italia a tavola - n°224 novembre 2014

RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀ

Novembre 2014 · anno XXVI · n. 224

RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TURISMO · OSPITALITÀ

DIGITAL EDITION

Sempre alti i consumi

Bollicine

www.docksmarket.it

novembre 2014 · Italia a Tavola

www.tuttofood.it

BollicineStime di consumo nel 2014In Italia da 136 a 139 milioni di bottiglie stappate

Trentodoc protagonista del NataleZanoni: La carta vincente è la qualità

Perlé 2007 campione del mondo Perfetta icona dello stile Ferrari

Ruinart punta su arte e ristorazionee inaugura le esclusive “Lounge”

Perrier-Jouët Belle Epoque 2006Il lato seducente dello Champagne

Nessun vino mette d’accordo le guideI migliori: Ferrari, Fino, San Guido

8 l

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Vino

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Novembre 2014 · anno XXVI · n. 224

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Sempre alti i consumi

Bollicine

ShowRum Tasting Competitionpremia le migliori 24 etichette

Corposo, morbido o eleganteQuale lo stile migliore del rum?

La grappa si orienta a donne e giovaniTre produttrici trentine spiegano i trend

Prosegue la normale evoluzione di una storica Cuvée nata nel 1976, che pur mantenendo intatte le caratteristiche che l’hanno resa famosa, riesce a raggiungere livelli qualitativi sempre più alti

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In copertina

Bevande

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sommario

Stappate birra... è (quasi) Natale!Tante specialità in arrivo per le feste

Lo chef stellato Luis Hallernella Foresta natalizia di Forst

Poche semplici regoleper spillare a regola d’arte

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Birra

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Passione, famiglia e determinazioneI segreti del successo di Lidia Bastianich

Il gusto mediterraneo incontra le Indienella cucina creativa di Marcel Ravin

Additivi, importanti per la qualità nell’industria alimentare

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88 l

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Professioni

Expo, inversione di rotta? 84 lExpo 2015

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E se vendessimo il Colosseo per ridurre le tasse?

122 lTurismo

Proposte senza glutine nella ristorazione alberghieraUn’opportunità per il settore Horeca

98 lSalute

L’Amarone Cesari esalta i sapori del carré di agnello in crosta

Al 60° Caseus Veneti 38 medaglie d’oroPiave Dop incoronato re dei formaggi

Arte e ciboIl dolce binomio di Loison

73 l

76 l

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Alimenti

Ristorante, b&b, cateringLe tante anime di Cece e Simo

Villa Eden a MeranoOasi di bellezza per depurare corpo e mente

102 l

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Locali

tante soluzioni per aggiornarti...soprattutto

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105novembre 2014 · Italia a Tavola


Costituzione), perché non cominciare a mettere sul mercato qualche opera d’arte o qualche sito? Perché non vendere quadri, statue o siti archeologici per pagare i debiti? Nelle famiglie sane in tempi di crisi si ven-dono i “gioielli di famiglia” per mandare i figli a scuola, pagare la casa o l’ospedale.

In questa logica perché non vendere addirittura il Colosseo a qualche plutocra-te russo, ad uno sceicco o a un miliardario indiano? Si possono fare contratti di 99 anni e, in ogni caso, il “proprietario” non potrebbe spostare un sassolino e dovrebbe garantire la fruibilità al pubblico. Il vantag-gio per i grandi ricchi della terra sarebbe di “possedere” beni unici e di disporre in ma-niera esclusiva dell’immagine. Il che vuol dire promuovere l’Italia.

Non sarebbe la truffa di Totò che nel ‘62 cercava di vendere la Fontana di Trevi per 10 milioni di lire. Si tratterebbe di re-perire risorse e al tempo stesso dare slancio al nostro turismo. Un dato per tutti. Se-condo alcuni calcoli legati alle assicurazioni il solo David di Michelangelo varrebbe 35 miliardi di euro, l’equivalente dell’attuale legge di stabilità in discussione al Parla-mento. Magari per un po’ meno potreb-bero comprarlo brasiliani amanti del fisico perfetto, senza che la statua lasci il museo dell’Accademia a Firenze.

E, tanto per fare un esempio, se qualcu-no proponesse a Fred Hu, il più importan-te finanziare privato cinese con una società che si chiama “Primavera Group”, di com-prare la Primavera di Botticelli (che non

si muoverebbe mai dagli Uffizi) qualcuno potrebbe dubitare che non sarebbe pron-to a versare miliardi di euro pur di usarne l’immagine? E a qualche altro suo collega cinese non si potrebbe passare in gestione Pompei? In pochi mesi gli alberghi della Campania non basterebbero per sostenere l’assalto dei turisti con gli occhi a mandorla.

Per alcune generazioni qualche bene resterebbe nel nostro godimento senza averne ufficialmente la proprietà e senza sostenerne i costi di manutenzione... Forse più che coraggio ci vorrebbe però lungimi-ranza, giusto ciò che a burocrati e a troppi politici oggi difetta. Se poi la Camusso, Grillo o Fassina fossero contrari, allora vor-rebbe dire che si tratta proprio di una cosa giusta e innovativa. B cod 36813

Consulta l’oroscopo su www.italiaatavola.net digitando il codice B 36830

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http://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=36830

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Primo piano · xxx

Italia a Tavola · novembre 2014

www.ros.bergamo.it


Contro l’obesità bando a merendine e bibite gassate nelle scuole. Speriamo...

Finalmente una notizia positiva. E che venga dalle Regioni, l’istituzione forse più screditata in Italia, fa ben sperare in un’inversione di tendenza. 20 assessori regionali all’Agricoltura hanno in particolare firmato un protocollo per fermare la vendita del cibo spazzatura nelle scuole, causa della spaventosa tendenza

all’obesità che colpisce ormai un bambino italiano su 4. L’alternativa dovrebbero essere alimenti del territorio, freschi e sani, come spremute, frutta e verdura di stagione.

Il sogno (perché purtroppo dai progetti ai fatti ci sono di mezzo burocrazia e lobby, come ormai sa bene anche Matteo Renzi...) è che al posto di merendine, bevande gassate, patatine e noccioline salate, nei distributori automatici delle scuole ci siano yogurt, frutta fresca e panini farciti con ingredienti di qualità. Tutto ciò, insomma, che fa bene alla crescita fisica e mentale di bambini che oggi trovano di fatto solo alimenti troppo ricchi di lipidi, grassi, oli vegetali, zuccheri, dolcificanti, sodio e nitriti. Insomma tutto ciò che è dannoso alla salute degli adulti, se in dosi eccessive, e che induce obesità soprattutto nei bambini.

L’Italia si avvia ad essere con gli Stati Uniti il Paese con la più elevata tendenza all’obesità e già oggi colpisce un bambino su dieci, mentre due su dieci sono comunque in sovrappeso.

Intervenire nelle scuole è fondamentale per almeno due motivi. Il primo è che così possiamo evitare i maggiori costi futuri della sanità per disturbi legati all’obesità, come malattie cardiovascolari od ortopediche, diabete, ipertensione, cancro. Il secondo è che abituando i bambini a mangiare sano possiamo fare crescere una generazione di italiani più attenti alla qualità alimentare, sostenendo così le nostre aziende e sviluppando una sorta di testimonial credibili per il Made in Italy a tavola che non può certo poggiarsi sull’immagine di un popolo grasso...

E per sostenere questo progetto di consumatori sani e consapevoli sarebbe fondamentale introdurre fin dalla prima elementare dei corsi semplici e divertenti di analisi sensoriale per aiutare i bambini a sviluppare gusto e sensibilità verso i cibi. E magari introdurre un po’ di tasse “buone” sui cibi e le bevande spazzatura...

L’Italia è tra i Paesi con la più elevata tendenza all’obesità. Intervenire nelle scuole è cruciale, sia per evitare maggiori costi sul servizio sanitario sia per far crescere una generazione più sana e attenta al cibo

B Per i tuoi commenti cerca il codice 36627 su www.italiaatavola.net

[email protected]

il direttore


http://youtu.be/H2SXjau6eBM

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Vino


Stime di consumo per il 2014In Italia da 136 a 139 milioni di bottiglie stappate

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novembre 2014 · Italia a Tavola 9

Vino


di Giampietro Comolli

Nel 1991 la Franciacorta vendeva sul mercato nazionale circa 1 milione di bottiglie; Ferrari e Berlucchi insieme, con il secondo in vantaggio, circa 6 milioni in totale; circa 6 milioni erano

di Champagne, neanche 1 milione tutto il resto. Viceversa l’A-sti Doc viaggiava alla grande sui 60 milioni di pezzi, il Prosec-co spumante Doc sui 12 milioni, il resto di vitigno e generico intorno ai 50 milioni. In totale, 136-140 milioni di bottiglie consumate in un anno (primi dati su produzione, stoccaggio e consumi raccolti da Ovse-Osservatorio vini spumanti effer-vescenti).

Dopo 23 anni, il 2014 chiuderà con un consumo mondiale di bollicine italiane stimato in 431 milioni di bottiglie circa, 135 milioni in Italia e 295 all’estero, di cui 65 di Asti, 210 di Prosecco e 20 di diversa origine e natura, di cui circa 2 di me-todo Classico, quindi 328 di metodo Charmat. Anche per lo Champagne, il consumo in Italia non supererà i 5 milioni reali, al netto delle ri-esportazioni che molti importatori attuano su diversi mercati.

Quindi era giusto 23 anni fa puntare sulle bollicine naziona-li come vino che avrebbe segnato un boom dei consumi, avreb-be accompagnato la crescita culturale sul vino italiano anche all’estero, arrivando non solo ad insidiare i record francesi, ma imponendo al mondo nel terzo millennio un nuovo mito a ta-vola fra i vini effervescenti: il Prosecco Spumante. Degnissimo antagonista dello Champagne, un’alternativa globale e assoluta, tutta un’altra cosa... ma ancora vincente nel 2014.

In 23 anni anche il metodo Classico italiano è cresciuto enormemente in qualità, valore e riscontro nazionale. Certo all’estero fatica, ma lo sapevamo già all’epoca. Da 14 a 23 mi-lioni di bottiglie è un ottimo risultato se si pensa anche al valore aggiunto espresso da una bottiglia di bollicine concorrenti vere di un mito nato e cresciuto in 300 anni fino a toccare il boom di 350 milioni di bottiglie consumate.

431 milioni di bottiglie stappate in tutto il mondo nel 2014Secondo le stime, il 2014 confermerà l’andamento positivo, a quasi due cifre, per i volumi esportati. Il valore unitario mar-ginale cresce meno, ma il giro d’affari globale tocca un altro record assoluto. Ecco le stime previste totali: la produzione di bollicine nell’anno 2014 si attesterà complessivamente su circa 445 milioni di bottiglie, mentre saranno effettivamente consu-mate, fra Italia e resto del mondo, 408 milioni di bottiglie di metodo Charmat e 23 milioni di metodo Classico, per un totale di 431 milioni. L’export registra un incremento in volumi del 12%; proporzionalmente più basso l’incremento in valore, in-torno all’8-9%. Fatturato dell’export alla dogana intorno a 745 milioni di euro e valore al consumo intorno a 2 miliardi di euro.

All’esportazione registriamo un prezzo medio della bottiglia a 4,46 euro, in calo rispetto a 4,53 euro del 2013; viceversa il consumatore finale estero registrerà un aumento del prezzo unitario al consumo del 5%, pari a 8,10 euro la bottiglia. Sta-bile l’export di bollicine metodo Classico, anche se alcuni se-gnali provenienti dai leader di mercato (Ferrari e Franciacorta) sembrano molto positivi, ma sempre intorno a 2-2,1 milioni di bottiglie al massimo e soprattutto in Germania, Usa, Canada, Giappone. Tutto il vino italiano segna un rallentamento del-le esportazioni: un aiuto potrebbe arrivare dal dollaro a quota 1,15-1,20, mentre il vino tranquillo fa registrare alla dogana un aumento del prezzo medio.

In Italia il 2014 chiuderà con un consumo di 117-119 milioni di bottiglie di metodo Charmat e 19-20 milioni di metodo Classico. Per il periodo delle feste di fine anno le proiezioni nel settore Horeca non sono positive, ma cresce la spesa al ristorante per cene private o aziendali, di pari passo con l’aumento del costo della singola bottiglia

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In Italia 136-139 milioni di bottiglie stappateIn Italia ancora un passo indietro, soprattutto per i volumi e per il giro d’affari globale, anche se la Grande distribuzione registra un leggero incremento dello 0,3% in totale. Un mercato interno totale (fra prodotto nazionale e di importazione) in calo per il terzo anno consecutivo, tornando ai consumi di 6 anni fa: lo Champagne cala da 8 a 5 milioni di bottiglie stappate, il Cava da 0,9 a 0,3 milioni. Nello stesso periodo il metodo Classico italiano è cresciuto di 3,5 milioni di bottiglie, mentre il metodo Charmat ha perso 6 milioni di bottiglie.

Il 2014 chiuderà con un consumo di 117-119 milioni di bottiglie di metodo Charmat e 19-20 milioni di metodo Classi-co, per un totale compreso tra i 136 e i 139 milioni di bottiglie. I dati reali e le previsioni di fine anno confermano la forza globale del sistema Prosecco Docg-Doc per il binomio prezzo-facilità di consumo.

Trend di consumo durante le festePer quanto riguarda i trend di consumo festivo, le prime pro-iezioni effettuate nel settore Horeca per prenotazioni, omaggi, regalistica e cene speciali non sono positive in termini assolu-ti, mentre crescono in valore-spesa le occasionali cene private e pubbliche e le feste augurali di imprese industriali, ordini profes-sionali e gruppi finanziari. Il costo unitario medio cresce in que-sto caso, mentre diminuiscono in numero assoluto gli acquisti per le feste. Registriamo anche che i costi non calano, anzi.

Le tipologie di consumatoriPer quanto riguarda il target del consumatore mondiale di bolli-cine, un sondaggio Ovse 2014, ha riscontrato che negli ultimi 3 anni si sta assistendo ad una evoluzione: crescono le donne con-sumatrici (in linea con una crescita dei vini rosati, meno alcol e tannini e una certa morbidezza dovuta a fattori naturali); calano i consumatori anziani, perché alla ricerca di salutismo e con una certa insoddisfazione generale; aumentano i consumatori tra i 35 e i 50 anni perché più consapevoli e alla ricerca di soddisfa-zione soggettiva, che stanno decretando la fine dei “consigli” di consumo; calano i padri di famiglia anche relativamente giovani e i consumi in famiglia; crescono i consumatori single.

Sono in calo le frenetiche passioni dei wine-lover, più accen-tuate in generale sui vini rossi corposi e tannici (solo i collezio-nisti e i grandi luoghi cult della ristorazione mondiale tengono il passo), ma inizia a mostrarsi anche per le bollicine metodo Clas-sico, soprattutto per i marchi-brand meno noti, meno forti nella distribuzione in Horeca, meno propensi ad avere un sistema di vendita capillare, meno atti a fare promozione e pubblicità pur avendo numeri alti di produzione o una zona di produzione che non è identificata e riconosciuta come vocazione alle bollicine. I casi Trentodoc e Cruasé, oppure Caluso e Alta Langa, sono molto evidenti anche se per motivazioni differenti. Un caso a parte sono le bottiglie-brand impresa che hanno una prossima-lità e canalizzazione limitata e controllata da sempre e fuori dai meccanismi e tatticismi dei grandi numeri.

Serve una revisione dell’Ocm vinoPer quanto concerne la strategia futura, anche grazie ai budget di spesa disponibili dalla Ue con l’Ocm vino (Organizzazione comune del mercato enologico), occorre registrare e prendere atto che, esclusi gli Usa, tutti gli altri Paesi terzi fuori dal conti-nente Europa e non in area euro soffrono una stasi di consumi di vino italiano, mentre ci sono riprese e recuperi di altri paesi (Australia e Cile in primis); bene ancora l’Europa (Regno Unito in testa) e l’area euro soprattutto, infatti 6,5 bottiglie su 10 sono consumate nel continente europeo, mentre il 50% del fatturato per le imprese è svolto nei Paesi terzi. Urge quindi ri-vedere anche la Pac-Ocm, ovvero pun-tare di più su investimenti promo-commerciali in Paesi europei, ma urge che l’Ocm si apra an-che al mercato inter-no con procedure e metodi diversi e pro-grammati in modo mirato e prossimale a luoghi di consumo.

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Sintesi delle stime per il 2014In dettaglio, il 2014 potrà chiudersi con questi dati significativi e importanti per le bollicine italiane:

Un calo di volumi del metodo Classico in Italia, una crescita all’estero del 7% nei volumi (partendo da numeri molto piccoli) e del 12% in valore.

La tipologia Prosecco si conferma il grande antagonista mon-diale dello Champagne, due vini completamente diversi non paragonabili, ma sicuramente paralleli per mercati e per tipo-logie di consumi, seppure con fasce di consumatori e luoghi di consumo fino a ieri estremamente distanti, che con il passare del tempo si avvicinano sempre più. Nel 2015 il Prosecco sarà molto vicino a 400 milioni di bottiglie consumate. Per il 2014 si stima una chiusura tra 195 e 204 milioni di bottiglie all’espor-tazione (valore alla dogana fra 2,30 e 5,20 euro la bottiglia) pari a 750 milioni di euro di valore e 105-106 milioni di bottiglie sul mercato interno, comprese tutte le versioni e tipologie pro-venienti dall’uva Glera, quindi un totale superiore a 300 milioni di bottiglie.

Per consumi di bollicine italiane in un anno, il Regno Uni-to si conferma il primo Paese con oltre 40 milioni di bottiglie, seguito nell’ordine da Usa (30-32 milioni), Germania (12-14 milioni), Svizzera (10-11 milioni), Austria (5-6 milioni) e poi Francia, Belgio, Svezia e Corea del sud.

L’Asti registra e registrerà a fine anno un calo del 6% dei vo-lumi, con un calo del 9-10% in valore globale con una perdita secca sul valore unitario marginale di vendita dalla cantina.

Sembra che la Franciacorta stia meglio del Trentodoc in ter-mini di trend, di controllo del mercato, di sviluppo dell’export, di controllo delle produzioni, di riconoscimenti nel mondo, di nuove etichette e di tenuta delle piccole aziende mostrando qualche difficoltà solo nei brand commerciali. Tutti i restanti brand-territorio sono fermi su numeri difficili da mantenere se non a scapito del prezzo e di continue promozioni.

Lo Champagne sembra abbia bloccato la decrescita: il merca-to francese si posizionerà su 160-164 milioni di bottiglie consu-mate rispetto alle 181 di 5-6 anni fa, e il mercato estero si assesta stabile su 135-140 milioni di bottiglie, seppur con cali evidenti in alcuni Paesi tradizionalmente consumatori a vantaggio di

new entry interessanti. Il mercato USA e UK insieme supererà le 200 milioni di bottiglie stappate nel 2014 fra produzione propria

e importazione. La Germania si conferma primo Paese consumatore e primo Paese produttore di vini effervescenti, certamente di origine, elabora-

zione, format e qualità assai differenti.Fonte: Ovse (Osservatorio vini spu-

manti effervescenti) - www.ovse.org B cod 36892


http://www.carpene-malvolti.com

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Vino

Ingredienti (dosi per 4 persone): spuma di foie gras d’anatra Rougié, tartare di salmone Balik, crema di latte fresca della Normandia, aneto, sale Halen Môn, dolce Cress limone, olio extra vergine d’oliva.

Come utilizzare la spuma di foie gras: versare la spuma di foie gras direttamente nel sifone, chiudere ed inserire la cartuccia di gas. Agitare con forza e lasciar riposare un paio di minuti per consentire la diffusione omogenea del gas; agitare nuovamente al momento del servizio. Se, a vostro avviso, il composto non risultasse sufficientemente spumoso, aggiungere una seconda cartuccia di gas, agitare con forza e lasciar riposare ancora un minuto; agitare sempre prima di servire.

Presentazione del piatto: disporre in un bicchierino o in una “coppa martini” la tartare di salmone condita con olio, sale e pepe macinato al momento. Aggiungere la crema fresca di latte preparata con sale, pepe e succo di limone. Infine arricchire con ciuffi di spuma di foie gras Rougié e decorare con fiori e germogli. Grazie alla semplicità dei prodotti utilizzati e alla praticità della loro lavorazione, il costo food risulta molto contenuto.

Abbinamenti consigliati: Coupé Franciacorta Docg non dosato di Monte Rossa (pag 32) Krug Champagne Rosé (pag 36)

Ingredienti: 240 g di spaghetti, 160 g di stracciatella di burrata, 60 g di scalogno, 60 g di caviale, sale e pepe q.b., olio d’oliva.

Procedimento: Tritare lo scalogno, salarlo abbondantemente per un’ora; dopodiché lavarlo in acqua corrente e asciugarlo. Cuocere gli spaghetti al dente, raffreddarli in acqua corrente e condirli con olio, sale, pepe e scalogno. In una fondina mettere la stracciatella di burrata sul fondo, adagiarvi gli spaghetti arrotolati ed il caviale.

Abbinamenti consigliati: Ferrari Perlé Trentodoc di Cantine Ferrari (pag 30) Perrier-Jouët Belle Epoque 2006 Champagne Brut Millesimato (pag 34)

Tartare di Salmone con Spuma di Foie Gras

Spaghetti freddi con burrata,scalogno e caviale

In queste pagine presentiamo alcune ricette ideali in abbinamento con le bollicine italiane e francesi, perfette per i menu che verranno proposti durante le imminenti feste. Alcune di queste sono firmate da grandi cuochi in collaborazione con Le Soste - www.lesoste.it e l'Unione Italiana Ristoratori - www.ristorantiuir.it

Tanti modi per abbinare le bollicine

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Vino


Ingredienti (dosi per 10 persone): 800 g di riso Carnaroli, olio d'oliva extra vergine q.b., 400 g di radicchio di Treviso, 250 g di burro, 300 g di Parmigiano Reggiano, 40 g di cipolla bianca, 2 l di brodo vegetale.Per la fonduta di Quartirolo: 250 g di panna fresca, 100 g di Quartirolo.Per la riduzione aceto di lamponi: 50 g di zucchero, 5 cl di aceto di lamponi, 1 porzione di lamponi.

Preparazione: Tritare finemente la cipolla, tagliare e lavare il radicchio tardivo.Caramellare leggermente lo zucchero poi aggiungere l'aceto di lamponi e ridurre.Far ridurre la panna poi aggiungere il quartirolo e passare al frullatore, se necessario passare al chinois fine.Rosolare la cipolla con burro e olio, poi aggiungere il riso. Bagnare con vino bianco e continuare la cottura con brodo vegetale.Mantecare con burro , formaggio la crema di quartirolo e olio evo.Impiattare e guarnire con radicchio sfumato all' aceto di lamponi e riduzione di aceto.

Abbinamenti consigliati: Cà Maiol Brut Lugana Metodo Classico Dop di Provenza - Cà Maiol (pag 32) Dom Pérignon Vintage 2003 Champagne Rosé Brut (pag 36)

Riso Carnaroli al Quartirolo con radicchio tardivo e riduzione di aceto di lamponiRicetta di Giancarlo Morelli del Ristorante Pomiroeu di Seregno (Mb)Ristorante de Le Soste e dell'Unione Italiana Ristoratori

www.mirabellafranciacorta.it

Vino

Ingredienti (dosi per 10 persone): 500g di piselli freschi, 10 triglie da 250 g l'una, una radice di zenzero, sale e pepe q.b. Per la cialda di prosciutto: 10 fette di prosciutto di cinta. Per la salsa livornese: 1 carota, 2 cipolle, 3 gambe di sedano, 1,5 g di zafferano Leprotto, 1 mazzetto aromatico (alloro, basilico, prezzemolo), 2 pomodori, 1 kg di pomodori pelati, peperoncino q.b., vino bianco q.b., sale q.b., 40 g di riso. Per la polvere d'olio: 30 g di maltodestrine, 10 g di olio extra vergine. Per la finitura: germogli rossi q.b., piselli freschi q.b.

Preparazione: squamare e sfilettare le triglie. Con la testa e la lisca centrale preparare la salsa livornese. Tagliare le verdure a mirepoix, farle stufare con olio e acqua. Aggiungere le teste e le lische spurgate per 30 minuti sotto acqua corrente. Unire le erbe aromatiche e stufare con il vino bianco. Aggiungere il pomodoro, i pelati, il peperoncino, lo zafferano e una manciata di riso. Allungare con ghiaccio e cuocere per un'ora circa. Finita la cottura passare al passaverdure e controllare che la salsa sia densa. Passare al colino, controllare di sapore e conservare al caldo. Togliere i piselli dal loro baccello, sbollentarli in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Prenderne una parte e frullarli per ottenere una purea densa. Grattugiare lo zenzero. Conservare in una sac-à-poche. Farcire le triglie con la purea di piselli. Tagliarne le code, in modo che possano rimanere in piedi nel piatto. Legarle con lo spago in modo che non si aprano durante la cottura. In una casseruola scottare i pesci e finire la cottura in forno per 2-3 minuti a 180°C. Far essiccare le fette di prosciutto in forno a 60°C per 20-25 minuti. Saltare le maltodestrine con l'olio per un minuto. Disporre le triglie nei piatti con le loro code in piedi. Affiancare degli spuntoni di purea di piselli, aggiungere qualche pisellino fresco e irrorare con la salsa livornese. Guarnire il piatto con la polvere d'olio, i germogli rossi e la cialda croccante di prosciutto.

Abbinamenti consigliati: Prosecco Brut Momenti Treviso Doc di Ruffino (pag 32) Comte de Montaigne Champagne Rosé Grande Reserve (pag 34)

Triglie in padella farcite di piselli e zenzero con croccante di prosciutto di cintaRicetta di Claudio Salder del Ristorante Sadler di Milano - Presidente di Le SosteRistorante dell'Unione Italiana Ristoratori

Ingredienti (dosi per 10 persone): 30 gamberi rossi di Porto Santo Spirito di prima scelta, 2 cetrioli pepe di Sichuan q.b. Per la gelatina di melone: 1 melone retinato, 10 g di agar agar. Per la granita: 1 kg di pomodoro ramato, sale e pepe q.b., zucchero q.b. Per la crema allo yogurt: 100 g di yogurt, 50 g di panna, 1 lime, 20 g di olio extra vergine, germogli di scarlett cress q.b.

Preparazione: passare il melone alla centrifuga, quindi passarlo al cinese, pesarne 500 g, quindi scaldarne un terzo in una piccola casseruola. Unire l'agar agar stemperando bene, far bollire appena e unire il resto del centrifugato, mesco lare bene, quindi versare il ricavato su una teglia da forno in acciaio, far raffreddare e riporre in frigorifero a rassodare. Una volta raffred dato, tagliare a julienne. Con un certo anticipo, preparare la granita di pomodoro: frullare il pomo doro, quindi passarlo al cinese, salare, pepare e unire un poco di zucchero, stendere su una teglia d'acciaio e disporre in freezer a congelare. Di tanto in tanto rompere i cristalli di ghiaccio con la frusta in modo da formare le granita. Sgusciare i gamberi e disporli su una teglia da forno, preparandoli per la cottura. Lavare un cetriolo e poi tagliarlo con la macchinetta per fare i fili, preparando 10 piccoli gomitoli. Emulsionare lo yogurt, la panna, un poco di succo di lime e della sua scorzetta, il sale, il pepe e un poco di olio. Nel frattempo, cuocere i gamberi al vapore, quindi lasciarli intiepidire. Disporre un poco di crema allo yogurt nei piatti e sovrapporvi gli spaghetti di cetriolo, adagiare 3 gamberi sopra gli spaghetti e finire con la granita e una piccola spolverata di pepe di Sichuan, la gelatina di melone e i germo gli di scarlett cress. Servire.

Abbinamenti consigliati: Madreperla Spumante Gran Cuvée Metodo Classico Brut

di Terre Cortesi Moncaro (pag 30) Veuve Clicquot Cave Privée 1989 Champagne Rosé (pag 38)

Insalata di gamberi rossi al vapore, spaghetti di cetriolo, granita al pomodoro, velo di melone, vinaigrette di yogurtRicetta di Claudio Salder del Ristorante Sadler di Milano - Presidente di Le SosteRistorante dell'Unione Italiana Ristoratori

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Ingredienti (dosi per 20 persone): 1000 g di panettone, 400 dl di latte fresco pastorizzato intero, 150 g di farina 00, 150 g di burro, 20 uova medie, 375 ml di Ramandolo, 200 g di zucchero, 100 g di arance, 100 g di limoni

Preparazione: tagliare il panettone a cubi, mettere a bollire il latte con il burro in una casseruola, mescolare la farina con il panettone e quando il latte bolle aggiungerlo nella casseruola tutto in una volta mescolare fino a quando non si stacca dalla pentola, togliere dal fuoco e aggiungere i rossi delle uova mescolando bene, aggiungere con delicatezza le chiare montate a neve ben ferma e sistemare in stampini monoporzione ben inburrati e zuccherati.Cuocere in forno a 200° per circa 20 minuti.Preparare lo zabaione mescolando le uova con lo zucchero e il ramandolo montando delicatamente a bagno maria.Servire il soufflè caldo con lo zabaione e spolverare di granella di pistacchi e zucchero a velo

Abbinamenti consigliati: Naonis Moscato Dolce di Viticoltori Friulani La Delizia (pag 30) Moët & Chandon Grand Vintage 2006 Champagne Brut (pag 38)

Soufflè di panettone con zabaione al ramandoloRicetta di Marco Talamini del Ristorante La Torre nel Castello di Spilimbergo (Pn)Ristorante dell'Unione Italiana Ristoratori

www.cucinare.pn

Ingredienti (dosi per 4 persone): 1 kg di polpa di maiale, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, ginepro, 4 carote novelle, 2 coste di sedano, 1 mela, un mazzo di erbe selvatiche, melissa,menta,dragoncello,timo,etc., vino bianco

Preparazione: fare la polpa di maiale a pezzi grossi, in un tegame mettere poco olio di oliva, la cipolla affettata l’aglio il ginepro far rosolare il tutto.Aggiungere la carne e rosolare, bagnare con il vino, fare evaporare coprire con l’acqua e aggiungere le erbe selvatiche. Cuocere a temperatura costante fino a evaporazione del liquido affinché si formi una salsa ben legata.Togliere le erbe, passare al colino la salsa. Prima di servire passare la carne al forno per tostarla.Servire con puree di patate, carote e cous cous in bianco e decorare con le erbe selvatiche

Stufato di maiale alle erbeRicetta di Salvatore Tassa del Ristorante Colline Ciociare di FrosinoneRistorante dell'Unione Italiana Ristoratori

Vino

Ingredienti (dosi per 4 persone): 2 pomodori cuore di bue, 16 gamberi rossi, 2 biscotti di grano agerolesi, 120 g di burrata di bufala, 4 foglie di basilico napoletano, sale e pepe q.b., ½ cucchiaino di origano.Per il Pesto amalfitano: 4 alici sotto sale, 2 gherigli di noci, 20 g di capperi, 10 g di pinoli, 40 g di olive verdi, 20 g di finocchietto selvatico e prezzemolo pestati, 5 g di buccia di limone, 1 cucchiaio di succo limone, 5 g di peperoncini di fiume, sale e pepe q.b., 60 g di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio di aglio

Preparazione: sgusciare i gamberi privandoli del budello e lasciargli la coda, spolverarli con il trito di erbe aromatiche.Tagliare il pomodoro a dadini, condire con sale,olio, basilico e origano. Scottare i gamberi in padella con pochissimo olio, salare e pepare. Bagnare il biscotto in acqua fredda rendendolo morbido.Per il Pesto amalfitano: pestare tutti gli ingredienti in un mortaio aggiungendo l’olio a filo, salare e pepare.

Presentazione del piatto: condire il biscotto con la dadolata di pomodoro, disporlo al centro del piatto lasciando un cavità in cui disporre la burrata. Adagiare i gamberi scottati sulla burrata.Condire con il pesto amalfitano e decorare con basilico.

Gambero rosso scottato alle erbe su caponatina napoletana, burrata di bufala e pesto amalfitanoRicetta di Beppe Aversa del Ristorante Il Buco di Sorrento (Na)Ristorante dell'Unione Italiana Ristoratori


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xxx · Vino

novembre 2014 · Italia a Tavola 95giugno 2014 · Italia a Tavola

Attrezzature

99 marzo 2014 · ItalIa a tavola

tecnologia · attrezzature

http://www.italiaatavola.net/pagine_interne.aspx?pag=5

Trentodoc è un mar-chio collettivo e territoriale al quale

sono volontariamente as-sociati i produttori della Denominazione di origine controllata. Il principale fattore distintivo del Tren-todoc rispetto agli altri me-todi Classici di produzione italiana e mondiale sta nel provenire da un territorio di montagna, il Trentino, particolarmente vocato grazie a territorio e clima che permettono la produ-

zione di un metodo Classi-co di qualità molto elevata. Il 77% del territorio è posto

al di sopra dei 1.000 metri, le vigne vengono coltivate più in

basso ma risentono in maniera determinante della presenza del-

la montagna che influenza tutto l’ambiente e le produzioni in loco.

La storia della spumantistica trentina ha origine circa 150 anni fa.

L’impulso definitivo venne poi dato ai primi del 900 da Giulio Ferrari, il primo,

cui seguirono le altre aziende. Il 1984 è l’anno in cui venne fondato l’Istituto Tren-

todoc a tutela di qualità, origine, metodo e diffusione di questo vino. Del 1993 è il rico-

noscimento della Doc, prima al mondo per un metodo Classico, dopo lo Champagne. Nel 2007

nacque invece il marchio collettivo Trentodoc, che raduna oggi pressoché la totalità delle case spumanti-

stiche trentine e che si trova apposto su ogni bottiglia.

Protagonista del NataleZanoni: La carta vincente è la qualità

Vino

foto

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T R E N TO D O C

Vino

Per conoscere meglio la realtà del Tren-todoc, anche in vista delle imminenti fe-stività natalizie in cui le bollicine saranno protagoniste in tavola, abbiamo intervista-to Enrico Zanoni (nella foto), presidente dell’Istituto Trentodoc.

Il periodo natalizio rappresenta per le bollicine in generale un momento in cui i consumi aumentano sensibilmente. Quali sono le strategie migliori per otte-nere dei buoni risultati in questo periodo dell’anno? La carta vincente è l’immagi-ne oppure la qualità del prodotto?

È vero che il mercato vive ancora il suo picco di vendita nel periodo natalizio, ma la destagionalizzazione dei consumi comincia a vedersi. Per perseguire questo obiettivo occorre continuare a lavorare sull’informa-zione e sull’“educazione” del consumatore: far capire che Trentodoc è ideale a tutto pa-

sto e in ogni momento dell’anno, e che le sue caratteristiche di abbinabilità ne fanno un metodo Classico perfetto in ogni occa-sione. Immagine e qualità sono due con-cetti inscindibili. La qualità del prodotto ha sempre la priorità, è l’elemento su cui si concentrano costantemente gli sforzi di chi produce un metodo Classico come Trento-doc. Solo confermando nel tempo la qualità del prodotto si può costruire un’immagine durevole nel tempo.

Quali progetti sta portando avanti l’Istituto Trentodoc in un mercato italia-no che è sempre ricco di nuove proposte?

Trentodoc negli anni si sta guadagnan-do una crescente riconoscibilità e fiducia da parte dei consumatori italiani (ad oggi circa il 90% del nostro mercato) che lo dimostra-no scegliendo prodotti delle nostre cantine. Il progetto rimane quello di aumentare la notorietà e la reputazione del marchio Tren-todoc, comunicandone i valori cardine - ter-ritorio (montagna) e tradizione (una storia che inizia ai primi del 900) - certi dell’eccel-lenza dei prodotti dei nostri associati.

Quali sono i numeri significativi per poter inquadrare la realtà del Trentodoc?

L’Istituto rappresenta 40 case spumanti-stiche trentine - con 120 etichette - che ogni anno producono circa 7 milioni di bottiglie di Trentodoc: il 90% è destinato al mercato italiano e il restante 10% all’estero.

Si può già anticipare qualcosa circa l’andamento della nuova vendemmia?

Ovviamente non sono ancora dispo-nibili i dati relativi all’ultima produzione. Quello che possiamo dire è che, pur in pre-senza di una stagione sicuramente difficile da un punto di vista meteorologico, il poter contare su vigneti di montagna, su viticol-tori di lunga tradizione ci consente di di-sporre, anche quest’anno, di basi di grande qualità.

Che rapporto c’è fra il vino Trentodoc e il suo territorio?

Trentodoc è il suo territorio. Il metodo Classico è espressione di valori, cultura e tradizioni del Trentino, capace di conden-sare ed esaltare tutta l’unicità delle caratteri-stiche climatiche e naturali della terra da cui nasce, unite alla competenza, alla passione e al lavoro secolare delle cantine produttrici.

Parlando di prodotti di fascia alta di mercato, come si pone il Trentodoc nel confronto con lo Champagne?

Guardare al Trentodoc come al com-petitor dello Champagne credo sia una prospettiva di osservazione fuorviante. Trentodoc è Trentodoc, con la sua storia, la sua tradizione, le sue caratteristiche. Lo Champagne resta un fuoriclasse di altissimo livello. Trentodoc è la prima Doc dopo lo Champagne per un metodo Classico, ed è l’unico al mondo che nasce in montagna, in un territorio straordinariamente pregiato collocato a ridosso delle Dolomiti, Patrimo-nio Naturale dell’Umanità dell’Unesco. B cod 36693

Il periodo natalizio è un momento clou

per le bollicine. Il Trentodoc,

la cui produzione è di circa 7 milioni

di bottiglie all’anno, punta molto sulla qualità, come

ci spiega il presidente dell’Istituto di tutela


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Vino · xxx


Sono firmate Ferrari le migliori bollicine al mondo, Champa-gne a parte. Il Trentodoc Fer-rari Perlé 2007 è stato infatti

incoronato “World Champion Sparkling Wine Outside of Champagne” nella pri-ma edizione di “Champagne & Sparkling Wine World Championships”, concorso internazionale dedicato esclusivamente alle bollicine. Lanciata dall’inglese Tom Steven-son, un’autorità mondiale del settore, la competizione ha visto la partecipazione di

650 etichette di 16 Paesi. Oltre a questo al-loro, che lo consacra tra le migliori etichette del mondo, il Ferrari Perlé 2007 s’è impo-sto anche come prima bollicina italiana e primo Trentodoc.

Il Ferrari Perlé, la cui prima annata ri-sale al 1971, è stato il primo millesimato della casa e rappresenta, con la sua eleganza e armonia, la perfetta icona dello stile Fer-rari. Chardonnay in purezza, nasce soltanto da uve coltivate secondo principi di soste-nibilità alle pendici dei monti del Trentino.

Campione del mondo Perfetta icona dello stile FerrariCon il millesimo 2007 il Trentodocdella famiglia Lunelli ha conquistato il titolo di miglior bollicina italiana e migliore al mondo (Champagne escluso) al primo “Champagne & Sparkling Wine World Championships”


«Questo risultato - commenta Matteo Lunelli, presidente delle Cantine Ferrari - ci riempie di orgoglio e testimonia una volta di più come il Trentino, grazie alla sua viticoltura di montagna, sia un territorio con una vocazione unica e straordinaria per creare bollicine di eccellenza».

Il Vigneto FerrariSe ogni azienda è tenuta a essere responsa-bile a livello sociale, a maggior ragione deve esserlo un’azienda vitivinicola, il cui legame con il territorio è profondo e indissolubile. La storia di Ferrari mostra come la qualità abbia inizio nel vigneto: uve sane, equili-brate e ricche dal punto di vista aromatico sono condizione magari non sufficiente, ma sicuramente necessaria per vini di eccel-lenza. Curarsi e preoccuparsi della materia prima è investire sul proprio futuro. Que-sto è stato l’insegnamento di Giulio Ferrari, che era vivaista e viticoltore prima ancora che enologo, e di Bruno Lunelli, nonno degli attuali titolari.

«La mia famiglia ed io - spiega Marcello Lunelli, vicepresidente di Cantine Ferrari - siamo oggi custodi di tale messaggio e con entusiasmo e convinzione ci impegniamo ad arricchirlo alla luce di nuove sensibilità, coniugando la qualità dell’uva con la salute del viticoltore e la tutela dell’ambiente».

In tale contesto si inserisce il progetto “Il Vigneto Ferrari”, che ha portato alla de-finizione di uno stringente protocollo per una viticoltura sostenibile e salubre di mon-tagna. L’obiettivo è ottenere un’uva sana e di altissima qualità attraverso l’applicazione di regole codificate sulla base dell’esperien-za maturata dagli agronomi Ferrari in anni di sperimentazioni nei vigneti di proprietà. Tutti i vigneti di proprietà in Trentino sono in conversione sulla scia dei vigneti delle te-nute umbre e toscane. Il progetto intende condividere lo stesso protocollo con gli ol-tre 500 conferenti di uva.

«Fermo restando che precondizione fondamentale per una base spumante Tren-todoc di eccellenza è la posizione in alta quota del vigneto - aggiunge Lunelli - quel-

lo che proponiamo è un forte cambiamen-to nelle pratiche colturali fin qui utilizzate. Un cambiamento che riporta in primo pia-no la salute e sicurezza dell’operatore e la salvaguardia dell’ambiente in cui viviamo. Anno dopo anno abbiamo ripensato le modalità di gestione del suolo rimettendo al centro il terreno e la sua fertilità come primo protagonista della qualità. Abbiamo minimizzato i residui chimici, fino ad arri-vare all’attuale divieto totale di utilizzo di diserbanti e di concimi chimici, in favore di pratiche tradizionali come il sovescio e di fertilizzanti naturali come il letame».

«In tema di fitofarmaci - aggiunge il vi-cepresidente di Cantine Ferrari - proponia-mo una rigorosa selezione dei prodotti al fine di garantire un impatto sempre minore sugli operatori, sull’ambiente e una minore residualità sull’uva. Abbiamo previsto nel protocollo l’uso esclusivo di prodotti ad alto grado di sicurezza e stiamo riducendo l’utilizzo di sostanze sensibilizzanti predili-gendo l’impiego, nella difesa fitosanitaria, di prodotti naturali quali il rame e lo zolfo».

«A conferma della serietà del nostro im-pegno - sottolinea Marcello Lunelli - abbia-

mo voluto fare certificare il protocollo da Csqa, ente certificatore specializzato in fi-liere agroalimentari che garantisce la corri-spondenza di quanto scritto all’azione in vi-gneto. L’imperativo del nostro settore deve sempre essere quello di adottare un’ottica di lungo periodo. Qui si fa “argento vivo” il concetto di responsabilità sociale dell’im-presa, ossia quello di immaginare prima, e costruire poi, un percorso virtuoso, dure-vole nel tempo, ricco di valori universali, economicamente sostenibile».

«Il progetto “Il Vigneto Ferrari” - con-clude - è la testimonianza di una visione nuova e moderna del nostro ruolo e del nostro lavoro, una visione rispettosa della tradizione e in difesa delle future genera-zioni. È la prova che una nuova viticoltura si può attuare, che il futuro è già presen-te. Il futuro è lì ad indicarci la strada e noi saremo pronti a viverlo da protagonisti». B cod 36773

Vino

Cantine Ferrarivia Ponte di Ravina 15 - 38123 TrentoTel 0461 972311www.ferraritrento.it



Vino

Destagionalizzazione dei consumi, continua ri-cerca della qualità e del prestigio del marchio,

presenza forte nel settore della risto-razione. Lo Champagne, benché non avverta gli effetti della crisi, cerca sem-pre di consolidare il proprio peso nei diversi mercati e di trovare nuovi canali distributivi attraverso iniziative origina-li. Ne abbiamo parlato con Francesca Terragni (nella foto), brand director Veuve Clicquot, Krug, Ruinart, Estates&Wines.

Lo Champagne appartiene ad una categoria di prodotti che non risentono della crisi generale e del calo dei con-sumi. Quale potrebbe essere il motivo di questo costante successo?

Sicuramente la ricerca di un prodotto di qualità si fa sentire ancor più nei periodi di crisi e

Ruinart punta su arte e ristorazionee inaugura le esclusive “Lounge”

White Lounge e Rosé Lounge sono le nuove, eleganti location in cui si può assaporare lo Champagne Ruinart. Un modo originale per destagionalizzare i consumi, come spiega la brand director Francesca Terragni

Francesca Terragni, brand director Veuve Clicquot, Krug, Ruinart, Estates&Wines

le grandi Maison di Champagne in questo sono una risposta rassicurante, grazie ad un prodotto di altissimo livello che ri-sponde alle richieste dei consumatori più esigenti.

Le bollicine italiane stanno cercando da tempo di desta-gionalizzare i consumi. Anche voi state andando in questa direzione?

Abbiamo attivato dei circuiti distributivi White Lounge (ispirate al Blanc de Blancs e alla stagione estiva) e circuiti Rosé Lounge (dedicate al Rosé e alla stagione invernale), che contri-buiscono alla destagionalizzazione perché rendono il prodotto disponibile in contesti diversi dal “classico” festeggiamento.

Qual è il peso del settore ristorazione nelle vostre ven-dite?

Il canale ristorazione è il canale prioritario per Ruinart, al quale è destinato più di un terzo degli investimenti marketing.

Cucina italiana e francese rappresentano due visioni della gastronomia in competi-zione tra loro. Come vi rapportate all’una e all’altra all’interno di questa “rivalità”?

Domanda diplomaticamente difficile! La versatilità dello Champagne Ruinart consente

di superare la supposta rivalità, potendosi accompagnare sia all’haute gastronomie france-se sia alla cucina “di prodot-to” italiana.

Qual è l’importanza del mercato italiano per la vo-stra azienda?

In termini di quota di mercato, da quando la distribuzione del marchio è “in house” presso Moët Hennessy Italia, ovvero da tre anni circa, abbiamo portato l’Italia ad essere il mercato di riferimento della Maison in Europa, sia per domanda di consumo che per potenziale di sviluppo.

Nei brand di cui è responsabile, ritiene che il punto forte sia il prestigio o la qualità del prodotto?

Il punto di forza dello Champagne Ruinart risiede nella combinazione unica tra le riconosciute credenziali enologiche, la dimensione aspirazionale del connubio con l’arte contem-poranea e il corretto rapporto tra qualità e prezzo.

Quali sono le vostre strategie di marketing per mantene-re un buon posizionamento nel mercato?

La principale piattaforma di comunicazione per Ruinart è sicuramente l’arte contemporanea, e proponiamo nuovi coffret ideati da artisti che di anno in anno collaborano con la Mai-son. Penso alla Collezione Ruinart Rosé di Piet Hein Heek, un coffret in legno “vintage” nei colori rosé come la Cuvée e lavorato abilmente dall’artista olandese; o ancora alla collezio-ne Ruinart Blanc de Blancs by Georgia Russell, una limited edition in cui l’artista esalta la bottiglia di Ruinart Blanc de Blancs con un ornamento di un candore immacolato.

Inoltre, un’importante iniziativa che sta riscontrando grande successo e che vede coinvolti prestigiosi locali tra i più importanti in Italia è sicuramente il Ruinart Network (www.ruinartnetwork.com), piattaforma digitale a cui attingere per compiere un percorso enogastronomico esclusivo tra Cham-pagne, cibo e arte attraverso il Belpaese, gustare le bollicine

Ruinart nei locali simbolo del bien vivre e visitare i luoghi dell’arte contemporanea.

Ci si può iscrivere per ricevere periodicamente la newsletter della Maison con tutte le novità e le

iniziative previste sul territorio e diventare così “Ruinarters”.

Come dicevo, stiamo inoltre portando avanti il progetto delle White Lounge Rui-nart, con cui selezioniamo location italiane dove gli appassionati degli Champagne della Maison più antica al mondo possono assapo-rare Ruinart Blanc de Blancs in un ambiente fortemente personalizzato, con allestimenti studiati ad hoc su ogni locale e dove ciascu-na White Lounge propone una carte menu con una varietà di cibi che meglio esaltano le sfumature del Ruinart Blanc de Blancs. Alle White Lounge si affiancheranno nei prossimi mesi le Rosé Lounge, che vedranno coinvolte in particolare le località turistiche montane. B cod 36747


Vino


Perrier-Jouët Belle Epoque 2006Il lato seducente

dello Champagne

Se si pensa allo Champagne Per-rier-Jouët, la mente richiama l’immagine floreale che da de-

cenni è legata alla Maison di Epernay, un motivo decorativo che raffigura eleganti e candide anemoni. L’ar-monia di questo arabesco originale profilato d’oro, ideato dall’artista e maestro vetraio della Scuola di Nantes Emile Gallé nel 1902, è di-venuta celebre però solo nel 1969, anno in cui vide la luce la prima edizione della prestigiosa Cuvée millesimata Belle Epoque.

Ben presto questo Champa-gne divenne simbolo di eleganza, ma soprattutto fu apprezzato nel tempo per le sue straordinarie qualità espressive e la sua grande longevità, diventando la punta di diamante di Perrier-Jouët, una piccola Maison di notevole valore. Allora come oggi, la cuvée Belle Epoque si presenta come una dea adornata di fiori bianchi e ori raf-finati, distinguendosi per finezza, eleganza e una piacevolezza rara, un’allure unica come il motivo flo-

reale che la impreziosisce.

L’ultima edizione in commercio è Perrier-Jouët Belle Epoque 2006, poiché questa cuvée de prestige viene prodotta solo in annate di particolare qualità e riposa sui lieviti almeno 6 anni. L’artigianale assemblaggio creato dallo chef de cave Hervé Deschamps ha come pro-tagoniste le migliori uve della Maison, in una proporzione che vede 50% Chardonnay, 45% Pinot Noir, 5% Pinot Meunier.

Si tratta di uno Champagne di grande fi-nezza e riconoscibilità, che si esprime dapprima con delicatezza, dove gli aromi di frutti bianchi cedono il passo a note di ananas e fiori primave-rili dalla gioiosa freschezza e una distintiva nota minerale.

La cuvée Perrier-Jouët Belle Epoque 2006 si mostra come un calice di struggente raffi-natezza, il cui profilo aromatico rapisce i sensi in una dimensione di grazia quasi tattile, pura espressione di stile. In Belle Epoque si rag-giunge il culmine dell’eleganza e dell’armonia nell’interpretazione della Maison Perrier-Jouët, cifra stilistica tra le espressioni più intense del lato sensuale dello Champagne. B cod 36594

Perrier-Jouët - Marchesi Antinorivia Cassia per Siena 133, loc. Bargino, San Casciano (Fi) - Tel 055 23 595www.perrier-jouet.com

Vino


Prodotta solo in annate di particolare qualità e lasciata riposare sui lieviti per almeno 6 anni, questa cuvée de prestige esprime al meglio la cifra stilistica di eleganza e armonia della Maison francese di Epernay


La recente estensione dell’area Doc Prosecco a 4 provincie del Friuli, nata per tutelare il mercato inter-

nazionale di questo vino, ha attuato una profonda trasformazione nel panorama viti-vinicolo locale. Sull’onda dei 3.500 ettari convertiti a Prosecco, anche la cantina Vini

La Delizia, cogliendo l’opportunità, ha de-stinato ben 500 ettari, in pratica il 15% dell’intera produzione regionale. La poten-zialità della produzione spumantistica della cantina si attesta a 8 milioni di bottiglie, con una capacità attuale di spumantizzazione pari a 60mila ettolitri annui.

Il metodo Charmat per la cantina di Casarsa (Pn) rappresenta il 30% della pro-duzione attuale e nei prossimi anni è previ-sto in aumento attorno al 35-45%. La pro-duzione di Prosecco per Vini La Delizia si presenta quindi come un volano positivo in continuo sviluppo. Il fatturato quest’anno dovrebbe raggiungere i 33 milioni di euro, +30% rispetto allo scorso anno.

«Insomma - spiega il direttore Pietro Biscontin - dopo anni di semina stiamo raccogliendo. E stiamo crescendo sia in Ita-lia che all’estero». B cod 36426

Vini La Delizia, più forzacon il “fenomeno” Prosecco

Vini La Delizia via Udine 24 - 33072 Casarsa della Delizia (Pn) - Tel 0434 869564 - www.ladelizia.com

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www.nomacorc.com


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Monte Rossa an-nuncia un nuovo arrivo tra i suoi

Cabochon, i vini Franciacorta d’eccellenza che l’azienda produce solo in annate particolarmente favorevoli e che rappresentano il punto di arrivo di un percorso fatto di passione e ricerca: il Cabochon Brut 2009. La storia del Cabochon inizia nel 1987 sulla collina di Monte Rossa, l’idea fu da pionieri: fare un Franciacorta millesimato e farlo fermentare nel legno. Il nome è prezioso, rubato al mondo delle gemme, e trae ispirazione dalla perfezione con cui Buccellati incise l’etichetta in argento che ne accompagnò l’esordio.

Dopo oltre un quarto di secolo è la volta dell’annata 2009. L’a-bito è quello delle grandi occasioni: l’etichetta “di famiglia” e un

rosso affascinante che invade il marchio Monte Rossa e caratterizza il collare, in sintonia con l’oro che da sempre colora il sigillo della Cantina. Il Cabochon Brut 2009 è prodotto in 60mila bottiglie da 0,75 litri, 2.500 bottiglie Magnum e 278 Jeroboam.

Cremoso e luminoso alla vista, al naso detta aromi di pompel-mo rosa, mandorla fresca con tocchi salini e biscottati. Al gusto risulta essere denso e pieno con un mix di acidità e sapidità e con la chiusura di nocciola interminabile. Note che gli sono già valse rico-noscimenti importanti come il premio “Vino e Tradizione” al Best Italian Wine Award e i “5 Grappoli” della guida Bibenda 2015.

Bello e buono, verrebbe da dire. Il Cabochon Brut 2009 è il Franciacorta adatto ad accompagnare tutti i brindisi, slegato dai classici dogmi di degustazione e collegato esclusivamente alle oc-casioni piacevoli. E a proposito di occasioni, a Monte Rossa può

succedere di assistere a un racconto che a più di venti anni di distanza emozio-

na ancora: era il febbraio del 1992 ed Emanuele Rabotti (nella foto, a si-

nistra) - patron di Monte Rossa e mente del progetto Cabochon -

si trovava a Palm Desert in Ca-lifornia, invitato a una cena

di charity, riuscì a far assag-giare a Frank Sinatra e

consorte (nella foto) il Cabochon. Qualche

tempo dopo i co-niugi ringraziarono

e si complimentarono con tanto di missiva.Ora è tempo di pensare

al Natale: Frank Sinatra dedicò alla festività più attesa un intero album (“A

Jolly Christmas from Frank Sinatra”) e a Monte Rossa piace pensa-re che “The Voice” sorseggiasse del Cabochon canticchiando la sua canzone di Natale preferita, magari un allegro “Jingle Bells”.

Sarà possibile assaggiare il Cabochon Brut 2009 al Merano Wine Festival, dall’8 al 10 novembre. B cod 36544

Cabochon Monte RossaIl fuoriclasse amato da Frank Sinatra

Società agricola Monte Rossavia Monte Rossa 1 rosso - 25040 Bornato di Cazzago S. Martino (Bs) Tel 030 725066 - www.monterossa.com


Vino

27ottobre 2014 · Italia a Tavola

www.torrevilla.it

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Vino · xxx


Dopo dieci anni dal lancio dello storico

Cuvée 28, Rotari con-ferma la propensione aziendale a concentrarsi sullo Chardonnay come interprete “principe” del metodo Classico Tren-todoc. Chardonnay in purezza per questo no-bile “Blanc de Blancs” che va ad affiancare i suoi fratelli maggiori Rotari AlpeRegis Extra Brut e Rotari Riserva Flavio, rispettivamente con 48 mesi e oltre 72 mesi di sosta sui lieviti.

Prosegue così la normale evolu-zione di una storica Cuvée nata nel 1976, che pur mantenendo intatte le caratteristiche che l’hanno resa famosa nel tempo, riesce a raggiun-

gere livelli qualitativi sempre più alti. Infatti l’ottimo lavoro intrapre-so dai numerosi soci conferitori, ha permesso di ottenere uve dal per-fetto equilibrio tra il patrimonio aromatico, la struttura acidica e la gradazione zuccherina.

Inoltre gli ambienti colli-nari del Trentino (per lo più terreni derivanti dalla di-

sgregazione e dal successivo deposito gravitazionale di rocce dolomitiche) rap-presentano un substrato quanto mai ideale per conferire eleganza e fi-nezza ad un “vino spu-mante” che non può essere altro che fine ed elegante. A questo pun-to è apparsa quasi natu-rale la scelta di allungare l’affinamento sui lieviti, da 28 a 36 mesi, grazie alla purezza varietale dello Chardonnay che ha permesso una mag-giore evoluzione in bot-tiglia.

Gli aromi che si sviluppano durante la prolungata sosta mantengono intatta la “croccantezza” dell’uva, che fa apparire sempre giovane questo Rotari. Il profilo aromatico del Rotari Cuvée 28+ richia-ma le note di frutta gialla matura e frut-ta candita frammiste a note di nocciola e mandorla con un tocco dolce di vaniglia. Al palato mostra grande struttura e acidità con una piacevole freschezza e un finale sapido e minerale.

Il CaveauBiblioteca storica dell’azienda Rotari, il Caveau custodisce gelosamente a tem-peratura controllata, tutte le annate dalla vendemmia 1993 ad oggi, ancora in affi-namento sui lieviti. La location speciale è caratterizzata da un percorso di nicchie contenenti circa 6mila bottiglie totali. Tut-ti gli anni di lavoro e dedizione ricevono visibilità grazie ad una progettazione, che preserva e valorizza il sapore della storia nel contrasto con la contemporaneità. La sala di degustazione posta alla fine del percor-so è dedicata a momenti esclusivi durante i quali apprezzare la raffinatezza di Rotari Cuvée 28+ in un ambiente accogliente e ricco di suggestioni. B cod 36767

Affinamento lungo, grande freschezza

Rotari - Gruppo Mezzacoronavia del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616399www.rotari.it

Prosegue la normale evoluzione di una storica Cuvée nata nel 1976, che pur mantenendo intatte le caratteristiche che l’hanno resa famosa nel tempo, riesce a raggiungere livelli qualitativi sempre più alti


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xxx · Vino


www.berlucchi.it


L’Azienda agricola Provenza, oggi equilibrato connubio fra storia e modernità, si compone di

quattro cascine: la più antica, edificata nel 1710 dal notaio desenzanese Sebastiano Maioli e dal 1967 sede principale dell’at-tività Provenza, è Cà Maiol. Ad essa la famiglia Contato ha aggiunto negli anni i terreni delle cascine Molino, Rocchetta e Storta dove sono stati impiantati nuovi vigneti, per rispondere alla domanda di un mercato in forte espansione.

Il piano di riorganizzazione della strut-tura ha poi assistito, in tempi recenti, alla costruzione di una moderna e ampia can-

tina interrata e di uno spazio espositivo architettonicamente avanzato, dove il pub-blico può degustare tutti i prodotti.

La cantinaGioiello di tecnologia e avanguardia, l’am-pia cantina interrata fu costruita nel 2000, quale primo passo di un più ampio proces-so di sviluppo, la nuova cantina è dotata di attrezzature di moderna concezione adatte a tutelare la qualità e la tipicità del vino. Impianti per la vinificazione e l’imbotti-gliamento ad alto contenuto di tecnologia non tradiscono mai il desiderio di produr-re vini di qualità, fatti secondo tradizione.

La raccolta manuale dei grappoli, la spre-mitura soffice, la fermentazione controlla-ta e l’affinamento in barriques francesi di tostatura leggera e stagionatura certificata segnano le fasi naturali di un percorso pro-duttivo rimasto immutato nel tempo.

Il territorioArmonia di sapori e atmosfere, la terra di Lugana si estende a sud del lago di Garda su un territorio dalle caratteristiche pecu-liari. Il terreno di natura calcarea, varia-mente stratificato di argilla compatta, è il risultato dei processi erosivi delle ultime due glaciazioni; artefici del grande anfi-teatro morenico che modella il paesaggio attorno al basso lago. Con il contributo be-nefico del mite clima lacustre, queste terre sono divenute il luogo ideale per la coltiva-zione di un monovitigno autoctono dalle qualità uniche, un vino che è espressione genuina del territorio da cui trae origine. B cod 36546

LuganaTerritorio che esprime eccellenzaattraverso i vini di Cà Maiol

Provenza - Cà MaiolVia dei Colli Storici - 25015 Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 9910006 www.camaiol.it


Vino

www.colvetoraz.it


Vino

Ferrari PerléTrentodocUve: 100% ChardonnayAffinamento: minimo 5 anni sui lieviti selezionati in proprie coltureColore: giallo intenso con riflessi dorati, perlage finissimo e persistenteProfumo: bouquet intenso di particolare finezza, con sentori di fiori di mandorlo e mela renetta, leggermente speziato con un accenno di crosta di paneSapore: seducente ed elegante, con una sensazione vellutata molto lunga in cui si avverte una leggera nota fruttata di mela matura, piacevoli sentori di lievito e mandorla dolce e uno sfumato fondo aromaticoGradi: 12,5% vol.Servire a: 8-10°CAbbinamenti: ideale con la cucina a base di pesce, esaltante con la trota del Trentino con le mandorle, il salmerino o con gli "Spaghetti al Ferrari Perlé 2007"

Cantine Ferrarivia Ponte di Ravina 15 - 38123 Trento

Tel 0461 972311www.ferraritrento.it

NaonisMoscato DolceUve: 100% MoscatoVinificazione: l’uva, dopo la diraspapigiatura, passa alla pressatura soffice e ai processi di pulizia del mosto che viene di seguito trasferito in autoclavi dove viene condotta la fermentazione a temperatura controllata. Al raggiungimento del grado zuccherino desiderato la fermentazione viene arrestata e il vino viene conservato sulle fecce nobili. L’anidride carbonica sviluppata è naturale. Seguono i processi di stabilizzazione per poi passare all’imbottigliamentoAffinamento: 1 mese in autoclaveColore: giallo paglierinoProfumo: aromaticoSapore: dolce, piacevole, dall’aroma di moscato.Gradi: 8+3% vol.Servire a: 8-10°CAbbinamenti: vino superiore da dessert, ottimo con i dolci a pasta lievitata, anche secchi e con quelli cremosi

Viticoltori Friulani La Deliziavia Udine 24, 33072 Casarsa della Delizia (Pn)

Tel 0434 869564www.ladelizia.com

Madreperla SpumanteGran Cuvée Metodo Classico BrutUve: 80% Verdicchio 20% MonpulcianoVinificazione: la cuvée, composta da una miscela segreta, comprende, oltre a varie annate di Verdicchio Riserva Vigna Novali sapientemente dosate, l’acquavite di vino Verdicchio maturato per almeno 8 anni in vecchie barriqueInvecchiamento: 36 mesi sui propri lievitiAffinamento: 6 mesi in bottigliaColore: giallo paglierino con riflessi ramati, perlage fine e persistenteProfumo: gradevole sentore di crosta di pane e delicate note di frutta rossa di sottoboscoSapore: gusto ampio e persistente, dotato di grande equilibrio in tutte le sue componentiGradi: 12,5% vol.Servire a: 10°CAbbinamenti: piatti importanti della marineria, sia tradizionali che moderni. Da provare a tutto pasto

Terre Cortesi Moncarovia Piandole 7/A, 60036 Montecarotto (An)

Tel 0731 89245www.moncaro.com


Vino

www.monterossa.com


Vino

Cà Maiol BrutLugana Metodo Classico DopUve: 100% Trebbiano di LuganaVinificazione: nasce da una selezione di uve raccolte anticipatamente, per ottenere un mosto con più acidità che tiene in serbo una grande potenzialità nei profumi all’atto della fermentazioneAffinamento: permanenza sui lieviti, in catasta, per almeno 36 mesiColore: giallo paglierino fine, tenue, perlage di buona qualitàProfumo: bouquet pulito e soave offre richiami di Pera Williams, maggiorana, note di lieviti e leggere sfumature balsamicheSapore: fresco e morbido, lievi richiami di frutta con finale salmastroGradi: 12,5% vol.Servire a: 10-12°CAbbinamenti: a tutto pasto, predilige pesci crudi affumicati e formaggi freschi di sapore deciso

Provenza - Cà Maiolvia dei Colli Storici, 25015 Desenzano del Garda

(Bs) - Tel 030 9910006www.provenzacantine.it

Prosecco Brut Momenti Treviso Doc

CoupéFranciacorta Docg non dosato

Uve: 100% GleraVinificazione: dalle uve selezionate alla raccolta sono stati ottenuti mosti e vini base che, sapientemente uniti in blend, sono stati vinificati secondo il metodo Charmat. Questo processo, della durata di ca. un mese, sviluppa e preserva gli aromi fruttati tipici del GleraColore: giallo paglierino tenue con perlage fine e persistenteProfumo: fruttato e floreale, con piacevoli note di mela, pera, sambuco e agrumi Sapore: vivace e fresco, intense note di mela e pesca, accompagnate da un finale fresco e briosoGradi: 11% vol.Servire a: 8-10°CAbbinamenti: perfetto come aperitivo, accompagna ogni occasione abbinandosi perfettamente a portate di pesce, carni bianche e piatti caldi a base di verdure e torte salate

Uve: prevalentemente Chardonnay con una spruzzatina di Pinot neroVinificazione: selezione delle uve, raccolta manuale in cassette, pressatura delle uve soffice con selezione della parte migliore per non oltre il 55% della resaAffinamento: oltre 24 mesi in bottigliaColore: giallo paglierino luminosoProfumo: al naso emana un profumo soave con richiami di fiori di sambuco e pesca bianca. Nel bicchiere svela tocchi vegetali e marini con chiusura di mandorla frescaSapore: colpisce il contrasto tra la cremosità e l’equilibrio del perlage con la “scudisciante”freschezza, in chiusura è sapido e balsamicoGradi: 12,5% vol.Servire a: 8-10°CAbbinamenti: come aperitivo o con primi delicati e piatti di pesce

RuffinoP.le Ruffino 1, 50065 Pontassieve (Fi)

Tel 055 83605www.ruffino.com

Monte Rossavia Monte Rossa 1rosso, 25040 Bornato

di Cazzago San Martino (Bs)Tel 030 7451051 - www.monterossa.com

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www.moncaro.com

www.facebook.com/cantinemoncaro


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Perrier-Jouët Belle Epoque 2006Champagne Brut MillesimatoUve: 50% Chardonnay, 45% Pinot Nero, 5% Pinot MeunierVinificazione: in acciaioInvecchiamento: 6 anniColore: limpido, con dei riflessi dorati e verde chiaro. Il perlage è consistenteProfumo: generoso e delicato con aromi di frutta bianca tipici dello Chardonnay, con cenni di ananas e fiori bianchi primaverili. Poi note di marzapane, noci, rabarbaro con un tocco di spezie dolciSapore: attacco vivace in bocca con una marcata mineralità. Palato delicato e rotondo. Bollicina morbida e setosa. Le note aromatiche portano ad un lungo ed elegante finale . Armonioso e molto equilibratoGradi: 12,5% vol.Servire a: 8-10°CAbbinamenti: frutti di mare e pesce, pietanze delicate a base di carni bianche o come aperitivo

Perrier-Jouët - Marchesi Antinorivia Cassia per Siena 133, loc. Bargino

San Casciano (Fi) - Tel 055 23595www.perrier-jouet.com

Bruno Paillard - Cuzziolvia Maiorana, 1 - 31015 Lucia Di Piave (Tv)

Tel 0438 4564 - Fax 0438 456570www.cuzziolitalia.it

Comte de MontaigneChampagne Rosé Grande ReserveUve: 100% Pinot nero senza aggiunta di vecchio vinoVinificazione: accurata selezione delle uve, scegliendo i grappoli che hanno raggiunto la giusta maturazione. Pressatura lieve per mantenere l'integrità degli acini. Metodo classico "Champenoise" con una doppia fermentazione del mosto a temperatura controllata e una seconda fermentazione in bottigliaInvecchiamento: minimo 36 mesiColore: salmone di bella intensità, bolle fini e persistentiProfumo: aromi di frutta rossa (lamponi e ribes nero) che svelano il pinot noir. Equilibrato e fresco sia al naso che in boccaSapore: molto fresco e piacevoleGradi: 12,5% vol.Servire a: 10-12°CAbbinamenti: a tutto pasto, si abbina perfettamente sia con la carne che con il pesce

Comte de Montaignedistribuito da Lys Italia, via Molino delle Armi 7

20123 Milano - Tel 02 84928976www.champagnecomtedemontaigne.com

N.P.U. 1999 Bruno PaillardChampagne Brut MillesimatoUve: 50% Chardonnay, 50% Pinot neroVinificazione: utilizzo solo della prima pigiatura, fermentazione in piccole botti per 9 mesi e successivamente riposa 12 anni in bottigliaInvecchiamento: 18 mesi in bottigliaColore: paglierino con riflessi doratiProfumo: complesso e articolato e molto vivace, con note fruttate e floreali, spunti di spezie e di tabaccoSapore: sorprende al primo sorso grazie all'acidità che sostiene il tutto. Sapido con sensazioni fruttate, speziate e floreali, morbido e persistente. Finale elegante, sapido e asciutto, con ritorni fruttatiGradi: 12% vol.Servire a: 6-8°CAbbinamenti: ideale come aperitivo o a tutto pasto purché non ci siano piatti troppo piccanti o dolci

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www.vinirighi.it


Vino

Moët Hennessy Italiavia Tonale 26, 20125 Milano

Tel 02 6714111 www.moethennessy.it

Krug Champagne RoséUve: Pinot nero, Chardonnay e Pinot MeunierVinificazione: realizzato a partire da una piccola quantità di uve di Pinot nero fermentate con le loro vinacce, raccolte dai migliori appezzamenti di vecchi vigneti situati nel Grand Cru di Ay e della Montagne de Reims.Affinamento: almeno 6 anni in bottigliaColore: rosa dorato Profumo: delicato e al tempo stesso audace, persistente al naso, con molte famiglie aromatiche Sapore: unico e indimenticabile, raffinato e fresco, aromatico e con note di fiori bianchi, piccola frutta rossa e confettura di ciliegiaGradi: 12,5% vol.Servire a: 8°CAbbinamenti: da gustare da solo o con foie gras, agnello, cacciagione, carni bianche, carne di cervo o acciughe, oppure con piatti saporiti e speziati

Dom Ruinart 2002Champagne Rosé BrutUve: 80% Chardonnay, 20% Pinot NeroVinificazione: vendemmie manuali, fermentazione alcoolica in tini d’acciaio inox termoregolati (18/20°C)Colore: deciso, di un corallo profondo, dai riflessidelicatamente ramati. L’effervescenza è fine e persistenteProfumo: note di frutti esotici e agrumi si mescolano agli aromi floreali come la violetta e la rosa, con un tocco animale che richiama il muschioSapore: ampiezza e volume notevoli, sempre sottolineati dal fruttato, fiorito e speziatoGradi: 10,5% vol.Servire a: 8-10°CAbbinamenti: piatti saporiti come il piccione laccato alla soia, l’anatra selvatica con gallinacci e amarene, una costoletta di vitello a bassa temperatura con risotto al radicchio e persino una tatin di animelle di vitello caramellate

Dom Pérignon Vintage 2003 Champagne Rosé BrutUve: 50% Pinot nero, 50% ChardonnayVinificazione: la vendemmia è esigua, male uve sono perfettamente mature e sane e gli eventiclimatici straordinari rendono questa vendemmia lapiù precoce dal 1822Colore: sostenuto, con lievi riflessi ambrati e ramatiProfumo: la vivacità, la ricchezza e la complessità del bouquet lo rendono provocante. Prima il frutto maturo, poi il fico e la fragola di bosco non appena il vino respira e cresce, svelando così la guaiava, la violetta, vaniglia Sapore: la bocca è concentrata e notevolmente ben definita. L’estensione è strutturata, carnosa. La consistenza setosa, speziata, si fonde con molta gradualità in una persistenza minerale, iodata, salinaGradi: 12,5% vol.Servire a: 8-10°CAbbinamenti: uno dei pochi Champagne che permette di accompagnare anche carni importanti

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Vino

Veuve Clicquot La Grande Dame 2004 Champagne Rosé

Veuve Clicquot Cave Privée 1989 Champagne Rosé

Uve: 61% Pinot nero (+15% Bouzy rosso del Clos Colin), 39% ChardonnayVinificazione: in settembre, condizioni climatiche eccezionali hanno portato le uve ad un’eccezionale grado di maturazioneColore: luminoso, bronzo rosato con brillanti striature ambrate, perlage ricco, raffinato e leggeroProfumo: rivela inizialmente una struttura minerale solida, frutti nobili e notevole intensità. Facendo roteare il vino nel calice, diventa più ricco e voluttuoso, con note di brioche, torrone, cannella e ciliegia Sapore: sostanzioso e corposo, la qualità minerale del gesso si coniuga con la struttura carnosa e amplifica la lunghezza del finaleGradi: 12,5% vol.Servire a: 10-12°CAbbinamenti: antipasti a base di crostacei, pesci, o carni affumicate e salate

Uve: 67% di Pinot Noir proveniente dalla Montagna di Reims e dalla Grande Vallée de la Marne e 33% di Chardonnay della Côte des Blancs. L’assemblaggio è completato dall’aggiunta di un 12,8% di vino rosso di Bouzy ottenuto dalla stessa annataColore: delicatamente rosato, perlage molto persistente e fineProfumo: apre con note terziarie molto gradevoli di torrefazione che ricordano moka e cacao che evolvono verso aromi più complessi con un fondo mineraleSapore: aromi di frutti di bosco (fragole) esplodono potenziando l’impressione di corposità e freschezza, mentre gli aromi di agrumi e fico canditi sottolineano l’acidità molto setosa, chiusura dolce di frutta seccaGradi: 12% vol.Servire a: 10-12°CAbbinamenti: piatti delicati a base di carni bianche (pollame) o rosate (vitello, agnello)

Moët Hennessy Italiavia Tonale 26, 20125 Milano

Tel 02 6714111 www.moethennessy.it

Moët & Chandon Grand Vintage 2006 Champagne BrutUve: 42% Chardonnay, 39% Pinot Noir, 19% MeunierInvecchiamento: 7 anni in cantinaColore: giallo pallido con riflessi verdiProfumo: note iniziali di frutti appena maturati, pesca, mango e banana, arrotondanti con le note mature del pepe bianco, della selce e del marzapane. Quando il vino respira, il bouquet si rinfresca grazie alle note floreali e delicatamente botaniche di caprifoglio, bergamotto e anice Sapore: intenso e succulento ha una frizzantezza iniziale, note di pescanoce e ribes, che lascia gradualmente il posto a una ricchezza succulenta, cremosa, che regala la sensazione di un gusto intenso che si afferma e indulge a una certa asprezza, giocatasulle deliziose note aromatiche del pompelmoGradi: 10,2% vol.Servire a: 8-10°CAbbinamenti: ideale con frutti di mare e crostacei


Vino

http://www.camaiol.it/


Vino

La tabella comparativa completa è pubblicata sul portale www.italiaatavola.net. Per vederla inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 36817.

Nessun vino mette d’accordo le guideI migliori: Ferrari, Fino, San Guido

Non c’è nessun vino che met-te d’accordo tutte le guide enologiche 2015! Da un con-

fronto ponderato che considera soltanto le valutazioni di eccellenza, in testa tro-viamo 3 vini, che tuttavia non hanno ri-cevuto il massimo punteggio su tutte e 8 le guide considerate, ma solo su 7. Si trat-ta in particolare del Trento Brut Giulio Ferrari “Riserva del Fondatore” 2004 di Cantine Ferrari, del pugliese Primi-tivo di Manduria “Es” 2012 di Gian-franco Fino (in vetta alla classifica anche lo scorso anno, con l'annata 2011, a pari merito con il Brunello di Montalcino

Riserva Tenuta Greppo 2007 di Biondi Santi) e del toscano Bolgheri Sassicaia 2011 di Tenuta San Guido.

Le guide enologiche che abbiamo considerato quest’anno così come gli anni scorsi sono: Vini d'Italia del Gam-bero Rosso (la cui attestazione di eccel-lenza è rappresentata dai “3 bicchieri”), I Vini d'Italia de L’Espresso (“5 bottiglie”), ViniBuoni d’Italia del Touring club italia-no (“Corona”), Bibenda della Fis-Federa-zione italiana sommelier (“5 grappoli”), Guida Oro di Veronelli (“Super 3 Stel-le”) e Slow Wine di Slow Food (“Grandi vini”). A queste si sono aggiunte le due novità targate 2015: la prima edizione della guida Vitae dell’Ais-Associazione italiana sommelier (che ha premiato i vini di eccellenza con le “4 viti”) e la pri-ma edizione della Guida Essenziale ai vini

d'Italia di Daniele Cernilli, pubblicata da Mondadori (che utilizza i “Faccini”).

La nuova guida di Cernilli, alias Doc-tor Wine, è quella che più difficilmente si è potuta mettere a confronto in maniera ponderata, poiché in molti casi ha valu-tato vini di annate differenti rispetto alle altre guide. Ne abbiamo tenuto conto lo stesso prima di tutto perché Cernilli rap-presenta indubbiamente una voce auto-revole nel panorama della critica enologi-ca ed enogastronomica (basti pensare alle sue importanti collaborazioni in passato con Slow Food e Gambero Rosso), e poi perché la sua Guida Essenziale, a livello di criteri di valutazione, costituisce una variante rispetto alle altre guide e premia con i “Faccini” soltanto 106 vini, un nu-mero nettamente inferiore a quelli delle altre pubblicazioni.

VINO AZIENDA BIBENDA(FIS)

VINI D'ITALIA L'ESPRESSO

GUIDA ORA VERONELLI

GAMBERO ROSSO

VINI BUONI TOURING

SLOW WINE

GUIDA ESSENZIALE

VITAE(AIS) TOTALE

Trento Brut Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2004

Ferrari Fratelli Lunelli √ √ √ √ √ √ √ 7

Primitivo di Manduria Es 2012 Gianfranco Fino √ √ √ √ √ √ √ 7

Bolgheri Sassicaia 2011 San Guido √ √ √ √ √ √ √ 7

Vino Nobile di Montepulciano Il Nocio 2010

Boscarelli √ √ √ √ √ √ 6

Franciacorta Millesimato Vintage Collection Dosage Zero 2009

Ca' Del Bosco √ √ √ √ √ √ 6

Boca 2010 Le Piane √ √ √ √ √ √ 6

Barolo Vigna Rionda Riserva 2008 Massolino √ √ √ √ √ √ 6

Masseto 2011 Ornellaia √ √ √ √ √ √ 6

Trebbiano d’Abruzzo 2010 Valentini √ √ √ √ √ √ 6

LA TABELLA COMPARATIVA DELLE ECCELLENZE ENOICHE ITALIANE



Vino

www.rotari.it


Vino · Concorsi

Miglior Vino Bianco 2014

Maior 2013Falanghina del Sannio Dop

Uve: 100% FalanghinaVinificazione: raccolta manuale in cassette, pressatura soffice a freddo delle uve intere e fermentazione del mosto pulito a temperatura costante di 16° CInvecchiamento: 4 mesi in acciaioAffinamento: 8 mesi in bottigliaColore: cristallino giallo paglierino con riflessi dorati,brillanteProfumo: intenso e complesso sentori di fruttiesotici di banana e ananas, fiori bianchi e gialliSapore: fresco e sapido, intenso e persistenteGradi: 15% vol.Servire a: 10-12°CAbbinamenti: accompagnamento ideale di pietanze a base di pesce anche molto speziate

Cantina Fosso degli AngeliContrada Acquaro 12, 82027 Casalduni (Bn)

Tel 349 2662936www.fossodegliangeli.com

Gli Autochtona awards a 5 vini italiani Premio Terroir alla friulana Bulfon

Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Veneto, Emilia Romagna, Marche e Campania. Rappresentano l'Ita-

lia da nord a sud le etichette vincitrici degli "Autochtona Awards", i preziosi riconosci-menti assegnati al termine della rassegna "Autoctoni che passione!", il tradizionale appuntamento degustativo che si è svolto durante la manifestazione Autochtona, il Forum nazionale dei vini autoctoni di Fiera Bolzano.

Partendo dal Piemonte, il premio Mi-glior Vino Rosso è andato al Fara "Vigna di Sopra" dei Vigneti Valle Roncati dell'azien-da agricola Bianchi Cecilia. È volato in Ve-neto l'award nella categoria Miglior Vino Dolce, assegnato al Breganze Doc Torcola-to 2010 della Cantina Beato Bartolomeo Breganze. Il premio Migliori Bollicine è

andato invece alla nuova etichetta emiliana di Cantina della Volta, Lambrusco di Mo-dena Spumante Doc Brut "Trentasei": ori-ginaria di Bomporto, in provincia di Mo-dena, l'azienda vitivinicola si è aggiudicata questo riconoscimento per il secondo anno consecutivo.

Le Marche si aggiudicano il podio del Miglior Vino Rosato con il "Pinko Nero" Montepulciano 2013 della cantina Ange-li di Varano. La Cantina campana Fosso degli Angeli ha ottenuto invece il ricono-scimento per il Miglior Vino Bianco con la Falanghina del Sannio "Maior" 2013. Il Premio Speciale Terroir, tradizionalmente assegnato all'etichetta che meglio rappre-senta l'espressione del vitigno legato al suo territorio, è andato infine al Piculit Neri 2013 di Bulfon. B cod 36580



Concorsi · Vino

Top Five 2015

Paleo 2011Toscana Igt

Uve: 100% Cabernet FrancVinificazione: 25 giorni di macerazione sulle bucce, fermentazione a temperatura controllata di massimo 30°, interamente in tini in cementoInvecchiamento: 20 mesi, 75% in barriques nuove di origine francese tostatura media, 25% in barriques di secondo passaggioAffinamento: 2 anni in bottiglia prima della commercializzazioneColore: rosso rubino intensoProfumo: profumi fruttati freschi, note aromatiche vegetali dolci, lieve speziaturaSapore: ricco di freschezza, tannini complessi e ben distesi, succosità e ottima lunghezzaGradi: 14,5% vol.Servire a: 17-18°C

Azienda Agricola Le Macchiolevia Bolgherse 189/A, 57022 Bolgheri (Li)

Tel 0565 766092www.lemacchiole.it - www.paleorosso.it

I “Top Five” Veronellidall’Alto Adige alla Sicilia

Èil racconto della qualità dei vini d'Italia, della passione per i vi-gneti e della tradizione vitivini-

cola elemento imprescindibile nella storia del nostro Paese. La Guida Oro I Vini di Veronelli giunge alla 27ª edizione, confer-mandosi un cult per professionisti e appas-sionati. Curata ed edita dal Seminario Per-manente Luigi Veronelli, la Guida Oro I Vini di Veronelli 2015 è stata presentata in anteprima assoluta presso la Sede dell’Asso-ciazione, in viale delle Mura 1 a Bergamo, con i preziosi interventi del sindaco di Ber-gamo, Giorgio Gori (nella foto, a sinistra), del direttore del Seminario Permanente Luigi Veronelli, Andrea Bonini (nella foto a destra) e del curatore della Guida 2015, Gigi Brozzoni (nella foto al centro). Daniel Thomases, l'altro curatore, era assente.

Sono stati svelati così i Top Five 2015, ovvero i vini d'Italia che più si sono distinti in ciascuna tipologia:

Vini rossi: Paleo Rosso Toscana 2011, Le Macchiole (Toscana);

Vini bianchi: Alto Adige Terlano Sauvi-gnon Quarz 2012, Cantina Terlano (Alto Adige);

Vini rosati: Etna Rosato 2013, Graci (Sicilia);

Vini spumanti: Franciacorta Extra Brut Rosé Riserva Cuvée Annamaria Clementi 2006, Ca' del Bosco (Lombardia);

Vini dolci: Vin San Giusto 2006, San Giusto a Rentennano (Toscana).

«Il vino - ha specificato Brozzoni - è gusto, profumo, sensazione e ricordo. Ognuno dei Top Five 2015 racconta una storia: il Paleo Rosso Toscana 2011 è il più straordinario Cabernet Franc prodotto in Italia e, dato che il Cabernet Franc viene meglio in Italia che in Francia, possiamo dire che è questo il miglior Cabernet Franc al mondo; l'Alto Adige Terlano Sauvignon Quarz 2012 risente delle escursioni termi-che alpine che donano al vino un aroma ed un’eleganza uniche; l’Etna Rosato 2013 ha in sé tutta la forza del vulcano e la sapidità della terra siciliana; il Franciacorta Anna-maria Clementi Rosé 2006 è una delle più alte espressioni di vini spumanti; il Vin San Giusto è l'esempio massimo della grande tradizione toscana dei vinsanti, con uve che appassiscono a lungo producendo un vino dalle forti note fruttate». B cod 36501

Nella foto, da sinistra: Giorgio Gori, Gigi Brozzoni e Andrea Bonini



Chiusura... col botto!Vini da tutta Italia e pubblico entusiasta

Un successo crescente quello re-gistrato da “MondoMerlot” ad Aldeno (Tn), la kermesse,

unica a livello nazionale a occuparsi di solo Merlot, che ha festeggiato 15 anni di vita. Successo testimoniato dalla partecipazione delle più autorevoli aziende vitivinicole nazionali, con 150 Merlot degustati, cam-pioni di razza, sinceri interpreti delle loro singole identità territoriali. Il nord che guarda a sud, le zone viticole più disparate che simbolicamente diventano cerniere di

culture, e il Merlot come aggregante. Tutto questo con Aldeno e il Trentino orgogliosi di valorizzare un vino tanto schietto quanto blasonato.

Una caratteristica decisamente emersa dal 12° Concorso nazionale “Merlot d’I-talia”, tenutosi pochi giorni prima della manifestazione, che quest’anno ha potuto premiare ben tre aziende trentine: Cantina Aldeno (miglior Merlot trentino e 1° clas-sificato nella categoria “Doc/Docg - annate precedenti”), Cavit e Cantina Mori Colli Zugna (rispettivamente 1° e 3° nella cate-goria “Doc/Docg - annate 2013/2012”). Il Chieto 2012 dall’Azienda Cescon Italo Storia e Vini di Roncadelle di Ormelle (Tv) è risultato il miglior Merlot nazionale.

La manifestazione MondoMerlot si conferma un format vincente, e nonostante i suoi 15 anni - a breve sarà “maggiorenne” - è stato ancora una volta un grande succes-so di critica e pubblico. Molto affollato il teatro comunale di Aldeno nella tre giorni di Mostra dei Merlot nazionali e assolu-tamente “sold out” da giorni i due eventi

principe: a Palazzo Geremia di Trento con la premiazione e degustazione dei vini vin-citori il 12° Concorso nazionale Merlot d’Italia (98 presenti in sala ad ascoltare la conduzione del volto di Rai e Sky Adua Villa e del direttore di “Civiltà del bere” Alessandro Torcoli) e a Palazzo Piomarta di Rovereto (Tn) con una degustazione su vini nazionali e internazionali dal titolo “Il Merlot nel mondo” (80 presenti alla con-duzione di Barbara Tamburini e Antonio Garofolin, coordinati dal prof. Francesco Spagnolli).

Un plauso particolare alla gastronomia di MondoMerlot, curata mirabilmente an-che in questa edizione dal giovanissimo e preparatissimo Sebastiano Cont, collabora-tore dello chef stellato Alfio Ghezzi.

Si è chiuso così MondoMerlot 2014, con la consapevolezza di aver allestito an-che quest’anno un evento di grande inte-resse e qualità per aziende, winemaker, tec-nici, operatori di settore e appassionati. Lo sguardo è già rivolto alla prossima edizione. B cod 36678

Grande risultato per la 15ª edizione della manifestazione trentina che ha riscosso calore e partecipazione da parte del pubblico. Tre le aziende trentine premiate in occasione del Concorso enologico “Merlot d’Italia”



Vino

La Vernaccia di San Gimignano punta ad una produzione a emissioni zero

Non solo la Vernaccia di San Gimignano è uno dei vini più antichi d’Italia, le cui origini certificate risalgono al XIII secolo; non solo è il primo vino in Italia a vedersi

riconosciuta la Doc nel 1966: oggi scopriamo anche che la produ-zione di Vernaccia di San Gimignano è a bassissima emissione di CO2, uno dei gas responsabili dell’effetto serra. Questa la conclu-sione dello studio affidato dal Consorzio della Denominazione San Gimignano a Indaco2, società spin-off dell’Università di Siena, per scoprire quanta CO2 è emessa nel ciclo produttivo di una bottiglia di Vernaccia di San Gimignano, dalla coltivazione della vigna alla vinificazione in cantina fino all’imbottigliamento del vino.

La risposta più che positiva, considerando che lo studio foto-grafa la situazione reale, quindi precedente all’attuazione di even-tuali correzioni al ciclo produttivo, è stata che il valore medio delle emissioni generate per la produzione di una bottiglia di Vernaccia di San Gimignano è di 0,90 kg di CO2 equivalente, un ottimo

dato ben al di sotto della media ricavata da un campione di vini bianchi monitorati in Italia e un punto di partenza importante per intraprendere il percorso che conduce verso una produzione a emissioni zero.

Versatile negli abbinamentiMa la Vernaccia di San Gimignano ha anche un altro primato, quello di una versatilità negli abbinamenti gastronomici che nes-sun altro vino, bianco o rosso, può vantare: non a caso molti esper-ti enoici la definiscono un “vino rosso travestito da bianco”, che a seconda della tipologia e dell’annata è perfetto con tanti menu.

Così la Vernaccia di San Gimignano di annata è un ottimo abbinamento con tutti i primi piatti a base di salse bianche, insa-late di riso e di pasta, con le verdure di tutte le stagioni e le loro preparazioni. Ma è sorprendente anche con la ribollita e tutte le sue varianti che si trovano in Toscana. La Vernaccia di San Gimi-gnano è inoltre straordinaria con piatti a base di pesce preparati in qualsiasi modo: sempre la tipologia annata con il pesce crudo, al cartoccio e alla griglia, mentre la tipologia Riserva, più complessa da un punto di vista organolettico, è perfetta con tutte le fritture e le carni bianche, dal pollo al maiale. Per finire, è squisita con i formaggi freschi e di media stagionatura, dei quali esalta la sapidità. Provare per credere!

Per degustare al meglio la Vernaccia di San Gimignano è im-portante la temperatura di servizio, che deve essere di 8-10°C per la tipologia annata e 12-14°C per la Riserva. B cod 36484

Consorzio della Denominazione San Gimignanovia della Rocca 1 - 53037 San Gimignano (Si)Tel 0577 940108 - www.vernaccia.it

Il valore medio di anidride carbonica generata per la produzione di una bottiglia di Vernaccia di San Gimignano è di 0,90 kg: un ottimo punto di partenza, per poi arrivare a ridurre al valore minimo le emissioni


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Vino · xxx


Oltrepò Pavese da record 7 eccellenze premiate dal Gambero Rosso

L’Oltrepò Pavese trionfa nell’o-limpo dei Tre Bicchieri della guida enologica del Gambero

Rosso 2015 passando in un solo anno da 5 a ben 7 eccellenze nazionali, con il primo Cruasé sul podio. È un record per il territorio, un obiettivo che sembra-va impossibile quando nel 2001 un solo spumante saliva così in alto: il Nature di Monsupello. A trainare l’Oltrepò nella

guida Gambero Rosso 2015 sono le bol-licine metodo Classico di Pinot nero, in tutto 5 etichette, seguite da un Pinot nero in rosso e da un Oltrepò Pavese Rosso, che cementano l’immagine di un territo-rio capace di regalare emozioni con vini da lungo affinamento ed espressione di un terroir vocato.

I Tre Bicchieri d’Oltrepò sono: Brut ‘More 2010 Castello di Cigognola; Natu-re Monsupello; Cruasé Oltrenero Tenuta Il Bosco; 1870 annata 2010 F.lli Giorgi; 1865 annata 2008 Conte Vistarino; Pinot Nero Giorgio Odero 2011 Frecciaros-sa; Cavariola Riserva 2010 Bruno Verdi. Monsupello con il Nature si è aggiudi-cata anche lo speciale premio “Bollicine dell’anno”: la guida Gambero Rosso 2015, al termine delle degustazioni alla cieca su tutto il territorio nazionale, ha sentenzia-to che il miglior metodo Classico italiano nasce in Oltrepò Pavese. A completare il quadro è l’Oltrenero Cruasé di Tenuta Il Bosco, primo Cruasé (marchio collettivo consortile) che ottiene i Tre Bicchieri.

«È il segno che abbiamo ottimi viti-coltori, agronomi preparati, enologi che sanno fare il loro mestiere», spiega il diret-tore del Consorzio tutela vini, Emanuele Bottiroli. «La nostra passione, la nostra storia e la nostra identità sanno stupire anche i palati più fini, quelli di degusta-tori che assaggiano in tutta Italia per se-gnalare le eccellenze. È un messaggio a wine bar, ristoranti ed enoteche di tutta Italia. Io lavorerò insieme al mio consiglio d’amministrazione per farlo arrivare anche al mondo, che si prepara a Expo Milano 2015. Qui ci sono eccellenze e tanta vo-glia di crescere in termini d’accoglienza, per raccontarsi con lo sguardo al futuro».

Poi un messaggio ai produttori che hanno portato l’Oltrepò fra le star del vino italiano: «Bravi, perché oltre a produrre ottimi vini avete dimostrato continuità, autorevolezza e caparbietà. In Consorzio ho seguito giorno per giorno le degusta-zioni alla cieca e so che nulla è stato re-galato. Nell’anno di Expo Milano 2015 la prima guida vini italiana, la più cono-

Sono ben 7 i vini che sull’edizione 2015 della guida enologica del Gambero Rosso hanno meritato il riconoscimento dei “Tre Bicchieri”. Il Nature Monsupello si è aggiudicata anche lo speciale premio “Bollicine dell’anno”

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sciuta all’estero, aiuterà nel raccontare a turisti e professionisti stranieri l’eccellenza dell’Oltrepò Pavese, la sua storia e la sua vocazione».

Menzione speciale per il primo Cruasé Tre Bicchieri: «Il premio all’Oltrenero Cruasé è una gratificazione ai cinquanta produttori che hanno scelto di scommet-tere sul marchio consortile dell’Oltrepò Pavese. La famiglia Zonin sta contribuen-do alla valorizzazione del nostro Pinot nero nelle sue diverse espressioni, poten-do contare su un direttore enologo capace come Piernicola Olmo. Ora, come Con-sorzio, dobbiamo far crescere il Cruasé in numeri e distribuzione, ma avremo una marcia in più».

Il Consorzio plaude anche al traguar-do nazionale di Monsupello: «Il premio “Bollicine dell’anno” al Nature illumina l’intera zona di produzione», continua Bottiroli. «Le nostre colline del Pinot nero, oggi, guardano con orgoglio e un’i-dentità rafforzata all’Italia e all’interna-zionalizzazione. La famiglia Boatti è uno

sprone per tutti i produttori a mostrare al mondo ciò che l’Oltrepò sa fare bene. Un grazie speciale a tutti coloro che han-no contribuito con il sudore della fronte, capacità e abnegazione alla crescita inin-terrotta di Monsupello fino ad arrivare all’Oscar delle bollicine italiane sulla gui-da Gambero Rosso».

Il Consorzio in un’app«Bisogna imparare a narrare di più que-sto bel territorio che fa il miglior metodo Classico base Pinot nero d’Italia e il salame di Varzi che è il più buono del mondo», l’aveva suggerito Oscar Farinetti, fonda-tore di Eataly, ospite del Consorzio tutela vini Oltrepò Pavese al Centro Riccagioia. Oggi il mondo della vite e del vino cam-bia volto, strategie e modo di comunicare con la prima applicazione consortile per smartphone e tablet dell’universo Apple e Android. L’app è già scaricabile gratuita-mente da Apple Store e PlayStore di Goo-gle. Da oggi tutte le curiosità su bollicine dell’Oltrepò, Pinot nero, Bonarda, Butta-

fuoco, Riesling, Sangue di Giuda e Mo-scato saranno sempre in tasca di appassio-nati ed enocuriosi, in Italia e nel mondo.

L’applicazione, corredata da una se-zione in Inglese, consente di conoscere l’Oltrepò del vino, di non perdere nes-suno degli appuntamenti in agenda, di sapere dove sono i produttori, di seguire in tempo reale l’attività del Consorzio su Facebook, Twitter, YouTube e Instagram, di collegarsi con un dito al sito del Centro Riccagioia e di Terre Diverse oltre che di ammirare tante fotografie del territorio. Completano l’applicazione la possibilità di chiamare il Consorzio premendo un tasto, di scrivere agli uffici per richiedere informazioni e le notifiche “push”, che permetteranno di arrivare in tempo reale al lancio di aggiornamenti sui display dei cellulari. L’app diventerà uno strumento di promozione nazionale ed internaziona-le per tutte le aziende consorziate. L’Ol-trepò Pavese è infatti un territorio che può esprimere, da solo, un’intera carta dei vini. B cod 36985



Vino

Regione straordinaria le Marche, a mio avviso non ancora conosciuta come

meriterebbe, oltre che per la sua storia e le sue bellezze naturali, per i valori di eccellenza che esprime nella combinata cibo/vino. Per il no-stro test di longevità ci dirigia-mo a Senigallia, dove officia-no chef bistellati del calibro di Moreno Cedroni (nella foto) e Mauro Uliassi.

Il primo round ha per teatro la Madonnina del Pescatore e protagonista

nel bicchiere il Verdicchio dei Castelli di Jesi, senza dubbio uno dei più grandi bian-chi italiani nella percezione dei degustatori esperti. Molto lavoro resta da fare per la sua immagine verso il consumatore comu-ne, ancora legata a tratti folkloristici duri a morire.

I menu di Moreno Cedroni recano l’indicazione dell’anno di creazione di ogni piatto e mi pareva stimolante affiancare ai soli due piatti concepiti nel 2010 e tuttora

in carta, due vini della stessa annata. Ecco dunque an-dare in scena il doppio abbinamento fra Insa-lata di polpo, gelatina di pane e aceto, la sua ma-ionese con il Verdicchio

Classico Riserva San Paolo di Pievalta e la Riccio-la, salsa di porro e le-mon grass, viola del pensiero, b a s i l i c o

ed amaranto fritto con il Verdicchio Classico Riserva Villa Bucci di Bucci.

Piatti straordinari e complessi, di grande pulizia e precisione, che necessitano di vini altrettanto completi, in grado di reggere il loro passo, deciso e scattante. La vitalità tutta biodinamica del bianco di Pievalta (distaccamento marchi-giano della franciacortina Barone Pizzini) si dipana su ricordi di nocciola, innervata da un’insospettabile energia agrumata che trascina il sorso verso un finale sapido e succoso, teso ed articolato al tempo stesso.

Uno splendido conseguimento per un vino in perfetta forma che può ulterior-mente sfidare il tempo. Dall’altra parte il Verdicchio per antonomasia, la Riserva Villa Bucci, portabandiera indiscusso del-la denominazione. Espressivo e intenso il profilo aromatico di erbe di campo e fiori gialli, ancora la nocciola e l’agrume perfet-tamente fusi in una materia cremosa e sa-porita. Incessante la progressione gustativa di un vino dal lunghissimo futuro. Due colpi e due centri. B cod 36815

DÉJÀ BU

di Guido Ricciarelli

Il Verdicchio dei Castelli di Jesiesalta i piatti di Moreno Cedroni

Guarnaccino nero della BasilicataAntico vitigno espressione del territoriodi Piera Genta

Il Guarnaccino nero è un antico vitigno a bacca nera della Basilicata, iscritto di recente al Registro nazionale delle varietà di vite. Il progetto di recupero è opera del Comune di Chiaromonte, in provincia di Potenza, all’interno del Parco del Pollino.La prima segnalazione del vitigno con questo nome lo si trova nel catalogo del francescano padre Cupani datato alla fine del 1600. Anche l’ampelografo De Rovasenda parla di una Guarnaccia franca e di una Guarnaccia niura. Con questo termine di derivazione latina dal significato di provvedere,

difendere, garantire, si identificavano molti vitigni coltivati sia in Campania che in Calabria, tra cui anche il Sangiovese, quindi varietà molto diverse ma accomunate dalla caratteristica di essere uve rustiche che garantivano il raccolto dell’anno.Il riconoscimento è soltanto il primo passo di un progetto strategico di valorizzazione del vitigno e del territorio che vede la regione Basilicata al diciottesimo posto nella classifica italiana, con una superficie vitata che raggiunge quasi i 5mila ettari. B cod 36587

UN AUTOCTONO AL MESE

Il Verdicchio dei Castelli di Jesi è uno dei grandi bianchi italiani in grado di reggere il passo dei piatti straordinari, complessi e di grande pulizia di Moreno Cedroni, che necessitano di vini altrettanto completi




Vino

www.tirrenoct.it

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Birra


Stappate birra...è (quasi) Natale!Tante specialità in arrivo per le feste

Arrivano i primi freddi. Copritevi, ma non smettete di bere birra! In primo luogo, infatti, non è per niente vero che la birra è più adatta in estate. E poi, con l’arrivo dell’inverno, arrivano anche le birre di Natale!

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Birra


di Marta Scarlatti

L’immagine classica della birra gelata mentre fuori il solleo-ne cuoce asfalto e cervelli non

solo la troviamo ormai triste e superata, ma è soprattutto un imperdonabile er-rore che ha come conseguenza il fatto di privarsi di emozioni che alcune birre in particolare possono riservare all’appas-sionato. Chi mastica un poco dell’argo-mento troverà quanto andiamo a scrive-re quasi scontato. Sì, la birra non è solo per l’estate. Al massimo si può sostenere che alcune tipologie di birre si adattano meglio alle temperature estive ma, nel contempo, ci sono delle birre che si pre-stano certamente meglio a essere godute d’inverno.

Pensiamo ad esempio a tutte quelle tipologie di birra con gradazione alcolica sostenuta, i “barley wine” in primis (let-teralmente “vino d’orzo”, un tipo di bir-ra ad alta fermentazione di origine bri-tannica, ndr). Poi, ovviamente, ci sono le birre di Natale. Una sorta di “calderone” che da un lato affonda le sue radici nella cultura birraria belga e dall’altro ha pra-ticamente affascinato i birrai di mezzo mondo, Italia inclusa.

Esiste una definizione comune per raccogliere tutto il mare magnum delle birre di Natale? A nostro modo di vedere è troppo complicato e lascerebbe sempre fuori qualcuno. Il fatto è che nelle bir-re di Natale la fantasia dei mastri birrai può raggiungere vette estreme. Partendo dal fatto che si tratta di birre di grado alcolico sostenuto, spesso adatte anche a un invecchiamento in cantina, possono essere prodotti “canonici”, nel senso che utilizzano solo cereali maltati, luppoli e lievito, oppure creativi, ovvero con l’ag-giunta di spezie varie (le più frequenti sono la cannella, lo zenzero, il cacao e via dicendo).

Ora ci sono delle birre di Natale che sono degli autentici capolavori, la belga Stille Nacht di De Dolle tanto per non

far nomi, altre che hanno raggiunto una grande celebrità internazionale, l’austria-ca Samichlaus ad esempio. Ma il numero di birrifici che produce birre per l’arrivo di Babbo Natale è pressoché infinito. Per restare in Italia produce una specia-lità natalizia l’altoatesina Birra Forst, la piemontese Menabrea, la veneta There-sianer. E gran parte della sempre più af-follata e agguerrita schiera dei microbir-rifici: dagli storici, si fa per dire, Baladin, Beba, Turbacci alle seconde leve come Birra del Borgo, Birrificio del Ducato, Olmaia, Birra Troll fino ai quasi esor-dienti.

La “tentazione” della birra di Natale è forte non solo per le sue, come dire, “potenzialità espressive”, ma anche per-ché questa categoria birraria sta riscon-trando, anno dopo anno, un crescente successo. Dei produttori abbiamo par-lato, ma la conferma ultima arriva dai distributori che dedicano un’attenzione particolare al segmento birre natalizie e, in alcuni ma significativi casi, un vero e proprio catalogo speciale.

Una delle prime aziende a pensarci è stata la padovana Interbrau. Il suo cata-logo, che si chiama con un indovinato gioco di parole Winterbrau, è straordi-nariamente ricco di specialità in arrivo da ogni dove: dalla belga Abbaye des Rocs Spéciale Noël all’italiana La Ere-

mitani di Birra Antoniana, passando per l’austriaca e già citata Samichlaus. Ma non scherza affatto nemmeno il catalogo di Eurosaga, altro distributore storico nel comparto birra: tanto per citare qualche nome indicativo diremo la californiana Anchor Christmas, la belga De Ranke Pére Noel e la celeberrima Stille Nacht.

E alcune di queste specialità natalizie sono disponibili anche in fusto, a testi-monianza che il segmento del Natale non è poi così d’insignificante nicchia come potrebbe sembrare. E perché poi, del resto? Non c’è solo il fattore “novità” che ancora sussiste a sostenere il piccolo fenomeno delle birre di Natale, c’è pro-prio la qualità di buona parte dei pro-dotti e la possibilità anche di sfruttarli in abbinamenti con la cucina solitamente più sostanziosa e succulenta del solito che s’incontra durante il periodo delle festività.

Ergo, il discorso relativo alle birre di Natale potrebbe interessare non solo i titolari delle classiche birrerie ma anche il mondo della ristorazione, quello delle enoteche e quello dei negozi gourmet. Con la crescita di consapevolezza o al-meno di curiosità che le birre stanno sollevando in Italia, sarebbe davvero un errore far passare questo prossimo Na-tale senza nemmeno aver stappato una bottiglia di birra... B cod 36585


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Birra


Dopo il grande successo dello scorso anno, anche quest’anno la Spezialbier-Brauerei Forst organizza la “Foresta natalizia”, trasformando il Braugarten

Forst in una magica veste natalizia. La Foresta natalizia si pro-pone come un mercatino di Natale “fuori dal comune”, un luo-go in cui ci si prepara al periodo più bello dell’anno immersi in un ambiente intimo ed accogliente.

Al fianco delle pittoresche casettine natalizie, quest’anno all’interno della Foresta natalizia aprirà anche il Felsenkeller. Questa straordinaria location si trova nelle antiche cantine dove nel XIX secolo venivano conservati i blocchi di ghiaccio per il raffreddamento del mosto di birra. Nella speciale atmosfera del Felsenkeller gli ospiti saranno immersi nella storia di Birra Forst

e potranno assaporare prelibatezze gastronomiche preparate da Luis Haller, chef stellato Michelin del ristorante Fragsburg di Merano (Bz).

Il 5 e il 6 dicembre 2014 è previsto uno speciale evento gastronomico, una “passeggiata birraria” durante la quale i par-tecipanti potranno assistere personalmente al processo di pro-duzione delle specialità di Birra Forst, spillare direttamente dal tank di maturazione una delle birre di qualità e degustare presso il Felsenkeller un menu a cinque portate che Luis Haller abbi-nerà alle diverse birre presenti nell’assortimento di Birra Forst.

Anche quest’anno attraverso diversi eventi verranno raccolti fondi per la Onlus “L’Alto Adige aiuta”. Nella prima edizione della Foresta natalizia sono stati raccolti fondi per un totale di 25.000 euro. E con questa seconda edizione Birra Forst si pre-figge di superare il ricavato della precedente. Per questo motivo sono in programma molti eventi benefici per raccogliere fondi e l’evento di punta sarà l’asta di beneficienza.

La Foresta natalizia aprirà le sue porte il 26 novembre 2014 e resterà aperta fino al 6 gennaio 2015, da mercoledì a domeni-ca, dalle 10.00 alle 22.00 (dal 26/12/14 al 6/1/15 rimarrà aper-ta tutti i giorni). Il Felsenkeller nella Foresta natalizia accoglierà gli ospiti dal giovedì al sabato, dalle 16.00 alle 24.00. Inoltre di domenica a partire dalle 11.00 si potranno gustare deliziosi brunch accompagnati da musica dal vivo. B cod 36507

Lo chef stellato Luis Hallernella Foresta natalizia di Forst

Birra Forstvia Venosta 8 - 39022 Forst/Lagundo (Bz)Tel 0473 260111 - www.forst.it


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Birra


Herrnbräu GmbHManchinger Str. 95 - 85053 Ingolstadt (Germania)Tel +49 (0)841 6310 - [email protected]

La miglior qualità dei prodotti è sempre stato l’o-biettivo primario del birrificio bavarese Herrnbräu (www.herrnbraeu.de). La prima regola è soddisfare il

consumatore, e quindi mantenere la qualità e l’affidabilità del marchio caratterizzano il modo di operare dell’azienda. L’editto bavarese della purezza emanato a Ingolstadt, in Baviera, nel 1516 è da sempre la base preziosa per le specialità birraie Herrnbräu. Vengono utilizzate le migliori e più pure materie prime e un par-ticolare tipo di lievito. La purissima acqua che viene impiegata per la produzione della birra proviene da una profonda falda giurassica.

Le origini della Herrnbräu risalgono al XVII secolo, quando una dozzina di birrerie di Ingolstadt si associarono fondando la “Aktienbrauerei”, in assoluto una delle prime società per azioni tedesche. Nel 1882 fu fondata la “Bürgerliches Brauhaus Ingol-stadt”, che nel 1899 si fuse con la “Aktienbrauerei”. Dopo la pri-ma guerra mondiale fu rilevata la “Weissbräuhaus”, unica azien-da di Ingolstadt produttrice di birra al frumento. Da metà degli anni ‘60 le birre vengono vendute con il marchio “Herrnbräu”.

Oggi Herrnbräu guarda con orgoglio agli oltre 130 anni di esperienza nella produzione di birra e si è radicata quale pri-maria birreria, in particolare con le famose birre al frumento. Herrnbräu vanta oggi una produzione di circa 300mila ettolitri e una superficie aziendale di 54mila mq. B cod 36597

Herrnbräu La birra bavaresecon oltre 130 anni di tradizione


www.elavbrewery,com

Per festeggiare l’appuntamen-to natalizio, Birra Menabrea propone la celebre “Menabrea

Christmas Beer” in un nuovo e più ac-cattivante packaging, rivisitato sotto il profilo grafico e stilistico. Identica invece la referenza, la rossa speciale di Natale, ca-ratterizzata dalla schiuma fine e cremosa e dall’aroma ed il gusto maltato e caramel-lato. Una birra ideale per accompagnare le numerose occasioni di convivialità del Natale, sia durante i pasti che in un qual-siasi momento della giornata.

La Birra di Natale, una birra speciale commercializzata esclusivamente nel pe-riodo natalizio, oltre ad essere disponibile nel nuovo astuccio, con maniglia interna in cartone, contenente 4 botti-glie da 66 cl e 2

calici serigrafati a colori, può essere acquistata anche in bottiglia da 66 cl, in carto-ne da 15 botti-glie oppure in fusto da 15 litri.

Abbinamento ideale per accompa-gnare ed esaltare il gusto dei diversi piatti della cultura gastronomica italiana ed inter-nazionale, Menabrea Christmas Beer è una proposta elegante e di qualità per festeggiare il Natale nel segno della migliore tradi-

zione.

Con la Birra di Natale, Menabrea, l’azienda biellese conosciuta nel mon-do per la qualità delle sue birre e nota per il suo impegno nella promozione della cultura del gusto, del piacere del-la tavola e del bere responsabile, rende le festività natalizie ancora più speciali e spumeggianti. B cod 36474

Nuovo packaging con 2 calici serigrafatiper Menabrea Christmas Beer

Birra Menabreavia Ramella Germanin 4 - 13900 BiellaTel 015 2522320 - www.birramenabrea.com


Birra


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Birra


Grande successo per la 7ª edizionetra convegni, ricette e beer cocktail

La settima edizione della ormai ri-nomata GastronoBirra si è con-clusa con numeri oltre ogni più

rosea aspettativa. La rassegna, che rappre-senta uno degli appuntamenti più attesi per l’intero settore ristorazione, è stato un momento prezioso per affrontare le varie tematiche che vedono oggi la birra regina indiscussa all’interno dei nostri locali.

Il programma della GastronoBirra 2014 ha proposto diversi convegni con la possibilità di seguire un percorso persona-lizzato. Durante le due giornate, infatti, è stata attiva una grande sala di degustazione, dove le birre alla spina, rappresentate da 8 birrerie europee, e in bottiglia, con oltre 50 etichette a disposizione, sono state il punto fermo di tutta la kermesse.

La cucina, interpretata quest’anno da Accademia del Gusto-Ascom Formazione, è riuscita a dare quella giusta definizione del prodotto birra quale compagna in abbi-namento alle ricette presentate da Tiziano Casillo. Ancora una volta, poi, i beer coc-ktail sono stati un’interessante alternativa

che permettono alla birra di presentarsi in una veste diversa grazie alla particolare reinterpretazione di Sebastiano Garbellini, affiancato quest’anno dalle distillerie Roner di Termeno (Bz), che ha intrattenuto tutti gli ospiti presso il suo beer bar presentando dei miscelati in esclusiva per la rassegna.

È stata poi anche la prima ufficiale della neo costituita ambasciata italiana - la cui sede operativa è proprio presso la Quattro-erre di Torre de’ Roveri (Bg) - della Con-frérie des Sossons d’Orvaulx, la famigerata birra belga dei monaci trappisti di Orval. Il Gran Maestro Cesare Assolari, affiancato dai suoi cavalieri, ha presentato al pubblico il progetto cardine dell’associazione, valo-rizzando contemporaneamente la gastro-nomia italiana a fianco delle birre belghe.

Giampietro Rota, presidente dell’a-zienda, ha sottolineato che «oggi è assai difficile trovare il coraggio per progettare investimenti. Siamo consapevoli però - ha aggiunto - delle nostre forze, sappiamo che dovremo affrontare altre numerose e grandi sfide e noi, con tutta la nostra determinazio-

ne e passione, vogliamo credere nel futuro. Crediamo nel nostro lavoro e, soprattutto, crediamo nella cultura del lavoro. Partendo da questo presupposto, vogliamo confer-mare la grande attenzione sulla formazione. I risultati di partecipazione di questa rasse-gna dimostrano quanto sia importante non subire il mercato in qualsiasi sua evoluzione e come sia fondamentale affrontarlo a testa alta». B cod 36468


Birra

La spillatura dal fusto è la fase cruciale del servizio che concen-tra tutto il lavoro fatto in birre-

ria e permette alla birra di esprimersi al massimo: per questo tutte le operazioni devono essere seguite scrupolosamente, non come sorta di legge, ma come fon-damentale momento, quasi rituale, dove ridiamo alla birra la sua naturale essenza. La corretta mescita permette di gustare appieno i suoi profumi, il suo gusto e tut-te le sue sfumature. Esistono quindi, nello specifico, degli accorgimenti tecnici im-portanti che permettono di servire nella maniera corretta i diversi stili birrari.

Per prima cosa, bisogna sciacquare accuratamente il bicchiere. Per spillare una birra a bassa fermentazione si tiene

il bicchiere inclinato a 45°, si inizia con la spillatura e si procede terminando con il bicchiere in verticale. Qui intervengono due scuole: quella tedesca e quella belga. La prima prevede il servizio con il cappel-lo di schiuma, mentre la seconda la vuole tagliata con un netto colpo di spatola in quanto il versare è stato leggermente più vigoroso. Nel secondo caso si risciacqua il bicchiere.

La spillatura di una birra ad alta fer-mentazione si differenzia dal caso pre-cedente in quanto il flusso di birra deve essere costante fino al riempimento del bicchiere che dalla posizione iniziale a 45° termina in quella verticale.

Una maggiore attenzione prevede in-vece la mescita di una weiss, o meglio, il

suo stoccaggio. Fondamentale è mante-nere il fusto di weiss capovolto sino all’i-nizio del suo utilizzo.

Questa semplice procedura permet-terà, durante il capovolgimento del fusto stesso prima di essere aperto, di rimesco-lare in modo naturale i lieviti presenti all’interno del fusto, dando al prodotto la stessa opalescenza dal primo all’ultimo bicchiere.

Il servizio al tavolo deve sempre essere corredato del sottobicchiere che, oltre ad essere un mezzo comunicativo e oggetto dei desideri di collezionisti, permette di raccogliere le gocce. Infine, specifichiamo che tutti gli oggetti utilizzati per il servizio devono essere della stessa marca della bir-ra in degustazione. B cod 36553

Poche semplici regoleper spillare a regola d’arteLa corretta e scrupolosa mescita permette di gustare appieno i profumi della birra, il suo gusto e le sfumature. Esistono degli accorgimenti tecnici importanti che permettono di servire nella maniera corretta i diversi stili birrari di Enrico Rota




Forst Christmas Brew Weihnachtsbier - Birra di NataleGrunge IpaGrado alcolico: 5,2% Vol.Stile: birra specialeProfilo visivo: colore giallo-oro con riflessi di bronzo quasi ambratiDescrizione: l’aroma è raffinato e nel suo bouquet sono riconoscibili leggere note di malto con delicati aromi di luppolo. Il corpo è armonico e presenta una sintonia perfetta tra le note dolci e delicate e le note amare percepibili. Al palato il retrogusto è morbido, fine e di bella durataAbbinamenti: Forst Christmas Brew è l’abbinamento perfetto per la gastronomia di forti sapori e la pasticceria seccaFormati: bottiglia in ceramica con tappo a clip da 2 litri, Forsty - fustino da 12,5 litri e fusti da 15 e 30 litri

Grado alcolico: 6% Vol.Stile: a bassa fermentazioneProfilo visivo: oro scuro brillanteDescrizione: birra speciale prodotta appositamente per le feste natalizie, piena, di gusto finemente maltato, forte e morbida prodotta con malto selezionato e il miglior luppolo dell’Hallertau.La birra di Natale dà un piacere tutto particolareAbbinamenti: ideale con pizza farcita, paste al ragù di carne, frutta seccaFormati: bottiglia da 50cl

Grado alcolico: 6,3% vol.Stile: American IpaProfilo visivo: ambrato carico tendente al rossoDescrizione: la Grunge Ipa si presenta di un bel colore ambrato carico, tendente al rosso.La schiuma che si forma è bianca, compatta e di buona persistenza. Accattivante e ruffiana allo stesso tempo, sprigiona nel medesimo istante, ma con ottimo equilibrio, dolci fragranze maltate e forti aromi luppolati con netti richiami di frutta tropicale e rinfrescanti note resinose, di aghi di pino ed erbacee. Al gusto prevale inizialmente il profilomaltato che, dolce e caramellato, conduce versoquella che è il marchio di fabbrica di questa birra,la luppolaturaFormati: bottiglia 33 e 75 cl, fustini da 16 l e Key Keg 30 l

Birra Forstvia Venosta 8 - 39022 Forst/Lagundo (Bz)

Tel 0473 260111 www.forst.it

Herrnbräu Italiavia dell’Arrotino 1, 48125 Roncaleci (Ra)

Tel 0544 569278www.herrnbrauitalia.it

Birrificio Indipendente Elavvia Autieri d’Italia 268, Comun Nuovo (Bg)

Tel 035 334206 www.elavbrewery.com


Bevande · Distillati

Un bagno di folla per la seconda edizione di ShowRum. Oltre 2.500 partecipanti, tra cui bar-

tenders, addetti ai lavori e tantissimi ospiti

internazionali hanno preso parte alla due giorni dedicata al famoso distillato caraibi-co. Un pubblico di appassionati si è lasciato guidare in modo attento alla scoperta del mondo del rum anche grazie all’altissimo livello dei relatori presenti agli stand, tra cui moltissimi produttori.

La ShowRum Tasting Competition (Stc), la prima blind tasting competition in Italia completamente dedicata al rum ha coinvolto un parterre di giudici di altissimo livello, che ha assaggiato, valutato e premia-to i 24 migliori rum presentati al concorso, nelle diverse categorie. «Non credo esistano i migliori rum al mondo - commenta Leo-nardo Pinto (nella foto), direttore artistico di ShowRum e promotore della Stc - credo invece che esistano i rum più adatti al mer-cato della nazione che ospita la tasting. Per questo motivo ho voluto creare una giuria

eterogenea di altissimo livello, che avesse sì una maggioranza di esperti italiani, ma con un tocco di internazionalità dato da grandi nomi del settore provenienti da altre parti del mondo». Nel corso della rassegna molta attenzione è stata rivolta anche alla misce-lazione, con la presenza di un cocktail bar guidato da alcuni dei più grandi bartender italiani e gestito dal Mo.Wa, primo Carib-bean Bar Italiano di Marina di Ravenna, e dal Jerry Thomas Speakeasy, realtà italiana di calibro internazionale, presente nella clas-sifica dei migliori 50 bar al mondo.

Tutte le attività collaterali legate al bar-tending, dalle cocktail competition ai semi-nari, sono state coordinate col supporto di Paolo Sanna del Banana RePUBlic, Fabio Bacchi dell’Aibes, Leonardo Leuci e Ro-berto Artusio del Jerry Thomas, Patrick Pistolesi del Barnum ed Alex Frezza. Tante

ShowRum Tasting Competitionpremia le migliori 24 etichetteShowRum Tasting Competition, la prima “blind tasting competition” in Italia completamente dedicata al Rum, ha premiato i migliori Rum in gara nelle diverse gategorie, selezionati da una giuria di altissimo livello

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Distillati

le novità di successo quest’anno. Le master-class per addetti ai lavori di venerdì hanno registrato il tutto esaurito, a dimostrazione che il pubblico di settore ha recepito il va-lore formativo della rassegna e ne ha usu-fruito. Tutto esaurito anche per le cocktails competition sia di venerdì che di sabato, dove in giuria, tra gli altri, si sono alternati personaggi del calibro di Ian Burrell, Dom Costa, Fabio Bacchi e Robert Burr.

Anche il nuovo progetto Innovation Made In Italy For Rum Industry, che vede come maggior sostenitore a partire da que-sta edizione Green Engineering, azienda leader nel settore della tecnologia applicata alla distillazione e della ricerca in termini di nanotecnologie, ha suscitato un grande interesse presso i produttori ed i consulenti del settore, gettando le basi per il consoli-damento e l’ampliamento di questa attività nelle edizioni future. In occasione dell’even-to, abbiamo intervistato Leonardo Pinto, direttore artistico di ShowRum.

Seconda edizione del festival italiano del rum a Roma. Ampia partecipazione di produttori e anche di pubblico. Quali sono le valutazioni che si possono fare sul mondo del rum in Italia?

Siamo di fronte ad una rivoluzione, non solo in Italia ma in tutto il mondo. Noi in Italia abbiamo sempre cercato e valorizzato la qualità. È pur vero che quando avviene una rivoluzione senza regole, come nel caso del rum, può dare spazio al “furbo” ma an-che al “genio”. L’obiettivo è provare a discer-nere tra chi sta provando a fare solo quattri-ni e chi invece sta cercando di mettere sul mercato rum in grado di fare concorrenza ai grandi distillati storici. Questa è la vera rivoluzione che sta avvenendo e devo dire che il mercato italiano è stato uno dei primi a recepire questa rivoluzione.

Questa attenzione al prodotto di qualità e le distillerie che riescono anche a distinguere il proprio rum, esce dalla mappa dei premiati del concorso?

I giurati hanno scelto esattamente quello che è il prodotto che può essere una chiave vincente sul mercato italiano e rap-

presenta quello che è il gusto italiano, e di questo sono molto contento. Io non credo nei concorsi che dicono “questo è il miglior rum del mondo”, non esiste il migliore rum al mondo. Esistono invece rum che sono ta-gliati per determinate tipologie di mercato. Io credo che i risultati della nostra Compe-tition sia lo specchio di quello che per noi è la qualità.

Va sottolineato anche che la commis-sione è internazionale e comprende espo-nenti che non sono italiani e che quindi hanno una sensibilità diversa.

Assolutamente sì, e la parte di commis-sione internazionale è stata particolarmente importante laddove i brand non erano così diffusi in Italia, sia per compensare la par-te italiana della giuria, che era più del 50% ovviamente, sia per poter giudicare realtà come i rum speziati che da noi sono realtà molto di nicchia, molto lontane dal nostro concetto di rum.

Proviamo a sintetizzare il futuro del rum in tre tipologie.

Il futuro del rum è a mio parere la qua-

lità, io non mi limiterei a tre tipologie, ma parlerei di una sola filosofia, che è quella di cominciare a prendere la vecchia tradizione, usare l’innovazione tecnologica, ma non per “costruire” il rum, bensì per tornare a farlo al meglio.

E le garanzie per i consumatori? Pen-siamo al Venezuela e alla nuova “Doc”...

Io credo che questo sia un passo che inevitabilmente arriverà. È molto difficile nel settore del rum perché, se pensiamo allo Scotch whisky, fare una legislazione in uno Stato produttore è stato difficile ma ci si è riusciti. Quando si parla di rum ci si rife-risce alla parte tropicale di tutto il mondo, un’infinità di Stati. Quindi fare una legisla-zione in tutti questi Stati sarà impossibile, ma credo che gli Stati produttori storici del rum piano piano arriveranno a legiferare in merito. B cod 36530

L’elenco completo dei premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 36530.



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Distillati

Il rum è “la bevanda spiritosa ottenu-ta mediante fermentazione alcolica e distillazione di melasse o sciroppi

provenienti dalla fabbricazione dello zuc-chero di canna, oppure di succo della can-na da zucchero, e distillata a meno di 96% vol., cosicché il prodotto della distillazione presenti in modo percettibile le caratteri-stiche organolettiche del rum” (regola-mento CE 110/2008). Da queste poche righe si arguisce che il rum nasce dalla fer-mentazione e distillazione del succo vergi-ne di canna (detto anche vesou), oppure di quanto rimane dopo l’estrazione dei cri-stalli di zucchero, la cosiddetta melassa. Nei Caraibi hanno convissuto tre grandi tradizioni di produzione, proprie dei Paesi

di lingua inglese, spagnola e francese. Tec-niche di fermentazione e distillazione dif-ferenti si traducevano in prodotti dalle caratteristiche diverse: il rum inglese appa-riva scuro e corposo, più forte rispetto al dorato e morbido ron spagnolo; molto si-mile a un Cognac, con tratti di eleganza, struttura e finezza il rhum di scuola fran-cese.

Oggi queste distinzioni rimangono solo a grandi linee, perché quasi tutti i produttori utilizzano in maniera promi-scua l’alambicco discontinuo con quello continuo, e usano fare sia rum di melassa (detto traditionnel nelle ex colonie france-si), sia rum da succo vergine, per offrire una gamma variegata di prodotti a una

platea di consumatori sempre più ampia. Ogni Paese ha le sue regole, poche in veri-tà: solo nelle Antille Francesi, che fanno parte del territorio nazionale francese, dal 1996 il rhum agricole, o agricolo, è stato assoggettato a un disciplinare ferreo e si fregia della Aoc (Appellation d’origine contrôlée). Lo stesso stanno facendo i pro-duttori venezuelani e guatemaltechi.

All’interno della geografia produttiva del rum caraibico si possono fare variegate distinzioni. Stile cubano, portoricano: il Ron Ligiero. La materia prima principale è la melassa, distillata quasi esclusivamente in alambicco continuo a colonne. Si ottie-ne un distillato raffinato, morbido, con poche spigolature e non troppo struttura-to, adatto a un lungo invecchiamento e ad essere assemblato.

Stile giamaicano: la materia prima, la melassa, è fermentata spesso utilizzando come starter il dunder, schiuma prelevata dalla fermentazione precedente, e distillata in alambicco discontinuo. Il distillato è scuro, forte, molto ricco di congeneri.

Stile inglese: ricalcando l’impostazione produttiva degli Whisky scozzesi, si usava la melassa come materia prima principale e gli alambicchi di rame discontinui, pot still. Oggi sono state introdotte le colonne di distillazione, pertanto è facile trovare entrambi i prodotti distillati separatamen-te, oppure assemblati in proporzioni varia-bili.

Corposo, morbido o eleganteQuale lo stile migliore del rum?

È TEMPO DI RUM

di Davide Staffa

Le tradizioni dei Paesi di lingua inglese, francese e spagnola hanno dato vita ai diversi stili del rum, tecniche di fermentazione e distillazione differenti si traducevano in prodotti dalle caratteristiche diverse, per un panorama variegato dentro il quale l’appassionato si orienta alla ricerca del distillato su misura per lui

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Stile francese: il rhum agricole è pro-dotto dal succo vergine di canna da zuc-chero (vesou), distillato principalmente in alambicco discontinuo o con colonne Creole. L’invecchiamento avviene molto spesso in botti di rovere francese, che in precedenza hanno ospitato Cognac. Il ri-sultato è un rhum elegante, dal colore non troppo marcato.

Stile Navy: questi rum nascevano dall’assemblaggio di distillati provenienti dalle ex colonie della Corona inglese, in particolare Giamaica, Barbados e Guyana, usanza che ha fatto la fortuna di tantissimi commercianti inglesi per un paio di secoli.

Sono moltissime le componenti che possono modificare il gusto e le caratteri-stiche del rum, la sua personalità: il tipo di canna o clone, dove avviene la coltivazio-ne, il terreno, il clima, l’esposizione, i tem-pi di lavorazione dal momento del taglio, il tipo di lievito utilizzato, la durata della

fermentazione e l’eventuale controllo delle temperature, la scelta dell’alambicco, la tipologia di botte selezionata per l’invec-chiamento - essenza del legno, grandezza, utilizzo, durata d’impiego - i blend e per-ché no il luogo scelto per l’invecchiamen-to del rum, nella terra d’origine oppure nei magazzini scozzesi o olandesi.

Quest’ultimo aspetto non è da sotto-valutare, perché un invecchiamento ai Ca-raibi determina una perdita notevole di alcol attraverso l’evaporazione (la cosid-detta angel share o parte degli angeli) e quindi anche economica, ma lascia intatti i tratti caratteristici originari del distillato. Per contrapposizione, l’affinamento in Europa comporta una perdita limitata tra-mite l’evaporazione, per via del clima e dell’umidità differenti, ma spesso si creano delle modificazioni negli aromi del distil-lato. Il rum è come un prodotto sartoriale, bisogna cercare quello che più si adatta al gusto personale. B cod 36798

“Il Grande libro dei Rum” nasce dalla passione dell’autore-sommelier Davide Staffa. Argomenti storici legati al percorso geografico della canna da zucchero, alla fermentazione, distillazione, invecchiamenti e blend, gli stili, gli abbinamenti con cioccolato e sigari, la stria dei pirati più famosi e le gesta dei corsari. Nella parte conclusiva ci sono ben 15 ricette a base di rum a cura di altrettanti chef stellati.Al festival del rum, l’opera di Davide Staffa ha ricevuto una pergamena come premio al libro, per il contributo della diffusione della cultura sul rum. B 36533




Distillati

Il Pisco, il distillato peruviano per eccellenza, sbarca in Italia e lo fa accompagnato da un partner di eccezionale importanza, l’Ufficio economico e commerciale del Perù a Milano, scelta

strategica importante anche in vista dell’imminente Expo 2015. Per quanto riguarda la produzione attuale, i dati del 2013 parlano di oltre 7,2 milioni di litri esportati in oltre 42 mercati. Tra i principa-li troviamo la Francia, i Paesi Bassi e la Spagna.

In Italia questo distillato è praticamente sconosciuto. Ora grazie a questa importante giornata informativa, si apre una nuova strada per questo storico e nobile distillato dal carattere molto europeo ed italiano che ha visto la luce oltre 400 anni fa. L’evento ha avuto importanti testimonial del settore beverage a partire dal presentato-re, Andrea Casta, appassionato di cocktail e distillati, Johann Spitzer, ex presidente di ConaPisco (Consorzio nazionale del Pisco); Rober-to D’Alessandro, esperto di distillati; Dom Costa, noto barman in-ternazionale.

Origine del PiscoIl nome Pisco, che ha origine dalla parola indigena “quechua” (uc-cello), fu dato dagli Inca ad un antico popolo che abitava in quella vallata. Si ottiene dalla distillazione del mosto d’uva. Pare che già dal 1550 iniziarono la produzione gli spagnoli.

Peruviano o cileno?Il Pisco ha anche una rivendicazione cilena, infatti esiste una diatri-ba tra Perù e Cile sull’origine di questo distillato. In Cile il Pisco viene prodotto nella zona centro-settentrionale ed è leggermente diverso da quello peruviano.

Utilizzo del PiscoÈ un distillato bianco, molto versatile e di pratico utilizzo per i coc-ktail di alta qualità. La degustazione consigliata è quella liscia, abbi-nata a del pane senza sale, per poterne cogliere le particolari sfuma-ture. Il cocktail più famoso al mondo, riconosciuto anche dall’Iba (International bartenders’ association) nel 2011 come ricetta inter-nazionale, è il “Pisco Sour”. B cod 36612

di Carmine Lamorte

Il Pisco peruviano conquista l’Italia

Al bar è ottimo liscio o nei cocktail

Sull’origine di questo popolare cocktail esistono diverse versioni. A Lima esisteva un locale chiamato Morris Bar, situato in calle Boza 847, nel quartiere di Jirón de la Unión, in centro città, di proprietà di Victor “Gringo“ Morris Vaugham. L’idea del cocktail fu la variante del Whiskey Sour, e siccome il Whiskey americano non era facilmente reperibile lo sostituì con il Pisco. Un’altra teoria parla di uno steward Inglese, Elliot Stubb, giunto a Lima nel 1872. Pare che riuscì ad aprire una taverna in cui diede vita al Pisco Sour. Dal 18 ottobre 2007 il Pisco Sour è stato dichiarato dall’Istituto nazionale culturale del Perù patrimonio culturale della nazione per la conservazione dei patrimoni immateriali dell’Unesco. Dal 2003, il governo Peruviano ha istituito il primo sabato di febbraio di ogni anno la giornata nazionale del Pisco Sour. Ingredienti e preparazione: 4,5 cl Pisco, 3 cl succo di limone fresco, 2 cl di sciroppo di zucchero, 1 albume d’uovo freschissimo o pastorizzato. Shakerare gli ingredienti in modo molto vigoroso per permettere al bianco d’uovo di montare. Versare in bicchiere da Sour e completare con 4 gocce di Angostura.

PISCO SOUR



Distillati

Belvedere Vodka, prima luxury vod-ka al mondo, è stata premiata con 4 medaglie nelle differenti categorie

ottenendo il massimo dei voti a “The Vodka Masters” 2014, confermata ancora una volta

da The Spirits Business quale essenza unica di eccellenza per il gusto, la qualità e il

carattere. Altre 4 medaglie per Bel-vedere Vodka, alle quali si aggiun-ge l’importante riconoscimento di Claire Smith-Warner, head of spi-rit creation and mixology Belve-dere Vodka, quale una tra le dieci donne più importanti della spirits industry internazionale, come ha decretato The Spirits Business. Due riconoscimenti di eccellenza che confermano l’insuperabile pre-stigio del brand a livello globale.

Belvedere Unfiltred si è aggiu-dicata il titolo di “Master” nella categoria Super Premium per il suo gusto corposo e ricco, mentre Bel-vedere Vodka ha vinto altre 3 me-daglie “Gold” nelle categorie Super Premium, Est Europa e Smooth. Belvedere Vodka continua a do-minare The Vodka Masters quale vodka più premiata in assoluto, avendo ottenuto ad oggi oltre 29 medaglie.

«The Vodka Masters - sottoli-nea Claire Smith-Warner - ricono-sce gli spirits che dimostrano un impegno senza precedenti per la qualità e consistenza del prodotto; siamo incredibilmente orgogliosi delle medaglie vinte, si tratta di un riconoscimento fantastico per gli standard elevati a cui aderiamo».

Diretto da “The Spirits Business” e un gruppo di specialisti di spirits, The Vodka Masters giudica oltre 100 tipi di Vodka in base al loro gusto, stile e packaging. I giudici partecipano a una degustazio-ne cieca per trovare e premiare i marchi di vodka migliori al mondo.

«Quando abbiamo lanciato The Vodka Masters nel 2007 - racconta Daisy Jones, editore associato di The Spirits Business - abbiamo voluto renderlo diverso da tutti gli altri concorsi di degustazione internazionali difendendo la diversità e la qualità nella categoria vodka. Belvedere Vodka ha costan-temente dimostrato standard incredibilmente ele-vati così come la sua innovazione nel sapore e nel packaging per poter eccellere al Vodka Masters».

«È stato un altro anno meraviglioso per Belve-dere Vodka. Essere riconosciuti in una tale sfida di così alto livello nota per la sua autorità e prestigio in tutto il mondo - afferma Charles Gibb, presi-dente Belvedere Vodka - è un risultato fenome-nale. Ricevere 4 premi in differenti categorie è un grande onore. Siamo particolarmente soddisfatti per l’affermazione di eccellenza di Belvedere Unfil-tred con il Master Award. Anche il riconoscimen-to dato a Claire quale leader del mondo spirits è un altro motivo per festeggiare. Entrambi i rico-noscimenti sono incredibili».

Durante il 2014, i professionisti leader del settore in tutto il mondo hanno continuato a ri-conoscere impareggiabili il gusto, la qualità e il carattere di Belvedere Vodka. Belvedere Vodka è orgogliosa di aver accumulato, negli ultimi 9 mesi, oltre 26 medaglie e trofei da parte dei personaggi più autorevoli del settore, inclusi i 2 Trofei di “In-ternational Spirits Challenge” 2014. B cod 36740

Moët Hennessy Italiavia Tonale 26 - 20125 MilanoTel 02 6714111 www.moethennessy.it

Belvedere Vodka Eccellenza premiata nei più prestigiosi concorsi internazionali



Distillati

La grappa si orienta a donne e giovaniTre produttrici trentine spiegano i trend

Promuovere la grappa presso un pubblico relativamente nuovo, fatto di donne e giovani. È questo

l’obiettivo principale che orienta l’attività dell’associazione Donne della grappa, come hanno spiegato tre illustri esponenti trentine come Anna Marzadro, Camilla Lunelli e Livia Bertagnolli. Esiste un tale ventaglio di possibilità e di nuovi spunti di utilizzo che chiunque ormai può degustare un prodotto di qualità in qualsiasi occasio-ne. Uno degli ultimi trend, ad esempio, è l’utilizzo della grappa come ingrediente per la preparazione di originali cocktail al bar e nei locali notturni.

La grappa trentina viene dunque affi-data alle donne perché trovino nuovi sboc-chi di mercato. «La donna - ha spiegato Anna Marzadro della Distilleria Marzadro di Nogaredo (Tn) - è molto attenta in

quella che è magari la parte olfattiva, del sapore, quindi sa cogliere veramente con attenzione le caratteristiche della grappa, aspetto che tante volte l’uomo non è in grado di individuare». Per questo, quindi, si tende a proporre grappe più morbide e più aromatiche.

La grappa, soprattutto quella trentina, cerca nuovi sbocchi di mercato, soprattut-to verso determinati Paesi in cui oggi è più facile esportarla dopo il vino.

«Noi col Trentodoc - ha affermato Ca-milla Lunelli, responsabile della comunica-zione e dei rapporti esterni del Gruppo Lunelli, che comprende le Cantine Ferrari e la grappa Segnana - stiamo lavorando per portare il nostro prodotto a tutto pasto; dall’altra parte, con la grappa trentina, quello che facciamo è sdoganarla dalla sua tradizione di prodotto maschile, prodotto

duro, da montagna». Tra le ragioni per le quali la grappa trentina viene promossa maggiormente come prodotto di qualità, c’è sicuramente l’attenzione alla materia prima e alla qualità stessa.

«La grappa trentina - ha sottolineato Livia Bertagnolli della Distilleria Berta-gnolli di Mezzocorona (Tn) - ha un disci-plinare molto rigido, che abbiamo creato nel 1964. Ecco allora che nel regolamento dell’Istituto di tutela della grappa trentina troviamo un disciplinare molto ferreo, che postula come un prodotto debba essere as-solutamente distillato in Trentino e non possa avere aromaticità che non siano na-turali, quindi alcun tipo di aromatizzante. La qualità delle vinacce dev’essere vera-mente di prima scelta, devono essere gron-danti di mosto, una componente impor-tantissima». B cod 36692


http://youtu.be/hiDUGEnXyus

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Caviar Giaverivia Villanova 10 - 31030 San Bartolomeo di Breda (Tv) - Tel 0422 686038 www.caviargiaveri.com

Il sapore delicato, anche quando è deciso. La consistenza sostenuta, espressione di freschezza inconfondi-

bile. Un profumo morbido, rotondo, come l’approccio al palato. E l’assoluta garanzia qualitativa. Sono questi i tratti comuni del caviale firmato Giaveri. Un nome che, ogni giorno di più, fra gli intenditori è sinonimo di caviale sopraffino. Il perché è evidente. A differenza della maggior parte del caviale sul mercato, Caviar Giaveri non viene ac-quistato da anonimi produttori e rivenduto con il marchio dell’azienda, ma allevato e trasformato totalmente dalla famiglia Gia-veri nei suoi impianti ittici nel nord Italia. La salatura avviene secondo il tradi-zionale metodo russo Malossol (poco sale) e la sele-zione delle uova avvie-ne rigoro-samente a mano.

Nella sua complessità, il se-greto è semplice: così come la qualità di un vino nasce prima di

tutto in vigna, così il benessere dello storio-ne determina la qualità del caviale. Si tratta di avere amore e pazienza quotidiane, per-ché servono molti anni per la maturazione del pesce, che comporta un ciclo produtti-vo estremamente lungo, da 6 a 15 anni e oltre, a seconda della specie allevata. La suc-cessiva trasformazione non può migliorare nulla, è però essenziale nel preservare e tu-telare al massimo la qualità naturale. Que-sta è la filosofia di Caviar Giaveri. Questo il motivo per cui il suo caviale è prelibato, come dimostrano numerosi blind test. Eccellente anche dal punto

di vista nutriti-vo e salu-

tistico.

L’intramontabile abbinamento con lo Champagne e i grandi spumanti, la ri-tualità d’uso negli eventi mondani e nelle celebrazioni e festività più importanti, così come nell’intimo convivio di alta classe, sono i momenti d’elezione in cui gustare Caviar Giaveri. E soprattutto, come vuo-le la tradizione, rappresenta un oggetto di dono, un raffinato cadeau da condividere per una ricorrenza o per esprimere ricono-scenza a degli ospiti speciali.

Caviar Giaveri nasce dal-la trentennale passione

nell’azienda Giaveri per l’eccellenza ittica. Ma un’eccellenza autentica, genuina, figlia della cultura

gastronomica italiana arricchita dalla tradizio-

ne e cultura russa, fatta di concretezza e realtà. Dimostrabile nei fatti, non solo nelle parole. B cod 36753

GiaveriCaviale di qualità garantita




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Si avvicina il periodo delle feste di fine e inizio anno e, sia a casa che al ristorante, si ripresenta il dubbio su quali pietanze inserire nel menu delle grandi occasioni. Cosa

consigliare dunque per un menu di Natale o Capodanno? Ov-viamente pesce! Si tratta di un alimento ricchissimo dal punto di

vista nutrizionale, digeribile e adatto a qualsiasi età. La fantasia e il proliferare di programmi e riviste di cucina ci aiutano a servirlo nei modi più interessanti e gustosi sia per i bambini che per i palati più allenati.

Il pesce è un’ottima fonte di ferro, zinco, fosforo, iodio, vita-mine del gruppo B e ancor prima di vitamina D che, oltre a favo-rire l’assorbimento del calcio e i processi di mineralizzazione ossea, è molto studiata per i suoi effetti protettivi nei confronti di molte malattie. Non dimentichiamo che il pesce è ricco di proteine (cir-ca il 15% del suo peso) di ottima qualità che saziano maggiormen-te rispetto ad altre fonti proteiche, come la carne bovina e il pollo.

Il pesce fresco è preferibile anche per la ricchezza di acidi grassi polinsaturi (omega-3), che contribuiscono alla riduzione del cole-sterolo in circolo e prevengono malattie cardiovascolari. Contiene sali minerali e vitamine in quantità superiori rispetto al congelato o surgelato.

All’Orobica Pesca di Bergamo sul banco del pesce fresco si trovano prodotti di prezzi diversi. Sotto gli 11 euro al chilo per il prezzo al pubblico, si possono acquistare alici e sarde, calamari o moscardini grossi, cefali pescati, cozze, vongole veraci, lupini e fasolari, platessa, branzini e orate di allevamento, trote, misti di pesce per sughi e zuppe.

Se invece si può osare di più, la scelta può ricadere su anguil-le, astici vivi, branzini e orate selvaggi, rana pescatrice, rombi e sogliole, polpo pulito fresco, cappelunghe, cappesante mezzo gu-scio, lumachine di mare, tartufi e telline, gamberi, mazzancolle e scampi freschi, interi, code o sgusciati, ostriche, pesce spada o tonno.

Non vanno dimenticate le specialità natalizie per eccellenza quali l’aragosta viva e il caviale, gli affumicati interi o preaffettati di salmone, tonno, pesce spada, storione e marlin. Per ulteriori suggerimenti e consigli su come cucinare il pesce fresco si può visi-tare il sito www.orobicapesca.it e contattare gli esperti di Orobica Pesca. B cod 36557

Orobica Pescavia Bianzana 19, 24124 BergamoTel 035 4172611 - www.orobicapesca.it

Per le festività natalizie si torna a scegliere il pesce, ricco di vitamine

e proteine, adatto ad ogni età. Orobica Pesca offre una vasta gamma di prodotti freschissimi, con proposte

per varie fasce di prezzo

Re delle festeGustoso, nutriente e digeribile



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Rougié è una delle principali aziende produttrici di foie gras della Francia. Posizionata nel

cuore del Perigord a Sarlat, Rougié associa da sempre tradizione ed innovazione per offrire il migliore foie gras di anatra e di oca. Con il continuo perfezionamento dei metodi di lavorazione e delle ricette di pre-parazione è divenuto il marchio emblema conosciuto dai gourmet di tutto il mondo.

Attraverso gli elevati standard di quali-tà, Rougié controlla tutta la filiera produtti-va: dall’allevamento di oche e di anatre fino al prodotto finale. È nella tradizione cente-naria di Rougié lavorare il foie gras con la massima cura, secondo metodi volti a pre-servarne il gusto e l’eccellente qualità e a ga-rantire la sicurezza alimentare. Da Rougié sapore e qualità si fondono per raggiungere l’eccellenza nel risultato: il gusto.

Selezionare i migliori prodotti alimenta-ri da tutto il mondo è per Selecta l’obiettivo primario, che da più di 20 anni raggiunge con grande successo, divenendo così leader nel settore della ristorazione. Attraverso un’attenta ricerca, è in grado di offrire un assortimento di prodotti di altissimo livello qualitativo. Le “primizie” vanno dalle carni fresche ai prodotti ittici acquistati diretta-mente sulle barche da pesca, alle verdure, alle spezie, ai cereali e legumi.

Selecta offre inoltre una gamma di prodotti che rappresentano le punte di diamante della gastronomia internaziona-le: il foie gras Rougié, il salmone affumi-cato Balik e Loch Fyne, il caviale Caviar House - Prunier, il prosciutto Iberico 5J Sanchez Romero Carvajal, le carni di bovi-no irlandese Nature’s Meadow, i formaggi francesi Robert Bedot, le conserve di pesce

e molluschi Real Conservera Española, le ostriche Cadoret, il baccalà Rafols, il sale marino Halen Môn, una preziosa selezio-ne di Grands Crus di cioccolato Valrhona, le basi per dessert e i prodotti da pasticce-ria Elle&Vire, le puree di frutta Ravifruit e una vasta gamma di fondi da farcire La Rose Noire. Per quanto riguarda invece le eccellenze del mercato nazionale Selecta, ha scelto la qualita e la freschezza dei prodotti ittici del Mediterraneo della Porto Santo Spirito, la selezione di formaggi “Non toc-catemi il Formaggio”, i salumi di culatello di Podere Cadassa e il tradizionale aceto balsamico di Modena Compagnia Del Montale. B cod 36721

Selectavia del Sapere 1 - 45030 Occhiobello (Ro)Tel 0425 766333 - www.selectaspa.it

Un foie gras d’eccellenza che si adatta ad ogni tipo di cucina


Fondata nel 1936, la Gerardo Ce-sari è divenuta presto sinonimo di vini veronesi nel mondo. Già all’i-

nizio degli anni Settanta, infatti, l’Amarone Cesari è fra i primi ad arrivare nei cinque continenti grazie alla passione e allo spi-rito d’iniziativa di Franco Cesari. Oggi la Gerardo Cesari si pone ulteriori obiettivi: proporre vini unici, eleganti, armonici ed equilibrati, nel rispetto della tradizione.

Nasce da questa filosofia uno dei vini più rappresentativi della produzione Cesari: l’Amarone della Valpolicella Classico Doc. Le uve Corvina, Rondinella e Molinara subiscono un accurato appassimento sui graticci fino a metà gennaio. Un perfetto abbinamento è con il “Carré di agnello in crosta con panissa, broccoli romani e par-migiano” del ristorante “Ai Fiori” di New York (chef Michael White). B cod 36805

L’Amarone Cesariesalta i sapori del carré di agnello in crosta

Il sommelier consiglia

Cesari Amarone della Valpolicella Classico Doc

Uve: Corvina, Rondinella e MolinaraVinificazione: le uve subiscono un accurato appassimento sui graticci fino a metà gennaio, dopo la pigiatura e le successive fermentazioni avviene l’affinamento in botte di rovere grande e in barriqueAffinamento: 3 anni totali. Affinamento per 12 mesi in botte grande ed un 20% in legni piccoli, barriques e tonneaux. Prima dell’immissione al consumo la maturazione è completata da minimo 6 mesi in bottigliaColore: porpora intensoProfumo: esprime un bouquet di confettura, ciliegia e prugna unitamente a sensazioni di vaniglia e tostatoSapore: pieno, armonico, equilibrato e persistente. Lascia al palato tutta la sua potenza con un corpo caldo ed elegante Gradi: 15% vol.Servire a: 18-20°C

Gerardo CesariLoc. Sorsei 3 - 37010 Cavaion Veronese (Vr)

Tel 045 6260928 - www.cesariverona.it

Carré di agnello in crosta con panissa, broccoli romani e parmigiano

Ingredienti (per 8 persone): 2 carré di agnello puliti, rete di agnello (omento)Preparazione: insaporire l’agnello con sale e pepe. Tagliare in 16 porzioni singole, due costolette per persona. Sciacquare la rete in acqua fredda finché l’acqua non diventa trasparente.Crepinette: 600 g agnello, 5 g scalogno, 45 g pane bianco, 4 g santoreggia tritata, 3 g rosmarino tritato, 150 g foie gras, 8 g sale, 0,5 g sale rosa / nitrato, pepe neroPreparazione: mettere a bagno il pane in un po’ di latte. Stufare gli scalogni in olio d’oliva, quindi unire tutti gli ingredienti. Fare delle porzioni di impasto 60 gr ciascuna, circa 16 palline. Avvolgere ogni costoletta di agnello con una pallina di impasto, spalmare la mistura uniformemente attorno a tutta la superficie, evitando l’osso. Poi prendere ciascuna costoletta e avvolgerla nella rete, facendo attenzione che sia ben tesa. Questo permetterà di tenere ben uniti tutti I componenti.Panissa: 500 g farina di ceci, 500 g acqua, 1.000 g latte, 75 g olio di oliva, 65 g parmigiano grattugiato, 12 g salePreparazione: mettere a bagno la farina di ceci in acqua fredda per 1 ora. Unire il latte e il sale in una pentola, portare ad ebollizione, con l’aiuto di una frusta renderla una miscela. Cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti, mescolare frequentemente evitando bruciature sul fondo della pentola. Prendere la miscela calda e metterla in un frullatore, lentamente unire un filo di olio d’oliva e il parmigiano fino a che sarà liscia e cremosa. Versare in una teglia e lasciare solidificare in frigorifero per una notte. Tagliare in 8 rettangoli uguali.Broccoli romani: 2 broccoli, 50 g parmigiano, 50 g olio di oliva, 25 g ciuffetti di prezzemolo, sale, pepe, olio di olivaPreparazione: togliere i fiori dai broccoli e tagliarli a piccoli pezzi. Sbollentare in acqua bollente salata, e poi immergerli in un bagno di ghiaccio. Mettere da parte per guarnire. Prendere i gambi rimanenti dei broccoli, tagliarli in piccoli pezzi e metterli in una padella con olio d’oliva sale e pepe. Fateli cuocere finché sono teneri. Metterli in un frullatore mentre sono ancora caldi e frullarli con parmigiano, prezzemolo e olio d’oliva. Raffreddare e mettere da parte. Posizionare le costolette su una griglia e mettere in forno a 180°C per 25-30 minuti. Scottare i rettangoli di panissa in una padella antiaderente con un po’ di olio d’oliva fino a che non raggiungano la doratura su entrambi i lati. Prendere i broccoli sbollentati e scottarli in una padella con un po’ di olio d’oliva fino a doratura. Aggiungere la purea calda. Guarnire con scaglie di parmigiano, prezzemolo e olive di Castelvetrano.

Abbinamenti · Alimenti




Alimenti · Carne e Salumi

La Mortadella Bologna Igp come alleata versatile di una dieta equi-librata, un prodotto dalle carat-

teristiche organolettiche uniche garantite dal marchio Igp che sempre più lega il suo nome alla città di Bologna. Questi i principali spunti emersi nel corso di Mor-

tadellaBò, evento andato in scena a Bo-logna dal 9 al 12 ottobre scorsi: più che una kermesse un vero e proprio laborato-rio che, fra incontri e dibattiti con esperti del settore, ha esplorato a 360° l’universo della Mortadella Bologna Igp.

Grande spazio all’attualità con il tema legato alla corretta alimentazione. «A dif-ferenza di quanto si crede - ha affermato la nutrizionista Evelina Flachi - la Mor-tadella Bologna Igp è oggi più che mai in grado di soddisfare le esigenze di chi pre-sta attenzione alla propria alimentazione. Un etto di prodotto contiene circa 285 calorie, lo stesso valore della carne di pol-lo o di un pesce come la spigola».

Un salume che, altro elemento fon-damentale per il consumatore, trova nel marchio Igp una garanzia assoluta del ri-spetto di tutti i passaggi imposti dal disci-plinare di produzione - fra cui origine del-

le materie prime e processo di lavorazione - e, soprattutto, in termini di controllo da parte del Consorzio Mortadella Bologna: «Come Consorzio ci poniamo a garanzia del consumatore sulla qualità del prodot-to Igp - dice Corradino Marconi, presi-dente del Consorzio Mortadella Bologna - attraverso una fitta rete di controlli che prevede anche due ispezioni settimanali in ciascuna delle 31 aziende consorziate, per tutto l’anno».

Il tutto “testabile” nel piatto, con un prodotto dall’aspetto visivo e dalle carat-teristiche gustative uniche, che si diffe-renzia anni luce dai tanti “surrogati” che si trovano sul mercato, soprattutto oltre i confini nazionali. E in questo senso va ricordato come la Mortadella Bologna sia l’unica mortadella sul mercato che può fregiarsi del marchio Igp, ottenuto nel 1998. B cod 36446

A Bologna oltre 130mila visitatorie 6mila chili di mortadella venduti

I numeri 130mila persone presenti all’evento Oltre 6mila kg di mortadella venduti 8mila panini, 8mila tigelle e 2mila

hamburger di mortadella venduti Oltre 2mila partecipanti a laboratori

e degustazioni Oltre 600 le bottiglie stappate

dell’Enoteca Regionale Oltre 57mila le visualizzazioni sulla

pagina Facebook durante i 4 giorni 100 kg di mortadella distribuiti

gratuitamente durante “A Colpi di Fette!” 20mila i panini sfornati e preparati live

con Mortadella Bologna Igp



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Sei formaggi sul podio delle 38 ca-tegorie in gara, non solo formaggi Dop e Stg, ma anche tipici, tradi-

zionali e affinati. Per Latteria Soligo, coo-perativa lattiero-casearia di Farra di Soligo (Tv), il 10° Concorso regionale di formaggi

Caseus Veneti è stata la conferma di un suc-cesso. «I formaggi di Latteria Soligo sono sempre al vertice, dimostrando con conti-nuità ogni anno che la qualità Soligo è cer-ta - spiega il presidente Lorenzo Brugnera (nella foto) - ed è forte di una storia che ha più di un secolo».

Nell’edizione del decennale, Soligo ha confermato due medaglie d’oro: per Moz-zarella Stg, Specialità tipica garantita che Soligo produce fin dagli anni Sessanta, e Barricato al Pepe, formaggio di carattere frutto dell’affinamento caseario di Soligo. Argento, nella categoria dei freschissimi, allo Stracchino Alta Digeribilità, nato da ricerca e innovazione della Latteria che ha da tempo una gamma di prodotti a basso contenuto di lattosio. Premiati anche Mon-tasio Fresco Dop, Grand’Allegro e Imbria-

go affinato in vinacce. Rico-noscimenti che si aggiungono al primo premio as-segnato al concorso nazionale Alma Caseus 2014, svoltosi in concomi-tanza di Cibus 2014 a Parma, dove Lea Casatella Trevigiana Dop è stata incoronata miglior formaggio fresco d’Italia per il biennio 2014-2016.

Latteria Soligo è una Società agricola cooperativa con circa 200 soci produttori in Veneto e Friuli Venezia Giulia. La sua struttura produttiva è articolata nella Cen-trale del Latte di San Donà di Piave (Ve) dedicata alla produzione di latte alimenta-re, creme di latte e dessert, nel caseificio a

Latteria Soligosul podio per ben sei volte

Lorenzo Brugnera, presidente Latteria Soligo

Tra i 38 formaggi campioni, già medaglie d’oro nelle singole categorie (Dop, tradizionali, affinati, etc.), la giuria critica di Caseus Veneti 2014 ha scelto il vincitore assoluto, incoronando miglior formaggio del Veneto 2014 il Piave Dop, prodotto da Lattebusche. Un riconoscimento che arriva nell’anno in cui la cooperativa di Cesiomaggiore (Bl) festeggia il 60° anno di vita e che premia ancor di più l’impegno di questi anni per il ritorno ai pascoli e la salvaguardia dell’allevamento montano. A guidare il medagliere è la provincia di Treviso (con 20 medaglie d’oro) seguita da Vicenza (11), Verona (5), Belluno (2) e Venezia (1). In giuria era presente Clementina Palese

in rappresentanza di Italia a Tavola.Un bagno di folla, uno straordinario weekend di sole, una location eccezionale: Caseus Veneti nella palladiana Villa Emo a Fanzolo di Vedelago (Tv) ha fatto il pieno di pubblico. E un successo per il concorso regionale formaggi del Veneto che porta la firma dei consorzi a tutela di Dop e Stp (Grana Padano, Asiago, Montasio, Casatella Trevigiana, Monte Veronese, Piave, Provolone Valpadana) e di Mozzarella Stg e che vede la regia di Aprolav, l’associazione produttori di latte del Veneto. La consegna del premio assegnato dalla giuria critica, formata da 70 giornalisti ed esperti

Al 60° Caseus Veneti38 medaglie d’oroPiave Dop incoronato re dei formaggi

Alimenti · Formaggi


Agroalimentare · Alimenti

Grande successo per Latterie Vi-centine all’ultima edizione di Caseus Veneti. La cooperativa

si è aggiudicata ben due medaglie d’oro nella categoria “Formaggi Dop e Stg”, per l’Asiago Dop d’Allevo mezzano e per l’A-siago Dop d’Allevo vecchio. 400 soci, 100 dipendenti, 2 stabilimenti, 953.673 ettoli-tri di latte lavorato all’anno, 2.650 ettolitri di latte al giorno, 338.652 forme di Asiago fresco all’anno, 40.566 forme di Asiago sta-gionato all’anno, 50.720 forme di Grana Padano all’anno: questi i numeri di Latterie Vicentine, il cui quartier generale ha sede a Bressanvido (Vi). Dati che confermano il punto di forza assoluto nella produzione di Asiago, di cui è il maggior produttore.

È proprio a Bressanvido che l’anno scorso Latterie Vicentine ha inaugurato il polo più grande d’Italia di Asiago Dop: qui la cooperativa ha concentrato la produ-zione di Asiago Fresco e Stagionato, Bren-ta Fresco e Stagionato, Castelgrotta, Pan di Formaggio e Fetta Bruschetta; oltre ad avere riunito in un’unica sede gli uffici am-ministrativi, tecnici e commerciali e l’unico punto vendita a marchio Latterie Vicenti-ne. La produzione di Grana Padano, inve-

ce, è ubicata a Bassano del Grappa, dove vengono lavorati 220mila quintali di latte all’anno per produrre circa 50mila forme del formaggio Dop.

La cooperativa, che conta 400 aziende agricole socie a conduzione familiare, è un modello economico sostenibile anche per il futuro, dove gli agricoltori vivono con le proprie famiglie sul territorio di produ-zione. Latterie Vicentine lavora esclusiva-mente il latte raccolto dalle aziende agricole associate, disseminate nel Vicentino, nel Padovano e nel Veronese. Persone che de-dicano passione e professionalità alla ricerca continua del miglioramento della qualità.

Valori importanti che insieme alla tra-dizione sono la base della filosofia azienda-le: avvicinare il consumatore ad uno stile di vita sano, tramite la produzione di cibi non solo buoni, ma genuini. Uno stile di vita in armonia con la natura e i suoi tempi. Uno stile di vita che i soci Latterie scelgono e condividono ogni giorno. B cod 36601

Due medaglie d’oroper l’Asiago Dop di Latterie Vicentine

Latterie Vicentinevia S. Benedetto 19 - 36050 Bressanvido (Vi) - Tel 0444 1425000www.latterievicentine.it

Latteria Soligovia 1° Settembre 32 - 31020 Soligo (Tv)Tel 0438 985135www.latteriasoligo.it

Soligo (Tv), specializzato nella produzione di formaggi molli freschi, e infine nel ca-

seificio di Breganze (Vi), dedicato alla produzione di formaggi come Asiago Dop e Soligo. Si aggiunge poi il pic-colo caseificio artigianale di Mareno di Piave (Tv).

Tra le novità il latte a marchio QV, Qualità Verificata, presen-te su Latte Fresco Alta Qualità e Latte Alta Digeribilità Plus. QV significa rigorosa filiera produt-tiva certificata e apporto naturale

di salutari Omega 3. A garanzia di totale trasparenza e rintracciabilità, la

presenza sulle confezioni di un Qr code che, inquadrato con uno smarthphone, consente di conoscere tutte le informazioni sul singolo litro di latte. B cod 36722

del settore (tra cui il presidente Onaf-Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi, Pierfrancesco Adami). Oltre 360 formaggi in gara arrivati da 70 tra caseifici, malghe, affinatori.«Il Piave è un formaggio a Denominazione di origine protetta che prevede l’impiego esclusivo di latte della vallate bellunesi per la realizzazione di 350mila forme l’anno - spiega il direttore generale di Lattebusche, Antonio Bortoli - una produzione di nicchia apprezzata però sempre più nel mercato nazionale e straniero dove ormai va il 20% della produzione. Caseus Veneti per noi rappresenta una piattaforma di esposizione eccezionale per la miriade di prodotti straordinari del Veneto: è motivo quindi d’orgoglio essere oggi primi tra i primi».Premiato assieme alla latteria anche il suo casaro, Dimitri Biasuz, una vera autorità dell’arte casearia bellunese.Sul sito www.italiaatavola.net è riportato l’elenco completo delle medaglie d’oro del concorso caseario, oltre ai premi della giuria popolare: inserisci nell’apposito campo di ricerca il codice articolo B 36304.




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Con l’edizione 2014 di Peccati di Gola & 17ª Fiera Regiona-le del Tartufo, Mondovì (Cn)

si consacra ancora una volta capitale del gusto e dell’eccellenza enogastronomica monregalese. Nei tre giorni dell’evento - dal 31 ottobre al 2 novembre - sono stati oltre 8mila i biglietti venduti, regi-

strando presenze non soltanto da tutto il Pie-monte ma anche da Liguria, Lombardia e dalla Francia: un pubblico ampio ed eterogeneo alla ricerca delle tipicità locali, genuine e di qualità, che dimostra ancora una volta come Peccati di Gola sia un appuntamento enogastronomico irrinunciabile non solo per i monregalesi. Un risultato straordinario, anche alla luce del fatto

che quest’anno il primo giorno dell’evento è stato lavorativo.

«La formula di Peccati di Gola - ha com-mentato il sindaco di Mondovì, Stefano Viglione - che scende nelle piazze e nelle vie del centro storico si conferma vincente. Una vetrina per il territorio monregalese e sue eccellenze che ha portato un numero significativo di turisti provenienti da fuori confine».

Le vie e le piazze della città di Mondovì - da Piaz-za della Repubblica con il salato a Piazza Maggiore con il dolce, passando per Piazza Cesare Battisti con la Fiera Regionale del Tartufo - sono state teatro di numerosi eventi. Tutte sold out le Esperienze Senso-riali, specie quelle dedicate ai prodotti caseari e ai sa-lumi. Tra gli showcooking, apprezzati quelli di Joëlle Néderlants, autrice belga del cook’in box Cioccolati-ni, e Irene Berni, blogger e autrice di Quello che pia-ce a Irene. Grande folla, infine, per l’americano Jim Lahey che ha presentato il suo Pane senza impasto.

Sono andati esauriti tutti i posti per le tre cene peccaminose, all’Istituto Alberghiero Giolitti, alle Cantine Bonaparte con lo chef “Ezzelino” e al Ba-luardo con lo chef stellato Marc Lanteri. Le Osterie dei golosi di Piazza della Repubblica sono state sem-pre affollate di gente.

Soddisfazione tra gli espositori: «Grazie al gemel-laggio con Imperia e l’evento OliOliva - ha dichiarato Nicoletta Cartasegna della ditta Coopes di Genova - abbiamo avuto la possibilità di far conoscere il nostro basilico e la nostra produzione di olio di olive taggia-sche al pubblico di Peccati di Gola, che si è mostrato particolarmente interessato».

L’appuntamento con la prossima edizione di Pec-cati di Gola è per il 2015. B cod 36809

Peccati di Gola Un’edizione vincentecon oltre 8mila visitatori



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Da alcuni anni è aperto il Museo dell’Aceto Balsamico di Mo-dena Giusti a Lesignana, negli

immediati dintorni della città, nella nuova sede dell’Acetaia fondata oltre 400 anni fa (per l’esattezza, nel 1605). Si tratta di un museo di cultura materiale che espone an-tichi reperti come botti, attrezzi di acetaia e vari cimeli tutti della gloriosa Casa Giusti.

Il museo era già stato istituito nel 1991 ed aveva suscitato ampi consensi, tanto che era stato premiato dalla Camera di com-mercio di Modena, poi però era stato un po’ messo da parte sotto l’incalzare di altre esigenze. Ora è rinato sull’onda di quel po-

tenziamento che l’azienda Giusti sta per-seguendo sia in Italia che all’estero grazie all’iniziativa del proprietario Claudio Stefa-ni Giusti, discendente diretto della dinastia Giusti (suo zio era Giuseppe Giusti, cui egli si affiancò nel 1985 aiutandolo a dare un assetto aziendale alla produzione dell’aceto).

La famiglia Giusti produce da 14 ge-nerazioni Aceto Balsamico di Modena secondo una ricetta che si è tramandata oralmente per oltre 200 anni ed è una fra le poche aziende italiane a fregiarsi del “Bre-vetto della Real Casa”. L’aceto balsamico da essa prodotto è oggi distribuito in più di 30 Paesi in tutto il mondo. La storia della fa-

miglia modenese dei Giusti rende senz’altro doveroso omaggio alla più antica cultura gastronomica modenese.

Il 30 novembre 1861, grazie alle cure certosine e assidue dedicate all’acetaia, Giu-seppe Giusti poté affiggere sul medagliere il primo riconoscimento al merito conferito dal principe Eugenio di Savoia-Carignano: in occasione dell’Esposizione Italiana di Firenze, Giusti venne infatti premiato per un aceto di oltre novant’anni. Il valore e il prestigio del prodotto erano stati consacrati, così da indurre Giusti a rivelare finalmente la sua personale ricetta, tanto gelosamen-te custodita. Ciò avvenne in occasione dell’Esposizione Agraria Modenese, il 15 settembre 1863, quando egli dettò le tre condizioni indispensabili per la perfezione “degli aceti detti balsamici di Modena”, di-mostrando altresì la preziosità dei suoi pro-dotti. B cod 36730

Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe GiustiStrada Quattro Ville 155 - 41123 ModenaTel 059 840135 - www.giusti.it

Il Balsamico di Modena ha il suo Museo Da Giusti un omaggio a 400 anni di storia



Il legame del cibo con l’arte non è una novità visto che se ne parla già con Platone, e oggi, a distanza di oltre 2.500 anni, i tempi sono più che adeguati per ripensare alla cultura come

strumento di valore aggiunto. In casa Loison, di fronte alla conti-nua ricerca di materie prime eccellenti (Buono), alla maniacale cura del dettaglio nel packaging (Bello) e al secondo destino della confe-zione (Utile), Dario Loison (nella foto) e Sonia Pilla si sono chiesti quale altra virtù potesse accompagnare le già perfette creature di casa Loison. Ci ha pensato l’elegante espressione di Sonia aggiun-gendo ai prodotti Loison un ulteriore pregio: il Valore Artistico. Ecco quindi il suo personale omaggio all’Arte Veneta, dedicando le nuove collezioni Natale 2014 ai grandi maestri dell’architettura (Andrea Palladio), della scultura (Antonio Canova) e della pittura (Giovanni Battista Zelotti).

La gustosa dolcezza Loison e la trasposizione dell’arte nelle nuo-ve collezioni, sono unite oggi in un unico risultato di morbidezza e bontà. Ecco le nuove collezioni Natale 2014:

Linea Top - Collezione Venere: il Pandoro è un dolce di soffice eleganza che necessita di una degna presentazione, proprio come la shopper che riporta parti di affreschi di Giovanni Battista Zelotti;

Linea Top - Collezione Tre Grazie: quattro gusti eccellenti - Classico a.D. 1476, Mandarino Tardivo di Ciaculli, Marron Glacé, Prosecco - nella versatile pezzatura da 750 grammi, per la nuova collezione dedicata ad Antonio Canova;

Linea Top - Latta VIII Limited Edition: la tradizionale dolcezza nel gusto Classico a.D. 1476 e la perfetta fisionomia delle linee ca-noviane, sono unite oggi in un unico risultato di leggerezza e bontà;

Linea Top - Collezione Palladio: omaggio firmato Sonia De-sign al Grande Architetto con una confezione che mette in adegua-to risalto i suoi elaborati architettonici;

Linea Pasticceria - Collezione Danzatrici: ancora un tributo ad Antonio Canova, stavolta in veste di pittore. La grazia e l’armonia de “Le Danzatrici” trasmettono levità e cingono dolcemente una confezione dal delicato rosa antico;

Linea Pasticceria - Collezione Regalo: ogni anno Sonia Pilla ci delizia abbinando al panettone un accessorio. Questa volta si tratta di un delizioso Portatorte in cotone plissettato. B cod 36893

LoisonStrada Statale Pasubio 6 - 36030 Costabissara (Vi) Tel 0444 557844 - www.loison.com

Arte e ciboIl dolce binomio di Loison



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Debic sa quanto sia importante per ogni professionista avere a disposizione prodotti che

semplificano il lavoro in cucina e in labo-ratorio. Da qui nasce il nuovo design del packaging che dona a tutta la linea un’im-magine fresca, colorata e altamente ricono-scibile.

Ogni categoria di prodotto ha il pro-prio colore di riferimento: dalle panne ai burri, dai dessert ai prodotti vegetali, sarà così più facile e immediato identificare la categoria giusta per le proprie preparazioni. Ogni confezione, inoltre, avrà il nome del prodotto e l’immagine della preparazione più rappresentativa grandi e riconoscibili, per individuare subito il prodotto che si sta cercando.

La scelta del nuovo design non è quin-di puramente formale, ma parte dall’ascol-

to delle esigenze e dei desideri degli opera-tori del settore come, ad esempio, lo chef Maxime Batteux: «Secondo me - spiega - nel packaging sono importanti il nome del prodotto, il colore e la foto, perché ti aiuta-no a riconoscere facilmente il prodotto. Per questo preferisco il nuovo design». O come lo chef Wim De Bruyne: «Amo la sempli-cità del design: rende tutto più chiaro».

Il nuovo packaging è in linea con la mission di Debic che da sempre offre ai professionisti del foodservice soluzioni ad alto rendimento, in grado di soddisfa-re esigenze di qualità, sicurezza e servizio. Tutto questo per supportare gli operatori e aiutarli ad affrontare le sfide quotidiane del proprio settore.

I nuovi packaging Debic sono sul mer-cato da novembre, per vederli basta visitare il sito: www.debic.com/it. B cod 36617

Da Icam, la nuova linea VaniniCioccolato italiano di alta qualità

Dall’esperienza, la passione e l’impegno di Icam - azienda italiana di riferimento per la lavorazione del cacao e cioccolato di alta qualità - nasce Vanini, la nuova linea di cioccolato premium realizzato con il migliore cacao proveniente da piantagioni altamente selezionate. La prima gamma firmata Vanini si compone di tavolette di cioccolato al latte, fondente e gianduiotti, tutti prodotti realizzati con uno straordinario cacao Peruviano: il cacao Bagua.Le tavolette di cioccolato al latte finissimo (100g) sono disponibili in tre varianti: classica, con sale di Sicilia, con scorza di arancia mediterranea. Tre referenze anche per le tavolette di cioccolato fondente (100g): fondente 62% con rosmarino, fondente 74% con grué di cacao, fondente 86%. Tre varietà infine per i gianduiotti - classici, fondenti e l’assoluta novità con pasta di mandorle - disponibili in confezioni da 120 grammi. Per chi vuole provare tutti i gusti di cioccolato e gianduiotti sono disponibili gli astucci assortiti con 12 mini tavolette da 15 g ciascuna e la scatola regalo con tutto l’assortimento dei gianduiotti Vanini. B cod 36496

Debic si rifà il lookNuovo design, qualità di sempreper facilitare il lavoro in cucina

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Non posso, non possiamo non sollevare e sottolineare criti-che a quanto sta ancora

accadendo intorno all’Expo 2015, a meno di 200 giorni dall’inaugura-zione. Tralasciamo però gli innume-revoli scandali e arresti delle diverse personalità coinvolte, spetta ad altri il giudizio. Natu-ralmente anche questi aspetti stanno minando la credibilità dell’evento, ma a noi piace cercare di capire cosa sta succedendo al suo interno. Nonostante tutto non sono ancora sta-ti diffusi i nominativi delle aziende che riempiranno i vari padiglioni.

A parte Eataly e Peck che sembra si siano aggiu-dicati i lotti per le rispet-tive attività, le notizie di stampa riportano gare di appalto per i tanti servizi di somministrazione andati deserti, ma ne parleremo dopo. L’Expo di Milano ci sta molto a cuore, potrebbe dare un po’ di ossigeno alle attività turistiche e com-merciali di tutta la Lom-bardia, ma la direzione presa non sembra dare qualche possibilità a questa evenienza,

eppure fin dai suoi esordi il progetto venne “venduto” come la migliore occasione di

sviluppo per il Paese. Cosa è succes-so nel frattempo? Expo intanto ha

dimostrato di essere avida, vuole tutto il business per sé, e a meno

di 6 mesi dall’inaugurazione, in città e in provincia

non si percepisce nessun segnale di coinvolgimento.

In un Paese come il nostro fatto di piccole aziende e di artigiani niente è stato fatto per favorire uno sviluppo e partnership. Al contrario i costi altissimi di partecipazione hanno tenuto lontano il cuore pulsante del sistema della ospitalità milanese.

Le critiche sono tante, il settore della ristorazione è deluso e rassegnato dal-la scelta degli organizzatori di Expo di chiudere la manifestazione a mezzanotte. Con una permanenza media del turista di

Expo 2015

Inversione di rotta? di Matteo Scibilia

di Alberto Lupini

La nazionale di calcio potrebbe avere un ct per ogni italiano e le palestre scoppiano di adolescenti o pensionati che sudano correndo sui tapies roulants o facendo

Zumba. Eppure oltre il 40% degli italiani non fa attività fisica, il che, sommato a pessime abitudini alimentari, porta inesorabilmente ad un sempre più alto tasso di obesità. La sedentarietà e un

approccio sbagliato col cibo non fanno però male solo alla

salute dei singoli, ma anche alle

casse dello Stato. Ogni punto percentuale di tasso di sedentarietà corrisponde infatti a 200 milioni di spese per il Sistema sanitario nazionale in termini di cura di patologie legate a obesità, sovrappeso e cattivi stili di vita.E le previsioni sono sempre più fosche. L’Italia è il secondo Paese, dopo la Grecia, nella classifica Ocse sul sovrappeso dei ragazzi tra i 5 e i 17 anni. Abbiamo superato addirittura gli Stati Uniti e questo potrebbe portare a costi insostenibili per il servizio sanitario. Fumo, alcol, cattiva alimentazione e sedentarietà sono le prime quattro cause di malattia in Italia e finora, nonostante sprechi e ruberie, la nostra Sanità è riuscita a farvi fronte tanto che sulla carta siamo il terzo Paese al mondo per qualità dei servizi sanitari dopo Hong Kong e Singapore.Ma con la crisi che impone tagli sempre più drastici nel bilanci, non possiamo più permetterci di dare le stesse attenzioni

Obesità come biglietto da visita per l’Expo?


http://youtu.be/eM6SgylBEGk


tre giorni, chi avrà il tempo di uscire da Expo e visitare la provincia insieme ai suoi ristoranti? Se poi si pensa alle oltre 140 na-zioni che hanno aderito, cioè 140 offerte ristorative, si capisce che l’ospite, il turista, sarà letteralmente preso per la gola, e chiudere a mezzanotte vuol dire proprio non dare nessuna chance alla ristorazione mila-nese. Altre criti-che stanno già arrivando da set-tori come quello dell’olio extraver-gine di oliva, che stando alle parole del presidente di Aifo Nazionale Piero Gonnelli, denuncia una mancata occasione di valorizzazione dell’intero settore proprio nel sito di Expo. Dove è Federalimentare? Perché il ministero delle Politiche agrico-le e forestali non interviene? È di questi

giorni anche la polemica che contrappone il settore alberghiero milanese ai vertici di Expo; questi ultimi denunciano che i tour operator non concludono affari a causa dei prezzi sempre più alti delle camere. Forse

Giuseppe Sala, commissario unico di Expo 2015, avrà anche

ragione, ma resta il fatto che è mancato il dia-

logo con il territo-rio, e certamente ha ragione Josep Ejarque, diret-tore generale di

Explora, la società nata per promuo-

vere e supportare le attività turistiche, quan-

do afferma che Expo è un evento per famiglie, mentre Milano

è un città di affari un certo tipo di costi, ma dovevamo arrivare ora a meno di 200 giorni dall’apertura dell’Esposizione uni-versale per capire questo?

Se la struttura dell’ospitalità milanese dovesse “modellarsi” secondo le necessi-tà di Expo, una volta chiusa la kermesse cosa succederà? Il settore già vive con mille problemi e la mancanza di marginalità nei ricavi è uno dei più evidenti; c’è spazio per ridurre i prezzi?

Non c’è, o almeno non si intravede, la possibilità di attuare una politica capa-ce di valorizzare la cultura e l’arte di cui il territorio milanese è comunque ricco. La speranza era che Expo potesse diventare un traino anche per il futuro invece ogni giorno nasce qualche critica e le difficoltà si sommano.

Gli operatori, anzi, i vertici delle as-sociazioni hanno partecipato a molte ri-unioni, ma sembrerebbe con scarsi risul-tati. Noi siamo fiduciosi, crediamo ci sia ancora spazio per un confronto su alcune delle questioni sottolineate, una su tutte la chiusura a mezzanotte. Se Expo vuole di-ventare un “affare di cuore” anche per i mi-lanesi deve chiedersi se la strada intrapresa è quella giusta. B cod 36852

Expo 2015

L’Expo dà la svegliaai politici miopi

Mentre Expo 2015 si avvicina velocemente, ecco pullulare tante buone intenzioni in favore dell’agroalimentare. Sembra che davvero ci volesse l’Expo sul tema dell’alimentazione per convincere i nostri politici che il tesoro italiano sta nella nostra storia agricolo-alimentare che non è disgiunta, ma strettamente legata alla nostra eccelsa storia culturale e artistica (perché ci si alimenta anche con la cultura). Ancora una volta: enogastronomia e arte-cultura sono le due calamite per riprenderci i flussi mondiali del turismo che abbiamo perso solo per colpa nostra.Ecco allora un assessore regionale che scopre solo adesso come i territori lombardi (si ricordi che parliamo della prima regione agricola italiana) «hanno vocazione ben orientata dal punto di vista agroalimentare, che ha necessità di riorganizzarsi: la componente economica è fondamentale e ora va recuperata in un’ottica di rilancio. Identità e tradizione sono nicchie produttive che oggi devono trovare spazio sui mercati esteri. Serve una piattaforma che contempli la tutela dei prodotti e la loro promozione. Per questo Expo sarà un momento irripetibile per affermare concretamente queste esigenze, anche perché ci sono stanziamenti straordinari». Che sia la volta buona?Intanto è stata annunciata una legge che bloccherà l’uso di nuovi spazi verdi per l’edilizia. Solo ristrutturazioni dell’esistente. Era ora, perché in Lombardia stiamo sempre più stretti e altre regioni, anche più vocate per certa agricoltura e certo turismo, sono purtroppo ferme al palo. Due Italie, purtroppo. Leggo anche di una direttiva che vuole aumentare il consumo del pesce nelle mense scolastiche, favorendo pesca e acquacoltura. Nelle scuole sono anche incentivati gli orti didattici. Ottime iniziative. B cod 36584

IL COMMENTO

di Roberto Vitali

a chi si vuole farsi male da solo. Basti solo pensare che solo per il diabete potremmo risparmiare 3 miliardi di euro se i sedentari facessero un po’ più di attività o si cibassero con più attenzione.Il problema è quello di adottare uno stile di vita più corretto e il Governo, al di là del programma di nuovi impianti sportivi (in Italia ce ne sono forse anche troppi e spesso inutilizzati...), dovrebbe intervenire con decisioni per più efficaci campagne di educazione alimentare. Sarebbe un modo per rilanciare lo stile di vita italiano che molti ci invidiano nel mondo, ma che potrebbe diventare un fattore negativo se davvero diventassimo i più obesi del mondo. Alla faccia della dieta mediterranea, del vino e delle statistiche che ci indicavano fino a poco tempo fa fra le comunità più longeve al mondo.Avere ormai alle porte l’Expo (sempre più desolatamente vuota di contenuti e con scarse prospettive di ricadute positive sul nostro sviluppo economico) e presentarci coi bambini più grassi del mondo non è certo un bel biglietto da visita. Nemmeno se i visitatori dell’Expo mangeranno nei ristoranti di Eataly o di Autogrill. B cod 36439





Professioni · Cuochi

di Giulia Marruccelli

In un angolo del Friuli si assapora il gusto italiano condito da uno slang americano: stiamo parlando dell’Or-

sone (www.orsone.com), il locale forte-mente voluto da Joe Bastianich.

L’Orsone è anche punto di riferimento per Lidia Bastianich (nella foto), icona del-la cucina italiana in America, dove torna volentieri durante le pause di registrazione della seconda edizione di “Masterchef Ju-nior”.

Lidia Bastianich, reduce dal trionfo di “Masterchef Junior”, è già al lavoro con la seconda edizione: ci può racconta-re qualcosa?

Devo dire che la prima edizione di “Masterchef Junior” ha avuto un grande successo, al punto che stiamo già registran-do la seconda edizione. I bambini che par-

teciperanno al programma televisivo sono veramente bravi e molto talentuosi.

C’è differenza rispetto all’edizione americana?

Sì, grande: i bambini italiani hanno una connessione col cibo molto più naturale, la passione viene trasmessa dalla famiglia, dal-le nonne. In America non c’è questo lega-me e l’amore per la cucina nasce attraverso la tv.

Una passione che sua nonna ha sapu-to trasmetterle...

Della mia infanzia conservo ricordi di-sincantati; io e mio fratello in campagna dalla nonna avevamo poco ma ci sembrava di avere tutto: le uova fresche nel pollaio, gli asparagi selvatici e i funghi dei boschi, gli animali in cortile e un focolare che scaldava cibo e cuore. Eravamo poveri ma avevamo la fortuna di prepararci da mangiare ed ine-vitabilmente ero coinvolta in tutto questo.

Lidia, cosa ha portato di nuovo la sua cucina?

La mia cucina è stata un’apertura nelle case americane: prima c’era la cucina italo-americana portata dagli emigranti fatta di poche cose e tante speranze. Con il dopo-guerra e le nuove migrazioni ecco che pian piano comincia a cambiare la proposta del-

la cucina italiana con la presenza di una cucina più nordica. Nel mio primo risto-rante “Buonavia” non ero io lo chef ma un cuoco italoamericano. Nel 1981 la decisio-ne poi di vendere e aprire un nuovo risto-rante “Felidia” dove finalmente io sono stata la chef e ho proposto la mia cucina.

È sempre filato tutto liscio?Se ci penso, una delle più grosse diffi-

coltà iniziali era quello di reperire le materie prime italiane. Allora per fare un risotto non c’erano l’arborio o il carnaroli, e quindi lavoravo molto sulle tecniche di cottura.

Lidia, lei è a capo di un impero che spazia dalla ristorazione all’editoria: ci sarà pure un piccolo segreto?

Io mi diverto, ancora dopo 45 di attivi-tà. Trovo sempre nuovi stimoli, ho una grande capacità di focalizzazione e preten-do da me stessa il massimo di quello che faccio.

La cucina di Lidia è una cucina re-gionale e di tradizione: cosa ne pensa del-la cucina molecolare?

Come in tutte le cose ci vuole l’innova-zione, ma sappiamo bene che non si può cambiare o stravolgere una cultura. Di ogni movimento, rimane qualcosa di valido. Sempre. B 36663

Passione, famiglia e determinazioneI segreti del successo di Lidia Bastianich



Cuochi · Professioni

www.ufs.com

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Professioni · xxx


di Lucia Siliprandi

M arcel Ravin (nella foto) è nato in Martinica e della sua terra conserva lo spirito aperto e

cordiale. A vent’anni si reca in Francia, pri-ma in Alsazia, poi a Nancy e Lione, con in-tervalli nei migliori alberghi del Caribe. Nel 2005, anno di apertura del Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, Sergio Mangini, il di-rettore generale, lo vuole con sé a dirigere l’haute cuisine dell’albergo - lo definisce il suo “alter ego culinario” - e da quel giorno i due sono inseparabili.

I piatti di Marcel mescolano con creati-vità i sapori mediterranei con i profumi del-le Indie occidentali. La cucina creola della mamma e della nonna sprigiona il suo en-

tusiasmo. «Da piccolo mia nonna mi ha insegnato a cucinare il “poulet roussi” con pepe, chili e lime», afferma orgoglioso.

E il mondo delle spezie e della frutta d’oltremare ritornano al Blue Bay, ristorante gourmet dell’albergo, nella preparazione dei piatti a base di carne o pesce, solo un poco spicy. Come il filetto di sogliola “laccato” agli agrumi (nella foto), qui preparato con sogliole sfilettate, pesce bianco, panna, bianco d’uovo, pepe e noce moscata, e poi “spennellato” con salsa agli agrumi e lo squi-sito uovo di gallina bio tartufato alla manio-ca e succo di frutto della passione, dove l’e-mulsione di maracuja ha tra gli ingredienti lo scalogno, un cucchiaio di miele, un pizzi-co di macis, l’anice stellato, baccelli di car-damomo verde, aceto e vino bianco, frutto

della passione, latte, panna, burro e pistilli di zafferano. «A casa non avevamo un forno - racconta Marcel nel suo bel libro di ricette “Between two rocks, itinerary of a chef” - così cucinavamo su una stufa a legna in una pesante pentola di terracotta. Il budino di riso è forse il ricordo più dolce della mia in-fanzia». Per la stagione autunno-inverno 2014 la castagna è la protagonista assoluta nei dessert.

Servita calda o fredda, come nella soffice crema con mascarpone, panna e purea di castagne o nel delizioso gelato con latte, panna, tuorli d’uovo, zucchero, pasta di marroni e purea di castagne. A dicembre lezioni di pasticceria per lo speciale “vacanze di Natale”: Marcel e i suoi allievi creano il tradizionale “Buche de Noel”. B 36551

Il gusto mediterraneo incontra le Indienella cucina creativa di Marcel Ravin




La tecnica di cottura del sottovuoto ci consente di conservare gli ali-menti o le preparazioni in frigo per

circa una settimana oppure, se abbattiamo e congeliamo, fino anche un anno. La cosa bella è che i prodotti conserveranno gusto, profumo e texture come appena cucinati. Molto utile per degustazioni all’ultimo mi-nuto o per tenere a portata di mano quelle preparazioni che io chiamo “passepartout”. Per questa tecnica di cottura dovete met-tere la vostra preparazione nel sacchetto, con aromi, condimenti, sale o zucchero, e cuocere nel forno o in bagno a temperatura controllata. Divertente sarà mettere la vo-stra ricetta in cottura... nella lavastoviglie! Un esempio di piatto che possiamo prepa-rare con questa tecnica è il “Filetto al pepe rosso, zeste di arancia e salsa tipo olandese con mandorle tostate”.

Gli ingredienti sono: filetto pezzo inte-ro, grani di pepe rosso in salamoia, zeste di arancia. Per la salsa: pepe bianco in grani, aceto bianco (anche di mele o altro, ma non rosso), un tuorlo d’uovo, una noce di burro chiarificato, 2 cucchiai di succo d’a-rancia, sale q.b. In un sacchetto mettete il filetto con olio, i grani di pepe rosso e le zeste di arancia. Fate il sottovuoto e ponete il sacchetto nel ripiano superiore della la-vastoviglie. Un ciclo o, meglio, due a 70 gradi. La carne risulterà di un colore rosato

uniforme, molto morbida, ma non avrà subito la reazione di Maillard. Per ovviare a ciò, fatela rosolare per circa 2 minuti per lato in padella molto calda (la temperatura ideale è al di sopra dei 140 gradi). Per la sal-sa invece sarà meglio ricorrere alla cottura in forno o in bagno a temperatura control-lata o al vapore.

Pestate i grani di pepe bianco e mettete-lo con l’uovo, l’aceto, il succo d’arancia nel sacchetto, fate il sottovuoto e cuocete come per la crema inglese ma ad una temperatu-ra di 65 gradi per circa 8 minuti. Versate la salsa ottenuta in una ciotola e finite ag-giungendo il burro, sale e delle erbe trita-te finemente o spezie in polvere di vostro gradimento. Unite al liquido di cottura del filetto i grani di pepe rosso e le zeste. Se non vi aggrada il gusto molto intenso del pepe intero potete frullare la salsa e renderla più fluida.

Per preparare invece una buona conser-va di pomodoro, frullate o tagliate in piccoli pezzi il pomodoro con buccia e semi, met-tete in sottovuoto e cuocete con il metodo che desiderate per 15 minuti a 100 gradi o, se non avete modo di controllare la tempe-ratura, in acqua che bolle. Raffreddate con abbattitore oppure ponete il sacchetto in una ciotola colma di ghiaccio. Congelate. Sarà come cogliere un pomodoro in piena estate, colore e sapore intatti! Un’altra gu-

stosa preparazione sono le “Pere cotte con panatura di vaniglia, pepe nero Sarawak e zucchero muscovado”.

Gli ingredienti sono: pere non mol-to mature, pepe nero Sarawak, zucchero muscovado, bacca di vaniglia o polvere di vaniglia. Tritate finemente la bacca di vani-glia con lo zucchero muscovado e il pepe. Sbucciate le pere e tagliatele a metà.

Cospargetene la superficie del com-posto frullato, quasi come una panatura. Mettete in sottovuoto. Cuocete a 80-90 gradi in forno o al vapore. Al termine ta-gliate a fettine la pera lasciando la copertura aromatica. Servite con un dessert o, con un filo d’olio, accompagnando del bollito o del formaggio tipo crescenza. B cod 36556

Carne, conserve, dolci e tanto altroLa versatilità della cottura sottovuoto

di Milly Callegari

Quella del sottovuoto è una tecnica di cottura che permette di ottenere preparazioni in grado di durare a lungo nel tempo e di conservare intatti gusto, profumo e aspetto. Molto utile per degustazioni all’ultimo minuto




Il Centro di ricerca e formazione in seno all’azienda Pentole Agnelli dopo 12 anni dalla sua nascita si rinnova

per essere sempre più vicino all’esigenza di una formazione concreta sia per quei cuo-chi professionisti che sono motivati dalla necessità di rinnovarsi e di migliorare le proprie prestazioni, sia per gli appassionati che vogliono stare al passo con una cucina in continua evoluzione. Saps Agnelli Coo-king Lab è il nuovo nome che è stato scelto - aggiungendo “Agnelli Cooking Lab” allo storico Saps - per il nuovo Centro di ricer-ca e formazione di Pentole Agnelli.

Nuovo perché rinnovato nella strut-tura: ancora più funzionale grazie ad un palco, fronte cucina centrale, capace di rac-cogliere 12 postazioni singole, attrezzate di tutto punto per attività di show cooking, e tre maxi schermi che consentono di se-guire le performance dello chef docente. Per espletare ancor meglio i suoi compiti e aiutare tutti coloro che amano la cucina ad affinare antiche e nuove tecniche, appro-fondendo le correlazioni esistenti tra tipi di

cottura, alimenti e valenze organolettiche dei piatti. Il tutto tenendo conto delle se-vere normative igienico-sanitarie stabilite a livello mondiale a difesa del consumatore, che riguardano anche qualità e idoneità delle materie prime e delle attrezzature per cucinarle.

La cucina professionale di Agnelli Co-oking Lab si rinnova quindi per offrire la

propria conoscenza - con strumenti sem-pre più efficaci e innovativi - di formazione a 360° e per diversi target di persone. Con questa nuova sala, Cooking Lab non solo è in grado di far interagire in modo prati-co lo chef docente con i partecipanti, ma è capace di proporre un nuovo e stimolante programma completo di seminari, corsi ed eventi formativi. Per continuare il suo per-corso con l’obiettivo ambizioso di essere sempre di più una fucina di idee, un cen-tro di ricerca e sperimentazione per fogge e materiali degli strumenti di cottura e un punto di incontro privilegiato per tutti coloro che identificano la “grande cucina” con una delle più alte espressioni artistiche delle tradizioni e della cultura del Made in Italy. B cod 36494

Saps Agnelli Cooking Lab Rinnovato il centro di formazioneal servizio della Cultura in cucina

Agnelli Cooking Labvia Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg)Tel 035 204730www.sapsitalia.com




www.altoadigegarantito.eu



Per tracciare il ritratto di Paolo Cappuccio (nella foto) è corretto partire dall’ultima tappa del suo

percorso, il Ristorante stellato La Casa degli Spiriti di Federico Chignola e Sara Squarzoni a Costermano, sulla sponda ve-ronese del Lago di Garda.

La cornice ideale per la cucina di Cap-puccio che qui si esprime all’ennesima potenza, grazie anche all’amicizia ed alla stima con i padroni di casa… se cercate il meglio, qui l’avete trovato! La cucina raffi-natissima di Paolo arriva da lontano, con una vocazione scoperta a 14 anni e valo-rizzata, strutturata e rifinita con lo studio,

i viaggi, le frequentazioni ed il lavoro co-stante.

Nel curriculum la scuola Lenòtre di Parigi, gli incontri con professionisti del calibro di Joel Robuchon e Alain Ducasse, esperienze a Milano, Venezia, Portofino, Malta, Costa Smeralda, Val Gardena, Sviz-zera, Francia e New York, tutte in strutture ai massimi livelli. La sua cifra è quella di ricercare sempre i gradini più alti di espres-sione; nelle materie, nella tecnica e nella presentazione, mantenendo una sua inte-grità, umiltà e semplicità che fanno si che la sua brigata lo adori e gli riconosca un ruolo da vero leader. B cod 36606

SOTTO LA TOQUE: CONSISTENTE, CURIOSO, RAFFINATO

di Clara Mennella

Abbiamo sollevato il cappello a Paolo Cappuccio

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il primo sapore che ti ricordi.

Qual è il senso più importante?

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Come hai speso il primo stipendio?

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Che rapporto hai con le tecnologie?

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Il mio benzinaio.

La ciambella al cioccolato e vaniglia che preparava la mia mamma! Buonissima.

Il gusto, il tatto, l’olfatto, l’onestà.

Credo sia stato quando preparai la mia prima terrina di foie gras d’oca, ovviamente ero in Francia a 21 anni in brigata francese vi lascio immaginare.

L’ho dato a mio padre per pagare il mutuo... ero fierissimo di poterlo aiutare.

Beh direi la pizza napoletana, gli spaghetti aglio olio e peperoncino, il creme brulé al cardamomo mela verde e foie gras (del Cappuccio).

Manca sempre tutto, la mia compagna ha un ristorante io sono sempre a lavoro ma vi assicuro che champagne e uova ci sono sempre!

Una coppa di ottimo champagne.

Buono, credo che oggi sia fondamentale conoscerle ed utilizzarle, anche se non sono ancora bravissimo.

Le animelle che palle non se ne può più!

Mussolini uomo che stimo, giusto per chiedergli che cosa gli era passato per la mente per allearsi con quello psicopatico di Hitler...

Vincent Van Gogh.

Vado al massimo di Vasco Rossi.



La ristorazione fuori casa rappresen-ta la nuova “frontiera” nel campo del senza glutine, un confine che

Dr. Schär ha deciso di conquistare istituen-do la divisione Dr. Schär Foodservice e ri-spondendo così alle diverse esigenze dell’Horeca. Al suo interno è sviluppato il progetto DS Pizza Point, che quest’anno compie 10 anni, un network di oltre 450 punti vendita in tutta Italia specializzati in ristorazione gluten free.

Il progetto DS Pizza Point, che si rivol-ge ai ristoratori che vogliono andare incon-tro alla clientela che deve seguire una dieta senza glutine, si basa sui seguenti capisaldi:

la possibilità di acquistare uno speciale banco di lavoro in acciaio che riduce al mi-nimo le possibilità di contaminazione;

la fornitura di una gamma di prodotti gluten free studiati per il canale della risto-razione come le pratiche monoporzioni, i piatti pronti e l’impasto pizza notificati al ministero della Salute;

la disponibilità di materiale informativo e

pubblicitario (vetrofanie, menu, ecc.); un corso di formazione gratuito tenuto

nel proprio locale dal team di esperti Nip-Nazionale italiana pizzaioli per poter offrire gluten free in tutta sicurezza.

Sicurezza e affidabilità sono garantite dalla collaborazione con Aic-Associazione italiana celiachia.

Il successo di DS Pizza Point è l’inno-vativo “Impasto pizza monoporzione senza glutine e senza latto-sio DS-gluten free”, fondamentale per una pizza buona, sicura e di qualità ed estremamente conveniente: è imballata sin-golarmente per meno rischi di contaminazione durante stoc-caggio e scongelamento, accorcia i tempi di preparazione, diminuisce il consumo di fa-rina stendipizza ed è versatile. Oltre che per le classiche pizze salate l’Impasto pizza sen-

za glutine può anche essere un’ottima base per le pizze dessert poiché ha una dosatura equilibrata di sali e zuccheri.

La collaborazione tra DS Pizza Point e Nip non si esaurisce solo con la formazio-ne. DS Pizza Point, che sarà presente al Si-gep (17-21 gennaio 2015) nel padiglione

B7 allo stand 22, sponsorizze-rà anche quest’anno il

Campionato mondia-le di pizza senza gluti-ne organizzato dalla Nip, che si terrà il 19 gennaio dalle ore 10.30. Per informazio-ni sull’iscrizione al

campionato contattare la Nazionale italiana pizzaioli ai

numeri 0543 35938 oppure 335 1090240, dal lunedì al venerdì dalle 9.30 alle 19.00.

Per informazioni sul progetto DS Pizza Point: www.drschaer-foodservice.com. B cod 36475

DS Pizza Point compie 10 anniGluten free sicuro nella ristorazione


Gli additivi sono tutt’oggi uno degli argomenti più dibattuti nel settore alimentare, ancor

più nella ristorazione che viene considerata, a torto a o a ragione, un processo domesti-co-artigianale e quindi esente da “supporti chimici”. A causa del terrorismo mediatico e della scarsa conoscenza di questi tipi di “ingredienti” che troviamo evidenziati in quasi tutte le etichette dei prodotti, le 26 categorie di additivi (coloranti, conservan-ti, emulsionanti, antiossidanti, esaltatori di sapidità, ecc.) destano preoccupazione e atteggiamenti ostili attribuendo addirittura valenza negativa al termine.

Negli ultimi decenni l’uso degli additivi

alimentari si è esteso notevolmente, grazie all’innovazione tecnologia applicata so-prattutto a livello industriale, ma in realtà l’impiego di questi prodotti trova le sue origini in tem-pi molto più remoti, basti pensare all’additivazione del sale per la conservazione del-le carni e del pesce, all’aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l’im-brunimento, all’impiego di aceto nella prepa-razione di conserve vegetali, all’aggiunta di salnitro nelle carni insaccate.

Fin dal 1962, in virtù della legge 30 aprile 1962, n. 283, l’utilizzo degli additi-vi alimentari da parte dell’industria era stato preventivamente au-torizzato dal vecchio ministero della Sanità e a partire dal 1996, il D.M. 209 ha fatto chiarezza pubblicando la lista degli additivi alimentari, il cui uso è ammesso nel settore della ristorazione a condizione del rispetto delle dosi. Ad am-pio raggio, invece, oggi in Italia si contano circa 2.500 sostanze che possono essere le-galmente addizionate ai prodotti alimenta-ri.

Questi prodotti vengono più comu-nemente utilizzati nella grande industria alimentare, dove spesso l’utilizzo di additi-vi alimentari è inevitabile per preservare la

qualità e la salubrità di quegli alimenti che sono soggetti ad ossidazione, esposizione a microbi potenzialmente nocivi oppure ad

oscillazioni di temperatura.Nella ristorazione com-

merciale, gli addetti ai lavori che fanno uso di additivi ali-mentari sono relativamente

limitati, infatti, se escludiamo i coloranti naturali presenti all’in-

terno prodotti di pasticceria, per le preparazione ga-

stronomiche l’utilizzo di additivi riguarda per lo più l’uso di qualche addensante, come la comune colla di pesce, l’agar agar o ancor più ordinaria-mente la farina.

Difficilmente nei ristoranti vi è il biso-gno di utilizzare addi-tivi, ancora di più nei ristoranti nostrani, dove per tradizione e

cultura si prediligono sa-pori autentici e dove la migliore tecnica di conservazione, per preservare gli alimenti da attacchi ambientali rimane il rispetto della catena del freddo e del caldo, me-diante dotazioni refrigerate ed attrezzature di cottura e abbattimento sempre più all’a-vanguardia. B cod 36513

AdditiviImportanti per la qualità nell’industria alimentare

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240www.giubilesiassociati.com

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

di Massimo Artorige GiubilesiTecnologo alimentare

di Valeria Annunziata Responsabile qualità e sicurezza alimentare

Professioni · Gestione e normative



Gestione e normative · Professioni

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Professioni · Gestione e normative

Gli indici di qualità delle imprese aiutano a migliorare i servizi

L’analysis è la parte del conto economico dove analizziamo le spese e i ricavi necessari al

funzionamento dell’azienda, in particola-re delle imprese ricettive come ristoranti o strutture alberghiere. Dai cespiti al food cost si prenderanno in esame tutte le voci di costo per reparto. Questo darà dati pre-cisi e importanti per il calcolo del fabbi-sogno economico. Ogni voce deve essere analizzata separatamente siccome ognuna ha particolarità che non permettono un esame collettivo.

Il food cost si analizza tramite le sche-de food cost; il beverage cost tramite apposite schede e il wine analysis; i costi della mano d’opera saranno riassunti in modo di avere un costo aziendale preciso reparto per reparto e mese per mese. Que-sto vale anche per le spese relative a de-tersivi, biancheria, affitto, cespiti produt-tivi. Lo scorporo delle varie spese e il loro studio danno la possibilità di capire come

si sviluppano le nostre spese. Avere un conto delle spese unitario o giornaliero è un grande vantaggio. Esso permette un’a-zione preventiva e un costante controllo sull’andamento della nostra gestione.

Rev PashIl Rev pash è un indice, che tiene in con-siderazione quattro fattori quali le pre-senze, la capacità della sala, il revenue e tempo servizio. I quattro elementi presi singolarmente non fornirebbero alcuna indicazione in merito al nostro operato se non una mera constatazione dei fatti. Sappiamo benissimo che i quattro ele-menti citati sono legati uno con l’altro e quindi ci servirebbe 1 metro col quale stabilire l’efficacia del nostro lavoro. Questo metro

è il Rev Pash. Il Rev Pash è la correlazione tra presenze, capacità, t-tempo e revenue. Volendo aumentare il nostro Rev Pash si potrà agire anche su uno solo dei quattro fattori (in dipendenza dalle nostre possi-bilità) per potere poi misurarne il bene-ficio. Analizzando i fattori si potranno fare azioni correttive in modo da ottenere un risultato migliore. Se la capacità della sala è scarsa, si potranno aumentare i po-sti a sedere per elevare il revenue, magari aggiungendo tavoli o introducendo una veranda nei mesi estivi.

Se la capacità di sala è al limite si po-trà cercare di diminuire il tempo di ciclo di servizio per aumentare il numero di presenze. Se il nostro revenue è debole, si cercherà di agire sul menu per aumentare l’average check oppure pensare ad azioni di promozione per favorire le consuma-zioni. Il calcolo del Rev Pash si può pro-iettare sul singolo servizio di un determi-nato giorno per capire quanto il nostro lavoro sia efficace nei picchi di affluenza e dove si possono porre miglioramenti.

di Giancarlo PastoreAmministratore Cipas



Gestione e normative · Professioni

RevPar e GopparIl RevPAR, o REVenue Per Available Room, viene calcolato dividendo il ricavo delle camere dell’hotel al netto di sconti, tasse ed eventuale ristorazione per il nu-mero totale delle camere, o moltiplicando l’ADR (average daily room rate) per il tas-so di occupazione dell’hotel. Il Goppar, o Gross Operating Profit Per Available Room, è definito come il profitto opera-tivo totale lordo per camera disponibile al giorno, ed è la risultante del revenue totale meno le spese dipartimentali e di gestione.

Il RevPAR è un indice che tiene conto principalmente del profitto sulla vendita delle camere, mentre il Goppar è una misura del profitto realizzato dagli hotel. Ambedue gli indici hanno pregi e difetti. Per una grande struttura il RevPAR non riesce ad indicare il vero valore finanziario dell’hotel riferendosi solo alla redditività delle camera. Anzi, si arriva al paradosso che un grande hotel difficilmente possa avere un RevPAR come un piccolo ho-tel che offre pochi servizi. Per la piccola struttura è semplice ottimizzare le vendite avendo meno camere.

Il Goppar al contrario collega il pro-fitto a capienza. Quindi una grande struttura avrà sempre l’indice Goppar migliore di una piccola struttura, po-tendo offrire molte opzioni di vendita oltre alle camere. È quindi consigliabile usare i due indici a seconda dei dati che

si vogliono ottenere. Per misurare la redditività delle camere

vendute anno in anno e confrontare strutture

della stessa capienza e qualità, meglio il RevPAR. Per

controllare la redditività tra camere ven-dute e servizi offerti me-

glio il Goppar. B cod 36476


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Salute


Se siete costretti a cambiare la vostra alimentazione non vi basterà solo la forza di volontà. Qualsiasi intol-

leranza crea disagio e non è facile cambiare il proprio stile di vita. Tutto quello che gli altri mangiano con gusto, e che magari fino a ieri non piaceva, sarà una tortura. Avrete molte tentazioni e ogni pretesto sarà buono per farvi cadere.

Basta trovare il modo per trasformare il vostro “handicap” in un gioco e sicura-mente vi sembrerà tutto più facile. Tutto s’impara nella vita! Ovviamente all’inizio dovrete farvi dei promemoria e delle tabel-le con gli alimenti concessi e quelli che non lo sono. Al supermercato perderete un po’ di tempo a leggere le etichette degli ingre-dienti, ma via via che passeranno i giorni conoscerete a memoria tutti i prodotti che si possono consumare senza pericolo. Sco-prirete nuovi sapori, nuovi alimenti fino a ieri sconosciuti come quìnoa, miglio, gra-

no saraceno, castagne e amaranto, canapa e nuove bevande alternative al latte. Scopri-rete un mondo nuovo e in pochissimo tempo vi adatterete e non sarà più una strada in salita. Per i primi tempi è consi-gliabile preparare un menu settimanale dove programmare cosa cucinare per pran-zo e per cena.

Sarà più facile e vi servirà quando an-drete a fare la spesa. La dieta a rotazione prevede giorni di dieta libera e durante questi giorni approfitterete per mangiare il piatto che più vi manca.

Ci sono piatti che con pochi accorgi-menti potrete continuare a mangiare. Ad esempio le lasagne: cambiando la bescia-mella, usando una lasagna di farina di riso e un ragù bianco verranno ottime comun-que. Dovrete prendere coscienza degli ali-menti che potete o meno mangiare e sosti-tuire quello che vi crea problemi con qual-cosa di simile, e credetemi fare esperienza

di un’alimentazione di-versa vi rivelerà molti più ingredienti di quanti ne possiate immaginare. Per i primi mesi racco-gliete in un libricino le ricette dei piatti che vi preparate, aiutandovi con Internet, dove di “ricette senza”, come le chiamo io, oramai ce ne sono molte. I risultati della dieta a rotazione non saranno immediati e duran-te le prime settimane qualche crisi (diarrea, prurito, asma) si ripresenterà. Bevete mol-to tra i pasti e cercate di fare esercizio all’a-ria aperta. Per le prime due settimane ho seriamente dubitato di riuscire a portare a termine questo nuovo percorso alimenta-re, ma poi ho iniziato ad apprezzare gli sforzi fatti e mi sono abituata alla mia nuo-va alimentazione.

Sono andata avanti perché ho visto i risultati sulla bilancia, dormivo meglio e non dovevo correre in bagno 10 volte al giorno. La dieta sarebbe dovuta continuare per 3 mesi, ma in realtà ho proseguito con il nuovo regime alimentare per almeno 6 mesi prima di poter dire di esserci riuscita. Mi sento bene con me stessa. Sono consa-pevole di ciò che mangio e sono perfetta-mente in grado di percepire anche la mini-ma reazione che ha il mio corpo.

Talvolta mi concedo uno “strappo alle regole”, pur consapevole del fatto che nei giorni successivi tornerei ad osservare una dieta senza nichel e lattosio. Con il tempo mi sono resa conto che ci sono alcuni ali-menti che proprio non riesco a tollerare e continuano a causarmi fastidiosi disturbi, per cui ho rinunciato definitivamente a metterli in tavola. B cod 36823

Intolleranze, niente paura!Organizzazione e fantasia aiutano

INTOLLERANZE & CO

di Tiziana Colombo


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Salute


Farmo rafforza la propria posizio-ne nel segmento della pasta secca senza glutine immettendo sul

mercato una nuova linea di pasta di mais e riso trafilata al bronzo, prodotta in Italia e fatta con ingredienti di qualità selezio-nata Ogm-free, senza aggiunta di alcun additivo: “Oro Natura”.

La trafilatura al bronzo conferisce alla pasta una ruvidità superficiale perfetta per assorbire al meglio i condimenti; la lenta essicazione regala una consistenza parti-colare al palato e una tenuta di cottura superiore; il colore giallo dorato del mais migliora l’appetibilità del prodotto.

La Pasta trafilata al bronzo Farmo è marcata con il logo di certificazione GF-Gluten Free ed è disponibile in due for-

mati: rigatoni e fusilli; la gamma sarà prossimamente ampliata con altre refe-renze, per rispondere alle esigenze di crea-tività in cucina.

Farmo ha fatto del 2014 l’anno dedi-cato al settore Horeca. Per il canale bar ha già introdotto nuove referenze dolci in confezione monodose quali muffin e frol-lini a base di cioccolato. Per il canale risto-razione prevede invece un ampliamento della linea del salato con l’introduzione di nuovi sostituiti del pane in versione mo-nodose; particolarmente interessanti per la ristorazione, poi, sono i mix di farine professionali, ottimi per realizzare facil-mente un’ampia gamma di prodotti fre-schi senza glutine (pane, pizza, torte, frol-le, pasta fresca, ecc...). B cod 36244

Oro Natura, novità di FarmoLa pasta senza glutine trafilata al bronzo

Farmoviale Mattei 1 - 20010 Casorezzo (Mi)Tel 02 9029231 - www.farmo.com

www.ruffino.com

www.facebook.com/ruffinowines

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Salute


Alcuni hotel e alcuni ristoranti hanno fatto del senza glutine il loro punto di forza, visto che un celiaco è capace di condizionare i suoi compagni di viaggio nella scelta di una struttura in cui alloggiare. La ristorazione e l’ospitalità alberghiera si sta accorgendo delle particolari necessità della propria clientela

Per lavoro capita di girare il mondo e sei costretto a mettere a confronto tutte le realtà dei servizi. Dai tra-sporti pubblici ai servizi, dalla ristorazione all’ospitali-

tà, quando sei ospite in un altro paese, non necessariamente un’altra nazione, il giudizio é sempre molto critico specialmen-te se si è allergici o intolleranti.

Scegliere un hotel significa valutare le proposte prima di tutto dal punto di vista della ristorazione. Sapere di avere la certezza di un pasto senza glutine risulta fondamentale per la

scelta. Alcuni hotel e alcuni ristoranti hanno fatto del senza glutine il loro punto di forza; un sales point fondamentale per la vendita dei propri servizi.

Secondo uno studio recente condotto da una nota azienda che produce salse, un celiaco é capace di condizionare il com-portamento di 6 persone. Mettiamo il caso: una vacanza tra 3 coppie di amici ma una sola persona é celiaca. Sicuramente saranno gli altri ad adattarsi e a scegliere un hotel dove sia ga-rantito in tutta sicurezza il pasto senza glutine.

Questa particolare capacità di condizionare le scelte del sin-golo o di un gruppo deve far riflettere gli operatori del settore Horeca e spingerli, in un particolare momento economico come questo, a intraprendere scelte di mercato rivolte non solo al grande pubblico ma anche a settori fino ad oggi considerati irrilevanti. Sempre più spesso la ristorazione e l’ospitalità alber-ghiera si sta accorgendo delle particolari necessità della propria clientela.

Ne sono l’esempio realtà come: l’hotel Villa Madonna di Siusi a Bolzano, l’hotel Vera di Cesenatico (Fc) e il resort Villa Luisa di San Felice del Benaco (Bs). Queste realtà pur rivolgen-dosi a 3 target completamente diversi in località turistiche dif-ferenti hanno saputo sviluppare un menu adatto attento alle particolari esigenze alimentari della clientela celiaca o intolle-rante, senza però cadere nella banalità ma rielaborando i piatti tipici della tradizione con materie prime senza glutine d’eccel-lenza.

Tutto il settore della ristorazione e dell’ospitalità alberghie-ra deve comprendere che i particolari regimi alimentari non devono essere vissuti come un problema ma come una risorsa e uno stimolo per affrontare nuovi mercati. B 36845

di Juri Piceni di Mariapia Gandossi

GLUTEN FREE

Proposte senza glutine nella ristorazione alberghieraUn’opportunità per il settore Horeca


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Salute


www.forst.it

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Locali


RISTORANTE AI RAGGI X

Ristorante, b&b, cateringLe tante anime di Cece e Simo

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Locali


di Lucio Tordini

Familiarità, sperimentazioni e tanta passione sono gli ingredienti che caratterizzano il ristorante “Cece e Simo” a Bergamo, nato nel 2001 da un progetto di Cesare “Cece” Crippa e Simone Lorenzi. Il ristorante

offre vivande e bevande che soddisfano le esigenze di tutti i palati, dai cibi classici fino a piatti più sfiziosi e ricercati, il tutto accompa-gnato dalla cordialità e premura dei due titolari. Specializzato in carni alla griglia e piatti tipici della cucina italiana, vanta un’ampia cantina di vini adatti per i migliori accostamenti. Grazie all’am-biente sereno e riservato, è ritenuto dai clienti il luogo ideate sia per cene private che aziendali.

La cucina dello chef Filippo Cammarata è la perfetta incarna-zione della filosofia che guida questa vivace realtà lombarda. Il menu è specchio di un’Italia tradizionale, di un’Italia saporita, ma

anche di una cucina realizzata tecnicamente con grande professio-nalità. I piatti sono tradizionali ma non scontati. Alla base c’è una materia prima di altissima qualità, ma pur sempre, in un certo sen-so, “povera”.

Quest’anno ad esempio è stato proposto il “Menu degli intro-vabili”, i cui piatti sono costituiti da tutte quelle parti dell’animale che oggi non si cucinano più, come il cuore, il cervello, la lingua o l’animella. È stata una scelta coraggiosa. Lo staff di cucina ha dovu-to cambiare marcia e, con grande impegno e notevole concentra-zione, dedicarsi alla preparazione di prodotti non facili, cercando di ottenere un risultato ottimo e originale. Una scelta rischiosa, ma che i clienti hanno dimostrato di apprezzare.

Le deliziose frattaglie vengono portate in tavola in una linea di pentole da servizio firmata Pentole Agnelli: sono quelle della linea “1932”, che, per la loro originalità, danno al piatto una presenta-zione unica e particolare che, in accoppiata con la squisitezza e la diversità del cibo, fanno uscire vincenti i piatti dalle positive valuta-zioni del cliente. Questa riedizione di Agnelli propone pentole con diametri ridotti, piccole casseruole e tegami adatti ad essere presen-tati in tavola. Ma il ristorante “Cece e Simo” è legato alla famiglia Agnelli e alla loro attività non solo per le “1932”, quanto anche per i prodotti che vengono utilizzati per il servizio catering, tra cui vas-soi di servizio, coperchi, o pentole d’arredo.

Altri piatti proposti nel menu sono per esempio animelle e fe-gato al burro e salvia o alla veneta, la lingua scottata, croccan-

“Cece e Simo” nasce a Bergamo dall’incontro tra Cesare Crippa e Simone Lorenzi. Il ristorante è specializzato nella carne di qualità. In più, l’ospitalità garantita dal b&b e il servizio catering di “Love Banqueting”

Da sinistra, Filippo Cammarata, chef; Simone Errante, titolare “I Love Banqueting”; Simone Lorenzi, titolare Cece e Simo; Rosales Moises, secondo cuoco; Cesare “Cece” Crippa, titolare Cece e Simo

http://youtu.be/HL9dkNp8u1U

Locali

Attrezzatura Azienda

Strumenti di cottura Pentole Agnelli

5 Frigoriferi Polaris

Piani cottura Marco Gerardini

Impastatrice Impastatrice

2 friggitrici Fri Fri

Affettatrice Berkel

Frullatore Impastatrice

Fabbricatore del ghiaccio Icematic

Coltelleria KaishunCU

CIN

ASA

LA

Prodotti Azienda

Posateria Salvinelli, Mepra, Berti

Bicchieri Schott 2 Wiesel Boglasses

Tovagliato Cotone bianco a noleggio

Arredo Creativo di riuso

Illuminazione Fabiano Maschieretti

Divise del personale su misura, Laboratorio del Carmine / Isacco

Climatizzazione Bergamo Condizionatori / Daikin

Menu e carta dei vini Federico Grassi

Arte Francesca Monti di “Fatto a Mano”

te, con salsa verde artigianale, la parmigiana o il pane câ meusa, ti-pico prodotto siciliano, fino a piatti suggestivi ma deliziosi quali gli spiedini di cuore marinati alla maniera tipica peruviana. Il secondo cuoco, Rosales Moises, infatti, ha origini peruviane e, non a caso, il Perù è notoriamente patria delle migliori marinature.

La tipologia del ristorante è legata principalmente a Simone, che proviene da una nota famiglia di macellai e commercianti di carne bergamasca. È da questo presupposto che nasce un menu di carni così ben assortito. Uno dei piatti per cui il ristorante è più conosciuto è la carne di manzo ai ferri, di razza piemontese, che viene cucinata direttamente sul camino.

Va ricordata inoltre la possibilità di provare degli assaggi di ogni piatto proposto nel menu: si tratta di mezze porzioni della pietanza scelta, per dare al cliente la possibilità di assaggiare durante la cena più piatti diversi senza appesantirsi.

Interessante la struttura del locale. Oltre alla sala interna, una scala esterna si affaccia su uno splendido giardino, dove vengono serviti i pasti nella stagione estiva. La cantina, dove è anche possibi-le cenare, offre un vasto assortimenti di vini: 300 etichette di diver-si vini e svariate annate. Per quanto riguarda le birre, invece, il risto-rante è legato da sempre ai fratelli Rota dell’azienda 4R, che fornisce al locale birre tedesche di ottima qualità, dalla classica bionda alla scura, fino alla scura doppio malto. Birre perfette per essere degusta-



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Locali


Ristorante con alloggi Cece e Simovia IV Novembre 65/67 - 24100 BergamoTel 035 400008 - www.cecesimo.com

“Surie” Valcalepio Riserva Il Calepino - € 20

“Notte a San Martino” Merlot Olivini - € 32

Franciacorta Brut Monzio Compagnoni - € 26

Barbera d’Alba Massolino - € 20

Valpolicella Ripasso Domini Veneti - € 22

“Palistorti” Tenuta di Valgiano - € 24

Negramaro Astore Masseria - € 19

Nero d’Avola “Rossi Bleo” Gulfi - € 19

Etna Rosso “Calderara Sottana” Tenuta Terre Nere - € 38

Franciacorta Satèn Soul Contadi Castaldi - € 40

Cabreo Il Borgo Toscana Igt - € 34

Vino 300 etichette italiane e francesi

Distillati60 etichette da tutto il mondo, principalmente Italia e Francia

Acqua Sanpellegrino, Panna

Birra Herrnbräu (Germania, tramite 4R), Oro di Milano

Olio Castello di Ama, Tasca d’Almerita

I vini premium, interessante rapporto qualità/prezzo

CA

NTI

NA

Dislocazione: al piano1 bagno uomini1 bagno donne1 bagno disabiliarea neonatiBA

GN

OSE

RVIZ

I

BAG

NO

50 coperti interni, 50 esterni giardino veranda parcheggio esterno libero carte di credito: Visa, Mastercard bancomat: sì quotidiani e riviste: Italia a Tavola animali: ammessi musica in sala filodiffusa wi-fi: gratuito prenotazione: mail e telefono lingue straniere: inglese, francese, spagnolo,

tedesco

te a cena in abbinamento ai piatti, dal gusto intenso ma senza essere troppo forte.

L’alta professionalità si fonde qui con un’atmosfera informale, una grande passione e tanta creatività, dando vita ad alloggi che rendono deliziosa la permanenza. “Cece e Simo” è infatti anche bed & breakfast ed offre diverse tipologie di sistemazioni, dalla camera Standard alla Superior, fino alla Suite. Grazie alla sua posizione stra-tegica, a pochi chilometri dall’aeroporto di Orio al Serio, situato nel centro della città, a pochi passi dall’Università degli Studi di Berga-mo e dalla incantevole e suggestiva Città Alta, si rivela quale luogo ideale per soggiorni di lavoro e di svago.

Da ricordare è infine l’attività di catering. L’idea nasce intorno al 2009-2010 dall’incontro con Simone Errante, organizzatore di eventi che cura anche gli aspetti creativi del ristorante. Insieme a lui, Cesare Crippa e Simone Lorenzi creano “Love Banqueting” (www.lovebanqueting.it). La visione alla base del progetto identifica il catering con un’opportunità di sperimentazione culinaria e un modo per elaborare nuove tipologie di piatto e tante piccole innova-zioni da proporre poi anche al ristorante. B cod 36733


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Locali

Sapurì, il locale da poco inaugura-to a Milano, pone al centro della sua offerta gastronomica prodot-

ti tipici della tradizione italiana. Pizza e

mozzarella sono infatti preparati a vista per poter essere degustati in un ambiente caldo e accogliente. Il cliente-spettatore viene accompagnato in un’immagina-ria passeggiata degustativa, assistendo ai processi produttivi tipici di un caseificio e di un forno, senza muoversi mai dallo stesso luogo.

Scenografia di questa passeggiata all’insegna dell’artigianalità e del gusto è un locale studiato ad hoc per far sen-tire il cliente come nell’intimità di casa propria. A Costa Group è stata affidata la progettazione del locale e degli arredi, reinterpretando in maniera artigianale e con materiali poveri il tutto per creare un ambiente originale, prima di tutto istrut-tivo, atto a far capire il buon lavoro per creare buon cibo. La struttura è in linea con le richieste di un pubblico sempre più attento, ma contemporaneamente dona il calore di una casa e racconta una storia.

Qualità, velocità e trasparenza è il motto del locale, che permette al pro-prio cliente di sperimentare una sinergia di sensi inedita per il mercato italiano. Il veder nascere una mozzarella o persona-lizzare la propria pizza sono la vera for-za del locale. Come poter degustare una delle specialità del locale sul bancone che si affaccia direttamente sulla zona “casei-ficio”, osservando in diretta i passaggi che portano alla realizzazione della mozzarel-la. La stessa che viene utilizzata per creare i piatti o che è anche possibile acquistare e portare via. In un’ottica di diffusione del brand “Sapurì” nel mondo, non po-teva essere che Costa Group, con la sua esperienza internazionale, il partner idea-le di questa avventura. B cod 36472

Sapurìvia Edmondo De Amicis 49 - 20123 Milano - Tel 02 36517277www.sapuri.kitchen

Sapurì a MilanoLa nuova proposta...a metà tra pizzeria e caseificio


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Locali


Siamo a Chiaia, quartiere di Na-poli, a pochi passi dalla Riviera e dal famoso negozio di Marinella,

con le sue cravatte. La Villa Comunale e poi il lungomare. Qui, da un anno circa, lo chef Mimmo Alba (nella foto) ha aper-to il suo ristorante Cantina San Teodoro. Mimmo è nella meritoria accezione di istrione di gran classe: glielo si riconosce volentieri. Siciliano autentico, un vissuto artistico come ballerino di danza classica, l’eclettico Mimmo approda a Napoli e qui elargisce alla sua clientela i profumi e i sapori - e, per quanto garbato ed affabu-latore è nel descrivere le sue creazioni, anche i saperi - della sua amatissima Sici-lia.

Siamo al piano terraneo del Palazzo San Teodoro, dimora gentilizia dei primi del XIX secolo. Soffitti con volte a botte e a crociera, caldi e suadenti i colori. Fo-cus sui piatti grazie al sapiente posiziona-mento delle luci. Servizio professionale e garbato. Contrappunti armonici tra la Sicilia e la Campania, trionfo di colori vivi e di gusti naturalmente mediterranei, calibrata la mano a porre contorni ad una creatività fulgida, felice l’estro.

Piatti ben presentati per un’esperienza deliziosa. Ottimo il sartù di riso e la pol-petta di melanzane. Memorabile la capo-nata, con ricetta che accompagna il piat-to. Pomodoro non pomodoro, intrigante quanto delicatamente saporito. Pregevole la carbonara di mare. Molto buono il dol-ce in chiusura: il cannolo. Il pesce fresco, qui molto bene cucinato, proviene dai

mari di Sicilia. Il sale è bandito. In via di opportuno refreshing la carta dei vini. Per doviziosa cena, vini esclusi, conto intorno ai 50 euro. B cod 36619

Alla Cantina San Teodoro una cucina legata ai sapori siciliani

Cantina San TeodoroVico Satriano 12 - 80121 NapoliTel 081 18990558www.cantinasanteodoro.it

NAPOLI EAT&DRINK

di Vincenzo D’Antonio


www.consultazienda.it

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Locali


di Lucia Siliprandi

Hotel Gdansk nel cuore di DanzicaGrandi spazi relax e cucina polacca

L’Hotel Gdansk è un boutique hotel a quattro stelle, situato nel cuore della città vecchia di Danzica. L’al-bergo, che si affaccia sul canale della Motlawa e sulla

suggestiva marina, è diviso in due edifici tra loro collegati. Il primo è un vecchio granaio del XVIII secolo con struttura in legno, restaurato con eleganza e attenzione al dettaglio; il secondo è l’ala moderna arredata in stile yachting. Qui le camere e le suite, assai spaziose, ricordano il viaggio in mare: pavimenti in listelli di legno, quadri raffiguranti le grandi traversate in barca a vela, am-pie vetrate che riflettono la luce del sole. La Med spa, che si snoda su una superficie di più di 450 m², contiene la sauna finlandese, il bagno turco, la grotta di sale e di ghiaccio. I trattamenti spaziano dalla medicina estetica ai massaggi viso e corpo. Il trattamento all’onda acustica, ad esempio, migliora l’ela-sticità e la compattezza dell’epidermide, riducendo il tessuto adi-poso e la cellulite. Per ottenere una pelle più fresca e giovane il massaggio alla birra è il trattamento ideale. Il ristorante offre piatti della cucina tradizionale polacca e della Pomerania come l’anatra alla Brovarnia e la zuppa del pescatore

dal tocco speziato. Nella micro birreria interna si possono inoltre sorseggiare birre artigianali, prodotte rigorosa-mente con materie prime di alta qualità. B cod 36578

Hotel Gdanskul. Szafarnia, 9 - 80-755 Gdansk (Polonia)Tel +48 58 3001717 - www.hotelgdansk.com.pl

di Mariella Morosi

Tradizione e storia familiare si fondono in questo locale orgo-glioso di essere nato come oste-

ria. Le proposte del menu sono secondo mercato e secondo stagione, ma tutte unite dal filo della vera tradizione giudaico-ro-manesca. Il pioniere di questa famiglia Gargioli era Armando, con una storia che è stata appena raccontata in un libro dal figlio Claudio Gargioli (nella foto), che ora è lo chef di Armando al Pantheon. I piatti sono quelli che desidera gustare chi vuole conoscere, oltre ai colonnati del vici-nissimo Pantheon, la vera tavola dei roma-ni, senza rivisitazioni fuorvianti che ne al-terino l’autenticità. Difficile scegliere cosa

mangiare in questo locale segnalato dalle guide più importanti e dal tam tam di ami-ci gourmet fidatissimi. Già leggere il menu è pezzo della storia di Roma, non quella papalina o borghese, ma quella avvezza alla sobrietà che, se andava dal macellaio, pote-va permettersi solo le frattaglie, traendone comunque squisitezze pur senza troppi in-gredienti. La bontà e la leggerezza dei piat-ti faranno avvicinare ai dolci senza troppi rimorsi. Buon assortimento di vini, molti laziali e regionali. B cod 36639

Da Armando al Pantheonl’autentica cucina romana

Armando al PantheonSalita dei Crescenzi 31 - 00186 Romawww.armandoalpantheon.it

ROMA EAT&DRINK



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Locali


Il Villa Eden Hotel & Resort a Mera-no (Bz), di proprietà della famiglia Schmid, è stato il primo centro d’Ita-

lia a dedicarsi alla salute e alla bellezza. At-mosfera raffinata ed eleganza degli am-bienti rendono Villa Eden un luogo da sogno, che offre ai propri ospiti il miglior servizio personalizzato in un ambiente di classe e di grande charme.

Angelika Schmid, titolare del resort, racconta il segreto del successo di questa attività che è ormai da 30 anni un punto di riferimento importante per l’Alto Adige, in particolare per Merano, dove si mantie-ne un’ospitalità di alto livello e si associano

trattamenti per il benessere e la salute: «Io credo che il segreto del nostro successo stia nella costanza e nella continuità, sempre garantite negli anni. Tutt’oggi cerchiamo di valutare cosa introdurre, quali terapie abbiano una precisa utilità, cercando di ag-giornarle sempre; inoltre abbiamo scelto negli anni di non essere troppo trendy, ad esempio, un bagno al cioccolato può pro-curare una bella sensazione, ma a livello curativo ha poco effetto».

Si viene a Villa Eden per una rémise-en-forme o per sperimentare tecniche di dima-grimento legate ad una dieta equilibrata. «Soprattutto negli ultimi anni - spiega An-

gelika - notiamo molto l’esigenza di far fronte allo stress e all’affaticamento menta-le; tanti clienti vengono qui proprio per riacquistare nuove energie ed liberarsi del-lo stress accumulato».

Tra donne e uomini la clientela è piut-tosto equilibrata. «È un 50 e 50. L’uomo spesso sfrutta maggiormente tutti i servizi che proponiamo, perché magari ne usu-fruisce meno a casa propria; al contrario la donna ha maggiori possibilità di godere di certi servizi anche a casa, per cui a Villa Eden si dedica alla salute».

Per quanto riguarda invece la prove-nienza della clientela, «quella italiana - conclude la titolare di Villa Eden - si aggira intorno ad un 60%, mentre il 40% si divi-de tra clienti tedeschi, inglesi, russi e ara-bi».

Tra le “trasgressioni” rispetto ai menu salutistici dell’hotel, c’è anche la possibilità di bere ottimi vini tipici della zona, come quelli prodotti dalle cantine di proprietà della famiglia Schmid: Castello Rametz a Merano (vedi codice articolo B 36638) e Castel Monreale a San Michele all’Adige (Tn). B cod 36690

La cucina del benessere di Villa EdenRicette per un’alimentazione corretta

“Mangiare in modo vario ed equilibrato deve costituire uno stile di vita quotidiano, in quanto il benessere comincia a tavola”. Questo è il messaggio del Villa Eden di Merano (Bz), un Hotel Resort incluso nella prestigiosa International Spa Association, la prima “destination Spa” italiana.La cucina dello chef di Villa Eden, degna sia per salute che per gusto, è raccolta, per le aspettative di coloro che desiderino

intraprendere un’alimentazione sana mirata a raggiungere il proprio benessere psico-fisico, in un eccezionale ricettario, La cucina del nuovo benessere, dove suggerimenti e indicazioni utili rappresentano il primo modo per prendersi cura di sé. Piatti semplici o impegnati, sempre gustosi ma soprattutto ideali per il nostro benessere alimentare, dagli antipasti ai primi, dalle zuppe ai secondi, alle salse fino ai dolci fatti in casa. B cod 36854

Villa Eden a MeranoOasi di bellezza per depurare corpo e mente

Villa EdenVia Winkel 68-70 - 39012 Merano (Bz)Tel 0473 23 65 83 - www.villa-eden.com




http://youtu.be/6JY0Sbrd9AQ

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Locali


Con “The Gentleman of Vero-na”, nasce nella città una nuova concezione del lusso, in linea

con il concetto di “contemporary italian life style”, dove una boutique può fondersi perfettamente in mezzo a un arredo di alto design, a un bar, un ristorante, alla Blue Spa, alla Cigar Room, e alla prestigiosa

cantina sempre aperta a clienti internazio-nali. Non è un albergo, non è un residence e neanche un hotel: il Grand Relais The Gentleman of Verona è una vera e propria location di esperienze e sensorialità a 5 stelle. Il Grand Relais The Gentleman of Verona, espressione d’eccellenza del Bou-tique Hotel, sorge tra le mura del presti-gioso Palazzo Trezza d’Acquarone.

La cigar room, è caratterizzata da un ambiente dai colori caldi e pieni che ri-chiamano le tinte scure dei sigari e quelle dorate dei liquori. È uno “spazio senso-riale” dove, dallo stimolo di vista, tatto, gusto, udito e olfatto, si crea la magia del sesto senso: il calore di sentirsi a casa, con il plus dei migliori servizi lusso. Una per-fetta cornice per eventi di un certo stile: lo scorso ottobre ha visto l’inaugurazione del “Salotto”, dove il gusto è di casa. Un nuovo spazio dedicato a tutte le sfumature del buon gusto, con degustazioni guida-

te e abbinamenti di selezionati prodotti di nobile fumo lento, che rappresentano l’eccellenza del Made in Italy dietro la re-gia del Fumenogastronomo e di Giuseppe Zuccolo del Consorzio Tabacchicoltori Monte Grappa.

In primis con le bollicine di Canti-ne Ferrari, in seguito Riccardo Illy con il cioccolato Domori, Massimo Gianolli con il Recioto della Valpolicella Docg de La Collina dei Ciliegi; passando infine ai distillati Nardini presentati da Antonio Nardini, il tutto all’insegna del piacere delle papille gustative. Come sostiene Angelo Spinalbelli, general manager Le-oncino - un appuntamento sicuramente da ripetere per decretare The Gentleman come “il fumoir” di Verona. B cod 36613

The Gentleman of Verona via Carlo Cattaneo 26 A - 37121 VeronaTel 392 9975119 - www.myleoncino.com

Al The Gentleman of Veronaun prestigioso spazio fumoir

di Fabrizio Franchi

Per organizzare un Fumoir, con tutti i suoi servizi, in Hotel - Ristoranti - Wine Bar - Showroom, potete contattare:

Spazio Fumoir srlvia Campansi, 30 - 53100 SienaTel e fax 0577 [email protected] www.fumoir.it

da sinistra: Riccardo Illy, Fabrizio Franchi, Antonio Nardini, Massimo Gianolli,

Giuseppe Zuccolo e Angelo Spinalbelli


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Locali


Renaissance Hotels è una collezione di 164 hotel di alto livello situati in 35 Paesi, pensati per viaggiatori alla ri-

cerca di un’esperienza autentica e unica che per-metta di scoprire qualcosa di nuovo ad ogni soggiorno. Il Renaissance Arc De Triomphe di Parigi è un albergo dall’atmosfera contempora-nea e dalle linee di design, su un viale tranquillo a pochi passi dall’Arco di Trionfo e dalla spianata degli Champs Elysées. Si presenta come un 5 stelle dalle linee moderne che offre 118 camere spaziose, tra cui 22 suite, su otto piani, tutte decora-te con colori vivaci e moderni e dotate di tecnologia avanzata. Le camere dei piani superiori offrono dalle grandi terrazza una vista superba che spazia dal Sacré Coeur alla Tour Eiffel. Il gusto del design si nota fin dall’ingresso e dalla hall: il colore bianco domi-na anche la terrazza esterna. La lounge dominata dal colore rosso del cuoio e marrone scuro del legno, si compone di spazio poltro-ne, un bel bar moderno dalla suggestiva illuminazione e una sala ristorante con 70 coperti all’interno.

Prende il nome di Makassar, che deriva dall’isola di Sulawesi: nella sala ristorante si serve anche la prima colazione. Le strutture Renaissance offrono all’interno dei propri ristoranti esperienze culinarie che si rifanno alla tradizione locale, ma sempre con un tocco internazionale. In questo caso la cucina è franco-indonesia-na, interpretata da uno chef francese che ama aggiungere un toc-co di esotico agli accostamenti della sua cucina. B cod 36605

Hotel Renaissance a Parigi a due passi dall’Arco di Trionfo

Renaissance Arc De TriompheAvenue de Wagram 39 - Parigi (Francia)Tel 0033 1 55375537 - www.renaissancearcdetriomphe.com

di Leonardo Felician

www.herrnbrau.de



Prendete una vecchia corte lom-barda con solo i resti di una pa-

netteria diroccata, consegnatela nelle mani di un trio di professionisti gio-vani ma molto preparati e determinati e dopo pochi mesi stenterete a ricono-scere questo luogo; trasformato, rivi-sto, modernizzato ma non snaturato nell’essenza. L’arredo e i complementi moderni si integrano alla perfezione con quello che è stato mantenuto della vecchia struttura: parti dei muri a vista, soprattutto nella tavernetta, la porzione di corte adibita e dehors per l’estate.

Perfettamente in linea con il concept della cu-cina, che parte dalle ri-cette della tradizione del territorio che vengono “fuse” con ingredienti high-quality provenienti da altri Paesi per ricercare un linguaggio gastronomi-co moderno e comune, così come viene declamato nel nome “Koinè” che in gre-co aveva proprio il significato di lingua comune.Soci affiatati in questa impresa sono: Da-vide Ceriotti, maître, Claudio Ceriotti, chef e consigliere nel direttivo di Euro Toques, la comunità europea della cucina fondata da Gualtiero Marchesi e presie-duta da Enrico Derflingher che contiene nello Statuto un codice d’onore di asso-luto rispetto dei valori della cucina, infi-ne Alberto Buratti, giovanissimo ma con esperienze importanti che si intrecciano con la sua indole creativa e passionale. Per scelta non sarà una cucina da grandi numeri ma una cucina “sartoriale” con 20/25 coperti che consentiranno di cura-re e coccolare ogni singolo cliente. B cod 36571

di Rocco Lettieri

“Il Salumaio di Montenapoleone”: un nome carico di storia milanese.

Nato nel 1957, il locale è molto più che una semplice gastronomia o un’attività di ristorazione: è un “pezzo” della storia di Mi-lano. Proprio da una genuina passione per i sapori della cucina mediterranea, e dal de-siderio di esportare all’estero la cultura del cibo tipicamente italiana, parte la nuova av-ventura dei giovani Andrea, Stefano e Paolo Stoppani. “Il Salumaio di Montenapoleo-ne” ha aperto un suo locale a Lugano con l’intento di aprire la strada alla legittima-

Bibere Bistrot, il locale che ha inau-gurato il nuovo spazio urbano

sotto il Ponte di Ferro, ex sede Mulini Biondi, nel quartiere Ostiense ad un anno dall’apertura presenta novità e un nuovo menu. Articolato in due parti, sala ristorante Bistrot dalle ampie ve-trate ad arco, e la sezione bar Bibere, regno del bartender Valerio D’Arcan-geli, propone appuntamenti informali e cocktails classici e drink fino a tarda ora. Il locale dei fratelli Alessio e Fabio Mat-taccini, in questo inedito spazio urbano, è un esempio di nuova ristorazione fuo-ri dagli schemi con l’impegno in cucina di Andrea Massari, formatosi con chef del calibro di Anthony Genovese, An-gelo Troiani e Mauro Uliassi. Stupisce con le sue continue innova-zioni anche nei grandi classici, come la carbonara di stagione, uno dei piatti più noti della cucina romana a cui aggiunge con buon risultato i funghi porcini. Ma il menu è in continua evoluzione, con molti riferimenti alle specialità re-gionali, secondo il ciclo delle stagioni e all’ispirazione dello chef. Ampia e ricer-cata la selezione dei vini tra cui anche vini naturali, vasta scelta di distillati e dieci birre alla spina di cui molte arti-gianali. (M.M.) B cod 36811

IL SALUMAIO DI MONTENAPOLEONEAPPRODA A LUGANO CON LO CHEF CAPITANEO

DA BIBERE BISTROT ATMOSFERE URBANEE CUCINA ROMANA IN CHIAVE MODERNA

Bibere Bistrotvia Antonio Pacinotti 83 - 00146 RomaTel 06 5562738www.biberebistrot.it

RISTORANTE KOINÈ, IL “GIOIELLINO GOURMET”DEI FRATELLI CERIOTTI E DI ALBERTO BURATTI

Koinè RestaurantVicolo Corridoni 2/C - 20025 Legnano (Mi) - Tel 0331 599384 www.koinerestaurant.com

MILANO EAT&DRINK

di Clara Mennella

Locali




L’esperienza di uno chef che ha fat-to delle proprie origini lombarde

il tratto distintivo della propria cucina, Massimo Moroni, unita alla competen-za nel mondo della ristorazione di Nico-letta e Francesco De Luca, da molti anni titolari del GinRosa, danno vita oggi all’Enoteca GinRosa, in Galleria San Ba-bila. Un’impostazione calda e moderna caratterizza il locale. Il Ginrosa, tuttora prescelto da molti milanesi per colazioni, pranzi e aperiti-vi, apre quindi alla sera con uno spazio completamente rinnovato. Un percorso che trova oggi una nuova carica inter-pretativa, con la proposta di piatti nuovi

e un’attenzione ai gusti di una clientela anche internazionale. Tra le sue specialità i risotti e i piatti della tradizione lombar-da, realizzati in chiave moderna, sempre nel rispetto dell’alta qualità delle materie prime. Il desiderio di Moroni è quello di creare nel locale un’atmosfera elegante, ma anche rilassata, offrendo ai clienti un angolo di alta cucina nel pieno centro cittadino. In programma anche serate a tema e serate-degustazione. B cod 36363

Locali

Le Crete senesi of-frono uno spetta-

colo unico di bellezza e caratterizzano uno degli scenari toscani più ricchi di fascino e di valore della tradi-zione e della storia. È in questo contesto che Paolo Trabalzini, giovane imprendi-tore locale, ha voluto far rivivere Bellaria, un antico casale che ha subìto un attento processo di recupero diventando punto di rilievo nel panorama turistico toscano.Dall’aspetto pulito ed elegante Bellaria sorprende per la cura e la singolarità de-gli interni, l’attenzione dei dettagli. In queste terre non poteva mancare la ga-stronomia. Qui infatti non è possibile soltanto as-saggiare, o meglio degustare, i prodotti biologici realizzati in azienda. Su preno-tazione infatti, Paolo Trabalzini con l’a-iuto di chef locali potrà organizzare corsi di cucina toscana, ma anche realizzare cene a base delle materie prime locali, tra tutte la prestigiosa carne di Chianina, ma anche la Cinta, senza dimenticare le stagionalità. Un’oasi che vale almeno un soggiorno. B cod 36595

di Alessandro Maurilli

PRODUZIONE BIOLOGICA E CORSI DI CUCINAALL’AGRITURISMO BELLARIA

AGRIGUSTA

Agriturismo BellariaLoc. Le Chiarne 67 - 53041 Asciano (Si)Tel 0577 719561www.poderebellaria.it

LA CUCINA LOMBARDA DI MASSIMO MORONIDÀ NUOVA VITA AL GINROSA DI MILANO

GinRosaGalleria San Babila, 4/B 20122 MilanoTel 02 794802www.gin-rosa.it

zione internazionale dello storico ristorante milanese, esaltando quelle caratteristiche di qualità, raffinatezza e cortesia che ne hanno decretato il successo. Il locale è situato nella prestigiosa cornice di Palazzo Botta, palazzo UBS. Un tocco di originalità che si fonde con il classico, una cucina di alta qualità che punta prima di tutto ad essere semplicemente “buona”, con un prezzo equilibrato, un ambiente raffinato e tranquillo.Sono questi gli ingredienti che rendono Il Salumaio un ristorante speciale, che sa gui-dare il proprio ospite in un viaggio, in una vera e propria esperienza enogastronomica.

La costante ricerca dei migliori prodotti sul mercato è garanzia dell’ottima qualità dei piatti che escono dalla cucina de “Il Salu-maio di Montenapoleone”. Semplice ed ambizioso, lo chef Mario Ca-pitaneo è sbarcato a “Il Salumaio di Mon-tenapoleone” di Lugano con un obiettivo ben preciso: soddisfare i desideri culinari più o meno consci dei suoi ospiti, met-tendoli a proprio agio e lasciando loro “il ricordo di una cucina buona e genuina”. Una passione per la cucina che trova le sue radici nell’educazione ai sapori, ai gusti ge-nuini ed ai prodotti di qualità ricevuta in famiglia. B cod 36453




http://youtu.be/1emekWIO32E


Locali · Enoteche

Alla storica Enoteca Al Volto il vino giusto per ogni piatto

Golosi vizi di famigliaAl Ponte storto di Venezia

Michela Scibilia nel 1996 pubblicò un piacevole li-bretto dal titolo Osterie e Dintorni, perfezionando la precedente edizione. Nelle 80 paginette osti e

vini rendevano felice il lettore gareggiando con cuochi e piatti gustosi; grazie alle descrizioni precise e null’affatto noiose, corre-date da ritratti e interni in bianco e nero o virati, s’intraprendeva, come suggeriva l’autrice: «un viaggio alla scoperta di una cit-

tà che sotto la maschera turistica nasconde una vita quotidiana fatta di piccole cose da salvare o reinventare». Infatti Michela trovava estro per raccontarci anche le feste più importanti della tradizione, i luoghi d’incontro e infine il glossarietto venexian. Magia e grandezza di un’ombra de vin. Oggi come ieri, il buon vino si accompagna ad una gustosa cucina; seguono due meri-tevoli esempi.

Dietro a un bicchier di vino si scopre Venezia

di Claudio Riolo

Due fascinose salette, raccolte e tutte in legno con bancone e un paio di tavolini, i bicchieri in vista, le cassette di legno e il soffitto decorato con le etichette di mille vini. L’atmosfera dell’Enoteca Al Volto è conviviale, con la cura dei particolari d’arredo; cucina di tradizione, semplice, gustosa e nello stesso tempo di classe; ottimo rapporto con gli ospiti, viziati e coccolati come amici di riguardo.Lo storico e delizioso ritrovo esisteva dal 1936, è poco lontano dal ponte di Rialto e dal teatro Goldoni. La cucina segue le regole dell’antica tradizione veneziana. Il menu è raccontato sulla carta in parete, con piatti classici: bigoli in salsa, seppie in nero e polenta, tris di baccalà, fegato alla veneziana, solo per fare qualche esempio; infine golosi dolci come tiramisù della Casa, torta di pere e ricotta, bussolai di Burano con fragolino. È bene sottolineare che tutto poggia sull’ampia carta di vini che provengono da tutta Italia, con ovvia predominanza veneta; per ogni piatto si può scegliere il vino più adatto. Merita segnalare l’ottima serie di birre artigianali. L’osteria è gestita dai giovani Carlo Romani e Sebastiano Masiol (nella foto) con il padre Lele Masiol della nota trattoria La Busa di Murano. Curano anche la cantina Due Spade a calle dei Botteri a Rialto e l’Osteria del Portego a Campo San Lio. B cod 36826

Enoteca Al Volto San Marco, calle Cavalli 4081 - 30124 VeneziaTel 041 5228945 - www.alvoltoenoteca.it

Giovane il locale e i proprietari di questa curata osteria di Venezia, Al Ponte Storto, con buoni vini valorizzati ancor più da gustosi piatti. Due salette rustiche, arredate con buon gusto, colori e un tocco di modernità; vini anche al calice, cucina di tradizione interpretata con mano leggera e buon gusto; pesce dei nostri mari, qualche gustoso piatto di carne, ortaggi veneziani e golosi dolci. I fratelli Nicola (nella foto, il primo da sinistra) e Alberto Cecchi (nella foto, il primo da destra), il primo in cucina il secondo in sala, hanno aperto l’1 ottobre 2012 con la collaborazione dei genitori Chiara Fuga e Giorgio Cecchi (nella foto, al centro), rispettivamente in sala e in cucina. I calici di cristallo per il vino, gli artistici e colorati goti da fornasa per l’acqua, sono magistralmente realizzati nel laboratorio della famiglia di Chiara a Murano. Simpatici attaccapanni con tappi di spumante, lampade con bottiglie, insegne di legno intarsiate si devono alla creatività del nonno. Il cuoco è fantasioso propone un menu di buon gusto; gli alimenti sono scelti con cura, le cotture appropriate, i condimenti dosati a quanto basta. Merita di essere segnalata la cura per la carta dei vini, corta ma ben congegnata: sono una trentina le etichette in carta e dieci per la mescita al bicchiere. B cod 36824

Al Ponte StortoCalle del Ponte Storto, San Polo 1278 - 30125 VeneziaTel 041 528 2144 - [email protected]




www.sealedair.com

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Attrezzature


Non c’è motivo di sporcarsi d’o-lio quando si mette in tavola una razione di calamari fritti;

nemmeno di avere tutti i piatti vuoti sulla tavola, che occupano solo spazio. I “chip basket” di Supreminox, già un successo in molti Paesi in cui una buona presentazione del prodotto si unisce all’efficacia del ser-vizio, adesso arrivano anche sul mercato italiano. Una completa rivoluzione per il ristoratore per quanto riguarda il servizio a tavola: si tratta di cestini per servire qual-siasi tipo di contorno in maniera pratica e originale.

Si tratta di comodi cestini in acciaio inox, con grandezze adatte alle esigenze del cliente, che permettono di servire sen-za macchiarsi né bruciarsi qualsiasi tipo di frittura, appena uscita dalla friggitrice. Al cliente piace l’originalità di questi cesti-ni quadrati, rotondi o perfino a forma di cono, adatti a contenere la giusta quantità di cibo.

Fabbricati in acciaio inox, questi cestini si distinguono per la pulizia e l’immagine impeccabile che offrono: gli alimenti van-no dalla friggitrice direttamente al tavolo

del cliente nella giusta quantità. Eleganti, divertenti e molto pratici per presentare qualsiasi tipo di frittura, tempura o patate fritte in porzioni piccole o mini.

Si possono trovare a forma rotonda (chip basket), quadrata (square chip), ret-tangolare (square chip per due) e a forma di cono. Occupano poco spazio sulla ta-vola, sono facilissimi da lavare, resistenti e comodi da utilizzare. I chip basket di-

spongono inoltre di una pratica ansa che facilita il trasporto al cameriere. Esistono già misure fisse per uno stuzzichino, una doppia razione o una razione piccola. Con questi cestini in acciaio inox, si diventa più pratici, originali e veloci nel servizio. I chip basket sono già un successo!

Per ulteriori informazioni scrivere a [email protected] oppure consultare il sito www.ros.bergamo.it. B cod 36076

Chip basketEcco come servire le migliori fritture

di Sergio Pezzotta


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Attrezzature


www.giusti.it


Attrezzature

Staff Ice System è l’azienda riminese presente sul mercato delle apparecchiature per il fred-

do dal 1959, la cui filosofia da sempre si basa sulla ricerca di innovazione, sullo sviluppo qualitativo dei prodotti, sull’alto

livello del design e sul rispet-to dell’ambiente. Staff Ice System si presenta al mon-do dell’Horeca, ed in par-ticolare della ristorazione, con una gamma di attrez-zature all’avanguardia, una linea completa di prodotti in grado di rispondere alle esigenze di ogni tipologia di cliente: dalla trattoria allo stellato, all’agriturismo, che abbiano il desiderio di of-frire un buon gelato ai loro clienti.

L’obiettivo è quello di servire pochi gusti classici ma di

altissima qualità, pertanto occorre che la gelatiera sia molto semplice e veloce (oc-corrono massimo 15 minuti per preparare una vaschetta da 2,5 litri): la BTM10 (nella foto a destra) quindi è sicuramente il mo-dello giusto. Con questa gelatiera lo chef può dare libero sfogo alla sua creatività, utilizzando sia semilavorati che prodotti

freschi, e preparare gelati, granite e sorbet-ti, senza l’uso del granitore. Per mettere in mostra il gelato e, al tempo stesso, conser-varlo nel migliore dei modi e alla giusta temperatura, la soluzione ideale è invece la V410 (nella foto a sinistra)di Staff Ice Sy-stem, un conservatore rivoluzionario che può essere configurato a seconda delle ne-cessità, disponibile nella versione standard con due o quattro vaschette, o con carrello per un miglior servizio al tavolo. Può con-servare gelati alla frutta e al latte ma anche granite, sorbetti, yogurt e macedonie.

La formula, se così vogliamo chiamar-la, BTM10 + V410 è perfetta per chi ha problemi di spazio: si posiziona la gelatiera in cucina e la vetrina in sala, ed è una solu-zione tecnicamente valida in quanto ogni macchina ha il suo compressore frigorifero. Infine, i margini di guadagno a porzione di gelato sono davvero molto interessanti! B cod 36542

Staff Ice Systemvia Anna Frank 8 - 47924 RiminiTel 0541 373250 www.staff1959.com

Il gelato di qualità per la ristorazioneCon BTM10 e V410 di Staff Ice System


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Attrezzature


www.abtechexpo.it

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Attrezzature


Fino a ieri il lavaggio era fatica per pochi: fumi di vapore caldo, ondate di esa-lazioni, clima umido. Ora non

più, il vapore è scomparso grazie alla tec-nologia innovativa di Meiko! Già al primo impatto M-iClean apre un nuovo capitolo nella tecnolo-gia e nel design. La maniglia se-gnaletica con illuminazione led, il corpo macchina in lucido acciaio opaco, la camera interna ampia e chiara, rendono la M-iClean una soluzione totalmente nuova.

M-iClean dispone di un si-curo e semplice concetto di fun-zionamento: il codice colore è il vostro semaforo guida. Tutte le parti della macchina che sono di colore blu o illuminate in blu possono esse-re manovrate, toccate o pulite. In que-sto modo si evita al personale di compiere errori di avviamento o interruzioni accidentali del ciclo di lavaggio. Nel touch-display blu vengono indicate sem-pre e solamente le funzioni che al momento vengono eseguite dalla lavastoviglie.

Tutte le lavastoviglie dovrebbero avere un cuore verde. Opera-zioni di pulizia con il minimo delle risorse sono all’ordine del giorno. Ciò significa più acciaio inox e meno plastica: per questo M-iClean è progettata per una pulizia “verde”!

M-iClean utilizza inoltre una gestione intelligente dell’energia che permette alla macchina di mettersi in standby attraverso una serie progressiva di moduli di risparmio energetico. La tecnologia

intelligente di Meiko recupera anche calore prezioso uti-lizzando il sistema AirConcept dell’M-iClean. Invece che rilasciarlo nell’ambiente di lavoro, il vapore caldo

viene ricondotto nella macchina come parte del processo del recupero di calore.

Meiko ha sviluppato la tecnologia GiO come strumento più efficiente di purificazio-ne dell’acqua prima del ciclo di lavaggio per avere stoviglie pulite e brillanti, una struttura compatta, meno rotture e certamente la rassi-curazione di un’igiene perfetta. Con il sensore tecnologico intelligente a led, il monitoraggio automatico del filtro, lo status del program-ma e chiare istruzioni di manutenzione, la M-iClean domina ogni tipo di situazione e permette di tenere tutto sotto controllo.

Il sistema di lavaggio e il filtro sono i due componenti chiave della M-iClean. La deci-sione di utilizzare l’acciaio inox per tutti i col-legamenti riduce al minimo l’usura, rendendo la M-iClean più robusta e durevole.

L’interfaccia Bluetooth della M-iClean rende semplice la trasmissione dati assicurando una massima disponibilità e permet-tendo alla M-iClean di concentrarsi su ciò per cui è stata costruita, ovvero sul lavaggio.

La M-iClean offre l’intera gamma di tecnologie di lavaggio in-novative, perfetta per bar, panetterie, macellai, ecc. Tutto perfetta-mente pulito! B cod 36647

Meiko Italiavia Gallo 27, Z.I. Chind - 10034 Chivasso (To) Tel 011 9190211 - www.meiko.it

Efficienza blu con un cuore verdeM-iClean, l’innovazione nel lavaggio


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Attrezzature


Bormioli Rocco Colore e originalità sulla tavola di Natale

Il Natale secondo Bormioli Rocco è un racconto di festa e famiglia. Una tavola imbandita, una ricetta speciale, un barattolo ricco di sorprese e ricordi. Nel periodo più ma-

gico dell’anno la cucina diventa la regina incontrastata della casa.

La casa si riempie di calore e colore, come il rosso, il colore principe del Natale, che anche quest’anno decorerà la tavola e il living. Bormioli Rocco custodisce l’atmosfera dei giorni di festa e suggerisce idee regalo e complementi per la casa ideali per im-preziosire e coccolare. Dai piatti da portata ai calici per brinda-re, dalle conserve ai decori per la tavola realizzati con i barattoli Quattro Stagioni. Questo è il Natale di Bormioli Rocco.

La collezione “Christmas Plate”, una linea esclusiva di sot-topiatti decorati con toni originali ed eleganti, sono consigliati come piatto da portata o per servire il tradizionale panettone. Un’idea regalo che non passa mai di moda, perché stuzzica la curiosità di chi la riceve ed impreziosisce la mise en place, da sempre protagonista del pranzo di Natale. Una vasta scelta di colori brillanti e originali per accontentare anche i gusti più esigenti. B cod 36867

www.ladelizia.com


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Turismo


di Alberto Lupini

Visto che la politica in Italia la si fa ormai solo su Twitter, anche il ministro Dario Franceschini

segue il premier Renzi e affida al web l’idea di ricostruire il pavimento del Colosseo, tolto un secolo fa dagli archeologi per ra-gioni di studio. Uno dei monumenti più visitati al mondo potrebbe così ritrovare almeno un’idea della sua funzione di arena, e non essere desolatamente solo lo schele-tro dell’ex cava di pietra di molti palazzi romani.

Una proposta innovativa e che soste-niamo con decisione visti gli ottimi risul-tati degli interventi analoghi fatti recen-temente sul Foro di Augusto. Un segnale

preciso per uscire dall’immobilità e dai condizionamenti delle false tutele che han-no finora bloccato troppi progetti capaci di ridare slancio al nostro turismo culturale, che finora ha vissuto, malamente, solo di luce riflessa.

C’è chi si è spinto a definire “coraggio-sa” la proposta di Franceschini, ma fran-camente questo ci pare eccessivo. Simili espressioni hanno però senso considerando l’immobilismo che ha finora caratterizzato la pessima gestione del patrimonio storico-artistico (e ambientale) del nostro Paese. Per non parlare della casta dei Soprinten-denti, più usi a porre vincoli che non a fa-vorire uno sviluppo del settore.

Coraggiosa, con la C maiuscola, po-trebbe essere la scelta di valorizzare sul

piano economico i nostri “giacimenti” culturali, per mutuare un’espressione di Gino Veronelli riguardo alla scarsa consi-derazione del nostro patrimonio enoga-stronomico. E non ci riferiamo tanto ad una destinazione più moderna di musei o edifici. Né alla stucchevole querelle sull’op-portunità o meno di considerare nei dati del patrimonio dello Stato dipinti, chiese o castelli, così da abbassare il peso del debito pubblico.

Stante l’impossibilità oggi di dare un valore al patrimonio artistico italiano (il più ricco del mondo, al netto di ogni en-fasi o sbruffoneria sulla percentuale di beni posseduti nel mondo...), e avendo ben pre-sente che esso è costituzionalmente tutela-to e in gran parte inalienabile (art. 9 della


Rubli $$$



Costituzione), perché non cominciare a mettere sul mercato qualche opera d’arte o qualche sito? Perché non vendere quadri, statue o siti archeologici per pagare i debiti? Nelle famiglie sane in tempi di crisi si ven-dono i “gioielli di famiglia” per mandare i figli a scuola, pagare la casa o l’ospedale.

In questa logica perché non vendere addirittura il Colosseo a qualche plutocra-te russo, ad uno sceicco o a un miliardario indiano? Si possono fare contratti di 99 anni e, in ogni caso, il “proprietario” non potrebbe spostare un sassolino e dovrebbe garantire la fruibilità al pubblico. Il vantag-gio per i grandi ricchi della terra sarebbe di “possedere” beni unici e di disporre in ma-niera esclusiva dell’immagine. Il che vuol dire promuovere l’Italia.

Non sarebbe la truffa di Totò che nel ‘62 cercava di vendere la Fontana di Trevi per 10 milioni di lire. Si tratterebbe di re-perire risorse e al tempo stesso dare slancio al nostro turismo. Un dato per tutti. Se-condo alcuni calcoli legati alle assicurazioni il solo David di Michelangelo varrebbe 35 miliardi di euro, l’equivalente dell’attuale legge di stabilità in discussione al Parla-mento. Magari per un po’ meno potreb-bero comprarlo brasiliani amanti del fisico perfetto, senza che la statua lasci il museo dell’Accademia a Firenze.

E, tanto per fare un esempio, se qualcu-no proponesse a Fred Hu, il più importan-te finanziare privato cinese con una società che si chiama “Primavera Group”, di com-prare la Primavera di Botticelli (che non

si muoverebbe mai dagli Uffizi) qualcuno potrebbe dubitare che non sarebbe pron-to a versare miliardi di euro pur di usarne l’immagine? E a qualche altro suo collega cinese non si potrebbe passare in gestione Pompei? In pochi mesi gli alberghi della Campania non basterebbero per sostenere l’assalto dei turisti con gli occhi a mandorla.

Per alcune generazioni qualche bene resterebbe nel nostro godimento senza averne ufficialmente la proprietà e senza sostenerne i costi di manutenzione... Forse più che coraggio ci vorrebbe però lungimi-ranza, giusto ciò che a burocrati e a troppi politici oggi difetta. Se poi la Camusso, Grillo o Fassina fossero contrari, allora vor-rebbe dire che si tratta proprio di una cosa giusta e innovativa. B cod 36813


http://youtu.be/bUe34svU8is

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Eventi

Punta sull’internazionalità “Tutto-Food”, il Salone internazionale dell’agroalimentare che si terrà a

Fiera Milano dal 3 al 6 maggio 2015. Por-terà infatti nel capoluogo lombardo circa 2mila buyer, quasi il doppio rispetto alla scorsa edizione, scelti attraverso un’attenta profilazione e proposti alle aziende tramite Emp (Expo matching program), il sistema di matching di Fiera Milano che garantirà incontri direttamente allo stand.

Rispetto alle passate edizioni, i buyer sono stati identificati unendo alle richieste delle aziende i nominativi emersi dall’attivi-tà di scouting attuata direttamente da Fiera Milano su scala internazionale: il risultato è un aumento in numero e qualità delle pre-senze, a cui si uniranno i buyer provenienti da Expo 2015 e tutti gli operatori in visita (sono previsti circa 20mila operatori esteri).

TuttoFood 2015 godrà inoltre di una particolare occasione di visibilità interna-zionale perché si svolgerà proprio nell’anno dell’Esposizione Universale, a pochi passi dal suo sito espositivo. Per dare ulteriore valore a questa contemporaneità, Fiera Mi-

lano, grazie alla collaborazione con Expo 2015, offrirà alle aziende espositrici la pos-sibilità di incontrare direttamente in fiera le delegazioni commerciali che nel corso dei mesi visiteranno l’Expo. Questa opportuni-tà darà vita al progetto “Expo incontra le imprese”, che prevede che tra le delegazioni delle varie nazioni presenti ad Expo 2015 siano selezionati i profili più interessanti per le aziende di TuttoFood, creando un’a-genda di incontri mirati.

Intanto Tutto-Food continua a crescere e può van-tare una superficie di 180mila mq di-stribuita su 10 pa-diglioni - 4 in più rispetto ai 6 del 2013 - e ha già coinvolto circa mille aziende esposi-trici, tra cui Conserve Italia, Galbani, Par-malat, Nonno Nanni, Bauli, Ponti, Divella, Soresina, Virgilio, Parmareggio, Nonno Nanni, Alce Nero, Nestlè, Balocco, Caffa-rel, G. Cova, Fiorucci, Beretta, Ferrarini, Citterio, Rovagnati, San Benedetto, San Pellegrino, Kimbo, Nespresso, Illy, Pepsico, Forst, Fjord, Labeyrie, McCain, Surgital, Forno D’Asolo, Fresystem.

La manifestazione di Fiera Milano è dunque arrivata a una maturità che la pone tra le più rappresentative a livello interna-zionale e tra le più vitali per eventi e occa-sioni offerte.

Ora non le resta che accogliere un nu-mero record di visitatori! B cod 36470

MAGGIO

Dal 3al 6

Internazionale e a due passi da Expo 2015TuttoFood si prepara al record di visitatori



NOVEMBRE - DICEMBRE Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net

fino al 16OLEIDESpello (Pg)

Nel centro di Spello, sarà allestito il “Villaggio Oleide”. Oltre agli stand espositivi, ci saranno cooking show e incontri tecnici. Momento clou la “Disfida della Bruschetta”. B cod 36261

NOVEMBRE

14fino al 30CIOCCOLATÒTorino

Torino diventerà la capitale del cioccolato, grazie all’11ª edizione di CioccolaTò, che animerà piazza San Carlo con laboratori, degustazioni e corsi di pasticceria a tema. B cod 36751

NOVEMBRE

21

fino al 16AGRIETOUR Arezzo

Da 13 anni il riferimento della vacanza in campagna, il Salone nazionale dell’agriturismo, si conferma un appuntamento unico nel suo genere. B cod 36449

NOVEMBRE

14fino al 24ENOLOGICA Bologna

“Enologica”, il salone del vino quest’anno si arricchisce con uno spazio dedicato ai prodotti che esprimono maggiormente l’identità e la cultura dell’Emilia Romagna. B cod 36162

NOVEMBRE

22

fino al 16MILANO WHISKY FESTIVAL Milano

fino al 30MERCATO DEI VINI DEIVIGNAIOLI INDIPENDENTI Piacenza

“Milano Whisky Festival & Fine Rum”: torna nel capoluogo lombardo la manifestazione dedicata ai distillati di eccellenza, con tante novità. B cod 36102

Oltre 200 vignaioli italiani proporranno i loro vini, territori, storie. La 4ª edizione del Mercato dei vini è la più grande occasione di scoperta e acquisto di vini italiani. B cod 35291

NOVEMBRE

NOVEMBRE

15

29

fino al 17 ottobreGLUTEN FREE EXPO Rimini

Il salone internazionale dedicato ai prodotti e all’alimentazione senza glutine, dopo due anni a Brescia, si trasferisce a Rimini Fiera. B cod 36274

NOVEMBRE

14fino al 30ABBIATEGUSTO Abbiategrasso (Mi)

Abbiategrasso aprirà le sue porte non solo all’eccellenza dei prodotti tipici lombardi, ma anche alla cultura dell’ospitalità e della convivialità. B cod 36636

NOVEMBRE

28fino al 7PANETTONE SOTTOCASA Vimercate (Mb)

“Panettone Sottocasa”, la manifestazione dedicata al panettone artigianale tradizionale o farcito di alta qualità e alle piccole imprese che creano questo capolavoro. B cod 36499

DICEMBRE

6fino al 17GOLOSARIA Milano

Esploratori curiosi, attenti alle nuove proposte di qualità, si ritroveranno in occasione di Golosaria, la rassegna enogastronomica, con 200 produttori alimentari e 100 titolari di cantine. B cod 36060

NOVEMBRE

15

fino al 1° dicembreGOURMARTE Bergamo

Fervono i preparativi per l’edizione 2014 di GourmArte. In degustazione vini, salumi, prodotti da forno, formaggi e quanto di buono e genuino nasce in Lombardia. B cod 35313

NOVEMBRE

29

Eventi












www.lavanderiapadana.it

www.ilcalepino.it

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Media · Carta & web


Sceglie Eva Greenper il calendario Mythology Mixology


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Carta & web · Media


Sono stati svelati gli scatti del calendario Campari 2015, intitolato “Mythology Mixology”. Si tratta della sedicesima edizione del prestigioso calendario da collezione, che vede come protagonista la bellissima attrice francese Eva Green (nella foto) ed è dedicato alla celebrazio-ne dell’unica e intrigante storia di Campari e delle vicende legate a dodici dei suoi cocktail

classici più amati di sempre. Dallo storico Negroni, creato dal Conte Camillo Negroni nel 1919, fino al moderno Campari Orange Passion, una rivisitazione in chiave contemporanea del

classico Campari Orange, il calendario celebra le ricette che hanno resistito al tempo e sono tuttora amate. La stupenda musa Eva Green incarna la natura iconica, classica

ed elegante di Campari in una serie di mise mozzafiato create da stilisti di punta quali Vivienne Westwood, Versace, Alaia e Christian Louboutin per citarne

solo alcuni.«Per me questo progetto - dichiara Eva Green - significava raccontare storie in modo onirico, creativo e bellissimo. E siamo fieri di aver cen-

trato in pieno l’obiettivo. Il calendario 2015 è un vero e proprio vademecum per il brand Campari e vedere tutte le storie

raccolte in un’unica collezione è la riprova che ci sarà sempre un posto d’onore riservato a Campari nel

futuro».«Sono stata onorata - commenta Julia

Fullerton-Batten - di aver realizzato gli

scatti del calen-dario Campari 2015

con Eva Green come pro-tagonista. A mio avviso il Ca-

lendario celebra appieno l’atem-poralità del marchio Campari e spero

che agli altri piaccia tanto quanto a me».«Il calendario Campari di quest’anno - affer-

ma Bob Kunze-Concewitz, amministratore delegato del Gruppo Campari - si caratterizza per un forte legame

con il marchio, poiché è concepito appositamente per celebrar-lo. Il tema, Mythology Mixology, trasporta gli amanti del brand

in un viaggio eccitante ed intrigante dove non guardiamo soltanto alla nostra storia, ma proiettiamo anche il marchio verso il futuro,

immaginando al contempo dove ci condurrà la nostra fantastica avven-tura».

Il Calendario Campari, stampato in sole 9.999 copie, non sarà in vendi-ta, ma verrà distribuito agli amici di Campari in tutto il mondo. B cod 36930



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Media · Carta & web


Da Nadia, orgogliosa paladina dell’olio di argan in Marocco, a John, guardiano delle zucche di Lare in Kenya. Da Anna, che si batte per la qualità del

cuscus di miglio salato sull’Isola di Fadiouth, in Senegal, fino ad Asnakech, sentinella a guardia delle piantagioni di caffè in Etiopia. Il Calendario Lavazza 2015 - realizzato con Slow Food e firmato da Steve McCurry (nella foto), con direzione creati-va di Armando Testa - è un viaggio fotografico nelle storie di quotidiano eroismo degli Earth Defenders: donne e uomini che ogni giorno con coraggio, orgoglio e dedizione difendono i propri progetti in Africa. Lavazza e Slow Food si schierano così dalla parte di tutti i Difensori della Terra e delle tradizioni ali-mentari: sono loro i simboli di speranza per le comunità locali, i portavoce di uno sviluppo possibile e di un futuro migliore.

I 12 ritratti di McCurry permettono di immortalare l’ani-ma, la forza e l’umanità degli Earth Defenders: gli scatti sono stati presentati al Salone del Gusto e Terra Madre 2014 e per la prima volta il Calendario Lavazza 2015 è stato in vendita in edizione limitata a sostegno del progetto “10.000 orti in Africa” di Slow Food, che si propone di realizzare entro il 2016 diecimila orti nelle scuole e nei villaggi africani.

Dagli Earth Defenders parte l’appello a tutti coloro che condividono i principi e i valori di sostenibilità alimentare pro-mossi da Lavazza e da Slow Food. Tutti possono impegnarsi in uno sviluppo sostenibile e diventare Difensori della Terra! Sul sito calendar2015.lavazza.com prende infatti il via la call-to-action per diventare Difensori della Terra attraverso una do-nazione a favore degli orti africani o facendosi portavoce del progetto sui canali social con l’hashtag #earthdefenders.

«Difendere il prodotto, la qualità e lo sviluppo so-stenibile - dichiara Francesca Lavazza, direttore cor-porate image dell’azienda - sono i valori sui quali si basa, fin dal primo Salone del Gusto del 1996, la nostra collaborazione con Slow Food. Un legame solido che quest’anno è culminato nel Calendario Lavazza 2015 a sostegno dei 10mila orti in Afri-ca. Insieme abbiamo scelto di celebrare gli Earth Defenders: guardiani delle tradizioni alimen-tari nel continente africano, testimoni di una speranza di cambiamento che crediamo essere davvero possibile».

«Grazie a Steve McCurry e all’agenzia Armando Testa abbiamo raccontato, attra-verso la fotografia d’autore, le loro storie e i loro sogni, tutta la forza e la passio-ne che li anima. Ora tocca a noi. Perché possiamo tutti essere Difensori della Terra e schierarci al fianco dell’Africa e di chi combatte ogni giorno per co-struire un futuro migliore». B cod 36994

Lavazza e Steve McCurryInsieme per l’Africa e la difesa della terra



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novembre 2014 · Italia a Tavola 129novembre 2014 · Italia a Tavola


Luxury

«Una cucina dal design innovativo richiede soluzio-ni individuali di aspirazione sempre nuove. Per soddisfare la domanda in continua crescita am-

pliamo sempre più il nostro assortimento» spiega Sven Schnee, direzione della marca Gaggenau. I centri di aspirazione a isola e a parete AI/AW 442 completano la serie 400 che comprende il cen-tro di aspirazione da piano telescopico AL 400, l’unità di aspira-zione da piano VL 414 e il centro di aspirazione a soffitto AC 402.

Flessibilità per comfort e spazio liberoUn pannello a LED a luce bianca calda dimmerabile fornisce un’illuminazione ottimale del punto di cottura e un’atmosfera confortevole sia per i centri di aspirazione a isola e a parete che per il centro di aspirazione da piano telescopico. I modelli della serie 400 presentano un nuovo design degli elementi di comando che saranno fra poco disponibili in bianco e arancione. Gli aspira-tori lavorano tutti senza motore proprio. Vengono combinati con silenziosi gruppi motori esterni durevoli e privi di manutenzione grazie alla tecnica BLDC che garantisce anche un ridotto consu-mo energetico. Tali moduli si possono installare sia in cucina che fuori, riducendo così il rumore sul luogo di aspirazione e permet-tendo di risparmiare spazio. Tutti i modelli possono funzionare a ricircolo o a espulsione con una portata fino a 970 m³/h. Il modulo di ricircolo è dotato di efficienti filtri a carboni attivi che garantiscono una riduzione degli odori equivalente a quella dei modelli ad espulsione. I filtri dei grassi si possono pulire senza problemi nella lavastoviglie. Gli aspiratori della serie 400 dettano nuovi standard funzionali ed estetici grazie alla più recente tecno-logia del settore professionale nel design classico Gaggenau.

Modello a isola e a parete AI/AW 442I centri di aspirazione dalla tecnica professionale nel design Gag-genau classico sono disponibili come soluzione a isola di 100, 120 e 160 cm e come versione a parete di 90, 120 e 160 cm e si possono combinare con tutti i piani cottura Vario serie 400, non-ché con altri. I filtri baffle a disposizione inclinata dalla tecnica


Centri di aspirazione serie 400Al servizio della cucina privata


Luxury


professionale con grado di separazione dei grassi intorno al 90% e un grande spazio di cattura del vapore permettono la massima efficienza. Unitamente al gruppo motore AR 400 143 i centri di aspirazione a isola e a parete presentano la classe di efficienza ener-getica A.

Modello a piano telescopico ALCome soluzione in particolare per cucine a isola o spazi alti e aper-ti Gaggenau offre il centro di aspirazione a piano telescopico AL 400, che può essere estratto solo in caso di necessità e quando non è in uso può rientrare nel piano di lavoro. Vapore e odori vengono aspirati in modo silenzioso ed efficace direttamente nel punto di cottura. L’apparecchio dal design scultoreo con larghez-za di 90 o 120 cm e spessore di 14 cm è combinabile con tutti i piani di cottura Gaggenau e può essere incassato a filo o in modo convenzionale. In tal modo il centro di aspirazione a piano si può integrare alla perfezione nell’architettura di tutte le cucine. Uni-tamente al gruppo motore AR 400 142 il centro di aspirazione a piano telescopico di 90 cm di larghezza presenta la classe di efficienza energetica A, mentre il modello da 120 cm di larghezza presenta la classe di efficienza energetica A+.

Modello da piano Vario VL 414L’unità di aspirazione da piano VL 414 è un’alternativa elegante alle soluzioni di aspirazione classiche. Si può combinare con tutti gli apparecchi da 38 e 60 cm dei piani di cottura Vario serie 400 – sia in appoggio sopra al top che a incasso a filo top. Vapore e odori vengono aspirati verso il basso in modo silenzioso ed effi-cace direttamente nel punto di cottura. L’unità di aspirazione è particolarmente adatta per cucine aperte e a isola; offre libertà sopra al piano di cottura ed è ideale per spazi che non permettono un’installazione classica, come per esempio punti di cottura obli-qui o davanti a una finestra. Unitamente al gruppo motore AR 403 122 l’unità di aspirazione da piano Vario presenta la classe di efficienza energetica A.

Modello a soffitto modulare AC 402Il centro di aspirazione a soffitto modulare AC 402 dal design minimalista offre il massimo spazio libero nella zona di cottura. Il sistema consiste di moduli di filtraggio, moduli di comando con o senza luce e moduli d’illuminazione separati e si può in-tegrare perfettamente nel soffitto o nell’architettura della cucina. Le sue dimensioni e le sue prestazioni si possono inoltre adattare con precisione alla relativa situazione della cucina e alle esigenze individuali. Tramite il filtro di aspirazione perimetrale brevettato il centro di aspirazione a soffitto AC 402 lavora in modo partico-larmente silenzioso ed efficace. Unitamente al gruppo motore AR 400 142 presenta la classe di efficienza energetica B.B cod 36702



Luxury

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La collezione Tazio Nuvolari, dedicata ad una delle più grandi leg-gende dell’automobilismo sportivo di tutti i tempi ed espressione dello storico legame di Eberhard & Co. con il mondo delle auto

d’epoca, si arricchisce di un modello “Solo Tempo”. Un automatico dalla cassa in acciaio (ø 42.50 mm) e dal look spiccatamente sportivo, presentato

con quadrante nero con zona “perlée” sulla quale spiccano 12 numeri arabi luminescenti dal profilo rosso. Di colore rosso anche la lancetta centrale dei secondi, la firma del pilota e le iniziali “TN” nel carapace bianco poste sulla zona centrale nera, opaca. La lunetta in acciaio è ca-ratterizzata da un inserto circolare in acciaio trattato in Pvd, con indici in rilievo. Impermeabile a 100 metri, il nuovo Tazio Nuvolari ha un fondo serrato da 8 viti, con lavorazione “perlée” sulla parte esterna ed è

personalizzato con l’incisione della firma del pilota mantovano. Il mo-dello è disponibile con cinturino in alligatore nero ed impunture rosse

o con bracciale “Charme” in acciaio. B cod 36341

Caratteristiche Tecniche Referenza: 41032

Movimento: calibro 2824-2 11 ½’’ - Meccanico a carica automa-tica; Data ad ore 6 Cassa: in acciaio Diametro: 42,50 mm. Spessore: 11,35 mm.

Fondo della cassa: in acciaio, con lavorazione “perlée” sulla parte ester-na, serrato da 8 viti, personalizzato con la firma di Tazio Nuvolari, incisa. Lunetta: in acciaio, con inserto circolare in acciaio trattato in Pvd, con in-

dici in rilievo Impermeabilità: 100 m Corona: a vite, in acciaio, personalizzata con “E” in rilievo Vetro: zaffiro, con trattamento anti-riflesso Quadrante: nero, con numeri arabi luminescenti dal profilo rosso, su zona

“perlée”. Di colore rosso anche la lancetta centrale dei secondi, la firma del pilota Tazio Nuvolari e le sue iniziali “TN” nel carapace bianco poste sulla zona centrale nera, opaca. Placca in metallo con lavorazione “brossée”. Rehaut nero con punti minuti luminescenti e datario ad ore 6. Lancette: tipo bâton, con inserto luminescente. Cinturino: in alligatore nero con impunture rosse - fibbia personalizzata E&C. Bracciale: Charme, in acciaio, con chiusura personalizzata con la tartaruga por-

tafortuna di Tazio Nuvolari stilizzata. Prezzo al pubblico: 1.790 euro

Look sportivo e carattere decisoNuovo Tazio Nuvolari Solo Tempo di Eberhard & Co.


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Collaboratori Valeria Annunziata, Milly Callegari, Tiziana Colombo, Giampietro Comolli, Leonardo Felician, Fabrizio Franchi, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Rocco Lettieri, Giulia Marruccelli, Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Juri Piceni, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Enrico Rota, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi, Davide Staffa

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italia a tavola - n°224 novembre 2014

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