kata pengantar - repository.uph.edurepository.uph.edu/1094/3/toc.pdfkata pengantar . puji dan syukur...
TRANSCRIPT
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis haturkan kepada Tuhan Yesus atas segala
berkat dan penyertaanNya kepada Penulis, sehingga Penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi yang berjudul “PENGARUH
PERBANDINGAN KONSENTRASI PARE PUTIH DENGAN TOMAT APEL DAN
KONSENTRASI PEMANIS TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN JELI
BERBASIS SAYUR” ini untuk memenuhi sebagian persyaratan akademik guna
memperoleh gelar Sarjana Strata Satu Teknologi Pertanian pada jurusan
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pelita Harapan,
Karawaci-Tangerang. Penulis menyadari bahwa skrispi ini tidak akan dapat
terselesaikan dengan baik dan tepat waktu tanpa adanya doa, dukungan, dan
bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan
banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu proses
pengerjaan skripsi ini hingga selesai. Pihak- pihak tersebut adalah:
1. Ibu C.C Nurwitri, DAA selaku dosen pembimbing utama atas seala
bimbingan, dukungan, serta berbagai ilmu yang telah diberikan
kepada Penulis.
2. Ibu Eveline, MP selaku dosen co-pembimbing yang selalu bersedia
meluangkan waktunya dalam membimbing Penulis.
3. Papi, Mami, adik-adik, dan segenap keluarga besar atas doa dan
dukungannya.
v
4. Yandy, seseorang yang selalu menemani dan mendukung Penulis.
Thanks for everything and for all beautiful and unforgettable moments
that I spend with you.
5. Lius Feniwinata selaku partner kerja dan teman-teman satu
bimbingan, yaitu Verlyne, Shienny, Angelica, dan Dyana atas bantuan
dan kerjasamanya selama penelitian.
6. Angelica, Meliani, Johanna, Steffi, Fransisca, Meta, dan Angel, serta
teman- teman jurusan Teknologi Pangan lainnya.
7. Para laboran yang telah membantu Penulis selama di laboratorium.
8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu.
Akhir kata, Penulis sangat menyadari bahwa masih terdapat berbagai
kekurangan pada skripsi ini. Adanya kritik maupun saran dari pembaca
akan sangat membantu Penulis untuk dapat berkembang menjadi lebih baik
lagi. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi
semua pihak yang membacanya.
Karawaci, Januari 2011
Penulis
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR
ABSTRACT ....................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ...................................................................................... vi
DAFTAR ISI .................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2 Perumusan Masalah ....................................................................... 2
1.3 Tujuan ........................................................................................... 3
1.3.1 Tujuan Umum ..................................................................... 3
1.3.2 Tujuan Khusus .................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pare Putih ..................................................................................... 4
2.2 Tomat Apel................................................................................... 6
Halaman
v
2.3 Minuman Jeli ................................................................................ 6
2.4 Sukrosa ....................................................................................... 10
2.5 Karagenan .................................................................................. 11
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan........................................................................... 13
3.2 Prosedur Penelitian .................................................................... 14
3.2.1 Penelitian Tahap I ............................................................ 14
3.2.1.1 Analisis Penelitian Tahap I ................................... 14
3.2.1.1.1 Analisis Kadar Air (AOAC, 2005) ......... 14
3.2.1.1.2 Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005) ........ 15
3.2.1.1.3 Analisis Vitamin A (Tejasari, 2003) ....... 16
3.2.1.1.4 Analisis Vitamin C (Nielsen, 2010) ........ 16
3.2.1.2 Penentuan Metode Perlakuan Awal ....................... 18
3.2.1.3 Pembuatan Filtrat Pare .......................................... 19
3.2.1.4 Pembuatan Filtrat Tomat ...................................... 20
3.2.2 Penelitian Tahap II ........................................................... 21
3.2.2.1 Analisis Fisik Penelitian Tahap II ......................... 23
3.2.2.1.1 Viskositas .............................................. 23
3.2.2.1.2 Total Padatan Terlarut ............................ 23
3.2.2.1.3 pH .......................................................... 24
3.2.2.1.4 Tekstur ................................................... 24
3.2.2.2 Uji Organoleptik ................................................... 24
3.2.3 Penelitian Tahap III .......................................................... 25
3.2.3.1 Analisis Kandungan Gizi ...................................... 25
Halaman
3.2.3.2 Analisis Mikrobiologi ............................................. 26
v
3.2.3.2.1 Total Plate Count ................................... 26
3.2.3.2.2 Pengujian Bakteri Penduga Koliform ..... 27
3.2.3.2.3 Pengujian Bakteri Penguat Koliform ...... 27
3.3 Rancangan Percobaan ............................................................... 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Tahap I ...................................................................... 30
4.1.1 Analisis Kandungan Gizi Bahan Baku ............................... 30
4.1.2 Penentuan Metode Perlakuan Awal ................................... 32
4.1.3 Proses Pembuatan Fitrat Pare dan Filtrat Tomat ................ 34
4.2 Penelitian Tahap II ..................................................................... 34
4.2.1 Analisis Fisik Minuman Jeli Sayur .................................... 36
4.2.1.1 Viskositas ............................................................. 36
4.2.1.2 Total Padatan Terlarut ........................................... 38
4.2.1.3 Nilai pH ................................................................ 40
4.2.1.4 Tekstur .................................................................. 42
4.2.2 Uji Organoleptik ............................................................... 44
4.2.2.1 Uji Skoring ........................................................... 45
4.2.2.1.1 Aroma Tomat ......................................... 45
4.2.2.1.2 Rasa Pahit ............................................... 47
4.2.2.2 Uji Hedonik .......................................................... 49
4.2.2.2.1 Warna .................................................... 49
4.2.2.2.2 Aroma .................................................... 50
Halaman
4.2.2.2.3 Rasa Pahit .............................................. 52
4.2.2.2.4 Keseluruhan ........................................... 55
v
4.3 Penelitian Tahap III ................................................................... 57
4.3.1 Analisis Kandungan Gizi ................................................... 57
4.3.2 Analisis Mikrobiologi ....................................................... 58
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan .................................................................................. 60
5.2 Saran ............................................................................................ 60
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 61
LAMPIRAN ..................................................................................................... 65
v
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Buah Tanaman Pare Putih ............................................................... 5
Gambar 3.1 Prosedur Pembuatan Filtrat Pare ..................................................... 19
Gambar 3.2 Prosedur Pembuatan Filtrat Tomat .................................................. 20
Gambar 3.3 Prosedur Pembuatan Minuman Jeli Sayur ....................................... 22
Gambar 4.1 Viskositas Minuman Jeli Sayur Berdasarkan Interaksi
Perbandingan Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel Dengan
Konsentrasi Pemanis ....................................................................... 36
Gambar 4.2 Total Padatan Terlarut Minuman Jeli Sayur Berdasarkan
Perbandingan Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel ............. 39
Gambar 4.3 Total Padatan Terlarut Minuman Jeli Sayur Berdasarkan
Konsentrasi Pemanis ...................................................................... 40
Gambar 4.4 Nilai pH Minuman Jeli Sayur Berdasarkan Perbandingan
Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel ................................... 41
Gambar 4.5 Nilai pH Minuman Jeli Sayur Berdasarkan Konsentrasi Pemanis .... 41
Gambar 4.6 Tekstur Minuman Jeli Sayur Berdasarkan Perbandingan
Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel .................................... 43
Gambar 4.7 Tekstur Minuman Jeli Sayur Berdasarkan Konsentrasi Pemanis ...... 43
Gambar 4.8 Hasil Skoring Aroma Tomat Berdasarkan Perbandingan
Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel ................................... 46
Gambar 4.9 Hasil Skoring Aroma Tomat Berdasarkan Konsentrasi Pemanis ...... 46
Gambar 4.10 Hasil Skoring Rasa Pahit Berdasarkan Perbandingan
Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel ................................. 47
Gambar 4.11 Hasil Skoring Rasa Pahit Berdasarkan Konsentrasi Pemanis ......... 48
Gambar 4.12 Hasil Hedonik Warna Berdasarkan Interaksi Antara
Perbandingan Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel
Dengan Konsentrasi Pemanis ........................................................ 50
v
Halaman
Gambar 4.13 Hasil Hedonik Aroma Berdasarkan Perbandingan
Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel ................................. 51
Gambar 4.14 Hasil Hedonik Aroma Berdasarkan Konsentrasi Pemanis.............. 51
Gambar 4.15 Hasil Hedonik Rasa Pahit Berdasarkan Perbandingan
Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel ................................. 53
Gambar 4.16 Hasil Hedonik Rasa Pahit Berdasarkan Konsentrasi Pemanis ........ 54
Gambar 4.17 Hasil Hedonik Keseluruhan Berdasarkan Perbandingan
Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel ................................. 55
Gambar 4.18 Hasil Hedonik Keseluruhan Berdasarkan Konsentrasi Pemanis ..... 56
v
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Pare per 100 gram ........................................ 6
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Tomat per 100 gram ..................................... 8
Tabel 2.3 Syarat Mutu Jeli .............................................................................. 9
Tabel 2.4 Sifat dan Karakteristik Beberapa Jenis Karagenan ........................... 11
Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Penelitian Tahap II ........................................ 22
Tabel 3.2 Formulasi minuman jeli sayur ......................................................... 22
Tabel 4.1 Kandungan Gizi Bahan Baku Segar ................................................. 31
Tabel 4.2 Kandungan Gizi Produk Akhir ........................................................ 57
Tabel 4.3 Hasil Analisis Mikrobiologi ............................................................ 58
v
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Analisis Kandungan Gizi Bahan Baku Pare Putih dan Tomat Apel . 65
Lampiran 2. Hasil Pengujian Simple Paired Comparison .................................. 71
Lampiran 3. Data Mentah Hasil Viskositas Produk ............................................ 72
Lampiran 4. Hasil Statistik Viskositas Produk .................................................... 73
Lampiran 5. Data Mentah Hasil Pengujian Total Padatan Terlarut Produk ......... 76
Lampiran 6. Hasil Statistik Pengujian Total Padatan Terlarut Produk ................ 77
Lampiran 7. Data Mentah Hasil Pengujian pH Produk ...................................... 80
Lampiran 8. Hasil Statistik pH Produk ............................................................... 81
Lampiran 9. Data Mentah Hasil Pengujian Tekstur Produk ................................ 83
Lampiran 10. Hasil Statistik Tekstur Produk ...................................................... 84
Lampiran 11. Lembar Kuisioner Uji Skoring ..................................................... 86
Lampiran 12. Data Mentah Uji Skoring Aroma Tomat ....................................... 87
Lampiran 13. Hasil Statistik Skoring Aroma Tomat ........................................... 88
Lampiran 14. Data Mentah Uji Skoring Rasa Pahit ........................................... 89
Lampiran 15. Hasil Statistik Skoring Rasa Pahit ............................................... 90
Lampiran 16. Lembar Kuisioner Uji Hedonik ................................................... 92
Lampiran 17. Data Mentah Hasil Uji Hedonik Warna ....................................... 94
Lampiran 18. Hasil Statistik Hedonik Warna .................................................... 95
Lampiran 19. Data Mentah Hasil Uji Hedonik Aroma ....................................... 99
Lampiran 20. Hasil Statistik Hedonik Aroma ................................................... 100
Lampiran 21. Data Mentah Uji Hedonik Rasa Pahit ........................................ 102
v
Halaman
Lampiran 22. Hasil Statistik Hedonik Rasa Pahit. ............................................ 103
Lampiran 23. Data Mentah Uji Hedonik Keseluruhan ...................................... 106
Lampiran 24. Hasil Statistik Hedonik Keseluruhan .......................................... 107
Lampiran 25. Analisis Kandungan Gizi Produk Akhir ..................................... 110
Lampiran 26. Hasil Analisis TPC ..................................................................... 116
Lampiran 27. Hasil Analisis Koliform ............................................................. 118