karakteristik dan pre-treatment madu · pdf filesifat fisik •sifat higrokopis...
TRANSCRIPT
LOGO
KARAKTERISTIK DAN PRE-TREATMENT MADU
Firman Jaya
1
LOGO
LOGO
LOGO
KARAKTERISTIK MADU
SIFAT FISIK
• Sifat Higrokopis
• Tekanan Osmosis
• Kadar Air
• Warna Madu
SIFAT KIMIA
• Karbohidrat
• Enzim
• Keasaman
• Komposisi Kimia Madu
• Granulasi
4
LOGO
PENILAIAN HASIL PEMERIKSAAN SUSU
a. Kriteria penilaianKeadaan & Susunan
• Menggunakan tabelnilai
• Hasil NilaiPemeriksaandiberitahukan padapemilik dan diumumkan via media
b. Hasil pemeriksaanKeadaan & Susunandibandingkandenganpersyaratan mutususu segar (SNI 01-3141.1-2011)
5
LOGO
SIFAT FISIK MADU
6
LOGO
HIGROSKOPIS
Salah satu kendala yang dihadapi olehnegara seperti Indonesia adalah
kelembaban relatif udara (RH)yang cukup tinggi (sekitar 60-90%)
Sifat higroskopis ini dikarenakan madumerupakan larutan gula yang lewat jenuh
(supersaturated solution) dan tidak
stabil.
7
LOGO
TEKANAN OSMOSIS• Madu merupakan larutan lewat jenuh
(supersaturated solutions) dari karbohidrat,sehingga dikatakan medium hiperormotik.
• Organisme bersel satu masuk ke dalam mediumhiperosmotik ini, maka organismetersebut dapat terbunuh karenakehilangan cairan tubuh akibat perbedaantekanan osmosis yang besar.
• Tekanan osmosis pada madu lebih besar dari2.000 miliosmols.
8
LOGO
KADAR AIR
9
Kadar air madu secara langsung
menentukan kualitas madu, jika
kadar air tinggi kualitas madu rendah.
Kadar air dalam madu dipengaruhi olehiklim, pengelolaan saat panen, dan jenisnektar atau cairan manis yang dikumpulkanoleh lebah.
LOGO
WARNA MADU
Warna dari madu segar sangat dipengaruhi olehsumber nektarnya serta oleh kandunganmineralnya.
Semakin terang warna madu mengandung mineralyang sedikit daripada madu yang berwarna gelap.
Semakin gelap madu, berarti lebih matangkarena lebih kental dan waktu pemeraman cukup.
Secara umum di pasaran lebih disukai warna madu yangterang.
10
LOGO
WARNA MADU
Putih transparan “water white”
Putih ekstra “extra white”
Putih “white”
Amber muda ektra “extra light amber”
Amber terang “light amber”
Amber “amber”
Gelap “dark”
11
LOGO
KANDUNGAN KIMIA MADU
12
LOGO
Secara umum madu memilikipH 3.9 dengan rentang antara 3.4-6.1
dan kandungan asam 0.57% dengan rentang 0.17-
11.7% terutama asam glukonat. Madu juga mengandung protein
(0.26%),nitrogen (0.04%),asam-asam amino
(0.05-0.10%) dan titik isoelektriknya pada 4.3.
Komposisi ditentukan oleh dua faktor utama, yaitu komposisi nektar
asal madu yang bersangkutan dan faktor-faktor
eksternal tertentu.
LOGO
KARBOHIDRATKarbohidrat dalam bentuk gula merupakankomponen utama madu dan jumlahnya sekitar
80%. Levulosa (Fruktosa) dan
dekstrosa (glukosa) mencakup 85-90%
dari gula yang terdapat dalam madu.
Campuran dekstrosa dan levulosa dengan
kadar yang sebanding disebut dengan gulainvert.
14
LOGO
ENZIM DALAM MADU
Secara umum madu mengandung enzim-enzimamilase, glikosa oksidase, katalase, invertase,
diastase, perioksidase, fosfatase, dan enzim-enzim proteolitik.
Semua enzim-enzim ini berasal dari nektar,serbuk sari dan sekresi kelenjar saliva padalebah.
15
LOGO
KEASAMAN• Madu dapat digolongkan kedalam
kelompok makanan asam, karena
pH nya yang cukup rendah, yaitu 3,4-6,1.
• Asam glukonat adalah asam yang
utama dalam madu, dihasilkan olehdektrosa melalui enzim yang ditemukandalam madu (glukosa oksidase)
16
LOGO
ANALISIS MUTU
17
LOGO
SNI 01-3545-2004
18
LOGO
PRE-TREATMENT
19
LOGO
PENYIMPANANSuhu penyimpanan untuk madu yang terbaik
adalah 36–38 oC dengan kelembaban75–78 %.
Dengan cara ini madu dapat tahan 2 – 4minggu lamanya tanpa banyak mengalamipenurunan mutu.
Untuk mengawetkan madu, sering ditambahkanzat pengawet yaitu asam benzoat atauasam borat sebanyak 0,25 g untuk 100g madu.
20
LOGO
GRANULASI
Bila sebagian besar dekstros dalam maduterjadi kristal, maka madu tersebut disebut
madu bergranulasi.
Proses granulasi dapat terjadi secara alamiah, bilasuhu turun sampai di bawah 180Csampai pada 110C, optimal pada suhu 140C.
LOGO
PRE-TREATMENT
Mencegah granulasi dengan cara pemanasanmadu pada suhu tinggi
Pre-Treatment : biarkan madu padatempatnya dalam air panas, kemudiantutupnya dibuka sedikit, sehingga memberikesempatan untuk melepaskan udara yangterdapat dalam madu. Suhu air panassebaiknya tidak lebih tinggi dari 600C.
22
LOGO
PRE-TREATMENT
Di dalam madu secara normal terdapat khamiryang tahan terhadap kadar gula tinggi.
Tetapi mikroba tersebut biasanya dapat dirusak atau
mati setelah madu mengalami prosespasteurisasi.
Proses fermentasi dapat pula dihambat oleh tingginyakadar karbohidrat yaitu lebih tinggi 83%, atau olehkadar air di bawah 17% atau dengan caramenyimpan produk pada suhu di bawah 110C.
23
LOGO
PANEN DAN EKSTRAKSI MADU
24
LOGO
PANEN
Waktu panen biasanya ditentukan dengan
perkiraan waktu kira-kira dua minggusetelah musim nektar selesai, yaitu
musim bunga dimana nektar diperkirakan sudahhabis diambil.
Tanda yang lebih baik adalah dengan
ditemukan tutup lilin pada sel madu.
Biasanya sel madu yang telah ditutupmengandung madu dengan mutu yang tinggi, baikaroma maupun kadar airnya. 25
LOGO
EKSTRAKSI
Ekstraksi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu
diperas sisir madunya dengan pres atau
dipusing dengan sentrifuge.
Madu yang diekstrak dengan sentrifuge, sisirmadunya dapat digunakan lagi, sedangkan yangdiekstrak dengan pengepresan, sarangnya hancur,dapat dibuat lilin atau untuk bibit bahan sarangbaru.
26
LOGO
EKSTRAKSI
Sebelum diekstraksi, sisir madu dikupas lapisanlilinnya lebih dahulu, biasanya dengan pisau.
27
LOGO
EKSTRAKSI
Sebelum diektraksi, sisir madu diletakkan padaekstraktor sedemikian rupa sehingga berhadapandan seimbang. Setelah semuanya tertib, barudimulai diputar perlahan – lahan dan kemudiandipercepat.
28