kajian lama pengeringan daun sirsak (annona muricata …
TRANSCRIPT
KAJIAN LAMA PENGERINGAN DAUN SIRSAK (Annona muricata) DAN
KONSENTRASI SERBUK DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP
SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN HERBAL
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Disusun Oleh :
MUHAMMAD HORIK TAMRIN
201510220311080
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
MALANG
2019
ii
iii
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Muhammad Horik Tamrin
NIM : 201510220311080
Jurusan/Fakultas : Teknologi Pangan/ Pertanian – Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang
Menyatakan bahwa Skripsi/Karya Ilmiah :
Judul : Kajian Lama Pengeringan Daun Sirsak (Annona
muricata) Dan Konsentrasi Serbuk Daun Stevia
(Stevia rebaudiana) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan
Organoleptik Minuman Herbal.
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan
sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataa ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-
undang yang berlaku.
Malang, ................................... 2019
Ketua Program Studi
Moch. Wachid, S.TP., M.Sc
NIP UMM. 105 0501 0408
Moch. Wachid, S.TP., M.Sc
NIP UMM. 105 0501 0408
Yang Menyatakan
Muhammad Horik Tamrin
NIM. 201510220311080
Muhammad Horik Tamrin
NIM. 201510220311080
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Lombok, 27 Juni 1997 sebagai anak
keenam dari pasangan Ayahanda Alm. Mustahik dan Ibunda
Murni. Penulis menyelesaikan Pendidikan Dasar di SDN 1
Lepak pada tahun 2009, Pendidikan Menengah Pertama di
SMPN 2 Sakra Timur pada tahun 2012, dan Pendidikan
Menengah Atas di SMAN 1 Sakra Timur jurusan IPA pada
tahun 2015. Tahun 2015, penulis melanjutkan Studi di
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Selama pendidikan penulis aktif dalam organisasi intra kampus. Pada
tahun 2017-2018 penulis aktif dalam Lembaga Semi Otonom ALFA Fakultas
Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan
semesta alam. Hanya dengan Rahmat, Taufiq dan Hidayah-Nya penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Lama Pengeringan
Daun Sirsak (Annona muricata) Dan Konsentrasi Serbuk Daun Stevia (Stevia
rebaudiana) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Minuman Herbal”.
Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang sekaligus selaku Dosen
Pembimbing I yang membimbing dan memberikan motivasi yang besar
kepada penulis hingga selesai penyusunan skripsi ini.
3. Dr. Ir. Warkoyo, M.P., IPM. selaku Dosen Pembimbing II yang membimbing
dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga selesai
penyusunan skripsi ini.
4. Ayah dan Ibu kedua orang tua saya yang selalu memberikan doa, kasih
sayang, kesabaran, dan semangat moril, materi kepada penulis.
5. Kelima kakak saya yang selalu memberi doa, semangat dan uang.
6. Feby Wirasdenty Aigahayunindy yang selalu memberi support doa dan
senyuman manisnya.
7. Bapak dan Ibu dosen jurusan Ilmu Teknologi Pangan yang telah banyak
memberikan ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi ini.
8. Bismillah Squad yang selalu menjadi memberikan bantuan dan dukungan
dalam proses menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
9. Teman-teman Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas
Muhammadyah Malang dan Laboratorium Bioteknologi Universitas
Muhammadyah Malang.
vii
10. Teman-teman ITP-C angkatan 2015 yang selalu bersinergi memberi semangat
dan doa.
11. Semua pihak yang membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu penulis
mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat
memberi manfaat bagi kita semua.
Malang, Agustus 2019
Penulis
Muhammad Horik Tamrin
x
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN ............................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ v
KATA PENGANTAR .................................................................................... vi
ABSTRAK ...................................................................................................... viii
ABSTRACT .................................................................................................... ix
DAFTAR ISI ................................................................................................... x
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xii
I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................. 3
1.3 Hipotesis ............................................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 4
2.1 Daun Sirsak ......................................................................................... 4
2.2 Stevia ................................................................................................... 8
2.3 Radikal Bebas ..................................................................................... 11
2.4 Antioksidan ......................................................................................... 12
III. METODOLOGI PEENELITIAN ......................................................... 21
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 21
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ................................................................... 21
3.3 Metode Penelitian ............................................................................... 23
3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ......................................................... 25
3.5 Parameter Penelitian ........................................................................... 26
3.6 Analisa Data ........................................................................................ 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 30
4.1 Kadar Air ............................................................................................ 31
4.2 Kadar Abu ........................................................................................... 33
4.3 Uji Aktivitas Antioksidan ................................................................... 33
xi
4.4 pH ........................................................................................................ 35
4.5 Intensitas Warna .................................................................................. 36
4.6 Gula Reduksi ....................................................................................... 40
4.7 Uji Hedonik ......................................................................................... 41
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 46
5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 46
5.2 Saran ................................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 47
LAMPIRAN .................................................................................................... 51
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1. Daun sirsak . ......................................................................................... 8
2. Daun Stevia . ........................................................................................ 9
3. Struktur umum flavonoid .................................................................... 14
4. Diagram Alir Pengeringan Daun Sirsak .............................................. 22
5. Diagram Alir Pembuatan Minuman Herba . ........................................ 23
6. Histogram Rerata Intensitas Warna Lama Pengeringan Daun Sirsak . 37
7. Histogram Rerata Intensitas Warna Konsentrasi Serbuk Daun Stevia . 37
8. Gambar Serbuk Sirsak ......................................................................... 60
9. Gambar Serbuk Stevia ......................................................................... 60
10. Gambar Minuman Herbal ................................................................... 60
11. Gambar Seduhan Minuman Herbal ..................................................... 60
12. Gambar Kadar Air ............................................................................... 60
13. Gambar Kadar Abu ............................................................................. 60
14. Gambar Gula Reduksi ......................................................................... 61
15. Gambar pH .......................................................................................... 61
16. Gambar Antioksidan ........................................................................... 61
xiii
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1. Syarat mutu serbuk minuman tradisional menurut SNI ....................... 17
2. Kombinasi Lama Pengeringan dan Konsentrasi serbuk daun Stevia . . 21
3. Skor Uji Hedonik ................................................................................ 28
4. Rerata Parameter Kadar Air ................................................................ 29
5. Rerata Parameter Kadar Abu .............................................................. 31
6. Rerata Parameter Aktivitas Antioksidan ............................................. 33
7. Rerata Parameter pH ........................................................................... 34
8. Rerata Tingkat Kekuningan ................................................................ 36
9. Rerata Parameter Gula Reduksi .......................................................... 38
10. Rerata Parameter Rasa ........................................................................ 40
11. Rerata Parameter Aroma ..................................................................... 41
12. Rerata Parameter Kesukaan ................................................................ 43
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1. Form Uji Hedonik ............................................................................... 50
2. Analisis Ragam Kadar Air .................................................................. 52
3. Analisis Ragam Kadar Abu ................................................................. 53
4. Analisis Ragam Ph .............................................................................. 54
5. Analisis Ragam Gula Reduksi ............................................................ 55
6. Analisis Ragam Aktvitas Antioksidan ................................................ 56
7. Analisis Ragam Kecerahan ................................................................. 57
8. Analisis Ragam Kemerahan ................................................................ 57
9. Analisis Ragam Kekuningan ............................................................... 57
10. Analisis Ragam Organoleptik Rasa .................................................... 58
11. Analisis Ragam Organoleptik Aroma ................................................. 59
12. Analisis Ragam Organoleptik Kesukaan ............................................ 59
13. Dokumentasi ....................................................................................... 60
51
DAFTAR PUSTAKA
Aminah, S., Tezar R, dan Ali B. 2008. Optimasi Pemanfaatan Stevia Sebagai
Pemanis Alami pada Sari Buah Belimbing Manis.Jurnal Agriplus,
18(3):179-186.
Asrawaty. 2011. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung
Pandan. Jurnal KIAT Edisi Juni. Universitas Alkhairaat. Palu
Astuti S, D., & Agustia F. C. 2012. Optimasi & Karakterisasi Cookies Fungsional
Berbasis Kacang Merah & Kedelai Organik Dengan Penambahan Gula
Stevia & Kappa karagenan.
Badan Litbang Pertanian, 2011. Inovasi Mekanisasi Mendukung Penyediaan
Energi Rumah Tangga Petani, Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian, Jakarta Selatan.
Chatsudthipong, Varanuj, and C. Muanprasat. 2009. Stevioside and Related
Compounds: Therapeutics Benefits Beyond Sweetness. ELSEVIER Journal
of Pharmacology and Therapeutics. 121: 41-54.
Djajadi. 2014. Pengembangan Tanaman Pemanis Stevia reaudiana (Bertoni) di
Indonesia.Jurnal Penelitian Tanaman Pemanis dan Serat. 13(1):25-33.
EFSA. 2010. .EFSA Journal, 8(4):15-37.
Erawati. 2012. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Garciniadaedalanthera
Pierre dengan Metode DPPH (1,1 difenil pikrilhidrazil) dan Identifikasi
Golongan Senyawa Kimia dari Fraksi Paling Aktif. Skripsi. Depok: FMIPA,
Universitas Indonesia.
Fitriani, S. 2008. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Beberapa
Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoabellimbi L.). Jurnal Sagu Edisi
Maret 7(1):32-37.
Glade, MJ., 2010. Caffeine-Not just a stimulant. Nutrition 26: 932-938
Ibrahim G., Wicaksono B., & Abdullah, 2013. Penghilangan Warna Coklat
Larutan Gula Stevia Menggunakan Karbon Aktif. Jurnal Teknologi Kimia
dan Industri, 2(4):198-204.
Ismiati, E.R. 2015. Aktivitas Antioksidan Minuman Herbal Rambut Jagung
Dengan Variasi Kondisi dan Lama Perebusan. Skripsi. Surakarta :
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
52
Jacinto.D, Ramos E.F, Siguan A.T, Canoy R. 2011. Determining the Antioxidant
Property of Plant Extracts: A Laboratory Exercise.Asian Journal of Biology
Education, 5:22-25.
Jeppesen, V.P. and H.H. Huss. 1993. Characteristics and antagonistic activity of
lactic acid bacteria isolated from chilled-fish products. Int. J. Food
Microbiol. 18: 305–20.
Khausik, R., N. Pradeep, V. Vamshi, M. Geetha, And A. Usha. 2010. Nutrient
Composition of Cultivated Stevia Leaves And Influence of Polyphenols
And Plant Pigmen on Sensory And Antioxidant Prpoerties of Leaf Extracts.
Journal of Food Science and Technology.
Kurniawan, I., Sarwiyono, dan P. Surjowardojo, 2013. Pengaruh teat dipping
menggunakan dekok daun kersen (Muntingia caliburaL.) terhadap tingkat
kejadian mastitis. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 23: 27-31.
LeMone P., & Siguan A. 2015. Buku ajar Keperawatan Medikal Bedah. ( A.
Linda,Ed) ( 5th ed.). Jakarta : EGC
Lenny, S. 2006. Senyawa Flavanoida, Fenilpropanida dan Alkaloida, Karya
Ilmiah Departemen Kimia Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara
Madan, J., & Singh, R., 2010, Formulation and Evaluation of Aloevera Topical
Gels, Int.J.Ph.Sci., 2 (2), 551-555.
Makfoeld D, 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
Mardiana, L.2011.Ramuan dan Khasiat Kulit Manggis. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Oktora, R., 2007. Gambaran Penderita Hipertensi Yang Dirawat Inap Di Bagian
Penyakit Dalam RSUD Arifin Achmad Pekanbaru Periode Januari Sampai
Desember 2005. Universitas Riau. KEDOKTERAN.
Pezzuto, J. Park, E.J., 2002. Autooxidation and Antioxidants in Swarbrick, J.,
Boyland, J.C., 2002, Encyclopedia of Pharmaceutical Technology, Vol I,
2nd edition, 97-100, 109-111, Marcell-Dekker, USA.
Plantus. 2008. Padi (Oriza Sativa). Plantus. Diakses tanggal 25 Oktober, 2013,
dari http://anekaplanta.wordpress.com
53
Prakash, D., dan Gupta, K.R. 2009. The Antioxidant Phytochemicals of
Nutraceutical Importance.The Open Nutraceuticals Journal. 2:20-35.
Priscilla. 2015. Stevia-A New Natural Sweetener.Foodreview. Pangan Fungsional.
10(5):40-42.
Robertson, R. 1992. Globalization- Social Theory and Global Culture. London.
Sage.
Retnani, V. 2011. Pengaruh Suplementasi Ekstrak Daun Annona muricata
Terhadap Kejadian Displasia Epitel Kelenjar Payudara Tikus Sprague
Dawley Yang Diinduksi 7, 12 Dimetilbenz (α) Antracene. Skripsi.
Semarang: Universitas Diponegoro.
Robinson, T., 1995, Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi, Edisi VI:191-216,
Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata, ITB, Bandung.
Sri W., dan Gupta L. 2013. Uji Aktivitas Antioksidan Fraksi N-Heksana Kulit
Buah Naga Merah (Hylocereus lemairei Britton dan Rose) Menggunakan
Metode DPPH (1,1-Difenil-2-Pikrilhidrazil. Penelitian. Langkat: Fakultas
Kedokteran, Universitas Tanjungpura.
Sunarjono H. 2005. Sirsak dan Srikaya: Budidaya untuk Menghasilkan Buah
Prima. Penebar Swadaya: Depok
Thomas JE dan Glade MJ. 2010. Stevia: It’s Not Just About Calories. The Open
Obesity Journal. 2:101-109.
Tina D.R.2015, Uji Aktivitas Daya Antioksidan Biopigmen Pada Fraksi Aseton
Dari Mikroalga Chlorella Vulgaris,Jurnal Istek,9(1).
Tristantini D., Supramono D., dan Suwignjo R.K.2015. Catalytic Effect of
K2CO3 in Steam Gasification of Lignite Char on Mole Ratio of H2/CO in
Syngas,International Journal of Technology, No. 6,No. 22.
Umami C dan Diana N.A. 2015. Pengaruh Penamnahan Ekstrak Kayu Secang dan
Ekstrak Daun Stevia terhadap aktivitas Antioksidan dan Kadar Gula Total
Pada Yogurt Sebagai Alternatif Minuman Bagi Penderita Diabetes Melitus
Tipe 2. Journal of Nutrition College.4(2):645-651
United State Departement of Agriculture. 2008. Classification for Kingdom
Plantae Down to Genus Stevia Cav.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
54
Winarsi. H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.
Hal. 189-90
Wuryantoro H., dan Wahono H.S. 2014. Penyusunan SOP Industri Rumah
Tangga Pangan Pemanis Alami Instan Sari Stevia (Stevia rebaudiana). Junal
Pangan dan Agroindustri 2(3).
Yohanes M, Hartati S, dan Hanna AP. 2011. Pengujian Aktifitas Hipoglikemik
Minuman Stevia yang Difermentasi Dengan Starter Gula. Jurnal Kimia
Pangan.
Yuswantina, R. 2009. Uji Aktivitas Penangkap Radikal Dari Ekstrak Petroleum
Eter, Etil Asetat dan Etanol Rhizoma Binahong (Anredera coredifolia
(Tenroe) Steen) Dengan Metode DPPH. Skripsi. Surakarta, Fakultas
Farmasi, UMY.
Zuhud E A. 2011. Bukti Kedahsyatan Sirsak Menumpas Kanker. Agromedia
Pustaka: Jakarta
55