KİNOA (CHENOPODİUM QUINOA WILLD.) KULLANILARAK GLUTENSİZ VE GLUTEN İÇEREN

EV YAPIMI MAKARNA ( ERİŞTE) ÜRETİMİ

Gıda Teknolojisi Bitirme TeziDanışman: Yrd. Doç. Dr. Bahadır

ATMACA

NESLİHAN TANHaziran 2015

Amaç:

• Çölyak hastaları için fonksiyonel bir ürün olarak glutensiz un ile erişte üretimi

• Buğday unu kullanılarak özellikle çocukların beslenmesinde önemli bir yere sahip olan makarna türevi eriştenin besleyici

değerinin arttırılması

Çölyak Hastalığı

Çölyak hastalığı (gluten enteropatisi) genetik olarak duyarlı kişilerde başlıca buğdaydaki gluten ve arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllardaki gluten

benzeri diğer tahıl proteinlerine karşı kalıcı intolerans olarak gelişen ince barsak alerjisidir. Hastalık, besin öğelerinin emilimini gerçekleştiren ince

bağırsaktaki ince uzantıların (villusların) yapısının bozulmasıdır. [1].

[1] DEMİRÇEKEN Fulya G.2011 Kırıkkale Üniversitesi Tıp Fakültesi, Çocuk Gastroenteroloji, Hepatoloji ve Beslenme Bilim Dalı, Kırıkkale

Çölyak hastaları için uygulanan en yaygın tedavi glutensiz diyet uygulamaktır. Bu diyet ile hastalarda 3-14 gün içerisinde iyileşmeler başlar ve ilerleyen

günlerde ince bağırsak genellikle tam olarak iyileşir. Glutensiz diyette buğday, arpa, çavdar ve yulaf unu içeren her türlü besin maddesinin yenilmesi yasaktır,

ancak pirinç, mısır ve gluten proteinleri içermeyen diğer tahıl ürünleri kullanılabilir [2].

Çölyak hastalığına sahip bireylerde demir, folik asit, kalsiyum, mineral ve B12 eksikliği görülmektedir ve kemik yoğunluğu azalmaktadır [3].

[2]. GALLAGHER, E., GORMLEY, T. R., and ARENDT, E. K. 2004. Recent Advances in Formulation of Gluten-Free Cereal-Based Products. Trends in Food Science and Technology,

15, 143-152.[3] Lorenz, K., Lee, V. A., 1977, The nutritional and physiological impact of cereal products in

human nutrion, Critical Rewiews in Food Science and Nutrition, 16, 383-456.

Gluten

Bir tahıl proteini olan gluten, undan nişasta ve diğer bileşenlerin

yıkanarak uzaklaştırılması ile elde edilir. Yaş gluten %65 oranında su içerir ve kuru maddede %75-86 oranında proteinden oluşur. Geri kalan kısımda ise karbonhidrat ve lipid bulunmakta ve gluten protein matriksi

içinde sıkıca tutulmaktadır. Gluten protein kompleksi, glutenin ve gliadin fraksiyonlarından oluşmaktadır. Gluten, hamurun viskoelastik

özelliklerinden sorumludur [4]. Glutensiz gıdalar buğday, arpa, çavdar ve tartışmalı da olsa yulaf içermemelidir [5].

[4]. İşleroğlu H. Dirim SN, Ertekin FK. 2009.Gluten içermeyen, hububat esaslı alternatif ürün formülasyonları ve üretim

teknolojileri. GIDA, 34: 29-36.[5]. Moroni AV, Dal Bello F, Arendt EK. 2009. Sourdough in gluten-free bread-making:

An ancient technology to solve a novel issue? Food Microbiol, 26: 676–684.

Kinoa

Kinoa, tek yıllık, tohumla çoğalan (terofit) otsu bir bitkidir. Kurağa dayanıklılık

sağlayan gelişmiş ve dallanmış kazık bir kökü vardır. Bitki boyu dik olarak 40-150 cm

boylanır. Kalın, dik, odunsu sapları ve kazayağına benzeyen alternatif (sarmal)

dizilişli geniş yaprakları vardır.

Ülkemizde yeni yeni duyulmaya başlayan bu tür ABD’de yaklaşık 10 yıldır çok yaygın

olarak tüketilmektedir. Birleşmiş Milletler tarafından 2013 yılı kinoa yılı olarak ilan

edilmiştir [6].

[6] Risi C.J. and Galwey, N.W. 1989. Chenepodium, granis of the Andes: A crop for temperate latitudes. In;

New crops for Food and Industry, G.E. Wickens, N. Hog, and P. Day (eds.), pp. 222-232, Choapman and

Hall London and Newyork.

Kinoanın en önemli özelliği gluten içermemesidir.

NASA bu tahılı astronot gıdası olarak kullanmaktadır.

Kinoa danesi için yetiştirilen bir bitkidir ancak ticari bir değeri olmasa da yaprakları ve yeşil aksamı da salata olarak insan beslenmesinde

kullanılmaktadır. Kinoa tohumları un şeklinde işlenerek ekmek, makarna ve diğer tüm unlu mamullerin yapımında, buğday veya diğer tahılların unları ile

karıştırılarak kullanılabilir. Dane olarak pirinç gibi yemeklerde veya pilavlarda kullanılabilir veya çimlendirilen tohumlar kinoa filizi olarak salata ve soğuk

yemeklerde kullanılır [7]. [7] İNCE KAYA Ç. 2010 Akdeniz bölgesinde damla sistemiyle tatlı ve tuzlu su Kullanılarak uygulanan farklı sulama stratejilerinin Quınoa

bitkisinin verimiyle toprakta tuz birikimine Etkileri ve saltmed modelinin test edilmesi ADANA

Bileşenler % Kinoa Et Yumurta Peynirİnek

Sütü

İnsan

Sütü

Protein 13.00 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80

Yağ 6.10 50,00 3,20   3.50 3.50

Karbonhidrat 71.00          

Şeker         4.70 7.50

Demir 5.20 2,20 3,20   2.50  

Kalori (100 gr)350 431 200 24 60 80

[8] [40] Montoya Restrepo, L.; Martínez Vianchá, L. y Peralta Ballestero, J. (2005). Análisis de las variables estratégicas para la conformación de una cadena productiva de la quinua en Colombia.

Revista Innovar. Edit. Unibiblos: v. 25, p. 103 – 120, Erişim Sağlandı (25.05.2015 20:30) FAO Regional Office for Latin America and the Caribbean, 2011. (Cited from Agrifoodreport, 2009 MDRT-BOLIVIA)

http://www.fao.org/docrep/017/aq287e/aq287e.pdf

Temel Gıdalar İle Karşılaştırıldığında Kinoanın Besinsel Bileşimi (%) [8]

Ürün

Kuru Ağırlık Yüzdesi, %

Su Protein Yağ Karbonhidratlar Lif Kül

Kinoa 12.6 13.8 5.0 59.7 4.1 3.4

Arpa 9.0 14.7 1.1 67.8 2.0 5.5

Karabuğday 10.7 18.5 4.9 43.518.2

4.2

Mısır 13.5 8.7 3.9 70.9 1.7 1.2

Akdarı 11.0 11.9 4.0 68.6 2.0 2.0

Yulaf 13.5 11.1 4.6 57.6 0.3 2.9

Pirinç 11.0 7.3 0.4 80.4 0.4 0.5

Çavdar 13.5 11.5 1.2 69.6 2.6 1.5

Buğday 10.9 13.0 1.6 70.0 2.7 1.8

Kinoa Danelerinin Besin İçeriğinin Diğer Tahıllarla Karşılaştırması

[9] Oelka, E. A., Putnam, D. H., Teynor, T.M., Oplınger, E. S., 1992. Alternative Field Crops Manual. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/afcm/quinoa.html

MATERYAL VE METODMATERYAL

Çalışmada gluten alerjisi olan hastalar için glütensiz un kullanılarak ve kinoanın gluten içermemesi özelliğinden faydalanılarak birinci çeşit erişte üretimi, buğday unu kullanılarak ve kinoa ilaveli ikinci çeşit erişte üretimi yapılmıştır.

METOD

Çalışmada iki çeşit ürün için un tipi dışında farklı miktar ve katkı kullanılmadı. Ana hammadde her iki ürün için de üç renk karışık olarak temin edilen kinoa kullanıldı.

Erişte Örneklerinin Hazırlanması

3 Renk Karışık Kinoa Haşlanmış Kinoa Daneleri

Buğday unu kullanılarak yoğrulan

kinoa ilaveli hamurGlutensiz un ile yoğrulan kinoa ilaveli

hamur

Glutensiz un (sol) ve buğday unu (sağ) ile yoğrulan hamurların

dinlenmeye bırakılmadan önceki halleri

Hamur açılmadan önce parçalama

ve yuvarlama işlemiYuvarlama işlemi sonrası

açılan hamur

Glutenli (sol) ve glutensiz (sağ) erişte fırın öncesi

Glutenli (sol) ve glutensiz (sağ) erişte fırın sonrası

Duyusal Değerlendirme Sonuçları

Gluten içeren Glutensiz 0

10

20

30

40

50

60

70

Kuru ve düzgünAz nemli ve pürüzlüOrta derece nemli ve pürüzlüÇok nemli ve pürüzlüAşırı derecede nemli ve pürüzlü

Yüzey Özellikleri

Gluten İçeren Glutensiz0

10

20

30

40

50

60

70

80

Çok az unsu ve yapışkan-kohesif, sertAz unsu ve yapışkan-kohesif, biraz sert Orta derecede unsu ve yapışkan-kohesif, sıkıÇok unsu ve yapışkan-kohesif, yumuşakAşırı derecede unsu ve yapışkan-kohesif, çok yumuşak

Çiğneme Özellikleri

Gluten içeren Glutensiz0

5

10

15

20

25

30

35

Çok az kumsu Az kumsu Orta derecede kumsu Çok kumsu Aşırı derecede kumsu

Çiğneme Sonrası Ağızdaki His Özellikleri

Gluten içeren Glutensiz0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Karakteristik erişte tadı çok belirginKarakteristik erişte tadı belirginKarakteristik erişte tadı orta düzeydeKarakteristik erişte tadı azKarakteristik erişte tadı yok

Tat Özellikleri

Ülkemizde bu fonksiyonel ürün besin değerinin zengin olması nedeniyle

tercih sebebi olarak görülürken fiyatı nedeniyle ise çok az insan tarafından

kullanılabilmektedir. Kinoanın yetiştirme koşullarının ülkemiz iklimine uyumlu

olması yerli üretime olanak tanımaktadır. Bu açıdan ticari olarak yetiştirilen kinoa

tohumlarının fiyat olarak daha uygun olması beklenmektedir.

Yurt dışı kullanımı oldukça yaygın olan bu ürünün ülkemizde de besin değeri

açısından zengin olması nedeniyle yaygınlaşması ve ilerleyen teknoloji ile gerek

kendisi gerekse katkı olarak kullanımının yaygınlaşacağı düşünülmektedir.

TARTIŞMA VE SONUÇ