapsed
Time 00:00:00,41
Between-Subjects Factors
Value Label N
JenisGaram 1 NaCl 9
2 CaCl2 9
3 KCL 9
Konsentrasi 1 10 9
2 15 9
3 20 9
101
Descriptive Statistics
Dependent Variable: WaterLoss
JenisGaram Konsentrasi Mean
Std.
Deviation N
NaCl 10 7,2680 3,29892 3
15 11,8327 2,69142 3
20 13,1140 3,51346 3
Total 10,7382 3,83399 9
CaCl2 10 2,3857 ,59734 3
15 3,0357 2,66149 3
20 6,1517 1,55281 3
Total 3,8577 2,34568 9
KCL 10 4,1067 2,22529 3
15 4,5600 2,06026 3
20 7,2680 3,29892 3
Total 5,3116 2,68542 9
Total 10 4,5868 2,94058 9
15 6,4761 4,60633 9
20 8,8446 4,11055 9
Total 6,6358 4,18798 27
Levene's Test of Equality of Error Variancesa
Dependent Variable: WaterLoss
F df1 df2 Sig.
1,025 8 18 ,453
102
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + JenisGaram + Konsentrasi +
JenisGaram * Konsentrasi
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: WaterLoss
Source
Type III Sum
of Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected Model 335,215a 8 41,902 6,243 ,001
Intercept 1188,919 1 1188,919 177,151 ,000
JenisGaram 236,714 2 118,357 17,635 ,000
Konsentrasi 81,923 2 40,962 6,103 ,009
JenisGaram *
Konsentrasi 16,578 4 4,144 ,618 ,656
Error 120,804 18 6,711
Total 1644,938 27
Corrected Total 456,019 26
a. R Squared = ,735 (Adjusted R Squared = ,617)
Estimated Marginal Means
1. JenisGaram
Dependent Variable: WaterLoss
JenisGaram Mean Std. Error
99% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
NaCl 10,738 ,864 8,253 13,224
CaCl2 3,858 ,864 1,372 6,343
103
KCL 5,312 ,864 2,826 7,797
2. Konsentrasi
Dependent Variable: WaterLoss
Konsentrasi Mean Std. Error
99% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
10 4,587 ,864 2,101 7,072
15 6,476 ,864 3,990 8,962
20 8,845 ,864 6,359 11,330
3. JenisGaram * Konsentrasi
Dependent Variable: WaterLoss
JenisGaram Konsentrasi Mean Std. Error
99% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
NaCl 10 7,268 1,496 2,963 11,573
15 11,833 1,496 7,527 16,138
20 13,114 1,496 8,809 17,419
CaCl2 10 2,386 1,496 -1,920 6,691
15 3,036 1,496 -1,270 7,341
20 6,152 1,496 1,846 10,457
KCL 10 4,107 1,496 -,199 8,412
15 4,560 1,496 ,255 8,865
20 7,268 1,496 2,963 11,573
Post Hoc Tests Konsentrasi
Multiple Comparisons
104
Dependent Variable: WaterLoss
Tukey HSD
(I)
Konsentrasi
(J)
Konsentrasi
Mean
Difference
(I-J)
Std.
Error Sig.
99% Confidence
Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
10 15 -1,8893 1,22123 ,293 -5,9509 2,1722
20 -4,2578* 1,22123 ,007 -8,3193 -,1962
15 10 1,8893 1,22123 ,293 -2,1722 5,9509
20 -2,3684 1,22123 ,157 -6,4300 1,6931
20 10 4,2578* 1,22123 ,007 ,1962 8,3193
15 2,3684 1,22123 ,157 -1,6931 6,4300
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 6,711.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
Homogeneous Subsets
WaterLoss
Tukey HSDa,b
Konsentrasi N
Subset
1 2
10 9 4,5868
15 9 6,4761 6,4761
20 9 8,8446
Sig. ,293 ,157
105
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 6,711.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000.
b. Alpha = ,05
106
Lampiran 3
Kadar Air Setelah Dehidrasi Osmosis
a) Data Kadar Air
Perlakuan Ulangan
Total Rata-rata
Standar Deviasi I II III
NaCl 10% 79,812 80,463 81,429 241,704 80,568 0,814 NaCl 15% 77,928 77,962 76,739 232,629 77,543 0,696 NaCl 20% 77,972 72,673 76,322 226,967 75,656 2,712
CaCl2 10% 80,871 81,703 80,536 243,110 81,037 0,601 CaCl2 15% 78,154 80,118 77,582 235,854 78,618 1,330 CaCl2 20% 78,154 80,118 77,582 235,854 78,618 1,330
KCl 10% 80,241 83,952 84,133 248,326 82,775 2,197 KCl 15% 77,661 86,133 81,995 245,789 81,930 4,236 KCl 20% 73,98 73,767 75,239 222,986 74,329 0,796
Total 704,773 716,889 711,557 2133,219 rata-rata 78,308 79,654 79,062
Data SPSS 22
Univariate Analysis of Variance
Notes
Output Created 10-OCT-2018 12:46:15
Comments
Input Data D:\NIDA\DATA NIDA SPSS.sav
Active
Dataset DataSet1
Filter <none>
Weight <none>
Split File <none>
107
N of
Rows in
Working
Data File
27
Missing Value
Handling
Definition
of Missing
User-defined missing values are treated as
missing.
Cases
Used
Statistics are based on all cases with valid data
for all variables in the model.
Syntax UNIANOVA KadarAirOD BY JenisGaram
Konsentrasi
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
/POSTHOC=Konsentrasi(TUKEY)
/PLOT=PROFILE(JenisGaram*Konsentrasi)
/EMMEANS=TABLES(JenisGaram)
/EMMEANS=TABLES(Konsentrasi)
/EMMEANS=TABLES(JenisGaram*Konsentrasi)
/PRINT=HOMOGENEITY DESCRIPTIVE
/CRITERIA=ALPHA(.01)
/DESIGN=JenisGaram Konsentrasi
JenisGaram*Konsentrasi.
Resources Processor
Time 00:00:00,31
Elapsed
Time 00:00:00,34
108
Between-Subjects Factors
Value Label N
JenisGaram 1 NaCl 9
2 CaCl2 9
3 KCL 9
Konsentrasi 1 10 9
2 15 9
3 20 9
Descriptive Statistics
Dependent Variable: KadarAirOD
JenisGaram Konsentrasi Mean Std. Deviation N
NaCl 10 80,5680 ,81360 3
15 77,5430 ,69649 3
20 75,6557 2,71161 3
Total 77,9222 2,59431 9
CaCl2 10 81,0367 ,60088 3
15 78,6180 1,33015 3
20 78,6180 1,33015 3
Total 79,4242 1,56122 9
KCL 10 82,7753 2,19666 3
15 81,9297 4,23638 3
20 74,3287 ,79553 3
Total 79,6779 4,69903 9
Total 10 81,4600 1,57367 9
15 79,3636 2,99517 9
20 76,2008 2,46081 9
109
Total 79,0081 3,19974 27
Levene's Test of Equality of Error Variancesa
Dependent Variable: KadarAirOD
F df1 df2 Sig.
2,104 8 18 ,091
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + JenisGaram + Konsentrasi +
JenisGaram * Konsentrasi
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: KadarAirOD
Source
Type III
Sum of
Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected Model 194,588a 8 24,324 6,114 ,001
Intercept 168541,604 1 168541,604 42365,310 ,000
JenisGaram 16,208 2 8,104 2,037 ,159
Konsentrasi 126,173 2 63,086 15,858 ,000
JenisGaram *
Konsentrasi 52,207 4 13,052 3,281 ,035
Error 71,609 18 3,978
Total 168807,801 27
Corrected Total 266,198 26
a. R Squared = ,731 (Adjusted R Squared = ,611)
110
Estimated Marginal Means
1. JenisGaram
Dependent Variable: KadarAirOD
JenisGaram Mean Std. Error
99% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
NaCl 77,922 ,665 76,008 79,836
CaCl2 79,424 ,665 77,510 81,338
KCL 79,678 ,665 77,764 81,592
2. Konsentrasi
Dependent Variable: KadarAirOD
Konsentrasi Mean Std. Error
99% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
10 81,460 ,665 79,546 83,374
15 79,364 ,665 77,450 81,277
20 76,201 ,665 74,287 78,115
111
3. JenisGaram * Konsentrasi
Dependent Variable: KadarAirOD
JenisGaram Konsentrasi Mean
Std.
Error
99% Confidence
Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
NaCl 10 80,568 1,152 77,253 83,883
15 77,543 1,152 74,228 80,858
20 75,656 1,152 72,341 78,970
CaCl2 10 81,037 1,152 77,722 84,351
15 78,618 1,152 75,303 81,933
20 78,618 1,152 75,303 81,933
KCL 10 82,775 1,152 79,461 86,090
15 81,930 1,152 78,615 85,244
20 74,329 1,152 71,014 77,643
Post Hoc Tests Konsentrasi
Multiple Comparisons
Dependent Variable: KadarAirOD
Tukey HSD
(I)
Konsentrasi
(J)
Konsentrasi
Mean
Difference
(I-J)
Std.
Error Sig.
99% Confidence
Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
10 15 2,0964 ,94025 ,093 -1,0306 5,2235
20 5,2592* ,94025 ,000 2,1322 8,3863
15 10 -2,0964 ,94025 ,093 -5,2235 1,0306
20 3,1628* ,94025 ,009 ,0357 6,2898
112
20 10 -5,2592* ,94025 ,000 -8,3863 -2,1322
15 -3,1628* ,94025 ,009 -6,2898 -,0357
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 3,978.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
Homogeneous Subsets
KadarAirOD
Tukey HSDa,b
Konsentrasi N
Subset
1 2
20 9 76,2008
15 9 79,3636
10 9 81,4600
Sig. 1,000 ,093
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 3,978.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000.
b. Alpha = ,05
113
Lampiran 4
Kadar Air Setelah Pengeringan
a) Data Kadar Air
Perlakuan Ulangan
Total Rata-rata
Standar Deviasi I II III
NaCl 10% 17,308 21,37 24,419 63,097 21,032 3,568 NaCl 15% 32,796 37,432 30,269 100,497 33,499 3,633 NaCl 20% 53,846 49,404 49,915 153,165 51,055 2,431 CaCl2 10% 16,181 16,949 14,551 47,681 15,894 1,225 CaCl2 15% 18,848 20,588 17,52 56,956 18,985 1,539 CaCl2 20% 21,488 21,364 20,19 63,042 21,014 0,716
KCl 10% 13,743 11,667 12,245 37,655 12,552 1,071 KCl 15% 8,882 19,318 12,069 40,269 13,423 5,348 KCl 20% 12,941 16,176 14,988 44,105 14,702 1,636
total 196,033 214,268 196,166 606,467 rata-rata 21,781 23,808 21,796
Univariate Analysis of Variance
Notes
Output Created 10-OCT-2018 12:48:03
Comments
Input Data D:\NIDA\DATA NIDA SPSS.sav
Active
Dataset DataSet1
Filter <none>
Weight <none>
Split File <none>
N of Rows
in Working
Data File
27
Definition
of Missing
User-defined missing values are treated as
missing.
114
Missing
Value
Handling
Cases
Used Statistics are based on all cases with valid data
for all variables in the model.
Syntax UNIANOVA KadarAirPengeringan BY
JenisGaram Konsentrasi
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
/POSTHOC=Konsentrasi(TUKEY)
/PLOT=PROFILE(JenisGaram*Konsentrasi)
/EMMEANS=TABLES(JenisGaram)
/EMMEANS=TABLES(Konsentrasi)
/EMMEANS=TABLES(JenisGaram*Konsentrasi)
/PRINT=HOMOGENEITY DESCRIPTIVE
/CRITERIA=ALPHA(.01)
/DESIGN=JenisGaram Konsentrasi
JenisGaram*Konsentrasi.
Resources Processor
Time 00:00:00,34
Elapsed
Time 00:00:00,40
115
Between-Subjects Factors
Value Label N
JenisGaram 1 NaCl 9
2 CaCl2 9
3 KCL 9
Konsentrasi 1 10 9
2 15 9
3 20 9
Descriptive Statistics
Dependent Variable: KadarAirPengeringan
JenisGaram Konsentrasi Mean Std. Deviation N
NaCl 10 21,0323 3,56751 3
15 33,4990 3,63288 3
20 51,0550 2,43054 3
Total 35,1954 13,36346 9
CaCl2 10 15,8937 1,22455 3
15 18,9853 1,53860 3
20 21,0140 ,71629 3
Total 18,6310 2,46606 9
KCL 10 12,5517 1,07144 3
15 13,4230 5,34813 3
20 14,7017 1,63640 3
Total 13,5588 2,99736 9
Total 10 16,4926 4,18697 9
15 21,9691 9,57188 9
20 28,9236 16,88960 9
116
Total 22,4617 12,17491 27
Levene's Test of Equality of Error Variancesa
Dependent Variable: KadarAirPengeringan
F df1 df2 Sig.
2,337 8 18 ,064
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + JenisGaram + Konsentrasi +
JenisGaram * Konsentrasi
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: KadarAirPengeringan
Source
Type III Sum
of Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected Model 3716,661a 8 464,583 60,915 ,000
Intercept 13622,305 1 13622,305 1786,125 ,000
JenisGaram 2304,761 2 1152,380 151,097 ,000
Konsentrasi 698,660 2 349,330 45,803 ,000
JenisGaram *
Konsentrasi 713,240 4 178,310 23,380 ,000
Error 137,281 18 7,627
Total 17476,246 27
Corrected Total 3853,942 26
a. R Squared = ,964 (Adjusted R Squared = ,949)
117
Estimated Marginal Means
1. JenisGaram
Dependent Variable: KadarAirPengeringan
JenisGaram Mean Std. Error
99% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
NaCl 35,195 ,921 32,546 37,845
CaCl2 18,631 ,921 15,981 21,281
KCL 13,559 ,921 10,909 16,209
2. Konsentrasi
Dependent Variable: KadarAirPengeringan
Konsentrasi Mean Std. Error
99% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
10 16,493 ,921 13,843 19,142
15 21,969 ,921 19,319 24,619
20 28,924 ,921 26,274 31,573
3. JenisGaram * Konsentrasi
Dependent Variable: KadarAirPengeringan
JenisGaram Konsentrasi Mean
Std.
Error
99% Confidence Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
NaCl 10 21,032 1,594 16,443 25,622
15 33,499 1,594 28,909 38,089
20 51,055 1,594 46,465 55,645
CaCl2 10 15,894 1,594 11,304 20,483
118
15 18,985 1,594 14,396 23,575
20 21,014 1,594 16,424 25,604
KCL 10 12,552 1,594 7,962 17,141
15 13,423 1,594 8,833 18,013
20 14,702 1,594 10,112 19,291
Post Hoc Tests Konsentrasi
Multiple Comparisons
Dependent Variable: KadarAirPengeringan
Tukey HSD
(I)
Konsentrasi
(J)
Konsentrasi
Mean
Difference
(I-J)
Std.
Error Sig.
99% Confidence
Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
10 15 -5,4766* 1,30186 ,001 -9,8063 -1,1469
20 -12,4310* 1,30186 ,000 -16,7607 -8,1013
15 10 5,4766* 1,30186 ,001 1,1469 9,8063
20 -6,9544* 1,30186 ,000 -11,2841 -2,6247
20 10 12,4310* 1,30186 ,000 8,1013 16,7607
15 6,9544* 1,30186 ,000 2,6247 11,2841
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 7,627.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
Homogeneous Subsets
KadarAirPengeringan
119
Tukey HSDa,b
Konsentrasi N
Subset
1 2 3
10 9 16,4926
15 9 21,9691
20 9 28,9236
Sig. 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 7,627.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000.
b. Alpha = ,05
120
Lampiran 5
Data Penurunan Kadar Air
a) Data Penurunan Kadar Air pada Garam NaCl
waktu untreatment Blanching NaCl 10% NaCl 15% NaCl 20%
0 85,17 86,666 80,568 77,543 75,656 15 82,953 84,671 78,753 75,765 73,324 30 81,252 82,129 77,013 74,118 71,272 45 79,045 78,924 74,979 72,219 69,574 60 76,391 74,312 72,596 70,155 66,77 75 73,278 68,317 70,079 67,88 65,394 90 68,965 59,593 67,269 65,398 63,442
105 63,72 47,728 63,354 62,608 61,64 120 59,713 32,976 60,405 59,853 60,052 150 41,827 18,096 48,677 53,05 56,886 180 19,549 14,074 36,136 46,122 54,517 210 11,152 12,575 27,841 39,264 52,117 240 9,222 11,402 21,032 33,499 51,055
b) Data Penurunan Kadar Air pada Garam KCl
Waktu untreatment blanching KCl 10% KCl 15% KCl 20%
0 85,17 86,666 82,775 81,93 74,329 15 82,953 84,671 80,941 81,402 72,136 30 81,252 82,129 79,268 80,682 70,059 45 79,045 78,924 77,089 78,506 67,575 60 76,391 74,312 74,548 76,105 64,899 75 73,278 68,317 71,8 73,433 62,173 90 68,965 59,593 68,044 69,631 58,312
105 63,72 47,728 63,526 65,139 54,407 120 59,713 32,976 60,088 61,511 51,339 150 41,827 18,096 44,749 45,598 39,243 180 19,549 14,074 27,912 28,725 27,362 210 11,152 12,575 18,51 17,774 20,05 240 9,222 11,402 12,551 13,423 14,702
121
c) Data Penurunan Kadar Air pada Garam CaCl2
Waktu
untreatment
Blanching
CaCl2 10%
CaCl2 15%
CaCl2 20%
0 85,17 86,666 81,037 78,618 76,287 15 82,953 84,671 78,908 76,339 73,498 30 81,252 82,129 76,941 74,093 70,983 45 79,045 78,924 74,172 71,042 67,563 60 76,391 74,312 71,294 67,919 63,84 75 73,278 68,317 67,85 64,045 59,602 90 68,965 59,593 63,427 59,477 54,659
105 63,72 47,728 58,101 54,303 49,348 120 59,713 32,976 50,591 47,557 42,933 150 41,827 18,096 34,607 34,334 31,405 180 19,549 14,074 24,136 26,059 25,527 210 11,152 12,575 18,583 21,528 22,561 240 9,222 11,402 15,894 18,986 21,014
122
Lampiran 6
Data Laju Pengeringan
a) Data Laju Pengeringan Pada Garam NaCl
Kadar air Laju Pengeringan
Nontreatment
Blanching
NaCl 10%
NaCl 15%
NaCl 20%
Nontreatment
Blanching
NaCl 10%
NaCl 15%
NaCl 20%
85,17 86,666 80,568 77,543 75,656 0,0117 0,0105 0,0078 0,0074 0,013 82,953 84,671 78,753 75,765 73,324 0,0071 0,01 0,0063 0,006 0,0098 81,252 82,129 77,013 74,118 71,272 0,0075 0,0092 0,0063 0,0061 0,0071 79,045 78,924 74,979 72,219 69,574 0,0072 0,0092 0,0062 0,0057 0,0102 76,391 74,312 72,596 70,155 66,77 0,0066 0,0079 0,0055 0,0054 0,0045 73,278 68,317 70,079 67,88 65,394 0,007 0,0073 0,005 0,0051 0,0058 68,965 59,593 67,269 65,398 63,442 0,0062 0,006 0,0058 0,005 0,0049 63,72 47,728 63,354 62,608 61,64 0,0037 0,0045 0,0036 0,0042 0,004
59,713 32,976 60,405 59,853 60,052 0,0051 0,0015 0,0052 0,0041 0,0035 41,827 18,096 48,677 53,05 56,886 0,0032 0,0003 0,0035 0,0032 0,0022 19,549 14,074 36,136 46,122 54,517 0,0008 0,0001 0,0017 0,0025 0,002 11,152 12,575 27,841 39,264 52,117 0,0002 0,0001 0,0011 0,0016 0,0008 9,222 11,402 21,032 33,499 51,055
123
b) Data Laju Pengeringan Pada Garam KCl
kadar air laju pengeringan
Nontreatment
Blanching
KCl 10%
KCl 15%
KCl 20%
Nontreatment
Blanching
KCl 10%
KCl 15%
KCl 20%
85,17 86,666 82,775 81,93 74,329 0,0117 0,0105 0,0089 0,0022 0,0077 82,953 84,671 80,941 81,402 72,136 0,0071 0,01 0,0068 0,0024 0,0062 81,252 82,129 79,268 80,682 70,059 0,0075 0,0092 0,0073 0,0072 0,0064 79,045 78,924 77,089 78,506 67,575 0,0072 0,0092 0,007 0,0064 0,0059 76,391 74,312 74,548 76,105 64,899 0,0066 0,0079 0,0061 0,0058 0,0052 73,278 68,317 71,8 73,433 62,173 0,007 0,0073 0,0066 0,0065 0,0062 68,965 59,593 68,044 69,631 58,312 0,0062 0,006 0,0062 0,0058 0,0052 63,72 47,728 63,526 65,139 54,407 0,0037 0,0045 0,0038 0,0037 0,0035
59,713 32,976 60,088 61,511 51,339 0,0051 0,0015 0,0055 0,0052 0,0051 41,827 18,096 44,749 45,598 39,243 0,0032 0,0003 0,0033 0,003 0,0034 19,549 14,074 27,912 28,725 27,362 0,0008 0,0001 0,0013 0,0012 0,0016 11,152 12,575 18,51 17,774 20,05 0,0002 0,0001 0,0007 0,0004 0,001 9,222 11,402 12,551 13,423 14,702
124
c) Data Laju Pengeringan Pada Garam CaCl2
Kadar Air Laju Pengeringan
untreatment Blanching cacl2 10% cacl2 15% cacl2 20% untreatment Blanching CaCl2 10% CaCl2 15% CaCl2 20%
85,17 86,666 81,037 78,618 76,287 0,0117 0,0105 0,0092 0,0088 0,0095 82,953 84,671 78,908 76,339 73,498 0,0071 0,01 0,007 0,0072 0,007 81,252 82,129 76,941 74,093 70,983 0,0075 0,0092 0,008 0,008 0,0078 79,045 78,924 74,172 71,042 67,563 0,0072 0,0092 0,0067 0,0066 0,0068 76,391 74,312 71,294 67,919 63,84 0,0066 0,0079 0,0064 0,0066 0,0068 73,278 68,317 67,85 64,045 59,602 0,007 0,0073 0,0065 0,0062 0,0058 68,965 59,593 63,427 59,477 54,659 0,0062 0,006 0,006 0,0055 0,005 63,72 47,728 58,101 54,303 49,348 0,0037 0,0045 0,0062 0,0055 0,0048
59,713 32,976 50,591 47,557 42,933 0,0051 0,0015 0,0043 0,0038 0,0032 41,827 18,096 34,607 34,334 31,405 0,0032 0,0003 0,0019 0,0017 0,0012 19,549 14,074 24,136 26,059 25,527 0,0008 0,0001 0,0008 0,0008 0,0006 11,152 12,575 18,583 21,528 22,561 0,0002 0,0001 0,0003 0,0004 0,0003 9,222 11,402 15,894 18,986 21,014
77
Lampiran 7
Nilai HSL
File Name H Mean S_hsl Mean L Mean
untreatment 3,317 0,932 0,490 blanching 21,952 0,790 0,499 KCl 10% 26,272 0,777 0,540 KCl 15% 15,247 0,872 0,530 KCl 20% 12,372 0,896 0,527 NaCl 10% 31,787 0,618 0,512 NaCl 15% 37,143 0,626 0,552 NaCl 20% 35,037 0,646 0,564 CaCl2 10% 41,347 0,547 0,523 CaCl2 15% 30,677 0,635 0,507 CaCl2 20% 30,872 0,669 0,540
78
Lampiran 8
Cara Menjalakan Aplikasi Fitur Extraxtion
1. Buka aplikasi fitur extraction, klik icon start
2.
Klik “Analysis”, lalu klik Feature Extraction (Color, Gray, RGB,
HSV,HSL, CMY, CMY
79
3. Isi kolom number of Image sesuai dengan jumlah gambar.
Lalu klik icon “run”
4. Tunggulah hingga semua gambar terdeteksi
80
5. Setelah selesai, maka otomatis akan muncul data excel seperti
gambar dibawah
81