kafakafakafakafakafakafa.docx

UNIVERZITET U BEOGRADU

POLJOPRIVREDNI FAKULTET

TEHNOLOGIJA I KVALITET KAFE I PROIZVODA SRODNIH KAFI

TEMA: ZAMENE ZA KAFU-SUROGATI

STUDENTI: ALEKSANDRA MARKOVIĆ PROFESOR:

TIJANA LIČINAR JOVANKA POPOV-RALJIĆ

SADRŽAJ:

1.Pravilnik o kvalitetu sirove kafe, proizvoda od kafe, surogata kafe i srodnih proizvoda.......................................................................................................3

2.Surogati i zamene za kafu-opšti deo............................................................8

3.Sirovine koje se koriste u proizvodnji surogata..........................................11

3.1.Pšenica...................................................................................................11

3.2.Raž.........................................................................................................11

3.3.Ječam.....................................................................................................11

3.4.Ječmeni slad...........................................................................................11

3.5.Soja........................................................................................................12

3.6.Grašak....................................................................................................12

3.7.Naut-leblebija........................................................................................12

3.8.Cikorija...................................................................................................12

3.9.Maslačak................................................................................................13

3.10.Artičoka................................................................................................13

4.Mešavine i ekstrakti zamena za kafu.........................................................14

5.Metode detekcije falsifikata kafe..............................................................15

6.Zamene za kafu na tržištu..........................................................................17

7.Literatura..................................................................................................17

2

PRAVILNIK O KVALITETU SIROVE KAFE, PROIZVODA OD KAFE, SUROGATA KAFE I SRODNIH PROIZVODA

Surogati kafe

Član 28.Pod surogatima kafe, u smislu ovog pravilnika, podrazumevaju se prženi plodovi i prženi delovi jestivih biljaka bogatih skrobom, šećerima i inulinom koji prokuvani ili rastvoreni u vodi daju napitak koji se koristi kao zamena za kafu ili kao dodatak kafi.Kao osnovne sirovine za proizvodnju surogata kafe mogu se upotrebljavati: ječam, raž, pšenica, ječmeni slad i slad drugih žitarica, cikorijino korenje, smokva, rogač, slanutak (naut) , drugi jestivi plodovi bogati skrobom ili šećerom, kao i soja.Kao pomoćne sirovine za proizvodnju surogata kafe mogu se koristiti i drugi plodovi i delovi drugih jestivih biljaka, i to najviše do 20% od ukupne količine upotrebljenih osnovnih sirovina.Surogatima kafe mogu se dodavati: prženi šećer, skrobni sirup, melasa sa najmanje 50% šećera i jestiva biljna ulja.

Član 29.Surogati kafe koji se stavljaju u promet moraju da ispunjavaju sledeće uslove:1) da budu svetlomrke do tamnomrke boje, a napitak pripremljen njihovim kuvanjem ili rastvaranjem u vodi mora da ima ukus i miris svojstven surogatu kafe;2) surogati proizvedeni od proklijalih žitarica moraju da sadrže najmanje 35% ekstrakta rastvorljivog u vodi, proizvedeni od soje – najmanje 20%, a ostali surogati – najmanje 40% tog ekstrakta, bez dodatog šećera;3) da nisu preprženi, odnosno ugljenisani;4) da nisu proizvedeni od zaraženih i nebezbednih sirovina, sirovina koje nisu u maksimalnoj mogućoj meri očišćene od primesa svih vrsta, kao i bezvrednih sirovina (npr. Prevrela komina, trop, ekstrahovani rezanci šećerne repe) ;5) da nisu proizvedeni uz korišćenje mineralnih ulja;6) da sirovine od kojih se proizvode sladni surogati moraju da sadrže najmanje 70% proklijalih zrna sa klicom razvijenom najmanje do polovine zrna;

3

7) da količine vode, pepela i pepela nerastvornog u HCl (pesak) za pojedine vrste surogata kafe nisu veće od vrednosti datih u Tabeli 2.

Tabela 2

Vrsta surogata Voda %Pepeo %

Pepeo nerastvoren u HCl %

surogati od žitarica 10 4 1

surogati od proklijalih žitarica 12 4 1

surogati od sušenog voća 15 6 1

Cikorija 15 8 2, 5

surogati od slanutka (nauta) ili graška

10 6 1

surogati od žira 10 6 1

surogat od soje 7 7 1

Član 30.

Kao surogat kafe pod nazivom „sladni surogat” bez druge bliže oznake, u promet se može stavljati samo prženi ječmeni slad. Sladni surogat proizveden od drugih vrsta proklijalih žitarica može se stavljati u promet pod nazivom „… Sladni surogat”, uz obavezno navođenje sirovine od koje je surogat proizveden (npr. Raženi sladni surogat).

Član 31.

Kao surogat kafe pod nazivom „cikorija” u promet se može stavljati samo surogat koji je proizveden isključivo od cikorijinog korenja.

Član 32.

4

Dozvoljena je proizvodnja mešavine više surogata kafe, koja se stavlja u promet pod nazivom: „mešavina surogata kafe”, pod uslovom da ispunjavaju uslove iz člana 29. Tač. 1) –6) ovog pravilnika.

Mešavina surogata ne sme imati veći sadržaj vlage, pepela i pepela nerastvornog u hlorovodoničnoj kiselini (HCl) od najvećih vrednosti definisanih za pojedinačne sastojke koji sačinjavaju mešavinu.

Član 33.

Dozvoljena je proizvodnja mešavine pržene mlevene kafe sa prženim mlevenim surogatom, koja se stavlja u promet pod nazivom „mešavina kafe i surogata kafe”.

Deklaracija ovih proizvoda mora da sadrži i podatak o količini surogata u mešavini, izražen kao % (m/m) surogata u odnosu na gotov proizvod, pri čemu taj podatak mora da se nalazi u istom vidnom polju kao i naziv proizvoda.

Član 34.

Surogati kafe stavljaju se u promet samleveni ili nesamleveni i u originalnom pakovanju.

4. Ekstrakti surogata kafe

Član 35.

Pod ekstraktom surogata kafe podrazumeva se proizvod dobijen vodenom ekstrakcijom iz prženih surogata kafe, a isključuje svaki proces hidrolize dodavanjem kiseline ili baze.

Za proizvodnju ekstrakata surogata kafe mogu se upotrebljavati samo surogati kafe proizvedeni iz osnovnih sirovina i pomoćnih sirovina iz člana 28. St. 2. I 3. Ovog pravilnika.

Ekstrakti surogata kafe, osim ekstrakta cikorije, stavljaju se u promet pod nazivom „tečni ekstrakt surogata kafe”, „instant surogat kafe” ili „ekstrakt surogata kafe u prahu”.

Član 36.

5

Ekstrakti surogata kafe, osim ekstrakta cikorije, moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

1) da nisu plesnivi;

2) pripremljeni napitak mora da ima karakteristična senzorna svojstva;

3) da sadržaj vlage nije veći od 5%, osim za tečni ekstrakt surogata kafe.

Član 37.

Dozvoljena je proizvodnja proizvoda dobijenih mešanjem ekstrakta surogata kafe sa dodacima.

Dodaci iz stava 1. Ovog člana mogu da budu: šećeri, mleko u prahu, proizvodi od mleka, biljne masti, arome, aditivi, začini, ekstrakti začina i dr. Ovi proizvodi deklarišu se kao „mešavina ekstrakta surogata kafe sa dodacima”.

Član 38.

Dozvoljena je proizvodnja proizvoda dobijenih mešanjem ekstrakta kafe i ekstrakta surogata kafe sa dodacima.

Dodaci iz stava 1. Ovog člana mogu da budu: šećeri, mleko u prahu, proizvodi od mleka, biljne masti, arome, aditivi, začini, ekstrakti začina i dr. Ovi proizvodi deklarišu se kao „mešavina ekstrakta kafe i ekstrakta surogata kafe sa dodacima”.

Deklaracija proizvoda iz stava 1. Ovog člana mora da sadrži i podatak o količini ekstrakta kafe izražen kao % (m/m) u odnosu na gotov proizvod. Ovaj podatak mora da se nalazi u istom vidnom polju kao i naziv proizvoda.

Ekstrakt cikorije

Član 39.

Pod ekstraktom cikorije podrazumeva se proizvod dobijen vodenom ekstrakcijom iz pržene cikorije, a isključuje svaki proces hidrolize dodavanjem kiseline ili baze.

Cikorija podrazumeva koren Cichorium inthybus L.

6

Ekstrakti cikorije se stavljaju u promet pod nazivom: ekstrakt cikorije, rastvorljiva cikorija ili instant cikorija.

Član 40.

U ekstraktima cikorije iz člana 39. Ovog pravilnika sadržaj suve materije, koji potiče od cikorije, mora da bude:

1) najmanje 95% (m/m) za suvi ekstrakt cikorije;

2) 70 – 85% (m/m) za ekstarkt cikorije u pasti;

3) 25 – 55% (m/m) za tečni ekstrakt cikorije.

Ekstrakt cikorije u prahu ili pasti ne sme da sadrži više od 1% (m/m) materija koje ne potiču iz cikorije.

Tečni ekstrakt od cikorije može da sadrži jestive šećere, pržene ili nepržene u količini koja nije veća od 35% (m/m) računato na masu proizvoda.

Član 41.

Pored opštih uslova koji su propisani za deklarisanje i označavanje, deklarisanje i obeležavanje ekstrakta cikorije vrši se i tako što:

1) nazivi proizvoda iz člana 39. Ovog pravilnika mogu se upotrebljavati samo za proizvode koji ispunjavaju uslove iz člana 40. Ovog pravilnika, a u zavisnosti od vrste proizvoda, naziv treba da bude dopunjen nastavkom:

(1) „pasta” ili „u obliku paste” ili

(2) „tečni” ili „u tečnom stanju”;

2) za proizvode iz člana 40. Stav 1. Tačka 3) ovog pravilnika koji sadrže više od 45% (m/m) suve materije cikorije, uz naziv proizvoda može da bude navedeno: „koncentrisani”;

3) deklaracija proizvoda iz člana 40. Stav 1. Tačka 3) ovog pravilnika mora da sadrži podatak: „sa… ”, „konzervisano sa… ”, ili „prženo sa… ”, posle čega se navodi naziv korišćenog šećera, pri čemu taj podatak mora da se nalazi u istom vidnom polju kao i naziv proizvoda;

7

4) deklaracija proizvoda iz člana 40. Stav 1. Tač. 2) i 3) ovog pravilnika mora da sadrži i podatak o minimalnoj količini suve materije cikorije izražene kao % (m/m) u odnosu na gotov proizvod.

(http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-kvalitetu-sirove-kafe-proizvoda-od-kafe-surogata-kafe-i-srodnih-proizvoda#)

SUROGATI I ZAMENE ZA KAFU- OPSTI DEO

Surogati kafe su proizvodi koji se dobijaju prženjem semenki ili drugih delova raznih biljaka, koji služe kao zamena kafi za izvesne svrhe.

(Mikijelj, A., Popović, A., Urošević, S., (1960):Poznavanje robe, 658)

Kao što je poznato kafa (kao napitak) se priprema od pečenih zrna ploda kafe, tamne boje, gde zrna posle toga biće osnova koja obezbedjuje ono što je obično navedeno kao sveže pečena i mlevena kafa. Zbog posebnih klimatskih uslova za gajenje kafe, Kanada, Amerika, i mnoga druga hladnija klimatska područja na zemlji su potpuno zavisna od uvoza. Ova zavisnost za uvozom je formirala cenu kafe veoma promenljivom, zaviseći od mogućnosti uvoza zrna kafe. Brojni pokušaji su izvođeni kako bi se pronašla zamena za kafu koja neće sadržati kofein. Uopšteno, materijali biljnog porekla modifikovani pečenjem se koriste u ove svrhe. Takvi proizvodi zamenjuju kafu ali postoji znatna razlika u njihovoj aromi i aromi prave kafe. Ranije se isticalo korišćenje zamena za kafu kao što su pečena zrna leblebija, ječma, cikorije ili pšenice, samih ili kao dodataka kafi. Mešane komponente imaju tendenciju ka razdvajanju tokom transporta. Prema tome postoji nedostatak u homogenizaciji što se ogleda u

8

http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-kvalitetu-sirove-kafe-proizvoda-od-kafe-surogata-kafe-i-srodnih-proizvoda


aromi napitaka kod takvih komercijalno dostupnih zamena za kafu. Takođe ove zamene za kafu obično imaju samo približan izgled prave pečene i mlevene kafe. Neke od karakteristika biljnih materijala koji se koriste kao zamena za kafu, a koje nisu dobre, na prvom mestu jeste neuspeh da blisko imitiraju u spremljenim napitcima aromu kafe, i na drugom mestu gubljenje mirisa tokom kuvanja, i u samom kuvanom napitku, koji nije karakterističan za kafu, već za sam materijal od koga je izrađena. Prema tome, od proizvoda se očekuje da obezbedi poboljšan surogat kafe napravljen od biljnih materijala i da ima aromu približnu pravoj kafi. Drugi cilj ovog proizvoda jeste da obezbedi poboljšanu tehniku proizvodnje zamene za kafu. Naredna stvar koju zamena za kafu treba da obezbedi jeste aroma približna pravoj kafi, koja će imati manju cenu od prave kafe i biti proizvedena lako od biljnih sirovina u mnogim zemljama sveta. Sledeća stvar koju surogat kafa treba da obezbedi jeste mogućnost izrade bezalkoholnog pića sa ukusom kafe, kombinujući surogat kafu sa mineralnom vodom. Osim toga, treba raditi na tome da se surogat kafa nađe u obliku sladoleda i drugih oblika hrane. Takođe, treba raditi na tome da se surogat kafa nađe u funkciji pojačivača, aditiva pravoj kafi, kako bi se poboljšala aroma. Treba raditi i na tome da zamene za kafu budu karakteristične i imaju u napicima manje kiselosti i gorčine od kafe ili ranijih surogata. Po najviše treba raditi na tome da sastav ovakvih napitaka bude takav, da su rastvorljivi u hladnoj ili toploj vodi, da se mogu rekonstruisati kuvanjem, da imaju uravnoteženiju aromu, zaokružen ukus i manju kiselost od kafe ili ranije korišćenih surogata. Treba raditi i na tome da napitak surogat kafe bude prihvatljiv potrošačima, i da se može proizvoditi od lokalnih sirovina, tako da ne zavisi od uvoza. Sledeći cilj jeste proizvesti takvu zamenu za kafu, koja će davati napitak znatno jeftiniji od napitaka od pečene, prave kafe. Treba raditi i na tome da se dobije proizvod koji neće samo izgledati, već i imati ukus kao pečena kafa. Cilj je i dobiti proizvod koji kada se pripremi u formi ekstrakta neće sadržati kofein. Treba raditi i na tome da sam proizvod nema samo izgled i ukus kao prava kafa, već i da moze da se koristi u istim količinama, kao i pečena prava kafa, tako da konzumenti ove vrste napitaka ne moraju da menjaju svoje navike. Pronalazak zamena za kafu obezbeđuje uputrebu jeftinije vrste napitaka, sa pravom aromom kafe.(MacLean, M. (1983): Natural coffee substitute )

9

2012. godine jedna britanska studija je iznela da će 70 % zaliha kafe nestati do 2080. godine, zbog uslova klimatskih promena. Naime, sa pitanjem nestašice se već neposredno susrećemo. Zemlje bogate kafom, kao Brazil, obično proizvode 55 miliona vreća kafe tokom godine. Neki izveštaji pokazuju da proizvodnja 2014. godine će verovatno biti 45 miliona vreća, zbog obimne suše. To je oko 42 milijardi šoljica kafe manje ove godine. Niksdorf i tim sa Univerziteta u Brazilu razvijaju način da pronađu zamene za kafu u budućnosti.

( http://phys.org/news/2014-08-filler-ingredients-cup-coffee.html)

Za proizvodnju surogata mogu se upotrebiti prženi: ječam, pšenica, raž, kesten, soja, ječmeni slad, naut(slanutak), korenje cikorije, smokve i drugi proizvodi bogati skrobom. Ovima se može dodavati još: prženi šećer, skrobni sirup, skrobni šećer, melasa i jestiva ulja.

(Mikijelj, A., Popović, A., Urošević, S., (1960):Poznavanje robe, 658)

10

SIROVINE KOJE SE KORISTE U PROIZVODNJI SUROGATA ODNOSNO ZAMENA ZA KAFU

PŠENICA

Hemijski sastav pšenice varira i prosečno izgleda ovako: ugljeni hidrati oko 70%, sirovi proteini oko 11%, celuloza oko 3%, masti oko 1,75%, mineralne materije oko 1,7%. Pšenica sadrži i veoma važne sastojke kao što su vitamini iz grupe B, A i PP, kao i minerale- naročito gvožđe, kalijum, kalcijum, magnezijum, mangan i selen.

( Ljubisavljević, M. (1999): Zrnasti proizvodi, 9 )

RAŽ

Prosečni hemijski sastav zrna raži je sledeći: vode 14%, ugljenih hidrata-70% (od čega skroba oko 62% ), sirovih proteina-11,5%, masti-1,8%, celuloze oko 3,5% i mineralnih sastojaka oko 1,80%. ( Ljubisavljević, M. (1999): Zrnasti proizvodi, 29 )

JEČAM

Zrno ječma sadrži oko 70% skroba, oko 13,0% vode, oko 10% proteina, 4-7% celuloznih vlakana i nešto masti i mineralnih sastojaka. Bogat je izvor gvoždja i vitamina B grupe.


JEČMENI SLAD

Očišćeni ječam se kvasi(moči), pod određenim uslovima temperature podvrgava klijanju, u toku koga se skrob konverzuje u šećer(maltozu) i dekstrin. Zatim se u određenom stepenu klijanja zrna suše postepenim zagrevanjem i tako nastaje slad.

(Ljubisavljević, M. (1999): Zrnasti proizvodi, 38 )

11

SOJA

Gaji se širom sveta, a poreklo vodi iz Mandzurije. Predstavlja osnovu vegeterijanske hrane. Zavisno od sorte i uslova gajenja soja sadrži 36-44% proteina, 16-23% sirovog ulja, 4,9% celuloze. Belančevine soje imaju veliku biološku vrednost te su zato važni sastojak raznih proizvoda bogatih biljnim proteinima.


GRAŠAK

Zrelo zrno graška sadrži 18-28% proteina, oko 3% ulja, 46-59% bezazotnih ekstraktivnih materija i 3-10 % celuloznih vlakana. Pored proteina, grašak sadrži i šećere, skrob, lecitin i druge sastojke.


NAUT-LEBLEBIJA

Biohemijski sastav leblebije sličan je ostalim mahunarkama. Osušeno zrno sadrži 17.4 - 23.3 odsto belančevina, 53.5 - 63.6 odsto ugljenih hidrata, 4.1 - 5.5 procenata biljnog ulja 3.3 - 5.5 odsto celuloze i 3.2 - 3.4 odsto mineralnih materija. Pržen i samleven naut odlična je zamena za kafu.


CIKORIJA

Sadrži: 7,7 % suve materije, 0,4% belančevina, 0,13% biljne masti, 4% ugljenih hidrata, mineralne materije (gvožđe, kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor), provitamin A, vitamine B1 i B2, 2,9 mg vitamina C i vitamin K. Osnovni sadržaj korena je inulin (voćni polisaharid), zatim pektin, voćni šećer, skrob i cikorietol.

Sušenjem, prženjem i mlevenjem korena cikorije dobija se nekada poznata zamena za kafu.

( http://www.bezgluten.net/content/jestivo-divlje-bilje) 12

MASLAčAK

Koren maslačka sadrži veću količinu inulina (u suvom korenu u jesen i do 40%). Sitno isečen, prosušen i pržen koristi se kao zamena za kafu (slično korenu cikorije).

(http://www.bezgluten.net/content/jestivo-divlje-bilje)

ARTIČOKA

Kafa od artičoke kao surogata ne izaziva kancer, ima dobru boju i meša se sa mnogim drugim hranjivim komponentama, odnosno zamenama za kafu. Može biti dodata drugim namirnicama koje mogu da se termički obrađuju, odnosno peku ili kuvaju u svakom obliku. Kafa od artičoke kao surogata ima dug rok trajanja, ukoliko se pravilno skladišti. U njoj se ne nalaze ulja koja bi ometala proizvodnju. Ne zahteva bilo kakve dodatke. Ne postoji razvijena navika konzumiranja i u svakom slučaju nije štetna po zdravlje.

(MacLean, M. (1983): Natural coffee substitute )

Proces proizvodnje zamene za kafu od artičoka se sastoji:

sečenje artičoka suvo pečenje isečenih artičoka na temperaturi od 200℉ do 250℉ usitnjavanje suvih pečenih artičoka do praha ili do suvih agregata

Proces se može karakterisati i pečenjem koje se može odvijati u šaržama u peći(na poslužavnicima) ili kontinualno uz pomoć transportnih sredstava, prolazeći kroz grejne zone. Temperatura i samo vreme odvijanja ovog procesa se podešava tako da artičoke budu pečene, ne kuvane. Temperatura ne treba da bude suviše visoka, sve dok artičoke ne počnu da dobijaju boju, odnosno da tamne i da dobijaju aromu . Ukoliko je temperature previsoka, artičoke će pregoreti. Zbog prirodnog skroba u artičokama, suviše visoka temperatura može da ugrozi aromu. Kada su artičoke pečene, obrađuju se, odnosno

13

usitnjavaju do praha ili malih agregata. Proces pretvaranja u prah ne treba da bude suviše oštar, jer će kao rezultat nastati prah suviše sitnih dimenzija.


Udeo jerusalimske,odnosno kineske artičoke se određuje na osnovu potražnje , odnosno prohteva potrošaca. Mešavina ima dijapazon boja, pečena od svetle, srednje braon, tamne ili skoro crne boje. Ovi napici imitiraju kafu u mirisu i ukusu, dobro u boji, kada se kuva od pečenih sastojaka u konvencionalnom perkolatoru koriste se iste količine suvog materijala i vode , kao i kada se priprema prava kafa. Ova zamena za kafu se može koristiti u obliku instant kafe, filter kafe, švedske kafe ili "kap" kafe. Surogat kafa od artičoke se može mešati sa bilo kojom zamenom za kafu i/ili sa pravom kafom. Surogat kafe artičoke ima prirodno sladak ukus, ali konzumenti joj po želji mogu dodavati šecer. Drugi dodaci, kao sto su krem/mleko ili surogati krema/mleka se dobro mešaju sa kafom od artičoke.


MEŠAVINE I EKSTRAKTI ZAMENA ZA KAFU

Tipičan komercijalni surogat kafe je pečena mešavina melase i/ili saharoze i zrna žitarica, pšenice i/ili ječma, tečna mešavina se greje do temperature karamelizacije, oko 375℉ ili neznatno iznad, do razvitka arome. Aroma ovog proizvoda je karakteristično gorka i kisela. Medju mnogim konzumentima kafe, i onima koji je ne konzumiraju, aroma nije omiljena.


Druge zamene za kafu, koje su rastvorljive u hladnoj ili toploj vodi, obrazuju ekstrakcije, koje se suše u vakuumu,i tokom sušenja menja se izvesna količina arome, a može doći i do dehidratacije. Ovakvi ekstrakti su takođe karakteristični gorčinom, kiselošću, odnosno aromom napitka. (MacLean, M. (1983): Natural coffee substitute )

14

METODE DETEKCIJE FALSIFIKATA KAFEDobra vest je ta što postoji test sa visokom preciznošću koji za kratko vreme može detektovati neželjene sastojke u kafi, pre nego napitak dođe do prodavnica i restorana. Ovi dodatni sastojci, koji nisu štetni, čine da proizvođači ostvaruju veći profit. Test za detekciju falsifikovane kafe postaje mnogo važniji u smislu regija u kojima se javlja nestašica, kao sto je Brazil, gde suša i različita biljna oboljenja veoma utiču na zalihe kafe. Analitičari sa Univerziteta u Brazilu tvrde da njihovim testiranjem je moguće sa 95% tačnosti odrediti da li je kafa čista ili neovlašćeno zamenjena sa kukuruzom, ječmom, pšenicom, sojom, pirinčem, braon šećerom ili skrobnim sirupom. Kako objašnjavaju, problem je u tome što nakon pečenja i mlevenja sirovih sastojaka postaje nemoguće uočiti razliku između zrna niže cene i pripojenih uz kafu, posebno zbog tamne boje i masne(uljane) teksture kafe.


U novim istraživanjima tim analizira nekoliko dodataka, koji se pre smatraju nečistoćama, nego aditivima. Ove nečistoće mogu biti deo same biljke kafe, mogu se naći u toku berbe, a ne bi trebalo da se nađju u finalnom proizvodu. Delovi stabla, grančice, štapići, cele bobice kafe, ili čak grudvice zemlje koje su obično iste boje kao kafa. Identifikacija ovih primesa je važna jer, ukoliko postoji velika količina nečistoća, one su verovatno dodate namenski, kao što neki proizvođači tvrde. Trenutno, radi se na pronalasku metoda za detekciju neželjenih primesa, kako bi se proveravala kafa,i one su subjektivne, ne kvantitativne. Sa ovim testovima naučnici posmatraju kafu pod mikroskopom ili identifikuju različite primese jednostavnim testiranjem kafe. Nasuprot, novi test koristi tečnu hromatografiju i statistiku. Ovo pruža mnogo bolji, objektivan uvid u sastojke. Hromatografija je moćna analitička metoda koja je vrlo osetljiva i visoko selektivna. Zbog toga sto je kafa većinskim delom sačinjena od ugljenih hidrata, istraživanja mogu upotrebljvati "karakterističan otisak", kada koriste hromatografiju da bi razdvojili sastojke koji se nalaze u pravoj kafi. Zrna

15

koja se dodaju, a potiču od drugih sirovina poseduju, odnosno sadrže različite šećere, od onih koji se nalaze u zrnu kafe.


Iz ekonomskih razloga, ljuspice, grančice, kukuruz, kakao-seme, ječam, osrednja pšenica, cikorija, soja, triticale su obično dodati. Jednostavna vizuelna provera je nedovoljna i ne može se njom odrediti razlika između pravih pečenih zrna kafe i falsifikata. Mikroskopske metode se mogu primeniti. Ova tehnika je ograničena u semikvantitativnim testovima, zahteva obučene i vešte analitičare. Tako, ostaje veliki izazov razviti ne-subjektivne metode, selektivne i kvantitativno izvodljive za industrijsku kontrolu kvaliteta.


Ugljeni hidrati su prvi makronutrijenti koji služe kao putokaz ka odrđjivanju sadržaja i proceni autentičnosti kafe. Uprkos istraživačkim naporima, hrana je kompleksna i promenjivog sastava i zahteva strategiju otkrivanja falsifikata. Prema tome, ovaj pristup koristi HPLC analize povezane sa hemometrijom i predstavlja nova analitička sredstva za detekciju pečenih falsifikata kafe. Validno visoko izvođjenje podrazumeva hromatografiju sa anjon-izmenom sa ritmičnom amperometrijskom detekcijom- metod koji se koristi za određjivanje svih ugljenih hidrata iz čistih pečenih zrna kafe i falsifikata. Pretežno, čista pečena kafa pokazuje viši nivo galaktoze i manoze. Raznovrsni profili pečenih zrna, kao izvora podvala će se pokazati, potvđjujuci ovaj pristup kao ostvarljivu analitičku metodu pri detekciji falsifikata.


ZAMENE ZA KAFU NA TRŽIŠTU

16

POSTUM je napravljen od pšenice, mekinja i melase, dobro se prodaje duži niz godina.(MacLean, M. (1983): Natural coffee substitute )

DIVKA -mlevena mešavina za finu belu kafu.Sastav: prženi ječam 70%, prženi koren cikorije 30%, sadrži najmanje 40% ekstrakta rastvorljivog u vodi. ( http://www.nutricia.rs/e-prodavnica/zdravi-napici/zamena-za-kafu/567.html)

INKA- Sadrži prženi ječam, raž, cikoriju i šećernu repu. Ne sadrži kofein. Napitak se preporučuje i ljudima sa visokim pritiskom. Smiruje želudac, te je dobra i za sve one koji pate od kiseline u želucu.

( http://www.nutricia.rs/e-prodavnica/zdravi-napici/zamena-za-kafu/567.html)

LITERATURA:

Mikijelj, A., Popović, A., Urošević, S., (1960):Poznavanje robe, 658)

MacLean, M. (1983): Natural coffee substitute

Ljubisavljević, M. (1999): Zrnasti proizvodi

Linkovi i sajtovi:

http://www.nutricia.rs/e-prodavnica/zdravi-napici/zamena-za-kafu/567.html)

(http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-kvalitetu-sirove-kafe-proizvoda-od-kafe-surogata-kafe-i-srodnih-proizvoda#

http://phys.org/news/2014-08-filler-ingredients-cup-coffee.html)

http://www.bezgluten.net/content/jestivo-divlje-bilje)

17



kafakafakafakafakafakafa.docx

Documents