karbohidrat part 2 2014
TRANSCRIPT
![Page 1: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/1.jpg)
Ari Tri Astuti, S.Gz,
Dietisien
KARBOHIDRAT part_2
![Page 2: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/2.jpg)
Beberapa Reaksi pada
Monosakarida
1. Reaksi Oksidasi
2. Reaksi Reduksi
3. Reaksi pembentukan glikosida
Dll.
![Page 3: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/3.jpg)
Reaksi Oksidasi Monosakarida Bila gugus aldehida (-CHO) dari suatu
aldosa dioksidasi, produknya ialah suatuasam aldonat yg mempunyai gugus karboksil (-COOH)
Contoh D-glukosa mudah dioksidasi menjadiasam D-glukonat
Oksidasi aldosa begitu mudahnya sehinggasenyawa ini bereaksi dengan bahanpengoksidasi ringan seperti reagen Tollens ( Ag dalam larutan amonia berair), Fehling (kompleks Cu2+ dengan ion tarrat), dan Benedict
![Page 4: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/4.jpg)
HC
CHO
OH
CHO
C OH
C OH
CH2OH
+ Cu2+
C
O
OH
C OH
CHO
C OH
C OH
CH2OH
+ Cu2O
merah bata
D - glukosa asam D - glukonat
Monosakarida mengalami Oksidasi
• Benedict
• Fehling
![Page 5: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/5.jpg)
Oksidasi aldosa dengan oksidator kuat (HNO3
panas) menghasilkan asam dikarboksilat karenaHNO3 selain mengoksidasi gugus aldehid jugamengoksidasi gugus CH2OH terminal
C
CHO
OH
CHO
C OH
C OH
CH2OH
C
COOH
OH
CHO
C OH
C OH
COOH
HNO3
D - glukosa asam D - glukarik
C
CHO
OH
C
C OH
C OH
CH2OH
HO + Ag+
C
COOH
OH
C
C OH
C OH
CH2OH
HO + Ag
Cermin perak
Reaksi dg HNO3
Reaksi dg Tohlens
![Page 6: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/6.jpg)
Reaksi Reduksi Monosakarida• Gugus karbonil dari monosakarida (aldosa dan
ketosa) dapat direduksi oleh berbagai reagen.
Produknya adalah Poliol yg disebut Alditol
• Contohnya adalah hidrogenasi katalitik atau
reduksi dengan natrium borohidrida (NaBH4)
mengubah D-glukosa menjadi D-glusitol (atau
Sorbitol)
C
CHO
OH
C
C OH
C OH
CH2OH
D - glukosa
HOkatalis
logam
C
CH2
OH
C
C OH
C OH
CH2OH
D -glukitol (sorbitol)
HO
OH
+ H2
![Page 7: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/7.jpg)
Reduksi Monosakarida Dapat dilakukan dengan:
o Logam + H2
o enzimatis
Produknya poliol atau gula alkohol yang disebut (alditol)
Contoh :
Glukosa membentuk sorbitol (glucitol)
Manosa membentuk mannitol
Fruktosa membentuk mannitol + sorbitol
Gliseraldehid membentuk glycerol
![Page 8: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/8.jpg)
Fungsi Gula Alkohol Mannitol osmotic diuretic pada org dg
penyakit ginjal
Glycerol dapat dijumpai pada produk beauty care, sabun, mouthwash, preservative pd makanan
Sorbitol digunakan secara komersial sebagaipemanis dan pengganti gula kalori lebih rendah dari gula biasa diet
Sorbitol can also be dehydrated to 1,4,3,6-dianhydro-D-sorbitol (isosorbide) which is nitrated to ISDN and ISMN (both used in treatment of angina) obat penyakit jantung
![Page 9: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/9.jpg)
Reaksi pembentukan glikosida
Glikosida merupakan senyawa gabungan gula
dengan bukan gula.
Keduanya dihubungkan dg ikatan berupa
jembatan oksigen (O-glikosida.
Dioscin), jembatan nitrogen (N-
glikosida,adenosin), jembatan sulfur (S-
glikosida, sinigrin), maupun jembatan carbon
(C-glikosida)
Banyak ditemukan dalam berbagai produk
farmasi
![Page 10: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/10.jpg)
Reaksi Karbohidrat secara
Umum
Karbohidrat dalam industri makanan dapat
mengalami reaksi-reaksi sebagai berikut :
1.Hidrolisis
2. Browning
![Page 11: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/11.jpg)
POLYSACCHARIDES
Acid Treatment
Heat Treatment
Enzyme Treatment
1
2
3 PRODUCTS
HFCS
Hidrolisis
Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) pemanis yang biasa digunakan untuk makanan dan minuman yang ditemukan oleh peneliti dari Jepang
HFCS adalah sirup jagung yang telah mengalami proses enzimatis dg tujuan untuk meningkatkan kandungan fruktosa
![Page 12: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/12.jpg)
BAHAN BAKU Fermentation
• Jenis Mikrobia• Suhu• Waktu
PRODUCTS
• Ketela Pohon• Ketan
• Tape singkong• Tape Ketan
Starch Glucose Alcohol Acid
Hidrolisis
Pembuatan tape proses fermentasi
Pati mengalami hidrolisis mjd glukosa (manis), apabila terlalu lama rasa/aroma alkohol rasa asam + pahit
![Page 13: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/13.jpg)
BROWNING
• ENZIMATIS
• NON-ENZIMATIS
• Reaksi Enzimatis• Dipengaruhi oleh :
• Substrat• Enzim• Suhu• Waktu
• Reaksi Maillard
• Karamelisasi
• Reaksi Gula & Protein• Dipengaruhi oleh :
• Jenis Gula• Suhu• Waktu
• Pemanasan Gula• Dipengaruhi oleh :
• Suhu• Waktu
• Ascorbic acidoxidation
![Page 14: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/14.jpg)
Browning pada KH dan Protein
Karbohidrat
protein
GUGUS CARBONYL
GUGUSAMINE
Melanoidins(Brown
Pigments)• Dipengaruhi oleh :
• Jenis Gula• Asam Amino• pH• Suhu• Katalis• Kadar Air
5-Hydroxymethyl-2-Furfuraldehyde
(HMF)
![Page 15: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/15.jpg)
Browning Nonenzimatis – Reaksi
Maillard
Berasal dari nama ilmuwan Perancis : Louis
Maillard (1912) glucose + glycine
Reaksi Maillard terjadi pada KH (gugus
karbonil) dan protein (gugus amine)
Dipengaruhi oleh suhu, waktu dan jenis gula
Menghasilkan warna coklat
Memberi efek pada aroma, rasa, dan warna
makanan
Terjadi pada : roasting of coffee and cacao
beans, baking of bread and cakes, toasting of
cereals, cooking of meats
![Page 16: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/16.jpg)
Reaksi Maillard Proses yang terjadi pada reaksi maillard:
1. Gugus karbonil pada gula menghasilkan N-glukosamin dan air
2. Gugus glukosamin ketosamin3. Ketosamin mengalami proses lanjut: Memproduksi air dan redukton Menghasilkan
diasetil, aspirin, pyruvaldehid, dan ikatan hidrolitik lain
Membentuk melanoidin (warna cokelat)
![Page 17: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/17.jpg)
BROWNING NON ENZIMATIS
SUCROSESUCROSE +FRUCTOSE
SUCROSE +LACTOSE
Maillard Reaction
Reaksi Maillard pada produk
bakpia
![Page 18: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/18.jpg)
Browning Nonenzimatis -Karamelisasi
• Caramelization is defined as the thermal degradation of sugars leading to the formation of volatiles(caramel aroma) and brown-colored products(caramel colors)
• The process is acid or base catalyzed and generally requires temperatures > 120 oC at 9<pH<3 (pH < 3 or pH > 9)
• Caramelization occurs in food, when food surfaces are heated strongly, e.g. the baking and roasting processes, the processing of foods with high sugar content such as jams and certain fruit juices, or in wine production
![Page 19: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/19.jpg)
Beberapa Analisis Kualitatif
Karbohidrat
Uji Molish
Uji Yodium
Uji Benedict
Uji Seliwanoff
Uji Barfoed
Uji Ozazone
Uji Moore, dll.
![Page 20: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/20.jpg)
Uji Molish Karbohidrat oleh
asam sulfat pekat (H2SO4) akan dihidrolisis menjadi monosakarida
Monosakarida lalu mengalami dehidrasi oleh asam sulfat pekat (H2SO4) menjadi furfural/hidroksil fulfural
Furfural/hidroksil fulfural + alfa naftol senyawa berwarna
Reagen molish (recolsinol/α naftol dalam alkohol)
Sampel + reagen molish
![Page 21: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/21.jpg)
Uji Yodium/Iodin
Karbohidrat golongan polisakarisa akan
memberikan reaksi perubahan warna dengan
larutan yodium/iodin
Warna spesifik tergantung jenis KHnya
Amilosa + iodin biru
Amilopektin + iodin merah violet
Glikogen/dextrin + iodin merah coklat
Sampel + larutan iodin
![Page 22: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/22.jpg)
Uji Benedict
Gula yang mempunyai gugus aldehid + larutan
benedict membentuk reaksi oksidasi reduksi
(redoks) + dipanaskan warna merah bata
Larutan benedict merupakan campuran garam
kuprisulfat, natriut sitrat, dan natrium karbonat
![Page 23: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/23.jpg)
Uji Seliwanoff
Reagen seliwanoff berisi 0,05 g recolsinol dlm
100 ml HCl
Tes seliwanoff juga disebut tes fruktosa
Fruktosa termasuk jenis monosakarida ketosa krn
mempunyai gugus keton
Jenis monosakarida ketosa lebih cepat
didehidrasi menjadi fulfural daripada aldosa
Aldosa bereaksi negatif pada tes Seliwanoff
Pada tes ini, fulfural + resorcinol (1,3 dihidroksi
benzen) akan membentuk kompleks warna
merah cokelatFruktosa fulfural + reagen seliwanoff
merah cokelat
![Page 24: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/24.jpg)
Uji Barfoed
Larutan Barfoed merupakan campuran dari cupri
asetat dan asam asetat
Tes ini untuk membedakan monosakarida dan
disakarida
Untuk penentuan KH jenis monosakarida dalam
suasana asam
Larutan Barfoed + gula reduksi (monosakarida)
endapan merah kuprooksida
Dalam reaksi ini, disakarida bereaksi sangat lama
dg reagen barfoed shg tidak membentuk
endapan warna merah
![Page 25: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/25.jpg)
Uji Ozazon dan Moore
Uji Ozazon
Aldosa/ketosa + fenilhidrasine +pemanasan
hidrason/osason (kristal)
Uji Moore
Prinsip dari uji moore adalah melihat ada
tidaknya karbohidrat dengan mengggunakan
basa kuat (NaOH) dan pemanasan
Karbohidrat akan membentuk warna coklat
karena bertemu dg basa dan pemanasan yg
membentuk karamel
![Page 26: Karbohidrat part 2 2014](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052311/5599c5a41a28ab04618b4583/html5/thumbnails/26.jpg)