(ita libro) erboristeria - erbe spontanee ed alimentazione

AREA TEMATICA B “PROMOZIONE SCIENTIFICA E TECNOLOGICA”

MODULO 1 “ERBE SPONTANEE E ALIMENTAZIONE”

LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“

E“

- Lezione 1 - - Lezione 1 -

Introduzione Introduzione

Alimentazione equilibrata Alimentazione equilibrata

La piramide alimentare

Dieta mediterranea ed erbe spontanee

Alcune ricette con le erbe spontanee

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Le erbe spontanee utilizzate in alimentazione sono un patrimonio ereditato dalle generazioni che ci hanno preceduto, da cui traspare una cultura contadina povera materialmente, ma ricca di quel contatto con il mondo naturale ormai sconosciuto ai più. Ogni erba commestibile viene illustrata con una "scheda descrittiva" in cui accanto al nome comune e scientifico viene indicato quello popolare, spesso ricco di termini diversi, dato che variano da regione a regione e da località a località. L'illustrazione della pianta viene completata con la segnalazione dell'habitat e la descrizione botanica. Molto importante è l'indicazione delle parti usate, il tempo di raccolta e la relativa utilizzazione alimentare. I germogli primaverili, le rosette basali, ecc. che si raccolgono quando ancora la specie non è completamente sviluppata creano non pochi problemi di identificazione ai non esperti, dato che spesso si possono confondere con altre entità botaniche. E' utile quindi osservare l'erba nel suo ciclo vitale e saperla riconoscere anche quando non è ancora fiorita. In questo modo si evita il rischio di confondere alcune erbe spontanee commestibili con altre velenose. L'indicazione delle proprietà viene compresa meglio con l'aiuto del glossario dei termini farmaco-botanici riportato in appendice. A rafforzare l'importanza gastronomica delle erbe spontanee si ripropongono alcune ricette culinarie tradizionali e di facile realizzazione. Per chi intende, nelle sue passeggiate naturalistiche, ricercare queste erbe spontanee commestibili deve stare attento di:

1) essere sicuro della individuazione della specie raccolta;

2) evitare la raccolta vicino a coltivazioni trattate con prodotti chimici tossici (es.: vigneti o frutteti trattati con pesticidi) o lungo le strade ad alto traffico (per le presenza di piombo tetraetile nei gas di scarico degli autoveicoli);

3) raccogliere con attenzione, evitando il saccheggio o la distruzione delle specie.

Andar per erbe diventa così una passione salutare, e non da poco. La passeggiata, la distensione, l'aria pura e l'evasione, sono fattori importanti per il nostro benessere; senza contare poi la soddisfazione di aver scoperto o riscoperto l'erbetta buona che completa ed arricchisce la tradizione del piatto tipico con le erbe.

Alimentazione equilibrata

Una alimentazione equilibrata deve assicurare un giusto apporto di tutti i nutrienti per




soddisfare le necessità energetiche, plastiche e regolative dell’organismo.

Un'alimentazione corretta ed equilibrata, a base di ingredienti sani e genuini, è importantissima. Un giusto apporto energetico, pasti non eccessivi e con proteine, carboidrati, grassi in giusta misura, vitamine e sali minerali permettono infatti di dare il meglio in ogni ambito: lavoro, sport, studio. Nei bambini aiutano una crescita corretta, negli anziani limitano alcune degenerazioni dell'età e nell'adulto riducono il rischio di alcune importanti patologie.

Per stabilire se il consumo di nutrienti rispetta quantitativamente il fabbisogno energetico di un individuo si procede come segue:

1) definizione del fabbisogno energetico medio giornaliero di un individuo;

2) ripartizione dell’apporto calorico dei macronutrienti secondo le proporzioni:

Adolescente - PROTIDI: 15%;

- LIPIDI: 30%;

- GLUCIDI: 55%.

Adulto - PROTIDI: 10%;

- LIPIDI: 25%;

- GLUCIDI: 65%.

L’alimentazione è un processo di assunzione di alimenti da parte dell’organismo. Alimentarsi significa quindi introdurre cibo che deve poi essere digerito dall’apparato digerente.

La nutrizione corrisponde all’insieme dei fenomeni che riguardano l’utilizzazione dei nutrienti necessari alla vita del corpo umano. Il livello di nutrizione dipende quindi sia dai principi nutritivi assimilati che dall’attività metabolica dell’organismo.

La piramide alimentare

Uno strumento semplice ed efficace che ci permette di capire come deve essere ripartita giornalmente la nostra alimentazione in modo equilibrato è la Piramide alimentare o "Food Guide Pyramid", diffusa negli Stati Uniti a partire dal 1992 dalla Human Nutrition Information Service dell’USDA (United States Departement of Agricolture).

La Piramide visualizza i concetti fondamentali per una sana alimentazione che si basa su tre messaggi di base:




- varietà nel cibo;

- moderazione;

- presenza ogni giorno di alimenti dei vari gruppi.

La Piramide alimentare si propone come schema visivo per educare le persone ad alimentarsi correttamente ed in modo equilibrato:

• Il vertice è costituito da puntini e triangoli che rappresentano rispettivamente grassi e zuccheri semplici. La sezione richiama all’uso moderato di tali sostanze anche perché sono presenti negli altri gruppi. Per esempio, i grassi si trovano nel latte e derivati, nella carne, nelle uova e nei pesci, mentre gli zuccheri semplici si trovano soprattutto nella frutta. Per tale motivo puntini e triangoli sono diffusi anche negli altri segmenti della Piramide.

• La fascia sotto il vertice riporta separatamente le sezioni:

a) Gruppo: Latte, Yogurt e Formaggio = si raccomanda di preferire latte e yogurt "parzialmente scremato o scremato" e formaggi a basso contenuto di grassi;

b) Gruppo: Carne, Pollame, Pesce, Legumi secchi, Uova e Frutta secca = si raccomanda di preferire carne magra, pollame senza pelle, pesce, legumi secchi e piselli. Non eccedere nel consumo di uova e moderare il consumo di frutta secca.

• Nella fascia inferiore alla precedente si trovano i settori:

a) Gruppo: Verdura = si raccomanda di consumare verdura di diverso tipo da consumare anche a fine pasto e diverse volte nel corso della giornata, rispettare la stagionalità;

b) Gruppo: Frutta = consumare frutta fresca secondo la stagionalità anche diverse volte al giorno, non eccedere nell’uso di frutta conservata.

• Alla base della Piramide si trova:

Gruppo: Pane, Cereali, Riso e Pasta = si raccomanda di scegliere diverse unità di alimenti amidacei anche integrali per assicurare il fabbisogno di fibra alimentare, non eccedere nell’uso di condimenti grassi. Per soddisfare le unità indicate in questa sezione occorre consumare giornalmente 50-60 g di pane a pasto, 80 g di pasta a pranzo e un minestrone con pasta a cena (intercambiabili con fette biscottate, riso ed altri cereali).

Dieta mediterranea ed erbe spontanee




Il termine dieta mediterranea è stato proposto per la prima volta negli anni ‘60 da Ancel Keys (nutrizionista americano) come dieta equilibrata e sana per la nostra società moderna

Mangiare secondo la dieta mediterranea non significa solo mangiare i prodotti tipici del bacino mediterraneo, ma anche consumare un pasto povero dal punto di vista calorico e ricco di alimenti di origine vegetale e riscoprire il sapore delle erbe aromatiche.

Questo tipo di alimentazione privilegia il pane (meglio se integrale), la pasta (meglio se integrale), il riso, le verdure di stagione, i legumi, la frutta di stagione, l’olio di oliva, il pesce azzurro e con moderazione le uova e le carni alternative (carni di animali diversi dai bovini).

Oggi esistono valide prove scientifiche che una alimentazione come quella tradizionale mediterranea riduca notevolmente i rischi di insorgenza delle cosiddette malattie "da civilizzazione" o "del benessere" come aterosclerosi, ipertensione, obesità, diabete ed alcune forme di cancro.

La dieta mediterranea rivaluta soprattutto le più sane abitudini alimentari della nostra tradizione; abitudini che peraltro sono state oggi da noi abbandonate, perché considerate espressione di "vita povera", sulla via del consumismo importato dalle società industriali. Come conseguenza, oltre a spendere di più mangiamo male (cioè in modo poco equilibrato) e troppo (consumiamo molto di più del nostro reale fabbisogno calorico).

Occorre quindi ritrovare la strada per nutrirci in maniera "adeguata"; riportare in tavola ogni giorno i "nostri" cibi, variandoli ed alternandoli opportunamente anche secondo i propri gusti e la propria disponibilità economica, con un consumo equilibrato ossia attento alle nostre attività lavorative, sportive, al sesso, alla corporatura e all’età.

Gli alimenti dell’area mediterranea, riscoperti nei piatti tipici delle varie regioni italiane, sono adatti anche per formare facilmente "piatti unici", capaci di fornire da soli l’apporto nutritivo degli usuali "primo" e "secondo", sostituendoli efficacemente ed economicamente con un’unica portata. Esempi noti sono: la pasta con fagioli (o ceci, o lenticchie), lo spezzatino con patate, le paste asciutte con condimenti di formaggi o carni, i minestroni con formaggio grattugiato, la pizza, ecc..

Le erbette spontanee svolgono un ruolo fondamentale nella valorizzazione della dieta mediterranea perché:




1. sono spontanee e quindi reperibili facilmente nel

territorio dell’area mediterranea, pertanto fortemente tipiche;

2. si consumano stagionalmente e quindi consentono di recuperare piatti tradizionali che si possono consumare solo in determinati periodi dell’anno;

3. contengono alcuni principi attivi che aiutano generalmente l’organismo nei processi depurativi e disintossicanti, ben si prestano nelle "diete rigenerative" di primavera;

4. consentono, dal punto di vista gastronomico, la riproposta di una alimentazione sana e genuina che soddisfa equilibratamente i bisogni nutrizionali dell’individuo.

La scienza che studio l’uso della erbe spontanee in alimentazione si chiama fitoalimurgia.

Alcune ricette con le erbe spontanee

BRUSCHETTA MEDITERRANEA

Tostare leggermente le fette di pane in forno. Sfregare ogni fetta con aglio orsino (Allium ursinum), distribuire in superficie il pomodoro, la mozzarella, un filetto di acciuga, un pizzico di origano selvatico, qualche cappero e versare a filo poco olio extra-vergine d’oliva. Passare al forno a 220 °C e servire appena il formaggio sarà fuso.

TORTINO AL RADICCHIO E AGLIO ORSINO

Ingredienti per 6 persone:

350 g di pasta sfoglia

200 g di radicchio rosso

100 g di pancetta




4 uova

250 g di panna da cucina

50 g di burro

2-3 foglie di aglio orsino

Procedimento: foderare una tortiera leggermente imburrata con la pasta sfoglia; bucare quest’ultima qua e là con un coltello; disporre una noce di burro e versarvi sopra un composto di radicchio brasato, pancetta, uova, panna da cucina, sale, pepe e le foglie tagliuzzate di aglio selvatico. Infornare a 200 °C per 30 minuti circa.

ASPARAGI SELVATICI AL FORNO


500 g di turioni di asparagi selvatici

400 g di latte intero

20 g di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di farina

sale, pepe q.b.

Procedimento: pulire bene gli asparagi che vanno lavati, asciugati e passati in farina. Si dispongono quindi in una pirofila leggermente unta di olio, si coprono con il latte e si aggiunge un po’ di sale. Cuocere a 180 °C per circa 30 minuti. Finché il latte sarà stato completamente "assorbito".

INSALATA DI ERBETTE PRIMAVERILI


200 g di rosette basali di tarassaco

200 g di gallinelle

80 g di lardo

olio extra-vergine d’oliva q.b.

aceto q.b.

sale e pepe q.b.

Procedimento: nella preparazione di insalata, il lardo battuto e tagliato, viene fatto rosolare in poco olio, finché diventa croccante. Si "spegne" con aceto e quindi si aggiunge alle foglie di tarassaco e gallinelle che sono state precedentemente pulite,




lavate e asciugate.

FRITTATA DI BUON ENRICO


400 g di foglie fresche di buon Enrico

50 g di grana

4 uova fresche

sale, pepe q.b.

Procedimento: lavare e pulire le foglie fresche di buon Enrico che vanno cucinate lentamente in una pentola con poca acqua. Sbattere le uova in una terrina con il sale, pepe ed il formaggio grattugiato. Versare il composto in una tortiera e mettere in forno preriscaldato a 180 °C. Dopo circa 20-30 minuti di cottura il piatto è pronto per essere servito.

RISOTTO AI "BRUSCANDOI"


350 g di vialone nano

30 ml di olio d’oliva extravergine

1 cipolla

100 g di germogli di luppolo (detti anche "bruscandoi")

50 g di burro

50 g di formaggio grana

vino prosecco q.b.

sale q.b.

Procedimento: rosolare una cipolla tritata finemente in una casseruola contenente 30 ml di olio, unire le punte dei germogli di luppolo e lasciare che insaporiscano. Aggiungere il riso e tostare per qualche minuto. Versare un bicchiere di vino prosecco e lasciare evaporare. Procedere nella normale cottura del riso per circa 20 minuto a fuoco basso aggiungendo un pò alla volta del brodo bollente. A fine cottura mantecare con un il burro ed il formaggio grana grattugiato.

RISOTTO CON GLI STRIGOLI




Procedere come indicato per il RISOTTO AI "BRUSCANDOI" solo che si devono sostituire le giovani foglie degli strigoli (Silene vulgaris) al posto dei germogli di luppolo.

RISOTTO ALLE ERBE SELVATICHE

Ingredienti

per 4 persone:

350 g di vialone nano

30 ml di olio d’oliva extravergine

1 cipolla

50 g di burro

50 g di formaggio grana

prezzemolo q.b.

origano selvatico q.b.

barba di capra (germogli) q.b.

ortica (giovani foglie) q.b.

timo (sommità fiorite) q.b.

vino prosecco q.b.

Procedimento: rosolare una cipolla tritata finemente in una casseruola contenente 30 ml di olio. Aggiungere il riso e tostare per qualche minuto. Versare un bicchiere di vino prosecco e lasciar evaporare. Procedere nella normale cottura del riso per circa 20 minuti a fuoco basso aggiungendo un pò alla volta del brodo bollente. Verso fine cottura aggiungere le erbe aromatiche fresche ben tritate ed il burro. Mescolare bene e servire con parmigiano grattugiato.

PASTA E RUCOLA SELVATICA


300 g di pasta

100 g di foglie di rucola selvatica

40 g di burro

1 foglia di aglio selvatico




grana q.b.

sale q.b.

Procedimento: Cucinare la pasta in acqua salata. Alcuni minuti prima che sia cotta unire la rucola ben tritata; nel frattempo rosolare la foglia tritata d’aglio selvatico nel burro. Scolare la pasta e condire a piacimento con burro e formaggio grana.

ROSOLACCIO E RICOTTA AL TEGAME


300 g di rosette basali del rosolaccio

100 g di ricotta affumicata

1 cipolla

1 foglia di aglio selvatico

burro q.b.

sale e pepe q.b.

Procedimento: dopo aver lavato e pulito le foglie basali del rosolaccio, si fanno rosolare un una padella assieme a burro, cipolla tagliata fine e aglio selvatico triturato. A metà cottura aggiungere la ricotta tagliata a fettine sottili, salare e pepare a piacimento. Il piatto si presta ad essere consumato assieme a fettine di polenta abbrustolita.

ZUPPA DI PIANTAGGINE


2 patate

10 foglie fresche e tenere di piantaggine

1 litro di brodo vegetale

20 g di grana

sale q.b.

Procedimento: lavare bene le foglie di piantaggine che vanno tagliate a striscioline sottili. Lavare e sbucciare le patate che vanno tagliate a fiammifero. Mettere in una casseruola patate e piantaggine, coprire con il brodo e far bollire per una decina di minuti. Servire spolverando con poco formaggio grattuggiato.




ZUPPA DI ORTICHE


300 g di foglie di ortica giovane

1 cipolla

1 patata

2 cucchiai di olio di oliva extra-vergine

brodo q.b.

sale q.b.

Procedimento: soffriggere in una casseruola la cipolla tritata. Aggiungere la patata grattuggiata e le foglie fresche di ortica. Diluire con brodo e salate. Cuocere a pentola coperta e se necessario allungare con acqua bollente. Servire con crostini rosolati o con fettine di pane secco raffermo.



LEZIONE 2 “LE ERBE SPONTANEE ALIMENTARI (DA A A E)“

)“


Le erbe spontanee alimentari (da A a E) Le erbe spontanee alimentari (da A a E)

acetosaacetosa

acetosella

aglio orsino

asparago pungente

barba di becco

barba di capra

bistorta

buon enrico

carlina

cicoria

crescione

cumino





ACETOSA

Rumex acetosa L.

Famiglia: Poligonaceae

Nomi popolari: acetina, agradulci, erba agretta, erba brusca, pan e vin, pancucch, salamoja, tumbrun, zivorra di pra.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei prati e pascoli del territorio di pianura e della pedemontana. Ha un fusto eretto di colore rossastro, eretto, striato e rossastro, o che può raggiungere l’altezza di un metro. Le fogli basali sono picciolate e di forma astata, quelle superiori sono inserite direttamente sul fusto come una guaina. I fiori (maggio-settembre) rossastri sono riuniti in pannocchia.

Parti usate: foglie e fusti giovani.

Tempo di raccolta: primavera-estate.

Utilizzazione: le foglie fresche vengono consumate crude in piccole quantità con altre erbe (strigoli, gallinelle). Entrano anche nella preparazione di minestre.

Proprietà: diuretiche, leggermente antisettiche e antiscorbutiche.

Curiosità: il giovane fusto dell’acetosa era tradizionalmente masticato dai ragazzi per stimolare la secrezione salivare.

Avvertenze: l'acido ossalico e gli ossalati contenuti nella pianta possono arrecare danni gravi in caso di forti ingestioni. La pianta deve essere utilizzata con cautela.

ACETOSELLA

Oxalis acetosella L.

Famiglia: Oxalidaceae

Nomi popolari: agretta, cafélacc, pan cuch, papaciuch, trifoggiu agru, zanzarella.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nelle zone umide e nel sottobosco. Può essere alta da 5 a 15 cm. Dal rizoma emerge un lungo picciolo nel quale si inseriscono le tre foglioline a forma di cuore. I fiori sono formati da cinque petali dal colore bianco rosato con striature più o meno intense.

Parti usate: foglie.


Utilizzazione: le foglie verdi, ben fresche, vengono impiegate assieme al prezzemolo e salvia




per condire le patate lessate o altre insalate.

Proprietà: diuretiche e astringenti. Controindicata per quanti soffrono di disturbi e malattie renali, litiasi e gotta.

Curiosità: il nome di Acetosella lo si deve al suo sapore acidulo.

Avvertenze: l'acido ossalico e gli ossalati contenuti nella pianta possono arrecare danni gravi in caso di forti ingestioni. Dosi elevate sono quindi velenose.

AGLIO ORSINO

Allium ursinum L.

Famiglia Liliaceae

Nomi popolari: ai de can, agghiu servaggiu, ai selvadech, cipudda de serpi, strozzagalline.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei boschi e nei prati umidi di tutta Italia. Si riconosce per le foglie ovali, carnose, appuntite, di colore verde lucente. I fiori (maggio-giugno) sono bianchi riuniti in ombrelle. Tutta la pianta emana un forte odore di aglio.

Parti usate: foglie giovani.

Tempo di raccolta: maggio-giugno.

Utilizzazione: le foglie verdi, ben fresche vengono impiegate assieme al prezzemolo e salvia per condire le patate lessate.

Proprietà: gode di proprietà simile a quelle dell’aglio comune (Allium sativum L.). Agisce come antisettico, ipotensivo, coleretico, vermifugo, espettorante)

Curiosità: l’odore di aglio è dovuto al principio attivo allicina. Si pensa che il prezzemolo annulli parzialmente l’odore di aglio nell’alito di chi mangia questa erba.




ASPARAGO PUNGENTE

Asparagus acutifolius L.

Famiglia: Liliaceae

Nomi popolari: corruda, sparide, sparesine, spareghi salvadeghi, sparagin, spazzole, spirgene.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che vive in ambienti aridi e soleggiati della regione mediterranea. Presenta un aspetto cespuglioso con foglie aghiformi, acute e pungenti, riunite in fascetti di 5-10 (fillocladodi). I fusti sono eretti, cespugliosi, molto ramosi. I giovani germogli, detti turioni, carnosi e sottili spuntano ogni anno nei primi giorni di primavera.

Parti usate: turioni (giovani germogli).

Tempo di raccolta: primavera.

Utilizzazione: i turioni vengono consumati allo stesso modo degli asparagi coltivati. Si mangiano lessati e conditi ed entrano nella composizione dei risotti.

Proprietà: diuretiche e lassative per l’alto contenuto di fibra vegetale.

Curiosità: gli asparagi spontanei sono ottimi nei risotti ed hanno un sapore più pronunciato di quelli coltivati. Nei boschi collinari e nelle siepi si può trovare l’asparago selvatico (Asparagus tenuifolius Lam.) che trova la stessa utilizzazione alimentare.




BARBA DI BECCO

Tragopogon pratensis L.

Famiglia: Compositae

Nomi popolari: aio de prà, barbaboch, barba di prete, ciocabech, erba del sol, erba da lat, grespondoi, latti d’occeddu, persemolone, sassefrica, scanabech, scorzabianca, spargi de prà.

Habitat e descrizione: pianta erbacea biennale che cresce nei prati e nei pascoli fino a 2000 m. Il fusto è semplice, liscio, poco ramificato e alto da 20 a 70 cm. Le foglie sono alterne e lanceolate. I fiori (maggio-giugno) sono riuniti in un capolino di colore giallo dorato. I frutti, sono acheni grigiastri muniti di becco e pappo di peli con barbe laterali.

Parti usate: giovani germogli, foglie e radici.


Utilizzazione: giovani germogli, foglie e radici si consumano cotti come gli spinaci. Le foglie si possono consumare anche crude in insalate. Entrano nella preparazione di minestre e frittate.

Proprietà: diuretiche e stomachiche.

Curiosità: la pianta è ricca del polisaccaride inulina, utile per i diabetici in quanto può sostituire altri zuccheri dannosi.




BARBA DI CAPRA

Aruncus dioicus (Walter) Fernald

Famiglia: Rosaceae

Nomi popolari: barba di Giove, erba canona, nogarole, sparesi di bosco, sparesine de montagna, rosa di san Zuàn.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce lungo le siepi, nei boschi, nei luoghi umidi calcarei. Il fusto è eretto, semplice, alto 30-70 cm. Le foglie basali sono grandi, bipennate, lungamente picciolate, con foglioline secondarie ovali, seghettate; le superiori molto più piccole delle radicali. I fiori (maggio-agosto) sono piccoli, ermafroditi, bianchi, raccolti in racemo terminale compatto.

Parti usate: giovani germogli.


Utilizzazione: i giovani germogli vengono consumati lessati e conditi come gli asparagi.

Proprietà: toniche, astringenti, espettoranti, febbrifughe.

Curiosità: la pianta in fase avanzata di sviluppo (periodo estivo) produce glucosidi cianogenetici che la rendono inadatta per l’alimentazione.

BISTORTA

Polygonum bistorta L.

Famiglia: Polygonaceae

Nomi popolari: amarella, biaveta, lazzuola, lengua de bò, lenguete, serpentina.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce nei prati-pascoli con terreni umidi e freschi della zona montana. Presenta un rizoma strisciante, legnoso, contorto, mentre i fusti semplici da cui si dipartono le foglie possono essere alti fino a 50 cm. Le foglie sono oblunghe, quasi cuoriformi o troncate alla base, le radicali picciolate e le cauline sessili. I fiori (maggio-agosto) sono di color rosa, raccolti in spighe solitarie terminali di tipo ovoidale o cilindrico.



Utilizzazione: le giovani foglie vengono impiegate per aromatizzare minestroni e insalate miste.

Proprietà: antianemiche, astringenti, rimineralizzanti,




ipoglicemizzanti.

Curiosità: la denominazione bistorta (due volte storta) è allusiva alla forma ritorta e bitorzoluta del rizoma.

BUON ENRICO

Chenopodium bonus-henricus L.

Famiglia: Chenopodiaceae

Nomi popolari: colubrina, erba sana, spinacio selvatico, tutta buona, spagnoete, skraut.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce nei prati e pascoli montani, specialmente presso le malghe. I fusti possono raggiungere i 25-30 cm di altezza e quelli fioriferi sono ricoperti da un farina giallastra. Le foglie sono verdi e farinose a forma triangolare allungata. I fiori piccoli e verdastri sono disposti in glomeruli.



Utilizzazione: le foglie o le sommità prima della fioritura colte quando sono tenere vengono consumate cotte come gli spinaci.

Proprietà: emollienti, lassative, leggermente antianemiche.

Curiosità: trova il medesimo impiego un’altra erba spontanea dello stesso genere, il farinaccio selvatico (Chenopodium album L.). Entrambe le specie sono state soppiantate dalla coltivazione dello spinacio.

CARLINA

Carlina acaulis L.


Nome popolare: carlina bianca, cardo santo, articiochi de monte, spin de prà, pan de l’alpin, tiroliro, buralze.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei pascoli della zona montana. Il caule è breve o nullo con foglie che formano sul terreno una grande rosetta. Le foglie sono grandi, rigide, pennato-partite a margine inciso-dentato. I fiori (luglio-agosto) tutti ermafroditi sono racchiusi in un grande capolino porporino-biancastro circondato da brattee raggiate e fogliacee.

Parti usate: ricettacolo fiorale.




Tempo di raccolta: estate.

Utilizzazione: i ricettacoli dei capolini si possono consumare in insalata assieme ad altre specie. Vengono anche cotti come i carciofi e sono considerati molto prelibati.

Proprietà: diuretiche, diaforetiche, carminative, indicate nei casi di inappetenza.

Curiosità: Le brattee che circondano come un'aureola il grande capolino fiorale posseggono la proprietà di rinchiudersi nel caso in cui il tempo stia mutando verso il brutto. In passato veniva utilizzato dai malgari come rudimentale igrometro

CICORIA

Cichorium intybus L.

Famiglia: Asteraceae

Nomi popolari: cicoria, radicchio, radicio mato, radecio de campo, lidricc, radricc.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei prati, sui cigli dei campi, lungo le strade, negli incolti. Il fusto un po’ ruvido, cavo, flessuoso, ramificato, può essere alto 40-120 cm. Le foglie basali, sviluppate a rosetta, spuntano in autunno e durano per tutto l’inverno-primavera. Si seccano con la fioritura. Quelle del fusto sono più piccole e sessili. I fiori, raggruppati in capolini, sono azzurrini di tipo ligulato e si schiudono al mattino.

Parti usate: foglie basali.


Utilizzazione: le rosette basali raccolte ancora tenere possono essere consumate crude ma spesso vengono lessate e consumate insieme al tarassaco o agli strigoli.

Proprietà: diuretiche, disintossicanti del fegato, stimolanti dell’appetito.

Curiosità: con la radice torrefatta e ridotta in polvere si prepara tradizionalmente un surrogato del caffè detto appunto "cicoria". Dalla pianta selvatica sono derivate numerose varietà da taglio o da cespo dei radicchi coltivati. A titolo di esempio ricordiamo le varietà di radicchio rosso di Verona, variegato di Castelfranco, rosso di Treviso, ecc.




CRESCIONE

Nasturtium officinalis R.Br.

Famiglia: Cruciferae

Nomi popolari: ascione, cresciun, cresòn, erba da scorbuto, lavaroni, nastriuzzu, nastuzz, pastacchiari, scresur.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce nelle acque limpide leggermente correnti. Il fusto è sdraiato, radicante nei nodi inferiori, ramoso, carnoso, lungo 10-70 cm. Le foglie sono pennatosette formate da foglioline intere od ovali. I fiori (aprile-luglio) sono piccoli a quattro petali bianchi crociformi e raccolti in grappoli ascellari.

Parti usate: la parte aerea della pianta.


Utilizzazione: i getti fogliari vengono consumati crudi in insalate da soli o in abbinamento on altre verdure (per esempio con le Gallinelle).

Proprietà: antiscorbutiche, bechiche, espettoranti, diuretiche, vitaminizzanti.

Curiosità: il succo fresco di crescione viene consumato per le sue proprietà benefiche insieme al succo di carota e sedano. Nella tradizione popolare si utilizza il succo di crescione in frizioni contro la caduta dei capelli.

CUMINO DEI PRATI

Carum carvi L.

Famiglia: Umbelliferae

Nomi popolari: anice dei Vosgi, carvi, cimino, cumin, kummel, fenocc selvadegh, garvese, pestenaria, sciarel.

Habitat e descrizione: pianta erbacea biennale comune nei luoghi erbosi e nei prati di montagna. Il fusto eretto, ramificato alla base può essere alto fino a 80 cm. Le foglie sono pennatosette composte e i fiori (maggio-giugno) sono piccoli a cinque petali di colore bianco, raccolti in ombrelle ineguali di 7-15 peduncoli. I frutti hanno forma ovale allungata dal caratteristico sapore aromatico.

Parti usate: i frutti (detti impropriamente semi).


Utilizzazione: i frutti (o semi) vengono impiegati in alcune zone montane per aromatizzare alcuni piatti di carne, minestroni e per preparare pani speciali al cumino. Importante l’impiego per la preparazione del liquore kümmel o della grappa al




cumo.

Proprietà: aromatizzanti, aperitive, digestive, antisettiche, carminative.

Curiosità: Importante l’impiego dei frutti (semi) per la preparazione del liquore kümmel o della grappa al cumo.



LEZIONE 3 “LE ERBE SPONTANEE ALIMENTARI (DA F A Z)“

)“


Le erbe spontanee alimentari (da F a Z): Le erbe spontanee alimentari (da F a Z):

finocchio selvaticofinocchio selvatico

fragola

gallinelle

luppolo

menta

origano

ortica

pungitopo

rosolaccio

ruchetta selvatica

strigoli

tarassaco

timo





FINOCCHIO SELVATICO

Foeniculum vulgare L.

Famiglia: Umbelliferae

Nomi popolari: anito, erba buona, fenoggiu, fenoiu, fenocio, finoc, finocchiello, finocchio dolce, madaro, scartoccini.

Habitat e descrizione: il finocchio selvatico ama le colline esposte al sole, i luoghi asciutti delle regioni costiere e sub-montane dell'Italia Centro-Meridionale. Ha fusto eretto, ramificato. Le molte volte suddivise in lacinie filiformi sono attaccate al fusto mediante una guaina. I fiori sono di color giallo riuniti in vistose ombrelle apicali. La fioritura avviene in estate. I frutti (detti semi) sono oblunghi, grigi o giallini, dall’odore assai gradevole. La pianta può superare il metro e mezzo d'altezza.

Parti usate: foglie. radici, semi (frutti) e guaine carnose.


Utilizzazione: I semi e i giovani ramoscelli vengono utilizzati per aromatizzare vari tipi di piatti della tradizione mediterranea. I semi, in particolare, si usano per dolci e liquori.

Proprietà: aperitive, digestive, diuretiche, galattogoghe e lassative per l’alto contenuto di fibra vegetale. il finocchio contiene un'essenza, l'anetolo, che si concentra in particolar modo nei semi e favorisce la digestione. L'infuso stimola la secrezione lattea nelle puerpere e riduce la sensazione di nausea.

Curiosità: oltre ad aromatizzare carni e pietanze con il finocchio si confeziona un eccellente liquore carminativo e diuretico. I semi (frutti) di finocchio pestati ed uniti ad argilla verde ventilata servono per preparare un dentifricio che rinfresca l'alito e rinforza le gengive.

FRAGOLA

Fragaria vesca L.

Famiglia: Rosaceae

Nomi popolari: fraula, fragoea, fregul, frola, fiàr, magiostra, maiole, briachelle.

Habitat e descrizione: cresce tra le radure di montagna, nelle schiarite dei boschi e in luoghi erbosi coltivati. Pianticella dotata di rizoma dal quale si dipartono stoloni superficiali pelosi dotati solo per il primo anno di foglie. Queste sono picciolate, composte da tre foglioline ovate con margine seghettato e peli lucenti. I fiori, di colore bianco, appaiono il secondo anno. La fioritura avviene in primavera-estate. Il falso-frutto, detto comunemente fragola, è un ricettacolo polposo, ovoidale, di color rosso vivo. La pianta è alta circa 20 centimetri.




Parti usate: falsi frutti.

Tempo di raccolta: primavera/estate.

Utilizzazione: i falsi frutti vengono consumati freschi o si utilizzano per preparare marmellate.

Proprietà: antireumatiche, diuretiche, emostatiche, depurative del sangue.

Curiosità: nella tradizione popolare la fragola era fatta oggetto di virtù magiche. Ad esempio, per evitare il morso dei serpenti, si dovevano raccogliere le foglie il 24 giugno (magico giorno di San Giovanni Battista), farle essiccare al sole e confezionare con esse una cintura. Nessuna serpe avrebbe osato avvicinare uomo o donna così conciati.

GALLINELLE

Valerianella locusta (L) Lat. Betcke.

Famiglia: Valerianaceae

Nomi popolari: gallinella comune, gallina grassa, galeti, galinele, gainèi, ardielut, matavilz, molesine.

Habitat e descrizione: pianta erbacea annua che cresce nei campi coltivati, specialmente lungo i vigneti nelle colline. Il fusto, peloso sugli angoli, è alto fino a 30 cm. Le foglie basali a rosetta, sono spatolate, cigliate, tenere, grassette; quelle del fusto sono più strette e piccole. I fiori sono piccoli, imbutiformi, con corolla azzurrognola e disposti in corimbi densi.



Utilizzazione: le rosette basali vengono consumate crude e cotte in insalata sia da sole che abbinate con altre specie di erbe commestibili.

Proprietà: diuretiche.

Curiosità: la specie oltre a crescere spontanea negli orti viene largamente coltivata e si può trovare facilmente al mercato anche d’inverno.




LUPPOLO

Humulus lupulus L.

Famiglia: Cannabaceae

Nomi popolari: bruscandoi, levertin, lopal, lopola, lupola, orticaccio, rivertizio, vertis, vorticella.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce nelle siepi, ai margini dei boschi e nei luoghi incolti. I fusto lungo diversi metri è sdraiato, volubile, cavo, ricoperto di peli rigidi. Le foglie sono picciolate, palmato-lobate quelle inferiori e cuoriformi quelle superiori. Il luppolo è una pianta dioica, cioè a fiori maschili e femminili posti su piante diverse. I fiori maschili sono numerosi, verdastri, riuniti in pannocchia ramificata. I fiori femminili sono riuniti in coni ovoidali raggruppati a formare le infiorescenze all’estremità dei rami.

Parti usate: giovani germogli e infiorescenze femminili.

Tempo di raccolta: primavera (germogli) e agosto-settembre (infiorescenze femminili).

Utilizzazione: i germogli primaverili si consumano lessati e conditi come gli asparagi. Sono impiegati anche per preparare risotti, minestre, frittate. Le infiorescenze femminili sono utilizzate per aromatizzare la birra preparata in modo casalingo.

Proprietà: aromatiche, amaro-toniche, diuretiche, lassative, sedative.

Curiosità: la tradizione di preparare la birra in casa, aromatizzandola con questa specie, è stata importata dai flussi migratori delle popolazioni del Veneto e del Trentino con la vicina Austria.

MENTA

Mentha sp.p.

Famiglia: Labiatae

Nomi popolari: nella tradizione popolare difficilmente si distinguono le varie specie di menta. Spesso ci si riferisce alla menta piperita, ma si uso lo stesso termine anche per altre specie di mente: amenta, erba diolona, menta d’oro, menta selvarega, menta napoletana, mentass, piperina, viperina.

Habitat e descrizione: tra le specie spontanee ricordiamo la menta d’acqua (Mentha aquatica L.) che si trova nei luoghi umidi, dai fiori rosei, raccolti in capolini quasi globosi; la menta silvestre (Mentha longifolia Huds.) che presenta foglie pelose, lanceolate acute e fiori rosei riuniti in spicastri. La più nota Menta piperita è un ibrido tra M. aquatica x M. viridis e non si trova allo stato spontaneo




Parti usate: foglie e sommità fiorite.


Utilizzazione: si utilizzano le sommità per aromatizzare risotti e frittate. Viene consumata con i contorni (per esempio zucchine alla menta) e serve per preparare tisane dissetanti.

Proprietà: antisettiche, antifermentative, digestive, eupeptiche, antispasmodiche.

Curiosità: il termine menta deriva dal latino mens, perché gli antichi ritenevano che avesse proprietà fortificanti per l’intelligenza.

ORIGANO

Origanum vulgare L.

Famiglia Labiatae

Nomi popolari: acciughero, arburà, arrecheta, cornabusa, erba acciuga, majaron selvadi, menta bastarda, pimpinella, regamo.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei luoghi sassosi e soleggiati. Il fusto è rossastro, ramificato nella parte superiore, alto fino a 80 cm. Le foglie sono opposte, picciolate, di tipo ovale o elittico. I fiori (luglio-agosto) sono piccoli, di color rosa o rosso, riuniti in pannocchie terminali.



Utilizzazione: le foglie vengono impiegate per aromatizzare minestre e minestroni.

Proprietà: carminative, diaforetiche, antispasmodiche, espettoranti, stomachiche.

Curiosità: l’origano selvatico delle regioni meridionali è particolarmente aromatico e adatto per pizze e numerose pientanze dell’area mediterranea.




ORTICA

Urtica dioica L.

Famiglia: Urticaceae

Nomi popolari: lurdica, ortiga, ortica maschio, orticone, ozziau, pistidduri, uldiga, urtia, urtiga, urtil.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune negli incolti, nei campi, fra le macerie, lungo le siepi e qua e là nei boschi. Il fusto è eretto, semplice, alto fino a 150 cm e a sezione quadrata. Le foglie sono picciolate, opposte ovali, con i margini dentati e con la nervatura marcata. Fusto e foglie portano i peli urticanti che si spezzano al minimo urto emettendo il liquido urticante.

Parti usate: foglie e giovani sommità.


Utilizzazione: si impiegano per preparare la zuppa, minestre di verdure e i risotti. Si servono anche lessate quali condimento delle lumache al forno.

Proprietà: diuretiche, digestive, epato-protettrici, antiinfiammatorie, antidiarroiche, ipoglicemizzanti, antianemiche. Il loro impiego è particolarmente indicato per le persone anemiche, convalescenti e anziane.

Curiosità: le ortiche vengono tradizionalmente impiegate contro al caduta dei capelli.

PUNGITOPO

Ruscus aculeatus L.

Famiglia: Liliaceae

Nomi popolari: brusco, bruscanzi, brusasorzi, rustegòt, rust, ruscli, russul, spargs di ruscli, rusculins.

Habitat e descrizione: pianta suffruticosa perenne, sempreverde, comune nelle siepi e nei boschi dell’area collinare. I fusti sono alti fino a 80 cm. I rami sono trasformati in cladodi, verdi, sessili, lanceolati, impropriamente chiamati foglie, Le foglie vere sono piccole squame membranacee inserite al centro del cladodo. I fiori (febbraio-aprile) verdastri, sono inseriti al centro del cladodo con un breve peduncolo. Il frutto è una bacca sferica rossa.

Parti usate: giovani germogli primaverili.

Tempo di raccolta: aprile-maggio.

Utilizzazione: sono molto ricercati per il loro sapore amarognolo ma delizioso. Vengono cotti e consumati come gli asparagi, oppure in risotti.




Proprietà: diuretiche, aperitive, antiinfiammatorie, protettrici vasali, sudorifere.

Curiosità: nella medicina popolare l’acqua di cottura viene bevuta al mattino a digiuno perché considerata depurativa e ricostituente per l’organismo.

ROSOLACCIO

Papaver rhoeas L.

Famiglia: Papaveraceae

Nomi popolari: bamboccia, basa done, bianc e rus, bubboline, paparine, papavar, papaver selvarego, popolana, rosolina, rusalena, rusatta, signorine.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne infestante dei campi di grano e degli incolti. Le foglie basali formano una rosetta e presentano un margine dentato. Il fusto ramoso e peloso può essere alto fino a 60 cm. I fiori (maggio-luglio) sono solitari ed hanno quattro petali di colore rosso porporino.

Parti usate: rosette di foglie basali.


Utilizzazione: si consumano crude in insalata o cotte come gli spinaci.

Proprietà: bechiche, decongestionanti, espettoranti, leggermente soporifere, calmanti.

Curiosità: l’infuso dei petali è indicato in erboristeria per curare l’insonnia nei bambini.




RUCHETTA SELVATICA

Diplotaxis tenuifolia DC.

Famiglia: Cruciferae

Nomi popolari: aruca, erba ruga, gruritta, rucoea mata.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che si trova nei terreni incolti e presso le zone ghiaiose. Il fusto sublegnoso alla base, può raggiungere l’altezza di 100 cm. Le foglie sono pennatopartite con segmenti laterali stretti, lunghi e con lobo laterale di poco più largo. I fiori (maggio-settembre) sono gialli portati da pedicelli più lunghi della corolla, raccolti in racemo terminale.

Parti usate: foglie giovani basali.


Utilizzazione: si consumano crude cotte nei minestroni e lessate e condite come gli spinaci. Quando sono molto tenere si impiegano anche in insalate miste.

Proprietà: antiscorbutiche, astringenti, espettoranti.

Curiosità: negli orti delle case viene comunemente coltivata la rucola (Eruca sativa Miller) che a volte si può trovare subspontanea nel territorio.

STRIGOLI

Silene vulgaris (Moench) Garke L.

Famiglia: Caryophyllaceae

Nomi popolari: bubbolini, carletti, erba del cucco, schioppetti, sciopét, tajadee dea madona, tussèl, garofoet, sgrizoi.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei campi, nei prati, lungo i margini delle strade. Si presenta alta fino a 80 cm. Dalla radice si sviluppano in primavera, diversi ciuffi di foglie erette ed appaiate, sessili, lanceolate ad apice acuto. I fiori (aprile-agosto) hanno un calice a forma di veschichetta ovale ed una corolla di 5 petali bianchi dai quali sporgono gli stami.



Utilizzazione: le foglie raccolte prima che siano visibili i bocci fiorali si consumano crude o cotte come gli spinaci, mescolate anche con altre specie di erbe commestibili.

Proprietà: diuretiche.




Curiosità: il nome popolare veneto "sciopét" si deve al fatto che i calici fiorali rigonfi venivano tradizionalmente fatti "scoppiare" sul dorso della mano dei bambini.

TARASSACO

Taraxacum officinale Weber


Nomi popolari: dente di leone, stella gialla, girasole dei prati, lampionetti, pisciacane, piscia(in)letto, pisacani, pisciatello, castracane, bruciaocchi, ingrassaporci, radicio de camp, radicée, frati, botoni.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei luoghi erbosi e nei campi ben concimati con letame. Dalla radice laticifera, carnosa, si sviluppa una rosetta di foglie. Le foglie sono di forma lanceolata, pennato-partita, con l’apice spesso triangolare. I fiori (febbraio-ottobre) sono riuniti in capolini portati singolarmente all’apice dei fusti. Sono tutti ligulati ed hanno un colore giallo-dorato.



Utilizzazione: le rosette di foglie basali si consumano cotte da sole o, più frequentemente, mescolate con altre specie di erbe commestibili in insalate.

Proprietà: diuretiche, digestive, amaro-toniche, eupeptiche, coleretiche, colagoghe.

Curiosità: in erboristeria le radici si impiegano in tisane depurative per la cura del fegato.

TIMO

Thymus pulegioides L.

Famiglia: Labiatae

Nomi popolari: erba pevèra, erba salterella, erbuccia, ferugola, peèrel, peperino, pepolina, riganeddu, satur, solaredda, timo salvadego, tuma, tumaru, tummineddu, tumbù.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei prati aridi e soleggiati della zona montana. Il fusto è sdraiato, talora un po’ lignificato alla base. Le foglie sono ovali, più spesso ellittiche, con margini piani. I fiori (maggio-settembre) sono disposti in verticillastri accostati che formano quasi dei capolini ovoidali all’apice dei rami. La corolla è tubulare, rosata, divisa alla fauce in due labbra. I frutti sono formati da quattro acheni.




Parti usate: foglie e sommità fiorite.

Tempo di raccolta: primavera-estate, durante la fioritura.

Utilizzazione: si utilizzano per aromatizzare alcuni piatti a base di carne ed in alcuni casi anche minestre e minestroni di verdura.

Proprietà: aromatizzanti, antisettiche, digestive, diuretiche, carminative, espettoranti.

Curiosità: il timo fa parte del "mazzetto di odori" da sempre usato nella migliore cucina internazionale. Per le sue ottime proprietà balsamiche e stimolanti viene utilizzato nella cosmesi popolare per bagni, suffumigi, impacchi e maschere tonificanti e purificanti.

(ita libro) erboristeria - erbe spontanee ed alimentazione

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