karbohidrat pangan
TRANSCRIPT
![Page 1: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/1.jpg)
KARBOHIDRATKimia Bahan Makanan
Disusun Oleh :Cyntia Dewi (3325081932)Nurdelimah Agustia (3325081939)
![Page 2: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/2.jpg)
Klasifikasi Karbohidrat
Unvailable Carbohydrate
Available Carbohydrate
![Page 3: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/3.jpg)
Penggolongan KarbohidratCOMPLEXITY Simple Carbohydrates
monosaccharides Complex Carbohydratesdisaccharides, oligosaccharides & polysaccharides
SIZE Tetrose Pentose C4 sugars C5 sugars
Hexose Heptose C6 sugars C7 sugars etc.
C=OFUNCTION
Aldosesugars having an aldehyde function or an acetal equivalent.
Ketosesugars having a ketone function or an acetal equivalent.
REACTIVITY Reducingsugars oxidized by Tollens’ reagent (or Benedict's or Fehling's reagents).
Non-reducing sugars not oxidized by Tollens' or other reagents.
![Page 4: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/4.jpg)
Penggolongan Karbohidrat
![Page 5: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/5.jpg)
Ciri Karbohidrat
• Rasanya manis• Teksturnya berserat• Pemanasan membuat teksturnya semakin
lembek
![Page 6: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/6.jpg)
Derajat KemanisanNo Bahan Tingkat Kemanisan
1 Sukrosa 1,00
2 D-galaktosa 0,4-0,6
3 Maltosa 0,3-0,5
4 Laktosa 0,2-0,3
5 Rafinosa 0,15
6 D-fruktosa 1,32
7 Xilitol 0,96-1,18
![Page 7: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/7.jpg)
FUNGSI KARBOHIDRAT
• Sumber energi• Pemberi rasa manis pada makanan• Penghemat protein• Pengatur metabolisme lemak• Membantu pengeluaran feses• Sebagai pembangun materi• Membantu penyerapan kalsium (laktosa)
![Page 8: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/8.jpg)
Sumber KarbohidratKarbohidrat Sumber
Glukosa Buah-buahan, sedikit hampir pada semua bahan nabati, madu, dalam darah
Fruktosa Buah-buahan, sedikit hampir pada semua bahan nabati, madu
Galaktosa Terbentuk selama pencernaan
Sukrosa Gula tebu, buah-buahan
Laktosa Air susu
Maltosa Kecambah biji-bijian
Amilosa Tanaman berpati (jagung, beras, gandum), biji-bijian
Amilopektin Tanaman pati, biji-bijian, bahan pengental dalam proses bahan makanan
Glikogen Hati, urat daging, kecambah, susu
Selulosa Komponen dinding sel tanaman, sayur-sayuran, buah-buahan
Hemiselulosa Komponen dinding sel tanaman
Pektin Buah-buahanSource : Biokimia Nutrisi dan Metabolisme, 1992
![Page 9: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/9.jpg)
SUMBER KARBOHIDRAT PADA BAHAN MAKANAN
Bahan makanan Karbohidrat... g/100 g
Beras 76-80
Singkong 35
Ubi ranbat 28
Jagung 64-74
Kentang 19
Sagu 85
Gandum 77
![Page 10: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/10.jpg)
Rata-Rata Kebutuhan Karbohidrat perhari
![Page 11: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/11.jpg)
GLUKOSA disebut juga sebagai gula anggursumber : sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu dijumpai dalam aliran darah sehingga disebut sebagai gula darah berfungsi sebagai penyedia enersi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh Kadar gula darah melebihi normal disebut hiperglikemia, dijumpai pada penderita Diabetes Mellitus.
![Page 12: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/12.jpg)
FRUKTOSA• disebut sebagai gula buah• jenis monosakarida yang paling manis• banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu
dan hasil hidrolisa dari gula tebu • di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil
pemecahan sukrosa
![Page 13: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/13.jpg)
GALAKTOSA
tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam di dalam tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa
![Page 14: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/14.jpg)
LAKTOSA
• Terdapat dalam susu• Terdiri dari 1 unit glukosa dan 1 unit galaktosa
• Merupakan gula pereduksi• Kurang larut dalam air• Dapat menimbulkan intoleransi lakltosa
![Page 15: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/15.jpg)
MALTOSA
• Terdiri dari 2 unit glukosa
• Merupakan gula pereduksi• di dalam tubuh didapat dari hasil pemecahan amilum
![Page 16: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/16.jpg)
SUKROSA Merupakan disakarida yang terdiri
dari glukosa dan fruktosa Merupakan gula invert Sumber : tebu (100% mengandung
sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly
Bukan merupakan gula pereduksi Memutar bidang polarisasi ke kanan Konsumsi sukrosa dalam jumlah
banyak dapat menimbulkan kerusakan gigi (carries) serta dapat menyebabkab kegemukan.
![Page 17: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/17.jpg)
Sukrosa
SUKROSA
GLUKOSA
FRUKTOSA
terhidrolisis
![Page 18: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/18.jpg)
Serat
Tidak dapat dicerna
Memperlancar defekasi
SeratTidak larut dalam air
Larut dalam air
![Page 19: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/19.jpg)
Serat
• Fungsi :Mencegah jantung koronerMencegah kanker usus besarMencegah penyakit divertikularMencegah kegemukan
• Lembaga kanker Amerika menganjurkan untuk konsumsi 20-30 kg serat perhari
![Page 20: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/20.jpg)
Kerusakan/Penurunan Karbohidrat
Pemanasan
Perebusan
Penggorengan
PemangganganHidrolisis
Mudah di cerna
Pencucian Penurunan kadar serat
Browning/ Pencoklatan
![Page 21: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/21.jpg)
Asam Amino
Pemanggangan
Karbohidrat
Akril Amida
Penggorengan
Karsinogen
Karbohidrat terurai
![Page 22: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/22.jpg)
Kadar akrilamida
Produk Makanan Kadar Akrilamida (µg/kg)
Keripik kentang 1312
Produk Roti 112
Cracker 423
Sereal 298
Keripik Jagung 218
Bubuk coklat 75
Bubuk kopi 200
![Page 23: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/23.jpg)
Pencegahan
• Menggoreng sendiri makanan yang mengandung karbohidrat
• Goreng dengan suhu rendah• Mengangkat hasil gorengan saat matang
sedang
![Page 24: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/24.jpg)
Browning
Enzimatis
Nonenzimatis
Buah-buahan
Enzim Fenoloksidase
Oksigen
Reaksi Maillard
Pencoklatan akibat Vitamin C
Karamelisasi
Senyawa fenol
Pencoklatan
![Page 25: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/25.jpg)
Mekanisme browning enzimatis
![Page 26: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/26.jpg)
Reaksi Maillard
Karbohidrat (gula pereduksi)
Warna Coklat
Protein (asam amino)
Suhu, waktu, jenis gula
Basa
![Page 27: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/27.jpg)
Mekanisme Reaksi Maillard
![Page 28: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/28.jpg)
Efek Reaksi Maillard
• Penurunan gizi terutama asam amino
• Penurunan daya cerna karena terhambatnya penetrasi enzim ke substrat
![Page 29: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/29.jpg)
Karamelisasi
Oksidasi dari gula, proses pemasakan pelepasan volatin kimia dan menghasilkan warna coklat karamelisasi
Gula Suhu
Fruktosa 110 ⁰C
Galaktosa 160 ⁰C
Glukosa 160 ⁰C
Sukrosa 160 ⁰C
Maltosa 180 ⁰C
Suhu Karamelisasi
![Page 30: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/30.jpg)
Pencoklatan Akibat Vitamin C
Vitamin C merupakan senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik
![Page 31: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/31.jpg)
Pencegahan
• Penambahan Sulfit
• Penambahan Asam Sitrat
![Page 32: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/32.jpg)
Kekurangan dan Kelebihan Karbohidrat
• Penyakit KKP (Kekurangan Kalori dan Protein)• Obesitas• Diabetes Mellitus• Lactose Intolerance
![Page 33: karbohidrat pangan](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061523/5571fb3d49795991699451e7/html5/thumbnails/33.jpg)
FERMENTASIYOGHURT